Як зварити вершкову помадку в домашніх умовах. Охолодження цукрового сиропу. Перелік продуктів, які необхідні для приготування

Ставимо ківш на вогонь, можна сильний, і, помішуючи доводимо до кипіння, а ось після закипання важливо стежити, щоб не втік, з сиропу повинна випаруватися більша частина води, процес цей займе приблизно пів години. за наступними зовнішніми ознаками, по-перше, сиропу в ковші стане значно менше за обсягом, рази в два, по-друге, сироп змінить колір, з опалово-білого він стане світло-карамельним, як злегка зварене згущене молоко, по-третє, зміниться вид киплячого сиропу: він буде кипіти не як вода, безліччю дрібних бульбашок, а як варення, великими, ліниво лопаються бульбашками. руки застиглі краплі. Якщо з неї можна скачати м'яку пружну кульку - сироп готовий. Готовий сироп треба по можливості швидко остудити. Дістаємо заздалегідь приготований лід, поміщаємо в посуд, в який легко поміститься наш ківш, доливаємо в лід води і починаємо періодично помішувати сироп.

Коли сироп охолоне до 20 градусів, ківш виймаємо з води і продовжуємо перемішувати, заняття скажу не з легких, тому що сироп став дуже пружним і щільним, але не зупиняємося і продовжуємо докладати масу фізичних зусиль, оскільки результат того стоїть. Тим часом сироп потихеньку почне світлішати, а це означає, що пішов процес кристалізації цукру, і найстрашніше позаду. З кожним рухом цукрова маса робитиметься все густіше, світліше, і поступово вона втратить всі плинні властивості і стане єдиним грудкою ніжної вершково-цукрової маси. Це і є помадка!

Тепер надаємо помадці вид цукерок. Для цього застиглу помадку трохи, саму крапельку, розігріваємо на тихому-тихому вогні. їх маслом. Можна викласти помадну масу в кондитерський мішок, і видавлювати цукерки у вигляді красивих зірочок (тільки насадку візьміть діаметром побільше), так само можна покрити цією помадкою торт або паску, тоді розігрівати треба сильніше, до плинного стану (фото мої). апетиту!!! Пригощайтеся!

Завершальним етапом приготування смачних десертів є готування цукрової помадки. Без неї багато страв з солодкої випічки здаватимуться не такими апетитними, як є насправді.

Саме тому я вирішив у цій статті приділити увагу питанню, як приготувати помадку вдома. Щоправда, перед тим як розповісти, як варити помадку, хотілося б уточнити одну річ.

Деякі професійні кондитери та кулінари вважають, що помадка та глазур – зовсім різні продукти. Вся справа в тому, що глазур має меншу пластичність.

Помадка довше проходить процес затвердіння, ніж глазур. Тільки, якщо і порівнювати ці кондитерські добавки, варто все-таки погодитися з тим, що вони причетні до однієї групи.

Обумовлено це тим, що використовується, що помадка, що глазур в тих самих цілях. Якщо бути точніше, вони створені для прикрашання кексів, цікавих тістечок, пряників та тортів.

Насправді перераховувати різновиди десертів можна дуже довго.

Про помадку

Помадкою варто називати уварений сироп на основі цукру. Саме так виглядає базовий варіант помадної маси.

Приготувати її вдома зовсім не важко. Потрібно просто з цукру та води зварити сироп, дати йому охолонути, використовуючи кригу, а потім збити за допомогою міксера.

Як бачите, рецепт справді не складний. Навіть кулінар-початківець впоратися з цим завданням.

Якщо стоїть мета приготувати помадну масу, варто дотримуватися точно алгоритму дій.

Перетворюється цукор та вода дуже просто. Цей принцип полягає в тому, що цукрові сиропи підвищеної густоти схили зацукровувати.

Тобто. у їх масі з'являються дрібні кристали цукру. Вони м'які та здатні надати помадці особливу текстуру.

Щоб кристали стали дрібними, потрібно в сироп ввести лимонну кислоту, тому зростання кристалів буде зменшено.

Пропорція з 30% води для загальної кількості цукру є ідеальною для приготування помадки.

Насправді варіацій, як приготувати помадну масу неймовірна кількість. Рецепт може включати молоко.

Залежно від включення до складу цього продукту виділяють 3 групи: молочна, цукрова та вершкова помадна маса, а також крем-брюле.

Остання має велику кількість теплових обробок. Під час готування до складу помадки вводять інші допоміжні компоненти. Це можуть бути фрукти та ягоди.

