Mi az a márványos sertéshús. Honnan jött a márványos hús. Hol és hogyan nevelik a teheneket márványmarhahús céljából Oroszországban
Elmondta - Ivan Shishkin, 2013. március 4
1 14 3 121498
A márványhús minőségi szempontból referenciaterméknek számít. Különleges húsfajta szarvasmarha és gondosan megválasztott hizlalási rendszer ad tökéletes kombináció izomrostok és zsírzárványok a húsban, ami biztosítja a késztermék referencia ízét. Ivan Shishkin, a moszkvai Delicatessen és Tapa De Comida éttermek vezetője úgy véli, hogy mindez nem más, mint egy gyönyörű marketingtörténet.
Ivan Shishkin
A hús lédússágáról és zsírtartalmáról
Nem vagyok ellene a márványos húsnak, mint élelmiszernek. Az ilyen hús népszerű a piacon, keresett, és fogyasztják. A másik dolog, hogy a hús márványossága semmiképpen sem lehet a vezető minőségi kritérium.
Felhívjuk figyelmét, hogy ma éttermekben rendelnek. Egy felnőtt férfi, egy egészséges vaddisznó bemegy egy étterembe, és bélszínt rendel – íz szempontjából a legállandóbb, legpuhább, leglomhább húst. Véleményem szerint értelmetlen sütni a bélszínt - ez vatta. A férfiak azonban Filet Mignont vagy Chateaubriandot rendelnek, amelyeket 15 évvel ezelőtt a törékeny lányok edényének számítottak.
Ez a kialakult marketinghelyzetnek köszönhető. Az intenzív állattartási technológiák bevezetése után kiderült, hogy a szűk istállókban (etetőhelyen) mozgásképtelenül nőtt tehenek nagyon puha húst adnak, mivel az izomzatuk nem tapasztal olyan stresszt, mint a „szabadon kóborló” teheneké. . Nagyon sok ilyen puha hús jelent meg a piacon, és a vele kereskedőknek sikerült mindenkit meggyőzniük arról, hogy ez egy prémium termék.
Márványos marhabódé Japánban.
A japán wagyu bikákat masszírozzák, étvágyuk kedvéért sörrel etetik, és klasszikus zenét hallgatnak.
A magasabb ár magyarázatára azt kezdték mondogatni, hogy ez a hús „márványozott”, és lágyabb és lédúsabb, ami természetesen nem igaz - a hús zsírtartalma nem jelent lédússágot. Bár ebben az állításban van némi igazság - az intramuszkuláris zsír lágy szerkezetű. Az olvadáspontja pedig alacsonyabb, körülbelül két fokkal, mint a csontváz zsíré. Az intramuszkuláris zsír bizonyos lágysága késztermék csatolja.
Honnan jött a márványos hús
A márványhús elitizmusáról szóló mítosz nagyjából véletlenül merült fel. A hús "márványozásának" technológiája a 19-20. század fordulóján jelent meg Japánban. Amikor a japánok csak tehenet hoztak a szigetekre (ez a Kr. e. I. évezred közepén történt), az állatok teljesen önállóan fejlődtek, a fajta nem keresztezett senkivel, vagyis egyállomány volt, genetikailag homogén, tiszta. Akkor a szarvasmarhát vonóerőnek használták, nem húsnak termesztették.
Japánban a tehenek hústenyésztése a 19. század közepén kezdődött. Erre pedig a szigeteken nagyon kevés a hely, ezért ezekbe a szűk bódékba terelték az állatokat. És a tehenek gyorsan hízni kezdtek. Pontosabban - nem tehenet, hanem bikát - a bikákat húsra termesztik. Bár ma már több gazdaság foglalkozik kizárólag tehénhús előállításával.
A hús márványosodása a szervezet azon természetes tulajdonságának a következménye, hogy zsírt halmoz fel az izomrostok között. De ez a tulajdonság csak a fogságban nyilvánul meg. A szabadtartású állatok szinte soha nem halmoznak fel zsírt, ami azt jelenti, hogy a vadon élő állatok soha nem fognak márványhúst termelni, mert állandóan mozgásban vannak, saját táplálékot kapnak, és nem jutnak túl sok kalóriához.
A márványozott hús előállításához az első lépés az volt, hogy az állatokat immobilizálni, istállóba kell helyezni, majd a természetes gyógynövényes étrendről át kell térni a tartalmú étrendre. nagyszámú szénhidrátok, mégpedig gabonaétrend mellett. Az ilyen étrend természetellenes egy tehén számára gyomor-bél traktus durva cellulóz takarmány ismételt őrlésére, fermentálására és újraerjesztésére alkalmas. A gabonában pedig sokkal kevesebb cellulóz van, mint a fűben, így az erjedés teljesen rossz módon megy végbe – az állatoknál puffadás lép fel.
A Chianina bikák méretüket és súlyukat tekintve a legnagyobbak a világon.
Firenzei steaket gyakran rendelnek egy nagy cégnek.
Amikor a japánok megtanulták, hogyan kell márványos húst készíteni, ezt a tudást hosszú ideje kultúrájukon belül maradtak. A világ többi része megelégedett a tehenekkel, amelyek szabadon kóboroltak és nagy távolságokat hajtottak meg.
Ma már a hústermesztési technológiák oda vezettek, hogy nemcsak márványos marhahúshoz, hanem bárány- és sertéshúshoz, sőt lóhúshoz is lehet hozzájutni. Ez meglehetősen furcsa és meglehetősen kíváncsi. Általában úgy gondolom, hogy hamarosan megjelennek a márványkacsák.
