Із чого роблять цукор інформація. Що таке цукор, формула та склад харчового цукру. З чого роблять цукор коричневий та білий. Шкідливість цукрів, властивості, де використовують, як зберігати

Залишилася незмінною лише одна деталь: спочатку необхідно виростити цукрову тростину, зібрати і привезти туди, де її перетворять на цукор.

Зрозуміло, що чим коротшим буде шлях від поля до виробництва, і чим більше цукру на цьому виробництві виробляється, тим вигідніше. Тому сьогодні головне цукрове місце на планеті – це острів Маврикій. Він ніби створений для вирощування цукрової тростини. Принаймні так вважають маврикійці і, схоже, сама тростина.

Майже вся земля на Маврикії, крім неширокої смужки пляжів уздовж берегової лінії та територій цукрових заводів, перетворена на тростинну плантацію.

Перший віджимання

Коли врожай очерету зібраний і привезений на фабрику, його подрібнюють, а потім вичавлюють із цих вологих трісок сік. Раніше, коли ручна праця була майже безкоштовною, а попит на цукор — прогнозованим та невеликим, це робили вручну. Тепер використовують спеціальні машини, що діють за тим же принципом, що барабан пральної машини на стадії віджиму.

Солодкий очеретяний сік відкачується назовні, а сухий, як порох макухи, кажуть, йде на паливо (хоча не дуже зрозуміло, навіщо хоч щось додатково обігрівати при такому райському кліматі). Сік цей, за всієї солодощі, дуже брудний, і власне цукру в ньому всього п'ятнадцять відсотків. Решта - вода, фрагменти клітковини, ґрунт з полів, хлорофіл. Зрозуміло, із цим треба щось робити.

Крейда, вода та вогонь

Спочатку сік очищають від бруду. Його нагрівають, потім перемішують із розчином гашеного вапна або крейди, і ось у такому вигляді закачують у здоровенний танк. Все подальше відбувається цілком природним чином: крейда пов'язує всі зважені частки і осідає на дно танка, а чистий сік тоненьким струмком випливає назовні. Малосимпатичний осад з резервуару теж містить деяку кількість цукру, який шкода викидати, тому осад промивають водою, і цю солодкуватий водицю пропускають через кілька вакуумних фільтрів, сучасних, і додають до очищеного соку.

Очищений очеретяний сік випарюють. Роблять це повільно і уважно, тому що ніяк не можна пропустити момент, коли сік досягне густоти, необхідної для початку кристалізації (але запускається цей процес не сам собою, а лише шляхом додавання в сік цукрових кристалів). З цього моменту сік називається "материнським розчином". І це вже майже цукор.

Кристалізація

Більшість цукрових заводів виробляють кристалізацію цукру мінімум у трьох ємностях, і саме ця система дозволяє отримувати коричневий цукор різного ступеня насиченості. Грунтується вона на тому, що поки в материнському розчині залишилося хоч скільки цукру, при додаванні ззовні цукрових кристалів процес кристалізації запускається з новою силою.

Для зручності позначимо ємності для кристалізації A, B і C. У ємність A міститься материнський розчин у своєму початковому стані, додаються кристали цукру, включається підігрів - справа пішла.

Отриманий у ємності A цукор - найсвітліший цукор, який можна отримати без додаткового очищення. Співвідношення чистої сахарози та меляси (чорної патоки) у ньому збалансоване та приємне на смак. Щоб відокремити цукор від розчину, вміст ємності обробляють на центрифузі: цукор в один бік, патока в інший. Такий цукор можна відразу розвозити магазинами; так і роблять - просто висушивши його гарячим повітрям.

Далі збіднілий розчин переміщають у ємність B де знову запускають кристалізацію. Отриманий там цукор темніший, його смак більш насичений. Деякі виробники додають деяку його частину до світлого цукру з ємності A, додають воду і проводять повторну кристалізацію, таким чином добиваючись бажаного відтінку кольору і смаку.
У ємність C материнський розчин потрапляє, коли відсоток сахарози в ньому знижується до мінімуму, а відсоток чорної патоки зростає до максимуму. Одержуваний в ній цукор використовується для запуску процесу кристалізації в ємності B. Крім того, і такий цукор, дуже темний і ароматний, і патока, що залишилася, цінуються самі по собі.

