كيفية طهي بيلاف حقيقي: أسرار وقواعد لا يمكنك الاستغناء عنها. بيلاف الصحيح
يشير بيلاف إلى الأطباق المطبخ الشرقي، بطريقتهم الخاصة خصائص الذوقإنها ممتلئة وملونة تمامًا. الوصفة الأصلية لهذا الطبق لديها العديد من الاختلافات، ونتيجة لذلك يتم إعداد الطبق بشكل مختلف في كل بلد. دعونا نلقي نظرة على وصفات الطبخ الأكثر شيوعا.
كلاسيكيات هذا النوع
من السمات المهمة لتحضير بيلاف وفقًا لهذه الوصفة الاختيار الصحيحأرز الأصناف شبه الناعمة ليست مناسبة لهذه التكنولوجيا، تفضل أرز الحبوب الصلبة ("Devzira"، "Lazer"، "Alanga").
أما بالنسبة للحوم، فيتم تحضير بيلاف على طريقة طشقند من لحم الضأن أو لحم البقر. وفق الوصفة الأصليةبحاجة لاستخدام زيت بذرة القطنولكن في بعض الحالات يتم استبداله بعباد الشمس المكرر العادي.
- أرز - 650 جرام.
- لحم البقر (لحم الضأن) - 650 غرام.
- زيت طبيعي (بذور القطن، نباتي) - 100 مل.
- الفلفل الحلو- 2 قطعة.
- بصل أصفر - 4 قطع.
- الثوم - 1 رأس
- الجزر - 500 غرام.
- نبات الجرجير المطحون (الجاف) - 5 جم.
- زيرا - 10 جرام.
- توابل للبيلاف
- اغسلي الجزر وقشريه، وقطعيه إلى مكعبات، وقطعي الفلفل الحلو إلى شرائح رفيعة، والبصل إلى أنصاف حلقات، ولحم الضأن أو اللحم البقري إلى مكعبات صغيرة بقياس 4*4 سم.
- خذ مرجلًا أو مقلاة ذات قاع سميك، ضعه على نار عالية، واسكب زيت بذرة القطن (عباد الشمس) وقم بتسخينه إلى أقصى حد ممكن. عندما يحدث هذا، أضيفي البصل إلى نصف حلقات واقليه حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً في الزيت المغلي.
- بعد أن يحمر البصل، أضيفي إليه مكعبات اللحم، خففي النار إلى متوسطة واقليه جيداً. من الضروري إحضار اللحم إلى هذه الحالة بحيث يصبح قشرة، مع ترك العصير في الداخل. لا تدعها تنضج، سوف تنضج من تلقاء نفسها أثناء عملية الطهي. بعد انتهاء فترة تحميص اللحم، ضعي مكعبات الجزر في المرجل، واتركيه على نار هادئة مع التحريك المستمر.
- قشر الثوم، مقطعة إلى قطع صغيرة 3 فصوص من الثوم، تخلط مع الكمون وبهارات البيلاف والملح. أضيفي المحتويات إلى باقي المكونات، أضيفي القليل من الماء حتى يغطي السائل التركيبة. يُطهى على نار خفيفة لمدة نصف ساعة تقريبًا، ثم يُفتح الغطاء ويُنتظر حتى يغلي الماء جزئيًا.
- بينما تغلي القاعدة على النار، ابدأ في معالجة الأرز. اشطفه تحت الماء الجاري 7-8 مرات حتى يصبح السائل المصفى شفافًا تمامًا. بعد ذلك، صب الماء المغلي على الحبوب بحيث يرتفع مستوى السائل بمقدار 1 سم، ويغطى بغطاء ويترك لمدة ربع ساعة.
- بعد أن ينقع الأرز، ضعي الثوم المفروم ناعماً فوق محتويات المرجل، واضغطي عليه بالملعقة، ثم ضعي طبقة سميكة من الأرز. ثم مرة أخرى الثوم والأرز. عندما توضع جميع الحبوب، قم بتغطية الغطاء، وأضف الماء، واتركه على نار خفيفة لمدة 10 دقائق تقريبًا.
- في نهاية المدة، اجمع الأرز من الجدران إلى منتصف الوعاء، وافتح المرجل واترك السائل يغلي. بعد أن يتبخر كل الماء، غطي القدر، وخففي النار، واتركي الخليط لينقع لمدة 20 دقيقة أخرى.
في النهاية، يجب أن تحصل على أرز رقيق مطهو على البخار بدون حبوب تالفة. يُقدّم الطبق مع سلطة الخضار والجبن ويُكمله أيضًا شاي أخضرمع الياسمين أو بلسم الليمون.
- أرز (على البخار) - 750 جم.
- بصلةأبيض - 3 قطع.
- جزر - 2 قطعة.
- طماطم - 4-5 قطع. (وفقا لتقدير)
- الثوم - 1 رأس
- لحم الخنزير أو لحم الضأن (اللب) - 650 غرام.
- زيت زيتون - 175 مل.
- بهارات
- نقطع البصل إلى نصف حلقات ويقطع الجزر إلى شرائح أو شرائح رفيعة. سخني المرجل جيداً واقلي الخضار حتى تنضج نصفها. بعد ذلك، قطعي اللحم إلى مكعبات واقليه على نار متوسطة حتى يخرج العصير.
- شطف حبوب الأرزتحت الماء الجاري عدة مرات ثم ضعيها في طبقة كثيفة فوق البصل المقلي والجزر واللحوم. قشر الثوم وقطعه، وألصقه في الأرز، واملأ محتوياته بالماء النقي الممزوج بالبهارات.
- غطيها بغطاء واتركيها على نار خفيفة لمدة نصف ساعة تقريبًا حتى يتبخر الماء جزئيًا. عندما يحدث هذا، ضع مكعبات الطماطم على السطح، لا تحرك، صب السائل مرة أخرى.
- انتظر 20 دقيقة، وخلال هذه الفترة يجب أن يتبخر الماء. اجمع الأرز من الجوانب باتجاه منتصف الوعاء ليشكل ما يشبه الكومة. غطيها بغطاء وخففي الحرارة واتركيها على نار خفيفة لمدة ربع ساعة أخرى.
يجب على الأشخاص الذين لا يأكلون اللحوم لأسباب معينة أن يبحثوا عنه طرق بديلةطبخ بيلاف. لأن العطاء شرائح السمكيخضع للمعالجة الحرارية في وقت قصير، فمن الأفضل استخدام طباخ متعدد أو غلاية مزدوجة.
