A jó steak egy érlelt steak. Hús száraz érlelése - hús steak- és sütési technológiája - Apach Lab

A Falu rovatot indít szakértői tanácsokkal a mindennapi konyhai rutin javításához. Minden héten elmagyarázzuk, hogyan kell megfelelően elkészíteni vagy tartósítani az ételeket, és megosztunk olyan trükköket, amelyek megkönnyítik és szórakoztatóbbá teszik a konyhában töltött időt. Az első számban kitaláljuk, hogy lehet-e saját kezűleg házilag elkészíteni egy fűszerezett steaket, és pontosan hogyan.

A közhiedelemmel ellentétben a friss marhahús nem a legjobb választás az ínyenceknek. A marhahúsnak előnyös, ha nem teljesen friss, hanem érlelt. Az öregedés lágyabbá és ízletesebbé, gazdagabbá és aromásabbá teszi. Ez azért történik, mert a húsban lévő enzimek tovább hatnak, vagyis a fehérjéket és zsírokat egyszerűbb komponensekre bontják, ami az izomszövetek meglágyulásához és új aromás molekulák megjelenéséhez vezet.

Elég sokáig érlelheti a húst, de az első eredmények már néhány nap után érezhetők. A steak marhahús leggyakrabban két-három hétig érlelődik, és szélsőséges esetekben az érlelési időszak több hónapig is eltarthat. De nem minden ilyen egyszerű: a hús érleléséhez bizonyos feltételeknek teljesülniük kell.

Az egyik legfontosabb feltétel a tárolási hőmérséklet. Közel nulla Celsius fok legyen, de ne legyen alacsonyabb, mert nem akarjuk, hogy megfagyjon a hús.

A hús érlelésének két fajtája van: nedves és száraz. Az első esetben a húst vákuumzsákban tartják, levegő hozzáférés nélkül, a másodikban pedig - úgy, ahogy van, anélkül, hogy bármivel lefedné. A nedves érlelés nem sokat változtat a terméken, és akkor is megfelelő, ha nem akarunk túl sokat bajlódni: kevesebb időt igényel, nincs nedvességveszteség, és nincs szükség speciális felszerelésre (kivéve a normál hűtőszekrényt). Az igazi öregedés száraz. Ezzel a hús természetesen kiszárad és tömegének 25-30%-át veszíti, ami miatt a hús íze intenzívebbé válik. Ezenkívül az ellenőrzött erjesztési folyamat jelentősen lágyítja a húst és új aromákat ad, amelyek közül a legkifejezőbb a diós.

A marhahús a nyerő ha nem teljesen friss, hanem érlelt. Az öregedés lágyabbá és ízletesebbé, gazdagabbá és aromásabbá teszi

Egy húsdarab ilyen módon történő megfelelő érleléséhez nem csak a megfelelő tárolási hőmérsékletet kell fenntartani, hanem gondoskodni kell a 80-85%-os páratartalomról és az állandó légáramlásról abban a kamrában, ahol az expozíció történik. Minderre azért van szükség, hogy a hús kezdjen kiszáradni, de ne túl lassan (ebben az esetben penész nő a felületén), és ne túl gyorsan (tehát teljesen kiszáradjon és fává váljon).

Száraz érlelés után a hús külső szárított rétegét le kell vágni, ami további súlycsökkenést jelent. Ezért érdemes a csonton érlelni a nagy darab fel nem vágott darabokat, például az ágyéki részt (New York-i steak, bélszín, bélszín) vagy a bordás részt (ribeye) - ebben az esetben az értékes húst csont és külső zsír borítja. , amely az öregedési folyamat során kiszárad .

Lehetséges a marhasteak otthon érlelése? Természetesen, de kicsit másképp. A száraz öregedés tiszta formájában itt lehetetlen, de van egy kis trükk. Mivel az otthoni hűtőszekrény nem tartókamraként funkcionál (nincs páratartalom-szabályozás, levegőkeringés), így a kellemetlen következmények, mint a penészképződés és más baktériumok elszaporodása megelőzhető, ha a húst kívülről sima asztallal alaposan megszórjuk. só. A só nem csak gátolja a baktériumok fejlődését a darab felületén, hanem a nedvesség egy részét is kiszívja, amitől a steak a felületén kiszárad, és a sütés során megbarnul (a nedves felület megakadályozza ez). A sóval megszórt steakeket gézzel letakart rácsra kell helyezni: a steak aljáról is szükség van a levegő hozzáférésére. A tetejére egy másik réteg gézzel letakarható, hogy az anyag gyorsan eltávolítsa a felesleges nedvességet.

