خميرة خام لكل 1 لتر من الحليب. الفطائر المخمرة. عجينة خميرة من الثلاجة
لذلك ، بناءً على طلب العمال ، أقدم وصفة عجينة الخميرة الأساسية التي أستخدمها. هكذا علمتني جدتي. عندما حاولت أن أخبرها أنهم يقولون هذا وهذا مكتوب في الكتاب ، قالت لي: "هل تحب فطائرتي؟ لذا اسمع". لقد أطعت ولا أشعر بأي ندم. ما زلت أطيع :) هذه نقطة ارتكاز جيدة ، ثم ستختلف كثيرًا اعتمادًا على ما ستفعله وبشكل عام المنتجات التي لديك. سأكتب أيضًا كيف أصنعها ، لأولئك الذين لم يتناولوا عجين الخميرة من قبل.
المبادئ الأساسية لعجينة الخميرة:
1. يجب أن تكون الخميرة طازجة.
2. كلما تم وضع عجينة مافن (زبدة ، بيض ، سكر) في العجين ، يجب تناول المزيد من الخميرة. كتبوا في الكتب الذكية أنه "لتحضير العجين ، تستهلك الخميرة من 20 إلى 50 غرامًا لكل كيلوغرام من الدقيق".
3. في المطبخ الذي يصنع فيه العجين ، يجب أن يكون دافئًا ولا يكون هناك تيارات. الخميرة تحب الحرارة.
4. العجين يحتاج إلى أن يعجن جيدا ، والصبر مهم جدا هنا :)
حتى النسب.من هذا المبلغ ، أحصل في مكان ما على حوالي 14-16 كعكة الجبن أو الكعك أو 2 لفات. أستخدم هذه العجينة للمعجنات الحلوة والمالحة. نحن نحب أن يكون العجين حلوًا حتى في الفطائر / الفطائر اللذيذة. إذا لم تعجبك ، قلل من كمية السكر.
مقابل 0.5 لتر من الحليب (أفضل من الكفير) - بدأت الآن في تناول حوالي 0.75 لترًا من الحليب وما زالت العجينة ترتفع بشكل مثالي. الخميرة لدينا هي نووي حراري.
50-60 جم خميرة طازجة (~ 3 أكياس × 7 جم جافة)
4 - 5 ملاعق كبيرة سكر
100 جرام زبدة
2-3 بيضات
ملح 1/2 ملعقة صغيرة
ما يكفي من الدقيق لعمل عجينة طرية (~ 3-4 أكواب من الدقيق)
2 ملاعق كبيرة من الزيت النباتي - للعجن.
تحتاج أولاً إلى فحص الخميرة. سخني نصف الحليب (يجب أن يكون الحليب دافئًا ولكن ليس ساخنًا. أضعه في وعاء في الميكروويف لمدة 30 ثانية). ضعي أو اسكب الخميرة وملعقة من السكر في الحليب. يخلط كل شيء جيداً ويوضع في مكان دافئ لمدة 15 دقيقة ويتكون غطاء في الوعاء. إذا كان الأمر كذلك ، فإن الخميرة طازجة ويمكنك البدء ، إذا لم تكن موجودة ، فسيتم إلغاء العجين أو تحتاج إلى الركض بشكل عاجل إلى المتجر (الآن إلى متجر آخر ، لأن أول واحد باعك ليس خميرة طازجة) مقابل دفعة جديدة.
ننتقل إلى العملية الرئيسية ونذوب الزبدة ونبرد. لا تستخدم الزيت الساخن أبدًا. سوف تقتل الخميرة والبيض سوف يتخثر! (نعم ، نعم ، أعلم أن الخميرة حية وسنقتلهم على أي حال ، لكنهم لا يؤذون).
في وعاء كبير ، نخل جزءًا من الدقيق - 2 كوب ، سكر وملح. أضف البيض والزبدة المبردة وبقية الحليب (يجب تسخينه أيضًا) والخميرة مع الحليب. نحن نمزج كل شيء بشكل جيد. يجب ألا يكون العجين سائلاً ، ولكن ليس سميكًا جدًا أيضًا.