- أسماك بحرية بدون عظم (خاصرة) - 400 غرام.
- أرز "ألانغا" أو "ليزر" - 450 جرام.
- قشدة حامضة تحتوي على نسبة دهون من 20٪ إلى 300 جرام.
- بصل - 2 قطعة.
- زيت نباتي - 50 مل.
- الجزر - 1 جهاز كمبيوتر.
- الشبت والبقدونس
- توابل للبيلاف
- اشطف السمك وجففه باستخدام كعكة الوافل أو منشفة ورقية- مقطعة إلى مكعبات أو شرائح صغيرة
- قطع البصل إلى حلقات. اقليها في طنجرة بطيئة حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً بعد إضافة الزيت النباتي. حدد الوضع "Express" أو "Fry" المناسب.
- متى حلقات البصلعندما تصبح جاهزة، ابشر الجزر على مبشرة كبيرة الحجم. أضفه وشرائح السمك إلى باقي المكونات واطهيهما حتى يصبح لونهما بنياً ذهبياً (10-15 دقيقة). طوال الفترة بأكملها، قم بإيقاف الجهاز مؤقتًا وحرك المحتويات حتى يتم قلي جميع المكونات بالتساوي.
- اشطفي الأرز في مصفاة 8-10 مرات، ثم انقعيه في الماء المغلي لمدة 15 دقيقة. اخلطي الكريما الحامضة مع البهارات وأضيفي البقدونس المفروم والشبت.
- عندما يصبح البصل واللحوم والجزر جاهزين، ضعي الأرز فوقهم وتبليهم بخليط القشدة الحامضة، قلبيهم، اضبطي وضع "الحساء" أو "الحبوب" أو "العصيدة" (حسب الشركة المصنعة لجهاز الطهي المتعدد/ باخرة).
- انتظر حتى ينطفئ الموقت، ثم لا تفتح الغطاء، واترك الطبق لينضج لمدة نصف ساعة أخرى. رش البيلاف فوق البيلاف قبل التقديم عصير ليمونممزوج بصلصة الصويا.
كثير من الناس يفضلون فيليه دجاجلحم الضأن (لحم البقر ولحم الخنزير) ، وهذا ليس مفاجئًا. وصفة سريعةلا يتطلب الطهي الكثير من الجهد، فالدجاج ينقع حبات الأرز بسهولة، مما يؤدي إلى الحصول على طبق طري.
- فيليه دجاج أو صدر - 550 غرام.
- أرز على البخار - 600 جرام.
- بصل - 3 قطع.
- جزر - 2 قطعة.
- توابل
- زيت الزيتون
- أعشاب طازجة
- ابشر الجزر على مبشرة متوسطة الحجم أو اقطعه إلى حلقات / قش رفيعة. قطع البصل إلى قطع صغيرةاخلطيه مع الجزر وأضيفي التوابل السوداء فلفل مطحونوالملح.
- يُسكب زيت الزيتون في المرجل ، ويُسخن المقلاة إلى الحد الأقصى ، ثم يُضاف الخضار للقلي على الفور. انتظر حتى يكتسبوا لونا ذهبيا.
- جزار صدر دجاج(فيليه) إلى مكعبات صغيرة، تقلى مع البصل والجزر. عندما ينضج الدجاج، أضيفي 100 مل من الخليط. الماء النقي ويترك على نار خفيفة لمدة 10 دقائق أخرى.
- مرري الأرز عبر مصفاة ثم ضعيه تحت الماء الجاري لإزالة القشور الزائدة والنشا. تُسكب الحبوب في المرجل مع اللحوم والخضروات ولا تقلب. يُسكب الماء ويُغطى ويُترك على نار خفيفة لمدة 10 دقائق تقريبًا.
- يُقطع البقدونس والشبت والريحان، ويُرش الأرز بالأعشاب، ويُترك لمدة ربع ساعة. كل هذا الوقت سوف يغلي الماء، يجب إضافته.
- بعد انتهاء الصلاحية، قم بتحريك البيلاف، واضبط الموقد على الحد الأدنى من الطاقة، واترك الطبق على نار خفيفة لمدة 15-20 دقيقة. عندما يحين الوقت، لا تتسرع في تقديم بيلاف إلى الطاولة، واتركه لمدة نصف ساعة أخرى.
الوصفة مخصصة للأشخاص الذين يفضلون الفطر على اللحوم والأسماك. يعتبر عيب هذا البيلاف هو قابليته للهضم لفترة طويلة، حيث يتم هضم الفطر لمدة 5-6 ساعات تقريبًا. اكتسب الطبق شعبية خاصة بين النباتيين الذين يتناولونه مع سلطة الخضاروصلصة التارتار.
- الفطر (فطر أو شانتيريل) - 400 غرام.
- طماطم - 4 قطع.
- أرز (طويل الحبة، مطهو على البخار) - 400 غرام.
- فلفل حلو - 2 قطعة.
- الجزر - 1 جهاز كمبيوتر.
- بصل أبيض - 1 قطعة.
- الثوم - 5 فصوص
- سمنة
- بهارات للبيلاف
- الشبت - 1 حفنة
- الكركم (اختياري)
- اشطف الأرز في مصفاة 6-8 مرات، ثم اسكب الماء المصفى في وعاء، وأضف مكعبات الثلج، وملح الحبوب وانقعها لمدة ساعة.
- قطع الجزر إلى شرائح رقيقة، يقطع البصل. طَحن الفلفل الحلوشرائح، والطماطم - نصف حلقات. اغسل الفطر وقشره وقطعه إلى شرائح بطول الساق.
- سخن مقلاة سميكة الجدرانأو مرجل، إضافة الكثير سمنةيقلى الفطر عليه حتى ينضج نصفه. ثم يضاف الجزر والبصل والفلفل الحلو والطماطم ويغطى بالماء. يضاف الملح والفلفل والثوم المطحون وبهارات البيلاف ويقلب. يُطهى المزيج على نار خفيفة لمدة 10 دقائق تقريبًا.
