Харчові ароматизатори. Смачні ароматичні добавки
Ідентична натуральна смакоароматична речовина - це смакоароматична речовина, ідентифікована в сировині рослинного або тваринного походження і отримана за допомогою хімічних методів.
Ароматизатор, ідентичний натуральному - харчовий ароматизатор, ароматичний компонент якого містить одну і більше ідентичну натуральну ароматичну речовину. Він може також містити натуральні ароматичні речовини, технологічні (реакційні) та коптильні (димові) ароматизатори.
Ідентичні натуральні речовини містять хімічні сполуки, ідентифіковані (зустрічаються) у сировині рослинного або тваринного походження. Їх одержують хімічним синтезом або виділенням із натуральної сировини. Поряд з ідентичним ароматизатор може містити натуральні компоненти.
До ароматизаторів, ідентичним натуральним відносяться ванілін, кетон малини, етилацетат, амілацетат, етилформіат та інші.
Відповідно до ГОСТ Р52464-2005 Ідентичний натуральний ароматизатор - це харчовий ароматизатор, смако-ароматична частина якого містить одну або кілька смако-ароматичних речовин, ідентичних натуральним, може містити смако-ароматичні препарати та натуральні смако-ароматичні речовини. Іншими словами, це хімічні сполуки, аналогічні за складом із сполуками в сировину рослинного або тваринного походження, але отримані хімічним синтезом, або виділені з сировини хімічним методом. Ідентичні натуральні ароматизатори можуть містити у своєму складі натуральні компоненти.
У США, а тепер і в Євросоюзі термін «ідентичний натуральному ароматизатору» не використовується.
Штучні ароматизатори
Штучний ароматизатор - харчовий ароматизатор, смако-ароматична частина якого містить одну або кілька штучних смако-ароматичних речовин, може містити смако-ароматичні препарати, натуральні та ідентичні натуральним смако-ароматичні речовини. Тобто, це штучно синтезована хімічна сполука, яка не має аналогів у природі.
Ароматизатор штучний - харчовий ароматизатор, ароматичний компонент якого містить одну і більше штучну ароматичну речовину. Він може також містити натуральні та ідентичні натуральним ароматичні речовини.
Штучні ароматизатори включають мінімум один штучний компонент - з'єднання, не ідентифіковане (не зустрічається) в даний час у рослинній та тваринній сировині
У Євросоюзі термін "штучний ароматизатор" не використовується. Категорія «смачно-ароматичні речовини», згадана в Європейському визначенні харчового ароматизатора включає лише підкатегорію «натуральні смакоароматичні речовини».
Американське харчове законодавство всі ароматизатори, що не підпадають під визначення «натуральний», відносить до штучних
Смачно-ароматичний препарат - це суміш смако-ароматичних та інших речовин, виділених із сировини рослинного або тваринного походження, у тому числі переробленого традиційними способами приготування. харчових продуктівза допомогою фізичних чи біотехнологічних методів.
Штучна смако-ароматична речовина - це отримана методами хімічного синтезу смако-ароматична речовина, не ідентифікована в сировині рослинного або тваринного походження
Технологічний ароматизатор - це ідентичний натуральний ароматизатор, що являє собою суміш речовин, отриману в результаті взаємодії аміно-з'єднань і цукрів, що редукують при нагріванні
Ароматизатор може містити додатково натуральні та ідентичні натуральним компоненти. Їх виробляють хімічним синтезом. Харчові ароматизаториможуть складатися з будь-якої індивідуальної смако-ароматичної речовини різної органічної природи або їх суміші. Смак і аромат готового продукту залежать не тільки від ароматизаторів, підсилювачів смаку і аромату, що додаються - це також результат дії великої кількості сполук, що містяться в сировині і утворюються в ході технологічного процесу.
Основними джерелами отримання ароматичних речовин можуть бути ефірні олії, запашні речовини, екстракти та настої; натуральні плодоовочеві соки, у т.ч. рідкі, пастоподібні та сухі концентрати; прянощі та продукти їх переробки; хімічний та мікробіологічний синтез.