Ez az érlelési mód ideális a már felvágott steakekhez, de két-három napnál tovább ne tartsuk az otthoni hűtőben: ennyi idő elég ahhoz, hogy érezzük az érlelés előnyeit, és a steak garantáltan nem romlik meg.

Nem minden olyan egyszerű, mint amilyennek látszik. A száraz öregedés csúcstechnológiás folyamat, amelyhez olyan kamra szükséges, amelyben a páratartalom és a levegő konvekciója megmarad.

Nedvessel könnyebb: egy normál hűtőszekrény is megteszi, de biztosnak kell lennie abban, hogy a szállító nem sértette meg a hőmérsékleti rendszert a szállítás során. Ha a hőmérséklet nem volt állandó, és például nulláról hat Celsius-fokra emelkedett, az eltarthatósági idő csökken. De mindenekelőtt fontos, hogy a húst minden szabálynak megfelelően csomagolják és vákuumzárják. Nem lehet egyszerűen hűtött húst vásárolni a piacon, és vákuummal lezárni: nem tudja, hogy a vágás során betartották-e a higiéniát és a hőmérsékletet, sterilizálták-e a késeket, hány ember ment el a piacon a húsdarab mellett, megérintette az ujjaikkal vagy tüsszentett. Ha az ilyen húst vákuummal lezárja, akkor a vákuumban táptalajt teremt a mikroorganizmusok számára, amelyek nem félnek sem az alacsony hőmérséklettől, sem a levegő hiányától, és hagyják, hogy végezzék piszkos munkájukat.

0 1 0 12084

Gyanította már, hogy a márványos hús nagyobb valószínűséggel rossz, mint jó, és hogy friss húst egyáltalán nem szabad enni? Minden LavkaLavka eladó tud erről. Íme, részletek egy húsról szóló előadásból, amelyet minden újoncnak tartottak.

A tenyésztett hús nem különbözik az ipari hústól

Ez más, és nagyon is az.

A hús ízének 90%-a attól függ, hogy milyen körülmények között tartották az állatot. Az ideális megoldás a szabad legeltetés. Olyan állat, amelyik nem áll az istállóban, hanem átmegy a legelőn, különféle füvet eszik, normális immunitás alakul ki, és a hús normális ízű. Kevésbé fogékony a betegségekre, nincs szükség antibiotikumra.Egy ilyen állat húsa strukturáltabb, íze gazdagabb. És ami a legfontosabb, az ilyen hús egészségesebb, vitaminokban és mikroelemekben sokkal gazdagabb.

A mezőgazdasági üzemek mesterségesen kialakított körülményei között élő állat gyakrabban betegszik meg, szó szerint tömik antibiotikumokkal, amelyeket mindenki válogatás nélkül - megelőzés céljából - kap. Sok baromfitelepen és mezőgazdasági komplexumban az antibiotikumot egyszerűen a levegőbe permetezik.

A gazdák az állatok szabad legeltetését gyakorolják. Például Julia és Vlagyimir Krotov hereford tehenei 500 hektáron barangolnak, ebből 150-et legelőnek tartanak fenn. A borjak nevelése észak-amerikai technológiákkal történik: a borjú 210 napot tölt a legelőn a tehenet szoptatva, majd 120-150 nap intenzív hizlalás következik. A tanyán nincsenek állandó épületek állattartásra, csak szélvédő kerítések és könnyű háromoldalas ólak.

Alekszandr Brodovszkij gazda gallowayi tehenei télen az erdőben élnek. Nyáron pedig eklektikus pásztorokkal felszerelt legelőkön legelnek.

Alekszandr Pocsepcov farmjának állatai általában egy szigeten élnek Kovrov városa közelében.

A márványos hús jó

Sőt, elég rossz.

