Mi az a márványhús. Márvány marhahús - milyen hús ez? "Kobe" japán technológia

Márvány marhahús- ez milyen fajta? Sok felhasználó még csak nem is hallott ilyen húsról, és mindez annak a ténynek köszönhető, hogy az állatok tenyésztése a márványos marhahús későbbi előállításához költséges folyamat.

A húsfajta különleges megjelenése miatt szokatlan nevet kapott: a zsírcsíkok úgy vannak elrendezve, hogy meglepően hasonlítanak a márványmintázatokhoz. A márványos marha steakeket azonban nem látványosságuk, hanem szokatlan ízük miatt értékelik.

Tudja, hogyan készül a márványos marhahús? Kezdetben gyártották ritka fajta csak a japánok, fiatal tojima gobik és wagyu tehenek húsát használva. Az elit marhahús előállításához szarvasmarhafajtákat használtak fel.

Márványos marhahús gyártása

Ahhoz, hogy valódi márványos marhahúst kapjanak, a bikákat szűk istállókban tartják, hasonlóan ahhoz, mint a libát libamájnak. Csak egy speciális rendszer, menü és eljárások betartása teszi lehetővé a kiváló hús előállítását.

A borjakat hat hónapos korukig kizárólag vadon termő rétről származó tejjel és gyógynövényekkel etetik. Aztán ahogy öregszenek, az állatokat külön helyezik el, és gabonával kezelik. A vágás után a húst különleges kezelésnek vetik alá, amelyet a legszigorúbb bizalmasan kezelnek. Mögött egyedi íz a márványhúst a világ minden ínyence értékeli.

Mennyibe kerül a márványos marhahús? A márványozott marhahús ára kg-onként körülbelül 30 ezer rubel. Természetesen nem mindenki engedhet meg magának ilyen luxust: még ezen az áron is csak néhány szaküzletben vásárolhat márványhúst Moszkvában.

Márványosság foka: mi ez?

A zsírrétegek, amelyek speciális módon oszlanak el egy darab húson, márványosságot képeznek. A zsírnak kell lennie fehér színés egyenletesen eloszlatjuk a steakben.

A márványos marhahús magas kalóriatartalma és kifogástalan íze népszerű ételré tette. A kemencében márványozott marhasteak a világ legdrágább éttermeiben megszokott rendelés.

A legjobb minőségű hús az állat hátában található, mivel az izmok minimális stresszt kapnak. A steak főzésekor a zsír megolvad, így a hús ízét és puhaságát adja. A márványozás három kategóriába sorolható:

• prime;
• választás;
• válassza ki.

A Select finom sütést igényel, míg a Prime-ot közepes lángon sütjük. Prime – a legjobb minőségű márványos marha steakek.

Márványhús: receptek lassú tűzhelyen történő főzéshez

A márványos marhahús megfelelő főzése egyszerű. Mi a különbség a márványos marhahús és a hagyományos marhahús között? Nem csak a költségek és az ízek, hanem a főzési idő is. Például egy steak sütéséhez mindössze 20 percre van szükség.

Márványos marha steak

A márványozott marhasteak elkészítése egyáltalán nem nehéz. Striploin, ribeye megteszi. A recept a következő összetevőket igényli:

• hús bélszín - 250 g;
• fűszerek és só;
• napraforgóolaj - 30 ml.

A húst meg kell mosni, és fűszerekkel és sóval bedörzsölni kell. A bélszínt fél óráig pácoljuk. Öntsön olajat a multicookerbe, és tegye bele a húst. Főzze a marhahúst "sütés" módban, fedő nélkül. 10 perc után fordítsa meg a steaket, hogy egyenletesen süljön.

Pontosan nyitott fedelet lehetővé teszi, hogy kéreg. Ha a húsdarab túl vastag, akkor a húst oldalról kell sütni. Ezután válassza ki a "sütés" módot tökéletes íz. Hagyja a húst a multicookerben 30 percig. A kemény kötőszövet pusztulásának köszönhetően a márványos marhahús puha lesz.

Gőzös hús

Párolhatod a márványos marha steaket. Biztosan odafigyeltél nagyszámú recept összetevői. Önmagában a marhahús íze nem igényel adalékokat. Az alkotáshoz finom étel készít:

• márvány marhahús - 300 g;
• olívaolaj - 1 teáskanál;
• fűszerek, só.

Öblítse le a húst, és áztassa sós vízben több órára. A bélszínt megmossuk és fűszerekkel bedörzsöljük. Meglocsoljuk olajjal, és multicooker edénybe tesszük. Töltse meg a csészét forró víz 4 mérőpohárnyi mennyiségben.

Válassza ki a gőz üzemmódot, és süsse 35 percig. A körettel párolt hús felejthetetlen benyomást fog hagyni. A felvágott hús hasznos szeleteléshez vagy szendvicsek alapanyagaként.

És egy másik ritka recept lassú tűzhelyben, kifejezetten az Ön számára

Klasszikus márványos marha steak

A kulináris remekmű elkészítéséhez szüksége lesz:

• marhahús - 200 g;
• darált fokhagyma;
• Édes paprika;
• növényi olaj;
• paradicsom - 1 db;
• só, fűszerek.

A 3 centiméternél nem vastagabb darabokat fokhagymával, sóval és fűszerekkel bedörzsöljük. A lassú tűzhelyben a "sütés" mód van kiválasztva, és a marhahúst addig főzik, amíg étvágygerjesztő kéreg nem keletkezik. A steak belseje rózsaszín maradjon. Ezután a húst „pörkölt” üzemmódban további 20 percig sütjük.

A finomra vágott hagymát, paprikát a steak főzése után visszamaradt zsíron 10 percig pároljuk. friss paradicsom több darabra vágjuk, és a zöldségekhez adjuk. A steaket melegen, zöldségekkel tálaljuk.

Olasz szósz

A hús ízének felfedéséhez próbáljon meg szokatlanul lágy szószt készíteni. A következő összetevőkre lesz szükség:

Turmixgépben addig turmixoljuk a hozzávalókat homogén tömeg. Tálalás előtt öntsük rá a főtt húst, és díszítsük menta- és rozmaringgal.

Vörösáfonya öntet márványos steakhez

Ideális kiegészítője lesz a prémium húsoknak vörösáfonya öntet. A szósz elkészítéséhez szüksége lesz:

• fűszeres só;
• aszalt szilva - 20 g;
• vörösáfonya - 140 g;
• száraz vörösbor - 100 g;
• balzsamecet;
• szárított gyömbér - 3 gr.

Helyezzük az áfonyát egy serpenyőbe, melegítsük fel. Adjunk hozzá bort. Az aszalt szilvát előre megpároljuk, szintén a feltéthez adjuk. Az utolsó szakaszban tegyen sót, gyömbért, ecetet. 3 percig lassú tűzön főzzük, majd turmixgéppel pürésítjük.

A márványos marhahús főzésének titkai

Annak érdekében, hogy ne rontsa el a finomságot, fontos ismernie néhány főzési szabályt. A márványhúst nem kell pácolni. Finom textúrája nem igényel sok időt hőkezelés. Az ízjegyek hozzáadásához legfeljebb 6 órán keresztül bírja a bélszínt a pácban.

Ha túlmelegíti a steaket a tűzön, fennáll annak a veszélye, hogy a hús "gumivá" válik. Vastag darabokat süthetünk serpenyőben, sütőben, lassú tűzhelyen. Jobb alulsózva, mint túlsózva! Főzés közben ne sózzuk - ezt vagy párolás előtt, vagy már tálalás előtt kell megtenni.

A márványos húsok ideális alapanyagai a rozmaring, a bazsalikom és az olívaolaj. Az íz változatosabbá tétele segít a gyümölcs és zöldségszeleteket, sós szószok. Most, hogy tudja, mi az a márványos marhahús, létrehozhat kulináris remekművek egymaga.

