Апарат для приготування мармеладу. Плюси відкриття "мармеладного бізнесу". Як реалізувати та просувати свою продукцію

Мармеладомназиваються кондитерські вироби, виготовлені з плодового пюрез цукром та мають желеподібну консистенцію.

Для надання продукту певного кольору, смаку та аромату при виробництві мармеладу використовують харчові барвники, ефірні масла, ванілін, органічні кислоти (лимонну, виннокам'яну, яблучну, молочну) В основному виробляють яблучний мармеладпри виробництві якого до яблучного пюре іноді додають пюре з інших видів плодів для поліпшення. смакових якостей. Мармелад, у якого основою є пюре з абрикосів, слив ренклодів, кизилу та інших плодів або ягід (крім яблук), має назву «пат».

Для отримання гарної консистенції, що желює, мармеладу вихідне пюре повинно мати відносну в'язкість не нижче 2,8 і pH 3,2.

Рецептура формового мармеладу містить патоку. Завдяки вмісту декстринів патока має значну в'язкість і сприяє отриманню продукту більш щільної консистенції.

Хороші результати дає додавання до суміші цукру і пюре солей натрієвих лимонної або молочної кислот в кількості 0,2-0,3% (по відношенню до суміші). Завдяки буферним властивостям цих солей підвищується концентрація яблучно-цукрової суміші, за якої вона застудніє. Це дозволяє основну частину вологи видалити шляхом випарювання, різко скоротивши тривалість сушіння виробів. Крім того, холодець виходить міцнішим.

У разі переробки мармеладу, що погано желює пюре в рецептуру, слід вводити пектин або пектинсодержащий концентрат, отриманий з яблучних вичавків.

Пюре, що надійшло в переробку, пропускають через фінішер, а цукор просіюють і піддають магнітній сепарації.

Варіння мармеладної маси проводять у вакуум-апаратах, обладнаних мішалками. Уварювання проводиться при вакуумі, що поступово підвищується - тиск падає від 67 до 34 кн/м 2 (розрідження підвищується з 250 до 500 мм рт. ст.). Варіння триває не більше 20 хв, після чого до маси додають патоку, підігріту до 50 ° С і проціджену через сито. Мармеладну масу, що містить 62-68% сухих речовин, вивантажують з вакуум-апарата і змішують з барвниками та есенціями.

При вивантаженні мармеладної маси відбирають пробу для перевірки швидкості застуднення і якості колодця, що виходить. Якщо проба застудніє повільно, до продукту додають цукор. Якщо ж застуднівання йде швидко, але утворюється холодець недостатньо міцний, продукт вводять пектин і кислоту.

У безперервно діючих варильних апаратах суміш пюре з цукром, що має концентрацію 55-57%, за допомогою плунжерного насоса проганяють через змійовики. Уварювання в змійовиках ведеться під атмосферним тиском і триває 1-2 хв. Зі змійовика зварена маса, що має температуру 106-108 ° С, потрапляє в приймальний конус, який служить сепаратором. Тут від продукту відокремлюються сокові пари та його концентрація досягає 67-79%.

Залежно від ступеня висушування та характеру подальшої обробкимармеладної маси розрізняють такі види фруктово-ягідного мармеладу.

Пластовий мармелад. Для отримання цього продукту гарячу мармеладну масу розфасовують у фанерні ящики, які вистилають всередині вологонепроникним (пергаментним) папером. Ящики з продуктом до пакування витримують 12-24 год у сухому, добре вентильованому приміщенні для студнеутворення. Зовнішній шар продукту підсихає та утворює скоринку тонкокристалічної структури. Після цього поверхню продукту закривають вологонепроникним папером і упаковують ящики.

Пластовий мармелад має вологість 29-33%. Загальний вміст цукру в ньому становить 68%, у тому числі близько 40% цукрів, що редукують.

Штучний мармелад. Штучний мармелад складається з окремих шматків (штук) тієї чи іншої форми. Мармелад цього типу розрізняють формовий чи різьблений.

