Картопляна патока. Що таке меляси? Склад, використання та рецепти патоки. Готуємо патоку в домашніх умовах

Патока - назва, відома будь-якому кухареві, адже вона використовується при приготуванні багатьох кулінарних страв. Так називається солодкий і густий сироп, що виходить шляхом оцукрювання кукурудзяного або картопляного крохмалюабо шляхом уварювання соку овочів та ягід. Патока буває різною - крохмальна, фруктова, мальтозна, чорна, остання робиться з цукрових буряків. На Кавказі існує окремий виглядпатоки – мусалес.

Найбільш поширена патока у виробництві пряників, деяких видів хліба, наприклад, бородинського, мінського, карельського. Вона підвищує розчинність сахарози, її дуже часто застосовують для виготовлення джему, варення, повидла. Деякі види цього продукту використовують для приготування морозива та заморожених десертів.

Патока: склад

Патока - це суміш розчиненої у воді глюкози, декстринів та олігоцукорів, вміст у ній сухих речовин, сягає майже 80 відсотків. Чиста патока практично безбарвна та прозора. У неї є особливість підвищувати розчинність сахарози шляхом затримування її кристалізації, що і є. головною причиноюїї широкого застосування у кулінарії.

Бурякова патока або меляса, - це відхід буряків цукрового виробництваі містить сахарозу - приблизно 50 відсотків, а також деякі домішки, які роблять її непридатною для використання у харчових цілях. Застосовують її як сировину на дріжджових та спиртових заводах для отримання дріжджів та спирту.

Цукор у патоці складаються з рівних частин фруктози та глюкози.

У чому користь та шкода патоки?

З погляду медицини, користь патоки полягає у вмісті у ній деяких важливих мікроелементів, наприклад - фосфору, кальцію, калію, магнію, натрію та заліза. Всі вони потрібні для того, щоб поповнювати енергетичні запаси організму. Також у патоці містяться вітаміни групи В.

Головна її шкода, доведена фахівцями - це індивідуальна нестерпністьпродукту та його складових. Не рекомендується нею зловживати людям із підвищеним рівнем цукру в крові. До речі, тим, у кого є алергія на натуральний мед, його можна замінити патокою, адже зовнішній вигляді смак вони практично ідентичні.

Готуємо патоку в домашніх умовах

Патока – це солодкий рідкий сироп, який часто застосовується при виготовленні кондитерських виробів. Головна відмінність від цукру полягає в тому, що вона не кристалізується, тому і ласощі з нею залишаються довше м'якими і свіжими. Крім цього, випічка, до складу якої була включена патока, має особливий смак.

Купити продукт можна далеко не скрізь, т. Ч. Простіше буде приготувати його в домашніх умовах.

Склад:

1. Вода – 150 мл
2. Цукор - 350 г
3. Кислота лимонна – 2 г
4. Сода харчова – 1,5 г

Приготування:

• Закип'ятити у каструлі воду.
• Потім потрібно розчинити цукор і, постійно перемішуючи, довести до кипіння.
• Тепер слід додати лимонну кислоту, накрити каструлю кришкою та варити на повільному вогні 45 хв.
• Готовий сироп необхідно трохи остудити.
• Змішати харчову содуз невеликою кількістюводи, помістити отриману суміш сироп і знову все добре перемішати.
• Маса після цього буде сильно пінитися, її потрібно залишити наполягати протягом 15 хв.
• Після того, як суміш перестане пінитися, патока готова до застосування.
• Якщо ж на поверхні залишиться піна, її потрібно просто прибрати за допомогою ложки.
• Зберігати готову патоку необхідно в холодильнику скляний посуд.

Цей продукт має таку назву через свій колір, адже готується вона з коричневого або чорного цукру. Час приготування становить приблизно 10 хв.

Склад:

1. Коричневий чи чорний цукор – 5 ст.л.
2. Вода – 1-2 ст.л.