Ароматизатори випускаються у вигляді рідких розчинівта емульсій, сухих або пастоподібних продуктів. Речовини та сполуки цього виду, як і всі інші харчові добавки, повинні відповідати нормам гігієнічної безпеки. Їх використання має обов'язково контролюватись у готовому продукті та вказуватись для споживача на індивідуальній упаковці продукту. Застосування ароматизаторів у конкретних харчових продуктах регламентується технічною документацією (ТУ, ТІ)
ароматизатор смак мікробіологічний гігієнічний
February 17th, 2014Більшість із нас впевнені, що натуральні ароматизатори кращі, ніж штучні, тому що в останніх міститься безліч хімікатів.
Чи це так насправді?
Насправді все, що ми їмо, що відчуваємо, все, що нас оточує – все це складається з хімічних речовин. Натуральні вони або створені у лабораторії – не відіграє ролі.
Наприклад, запах гвоздики ми відчуваємо завдяки хімікату під назвою "евгенол". А кориця, що є звичайною висушеною корою дерев, отримує свій аромат від коричних сполук.
Всі ароматизатори містять хімічні речовини – і штучні та натуральні. Відмінність з-поміж них – лише джерело цих хімічних речовин. Натуральні ароматизатори створюються на основі продуктів тваринного або рослинного походження. Навіть обробка в лабораторії не применшує того факту, що вони є натуральними. Штучні ароматизатори виробляють з чогось неїстівного, не живого. Наприклад, з нафти, яку шляхом обробки перетворюють на хімічні речовини.
Ось як Food and Drug Administration описує натуральний ароматизатор:
«Природний ароматизатор це: ефірна олія, есенція, екстракт або продукт, отриманий в результаті перегонки, випалювання, нагрівання або розкладання на ферменти. Ароматизатор має смакові якості, отримані зі спецій, фруктів, овочів або їх соку, трав, коріння або листя та інших продуктів рослинного походження. Смакові якості ароматизатора також можуть бути отримані з м'яса, морепродуктів, яєць, молочних продуктів, а також їх ферментів».
Визначення штучного ароматизатора коротше – штучним ароматизатором є будь-яка речовина, яка не відповідає опису натурального ароматизатора.
Іноді той самий ароматизатор можна отримати, використовуючи або натуральні, або штучні компоненти. Результат буде один, відрізняється лише процес створення.
То навіщо взагалі використати штучні ароматизатори? Справа в тому, що набагато дешевше використовувати синтетичні хімікати, ніж видобути такі ж натуральні. Використовувані штучні компоненти також безпечніше, ніж натуральні - вони протестовані і випробувані. Крім того, їх виробництво екологічно чистіше, ніж, наприклад, вирощування багатьох фіалок для отримання натурального ароматизатора.
Наприклад, екстракт ваніліну відповідає за смак та запах ванілі. У природі ванілін отримують з орхідей. Цей процес дуже довгий і дорогий. Тому вчені створили у лабораторії штучний ванілін.
У 2006 році, вчений з Японії Маю Ямамото вигадала спосіб витягувати екстракт ваніліну з корму для корів. За це вона отримала Ig Nobel Prize у Гарвардському університеті.
Багато людей не усвідомлюють, що в натуральних ароматизаторах може бути стільки ж хімікатів, скільки і штучних. Наприклад, кількість хімікатів, що використовуються для створення штучного полуничного ароматизатора, дорівнює кількості хімікатів у свіжій полуниці.
Штучний виноградний ароматизатор отриманий з хімічних компонентівфіолетового винограду – не червоного чи зеленого, який ми купуємо у магазинах. Саме тому продукти, що містять цей ароматизатор, мають насичений фіолетовий колір (наприклад цукерки або газовані напої). З цієї ж причини виноград, куплений у магазині, не має такого ж характерного смаку.
Деякі натуральні ароматизатори набагато небезпечніші, ніж їх штучні двійники. Наприклад, в мигдальному ароматизаторі, отриманому природним шляхомможна знайти сліди ціаніду. А необроблені соєві боби, з яких виготовляють соєвий соустакож можуть бути токсичні.
Багатьох людей турбує додавання до продуктів харчування «хімікатів» на кшталт глутамату натрію. Деякі пов'язують появу головного болю з надмірним вживаннямпродуктів, що містять глутамат натрію (синдром китайського ресторану). Але, насправді, такий зв'язок лише міф. Дослідники вважають, що подібні симптоми можуть бути викликані надлишком солі в китайській їжі.