Для отримання формового мармеладу гарячу мармеладну масу розливають у форми з нержавіючої сталі або кераміки. Продукт, що надходить на розлив, містить 30-31% вологи і має температуру 80-85° С. Після застуднення мармелад виймають з форм.

Мармеладну масу, що застигла, підсушують нагрітим повітрям. Температура сушіння на початку процесу становить 35-40 ° С, в кінці - 55-65 ° С. У перший період сушіння температура повітря повинна бути невисокою, щоб не утворилася скоринка, що перешкоджає випаровування вологи.

У процесі сушіння волога змочування, що знаходиться на поверхні продукту, випаровується порівняно легко. На її місце із внутрішніх шарів продукту надходить капілярна волога, яка також досить швидко видаляється. Однак у міру висушування в'язкість продукту підвищується, що ускладнює переміщення вологи із внутрішніх шарів назовні.

На початку сушіння переважає капілярна волога і процес йде за постійної швидкості. Коли починає випаровуватися пов'язана водашвидкість сушіння значно падає.

Швидкість сушіння тим більша, чим вищий градієнт вологості, що сприяє переходу вологи з внутрішніх шарів назовні. Значний температурний градієнт затримує сушіння, тому що при цьому під впливом термовологопровідності волога спрямовується із зовнішніх шарів до центру.

Внаслідок проблеми видалення вологи процес сушіння, незважаючи на невеликі розміриштучного формового мармеладу є тривалим і становить 6-10 год.

Під час підсушування на поверхні продукту утворюється тонка скоринка, що покриває виріб суцільним шаром.

Підсушений мармелад охолоджують у камерах, що добре вентилюються, при відносній вологості повітря не більше 70% і температурі 15-20°С.

Охолоджений мармелад розфасовують у картонні коробки, викладені усередині парафінованого паперу. Папір прокладають також між рядами мармеладу, щоб уникнути його злипання.

Маса кожної штуки формового мармеладу складає 10-25 г. Готовий продуктмістить 22-24% вологи при загальній кількості цукрів 75%, у тому числі цукрів, що редукують, 20-32%.

Для отримання різьбленого мармеладу гарячу мармеладну масу розливають у дерев'яні коробки шаром 1,5-2 см. Після застуднення маси отриманий мармеладний пласт розрізають на бруски масою до 20 г, а потім висушують до вмісту вологи 18-20%. Різьблений мармелад обсипають цукровою пудроюта розфасовують аналогічно формовому мармеладу.

При виробництві фруктового мармеладув рецептуру виробів входять: цукор, яблучне пюре, патока в невеликій кількості(10-15%), цитрат (або лактат) натрію. Рецептурні компоненти уварюються до вмісту CВ 67-69%.

Технологія виробництва желейного мармеладу передбачає наявність у рецептурі не тільки патоки та цукру, але і компонентів, що желюють, таких як агар і подібні йому речовини, пектин або желатин. Рецептурні компоненти у разі уварюють до змісту СВ= 73-74%. Виробництво мармеладу на пектині має свої особливості. На відміну від агару і подібних до желеутворювачів, пектин виявляє здатність утворювати холодець тільки в присутності кислоти і цукру. Найкращими умовамидля утворення колодця (при 1% пектину) вважаються такі, при яких цукру в рецептурі міститься близько 60% цукру та 1% кислоти.

Чим вища кількість та якість пектину, тим більше цукрупотрібен для освіти колодець. Надлишок цукру призводить до того, що холодець стає більш крупнозернистим у зламі і більш пластичним, але його міцність зменшується. Кислота – обов'язковий учасник процесу утворення колодця, він впливає на швидкість желювання водного розчину цукру та пектину та щільність колодця. Але надмірна кількість кислоти в рецептурі впливає на хімічні процеси в мармеладній масі, що призводить до погіршення якості кінцевих виробів.

Агари та подібні до нього речовини – це рослинні полімери, які швидко розчиняються в гарячій водіі формують в'язкі водні розчинипри охолодженні утворюють колодні. Для того щоб отримати холодець необхідної для виробництва мармеладу міцності, кількість агару в рецептурі повинна бути приблизно 1% повітряно-сухого агару, для фурцеларану концентрацію підвищують у півтора рази, а для агароїду – у 3 рази.