Приготування:

• Насипати цукор у каструлю, додати воду та варити все на повільному вогні, регулярно перемішуючи, поки цукор повністю не розчиниться.
• Потім рідину потрібно довести до кипіння, прокип'ятити протягом 3-5 хв і зняти з вогню.
• Потім патоку необхідно залишити остигати при кімнатній температурі.

У повсякденному життімелясу не розглядають як продукт гідролізу. Вона відома у вигляді сиропу з медовим смаком, здатна підсолодити будь-яку страву. Грані її застосування виходять далеко за кондитерську сферу. Патоку знають професіонали, кулінари-аматори та технологи алкогольної промисловості.

Що таке патока

Якщо ви вмієте варити сік, то легко впораєтеся з приготуванням меляси (мальтодекстрин і декстринмальтоза). Патока - це продукт у вигляді сиропу, який отримують, коли оцукрюють крохмаль. Процес називається гідроліз кислотами з фільтруванням та уварюванням сиропу. На Кавказі цукристому продукту назвали – мусалес. Він відомий серед кулінарів через свій солодкий як мед, смак. Користь меляси - вміст мікроелементів та вітамінів групи В. Шкода становить підвищений рівень цукру, тому людям з цукровим діабетомне можна її вживати.

Яка буває патока

Патока – що це за добавка? Субпродукт обробки цукру відрізняється як за кольором, так і за сировиною, що використовується у виробництві. По всьому світу відомо два види патоки: світла та чорна. Перша виготовляється з крохмалю, друга – з буряка та цукру. Види крохмалю для виготовлення світлої патоки:

• картопляний;
• кукурудзяний;
• пшеничний;
• житній;
• ячмінний;
• сорговий;
• тапіоковий.

Патока крохмальна

Раніше співробітники російської харчової промисловостівиготовляли єдиний вид крохмальної патоки – карамельну. Сироп із крохмалю відноситься до типу світлої патоки. На сьогоднішній день крохмальна патокаподіляється на 4 види і залежать вони від відсотка вуглеводів, що знаходяться в ній:

• глюкозна;
• мальтозна;
• високоцукрова;
• низькозацукрова.

Патока мальтозна

Якщо цукроти сировину містить крохмаль ( кукурудзяна мукаабо солод ячмінний) ферментами, то вийде сироп мальтозний. Використовується як при виробництві хліба та кондитерських виробів, так і у виробництві безалкогольних напоївта пом'якшення алкогольних. Мальтозна патока цінується через її характеристики: яскравий колір шоколаду, солодкість і злегка солодовий запах.

Чорна патока

Меласса – продукт переробки очеретяного чи бурякового цукру. Португальською назвою меляса завдячує слову «мелако» (мед). За своїми якостями, меляса більше схожа на харчову добавку. Вона немов цукор, але з найбільшою кількістюмікроелементів. Приготовлену в домашніх умовах чорну патоку використовують, щоб виготовити імбирне печиво.

Патока карамельна

Солодка карамельна патока складається з глюкози, мальтози, мальтотріози та інших речовин. Сфера використання - харчова галузьрегулювання процесів кристалізації цукру. Найчастіше додається в льодяники та карамельні цукеркидитинства – іриски.

Характеристики карамельної патоки:

• в'язкість;
• гармонійне поєднання з молочним білком – вийде відмінний смакта колір;
• додавання в ласощі з високим змістомсухих інгредієнтів надовго подовжує їхній смак;
• регулює кристалізацію лактози у молоці.

Кукурудзяна патока

Цукрозамінник кукурудзяний (100 г) містить 316 ккал. Патоку з кукурудзяного крохмалю люблять додавати в цукерки з желе, мармеладу, начинки через її здатність карамелізуватися. Кукурудзяний крохмаль- Дешевий, через що і знижується вартість приготування кондитерського виробу.

Характеристики кукурудзяної патоки:

• знижує температуру замерзання препарату;
• робить термін зберігання довшим.