نرش طاولة نظيفة بالدقيق ونضع العجينة عليها. (العمل على المنضدة أسهل بكثير من العمل على السبورة ، حيث لا يوجد أبدًا لوحة كبيرة بما يكفي في رأيي :)). نبدأ في العجن ببطء ، نضيف الدقيق تدريجياً. عندما تصل إلى القوام المطلوب ، قم بإزالة الدقيق حتى لا تضيف المزيد عن طريق الخطأ. يجب أن تكون العجينة طرية ولزجة قليلاً بيديك. من الأفضل عدم إضافة القليل من الدقيق بدلاً من سكبه. إذا كان هناك الكثير من الدقيق ، فإن المنتجات النهائية ستكون جافة. إذا التصق العجين بيديك أو على المائدة ، اسكب القليل من الزيت النباتي على يديك وطاولتك واستمر في العجن حتى يصبح مرنًا ويتوقف عن الالتصاق بيديك وطاولتك. تستغرق هذه العملية من 10 إلى 15 دقيقة.
الآن أنت والعجين بحاجة إلى الراحة. نضع العجينة على لوح أو في وعاء كبير (إذا كان الوعاء من الألومنيوم ، فمن الأفضل شد الجزء السفلي بغشاء بلاستيكي) ، ورش الجزء العلوي بالدقيق ، وتغطيته بمنشفة ووضعه في مكان دافئ. عندما ترى أن حجم العجين قد تضاعف ، قم بفرده ووضعه في مكان دافئ. كيف تتحقق من ارتفاع العجينة حتى النهاية؟ اضغط على العجين بإصبعك. إذا بقيت المسافة البادئة على العجين ، فهذا يعني أن العجين قد وصل إلى الحد الأقصى ، وإذا ارتفع إلى الوراء أو شد ، فإن العجين لم يخرج بعد. عندما ترتفع العجينة للمرة الثانية ، يمكنك البدء في الخبز ، أو تركها ترتفع مرة أخرى.
عجينة الخميرة في الحليب ، بالإضافة إلى المنتجات الرئيسية (الخميرة والحليب) ، وتشمل: الدقيق والسكر والملح. قد يشمل: البيض أو الخضار أو أي زيت آخر. وهي مناسبة لمجموعة متنوعة من المعجنات ، الحلوة والمالحة. يمكن أن تكون سائلة أو سميكة - يعتمد اتساقها على نوع المنتج النهائي. على سبيل المثال ، يتم تحضير فطيرة هلامية على عجينة ، ويتم عمل فطيرة خوص مفتوحة على عجينة سميكة. قد يشمل الخبز الإضافي أو الاستغناء عنه.
المكونات الخمسة الأكثر استخدامًا في وصفات عجينة خميرة الحليب هي:
وصفة بسيطة لعجينة الخميرة في الحليب هي كما يلي:
- اخلطي الخميرة النشطة مع السكر واسكبي كمية صغيرة من الماء الدافئ ، واتركيها دافئة.
- اكسر بيضة في حليب دافئ.
- أضيفي الزبدة المذابة والملح والسكر واخلطيهم.
- تُسكب الخميرة المرتفعة وتُمزج.
- أضيفي الدقيق في أجزاء صغيرة لدرجة أن العجين يصبح مرنًا ومرنًا وخلف اليدين.
- تعجن العجينة جيداً وتوضع في مكان دافئ لترتفع.
- يعجن مرة أخرى ويترك.
- يمكنك طهي المعجنات من العجين.
أكثر خمس وصفات مغذية لعجينة الحليب والخميرة:
- حتى لا تلتصق العجينة بيديك عند العجن ، دهن يديك بالزيت النباتي بشكل دوري
- يجب أن تكون جميع مكونات العجين دافئة
- يجب أن تخرج العجينة في مكان دافئ ودافئ بدون مسودات
- السكر يجعل الخميرة ترتفع بشكل أسرع ، لذلك من الجيد إضافتها إلى العجين والمعجنات اللذيذة ، ولكن ليس كثيرًا
1 نقوم بتسخين الحليب إلى حالة دافئة ، حوالي 35-36 درجة مئوية ، إذا لم تتمكن من قياس درجة الحرارة ، ثم قم بغمس إصبعك في الحليب ، يجب أن يكون دافئًا جدًا ويجب أن يتحمل الإصبع. درجة حرارة الحليب مهمة جدًا حتى لا تموت الخميرة وتنشط. صب السكر في الحليب وقلبه ، راقب درجة الحرارة حتى لا يبرد الحليب! الخميرة مغرمة جدًا بالبيئات الحلوة والدافئة. بعد ذلك ، حركي الخميرة في الحليب واتركيها لمدة 15 دقيقة بمفردها ، في مكان دافئ ، دون تغطيتها بأي شيء.