- يصفى الأرز ثم يوزع بالتساوي على سطح الخضار ويضاف الماء بحيث يغطي الحبات بمقدار 5 سم ويغطى بغطاء ويترك على نار خفيفة لمدة 20 دقيقة. عندما يحين الوقت، أطفئ الموقد، وحرك واترك الطبق يتشرب لمدة ساعة أخرى.
من المقبول عمومًا أن تقنية طشقند مع الجديكا ولحم البقر (لحم الضأن) تسمى تقنية كلاسيكية. ومع ذلك، يمكن أيضًا تحضير البيلاف باستخدام الطماطم والدجاج والأسماك وحتى الفطر. اختر الوصفة التي تريدها، ثم لا تتردد في البدء في الطهي.
فيديو: كيف لطهي بيلاف الأوزبكي الحقيقي
أرز
هذا هو حجر العثرة الرئيسي لجميع الطهاة الذين قاموا بإعداد بيلاف على الإطلاق. ومع ذلك، يتفق جميعهم تقريبًا على أن الأفضل هو أرز ديدزيرا، بالإضافة إلى الأصناف الأوزبكية والطاجيكية الأخرى.
يمكنك تجربة طهي البيلاف مع أنواع أخرى من الأرز، لكن يفضل ألا يكون نشويًا جدًا. وفي كل الأحوال يجب شطف الأرز جيداً قبل إضافته (حتى يصبح الماء صافياً). سيؤدي ذلك إلى إزالة غبار النشا ومنع البيلاف من الالتصاق ببعضه البعض. ينصح الطهاة أيضًا بنقعها ماء باردلمدة ساعة أو أكثر.
بالمناسبة، يمكنك استخدام القمح والحمص والذرة وفول المونج بدلاً من ذلك في البيلاف. لكن هذه قصة مختلفة قليلاً.
لحمة
يستخدم لحم الضأن تقليديا للبيلاف، ولكن لحم البقر مناسب أيضا. يمكنك أيضًا استخدام لحم الخنزير، على الرغم من أنه من غير المرجح أن يغفر لك الطهاة المسلمون ذلك. من الممكن أيضًا تناول خيار الدجاج، ولكن لا يوجد الكثير من القواسم المشتركة مع البيلاف الأوزبكي الكلاسيكي.
من الأفضل اختيار اللحوم من الحيوانات البالغة: فهي تعطي المذاق الغني اللازم.
يجب تقطيع اللحم إلى قطع كافية قطع كبيرةحوالي 5 × 5 سم أو أكبر قليلاً. يمكنك قلي اللحم إلى قطع كبيرة غير مجزأة وتقطيعها قبل التقديم مباشرة. ويعتقد أن ما المزيد من القطعةكلما كان اللحم الجاهز أكثر عصارة.
خضروات
هناك نوعان من الخضروات الرئيسية في بيلاف: البصل والجزر. يمكن استخدام البصل . الأمر أكثر صعوبة مع الجزر: آسيا الوسطىغالبًا ما يتم تحضير بيلاف بالجزر الصفراء، ولكن في حالة غيابه فإن الجزر البرتقالية العادية ستفي بالغرض.
القاعدة الأساسية هي ألا تكون سطحيًا. يُقطع البصل إلى حلقات أو نصف حلقات، ويُقطع الجزر إلى مكعبات كبيرة يبلغ سمكها حوالي 5 مم. إذا قمت بتقطيع الخضار واللحوم جيدًا، فلن تحصل على بيلاف بعد الآن، بل على عصيدة الأرز.
زيت
لتحضير البيلاف يتم استخدام الزيت النباتي عديم الرائحة، أو شحم الحيوان (دهن الذيل)، أو كلا النوعين معًا. أسهل طريقة في المنزل هي استخدام المكرر زيت عباد الشمس.
لا داعي للبخل: بيلاف طبق دهني. في المتوسط، يتطلب 1 كجم من الأرز حوالي 200-250 مل من الزيت.
بهارات
هناك مجال واسع للتجريب هنا. ومع ذلك يمكننا التمييز بين التوابل التقليدية بشكل أو بآخر:
- الثوم (مقشر قليلاً ويوضع في رؤوس كاملة) ؛
- الفلفل الأحمر الحار (يوضع في جراب كامل)؛
- كمون؛
- البرباريس.
- الفلفل الأسود أو الأحمر المطحون.
يمكنك أيضًا إضافة الزعتر أو الكزبرة أو جنجل السنيلي أو الزعفران أو غيرها من التوابل حسب ذوقك. أسهل طريقة هي الاستخدام خليط جاهزتوابل
مكونات أخرى
بالإضافة إلى المكونات المذكورة أعلاه، غالبًا ما يتم إضافة الحمص المنقوع مسبقًا والفواكه المجففة إلى البيلاف.
أي الأطباق للاختيار
المرجل والمرجل والمرجل مرة أخرى. بجدران سميكة. فيه لا يلتصق اللحم وينضج الأرز بالتساوي ويبقى متفتتًا. الأفضل للاستخدام مرجل من الحديد الزهر(خاصة إذا كنت تطبخ بيلاف على النار)، لكن الألومنيوم سيعمل أيضًا.
يمكن أن يكون وعاء البط بديلاً جيدًا للمرجل. إليك قدر، مقلاة عميقة، مقلاة، إلخ. أدوات المطبخلن يعطي التأثير المطلوب مهما كنت تريده.
المبدأ الأساسي للبيلاف هو: أولاً يتم تحضير الزيرفاك (هذا عبارة عن لحم وخضروات مقلية بالزيت مع البهارات والمرق) ثم يُسكب الأرز في الأعلى.
النسبة القياسية للبيلاف هي أجزاء متساوية من الأرز واللحوم والجزر. قد تختلف كمية البصل، ولكن لا تقل عن 1-2 رؤوس. نفس الشيء مع الثوم.
سخني مرجلًا واسكبي الزيت فيه. يجب أن الاحماء جيدا حتى ذلك مزيد من المكوناتيمكن أن البني بسرعة.
بعد ذلك، يتم قلي البصل أو اللحم. إذا كنت تحضر بيلاف مع كمية كبيرةالبصل، يمكنك أولا قلي اللحم. ضعه في المرجل تدريجيًا حتى لا تنخفض درجة حرارته، ولا تقلبه على الفور - وإلا فقد يبدأ في إطلاق العصير.
يقلى البصل حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً حتى يعطي المرق النهائي لوناً للأرز.