A hús márványozása nem minőségi kritérium
Olaszországban a híres magas bikák fajtáját termesztik - Chianina. Méretüket és súlyukat tekintve ezek a legnagyobb bikák a bolygón. Az átlagos hároméves bika súlya másfél tonna, marmagassága eléri a két métert. Korábban szántásra és rakományos kocsik vontatására használták. Ez a fajta általában nem hajlamos a márványosodásra. De ennek ellenére a leghíresebb olasz specialitás - a Fiorentina steak - a chianina ágyéki részének hatalmas kivágásából készül. Lehetetlen egyedül megenni egy ilyen steaket - ez van romantikus vacsora kettőre, vagy akár az egész társaságra. Egyszer tanúja voltam, hogyan osztottak fel egy firenzei steaket nyolc felnőtt férfi között, akik jóllaktak tőle.
Tehát ez a steak - kultikus húskülönlegesség - egyáltalán nem tartalmaz márványozást. Vagyis kiderül, hogy a minőségi kritériumok más összetevőkből állnak:
- a hús és a zsír aránya a hasított testben;
- öregedés, hideg érlelés;
- természetesen a fajta. A különböző fajták izomrostjai eltérő méretűek. A rostok lehetnek hosszúak vagy rövidek, vékonyak vagy vastagok - ettől függ a hús íze, és ebből nyerik a puha húst, nem pedig a zsíros csíkok miatt.
Egyes fajták hajlamosabbak az intramuszkuláris zsír felhalmozódására, mások kevésbé. A jól ismert angusok hajlamosak a márványosodásra. De ugyanaz az Angus adja jó ízlésés fantasztikus minőségű hús, ha szabadtartású környezetben élünk. Teteme tartalmazza a legpompásabb vázzsírt, olyan sárgás, ellentétben az élénk fehér intramuszkulárissal. Ez a zsír felhalmozza a karotint a növényekből. Vagyis ebben már van némi haszon. De ez a zsír tűzállóbb.
Gabona diétán tartott bika - jól láthatók a zsírredők.
A BLT Steak étterem (Miami) séfje bemutat egy húsdarabot, amelyből prémium steak készül.
Ha az állat sokat sétált, nagy távolságokat leküzdött, akkor természetesen sűrűbb lesz a húsa. De az ilyen húst teljesen más módon lehet főzni. A steaket a grillre kell tenni, meg kell fordítani, le kell vágni róla a sült részeket - ez több órát is igénybe vehet.
Így szokás főzni a latin-amerikai gébek húsát, akik nem csak sétálnak, hanem kifejezetten hajtottak, mint Sidorov kecskéi, futnak. Nagyon magas kalóriatartalmú étrendjük van. Szezonban esznek jó étel nyílt réteken jól felhalmozzák a fehérjetömeget, étrendjükben sok a nitrogénnel dúsított hüvelyesek. A húsuk nagyon finom.
Légy férfi - egyél húst!
Véleményem szerint a márványos hús valóban prémium termék. Puha, drága és mindenki életét megkönnyíti: gyártók, eladók, szakácsok és vásárlók számára.
A termelő számára előnyös, ha szűk istállókban nevelgeti a teheneket - jóval drágább a szabad legelőn tartásuk. A kapott terméket pedig drágábban adják el, mint a vadon legeltetett tehenek húsát. Az eladók is örülnek. Üzleti szempontból ez zseniális. Az emberiség és a természethez való hozzáállás szempontjából - teljes szégyen.
Most nagyon népszerű a csirke tojás, amelyet nem baromfiházakban tartottak, hanem szabadon jártak. Ezek a tojások valóban finomabbak, és az emberek örömmel vásárolják meg. De a szabadtartású csirkék tartása olcsóbb, mint a tehenek. A baromfival ki lehet kerülni az intenzív állattartást, a szarvasmarhánál ez a közeljövőben nem fog megtörténni.
Most már értelmetlen, ha egy szakács megpróbálja meggyőzni a már erős sztereotípiával rendelkező ügyfelet arról, hogy a márványhús a legjobb termék. A szakácsnak még kényelmesebb - most már elég egy darab húst egy forró grillre dobni, mindkét oldalát felmelegíteni, akárhányszor megfordítják, ízesítik és adják.
A fogyasztó számára is minden nagyon egyszerű - szándékosan puha húsdarabot kap, azt megeszi anélkül, hogy ellenállásba ütközne: nem kell rágni - elolvad a szájban. És már nem kérdéses arról, hogy hol van a marhahús íze, honnan jön mindez, mire való ez az egész.
Nem a lágyság, nem a zsírtartalom és nem az állag az elsődleges, hanem az íz! És nincs bent puha hús Valójában elveszett. Vesztettünk, mert késsel, villával és fogakkal szeretnénk megkönnyíteni a munkát igazi íz hús.
„A márványozott marhahús termesztése könnyebb, mint a nem márványozott marhahús. A tehenek az istállójukban állnak, kalóriadús táplálékot esznek, nincs szükségük legeltetésre, nincs szükségük semmire.”
Bár a mi korunkban, amikor mindenkinek rendben vannak a fogai, elérhetővé vált a fogászati ellátás, úgy tűnik, csináljunk normális húst! Megrágjuk és élvezzük, minden rágómozdulatnál érezzük a levet, ami a szájba hatol, és élvezzük. De nem – mindenki a fogával akarja gyúrni és rágás nélkül lenyelni.