Очищення

Втім, якщо потрібно отримати рафінований цукор, процес йде інакше. Після завершення кристалізації кристали сирого цукру перемішуються з абсолютно порожнім, нездатним підтримувати зростання цукрових кристалів материнським лікером. Ця суміш називається "магма". Її обробляють тим самим розчином крейди, а потім пропускають через фільтр з активованого вугілля (це якщо коротко). Інший спосіб, який використовується переважно в США - очищення сирого цукру пором при одночасному обертанні турбіни.

Існує ще один спосіб рафінування цукру, дуже високопродуктивний, але використовує, на жаль, фосфорну кислоту, отруйну штуку.

Одержуваний у результаті очищення білий тростинний цукор нічим не відрізняється від цукру бурякового, ні за смаком, ні за хімічним складом. Сахароза – вона і є сахароза.

Батьківщиною його є Індія, де солодкі крупиці отримували із соку деяких сортів тростинку, який пізніше отримав назву цукрового.

Індійський цукор був добре відомий у Стародавньому Римі. У Вічне місто солодкі ласощі везли через територію Єгипту, який тривалий час входив до складу імперії. Вже ближче до заходу Риму цукрову тростину почали культивувати на Сицилії та в деяких регіонах Південної Іспанії, але після розпаду імперії вирощування цукрової тростинки подальшого розвитку не отримало.

У Росію цукор вперше завезли приблизно в 11 – 12 столітті. Коштував він на ті часи зовсім неймовірних грошей і спробувати його могли виключно князь та його оточення. Втім, згодом заморська насолода дещо подешевшала, а за Петра Великого в Росії з'явилася "цукрова палата": організували ввезення сировини з-за кордону та виробництво цукру на місці.

З 1809 почався новий етап у долі цукру в Росії - почалася робота з налагодження виробництва цукру з вітчизняної сировини. У цій якості виступив цукровий буряк.

Цукрова сировина

Найдавнішим джерелом отримання цукру є цукрова тростина. Вперше його почали свідомо культивувати в районі Перської затоки, звідки він поступово поширився спочатку до Європи, а потім – і до Америки.

До того моменту, коли цукрова тростина потрапила на Американський континент, цукор у Європі вживали вже дуже активно і тому почалося її масове культивування, тим більше, що клімат для цього був дуже сприятливим. Спроби культивувати тростину в Європі поступово зійшли нанівець: американський цукор обходився, як не дивно, значно дешевшим.

Про отримання цукру з давно знайомих і звичних буряків задумалися тільки за Наполеона. Коли під його контролем опинилася практично вся континентальна Європа, окрім Великої Британії, Наполеон вирішив влаштувати британцям торговельну блокаду. Але не врахував (або навпаки чудово розумів), що практично весь цукор, який потрапляв до Європи, привозили торгові судна британського флоту.

Щоби зовсім не залишитися без цукру, довелося шукати його альтернативні джерела. Виявилося, що буряк підходить якнайкраще, причому навіть винаходити майже нічого не довелося. Стали в нагоді старі напрацювання.

Історія цих напрацювань така. В 1747 Андреас Маргграф з'ясував, що цукор, який до того отримували з цукрової тростини, міститься і в буряках. Провівши серію дослідів, учений зміг визначити, що вміст цукру в кормовому буряку становить 1,3%. Селекціонери вирішили цей відсоток збільшити і зайнялися виведенням особливого цукрового буряка. На даний момент вони досягли успіху в цьому настільки, що в сортах сучасного буряка міститься вже більше 20% потрібного цукру.

До 1801 року всі ці відкриття не були затребуваними, а потім один з учнів Маргграфа, якого звали Франц Карл Ахард, присвятив своє життя проблемі отримання бурякового цукру. Саме він у далекому 1801 обладнав у Нижній Сілезії першу в Європі фабрику з переробки буряків на цукор. Загалом, 1807 року, коли Наполеон влаштував торговельну блокаду, без цукру Європа не залишилася.