Желатин – студнеутворювач органічного походження, нерозчинний в органічних розчинниках. При кімнатній температуріжелатин набухає з 10-15-кратною кількістю води і швидко розчиняється у гарячій воді. Але при нагріванні в лужних або кислих середовищах желатин втрачає здатність до утворення холодців. Желатинові колодці слабші за пектинові та агарові в 5-8 разів, тому у виробництві мармеладу желатин застосовується значно рідше, ніж інші студнеутворювачі.

Якість мармеладної продукції залежить від багатьох факторів: якості сировини, рецептури, технологічних схем, відношення виробника та співробітників до процесів виготовлення продукту. І, звичайно, від функціональних можливостей обладнання для виробництва мармеладу.

Устаткування для виробництва мармеладу «Акмалько Інжиніринг»розробляється з урахуванням усіх особливостей технологічних процесів виготовлення різних видівмармеладу. Наше обладнання для виробництва формового та желейного мармеладу постійно вдосконалюється, щоб фабрика, яка працює на нашому устаткуванні, могла вдосконалювати свою продукцію.

Жувальний мармелад «Фру-Фру» виготовляється на сучасному європейському обладнанні. Виробництво не зупиняється ні на хвилину – фабрика працює 24 години 7 днів на тиждень. Для виготовлення жувального мармеладувикористовується цукор, желатин, сироп глюкози та натуральний виноградний сік.

Процес виготовлення жувального мармеладу включає наступні етапи:

• Уварювання інгредієнтів
• Охолодження
• Виливка у форми
• Вистійка та сушіння
• Знеструмлення
• Фасування та упаковка

Інгредієнти змішуються та вирушають у варильний котел. У уварену суміш додається лимонна кислота, барвники та ароматизатори. Суміш надходить у відливальну машину. Потім на конвеєр подаються лотки, заповнені рівним шаром кукурудзяного крохмалю. У крохмалі за допомогою гіпсових печаток штампуються сотні однакових форм. Стрічка крохмалю з відбитками рухається конвеєром до наступного етапу виробництва, де відливальна машина наповнює форми гарячим рідким мармеладом. Потім мармелад застигає та сушиться протягом 24 годин, після чого очищається від крохмалю і надходить у спеціальні барабани для подальшої обробки. У цих барабанах мармеладки обробляються сумішшю з натуральних масел. Мармеладні фігурки стають гладкими, блискучими та не прилипають одна до одної. Далі готовий мармелад рухається конвеєрною стрічкою до пакувальної машини. Тут готова продукціяпакується, на пакетах проставляється дата виробництва.

Технологія виробництва мармеладу- це серія етапів обробки сировини та особливе ноу-хау кондитерських фабрик. У магазинах найчастіше можна зустріти 3 основні види мармеладу: фруктово-ягідний, желейний та желейно-фруктовий. Виробники мармеладувикористовують різнийні методи виготовлення кожного різновиду солодощі.

Один з найпростіших у виробництві -

Простежимо процесйого виготовлення у фабричнних умовах. Все починається з цукру, води та лимонної кислоти. Розчин із цих компонентів виходить дуже солодким: на склянку води припадає майже склянка цукру. Усі компоненти змішуються тавирушають у спеціальний бак, де варяться 15 хвилин. Потім додається пектин іпатоки, які додадуть майбутньому мармеладу густоту та в'язкість.

Завдяки патоці, солодкому сиропу з крохмалю, готовий мармелад буде свіжим та м'яким протягом місяця після виходу з конвеєра. Наступний етап – випарювання вологи. Для цього на кожній кондитерській фабрицііснує варильний котел, важливий елементобладнання для виробництва мармеладу.Мармелад варять під високим тиском. Далі в сироп додають натуральні екстракти фруктів і барвники, і суміш набуває смаку, кольору та аромату. Поки суміш остигає, готується цукор, в якому і відливатиметьсямармелад. Для цього в цукровій доріжці, що біжить конвеєром, вибиваються отвори, в який заливають рідкий мармелад. До кінця свого шляху стрічкою мармелад застигає, його обтрушують від надлишків цукру і упаковують.

