خصائص مفيدة وضارة للخميرة لجسم الإنسان. الانتباه! الخميرة الحديثة ضارة بالصحة

الخميرة ليست منتجًا جديدًا على الإطلاق ، فقد كانت معروفة في العصور القديمة عندما كانت تستخدم في صنع الخبز. تم تسجيل براءة اختراعها رسميًا من قبل عالم الأحياء الدقيقة باستير في القرن التاسع عشر. حتى ذلك الحين ، بدأوا يتحدثون عن وجهين للعملة ، أي أن الخميرة جيدة وسيئة ، لكنهم بدأوا بعد ذلك في استخدامها بشكل أكثر نشاطًا. اليوم ، تُستخدم عدة أنواع من الخميرة للطهي على نطاق صناعي: الخباز ، والطعام ، والبيرة ، ومنتجات الألبان ، والمعصور ، والجاف ، وما إلى ذلك.

ما هي الخميرة؟

في الواقع ، الخميرة هي فطريات ، أو بالأحرى حوالي 15 مائة نوع من الفطريات وحيدة الخلية. غالبًا ما توجد في الطبيعة على أسطح الفاكهة أو الفواكه أو التوت. إنها تتكيف تمامًا مع الظروف البيئية المختلفة ، ويمكنها حتى البقاء على قيد الحياة في حالة الغياب التام للأكسجين.

السمة الرئيسية لهذا الفطر هو معدل تكاثره ونموه المرتفع بشكل لا يصدق. هذا ما اكتسبوه من شهرة في صناعة المواد الغذائية. اليوم ، يتم استخدام أربعة أنواع من فطريات الخميرة - البيرة ومنتجات الألبان والنبيذ والمخابز ، والتي تنقسم إلى ثلاث فئات - معصور وجاف وعجين خميرة.

في أغلب الأحيان ، يتم استخدام الخميرة الجافة نظرًا لشكلها المناسب وعمرها الافتراضي الطويل نسبيًا. ولكن يجب أن يكون مفهوما أن أيا من الأنواع المدرجة لا يشير إلى خميرة حقيقية وطبيعية وصحية. تم الحصول على هذه الأنواع خصيصًا لتسريع عملية الطهي وزيادة إنتاج المنتجات التي تحتوي على هذا المكون. كيف يمكن أن تكون هذه الخميرة مفيدة؟ - ضرر واحد.

تم استخدام الخميرة الطبيعية في العصور القديمة من قبل أسلافنا. في السابق ، كان تحضير الخبز مساويًا لمراسم معينة. لهذا الغرض ، تم أخذ أفضل المنتجات فقط - دقيق الحبوب الكاملة من أعلى مستويات الجودة والعجين المخمر الطبيعي: الشعير والقمح والقفز والجاودار ، والذي تم تحضيره من منتجات طبيعية تمامًا. لم يكن لمثل هذا المنتج طعم لذيذ فحسب ، بل يحتوي أيضًا على عدد من المواد المفيدة. تظل الخميرة الحقيقية ، المعدة بشكل مستقل باستخدام التكنولوجيا القديمة ، مفيدة اليوم ، على عكس الخمائر الشائعة.

ضرر الخميرة

اليوم ، يُعتقد على نطاق واسع أن الخميرة أكثر ضررًا من احتوائها على فوائد. الأهم من ذلك كله ، هذا ينطبق على فئة الخباز ، أو ما يسمى الخميرة "المحبة للحرارة". يشير هذا المفهوم إلى أن هذه الخمائر المصطنعة تكون شديدة المقاومة لدرجات الحرارة المرتفعة ولا تموت أثناء عملية التحضير.

لقد أطلق الناس بالفعل على هذه الفطريات الصغيرة قاتلة ، لأنها عندما تدخل الجسم يكون لها تأثير سلبي وتسمم خلايا الجسم السليمة من الداخل ، مما يؤدي إلى موتها. يمكن أن يؤدي استخدام الخميرة المحبة للحرارة والمنتجات التي تحتوي عليها إلى مشاكل صحية خطيرة.

هذا ما هو عليه تلف الخميرة:

تعمل فطريات الخميرة على الجسم بطريقة منهكة. يحدث هذا للسبب التالي. عند تناولها ، تبدأ عملية التكاثر النشط للفطريات ، ومن أجل النمو والوجود ، فإنها تحتاج إلى الغذاء. تتغذى على العناصر النزرة المفيدة والأساسية والفيتامينات التي تدخل جسم الإنسان مع الطعام. وبالتالي ، فإنهم يحرمون الشخص من المواد المفيدة الضرورية لحياة صحية ، مما يؤدي إلى إضعاف جهاز المناعة ويمكن أن تتطور أمراض خطيرة.
يؤدي مزيج الخميرة المحبة للحرارة والدقيق إلى تغيير في التوازن الحمضي القاعدي. إن وجود مثل هذه المنتجات في النظام الغذائي اليومي محفوف بتكوين بيئة حمضية ، ونتيجة لذلك ، تتطور القرحة والتهاب المعدة والإمساك المزمن.
بسبب طريقة إنتاج الخميرة ، فإنها تحتوي على كمية هائلة من المواد الكيميائية الضارة والمعادن الثقيلة. هذا ليس مفاجئًا: فبعد كل شيء ، يتم استخدام كربونات البوتاسيوم التقنية وجير البناء في إنتاجها. ضرر غير ضروري على الإطلاق لجسمنا.
تساهم فطريات الخميرة في تطور أمراض الكبد والقلب والرئتين.
بسبب هذه الفطريات ، يمكن أن تتشكل جلطات الدم ، لأنها تعطل عملية الدورة الدموية.
تتعرض البكتيريا المعوية للهجوم. بسبب التكاثر النشط بشكل مفرط ونمو الفطريات في الأمعاء ، تتشكل النباتات المتعفنة ، حيث لا تستطيع الكائنات الحية الدقيقة المفيدة البقاء على قيد الحياة. والنتيجة هي ضعف جهاز المناعة.
يمكن للنباتات الفطرية والميكروبية أن تغير بشكل تدريجي تكوين الدم ، مما يقلل بشكل كبير من كمية الكالسيوم في الدم. اليوم ، انخفض هذا الرقم من 12 عادي إلى 3 وحدات مقبولة.
يكمن ضرر الخميرة أيضًا في حقيقة أن هذه الفطريات تخلق بيئة مواتية للظهور والنمو النشط للأورام الخبيثة.

الخميرة: فوائدها وأضرارها

إذا أخذنا في الاعتبار الخصائص المفيدة والضارة المعروفة لخميرة الخباز ، فإن القائمة تحتوي على نقاط ضارة أكثر من تلك المفيدة. كل هذا يرجع إلى تكنولوجيا الإنتاج للمنتج.

مخبوزات جداتنا تعتمد على منتجات صحية مصنوعة من القمح أو الشعير أو الشوفان أو الزبيب أو الجاودار المنبت. هنا بعض ضرر الخميرةرقم. واتضح أن الخبز منهم كان أكثر عطرة ولذيذًا وصحيًا.

الآن على المستوى الصناعي ، يتم استخدام الخمائر الضارة المحبة للحرارة بقوة وبشكل رئيسي. لإنتاجها ، يتم استخدام ثقافات بادئة كيميائية صناعية تسمى الفطريات السكرية. يسبب استهلاك هذه المنتجات ضربة قوية للأمعاء ، ويضر المرارة والكبد ، ويعاني البنكرياس أيضًا. لذا فإن الخميرة ، التي كانت تعتبر في السابق مفيدة ، تسبب ضررًا لا يقاس للجسم.

تعتبر مجموعة متنوعة من الخميرة اللبنية ، على عكس خميرة الخباز المحبة للحرارة ، منتجًا مفيدًا إلى حد ما. تحتوي على إنزيمات ضرورية للصحة. منتجات الألبان غنية بالخميرة اللبنية. إذا كنت تستخدم منتجات الحليب المخمر بانتظام ، ولكن مع مراعاة هذا الإجراء ، يمكنك تقوية جهاز المناعة بشكل كبير وشحن الجسم بمواد مفيدة.

تجدر الإشارة إلى أنه عند الطهي تمامًا بدون خميرة ، لا يمكنك القيام بذلك. من المهم إعطاء الأفضلية للخميرة "الصحيحة" ، على سبيل المثال ، مزارع البادئ الطبيعية - بدائل الخميرة التي كانت تُستخدم سابقًا في الطبخ المنزلي.

باستخدام مثل هذه الثقافات المبتدئة ، ستحصل على منتج صحي وصحي تمامًا وستكون متأكدًا بالتأكيد من تركيبته. اليوم ، في القرى الصغيرة ، لا تزال التقاليد والوصفات لمثل هذه المبتدئين محفوظة. كانت هذه الخميرة الطبيعية مفيدة للجسم ، وبمساعدتها تم تغذية الجسم بمواد مفيدة - الألياف والعناصر الدقيقة والفيتامينات والإنزيمات والمنشطات الحيوية وغيرها.

أنه يحتوي فقط على البكتيريا المفيدة والمفيدة ، حمض اللاكتيك. تحفيز الجهاز المناعي ممكن بسبب التخمير الطبيعي الذي يقضي على المركبات المسببة للسرطان والذي تسببه بكتيريا حمض اللاكتيك. تتضمن التغذية السليمة التحول إلى العجين المخمر محلي الصنع للخبز.

