شراب سكر العنب للكربنة. ثلاث طرق مختلفة لكربونات البيرة. تكنولوجيا الكربنة

تعتمد الخصائص التالية على كيفية تنفيذها:

ارتفاع الرأس
تشبع الشراب
رائحة.
المذاق.

لذلك ، فإن الكربنة تستحق مناقشة منفصلة.

هذا المصطلح يعني تشبع القفزات بثاني أكسيد الكربون. بعد الكربنة ، تظهر هذه السمات المميزة على النحو التالي:

رغوة؛
طعم فريد ورائحة مميزة ؛
ارتفاع الفقاعات.

بالنسبة للكربنة ، يتم استخدام المنتجات التي تطلق ثاني أكسيد الكربون عند ملامستها لنبتة البيرة. هذه الأطعمة غنية بالكربوهيدرات. هذه هي السكر والعسل والفركتوز.

القائمة ليست كاملة - فقد تكيف الحرفيون لتضمين مكونات أخرى في نبتة البيرة. سنضيف بضع كلمات عنها أدناه.

طرق

يمكن عمل الكربنة بطريقتين:

قسري.
طبيعي.

الأول - امتياز الإنتاج الصناعي لأنه إجراء كثيف العمالة ومكلف إلى حد ما. من أجل استخدامها ، تحتاج إلى الشراء معدات خاصة- سيفون ، براميل ، تجهيزات.

في المستقبل ، يتم توفير البيرة تحت ضغط ثاني أكسيد الكربون. والنتيجة مشروب مشبع بفقاعات صغيرة.

في تخمير المنزليفضل الكربنة الطبيعية. تطلق الخميرة ثاني أكسيد الكربون الذي يتم تحويله إلى مشروب في المستقبل. التحفيز في التقدم التخمير الثانوي. لكي يحدث هذا ، تحتاج إلى استخدام التمهيدي(سكر أو عسل أو أطعمة أخرى تحتوي على الكربوهيدرات).

كيفية تحضير البرايمر؟

فكر مقدمًا فيما ستأخذه كمواد تثري مستقبلك المخموراً. قد يبدو الأمر كذلك ذو اهمية قصوىلأن ثاني أكسيد الكربون المستخرج من العسل لا يختلف عن نفس الغاز المستخرج منه شراب الشوكولاته. في الواقع ، الفرق كبير: سيشعر كل من مذاق محترف ومحبي الرغوة على الفور بالاختلافات في الذوق والرائحة.

سكر البنجر

من الممكن استخدامه سكر البنجر. في هذه الحالة ، من المهم مراعاة النسب: تحتاج إلى تناول 7 غرام من السكر لكل لتر من البيرة. يمكن إضافته مباشرة في شكله "الطبيعي" ، أو تخفيفه قليلاً بالماء إلى شراب سميك.

ستكون البيرة ممتازة ، لكنها ستكون مصحوبة بمذاق مخمر. إذا لم يكن لديك أي شيء ضده وتحب الكفاس ، فإن سكر البنجر هو ما تحتاجه.

الفركتوز

يمكن للفركتوز أيضًا أن يجلب البيرة "إلى الكمال". الجرعة هي: لكل لتر - 8 جم.ومن المثير للاهتمام ، في هذه القضيةسيبدأ المشروب أيضًا في "التخلي عن" كفاس ، ولكن أقل من ذلك بكثير.

الجلوكوز

الجلوكوز هو مادة أولية مماثلة في الجودة للفركتوز. نأخذ من الحساب 8 جم لكل 1 لتر.

يمكن تناول جميع البادئات الثلاثة جافة أو تحضيرها على شكل شراب.

يُعتقد أن الشراب أفضل ، لأن هذا يقلل من احتمالية دخول البكتيريا "الأجنبية" إلى نقيع الشعير وستخرج الجعة بجودة عالية.

من ناحية أخرى ، فإن المستخلص الجاف أكثر ملاءمة للاستخدام.

مستخلص الشعير

قد يكون مستخلص الشعير أغلى ثمناً قليلاً ، لكن النتيجة منتج رغوي رائع - أحد أفضل المنتجات.

يمكن شراء المستخلص من الصيدلية. نحن نأخذ 9 إلى 12 جم لكل لتر. من المستخلص ، من الضروري غلي الشراب الذي يستخدم لتشبع المشروب بثاني أكسيد الكربون.

يجب أن الشباب

إذا كان التمهيدي منتجًا ليس "غريبًا" على نقيع الشعير المغلي ، فسيكون الطعم هو الأكثر اكتمالاً ، وأصليًا ، بدون إضافات.

