Використання алкоголю в кулінарії: рецепти, поради, маленькі хитрощі

Можливо, не всі здогадувалися про чарівних властивостях алкогольних напоївне тільки піднімати настрій, а й перетворювати звичайну страву на особливе. Тому сумісний приємне з корисним і дізнаємося, як за допомогою алкоголю надати страві неповторного і ні з чим не порівнянного смаку і аромату.

1. Посилення аромату їжі

Молекули алкоголю леткі, тобто. вони легко випаровуються і переносять аромат їжі по повітрю прямо в носову порожнину, дражнячи рецептори нюху. Якщо додати трохи спиртного, наприклад, фруктовий салат, Це тільки посилить і підкреслить його аромат. Запах грає ключову рольу блюді. Наше смакове сприйняття їжі залежить більшою мірою від нюху, ніж від смакових рецепторівмовою.

1. Пивний кляр

Пивні дріжджі багаті на білки. А якщо додати трохи пива в тісто, то вийде хрумкий та піджаристий пивний кляр.

1. Збереження вологості продукту

Крім того пиво не дозволить їжі всередині пригоряти, що уможливлює смажити, наприклад, рибу на розпеченій олії без остраху її перетримати.

1. Приготування м'якого морозива

Морозиво, виготовлене в домашніх умовах, не повинно бути перемороженим. Алкоголь знижує температуру замерзання (ось чому ми охолоджуємо спиртне в морозильної камери), що робить морозиво м'якшим і кремовим, не утворюючи при цьому кристалів льоду. Пам'ятайте: алкоголю потрібно зовсім небагато – три чайні ложки на літр. Якщо не бажаєте змінювати смак морозива, додайте горілки. Амаретто, Гранд Марньє та інші ароматні лікери надають морозиву свій особливий смак.

1. Пом'якшення м'яса

Алкоголь нарівні з оцтом здатний пом'якшувати м'ясо, наприклад, при маринуванні, і надавати йому насичений смак. А кислоти, що містяться в пиві та вині, і дубильні речовини розщеплюють білок, роблячи навіть найжорсткіше м'ясо ніжним і таючим у роті.

1. Хрумка випічка

Вода сприяє виробленню глютену в борошні, що робить готову випічкубільш щільною та важкою. Горілка (або інший алкоголь) замість води обмежує вироблення глютену і робить Пісочне тістобільш крихким, хрустким та ніжним.

1. Зниження рівня канцерогенів

Було доведено, що процес маринування м'яса в темному пивіскорочує кількість поліциклічних ароматичних вуглеводів, які здатні спричинити рак.

1. Фламбування для надання страві вишуканості

Щодо цієї технології точаться невгамовні суперечки: хтось вважає, що кухар підпалює алкоголь у їжі тільки для видовищності, і щоб здивувати глядачів. Однак є всі підстави вважати, що безпосередній вплив вогню сприяє швидкому підсмаженню їжі та карамелізації цукру в соусах, при цьому страва не виходить пересмаженою. А висушені та обпалені краї матимуть неповторний смакта аромат.

1. Ефективне деглазування

Під час обсмажування на сковороді або в будь-якому іншому посуді шматочки м'яса мають властивість прилипати до поверхні, через що виходить коричневий наліт м'ясний або присмажений осад. Техніка деглазування сприяє видаленню залишків їжі з дна посуду, що виникли там внаслідок карамелізації, з подальшим використанням цих залишків в соусах. Як рідину для деглазування можна застосувати м'ясний бульйон, воду і, звичайно, алкоголь (наприклад, вино). Алкоголь робить процес деглазування більш ефективним, оскільки етанол створює хімічний зв'язок із молекулами води та жирів.

1. Натуральні ароматичні екстракти

Алкоголь служить ідеальною основою для приготування різних екстрактів, настоянок та ароматичних олій з горіхів, ванілі, бобів або цитрусових. Настоянку з додаванням горілки витримують приблизно 7 днів. За такою ж технологією (тільки з додаванням цукру) можна приготувати італійську лимонний лікер- Лимончелло.

1. Кількість алкоголю має значення

Температура кипіння алкоголю значно нижча, ніж у води, але повністю з їжі він не випаровується. Навряд чи від одного шматочка ромового пирога ви п'яні в устілку. Головна помилка при приготуванні страв з додаванням алкоголю – це занадто велика або занадто маленька його кількість. Тому намагайтеся дотримуватися всіх необхідні пропорціїалкоголю, і результат вас приємно здивує.

Поряд із цілком звичайними інгредієнтамив засіках кухарів можна знайти спеціальні компоненти, які не використовуються в кулінарії повсюдно. До таких нетрадиційних складових страв належить і алкоголь. Щойно кухарі помітили, що напої, що містять етиловий спиртможуть змінювати смак і структуру страви, як базові напої карти бару плавно перемістилися на кухню.

Вміст кухонних шаф відомих кулінарів за асортиментом іноді нічим не поступається вітрині бару. Усьому цьому різноманіттю пляшок кухарі знаходять саме різне застосування, «підвищуючи градус» супам, м'ясу та випічці. Ми з'ясували, навіщо взагалі до страв додається алкоголь, як його вибирати і яким чином його можна застосовувати в м'ясних стравах.