Такі варіанти прийнято називати фруктовою помадкою. Додають до неї також подрібнені горіхи, порошок какао та інші продукти.

Завдяки ним і з'являється така велика різноманітність добавки до кондитерського продукту.

Краще починати освоєння готування помадки з базового варіанта. Рецепт класичної помадки я представив до вашої уваги трохи нижче. Дивіться особисто та не бійтеся приготувати її особисто!

Класичний варіант приготування помадки для десерту

Компоненти: 150 мл води; лід; 500 гр. цукру; 1 ст. лимонного соку.

Алгоритм приготування:

1. Додаю цукор у каструлю та заливаю водою. Включаю середній вогонь на плиті та заважаю, щоб проварити цукор до повного розчинення.
2. Коли маса закипить, варто вимкнути плиту та прибрати піну. Знімаю цукор із поверхні каструлі. Раджу робити це за допомогою пензлика, змоченого у воді
3. . Забирати кристали варто відразу, щоб у подальшому вони не порушили однорідний склад помадки. Включаючи вогонь та варю помадну масу хвилини
4. Не заважаю багато.
5. Додаю 1 ст. соку лимона і варити сироп протягом хвилини.
6. Коли вийде час, потрібно взяти 1/3 ч.л. сиропу, опустити в холодну воду, зняти пальцями, скачати кулю, він повинен вийти м'який і пластичний.
7. Досягши цього, варто зняти помадку з вогню.
8. Виливаю в миску із широкими бортами сироп. Кладу поверх лід, даю масі охолонути, щоб вона стала градусів 40. На це доведеться витратити хвилин 20. 5
9. Ложкою, а потім міксером збиваю масу помадки. Загалом на це потрібно буде витратити ще 15 хвилин. Цукрова маса поступово стане густою та білою. Готовність перевіряється на вигляд: цукрова маса пластична, густа і не липне.
10. Помадку краще на день залишити осторонь, покласти в ємність з пластику і покрити вологою серветкою, а потім і кришкою. Потім потрібно прибрати в холодильник до повного остигання. 7 Використовувати її варто у кількості, що необхідно.
11. Для цього за допомогою водяної бані нагрівайте масу. Щоб надати суміші яскравості, можна до складу вести буряковий сік або какао. Експериментуйте, надаючи свіжості та апетитності смачній випічці.

Насправді тільки на перший погляд може скластися враження, що готування помадки є дуже складною справою. Спробуйте свої сили у приготуванні та інших видів помадки, рецепти представлені нижче.

Вершкова помадна маса

Компоненти: 100 мл вершків (жирних); 1 ст. цукру; 40 гр. сл. олії та ванілін.

Алгоритм приготування:

1. Виливаю вершки в каструлю, кладу цукор та сл. масло.
2. Включаю невеликий вогонь та доводжу масу до кипіння. Потрібно постійно заважати її, щоб суміш не пригоріла.
3. Уварюю масу, щоб вона стала кремовою за кольором, у воду опускаю краплю помадки, якщо з неї виходить пластична куля, можна забирати масу з вогню. Цукрова помадка готова до використання.

Цей рецепт ще цікавий тим, що даний вид помадки можна використовувати не тільки як декор кондитерської випічки, але і як самостійний десерт.

Просто розлийте масу формочками. Подавайте до столу, ваші близькі будуть у захваті від частування до чаю.

Білкова помадка

Компоненти: 2 шт. курей. яєчних білків; 2 ст. лимонного соку; 300 гр. цукрової пудри.

Алгоритм приготування:

1. Обов'язково заздалегідь охолоджую білки. Збиваю їх разом із сіллю. Потрібно досягти того, щоб маса стала в 3-47 разів більшою.
2. Продовжую збивати, вводжу вказану кількість цукрової пудри, а потім лимонний сік. Якщо цукрової пудри немає удома, можна взяти простий цукор.
3. Помадку роблю міцною та максимально пишною. Помадну масу потрібно розбавити варенням, сиропом, їжею. барвником. Тільки потім використати за призначенням.

Насправді хочеться уточнити, що цей білковий варіант помадної маси не відноситься до технічних помадок.

Зумовлено це тим, що не передбачено варіант використання теплової обробки. Просто виходить, що ми задіємо збиті вершки.

Незважаючи на цю невідповідність, подібний варіант також використовується в кондитерській діяльності та й називається продукт помадкою.

Шоколадна помадка

Компоненти: 200 гр. помадка класична; 250 гр. плитки чорного шоколаду.

