कैसे असली नूर्नबर्ग सॉसेज तैयार किए जाते हैं

जर्मन सॉसेजसाथ खट्टी गोभी, शायद, बियर और कारों के बाद जर्मनी का सबसे प्रसिद्ध प्रतीक कहा जा सकता है। जर्मनी का प्रत्येक क्षेत्र अपने स्वयं के अनूठे सॉसेज का उत्पादन करता है, जो एक तरह का है और एक विशेष प्राचीन नुस्खा के लिए प्रसिद्ध है।

हालाँकि, यह सॉसेज (या, जैसा कि उन्हें सॉसेज भी कहा जाता है), कई सौ साल पहले नूर्नबर्ग में आविष्कार किया गया था, जो आज शैली के सबसे वैध संस्थापक हैं। फ्रेंकोनिया का यह क्षेत्र (अब बवेरिया का हिस्सा) प्रतिदिन 2 मिलियन से अधिक सॉसेज का उत्पादन करता है और उन्हें पूरी दुनिया में निर्यात करता है।

पाक के दृष्टिकोण से, जर्मनी में ऐतिहासिक रूप से कई प्रकार के व्यंजनों को प्रतिष्ठित किया गया है: महल, शहर, बुर्जुआ और मठवासी। फ्रैंकोनियन व्यंजन लगभग पूरी तरह से बाद के प्रकार का है। अपरिवर्तनीय जर्मन सिद्धांत" ऑर्डनंग मुस सीन"(आदेश होना चाहिए) मठों में सबसे अच्छी तरह से देखा गया था, जहां भिक्षुओं ने उत्पादन की परंपराओं को सख्ती से बनाए रखा था। इसके अलावा, मठ अक्सर स्थित थे व्यापार मार्गऔर अतिरिक्त अधिकार का आनंद लिया, जिससे उन्हें नया प्राप्त करने का अवसर मिला, असामान्य सामग्रीजैसे विशेष मसाले।

नूर्नबर्ग सॉसेज का पहला दस्तावेजी उल्लेख 1313 का है।

690 वर्षों के बाद (अधिक सटीक होने के लिए, 2003 में), स्थानीय सॉसेज, नाम के तहत उत्पादित नूर्नबर्गर ब्रैटवर्स्ट और नूर्नबर्गर रोस्टब्रैटवुर्स्ट(शब्द वृद्धि- भूनकर पकवान पकाने की बात करते हैं) को भौगोलिक संकेत व्यंजनों के यूरोपीय रजिस्टर में शामिल किया गया था और यहां तक ​​​​कि संबंधित पेटेंट भी प्राप्त हुए थे। और अगर असली शैंपेन शैंपेन से आना चाहिए, कैमेम्बर्ट पनीर - कैमेम्बर्ट क्षेत्र से, पर्मा हैम- परमा से, फिर ऊपर से ब्रैटवुर्स्ट नूर्नबर्ग से होना चाहिए. यह ध्यान देने योग्य है कि शहर में ही 1997 में, नूर्नबर्ग सॉसेज के संरक्षण के लिए आधिकारिक एसोसिएशन बनाया गया था, जो अनुपालन की निगरानी करता है पारंपरिक नुस्खा, उत्पादन तकनीक और कॉपीराइट।

सॉसेज का मुख्य रहस्य मार्जोरम है, जो कीमा बनाया हुआ सूअर का मांस में शामिल है।

यह वह मसाला है जो स्वाद और सुगंध को इतना खास और इतना जर्मन बनाता है। एक असली सॉसेज भी होना चाहिए आकार 7 से 9 सेमी और वजन 20 से 25 ग्राम. मांस की स्वादिष्टता के आकार से जुड़ी कई किंवदंतियाँ हैं, और कोई भी नूर्नबर्गर आपको अपना बताएगा। यहां उनमें से कुछ दिए गए हैं:

• कुछ स्रोतों का दावा है कि सॉसेज को इतनी "उंगली" बनाया गया था कि विक्रेता उन्हें कीहोल के माध्यम से सॉसेज को धक्का देकर दुकानों के बंद होने के बाद उन्हें बेच सकते थे। कथित तौर पर, व्यापार करने के इस तरीके ने उन्हें करों से बचा लिया। यह स्पष्ट नहीं है कि खरीदार कीहोल के माध्यम से गिल्डर को कैसे खिसकाते हैं।
• अन्य किंवदंतियों, हालांकि, पैसे के साथ असंगति को ध्यान में रखते हैं, लेकिन कीहोल छोड़ देते हैं और जर्मन रोमांटिकवाद और परोपकारिता की भावना को आगे बढ़ाते हैं: माना जाता है कि सॉसेज अपराधियों / कैदियों / प्लेग रोगियों के लिए भोजन के रूप में परोसा जाता था, जिन्हें भोजन में फंसने के लिए भुगतान नहीं करना पड़ता था। छेद। एक शहर के रईस के बारे में भी अफवाह है जिसे राजद्रोह का दोषी ठहराया गया और हिरासत में ले लिया गया। कानून के अनुसार, एक इच्छा को पूरा करने का अधिकार होने के कारण, वह हर दिन अपने भोजन में 2 सॉसेज देना चाहता था, जो कि नूर्नबर्ग के नागरिकों ने अगले 38 वर्षों तक किया। इस प्रकार, निरोध की अवधि के दौरान, उसने 27,740 सॉसेज खाए।
• सॉसेज आकार की घटना के लिए सबसे यथार्थवादी और विपणन योग्य स्पष्टीकरण भी है: मांस की कीमतों में लगातार वृद्धि के कारण, उत्पादकों को सॉसेज को छोटा और छोटा बनाने के लिए मजबूर होना पड़ा, जिससे इतना छोटा आकार हो गया (बेशक, कीमत वही रही )

आप जिस किंवदंती में विश्वास करते हैं, उसके बावजूद जर्मनी में प्रयास करना नितांत आवश्यक है नूर्नबर्ग सॉसेज.