De a prémium termék, ami a márványhús, olyan finomság, amit nem lehet minden nap megenni. A mindennapi ételnek egyszerűnek és igazán ízletesnek kell lennie. De továbbra is azzal a bevett sztereotípiával élünk, hogy a márványos hús finomabb.
A márványhús előállítása egyszerű!
Valójában, bármilyen furcsának is tűnik, a márványos marhahús tenyésztése egyszerűbb, mint a nem márványozott marhahús. A tehenek az istállójukban állnak, kalóriadús táplálékot esznek, nem kell nekik legeltetni, nem kell nekik semmi. Trágyát kivinni, élelmet hozni – és ennyi. Olyan ez, mint egy tyúkól, be vannak zárva a saját trágyájukba.
A japán gyártók azt mondják, hogy még zenét is bekapcsolnak, hogy megnyugodjanak a tehenek, ráadásul masszírozzák is őket. A tehenek masszírozásának hagyománya tehát nem abból adódott, hogy puhábbá, puhábbá akarták tenni a húst. Hiszen egy tehenet masszírozni hülyeség! Egy bokszoló meg tudja verni, és nem fog érezni semmit. Vastag bőre van, és magas a fájdalomküszöbe. De valójában teheneket masszíroznak a zsúfoltságtól. A keskeny istállókban lévő teheneket egyszerűen rögzítik, a masszázs a mozgás illúzióját kelti.
Ez azonnal felveti a kettős mérce kérdését. Világszerte vannak szervezetek, amelyek megpróbálnak betiltani valamit – például a foie grast. De a baromfi libamájjal való termesztése a világ számos országában elterjedt családi gazdálkodás, természetesen leginkább Franciaországban. A kérdés az, hogy miben különbözik a libák kényszeretetése egy állatnak a kalóriadús táplálékra való kényszerítésétől?
Prémium termék védjegy Iberico.
A firenzei steak a leghíresebb olasz specialitás.
Ráadásul a tehenet nem szabad csövön keresztül etetni. Emésztése annyira berendezkedett, hogy nem tudja torokig megtölteni a gyomrát. Kérődzők tömege van - felfelé és lefelé, időnként felböfögi a bél egy részét, és újra rágja, majd ezt a masszát erjesztik. A tehenet lehetetlen rákényszeríteni az evésre, de fel lehet kelteni az étvágyat, mondjuk sört önteni az ételébe, hogy ragaszkodik, inkubálja és felhalmozza a felesleges zsírt.
A nedves öregedés egy másik mítosz
A hús "márványozásának" egész történetében van része a ravaszságnak. Még többet mondok - a steak főzésének megfelelő technológiájával a vaktesztben az amerikai fokozati rendszerben a „select” kategóriába tartozó hús egyáltalán nem különbözik a nem márvány kategóriájú hústól. Szerintem az átlagfogyasztó egyáltalán nem fog észrevenni a különbséget, ha egy jól érlelt húsról van szó, amely már érlelt csontzsírral és hűtőben van.
A zsírnak mint olyannak nincs íze, csak az íz hordozója. A marhahús íze, ami benne van a húsban és márványozás nélkül.
Hogyan kell főzni a szabadon tartott tehén húsát
Ha steak főzéséről beszélünk, ne feledje: minél lassabban halad, annál távolabb lesz. Ez a szabály minden, az ételkészítéssel kapcsolatos folyamatra vonatkozik.
Az ételek 5%-ának előnyös, ha gyorsan elkészül, de a túlnyomó többség számára fontos a lassú főzés, és a steak jó példa erre. Elég egy darab márványozott húst egy 220-250 °C-ra melegített serpenyőbe dobni, és néhányszor megfordítani. Úgy tűnik, kint készen van, és felmelegedett - ideje szolgálni.
Egy Angus géb húsa, amely márványosodott.
Szabadtartású angus steak – nincs intramuszkuláris zsír.
Egyáltalán nem olyan, mint egy lassú grillen, körülbelül 160 ° C-on sült steak. Ha lassú grillen sütjük, akkor gyakran fordítsuk meg, melegítsük egyenletesen minden oldalról, hogy ne csak kéreg képződjön, hanem egy darab is megsüljön benne. Nem engedheti meg, hogy az izomrostok sokkoljanak, összezsugorodjanak, és ezáltal az összes nedvességet kipréseljék. Ha van zsírperem, azt a sütés idejére hagyni kell – ez szigorúan igaz szükséges feltétel koncentrálni az ízt. Nem kíván zsíros húst enni - ezt a kérget le lehet vágni, de csak a hús teljes megfőzése után. Akkor olyan minőséget, ízt és állagot kap, amely valóban hasonlít a márványhúshoz.
Miért nem hoz boldogságot a márványos hús?
Garantálom: a szabadtartású tinóknak inkább marhahús íze lesz. Pontosan ezt keresem a húsban. Nem csak nézek fehérje termék, amit könnyű a szájba tenni és megrágni, de keresek egy kis ízelítőt. Marhahúsban keresem a marha ízét, sertésben a sertés ízét. Sokan mondják, hogy a sertéshúsnak nincs íze, de ez nem igaz: a sertésnek megvan a maga markáns íze, amit szeretsz vagy nem, akárcsak a bárány-, kecskehús. Minden hús íze egy kíméletes utófeldolgozástól függ.
Nincs boldogság ettől a márványhústól. Fontos, hogy a hús tiszta, jól táplált, helyesen levágott, megfelelően érlelt és a szabályoknak megfelelően főzött legyen.