A hús márványosodása annak a következménye, hogy a szervezet természetes zsírt halmoz fel az izomrostok között. De ez a tulajdonság csak a fogságban nyilvánul meg. A szabad körülmények között növő állatok szinte soha nem halmoznak fel zsírt, vagyis a vadon élő állatok soha nem fognak márványos húst termelni, mert állandóan mozgásban vannak, saját táplálékot kapnak, és nem kapnak túl sok kalóriát.

A márványozott hús előállításához az állatokat immobilizálják – istállókban helyezik el, és a természetes füves étrendről gabonaétrendre helyezik át. Ennek eredményeként az állatok egyszerűen elhízottak. Ilyenkor annyi zsír van, hogy áthalad a szöveteken belül, az izmok belsejében.

A termelő számára előnyös, ha szűk istállókban tartanak teheneket - jóval drágább a szabad legeltetésen tartásuk. Az éttermek számára kifizetődő a márványhús vásárlása - azonnal megsül, mindig puha és szinte lehetetlen elrontani. Üzleti szempontból kényelmes és jövedelmező. Az emberiség és a természethez való hozzáállás szempontjából ez szörnyű. Ezen kívül, hasonlítsa össze egy darab márványos és csak jó marhahús ízét, és meg fogja érteni, hol az íze a marhahúsnak, és hol - csak valami érthetetlen húsnak. A márványos húsnak egyetlen előnye van: garantáltan puha lesz. De a puhaság nem a húsminőség legfontosabb mutatója.

Csak friss húst kell vásárolnia

Nincs szükség.

A párolt húst közvetlenül az állat levágása és a hasított test feldarabolása után hívják - baromfi esetében ez 30 perc, szarvasmarha és sertés esetében - 2 óra. A friss hús számos mikroorganizmust és baktériumot tartalmaz, az ilyen hús fehérje összetett szerkezetű, és nagyon rosszul szívódik fel az emberi szervezetben. A friss hús fogyasztása mérgezést okozhat. A húst erjeszteni kell. Az erjedés a hús szabályozott lebontása, amikor a baktériumok és mikroorganizmusok megesznek egy meghatározott fehérjesejtet, megemésztik és az ember számára egyszerűbb formában visszaadják. A sejt összetett szerkezete érthetőbbé válik szervezetünk számára. Saját enzimjei hatására a hús úgymond emészteni kezdi magát. Ez a szénhidrátok és a stresszhormonok (adrenalin, noradrenalin) bomlásának, lebomlásának összetett és még nem teljesen tisztázott biokémiai folyamata, amelyet ATP (adenozin-trifoszforsav) szintézise és tejsav képződése kísér, melynek eredményeként a a hús savassága megnő, szegmentált lesz, lédús, zsenge, aromás és ellenállóbb a bakteriális romlással szemben. Sok terméket erjesztenek, de nem gondolunk rá: kávé, kvas, csokoládé, kenyér, túró és még sok más.

Az érlelt hús nem friss.

Érlelt steak.Fotó: Liza Zhitskaya

Még egyszer: a hús érlelése szükséges technológiai folyamat, ugyanaz, mint mondjuk a hőkezelés.

Az öregítésnek két fajtája van: szárazon és nedvesen.

Száraz öregedés. Ennek a technológiának a lényege, hogy a vágás után a húst (darabokat vagy hasított féltesteket) speciális hűtőkamrákba akasztják fel érlelésre. Erre a célra egyenletes zsíreloszlású prémium marhahúst használnak. A kamrában a hőmérsékletet 0 és -2 fok között tartják, a páratartalom pedig 65-75% legyen.A hasított test egy ilyen kamrában legalább 14 napig lóg. Ez alatt a 14 nap alatt a rigor mortis megszűnik, és a hús puhább lesz. A nedvesség elpárolog, a hús sűrűbbé és gazdagabb ízűvé válik.

Például a hasított test egy olyan részét, mint a szárny, nagyon nehéz elkészíteni, és hosszú pörköltet igényel. De ha az oldalát szárazon érlelik (30-45 nap), akkor kiváló steak készíthető belőle. Az erjesztés hátulütője a gyártó számára, hogy lényegében befagyasztja a pénzt. Ugyanakkor a hús térfogata és súlya is csökken - 13% -kal vagy még többet. Ezért az öregedő hús gazdaságilag nem túl jövedelmező. Egy ilyen termék ára magasabb, de az eltarthatóság hosszabb. A legtöbb országban a hús eltarthatósága az érlelés után legalább 2 hét. Az Oroszországban ma is érvényben lévő szovjet GOST szerint ez 3 nap. Ez egy másik oka annak, hogy a legtöbb gyártó egyszerűen „elfelejti” az expozíciót.