(Всього 6 фото)

1. При правильному використанніалкоголь перетворює блюдо. Найчастіше зміни, які відбуваються під впливом спиртовмісної рідини, неможливо повторити за допомогою будь-якого іншого інгредієнта. Недарма ромову бабку, що здалася польському королю Станіславу Лещинському надто сухою, Його Величність занурював у вино. Якщо до страви додати алкоголь, можна змінити його смак, аромат, а іноді й текстуру, але лише за умови правильно підібраного алкогольного супроводу та пропорцій.

2. Основне правило при виборі алкоголю для блюда – ніколи не додавайте в їжу те, що ви не захотіли б випити самі. Купивши не дуже якісний алкогольабо бажаючи знайти корисне застосуваннязабродили домашнім запасам, деякі не вигадують нічого кращого, як додати їх в їжу. У цьому випадку спиртовмісний напій перетворює страву лише в один бік, і зовсім не на краще. Якщо ви вирішили додати до страви алкоголь, вибирайте його практично так само, якби ви купували його як акомпанемент під страву. Вина, відзначені нагородами, а також вінтажні та колекційні вина все ж таки краще тримати подалі від сковорідок і каструль: у складі страви вони втратить всі свої нюанси смаку.

3. Яловичина по-фламандськи, ірландське рагу у пиві – практично в кожній кухні можна знайти м'ясну страву, яка готується з використанням алкоголю. У поєднанні з м'ясом він рідко буває недоречним. Інша справа, що не всім подобаються відмінні смакові нотки готової страви. Алкоголем можна доповнити будь-яке м'ясо. Для того, щоб саме підкреслити його смак, особливу увагуварто приділити вибору пари: темні спирти, такі як віскі, коньяк, кальвадос, краще поєднуються з темними видами м'яса – свининою, яловичиною, бараниною; світлі спирти, як біле вино, джин, текіла, більше підходять до білому м'ясукролика, індички та курки.

4. Найпростіший спосіб покращити смак м'яса за допомогою алкоголю – додати його в маринад. Кисле середовище добре розм'якшує волокна тканин, тим самим роблячи м'ясо м'якшим. М'ясо, замариноване в алкоголі, стає ніжнішим і набуває насичений смаковий відтінок.

5. На основі шматочків, що залишилися на стінках посуду під час обсмажування м'яса, можна приготувати соус. Для цього в сковороду додають трохи оцту, сметани, бульйону чи алкоголю. Саме на основі останнього виходять соуси, що мають насичений, концентрований смак. Щоб приготувати такий соус, у посуд, де готувалося м'ясо, необхідно налити алкоголь, як правило, це вино, зіскребти частинки м'яса і уварити рідину наполовину.

6. Якщо на завершальній стадії приготування м'яса його полити алкоголем та підпалити, це додасть страві цікавого аромату. Коли страва майже готова, слід розігріти в окремому посуді необхідна кількістьалкоголю, потім полити їм м'ясо та підпалити. Метод настільки ж ефектний, настільки і небезпечний, тому для вогненної феєрії необхідно закатати рукави, запастися довгими сірниками і покласти поруч із собою кришку від посуду, який у разі чого можна буде швидко погасити полум'я. Якщо фламбування відбувається без сюрпризів, алкоголю пропонують згоріти до кінця. Традиційно для фламбування використовуються коньяк, ром та бренді.

Алкогольні напої в кулінарії відіграють роль не тільки урочистого супроводу страв та центру святкового столу. Спиртовмісні рідини здатні повністю перетворити знайомі продукти, а багато рецептів повторити без них просто неможливо, не варто намагатися. З додаванням вина, пива, лікеру, коньяку, рому, вермуту, горілки та інших алкогольних напоїв можна зробити багато чого: замаринувати та згасити м'ясо, птицю та рибу; приготувати соуси, супи, різотто, морозиво, креми, основу для фондю; спекти торти та тістечка; розмочити сухофрукти для кексу, фламбувати другі страви та десерти.

Є багато причин використання спиртних напоїв у кулінарії. Алкоголь робить грубе м'ясо ніжнішим, нейтралізує неприємні запахириби та морепродуктів, розчиняє жири, покращує текстуру випічки, робить морозиво та інші холодні десерти пластичними, без кристалів льоду. Крім цього алкоголь діє як пряність: надає стравам вишуканого тонкий смакта аромат. Побоюватися передозування алкоголю не варто – при нагріванні практично весь спирт випаровується.

Щоб правильно використовувати алкогольні напої в кулінарії, необхідно багато враховувати, інакше легко зіпсувати все. «Кулінарний Едем» розібрався у цьому непростому питанні та з радістю поділиться з читачами основними хитрощами та найкращими рецептамистрави з алкогольними напоями.