Штучно створені ароматизатори проходять набагато ретельнішу перевірку, ніж натуральні. Але цей факт можна вважати лише аргументом на їхню користь. Адже створення ароматизатора з нуля гарантує, що кожен його компонент пройшов тест на безпеку та був схвалений до вживання.
Для чого нам потрібні ароматизатори
Ароматизатори призначені для надання харчовим продуктам смаку та аромату та для посилення наявного смаку та аромату.
Застосування ароматизаторів дозволяє:
Створити широкий асортимент харчових продуктів, що відрізняються за смаком та ароматом, на основі однотипної продукції
відновити смак і аромат, частково втрачений при зберіганні або переробці - заморожуванні, пастеризації, консервуванні, концентруванні
стандартизувати смако-ароматичні характеристики харчової продукції незалежно від щорічних коливань якості вихідної сільськогосподарської сировини
посилити наявний продукт натуральний смакта аромат
надати аромат продукції на основі деяких цінних у поживному відношенні, але позбавлених аромату, видів сировини (наприклад, продуктів переробки сої)
позбавити харчову продукціювід неприємних присмаків
надати аромат продукції, одержуваної за допомогою технологічних процесів, при яких немає природного утворення аромату (наприклад, приготування їжі в мікрохвильових печах).
Які бувають ароматизатори
Ароматизатори прийнято поділяти на натуральні, ідентичні натуральним та штучним.
Натуральні ароматизатори
Звід федеральних нормативних документівСША визначає натуральний аромат або натуральний ароматизатор, як «ефірне масло, маслосмолу, есенцію, екстракт, гідролізат білка або будь-який продукт обсмажування, нагрівання або ферментації, який містить смакоароматичні компоненти, отримані з прянощів, фруктів або фруктових соків, овочів або овочевих соків, харчових дріжджів, трав, кори, нирок, коренів, листя або подібних рослинних матеріалів, м'яса, морепродуктів, птиці, яєць, молочних продуктів або продуктів, отриманих з них за допомогою ферментації, істотна функція яких у складі харчового продукту більш ароматизує, ніж поживна» .
Натуральні ароматизатори надзвичайно дорогі і застосовуються тільки в тих випадках, коли немає можливості виробити ароматизатори, ідентичні натуральним або штучним.
Ідентичні натуральним ароматизаторам
У Росії відповідно до ГОСТ Р 52464-2005 Ідентичний натуральному ароматизатору- це харчовий ароматизатор, смакоароматична частина якого містить одну або кілька смакоароматичних речовин, ідентичних натуральним, може містити смакоароматичні препарати та натуральні смакоароматичні речовини.
У США, а тепер і в Євросоюзі термін «ідентичний натуральному ароматизатору» не використовується.
Як приклад можна навести ароматизатори фруктово-ягідної групи, призначені для виробництва карамелі. цитрусові апельсин, Лимон та Грейпфрут, а також М'ята, що складаються більш ніж на 50 % з натуральних ефірних олій; Суниця, Чорна смородина, Персик, Абрикос.
Штучні ароматизатори
ГОСТ Р 52464-2005 дає таке визначення штучного ароматизатора:
Штучний ароматизатор- харчовий ароматизатор, смакоароматична частина якого містить одну або кілька штучних смакоароматичних речовин, може містити смакоароматичні препарати, натуральні та ідентичні натуральним смакоароматичні речовини.
Американське харчове законодавство всі ароматизатори, які не підпадають під визначення «натуральний», відносить до штучних. Штучні харчові ароматизатори містять щонайменше одну штучну речовину, якої у природі немає. Його одержують хімічним синтезом. Штучні ароматизатори відрізняються високою стабільністю, інтенсивністю та дешевизною. Наприклад, штучним ароматизатором є арованілон (етилванілін), який використовується харчовою промисловістю всього світу.
З чого роблять і як отримують ароматизатори
Натуральні харчові ароматизатори витягуються фізичними способами (пресуванням, екстракцією, дистиляцією) вихідних матеріалів рослинного чи тваринного походження. Сухі порошки рослин (наприклад, часнику) одержують видаленням води з вихідної подрібненої рослини або вичавленого соку шляхом розпилення або сублімації.