A nedves öregítés kevésbé hatékony, de sokkal olcsóbb eljárás. Nedves érleléskor a húst vákuumzacskóba helyezik, és vákuumzárakba zárják. Ezzel az érlelési módszerrel a hús megtartja nedvességét, de az erjedés következtében enyhe savanyúság jelenik meg. A nedves érlelés során a hús nem veszít nedvességből, és nagyon kis súlyt veszít.

Ez oda vezetett, hogy az oroszok irracionálisan olyan drága erőforrást használtak, mint a hús. És szinte minden húst vagy pörkölt, vagy darált.

És a hús egyes részeit nem igazán használták fel, például a combot, az oldalt, a farkat, a nyakat. A szovjet főzésben ezeket a részeket legjobb esetben húsleves készítésére használták fel, legrosszabb esetben kutyáknak adták.

Hátszín normál hasított testben maximum 2-2,5 kg. Honnan kerül ilyen mennyiségben a boltok polcain található bélszín és hátszín? Néhányat Brazíliából Lengyelországon keresztül Fehéroroszországba importálnak, ott leolvasztják, új bélyegeket helyeznek rá, és frissen értékesítik Oroszországba. Így amikor kizárólag prémium húsdarabokat fogyasztunk, a szürke konstrukciókat ösztönözzük annak piacra hozatalára. Ráadásul egy prémium termék leple alatt, jelentős pénzért egy ócska terméket kapunk.

Ugyanakkor a prémium húsdarabokat gyakran más célokra használják fel. Húsleves főzésére és szelet készítésére használják. Ha szelethez, akkor nem a bélszínt kell venni, hanem a combot. Jobb az íze és olcsóbb is.

A franciák, brazilok és amerikaiak a hasított test minden izmát külön-külön vágják el egy kis késsel. És minden egyes darabhoz, egyedi izomhoz saját receptek vannak, mivel minden izom egyedi, és megvan a maga sajátosságai, szerkezete, zsírtartalma, rostok elrendezése, lédússága, keménysége, kötőszövet mennyisége és még sok más. Hiszen a hasított húsban minden ehető, kivéve a szarvakat, a patákat és a nyirokcsomókat. És van értelme mindezt kitalálni.

Még egy otthon tökéletesen főzött steak is gyengébb ízgazdagság és lédússág tekintetében, mint a „száraz érlelés” eljáráson átesett steakházakból származó hús. Tehát ez a folyamat megismételhető otthon?

Száraz öregedési technológia

Száraz érlelési technológiával a nagy húsdarabokat elkülönített, jól szellőző helyen három héttől négy hónapig tárolják. Ezalatt a nedvesség közel 30%-a elpárolog a húsból. Leginkább a felső rétegek száradnak ki, amelyeket egyszerűen levágnak, és egy darab hús akár 50%-ot is veszíthet a súlyából. Saját enzimei és baktériumai hatására a húsrostok megpuhulnak, puhább lesz, íze gazdagabb, illata mélyebb lesz.

Kísérlet

De vajon a „száraz érlelés” csak a szakemberek sajátja, vagy a steak otthon is „érlelhető”?

A kérdés megválaszolására egy kísérletet végeztek hat darab vágott és előfagyasztott steakkel ugyanabból a tételből. A hús otthoni „érlelésére” szolgáló számos receptet követve a steakeket normál hűtőszekrényben érlelték. Egyesével kiszedték a fagyasztóból, kiolvasztották, több réteg gézbe (vagy papírtörlőbe) csomagolva a hűtőbe tették, ahol 9, 7, 5, 2 és 1 napot töltöttek.

9 nappal a kísérlet megkezdése után az összes steaket kivettük a hűtőszekrényből, és összehasonlították. A súlykülönbség elenyésző volt: a leghosszabb ideig eltartott steak 7%-ot, az egynapos steak 3%-ot veszített súlyából. Ugyanakkor a nedvesség elpárolgása miatt az „öregedettebb” darabok elvékonyodtak, héjuk sűrűbbé vált, színük világosabb lett.