Бурякова патока

Відхід цукрового виробництва – чорна меляса, був виготовлений за технологією, придуманою ще у далекому VI столітті у Франції. Вченого звали Олів'є де Серра. Рекомендації щодо правильному використаннюцукрових буряків знайшли лише 1747 року. Але застосування бурякової меляси почало набирати обертів лише 1800 року. Цукровий продуктвідмінно служить для фарбування кубиків цукру і застосовується в кулінарії, алкогольне виробництво(Віски «Hong Thong»).

Інгредієнти для виготовлення півбанку бурякової патоки:

• буряк – 1 шт.;
• вода – ½ ст;
• цукор – 6-7 ст. л.

Етапи приготування:

1. Витиснути сік з буряка за допомогою соковижималки.
2. Поставити каструльку із соком на плиту і додати цукор.
3. Варити на повільному вогні до бажаного загусання.

Якщо подивитися фото бурякової патоки, то після приготування вона повинна:

• виглядати як рідкий сироп;
• мати темно-коричневий відтінок;
• мати смак паленого цукру.

Біла патока

Цей цукрозамінник придбав свою назву завдяки рафінадного цукру, що виступає сировиною за його виробництві. Існують підтипи білої патоки, які роблять із кукурудзяного, картопляного та іншого крохмалю. Біла - одна з двох самих відомих видівцукристого продукту. Білу патоку краще використовувати для приготування всіляких сиропів.

Інгредієнти для білого (рафінадного) цукрозамінника:

• цукор рафінад – 350 г;
• вода – 150 мл;
• лимонна кислота – 2 г;
• харчова сода – 1,5 г.

Процес приготування:

1. Довести до кипіння каструлю з водою і додати рафінад, розчинити.
2. Коли знову закипить, додати кислоту та накрити кришкою.
3. Залишити томитися 45 хв і вимкнути.
4. Коли маса охолоне, додати|добавляти| розведену соду.
5. Готова до вживання за чверть години, коли спаде піна.

Тростинова патока

Ця патока утворюється під час виробництва тростинного цукруяк побічний продукт. Чи буде її колір темно-коричневим або трохи світлішим залежить від якості сировини – очерету. В основному через свої властивості тростинна патокавикористовується на самогонних заводах, а в кулінарії – при приготуванні фруктових сиропів(Дінного, кавунового, виноградного та ін.)

Як роблять очеретяну мелясу:

1. Очищена цукрова тростина подрібнюють і вичавлюють сік, який далі надходить на кристалізацію.
2. Виходять кристали цукру та залишок рідкого виду – світла патока. У ній ще міститься велика кількістьцукру.
3. Далі додають воду та знову переробляють.
4. Виходить ще одна кристалізація та вторинний залишок стає темного кольору.

Характеристики очеретяної меляси:

• в'язка;
• сироподібна рідина;
• своєрідний запах;
• солодко-гіркий смак;
• насичена фруктозою та глюкозою.

Що таке патока у кулінарії

Смакові якості страви і зовнішній вигляд залежать від інгредієнтів, що додаються до нього. Цукрозамінник, підсолоджувач – це синоніми меляси, які пояснюють її застосування у кулінарії. У малих дозах її додають для зміни кольору страви, а у великих – для смакових уподобань. Добавку застосовують у різних галузях кулінарії через її переваг перед цукром:

• вуглеводний склад патоки легко засвоюється;
• знижує точку замерзання препарату;
• збільшує термін придатності;
• зменшує вартість виробництва;
• покращує розчинність сахарози;
• захищає продукти від кристалізації.

Список застосування цукрового субпродукту в харчовій промисловості:

• кондитерські солодощі, печиво, зефір, пряники;
• варення, повидло, карамель, пастила, джем, жиле;
• багато сортів хліба;
• консерви;
• випічка;
• сиропи для десертів;
• морозиво;
• пивоваріння;
• спортивне та дієтичне харчування;
• соуси.