2 الحليب مع الخميرة يعطي رغوة ، والتي قد تبدأ بعد ذلك في التساقط ، لا تقلق - هذه عملية طبيعية وطبيعية.
3 اخفق البيض حتى يصبح ناعمًا بالملح. يجب أن يكون البيض في درجة حرارة الغرفة! إذا لم تخرج البيض من الثلاجة مسبقًا ، اغمسه في ماء دافئ لبضع دقائق.
4 نذوب الزبدة ، أستخدم الميكروويف وأسكبها في البيض. يجب ألا يكون الزيت ساخنًا حتى لا يتخثر البيض.
5 أضف الخميرة مع الحليب إلى خليط زبدة البيض.
6 يضاف الدقيق المنخول. أنصحك بشدة أن تنخل الدقيق مقدمًا من خلال غربال ناعم ، بحيث يتشبع بالأكسجين ويجعل المعجنات جيدة التهوية. يمكنك نخل الدقيق مباشرة في السائل ، بضع ملاعق كبيرة لكل منهما. قلبي أولاً بمضرب حتى يصبح العجين سائلاً ، ثم عندما يصبح من المستحيل التداخل ، ابدأ في العجن بيديك.
7 أنا دائما أضع الدقيق في عيني ، وكم سيستغرق العجين. نعجن مثل هذه العجينة حتى لا تلتصق بيديك ، لكنها ليست شديدة الانحدار ، أي إذا كان 300 غرام من الدقيق كافٍ لك ، فلا تحاول أن تضع المزيد في العجين ، في إشارة إلى الوصفة ، لأن الدقيق مختلف وقد تختلف كميته وتعتمد على العديد من العوامل: محتوى الدهون في الزيت ، جودة الدقيق ، حجم البيض ، إلخ. عادة ما أعجن العجين ليس في وعاء ، ولكن على طاولة مطحون قليلاً بالدقيق. عند عجن العجينة ، ضع في اعتبارك أن العجين يحب الأيدي! خاصة للرجال والأطفال. لذلك لا تتردد في الاتصال بأسرتك ، ودعهم يمرحون. اعجن ، ارمي على الطاولة ، برشاقة ، بشكل عام ، العجين يحتاج إلى تدليك جيد جدًا! عادة ما أعجن مثل هذه العجينة لمدة 5-8 دقائق ، يجب أن أعجن بعض أنواع المعجنات لمدة 15 دقيقة. ليس لدي صانع خبز ، إذا كان لديك صانع ، أنصحك باستخدام خدماته))
8 عندما نعجن العجينة ، ندهنها بالزيت النباتي حتى لا تتشكل قشرة ونضعها في وعاء نظيف مدهون بالزيت أيضًا. غطي العجينة بمنشفة أو طبقة لاصقة واتركيها ترتفع في مكان دافئ. عادةً ما أستخدم الفرن ، لا يوجد تيار هواء وهو دافئ)) سخن الفرن مسبقًا إلى 50 درجة مئوية وأضع وعاءًا من العجين هناك ، لطريقتين. بعد 45-50 دقيقة ، نتطلع معك لنرى ما إذا كانت العجينة قد زادت ، نعجنها برفق وننتظر مرة أخرى لمدة 45-60 دقيقة. نهجان سيكون كافيا.
9 لقد تضاعف العجين ، لا تثقبه.
يمكنك البدء في إنشاء المنتجات.
1. يسخن الحليب إلى درجة حرارة الغرفة ، حتى حوالي 37 درجة ويوضع السكر. قلّب حتى يذوب تمامًا.
2. بعد ذلك أضف الخميرة الجافة.
3. وقلبي مرة أخرى حتى تذوب تمامًا.
4. عندما تذوب الخميرة ، اسكب الزيت النباتي في الحليب وحركه مرة أخرى حتى يتشتت في جميع أنحاء السائل.
5. اضرب البيضة هناك.
6. حرك الطعام مرة أخرى. يجب أن تكون جميع المكونات في درجة حرارة الغرفة حتى لا تبرد درجة حرارة الحليب. خلاف ذلك ، لن تعمل الخميرة في البيئة الباردة جيدًا ولن يرتفع العجين جيدًا.
7. نخل الدقيق في وعاء من خلال غربال ناعم حتى يتم إثرائه بالأكسجين وتكون الفطائر أكثر روعة. أضيفي القاعدة السائلة تدريجيًا واعجني العجين بيديك. حتى لو كنت تستخدم آلة الخبز للعجن ، فما زلت تسحقها بيديك بعد ذلك.