Készítmény

Nem minden steak érhette el a főzési szakaszt: egy darab, amely 9 napig volt hűtőszekrényben, egyszerűen megromlott. A maradék 4 steakhez egy friss steak került. Minden húsdarabot megsütöttek egy serpenyőben. A hét-, öt-, két-, egynapos és frissen kiolvasztott steakek sütésében mutatkozó különbség abból fakadt, hogy a friss steak a túlzott nedvesség miatt rosszabbul barnult, mint a többi. A sütés utáni végső mérlegelés még érdekesebb eredményt hozott: az összes steak súlya azonos volt, vagyis a kevésbé érlelt steakek felesleges nedvessége a főzés során egyszerűen elpárolog.

Ízlelés

A főtt pecsenyék megkóstolása azt mutatta, hogy nincs jelentős különbség a legalább valamelyest érlelt és friss steak között. A fő különbség az volt, hogy az 5 napon túl „érlelt” darabok szívósabbak voltak, sajátos (de a „száraz érésre egyáltalán nem jellemző”) dohos ízt kaptak, egyúttal felszívták az összes szagát. hűtőszekrény. Az ilyen jellemzők nem szólnak az otthoni „száraz érlelés” mellett.

A lényeg

A megfelelően érlelt hús hatását saját hűtőben a „száraz érlelés” technológiával nem lehet elérni. Nincs elegendő szellőzés a hűtőszekrényben, a hús magába szív minden idegen szagot, beleértve magának a hűtőszekrénynek a szagát is. De azért érdemes kicsit hagyni a húst "érni". Jobb nagyobb darabokat használni, figyelembe véve a szárított kéreg jövőbeli vágását. Néhány napon belül a húsnak nem lesz ideje megromlani, de elveszíti a felesleges nedvességet, és sütés közben tökéletesen megbarnul. A gyakorlat szerint azonban ehhez 8-12 óra is elegendő lehet.

A legfinomabb és leghelyesebb steak hús Jóval azelőtt megfőtt, hogy a serpenyőbe kerülne. Tökéletes Ribeye steak, lédús Chateaubriand és ízletes – szeretné tudni, hogyan érik el az ízek csúcsát? Ma részletesebben fogunk beszélni a hús „érlésének” és erjesztésének bonyolultságáról.

Miért kell érlelni a steak húst?

Az állati húsban a vágás után is különböző kémiai folyamatok mennek végbe, amelyek befolyásolják annak ízét és állagát. Van egy vélemény, hogy a legjobb steak hús- Ez párolt marhahús. A vélemény téves, mivel körülbelül 4 órával az izomszövet oxigénellátásának megszűnése után rigor rigor lép fel, amely során a hús merevsége jelentősen megnő. Ez a leggyakrabban megtalálható termék a piacon. Egyszerűen lehetetlen lesz ízletes és puha steaket főzni belőle. Körülbelül két nappal a szigor után a rostok meglágyulnak, és megindul a fordított folyamat. A hús érlelésének alapjául szolgál.

A marhahús érlelési folyamata 3-38 napig tarthat. Annak érdekében, hogy a hús ez idő alatt ne romoljon meg és ne száradjon ki, egy speciális sókamrába helyezik, ahol bizonyos hőmérsékletet és páratartalmat tartanak fenn, és figyelik a baktériumok szaporodását. A legjobb hús steakhez érlelt. Ahhoz azonban, hogy a hús azzá váljon, a bikát élete során speciális gabonatakarmányon tartják, minimalizálják a stresszt és a stresszt. Ez hozzájárul a vékony zsírrétegek aktív felhalmozódásához a húsban. A márványos marhahús igazi finomságnak számít, mivel steakjei nagyon lédúsak és ízesek. Az íz fokozása és a hús természetes erjedési folyamatának beindítása érdekében a húst szárazon vagy nedvesen érlelik.