Обробка сировини та отримання цукру

Щоб отримати з тростини цукор, роблять таке:

• Стебла зрізають до того, як вони зацвітуть. У них міститься до 8-12% клітковини, 18-21% цукру та 67-73% води (солей та білкових речовин).
• Потім зрізані стебла роздавлюють залізними валами і віджимають із них сік. У соку міститься до 18,36% цукру, 81% води та дуже невелика кількість ароматичних речовин, що надають сирому соку своєрідного запаху.
• До сирого соку додають свіжогашеного вапна. Робиться це відділення білків. Отриману суміш нагрівають до 70°C, потім фільтрують та випарюють до кристалізації цукру.

Щоб отримати цукор із буряків, потрібно набагато більше часу та зусиль. На сьогоднішній день технологія така:

• Зібраний на полях буряк накопичується на спеціальних майданчиках – кагатосховищах, де витримується досить тривалий час – до трьох місяців.
• Після сховищ коренеплоди промиваються та переробляються на стружку.
• Потім з бурякової стружки отримують дифузійний сік гарячою водою (+75°C).
• Сік проходить кілька етапів очищення. Для неї використовують гідроксид кальцію та вуглекислий газ.
• Очищений сік уварюється до сиропу з концентрацією сухих речовин 55-65%, потім знебарвлюється оксидом сірки і фільтрується.
• З сиропу у вакуум-апараті 1-го ступеня отримують утфель 1-ої кристалізації (7,5% води), який центрифугують, видаляючи "білу" патоку. Кристали, що залишилися на ситах центрифуг промивають, сушать, і фасують.
• "Білу" патоку знову згущують у вакуум-апаратах 2-го ступеня і поділяють на "зелену" патоку і "жовтий" цукор 2-го продукту, який, попередньо розчинивши в чистій воді, додають до сиропу, що надходить у вакуум-апарат 1- ого ступеня.
• Для додаткового вилучення цукру іноді використовується 3-ступінь уварювання та знецукровування.
• Патока, отримана на останньому ступені кристалізації є мелясою - відходом цукрового виробництва, яка містить 40-50% сахарози і за масою становить 4-5% від маси переробленого буряка.

На сьогоднішній день лідером із вирощування цукрових буряків є Україна, слідом – Росія та Білорусь. Потім - країни Євросоюзу та регіони Північної та Центральної Америки з помірним кліматом.

Види цукру

Види цукру розрізняють з того, з якого рослини він отриманий. Крім тростинного та бурякового цукрів є ще три види:

• Кленовий.Його одержують у східних провінціях Канади аж із 17 століття із соку цукрового клена. Обсяги видобутку вражають: щороку з кожного дерева "націджують" до 3-6 фунтів цукру.
• Пальмовий.Цей вид цукру дуже поширений у Південній та Південно-Східній Азії, на Молуккських островах та багатьох островах Індійського океану. Тут його часто називають ягрі, а отримують із солодкого соку з надрізів на молодих квіткових качанах різних видів пальм, у тому числі - кокосової та фінікової.
• Сорговий.Його одержують із стебел сорго цукрового. Причому вперше технологія була відпрацьована в Китаї ще в давнину.

До речі.Цукор-рафінад (той, що у формі кубиків) вигадали 1843 року в Чехії. Ця геніальна ідея спала на думку швейцарцю Якову Крістофу Раду, який працював керуючим на цукровому заводі в Дачиці. Сьогодні на тому місці, де знаходився цей завод, стоїть пам'ятник - білий куб, що символізує цукор-рафінад.

• Велика Радянська Енциклопедія
• Енциклопедичний словник Брокгауза та Єфрона
• Вільна електронна енциклопедія Вікіпедія, розділ "Цукрова тростина".
• Вільна електронна енциклопедія Вікіпедія, розділ "Цукровий буряк".
• Шорін П.М. Технологія обробітку та використання цукрового сорго.

Ви знаєте, як виходить цукор?

Цукор - це не продукт харчування, а хімічна речовина в чистому вигляді, що додається для поліпшення смаку. Ця речовина може бути отримана різними способами: з нафти, газу, деревини та ін Але найбільш економічно вигідним способом отримання цукру є переробка буряків і особливого виду очерету, який так і назвали - цукрова тростина.