Márvány marhahús meglehetősen drága húsfajta, amely íze és minőségi mutatók finomságokra utal. Japánt minden tekintetben szokatlan termék szülőhelyének tekintik. Ott hizlalták meg az első állatokat, amelyek rendkívüli húst tudtak termelni, és ott épültek a későbbiekben hatalmas farmok a szükséges tulajdonságokkal rendelkező, különleges fajtájú állatokkal. Egy szokatlan termék hírneve már régóta túlmutat a cseresznyevirágok országának határain, és ma már a világ minden országában tenyésztik a "márvány" teheneket. A marhahús mellett a márványos sertés- és lóhús is megtalálható a boltok polcain, amelyek költsége nagyon eltér ezen állatok szokásos húsától.

A márványcsemege a hús szerkezete és megjelenése miatt kapta a nevét, amely vizuálisan hasonlít a márványra. Hús jó minőségű csillog a fényben, és pontosan úgy néz ki, mint a képen látható termék. A márványozott hús soha nem kemény a magas fehér zsírtartalma miatt. Főzés után a belőle készült termékek lédúsak maradnak, és csak elolvadnak a szájban. A termék íze eltér a közönséges marhahústól, és nagyon magas.

Ennek az állattenyésztési ágazatnak a fejlődése a rohamosan növekvő termékkereslet miatt vált lehetővé, de az állattenyésztés magas költsége és az egyre növekvő termelési költségek korlátozó tényezőnek bizonyultak, amely a márványos marhahús ilyen kis mennyiségét eredményezi. Ez az, ami miatt a hús olyan drága. A japán pénznemben számolva a valódi márványmarhahús ára eléri a százötven eurót kilogrammonként. Márvány hús mögött éttermi ételek nagyon megdrágítja a finomságokat. Ezért sok háziasszony keresi az eladásra kínált húst és a főzési recepteket ebből értékes termék.

Az igazi japán márványhús csak frissen és már vékony tányérra vágva kerül eladásra. Egy ilyen termék vásárlása Japánon kívül problémás. Ez nem csak a termék származási országon belüli magas fogyasztásának köszönhető, hanem annak is, hogy a termék betakarításának technológiája nem jár fagyasztással. Hűtés nélkül a munkadarab (még vákuumba csomagolva is) nagyon rövid eltarthatósági idővel rendelkezik. Ezért az állattenyésztők keresték és megtalálták a módját, hogy értékes terméket terjeszthessenek szerte a világon: mindenhol elkezdték tenyészteni az „értékes” teheneket. Ennek köszönhetően ma és vidékünkön is meglehetősen nagy számban lehet eladó csemege szűzpecsenyét. A pép vákuumban csomagolt hűtött hús, valamint olyan termékek, amelyek csak hűtésen estek át.

ban gyártott márványmarhahús Európai országok, a természetesnél alacsonyabb ára van Japán termék, bár a polgárok számos kategóriája számára még mindig hozzáférhetetlen csemege.

Összetétel és hasznos tulajdonságok

A márvány összetétele marhahús, kétségtelenül különbözik a sokak számára ismerős tehéntetemről vett szűzpecsenyétől. Meg kell jegyezni, hogy a termék kalóriatartalma magasabb a közönséges marhahúshoz képest, ami közvetlenül kapcsolódik más termékmutatókhoz. A vizsgálatok megerősítették, hogy a készítmény jelentősen eltér olyan kritériumok tekintetében, mint a zsírtartalom és a fehérje mennyisége, amelyek viszont attól függnek, hogy a hasított test melyik részéből készült a termék. A faron lévő hús számít a legkövérebbnek, az állat húsának valódi minőségét a háti részről vett pép alapján lehet megítélni.

Mint minden marhahús, a "márvány" tehenek húsa telített K, E, D vitaminokkal és a teljes B csoporttal, valamint ásványi anyagokkal, például:

• foszfor;
• kén;
• kálium;
• Vas;
• cink;
• kalcium;
• réz;
• króm;
• nátrium;
• magnézium;
• mangán;
• szelén.

Mindegyik biológiailag hozzáférhető formában van, és megkönnyíti a test telítését. A márványozott hús különösen hasznos az emberi táplálkozás táplálkozásában:

• legyengült immunrendszerrel;
• vaszkuláris gyengeségben és a szív- és érrendszeri működési zavarokban szenved;
• magas vérnyomásban szenvedő betegek;
• hormonális zavarok;
• cukorbetegek;
• vérszegénységben szenved;
• neurológiai problémák;
• elhízott betegek és más, anyagcserezavarral összefüggő betegségben szenvedők.

A márványmarhahús hasznos terhes és szoptató nők és serdülők számára a pubertás és a csontváz aktív növekedése idején. De a fentiek ellenére előnyös tulajdonságait, csecsemők és kisgyermekek táplálkozásában ilyen terméket nem szabad használni. A korlátozások elsősorban az elkészítési módra és a késztermék magas zsírtartalmára vonatkoznak, ami nagyon megnehezíti az éretlen emésztőrendszert.

Hogyan készül a finomság?

Szerezzen be egy márványhús nevű finomságot, kizárólag bizonyos fajtájú tehenekből különleges körülményekés speciális technológiával hizlalják. Ez utóbbi abban áll, hogy a fiatal hím borjakat egy bizonyos kortól, gyakrabban tizenöt hónapos koruk után helyezik el. mesterséges körülmények tartalommal és csak gabonával vagy rizzsel táplálják, valamint natúr komlós rizssörrel is forrasztják. Az állat mozgása korlátozott, a mennyezetről övekre függesztve. Se állni, se feküdni nem szabad. A japánok által feltalált kobe technológia szerint az állatnak hangszigetelt szobában kell lennie, és klasszikus zenét kell hallgatnia. Naponta többször az állatot könnyű rezgésnek vetik alá, amely masszázsként működik. A mesterségesen létrehozott kényszerfeltételek a szerkezet és a sűrűség megváltoztatását célozzák izomtömegállat, amelyben a zsír kezd túlsúlyba kerülni. A fenti körülmények között való tartás megkezdésétől számított tíz hónap elteltével az állatot levágják, húsát a főzés során finomságok készítésére használják fel. De hogy mennyire tekinthető hasznosnak egy ilyen módon előállított termék, azt nem lehet biztosan megmondani.

Ezen túlmenően, távol a hússzerzés humánus módjától, van egy másik lehetőség, amely egy speciális osztályba tartozó fiatal állatok termesztésén alapul - a wagyu. Jelenleg a világ mezőgazdasági komplexumaiban e fajtájú teheneket tenyésztik, amelyek a következő fajtákhoz tartozó állatokat tartalmazzák:

• japán barna;
• japán szarv nélküli;
• japán fekete;
• rövidszarvú

A Wagyu osztályú tehenek mellett a hús márványozása megfelelő karbantartás a következő fajtákba sorolt ​​állatokból is beszerezhető:

• angus;
• brownvieh;
• Hereford;
• holstein;
• Jersey;
• murret szürke;
• charolais.

Ezt a technikát követve az állatokat bizonyos körülmények között termesztik, amelyek nem jelentik a teljes immobilizációt és a szabadság korlátozását. A folyamat jellemzője az állati takarmányozás bizonyos megközelítése, amely lehetővé teszi a kívánt eredmény rövid időn belüli elérését. Az állatok takarmányozásának fő elvei, hogy nagyon értékes márványhúst kapjanak:

1. A bikák motoros aktivitásának korlátozása, amelyet ritka állatok legelőivel érnek el. Életük nagy részét, legfeljebb harminchat hónapot, az állatok az istállóban töltik, de ott lehetőségük van kényelmes helyzetet felvenni.
2. Bor vagy természetes sör hozzáadása az állati takarmányhoz a vér hígítása és az állatok melegen tartása érdekében. A fenti funkciókon kívül ezek a nagyon nem hasznos termékek aktiválódnak anyagcsere folyamatok a tehenek testében és aperitif. Bár valójában az erős italok használata nem csak az étvágy növelésére irányul, amelynek hiánya az állatok gyenge izomtevékenység és kevés idő miatt szenved. friss levegő mennyivel növelje a véráramlást.
3. Egyhangú étrend kialakítása, főleg szemcseösszetétel, amely az alacsony energiaköltségek hátterében lehetővé teszi a zsírlerakódás elérését - ez az izmok márványosodása az állat egész testében.
4. Kötelező napi testmasszázs, amelyet farmokon speciális gépekkel, kis gazdaságokban pedig kézzel, kemény ujjatlan segítségével végeznek.