Tveda.ru
عندما يقلى اللحم والبصل، أضيفي الجزر. يتم قليها لعدة دقائق حتى تنضج.
tveda.ru ثم يتم سكب جميع المكونات الماء الساخن. يجب أن يغطي اللحم بمقدار 1-2 سم، ويضاف بعد ذلك الثوم والفلفل الأحمر والبهارات والمكونات الأخرى. يُملح كل شيء حسب الرغبة (أو أضف القليل من الملح أكثر مما تريد: سوف يمتصه الأرز) ويُطهى على نار خفيفة لمدة 40 دقيقة على الأقل حتى ينضج اللحم.
tveda.ru بعد تحضير الزيرفاك، يضاف الأرز. ومن الأفضل القيام بذلك باستخدام ملعقة مثقوبة لتوزيع الأرز بالتساوي. يمكنك إضافة القليل من الكمون فوقها للحصول على النكهة.
- يُغمس الأرز في المرق (إذا لزم الأمر، أضف المزيد من خلال ملعقة مثقوبة). الماء الساخنبحيث يغطي الطبق قليلا) ويطهى فيه شكل مفتوححتى يمتص الماء بالكامل (حوالي 20 دقيقة). ثم يتم إطفاء النار (إذا تم طهي بيلاف على النار، فيجب أن يكون الخشب مشتعلًا عند هذه النقطة)، ويغطى المرجل بغطاء ويترك الأرز لينضج على البخار لمدة 15-20 دقيقة تقريبًا.
- بعد إضافة الأرز، يُغلق المرجل على الفور بغطاء وتُطهى المحتويات على نار خفيفة لمدة نصف ساعة تقريبًا على نار خفيفة، ثم لمدة 10 دقائق أخرى بدون نار.
عندما تنطفئ النار، لف الغطاء بمنشفة: سوف يمتص التكثيف ويمنعه من الدخول إلى الطبق.
تتم إزالة الثوم والفلفل من بيلاف النهائي. إذا تم استخدامه للطهي قطع كبيرةاللحم ثم نخرجها ونقطعها ونضعها فوق البيلاف المختلط. إذا استخدمت قطعًا صغيرة، يمكنك خلط البيلاف معها.
يتم تقديم بيلاف بشكل تقليدي على طبق كبير ويعلوه رأس من الثوم. من الأفضل إقران هذا الطبق بالخضروات الطازجة.
tveda.ru هل تعرف أسرار أخرى من الطبخ بيلاف؟ مشاركتها في التعليقات.
يعتبر بيلاف طبقًا ملونًا من المطبخ الشرقي. إنه محبوب لرائعته طعم حاروالشبع. تفضل العديد من ربات البيوت طهي بيلاف من لحم الخنزير، لكن استخدام لحم الضأن والدجاج ولحم العجل وحتى الأسماك مسموح به. غالبًا ما يتم إضافة الفطر إلى الطبق، مما يجعله أكثر ثراءً في النهاية. هناك العديد من الأسرار التي تساعد في جعل الأرز رقيقًا. النتيجه هي بيلاف لذيذ"من الحبوب إلى الحبوب." دعونا نفكر وصفات أساسيةبالترتيب، دعونا نسلط الضوء على الشيء الرئيسي.
بيلاف لحم الخنزير الكلاسيكي
- الثوم - 1.5-2 رأس
- أرز (يفضل على البخار) - 670 غرام.
- الجزر - 700 غرام.
- لب لحم الخنزير - 0.9-1 كجم.
- زيت عباد الشمس - 180 مل.
- البصل - 450 غرام.
- الفلفل الحار (الفليفلة) - 0.5 قطعة.
- توابل "4 فلفل" - 7 جم.
- ملح - 40 جرام.
- الكركم (الأرض)، الكمون - 3-5 غرام لكل منهما.
- التوت البرباريس - 5 غرام.
- مياه الشرب - حوالي 1.7-1.8 لتر.
- يُسكب الأرز في وعاء، ويُملأ بالماء الجاري حتى يغطي السائل الحبوب. للحصول على بيلاف متفتت، يجب أن يتم الغسيل 5-6 مرات. ستؤدي هذه الخطوة إلى إزالة دقيق الأرز الذي يلصق الحبوب معًا.
- أثناء عملية الشطف، اسحقي الأرز بيديك وصفيه من السائل. عندما يصبح الماء صافياً تماماً، اتركي الحبوب على المنخل لمدة ربع ساعة.
- نقطع الجزر إلى قطع طويلة (قش)، ونقشر البصل، ونقطعه بطريقة مناسبة. يُسكب الزيت في المرجل ويُسخن ويُضاف البصل بداخله.
- إزالة التوت البرباريس من الفروع، ووضعها في مصفاة، وشطفها. املأ بالماء واتركه لينقع. في هذا الوقت، اشطف لحم الخنزير وجففه، ثم قطعه إلى قطع بحجم 4*4 سم.
- أضف اللحم إلى البصل المقلي، ضع الجزر في الأعلى، وقم بتنعيم المحتويات باستخدام ملعقة (لا تحرك!). قشر الثوم من القاعدة والقشر، ثم ضع الفصوص الكاملة في المرجل.
- نملح المكونات ونضيف الفلفل الحار المفروم والبرباريس المنقوع ومزيج من الفلفل. أضف الكركم المطحون والكمون الكامل. دمل يشرب الماء، املأ المحتويات بها.
- تُطهى المحتويات تحت الغطاء لمدة ربع ساعة على الأقل. بعد هذه الفترة، ضعي حبات الأرز المغسولة في مقلاة، ثم ضعيها فوق اللحم واقليها. لا تحركي الخليط، وإلا فلن ينضج الأرز تمامًا.
- أثناء عملية الطهي، اضغطي الحبوب على الخليط الرئيسي باستخدام ملعقة حتى تتشبع بالسائل الدهني والتوابل. إذا لزم الأمر، أضف المزيد من الماء الساخن، بحيث يغطي البيلاف بمقدار 1-2 سم.
- بعد أن يمتص الأرز الماء، قومي بعمل ثقوب في المحتويات. هذه الخطوة سوف تسمح الرطوبة الزائدةتتبخر، وسوف يتحول الطبق إلى متفتت. عندما يختفي الماء تمامًا تقريبًا، اصنع كومة من البيلاف.