Інша технологічна схемавиробництва мармеладузаснована на поєднанні фруктового пюре, цукру та патоки. Процес приготування складається з наступних етапів:

• уварювання фруктів цукру та патоки
• додавання пектину, агару, вітамінів та барвників
• виливок у форми
• сушка
• фасування та упаковка

Виробництво желейного мармеладу

Найчастіше виготовляється з урахуванням агару. На першому етапі агар замочують у проточній водідо набухання. Потім агар розчиняється у варильному казані з водою. У розчин додають цукор та патоку. Сироп уварюється, охолоджується, до нього додають сік, вітаміни, натуральні барвники та ароматизатори. Желейну заготівлюзаливають у металеві форми і залишають те застигання. Застиглий мармелад вибирають із форм і за потреби обсипають цукром, після чого вироби вистоюють і підсушують. Готовий желейний мармелад відправляється на фасування та упаковку. Сучасні виробники мармеладувідливають вироби у найрізноманітніших формах, додають у свою продукцію натуральні сокита вітаміни.

До цієї групи кондитерських виробів відносяться мармелад! пастила та зефір. За структурою мармеладні вироби представ-! ляють собою колодці, а пастила і зефір - кондитерські піни. ;

Мармелад залежно від способу формування ділять naj формовий, різьблений та пластовий. Залежно від виду сировини, що є студнетворною основою, мармелад ділять паї фруктово-ягідний, желейний і фруктово-желейний.

Студнеутворювач для фруктово-ягідного мармеладу є пектин, що міститься у фруктовому пюрі (зазвичай яб-; лочному). На основі абрикосового та сливового пюреготують ^ пати. При виробництві желейного мармеладу як студ-і неутворювач використовують агар, агароїд, пектин та ін.

Пастила випускається у вигляді клейової, в якій як струдноутворюючу основу використовується агар або пектин, і заварної, в якій застосовується фруктово-ягідна мармеладна маса. Клейова пастила поділяється на різьблену (пастила прямокутного перерізу) та відливну (зефір); заварна пастила випускається у вигляді різьбленого (прямокутного перерізу) та пластової (пласт, рулет, батон).

Основним процесом у мармеладно-пастильних виробах є студнеутворення, обумовлене властивостями пектинових та інших речовин, що желюють. Пектинові речовини відносяться до полісахаридів складної будови і входять до складу практично всіх рослинних тканин, особливо плодів, ягід, коренеплодів та ін. холодній водінабухає, а при нагріванні розчиняється і переходить у в'язкий колоїдний розчин. Утворення колодця з розчину пектину можливе лише при концентрації пектину 0,8-1,2%, концентрації цукру - 60% і рН 2,8-3,2 в залежності від желюючої здатності пектину. Цукор необхідний, оскільки він має велику дегідратуючу здатність і розчинність пектину в цукровому розчині зменшується. При додаванні кислоти знижується рН пектинового розчину, що сприяє утворенню міжмолекулярних водневих зв'язків, підвищує здатність пектинового розчину і покращує якість колодязь.

Крім пектину як желюючі речовини використовується агар і агароподібні речовини (агароїд, фурцелларан та ін), одержувані з деяких морських водоростей. Вони також відносяться до полісахарид складного складу, розчиняються в гарячій воді і при охолодженні розчинів утворюють колодці. Міцні колодці виходять при концентрації агару 0.3-1% або агароїду - 0,8-3% до маси колодця. Присутність цукру не обов'язково, він відіграє лише роль смакової добавки. Наявність кислоти негативно позначається на студнеобразующей здатності агару та агароїду, оскільки відбувається їх гідроліз. Для зменшення гідролізуючої дії кислоти додають буферні солі (лактат натрію або фосфат динатрій).

Виробництво фруктово-ягідного мармеладу. Процес отримання фруктово-ягідного мармеладу складається з наступних стадій: підготовка сировини, приготування рецептурної суміші, уварювання мармеладної маси, обробка, виливок, сушіння, вистій - ка, упаковка.