A hús száraz érlelése

A száraz érlelés lehetővé teszi a termék kiváló érzékszervi jellemzőinek elérését és természetes ízének fokozását. A steak-hús száraz érlelésen megy keresztül speciális hűtőkamrákban, speciális mikroklímával, +2°-os levegő hőmérséklettel és 65%-os relatív páratartalommal. Egy jól kiépített szellőztető rendszer biztosítja a szükséges légáramlást. Az érés során a felesleges nedvesség elpárolog a vágásból, a rostok meglágyulnak és megindul az erjedés, ami gazdag ízt és aromát ad a végterméknek. A folyamat időtartama 15-38 napig tarthat. Ezalatt a vágás súlyának akár 40%-át is elveszíti, így a száraz érlelésnél csak a legjobb darabokat használjuk: Ribeye Roast Beef, Tomahawk Roast Beef és , melyeket megvásárolhat webáruházunkban.

A hús nedves érlelése

A nedves öregedés sokkal később jelent meg, mint a száraz öregedés. Ez magában foglalja a vágások porszívózását és további tárolását egy bizonyos mikroklímában. A nedvesen érlelt steak húsnak nagyobb a lédúsága, kiváló a lágysága és nagyon lágy az állaga. A nedves érési folyamat 3-10 napig tart, amely során minden fizikai jellemzőt rendszeresen mérnek. Leggyakrabban a nedves öregítést a csont nélküli vágásokhoz használják. A Ribeye steak, a Chateaubriand és a Tenderloin ilyen módon érlelik.

Hogyan érleljük otthon a steak húst

Először fűvel vagy gabonával kell etetni. A vágásnak elég nagynak kell lennie, mert az öregedés során kiszárad, és kéreg borítja, amelyet le kell vágni. Ha a hűtőszekrényben nincs megfelelő légáramlás, és nem tud ventilátort elhelyezni, használjon gézt. Tekerjük bele, és készítsük elő az edényt úgy, hogy az aljára öntjük durva sót. Helyezzen egy rácsot az edény tetejére, és tegyen rá egy vágást, és tegye be a hűtőszekrénybe. A só segít kiszívni a felesleges nedvességet a húsból, a rács lehetővé teszi a szabad lefolyást, és szükségtelenné teszi a vágás gyakori megfordítását. A gézt naponta cserélni kell, a felesleges nedvességet is felszívja. Tartsa így a steak húst 4 naptól 4 hétig, majd vágja le a megszáradt héját, és süsse meg a steakeket kedvenc receptje szerint.

Egyre gyakrabban jelenik meg az éttermi étlapokon a steakek nevében az „érlelt” szó, a hentesüzletek speciális érlelt húst kínálnak, a háziasszonyok pedig vákuumos eszközöket vásárolnak a különleges tárolására. Okkal van ekkora felhajtás az érlelt hús körül, mert gazdag íze és illata van. De tényleg csak most jelent meg egy ilyen szokatlan technológia?

A hús érlelése (érlelése) nagyon-nagyon régóta létezik. Sok éven át szokás volt a húst hűvös, sötét helyen tárolni, mivel az állat teljes tetemét nem lehetett egyszerre megenni. Minden nap tárolással a hús érlelődött, puhább és ízesebb lett.

A 17. században olyan híres művészek festményei jelentek meg, mint Rembrandt, Jacob Leysens és mások, amelyek kifeszített állattetemeket ábrázoltak. Kortársaik pontosan így tárolták a húst: először a bőrt eltávolították a tetemről, majd a tetemet fa kereszttartókra feszítették és sötét helyiségbe helyezték, ahol a húst a megromlás elkerülése érdekében tárolták, és közben érlelték. Ugyanakkor a természetes hőmérsékletváltozások miatt nagy volt a húsrothadás veszélye. Ez a módszer a modern „szárazkor” technológia elődjének tekinthető.

Napjainkban a modern technológiáknak köszönhetően különösebb erőfeszítés nélkül lehet finom érlelt húshoz jutni, és az érlelési folyamat során a rothadás veszélye nullára csökken.

Miért van szükség a kitartásra?

A hús érlelése szerves része a hús fogyasztásra való előkészítésének. Ha ezt a folyamatot figyelmen kívül hagyjuk, kemény, száraz húshoz juthatunk, aminek nem lesz jó íze vagy illata.

Az öregedő hús tudományos neve autolízis. Az autolízis folyamata során a húsban spontán kémiai folyamatok mennek végbe, amelyek a termék fizikai és kémiai tulajdonságaiban megváltoznak:

• hús erőssége;
• nedvességmegtartó képesség;
• íz, szín, aroma;
• rezisztencia a mikrobiológiai folyamatokkal szemben.

