Виготовлення кози. Ковбаса сиров'ялена Підковка Кази - «Козилик з конини – Делікатес башкирської та татарської кухні – На що звернути увагу при виборі ковбаси з конини»

Конина - це м'ясо молодих коней, яке можна вживати у їжу. Специфічний смак відрізняє конину від м'яса будь-яких інших тварин. Конина зі всіх видів м'яса містить найбільшу кількість відсоткового білка. У ній є калій, фосфор, натрій, мідь, амінокислоти. І ще конина практично не містить холестерину. На сьогоднішній день ковбаса з конини є делікатесом. Нижче розповімо вам кілька рецептів приготування ковбаси з конини.

Ковбаса з конини кози

Інгредієнти:

• конина – 1 кг;
• сало – 500 г;
• кишки – 50 см;
• мелений чорний перець – 3 г;
• кмин - 25 г;
• сіль.

Приготування

М'ясо та сало нарізаємо смужками по 10 см, шириною 4 см, кладемо в чашку, солимо, перчимо, посипаємо кмином і добре натираємо. Накриваємо ємність марлею та залишаємо у прохолодному місці на 2 години. Кінські кишки промиваємо у холодній воді, протираємо сіллю, і промиваємо ще 4 рази у холодній, а потім у гарячій воді.

Один кінець кишки протикаємо паличкою і перев'язуємо міцною ниткою. З іншого боку укладаємо начинку, чергуючи з м'ясом. Наповнивши кишку, зав'язуємо другий кінець, укладаємо в ємність і ставимо у прохолодне місце. У нас вийшов уже наполовину готовий продукт. Якщо вживати кози як закуску його варять. Готові ковбаси укладаємо в котел, заливаємо холодною водою та варимо 2 години на повільному вогні. Коли вода закипить, знімаємо піну і проколюємо кози в кількох місцях голкою. Готові домашні ковбаски з конини охолоджуємо, нарізаємо кружальцями не товщі 1 см. До кази краще подавати.

Сиров'ялена ковбаса з конини

Інгредієнти:

• вирізка конини – 1 кг;
• сіль;
• коріандр;
• чорний та червоний перець;
• цукор;
• сода;
• яблучний оцет;
• солоне сало.

Приготування

М'ясо нарізаємо на смужки не більше ніж 2 см завдовжки. І готуємо суміш для засолювання. Коріандр просмажуємо та подрібнюємо в кавомолці та додаємо інші спеції до смаку. Шматочки м'яса збризкуємо оцтом і натираємо з усіх боків спеціями. Після цього укладаємо м'ясо в емальовану ємність, а зверху кладемо гніт. Ставимо конину у холодильник на 12 годин. Через шість годин м'ясо необхідно перевернути, сік який буде виділяти м'ясо не зливаємо. Після закінчення часу дістаємо м'ясо з холодильника і опускаємо його в маринад (приготовлений з яблучного оцту та води у співвідношенні 1:2) на п'ять хвилин. М'ясо добре полощемо в маринаді і віджимаємо.

Після цього м'ясо вивішуємо у добре вентильоване місце на п'ять днів. Після п'яти днів прокручуємо продукт на м'ясорубці і змішуємо його з дрібно нарізаним салом. Таким чином виходить звична для нас суміш для ковбасних виробів. Беремо циновку та розстеляємо на ній харчову плівку, формуємо ковбаски. Готову сиров'ялену ковбасу ставимо на решітку і завадимо добре вентильоване місце ще на 5 днів. Ковбаса сохне досить швидко, тому після п'яти днів зберігаємо її в холодильнику.

Навіть за часів найжорстокішого дефіциту, що передував розвалу радянської держави, хоча б один сорт ковбаси в Узбекистані завжди був у наявності. Щоправда, ковбаса це була досить специфічна і продавалася не в магазинах, а виключно на базарах. Виготовляється вона з конини і називається кози.

Кази – не побутовий, повсякденний варіант ковбаси, а скоріше святковий, оскільки без неї не обходиться практично жоден той – узбецьке чи казахське національне застілля. Кази додають у такі страви, як плов і нарин або просто нарізають скибочками і ставлять на стіл як закуску. Вважається, що цей смачний та висококалорійний продукт піднімає тиск, тому її вживають і як загальнозміцнюючий засіб.