Як зробити патоку

Наявність солодкого сиропу, на зразок меду, дуже важлива в кулінарії. І якщо вам не вдалося придбати патоку, то легко можна зробити її самому. Чому вона така популярна? Мало того, що добавка кардинально змінює смак, так ще й додає м'якості солодощам, продовжуючи свіжість. Після прочитання нижчевикладеного рецепта, питання як приготувати патоку в домашніх умовах відпаде саме собою.

Інгредієнти для виготовлення білого замінника цукру:

• вода – 150 мл;
• цукор – 350 г;
• лимонна кислота – 2 г;
• харчова сода – 1,5 г.

Робити необхідно все відповідно до рецепту:

1. Потрібно взяти невелику каструлю та налити холодної води. Поставити на вогонь і чекати, поки закипить.
2. Потім постійно помішуючи, додавати цукор. Знову дати закипіти.
3. Додати необхідна кількість лимонної кислоти, зменшити вогонь та варити під кришкою близько 45 хв.
4. Сироп майже готовий, варто лише дати йому трохи охолонути.
5. Далі харчову соду розвести у воді і додати сироп, добре перемішавши.
6. Якщо суміш почала пінитися, то ви все зробили правильно.
7. Через 15 хв піна повинна врятувати.
8. Якщо піна не пропала, можна зняти її ложкою. Патоку зберігають у льоху чи холодильнику, у посуді зі скла.

Де придбати патоку

Мед краще купувати у знайомих пасічників, а цукор у звичайних супермаркетах. Справжню патоку рідко зустрінеш у таких місцях. Її краще замовляти в інтернет-магазинах чи знайти вузькоспеціалізований магазин. При цьому важливо, щоб місце зберігання продукту було сухим та прохолодним. Ці умови убезпечать насолоду від появи плісняви ​​та допоможуть зберегти корисні властивості.

Ціна патоки

Вартість у Росії та регіонах залежить від виду продукту, маси та виробника. Доставка з більш далеких місць коштує набагато дорожче. Найкраще купувати продукт у великих спеціалізованих компаніях, ніж у приватних неперевірених осіб. Також важлива наявність сертифіката якості патоки відповідно до виду. Наприклад: для крохмальної важливою є відповідність ГОСТу Р 52060-2003.

За консистенцією патока схожа на мед, а ось її колір залежатиме від того, з яких продуктів вона приготовлена. Якщо використати звичний для нас білий цукор, то вийде світлий продукт. З коричневого або чорного цукру, який називається меляса, утворюється темна патока. Можна, можливо цукровий сиропзробити з меду чи фруктів.

Темна та світла патока: рецепти

Залежно від кількості продукту, який потрібно на виході, можна розрахувати потрібні інгредієнти в пропорції 7:3. Так, вам знадобиться: - 7 ст. л. цукру; - 3 ст. л. гарячої води.

Перемішайте ці компоненти в мисці, дочекайтеся повного розчинення цукру. Поставте сироп на плиту і на невеликому вогні залиште його протягом 3-5 хвилин. Використовувати за призначенням підготовлену світлу патоку можна після її охолодження.

За такою технологією можна приготувати цукровий сироп і з використанням меду, у вас вийде чорний варіант патоки. Для цього крім основного продукту миску потрібно додати коричневий цукорта воду. Пропорція в даному випадкубуде 3:3:1 – по три порції меду та цукру на порцію води. Приготування аналогічне до попереднього рецепту.

Фруктова меляса: національні особливості приготування

У різних країнахв залежності від того, які фрукти використовуються під час виробництва патоки, вона називається по-різному. Так, у Туреччині пекмез варять із винограду, плодів шовковиці та ріжкового дерева. У Криму виноградну, абрикосову та фінікову патоку називають бекмез, якщо вона виходить густа, та екші, якщо рідше. Безумовно, цукровий сироп можна приготувати і з інших фруктів та ягід, головне – вони мають бути соковитими.