आज उन्हें परोसा जाता है विभिन्न तरीके: 6, 8, 10 और 12 सॉसेज के सेटसौकरकूट के साथ or आलू का सलाद. यदि 12 सॉसेज का एक हिस्सा पर्याप्त नहीं था, तो आप अपने बाद "एक कांटा पर" ऑर्डर कर सकते हैं। आप उन्हें सड़क पर नाश्ते के रूप में भी खरीद सकते हैं, तथाकथित सैंडविच " थ्री इन ए बन" (ड्रेई इम वेक्ला), इस मामले में उन्हें साइड डिश के बिना परोसा जाता है, यदि वांछित हो तो सरसों के साथ।

एक ऐसी रेसिपी भी है जिसके अनुसार सॉसेज को तला नहीं जाना चाहिए, बल्कि वाइन और प्याज के शोरबा में उबाला जाता है, इस डिश को "ब्लू टेल्स" कहा जाता है। ब्ल्यू जिपफे) अपने प्रभावशाली आकार के बावजूद, नूर्नबर्ग सॉसेज बहुत संतोषजनक और पागलपनपूर्ण हैं स्वादिष्ट व्यंजनजीवन में कम से कम एक बार अवश्य प्रयास करें।

अन्ना रीच,

नूर्नबर्ग सॉसेज कहीं भी खरीदें, उन्हें आज़माएं, और फिर नूर्नबर्ग जाएं और अपनी "मातृभूमि" में उसी सॉसेज का स्वाद लें। कोई तुलना नहीं!

नूर्नबर्ग के लिए विशिष्ट, लघु सॉसेज - एक उंगली का आकार, और वजन, 23 ग्राम के नुस्खे के अनुसार, चखा जा सकता है, उदाहरण के लिए, ब्रैटवुर्थुइसल में - "सॉसेज इन" - सिटी हॉल के सामने चौक पर। शेफ वर्नर बेहरिंगर ने नूर्नबर्ग सॉसेज की रेसिपी शेयर की:

« मांस केवल युवा पिगलेट से लिया जाता है। बारीक कटा हुआ मांस, मसालों के साथ सुगंधित, जिसकी संरचना भिन्न हो सकती है। प्रत्येक शेफ विवरण को गुप्त रखता है। सॉसेज को एक अनूठा स्वाद देने वाला मुख्य मसाला मार्जोरम है। एक विशेष रूप से सुगंधित पकवान प्राप्त होता है यदि इसे तला हुआ जाता है खुली आगबीच की लकड़ी से। सौकरकूट को सॉकरौट और आलू के सलाद के साथ पीवटर प्लेट पर परोसें या कसा हुआ सहिजन, स्थानीय फ्रेंकोनियन तैयारी। मौसम के आधार पर, ताजा शतावरी और हरी सलाद को साइड डिश के रूप में परोसा जा सकता है।

बेशक, नूर्नबर्ग सॉसेज बनाने के अन्य विकल्प हैं। एक रोटी में सबसे आसान तीन या आधा दर्जन "बच्चे" हैं:

आप नूर्नबर्ग सॉसेज को सफेद फ्रैंकोनियन वाइन, छोटे प्याज और के शोरबा में भी पका सकते हैं सुगंधित सिरकाजड़ी बूटियों के साथ, और उसी शोरबा में एक गहरी कटोरी में परोसें। लेकिन इस मामले में, उन्हें Blaue Zipfel, यानी "ब्लू टेल्स" कहा जाएगा, और उन्हें फ्रेंकोनिया का व्यंजन माना जाएगा।

एक "किसान संस्करण" भी है - स्मोक्ड नूर्नबर्ग सॉसेज। प्रेमी उन्हें "नग्न" भी खाते हैं: एक पतली त्वचा को हटाकर और कीमा बनाया हुआ मांस मिलाकर अंडे की जर्दीऔर प्याज।

नूर्नबर्ग सॉसेज के इतिहास से

उदाहरण के लिए, सही नूर्नबर्ग सॉसेज छोटी उंगली के आकार का होना चाहिए, इसलिए नहीं कि उन्हें मुंह में भेजना अधिक सुविधाजनक है, बल्कि इसलिए कि पुराने दिनों में, जब धन्य बवेरियन भूमि आसान पैसे के प्रेमियों से भरी थी, नगरवासी बहुत शर्मीले और अविश्वासी थे और सूर्यास्त तक सभी शराबखाने और दुकानें बंद कर देते थे। और आसपास के गांवों के गरीब लोग क्या करने वाले थे, जिन्हें शहर में काम करने के लिए काम पर रखा गया था और अंधेरा होने के बाद ही अपना काम पूरा कर लिया था? तब "किले पर चट्टान" के उद्यमी निवासी (अर्थात्, इस तरह नूर्नबर्ग शहर का नाम अनुवादित किया गया है) इसके साथ आया: उन्होंने कीहोल के माध्यम से पैसे लिए और मार्जोरम के साथ युवा सूअरों के मांस से सॉसेज पारित किए कीहोल के माध्यम से। और चूंकि छेद व्यास में छोटा था, सॉसेज का आकार अलग नहीं हो सकता था। तब से, इन सॉसेज को एक पुराने रिवाज के अनुसार, एक खुली आग पर भुना हुआ, प्रति सेवारत दर्जन द्वारा आदेश दिया गया है, बीच की लकड़ी को फेंक दिया गया है, और सॉकरक्राट और आलू सलाद या हॉर्सरैडिश के साथ पेवर प्लेटों पर परोसा जाता है।

स्थानीय व्यंजनों का स्वाद चखने के बड़े कारण - जून में वाइन फेस्टिवल, शतावरी बाजारमई में, या सितंबर में पुराने शहर की दावत। नूर्नबर्ग में आपका स्वागत है, जहां खरगोश न केवल ग्लेड्स में कूदते हैं, जिंजरब्रेड आपके मुंह में पिघल जाते हैं, सॉसेज होते हैं अनोखा स्वादऔर मेहमान राजाओं की तरह महसूस करते हैं ...