Ez egy különleges termék, amelyet sok zsíros réteg jelenléte jellemez, amelyek nagyon lédússá és puhává teszik a húst. A vágás szokatlanul néz ki - rózsaszín szín fehér foltokkal teli, amely a hús márványosságát képezi. A főzés során a zsírrétegek megolvadnak, megtöltik az edényt lével, aminek köszönhetően az egyedülálló lágyságot és aromát nyer. A legdrágább hús az, amiben maximális összeget olyan rétegek.
Mi az a márványos hús
Gyakrabban használják ezt a kifejezést a marhahúsra (marhahúsra), de használhatjuk sertéshúsra, lóhúsra is (jakut ló darabolása). A márványhús egy darab vörös filé, amely tartalmaz elég intramuszkuláris zsír, rétegesen helyezkedik el, és márványmintára hasonlít. Fiatal teheneknél és bikáknál a márványosodás ritka, mivel a borjúhúsban a zsír először a szív, a vesék, a medence közelében (bőr alatt) fejlődik ki. Csak az állat érése után zsírrostok kezdenek kialakulni az izomközi térben és közvetlenül az izmokban.
Mi a különbség a márványos marhahús és a hagyományos marhahús között?
Két fő típusa van a tehenek - húsmarha és tejelő tehenek. Ez utóbbiak tejet adnak, amit egész életükben csinálnak. Ha egy ilyen fajta tehén megöregszik, le kell vágni. Az ilyen húst piacokon és szupermarketekben értékesítik. A húsmarhákat speciálisan úgy tenyésztik, hogy bizonyos (gabona vagy fű) hizlalási időszak után levágják őket. Az ilyen állatok genetikailag hajlamosak az intramuszkuláris zsír növekedésére, aminek köszönhetően a marhahús márványos mintázatú.
A zsírcsíkokkal rendelkező hús nagyon puha, lédús és puha. A márványborjú nem gyakran kerül a boltok polcaira, nagyra értékelik, mivel a termesztéstechnológia szigorú betartását igényli. A márvány sertéshús a marhahúshoz hasonlóan csemegenek számít, mivel kis részesedése van a teljes előállított mennyiségben húskészítmények miközben növekszik rá a kereslet. A válogatott steak zsíros rétegekkel nagyon gyorsan elkészül - fiatal hús csak néhány percet vesz igénybe.
Hogyan termesztik a márványos marhahúst
Az Orosz Föderáció területén a húsmarhák kiválasztása csak lendületet vesz. Ebben a mezőgazdasági szegmensben az egyik vezető szerepet tölt be a Zarechnoye cégcsoport, amely Primebeef márkanév alatt gyárt termékeket. Ezt a márványozott húst Aberdeen Angus bikákból nyerik, amelyeket Kaluga és Voronyezs régió ökológiailag tiszta régiójában terelnek és etetnek.
Az állatok év közben a természethez közeli környezetben élnek, szabadtartáson réti pázsitot fogyasztanak, majd etetőhelyekre kerülnek. A gyártó nedves kukoricán alapuló speciális többkomponensű gabonakeveréket ad nekik hat hónapig. Ennek eredményeként kiváló minőségű márványhús kerül a polcokra, amelyből lédús steak készül. Annak érdekében, hogy a marhahús íze teljesen feltáruljon, a boltokba szállítás előtt kéthetes nedves érlelésen esik át.
A márványozást befolyásoló tényezők
Ez a kifejezés az intramuszkuláris zsír jelenlétére utal a húsban. Az értékelők a zsírrostok térfogatát és eloszlását vizsgálják a longissimus dorsi izomban a 12. és 13. borda közötti szakaszon. A márványozottság mértéke az egyik fő kritérium a termékminőség kategóriájának meghatározásához. Ez a mutató a fajtától, az állat genetikai adataitól, a szelekciótól függ. A húsmarhák (Wagyu, Aberdeen Angus, Shorthorn stb.) és tejelő fajták (Holstein, Jersey) izomzatában több a zsírszövet.
A márványhús nélkül nem működik megfelelő táplálkozás. Minél hosszabb ideig etetik a szarvasmarhákat magas kalóriatartalmú takarmányokkal, annál valószínűbb, hogy a maximumot kapják nagy teljesítményű marha minőség, de jelentősen kijön kisebb mennyiségben márványvágás (arány sovány hús márványozni az állat életkorával az első javára változik). Tehenek és bikák etetése nagy mennyiség a gabonafélék, például a kukorica és az árpa színe sárgáról fehérre változik. Ezen kívül az esélye, hogy többet jó minőség elfogadott szabványoknak megfelelően.
Elégtelen a fizikai aktivitás- a márványos hús termesztését is befolyásoló tényező. A szűk istállókban nőtt bikák és tehenek húsa lágyabb, mint a sokat sétálható állatoké. Így a mozgásukban korlátozott állatok könnyen felhalmozzák a zsírt az izmok belsejében, bélszínük lágy lesz. A szabadtartású szarvasmarha sokat eszik rostban gazdag fűfélék (szemek helyett), és járás közben nagy erővel terhelik az izmokat, így az izomszövet kiszárad.
A márványozott hús előállítására szolgáló állatállomány termesztésének és takarmányozásának világszerte elfogadott technológiája az etetőhelyek, amelyek a magas kalóriatartalmú takarmányok hizlalásának helyszínei a vágás előtt legalább 4-5 hónapig. Az állat kezdeti növekedési ideje a szabad legeltetésre esik. A kobe gobies fajtát hat hónapos korukig tejjel etetik, majd legelőre viszik, ahol a szabad legeltetésben csak csekély emberi beavatkozással vagy anélkül nőnek fel.