Azok az állatok, amelyeket csemege termék előállítására nevelnek, állandó gondozást és odafigyelést igényelnek. Bármilyen áram- vagy szervizhiba azt eredményezi, hogy a gyártó nem tudja beszerezni a kívánt minőségű terméket és a tervezett profitot.

Minden fogyasztónak tudnia kell, hogy a megfelelően főzött márványos marhahúsnak egy érési folyamaton kell átesnie, mielőtt csomagolásra és darabolásra kerül. Ez abból áll, hogy fehérítetlen (azaz bőrrel), de kivéreztetett és kibelezett állati féltetemeket nulla Celsius fokhoz közeli hőmérsékleten speciális hűtőszekrényekben tárolják hosszú ideig: háromtól tizenöt napig. Csak a hús ilyen körülmények között történő érlelése után nyúzzák le a hasított testeket, majd vágják fel adagolt darabok, melyeket a beérkezett termék minőségétől függően osztályoznak, címkéznek és értékelnek, és speciális vákuumcsomagolásba is csomagolják.

A márványozott hús kategóriái

A márványhús több kategóriába sorolható, ami a vizuális különbségeknek köszönhető. A skála a termék legmagasabb, középső és legalacsonyabb fokozatra való felosztását reprezentálja az öt lehetséges osztályból szinte minden osztályban. Ennek eredményeként 12 fajta márványos húst kaphat.

Az A osztály húsa több mint hetvenkét százalék zsírt tartalmaz, a C osztály ezt a mennyiséget a termék össztömegének hatvankilenc százaléka alá korlátozza.

A cikk ezen részének képe a márványhús klasszikus osztályozását mutatja a japán skála szerint. Több részletes információk, rendszerezve és átültetve a világpiac valóságába egy csemegetermékre, az alábbi táblázatban találja.

Húsfajta	Osztályozás

Világszerte a legdrágább hús az ötödik kategóriába tartozó A osztályú hús a japán mérleg szerint. Ez a termék rendelkezik a húsrostok legjobb festődési fokával, a legmagasabb felületi fényességgel és a legérzékenyebb zsírral. Az ilyen terméket kizárólag Kobe tehenekből nyerik, és kipróbálhatja Japánban vagy kiváló helyen Japán éttermek csak japán termékeket használ.

A márványos marhahús legnagyobb exportőre világszerte az USA és Ausztrália. Ugyanakkor az amerikai, és valójában más nemzetközi termékminőségi mutatók, amelyek lehetővé teszik a márványos hús osztályozását, csak három kategóriába sorolhatók, amelyek neve:

• prime;
• választás;
• válassza ki.

A felsorolt ​​kritériumok nem a hús színén alapulnak, amire Japánban nagy figyelmet fordítanak, hanem csak a "márványmintán" - a rostok közötti intramuszkuláris zsír mennyiségén. E besorolás szerint a válogatott húsnak van a legkevésbé márványozottsága, ami összehasonlításképpen a japán skála szerint az ötből a második osztályba tartozik. Prime marhahús tartják a legjobb. Ez tőle van a legjobb éttermek A világ minden tájáról olyan jellegzetes ételeket készítenek, amelyek túlzott költséggel járnak.

A Choise fajta márványos marhahús íze kissé gyengébb, mint a Prime sorozat húsa, bár meglehetősen könnyen eltér a terméktől. csúcsminőség külső jellemzőik szerint. A fenti besorolásban ez a húsfajta a harmadik és negyedik húsosztálynak felel meg. Szeretném megjegyezni, hogy az európai piacokon nem lehet ötödik osztályú márványhúst találni, de a harmadik és negyedik kategória mintái dominálnak, amelyek beszerzése meglehetősen egyszerű.

Alkalmazás a főzésben

Az olyan áhított finomság, mint a márványhús, meglehetősen széles körben használható a főzés során. Az ezzel a termékkel készített ételek mindegyike hőkezelést igényel, melynek során a rostok között lévő zsír étvágygerjesztő és nagyon finom lévé alakul.

Hagyományosan a márványozott marhahús finomságokat közvetlenül a látogatók szeme láttára készítik el, speciális nyitott tepsiben vékony pépdarabokat sütve.És ezt a húst használják ilyenek megszerzésére Japán finomságok, Hogyan:

• sukiyaki, ami a tofu keveréke, kínai kel, shiitake gomba, babos tészta vagy udon fűszerezett nyersen tálalva tyúk tojásés hagyma-batun;
• shabu-shabu - forró előétel sukiyaki stílusban mártogatós szósszal és ecetes téli gombával tálalva;
• nabe, amivel egy nagyon szokatlan ízű leves főtt marhahús, mindenféle zöldség és gyökérzöldség, rizstészta és hínár, szójasajttal és nyers csirke tojással tálalva.

A zsenge húst Japánban nyersen is szolgálják fel, például sashimiben. Világszerte a márványozott hússteakek kiváló finomságokat készítenek, mint például:

• steak;
• grill hús;
• grillezett hús;
• karaj;
• hátszín;
• sült marhahús;
• saslik;
• szeleteket.

Amerikában úgy tartják különleges íz a fentiek mindegyike más. húsételek hamburgerben és vékony lavash, valamint szószokkal és feltétekkel. A legnépszerűbbek a fiatal torma rizómákon alapuló szószok vagy a fiatal vörösborból és medvehagymából készült öntetek.

Ez utóbbi főzése több, mint egyszerű. Ehhez a szakácsnak két evőkanál természetes hidegben átlátszóra kell sütnie olivaolaj két hámozott és apróra vágott medvehagyma kis méret, majd add hozzá:

• egy csipet só
• két evőkanál dijoni mustár
• fél teáskanál őrölt fekete bors,
• egy pohár vörös száraz szőlőbor.

A kapott masszát állandó keverés mellett besűrítjük, majd a tűzről levéve lehűtjük szobahőmérséklet. Egy idő után a kihűlt tuskót erőteljesen felverjük százhúsz gramm jó vajjal, majd a kész feltétet a fagyasztóba tesszük, ahol a vaj megkeményedéséig tároljuk. A finom terméket apró, tiszta kockákra vágva szolgálják fel, amelyek súlya nem haladhatja meg a tíz grammot. Finom, kellemes krémes-rózsaszín árnyalatú massza könnyen szétterül a frissen sült steak felett, és egy ínyenc ínyencek csodálatos ízét és aromáját tárja fel. húskészítmény, így a kóstoló úgy érezheti magát, mint egy drága étterem látogatója!

És ha a márványhús használatának preferenciái az egész világon a steak főzésére vonatkoznak, akkor a posztszovjet tér hatalmas országaiban a finomságot kissé más módon használják. A márványhúst késsel csíkokra, kockákra vágják, és darált húst is készítenek belőle, finomra őrölve és apróra vágva. A zúzott termékeket a következők előállításához használják:

• gulyás;
• öntetek és szószok tésztákhoz, különféle gabonafélékhez, burgonyához és egyéb köretekhez;
• rakott ételek;
• szelet;
• medalionok;
• kolbász;
• töltelék gombócokhoz;
• saláták;
• húsgolyók.