8. اعجن العجينة جيداً ، لمدة 5 دقائق على الأقل. لا ينبغي أن تلتصق بجدران الأطباق واليدين. توضع العجينة في وعاء وتغطى بمنشفة قطنية وتترك في مكان دافئ. انتظر لمدة ساعة حتى يتضاعف حجم العجين. اعجن مرة أخرى لمدة 5 دقائق واستمر في تشكيل الفطائر.
ملحوظة: نضع الفطائر المشكلة على صفيحة خبز على مسافة صغيرة من بعضها البعض ، لأن. سوف تتوسع أثناء الخبز. بعد وضع الفطائر على صينية الخبز ، اتركها تستلقي لمدة نصف ساعة تقريبًا ثم أرسلها إلى الموقد.
دعونا نخبز الفطائر!
عند عجن العجينة ، عليك التركيز على كمية الحليب.
على سبيل المثال ، بالنسبة لـ 0.5 لتر من الحليب ، احسب كمية المنتجات الأخرى: البيض والسكر والملح والدهون والدقيق والخميرة.
من غير المرغوب فيه تغيير وصفة العجين بشكل تعسفي ، لأن انتهاك تكوين وكمية المنتجات يمكن أن يؤثر على جودة العجين.
1. عجينإذا تم إضافة الكثير من السكر أو الملح إلى العجين ، فسوف يرتفع ببطء ، وعند القلي ، ستتحول المنتجات إلى اللون البني بسرعة ، لكن الجزء الداخلي سيبقى نيئًا.إذا كان هناك القليل من السكر ، فإن الفطائر شاحبة ولا طعم لها.
الملح الزائد لا يؤدي إلى تفاقم طعم الفطائر فحسب ، بل يؤدي أيضًا إلى تفاقم مظهرها: القشرة لا تكتسب اللون البني.
يتخمر العجين شديد الانحدار (مع نقص السوائل) بشكل سيئ ، ويتضح أن الخبز صعب ، ومع وجود فائض من السائل ، يتشكل العجين بشكل سيئ ، وينتشر ، وتتحول الفطائر إلى مسطحة وغير واضحة.
إذا قمت بزيادة كمية الخميرة ، يتم تسريع عملية التخمير ، لكن العجين قد يكتسب رائحة خميرة كريهة.
للحصول على 0.5 لتر من الحليب ، عليك أن تأخذ:
- 4 بيضات،
- 100 غرام من السكر الحبيبي
- 1 ملعقة صغيرة ملح
- 1 علبة سمن كريمي ،
- 50 جرام خميرة
- 900 جرام دقيق قمح من الدرجة الأولى أو الأعلى.
قسّم البيض في وعاء بسعة حوالي 5 لترات ، أضف الملح والسكر المحبب ، أضف السمن المذاب.
ينقسم الحليب الدافئ قليلاً إلى قسمين: صب النصف في وعاء ، وخفف الخميرة في الجزء الآخر ثم اسكبه في وعاء.
نخل الدقيق ونسكبه في وعاء ونخلط جيداً ونعجن العجين حتى يترك يديك.
اعجن العجينة لمدة 15 دقيقة على الأقل.
ثم غطي الوعاء بمنشفة نظيفة وضعيه في مكان دافئ حتى تخرج العجينة.
عندما تنضج ، اضرب العجينة وأعدها إلى الوعاء.
دعه ينهض مرة ثانية ، يعجن مرارا وتكرارا في مكان دافئ.
عندما ترتفع العجينة للمرة الثالثة ، تحتاج إلى وضعها على طاولة نظيفة ، مع رش الدقيق.
ثم نقطع قطع صغيرة من العجين إلى كرات صغيرة متساوية الحجم. أثناء قيامك بتدوير الكرات الأخيرة ، فإن الكرات الأولى ستكون مناسبة بالفعل ، ويمكنك عمل فطائر منها.
الآن رش يديك بالطحين ، خذ كرة واصنع منها كعكة مستديرة بسمك 1 سم.يمكنك دحرجة العجين على العتبات بمسمار العجين ، أو يمكنك مد العجين أو عجنه بأصابعك. ضعي الحشوة على الكيك ، اربطي بإحكام واضغطي على الحواف. 2. الحشو
يمكن عمل الفطائر بحشوات مختلفة:
3. الخبز
- مع اللحوم؛
- باللحوم والبصل الأخضر والبيض ؛
- مع الملفوف والبصل والبيض.
- مع التفاح
- مع الفطر ،
- مع الجبن.