मैंने जर्मन सॉसेज व्यंजनों को सबसे हड़ताली उदाहरणों में से एक के रूप में उद्धृत किया। वे हर क्षेत्र में अलग हैं। गंभीरता से। वैश्वीकरण के दौर में ये सीमाएं धुंधली पड़ने लगी हैं। स्वाभाविक रूप से, सभी सुपरमार्केट में आप क्षेत्रीय संदर्भ के बिना बहुत सारे सॉसेज पा सकते हैं - लेकिन सौ साल पहले गैर-क्षेत्रीय किस्मों के मामले में ऐसा ही था। उस घटना के लिए खुदरा श्रृंखलाइस तथ्य के कारण कि मैं पहले ही हो चुका हूं, उदाहरण के लिए, बवेरिया के बाहर एक स्टोर में नूर्नबर्ग सॉसेज खरीदने के लिए (यह 10 साल पहले ऐसा नहीं था)। लेकिन यह नियम से अधिक अपवाद है। आपको बवेरिया में ब्रेमेन पिंकेल नहीं मिलेगा, और आपको फ्राइज़लैंड में फ़्रैंकोनियन सॉसेज नहीं मिलेगा। क्षेत्रीय सॉसेज दोनों अपने-अपने निचे में बैठ गए और चुपचाप अपने लिए बैठ गए। वे अपनी स्थानीय बीयर पीते हैं और हिलने-डुलने वाले नहीं हैं, किसी को सोचना चाहिए।

ग्रील्ड नूर्नबर्ग सॉसेज, एक विशिष्ट सर्विंग पैटर्न, आमतौर पर 6, 9, 12 और 15 सर्विंग्स में उपलब्ध है

फ़्रैंकोनियन सॉसेज (फ़्रैंकिस वुर्स्ट) इस क्षेत्र के बाहर अधिक प्रसिद्ध नूर्नबर्ग सॉसेज (नूर्नबर्गर ब्रैटवुर्स्टेन) के समान नहीं है। हालांकि नूर्नबर्ग फ्रैंकोनिया की राजधानी है। फ़्रैंकोनियन सॉसेज वह सॉसेज है जो हर कसाई पूरे फ़्रैंकोनिया में बनाता है, न कि उसके अलग-अलग शहरों में: 24-28 मिमी के व्यास के साथ आंतों में एक अच्छी तरह से खिलाया जाने वाला सॉसेज। यह से बना है सुअर के मांस का कीमामोटे स्थिरता, एक कटर द्वारा नहीं, बल्कि एक मांस की चक्की द्वारा कुचल दिया गया। तीन आवश्यक मसाला हैं नमक, काला पीसी हुई काली मिर्चऔर मरजोरम। इसमें आमतौर पर प्याज और लहसुन नहीं होते हैं। व्यक्तिगत कसाई में भी ये सामग्रियां हो सकती हैं, लेकिन वे अपवाद हैं, नियम नहीं। अतिरिक्त मसाला, जो किसी भी मामले में मुख्य के स्वाद को ओवरलैप नहीं करना चाहिए, लेकिन इसे बंद कर सकता है - जायफल, करी, अन्य प्रकार की काली मिर्च, मीठे मटर, सोंठ, इलायची और पाउडर नींबू का छिलका(दोनों कम और बहुत दूर हैं)। नूर्नबर्ग सॉसेज फ्रैंकोनियन सॉसेज की एक छोटी और पतली किस्म है, उनका आकार एक वयस्क की उंगली के आकार के बारे में है। कुलमबैक और हॉफ में लगभग एक ही व्यास (11 मिमी) के सॉसेज भी हैं। कुलमबैक फ्रैंकोनिया का एकमात्र शहर है जहां कीमा बनाया हुआ मांस न केवल सूअर का मांस, बल्कि वील भी शामिल है।

अर्ध-तैयार उत्पाद के रूप में नूर्नबर्ग सॉसेज, थोड़ा अधपका, साथ बेचा जाता है बड़ी मात्राशोरबा।

चूंकि मैं फ्रेंकोनिया में रहता हूं, विस्तृत विश्लेषण जर्मन व्यंजनोंसॉसेज, मैं उस से शुरू करूंगा जो मेरे लिए अपने सभी अभिव्यक्तियों में खरीदना सबसे आसान है - फ्रैंकोनियन सॉसेज।

ऐसा कैसे है, सामान्य तौर पर, "इसकी सभी अभिव्यक्तियों में"? लेकिन इस तरह! फ्रेंकोनियन सॉसेज में तीन मानक आकार होते हैं।

सबसे पहले, यह वास्तव में भराई है। इसे कहा जाता है, यदि आप स्थानीय बोलियों के विवरण में नहीं जाते हैं, तो गेहकेट्स गेवुर्ज़्ट, जिसका उच्चारण "गेहकतेस गेवुर्ज़ट" है, जिसका शाब्दिक अनुवाद "कटा हुआ अनुभवी" है। इसे सीधे कच्चा खाया जाता है। प्यारे मेहमानजर्मनी, अगर आपको खाने की पेशकश की जाती है कच्चा कीमा बनाया हुआ मांस- जर्मनी के लोगों को पागल की तरह मत देखो, और उन्हें कीड़े के बारे में बताना शुरू मत करो। यदि आप मानसिक रूप से कच्चे मांस को निगलने में असमर्थ हैं - यह एक और कहानी है, लेकिन आपको कीड़ों का उल्लेख करने की आवश्यकता नहीं है। कच्चा कीमा बनाया हुआ मांस एक आम है और लोकप्रिय व्यंजन जर्मन व्यंजन. कच्चा कीमा बनाया हुआ मांस सिर्फ फ्रेंकोनिया में ही नहीं खाया जाता है। यह दशकों से यहां इस तरह इस्तेमाल किया जा रहा है। लाखो लोग। और छोटे बच्चे भी। मैंने किसी मामले के बारे में नहीं सुना है। कृमि आक्रमणकच्चे कीमा से। दादी के दिनों में क्या आदर्श था (जर्मन दादी, विशेष रूप से जीडीआर से, भी कीड़े से बहुत डरती हैं) लंबे समय से बदल गई है। यह व्यंजन बहुत सख्त स्वच्छता मानकों के तहत तैयार किया जाता है। तैयारी के कुछ घंटों के भीतर इसका सेवन किया जाता है, और केवल पूरी तरह से ताजा मांस कीमा बनाया हुआ मांस (वध के कुछ घंटों बाद) में जाता है। मसालों के साथ कच्चा कीमा बनाया हुआ मांस, जिसे कच्चा खाया जा सकता है, हर जगह नहीं बेचा जाता है। लेकिन जहां यह ग्राहकों को पेश किया जाता है, वहां आप कीड़े नहीं उठाएंगे। सामान्य तौर पर, यदि आप अचानक यूरोप में कच्चे कीमा बनाया हुआ मांस का एक व्यंजन देखते हैं - इसे आज़माएं, इसे ज़रूर आज़माएँ, यह बहुत स्वादिष्ट है। लेकिन यह स्पेज़ियालिट है, यह न केवल हर जगह है, बल्कि हमेशा नहीं है। छोटी कसाई की दुकानों में - केवल सुबह में, काम के पहले घंटों के दौरान, और कभी-कभी - केवल सूअरों के वध के बाद के दिन। यह सिर्फ मांस की ताजगी की आवश्यकताओं के कारण है। फ्रेंकोनियन स्टफिंग इस तरह दिखती है।