За складом основних ароматичних компонентів та їх хімічною структурою ідентичні натуральним ароматизатори повністю відповідають природним. При цьому частину компонентів або весь ароматизатор цілком отримують штучним шляхом. Хімічним синтезом одержують, наприклад, ванілін, пара-оксифеніл-3-бутанон (основний ароматоутворюючий компонент для ароматизатора малини). Оптимізацією та цілеспрямованим впливом на ферментативні процеси та розвиток певних мікроорганізмів отримують, наприклад, аромати сиру, вершкового маслагірчиці, хрону.
Коптильні ароматизатори найчастіше є результатом екстрагування водою очищеного коптильного диму з подальшим концентруванням екстрактів. Їх одержують у кілька етапів. Спочатку оптимізацією ферментних процесів дозрівання м'яса отримують значну кількість попередників м'ясних ароматів. Потім нагріванням (за аналогією з варінням та смаженням) попередники перетворюються на м'ясні аромати. Інтенсивність у подібних продуктіву 20-50 разів вище, ніж у отримуваних традиційним способомм'ясопродукти.
Один штучний ароматизатор може бути синтезований з сотні хімічних сполук, що наслідують природні аромати. Деякі штучні ароматизатори ванілі виготовлені з відходів паперової промисловості або з нафти.
Ароматизатори, ідентичні натуральним, — це 100% хімія. Як будь-хто хімічний продукт, ароматизатори такі часто містять токсичні домішки, які погіршують функцію печінки та нирок, пригнічують серцеву та дихальну діяльність, негативно впливають на обмінні процеси. Сучасні дослідженняпоказали можливість штучних ароматизаторів впливати на поведінку людини.
На відміну від інших добавок ароматизатори не мають окремих назв і в міжнародній практиці не позначаються літерами Е. Зазвичай на упаковці просто вказується наявність у продукті ароматизатора.
джерела
Переклад для mixstuff – Alex Madness
http://ducho2010.livejournal.com/6531.html
А ось що я вам ще цікавого нагадаю про їжу: наприклад, ви знаєте, ? А ось буває ще таке . Хто-небудь знає рецепт справжнього олів'є? Дивіться - Оригінал статті знаходиться на сайті ІнфоГлаз.рфПосилання на статтю, з якою зроблено цю копію -З чого складається кокосове печиво, у складі якого вказано ідентичний натуральному ароматизатору «Кокос»? Чи правда там кокосова стружка або виключно тріацетин Е1518, що імітує аромат кокосу? Звідки ж беруться ароматичні харчові добавки, де використовуються і наскільки вони нешкідливі – розбиратимемося.
Смак ароматичні добавки використовуються для надання продукту смаку та аромату, посилення та відновлення втрачених у процесі обробки смакових та ароматичних властивостей. Також вони є консервантами і , які дозволяють зберегти продукт придатним. довгий час, З незмінним смаком та запахом.
Ці добавки можуть надати полуничний смакі запах спочатку несмачний солодкому газуванніабо натуральному сиру. Однак неможливе їх використання для посилення природного аромату натуральних продуктів- Наприклад, посилення вершково-молочного смаку у сиру або сиру, аромату апельсину апельсиновий сік прямого віджимуі т. д. Крім цього, категорично заборонено маскувати дефекти продукту ароматичними наповнювачами.
Словосполучення « смакоароматичні добавки» включає 3 категорії речовин: ароматизатори, ефірні олії та екстракти.
Олеогуми та натуральні ефірні олії
Ефірні олії - це леткі органічні сполуки, що формують специфічний аромат кожної рослини. З більш ніж двох тисяч видів рослин, що містять ефірні олії, 150-200 є найбільш цінними та затребуваними у промисловості.
Ефірні олії можуть бути отримані з листя, квітів та насіння, стебел, з коренів та кори, а також деревини рослин. Найбільша концентрація ароматичних частинок досягається в період, коли з'являються квіти та насіння.
Традиційно ефірні олії в харчової промисловості отримують шляхом екстрагування з водою або перегонки з водяною парою. Популярний, як і раніше, метод холодного пресування.
Олеогуми (екстракти харчові), також як і ефірні олії, добре розчиняються в таких органічних сполуках, як, наприклад, рослинні жири, спирти. Завдяки цьому популярністю користується такий метод отримання, як екстракція розчинниками, які згодом видаляються.