يتكون العجين المخمر الطبيعي محلي الصنع من مكونات مثل:

البكتيريا المسؤولة عن تكوين حمض اللاكتيك ؛
البكتيريا المفيدة التي تعيش مع السابق ؛
الخميرة البرية - إنها تشبه المعتاد ، لكن ليس لها تأثير ضار.

لكن مازال الخميرة - هل هي جيدة أم سيئة؟كما ترون ، فإن الخميرة المعتادة قليلة الفائدة ، وضررها حقيقي تمامًا. إذا كنت ترغب في البقاء بصحة جيدة وشبابًا ، فتجنب منتجات الخميرة أو طهي طعامك باستخدام ثقافات البداية الصحيحة والطبيعية.

في الآونة الأخيرة ، ظهر عدد من المنشورات في الصحافة حول الضرر المزعوم لخميرة الخباز والفوائد الهائلة لـ "خبز القفزات". وفي موسكو ، ظهر الخبز الخالي من الخميرة "الرهباني" بالفعل بسعر يقارب مائة روبل لكل رغيف. على الرغم من المقالات والكتب (ذات الطبيعة العلمية والطبية) ، تتم مشاهدة مقاطع فيديو YouTube بشكل أكثر نشاطًا. على ما يبدو ، الأمر يستحق تدوين استئنافك أيضًا ".

من رسالة إلى محرري MV Archpriest Andrey Efanov ، رجل دين أبرشية Ivanovo-Voznesensk و Kineshma.

هل خميرة الخبز ضارة بالصحة؟ هل الخميرة حقاً ضارة؟

لسنوات عديدة حتى الآن ، هدأت الآن ، وأصبحت الآن مرة أخرى موضوع مناقشات حية ، تم تداول قصة حول بعض المؤامرات الخبيثة على الشبكة. هدفها هو تدمير سكان روسيا بمساعدة ما يسمى ب "الخميرة المحبة للحرارة" ، والتي تبدو غير مؤذية تمامًا للشخص العادي الساذج غير المستهل. الآن أصبح هذا الموضوع وثيق الصلة مرة أخرى. إذن ما هي هذه الخميرة القاتلة ، ما مدى خطورتها ، وما الضرر الذي تلحقه بجسم الإنسان؟

تقول إحدى العبارات الأكثر شيوعًا لمؤيدي "المؤامرة": "خميرة الخميرة (الخميرة المحبة للحرارة) ، التي تستخدم أنواعًا مختلفة منها في صناعة الكحول والتخمير والخبز ، لا تحدث في الطبيعة (وبالتالي ، يتم تعديلها وراثيًا ). الفطريات السكرية ، للأسف ، أكثر مقاومة من خلايا الأنسجة. لا يتم إتلافها سواء أثناء الطهي أو عن طريق اللعاب في جسم الإنسان. الخلايا القاتلة للخميرة ، الخلايا القاتلة ، تقتل الخلايا الحساسة والأقل حماية من الجسم عن طريق إطلاق مواد سامة ذات وزن جزيئي صغير فيها. ويضيف أن حامض الكبريتيك وحتى عظام الإنسان تستخدم في إنتاج الخميرة!

ما هو الصحيح في هذا البيان؟ من المثير للدهشة ، عند الفحص الدقيق ، أنه لا توجد حقيقة على الإطلاق هنا. لنبدأ بحقيقة أن الخميرة المحبة للحرارة لا توجد ليس فقط في الطبيعة ، ولكن أيضًا في مختبرات الكيميائيين. توجد بكتيريا محبة للحرارة ، لكن لا علاقة لها بالخميرة ، وهي الفطريات. بالمناسبة ، البكتيريا المحبة للحرارة آمنة أيضًا. توجد فطريات الخميرة والبكتيريا المحبة للحرارة في الطبيعة وليست منتجات معدلة وراثيًا.

حجة أخرى لمؤيدي "المؤامرة" تنص على ما يلي: "صادف العلماء الذين كانوا يدرسون هذه القضية مصادر من ألمانيا النازية في مكتبة لينين ، والتي قالت إن هذه الخميرة نمت على عظام بشرية ، إذا لم تموت روسيا في الحرب تموت من الخميرة. لم يُسمح لمتخصصينا بالربط بالمصادر أو نسخها. الوثائق سرية ... ". سأجيب: في الأربعينيات ، عندما تم تربية "الخميرة المحبة للحرارة" ، وفقًا لمؤيدي "المؤامرة" ، لم تكن الهندسة الوراثية موجودة. لماذا تسبب تقنية إنتاج الخميرة ، الموضوعة في تلك الأيام ، مثل هذا الخوف؟

بالنسبة للسكريات ، فهي موجودة دائمًا في جسم الإنسان ، بغض النظر عما إذا كان قد أكل الخبز مع الخميرة الصناعية أم لا. هم مكونات طبيعية من البكتيريا المعوية. فهي لا تسبب أي ضرر إلا في حالات الحساسية النادرة وبالطبع خلافا لتصريحات مؤيدي «مؤامرة الخميرة» فهي لا تدمر خلايا جسم الإنسان. أما "المواد السامة ذات الوزن الجزيئي الصغير" ، فهي ببساطة غير معروفة للعلم ، ويستخدم هذا المصطلح فقط في مواقع القذف.

يساهم استخدام المنتجات الغذائية المحضرة على أساس الخميرة المحبة للحرارة في تكوين جلطات الرمل ، ثم حصوات المرارة والكبد والبنكرياس والإمساك والأورام. في الأمعاء ، تزداد عمليات التسوس ، وتتطور البكتيريا المسببة للأمراض ، وتصاب حدود الفرشاة. يتباطأ إخلاء الكتل السامة من الجسم ، وتتشكل جيوب غازية ، حيث تتجمد الأحجار البرازية. تدريجيًا ، تنمو في الطبقات المخاطية والأمعاء تحت المخاطية. كل هذا ليس أكثر من خيال المؤلفين. نعم ، الاستهلاك المفرط للخبز المصنوع من الدقيق الأبيض المكرر يمكن أن يسبب مشاكل معوية ، لكن الخميرة لا علاقة لها بذلك. بشكل عام ، ستظل محاولات إنشاء الأساطير باستخدام مصطلحات شبه طبية شائعة دائمًا في المجتمع ، خاصة فيما يتعلق بالوضع الكارثي مع البيئة ، ولكن محكوم عليها بالفشل في ضوء العلوم الطبية.

إذا نظرت بعناية إلى مقالاتهم حول العجين المخمر الطبيعي ، فقد اتضح أنه يُقترح استخدام نفس فطريات الخميرة لخبز خبز القمح - مع الاختلاف الوحيد في أن إنتاجها طبيعي أكثر ، ولكنه أيضًا أكثر تكلفة. بالطبع ، ليس من الصعب صنع نقيع في المنزل ، ولكن في الإنتاج الضخم ، لا تحتفظ هذه الثقافة بقدرتها على البقاء لفترة طويلة. من الصعب جدًا شراء مثل هذا المبدئ في المتجر ، لأنه يتطلب ظروف تخزين خاصة.

قد يُفلس المخبز الذي يبدأ في صنع الخبز باستخدام التقنية القديمة بسبب ارتفاع تكلفة منتجاته ، أو يضطر إلى بيع الخبز بأسعار مرتفعة ، ويصعب دائمًا بيع الخبز باهظ الثمن. هذا هو المكان الذي يمكن أن تساعد فيه نظرية المؤامرة. بعد كل شيء ، فإن الطريقة الأكثر موثوقية للتخلص من المنافسين هي الإعلان عن أن منتجاتهم أسوأ من منتجاتهم. وتجدر الإشارة أيضًا إلى أن خميرة العجين المخمر تستخدم فقط في تحضير خبز القمح. يتم تحضير خبز الجاودار من خلال عملية تخمير اللبن الرائب (أو مجتمعة).

أنا شخصياً أفضل العجين المخمر. الخبز الموجود عليه هو في الواقع أكثر عبقًا ولذيذًا (ويرجع ذلك أساسًا إلى فترة التخمير الأطول) ، ولا شك أنه مغذي أكثر. لكني أرى الدعوات للتخلي عن الخبز الذي يتم شراؤه من المتجر بسبب "فساده" على أنه لا أساس له من الصحة. بعد كل شيء ، ليس كل عائلة لديها الفرصة لخبز الخبز الخاص بهم. والشخص الذي يؤمن بـ "المؤامرة" يمكن أن يقع في يأس عميق وحتى اليأس من عدم القدرة على "تناول الطعام بشكل صحيح". وماذا عن المناولة؟ ابدأ في معرفة ما هي الخميرة التي يتم خبزها في الرعية؟ وفجأة على الخميرة؟ عندها عليك تغيير الرعية والبحث عن الكاهن "الصحيح". غالبًا ما يؤدي مثل هذا البحث إلى كارثة روحية ، يجب أن يجيب عنها أولئك الذين خلقوا التجربة في أذهان الإخوة السذج في المسيح. ويجب أن نكون أكثر حرصًا في هذا العصر الصعب من الأكاذيب والخداع ، وألا نستسلم لاستفزازات المواطنين "المهتمين" في عالم المؤامرات.