- اضبط الحرارة على الحد الأدنى، وقم بتغطية المرجل بغطاء ومنشفة دافئة. يُطهى على نار خفيفة لمدة 20-35 دقيقة حتى ينضج تمامًا. تذوق الأرز بشكل دوري. عند التقديم، ضعي الحبوب أولاً ثم اللحم مع الثوم والخضروات المطهية.
- البصل - 250 غرام.
- الكركم المطحون - 10 غرام.
- لب الضأن - 450-500 غرام.
- لحم الخنزير المتن - 450 غرام.
- جزر - 240 جرام.
- زيت نباتي - 75 جم.
- أرز طويل - 650 جرام.
- الثوم - 10 فصوص
- الغار - 4 قطع.
- فلفل مطحون - 5 جم.
- ملح - 25-30 جم.
- المياه المصفاة - في الواقع
- لجعل بيلاف متفتت، يجب أن تكون نسبة اللحوم والأرز والخضروات متساوية نسبيا. يتم استخدام مقلاة ذات قاع سميك كأداة للطهي. مقلاة من الحديد الزهرأو ووك (قازان).
- أولاً، ابدأ بغسل الأرز. اشطفه تحت الصنبور 3 مرات ثم املأه ماء باردويترك لمدة 45 دقيقة. خلال هذه الفترة، سوف يخرج النشا ويتم غسله طحين الأرز.
- ابدأ بتحضير الخضار. نقطع الجزر إلى مكعبات ونقطع البصل إلى مكعبات أو نصف حلقات. شطف الخروف و لحم الخنزير المتنجفف بالمناشف الورقية. قطع اللحم إلى قطع 3-5 سم.
- صب الزيت فيه مقلاة عادية- قومي بتسخينه حتى يظهر دخان أبيض. احرق اللحم من جميع الجوانب حتى يصبح قشريًا، فهذه الخطوة ستحتفظ بالعصير داخل لحم الخنزير ولحم الضأن.
- بعد القلي، ضعي الزيت واللحم في مرجل، وأضيفي البصل والجزر إلى المقلاة السابقة. بمجرد أن يصبح لونها بنياً ذهبياً، انقلي الخضار إلى اللحم. إذا كنت ترغب في ذلك، لا يمكنك قلي الجزر، ولكن طهيها على الفور في مرجل.
- أضيفي البهارات والملح والفلفل الحار المفروم. خلط المحتويات والمدمجة. نصفي الأرز من السائل ونضعه فوق الخليط الأول. أملس السطح بملعقة.
- قم بغلي الماء النقي وابدأ في سكبه في المرجل على طول جدار الطبق. تأكد من أن السائل يغطي المحتويات بمقدار 1-1.5 سم فقط، ثم قم بإحضار البيلاف إلى الفقاعات الأولى بأقصى طاقة.
- بعد الغليان، تقليل نظام درجة الحرارةإلى مستوى يتراوح بين المتوسط والحد الأدنى. اصنعي ثقوبًا في البيلاف باستخدام عيدان تناول الطعام الصينية حتى تنضج المحتويات بالتساوي.
- قم بتغطية الأطباق واطهي الطبق لمدة نصف ساعة، مع تقييم طعم الأرز بشكل دوري. عندما تنتهي الفترة المحددة، قشر فصوص الثوم وألصقها في التركيبة على مسافة معينة من بعضها البعض.
- لف أواني الطهي المصنوعة من الحديد الزهر ببطانية دافئة أو قميص من النوع الثقيل واتركها "تنضج" لمدة 1-1.5 ساعة. خلال هذه الفترة، سيتم تشبع الأرز بالعصير والتوابل، وسوف يصبح بيلاف غنيا.
- بهارات بيلاف - 20 جم.
- الشبت والبقدونس (الطازج) - 0.5 باقة لكل منهما
- زيت الزيتون - 60 مل.
- دجاج (يفضل الفخذين) - 600 غرام.
- أرز مطهو على البخار - 575 جرامًا
- الجزر - 230 غرام.
- بصل - 280 جرام.
- مياه الشرب - في الواقع
- اشطف الجزر واقطعه بطريقة مناسبة (شرائح، نصف حلقات، قش). نقطع البصل ونضيفه إلى الجزر ونضيف الفلفل والملح.
- تقلى الخضار حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً على نار ساخنة زيت الزيتون. ابدأ بتقطيع الدجاج. إذا أمكن، اختر الفخذين، فهي أكثر بدانة. قطع اللحم إلى قطع، وإزالة الجلد. ليس عليك إزالة العظام.
- أرسل اللحم للقلي ويطهى حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً ( المعالجة الحراريةيستمر 5-7 دقائق). ثم أضف 170 مل. ماء ، غطي الطبق بغطاء واتركي اللحم على نار هادئة لمدة 5 دقائق أخرى.
- ضعي الأرز في وعاء، واغمريه بالماء البارد، وانتظري لمدة 20 دقيقة. شطف الحبوب، وإزالة طلاء أبيض(يجب أن يصبح الماء صافياً تماماً).
- ضعي البصل والدجاج والجزر في المرجل. اضغط لأسفل بملعقة ثم ضع الأرز في الأعلى. اضغط على المحتويات باستخدام ملعقة وأضفها الشبت المفروممع البقدونس.
- نسكب الماء المغلي فوق الخليط بحيث يغطي الحبوب بمقدار 1 سم، ونطهو البيلاف بدون غطاء لمدة 10 دقائق، ثم نصنع عدة ثقوب في الطبق لتبخر الرطوبة بشكل أفضل.
- بعد 10 دقائق أخرى من الغليان، قم بتغطية المرجل بغطاء وخفض الحرارة إلى درجة منخفضة. إستعد بيلاف متفتتثلث ساعة. عندما يتبخر الماء، أطفئ الموقد ولف الأطباق بقطعة قماش دافئة. يبث الطبق لمدة 1.5 ساعة.
- إذا كنت ترغب في ذلك، يمكنك إعداد بيلاف الدجاج والفطر. في هذه الحالة، اختر Champignons، فطر المحار أو Chanterelles. اغسل الفطر مسبقًا وقشره واقليه. ثم إضافتها إلى الدجاج.
- لب لحم البقر - 450 جرام.
- البصل - 330 غرام.
- أرز مستدير - 200 جرام.
- زيت نباتي - 60-80 مل.
- ورق الغار - 4 قطع.