Бажаєте приготувати КАЗИ вдома? Ось вам рецепт.
Інгредієнти:
1 кг конини, 500 г сала, 40-50 см кишок, 1,5 г меленого чорного перцю, 25 г кмину, сіль. Конину та сало нарізати смужками довжиною 10-15 см, шириною 3-4 см, покласти в чашку, посолити, посипати чорним перцем, кмином, добре натираючи, перемішати, щоб спеції краще вбралися в м'ясо.

Приготування:
Підготовлену таким чином начинку накрити марлею, залишити на кілька годин у прохолодному місці. Кінські кишки промити в холодній воді, протерти сіллю, промити ще три-чотири рази в холодній, а потім гарячій воді. Один кінець кишки проткнути паличкою і перев'язати суворою ниткою, з іншого кінця укласти начинку, чергуючи шматочки м'яса зі шматочками сала. Кишку завдовжки 45-50 см відрізати. Наповнивши кишку, зав'язати другий кінець, укласти чашку і поставити в прохолодне місце. Це вже наполовину готовий продукт. Для вживання кози як закуску його варять. Для цього готові ковбаси покласти в котел, залити холодною водою і варити на слабкому вогні протягом 1,5-2 години. Коли вода закипить, зняти піну і проколоти кози в кількох місцях голкою. Готові кози охолодити, нарізати кружальцями не товщі 1 сантиметра. До кази подати тонко нашатковану цибулю, политу оцтом.

Якщо Ви екстремал, ось Вам інструкція, як КАЗИ в'ялити/коптіти:
В'ялити кози краще в теплий час, вивісивши їх на тиждень на сонячне місце, що провітрюється. Коптити кози слід густим димом за температури 50-60 градусів протягом 12-18 годин, підсушувати - 4-6 годин при 12 градусах.

А ось Вам характерно російський вид приготування КАЗИ і з картоплею (ну не можуть росіяни обійтися без своєї картоплі!) До речі, до ПИВУ - саме те ...

Отже, якщо Вам друзі з Ташкента передали паличку КАЗИ, покладіть КАЗИ у великий посуд (бажано казан), залийте щедро холодною водою, киньте туди пару морквин і цибулину, поставте на газ і йдіть займатися своїми справами. Коли закипить, проткнути КАЗИ у кількох місцях, а то лусне.

Картопелька молода вже наспіла ... Ось і помийте її ретельно, і кладіть в бульйон, задобривши все це зірою (бажано, теж ташкентського походження). Далі – елементарно: картопля – до готовності, КАЗИ – на блюдо… Найголовніше, щоб усім вистачило…

Тепер розлийте ПИВО – кому якогось хочеться, і ПРИЄМНОГО АППЕТИТУ!

Кази – традиційна страваказахського народу - дуже відомо у Казахстані, а й його межами.

Поживний і смачний делікатес гідно оцінили, і сьогодні це не тільки страва для урочистих випадків і великих заходів, а й їжа для звичайних буднів. З кози зустрічають гостей, без кози не обходиться жодне весілля, похорон чи поминки.

У домашніх умовах зазвичай кози готують пізно восени або взимку, коли ріжуть худобу і заготовляють согим. Заготівлі з давніх-давен роблять саме в цей час року з кількох причин: м'ясо взимку легше зберігати; буде, що є в цей період, коли нічого не росте. Ця причина пов'язана з кочовим способом життя казахів, коли ще не було холодильників та супермаркетів. Крім того, саме восени худоба набирає найбільшої ваги.

Конина вважається корисним продуктом - володіючи малою кількістю вуглеводів, м'ясо багате на цінний білок, який добре засвоюється - в рази швидше, ніж яловичина. Коніна вважається дієтичним та гіпоалергенним м'ясом. У коніні мало холестерину, а крім того, присутні вітаміни, такі як А, С, вітаміни групи В, а також це м'ясо багате на залізо. Кінський жир не замерзає і навіть чинить на організм зігрівальну дію, тому здавна кози брали в дорогу, вирушаючи в далекі краї взимку.

Для весіль, поминок, похорону та інших великих заходів потрібно використовувати м'ясо спеціально вгодованого вівсом коня, якого кілька місяців утримують у темному місці на прив'язі. М'ясо відбирається особливо ретельно, бо якщо на багатолюдних заходах гостям подадуть кози з худого м'яса, це може спричинити плітки та розмови. Приготування кози – важлива справа, вона довіряється лише досвідченим, старшим у сім'ї жінкам.