هل الخميرة ضارة؟ شهادة قسم الأحياء الدقيقة في معهد أبحاث الدولة لصناعة الخبز

"في الآونة الأخيرة ، ظهر عدد من المنشورات في الصحافة (من الواضح أنها مصنوعة خصيصًا) حول المخاطر المزعومة لخميرة الخباز والفوائد الهائلة لـ" خبز القفزات ". بعض مؤلفي هذه المنشورات أن الخميرة لا" تلتهم البكتيريا المعوية " ، و "بكتيريا الخميرة" لا يمكن أن توجد من حيث المبدأ ، تمامًا كما لا يمكن أن يكون هناك رمح ذو ريش أو خروف مجنح. هذه العبارات تتحدث فقط عن نقص المعرفة الأولية في مجال علم الأحياء. دعونا نتناول المزيد من العبارات ذات المعنى.

على وجه الخصوص ، يدعي مؤلفو هذه المنشورات أن جميع خلايا الخميرة تموت في "خبز القفزات" أثناء الخبز ، بينما لا تموت جميعها في الخبز العادي. هذا البيان هو ببساطة سخيف. إذا لم تدخل في التفاصيل الفيزيائية والكيميائية ، فإن موت الخميرة عند تسخينها يعتمد بشكل أساسي على نوعها ودرجة حرارتها. أثناء الخبز في وسط الفتات ، تصل درجة الحرارة إلى 95-97 درجة مئوية ، بغض النظر عن التقنية المستخدمة لتحضير العجين. بالنسبة لنوع الخميرة ، من المعروف أن مزارع القفزات تحتوي بشكل أساسي على S. Cerevisiae نفسها الموجودة في الخميرة المضغوطة أو المجففة ، والتي تم إثباتها في عام 1937 بواسطة V.A. Nikolaev. لذلك ، في كلتا الحالتين ، تموت الخميرة تمامًا تقريبًا ويمكن أن تظل خلايا الخميرة المفردة فقط قابلة للحياة عند خبز الخبز "الهوبي" والخبز العادي. هذه الحقيقة معروفة جيدًا وقد تم تضمينها منذ فترة طويلة في الكتب المدرسية.

بالإضافة إلى ذلك ، فإن كمية خلايا الخميرة التي تدخل جسم الإنسان من منتجات المخابز لا يمكن مقارنتها مع الكمية التي تدخل جسم الإنسان مع الأطعمة الأخرى. من المعروف أن الخمائر من جنس Saccharomyces معزولة عن سطح العنب والخوخ والتفاح والتوت والفراولة والكشمش. لتصنيع النبيذ ، في إنتاج البيرة و kvass ، تُستخدم أيضًا سلالات Saccharomuces serevisiae (S.vini ، S. Carlsbergensis سابقًا ، إلخ). في ما يسمى بـ "فطريات الكفير" ، في مشروبات الحليب المخمرة الأخرى وفي الجبن خميرة الأنواع S. serevisiae.

وبالتالي ، من الواضح أن الخميرة ستظل تدخل جسم المستهلك ، حتى لو رفض تمامًا تناول الخبز ومنتجات المخابز. فكر الآن في تأثيرها على جسم الإنسان؟ الخميرة ليست غريبة على الإطلاق ، "تمت تربيتها من خلال جهود علماء الوراثة" (كما تدعي إحدى المنشورات). إنها جزء دائم من البكتيريا الطبيعية للإنسان ، وتوجد حوالي 25-30 نوعًا من الخميرة في الجسم بانتظام ، والتي لا تسبب مظاهر العدوى السريرية. يتراوح عدد الخميرة في الأمعاء من مئات الخلايا إلى الملايين لكل جرام. المحتوى.

بالنسبة للمنشورات حول طول عمر الأبخاز الذين "لا يخبزون الخبز ، لكنهم يتميزون بطول العمر" ، يمكن الاستشهاد بالحقائق التالية: عند دراسة البكتيريا الطبيعية في الأمعاء لأكبد أبخازيا الطويلة وعائلاتهم ، والتي أجريت في 1978-1981 ، تم اكتشاف الخميرة بشكل شبه دائم (في 75-100٪ من الحالات). في المعمرين ، من بين الخمائر الأخرى ، تم عزل S. cerevisiae ، ووجد أن هذه السلالات لها خصائص معادية قوية ضد البكتيريا الممرضة والانتهازية المختلفة. تصف الأدبيات أيضًا حقائق أخرى عن تثبيط نمو البكتيريا بمواد ذات طبيعة بروتينية معزولة عن خميرة الخباز.

وبالتالي ، فإن تصريحات مؤلفي مثل هذه المنشورات الصحفية حول مخاطر خميرة الخباز على صحة الإنسان لا أساس لها من الصحة. لن يستحقوا اهتمامًا خاصًا من المتخصصين إذا لم يضللوا المستهلك ، مما زرع الذعر غير المعقول بين السكان.

لطالما اعتبرت عجينة الخميرة من الأطباق التقليدية لبلدنا. يمكن القيام بالعديد من الأشياء المثيرة للاهتمام باستخدام هذا المنتج في متناول اليد. غالبًا ما يستخدم في المعجنات والجبن والكوليبياك. نادرًا ما تفعله البيتزا بدونها. وما هي أنواع الكعك اللذيذة والعطرة التي يتم الحصول عليها من هذه العجين. هناك العديد من أنواع المنتجات منه بحيث يستحيل سردها جميعًا. تتمتع عجينة الخميرة بحب وشعبية كبيرة ليس فقط في بلدنا ، ولكن في جميع أنحاء العالم.

القليل من التاريخ

يتكون المجمع المعدني من ، و.

يمكنك أيضًا العثور على بعض الأحماض الدهنية فيه و.

بفضل هذه التركيبة المشرقة والقيمة ، يكون للمنتج تأثير إيجابي واضح للغاية على الجسم:

يحسن المناعة
يقوي وظيفة الحماية للجسم.
يحسن وظائف المخ.
ينشط وينشط.
يزيد الكفاءة والاهتمام ؛
يحسن عملية تخثر الدم.

أيضًا ، اعتمادًا على الدقيق المتضمن في تكوينه ، يكتسب العجين صفات مفيدة أخرى. على سبيل المثال ، منتج يعتمد على نظام مثالي للوجبات الغذائية وفقدان الوزن. سيكون مفيدًا لخفض مستوى الكوليسترول في الدم ولتطبيع البكتيريا المعوية. يمكن أن تكون هذه العجينة أيضًا منعًا لتصلب الشرايين ، لأن عجين الذرة ينظف الأوعية الدموية جيدًا.

لكن المنتج الذي يعتمد على مكون الجاودار مناسب بلا شك لمن يعانون من مرض السكري أو فقر الدم أو اضطرابات الجهاز الهضمي. غني بما فيه الكفاية ، والذي يحتاجه الجسم لامتصاص جيد للكالسيوم والبروتينات الغذائية المختلفة.

نصائح لاستخدام عجينة الخميرة في الطبخ

تستخدم عجينة الخميرة على نطاق واسع في مجال الطهي. يتم خبز أنواع مختلفة من الخبز والمعجنات ، ويتم تحضير البيتزا والفطائر وكوليبياكي وغيرها من المنتجات. لكن قلة من الناس يعرفون كيفية جعل المنتجات منه ألذ بكثير وأكثر روعة وجمالًا في المنزل. وإليك بعض النصائح المفيدة:

سوف تتناسب عجينة الخميرة بشكل أسرع إذا قمت بإدخال المعكرونة العريضة فيها ؛
إذا أضفت إليها القليل من الماء المغلي المبرد قبل الخبز ، فستصبح العجينة ناعمة وجيدة التهوية ورقيقة ؛
يجب استخدام المنتجات الخاصة به في درجة حرارة الغرفة ؛
بدلاً من الخميرة ، يمكنك استخدام كمية صغيرة أو ؛
ستكون درجة الحرارة المثلى للخميرة بين 30 و 35 درجة ؛
نشا البطاطس قادر على إضافة روعة لمنتجات العجين ؛
عند تحضير المنتج ، يجب تجنب المسودات ؛
يعجن العجين بشكل أفضل بأيد جافة ؛
سيكون المنتج ألذ إذا أضيف إليه السميد ؛
يتم الحصول على أفضل منتج من الدقيق المنخل ؛
من الأفضل التقديم غير مذاب ، لكن مهروس ؛
لا تفرط في استخدامه بصودا الخبز ، وإلا سيحصل المنتج على لون ورائحة كريهة ؛
ستظهر أفضل المعجنات إذا عجن العجين بالحليب ؛
مع كمية كبيرة من السكر ، يمكن أن تحترق منتجات العجين ولا تكون خصبة ؛
عند الطهي ، يجب استخدام الخميرة الطازجة فقط ؛
إذا كنت تستخدم صفار البيض فقط بدلاً من البيض ، فستصبح المعجنات أكثر طراوة ومتفتتة ؛
إذا تم التخطيط لفطيرة مع حشوة ، فيجب أن تكون العجينة رقيقة بشكل خاص لتعكس طعم الحشوة بشكل أفضل ؛
لا ينصح بتغيير العجين أو العجين ؛
إذا قمت بدهن الفطيرة قبل الخبز بالحليب أو البيض المخفوق ، فإن هذا المنتج سيحصل على قشرة لامعة جميلة ؛
إذا كنت تستخدم المزيد من الدهون وأقل سائلًا في الوصفة ، فسيصبح المنتج أكثر تفتتًا.