- ملح - 15 جرام.
- الجزر - 250 غرام.
- فلفل أسود (مطحون) - 5 جم.
- اشطف اللحم البقري، واترك اللحم حتى يجف بالمناديل، أو جففه بطريقة أخرى مناسبة. تُقطع إلى شرائح من نفس الشكل (3-5 سم) وتُغلى في 1 لتر. ماء مملح. مدة المعالجة الحرارية 25-30 دقيقة.
- بعد 10 دقائق من الطهي، أضف الخليج والفلفل. عندما ينضج اللحم، اسكبي المرق في وعاء منفصل، ستحتاجين إليه لاحقًا. أخرج اللحم وضعه في مرجل.
- نقطع الجزر والبصل ونقلي الخليط في الزيت الساخن حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً، ثم ننقل الخضار مع السائل إلى المرجل. يغسل الأرز، وتسلق الحبوب بالماء المغلي، ثم يصفى. أضف إلى اللحوم والخضروات.
- تقلى المحتويات لمدة 3 دقائق ثم تصب في 270 مل. المرق المتبقي من طبخ اللحم البقري. لا تقلب المحتويات، وتغطى المرجل بغطاء، وتوضع على نار خفيفة، وتطهى حتى يتبخر المرق.
- حاول ألا تفتح الغطاء لمدة ربع ساعة الأولى بعد بدء الغليان. بعد هذه الفترة، قم بعمل ثقوب في بيلاف بحيث يترك السائل بالتساوي.
- عندما ترى الحبوب تظهر في الحبات، أطفئ الموقد. اترك المرجل على موقد دافئ، وقم بتغطية الأطباق ببطانية دافئة أو قميص من النوع الثقيل. يمكن تناول بيلاف بعد ساعة واحدة من التسريب.
- أرز مطهو على البخار (يفضل أن يكون طويلًا) - 420 جرامًا
- لحم العجل - 480-500 غرام.
- توابل بيلاف - 15-20 جم.
- زيت للقلي - 130 غرام.
- ملح - 15 جرام.
- البصل - 300 غرام.
- الثوم - 8 فصوص
- الجزر - 250 غرام.
- المياه المصفاة - في الواقع
- نغسل الأرز، ونضع الحبوب في وعاء، ثم نسكبها فوقه ماء مثلج، اتركيه لمدة 1.5 ساعة لينقع. اشطف لحم العجل وجففه جيدًا، ثم قطعه إلى مكعبات (حجمها حوالي 3 سم).
- تحضير الخضار (غسلها وتقشيرها) وتقطيعها. يُحمّى الزيت في مقلاة ويُقلى لحم العجل لمدة 15-20 دقيقة. حرك باستمرار لتجنب الاحتراق.
- بعد الوقت المخصص، أضيفي الجزر والبصل، واقلي المحتويات لمدة 7-8 دقائق أخرى. بعد ذلك تضاف البهارات والملح ويقلب. أطفئ النار واترك المكونات ترتاح لمدة 10 دقائق.
- الآن انقل المحتويات بعناية من المقلاة إلى المرجل. نصفي الأرز ونضعه فوق اللحم والخضار. اضغط لأسفل باستخدام ملعقة، لا تحرك. إذا رغبت في ذلك، يمكنك إضافة الملح عن طريق وضعه على الحبوب بنفس الطريقة.
- اغلي الماء. اسكبه في مجرى رفيع على طول حافة الطبق. تأكدي من أن الماء يغطي الأرز بمقدار 1.5-2 سم، ضعي المرجل على الموقد وانتظري حتى تظهر الفقاعات. بعد ذلك، خفض الموقد إلى مستوى منخفض.
- غطي الطبق بغطاء وانتظر ثلث ساعة. خلال هذه الفترة، سيتم امتصاص السائل في الحبوب، وسوف تحصل على بيلاف متفتت لذيذ. بعد الفترة المحددة، أطفئ الموقد.
- اصنعي 5 ثقوب في المحتويات باستخدام ملعقة، ولفي الأطباق في سترة أو بطانية سميكة. اتركيه حتى التسريب النهائي، ثم ضعيه في أطباق التقديم. يقدم مع صلصة الثوموسلطة الملفوف والجزر.
- تفضل بعض ربات البيوت طهي بيلاف لحم العجل الطماطم الناضجةأو معجون الطماطم. في هذه الحالة، يتم تحويل الطماطم إلى هريس وتقلى مع الخضار في مقلاة ساخنة.
بيلاف مثالي للغداء أو العشاء. يعتبر التكنولوجيا الكلاسيكيةطبق، يقدم مع سلطة الخضار و صلصة حارة. اصنع بيلاف من لحم الضأن أو لحم العجل، وأضف الدجاج، والفطر، والتوت البربري، معجون الطماطم. تجربة مع التوابل، تختلف كمية الملح والماء. اختر الأرز المطهو على البخار لفترة طويلة كقاعدة (يمكنك أيضًا استخدام الأرز المستدير).
فيديو: كيف لطهي بيلاف متفتت في طباخ بطيء
اليوم سنقوم بطهي بيلاف أوزبكي حقيقي حسب وصفتي المفضلة الصور خطوة بخطوةوالتي يمكن تكبيرها بنقرة ماوس. بطبيعة الحال، هناك المئات من الوصفات لإعداد بيلاف. في كل البلد الشرقيبيلاف له خصائصه الخاصة.
حتى في أوزبكستان نفسها، في كل منطقة، يكون للبيلاف طعم مختلف: فهم يضيفون دهن الذيل والمشمش المجفف والزبيب والسفرجل والثوم ومجموعة متنوعة خاصة من البازلاء (النوخات). ومع ذلك، فإن مجموعة المنتجات الأساسية اللازمة لإعداد البيلاف الأوزبكي تظل دون تغيير.
سر بيلاف الجيد
أولاً دعونا نتحدث عن أسرار البيلاف الأوزبكي. يمكن اعتبار اثنين منهم رئيسيين. السر الأول يتعلق بالأرز. أولاً، من الأفضل شراء الأرز من محصول هذا العام، لذا انتبه إلى تاريخ انتهاء الصلاحية. ومن الأفضل شراء الأرز من السوق.