Алгоритм приготування:

1. Подрібнюю шоколад за допомогою водяної лазні. Підігріваю і готову класичну масу помадну.
2. Змішую разом маси. Збиваю, щоби вийшов однорідний склад. Також маса має блищати.
3. Наношу за допомогою широкої лопатки або шпателя масу на десерт. Обов'язково роблю це дуже акуратно, щоб десерт був гарний та блискучий.

Цей рецепт помадки прийнято використовувати для прикраси тортів: «Прага», «Славутич», «Пташине молоко».

Фруктова помадка

Алгоритм приготування дуже простий. Потрібно задіяти їжу. барвники та фруктові есенції, які подобаються особисто вам.

Можна ускладнити собі завдання та приготувати помадку на основі сиропу з натуральних фруктів (патоки). У фруктових соках є кислота, яка не повинна бути присутня на початку варіння помадки.

Саме тому соки для приготування фруктової помадної маси на виробництві вилуговують, а потім, щоб маса уварилася, потрібно додати кислоту.

Важливо уникати появи кристаликів цукру. Тільки, якщо розібратися, цей спосіб приготування не є рентабельним, якщо розглядати ситуацію з виробничою базою.

Що стосується готування будинку, я раджу заплющити очі на стандартні вимоги і додати в сах. увар концентрований фруктово-ягідний сироп, навіть незважаючи на те, що там буде кислота.

Щоб посилити аромат, потрібно взяти фруктові есенції, настоянки та задіяти їжу. барвники.

Компоненти: вода, інвертний сироп, цукор, есенція та їжа. барвник.

Алгоритм приготування:

1. Варю помадку, як і в класичному рецепті. Додаю цукор у каструлю та заливаю водою. Включаю середній вогонь на плиті та заважаю, починаю варити.
2. Коли маса закипить, варто вимкнути вогонь та зібрати піну. Знімаю цукор. Забираю кристали відразу, щоб у подальшому вони не порушили однорідний склад.
3. Включаю вогонь та варю помадну масу 5 хвилин. Не заважаю багато.
4. Додаю 1 ст. соку та варю сироп протягом хвилини. Маса поступово стане густою.
5. Готовність перевіряється на вигляд: маса пластична, густа і не липне. Додаю їжу. барвники та есенції.

• Дуже важливо робити все правильно і не перетравлювати помадну масу. У тому випадку, якщо кулька вийде тверда і позбавлена ​​еластичних характеристик, значить, помадну масу переварили.
• Завдяки процесу рівномірного охолодження будуть дотримані умови правильності кристалізації сиропу. Якщо лід відсутній під рукою, замініть його холодною водою. Тільки дійте акуратно, щоб вона не потрапила на масу помадки.
• Остиглу помадну масу краще перемішувати лопаткою або ложкою, тільки потім використовувати міксер. Як тільки маса стала схожою за складом на сметану або набула кремового кольору - потрібно зупинитися.
• Змінювати кольори помадки можна за допомогою кави, джемом, сиропів та варення.
• Краще зберігати помадну масу в холодильнику, обгорнувши плівкою, щоб маса не підсихала.

Раджу вам спробувати зробити помадну масу будинку, щоб переконатися, що зовсім не потрібно бути справжнім кондитером, щоб досягти успіхів у цій справі!

Успіхів усім моїм дорогим читачам!

Мій відео рецепт

Якщо ви, як і я, любите цукрову глазур, наприклад, у пісочних тістечках, булочках або пряниках, то представляю класичний варіант білої цукрової глазурі-помадки. Детальний опис приготування з «розбором польотів», тобто з роботою над помилками, якщо такі трапляться.

Необхідно:

• Цукор - 400 г
• Вода - 100 мл
• Розчин лимонної кислоти - 20 крапель

Приготування:

Сачала приготуємо те, що нам знадобиться.

Розчин лимонної кислоти.

♦ Рекомендую вам приготувати його із запасом, тому що в господарстві це річ потрібна. Крім того, що ми використовуємо цей розчин як антикристалізатор для приготування помадки, можна використовувати його, в чистому або ще більш розведеному стані, щоб погасити соду, підкислити соус або компот та інших випадках, де необхідна кислота. Отже, пропорції такі:

• Гаряча вода – 2 ч.л.
• Лимонна кислота (суха) – 1 ч.л.

Розмішаємо лимонну кислоту до розчинення кристалів, переллємо в маленьку баночку із щільною кришечкою, підпишемо, щоб уникнути неприємностей, і зберігаємо, використовуючи за потребою.

Ще нам потрібен ковшикабо каструльказі зручною ручкою, простора миска, ложки, пензлик, міксер з насадками «гак», лід, піпетка, кухонний термометр,якщо є.