इसे खाने का क्लासिक तरीका ब्रेड के साथ है। यदि आपके पास खरीद के 12 घंटे के भीतर खाने का समय नहीं है (स्टोर, निश्चित रूप से, केवल रेफ्रिजरेटर में!) - यह पता चला है अद्भुत सूपमीटबॉल, या पास्ता सॉस, या पकौड़ी के साथ। पकौड़ी बिल्कुल जर्मन में नहीं हैं, लेकिन ज्यादातर गैर-जर्मन मुझे यहां पढ़ते हैं, है ना?

दूसरे, फ़्रैंकोनियन ब्रैटवुर्स्टे अक्सर बिक्री पर होते हैं। हाँ, बस इतना ही, अग्रभूमि में एक है Bratwürste, "ग्रील्ड सॉसेज"। इस तथ्य के बावजूद कि वे अभी तक तले नहीं हैं। जब तक आप उन्हें कसाई या दुकान से खरीदते हैं, तब तक कच्चे फ्रैंकोनियन सॉसेज को तला हुआ कहा जाता है। नूर्नबर्ग में मेट्रो में, "ब्रैटवर्स्ट" या "ग्रिलवर्स्ट" नाम के तहत, यह कच्चा फ्रेंकोनियन है जो छिपा हुआ है। "फ्रेंकोनियन" शब्द बिल्कुल भी नहीं है - क्योंकि और क्या? ग्रील्ड सॉसेजशायद फ्रेंकोनिया में? दूसरा नहीं करेगा! यह होगा, कहते हैं, नूर्नबर्ग - उन्होंने ऐसा लिखा होगा। सामान्य मामले में, ब्रैटवुर्स्ट, निश्चित रूप से तला हुआ होता है। और उसके बाद किसी प्लेट में या अंदर रेस्तरां मेनू, उन्हें ब्रैटवुर्स्ट भी कहा जाता है। खैर, या ग्रिलवुर्स्टे। लेकिन अगर वे पक गए हैं... रुक जाओ !!! वे उबले नहीं हैं! कम से कम उन्हें रूस में जिस तरह से सॉसेज पकाया जाता है, वैसे नहीं पकाया जाता है। फ्रेंकोनियन सॉसेज केवल सीज़निंग के एक कड़ाई से परिभाषित सेट के साथ पकाया जाता है, और साथ ही उन्हें एक नाम के साथ एक डिश मिलती है, जिसके अनुवाद से कुछ पाठक अपने होठों को शुद्ध कर सकते हैं। विशेष रूप से पकाए गए फ़्रैंकोनियन और नूर्नबर्ग सॉसेज को "ब्लू जिपफेल" कहा जाता है, जिसका अर्थ है लगभग "खट्टा बिल्ली" या "नीला पिपिरका"। यह जर्मनों में हास्य की भावना की कमी के बारे में है। उनमें हास्य की भावना है - और भी अधिक, जर्मन व्यंजनों के कुछ व्यंजनों के नामों को देखते हुए! तो, यह दिखने में अनपेक्षित चीज़ बहुत, बहुत अच्छी लगती है, इसे अवसर पर आज़माएँ, खासकर अगर आपको खट्टा पसंद है।

और अब मैं सामने की ओर बढ़ूंगा जो पहले पृष्ठभूमि में था। ये एक ही स्मोक्ड फ्रेंकोनियन सॉसेज के दो चेहरे हैं। उन्होंने सिर्फ एक मजबूत धूम्रपान किया, यह कठिन है, और दूसरा, हल्का एक, नरम है। लेकिन उनके पास अभी भी खाना पकाने का एक तरीका है, यह सिर्फ हमारे युवा कसाई का प्रयोग है, जो सीमा का विस्तार करता है। वैसे, उनके दादा ने ऐसा नहीं किया था! लेकिन कोबर्ग शहर में, इस तरह के सॉसेज को गहरे रंग में धूम्रपान किया जाता है, इसके अलावा, धुएं के साथ देवदारू शंकुइसे एक विशेष स्वाद देता है।

तो, फ्रेंकोनियन सॉसेज तीन रूपों में दुकानों में बेचे जाते हैं: कीमा बनाया हुआ मांस के रूप में, फॉर्म में कच्चे सॉसेजबाद के गर्मी उपचार और धूम्रपान के लिए।
कीमा बनाया हुआ मांस खरीद के बाद कई घंटों तक कच्चा खाया जाता है या किसी अन्य कीमा बनाया हुआ मांस की तरह इस्तेमाल किया जाता है जिसका आप उपयोग करते हैं। यह सिर्फ इतना है कि यह पहले से ही अनुभवी है।
कच्चे सॉसेज आमतौर पर तले या ग्रिल किए जाते हैं। उन्हें केवल पानी में उबाला नहीं जाता है, बल्कि उन्हें जुनिपर, प्याज और सिरके के साथ एक विशिष्ट तरीके से उबाला जाता है।
स्मोक्ड फ्रैंकोनियन सॉसेज का सेवन, निश्चित रूप से, बीयर के साथ किया जाता है। उन्हें फ़्रैंकिस गेराउचर्ट कहा जाता है, जिसका उच्चारण "फ़्रैंकिस गेराउचर्ट" होता है। उन्हें फ्रिज से बाहर रखा जाता है, इसलिए यह उन स्मृति चिन्हों में से एक है जो मैं आम तौर पर दोस्तों के लिए लाता हूं, और यदि आप यहां जाते हैं तो आप फ्रैंकोनिया से भी वापस ला सकते हैं। भिजवाना स्मोक्ड सॉसआसानी से सील प्लास्टिक का थैला. विक्रेता "वैक्यूम" से पूछें, मुझे आशा है कि वह आपको समझेगा। मांस विभागों में आमतौर पर उपयुक्त मशीनें होती हैं।