Az értékesítésen nemcsak tiszta húst, hanem félkész termékeket is találhat. Ne gondolja, hogy a gombóc vagy a fasírt a legjobb minőségű húst tartalmazza. A termék magas ára alapján vastag zsíros szél és a mellette található hús, amely a legmagasabb zsírtartalmú, és nemigen vonzza a vásárlókat kinézet, valamint az alacsonyabb rangú húst, ami több olcsó termék enyhe márványozással.

A hagyományos európai ill Amerikai konyhák a márványos marhahúst kizárólag steak főzésére használják. A finomság magas ára ellenére a márványos hús nagyon népszerű termékés Európában. A kívánt lágyságú, ízű és zsírtartalmú steak elkészítéséhez tudnia kell, honnan vették a húst. A hasított testek vágásakor megkülönböztetik:

• Ribeye steak;
• kerek steak;
• klub steak;
• bélszín steak;
• porterhouse steak;
• t-bone steak.

A Rib-eye steak rendkívül zsíros. A terméket a hasított test lapocka alatti részéből nyerik, vagy magáról a lapockáról eltávolítják.

A Roundrab steak az állat medencecsontjának felső részéből, valamint a combból és a lábszárból származó hús. Egy ilyen termék kifejezettebb, telítettebb színű és nagyobb merevséggel rendelkezik, ellentétben az összes többi felsorolt ​​​​márvány finomsággal.

A hasított test háti részéből levágott pépből igazi klubsteak készül. A termék gyakran tartalmazhat apró darabok csontok, amelyek bordák. A húsnak ezt a részét használják előszeretettel a szakácsok szerte a világon, amikor csontos marha finomságokat készítenek.

A csíkos steak, valamint a klubsteak a hasított test hátsó részének húsából származik. A csíkokat a gerinchez közelebb vágjuk. Egy ilyen termékben soha nincsenek csontok, és ő a legdrágább.

A porterhouse steak ugyanaz a hús, amelynek vastag széle van nagyszerű tartalom zsír. Az ilyen húsból nagyon lédús szelet készül, és sokan darált hús és különféle húsételek készítésére is használják.

A T-bone steak a nevét a hasított testen a T-alakú csont régiójában található helyről kapta. Hasonló bevágás található az állati tetem ágyéki és háti részének határán. Ezért ebből az osztályból származó hús a legpuhább, ugyanakkor átlagos márványozottságú és zsírtartalmú.

A megfelelő húsfajta kiválasztásának képessége lehetővé teszi a szakács számára, hogy a legjobb minőségű ételeket kapja, és éttermi szintű házi finomsággal kedveskedjen háztartásának.

Hogyan kell főzni?

A minden szempontból egyedi hús elkészíthető különböző utak, például megsütjük egy szokásos öntöttvas serpenyő, és bármilyen más finom ételt is készíthet saját kezűleg:

• a grillen;
• tűzön vagy parázson;
• a grillen vagy a nyárson;
• V sütő, a pépet hüvelyben, fóliában vagy tepsiben sütjük;
• multicookerben.

Ezenkívül a márványozott marhahús elkészítését a termék pörkölési foka szerint osztják fel. Hagyományosan hat pörkölési fokozatot különböztetnek meg, amelyek közül:

1. Nagyon ritka vagy kék (BL): Minimálisan sült hús, szinte nyersen tálalva a steak. Egy ilyen finomság magas hőfokon készül, de fontos és nagyon figyelemre méltó, hogy a benne lévő hús hideg maradjon.
2. Ritka (R): Nyers hús vérrel, ami azt jelenti, hogy a darabot száraz serpenyőben mindkét oldalán legfeljebb egy percig sütjük.
3. Közepes Ritka: steak van középfokú sütés szálak, amelyekből egy enyhén aludt vastag rózsaszín lé. Ezt a finomságot úgy kapjuk meg, hogy a húst mindkét oldalon két percig sütjük.
4. Közepes (M): elég jól sikerült ahhoz, hogy a hús puha maradjon. Meg kell jegyezni, hogy egy ilyen termék nagy mennyiségű tiszta gyümölcslevet tartalmaz. Az ilyen típusú hús főzési folyamata körülbelül tíz percig tarthat. A hús készenlétét a termék színe határozza meg a széleken, amelyeknek ideális esetben szürkévé kell válniuk zárványok nélkül. A felvágott steak piszkos rózsaszín árnyalatú legyen, és ne legyen nyers hús szaga.
5. Közepes kút (MW). Az ilyen fokú terméket teljesen átsütöttnek kell tekinteni. Vágáskor a márványos marha steak szürke lesz, és a leve, amivé válik belső zsír, teljesen átlátszóvá válik, de mennyisége elenyésző lesz. Ilyen állapotig a nyers húst tizenöt percig sütjük.
6. Jól sikerült (W). Az így főzött steak száraz és kissé kemény lesz. Körülbelül húszperces előkészítéssel hasonló terméket kaphatunk. Az étel elkészítésekor a hús különös figyelmet igényel a szakácstól, különben fennáll annak a veszélye, hogy teljesen átváltozhat száraz steak Very Well (VW), amelyet a hús maximális sütésével kapunk hosszú ideje- huszonöt perc.

Emlékeztetni kell arra, hogy a márványos marhahúsból készült kiváló minőségű finomságok elkészítésekor a steakek vastagsága nem haladhatja meg a két és fél centimétert, és ezt a szálak mentén kell elvégezni! A kialakult főzési szabályok szerint a zsenge húst sütés vagy sütés előtt nem kell verni, sózni vagy pácolni: a finomságot kizárólag nyersen használjuk, minden fűszert és sót már a finomságok asztalra tálalásakor adunk hozzá. A szabály alól kivételt csak az ilyen típusú marhahúsból kebab készítésének nevezhetünk. De ez az étel inkább köret, mint főétel. Ha mégis grillezés mellett dönt, vegye figyelembe a hús tulajdonságait, és ne használjon ecetet az impregnáláshoz! A legjobb pác egy ilyen finomsághoz asztali vörös vagy félszáraz fehérbor lesz, a fűszerekből pedig rozmaring, kakukkfű és fekete használata ajánlott őrölt bors. Márvány marhahús tökéletesen "kijön" vele hagymát, paradicsom és csípős paprika, de ugyanakkor teljesen elveszti ízét a tejtermékek, a dió, a sajt és a gomba.

Márványos marhahús tárolása

A márványos marhahús tárolása semmiben sem különbözik bármely más közönséges csemegehús tárolási elvétől. Legjobb lehetőség az ínyenc hús betakarítása jövőbeli felhasználásra hűsítő. Ebben az állapotban a termék, mint bármely más friss hús, három napig fogyasztható. Ebben az időben a márványhús rendelkezik a legmagasabb minőségi mutatókkal és rendelkezik nagy mennyiség hasznos anyagokat, és ezáltal a maximális tápértéket.

Ennek az értékes élelmiszerterméknek a hosszabb tárolása vákuum alatti befőzéssel biztosítható. Zárt csomagolásban a termék nyolc Celsius-fokot meg nem haladó hőmérsékleten tíz hétig eltartható anélkül, hogy a húsgyártó által deklarált minőség romlik.

Megjegyzés minden háziasszonynak: a termék nem fagyasztott!És ha hirtelen felajánlják, hogy vásároljon márványos mélyhűtésű (vagy akár felületesen száraz) húst, akkor tudnia kell, hogy ez egy nagyon alacsony minőségű termék, amely csak vizuálisan márványozott marhahús, de táplálkozási, valamint íz jellemzői semmi köze hozzá.