Головне правило застосування алкоголю на кухні свідчить: використовуйте тільки такі напої, які б ви не відмовилися пити. Тобто, вино, пиво чи коньяк підозрілої якості та походження анітрохи не облагородять ваші страви, а навпаки – зіпсують їх. Не варто готувати і з дуже дорогими напоями: на смак страви це позначиться незначно

Якщо сумніваєтеся у виборі вина для рецепту, вибирайте сорти, виготовлені в тій же країні або місцевості, де був винайдений рецепт. Звичайно, це вимагатиме деякого поглиблення в історію, але заради ідеального поєднаннясмаків на це варто піти.

Ще одне просте правило: з морепродуктами та білим м'ясом використовуйте лише білі вина, які не вплинуть на колір. Устриці, креветки, кальмари та біле м'ясо птиці анітрохи не виграють від додавання червоного вина чи пива. Червоне жирне м'ясо, дичина, субпродукти та риба з грубим запахом вимагають насиченого червоного вина. Його «теплота» та «енергійність», як кажуть винороби, нададуть шляхетності грубим продуктам.

Слід пам'ятати, що за тривалому приготуваннічервоні вина можуть надати продуктам сірого відтінку. Професійні кухарімаскують це додаванням паленого цукру, а в домашньої кулінаріїце легко запобігти, додаючи яскравих спиртних напоїв незадовго до готовності страви.

Існує два підходи до використання алкогольних напоїв у кулінарії: тривало випарювати їх для видалення спиртового смаку або навпаки - додавати в кінці приготування, щоб зберегти всі смакові та ароматичні властивості. Який шлях обрати залежить від ситуації: які продукти використовуються, для кого і в який час доби призначена страва. У будь-якому випадку додавання хорошого алкоголюзмінить смак страви на краще.

Проблема, з якою стикаються кулінари, які не вживають спиртних напоїв - що робити із залишками вина, якщо було витрачено зовсім небагато, а найближчим часом готувати подібні страви не планується. Відкрите столове виноу щільно закупореній пляшці може зберігатися в холодильнику не довше тижня, після чого окислюється та перетворюється на оцет. Є простий спосіб уникнути цієї проблеми: використовувати кріплене чи спеціальне кулінарне вино. Кріплені винане псуються через високого змістуцукру, а в кулінарні додають сіль та інші речовини, що діють як консерванти. У китайської кухнідля кулінарних цілей традиційно використовується рисове вино, а в європейській – шеррі. Якщо знайти спеціальне кулінарне вино не вийшло, а рецепт передбачав саме неміцне столове вино, не турбуйтеся. Для збереження його можна заморозити в пакетиках для льоду.

Рецепти з алкогольними напоями

Інгредієнти:
1 склянка пива Guinness,
1 склянка м'ясного бульйону,
300-400 г м'яса (свинина, яловичина, курка),
1 морква,
1 корінь селери,
2-3 картоплини,
1 цибулина,
2 головки часнику,
1 ст. муки,
Сіль, перець, зелень, олія - ​​за смаком.

Приготування:
М'ясо наріжте досить великими шматками, обваляйте в борошні і обсмажте на сильному полум'ї рослинній оліїщоб утворилася скоринка (по 2-3 хвилини з кожного боку). Перекладіть м'ясо в глибоку каструлю, посоліть, поперчіть, залийте пивом і тушкуйте на слабкому вогні під кришкою. У цей час у тій же сковороді по черзі обсмажуйте нарізані овочі і перекладайте їх до м'яса. Коли всі обсмажені овочі опинилися в каструлі, додайте гарячого бульйону, цілі часточки часнику, зелень і тушкуйте ще 10-20 хвилин до бажаної м'якості овочів.

Інгредієнти:
1 л живого пива,
1 кг курячих крил,
1 цибулина,
1 ч. л. солі,
1 головка часнику,
чорний і червоний перець за смаком.

Приготування:
Закип'ятіть пиво в каструлі, додайте дрібно нарізану цибулю, часник, сіль та перець. Опустіть у пиво курячі крила та варіть 10-15 хвилин. Доведіть курині крильцядо готовності на грилі, підрум'янивши з кожного боку.

Інгредієнти:
1 ціла курка,
1 висока банка (пляшка) пива,
сік 1 лимона,
сіль, оливкова олія, прянощі за смаком (розмарин, чебрець, чорний перець, паприка).

Приготування:
Змішайте прянощі з сіллю, оливковою олією та лимонним соком. Натріть цією сумішшю курку зсередини та зовні. У найтовстіших місцях зробіть проколи. Відкрийте банку пива, злийте половину. Встановіть курку на банку і поставте на глибоке деко, куди налийте склянку води. Запікайте курку на грилі або духовці при температурі 200ºС протягом 1-1,5 години. Готовність перевірте, проткнувши стегно ножем до кістки. Якщо виділився прозорий сік – курка готова. Відключіть нагрівання і залиште курку на 10-15 хвилин у духовці.

Інгредієнти:
500-600 г яловичої печінки,
1 склянка м'ясного бульйону,
100 г вершкового масла,
100 г пшеничного борошна,
100 мл портвейну або мадери,
1 лимон,
1 ч. л. цукру,
бальзамічний оцет, сіль, гвоздика, перець – за смаком.