Я постараюсь кілька разів повторити важливі моменти, які не можна нехтувати при виготовленні помадки, щоб у вас все вийшло.

Отже, розпочали.

Відміряємо в каструльку або ковшок цукор та воду, перемішуємо, ставимо на середній вогонь.

Після закипання необхідно обов'язково зняти піну. І зробити це потрібно досить спритно, тому що сироп швидко уварюється.

Для цього ставимо каструлю так, щоб кипіння було з одного боку, тоді піна збирається з іншого та її досить легко зібрати.

Можна взагалі зняти каструльку з вогню та прибрати пінку.

Навіщо це робити?

У процесі варіння на стінках каструльки утворюються кристали цукру. Потрапляючи назад у сироп, ці кристали задають програму всьому сиропу, що кристали повинні бути такого ж розміру, але нам потрібна кристалізація дуже дрібна, тому ці вводять сироп в оману частинки цукру потрібно змити.

Зробити це можна мокрим пензликом або вилкою, на яку ви намотаєте трохи марлі (бинта).

Я прямо опускаю кисть у склянку з водою і мою стінки, кілька води потрапляє в сироп — не страшно.

Тепер нам потрібно, без помішування, уварити сироп до проби на «м'яку кульку»Якщо у вас є кухонний термометр, то він в рази спрощує приготування помадки, просто доводимо сироп до температури 114-115 градусів.

Якщо термометра немає, то перевіряємо готовність сиропу так.

Першим ділом - знімаємо каструлю з вогнюОскільки поки ви робите експерименти, ваш сироп безнадійно перетравиться. Навіть доки я робила фото, стрілка термометра поповзла до 116.

На кубик льоду капаємо краплю сиропу, він повинен миттєво охолоне. Іноді радять налити трохи сиропу в холодну воду, але на лід зручніше, бо від води сироп може швидко розкиснути, що викликає сумніви у недосвідченого кулінара — а чи була кулька?

Знімаємо краплю пальцями і намагаємося зробити кульку.

Яким він має бути?

Скажу так — кулька повинен вийтиале не повинен стати жорстким, як карамелька, щоб їм можна було постукати. Якщо кулька занадто жорстка - сироп переварений. Що робити? Додати|добавляти| трохи води, перемішати і поставити варити до потрібного результату.

Правильна кулька м'яка, а від невеликої кількості води, яка з'явилася від танення льоду, пізніше може трохи потекти.

Якщо кулька вийшла, то сироп на вогонь не повертаємо.

Якщо ні — продовжуємо варіння до переможної кульки.

Оскільки сироп вариться швидко, загальний час 4-5 хвилин при досить сильному кипінні, то не затягуйте з наступною пробою і не забувайте зняти сироп із вогню перед проведенням експериментів.

Готовий сироп повинен бути абсолютно прозорим, анітрохи не замутненим.

Наприкінці додаємо в сироп необхідну кількість розчину лимонної кислоти. Сироп уже не на вогні!

Акуратно і уважно капаємо рівно 20 крапельз піпетки, перемішуємо.

Що дає кислота? Навіщо вона у помадці?

По суті, ми готуємо пересичений цукровий розчин. При охолодженні він дуже швидко зацукрується, але зацукрівається так, як йому заманеться, а нам, для отримання ніжної та пластичної помадки, потрібно, щоб він зацукрився правильно. Тому, додаючи певну кількість кислоти, ми припиняємо реакцію кристалізації, щоб вона відбулася трохи пізніше, при інтенсивному збиванні, і була дрібною, що дасть відмінний продукт.

Якщо ви додасте мало кислоти, сироп закристалізується занадто швидко, якщо багато, то занадто повільно, а може взагалі не закристалізуватися. Важливо знайти точне співвідношення, а це дасть вам особистий досвід.

В одній з кулінарних книг, які я маю, було написано, що хорошу помаду можна приготувати і без додавання кислоти, але для цього потрібно налити набагато більше води і варити довше, тоді, в процесі варіння, утворюється інвертний цукор, який діє аналогічно кислоті. Цей прийом використовується для приготування молочної помадки.

Ви, мабуть, уже зрозуміли, що на нас чекає збивання сиропу, але спочатку нам потрібно швиденько його охолодити. Як?

Каструльку з водою ставимо в миску з холодною водою, а краще ще й з льодом.

Я зазвичай спочатку ставлю в холодну воду, перемішую сироп, тому що біля дна він охолоджується швидше, а потім воду в мисці міняю, додаю лід і залишаю до потрібного охолодження. Охолодити сироп треба до 40-50 градусів.