Tekintettel a hús magas költségére és a leányvállalatokban vagy kisgazdaságokban történő állattartás magas költségeire, nem szabad elfelejteni, hogy a márványhúst nem úgy értékesítik a piacon, mint a hagyományos marhahúst. Egy kitűnő termék kizárólag szuper- és hipermarketekben, valamint online áruházakban vásárolható meg, házhoz szállítással. Márványos marhahús vásárlásakor ügyeljen a termék tárolási körülményeire és azok eladó általi betartására, valamint alaposan tanulmányozza át a címkén található információkat. Speciális figyelemügyeljen arra, hogy honnan származik a hús, és az ár egyezik a termék minőségével: az import finomságok több mint százötven dollárba kerülhetnek kilogrammonként, a hazai gyártó márványos marhahúsa pedig körülbelül ötször többe kerül, mint egy hagyományos borjú szűzpecsenye.

Ártalom és ellenjavallatok

Minden hasznos dolog ellenére ízminőségek márványos marhahús, ez egy nagyon értékes termék, és károsíthatja az embert. Annak érdekében, hogy ne kerüljön kínos helyzetbe, mindenkinek, aki meg akarja kóstolni ezt a csodálatos finomságot, tudnia kell, hogy a nagyon zsíros hús problémákat okozhat a gyomor-bélrendszerben, és súlyosbíthat egyes krónikus betegségeket. A húsfogyasztás ellenjavallatai a következők:

• hasnyálmirigy- és kolecisztitisz remisszióban;
• gyomor- és nyombélfekély;
• köszvény;
• veseelégtelenség;
• osteochondrosis és ízületi gyulladás.

Ezen kívül nem szabad húst enni azoknak, akiknek van egyéni intolerancia marhahús, vagy hajlamos az allergiás megnyilvánulásokra fehérjetermékek lenyelése után.

Az ízletes és tápláló húst minden bizonnyal értékelni fogják a kóstolók, és ha úgy dönt, hogy meglepi vendégeit valami szokatlan és csodálatos finomság, majd márványos marha steak a finom szószés mindenféle köret nélkül – pontosan erre van szüksége!

Minden termelő a maga módján gondoskodik a húsmarha bikákról - például Japánban néhány farmon a wagyu bikákat masszírozzák, sörrel leöntik, hogy felébresszék az étvágyukat, és még klasszikus zene is felcsendül. De számos kötelező feltétel van, amelyek közvetlenül befolyásolják a termék márványosságának mértékét:

1. Fajta

Először is, a hús mintázata vagy márványossága az állatok intramuszkuláris zsír felhalmozódására való genetikai hajlamától függ. És nem számíthat a tejelő tehén márványos marhahúsára. A legjobbnak az Aberdeen Angus, Hereford és Wagyu fajták márványos húsát tartják (sőt a japán fekete, japán barna, japán szarvatlan, japán shorthorn fajtákat kombinálják ezen a néven). Nagyon fontos genetikai tisztaságú, ezért a törzskönyvvel rendelkező bikákat különösen megbecsülik. A márványos marhahús beszállítói gondosan figyelik utódaikat, minden állat bekerül a méneskönyvekbe. Az információkat, beleértve a születéstől a vágásig minden információt, a gazdaság minden esetről tárol.

2. A fizikai aktivitás

Egy másik fontos árnyalat, amely közvetlenül befolyásolja a márványozást, az az erőfeszítés, amelyet az állatoknak életük során meg kell tenniük. Azok, akik kis bódékban nőnek fel és ülő életmódot folytatnak, nagyon gyengéd terméket adnak, ami szó szerint elolvad a szájban, mivel az izmaik nem annyira „felpuffadtak”, mint a szabadon sétáló társaik. Mozgás hiányában a zsír pontosan az izmokban halmozódik fel.

Amikor a bikák egy bizonyos súlyt felszednek, istállókba vagy személyes hangszigetelt helyiségekbe telepítik őket, és néha még a gyeplőre is akasztják őket. Mindez azért történik, hogy a szarvasmarha ne tudjon mozogni, ugyanakkor ne feküdjön: álló vagy lógó helyzetben az izmok feszültek, a zsírrétegek egyenletesebben oszlanak el a pépben. De néha vibrációs masszázsra van szükség a görcsök megelőzése érdekében, figyelnie kell az étvágyat, és figyelembe kell vennie más árnyalatokat, ami jelentősen megnöveli a végtermék költségét.

Ezzel szemben az Angusokat szinte szabad tartáson termesztik. Számukra nyitott etetőhelyek (feedlots) jönnek létre, ahol az állatok minimálisan érintkeznek az emberekkel, szabadon mozoghatnak és élvezhetik a friss levegőt.

3. Táplálkozás

Kezdetben a "márvány" fajtájú borjakat anyatejjel etetik, és tehenek mellett tartják őket szabad legeltetésben, a folyamatban a legkisebb emberi beavatkozással.

Egy bizonyos ponttól (a 6-8 egy hónapos). A "márvány" bikák étrendje nagy mennyiségű szénhidrátot tartalmaz, és általában árpából vagy kukoricából áll.

A kukorica hizlalását tartják a legelőnyösebbnek - ez lehetővé teszi a maximális márványosodás elérését, miközben a hús összehasonlíthatatlan édeskés utóízzel rendelkezik, és a zsír fehérré válik. De különböző gyártók titkaik a márványhúsra való tehenek nevelésében: valaki az összetett takarmányt részesíti előnyben, valaki bort és mézet ad az ételéhez.

Hol és hogyan nevelnek márványmarhahús céljából teheneket Oroszországban?

A húsállattartás, mint olyan hazánk területén gyakorlatilag nem fejlett. A szarvasmarhák nagy része tejelő és hústejelő tehén, amelyet csak a tejtermelés leállítása után (7-10 évesen) vágnak le. És tulajdonképpen senki nem csodálkozott arra, hogyan termesztik a márványhúst, mert a tejiparon volt a hangsúly, és szó sem volt prémium termékekről. Ennek megfelelően a legtöbb szupermarket polcain kemény, száraz és egyáltalán nem ízletes marhahús található.

Az elmúlt 10 évben azonban a helyzet javulni kezdett - nagyrészt a Zarechnoye vállalatcsoportnak köszönhetően, amelyet az Orosz Föderációban a húsmarha-tenyésztés úttörőjének tartanak. 2008-ban elsőként hoztunk fajtiszta aberdeen angus húsmarhát Oroszországba, azóta csak lendületet veszünk.

Létrehoztunk egy márkát PRIMEBEEF - és ez a név hamarosan köznévvé vált. Ez nem csak egy márka. Ez egy szinonimája minőségi termék, amelynek nincs analógja hazánkban, és megfelel a leghíresebb külföldi gyártók szintjének.Célunk nem globálisan működni, és versenyezni a versenytársakkal az állományban lévő fejek számában – csak olyan márványmarhahúst készítünk, amilyennek lennie kell.

Vegye figyelembe, hogy a „hogyan termesztik a teheneket márványhús céljából” kérdés helytelen, mert a termelés szempontjából ez a termék hím hús megfelelő. Márványos marhahús készítéséhez PRIMEBEEF csak fiatal Aberdeen Angus bikákat választanak ki. Állataink származási állományában a tiszteletreméltó világszínvonalú bajnok apák több generációja szerepel. Ezen kívül bikáink meg vannak jelölvea híres "American Angus Association"-ban saját Genetikai Központtal rendelkezünk, és lehetőségünk van a legkiemelkedőbb tulajdonságokkal rendelkező egyedek kiválasztására.

De a márványos marhahús egyedi íze PRIMEBEEF Ezek nemcsak a jó genetika érdemei. Fontos szerep a megfelelő hizlalást játssza. Angusunk születésétől 10-12 hónapos koráig szabadon legel a voronyezsi és a kalugai régió legelőin. Ott gyógynövényekkel táplálkoznak, amelyeket korábban a Zarechnoye cégcsoport szakemberei gondosan kiválasztottak és elvetettek. Ezt követően a 300-350 kg-os súlyt elért állatokat egy etetőhelyre helyezik - egy speciálisan kialakított kültéri etetőhelyre. A gébik körülbelül hat hónapot töltenek ott.