Різні партії яблучного пюрев залежності від якісних показників (студнеутворююча здатність, кислотність, кольоровість, вміст сухої речовини та ін) змішують (купажують) для отримання однорідної за складом маси пюре. Отриману суміш протирають через сита.

Рецептурну суміш отримують шляхом змішування підготовленого яблучного пюре з цукром-піском та патокою у співвідношенні 1:1. ягідних видівмармеладу до яблучного додають ягідне пюре відповідно до рецептури. Так як студнеобразующая здатність пюре визначається значною мірою якістю і кількістю пектину, що міститься в ньому, то оптимальне співвідношенняОсновні компоненти рецептури уточнюють шляхом проведення пробних варок.

У рецептурну суміш вводять також солі - модифікатори або буферні солі (лактат натрію або динатрій фосфат). Введення цих солей обумовлює зниження швидкості та температури застуднення мармеладної маси, її в'язкість, що дозволяє уварювати масу до більш високого змістусухої речовини та скоротити процес сушіння мармеладу. Кількість солей, що вводяться, залежить від кислотності пюре.

Рецептурну суміш одержують у змішувачах періодичної" дії і потім подають на уварювання у вакуум-апарати періодичної дії або в безперервнодіючі змієві - кові апарати. У варильних апаратах використовується пар, що гріє, тиском 300-400 кПа. Масу уварюють до вмісту сухої речовини 68-74%.

На стадії оброблення уварену масу охолоджують в ємностях, з мішалкою, до температури на 5-7°С вище температури студнеобразования і вводять ароматичні та смакові речовини, барвники, перемішують і подають на виливок.

Виливок проводиться на мармеладовідливальних машинах, що виконують такі операції: дозування та розливання мармеладної маси у форми; струшування (для рівномірного розподілу мармеладу у формах); вистоювання у спеціальній камері при 15-25 °С. Під час вистоювання йде процес студнеутворення тривалістю від 20 до 45 хв (тривалість студнеутворення залежить від якості пюре та рецептури мармеладної маси); вибірка мармеладу із форм. Вибірка проводиться шляхом виштовхування мармеладу з форм стисненим повітрям, що подається через отвори у формах діаметром 0,2 мм. Такий інтенсивний спосіб вилучення мармеладу викликаний тим, що при застудненні лінійні розміри маси не змінюються, і мармеладна маса прилипає до матеріалу форм.

Витягнутий з форм мармелад має липку вологу поверхню і прямує на сушіння, в результаті якої вміст сухої речовини в ньому підвищується до 76-80%. У процесі сушіння на поверхні мармеладу викристалізовується частина цукру і утворюється дрібнокристалічна скоринка, що оберігає мармелад від намокання і надає йому привабливого. зовнішній вигляд. Процес сушіння ведуть так, щоб видалення вологи йшло зі швидкістю вище швидкості кристалізації цукру, інакше передчасне утворення скоринки зменшує вологовіддачу. Тому процес сушіння ведуть у кілька стадій, а сушарках є кілька зон з різними температурними режимами. Сушіння мармеладу виробляють у камерних, шафових та конвеєрних сушарках. Висушений мармелад має температуру 60°С, тому його охолоджують або у спеціальних камерах, або у приміщенні цеху. Тривалість охолодження від 45-55 хв до 1,5-2 год, залежно від пори року. Охолоджений мармелад укладають у коробки або лотки, а потім у ящики.

Виробництво мармеладу желейного. Желейний мармелад випускається трьох видів: формовий, різьблений (тришаровий, лимонні та апельсинові часточки) та фігурний. Як холодець - утворювач використовується агар, агароїд або інші студнеобразующие речовини. Введенням різних есенцій, харчових кислот та барвників імітується смак, аромат та колір натуральних фруктів.

Рецептура желейного мармеладу залежить від виду та особливостей, що желюють, студнеутворювачів. У середньому, для утворення досить міцного колодця в рецептуру має входити 0,8-1% агару (або 1-1,5% пектину, або 2,5-3% агарої - так), 50-65% цукру, 20-25 % патоки, 23-24% води. Для створення приємного кислого смакудодається 1-1,5% харчової кислоти.