A teljes autolízis folyamat több szakaszra osztható, amelyek simán egymásba folynak:

• friss hús;
• szigor;
• a szigor feloldása vagy a közvetlen érés.

Friss hús

Ez a hús a vágást követő 4 órán belül. Ekkor a termék lágy konzisztenciával és magas nedvességmegtartó képességgel rendelkezik. Az íz és az aroma azonban egyáltalán nem fejeződik ki. A normál friss hús pH-ja 7,2. De fontos figyelembe venni, hogy a hús nem homogén, így az autolízis folyamata a hasított test különböző részein teljesen eltérően mehet végbe. Ez alapvetően a hús tárolási hőmérsékletétől, a tetem levágásának körülményeitől és az állatok életkörülményeitől függ.

Szigor

A következő szakasz a szigor. Körülbelül 3-4 órával a vágás után következik be, és 0°-4°C hőmérsékleten 24-28 óráig tart. Ebben a szakaszban a húst fokozott merevség, alacsony víztartó képesség és alacsony savasság jellemzi. pH 5,5. Ebben a szakaszban a hús íz- és aromatulajdonságai csökkennek, és savanyú ízt adnak neki.

A rigor mortisnak azonban megvannak az előnyei:

• fokozott ellenállás a rothadó mikroorganizmusok fejlődésével szemben;
• kollagén duzzanata a kötőszövetben (javítja a hús szerkezetét).

A teljes szigor után megkezdődik a hús érési folyamata. A hús kiváló gasztronómiai jellemzőinek elsajátításának legjobb körülményei a 25-30 napos, 0–4 °C hőmérsékleten történő érlelés. A hús azonban még ezen időszak lejárta előtt is felhasználható: a keménység észrevehetően csökken. az érlelés 5-7. napján az íztulajdonságok 10-15 nap alatt jelentősen javulnak.

Fontos megjegyezni, hogy a magas teljesítmény csak akkor érhető el, ha az állatokat megfelelően nevelik és hizlalják. Ha eltér a meglévő normáktól, a fent leírt folyamatok teljesen eltérően haladhatnak, és kiszámíthatatlan következményekkel járhatnak.

Sokszínűség, amiről az emberek nem tudnak

Az évek során különféle húsérlelési módszereket fejlesztettek ki. Kezdetben csak a termék fogyasztásra alkalmas minőségben való tartósítására használták őket. Manapság sokféle érlelt hús egzotikusnak tűnik, ezért világszerte sikeresek a haute cuisine területén. Az alábbiakban ezek közül mutatunk be néhányat.

Aqua érlelés

A név magáért beszél: a húst ásványvízben érlelik, amiben az ásványi anyagok összetételét ellenőrizni kell, hogy elkerüljük az ízváltozásokat. A módszer meglehetősen munkaigényes, ezért nem népszerű, de a hús puha és lédús lesz.

Hautgout

Franciából - „nagy íz”. Az így érlelt hús bundában vagy tollban édes, fanyar ízt kapott a fehérjetermék bomlásának kezdeti szakaszában. Az így érlelt vad a 18. század eleje óta aratott sikert a francia konyhákban, azonban a sajátos higiéniai sajátosságok miatt jelenleg nem alkalmazzák ezt a húsérlelési módot.

Érlelő hús pergamenben

Ez a módszer a hús nedves érlelésének továbbfejlesztett módszere. Porszívózás előtt a húst sütőpapírba csomagoljuk, ami később segít eltávolítani a felesleges húslevet. Ennek köszönhetően a hús nem kap fémes-savanyú ízt, ami a nedves érlelésre jellemző.

Száraz penészes öregedés

Ebben az esetben a húst gombás baktériumokkal oltják be, amelyek penészhéjat képeznek. Ennek az érésnek köszönhetően a hús diós aromát, gazdag ízt és finom textúrát kap. A penészt nem eszik meg, ezért a hús főzése előtt le kell vágni a héját.

Zsírban érlelő hús

Ez a módszer egyszerűsége és hatékonysága miatt több száz éve ismert. A húst nagy mennyiségű marhahús zsírral vonják be, aminek köszönhetően elég hosszú ideig eltartható és lágy állagú lehet.