खानपान में, कच्चा कीमा बनाया हुआ मांस आमतौर पर काले या पर परोसा जाता है ग्रे ब्रेड, और इस मामले में कहा जाता है " घॅकब्रॉट" और आउच "घकट्सब्रॉट" (उच्चारण घाकब्रॉट या घाट्सब्रॉट)।

फ़्रैंकोनिया के रेस्तरां में, तले हुए फ़्रैंकोनियन सॉसेज को आज़माने के लिए, आपको ब्रैटवुर्स्ट (उच्चारण "ब्रैटवुर्स्ट") के लिए मेनू देखना चाहिए, विनिर्देश फ़्रैंकिस आवश्यक नहीं है। ग्रिलवर्स्ट (ग्रिलवर्स्ट) भी हो सकता है - ठीक है, मुझे लगता है कि इन्हें तैयार करने की विधि से सब कुछ स्पष्ट है। वे आलू सलाद या सायरक्राट (एक क्लासिक), या के साथ आते हैं हरा सलाद(यह उन गैर-स्थानीय लोगों के लिए है जो क्लासिक्स खाने में सक्षम नहीं हैं)। आप आमतौर पर एक साइड डिश चुन सकते हैं।

फ्राइड फ्रैंकोनियन सॉसेज, एक विशिष्ट सर्विंग पैटर्न, आमतौर पर 2-3 टुकड़ों में परोसा जाता है

सड़क पर तले हुए सॉसेजफेरीवाले अक्सर सफेद बन में बेचते हैं। नूर्नबर्ग - एक बन में तीन, फ्रेंकोनियन - एक-एक। मानक स्थानीय मसाला सरसों है। केचप - स्थानीय नहीं, बल्कि खड़ा भी होगा।

एक बन में नूर्नबर्ग सॉसेज

उबले हुए सॉसेज वाला एक व्यंजन आदर्श से अधिक दुर्लभ है, लेकिन यह रेस्तरां में भी पाया जाता है। यह लिखा गया है, जिसका उच्चारण "सॉयर जिपफेल" है। ऐसा लगता है कि मैंने उन्हें कहीं अधिक सभ्य नाम "एस्सिगवर्स्ट", "सिरका सॉसेज" के तहत देखा, जिसका उच्चारण "एस्सिगवर्स्ट" था।

मुझे याद नहीं है कि रेस्तरां में एक अलग व्यंजन के रूप में धूम्रपान किया जाता है, लेकिन कभी-कभी वे Wurstplatte (उच्चारण Wurstplatte) के हिस्से के रूप में पाए जाते हैं, यानी। ठंडा क्षुधावर्धकसॉसेज की एक किस्म से। कसाई की दुकान या सुपरमार्केट में धूम्रपान करने वालों को खरीदना आसान होता है, जहां ढीले सामान वाला एक खंड होता है। फ़्रैंकिस गेराउचर्ट (फ़्रैंकिस गेराउचर्ट) से पूछें।

ठीक है, ताकि यह काम न करे, जैसे कि मैं आपको हर समय चिढ़ा रहा हूं, मैं निश्चित रूप से फ्रैंकोनियन कीमा बनाया हुआ मांस के लिए नुस्खा भी दूंगा। चाहे आप इस कच्चे को आजमाएं यह इस बात पर निर्भर करता है कि आप अपने मांस पर कितना भरोसा करते हैं, लेकिन बाकी सब कुछ जो उजागर होता है उष्मा उपचार, इसे काफी यथार्थवादी बनाएं। खासकर अगर आप घर का बना सॉसेजऔर इसलिए आप करते हैं। यदि आपके पास स्मोकहाउस नहीं है, कोई आंत नहीं है, कोई मीट ग्राइंडर नोजल नहीं है, तो आप बस इस तरह के सीज़निंग के मिश्रण के साथ कीमा बनाया हुआ मांस आज़मा सकते हैं।

घर पर फ्रैंकोनियन सॉसेज रेसिपी (कसाई, आप जानते हैं, पूरी तरह से अलग मात्रा है, और कोई भी मुझे अपना नहीं देगा सटीक नुस्खा- कंपनी का रहस्य!):

400 जीआर। कंधे या कंधे सूअर का मांस
600 जीआर। बेली पोर्क
(त्वचा, उपास्थि और हड्डियों के बिना मांस, जिसमें बहुत अधिक वसा न हो)
18-20 जीआर। नमक
2 ग्राम पीसी हूँई काली मिर्च
1 चम्मच सूखे मरजोरम

मांस को उस कैलिबर में काटें जो आपके मांस की चक्की के लिए आवश्यक हो, सीज़निंग के साथ मिलाएं। 5 मिमी छेद वाले मांस की चक्की के माध्यम से कीमा बनाया हुआ मांस स्क्रॉल करें, जो आपके लिए उपलब्ध है उसे भरें प्राकृतिक हिम्मत, जो 24 से 28 मिमी के व्यास के साथ तलते समय फटते नहीं हैं। एक फ्रेंकोनियन सॉसेज की सामान्य लंबाई जब कच्ची होती है तो एक आदमी की हथेली के आकार के बारे में होती है। नूर्नबर्ग सॉसेज के लिए नुस्खा, सिद्धांत रूप में, लगभग समान है, लेकिन वे एक छोटे व्यास (मटन) की आंतों में बने होते हैं और अधिक बारीक पिसे कीमा बनाया हुआ मांस का उपयोग करते हैं। लंबा - कहीं उंगली से।