وصفة عجينة الخميرة الرقيقة للبيتزا

للطبخ سوف تحتاج:

ماء - 250 جرام ؛
بيضة - 1 قطعة ؛
زيت نباتي - 2 ملاعق كبيرة ؛
سكر - 1 ملعقة صغيرة.
خميرة طازجة - 15 جرامًا ؛
ملح - نصف ملعقة صغيرة.
دقيق - حوالي 500 جرام.

اخلطي السكر مع الخميرة والماء الدافئ. اكسري بيضة ، أضيفي الملح واخلطيها جيداً. يُسكب الزيت النباتي ويُضاف الدقيق المنخل. قلّبي العجينة بملعقة ، ثم اعجنها جيدًا بيديك ، وانقليها إلى وعاء وغطيها بمنشفة نظيفة. توضع جانبا لمدة ساعتين. بحلول هذا الوقت يجب أن يتضاعف حجمها.

التطبيق في التجميل

تستخدم عجينة الخميرة أيضًا بنجاح في مجال التجميل المنزلي. على أساسها ، تصنع أقنعة مختلفة للوجه والرقبة والصدر. يساعد في شد الجلد المترهل ، وتغذيته بمواد مفيدة ، ويمكنه أيضًا منع الجفاف المفرط والتقشر ، وتقليل الالتهاب.

قناع للرقبة والصدر

يمكن استخدام عجينة مثل هذا القناع محليًا وشرائها من المتجر. يجب أن يتم لفها في طبقة رقيقة جدًا ، ملفوفة حول الرقبة ومنطقة الصدر ، مثل الوشاح ، والضغط عليها بإحكام. مدة الإجراء حوالي 20 دقيقة. ثم ترفع العجينة وتشطف بالماء الدافئ.

هذا القناع له تأثير ترطيب عميق ومغذي ، يشبع البشرة بشكل مفيد. سيساعد القناع نفسه تقريبًا في التخلص من الذقن الثانية.

ضرر وموانع

منتجات عجين الخميرة عالية جدًا ، لذا يجب على الأشخاص المعرضين لزيادة الوزن أو السمنة استخدامها بحذر. يمكن أن تقتل الخميرة البكتيريا الطبيعية للأمعاء ، مما قد يؤدي إلى دسباقتريوز. أيضًا ، لا تستخدمه للأشخاص الذين يعانون من عدم تحمل فردي للمكونات التي يتكون منها تكوينه.

الموجودات

عجينة الخميرة منتج مشهور جدًا في الطهي. يتم تحضير العديد من المعجنات اللذيذة والكعك والخبز والبيتزا الإيطالية الممتازة وغيرها من المنتجات. بالإضافة إلى مذاقه ، فإنه يحتوي أيضًا على تركيبة مفيدة يمكن أن تعود بفوائد كبيرة على الجسم. يمكن أن يعزز المناعة ، ويحسن الذاكرة ، ويحمي من التأثيرات البيئية المختلفة. هذا المنتج مطلوب أيضًا في مجال التجميل. بناءً عليه ، يتم تصنيع أقنعة الوجه المجددة والترطيب والتغذية. ومع ذلك ، عند استخدام عجينة الخميرة ، يجب الانتباه إلى خصائصها الضارة. هذا منتج عالي السعرات الحرارية إلى حد ما ، لذلك لا ينصح بتناوله الأشخاص الذين يتبعون أنظمة غذائية مختلفة أو يشاهدون شخصياتهم.

الخبز هو بلا شك منتج غذائي لذيذ للغاية ومرضي ، وهو عنصر مهم في القائمة اليومية لمعظم الناس. تعتبر رائحة المخبوزات الطازجة واحدة من أكثر الأطعمة الشهية ، ومن المحتمل أن تكون صناعة الخبز مطلوبة دائمًا. لماذا أصبح من الممكن بشكل متزايد سماع عبارات مثل: "خبز الخميرة ضار" أو "خميرة الخباز تقتلنا!". ما هي المؤشرات التي تدل على وجود تهديد حقيقي للمنتج مألوف لدينا ، أو "قصة رعب" لا أساس لها؟ دعنا نحاول معرفة ذلك.

ما هي الخميرة؟

الخميرة هي اسم واحد لـ 1500 نوع من الفطريات أحادية الخلية التي لا تحتوي على الفطريات ، والتي ترتبط بسكنها في وسط المغذيات السائلة وشبه السائلة. الحجم القياسي لخلية الخميرة هو 3-7 ميكرون ، لكن بعض الأنواع لديها خلايا يصل قطرها إلى 40 ميكرون. تنتشر الخمائر على نطاق واسع في الطبيعة ، وتعيش بالقرب من الركائز المحتوية على السكر - في أغلب الأحيان ، على سطح الفاكهة والتوت. يمكن أن تتغذى على عصارة النبات ، ورحيق الزهور ، والكتلة النباتية الميتة. يمكن أن تعيش فطريات الخميرة في وجود الأكسجين (في نفس الوقت تنمو بنشاط وتتنفس وتطلق ثاني أكسيد الكربون أثناء التنفس) وفي بيئة لاهوائية. هذا يسمح للخميرة بالعيش في التربة والمياه وأمعاء الحيوانات. في غياب الأكسجين كمصدر للطاقة ، تستهلك فطريات الخميرة الكربوهيدرات فقط ، مما يؤدي إلى عملية تخمير مع إطلاق الكحول. بالإضافة إلى ذلك ، حتى في ظل ظروف الوصول إلى الأكسجين مع نسبة عالية من الجلوكوز في البيئة الخارجية ، تبدأ الخميرة في تخميرها.

من السمات المهمة لفطريات الخميرة ، التي أصبحت منتشرة على نطاق واسع بسببها ، السرعة الهائلة التي تنمو بها وتتكاثر. 1 سنتيمتر مكعب من العجين الناضج يحتوي على حوالي 120 مليون خلية خميرة! الخمائر قادرة على التكاثر الخضري ، والتي تبدو مثل مهدها أو انقسامها. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن أيضًا أن تتكاثر أنواع كثيرة من الخميرة عن طريق الاتصال الجنسي. طريقة التكاثر هي إحدى خصائص تصنيف الخميرة. يقسم علم الأحياء الدقيقة إلى فئات Ascomycetes (هذه هي خمائر الخباز المألوفة لنا ، أو Saccharomycetes) و Basidiomycetes.

يصنف العلم بعض أنواع الخميرة على أنها كائنات دقيقة مُمْرِضة مشروطًا ، لأنها يمكن أن تسبب أمراضًا معينة لدى البشر: داء المبيضات (فطر المبيضات) ؛ المكورات الخفية (الفطريات المستخفية الحديثة) ؛ النخالية ، أو المبرقشة ، التهاب الجريبات والتهاب الجلد الدهني (الناجم عن خميرة الملاسيزية).

تاريخ استخدام الإنسان للخميرة

لقد صادف كل منا منتجات تم الحصول عليها باستخدام الخميرة - وهي الخبز والكفير والكفاس والمشروبات الكحولية (البيرة والنبيذ وغيرها). تستخدم الخميرة في صنع إكسيليتول ومكملات غذائية وإنزيمات مختلفة.

يعود تاريخ استخدام الخميرة - بشكل أساسي في مجال التخمير والخبز - إلى العصور القديمة. كان قدماء المصريين بالفعل عام 1200 قبل الميلاد. كانوا يعرفون كيف يخبزون الخبز على الخميرة المخمرة ، وحتى قبل ذلك ، في 6000 قبل الميلاد ، صنعوا الجعة. بالطبع ، في تلك الأيام ، كانت الخميرة مختلفة بشكل كبير عما هو مستخدم اليوم. لا توجد فطريات الخميرة الحديثة في الطبيعة ، وتمثل سلالات فسيولوجية جديدة يولدها الإنسان. في الإنصاف ، تجدر الإشارة إلى أن العديد من الأصناف النباتية انتقائية أيضًا وبعيدة عن النمو في البرية.

لأول مرة ، علم الناس بوجود الخميرة بفضل العلماء - أنتوني فان ليفينهوك ، الذي رآهم من خلال المجهر ، ولويس باستير ، الذي أثبت أن التخمير الكحولي ليس تفاعلًا كيميائيًا ، ولكنه ناتج عن كائنات الخميرة.

في نهاية القرن التاسع عشر ، تم عزل ثقافة الخميرة النقية. بمساعدتها ، بدأ الإنتاج الصناعي للبيرة في التطور بسرعة. قبل ذلك ، كان مصنعو البيرة يستخدمون ثقافات بداية غير مستقرة.

في خبز الخبز ، بدأ الاستخدام النشط للخميرة في الأربعينيات من القرن العشرين. قبل ذلك ، كان الخبز يُخبز تقليديًا على الهوب أو الشعير أو الجاودار أو أنواع أخرى من العجين المخمر ، وكان تحضيره نوعًا من الطقوس لكل عائلة. لقد تم تناقل وصفة العجين المخمر "العائلي" من جيل إلى جيل. بالإضافة إلى ذلك ، كان الخبز مخبوزًا من دقيق الحبوب الكاملة عالي الجودة وكان بالتأكيد أكثر صحة من الخبز الحديث.