Перед збиванням сироп абсолютно прозорий!

Якщо сироп був прозорим і без домішок, але помутніло в гарячому вигляді, то, швидше за все, мало кислоти. Можете далі не охолоджувати, а ставити на вогонь і ще капнути 2-4 крапельки (орієнтуйтеся на швидкість кристалізації - важливо не переборщити!), прогріти до прозорості і знову охолодити.

Правильно зварений сироп можна збити до стану помади просто міцною дерев'яною лопаткою. Що я робила раніше.

Але краще збивається помада насадками-гачками. Спробувавши одного разу, до лопатки повертатися вже не захочеться, і швидше, і якісніше.

Починаємо збивати.

Часу це може піти від 2-3 до 10-15 хвилин. Чому така різниця? Все залежить саме від тонкощів уварювання сиропу та правильного співвідношення кислоти. Навіть у однієї господині час збивання може бути різним — учора збилася помада за 3 хвилини, а сьогодні за 10. Головне, щоби збилася! До речі, сама шовковиста помада у мене виходила, якщо збивати її 10 хвилин.

Якщо минуло вже багато часу, а вона не біліє, то це може означати що: 1) сироп недоварний; 2) багато кислоти.

Бувало в мене таке, на жаль. Спроби додати знову зварений сироп без кислоти успіхом не увінчалися. Рекомендую вам використовувати цей сироп при варінні компоту-киселю замість простого цукру.

Правильний сироп поводиться так.

Починає каламутніти при збиванні.

Продовжує каламутніти або навіть уже починає біліти.

Ось уже видно, що вийде помада!

А це готова помада.

Вона не липка, але пластична.

Кристаліки дрібні, навіть якісь маслянисті на смак, як у гарного меду. Навіть не віриться, що це просто цукор!

Помада не тече, та й не жорстка.

Якщо у вас вона стала такою жорсткою, що навіть кришиться, то можна додати трошки, кілька крапель, окропу, поки помада зовсім не охолола.

Готову помадку перекладаємо в контейнер чи миску, накриваємо від завітрювання. Помада дозріває 12-24 год. Але це не означає, що її не можна використовувати відразу після приготування.

Ось так вона ріжеться, трохи в'язка, як мед.

Для глазурування відокремлюємо шматочок потрібного розміру, кладемо в миску і трохи нагріваємо - на водяній бані або в мікрохвильовій печі.

Увага! Помаду не можна нагрівати вище 60 градусів- Вона псується.

У мікрохвильовій печі мова може йти про лічені секунди!

У теплу помаду можна додати трохи води, щоб отримати більш тонкий шар готового виробу, якщо вам це потрібно.

При охолодженні помадка швидко твердне, тому глазурувати випічку потрібно досить спритно, а миску тримати над теплою водою, наприклад.

Коротко повторю план дій та важливі моменти:

• Відміряємо цукор та воду.
• Ставимо варити середній вогонь.
• Після закипання знімаємо піну.
• Під час варіння сироп не заважаємо!
• Приблизно через 3-4 хвилини активного кипіння перевіряємо на готовність (м'яка кулька). Якщо сироп готовий, знімаємо з вогню. Не готовий – доварюємо. Знімаємо каструлю з вогню під час проведення проби!
• У готовий сироп вливаємо кислоту.
• Охолоджуємо сироп.
• Збиваємо помаду.
• Накриваємо від завітрювання.

Навіть найпростіші булочки виглядають набагато апетитнішими, якщо їх покрити помадкою.

Смачного!

Вершкова помадка - чудовий десерт з дитинства. На жаль купити справжню помадку в магазині вже не вийде, адже сучасні фабричні помадки далекі від натурального смаку помадки з дитинства. Рекомендую приготувати помадку своїми руками із простих та всім доступних продуктів. Як приготувати помадку?дивіться та читайте далі.

Як приготувати помадку до чаю?

Помадка горобинова з медом.

Інгредієнти:

• 1 кг ягід горобини
• 400 гр. меду
• 300 гр. цукру

Спосіб приготування:

1. Горобину обірвати з кистей, перебрати та вимити. Пересипати ягоди горобини в миску і залити окропом на 1-2 хвилини, потім злити воду і горобину обсушити.
2. З'єднати мед із цукром.
3. Викласти горобину в цукрову масу і на слабкий вогонь.
4. Варити помадку 10 хвилин|мінути|, постійно розтираючи ягоди ложкою. Помадку можна протерти через сито.
5. Деко або силіконовий килимок змастити олією.
6. Помадку розподілити за формою шаром в 2-3 см і прибрати на холодильник на 3-4 години.
7. Готову помадку нарізати кубиками та подати до чаю.