لتحضير حشوة الأرز بالبيض ، يجب أولاً غسل الأرز وغليه ووضعه في مصفاة حتى يصبح الماء زجاجًا. ثم يخلط الأرز في وعاء مع البيض المسلوق المفروم والزبدة والملح.
لذيذة ومليئة بالجبن القريش بالأعشاب.
يجب عجن الجبن ، والملح حسب الرغبة ، وإضافة الشبت المفروم وأوراق البصل وبيضة واحدة نيئة لكل 0.5 كجم من الجبن ، امزجها.إذا كنت ترغب في عمل حشوة من الملفوف الطازج ، فأنت بحاجة إلى تقطيع الملفوف ، وصبه أولاً بالماء المغلي ثم بالماء البارد ، ووضعه في مصفاة ، والضغط عليه ، وقليه في الزيت النباتي لبضع دقائق ، ثم إضافة الملح والفلفل المطحون واستخدامها للحشو.
لذيذ جدا هو ملء عصيدة الحنطة السوداء بالكبد.
ينقع الكبد قليلاً في الحليب ويقلى في الزبدة مع البصل المفروم ، ثم يمر عبر مفرمة اللحم ، والملح ، والفلفل ، ويخلط مع البيض المفروم ، وإذا رغبت في ذلك ، مع عصيدة الحنطة السوداء الهشة.يجب ألا يغيب عن الأذهان أن اللحوم المالحة والفطر وحشوات السمك ليست مناسبة للعجين الحلو ، تمامًا كما لا يمكن تحضير عجينة الملح للحشوات الحلوة.
على صفيحة خبز مدهونة بالزبدة ، ضعي درزات الفطائر النهائية لأسفل ، مع ترك ثلاثة أصابع بينها حتى تتناسب العجينة بحرية. في هذه الحالة ، يجب ألا يغيب عن البال أن صينية الخبز مشحمة بالتساوي ، وإلا ستنتشر الفطائر في تراكم كبير من الدهون أو تحترق في مناطق مشحمة بشكل غير كافٍ من صفيحة الخبز.
ثم يجب وضع ورقة الخبز مع الفطائر في مكان دافئ لمدة 20-30 دقيقة للتدقيق ، أي بحيث تظهر.
خلال هذا الوقت ، يزداد حجم المنتجات وتصبح خصبة. من الضروري حماية صفائح الخبز التي تحتوي على الفطائر من المسودات ، والتي يمكن أن تحدث بسبب فتح باب أو نافذة ، حتى لا تجف القشرة على سطح العجين ، مما يجعل طعم الفطائر أسوأ.
يجب تسخين الفرن مسبقًا إلى درجة حرارة 230-250 درجة.
لجعل الفطائر جميلة ونقية وفاتحة للشهية ، يجب دهنها بالبيض النيء بعد التدقيق. للقيام بذلك ، اسكب البيضة في كوب واضربها بشوكة حتى يختلط صفار البيض بالبروتين. والأفضل من ذلك ، فقط استخدم الفرشاة بالصفار المخفوق.
دهن الفطائر بعناية حتى لا تسحقها ، وحتى لا تسقط البيضة على صينية الخبز وإلا ستلتصق الفطائر بها أثناء الخبز. حاولي وضع صينية الخبز في الفرن بحذر وبدون دفع وإلا قد تستقر الفطائر.
تُخبز الفطائر على نار متوسطة لمدة 10-15 دقيقة.
يجب وضع الفطائر المخبوزة على الفور على طبق كبير مغطى بالمناديل الورقية.
لجعل الفطائر ألذ ، يمكن دهنها بالزبدة وهي ساخنة.
ثم قم بتغطيتها بمنشفة نظيفة واتركها لمدة 10-15 دقيقة.
فطائر العجين الروسي بالفرنسية
بالنسبة لاختبار اللغة الفرنسية ، فأنت بحاجة إلى:
حليب - 1 كوب
مارجرين - 1 علبة
بيض - 2 قطعة.
خميرة طازجة - عبوة واحدة (100 جم)
سكر - 5 ملاعق كبيرة. ل.
دقيق - 3 أكواب + 1 كوب أو أكثر قليلاً للخلط
اغلي الحليب وأطفئه واغمس المارجرين فيه - يمكنك تناوله كاملًا ، ولكن لتسريع الأمور ، من الأفضل تقطيعه إلى قطع. لقد ذاب المارجرين ، أضف السكر. أثناء التقليب ، يبرد الحليب بحيث يمكنك إدخال البيض المخفوق قليلاً - لن يتخثر بعد الآن. نحن لا نتوقف عن التحريك. يصبح الحليب بحلول هذا الوقت دافئًا ، ولا نخشى إذابة الخميرة. تنكمش باليد اليسرى ، وتحريك باليد اليمنى.