Одержання желейного мармеладу проводиться за такою схемою: підготовка сировини, отримання желейної маси, формування, вистійка, сушіння та упаковка.

При використанні агару його промивають у проточній холодній воді протягом 1-3 год; внаслідок чого він набухає, потім виробляють розчинення агару у воді та вводять цукор та патоку. Отриманий цукро-іатково-агаровий сироп уварюють до вмісту сухої речовини 73-74%. Уварену масу охолоджують у машинах, що темперують, до 50-60°С.

Технологія та параметри процесу приготування желейного мармеладу на агароїді відрізняються від приготування на агарі, так як агароїд має більш низьку желюючу здатність, більш високою температуроюзастуднення і значною мірою схильний до гідролізу в кислому середовищі, що різко знижує студнеобразующую здатність агароїду. У зв'язку з цим сироп на агаронді уварюють до вмісту сухої речовини 70-72%, охолоджують уварену масу до 74-78 ° С, а для гальмування гідролітичного розпаду агароїду в кислому середовищі вводять солі - модифікатори.

Уварена желейна маса формується різними способами на формувальному транспортері. Формовий мармелад отримують методом виливки в металеві форми з наступною вистійкою протягом 10-90 хв в залежності від виду колодця - утворювача. Для полегшення вибірки мармеладу із форм підігрівають поверхню відформованих виробів. Вистій желейного мармеладу необхідна для підсушування поверхні виробів.

Після вистій мармелад з усіх боків обсипають цукровим піском і подають на сушіння. Мармелад, приготований на агароїді, висушується при 38-40 °С, а на агарі-при 50-55 °С. Тривалість сушіння 6-8 год. Потім мармелад охолоджують та упаковують.

Мармелад «Апельсинові та лимонні часточки» формується на механізованій потокової лініїнаступним чином. Желейна маса першого шару з температурою 55-60°С розмазується на стрічку транспортера. Студоутворення першого шару ведеться у шафі при температурі повітря 10 ° С протягом 10 хв. Потім на цей шар методом розмазування наноситься шар зі збивної маси. Після студнеутворення другого шару двошарова стрічка розрізається дисковими ножами на смуги, які укладаються в поздовжні жолоби напівкруглого перерізу, що знаходяться на транспортері. Дозуючим. механізмом виливної машини проводиться заповнення жолобів желейною масою. Отримані тришарові заготовки (батони) надходять на охолодження, під час якого відбувається студперетворення. Потім батони в перевернутому вигляді надходять па стрічковий транспортер, де покриваються шаром цукру-піску і надходять на наступний транспортер для остаточного студнеутворення. Тривалість вистоювання 60 хв. Потім заготовки надходять на різальну машину, розрізаються окремі часточки і обсипаються цукром-піском. Частки укладаються на лотки і надходять на сушіння. Тривалість сушіння 6-8 год. при температурі 45°С. Готові часточки з вмістом сухої речовини 81% укладаються в коробки, пакети, лотки.

Виробництво пастили. Пастила виготовляється шляхом збивання суміші фруктового пюре з цукром та яєчним білком. З метою закріплення піноподібної структури до збитої маси додається гарячий цукро-агаро-патоковий сироп (клей) або гаряча фруктово-ягідна мармеладна маса. При використанні ага-* рового сиропу одержувану масу називають клейовою, а у разі додавання мармеладної маси.- заварною.

Процес виробництва клейової пастили складається з наступних операцій: підготовка сировини, приготування яблучно-сахарної суміші, отримання клейового сиропу, збивання, формування, сушіння, укладання та упаковка. ^

Яблучне пюре, що використовується у виробництві пастили, долж-," але мати високу студнеобразующую здатність і вологість не більше 88%. Таке пюре отримують на підприємствах шляхом уварювання під вакуумом до вмісту сухої речовини 15- 17%- Різні партії ущільненого пюре потім піддають одержання пюре з певною желюю- щею здатністю. Потім ущільнене пюре змішують з еаха=-ром в змішувачах періодичного плі безперервної дії. Для отримання пишної піноподібної маси вміст сухої речовини в цукрово-яблучній суміші має бути на рівні 57-59%, що досягається змішуванням цукру та пюре у співвідношенні 1:1.