Az állatok étrendje gondosan kiegyensúlyozott, négykomponensű kukorica alapú keverékből áll, amelyet a Zarechnoye Cégcsoport szántóföldjein is termesztenek. Ez a 200 napos kukoricadiéta maximális márványosodást és felülmúlhatatlan ízt biztosít a végtermékben.

Az utolsó szakasz a márványos marhahús érlelése. Ez a kérdés is megvan különböző technológiák például, amikor a kész darabokat érlelésre speciálisan kialakított kamrákba helyezik, ahol a hőmérséklet és a páratartalom optimális szintje, valamint a kívánt légáramlási sebesség megmarad. A nedves érlelés legalább 2 hetet vesz igénybe - és csak ezután kerül a termék értékesítésre vagy a steakhouse szakács asztalára.

A lehűtött húst vákuumzacskókba csomagoljuk, hogy az érlelés során kizárjuk a baktériumokkal és levegővel való érintkezést, így a természetes biokémiai reakciókból adjuk ki a maximális hatást. Javasoljuk, hogy a márványos marhahúst a lejárati idő végén használja – a csomagolást követő harmadik héten és később, amikor a márványos marhahús tökéletes és ízletes.

Az éttermekben mindenki kipróbálta, de szinte senki sem főzte meg egyedül. Miről beszélünk? Ó igen, márványmarha! Végül is, tréfát félretéve: milyen gyakran kellett ezt a finomságot otthon felszolgálni vacsorára? Nem? És teljesen hiába! Elvégre otthon főzve steak feltételek a márványos húsból olyan egyedi összetevőt tartalmaz, amivel nem minden étterem séfje. Egy darab lélekről és hangulatról beszélünk, amit egy saját készítésű ételbe teszel. Ha pedig ehhez még hozzátesz egy kis „tudást a dologhoz”, akkor garantált a vállalkozás sikere.

Azoknak, akik most fedezik fel ezt finom finomság, mint a márványos marhahús, és szeretné megtanulni, hogyan kell főzni a konyhájában, cikksorozattal készültünk. Az elsőben elmondjuk, miért olyan híres a márványos marhahús, és miért nem hasonlítható össze egy közönséges tehén húsával, amelyet a piacon értékesítenek.

Akár hiszed, akár nem, akarod, de ez így volt

Úgy tartják, hogy a márványtehenek Japánból származnak. Egy ősi legenda szerint ez még korszakunk előtt történt egy bizonyos helyi istennő könnyű kezével. Akár tetszik, akár nem, nem állapították meg biztosan. Azonban még mindig van egy bizonyos történelmi nyom: a felkelő nap országának ezer évvel ezelőtti krónikái tartalmaznak utalásokat erre a csodálatos állatra.

Azóta ennek a szarvasmarhafajtának a tenyésztése igazi kultusszá vált. Minden japán arról álmodott, hogy megkóstolja ezt az „isteni” tehénhúst, de a hatóságok csak néhány képviselője részesült ilyen megtiszteltetésben. És csak a 17. század végén, amikor a buddhizmus államvallássá vált az országban, és betiltották a marhahús fogyasztását, alábbhagyott a téma iránti érdeklődés. De mint kiderült, nem sokáig. Az ország kulturális és politikai életében bekövetkezett változások lehetővé tették a hagyomány újjáéledését: az 1860-as években, a Meidzsi forradalom idején a márványállattenyésztés ismét rohamos fejlődésnek indult. És ma az ország több mint 120 fajta hasonló húskészítményt szállít a világpiacra.

Van egy vélemény, hogy az egyik első államférfi, aki érdeklődött iránta, N. S. Hruscsov volt. Egy hivatalos amerikai látogatása során véletlenül megkóstolt egy meglepően illatos marhasteaket. Hruscsov annyira megkedvelte ennek az ételnek az ízét, hogy hazatérve felkérte séfjét, hogy végezzen gasztronómiai kísérletet. És akkor mindenkit meglepetés érte. Kiderült, hogy az étel elkészítésének receptje korántsem játszott kiemelkedő szerepet. Sokkal fontosabb volt, hogy milyen húsból készült egy ilyen steak.És az akkori Szovjetunióban a szükséges marhahúst egyszerűen nem találták meg. Ezért az államtitkárnak külön farmot kellett nyitnia, ahová külföldről importáltak különleges húsfajta bikákat.

Márvány vs. "rendes" marhahús: jelentős a különbség

– Mindez érthető, de mi rosszabb, mint egy közönséges tehén húsa, amelyet olcsóbban megvehetek a legközelebbi piacon? - kérdezed. És elmagyarázzuk Önnek, hogy mindenben különbözik, a termék minőségétől az ízéig. A tény az, hogy vannak tejelő és húsfajta tehenek.

• Ahogy a neve is sugallja, az első tejet adni. Egész életükben ezt csinálják. És amikor a tejelő tehén megöregszik, le lehet vágni. Az ilyen "értékes" húst ne dobd ki! Könnyen találhat ilyen terméket a piacon vagy a legközelebbi szupermarketben. A belőle készült ételek hosszan tartó hőkezelés (főzés vagy párolás) után is kemények, nehezen rághatóak és jellegzetes utóízzel rendelkeznek.


• A marhahúsfajtákat pontosan azért tenyésztik ki, hogy bizonyos hízlalási időszak után – fű vagy gabona – kerüljenek az asztalára. Ezek az állatok genetikailag hajlamosak az intramuszkuláris zsírréteg kialakulására. Ennek köszönhetően a húsuk textúrájában márványmintázat jelenik meg, amely szerint az ilyen marhahús vizuálisan könnyen megkülönböztethető. Hihetetlenül lédús és puha, mert a bikákat fiatalon vágják le. Ezért a steak és más márványos marhahús ételek nagyon gyorsan – mindössze néhány perc alatt – elkészülnek.

A modern Oroszországban van piaca a márványos marhahúsnak!

Ebben a mezőgazdasági szegmensben az egyik vezető szerepet tölt be a Zarechnoye innovatív vállalatcsoport, amelynek termékei a márkanév alatt ismertek. Ez a hús magas fokú márványozottság – Choice, Top Choice és Prime, amelyet az Aberdeen Angus fajtájú bikákból nyernek. Az állatokat Voronezh és Kaluga régiók ökológiailag tiszta területein legeltetik és hizlalják. 10-12 hónapig egyszerűen természeteshez közeli környezetben élnek, és réti füvet esznek. Ezután a fiatal bikákat takarmánytelepekre helyezik, ahol 180 napig nedves kukoricán alapuló speciális, 4 komponensű gabonakeveréket kapnak. Nincsenek hormonok vagy vegyszerek! A végeredmény elképesztő, világszínvonalú minőségű márványhús, amelyből lédús és illatos steakek készülnek. És annak érdekében, hogy a marhahús ízét teljes mértékben felfedje, mielőtt a vágódeszkára kerülne a szakácshoz, a terméket 2 hetes nedves érlelési eljárásnak vetik alá.

Hosszan beszélhetünk a márványos marhahús "evolúciójáról" Oroszországban és a világban, információkkal szolgálhatunk a történelemből és a genetikából. De a tények ehetetlenek... Amit nem lehet elmondani sem a márványozott húsból készült ételről, sem más ételről. Szóval kényeztesd magad vele ma este, csak úgy! És te magad is érzed és megérted.

Elmondta - Ivan Shishkin, 2013. március 4

1 14 3 121498

A márványhús minőségi szempontból referenciaterméknek számít. A speciális húsmarha fajták és a gondosan megválasztott hizlalás az izomrostok és a zsírzárványok tökéletes kombinációját adják a húsban, ami biztosítja a késztermék referencia ízét. Ivan Shishkin, a moszkvai Delicatessen és Tapa De Comida éttermek vezetője úgy véli, hogy mindez nem más, mint egy gyönyörű marketingtörténet.