Приготування:
Печінку очистіть від плівок, наріжте досить великими шматками та обсушіть на паперовий рушник. У цей час приготуйте соус. У товстостінної каструлірозтопіть половину олії, обсмажте 2 ст. борошна до кремового кольору, влийте бульйон, оцет, додайте цукор, сіль, подрібнені прянощі, уваріть до легкого загусання. Додайте портвейн, скоригуйте смак цукром, сіллю або оцтом і варіть на слабкому вогні до консистенції рідкої сметани. На сковороді розтопіть вершкове масло, що залишилося. Печінку посоліть, запануйте в борошні і обсмажте на сильному вогні кілька хвилин, постійно помішуючи. Залийте печінку соусом і тушкуйте ще 3-5 хвилин|мінути|.

Інгредієнти:
400 г рису для різотто,
150 мл сухого білого вина
100 мл вермуту,
1-2 цибулини,
1-2 зубчики часнику,
1 л бульйону (овочевого, курячого),
50 мл оливкової олії,
50 г вершкового масла,
50 г пармезану,
1 ст. жирних вершківабо вершкового сиру,
сіль, перець за смаком.

Приготування:
Бульйон заздалегідь розігрійте. У товстостінній каструлі розігрійте оливкову олію, всипте сухий рис і смажте, постійно помішуючи, до горіхового аромату і потріскування. Влийте в рис вино і, не зупиняючи помішувати, уваріть наполовину. Додайте вермут і знову уваріть. Поступово невеликими порціями додавайте в рис бульйон, не припиняючи помішувати. Через 15-20 хвилин перевірте готовність рису, якщо він недостатньо м'який, додайте ще порцію бульйону. У готове різотто додайте вершкове масло|мастило|, тертий пармезан і збиті вершки, посоліть і поперчіть. Перед подачею дайте різотто постояти кілька хвилин під кришкою.

Інгредієнти:
300-400 г філе білої риби,
100 мл сухого білого вина,
1 цибулина,
1 зубчик часнику,
100 г печериць,
20 г вершкового масла,
лимон, соєвий соус, петрушка, чебрець до смаку.

Приготування:
Цибулю, часник та гриби тонко наріжте, підсмажте на вершковому маслі з чебрецем. Додайте вино, доведіть до кипіння та уваріть наполовину. Додати трохи соєвого соусу, кілька часточок лимона, покладіть зверху філе риби і тушкуйте на слабкому вогні під кришкою 10-15 хвилин залежно від товщини філе. Подавайте рибу, посипавши свіжою петрушкою і полив соусом, що утворився.

Інгредієнти:
0,5мл. сухе червоне вино з фруктовим букетом,
50 г вершкового масла,
1 ст. цукру,
100 г моркви,
200 г цибулі-шалот,
сіль, перець за смаком.

Приготування:
Розігрійте в сковороді трохи олії, обсмажте дрібно нарізану цибулю-шалот, посоліть, поперчіть, пасеруйте на слабкому вогні 20-25 хвилин, помішуючи. Відкиньте цибулю на сито, щоб злити жир, перекласти цибулю в сотейник, посипте цукром і тушкуйте під кришкою на слабкому вогні 30 хвилин. Моркву тонко наріжте, відваріть у невеликій кількості води та подрібніть у блендері. Вино закип'ятіть у товстостінній каструлі, додайте|добавляйте| цибулю і морквяне пюре. Збийте соус блендером, додавши масло, сіль і перець. Соус підходить для страв із червоної риби, м'яса, овочів. Його можна зберігати у холодильнику близько тижня.

Інгредієнти:
200 г борошна,
4 яйця,
0,5 ст. соди,
150-200 г цукру,
200 г вершкового масла,
цедра 1 лимона,
4 нектарини,
100 мл хересу,
1-2 ст. цукрової пудри.

Приготування:
Олію з цукром збийте міксером на високій швидкості до розчинення цукру. По одному додайте яйця, продовжуючи збивати. Знизьте швидкість збивання до мінімуму, поступово додайте|добавляйте| лимонну цедрута борошно. Наприкінці збивання влийте херес. Викладіть тісто у форму для випічки, застелену пергаментом. Нектарини наріжте часточками і викладіть тісто, вдавлюючи їх усередину. Випікайте пиріг у розігрітій до 180ºС духовці протягом 45 хвилин. Охолоджений пиріг посипте цукровою пудрою.

Інгредієнти:
Для коржів:
100 г волоських горіхів,
50 г борошна,
50 г крохмалю,
300 г цукру,
9 білків,
Для безе:
3 білки,
1 ч. л. крохмалю,
200 г цукру,
Для крему:
300 г вишні,
300 мл вишневого соку,
300 г вершкового масла,
300 г вершків,
50 г цукрової пудри,
8 г желатину,
3-5 ст. рома або лікеру.