एक अलग बिंदु के रूप में, मैं निम्नलिखित प्रश्न को स्पष्ट करना चाहूंगा। जो कुछ मैंने यहां लिखा है वह रूसी ग्लोब के ग्राहकों को अजीब लग सकता है, और तस्वीरों में वे जो कुछ भी इस्तेमाल करते हैं उससे बिल्कुल अलग कुछ देखेंगे। तो, वे बहुत लंबे सॉसेज जो रूस में ग्लोब में बेचे जाते हैं, नूर्नबर्ग कहलाते हैं, दृष्टिकोण से जर्मन खाना पकानेवे बिल्कुल नहीं हैं। मैं इस तथ्य के बारे में भी बात नहीं कर रहा हूं कि, जर्मन कानून के अनुसार, नूर्नबर्ग सॉसेज केवल नूर्नबर्ग में ही बनाए जा सकते हैं। सबसे पहले, कैलिबर बिल्कुल मेल नहीं खाता। अतिरिक्त-लंबे सॉसेज नूर्नबर्ग में केवल बड़ी छुट्टियों के अवसर पर दिखाई देते हैं - उदाहरण के लिए, आगमन के दौरान। और जो हो रहा है उसकी असामान्यता पर जोर देने के लिए, उन्हें रोज़मर्रा से दूर करने के लिए उन्हें XXL-Würste कहा जाता है। आखिरकार, जर्मन रेस्तरां खाना पकाने के लिए व्यंजनों के क्षेत्रीय परिसीमन के अलावा, यह बहुत ही विशिष्ट मौसमी है। लेकिन अगर आपने इस नेटवर्क के स्टोर में नूर्नबर्ग सॉसेज खरीदे हैं, लेकिन आप नहीं जानते कि उन्हें कैसे पकाना है, और आप अभी इस बारे में जानकारी की तलाश कर रहे हैं, तो, सिद्धांत रूप में, आप खाना पकाने के तरीकों पर ध्यान केंद्रित कर सकते हैं जिनका मैं वर्णन करता हूं : तेल में तलना, भूनना, एक विशेष शोरबा या धूम्रपान (अलग-अलग अवधि के) में सड़ना। मैंने खुद रूस में ग्लोब से नूर्नबर्ग सॉसेज भूनने की कोशिश नहीं की - मेरे दोस्तों ने इसे ग्रिल पर किया, मेरा इलाज किया। उनमें सीज़निंग का सेट, ऐसा लगता है, मेरी आदत से अलग था, लेकिन खाना पकाने के बाद की स्थिरता, मेरी राय में, बहुत भिन्न नहीं थी।

नूर्नबर्ग सॉसेज को पहले से गरम पैन में तला जाता है एक छोटी राशिसमान रूप से ब्राउन बैरल तक तेल। मुझे लगता है कि तस्वीरों में यह विशेषता छाया स्पष्ट रूप से दिखाई दे रही है। खाना पकाने का समय कई कारकों पर निर्भर करता है, इसलिए मैं मिनटों में नहीं लिखूंगा, रंग पर ध्यान केंद्रित करूंगा। एक पैन में सॉसेज को रोल करने के लिए इसे और अधिक सुविधाजनक बनाने के लिए, आपको तलने से पहले उन्हें सीधा करने की कोशिश करनी चाहिए ताकि वे स्टिक्स की तरह हों, न कि आर्क्स की तरह। यदि आप उन्हें कसकर नहीं, बल्कि एक पंक्ति में रखते हैं, तो पैन को हिलाकर, सॉसेज को एक तरफ से दूसरी तरफ घुमाया जा सकता है। यदि यह संभव नहीं है, तो चिमटे से पलट दें। किसी भी प्रकार के कांटे का उपयोग contraindicated है - कांटा त्वचा को बहुत आसानी से नुकसान पहुंचाता है। मैंने जर्मनी में ओवन में नूर्नबर्ग सॉसेज कभी नहीं देखे, लेकिन मैं मानता हूं कि आप इसे ग्रिल मोड में आज़मा सकते हैं। खाना पकाने से पहले, ग्रेट या सॉसेज को तेल से चिकना करना बेहतर होता है: जर्मन मानकों के अनुसार, इन सॉसेज की त्वचा आदर्श रूप से बरकरार रहनी चाहिए, और वे पहले क्षण में बिना घी वाले ग्रेट से चिपक सकते हैं।

P.s.: वैसे, क्या आपने पहले ही अनुमान लगा लिया है कि सभी तस्वीरों में सफेद और लाल रुमाल क्यों है? मैं म्यूनिख सॉसेज के बारे में लिखूंगा - नैपकिन अलग होगा! क्योंकि बवेरिया का रंग नीला और सफेद होता है, और फ्रेंकोनिया का रंग सफेद और लाल होता है। और, जैसा कि आप, मुझे लगता है, अब विश्वसनीय रूप से महसूस किया गया है!

नूर्नबर्ग सॉसेज (नूर्नबर्गर ब्रैटवुर्स्टे / नूर्नबर्गर रोस्टब्रैटवुर्स्टे) उनके ऊपर कितने अच्छे हैं ऐतिहासिक मातृभूमिनूर्नबर्ग में! (बवेरिया क्षेत्र)। खुली आग पर भुना हुआ या लकड़ी का कोयलासुनहरा भूरा होने तक और 3 टुकड़ों में काटकर निवेश करें सफेद बनअधिक तीखेपन के लिए सरसों या केचप के साथ - एक भी फ्रेंकोनियन या फ्रेंकोनियन राजधानी का अतिथि ऐसे सॉसेज का विरोध नहीं कर सकता है!

पारंपरिक नूर्नबर्ग सॉसेज: सड़क पर नाश्ता

नूर्नबर्ग में, तीन नूर्नबर्ग सॉसेज वाले बन को प्यार से कहा जाता है वेक्ला/वेग्ला में ड्रेई("वेक्ला में सूखा") - जिसका फ्रेंकोनियन बोली में अर्थ है "3 इन ए बन।" सॉसेज के साथ इस तरह के एक बन को सीधे शहर के केंद्र में स्थित स्ट्रीट स्टालों में और बहुत सस्ती कीमत पर खरीदा जा सकता है, लगभग 1.50 € - 2.50 €। नाश्ते के लिए यह सबसे अच्छा है!