Ivan Shishkin

A hús lédússágáról és zsírtartalmáról

Nem vagyok ellene a márványos húsnak, mint élelmiszernek. Az ilyen hús népszerű a piacon, keresett, és fogyasztják. A másik dolog, hogy a hús márványossága semmiképpen sem lehet a vezető minőségi kritérium.

Felhívjuk figyelmét, hogy ma éttermekben rendelnek. Egy felnőtt férfi, egy egészséges vaddisznó bemegy egy étterembe, és bélszínt rendel – íz szempontjából a legállandóbb, legpuhább, leglomhább húst. Véleményem szerint értelmetlen sütni a bélszínt - ez vatta. A férfiak azonban Filet Mignont vagy Chateaubriandot rendelnek, amelyeket 15 évvel ezelőtt a törékeny lányok edényének számítottak.

Ez a kialakult marketinghelyzetnek köszönhető. Az intenzív állattartási technológiák bevezetése után kiderült, hogy a szűk istállókban (etetőhelyen) mozgásképtelenül nőtt tehenek nagyon puha húst adnak, mivel az izomzatuk nem tapasztal olyan stresszt, mint a „szabadon kóborló” teheneké. . Nagyon sok ilyen puha hús jelent meg a piacon, és a vele kereskedőknek sikerült mindenkit meggyőzniük arról, hogy ez egy prémium termék.

Márványos marhabódé Japánban.

A japán wagyu bikákat masszírozzák, étvágyuk kedvéért sörrel etetik, és klasszikus zenét hallgatnak.

A magasabb ár magyarázatára azt kezdték mondogatni, hogy ez a hús „márványos”, puhább és lédúsabb, ami természetesen nem igaz - a hús zsírtartalma nem jelent lédússágot. Bár ebben az állításban van némi igazság - az intramuszkuláris zsír lágy szerkezetű. Az olvadáspontja pedig alacsonyabb, körülbelül két fokkal, mint a csontváz zsíré. Az intramuszkuláris zsír bizonyos lágysága késztermék csatolja.

Honnan jött a márványos hús

A márványhús elitizmusáról szóló mítosz nagyjából véletlenül merült fel. A hús "márványozásának" technológiája a 19-20. század fordulóján jelent meg Japánban. Amikor a japánok csak tehenet hoztak a szigetekre (ez a Kr. e. I. évezred közepén történt), az állatok teljesen önállóan fejlődtek, a fajta nem keresztezett senkivel, vagyis egyállomány volt, genetikailag homogén, tiszta. Akkor a szarvasmarhát vonóerőnek használták, nem húsnak termesztették.

Japánban a tehenek hústenyésztése a 19. század közepén kezdődött. Erre pedig a szigeteken nagyon kevés a hely, ezért ezekbe a szűk bódékba terelték az állatokat. És a tehenek gyorsan hízni kezdtek. Pontosabban - nem tehenet, hanem bikát - a bikákat húsra termesztik. Bár ma már több gazdaság foglalkozik kizárólag tehénhús előállításával.

A hús márványosodása a szervezet azon természetes tulajdonságának a következménye, hogy zsírt halmoz fel az izomrostok között. De ez a tulajdonság csak a fogságban nyilvánul meg. A szabadtartású állatok szinte soha nem halmoznak fel zsírt, ami azt jelenti, hogy a vadon élő állatok soha nem termelnek márványos húst, mert állandóan mozgásban vannak, saját táplálékot kapnak, és nem jutnak túl sok kalóriához.

A márványos hús előállítása érdekében az első lépés az állatok mozgásképtelenné tétele, istállóba helyezése volt, és a természetes füves étrendről a nagy mennyiségű szénhidrátot tartalmazó étrendre, nevezetesen a gabonaételre való áttérés volt. Az ilyen étrend természetellenes egy tehén számára gyomor-bél traktus durva cellulóz takarmány ismételt őrlésére, fermentálására és újraerjesztésére alkalmas. A gabonában pedig sokkal kevesebb cellulóz van, mint a fűben, így az erjedés teljesen rossz módon megy végbe – az állatoknál puffadás lép fel.

A Chianina bikák méretüket és súlyukat tekintve a legnagyobbak a világon.

Firenzei steaket gyakran rendelnek egy nagy cégnek.

Amikor a japánok megtanulták a márványos hús készítését, ez a tudás sokáig megmaradt a kultúrájukban. A világ többi része megelégedett a tehenekkel, amelyek szabadon kóboroltak és nagy távolságokat hajtottak meg.

Ma már a hústermesztési technológiák oda vezettek, hogy nemcsak márványos marhahúshoz, hanem bárány- és sertéshúshoz, sőt lóhúshoz is lehet hozzájutni. Ez meglehetősen furcsa és meglehetősen kíváncsi. Általában úgy gondolom, hogy hamarosan megjelennek a márványkacsák.

A hús márványozása nem minőségi kritérium

Olaszországban a híres magas bikák fajtáját termesztik - Chianina. Méretüket és súlyukat tekintve ezek a legnagyobb bikák a bolygón. Az átlagos hároméves bika súlya másfél tonna, marmagassága eléri a két métert. Korábban szántásra és rakományos kocsik vontatására használták. Ez a fajta általában nem hajlamos a márványosodásra. De ennek ellenére a leghíresebb olasz specialitás - a Fiorentina steak - a chianina ágyéki részének hatalmas kivágásából készül. Egy ilyen steaket lehetetlen egyedül megenni - ez egy romantikus vacsora kettőre, vagy akár egy egész társaság számára. Egyszer tanúja voltam, hogyan osztottak fel egy firenzei steaket nyolc felnőtt férfi között, akik jóllaktak tőle.

Tehát ez a steak - kultikus húskülönlegesség - egyáltalán nem tartalmaz márványozást. Vagyis kiderül, hogy a minőségi kritériumok más összetevőkből állnak:

- a hús és a zsír aránya a hasított testben;
- öregedés, hideg érlelés;
- természetesen a fajta. A különböző fajták izomrostjai eltérő méretűek. A rostok lehetnek hosszúak vagy rövidek, vékonyak vagy vastagok - ettől függ a hús íze, és ebből nyerik a puha húst, nem pedig a zsíros csíkok miatt.

Egyes fajták hajlamosabbak az intramuszkuláris zsír felhalmozódására, mások kevésbé. A jól ismert angusok hajlamosak a márványosodásra. De ugyanaz az Angus adja jó ízlésés fantasztikus minőségű hús, ha szabadtartású környezetben élünk. Teteme tartalmazza a legpompásabb vázzsírt, olyan sárgás, ellentétben az élénk fehér intramuszkulárissal. Ez a zsír felhalmozza a karotint a növényekből. Vagyis ebben már van némi haszon. De ez a zsír tűzállóbb.

Gabona diétán tartott bika - jól láthatók a zsírredők.

A BLT Steak étterem (Miami) séfje bemutat egy húsdarabot, amelyből prémium steak készül.

Ha az állat sokat sétált, nagy távolságokat leküzdött, akkor természetesen sűrűbb lesz a húsa. De az ilyen húst teljesen más módon lehet főzni. A steaket a grillre kell tenni, meg kell fordítani, le kell vágni róla a sült részeket - ez több órát is igénybe vehet.

Így szokás főzni a latin-amerikai gébek húsát, akik nem csak sétálnak, hanem kifejezetten hajtottak, mint Sidorov kecskéi, futnak. Nagyon magas kalóriatartalmú étrendjük van. Szezonban jó táplálékot esznek a nyílt réteken, jól felhalmozzák a fehérjetömeget, étrendjük gazdag nitrogénnel dúsított hüvelyesekben. A húsuk nagyon finom.

Légy férfi – egyél húst!

Véleményem szerint a márványos hús valóban prémium termék. Puha, drága és mindenki életét megkönnyíti: gyártók, eladók, szakácsok és vásárlók számára.