Варто враховувати, що фрукти уварюються в 10 разів: із 10 кг винограду вийде 1 л пекмезу.

Для 1 склянки фруктової патоки знадобиться: - 2 кг фруктів або ягід; – 0,5 л води.

З добре промитих фруктів чи ягід вичавте сік. Мезгу, що залишилася, покладете в пакет і придавіть важким гнітом. Це робиться для того, щоб віджати сік, що залишився. Процідіть фруктову сумішчерез сито, перелийте в каструлю та поставте варити на повільний вогонь. Періодично помішуйте сік дерев'яною лопаткою. Варити патоку потрібно доти, доки вона не потемніє і буде густої консистенції.

Крім застосування в кулінарії та хлібопеченні пекмез використовують і у звичайній їжі. Патоку додають у йогурт, у каші, поливають бутерброд. До того ж пекмез із чорного винограду добре підвищує гемоглобін. Його лікарі рекомендують давати навіть восьмимісячним немовлятам.

Патока – це рідкий солодкий сироп, який часто використовують для приготування кондитерських виробів. Принадність та головна відмінність патоки від цукру в тому, що сироп не кристалізується і тому вироби з ним довше залишаються свіжими та м'якими. Крім того, випічка, приготована з використанням патоки, набуває особливого смаку.

Придбати цей інгредієнт можна далеко не в кожному магазині, тому простіше приготувати патоку в домашніх умовах.

Як приготувати патоку?

Інгредієнти:

• цукор – 350 г;
• вода – 150 мл;
• лимонна кислота – 2 г;
• харчова сода – 1,5 г.

Приготування

Воду закип'ятіть у каструлі, оскільки для рецепту вона має бути гаряча. Розчиніть у ній цукор і постійно заважаючи, доведіть до кипіння. Потім додайте в сироп лимонну кислоту, накрийте кришкою каструлю і варіть на маленькому вогні 45 хвилин. Готовий сироп трохи остудіть. У харчову соду додайте|добавляйте| трохи води, перемішайте, після чого перекладіть суміш в остиглу рідину і знову все змішайте.

Маса почне сильно пінитися, залиште її наполягати протягом 10-15 хвилин. Після того, як піноутворення припиниться, ваша патока готова до використання. Якщо на поверхні залишиться трохи пінки, просто видаліть її ложкою. Готовий сироп можна зберігати у скляному посуді у холодильнику.

Солодка патока

Найчастіше патоку роблять із коричневого чи чорного цукру (меляси), тому її ще називають темна патока. За запропонованим рецептом, вам на її приготування знадобиться не більше 10 хвилин.

Інгредієнти:

• коричневий цукор чи меляса – 5 ст. ложок;
• вода – 1-2 ст. ложки.

Приготування

Коричневий цукор насипте в каструлю, додайте воду і варіть сироп на маленькому вогні, постійно помішуючи, поки цукор повністю не розтане. Після цього доведіть рідину до кипіння, дайте їй залишити протягом 3-5 хвилин і зніміть з вогню. Залишіть патоку остигати при кімнатній температурі, а потім використовуйте для приготування випічки.

У деяких рецептах зустрічається такий інгредієнт, як світла патока, яку як і темну можна приготувати вдома. Ми розповімо, як зробити світлу патоку, для чого вам замість коричневого цукру буде потрібно звичайний білий.

Інгредієнти:

• цукор звичайний – 7 ст. ложок;
• вода – 3 ст. ложки.

Приготування

У каструлю або миску висипте цукор, долийте туди води і прогрівайте, поки цукор повністю не розчиниться. Поставте сироп на плиту і дайте йому залишити на маленькому вогні близько 5 хвилин. Вимкніть вогонь, дайте сиропу охолонути і потім використовуйте за призначенням.

Медова патока

Приготування медової патоки в домашніх умовах не є великою проблемою, і сироп виходить досить густий і тягучий.