إذا كنت تأخذ الأرز المصقول والمستدير، فهذا ليس جيدًا للبيلاف. يجب أن يكون الأرز مستطيلاً. إذا قمت بشرائه بكميات كبيرة في السوق، فعند التعامل معه بين يديك، سترى أن دقيق الأرز أو حبوب اللقاح يبقى على يديك. هذا هو ما نحتاج إليه. يجب غسل الأرز المياه الجاريةجيدًا حتى يصبح الماء صافيًا.
السر الثاني يتعلق بنسب المكونات والماء. وينبغي تناول المنتجات الأساسية (الأرز والجزر واللحوم) بنسبة واحد إلى واحد. وسوف تحتاج إلى نفس الكمية من الماء تقريبًا، على الرغم من وجود تفاصيل دقيقة هنا ستصبح واضحة أثناء عملية الطهي.
حسنًا ، بعد طهي "البيلاف الأوزبكي" عدة مرات ، يمكنك زيادة النسب وعلاجها شركة كبيرةمن عشرات الأشخاص الذين لديهم بيلاف غير عادي.
لنبدأ بكمية صغيرة من المكونات تكفي لتحضير بيلاف لعدة أشخاص وفقًا لأبسط وصفة وأكثرها موثوقية.
ما تحتاجه للبيلاف الأوزبكي
- الأرز - جرة 0.5 لتر
- اللحوم متوسطة الدسم (لحم البقر أو لحم الضأن) – 0.5 كجم
- بصل – 0.5 كجم
- الجزر – 0.5 كجم
- زيت نباتي مكرر (عديم الرائحة) - أقل بقليل من كوب
- الثوم - 2 رأس
- سفرجل - 1-2 قطعة (حسب الوقت من السنة ولكل شخص)
- ملح - 1 ملعقة كبيرة
- ماء
- البهارات: كمون - 1 ملعقة صغيرة، فلفل أحمر (حلو)، برباريس 1 ملعقة صغيرة لكل منهما
لتبدأ، يتم إعداد بيلاف الأوزبكي الحقيقي. للقيام بذلك، يقطع البصل (ليس من الضروري تقطيعه جيدًا، فليكن نصف حلقات). قطعي الجزر إلى شرائح طويلة واتركي المبشرة! نقطع اللحم إلى قطع صغيرة وليست صغيرة جدًا. من المستحسن تناول اللحوم منها كمية قليلةسمين.
سخني الزيت في مرجل سميك الجدران وابدئي بقلي البصل على نار متوسطة حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً. بنيمع تحريكه باستمرار. إذا قمت بقلي البصل حتى يصبح لونه بنياً، فسوف يصبح البيلاف أغمق.
أضف الآن اللحم واقليه مع البصل. ليس من الضروري قلي اللحم حتى ينضج، 7-10 دقائق كافية، ثم أضيفي الجزر واستمري في القلي. 
صب حوالي 0.5 لتر من الماء الدافئ المغلي مسبقًا في الزيرفاك حتى تتم تغطية الطعام بالكامل. الخليط الناتج - أساس تحضير البيلاف الأوزبكي - يسمى "زيرفاك".
ارفعي الحرارة إلى أعلى مستوى ممكن واتركيها حتى الغليان. أضف البهارات والملح. يجب أن يكون الطعم مالحاً قليلاً لأن الملوحة تقل بعد إضافة الأرز.
قم بإزالة الجذمور والطبقة العليا من القشرة من الثوم. يعتمد طعم بيلاف إلى حد كبير على الزيرفاك: يجب إثراء جميع المنتجات بطعم بعضها البعض، لذلك لا تتعجل لإضافة الأرز إلى بيلاف. المجموع يستغرق zirvak حوالي 40-45 دقيقة للتحضير. قبل إضافة الأرز، ضعي رأسين من الثوم والسفرجل المقطعين إلى قطع في الزرفاك. 
أثناء تحضير الزيرفاك، اشطف الأرز جيدًا في الماء الجاري حتى يصبح الماء خاليًا من حبوب لقاح الأرز. عندما يصبح الزيرفاك الخاص بالبيلاف الأوزبكي التقليدي جاهزًا أخيرًا، أضف الأرز المغسول ووزعه في طبقة متساوية.
املأ بالماء بحيث يغطي الأرز بمقدار 1-2 سم - وهذا يعادل كتيبة واحدة تقريبًا من الإصبع. هذه النقطة مهمة جداً: ماء فائضيحول بيلاف إلى فوضى لزجة. 
تعريف الكمية المطلوبةفالماء يأتي بالخبرة ويعتمد على درجة جاهزية الأرز وتنوعه: فكل منهما يمتص الماء بطريقته الخاصة. تبخر الماء على نار متوسطة. 
عندما يتبخر الماء يجب تذوق الأرز، خذ بضع حبات من الأرز على عمق 1-2 سم: لا ينبغي أن يكون طعمها قاسيا.
إذا كان الأرز لا يزال قاسيًا، فأنت بحاجة إلى إضافة المزيد من الماء فوقه والاستمرار في التبخر. لتجنب حاجة الأرز إلى الكثير من الماء أثناء الطهي، يمكنك شطفه مسبقًا ونقعه في ماء بارد مملح لمدة ساعتين.
عندما يتبخر الماء تمامًا، اجمع الأرز في كومة واستخدم عودًا خشبيًا لعمل عدة ثقوب في القاع. صب ملعقة كبيرة من الماء في كل حفرة حتى لا يحترق أي شيء تحتها. 
أغلق المرجل بغطاء محكم وخفض الحرارة إلى أدنى مستوى ممكن. اترك بيلاف حتى ينضج ويتبخر لمدة 30 دقيقة أخرى. لا ينصح بفتحه في وقت مبكر. بعد نصف ساعة، كل ما تبقى هو خلط الطبق العطري النهائي جيدًا وبعناية. 
قم بوضع بيلاف الأوزبكي الجاهز بهذه الطريقة البسيطة ولكن في نفس الوقت وصفة تقليدية، على طبق في كومة مع الثوم والسفرجل.
بعد أن أعدت بيلاف بهذه الطريقة عدة مرات، ستشعر بكل مراحل الطهي بشكل حدسي ومراقبة النسب الصحيحةالماء والنفط وغيرها من المنتجات.يعد طهي البيلاف فنًا حقيقيًا وفي كل مرة يكون للبيلاف فن خاص به طعم فريدآمل أن يكون الأمر رائعًا بالنسبة لك، تمامًا كما حدث معي.