A termelő számára előnyös, ha szűk istállókban nevelgeti a teheneket - jóval drágább a szabad legelőn tartásuk. A kapott terméket pedig drágábban adják el, mint a vadon legeltetett tehenek húsát. Az eladók is örülnek. Üzleti szempontból ez zseniális. Az emberiség és a természethez való hozzáállás szempontjából - teljes szégyen.

Most nagyon népszerű a csirke tojás, amelyet nem baromfiházakban tartottak, hanem szabadon jártak. Ezek a tojások valóban finomabbak, és az emberek örömmel vásárolják meg. De a szabadtartású csirkék tartása olcsóbb, mint a tehenek. A baromfival ki lehet kerülni az intenzív állattartást, a szarvasmarhánál ez a közeljövőben nem fog megtörténni.

Most már értelmetlen, ha egy szakács megpróbálja meggyőzni a már erős sztereotípiával rendelkező ügyfelet arról, hogy a márványhús a legjobb termék. A szakácsnak még kényelmesebb - most már elég egy darab húst egy forró grillre dobni, mindkét oldalát felmelegíteni, akárhányszor megfordítják, ízesítik és adják.

A fogyasztó számára is minden nagyon egyszerű - szándékosan puha húsdarabot kap, azt megeszi anélkül, hogy ellenállásba ütközne: nem kell rágni - elolvad a szájban. És már nem kérdéses arról, hogy hol van a marhahús íze, honnan jön mindez, mire való ez az egész.

Nem a lágyság, nem a zsírtartalom és nem az állag az elsődleges, hanem az íz! És nincs bent puha hús Valójában elveszett. Vesztettünk, mert késsel, villával és fogakkal szeretnénk megkönnyíteni a munkát igazi íz hús.

„A márványozott marhahús termesztése könnyebb, mint a nem márványozott marhahús. A tehenek az istállójukban állnak, kalóriadús táplálékot esznek, nincs szükségük legeltetésre, nincs szükségük semmire.”

Bár a mi korunkban, amikor mindenkinek rendben vannak a fogai, elérhetővé vált a fogászati ​​ellátás, úgy tűnik, csináljunk normális húst! Megrágjuk és élvezzük, minden rágómozdulatnál érezzük a levet, ami a szájba hatol, és élvezzük. De nem – mindenki a fogával akarja gyúrni és rágás nélkül lenyelni.

De a prémium termék, ami a márványhús, olyan finomság, amit nem lehet minden nap megenni. A mindennapi ételnek egyszerűnek és igazán ízletesnek kell lennie. De továbbra is azzal a bevett sztereotípiával élünk, hogy a márványos hús finomabb.

A márványhús előállítása egyszerű!

Valójában, bármilyen furcsának is tűnik, a márványos marhahús tenyésztése egyszerűbb, mint a nem márványozott marhahús. A tehenek az istállójukban állnak, kalóriadús táplálékot esznek, nem kell nekik legeltetni, nem kell nekik semmi. Trágyát kivinni, élelmet hozni – és ennyi. Olyan ez, mint egy tyúkól, be vannak zárva a saját trágyájukba.

A japán gyártók azt mondják, hogy még zenét is bekapcsolnak, hogy megnyugodjanak a tehenek, ráadásul masszírozzák is őket. A tehenek masszírozásának hagyománya tehát nem abból adódott, hogy puhábbá, puhábbá akarták tenni a húst. Hiszen egy tehenet masszírozni hülyeség! Egy bokszoló meg tudja verni, és nem fog érezni semmit. Vastag bőre van, és magas a fájdalomküszöbe. De valójában teheneket masszíroznak a zsúfoltságtól. A keskeny istállókban lévő teheneket egyszerűen rögzítik, a masszázs a mozgás illúzióját kelti.

Ez azonnal felveti a kettős mérce kérdését. Világszerte vannak szervezetek, amelyek megpróbálnak betiltani valamit – például a foie grast. De a baromfi libamájjal való termesztése a világ számos országában elterjedt családi gazdálkodás, természetesen leginkább Franciaországban. A kérdés az, hogy miben különbözik a libák kényszeretetése egy állatnak a kalóriadús táplálékra való kényszerítésétől?

Prémium termék védjegy Iberico.

A firenzei steak a leghíresebb olasz specialitás.

Ráadásul a tehenet nem szabad csövön keresztül etetni. Emésztése annyira berendezkedett, hogy nem tudja torokig megtölteni a gyomrát. Kérődzők tömege van - felfelé és lefelé, időnként felböfögi a bél egy részét, és újra rágja, majd ezt a masszát erjesztik. A tehenet lehetetlen rákényszeríteni az evésre, de fel lehet kelteni az étvágyat, mondjuk sört önteni az ételébe, hogy ragaszkodik, inkubálja és felhalmozza a felesleges zsírt.

A nedves öregedés egy másik mítosz

A hús "márványozásának" egész történetében van része a ravaszságnak. Még többet mondok - a steak főzésének megfelelő technológiájával a vaktesztben az amerikai fokozati rendszerben a „select” kategóriába tartozó hús egyáltalán nem különbözik a nem márvány kategóriájú hústól. Szerintem az átlagfogyasztó egyáltalán nem fog észrevenni a különbséget, ha egy jól érlelt húsról van szó, amely már érlelt csontzsírral és hűtőben van.

A zsírnak mint olyannak nincs íze, csak az íz hordozója. A marhahús íze, ami benne van a húsban és márványozás nélkül.

Hogyan kell főzni a szabadon tartott tehén húsát

Ha steak főzéséről beszélünk, ne feledje: minél lassabban halad, annál távolabb lesz. Ez a szabály minden, az ételkészítéssel kapcsolatos folyamatra vonatkozik.

Az ételek 5%-ának előnyös, ha gyorsan elkészül, de a túlnyomó többség számára fontos a lassú főzés, és a steak jó példa erre. Elég egy darab márványozott húst egy 220-250 °C-ra melegített serpenyőbe dobni, és néhányszor megfordítani. Úgy tűnik, kint készen van, és felmelegedett - ideje szolgálni.

Egy Angus géb húsa, amely márványosodott.

Szabadtartású angus steak – nincs intramuszkuláris zsír.

Egyáltalán nem olyan, mint egy lassú grillen, körülbelül 160 ° C-on sült steak. Ha lassú grillen sütjük, akkor gyakran fordítsuk meg, melegítsük egyenletesen minden oldalról, hogy ne csak kéreg képződjön, hanem egy darab is megsüljön benne. Nem engedheti meg, hogy az izomrostok sokkoljanak, összezsugorodjanak, és ezáltal az összes nedvességet kipréseljék. Ha zsiradék perem van, azt a sütés idejére hagyni kell - ez feltétlenül szükséges feltétele annak, hogy az íz koncentrálódjon. Nem kíván zsíros húst enni - ezt a kérget le lehet vágni, de csak a hús teljes megfőzése után. Akkor olyan minőséget, ízt és állagot kap, amely valóban hasonlít a márványhúshoz.

Miért nem hoz boldogságot a márványos hús?

Garantálom: a szabadtartású tinóknak inkább marhahús íze lesz. Pontosan ezt keresem a húsban. Nem csak olyan fehérjeterméket keresek, amit könnyű a számba venni és megrágni, hanem az ízét is. Marhahúsban keresem a marha ízét, sertésben a sertés ízét. Sokan mondják, hogy a sertéshúsnak nincs íze, de ez nem igaz: a sertésnek megvan a maga markáns íze, amit szeretsz vagy nem, akárcsak a bárány-, kecskehús. Minden hús íze egy kíméletes utófeldolgozástól függ.
Nincs boldogság ettől a márványhústól. Fontos, hogy a hús tiszta, jól táplált, helyesen levágott, megfelelően érlelt és a szabályoknak megfelelően főzött legyen.

Facebook

Twitter

Kapcsolatban áll

osztálytársak

Google+