A megnövekedett szarvasmarhákat különálló, hangszigetelt falú helyiségekbe helyezik, és a gyeplőre akasztják, hogy ne mozdulhassanak, de ne feküdjenek, mert akkor az izmok megfeszülnek a szövetek egyenletes zsírrétegezése érdekében. Ilyenkor a bikák válogatott gabonát és jó minőségű sört kapnak (ez utóbbi szükséges az étvágyuk javításához). Az ilyen étrend fokozza a zsírlerakódást. A gabonatakarmányozás átlagos szabványa 200-300 nap. Annak érdekében, hogy a zsír mélyen behatoljon az izmokba, vékony rétegeket képezve az izmokban, a bikák időszakonként vibrációs masszázst kapnak.
A márványos hússteak fajtái
A marha steak drága étel, amihez a húst onnan szedik legjobb részei marha tetemek. Elkészítésükre az egész tehénnek csak egytizede alkalmas. A modern főzés a következő típusú steakeket különbözteti meg, amelyek nevei jelzik annak a hasított testnek a helyét, amelyből a húst kivágták:
- club steak - hátulról levágva a leghosszabb gerincizom vastag széle helyén, kis bordacsontja van;
- ribeye steak - az állat testének lapocka alatti részéből származik, nagy mennyiségű zsírszövetet tartalmaz;
- teebone steak - hús T-alakú csonton, az ágyéki és a háti részek határán, a longissimus dorsi izom vékony széle és a bélszín vékony széle közelében vágva, ezért két különböző típusú filéből áll ( New York-i csontok és filé mignon) ;
- bélszín steak - az ágyéki rész csíkjából, csont nélkül;
- porterhouse steak - tehén karajból vágva a bélszín vastag szélén;
- roundramb steak - bélszín a csípő felső részéből;
- bélszín steak - márványozott hús, amelyet a hát alsó részénél a bélszín feje környékén vágnak le;
- skrit steak - nagyon finom, drága darab egy állat rekeszizomjából;
- filet mignon - a filé szűzpecsenye középső régiójának keresztirányú vékony szakasza, maximum puha hús;
- tornedos - kis szeletek a bélszín középső részének vékony széléből, amelyeket medalionok készítésére használnak;
- Chateaubriand - az egészben megsütött szűzpecsenye középső részének vastag széle nem sokban különbözik a filé mignontól, de nem tányéron állva, hanem hosszában kiterítve szolgálják fel.
Hogyan kell főzni a húst
A márványfilé grillen vagy serpenyőn történő sütéséhez használjuk a bordarészből származó szűzpecsenyét, amelyet magas zsírtartalom és lédússág jellemez. Az éttermekben ezt a fajta ételt többre értékelik, mint másokat. Párolt marhahús nem ajánlott. A steak főzésekor jobb, ha nem rohan, különben a darab belül nyers marad. Optimális hőmérséklet márványos marhahúshoz klasszikus recept- 160 fok.
Sok ember számára ez a húsfajta különleges és exkluzív fajtához kötődik, amely csak néhány kiválasztott számára elérhető. Ennek a meglehetősen gyakori mítosznak az eloszlatása érdekében hasznos lesz többet megtudni a márványos marhahús termesztéséről. Ezek után nyilvánvalóvá válik, hogy sok típusa meglehetősen megfizethető és széles körben képviselteti magát a piacon. húskészítmények. A fajta fő megkülönböztető jellemzője a sajátos zsírcsíkok, amelyek különleges felismerhető színnel és állaggal rendelkeznek.
Mit jelent a márványos marhahús: részletes elemzés
Mivel a „márvány” szó közvetlen jelentése szorosan összefügg a több erezetével világos szín sötét háttér előtt, akkor egy ilyen asszociatív tömb és maga a név egészen megfelelőnek tűnik. A nemes idős zsírcsíkok valamilyen módon megismétlik a névadó szerkezetét természetes anyag. Csak a fiatal bikák testében vannak jelen, amit közvetlenül a termék előállítási technológiája határoz meg.
Tehát a márványozott marhahús előállítása során maguknak a bikáknak meg kell felelniük bizonyos követelményeknek:
- A szarvasmarha fajták megfelelő kiválasztása – a hereford, a black angus, az aberdeen és a limuzinok genetikailag hajlamosak a zsírrétegek kialakulására;
- megfelelő tartási és takarmányozási technológia - tejfogyasztás az első hat hónapban, szabad növekedés a legelőn 10 hónapig és kiegyensúlyozott gabonakeverék hozzáadása;
- a mesterséges és természetes takarmányozási időszakok betartása;
- vágás - 4 hónap korlátozott mozgás az istállóban, ami befolyásolja a "zsír" mintázat kialakulását a húsban.
A márványos marhahús beszerzésének kérdésére adott válasz közvetlenül az állattartás körülményeitől függ, és fontos szerepet játszik a gyártó professzionalizmusa. Gyakran előfordulnak olyan esetek, amikor a különböző gyártók ugyanazon fajtája ennek eredményeként teljesen eltérő ízű és tulajdonságú húst ad.
Ezek a pillanatok megértik, miben különbözik a márványos marhahús a közönséges marhahústól. Még arra is van mód, hogy a borjakat tisztán gabonatakarmányon neveljük, amikor húsuk hasonló tulajdonságokra tesz szert. Ez a folyamat meglehetősen bonyolult és költséges, bár egyes gyártók körében népszerű.