عندما تذوب الخميرة ، نبدأ في إدخال الدقيق - في أجزاء صغيرة ، ومرة أخرى دون توقف عن التحريك. أحذرك من أن النتيجة لن تكون عجينًا دائريًا على الإطلاق - إنها سائلة جدًا لذلك ، وإذا كنت تستخدم أيضًا حشوة ، فستكون تمامًا. لكن لا تدع ذلك يزعجك!
نضع العجينة في الثلاجة لمدة 25-30 دقيقة.
ثلاث أو أربع مرات خلال هذا الوقت ننظر إلى الثلاجة ونطحن العجين بملعقة أو ملعقة.
بعد نصف ساعة نواصل العمل. صب كمية كافية من الدقيق على لوح التقطيع وافرد العجينة. نضيف الدقيق تدريجياً ونحضر العجينة إلى القوام المطلوب.
لا يوجد ملح في الوصفة. غيابه في الاختبار لا يشعر به بأي شكل من الأشكال. لكن يجب تمليح الحشوة باعتدال أو أكثر بقليل. كما أنه لا يتعارض مع إضافة السكر ، حتى لو كنت تستخدم حشوة مرة مثل البصل. السكر يساعد العجين على "العمل".
يبدو وكأنه الكثير من الخميرة؟ لكن ، على ما يبدو ، بسبب فطائرهم ، فإنها لا تتقادم لفترة طويلة.
الحشوة عبارة عن بطاطس مهروسة مع البصل والفطر.
يأكلون الفطائر بالحليب أو الشاي.
يمكن صنع العجين في وقت مبكر وهو جيد بعد إذابة الثلج.
عجينة خميرة من الثلاجة
عجينة الخميرة التي تناسب الثلاجة.
مناسب لأي خبز ، فقد ظهر دائمًا بشكل لا يضاهى.
مكونات:
* الحليب - 0.5 لتر
* خميرة (طازجة) - 100 جم
* زيت نباتي - 200 مل
* بيض - 3 قطع
* سكر - 4-5 ملاعق كبيرة. ل.
* ملح للتذوق)
* طحين - 7-8 كومة.
وصفة:
تُذوّب الخميرة في الحليب الدافئ ، ويُضاف البيض المخفوق مع السكر والزيت النباتي والملح والدقيق.
يعجن العجين.
ضعي العجينة في كيس بلاستيكي ، اربطيها لترك الغرفة ، وضعيها في الثلاجة لمدة ساعة ونصف (يمكنكِ أيضًا المبيت).
عندما ترتفع العجينة ، نحت ما تريد!
معجنات قصيرة
- بالنسبة للمعجنات القصيرة ، فإن الدقيق الذي يحتوي على كمية صغيرة من الغلوتين هو أكثر ملاءمة. ولكن نظرًا لأنه في ظل الظروف العادية لا يمكن التحقق من جودة الدقيق ، يمكن إضافة كمية صغيرة من النشا إلى العجين. سوف يصبح أكثر تفتتًا.
- من المهم جدًا استخدام دهون عالية الجودة ، حيث إنها تؤثر بشكل كبير على طعم العجين. الزبدة الطبيعية التي تحتوي على نسبة دهون 82٪ هي الأنسب. اعتمادًا على الوصفة ، يتم استخدام الزبدة مبردة أو طرية ، ولكن لا تستخدم أبدًا باردة جدًا أو مذابة. تعتمد القابلية للتفتيت واللدونة أيضًا على الزيت. إذا كان هناك زيت أقل من المطلوب ، ستصبح العجينة كثيفة وقاسية.
- لجعل العجين أكثر تفتتًا ، يمكنك استخدام صفار البيض فقط (مسحوق الخبز ليس ضروريًا في هذه الحالة).
- يجب أن يكون لطبقة العجين نفس السماكة ، وإلا فإنها ستخبز بشكل غير متساو.
- يجب وضع العجينة الجاهزة في الثلاجة لمدة نصف ساعة على الأقل ، بحيث يسهل دحرجتها ولا تتشقق أثناء الخبز. إذا غيرت رأيك فجأة بشأن خبز الفطيرة ، فلا داعي للقلق ، فيمكن تخزين المعجنات قصيرة القوام في الثلاجة لمدة تصل إلى ثلاثة أيام ، أو يمكنك حتى تجميدها.