Інгредієнти:

• коричневий цукор – 3 ст. ложки;
• мед – 3 ст. ложки;
• вода – 1 ст. ложки.

Приготування

З'єднайте всі інгредієнти в мисці, і варіть масу на повільному вогні, поки|доки| цукор не розтане. Потім доведіть сироп до кипіння і дайте йому залишити близько 5-7 хвилин. Зніміть медову патоку з вогню, нехай охолоне.

Фруктова патока

У запропонованому нами рецепті сиропу використовується виноград, але при бажанні його можна замінити й на інші ягоди, в яких міститься багато цукру, результат від цього гірше не стане.

Візьміть найстигліші грона винограду, які зможете знайти, промийте їх у холодній водіі вичавіть сік. Масу, яка у вас вийде, процідіть через марлю, сік перелийте в каструлю і кип'ятіть на повільному вогні, поки він не стане густим. У цьому обов'язково періодично помішуйте сік дерев'яною лопаткою. Готова патока має вийти темно-жовтого кольору.

Патока - що це за речовина, як вона робиться і при виготовленні яких продуктів застосовується?

Це слово більше на слуху в американських домогосподарок, ніж у російських. Адже США патока (що це за солодощі, і які особливості її виробництва, ми розглянемо у цій статті) подається до десертного столу практично кожної сім'ї. Там її виробництво поставлено на потік. Але останнім часом цей продукт все частіше з'являється у російських магазинах.

Патока – що це таке?

Багато хто знає даний продуктяк застосовується для підсолоджування. У російській мові слово "патока" утворено від дієслова "текти". Подібна назва відображає властивості цього продукту, який схожий на густий густий сироп. Виробництво патоки пов'язане з подальшим розведенням отриманого напівфабрикату спеціальними кислотами. До консистенції необхідно сироп уварюють.

Готова патока застосовується у виробництві кондитерських виробів, її додають до консервів, деяких перших страв, випічки. Також цей сироп, крім використання як харчового продукту, додають у засоби для обробки текстилю (апрети). Патока містить мальтозу та декстрини, вміст золи в ній коливається в залежності від сорту, азотисті речовини відповідають за потемніння сиропу при нагріванні. Цей продукт має важливим властивістю: він перешкоджає кристалізації білого цукру. Наприклад, варення або повидло, до яких додано патока, стають більш в'язкими, довше не зацукруються. Їх зростає. А смакові якостіпокращуються. Додана до заморожених десертів патока знижує точку замерзання продукту. А це допомагає підвищити його густину. Деякі види випічки обов'язково додається патока. Що це за вироби?

Насамперед, звичайно, пряники. Їх характерний темний колір та щільність обумовлені наявністю патоки у складі тіста. Схожу в'язкість, смак та колір можна забезпечити за допомогою додавання меду. Але в промислових масштабахвсе ж таки додають патоку. Також вона закладається в тісто для деяких видів хліба (наприклад, для бородинського, карельського та ризького), додається у пиво та квас.

Як зробити патоку в домашніх умовах?

На жаль, через застосування в ході технологічного процесутоксичних кислот відтворити вдома виробництво цього продукту точно не вдасться. Але ви можете виготовити так званий інвертний сироп – це повноцінний побутовий замінник потрібного нам солодкого сиропу. Це розчин із цукру, води та кислоти, який нагрівають до розщеплення сахарози на фруктозу та глюкозу. Його можна використовувати для випікання домашнього хліба- при цьому продовжується термін його зберігання, покращується пористість та аромат. Для виготовлення глюкозного (інвертного) сиропу висипте в каструлю з товстим дном півтори склянки цукру, влийте склянку гарячої води і доведіть суміш до кипіння. Введіть 1,7 г лимонної кислоти – почнеться активне вирування. Зменшіть вогонь, проваріть сироп протягом півгодини. Після того як суміш охолоне, додайте соду (її кількість повинна дорівнювати кількості кислоти). Знову настане вирування. Коли воно вщухне, сироп можна вважати готовим.