Приготування:
Спочатку приготуйте коржі. Горіхи подрібніть у блендері. Білки збийте з цукром, додайте крохмаль, борошно та горіхи. Тісто викладіть у застелену пергаментом форму і випікайте в розігрітій до 180 º С духовці 30-35 хвилин. Перевірте готовність проколів корж збоку зубочисткою: якщо вона суха, діставайте корж з духовки і остуджуйте. Охолоджений корж розріжте вздовж на 2 частини.

Готуємо безе. Збийте білки в пишну піну, поступово додайте|добавляйте| цукор, а в самому кінці - крохмаль. Викладіть масу в ту саму форму, де випікався корж і випікайте півтори години за температури 120ºС.

Готуємо вишневий крем. Вишню замочіть у рому на кілька годин, желатин замочіть у холодній воді. Крохмаль змішайте зі 100 мл вишневого соку, а сік, що залишився, поставте на вогонь, всипте в нього вишню, влийте крохмаль, доведіть до кипіння і остудіть. Вершкове маслозбийте з цукровою пудрою, додайте збиті вершки і вишневу суміш, що охолола, додайте замочений желатин, ретельно розмішайте і залиште на 10-15 хвилин.

Збираємо торт: корж – крем – безе – крем – корж. Поставте торт на ніч у холодильник. Вранці прикрасьте глазур'ю чи мастикою.

Інгредієнти:
500 г свіжої полуниці,
100-150 мл солодкого або напівсухого червоного вина,
1-2 ст. цукру,
1 апельсин, 1 лимон,
1 ч. л. оливкової олії,
ваніль за смаком.

Приготування:
Розріжте ягоди на 4 частини, посипте цукром, акуратно перемішайте і залиште на 2-3 години. З апельсина та лимона зніміть цедру і видавіть сік. У товстостінному посуді закип'ятіть вино, додайте трохи ванілі, цедру і цитрусових сік, на слабкому вогні уваріть наполовину, процідіть через дрібне сито. Полуницю з цукром викладіть у блендер, додайте уварене вино, оливкову олію та подрібніть. Спробуйте пюре і відкоригуйте смак додаванням цукру або лимонного соку. Полуничний суп-крем можна подавати відразу ж, прикрасивши половинками полуниці та пелюстками троянд, а можна покласти в марлевий мішок, підвісити на кілька годин та отримати ароматний сікі густий полуничний соусдля десертів

Інгредієнти:
1 пляшка сухого або напівсолодкого червоного вина,
200 мл ягідного лікеру або сиропу (можна замінити 100 г цукру),
8-10 груш,
цедра 1 апельсина та лимона,
спеції на смак (кориця, гвоздика, аніс, корінь імбиру).

Приготування:
Вино закип'ятіть у товстостінній каструлі, підпаліть для усунення кислотності, додайте лікер, цедру та спеції, доведіть до кипіння та зніміть з вогню. Груші очистіть від шкірки, витягніть серцевину з боку «квітки» і встановіть груші в каструлю з вином, щоб вони були повністю покриті. Якщо вина не вистачає, додайте гарячої води. Знову доведіть вино до кипіння, зменште полум'я до мінімуму та варіть груші до м'якості. Вийміть груші і охолодіть, а сироп уваріть до бажаної густоти та подавайте до груш.

Алкогольні напої в кулінарії дозволять підняти страви на нову висоту. Експериментуйте сміливіше!

Ця стаття не про те, як підбирати алкоголь до їжі, як поєднувати, як пити та коли. Це стаття про те,що вносить алкоголь у страви, до яких він безпосередньо додається. Які алкогольні напої найкраще проявляють себе в їжі і як готувати з алкоголем.

Мені не рідко ставлять питання про роль алкоголю в кулінарії, тому що чимало читачів помітило, що я не рідко використовую невелику кількість того чи іншого алкоголю в різних стравах. На це є причини. Та зрештою, не я це вигадала. Яка ж яловичина бургіньйон чи півень у вині без алкоголю? А тірамісу? Без амаретто це не тірамісу, а сурогат, який не порівняти зі справжньою класикою.

Сама Головна причинавикористання алкоголю в кулінарії – це звичайно ж аромат. Неповторний аромат коньяку, того чи іншого вина, рому, які підкреслюють аромат інгредієнтів, додають глибину смаку, здатні піднести страву з банального в особливе. Але є інші причини його використання, фізико-хімічні причини.

Основні фізико-хімічні властивостіалкоголю в кулінарії:

1) Алкоголь, як і сіль, посилює присмак інгредієнтів, допомагаючи їм краще проявити себе.

2) Молекули алкоголю відносяться вгору, дражнячи наші рецептори нюху. Додайте трохи алкоголю до фруктового салату і ви відчуєте аромат фруктів на рівні з ароматом доданого алкоголю негайно. Не забуваємо про те, що наше смакове сприйняття чогось більшою мірою залежить від нюху, ніж від смакових рецепторів на мові. Саме тому ми втрачаємо відчуття смаку, коли закладений ніс. Мовою ми відчуваємо лише основні характеристики продукту: солодке, солоне, гірке, кисле та умами (Читайте більше у передмові до рецепту), а решту багатої аромато-смакової гами, через рецептори носа, алкоголь допомагає ароматним молекулам в інших продуктах нестися вгору, завдяки чому створюється ефект "посилення" ароматів у блюді.