لماذا حلت خميرة الخباز محل العجين المخمر الطبيعي؟ الجواب واضح: بمساعدة فطر الخميرة الصناعية ، يتم خبز الخبز بشكل أسهل وأسرع. العجين المخمر يحتاج إلى رعاية ، الخميرة الطبيعية "تطلب" بدرجة أكبر لوسط المغذيات ودرجة الحرارة. الخميرة المشتراة هي منتج مختار ويمكن أن ترفع أي شيء.

حاليًا ، تُستخدم 4 أنواع من الخميرة في صناعة المواد الغذائية: المخبوزات ومنتجات الألبان والنبيذ والبيرة.

خميرة الخباز وخبز الخميرة: ضرر أم فائدة؟

لقد سمع الكثير منا عن فوائد الخميرة للجسم. وفقًا للطب الرسمي ، فإن الخميرة هي منتج بروتيني غذائي يحتوي على ما يصل إلى 66٪ من البروتينات والعديد من الفيتامينات والمعادن. إن وجود البوتاسيوم والفوسفور والمغنيسيوم والكالسيوم والحديد وفيتامينات ب والفيتامينات H و P وأحماض الفوليك وشبه أمينوبنزويك والميثيونين والليسيثين يجعل الخميرة مكملًا غذائيًا رائعًا. يوصى باستخدامها في الأمراض الجلدية (حب الشباب ، التهاب الجلد ، التهاب الجلد) ولشفاء الجروح والحروق. ينصح الأطباء بتناولها بدون معالجة حرارية ومع بعض أمراض الجهاز الهضمي: القرحة والتهاب المعدة والتهاب القولون والتهاب الأمعاء والقولون وانخفاض حدة الجهاز الهضمي وانخفاض إفراز الغدد الهضمية. لكن هذا كله من الناحية النظرية. إن وجود المغذيات في الخميرة حقيقة مثبتة ، لكن مدى سهولة امتصاص الجسم البشري لها يظل موضع تساؤل. بالإضافة إلى ذلك ، إذا دخلت الخميرة الجسم حية (على سبيل المثال ، مع الاستخدام المستهدف لمثل هذه المكملات الغذائية) ، فإن السؤال الذي يطرح نفسه: من الذي سيأكل في النهاية من؟

يشير الأطباء أنفسهم إلى عدد من موانع استخدام الخميرة. على وجه الخصوص ، من المعروف أن تناول الخميرة يمكن أن يثير تطور مرض القلاع لدى النساء. تعتبر مزارع الخميرة أيضًا خطرة بشكل خاص على الأشخاص المعرضين للحساسية ودسباقتريوز واضطرابات الغدد الصماء.

لماذا خميرة الخباز ضارة بجسم الإنسان؟

من الصعب جدًا على الشخص الذي اعتاد على تناول خبز الخميرة والذي سمع عن خطورتها لأول مرة أن يفهم سبب كون الخميرة ضارة. بعد كل شيء ، الأرغفة والكعك والفطائر تحيط بنا في كل مكان ، ويبدو أنها لا يمكن أن تسبب أي انحرافات في الصحة. نعم ، نحن ، الإنسان الحديث ، نعاني من أمراض أكثر من أسلافنا الذين لم يأكلوا الخميرة الصناعية ، ولكن بالإضافة إلى هذا العامل ، هناك عوامل أخرى واضحة أيضًا - التدهور البيئي ، وانتشار العادات السيئة ، ونمط الحياة المستقرة ، إلخ. لذلك ، لن نلوم بتسرع عجينة الخميرة على كل مشاكل العالم.

تكمن صعوبة إثبات الادعاءات حول ضرر أو ضرر الخميرة في حقيقة أن هذه الكائنات الدقيقة ليست طبيعية وطبيعية ، وفي كثير من الأحيان يتعين على المرء أن يتعامل مع آراء مختلف الخبراء حول ألفة فطريات الخميرة بالحرارة. بمعنى آخر ، على عكس الخميرة الطبيعية ، لا تتحلل الخميرة الاصطناعية عند درجات الحرارة المرتفعة وتبدأ في التكاثر في الجسم ، مما يؤدي إلى سحب العناصر الغذائية من الإنسان. لا يوجد دليل علمي على وجهة النظر هذه ، ومع ذلك يوصي العديد من أطباء الجهاز الهضمي بأن يتحول مرضاهم إلى الخبز الخالي من الخميرة. هل الخميرة حقا ضارة بالصحة؟

ضع في اعتبارك الحجج الرئيسية للأشخاص الذين يتحدثون عن مخاطر عجين الخميرة والخبز بناءً عليها. إذا لم تموت الخميرة في درجات حرارة عالية ، كما يدعي البعض ، فإن عواقب نشاطها مرعبة بالفعل. إذن ، كيف يمكن أن تكون خميرة الخباز ضارة بالإنسان:

1) إنهم "يسرقون" العناصر النزرة التي نحتاجها .

الخميرة هي فطر يتكاثر أضعافا مضاعفة ، ويدخل في الأمعاء ، وهي مادة مغذية ممتازة لها. تحتاج الخميرة للحياة إلى الكربوهيدرات والفيتامينات والمعادن التي تبدأ في الحصول عليها من غذاء الإنسان. يمكن أن تكون النتيجة نقصًا في العناصر النزرة الأساسية في الجسم.

2) تزعج خلايا الخميرة التوازن الطبيعي للبكتيريا المعوية .

الأمعاء السليمة هي أساس نظام المناعة القوي. يؤدي عدم التوازن في البكتيريا المعوية تجاه البكتيريا "السيئة" إلى إضعاف الدفاع المناعي. فطريات الخميرة العدوانية ، التي تتكاثر في الأمعاء بسرعة هائلة ، تساهم في تطوير النباتات المتعفنة ، والتي تزيح البكتيريا النافعة من الفطريات المعوية مع الخميرة. نتيجة لذلك ، لا يزداد سوء امتصاص العناصر الغذائية من الطعام فحسب ، بل يزداد سوءًا أيضًا صحة الإنسان بشكل عام.

من بين أمور أخرى ، الخميرة ، مثل جميع الفطريات الأخرى ، في عملية الحياة تنتج المضادات الحيوية ، والتي لها أيضًا تأثير مدمر على البكتيريا المعوية الطبيعية.

3) نتيجة للتخمير الكحولي ، تتشكل المواد الضارة .

المنتجات الثانوية للتخمير هي زيت الفوسل ، الأسيتوين (أسيتيل ميثيل كاربينول) ، ثنائي الأسيتيل ، ألدهيد الزبد ، كحول الأيزو أميل ، ثنائي ميثيل كبريتيد ، إلخ. هذه المواد سامة ، لكنها تعطي الخبز الناتج المذاق والرائحة التي اعتدنا عليها.

4) الخميرة تحمض الجسم .

5) تتضمن تقنية تصنيع خميرة بيكر استخدام المعادن الثقيلة والعناصر الكيميائية الضارة الأخرى.

وفقًا لـ GOST 171-81 لـ "خميرة الخباز المضغوطة" ، يتضمن إنتاجها استخدام 36 نوعًا من أنواع المواد الخام الرئيسية و 20 نوعًا من المواد الخام المساعدة.
فيما يلي قائمة مختصرة بهم:

كبريتات الأمونيوم التقنية التي تم الحصول عليها في إنتاج ثاني أكسيد الكبريت ؛
تنقية كبريتات الأمونيوم وفقًا لـ GOST 10873 ؛
الأمونيا المياه من الدرجة التقنية B (للصناعة) وفقًا لـ GOST 9 ؛
حمض الفوسفوريك الحراري وفقًا لـ GOST 10678 ؛
حمض الكبريتيك التقني وفقًا لـ GOST 2184 (محسّن) أو حمض البطارية وفقًا لـ GOST 667
تقنية كربونات البوتاسيوم (البوتاس) وفقًا لـ GOST 10690 من الدرجة الأولى ؛
تقنية كلوريد البوتاسيوم وفقًا لـ NTD ؛
مسحوق المغنسيت الكاوية وفقًا لـ GOST 1216 ؛
حمض الكبريتيك التقني وفقًا لـ GOST 2184 (ملامسة الدرجات المحسنة A و B) أو حمض البطارية وفقًا لـ GOST 667 ؛
الأسمدة الدقيقة للزراعة في المناطق الجنوبية من اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية ؛
مزيل الرغوة.
المطهرات:
كلوريد الجير وفقًا لـ GOST 1692 ؛
بناء الجير وفقًا لـ GOST 9179 ؛
تبيض الجير (مقاوم للحرارة) ؛
الصودا الكاوية التقنية وفقًا لـ GOST 2263 ؛
رماد الصودا (تقني) وفقًا لـ GOST 5100 ؛
فورمالين تقني وفقًا لـ GOST 1625 ؛
حمض البوريك وفقًا لـ GOST 9656 ؛
فوراتسيلين.
فيورازوليدون.
حمض السلفونيك NP-3 ؛
كاتابين (مبيد للجراثيم) ؛
المنظفات السائلة "التقدم" ؛
حمض الهيدروكلوريك التقني وفقًا لـ NTD ؛
حمض الهيدروكلوريك من كلوريد الهيدروجين المعدل B وفقًا لـ NTD ، إلخ.