Meg kell jegyezni, hogy a fenti tehénfajták márványos marhahúsa a legjobb minőségű és legnépszerűbb. Ennek ellenére a szarvasmarha más képviselőitől származó hús, ha nem jobb, akkor körülbelül ugyanolyan minőségű lehet. A legfontosabb különbség a felismerhető minta kialakításának nehézsége, amelyet a közvetlen ízjellemzők mellett az egyik fő mutatónak tekintenek.
Márványozott marharészek: anatómiai atlasz
Összesen háromféle marhahús létezik, amelyek attól függően alakulnak ki, hogy a hasított test melyik részéből vágják ki:
- Magasabb. A háti és a mellkasi részből, a filéből, a farból, a farból és a farból áll. Szerkezetéből adódóan az ilyen hús a legfinomabbnak számít, és nagyon népszerű számos étteremben, köztük a legelitebb éttermekben is.
- Első. A váll, a váll, az oldal és a nyak ebbe a kategóriába tartoznak. Íz jellemzői szerint a pép, például a lapocka, valamivel rosszabb első osztályú, és a márványos marhahús egyes ínyencei számára még előnyösebbnek is tartják.
- Slash, első és hátsó szár (csülök) - rostosabb és keményebb hús, amelyet széles körben használnak az egyszerű és megfizethető főzés során húsételek V különféle intézmények vendéglátás.
Figyelemre méltó, hogy minden rész hagyományos főzés szigorúan meghatározott rendeltetési ága van:
- A vágás vagy a nyak kiválóan alkalmas húslevesek készítésére és párolásra.
- A spatula ideális levesek főzésére, készítésére apróra vágott szeleteketés gulyás. Ugyanerre a célra a vállrész is megfelelő.
- A hátsó rész borscsban, szeletekre, bordákra és bordákra szolgál nagy darabok hús sütés közben.
- A filé egy nagyon vékony hús, felesleges zsír nélkül, alkalmas a legtöbb konyhai ételhez.
- Az enyhén laza és könnyen pirítható húst igénylő ételekhez a Black Angus fajták vastag széléről származó márványos marhahús alkalmas, amely a rib-eye steakben is bevált.
- A szegyet gyakran használják exkluzív termék különleges húsételek elkészítéséhez.
- A dudor figyelembe veszi kiváló lehetőség tovább főzéshez tüzet nyit vagy escalope és medalion gyártásánál.
- A márványozott marhacomb (más néven far) húsa meglehetősen szálas és összetett szerkezete miatt népszerű a escalope gyártásában vagy kemencében sütve.
- Az oldallap kiválóan alkalmas tekercsek készítésére és darált borjúhús V különféle variációk, valamint a hússzeletek főzésekor zöldségekkel.
- A csülök csonttal vagy anélkül is párolható. Egy másik nagyszerű lehetőség alkalmazása zselé készítése.
A márványozott marhasteak fajtái
A világ bármely országában ez a hús az egyik legjobbnak számít, és különféle konyhai kísérleteknek vetik alá. Gyártási technológiája az állatállomány "füves" étrendjének szigorú betartásában rejlik, így soványnak és rendkívül egészségesnek tekinthető.
Mivel sok vita folyik a márványos marhahús készítésének módját illetően különböző országok, Japánt vehetjük példaként - a konyhaművészethez való professzionális hozzáállás példájaként.
Vannak receptek, amelyeket ha nem a legnehezebbnek, de az egyik legdrágábbnak tartanak. Ennek oka a termék népszerűsége és viszonylagos ritkasága az országban. felkelő nap. Tehát a legdrágább márványos marhahúst japán "kobe"-nak tekintik. Előállításának technológiája nagyon régi, ami jelentősen befolyásolja a végtermék költségét - a 150-500 dolláros ár 200 gramm húsra teljesen normálisnak tekinthető. Megkülönböztető tulajdonság ebből a marhahúsból az egyetlen japán wagyu szarvasmarhafajtából állítják elő. Érdekes tény- a fajta neve Japán azon régiójának felel meg, ahol termesztik. Ráadásul ezt a húst az ország nemzeti kincsének tekintik, és minden lehetséges módon népszerűsítik.
Ami a steakeket illeti, amelyek költségükben, elérhetőségükben és ízükben különböznek, két legnépszerűbb közülük van:
- Striploin. Hagyományosan tekintve férfi étel markáns íze és nagy rostjai miatt. A húsínyencek számára a márványos marhapecsenye "New York" néven is ismert, mivel ennek a városnak a steakházaiban kezdték el készíteni.
- Rámpa. Egy ilyen edényt egy fiatal bika hátsó lábának combcsontjából készítenek. Ha belemélyed az anatómiai jellemzőkbe, világossá válik, hogy ez a hús meglehetősen kemény. Azonban at megfelelő előkészítés márványos marha rámpa steak gazdagon tud ámulatba ejteni hús ízeés elragadóan kifejezett aroma.
Fontos megérteni, hogy a márványos hús nagyon érzékeny hőkezelés, így a hagyományos steakek többször gyorsabban sülnek meg belőle, és azok íz jellemzői sokoldalúságukkal és kifinomultságukkal ragadják meg.
A húsipar számára.