Властивість високої розчинності також активно застосовується для збереження ефірних олій. Як леткі сполуки, на відкритому повітріі на світлі ефіри миттєво окислюються і змінюють запах і колір, а незабаром випаровуються. Їх зберігають як розчини з рослинними оліями, які консервують властивості ефірів до двох днів за умови герметично закритої кришкита дотриманні температурного режимувід 5 до 15 °С.
Завдяки присутності у складі нелетких сполук та більшої стабільності, екстракти харчові пряних рослиннайпопулярніші. Такі смакові властивості, як гострота, не притаманні ефіру цієї рослини.
Види харчових ароматизаторів
Натуральні харчові ароматизаториявляють собою екстракти рослинної та тваринної сировини, які висушують, пресують, дистилюють та піддають іншим видам фізичної обробки. Вони відображають природний смак і запах джерела, проте не можуть бути універсально використані в будь-якому харчовому виробництві. Обмеження за кількістю природних ресурсів, особливості видобутку, зберігання та транспортування обумовлює високу ціну сировини. Крім цього, натуральність компонентів говорить про невисоку інтенсивність і нестабільність ароматичних і смакових властивостейцих речовин.
З цих причин найбільшого поширення набули ідентичні натуральним ароматизаторам. Повторюючи склад і хімічну структуру натуральних, вся речовина або кілька компонентів, отримані штучним шляхом. Їх стійкість і інтенсивніший аромат роблять їх зручнішими для промислових цілей, а порівняльна дешевизна - ще й доступнішими.
Крім двох перелічених існує такий різновид сполук як штучні ароматизатори. До їх складу входить один або більше синтетичний компонент, який не є присутнім у природі. Ці ароматизатори мають ще більш концентрований аромат, ще більшу стабільність і меншу ціну проти ідентичних натуральним.
Ароматизатори можуть бути класифіковані:
- за призначенням: на пряні та солодкі.
- на основі способу отримання: на композиційні (суміш, що складається з індивідуальних речовин), коптильні та реакційні (або технологічні, отримані як результат взаємодії цукрів, що редукують, і аміносполук при підвищенні температури, наприклад, аромат готової їжі).
Ароматизуючі добавки випускають і зберігають як порошки та рідини, рідше як пасти та емульсії. Носіями рідких ароматизаторів можуть служити розчини етилового спирту, пропіленгліколю, триацетину (Е1518) та інші. Порошкові ароматизатори також постачаються разом із носіями, якими можуть бути крохмаль та декстрин полісахарид, желатин, сіль та цукор.
Незалежно від форми постачання, будь-який ароматизатор сам по собі не може бути використаний через сильну концентрацію смаку та запаху. Додавання його до продукту залежить від бажаного ефекту, технології виробництва, виду фінального продукту та рекомендацій виробника. Стандартна кількість рідкої речовини розраховується на 100 кг фінального продукту в діапазоні 50-150 г, для порошкоподібних добавок - від 200 до 2000 г. Для екстрактів та ефірних олій встановлено кількість у розмірі 1-5 г.
Для порівняння всього 1-2 г ефірної оліїчаснику мають такий же ароматичний та смаковий ефект, як 1 кг цього продукту. Технологічна та комерційна вигода ідентичних натуральних ароматизаторівперед натуральними добавкамиочевидна.
Склад смакоароматичних добавок
Унікальність смакових якостейі аромату кожного продукту формується із сотень компонентів, що входять до нього. На них впливають місце та клімат росту рослини, ферментація, спосіб обробки та приготування. Основна тональність аромату визначається однією або кількома речовинами, у той час як десятки і сотні сполук, що залишилися, доповнюють його окремими нотами і роблять особливим. Наприклад, усім знайомий лимонний ароматвизначає з'єднання цитраль, запах часнику задає аллілдісульфід, ваніль пізнавана по нотках ваніліну завдяки 4-окси-З-метоксибен-зальдегіду і т. д.
Ароматичні добавки, що купуються на ринку, мають постійний склад, який по крихтах збирає воєдино флейворист — фахівець з ароматів.