3) Багато ароматних компонентів, молекул у тому чи іншому продукті, краще розчиняються в
алкоголю, чим скажемо у воді чи жирі. Саме тому алкоголь служить ідеальною основою для різних екстрактів та настоянок. Ця властивість робить алкоголь також чудовим інгредієнтом для маринадів.

4) Алкоголь, на рівні з кислотами (оцтами, соками цитрусових і т.д.) має властивості, що денатурують по відношенню до білка, що означає, що алкоголь здатний пом'якшувати м'ясо, наприклад при маринуванні. Слід дотримуватися такого правила при складанні маринаду з алкоголем: чим вищий градус алкоголю, тим менша його кількість має бути в маринаді і тим коротшим має бути час маринування.

5) У випічці, алкоголь обмежує вироблення глютену в пшеничного борошна, що на руку при випіканні тіста для пирога, 1-2 ст. міцного алкоголюв тісті, замість води, зроблять пісочне тісто більш крихким, хрустким і ніжним. Те саме стосується різних бісквітів, кексів і т.д. де надмірне вироблення глютена не бажане, чого не скажеш при випіканні хліба.

6) Алкоголь швидше випаровується, ніж вода. Замініть у рецепті кляру невелику частину води алкоголем, вироби в клярі будуть хрусткішими, і що немало важливо, довше такими залишаться. З цієї причини пивний кляр настільки вдалий.

7) Невелика кількість алкоголю
доданого в морозиво, знижує його температуру замерзання, що робить морозиво м'якшим і кремовим навіть за хвилину після виймання з морозилки. Тільки треба знати міру. Алкоголя треба зовсім трошки щоб відчути різницю і щоб морозиво не було м'яким.

8) Алкоголь також грає важливу рольу приготуванні сирних фондю, так як утримує сир від згортання навіть при тривалому нагріванні, так як руйнує деякі протеїнові ланцюжки в сирі, завдяки чому фондю виходить текучим, не дуже тягучим і сир не твердне як при звичайному нагріванні сиру. Саме тому в правильних рецептах сирного фондюВи знайдете небагато вина.

Про що слід пам'ятати, коли готуємо з алкоголем:

1) Температура кипіння алкоголю 78?С. Про це потрібно пам'ятати, готуючи глінтвейни, пунші та інші алкогольні напої.

2) Щоб алкоголь повністю випарувався, треба багато часу. Чим довше страваготується, печеться, тим менше в ньому залишається алкоголю, чим його в блюді менше, тим він також відповідно швидше випаровується. Якщо в тісто для пирога додали 50 грам горілки, так від неї до того як спечеться пиріг залишитися тільки слід, а може і того не залишитися. Але також треба пам'ятати що при фламбуванні страв протягом декількох секунд, весь алкоголь не згорить, трохи все одно залишиться.

3) Головні помилки при приготуванні страв з алкоголем - це додавання або занадто великої кількостіалкоголю чи додавання його надто мало. Часом невеликої кількостідостатньо щоб алкоголь виявив свої фізико-хімічні властивості, але коли його занадто мало, він також нічого не внесе.

4) Не використовуйте найдешевший алкоголь для приготування їжі. Ви зіпсуєте блюдо! Правило таке: не використовуйте такого алкоголю, якого Вам не хотілося б пити в самостійному вигляді.

Основні техніки приготування їжі з алкоголем:

1) Деглазування - вливання рідини на сковороду або каструлю, де щось смажилося, в основному м'ясо, з подальшим кип'ятінням та зшкрібуванням з дна ароматичних частинок, що з'явилися під час смаження. Це найпростіший спосіб приготувати основу для чудового ароматного соусу. Для деглазування дуже часто використовується вино, а також бульйон, вода, коньяк, іноді навіть оцет.

2) Гасіння - метод повільного та ніжного приготуванняїжі, в якому найчастіше використовується алкоголь, який насичує спекотне, допомагає пом'якшити те, що Ви гасите, а також ароматам та інших інгредієнтів краще проникнути в спекотне. Додавати алкоголь треба після попереднього обсмажуванняосновних продуктів жаркого.

3) Маринування. Завдяки властивостям, що денатурують, алкоголю по відношенню до білка, алкоголь доданий в маринади добре пом'якшить м'ясо, надаючи при цьому особливий аромат. І повторюся, чим вищий градус алкоголю, тим менша його кількість має бути в маринаді і тим коротшим має бути час маринування.

4) Фламбування - кулінарна техніка підпалювання алкоголю, яким попередньо був політ той чи інший продукт, з метою отримання особливого аромату та присмаку, а також гастрономічного видовища. Зазвичай такі страви мають приставку "Фламбе". Є кілька правил фламбування:

Алкоголь може бути міцним, щонайменше 40ᵒ;

Дуже важливо, щоб страва, перед вливанням алкоголю, була добре розігріта;

Приготувати сірники або запальничку вони повинні бути під рукою, щоб миттєво після вливання підпалити. Хвилина зволікання і нічого не вийде! А також кришка до посуду, щоб тримати все під контролем. І якщо процес виходити з-під контролю, швидко накрити страву кришкою, перекриваючи доступ повітря, тим самим туша вогонь.