Рецепт Вершкова помадка

Інгредієнти:

• 2,5 ст. цукру
• 1 ст. вершків 5-10%
• 1 ст. л. меду
• ваніль за смаком

Спосіб приготування:

1. Цукор розчинити у вершках, поставити на водяну баню або слабкий вогонь і довести до кипіння.
2. Додати в вершки мед та ваніль.
3. Варити помадку при постійному помішуванні до готовності. Готовність визначається так: крапля помадки легко скочується в кульку, яка не прилипає до рук.
4. Готову помадку вилити в промаслену форму або перекласти в мішок кондитерський і відсадити на деко красивими завитками.

Рецепт Домашня помадка

Інгредієнти:

• 0,5 кг цукру
• 175 мл молока

Спосіб приготування:

1. Молоко закип'ятити, додати|добавляти| цукор і зменшити вогонь.
2. Варити помадку 20-30 хвилин до зміни кольору та густоти.
3. Готову помадку вилити на змащене маслом деко і остудити.
4. Застиглу помадку нарізати на шматочки.

Помадка з вівсянки.

Інгредієнти:

• 115 гр. вершкового масла
• 400 гр. цукру
• 85 гр какао порошку
• 120 мл молока
• 130 гр. арахісової олії
• 200 гр. вівсяного борошна (перемелоть пластівці в кавомолці)

Спосіб приготування:

1. Змішати вершкове масло|мастило|, цукор, какао і молоко.
2. Поставити каструлю на середній вогонь та довести до кипіння.
3. Кип'ятити не менше хвилини і потім додати арахісову олію та вівсяне борошно.
4. Ретельно вимісити масу до однорідності і зняти з вогню.
5. Деко або форму змастити олією.
6. Розподілити гарячу помадку формою.
7. Остудити помадку у холодильнику.
8. Нарізати готову помадку квадратиками чи будь-якими іншими шматочками.

Відеорецепт "Вершкова помадка"

Готуйте із задоволенням та будьте здорові!

Завжди Ваша Олена Терьошина.

Торт без прикраси – звичайний пиріг. Після приготування коржів та крему для торта починається найскладніший етап – його прикраса. Звичайно, можна для цієї мети використати крем, фрукти, цукати, горіхову крихту, але щоб стати справжнім професіоналом кондитерської справи, потрібно знати та вміти набагато більше.

Знамениті торти - "Біла акація", "Ленінградський", "Естерхазі", "Прага", "Захер" та інші кулінарні шедеври запам'яталися всім любителям популярного десерту, у тому числі, і своїм глянцевим блиском, що прикрашає поверхню виробів. Як зробити, щоб домашня випічка мала такий же ошатний вигляд? Розберемося з головними секретами приготування помадки для тортів у домашніх умовах, і дізнаємося, який секретний інгредієнт робить її блискучою та пластичною.

Помадка для торта в домашніх умовах – основні технологічні принципи

Як прикраса для тортів, помадка в домашньому умовах хороша тим, що її можна приготувати про запас і зберігати в холодильнику до моменту використання, в запечатаній ємності, що істотно скорочує витрати часу безпосередньо при виготовленні торта. Друга перевага прикраси тортів помадкою – доступність та низька вартість інгредієнтів.

Помадка є увареним цукровим сиропом, з додаванням патоки або інвертного сиропу, або лимонної кислоти, а додавання до цих інгредієнтів фруктових компонентів, молока або вершків, какао та різноманітних ароматизаторів дозволяє урізноманітнити смак прикрас для торта, вносити «родзинку» в рецепт.

Помадка відрізняється зовнішнім виглядом, консистенцією та своїми властивостями від сиропу та цукрової глазурі завдяки особливому способу приготування.

Для початку докладно розглянемо опис технології приготування основної цукрової помадки для торта в домашніх умовах, щоб зрозуміти на прикладі базового рецепту всі важливі тонкощі приготування, а потім вже на основі цього рецепта легко приготувати інші види помадки, доповнюючи їх молоком, какао, шоколадом, горіхами або фруктів. До речі, навіть якщо не збираєтеся готувати торт найближчим часом, то помадка – чудовий додаток до бутерброду та чаю. Можна також спробувати з неї приготувати улюблені цукерки.