Однак у готовому вишневому джемі кожної фірми смак та аромат можуть сильно відрізнятися. Один виробник віддасть перевагу акценту на солодощі ягоди, інший - на гіркуватості кісточки, третій - на ароматі квітів вишні. Одна компанія варить такий густий джемі так довго, що прямо ложка стоїть і потрібно його пережовувати, а інші — навпаки, рідкіший, такий, що легко намазується на тост і тане в роті. Перший виробник розливає готовий продуктпо скляних баночках, другий - по пластикових, а третій віддає перевагу тубі, щоб наносити без ложки прямо на бутерброд або десерт.
Все це: спосіб приготування, фасування, транспортування, зберігання і навіть вживання (чи будете Ви варення холодним на бутерброді, вприкуску з гарячим чаєм або запечете його в пирогах), персональні переваги технологів - впливає на фінальну версію смаку та аромату продукту.
Яку небезпеку становлять ароматичні добавки? 
Незважаючи на те, що ефірна олія активно використовується в харчовій та фармацевтичній промисловості, вона є досить токсичною субстанцією. Його заборонено приймати внутрішньо в нерозбавленому вигляді, тільки як складову продуктів і лікарських засобів. Слід обережно використовувати ароматичні палички, свічки тощо, що містять ефірні олії. Неповне згоряння може призвести до утворення шкідливих сполук та навіть канцерогенів. Надмірне вдихання ефірних олій може спровокувати отруєння та опік дихальних шляхів. Особливо акуратно з ефірними оліями необхідно поводитися, оскільки це може призвести до викидня.
Самі по собі ароматизатори в дозах, в яких вони присутні в продуктах, не є загрозою для .
Наприклад, харчова добавка ацетат натрію Е262 є речовиною, що входить до складу клітин організму. Вона використовується для виготовлення овочевих консервів, пом'якшуючи присмак оцту, для ароматизації чіпсів і як консервант у борошно та хлібобулочні вироби. Речовина Е262 вважається нетоксичною, тому для неї не встановлена максимальна добова нормаспоживання.
Мальтол Е636 - ароматизатор, що використовується в шоколаді, напоях, какао, чаї, каві, солодощах, вважається майже нетоксичним. Однак, середньодобова доза не повинна перевищувати 1400 мг/кг ваги.
Споживання цих речовин на регулярній основі та в великих кількостях- зараз вони присутні практично в кожному продукті - може завдати шкоди організму. Доведено, що висока концентрація у тривалому проміжку часу негативно впливає на печінку та обмінні процеси. Особливо чутливий до токсичності організм дітей, тому використання добавок категорично заборонено.
Помітивши вказівку про харчовий ароматизатор у складі кокосових печінок і не побачивши окремої згадки про наявність кокосової стружкизнайте, що, швидше за все, кокос там просто відсутній.
Джерела:
- Л.А. Куракін, М.С. Маюрнікова. Харчові та біологічно активні добавки
- baker-group.net/frozen-food/630.html
- prodobavki.com/modules.php?name=articles&article_id=67
- dobavkam.net/additives/aromatizatory
Ірина Мастрюкова, керівник відділу якості ТОВ «Валіо»:
«Ароматизатори – це речовини, що підсилюють смак та аромат. Їх додають до харчових продуктів для поліпшення органолептичних властивостей – смаку та запаху. За допомогою ароматизаторів досить однотипної продукції «надаються» різні, відомі природні смаки та аромати фруктів, ягід, овочів і так далі.
Всі ароматизатори можна умовно поділити на природні сполуки (натуральні ароматизатори) та речовини, що імітують природні. Перший вид смакоароматичних добавок виділяють із ягід, фруктів, овочів, рослин у вигляді соків, есенцій або концентратів. Ароматизатори, що імітують природні, можуть бути ідентичними або штучними. Їх отримують синтетичним шляхом, а способи отримання добавок цієї групи можуть бути різноманітними.
Хімічна природа ароматизаторів, ідентичних натуральним, також може бути різною. Вона включає різні компоненти, наприклад: ефірні масла, альдегіди, спирти, складні ефіри тощо. При виробництві таких смакоароматичних добавок найважливіше – відтворити сполуки, ідентичні за своїм хімічного складуречовин, що входять до складу ароматизатора, створеного природою Не вся сировина для них вирощується на грядці, частина може бути отримана у лабораторіях. Але за своїми головними органолептичними властивостями (смаком і запахом) ароматизатор, ідентичний натуральному, нічим не повинен відрізнятися від натурального. Натуральні ароматизатори дорожчі за своїх синтетичних побратимів і при цьому не мають високої теплової, кислотної та тимчасової стійкості.