في هذه الحالة ، نأخذ نقيع الشعير الذي تصنع منه البيرة لدينا ، ونفصل حجمًا صغيرًا - 10 ٪ يكفي. اترك كل شيء آخر حتى يتخمر ، واسكب هذه النسبة المخصصة بنسبة 10 ٪ في وعاء منفصل وضعها في الثلاجة.

عندما تدرك أن عملية التخمير قد انتهت ، أخرج زجاجة نبتة صغيرة من الثلاجة واخلط كلا المكونين.

آخر

إذا كنت تحب التجارب ، فحاول تنويع طعم المشروب الناتج عن طريق تطبيق:

دبس السكر؛
شراب القيقب;
شراب الشوكولاته.

الجعة ذات النكهات الخفيفة من الشوكولاتة ستجذب بالتأكيد السيدات الجميلات - عشاق الحلويات!

طريقة Kreusening

تعتبر الطريقة الأكثر "تقدمًا". لماذا ا؟ باستخدام هذه الطريقة ، يضيف صانعو البيرة الجعة الخضراء ، أي البيرة غير المخمرة ، إلى نقيع الشعير. خميرة طازجة، التي تدعم عملية التخمير ، "نظيفة" ، أي إزالة المنتجات المتكونة نتيجة تخمير القاع.

وهكذا ، تبين أن المشروب خالي من الشوائب الضارة. لا شيء يمنعك من الاستمتاع بطعمه ورائحته.

وقت الكربنة باستخدام طريقة Kreusening هو من 3 إلى 4 أيام. هذا مناسب: أولاً ، يمكنك دائمًا حساب المدة التي ستستغرقها الجعة للوصول إلى الكمال ، وثانيًا ، لست مضطرًا إلى الانتظار لمدة أسبوع أو أكثر - يتم تقليل سرعة الطهي بشكل ملحوظ مقارنة بالطرق الأخرى.

يتمتع Kreuzening بمزايا كافية: تظل الرائحة دون تغيير ، ولا توجد منتجات تخمير جانبية.

"Kreuzen" أو "Kreuzen" - كتلة البيرة غير المخمرة ، والتي ينبغي أن تكون حوالي 20٪ من الحجم الإجمالي. نقوم بهذا: لنفترض أننا نريد الحصول على 19 لترًا عند الإخراج. في البداية ، لا نحضر 19 ، بل 21 لترًا من نبتة. يُسكب 4 لترات ويوضع في الثلاجة.

دع كل شيء آخر يتجول درجة حرارة الغرفة. في اليوم السابق لجدولة الكربنة ، أخرج هذا التمهيدي من الثلاجة وغازه بالأكسجين. ثم أضف هناك. أنت بحاجة إلى الانتظار حتى يبدأ التكوين للتو في التخمر. عندما تجد أن العملية قد بدأت ، اخلط كلا النوعين.

هناك صيغ يستخدمها مصنعو البيرة لحساب الكمية الدقيقة من الكروزين المطلوبة. إنها معقدة للغاية ، ولكن إذا كنت صديقًا للرياضيات ، فقد تحاول فعل كل شيء "وفقًا للعلم".

مشاكل محتملة

ليس من الممكن دائمًا اختيار مادة أولية بنجاح وحساب حصتها بدقة في المشروب المستقبلي. كيف يمكن حلها؟

في كثير من الأحيان مع الوضع التالي: كانت البيرة في طور الملء بثاني أكسيد الكربون لمدة أسبوعين ، لكنها لا تزال كذلك غير مكربن. خذ زجاجة من الشراب وانقلها إلى مكان مظلم. انتظر يومين إضافيين - من الممكن أن يكون هناك الكثير من الضوء في الغرفة المختارة.
مشكلة أخرى هي الحاوية مسدودة بفلين رديء الجودة. أزل الفلين وأغلق الحاوية بأخرى. ضعها في مكان مظلم بعد رجها جيدا.
بعض الأحيان غير قادر على الحساب بدقةمقدار التمهيدي المراد إضافته لتشبع المشروب بثاني أكسيد الكربون. ثم يتم حل كل شيء ببساطة: تحتاج إلى إضافة المواد الخام.
في بعض الأحيان يكون الوضع عكس ذلك تمامًا: تم إعادة غاز الجعة. حاول تبريده جيدًا واستهلكه باردًا جدًا. الشيء الرئيسي هو تبريد حلقك!

لملء المشروب بفقاعات جميلة وجعله رغويًا جذابًا ، يجب أن تكون لديك مهارة معينة. ويأتي مع الخبرة.