Üveggolyó marhahús hús csemegeként tartják számon. Nevét azért kapta, mert vágva valóban kőre hasonlít. A benyomást vékony zsírrétegek kis csíkjai keltik, amelyek szokatlanul ízletessé, lédússá és puhává teszik ezt a húst. 100 grammonként marhahús 18 g fehérjét és csak 10 g zsírt tesz ki, valamint a szokásosnál jóval több, az emésztőszervek szekréciós funkcióját erősítő anyagot, könnyen emészthető vasat és koleszterin, B-vitaminok, foszfor, kén, cink és egyéb fémek képződését gátló anyagokat tartalmaz.
Megállapították, hogy márvány hús megakadályozza a rák kialakulását.
Hogyan termesztik a márványos marhahúst
A márványos marhahúst megkülönböztető erek ennek eredményeként alakulnak ki különleges rezsim fiatal bikák hízása és nevelése.
Számos tényező játszik fontos szerepet a valódi márványos marhahús előállításában:
1. Jó választás borjúfajták. Használják az aberdeeni, herefordi stb. húsfajtákat, amelyek genetikailag hajlamosak az erezetre.
2. Különleges módja a borjak hizlalásának egész életükben.
Az állatok takarmányozása életkortól függően bizonyos sémák szerint történik.
Az egyik séma az "fű" hizlalás.
1. születéstől hat hónapos korig a bikák tejjel táplálkoznak,
2. majd 15 hónapig ökológiailag legelőn vannak tiszta gyógynövények hízik,
3. 15-19 hónapos kortól istállóban tartják a bikákat, korlátozva mozgásukat. Ebben az időben búzával és lucernával kevert kukoricával etetik őket vitaminkomplexek és nyomelemek hozzáadásával.
Az ilyen táplálkozás alapján könnyű zsírfoltok képződnek az izomszerkezetben, és a hús márványra emlékeztet.
A gébit 9-30 hónapos korukban vágják le. A hús meglehetősen sovány.
A második etetési mód gabonatakarmányozás.
1. A borjakat születésüktől hat hónapos korig tejjel etetik,
2. Ezután a bikákat kizárólag gabonával etetik, és gyorsan híznak.
A gébit 10-11 hónaposan vágják le.
A harmadik út az ősi japán technológia "Kobe". A márványos marhahús legértékesebb fajtáit adja. Ezzel a technológiával a Wagyu egy különleges fajtájához tartozó borjakat hizlalják, amely Japán nemzeti kincse.
A hízott géb húsának van bizonyos minőségi foka, amelyek közül a legtöbb magas kategóriák- Prime, Choise, majd több kategóriájú hagyományos márványhús - Select, Standard, Commercial. A feldolgozáshoz alacsonyabb kategóriájú húst használnak.
Az ételek főzésének jellemzői a márványos marhahús
A japán éttermekben a márványos húst főzik a vásárlók előtt. Rá van sütve növényi olaj szezámmaggal és fűszerekkel.
A marhahúsból shabu-shabu – főtt vékony húsdarabokból, zöldségekből és tésztából, valamint sukiyakiból készült étel – főtt húsból, zöldségekből és tésztából készül, babtúró és nyers tojás hozzáadásával.
A világ más részein a márványos marhahúsból steakeket főznek zöldséges körettel vagy zöldsalátákkal.
A puha márványos marhahús nem igényel hosszú távú hőkezelést.
A húst a következő sorrendben készítjük elő sütésre:
1. leolvasztani, a hűtőszekrényből való kivétel nélkül + 4 °C-nál nem magasabb hőmérsékleten,
2. távolítsa el a vákuumcsomagolást, törölje le szalvétával (vízben ne mossa), hagyja állni a húst 15 percig,
3. vágja át a szálakat legalább 2–2,5 cm vastag darabokra.
A steakeket nem verik le, gyorsan megsütik egy kis mennyiséget minden oldalát vajjal, majd sózzuk és borsozzuk.
A márványos marhahús (félkész termékek) értékesítése
A márványozott marhahús tartósításához és értékesítéséhez hűtni vagy fagyasztani kell.
Készítsen félkész termékeket - steakeket - fagyasztott húsból, amelyet -1,5 ° -nál nem alacsonyabb hőmérsékleten tárolnak. Ebben az esetben a hús minősége és tulajdonságai a kiolvasztás után teljesen helyreállnak.
Az eltarthatóság 8-10 hétre (legfeljebb 120 napra a vágástól számítva) növelése érdekében tárolást alkalmaznak. hűtött hús inert gázzal töltött vákuum.
A szabályok szerint termesztett márványos marhahús nagyon drága. A finomságot elsősorban az Egyesült Államokból és Ausztráliából szállítják, ahol a hizlalási technológia egyszerűbb és olcsóbb, mint Japánban.
Márvány marhahús
A márványmarhahús talán a világ leghíresebb húscsemege.
\"Márvány\" azért hívják, mert a vágás nagyon emlékeztet megjelenésére erezett kő. Ezt a hatást a vékony zsírréteg jelenléte éri el izomszövet, amelyek a hús ízét meglepően lédússá, könnyedvé és puhává varázsolják. Az ilyen húst speciális technológiával termesztett bikákból nyerik. Ez a technológia abból áll, hogy az állatot a vágás előtti utolsó három-négy hónapban kizárólag gabonával, mozgásának teljes korlátozásával táplálják intenzíven. A jó minőségű márványos marhahús forrása csak a fiatal bikák húsa. Ez lehetővé teszi az elérését alacsony tartalom kötőszövet, amely a marhahúsnak nagy érzékenységet biztosít.