- لا تحتاج عجينة الخبز القصير إلى أن تعجن لفترة طويلة: ستفقد مرونتها ، وستصبح المعجنات قاسية.
- قبل الخبز ، يمكن أيضًا وضع عجينة الغريبة في قالب ووضعها في الفريزر ، ومن ثم تقل احتمالية انزلاقها. لمنع جوانب العجين من الخروج ، يمكنك وضع ورق الخبز والفاصوليا في قاع القالب مباشرة على العجين.
- أفضل ما في الأمر هو أن العجين يتم وضعه في الفرن بالحمل الحراري ودرجة حرارة عالية تتراوح من 200 إلى 220 درجة.
المعجنات القصيرة (الوصفة الأساسية للفطيرة الحلوة)
مكونات: 2 كوب دقيق ، 200 جرام زبدة ، 0.5 كوب سكر ، بيضة واحدة (يتم الحصول على 800 جرام من العجين). طبخ.اخلطي الدقيق مع السكر. نضع قطع الزبدة ونطحن الزبدة بخليط الدقيق. أضيفي البيضة واعجني بيديك بسرعة حتى يتم الحصول على كتلة متجانسة.
عجين الفطير
عجين الفطير مصنوع من الدقيق والملح والماء والزبدة (أو السمن). عند الخبز ، يجب أن تتوزع إلى طبقات عديدة. يتم تحقيق "التصفيح" بطريقة عجن خاصة: تُلف الزبدة في طبقات في قاعدة من الدقيق والماء ، ثم تُلف وتُطوى وتُجمّد وتتكرر العملية 4-5 مرات.
نظرًا لأن عجين الفطير الكلاسيكي يتطلب الكثير من الوقت والقوة البدنية الرائعة ، فغالبًا ما يستخدمونها في المنزل وصفة مبسطة.عجين الفطير بدون خميرة
مكونات:
3 أكواب دقيق (قد تكون هناك حاجة للمزيد) ، بيضة واحدة ، حوالي 200-220 مل ماء ، 200 غرام زبدة ، 1/4 ملعقة صغيرة. ملح ، 2 ملعقة صغيرة خل 9٪. طبخ.
يُمزج البيض والماء في وعاء ويُضاف الملح والخل ويُحرّك. يُسكب الدقيق تدريجياً ، ويُعجن عجينة كثيفة ولكن بلاستيكية. بعد لف العجين النهائي في فيلم ، اتركه لمدة 30 دقيقة أو 1-2 ساعة في درجة حرارة الغرفة.
أخرجي الزبدة من الثلاجة ، مقطعة إلى مكعبات ، أضيفي الدقيق (50 جم من الدقيق لكل 200 جرام من الزبدة ، 75 جرام من الدقيق لكل 300 جرام من الزبدة) ، اخلطي كل شيء ، ويفضل أن يكون ذلك مع خليط.
انقل الكتلة إلى فيلم أو ورق رق. غطيها بورقة ثانية من الفيلم وافردي فطيرة رقيقة. ضعه في الثلاجة لمدة 20 دقيقة.
الخطوة التالية هي مزج العجين مع الزبدة. للقيام بذلك ، قم بلف العجين بسمك 5-7 مم. رتبي فطيرة زيتية عليها بحيث تحتل ثلثي المنطقة بالقرب من حافة واحدة. لا ينبغي أن تكون حافة فطيرة الزبدة متدفقة مع حافة طبقة العجين ، اترك مسافة بادئة من 1 إلى 1.5 سم ، ضع ثلث العجين الحر على فطيرة الزبدة واضغط على الحواف الجانبية. الآن أغلق "الظرف": غطي الجزء العلوي من العجين بجزء الزيت واقرص الحواف ، ضعه في الثلاجة لمدة 15-20 دقيقة.
الخطوة التالية هي لف العجين. عند طرح عجينة البف باسترى توضع مع الجانب القصير المواجه لك. تحتاج إلى التدحرج بحركات سريعة وفي اتجاه واحد. اطوي العجين ثلاث مرات قبل كل لفة. طي ثلاثي: اقلب العجينة مع الجانب العريض نحوك ، وثني الثلث الأيسر من العجين ، وغطي العجين باليمين. بعد أن تدحرج العجينة إلى طبقة من 8-10 مم ثم تُطوى مرة أخرى في الإضافة الثلاثية. الحد الأقصى لعدد اللفات الممكنة هو 4. إذا ارتفعت درجة حرارة العجين بعد لفه ، يجب وضعه في الثلاجة لمدة 15 - 20 دقيقة.