عملية الكربنة

تعد كربنة البيرة عن طريق إضافة مادة أولية (محلول سكروز أو جلوكوز) إليها طريقة تقليدية ومعروفة لمصنعي البيرة ذوي الخبرة. إنها مناسبة لكل من مصانع البيرة الحرفية ومصانع الجعة المنزلية. مبدأها هو الجري كرر العمليةالتخمر في البيرة الصغيرة غير المفلترة عن طريق إضافة السكر أو غيره من المكونات المماثلة. الخميرة أثناء التخمير تشبع البيرة بثاني أكسيد الكربون ، وهو ما نحتاجه. سننظر في المكونات المستخدمة لهذا وأنماط الكربنة.

أنواع التمهيدي

هناك عدد غير قليل من المكونات المضافة إلى البيرة من أجل الكربنة ، وسننظر فقط في المكونات الرئيسية والأكثر شيوعًا.

سكر الذرة- سكر العنب ، كما يوحي الاسم ، يتم الحصول عليه من الذرة. إلى الإيجابيات نظرا للسكريمكن أن يعزى التخمر شبه الكامل وليس لها تأثير على الذوق المنتج النهائي. ومع ذلك ، يعتقد بعض العلماء ذلك سكر الذرةهو أكثر ضررا بكثير من المعتاد و الاستخدام المنتظميزيد بشكل كبير من فرصة الإصابة بمرض السكري.

عسل- يجب غليه قبل الإضافة. لن يكون من الممكن تجنب طعم الجعة بالعسل ، والتي ستكون مفاجأة غير سارة للغاية بالنسبة لك إذا لم تكن قد خططت لها مسبقًا. لذلك ، فهو أكثر ملاءمة للميد.

مستخلص الشعير- يضاف في شكل سائل وجاف. العيب البسيط هو وقت الكربنة الأطول قليلاً مقارنةً بالبادئات الأخرى ، ولكن هذا طغت عليه الإيجابيات. أولاً مستخلص الشعيرفي شكل شراب لا يؤثر على رائحة البيرة ويعطي رغوة جيدة للمنتج النهائي. ثانيًا ، يعتبر مستخلص الشعير نفسه مفيدًا للغاية ، حيث يحتوي على الكثير العناصر النزرة المفيدةوالأحماض الأمينية والإنزيمات النباتية. من المعروف أن مستخلص الشعير يستخدم بنشاط في طعام للاطفالوالنظام الغذائي للرياضيين.

تستخدم أيضا كأساس علبة سكر, سكر بنيوحتى شراب الشوكولاتة والقيقب. لكننا لن نركز عليهم. نلاحظ فقط أن الأنواع الداكنة من السكر تضفي على البيرة مذاقًا دقيقًا ومناسبًا أكثر أصناف داكنةبيرة.

تنظيم ثاني أكسيد الكربون في البيرة

يعتمد المستوى النهائي لثاني أكسيد الكربون في البيرة على عاملين: المستوى المتبقي لثاني أكسيد الكربون بعد التخمير وكمية ثاني أكسيد الكربون التي يتم الحصول عليها بإضافة مادة أولية. من أجل الحصول على مستوى الكربنة للبيرة التي توقعتها ، يجب أن تختار من الجدول أ أسفل مستوى الكربنة المطلوب للمنتج النهائي وتطرح منه الكمية المتبقية من ثاني أكسيد الكربون بعد التخمير ، والمشار إليها في الجدول ب. الكمية من ثاني أكسيد الكربون الناتج عن طريق إضافة كمية معينة من مادة التمهيدي الموضحة في الجدول ج.

ضع في اعتبارك مثالًا صغيرًا للحصول على تصور مرئي أكثر للجداول. لديك بيرة صغيرة غير مفلترة ، مثل الجعة الأوروبية الكلاسيكية ، بدرجة حرارة تخمير 20 درجة مئوية. هل تخطط للكربونات باستخدام برايمر في الشكل سكر الذرة. كمية ثاني أكسيد الكربون التي تحتاجها ، نظرًا لأن لديك بيرة أوروبي ، وفقًا للجدول أ - من 2.4 إلى 2.6. قررت أن يكون مستوى الكربنة في البيرة الخاصة بك 2.4. بالإشارة إلى الجدول B ، يمكنك أن ترى أنه عند درجة حرارة التخمير البالغة 20 درجة مئوية ، تحصل على كمية من ثاني أكسيد الكربون تنطلق أثناء التخمير تساوي 0.85. بطرح المستوى المتبقي 0.85 من 2.4 المخطط له نحصل على 1.55. هذا هو مقدار ثاني أكسيد الكربون الذي نحتاجه من إضافة مادة أولية. بالرجوع إلى الجدول ج ، ترى أن إضافة 128 جم. يعطي سكر الذرة حوالي 1.53 حجمًا من ثاني أكسيد الكربون ، وهو قريب جدًا من القيمة المطلوبة. لا تنسَ أيضًا أن أي نوع من البرايمر يُضاف فقط على شكل شراب مغلي. عادة المبلغ المطلوبالسكر أو المستخلص مخفف بكوبين من الماء.