आप सचमुच नूर्नबर्ग की सभी मुख्य खरीदारी सड़कों पर नूर्नबर्ग सॉसेज के साथ स्टालों पर ठोकर खा सकते हैं (कारोलिनेंस्ट्रेश / करोलिनेंस्ट्रैस; ब्रेइट गैसे / ब्रेइट गैसे)। जो लोग घंटों खरीदारी से थक चुके हैं, उनके लिए यह है एक महान अवसरएक छोटा ब्रेक लें और सबसे स्वादिष्ट नूर्नबर्ग सॉसेज के साथ खाने का आनंद लें।

नूर्नबर्ग @BAVARIAFRIENDS के केंद्र में पारंपरिक नूर्नबर्ग सॉसेज (मूल Nuernberger Bratwuerste) के साथ कियोस्क

नूर्नबर्ग सॉसेज बन पर एक छोटे से ब्रेक और स्नैक के लिए मेरी पसंदीदा जगह दो स्टालों वाला एक छोटा सा पैच है, जो पर्यटकों की आंखों से छिपा हुआ है और नूर्नबर्ग की मुख्य खरीदारी सड़कों के बीच स्थित है, ब्रुनेंगसे (ब्रुनेंगसे) और क्रेब्सगैस के चौराहे पर ( क्रेब्सगैस):

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स्थानीय आबादी का अधिकांश हिस्सा एक थूथन के लिए इकट्ठा होता है, जहां वे शहर के केंद्र में सबसे सस्ते नूर्नबर्ग सॉसेज पर नाश्ता करते हैं :)। आप यहाँ केवल 1.50 यूरो (2015 के लिए कीमत) में नूर्नबर्ग सॉसेज के साथ एक बन खरीद सकते हैं!

नूर्नबर्ग के केंद्र में सबसे सस्ते नूर्नबर्ग सॉसेज वाला स्टॉल @BAVARIAFRIENDS

नूर्नबर्ग सॉसेज: फ्रेंकोनियन रेस्तरां में नाश्ता

नूर्नबर्ग सॉसेज फ्रैंकोनियन मेनू का एक अभिन्न अंग हैं। पारंपरिक रेस्तरांऔर 6, 8, 10 और 12 टुकड़ों में परोसे जाते हैं। तली हुई सॉसेज को विशेष पीट की प्लेटों पर परोसा जाता है। एक साइड डिश के रूप में नूर्नबर्ग सॉसेज के साथ परोसा गया खट्टी गोभी(सौरेक्राट) या आलू का सलाद (कार्टोफ़ेसलैट)। और निश्चित रूप से, यहां मामला प्रसिद्ध जर्मन सरसों (सेनफ) और जोरदार सहिजन (मेरेटेटिच) के बिना नहीं चलेगा।

फ्रैंकोनियन बियर भी यहाँ अपरिहार्य है :)। "फ्रैंकोनिया में बनी" स्थानीय बीयर के पसंदीदा ब्रांड ट्यूचर (ट्यूचर) और ज़िरंडोर्फर (ज़िरंडोर्फर) हैं, जिन्हें अक्सर नूर्नबर्ग रेस्तरां में फ्रेंकोनियन व्यंजनों के साथ परोसा जाता है।

फ्रैंकोनियन रेस्तरां @BAVARIAFRIENDS . में पारंपरिक नूर्नबर्ग सॉसेज गर्मागर्म पाइपिंग करते हैं

नूर्नबर्ग पारंपरिक नूर्नबर्ग रेस्तरां "गोल्डेन्स पोस्टथॉर्न" @BAVARIAFRIENDS में आलू सलाद और फ्रैंकोनियन बियर "ट्यूचर" के साथ सॉसेज

मैं नूर्नबर्ग के बहुत केंद्र में स्थित निम्नलिखित नूर्नबर्ग रेस्तरां में सॉसेज की कोशिश करने की सलाह दूंगा। इन रेस्तरां में एक स्पष्ट फ्रैंकोनियन चरित्र है और अपने आराम और स्थानीय स्वाद के साथ दिल जीतते हैं:

• गोल्डनेस पोस्टथॉर्न": (सेंट सेबल्ड स्क्वायर पर) !!!
• "ब्रैटवुर्टशौस्ले" (सेंट सेबाल्ड के चर्च के पास / टाउन हॉल के बगल में) !!!
• "ब्रैटवर्स्ट रोसलीन": (बाजार चौक / टाउन हॉल के बगल में; रूसी में मेनू) !!
• " Heilig-Geist-Spital": (स्टेशन से बाज़ार चौक से 5 मिनट पहले, रूसी में मेनू) !!

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नूर्नबर्ग सॉसेज क्या हैं?

मूल नूर्नबर्ग सॉसेज (मूल नूर्नबर्गर रोस्टब्रैटवुर्स्टे) को उनके लघु आकार के कारण हमेशा अन्य प्रकार के सॉसेज से अलग किया जा सकता है। प्रत्येक नूर्नबर्ग सॉसेज का वजन लगभग 20-25 ग्राम होता है और यह केवल 9 सेंटीमीटर लंबा होता है। कई लोग जिन्होंने कभी नूर्नबर्ग सॉसेज की कोशिश की है, वे इसे विशेष नोट करते हैं मसालेदार स्वादमार्जोरम के एक मामूली संकेत के साथ।

कहां से खरीदें और नूर्नबर्ग सॉसेज की कीमत कितनी है?

आप किसी भी जर्मन सुपरमार्केट (एल्डी, लिडल, आरईडब्ल्यूई, एडेका) में पारंपरिक नूर्नबर्ग सॉसेज खरीद सकते हैं, साथ ही साथ जर्मन शॉपिंग सेंटर "कार्स्टदट" (कार्स्ताद) और "गैलेरिया कौफहोफ" (गैलेरिया कौफहोफ) के खाद्य विभागों में भी खरीद सकते हैं - और न केवल नूर्नबर्ग में पाठ्यक्रम। फ्रेंकोनियन सॉसेज ने उनकी जीत हासिल की नायाब स्वादपूरे देश के निवासी - और इसलिए सॉसेज जर्मनी में लगभग कहीं भी खरीदे जा सकते हैं।

नूर्नबर्ग सॉसेज एक वैक्यूम केसिंग में बेचे जाते हैं, एक पैकेज में 10 टुकड़े (200 ग्राम), और इसे "एच्टे ओरिजिनल नूर्नबर्गर रोस्टब्रैटवुर्स्टे" कहा जाता है। "एक्टे मूल" - इसका मतलब है कि आप नूर्नबर्ग सॉसेज खरीद रहे हैं, वास्तव में नूर्नबर्ग में उत्पादित (उत्पादन नूर्नबर्ग द्वारा पेटेंट कराया गया है)। नूर्नबर्ग सॉसेज के एक पैकेट की कीमत €2.00 और €3.00 के बीच है।

जर्मन सुपरमार्केट श्रृंखला "REWE" @BAVARIAFRIENDS . में बेचे जाने वाले मूल नूर्नबर्ग सॉसेज की पैकेजिंग

नूर्नबर्ग सॉसेज कैसे पकाने के लिए?