من الجيد تحضير سلطة بسيطة لهذا البيلاف، عن طريق تقطيع الطماطم والخيار والبصل جيدًا، ومن الأفضل غسل البيلاف بالشاي الأخضر الساخن، وفقًا للتقاليد الأوزبكية القديمة.
اليوم سوف نتعلم كيفية صنع بيلاف متفتت، أو ببساطة، كيفية صنع بيلاف الأوزبكي في المنزل.
من المؤكد أن العديد من ربات البيوت يعرفن كيفية تحضير بيلاف، لكن في بعض الأحيان يتبين أنه لزج ومتكتل. علاوة على ذلك، فإن ربات البيوت المبتدئات، الفتيات الصغيرات - ما زلن لا يعرفن كيفية طهي بيلاف بشكل صحيح، وفقًا لوصفة حقيقية، بحيث يصبح لذيذًا وعطريًا. كيفية جعل بيلاف متفتت؟ هناك بعض الحيل هنا.
دعونا نصنع بيلاف أوزبكي حقيقي في مطبخنا.
تنبيه: الفيديو موجود في نهاية المقال.
إذن، ما هي المكونات التي نحتاجها للأوزبكي الحقيقي، أو بيلاف الكلاسيكية؟ هنا وصفة خطوة بخطوةالاستعدادات هذا طبق لذيذالمطبخ الشرقي:
1) نأخذ 500 جرام من اللحم والبصل والأرز والجزر. زيت نباتي (أو عباد الشمس العادي) – 150 جرام (2/3 كوب).
يمكنك اختيار اللحوم حسب ذوقك - ما تريد. يمكنك صنع بيلاف من الدجاج، لكن بعض الناس يحبونه من لحم الخنزير والبعض الآخر يحبه خروف تقليدي. أحب أن أصنعه من لحم البقر، خاصة إذا كان من لحم العجل الصغير - فاللحم طري. على أي حال، قطع كل 500 جرام من اللحم إلى مكعبات صغيرة، ورميها في مقلاة، صب زيت نباتيويقلى لمدة 20 دقيقة حتى يحمر قليلاً. ليس من الضروري أن نصل إلى القشرة، لأننا لا نزال بحاجة إلى قليها أكثر.
2)
أثناء قلي اللحم، نقطع البصل أيضًا إلى مكعبات، وبعد 20 دقيقة نرميها في المقلاة ونخلطها ونقليها مع اللحم في المقلاة لمدة 5 دقائق تقريبًا (انظر الصورة).
3)
خذ الجزر وابشره مبشرة خشنةكما هو موضح في الصورة.
4) يُضاف الجزر إلى المقلاة مع اللحم والبصل، ويُضاف 2-3 ملاعق صغيرة من بهارات "البيلاف"، ويُمزج أيضًا ويُقلى كل هذا لمدة 5 دقائق (انظر الصورة).
5) ثم أخرج المقلاة من النار وانقل جميع المحتويات إلى مرجل من الحديد الزهر أو إلى قدر بقاع سميك. إذا كنت تأخذ مقالي صينية ذات قاع رفيع، فسوف يحترق بيلاف في الأسفل. لذلك، من أجل تحضير بيلاف الذي نحتاجه، مرجل حقيقي، وعاء من الحديد الزهر السوفيتي، أو المقالي الألمانية باهظة الثمن، على سبيل المثال، من شركة Rendell (انظر الصورة)، والتي تحتوي على الفولاذ المقاوم للصدأ عالي الجودة وقاع سميك ، هي الأنسب.
6) اشطف 500 جرام من الأرز جيدًا بالماء، مع إزالة أي بقايا إن وجدت، ثم ضعه أيضًا في مرجل فوق اللحم. وبالمناسبة، إذا بقي أي أرز، فيمكنك استخدامه لإعداد فطيرة السمك والأرز.
7) رشي ملعقتين صغيرتين من الملح فوقها (يمكنك استخدام ثلاثة إذا كنت تفضلينها أكثر ملوحة). املأ كل شيء بالماء، بحيث لا يزيد مستواه عن مستوى الأرز بمقدار 1 سم (بسمك إصبع تقريبًا). إذا صب مياه اقلقد لا ينضج الأرز تمامًا وقد يصبح البيلاف جافًا جدًا. وإذا صببت المزيد، فسوف يتحول البيلاف إلى لزجة ومتكتلة، كما هو الحال في المقصف.
8) ضع المقلاة على النار واتركها حتى تغلي، وعندها فقط أغلق الغطاء. خففي الحرارة إلى درجة منخفضة بحيث يتبخر الماء فقط وقم ببخار البيلاف الأوزبكي بهذه الطريقة لمدة 15-20 دقيقة حتى يتبخر الماء تمامًا.
9) ثم أطفئ الموقد واترك البيلاف لمدة 10-15 دقيقة وحركه وهو لا يزال ساخنًا.
وأيضا للذواقة:
قبل 10 دقائق من نهاية الطهي، يمكنك إضافة 5-7 فصوص من الثوم المقشر إلى بيلاف، ببساطة لصقها في أعماق الأرز.
لجعل البيلاف أصفر أو حتى ذهبي، تحتاج إلى رش القليل من الزعفران على طرف السكين عند إضافة الماء إلى الأرز. لكن لا تبالغ في استخدام الزعفران، وإلا فلن تطبخ البيلاف باللون الأصفر، بل باللون البرتقالي والأحمر، ولن يكون له الكثير من النكهة طعم لطيف. بعد كل شيء، هذا هو التوابل، وتحتاج إلى إضافة القليل من التوابل. و بعد، أصفرويتكون أيضًا من الجزر، فلا تهمل إضافة الجزر.
بيلاف اللذيذ المتفتت جاهز.
سمعت هذه الوصفة للبيلاف من طباخ أوزبكي، وقمت بتعديلها قليلاً لتناسب مطبخنا الروسي، وأعدتها لجميع قراء هذا الموقع. كما ترون، الطبق في الواقع بسيط للغاية، ولكن له حيله الخاصة، والتي أخبرتك بها. لذا قم بطهيها بنفسك بالعافيةانت وعائلتك.
والآن بعض وصفات الفيديو حول كيفية طهي بيلاف:
1) الأوزبكية:
2) الطاجيكية في مرجل على النار.
مقالات حول هذا الموضوع