Сахаро-агаро-паточпий сироп отримують шляхом розчинення у воді при нагріванні набряклого агару з подальшим введенням в розчин рецептурних кількостей цукру та патоки. Суміш перемішують до повного розчинення цукру і уварюють до вмісту сухої речовини близько 79% у змійникових апаратах безперервної дії або у вакуум-апаратах періодичної дії.

На великих підприємствах пастильні маси одержують збиванням в агрегатах безперервної дії. Агрегат складається із чотирьох циліндрів, розташованих горизонтально один над іншим. Два є змішувачами, а двох інших здійснюється збивання. У верхній змішувач безперервно подається яблучне пюре і цукровий пісок. При обертанні лопатевого валу відбувається перемішування суміші та розчинення цукру. Сахаро-яблучна суміш стікає в наступний циліндр, в який подається яєчний білокі здійснюється збивання маси. Далі маса надходить у третій циліндр, де продовжується процес збивання. При збиванні маса насичується повітрям, її густина значно знижується, а обсяг збільшується майже вдвічі. Збита маса надходить у четвертий циліндр, де змішується з гарячим цукро-агаро-паточним сиропом (температура сиропу 80-85°С), есенцією, харчовою кислотоюта барвником.

Готова пастильна маса, що має температуру близько 40 ° С, самопливом надходить на формувальну машину. Відформований пласт надходить у зону охолодження, де відбувається процес студнеутворення. Маса набуває міцності та еластичності, що перешкоджає виділенню повітряних бульбашок з неї. Потім пласт надходить у камеру з інфрачервоним обігрівом, в якій відбувається підсушування та утворення дрібнокристалічної скоринки з сахарози, що також збільшує міцність. Підсушений пласт охолоджується повітрям, покривається шаром цукрової пудри і надходить у перевернутому вигляді парізальну машину. Пласт розрізається на бруски розміром 70х21х20 мм. Бруски прямують на сушку в безперервно діючі або камерні сушарки.

Процес сушіння ведуть у дві стадії з різним режимом. Температура повітря на першій стадії 40-45°С, відносна вологістьповітря 40-45%, тривалість 2,5-3 год. Друга стадія триває 2 год і ведеться за жорсткішому режимі: температура 50-55°З відносна вологість повітря 20- 25%. Пастилу, висушену до вологості 17-19%, охолоджують, обсипають цукровою пудрою і подають на фасування та укладання. Пастила може упаковуватися в целофанові пакети, картонні коробки, коробки з гофрованого картону або ящики.

Виробництво зефіру. На відміну від пастили в рецептурі зефірної маси міститься менше яблучного пюре та більше агару; цукрово-агаро-патоковий сироп уварюється до більшого змістусухої речовини (84-85%), яєчний білок вносять у 3 рази більше, ніж у пастильну масу, і збивання здійснюють до меншої густини маси.

Збивання зефірної маси проводиться на агрегатах безперервної дії під надлишковим тиском, що дозволяє різко скоротити тривалість збивання. Формується зефір на зефіровідсадній машині, а так як зефірна масамає більшу в'язкість, ніж пастильна, то при відсадженні (видавлюванні через металевий наконечник) вона зберігає надану їй форму і не розтікається.

Відформовані порції зефіру у вигляді напівсфер спрямовуються на вистоювання та підсушування. Вистійка здійснюється у спеціальній камері або в приміщенні цеху протягом 5 годин, після чого зефір підсушують до вмісту сухої речовини.

80%. При цьому на поверхні утворюється дрібнокристалічна цукрова скоринка. Потім половинки зефіру обсипають ca-i харною пудрою і вручну складають (склеюють) попарног нижніми поверхнями, що не мають скоринки. Склеєні no-j ловинки зефіру направляються для підсушування до вмісту сухої речовини 80-84% і подаються на укладання в коробки пакети, картонні або фанерні ящики.