حتى بالنسبة لشخص بعيد عن معرفة الكيمياء ، ستبدو هذه القائمة مخيفة بالتأكيد. سماد دقيق للزراعة في المناطق الجنوبية وغيرها ، بأي حال من الأحوال ، المواد الغذائية المستخدمة في إنتاج الخميرة ، تشبع جسم الإنسان بالمعادن ، بما في ذلك المعادن الثقيلة (النحاس والزنك والمغنيسيوم والموليبدينوم والكوبالت) ، وكذلك الفوسفور والبوتاسيوم والنيتروجين وغيرها ، والعناصر الكيميائية التي لها فوائد مشكوك فيها. لم يتم توضيح دور هذه "المكونات" الخطرة في إنتاج الخميرة في أي دليل أو دليل ذي صلة.

يتحدث العديد من الخبراء عن مخاطر تناول الخبز المألوف لدينا. علق البروفيسور لاربرت في المؤتمر العالمي الثاني لطب الأعشاب في براغ (1990) على عدد من الاضطرابات الناجمة عن استهلاك الخميرة البيضاء المكررة على المدى الطويل. تسمى مجموعة المشاكل الصحية التي تسببها داء الهيموجليوس وتتميز بالصداع والنعاس وزيادة لزوجة الدم وسوء الهضم والتهيج وبطء التفكير وانخفاض النشاط الجنسي.

بالإضافة إلى Larbert ، كتب علماء آخرون عن التأثير السلبي للخميرة على جسم الإنسان: Rosini Gianfranco ("وجود خاصية قتل الخميرة" ، المجلة الكندية لعلم الأحياء الدقيقة ، 1983 ، العدد 10) ، G. Bassi و D.A. شيرمان (Killing factor، - Biochemistry، Biophysics، 1973، No. 298، pp. 868-879)، S.A. Konovalov ("Yeast Biochemistry"، 1962، M.، Pishchepromizdat، pp. 13-14) فولودين (باريس ، 27 فبراير عبر الهاتف ، نُشر في 28 فبراير ، ص 4) ، روبن ب. (التخمير ، - BME ، المجلد 3 ، 1976 ، ص 383-384) ، V.M. Dilman ("Four Models of Medicine"، L.، Medicine، 1987. pp. 40-42، 214-215)، Marilyn Diamond، Donald Shnsall، (USA "Acid-base balance")، V. Mikhailov، L. Trushkina ("الطعام مسألة خطيرة" M. ، "Young Guard" ، 1988 ، ص 5-7) ، الأكاديميون F. Uglov ، B. Iskakov ، N. Dubinin (أعمال معهد بليخانوف للاقتصاد) ، الأستاذ الفرنسي Etienne الذئب والعديد من الآخرين.

في و. يلفت Grinev الانتباه إلى حقيقة أنه في الولايات المتحدة والسويد ودول أخرى ، أصبح الخبز الخالي من الخميرة أمرًا شائعًا ويوصى به كأحد وسائل الوقاية من السرطان وعلاجه.

يبدو أن ضرر عجينة الخميرة واضح. في الواقع ، لا أحد يريد أن تستضيف الفطريات الخبيثة في جسده ، فتستهلك العناصر الغذائية من الطعام وتمنع الجسم من العمل بشكل طبيعي. ومع ذلك ، تتحول عجينة الخميرة إلى خبزنا المفضل أثناء عملية الخبز ، أي تدفئة قوية.

لفهم ما إذا كانت خميرة الخباز ضارة ، تحتاج إلى الإجابة على سؤال حول ما إذا كانت هذه الفطريات تموت عند خبز الخبز. بعد كل شيء ، تعتبر الفطريات الحية خطرة ، ووجودها في الخبز بشكل أساسي يفسر ضررها (باستثناء حقيقة المضافات السامة في الإنتاج). على الإنترنت ، كان الناس يتجادلون حول هذا الموضوع لفترة طويلة جدًا. علاوة على ذلك ، تبدو حجج كلا الجانبين واضحة ومنطقية.

من ناحية أخرى ، يدعي خبراء المخابز أن درجة الحرارة حتى في وسط فتات الخبز تصل إلى 90 درجة مئوية ، وأن جميع مزارع الخميرة تموت بالفعل عند درجة حرارة 60 درجة مئوية. ويقولون إن الخميرة المحبة للحرارة ليست سوى أسطورة. بالإضافة إلى ذلك ، يعتقد مؤيدو تناول خبز الخميرة أن الخميرة تدخل الجسم في أي حال - من الفاكهة أو مع الكفير - وهي جزء من البكتيريا البشرية الطبيعية.

للعثور على الحقيقة في هذا الخلاف ، أو على الأقل الاقتراب منه ، دعنا نلقي نظرة فاحصة على الحجج المقدمة. إن وجود الكائنات المحبة للحرارة هو حقيقة علمية ، على الرغم من أن مثل هذا البيان لم يتم إثباته بالنسبة لفطريات الخميرة. لذلك ، من الناحية النظرية ، يمكن أن تعيش الخميرة بالفعل في الخبز. وقد لا يمكن الوصول إلى الرقم 98 درجة مئوية ، الذي تموت فيه جميع الجراثيم الفطرية ، وفقًا للخبازين أنفسهم ، داخل فتات الخبز.

فيما يتعلق بابتلاع ثقافات الخميرة المختلفة ، يمكن قول ما يلي. في الواقع ، تعيش بعض الفطريات باستمرار في أمعائنا وتكون مسببة للأمراض بشكل مشروط (على سبيل المثال ، نفس الكانديدا). يجب مناقشة فوائد ومضار الكفير والأطعمة الأخرى المحتوية على الخميرة بشكل منفصل. على أي حال ، فإن توازن البكتيريا الطبيعية هش للغاية ويجب مراقبته. يمكن أن تحل الخميرة الحية أو جراثيمها التي دخلت الأمعاء محل البكتيريا "المفيدة" ، وتستقر بشكل موثوق في جسم الإنسان.

وحقيقة أخرى تؤدي إلى الشكوك حول مخاطر شراء الخبز بالخميرة. لنفترض أن جميع أنواع عيش الغراب المميتة قد ماتت أثناء الخبز. ولكن لماذا ، إذن ، على قشور خبز الخميرة المشتراة من المتجر ، يمكنك صنع كفاس محلي الصنع ، لكن باستخدام قشور خبز العجين المخمر محلي الصنع ، سنفشل؟

من المستحيل أن نقول بشكل لا لبس فيه ما إذا كانت الخميرة في الخبز ضارة. هناك مناقشات ساخنة على الإنترنت حول فوائد وأضرار خبز الخميرة ، لكن لا يوجد لدى أي من الجانبين دليل بنسبة 100٪.

ومع ذلك ، يجب ألا يغيب عن الأذهان أن المدافعين عن أسلوب حياة صحي لا يوصون فقط بالتخلي عن خبز الخميرة والخميرة ، ولكن أيضًا العديد من خبراء التغذية ، وكذلك أطباء الجهاز الهضمي. الضرر النظري للخميرة ، على الأرجح ، يفوق كل سحر والفوائد المحتملة للخبز بناءً عليها. الفرق في استخدام أطعمة الخميرة وغيابها في النظام الغذائي يلاحظه الأشخاص الذين تركوا الخبز المعتاد لسبب أو لآخر. تختفي الحموضة المعوية ، ويقل الانتفاخ وتكوين الغازات. وهذا يعني أنه في أجساد الأشخاص الذين توقفوا عن تناول مخبوزات الخميرة ، فإن عمليات التخمير على الأقل ليست نشطة للغاية. هل سبب هذا "التحرر" من الخميرة الخبيثة والخطيرة؟ ممكن جدا. ومع ذلك ، فإن قرار الاستمرار في تناول الخبز التقليدي متروك لك ...

نتمنى لك الصحة واتباع نهج معقول في التغذية!

ارتبط الخبز لشخص روسي بالحياة والخبز هو رأس كل شيء. ولماذا إذن بعض مواطنينا في السنوات الأخيرة يرفضون الخبز؟
هناك سببان معطى أولاً ، الخبز ضار لأنه غني بالكربوهيدرات ، ومزيجته المعتادة مع الأطعمة المحتوية على البروتين والدهون أمر غير مرغوب فيه للغاية. يتم الترويج لهذا الإصدار بنشاط من قبل مؤيدي ما يسمى بالتغذية المنفصلة. والثاني أن الخميرة الحديثة ، وهي المكون الرئيسي للخبز ، هي منتج ضار للغاية.
خميرة خاطئة؟

في الآونة الأخيرة ، بدأت الخميرة المضغوطة ، التي بدأ إنتاجها في منتصف القرن العشرين ، تتعارض مع الخميرة القائمة على العجين المخمر النباتي ، الذي استخدم في خبز الخبز منذ العصور القديمة. أصبحت الخميرة الحديثة موضوع انتقادات شديدة. إليك ، على سبيل المثال ، ما يمكنك قراءته عن الخميرة في إحدى المقالات:

لقد أثبت العلماء في كندا وإنجلترا قدرة الخميرة على القتل. تقتل خلايا الخميرة خلايا الجسم الحساسة والأقل حماية عن طريق إفراز بروتينات سامة ذات وزن جزيئي صغير فيها. يعمل البروتين السام على أغشية البلازما ، مما يزيد من نفاذية الكائنات الدقيقة المسببة للأمراض والفيروسات. تدخل الخميرة أولاً إلى خلايا الجهاز الهضمي ، ثم إلى مجرى الدم. وهكذا أصبحوا "حصان طروادة" الذي يدخل به العدو إلى جسدنا ويساهم في تقويض صحته؟ بمجرد دخولهم الجسم ، يبدأون نشاطهم المدمر. مرة واحدة في الجهاز الهضمي لدينا ، ومن ثم في مجرى الدم ، فإنها تدمر أغشية الخلايا ، مما يساهم في الإصابة بالسرطان ".