Különösen nagyra értékelik a márványozott marhahúst, amelyet a régi japán Kobe technológia szerint termesztett bikákból nyernek. E technológia szerint először egy fiatal bikát sétáltatnak egy ideig tiszta réteken. Aztán egy hangszigetelt falú szobában a mennyezetre függesztve tartják, rizzsel és sörrel forrasztják. A folyamat a klasszikus zene folyamatos hangzása alatt megy végbe. És hogy a szegény állatoknak ne legyen felfekvése és légszomja, napi vibrációs masszázst kapnak. Amikor a bika eléri kívánt súlyt, meg van szúrva. A hús nagyon puha, az erek nem csíkosak, hanem igazi márványmintázatúak.
Márványos marhahús főzése
A \"márványozott\" hús, mint faj az 1860-as években jelent meg Japánban, így klasszikus receptek előkészületei pontosan onnan érkeztek hozzánk.
Ennek a húsfajtának 120 fajtája van, amelyek mindegyike annak a falunak a nevét viseli, ahol termelik. Például a "Kobe" egy fajta a japán "márvány" hús fővárosából - Kobe városából. Még Japánban is van egy mondás: „Nem kell fogak ahhoz, hogy húst kapjunk Kobéből”.
Általában egy japán séf a látogatók szeme láttára készíti el a \"márvány\" húst egy nagy tűzhelyen – a teppanyaki, vagy az amerikaiak szerint hibachi-asztal. Ezek az asztalok mellett elhelyezett speciális tűzhelyasztalok. A húst növényi olajban sütjük, hozzáadva szezámmagés fűszereket. A többi részlet a szakács titka.
A Shabu-shabu (főtt vékony húsdarabok, zöldségek, tészta) és a sukiyaki \"márványos\" marhahúsból készül, melynek története 150 éves múltra tekint vissza. Amikor a japánok még keveset ettek húst, tüzet gyújtottak a ház közelében, hogy megsütötték, a hús sütéséhez lapáttal (japánul - \"suka\") használtak, és minden sültet \"yakinak\" hívnak. . Így alakult ki ennek az ételnek a neve.
Az éttermekben leggyakrabban sukiyaki nabe - főtt márványhús babgulyással, zöldségekkel, tésztával és nyers tojás. Ehhez az ételhez a séf csak a hozzávalókat készíti el, a vendégek pedig maguk főznek vékony szeletekre marhahús egy serpenyőben vízzel vagy gyenge húslevessel. A kész hússzeleteket egy kis csészébe mártjuk egy felvert nyers tojással. Amíg mindenki eszik, a séf szükség szerint különféle fűszereket ad a szószhoz. Ha az íze túl csípős lesz, akkor több szakét vagy vizet ad hozzá.
Az ilyen hús értékelésének legfontosabb kritériuma a „márványosság”, vagyis az izomközi zsírréteg minősége. „Ha elfogadjuk az A és B kategóriákra való felosztást, amelyek mindegyikében a márványozást 1-től 5-ig terjedő szám jelzi (az A5 a tetején van), akkor a moszkvai éttermekben ritkán található A2 és A3 kategóriás hús. A4” – mondja Gennady Kim. "A vételára 140 és 180 euró között van kilogrammonként." A wagyu gébit azonban más országokban is tenyésztik. „Az utolsó előtti minőségi szintű Wagyu marhahús megtalálható például Ausztráliában” – mondja Anton Lyalin, a Global Foods társtulajdonosa. "De a legmagasabb szint csak Japánban lehetséges, mert a japánok által használt módszerek tilosak más országokban." Tehát a moszkvai Kobe vagy Matsusaki valódi húsának keresését jobb a drágával kezdeni Japán éttermek például "Sumosan" vagy "Seiji".
Kulináris szakkifejezések szótára. 2012 .
Nézze meg, mi a "Marbled Beef" más szótárakban:
Ebből a cikkből hiányoznak az információforrásokra mutató hivatkozások. Az információnak ellenőrizhetőnek kell lennie, ellenkező esetben megkérdőjelezhető és eltávolítható. Szerkesztheti ezt a cikket úgy, hogy hiteles forrásokra mutató hivatkozásokat tartalmazzon. Ez a jel ... ... Wikipédia
Parkhotel Zug- (Zug, Svájc) Szállodakategória: 4 csillagos szálloda Cím: Industriestrasse 14, 6304 C … Szállodakatalógus
Arimakan- (Kaminoyama, Japán) Szállodakategória: 4 csillagos szálloda Cím: 999 3141 Yamagata, Kaminoyam … Szállodakatalógus
Olasz Köztársaság, állam Dél-Európában. A dr. Róma Olaszország (Latin Italia) az a terület, ahol az olaszok éltek (latin Itali, orosz is Olaszország, olaszok); az etnonim az 5–3. században Róma által meghódított Appennin-félsziget összes törzsét egyesítette. időszámításunk előtt uh... Földrajzi Enciklopédia
Ennek a kifejezésnek más jelentése is van, lásd: Blokád. Leningrád ostroma Nagy Honvédő Háború II. világháború ... Wikipédia
A Wikipédián vannak cikkek más ilyen vezetéknévvel rendelkező emberekről, lásd: Blokk (vezetéknév). Alexander Blok Születési név ... Wikipédia
A "Tower" kérés ide kerül átirányításra; lásd még más jelentéseket is. Kilátás a Towerre és a Tower Bridge Towerre ("torony... Wikipédia
A Taj Mahal India egyik szimbóluma. India kultúrája a történelem különböző korszakaiból, szokásokból, hagyományokból és eszmékből áll, megszállók és bevándorlók egyaránt. Sok... Wikipédia
kapcsolódó cikkek