Пастильні вироби зберігають у чистих, сухих, провітрюваних; складах при температурі трохи більше 18 °З повагою та відносної волог| ності повітря 75-80%. Гарантійний термін зберігання при дотриманні! денії цих умов для клейової пастили та зефіру 1,5 міс, дл "заварної пастили - 3 міс.

Виробництво мармеладу: необхідні інгредієнти, технологічний процес, готова лінія та необхідне обладнання, креслення лінії виробництва мармеладу.

Мармелад, поряд з іншими цукристими солодощами, можна вважати цілком дієтичним кондитерським виробом. Особливо якщо це справжній мармелад, та ще й не обсипаний цукром – такий можна їсти навіть діабетикам.

Мармелад прийшов до нас із країн Близького Сходу. Безліч фруктів і спека – ось основні чинники появи цих ласощів, які спочатку були лише способом зберегти фрукти. Способів було лише два: сушіння та уварювання фруктів майже до твердого стану. Так з'явився мармелад.

Мармелад утворюється завдяки речовині, яка є практично у всіх овочах, фруктах та ягодах – пектину. Однак мармелад виходив не з усіх фруктів – спочатку його варили з яблук, айви, слив, динь. Завдяки появі технології виробництва пектину, з'явилася можливість виробництва мармеладу з будь-яких фруктів або ягід, навіть з овочів. І, на жаль, взагалі без фруктів (цукор, пектин, вода, ароматизатори та барвники) – але цей продукт не можна назвати мармеладом, принаймні справжнім.

Сьогодні існує багато видів мармеладу – фруктовий, фруктово-ягідний, жувальний, желейний. Виробництво мармеладу в Росії дуже розвинене, але не всі виробники можуть запропонувати справді якісний продукт.

Оптимальним варіантом буде виробництво мармеладу на пектині – це найбільш «натуральний» мармелад, який можна виготовляти з будь-яких фруктів або ягід. Виробництво желейного мармеладу на агарі не менш розвинене (теж натуральний загусник, який одержують із водоростей). Крім агару, використовується цукор, патока, смакоароматичні добавки, натуральні соки. Якщо говорити про «натуральність» такого мармеладу, то оптимальним буде використання фруктових соків, виключно натуральних барвниківта ароматизаторів. До справжнього мармеладу далеко, але все ж таки це смачний і достатньо корисний продукт. Можливе і виготовлення дієтичного мармеладу, без цукру, з натуральними підсолоджувачами (екстракт стевії).

Виробництво жувального мармеладу вимагає використання іншого загусника – желатину. Желатин має тваринне походження. Його використання дозволяє отримати мармелад потрібної консистенції та твердості. Натуральність такого мармеладу дорівнює натуральності мармеладу на агарі.

Технологія виробництва мармеладу:

1. Підготовка компонентів (фруктового пюре, ягідного пюре, соків, інших компонентів, залежно від рецептури).
2. Приготування патоки.
3. Приготування мармеладної маси шляхом змішування фруктових пюре, цукру, патоки, пектину та інших добавок, в залежності від рецептури.
4. Уварювання маси.
5. Формування мармеладу (фігурний мармелад, мармелад пластами).
6. Охолодження мармеладу.
7. Декорування.
8. Упаковка.

Рецептура мармеладу

Сьогодні кожен виробник сам визначає рецептуру свого мармеладу. Одні виробляють мармелад за класичному рецепту(фруктово-ягідний), інші – на основі фруктових соків, фруктів та пектину/агару/желатину (фруктово-желейний), хтось робить мармелад на основі цукру, патоки та желіруючих речовин з додаванням натуральних барвників та ароматизаторів, а хтось - З додаванням штучних (желейний). Тому не можна навести чіткої рецептури. У середньому, у мармеладній масі міститься від 0,8% до 1% агару, або від 1% до 1,5% пектину; від 50 до 65% цукру; від 20% до 25% патоки, від 23% до 24% води. Варто зазначити, що сучасний споживач став більш вимогливим до якості солодощів та мармеладу, в тому числі. Насамперед це стосується складу продукту – чим більше в ньому натуральних інгредієнтів, тим краще.