1. Основна помадка для торта в домашніх умовах

Для приготування помадки за основним рецептом потрібно лише три інгредієнти, крім есенції, яку додають для ароматизації:

• Вода 265 мл
• Цукор 795 г
• Патока - 120 г;
  або
  • інвертний сироп – 135 г;
  • лимонна кислота – 12 г
• Есенція 1,8 мл

Технологія приготування:

Саме така кількість та набір інгредієнтів буде потрібно для приготування 1 кг помадки. У технології приготування помадки можна виділити 4 основні етапи:

Приготування цукрового сиропу

Цукор розчиняють у воді та варять, знімаючи піну. Коли припиниться піноутворення, каструлю треба обов'язково накрити кришкою, щоб бризки сиропу, що осідають на стінках посуду, не утворювали кристали. Під кришкою утворюється конденсат, який, стікаючи внутрішніми стінками каструлі з сиропом, перешкоджає кристалізації цукру. Сироп уварюють до готовності. Температура готового сиропу – 108 С, консистенція – густа маса золотисто-коричневого кольору, що тягнеться. Час варіння сиропу до проби "на товсту нитку" - 25-30 хвилин, концентрація цукру в ньому досягає 80-85%.

Додавання патоки та уварювання до проби «на слабку кульку»

Патоку або інвертний сироп, або розчин лимонної кислоти підігрівають до 45-50°С і вводять у сироп, перемішують, ємність знову накривають кришкою і збільшують температуру підігріву до 115°С, варять ще приблизно півгодини.

Важливо: не рекомендується збільшувати або зменшувати кількість патоки, що додається, оскільки недотримання норми призводить до погіршення якості помадки. Недостатній вміст патоки призводить до швидкого зацукрування; при перевищенні норми готова помада довго не висихає на виробах.

Охолодження помадки

Власне, до цього етапу потрібно приготуватися заздалегідь і, оскільки йдеться про приготування помадки для торта в домашніх умовах, необхідно запастися великою кількістю льоду. На виробництві при цьому існують спеціальні системи охолодження.

Помадку з моменту закінчення варіння потрібно швидко охолодити до 40 С, опустивши в каструлю або таз з льодом, а також безперервно та інтенсивно перемішувати її для рівномірного остигання. При повільному охолодженні починається також процес кристалізації, якого потрібно уникнути.

Збивання

Теплу масу починають інтенсивно збивати. Між охолодженням та збиванням помадної маси практично немає часового проміжку: на це потрібно звернути увагу. Невелику масу можна збити за допомогою лопатки вручну.

Спочатку помадний сироп каламутніє, але в міру насичення повітрям і утворення дрібних кристалів цукру він набуває вигляду, властивого готовій помадці. Її відразу ж перекладають у ємність, що закривається, зверху покривають водою, щільно закривають кришкою і залишають на 18-24 години для дозрівання. Ємність поміщають у холодильник.

Для нанесення готової помади на торт її знову розігрівають до 40 С на водяній бані. У цей час в помаду можна додавати ароматизатори та барвники. Для посилення блиску до підігрітої помадки для торта в домашніх умовах додають яєчний білок, збиваючи масу до однорідної консистенції. Білок вводиться із розрахунку 2% від маси цукру. Маса одного білка, у середньому – 30 г; цієї кількості достатньо для 200-240 г готової помадки.

Інші види помадки для прикраси поверхні кондитерських виробів мають подібну технологію виготовлення.

2. Шоколадна помадка для торта в домашніх умовах

Для приготування шоколадної помадки потрібно:

• Помадка, основна 200 г
• Чорний шоколад 250 г
• Коньяк 30 мл

Спосіб приготування:

Шоколад подрібнюють і розігрівають на водяній бані до 40 С. Так само підігріваю цукрову помадку, приготовлену за основним рецептом (див. опис вище). Обидві маси з'єднують, додають до них столову ложку коньяку або рому, після чого збивають до однорідної маси та появи блиску.

Масу наносять на поверхню кондитерського виробу шпателем або широкою лопаткою. Інструменти для нанесення помадки попередньо змочують у спирті, щоб поверхня вийшла рівною та блискучою.

Цей рецепт шоколадної помадки для торта в домашніх умовах ідеально підходить для нанесення на торти: Пташине молоко, Славутич, Прага.

3. Помадка з какао для торта в домашніх умовах на молоці

Інгредієнти:

• Молоко, незбиране 0,8 л
• Цукор 600 г
• Какао 35 г
• Патока 200 г
• Ванілін, кристалічний 8 г
• Вихід 1,0 кг

Приготування:

Технологічний процес подібний до приготування помадки за основним рецептом, але цукор попередньо з'єднується з порошком какао, а тривалість варіння збільшується, так як молока береться більше, ніж в основній помаді. Ванілін додається після охолодження помадного сиропу. Кількість какао можна збільшити, якщо потрібно більш насичений шоколадний смак помадки.