Вважається, що м'ясо товстіше – показник не лише смачності кози, а й статку пригощаючого. Коли м'ясо зрізають з ребра коня, його товщину вимірюють у кількості ялини – пальця чи сірки – долоні. Чим більше пальців міститься на зрізі, тим краще. Жирне, хороше м'ясо буває у середньовічного коня, але не у молодого жеребця.

Незважаючи на те, що сьогодні можна купити м'ясо в будь-яку пору року, звичай заготовляти согим і робити взимку кози в актуальний і донині. Тим не менш, кози можна знайти на базарі, практично в кожному ресторані, що пропонує національну кухню, магазинах і так далі.

Шинар вже близько 20 років працює на Зеленому базарі Алмати, продаючи м'ясо. Часто до неї звертаються, щоби купити кози – є вже, каже, і постійні клієнти. "Нові" покупці приходять, дивлячись на м'ясо, і теж замовляють.

Конину Шинар привозять гуртовики із Жаркента. Жінка зізнається, що жаркентське м'ясо дуже гарне, смачне, так само, як і шимкентське. Для того, щоб приготувати кози, потрібно зрізати м'ясо з ребер коня, а якщо воно дуже жирне - додати прошарок від жаю - з стегна. Так смачніше, але «престижніше», якщо жиру більше.

Шинар розповідає, що зазвичай кладеться м'ясо та жир у співвідношенні 70% до 30%. Жирок має бути обов'язково, оскільки без нього, пояснює жінка, це вже не кози, а шужик.

Потім м'ясо потрібно посолити, поперчити та натерти перемеленим у м'ясорубці часником. На наших очах Шинар кладе жменю часнику до м'ясорубки. Буває, що клієнти просять класти часнику якомога менше або обійтися взагалі без нього і перцю, тоді м'ясо тільки солять.

Після того, як м'ясо натерли цією сумішшю, їм потрібно набити кішки. Кишки заздалегідь готують - добре промивають підсоленою водою. Сіль не тільки краще видаляє забруднення, а й прибирає слиз. Для кози зазвичай використовують спеціальну дванадцятипалу кишку від дорослого коня, довжиною метрів 10-12. Коштують кишки близько п'яти-шести тисяч тенге.

Для приготування кози досить довжини 50-60 сантиметрів, але відсікають потрібні відрізки лише після закінчення робіт. Наприклад, півтора метри кози – три відрізки – становлять приблизно три кілограми. Саме стільки замовила Шинар її постійна клієнтка. Продавщиця м'яса каже, що у замовниці сьогодні гості з Кокшетау, «а там розуміються».

«Бує, робимо по 50 кілограмів, для ресторанів зазвичай. А клієнти беруть по 3-5 кілограмів. На весілля беруть 20 кілограмів», - розповідає Шинар.

Підготовлене м'ясо, порізане рівними поздовжніми смугами, акуратно набивають у кишку, намагаючись не порвати її. Шматки м'яса ретельно проштовхують усередину, здається, ніби начинка ніби ковзає всередині оболонки. Приготування кози, каже Шинар, займається 10-20 хвилин.

Періодично продавщиця розрівнює м'ясо всередині кишки та проштовхує його трохи далі – щоб начинка лягла рівномірно.

«Потрібно його добре складати в кишку. Деякі перекручують м'ясо і виходить негарно. М'ясо має бути складене рівно», - пояснює вона. Крім того, м'ясо повинне перемежуватися з жиром пошарово.

Поки Шинар набиває кишку м'ясом, вона небагатослівно розповідає про себе.

«Я родом із Баканасу Балхаського району. До Алмати приїхала 1988 року. Взагалі я за фахом медик, працювала медсестрою у Калкамані, потім у 12 лікарні. Півроку працювала в дитячому садку, щоби влаштувати дитину в садок. 1995 року прийшла на базар… Звичайно, тут краще, у лікарні грошей немає, а тут готівка завжди…».

Після того, як Шинар закінчує набивати кишку, вона спритним рухом пальців закріплює кінчик зубочисткою, трохи переламуючи її кінчик, щоб оболонка не сповзала. Потім відрізає шматок, «зашиває» та його. І таких шматків виходить три штуки. Шинар обрізає решту кишки - вона піде на наступну порцію кози. З оболонки готового продукту зрізається зайвий жир.

Вдома його зварять – кози готується не менше двох з половиною годин – красиво поріжуть та подадуть гостям. Потрібно пам'ятати, що під час варіння оболонку казки – кишку – потрібно проткнути в кількох місцях. Інакше кишка може луснути.