इसके विपरीत, जो में वृद्ध हैं गर्म पानीनूर्नबर्ग सॉसेज को खुली आग पर, ग्रिल पर या गर्म फ्राइंग पैन में सुनहरा भूरा होने तक तला जाता है। सॉसेज पिकनिक और झटपट दोनों के लिए अच्छे हैं हार्दिक नाश्ताघर पर।

यदि आप नूर्नबर्ग में हैं, तो नूर्नबर्ग सॉसेज का स्वाद अवश्य लें!
बोन एपीटिट हर कोई!

क्लासिक जर्मन व्यंजन पकाने से आसान कुछ नहीं है - घर पर नूर्नबर्ग सॉसेज। लाभ उठाइये पारंपरिक नुस्खाऔर हमारी सलाह।

एक संयोजन है विभिन्न किस्मेंमांस: गोमांस और सूअर का मांस। इसके अलावा, सूअर का मांस काफी वसायुक्त होना चाहिए, सबसे अधिक बार वे गर्दन लेते हैं। 1 किलो नूर्नबर्ग सॉसेज के लिए अनुमानित अनुपात: 850 ग्राम बीफ और 150 ग्राम पोर्क।

नूर्नबर्ग सॉसेज की मुख्य विशेषता उनकी है सफेद रंग. इससे पता चलता है कि जर्मन उनमें सोडियम नाइट्राइट नहीं मिलाते हैं। यह वही पदार्थ है जो सॉसेज और सॉसेज को हमारे सामान्य भूरे-लाल रंग में रंगता है। संयोग से, के तहत उच्च तापमान, सोडियम नाइट्राइट कार्सिनोजेन्स बनाता है। इसलिए, चुनते समय, उनके रंग पर ध्यान दें। यह उतना स्वादिष्ट नहीं हो सकता है, लेकिन आप सुनिश्चित होंगे कि उत्पाद में प्राकृतिक तत्व होते हैं।

असली नूर्नबर्ग सॉसेज तैयार करने के लिए, आपको उच्च गुणवत्ता वाले कीमा बनाया हुआ मांस, 100 मिलीलीटर ठंडे पानी (आवश्यक ठंड!), 4 चम्मच की आवश्यकता होगी। नमक और थोड़ा वनस्पति तेल. सॉसेज की अनूठी सुगंध और स्वाद विशेष रूप से चयनित मसाले देगा। यह जमीन है जायफल, थोड़ी इलायची, सूखा अदरक, धनिया, पिसी हुई काली मिर्च, 1 बड़ा चम्मच। मैं नींबू का रसऔर आधा चम्मच चीनी (यह एक स्वादिष्ट देगा सुनहरा भूरा) कभी-कभी कटा हुआ पनीर डाला जाता है दुरुम की किस्में, खासकर अगर सॉसेज को ग्रिल करने की योजना है। कीमा बनाया हुआ मांस धीरे से मिलाया जाना चाहिए, लेकिन गूंधें नहीं और अपने हाथों से गूंधें नहीं! ग्रील्ड सॉसेज और कटलेट के लिए कीमा बनाया हुआ मांस की स्थिरता बहुत अलग है। यदि आप इसे ज़्यादा करते हैं, तो सॉसेज मांस को बहुत अधिक नरम करें और इसे एक सजातीय मेस में बदल दें, जो आप नहीं कर सकते। आपका काम बस सामग्री को एक साथ मिलाना है।

क्लासिक नूर्नबर्ग सॉसेज का दूसरा घटक हैं मेमने की आंत. भेड़ का बच्चा क्यों? उन्हें सबसे पतला माना जाता है और उनके लिए धन्यवाद नूर्नबर्ग सॉसेज प्राप्त किए जाते हैं छोटे आकार, जिसे भी माना जाता है बानगी. एक नियम के रूप में, मेमने की आंतों को साफ किया जाता है और सॉसेज के लिए पूरी तरह से तैयार किया जाता है। फिर भी अतिरिक्त सफाईरोकथाम नहीं। आंतों को ठंडे पानी में कम से कम एक घंटे के लिए भिगो दें और समय बीत जाने के बाद उन्हें बहते पानी से धो लें।

मांस की चक्की के साथ आने वाले एक विशेष नोजल का उपयोग करके कीमा बनाया हुआ मांस के साथ मेमने की आंतों को भरना सुविधाजनक है। एक समय में, एक लंबी सॉसेज (आधा मीटर तक) भरना आवश्यक है, और फिर इसे कई छोटे लोगों में घुमाएं।

नूर्नबर्ग सॉसेज की तैयारी में सूक्ष्मताएं हैं। उदाहरण के लिए, आपको उन्हें उबलते पानी में नहीं, बल्कि गर्म पानी (60-70 डिग्री) में पकाने की जरूरत है। यह तापमान प्रोटीन को कर्ल करने के लिए पर्याप्त है, जबकि सॉसेज स्वयं रसदार रहते हैं। आपको पानी को नमक करने की ज़रूरत नहीं है, यह कीमा बनाया हुआ मांस में है। सॉसेज को एक-एक करके काटे बिना, पूरे गुच्छा के साथ पकाना बेहतर है। यह तकनीक रस को भी अंदर रखेगी। हल्के से वेल्ड किए गए सॉसेज में डुबोया जाता है ठंडा पानी. और उसके बाद ही हम नूर्नबर्ग सॉसेज को गर्म ग्रिल पर भेजते हैं। आपको उन्हें बिना तेल के भूनने की जरूरत है, क्योंकि रचना में सूअर का मांस आवश्यक वसा देगा।

वैसे, नूर्नबर्ग सॉसेज अपने हाथों से खाना बेहतर है =)