الجدول أ. مستوى الكربنة في أنواع مختلفةبيرة

الجدول ب. الكربنة المتبقية بعد التخمير

الجدول ج. معدل الكربنة من إضافة مادة التمهيدي إلى 5 جالونات (19 لترًا) من البيرة.

سكر الذرة (سكر العنب مونوهيدرات)
الجلوكوز في أوقية	الجلوكوز بالجرام	حجم ثاني أكسيد الكربون لكل 19 لتر.
1.0	28.3	0.34
1.5	42.5	0.51
2.0	56.7	0.68
2.5	70.9	0.85
3.0	85.0	1.02
3.5	99.2	1.19
4.0	113	1.36
4.5	128	1.53
5.0	142	1.70
5.5	156	1.87
6.0	170	2.04
6.5	184	2.21
7.0	198	2.37
7.5	213	2.54
8.0	227	2.71
8.5	241	2.88
9.0	255	3.05
السكروز (قصب السكر ، إلخ)
الجلوكوز في أوقية	الجلوكوز بالجرام	حجم ثاني أكسيد الكربون لكل 19 لتر.
1.0	28.3	0.39
1.5	42.5	0.59
2.0	56.7	0.79
2.5	70.9	0.98
3.0	85.0	1.18
3.5	99.2	1.37
4.0	113	1.57
4.5	128	1.77
5.0	142	1.96
5.5	156	2.16
6.0	170	2.36
6.5	184	2.55
7.0	198	2.75
7.5	213	2.95
8.0	227	3.14
8.5	241	3.34
9.0	255	3.54

إذا قررت استخدام الكربنة مستخلص الشعير، ثم يجب أن يضاف أكثر بقليل (30٪ أكثر من سكر الذرة).

كاتب المقال: جورجي سيرجيفيتش إيفانوف

»كربونات البيرة التمهيدي

آلة حاسبة لكربونات البيرة بالسكريات

ستحدد الآلة الحاسبة مستوى الكربنة بناءً على نوع وكمية السكر المضاف ، بما في ذلك الكمية المتبقية من ثاني أكسيد الكربون الموجودة في البيرة بسبب درجة حرارة التخمير. بالإضافة إلى ذلك ، سيحسب الكحول الإضافي الذي تم الحصول عليه من السكر المخمر. الآلة الحاسبة تدعم سكر العنب ، سكر المائدة(السكروز) والعسل وخلاصة الشعير الجاف والسائل. يضاف السكر أثناء التعبئة. الخميرة المتبقية في البيرة تخمر السكر الذي تم إدخاله ، مما يؤدي إلى تكوين ثاني أكسيد الكربون و الكربنة الطبيعيةبيرة.

دليل لتفحيم أنماط البيرة

أنظر أيضا:

إرشادات خطوة بخطوة لإعداد البرايمر وكربنة البيرة
قم بتنزيل آلة حاسبة Excel لكربونات البيرة بالسكريات القابلة للتخمير (متاحة للمستخدمين المهمين)

* تُستخدم درجة حرارة البيرة لحساب ثاني أكسيد الكربون المذاب:
تحتوي البيرة التي أنت على وشك إضافة السكر إليها بالفعل على بعض ثاني أكسيد الكربون لأنه طبيعي. ثانويةالتخمير. تعتمد كمية ثاني أكسيد الكربون على درجة حرارة الجعة ، يذوب ثاني أكسيد الكربون بشكل أفضل في البيرة الباردة مقارنةً بكمية أقل. عادة ما تكون درجة حرارة الإضافة هي درجة حرارة التخمير للبيرة ، ولكن يمكن أيضًا استخدام درجات حرارة أخرى. إذا كانت درجة حرارة التخمير والتطبيق التمهيدي الحالي متطابقتين ، فهذا يكفي للإشارة إلى درجة الحرارة الحالية للحساب.