Слідкувати, щоб поблизу сковороди не було легко займистих предметів;

Робіть все впевнено! Це запорука успіху.

Часто мене запитують також, чим замінити алкоголь у стравах.І якщо Ви прочитавши про властивості алкоголю в кулінарії, все-таки бажаєте замінити або упустити його, у кожного свої причини, які я поважаю, ось кілька порад:

1) Якщо використовується пиво, можна замінити його безалкогольним пивом. Чула, що безалкогольне винотакож буває тоді використовуйте його.

2) Якщо крім алкоголю в рецепті використовується ще якась рідина (бульйон, сік, вода), просто пропустіть алкоголь і візьміть більше такої рідини.

3) Деякі лікери (Амаретто, кавовий, апельсиновий) можна замінити на сиропи з відповідними смаками.

Також, не раз мені запитують, який основний набір алкогольних напоїв щоб вільно експериментувати на кухні. Так от, не треба скуповувати половину асортименту
супермаркету, можна купити собі один чи два напої та почати експерименти з ними. Потім опанувати інші напої. Алкогольні напої, на щастя, мають дуже довгий термінзберігання навіть після відкриття, за винятком вин, які після відкривання потрібно дуже ретельно закупорити, бажано заінвестувати у спеціальну винну пробкуне з коркового дерева(зазвичай з нержавіючої сталі та кулі спеціальної гуми), або ще краще спеціальну вакуумну пробку, і тримати таке вино в холодильнику. Воно дуже довго у цьому випадку не прокисне. У разі іншого алкоголю є лише один ризик: ненормальна звичка допивати все що було відкрито або недопито. Але сподіваюся ні у Вас, ні у Ваших близьких проблем немає.

Щодо моїх запасів, у мене завжди в коморі є:

1) Біле сухе вино. Для приготування страв найбільше люблю Sauvignon Blanc. Воно найбільше нейтральне і підходить практично до кожного продукту.

2) Червоне сухе вино. Cabernet – це мій частий вибір. Воно добре підходить і для гасіння м'ясних страв, і для соусів, і для глінтвейнів.

3) Сухий Херес. Окрема категоріякріплених, також солодких, вин. Я найбільше люблю Херес вигляду Manzanilla, хоч і Fino також дуже нічого. Просто обожнюю той тонкий вишуканий горіховий присмак, не тільки у стравах, а й у келиху.

4) Десертні вина. Для чудових соусів, паштетів та десертів. Моя перевага – це десертна Мадера, червоний Портвейн, а також солодкий Херес, Марсала. За відсутністю можна обійтися і більш убогим смаком мускатними винами. Хоч любителі мускатних вин можуть посперечатися.

NB:Найпростіший спосіб приготувати вишуканий соусдо качки, гусака, дичини або свинини, це уварити в пропорції 1:1 червоний десертний портвейн і улюблені ягоди. Потім протерти через сито.

5) Коньяк або бренді, якщо бути правильною. Мій перший вибір для фламбування,
надання вишуканої ноти паштетам та соусам.

6) Ром. В основному для десертів та випічки. І світлий і темний гарний. Тільки темний значно краще збагачує смак десертів. А родзинки замочені в ромі, зроблять неповторний будь-яку випічку і не тільки!

7) Смакові горілки. Для деяких соусів, приготування ароматних сиропівдля просочення бісквітів, надання особливого акценту стравам, а також для коктейлів. Це насамперед кірш (вишневий шнапс), українське медовуха на гречці, а також польське зубрування, настояне на ароматної трави"Зубрівка запашна".

8) Віскі. Завжди є у домі. Добре лікує різні розлади шлунка, аж до легких отруєнь. А ось у кулінарії застосовую не так часто, хоч деякі соуси, маринади та випічку гарне віскідуже збагатить!

9) Сидр. В основному з яблук (буває ще з груш), сухою або напівсухою. Підходить для гасіння, особливо птиці та свинини, а також соусів та гарячих напоїв, як альтернативи глінтвейнам.

10) Пиво. В основному для гасіння м'ясних страв, клярів, а іноді й для соусів. Також, у деякій хлібній випічці. Найуніверсальніше - це звичайне світле пиво пілснер. Хоч темне, густе смакомстаут ​​проявляє себе в деяких стравах ще цікавіше.

11) Різні лікери. Для соусів, фруктових салатів, десертів та коктейлів. У кулінарних ціляхце насамперед амаретто, апельсиновий лікер, лівер із чорної смородини, а також домашня вишнева наливка.

Ну от якщо так скромно, то це все. У мене в коморі ще є багато чого алкогольного, що часом використовую в кулінарії, але більшою мірою, багато всього тому, що я люблю змішувати коктейлі, а також іноді, просто насолодитися келихом або чарочкою чогось особливого в хорошій компанії або просто з коханим чоловіком. Ви ж самі вирішуйте, що буде у Вас у коморі, готувати з алкоголем або без, або чим його замінити. Головне все це робити зі знанням справи, знаючи що як і навіщо!