في هذه الحالة ، تُعجن الزبدة الباردة المقطعة مباشرة في العجين.نصيحة
للحصول على فطيرة سريعة التحضير ، تحتاج إلى نخل الدقيق (6 أكواب) ، وتشبعه بالأكسجين. ثم أضف ملعقة صغيرة من الملح وابشر 600 جرام من الزبدة الباردة الصلبة على مبشرة خشنة (المارجرين أرخص ، ولكنه أسوأ). امزج كل شيء جيدًا وافرك الخليط مرة أخرى حتى يتم الحصول على كتلة دهنية متجانسة.
ثم اخفق 1.5 كوب من الماء البارد (أو الحليب) بشكل منفصل مع 4 صفار ، واسكب 1/2 ملعقة صغيرة من حامض الستريك المخفف ، واخلط جيدًا وابدأ في صب هذا السائل بحذر في الزبدة والدقيق.
يجب أن تحصل على عجينة بلاستيكية متجانسة. يجب لف العجين النهائي في فيلم ووضعه في الثلاجة لبضع ساعات.
- تحتاج إلى طهي عجين الفطير في غرفة باردة (17-20 درجة مئوية).
- يجب تبريد الزبدة أو المارجرين إلى درجة حرارة 15-17 درجة مئوية ، ولكن ليس أقل. إذا كان الزيت باردًا جدًا ، فسوف ينهار عند التدحرج وسوف يتسرب عند الخبز. يجب أيضًا تبريد العجين نفسه.
- يجب تشحيم صواني الخبز الخاصة بالعجينة المنفوخة بالماء البارد وليس الشحوم.
- لا تحتاج إلى قطع العجين إلا بسكين مصقول جيدًا حتى لا تكسر الطبقات.
- لا ينبغي دهن حواف عجين الفطير بالصفار قبل الخبز - فقد يمنع ذلك ارتفاع العجينة.
- قبل الخبز ، يمكن وخز العجين في عدة أماكن بسكين حتى لا تكون هناك بثور.
- لا ينصح بتخزين عجين الفطير لأن طعمه يتدهور.
عجينة الخميرة الجافة
- 1 كيس خميرة جافة
- 2 كوب ماء دافئ
- 2 ملعقة صغيرة الصحراء
- 1 ملعقة صغيرة كحول
- 4 أكواب طحين
- 3-4 ملاعق كبيرة. ملاعق كبيرة من الزيت النباتي
- سكر - حسب الرغبة
عندما تكون الخميرة مناسبة ، أضيفي 4 أكواب من الدقيق ، 3-4 نخيل زيت نباتي ، ملح ، سكر حسب الرغبة (1 ملعقة كبيرة سكر و 2 رشة ملح ، إذا كانت الحشوة حلوة ، أضيفي المزيد من السكر) واعجن عجين. يجب أن تكون العجينة مرنة ولا تلتصق بيديك.
ضعي العجينة في الثلاجة لمدة 30 دقيقة.
فطائر في خمس دقائق
(وصفة الكسلان)
مكونات: - - 4 ملاعق كبيرة. الدقيق (في بعض الأحيان تحتاج إلى المزيد ، لأن الطحين مختلف)
- - 2 ملعقة كبيرة. ل.سكر
- - 1 \ 2 ملعقة شاي ملح
- - 2 ملعقة كبيرة. ل. زيت عباد الشمس
- - 500 مل. الحليب (يمكنك تسخينه ، يمكنك فعل ذلك مباشرة من الثلاجة ، لقد جربته على أي حال ، والنتيجة هي نفسها)
- - عبوة خميرة جافة 11 غرام. (على سبيل المثال ، حقيبة صغيرة من SafMoment)
المرحلة 1.
تخلط جميع المكونات حتى تصبح ناعمة. قم بطي الكتلة الناتجة في كيس وضعها في الثلاجة لمدة ساعتين.
الجميع! المرحلة الثانية.
بعد ساعتين ، تُخرج العجينة من الثلاجة ، وتُسحقها قليلاً في الدقيق وتُصنع الفطائر بأي حشوة. العجينة طرية ، لا تلتصق باليدين ، تتشكل بشكل جيد والفطائر لا تتفتت. يمكن استخدامه أيضًا لجميع أنواع الفطائر والبيتزا.
مقالات ذات صلة