Кілограм кози на Зеленому ринку коштує 2300 тенге. Раніше, кажуть продавці, кілограм коштував 2500 тенге, але після приїзду акіма торговцям порадили знизити ціну. Якщо оптовики підвищать вартість м'яса, вважають вони, продавці матимуть збитки. Проте торговці сподіваються, що місцеве м'ясо не подорожчає.

Сиров'ялена ковбаса в домашніх умовах готується дуже нескладно, а виходить дуже ніжною та смачною. Страва готується з яловичини, свинини, курки та конини. Секрет приготування даного кулінарного вишукування криється у додаванні спецій та чітко витриманих пропорціях.

Традиційна свиняча сиров'ялена ковбаска в домашніх умовах

У домашніх умовах традиційну свинячу сиров'ялену ковбасу можна приготувати за наявності таких інгредієнтів, як:

• Нашийок свинячий – 3 кг;
• Часник – 5 головок;
• Майоран - 1 ч. л.;
• Спирт медичний – 3 ст. л.;
• Сіль – 3 ст. л.;
• Свиняча тонка кишка – 1 шт.;
• Свиняче сало – 750 г;
• Гострий червоний та чорний перець мелений – до смаку.

Покрокове приготування:

1. Спочатку нарізається свинячий нашийок і сало на шматочки приблизно 1*1 см. Можна перекрутити нашийок і сало через м'ясорубку. Так ковбаса вийде соковитіша.
2. Часник очищається від лушпиння, промивається і пропускається через м'ясорубку. Змішується з нарізаним м'ясом (чи фаршем).
3. В отриману м'ясно-часникову суміш додається сіль. На 1 кг м'яса кладеться 1 ст. л. солі. Витримувати пропорції обов'язково, адже надмірна чи недостатня кількість солі сприятиме псуванню страви в процесі в'ялення.
4. Потім додається чорний і червоний мелений перець на смак і добре розмішується для рівномірного розподілу спецій.
5. Додається майоран та медичний спирт.
6. Очищається та промивається тонка кишка під проточною водою. Кишку обов'язково перевірити на наявність дірок чи ушкоджень. Кишку навіть із дрібними дірочками використовувати не можна. Після промивання кишка розрізається на шматочки по 50-55 див.
7. На м'ясорубку одягається спеціальна насадка, на яку потрібно одягнути тонку промиту кишку. Кінець кишки зав'язується ниткою.
8. Акуратно начиняйте кишку, повільно прокручуючи ручку м'ясорубки. Щоб вона не лопнула, потрібно притримувати рукою кишку, рівномірно розподіляючи по ній м'ясну масу.
9. Начинені ковбаски протикаються дерев'яною шпажкою для запобігання розриву кишки та забезпечення повітря.
10. Кожна ковбаска повертається в попередньо змочений бинт у соляному розчині та підвішується для сушіння. На 200 г води потрібно 3 ч. л. кухонної солі. Для сушіння вибирайте світле приміщення із помірною вологістю. Оптимальна температура приміщення повинна змінюватись від +10 до +15 градусів. Дуже важливо, щоб у приміщення був доступ свіжого повітря, але не протяг.
11. Через три доби ковбаски знімаються і трохи розкочуються за допомогою качалки. Бінти знімаються та вироби знову вішаються для сушіння приблизно на 14–16 діб.
12. Після приготування ковбаса зберігається у холодильнику.
13. У традиційній білоруській кухні свинина для сиров'яленої ковбаси ріжеться виключно вручну за допомогою нарізки м'яса спочатку вздовж на однакові смуги, а потім упоперек для отримання рівномірних шматків.

Головна особливість страви полягає у додаванні алкоголю, який не дає ковбасі зіпсуватися у процесі в'ялення.

Замість медичного спирту можна використовувати коньяк. Так страва набуде гарного відтінку та неймовірного аромату.

Багато національних кухонь східних країн приділяють особливо почесну увагу коніні. На згадку про стародавні часи наші сучасники готують страви, рецепти яких дісталися їм від предків-кочівників. І в сучасному світі фаст-фуду та синтетичних приправ старовинні ласощі з натуральної сировини набирають все більшої популярності.

Одним із таких делікатесів можна назвати національну узбецьку страву кози – ковбасу, приготовлену з м'яса коней. Ті, хто куштував кази хоч раз у житті, назавжди запам'ятає її своєрідний смак та пряний аромат. А хтось, можливо, поставить собі за мету навчитися готувати кінську ковбасу самостійно, адже зустріти ці ласощі на полицях супермаркету не так вже й просто. І хоча процес приготування кози легким назвати не можна, спробувати варто. Головне - суворо дотримуватися рецептури, перевіреної не одним століттям.