A fent leírt módszereket jelenleg nem használják széles körben. A hústermelők és vendéglátók olyan egyszerű és hatékony módszereket alkalmaznak, mint a nedves és száraz érlelés.

A húst vákuumcsomagoljuk, majd hűtőbe tesszük és 1°-3°C hőmérsékleten tartjuk. A vákuumzacskónak köszönhetően a hús által kibocsátott lé nem tűnik el sehol, így a steak lédús marad. 10-14 nap elteltével a hús puha és puha lesz, gyakorlatilag nincs jelentős veszteség. Ezenkívül a vákuumtasakokban lévő steakeket könnyű szállítani és tárolni.

Ennek a módszernek az egyszerűsége ellenére a nedves érésnek vannak negatív vonatkozásai is:

• íze és illata kissé megváltozik
• felesleges húslé jelenlétében a hús fémes-savanyú ízt kaphat
• vízmegtartó képessége alacsonyabb, mint például a szárazon érlelt húsé (mivel kevesebb a kollagéntermelés)

Ennek eredményeként puha és puha húst kapunk, ellenkező esetben a hús gasztronómiai tulajdonságai gyakorlatilag nem javulnak.

Jelenleg speciális Lava vákuumzsákok vannak membránszeleppel.
Az érlelési folyamat során a felesleges nedvesség a membránon keresztül távozik, ami javítja a hús gasztronómiai tulajdonságait. A LAVA zacskókkal kényelmes a hús otthon érlelése, de célszerű éles csontok nélküli húst használni, mert deformálhatják a zacskót.

Száraz öregedés

A száraz érlelés (vagy száraz érlelés) az egyik legrégebbi húsfeldolgozási technika. A nedves öregítéssel ellentétben az enzimek aktívabbak, így a termék különösen ízletes és aromás. A száraz érlelés során a húst speciális kamrákba helyezik, ahol a következő feltételeknek kell teljesülniük:

• páratartalom 65-85%;
• hőmérséklet 1° - 4° C;
• szellőzés biztosítása;
• a beáramló levegő sterilizálásának biztosítása.

A húsban jelenlévő enzimek a teljes folyamat során olyan kémiai folyamatokat aktiválnak, amelyek elpusztítják az izomrostokat, így a termék lágyabbá válik, ízes „csokrot” és gazdag aromát képezve, míg a hőmérséklet és a páratartalom gátolja a baktériumok és a penész kialakulását.

Különös figyelmet kell fordítani a hús kiválasztására és elkészítésére:

• először is jobb, ha az állat levágásától számított 20-30 óra elteltével csak megbízható gazdálkodóktól/cégektől veszünk húst;
• Az egyes steakdarabok szárazon érlelése irracionális, a darab egyszerűen kiszárad, elveszíti megjelenését és ízét. Száraz öregedés esetén nagy, hámlan* vágások alkalmazása javasolt a csonton egyenletes zsíreloszlás mellett;
• Fontos, hogy a húst úgy helyezzük el, hogy a darabok a lehető legkevésbé érintkezzenek bármilyen felülettel (ha lehetséges, jobb, ha horgokra akasztjuk), és teljesen szellőztessük, hogy elkerüljük a gomba és a penész kialakulását;
• Fontos, hogy speciális berendezéseket használjunk, és kerüljük a páratartalom és a hőmérséklet hirtelen változásait az egyenletes és jó minőségű érés érdekében.

Ennek eredményeként 3-4 hét elteltével a hús leírhatatlan gasztronómiai tulajdonságokat és a legfinomabb textúrát kap, amely még az igazi ínyenceket is megörvendezteti.

________________________________________________________

* A hámozatlan vágás egy olyan vágás, amely megtartotta a bőr alatti zsírréteget, amely lehetővé teszi a tiszta húshozam mennyiségének fenntartását az érlelés után, és hozzájárul a magas szintű nedvességmegtartáshoz.

A DRY AGER megtöri a sztereotípiákat

Sokak számára úgy tűnhet, hogy a hús érlelése munkaigényes és technológiailag összetett folyamat. A DRY AGER cég ennek az ellenkezőjét bizonyította, amikor bemutatta a világnak a hús száraz érleléséhez szükséges berendezéseket és tartozékokat.