У молочній промисловості смакоароматичні добавки застосовуються при виробництві фруктово-ягідних йогуртів, сирів та різних десертів, а вид ароматизатора вказується в технічному тексті на етикетці. В останнє десятиліття споживачі у всьому світі стали дуже уважними до складу продуктів, які купують. Інгредієнти зі складними назвами, походження яких визначити нефахівцю важко, викликають питання. Саме тому дедалі популярнішою стає концепція «чистої етикетки», англійською Clean Label: продукція, у складі якої лише прості та зрозумілі компоненти. Натуральні, як заведено говорити».
Юлія Ханхалаєва, бренд-менеджер компанії Ahmad Tea Ltd.:
«Згідно європейської класифікаціїароматизатор, ідентичний натуральному, складається за хімічною структурою, що збігається із структурою натуральних субстанцій. Такі ароматизатори вважаються нешкідливими та дозволені до використання у харчовій індустрії у всіх країнах світу.
Сучасні ароматизатори, що використовуються в харчовій промисловості, одержують із природної сировини (рослинного або тваринного походження) за допомогою фізичних, ферментативних чи мікробіологічних процесів. Якість та кількість ароматизаторів у Російської Федераціїконтролюються технічним регламентомТР ТС 029/2012 «Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів». Наявність цих речовин виробник обов'язково свідчить про упаковці.
Ароматизатори поділяються на п'ять видів.
Натуральний ароматизатор FTNF на 95% складений із безпосередньо позначеного у складі фрукта або натуральної субстанції з додаванням 5% іншого фрукта або натуральної субстанції.
Натуральний ароматизатор WONF виробляється біотехнологічним способом із власне позначеного у складі фрукту, ягоди або іншої натуральної субстанції з додаванням інших фруктів, ягід і так далі у більшій пропорції, ніж FTNF.
Натуральний ароматизатор FOS робиться біотехнологічним способом з інших фруктів або натуральних субстанцій - тобто не містить у своєму складі безпосередньо зазначеного продукту.
Ароматизатор, ідентичний натуральному, складається за хімічною структурою, що збігається із структурою натуральних субстанцій, але не на основі натуральних субстанцій.
Штучний ароматизатор складається виключно із штучних субстанцій, а структура натуральних субстанцій також ігнорується.
Компанія Ahmad Tea Ltd. у своїх блендах частково використовує натуральні ароматизатори та частково ароматизатори, ідентичні натуральним, але ніколи штучні ароматизатори».
Сьогодні жіночий сайт «Гарна та Успішна» розповість про користь та шкоду ароматизаторів.Щоб з перших рядків не вводити вас в оману, відразу скажемо, що користь від харчових добавок, що надають продукту той чи інший аромат, мізерно мала(але це лише за умови, що ароматизатор натуральний). А ось постраждати від ароматизаторів можна, але це знову ж таки за умови постійного вживанняпродуктів, до складу яких входять штучні ароматичні добавки. Однак про все по порядку, тож спочатку трохи теорії.
Що таке ароматизатори?
Харчові добавки, після внесення яких продукт покращує аромат і смак, називаються ароматизаторами. Їх використання дуже вигідно виробникам,тому що дозволяє їм на основі продукції одного типу створювати найширший асортиментвідрізняються ароматом і смаком харчових продуктів, наприклад, морозива, желе, мармеладу, карамелі, безалкогольних напоїві т.д.
Додавання в продукти та ароматизаторів дуже вигідно виробникам, чого не скажеш про споживачів цієї продукції. Адже результатом вживання продуктів, нашпигованих ароматизаторами та іншими добавками, стають проблеми зі здоров'ям.
Ароматизатори харчові: класифікація
Натуральні ароматизатори
До цієї групи ароматизаторів відносяться речовини, що отримуються в ході фізичної дії на натуральну сировину.
Під фізичним впливом маються на увазі такі способи, як пресування, дистиляція, екстракція.Як сировина може виступати будь-який натуральний продукт рослинного чи тваринного походження.