4. Вершкова помадка з какао для торта в домашніх умовах на молочній основі

Інгредієнти:

• Олія 82,5% (екстра) 180 г
• Цілісне молоко (або вершки 15%) 550 мл
• Цукор 630 г
• Сухі вершки (30%) 200 г
• Патока 195 г
• Ванілін
• Лікер

Приготування:

Тепле молоко (25-30°С) з'єднують із сухими вершками, перемішують до розчинення, підігрівають до 90°С, додають цукор і уварюють на повільному вогні до проби на товсту нитку. У молоко, що згущує, додаю патоку і продовжують уварювати до консистенції густої сметани. Потім швидко охолоджують, збиваючи масу на крижаній подушці. Після добового дозрівання молочну помадку з'єднують з олією, підігрів на водяній бані до 40 С. Збивають до однорідної консистенції. При збиванні помадної маси з вершковим маслом додають ванілін та абрикосовий або інший лікер на смак.

5. Фруктова помадка для торта в домашніх умовах

Простий спосіб приготування фруктової помадки передбачає використання фруктової есенції та харчових барвників. Складніший варіант - помадка на основі натурального фруктового сиропу (фруктової патоки). Справа в тому, що наявність кислоти у фруктових соках небажана на початковій стадії варіння помадки. Тому у виробничих умовах соки для фруктової помадки попередньо вилуговують, але після уварювання додається кислота, щоб уникнути появи великих кристалів цукру, хоча такий спосіб приготування фруктової помадки і для промислового виробництва є нерентабельним.

Вдома можна відступити від стандартних вимог і додати у уварений цукровий сироп концентрований сироп із фруктів та ягід, що містить кислоту (інвертний сироп на основі натуральних соків), а для посилення аромату використовувати есенції, фруктові настоянки, харчові барвники.

Інгредієнти:

• Цукор
• Сироп, інвертний
• Харчовий барвник та есенція

Приготування:

Технологія варіння та склад інгредієнтів фруктової помадки аналогічні до приготування основної помадки (рецепт №1), але замість патоки застосовується інвертний сироп з додаванням харчових барвників та фруктової есенції.

6. Помадка для торта в домашніх умовах: рецепт приготування патоки

Кавуновий «мед»

Інгредієнти:

• Кавуновий сік, очищений – будь-яка кількість

Приготування:

Очищений сік кавуна доводиться до кипіння на сильному вогні в емальованому посуді. Після цього сік треба процідити, щоб видалити піну. Далі він уварюється на повільному вогні до зменшення обсягу в 6-7 разів. Робиться проба на м'яку краплю. Гарячий кавуновий "мед" фасується в сухі стерильні банки.

Помадка для торта в домашніх умовах – хитрощі та корисні поради

Варто зупинити увагу на патоці, тому що саме цей продукт відіграє вирішальну роль у приготуванні помадки кондитерської.

Патока – продукт гідролізу (розчинення у воді) та ферментації крохмалю. Звичайно, її можна купити у готовому вигляді або приготувати самостійно кількома способами. Приготування патоки в домашніх умовах - досить клопіткий і тривалий процес, але вона - ідеальна добавка для квасу, її можна використовувати для приготування варення - під час заготовок. Додавання патоки в морозиво сприяє більш глибокій заморозці, не кажучи про те, що смак пряників і житнього хліба остаточно формує саме цей продукт.

Навіщо потрібно додавати патоку в помадку? Патока запобігає процесу зворотної кристалізації цукру, сприяє отриманню помадки вищої якості, пластичної та ніжної консистенції. Фруктову патоку можна зварити із винограду, яблук, груш, дині без додавання цукру. Патоку можна приготувати із ячмінного солоду, меду. Всі ці види патоки успішно використовують у приготуванні кондитерських виробів.

Менш клопіткі і доступні варіанти заміни патоки - інвертний сироп або лимонна кислота, за відсутності готової декстрин мальтози. Інвертний сироп – якщо коротко – звичайний цукровий сироп, уварений до проби на товсту нитку з додаванням лимонної кислоти.

У день, коли заплановано приготування торта, не варто розпорошувати енергію та час на приготування патоки, інвертного сиропу та помадки. Тим більше, що після приготування помадка має дозріти: її витримують протягом доби у закритій ємності, покривши шаром води.