Історія та традиції

В Узбекистані кінська ковбаса кози вважається святковою стравою. І це цілком зрозуміло, адже ці ласощі гідні головного місця на самому урочистому гулянні. Кази може подаватися і у вигляді закуски, і використовуватися як інгредієнт для приготування інших страв, наприклад, плову або локшини нарин. Для мешканців Узбекистану ковбаса ця є не просто їжею, а, швидше, національним символом, тому справжні шанувальники готують її навіть у найпростіші часи.

Що кажуть лікарі?

Дієтологи вважають, що кінська ковбаса, калорійність якої досить висока, може принести користь лише за помірного вживання. Цим поживним продуктом не варто зловживати, щоб не перевантажувати шлунково-кишковий тракт. А взагалі ці ласощі приносять здоров'ю чималу користь: нормалізує кров'яний тиск, підвищує гемоглобін, покращує кровопостачання всіх життєво важливих систем організму.

Кази на прилавках

Не можна сказати, купити цей делікатес можна повсюдно. У всьому світі кінська ковбаса, назва якої так незвично юшку європейця, продається хіба що у спеціалізованих магазинах, та й то лише у великих містах. А ось в Узбекистані та Таджикистані ці ласощі можна придбати на ринках. Там представлений широкий вибір різноманітних сортів кози домашнього виробництва. Деякі м'ясокомбінати виробляють кози у промислових масштабах, і їхня продукція потрапляє на полиці місцевих супермаркетів.

Техніка безпеки

Як і будь-яка страва, приготовлена ​​з м'яса, кінська ковбаса потребує ретельного підбору інгредієнтів. Неприпустимо використовувати неякісну сировину, адже м'ясом так легко отруїтися. Для приготування кози використовується якісне м'ясо молодих коней.

Приготування кінської ковбаси в домашніх умовах

Справжні поціновувачі кази знають, що у справі її приготування зловживати приправами не варто. Дуже ароматні прянощі можуть заглушити незвичайний смак кінського м'яса. Як правило, використовується тільки сіль, чорний перець і зіра. Використання будь-яких харчових добавок, барвників та підсилювачів смаку просто неприпустимо. Для оболонки використовуються кицькі кишки. На 1 метр кишок знадобиться така кількість продуктів:

• м'ясо – 0,9 г;
• кінське сало або шпиг – 0,5 кг;
• перець мелений - 1 ч. л.;
• зіра - 2 ч. л.;
• сіль – 3 ч. л.

Сало і м'ясо нарізаємо тонкими смужками, складаємо в миску, засипаємо сумішшю солі та приправ. Ретельно розминаємо руками так, щоб спеції рівномірно розподілилися на всі шматочки. Далі необхідно дати м'ясу час просолитись. Для цього залишаємо його в мисці, накривши марлею на добу.

Ретельно готуємо кишки. Для цього їх необхідно вискоблити ножем із зовнішньої та внутрішньої сторони, прополоскати у міцному соляному розсолі. Начиняємо підготовлені кишки, рівномірно розподіляючи шматочки м'яса із салом по всій довжині. Для цього зручно користуватися лійкою відповідного діаметру або спеціальною насадкою від м'ясорубки. Далі ковбаски треба зав'ялити. Для цього підвішуємо їх на протяг. Ідеально для зав'ялювання підходять димарі, витяжки. Зберігати кози можна досить довго, зануривши їх у ємність із висівками чи борошном. Деякі господині ще й коптять ковбаски в ароматному димі над багаттям з гілок. фруктових дерев. Такий спосіб обробки не лише надає козі аромату, а й значно підвищує термін зберігання. А зберігатись, до речі, цей делікатес може не один місяць і навіть не один рік. Особливою популярністю серед гурманів користуються кінські ковбаски трирічної витримки.

Подання до столу

Смачна сама по собі, кінська ковбаса найчастіше подається до святкового столу у вигляді холодної закуски. Перед сервіруванням ковбаса ріжеться гострим ножем на шматочки.

Нерідко використовується для приготування гарячих страв. Для цього її потрібно попередньо проварити протягом 2-3 годин, проколивши шкірку голкою в деяких місцях. Бульйон, у якому варилася кази, нерідко використовується для приготування тіста.