يقال إن نتيجة تخمر الخميرة في الجسم هي انخفاض في الكفاءة ، والمناعة ، ومقاومة الأمراض المعدية ، وزيادة خطر الإصابة بمرض السكري ، وتأثير سلبي على نشاط القلب. كانت المنشورات المتعلقة بنتائج التجارب التالية مصدر قلق خاص: تبدأ الأورام الخبيثة الموضوعة في قاعدة الخميرة في النمو بشكل كبير وتختفي تمامًا عند إزالتها من وسط الخميرة. ولكن ، من الغريب ، أن أكبر سلبيات حول الخميرة المحبة للحرارة المضغوطة كانت ناتجة عن رسالة مفادها أنه في التقنيات الحديثة ، يتم استخراج الخميرة حتى من عظام الحيوانات ، وخاصة الخنازير.

يستمر الهجوم على الخميرة المضغوطة منذ عدة سنوات. تمت إضافة الوقود إلى النار من خلال تقرير تلفزيوني حديث عن دار للأيتام في أحد الأديرة الأرثوذكسية. المتشردون السابقون والأطفال المشردون ، أطفال من أسر مختلة ، يعيشون في هذا الملجأ. على الرغم من الظروف المعيشية الجيدة والرعاية المستمرة للكبار ، فإن ضعف صحة الأطفال لم يعد إلى طبيعته ، وكان الأطفال مرضى باستمرار. ثم وصلت راهبتان إلى الدير ، علماء أحياء عن طريق التعليم ، احتاجتا إلى مادة عملية لأطروحة عن عجين الخبز. بادئ ذي بدء ، غيرت الراهبات العلماء مكون الخبز في أغذية الأطفال: فقد استبعدوا الخبز القائم على الخميرة تمامًا من النظام الغذائي وبدأوا في طهي الخبز الخالي من الخميرة بأنفسهم وفقًا للوصفات القديمة. لدهشة الجميع ، سرعان ما أدت هذه القيود البسيطة إلى حقيقة أن الأطفال توقفوا عمليا عن المرض. إذا أضفنا إلى ذلك التقارير التي تفيد بأن الأطباء في الغرب يوصون بخبز خالٍ من الخميرة للمرضى الذين يعانون من قصور في القلب ، فهناك الكثير من المواد التي تضر بخبز الخميرة.

البروفيسور ف. ج. زدانوف الأكاديمي الزائر ف. محادثة حول مخاطر خبز الخميرة

الخميرة لا تزال تلك الوحل. هناك قدر هائل من الأدلة الحقيقية على ذلك. زوجتي طبيبة ، وغالبًا ما تصادف وثائق تفيد بأن الخميرة تساعد بشكل كبير في الإصابة بالتهاب المثانة والتهاب البروستاتا والتهاب الإحليل. النباتات الانتهازية ، الموجودة بكميات صغيرة ، تتكاثر بشكل جيد للغاية عندما تدخل الخميرة .. ولا تموت تمامًا عند الخبز.
لقد بدأنا مؤخرًا في تناول المزيد من الخبز باستخدام القفزات ...
من أجل استعادة صحة الأمة ، نقترح العودة إلى خبز الخبز بمساعدة الخميرة الموجودة في الطبيعة نفسها في القفزات والشعير. لأكثر من 20 عامًا ، كان الأشخاص المتشابهون في التفكير لدينا يمارسون خبز الخبز في المنزل وفقًا للوصفات القديمة. هذا ساعدهم على التخلص من العديد من الأمراض. لمدة ثلاث سنوات ، أجريت تجربة في "مدرسة المستقبل" ، مدرسة الصحة. في هذه المدرسة للأطفال الضعفاء ، كان هناك 2724 مرضًا لكل 713 طالبًا. مع إدخال الخبز غير الخميرة في النظام الغذائي ، أي ليس على الخميرة المحبة للحرارة ، تم تسجيل تحسن في الصحة في 74 ٪ من الأطفال ، وتمت إزالة 133 تشخيصًا ، وانتقل العديد من الأطفال إلى مجموعة صحية أكثر ازدهارًا. تم تسجيل تحسن في البارامترات البيوكيميائية للدم ، بما في ذلك مؤشرات محتوى الكالسيوم.

خبز العجين المخمر يحتوي على جميع الأحماض الأمينية الأساسية ، الكربوهيدرات ، الألياف ، الفيتامينات: B1 ، B2 ، PP ، المعادن: أملاح الصوديوم ، البوتاسيوم ، المغنيسيوم ، الفوسفور ، الحديد ، الكالسيوم ، وكذلك العناصر النزرة - الذهب ، الكوبالت ، النحاس ، التي تشارك في تكوين أنزيمات الجهاز التنفسي الفريدة. على ما يبدو ، ليس من قبيل المصادفة أن تسمى آذان الحبوب بالذهبي.
يعطي خبز العجين المخمر أقصى تأثير للعصير ، أي أنه يستخرج بنشاط الإنزيمات والمواد الأخرى الضرورية للهضم السليم من البنكرياس والكبد والمرارة ويحسن حركة الأمعاء واستيعاب وتطهير محتويات الطعام.

هناك بديل آخر لخبز الخبز دون استخدام الخميرة المحبة للحرارة - خبز الفطائر والكعك بالمياه المعدنية. هذه هي الطريقة الأكثر اقتصادا: فهي توفر الوقت ، ولا تحتاج إلى تحضير العجين المخمر ، وعمل العجين ، فهي بسيطة ويمكن للجميع الوصول إليها. يمكن تحضير المياه الفوارة في سيفون أو يمكنك شراء بورجومي أو مياه معدنية قلوية أخرى.

يعد خبز الفطائر أسرع من الذهاب إلى المخبز للحصول على الخبز ، لأنك تحتاج فقط إلى نخل الدقيق المكلس وتخفيفه بالماء المعدني ووضع الكعكة أو الكعكة المشكلة في الفرن المسخن مسبقًا. هذا كل شئ.

يتلقى الخبز الخالي من الخميرة مجموعة إضافية من العناصر الدقيقة والكليّة الحيوية ، بالإضافة إلى ثاني أكسيد الكربون ، الذي يحتاجه جسمنا تقريبًا أكثر من الأكسجين.

الآن رقيق ، مثل الورق المقوى ، بدأ بيع الخبز من المطبخ الأرمني والجورجي واليهودي ، لكن الكثير منها يحتوي على الخميرة ، وإن كان بكميات صغيرة ، على سبيل المثال ، لافاش. لكن إنتاج مثل هذا الخبز يشير إلى وجود مستهلك لهذا الخبز. يمكنك البدء في إنتاج على نطاق صغير من كل من الكعك الخالي من الخميرة والكعك المسطح - فبعد كل شيء ، فإن تكاليفها ضئيلة ، وهي مربحة للغاية ، وفوائد هذا الخبز كبيرة ، والناس مستعدون لدفع المال مقابل صحتهم.

من المستحيل أن يمر في صمت ومثل هذا السؤال. أين اختفى طحين الحبوب الكامل الذي كان أسلافنا يخبزون منه الخبز؟ يحتوي طحين الحبوب الكاملة فقط على فيتامينات ب ، والعناصر الكبيرة والصغرى والجراثيم التي لها خصائص علاجية رائعة. الدقيق المكرر خالي من الجراثيم والقشرة - فبدلاً من هذه الأجزاء العلاجية الطبيعية للحبوب ، يتم إضافة جميع أنواع المواد المضافة إلى الدقيق ، وهي بدائل كيميائية لا يمكن أن تعوض أبدًا عما خلقته الطبيعة نفسها. يصبح الدقيق المكرر منتجًا مكونًا للمخاط ، والذي يقع في كتلة على قاع المعدة ويؤدي إلى خبث أجسامنا. التكرير عملية مكلفة ومكلفة ، وفي نفس الوقت تقتل القوة الحية للحبوب. وهي ضرورية فقط من أجل الحفاظ على الطحين من التلف لأطول فترة ممكنة. لا يمكن تخزين الدقيق الكامل لفترة طويلة ، لكن هذا غير مطلوب. دع الحبوب تخزن ويمكن تحضير الدقيق منها حسب الحاجة. لقد كان دائما هكذا. ألم يحن الوقت ، باسم راحة التجارة ، لوقف الممارسة الشريرة المتمثلة في تحويل المنتج الغذائي الشافي الذي أعطاه الله إلى كتلة ميتة مكونة للمخاط لها طعم جذاب بسبب السكر والملح والدهون والحرارة - يعالج في درجات حرارة عالية ويصبح مادة مسرطنة.