Більшість своїх знань про алкоголь у кулінарії виклала в цій статті. Але оскільки кожна стаття пишеться здебільшого хвилі величезного натхнення, у такому стані душі часто можна щось проґавити. Так от, якщо не знайшли відповідь на питання, що хвилює Вас про алкоголь у кулінарії в цій статті, заспівало пишіть мені, задавайте питання, відправляйте коментарі. Відповім усім!

Успіхів Вам та смачних Вам страв! З алкоголем чи без!

Можливо, не всі здогадувалися про чарівні властивості алкогольних напоїв не лише піднімати настрій, а й перетворювати звичайну страву на особливе. Тому сумісний приємне з корисним і дізнаємося, як за допомогою алкоголю надати страві неповторного і ні з чим не порівнянного смаку і аромату.

1. Посилення аромату їжі

Молекули алкоголю леткі, тобто. вони легко випаровуються і переносять аромат їжі по повітрю прямо в носову порожнину, дражнячи рецептори нюху. Якщо додати трохи спиртного, наприклад, у фруктовий салат, це лише посилить і підкреслить його аромат. Запах відіграє ключову роль у блюді. Наше смакове сприйняття їжі залежить переважно від нюху, ніж від смакових рецепторів мовою.

2. Пивний кляр

Пивні дріжджі багаті на білки. А якщо додати трохи пива в тісто, то вийде хрумкий та піджаристий пивний кляр.

3. Збереження вологості продукту

Крім того пиво не дозволить їжі всередині пригоряти, що уможливлює смажити, наприклад, рибу на розпеченій олії без остраху її перетримати.

4. Приготування м'якого морозива

Морозиво, виготовлене в домашніх умовах, не повинно бути перемороженим. Алкоголь знижує температуру замерзання (ось чому ми охолоджуємо спиртне в морозильній камері), що робить морозиво м'якшим і кремовішим, не утворюючи при цьому кристалів льоду. Пам'ятайте: алкоголю потрібно зовсім небагато – три чайні ложки на літр. Якщо не бажаєте змінювати смак морозива, додайте горілки. Амаретто, Гранд Марньє та інші ароматні лікери надають морозиву свій особливий смак.

5. Пом'якшення м'яса

Алкоголь нарівні з оцтом здатний пом'якшувати м'ясо, наприклад, при маринуванні, і надавати йому насичений смак. А кислоти, що містяться в пиві та вині, і дубильні речовини розщеплюють білок, роблячи навіть найжорсткіше м'ясо ніжним і таючим у роті.

6. Хрумка випічка

Вода сприяє виробленню глютену в борошні, що робить готову випічку більш щільною та важкою. Горілка (або інший алкоголь) замість води обмежує вироблення глютена і робить пісочне тісто більш крихким, хрустким і ніжним.

7. Зниження рівня канцерогенів

Було доведено, що маринування м'яса в темному пиві скорочує кількість поліциклічних ароматичних вуглеводів, які здатні викликати рак.

8. Фламбування для надання страві вишуканості

Щодо цієї технології точаться невгамовні суперечки: хтось вважає, що кухар підпалює алкоголь у їжі тільки для видовищності, і щоб здивувати глядачів. Однак є всі підстави вважати, що безпосередній вплив вогню сприяє швидкому підсмаженню їжі та карамелізації цукру в соусах, при цьому страва не виходить пересмаженою. А висушені та обпалені краї матимуть неповторний смак та аромат.

9. Ефективне деглазування

Під час обсмажування на сковороді або в будь-якому іншому посуді шматочки м'яса мають властивість прилипати до поверхні, через що виходить коричневий наліт м'ясний або присмажений осад. Техніка деглазування сприяє видаленню залишків їжі з дна посуду, що виникли там внаслідок карамелізації, з подальшим використанням цих залишків в соусах. Як рідину для деглазування можна застосувати м'ясний бульйон, воду і, звичайно, алкоголь (наприклад, вино). Алкоголь робить процес деглазування більш ефективним, оскільки етанол створює хімічний зв'язок із молекулами води та жирів.

10. Натуральні ароматичні екстракти

Алкоголь служить ідеальною основою для приготування різних екстрактів, настоянок та ароматичних олій з горіхів, ванілі, бобів або цитрусових. Настоянку з додаванням горілки витримують приблизно 7 днів. За такою ж технологією (тільки з додаванням цукру) можна приготувати італійський лимонний лікер – лимончелло.

11. Кількість алкоголю має значення

Температура кипіння алкоголю значно нижча, ніж у води, але повністю з їжі він не випаровується. Навряд чи від одного шматочка ромового пирога ви п'яні в устілку. Головна помилка при приготуванні страв з додаванням алкоголю – це занадто велика або занадто маленька його кількість. Тому намагайтеся дотримуватися всіх необхідних пропорцій алкоголю, і результат вас приємно здивує.