Ви знаєте, як виходить цукор насправді?

Щоб отримати біленький та чистенький цукор-рафінад, його необхідно пропустити через фільтр із коров'ячих кісток.

Для виробництва цукру-рафінаду використовують яловиче кістяне вугілля!

Фільтр з кістяного вугілля діє як грубий фільтр і дуже часто використовується на першому етапі процесу очищення цукру. Крім того, цей фільтр дозволяє усувати фарбувальні речовини; найчастіше використовуваними фарбуючими речовинами є амінокислоти, органічні кислоти, феноли (карболові кислоти) та попіл.

Єдиний вид кісток, які використовуються в кістяному фільтрі, - це кістки яловичі. Фільтри з кістяного вугілля є найефективнішими та економічними фільтрами, що відбілюють, тому в індустрії виробництва тростинного цукру ці фільтри використовуються найчастіше. Компанії витрачають запаси кістяного вугілля досить швидко.

Цукор не постачає організму енергію. Справа в тому, що "спалювання" цукру в організмі - це найскладніший процес, в якому крім цукру і кисню беруть участь десятки інших речовин: вітаміни, мінеральні речовини, ферменти та ін. (Досі остаточно не можна стверджувати, що всі ці речовини відомі науці ). Без цих речовин із цукру в організмі не може бути отримана енергія.

Якщо ми споживаємо цукор у чистому вигляді, то наш організм забирає відсутні речовини зі своїх органів (із зубів, з кісток, з нервів, зі шкіри, печінки та ін.). Зрозуміло, що ці органи починають відчувати нестачу зазначених поживних речовин (голодання) і через деякий час починають давати збої.

При виробництві цукру за звичайною технологією використовуються дезінфектори: формалін, хлорне вапно, отрути амінної групи (вазин, амбізоль, а також комбінації з перелічених вище речовин), перекис водню та інші.

«У традиційній технології сік виходить півторагодинним томленням, а щоб за цей час не розросталася грибкова маса, яка потім може забити центрифуги, нарізані буряки на цьому етапі присмачують формаліном».

Цукровий продукт у Росії - кольоровий, живе власним життям, не зберігається без консервантів. У Європі він навіть не вважається харчовим продуктом, тому що на наших цукрових заводах, крім кольоровості, залишають ще й техногенні домішки, у тому числі формалін. Звідси дисбактеріоз та інші наслідки. Але іншого цукру в Росії немає, тож про це мовчать. А ми на японському спектрографі бачимо у російському цукрі залишки формаліну».

При виробництві цукру використовують інші хімічні речовини: вапняне молоко, сірчистий газ тощо. При фінальному відбілюванні цукру (для видалення домішок, що надають йому жовтого кольору, специфічного смаку та запаху) також застосовується хімія, наприклад, іонообмінні смоли.

Якщо ви ще не можете відмовитися від підсолоджених напоїв, то можна використовувати натуральні інгредієнти: мед і стевія.

Кілька слів про Стевія. Стевія – єдиний підсолоджувач, що має нульовий глікемічний індекс та нульову калорійність – не кажучи про користь для дитини. Стевія в 300 разів солодша за цукор, і якщо ви знайдете марку з відповідним вам смаком, ви не зможете залишити ваш будинок без неї. Декілька крапель рідкої стевії - і ваші напої набувають кольору золота. Деякі фабрики випускають порошкоподібну стевію, яка може замінити цукор у рецептах. Також є суміші цукру та стевії, які прагнуть замінити цукор, але не дуже з цим справляються.

Якщо ви вже стали на шлях, будьте пильні і намагайтеся не допускати, щоб маленькі бажання «допомагали» вам накопичувати важку карму. Ом!

Рідко можна зустріти людину, байдужу до солодкої, навіть якщо вона щойно перестала їсти торти з тістечками за станом здоров'я. Без цукру складно уявити заготівлю ягід та фруктів. Варення, компоти, пастила, величезна кількість кондитерських виробів, солодкого чаю чи кави – все це потребує величезної кількості цінного харчового продукту. Із чого добувають цукор у світі сьогодні – тема цієї статті.