Так, натуральний полуничний ароматизатор виходить шляхом пресування ягід полуниці. Натуральний аромат апельсина одержують під час вилучення з апельсинової шкіркиефірної олії (екстракція). А ось аромат цибулі чи часнику можна отримати після того, як із вичавленого соку буде видалена вся вода (дистиляція).
Однак у Росії тлумачення терміна «натуральний ароматизатор» дещо відрізняється від прийнятого у Європі.
Згідно з ним, натуральним ароматизатором може називатися речовина, до складу якої крім натурального ароматизатора входить ще й смакоароматичний препарат.А це означає, що натуральні харчові ароматизатори не такі нешкідливі, як може здатися при першому прочитанні слова «натуральний».
Ароматизатори, ідентичні натуральним
Ароматизатори «груші», «малин», «виноград» тощо мають такий же склад, що і їх натуральні аналоги, ягоди і фрукти. Тільки виходять вони не фізично, а хімічно (синтезуються у лабораторії), але формулу мають таку ж, що і натуральні ароматизатори,тому й називаються ідентичними їм. Шкідливість ароматизатори, ідентичні натуральним, можуть заподіяти здоров'ю лише в тому випадку, якщо ви щодня вживаєте продукти, що містять ці речовини.Штучні ароматизатори
Це повністю хімічні смакоароматичні сполуки, які мають природних аналогів.
Харчові ароматизатори: шкода
У порівнянні з іншими харчовими добавками, ароматизатори не такі вже й небезпечні, але деяку шкоду здоров'ю вони все ж таки завдають.
Почнемо з того що перевагу завжди слід віддавати продуктам з натуральними ароматизаторами,оскільки ні ідентичний, ні тим більше синтетичний ароматизатор не може повною мірою передати справжній аромат та смак того чи іншого продукту.
Однак і тут не так просто.
- По-перше, смак та аромат натуральних продуктів під впливом високих температурнестабільний.
- По-друге, натуральні ароматизатори коштують дорого.
- По-третє, ідентичні натуральним або синтетичні ароматизатори, на відміну від натуральних харчових ароматизаторів, використовувати набагато зручніше через їхню «невибагливість» і нижчу вартість.
Щоб розмова про шкоду ароматизаторів була предметнішою, сайт пропонує звернутися до прикладу – ароматизатору "ванілін".
Ванілін – головна ароматична речовина ванілі. Використання цієї пряності в чистому вигляді- дороге задоволення,тому й почали витягувати зі стручків ванілі білий порошок, що має сильний запах, характерний для цієї прянощі. Натуральний ароматизатор ванілін не приносить шкоди (виключення – індивідуальна нестерпність). Навпаки, завдяки вмісту в ньому поліфенолів він бореться із злоякісними новоутвореннями. Його можна використовувати при профілактиці захворювань судин та серця, він знімає запальні процеси, має антимікробну дію та протиалергічні властивості.
Однак натуральний ванілін в магазинах та готової продукціїтим більше – велика рідкість,тому що ціна його хоч і відрізняється в меншу сторону від ціни на ваніль, але залишається досить високою. Тому повсюдно використовується ароматизатор ванілін, ідентичний натуральному, або його синтетичний «собрат».
Шкода ароматизатора, ідентичного натуральному ваніліну, обумовлюється наявністю в ньому не корисних для здоров'я хімічних сполук. Найнебезпечнішим є добавка кумарин, токсична дія якої руйнує печінку. Зрозуміло, що корисними властивостями натурального ванілінуідентичний йому ароматизатор не має.
Шкода штучних ароматизаторів
Ароматизатори, здебільшого штучні, хоч і завдають шкоди здоров'ю, але не такої значної, як інші харчові добавки. Істотну шкоду здоров'ю, особливо дитячому, може завдати тільки інтенсивне вживання продуктів із синтетичними ароматизаторами.
Довготривале вживання продуктів, що містять високі концентрації штучних ароматизаторів, може негативно вплинути на печінку.
Якщо говорити про безпечні харчові ароматизатори, то слід сказати, що більшість харчових ароматизаторів безпечна, якщо вживати їх у розумних кількостях,тобто потроху і щодня. Перевагу, звичайно ж, слід віддавати натуральним або ідентичним ароматизаторам, а вживання продуктів з штучними ароматизаторамисайт все ж таки рекомендує обмежити.
Копіювання цієї статті заборонено!
Статті по темі