ومع ذلك ، من الناحية العملية ، يحدث أن تكون درجة حرارة التخمير أعلى أو أقل من درجة الحرارة الحالية للبيرة بسبب راحة ثنائي الأسيتيل ، أو الشيخوخة الباردة للبيرة ، أو تغيرت درجة الحرارة لسبب آخر .... في في هذه الحالة ، سوف تحتاج إلى تحديد أيهما يحدد درجة الحرارة المثلى، وهو الأنسب للحساب. أثناء الشيخوخة الباردة ، يذوب بعض ثاني أكسيد الكربون في البيرة. إذا استمرت الشيخوخة الباردة الخاصة بك لفترة طويلة لفترة طويلة، يمكن أن يؤثر ذلك على زيادة ملحوظة في ثاني أكسيد الكربون المذاب.

تستخدم هذه الآلة الحاسبة المعادلة التالية لحساب ثاني أكسيد الكربون:
ثاني أكسيد الكربون في البيرة = 3.0378 - (0.050062 * درجة الحرارة) + (0.00026555 * درجة الحرارة ^ 2)

تظهر الآلة الحاسبة مستوى ثاني أكسيد الكربون قبل إضافة السكر. منذ أثناء عملية التخمير ، يتم الاحتفاظ بكمية معينة من ثاني أكسيد الكربون في البيرة. تعتمد كمية ثاني أكسيد الكربون المذاب بشكل مباشر على درجة الحرارة.

لا تتجاوز البرايمر!
تقارير الآلة الحاسبة العدد التقريبيالسكر المطلوب لرفع مستوى ثاني أكسيد الكربون من المستوى الأولي إلى النهائي.
تؤدي زيادة الكربنة إلى عدد من المشاكل ، مثل الإرغاء المفرط للبيرة وانفجار الزجاجات وانتفاخ الأغطية.

ملحوظة عن السكريات:سكر الذرة وسكر العنب هما نفس الشيء. سكر العنب هو السكر التمهيدي الأكثر شعبية. يستخدم سكر المائدة أيضًا ، ويعتقد أن سكر الذرة يمثل 91٪ من سكر المائدة. ويحتوي سكر المائدة على 100٪ سكروز. يعتبر مستخلص الشعير الجاف (DME) خيارًا آخر. تستخدم هذه الآلة الحاسبة 68٪ DME من السكروز.

كيف يحدث الكربنة؟

لإشباع البيرة بثاني أكسيد الكربون ، يتم استخدام طريقتين:

الكربنة الطبيعية
الكربنة القسرية

الكربنة الطبيعية.

الكربنة الطبيعية هي عملية إنتاج ثاني أكسيد الكربون أثناء التخمير الثانوي. يحدث هذا بسبب الخميرة التي تمتص السكريات القابلة للتخمير وتطلق ثاني أكسيد الكربون في هذه العملية.

للقيام بذلك ، بعد التخمير الرئيسي ، يتم إدخال دفعة جديدة من السكريات في البيرة. يتم ذلك باستخدام إضافات مختلفة:

سكر
التمهيدي
سكر العنب
وإلخ.

عند استخدام هذه الإضافات ، ينبغي للمرء أن يأخذ في الاعتبار تأثيرها المحتمل على طعم البيرة. على سبيل المثال ، يضيف السكر بعض النكهة ، والعسل يضيف نكهاته الخاصة إلى الرائحة ، ويجعل المذاق حلو المذاق.

إن استخدام الجلوكوز أو الدكستروز للكربنة الطبيعية له ما يبرره تمامًا. هذه السكريات لها تأثير ضئيل أو معدوم على طعم البيرة ، وتتخمر جيدًا.

ومع ذلك ، فإن أكثر أفضل طريقةللكربنة الطبيعية هو تطبيق التمهيدي. يحتوي التمهيدي على نفس تركيبة البيرة ، مطروحًا منها السكريات. وبالتالي ، فإن تأثيره على البيرة ضئيل.

التمهيدي لا يزال نبتة غير مخمرة. يؤخذ من الحجم الكلي للنبتة حتى قبل إدخال الخميرة ويخزن بشكل منفصل في الثلاجة أو الفريزر.

عند استخدام السكر أو سكر العنب أو العسل أو أي مواد مضافة أخرى ، يوصى بتخفيفها مسبقًا ماء نظيفويغلي أيضا.

الكربنة القسرية.

تستخدم في الغالب في المجال التجاري وتتكون من توصيل اسطوانة بثاني أكسيد الكربون. ولكن في تخمير المنزل ، نادرًا ما يتم استخدام الكربنة القسرية ، وهي ليست مثيرة للاهتمام بشكل خاص)

يقرأ: 2900