З цукрової тростини, буряків

Саме ці рослини відразу приходять на думку, коли мова заходить про традиційну сировину, способи виробництва цукру. Супроводжується це і асоціаціями:

• Цукрова тростина. Вирощують волелюбні жителі спекотних тропічних країн на своїх плантаціях, рубаючи його, коли виросте, під корінь гострими мачетами. Потім варять його у великих чанах, готуючи цукровий сироп – основу для одержання застиглого, грудкового продукту. «Народженим у СРСР» згадується острів Свободи – соціалістична Куба, що була на той час основним постачальником білого піску по 94 повноважні радянські копійки за 1 кг.

• Цукрові буряки, які мало хто бачив із міських жителів. Цукор з неї був уже не білим, а якимось сіреньким, непоказним, зате дешевшим – 88 копійок. Вирощували, як і сьогодні в Росії, у величезній кількості, щоб потім виділити з неї солодку складову – сахарозу.

З чого ще добувають цукор у світі, крім традиційної сировини, де на частку тростини припадає до 60%, а бурякам майже залишається все інше:

• З кленового соку дерева. Такий цукор виготовляють у Канаді.
• Зі стебел сорго. У давнину його готували у Китаї, пізніше у США.
• Із соку різних видів пальми, у тому числі фінікової.
• Солодовий. З пророслих, а потім висушених, перемелених зернових рослин. Найчастіше це не самостійний продукт, а компонент сировини для алкогольних напоїв.
• З кукурудзяного крохмалю. Втім, зазвичай це сироп, як і одержуваний з клена, і цукром його називають як за звичкою через солодкий смак, область застосування, так і з маркетингових міркувань.

Для жителів Росії всі перелічені сорти, різновиди та способи виробництва цукрозміщуючих продуктів є екзотичними, а їх застосування зазвичай обмежується буйною фантазією численних гуру – самозваних шеф-кухарів, які самозабутньо зайняті приготуванням страв за складними рецептами з рідкісних інгредієнтів на екранах телевізорів.

Як робиться цукор

Технології виробництва цінного продукту незалежно від вихідної сировини не сильно відрізняються:

• Збір сировини.
• Очищення від бруду, органічних домішок. Особливо це стосується цукрових буряків.
• Подрібнення.
• Подвійне пресування (з додаванням води) для виділення соку – для цукрової тростини.
• Екстракція сахарози за допомогою гарячої води – для буряка.
• Очищення одержаного темного розчину, що містить різну кількість розчиненої сахарози, залежно від виду, сорту сировини, від органічних оксидів, хімічних сполук-домішок вапняним молоком, сірчистим газом, що зв'язують, облягають непотрібні речовини.
• Відстоювання розчину, видалення осаду, що вийшов.
• Багаторазова фільтрація.
• Видалення надмірної вологи випарюванням.
• Кристалізація цукру під вакуумом.
• Поділ сахарози та патоки (меляси) за допомогою центрифугування.
• Остаточне сушіння.

Останні стадії технологічного процесу - того, як робиться цукор, повторюють до отримання готового продукту - білого, кристалічного піску, а потім фасують.

Насамкінець, про добре знайомий харчовий продукт:

• Батьківщина цукру – Індія.
• Звичний цукор-пісок незалежно від сировини, що послужив для його виробництва, має однакову харчову цінність, кількість калорій.
• Коричневий цукор, що отримується з додаванням патоки з тростини, не стає від цього натуральнішим, кориснішим для здоров'я, а лише дорожчим.
• До речі, під виглядом екзотичного продукту зі спекотних країн у продажу завжди є підфарбований цукор із буряків.
• Дрібний цукор, незважаючи на стійку оману, не солодший від великого, у тому числі кускового, а лише швидше розчиняється.
• Батьківщина цукру-рафінаду, що має кубічну форму – Чехія. Рік – 1843.

Знати, з чого видобувають цукор, що робить повсякденне життя солодшим, пізнавально. Але не варто забувати, що надмірне його вживання не тільки може змусити поспіхом піти до стоматолога, але і призвести до діабету.