تستخدم الخميرة الآن حتى في تحضير المجففات. يتم خبز كمية أقل من ملفات تعريف الارتباط بكمية أقل من الدهون. وكل هذه البسكويت الدهنية والحلوة يأكلها أطفالنا ، ثم يعانون من مرض السكري وهشاشة العظام في سن مبكرة جدًا. يدق أطباء الجهاز الهضمي ناقوس الخطر لأن مستشفيات الأطفال لا يمكنها استيعاب كل من يحتاج إلى دخول المستشفى.
في الكتاب المقدس ، "سفر الكتب" ، في الخروج (الفصل 12 ، الآية 20) تعليمات مباشرة لليهود الذين غادروا مصر: "لا تأكلوا أي شيء مختمر ، كلوا فطيرًا في كل إقامة". على ما يبدو ، فإن مثل هذا الخبز هو أكثر فائدة للصحة ، وخاصة بالنسبة لأولئك الذين هم على الطريق ، لا يقودون نمط حياة مستقر. حقيقة أن مثل هذا الخبز لا يسبب التخمر ، ونتيجة لهذا التخمير لا ينقل الرقم الهيدروجيني للدم إلى الجانب الحمضي ، هو أهم توصية لاستخدامه لنا جميعًا ، لأنه كما ورد في العديد من الدراسات كما هو موضح ، تتجه البشرية الحديثة بثبات نحو الحماض من حيث الرقم الهيدروجيني. وإذا كان الرقم الهيدروجيني في بداية القرن 7.5 ، الآن ، مع التركيز على الحالة الفعلية للأمور ، فهو 7.35-7.45. لكن في الواقع ، بالنسبة للكثيرين ، تقع هذه الأرقام في نطاق 7.25. وتجدر الإشارة إلى أن الرقم الهيدروجيني 7.18 يسبب نتيجة قاتلة. يمكنك أن ترى إلى أين نحن ذاهبون ، كيماويات الطعام ، السكن ، الملابس ، الزراعة. ألم يحن الوقت للتوقف عند حافة الهاوية والعودة إلى الطبيعة؟

المعلومات حول مخاطر تناول منتجات خبز الخميرة تدخل ببطء ولكن بثبات إلى أذهان الناس. يخبز الكثير من الناس خبزهم بأنفسهم ، وبدأت المخابز الصغيرة بالفتح. هذا الخبز الخالي من الخميرة لا يزال غالي الثمن ، لكنه يختفي على الفور. تحتاج إلى فائض العرض. في ريازان ، بدأ مخبز العمل وفقًا لمخطط جديد ، يتوفر الإنتاج نفسه في نوجينسك. حان الوقت لمواجهة صحة مواطنينا. نحن على يقين من أننا سنلتقي بتفهم في مواجهة المتخصصين في صناعة الخبز. بعد كل شيء ، الجديد الذي نقدمه هو القديم المنسي جيدًا.

حول إعداد ثقافة بادئة خاصة تحل محل الخميرة. الوصفة معروفة ، وقد استخدمت دائمًا في روسيا. مساوئ الخميرة العادية (التي تم إدخالها بالقوة منذ عام 1947) ، الموزعة في نظام التجارة (وعادة ما تستخدم في المؤسسات في تصنيع الخبز): الخميرة تخلق البيئة الأكثر خصوبة لخلية سرطانية ، خلية سرطانية تتكاثر في هذه الخميرة 2-2.5 مرات أسرع من المعتاد (تزيد الخلية السرطانية في محلول الخميرة من حجمها بمقدار 2-3 مرات في أسبوع واحد). هناك عملية تخمر وتراكم للكحوليات (وكما تعلم ، فإن الكحول دواء بروتوبلازمي) في الجسم. يزداد نمو الفيروسات والميكروبات آلاف وآلاف المرات ، أي أنها بيئة ممرضة لجسمنا.
بديل للخميرة: اصنع الخبز باستخدام شب القفزات أو استخدم عجين الخبز المخمر. كيفية صنع العجين المخمر: خذ حبة من 200 إلى 300 جرام (علف ، على سبيل المثال ، في أي مخبز ، وما إلى ذلك ، صب 0.5 لتر من الماء حتى تنبت الحبوب ، وتغطى بمنشفة. انتظر يومًا ، وصرف الماء الزائد ، وتحمل يومين آخرين.عند ظهور براعم صغيرة ، اطحنها من خلال مفرمة اللحم ، ضعيها في وعاء غير لاصق ، وأضيفي الدقيق بنسبة 2: 1 حبة: القمح (دقيق القمح أو الجاودار) ، أضيفي 1-2 ملاعق كبيرة من السكر ، تطهى لمدة تصل إلى ساعة واحدة ، مع التحريك على نار خفيفة. اترك الملاط الناتج دافئًا لمدة يوم ، يبدأ في التحول إلى حامض. ثم تخزينه في الثلاجة. عندما تحصل على العجين المخمر ، أضف الدقيق 1:10 العجين المخمر: دقيق ، يضاف الماء ليتحول إلى عجينة ، اترك هذا الملاط لمدة 3-5 ساعات (يتخمر دقيق الجاودار بشكل أسرع) ، ثم أضف الدقيق والماء مرة أخرى ، ضعه مرة أخرى لعدة ساعات. لا يتشكل الخبز المخمر ، ويغطى خبز الخميرة. العفن ضار للغاية وغير سارة.) ، انتظر حتى يرتفع إلى الحافة يوضع الخبز على نار خفيفة ، وقت الخبز حوالي ساعة. عند الخبز ، دهن القالب بكمية قليلة من زيت عباد الشمس ؛ عند الخبز على صينية الخبز ، رشي النخالة أو الدقيق ، وليس الزيت ، على صينية الخبز. عندما يتبخر ، يتحول الزيت إلى فيلم ، تتشكل مواد مسرطنة.

أنواع مختلفة من الخبز: دقيق الجاودار ، دقيق القمح ، خليط منهم 1: 1 ، 1: 2 ، 2: 1 ، إلخ ؛ إضافة الزبيب والمكسرات. تغيير وقت ودرجة حرارة الخبز ، ووقت صنع العجين المخمر (أي عدة آلاف من وصفات الخبز المختلفة).

الخبز المخبوز بهذه الطريقة صحي جدا ، البيئة الحمضية تقتل كل البكتيريا الضارة ولا تقتل النافع منها.

كيفية خبز الخبز مع خميرة القفزات في المنزل. نصائح عملية.
1. تحضير الخميرة
1.1 صب القفزات الجافة بكمية مضاعفة (من حيث الحجم) من الماء واغلي حتى ينخفض الماء بمقدار النصف.
1.2 ديكوتيون يصر 8 ساعات ، يصفى ويعصر.
1. 3. صب كوب واحد من المرق الناتج في جرة نصف لتر ، تذوب 1 ملعقة كبيرة. ملعقة سكر ونصف كوب دقيق قمح (قلبي حتى تختفي الكتل).
1.4 ضع المحلول الناتج في مكان دافئ (30-35 درجة) ، وقم بتغطيته بقطعة قماش لمدة يومين. علامة على استعداد الخميرة: ستتضاعف كمية المحلول في الجرة تقريبًا.
1.5 للحصول على كيلوغرامين أو ثلاثة كيلوغرامات من الخبز ، تحتاج 0.5 كوب من الخميرة (ملعقتان كبيرتان).
2. عدد المكونات.
2.1. لخبز 650-700 جم من الخبز ، تحتاج إلى: ماء - كوب واحد (0.2 لتر) ؛ مطلوب لكل كوب ماء: دقيق - 3 أكواب (400-450 جم) ؛ ملح - 1 ملعقة صغيرة ؛ سكر - 1 مائدة. الملعقة؛
زبدة أو مارجرين - 1 مائدة. الملعقة؛ رقائق القمح - 1-2 طاولات كاملة. ملاعق. خميرة - 1 طاولة. ملعقة (أو خميرة).
3. عجين الطبخ.
3.1. يُسكب كوب واحد من الماء المغلي ، المبرد إلى درجة حرارة 30-35 درجة ، في وعاء الخلط ، ويتم تقليب طاولة واحدة فيه. ملعقة من الخميرة أو العجين المخمر وكوب دقيق.
3.2 يُغطى المحلول المُجهز بقطعة قماش ويوضع في مكان دافئ لمدة ساعتين حتى تتشكل فقاعات محددة. وجود الفقاعات يعني أن العجين جاهز لعجن العجين.
4. عجن العجين.
4.1 في وعاء نظيف (وعاء زجاجي لا يزيد حجمه عن 0.2 لتر ، بغطاء محكم) ، نضع جانباً الكمية المطلوبة (1-2 ملاعق كبيرة) من العجين ، وستكون هذه العجينة بمثابة بداية للعجين. خبز الخبز التالي ، يجب تخزينه في الثلاجة.
4.2 في وعاء مع العجين ، أضف 2 ملعقة كبيرة. ملاعق من الدقيق والمكونات الأخرى وفقًا للفقرة 2.1. ، أي الملح والسكر والزبدة والحبوب (الرقائق ليست مكونًا إلزاميًا). اعجن العجينة حتى تلتصق بيديك وضعيها في القالب.
4.3 يتم ملء النموذج باختبار 0.3-0.5 من حجمه ، لا أكثر. إذا لم يكن النموذج مغطى بالتفلون ، فيجب تشحيمه بالزيت النباتي.
4.4 ضعي الشكل مع العجينة في مكان دافئ لمدة 4-6 ساعات. للتدفئة ، يجب تغطيتها بإحكام. إذا تضاعف حجم العجين تقريبًا بعد الوقت المحدد ، فهذا يعني أنه قد خف وأصبح جاهزًا للخبز.
5. وضع الخبز.
5.1 يجب وضع النموذج في منتصف الفرن على الرف.