Характеристика професії. Кухар. Характеристика професії Курси професійного навчання
Приходячи до закладів громадського харчування, чи часто ми замислюємося над тим, хто готує нам їжу? Зрозуміло, кожен знає, що перетворювати продукти на страви має кухар. Але ж не всі кухарі однакові, вони можуть відрізнятися за рівнем кваліфікації. Початківцям не довірять роботу над складними стравами, а висококласні кухарі не будуть працювати в дешевих точках громадського харчування з невибагливим меню. Сьогодні ми розглянемо основні кухарські розряди та чим вони відрізняються.
Відразу зазначимо, що всього розрядів п'ять, але починаються вони з другого – другого, третього, четвертого, п'ятого та шостого. Чим вище число, тим більше професіоналізму, більше досвіду, відповідальності та більша потенційна зарплата. Детальний опис кожного з них можна знайти у Єдиному тарифно-кваліфікаційному довіднику (ЕТКС).
Другий розряд.Така кваліфікація кухаря дається недосвідченому персоналу, що тільки вийшов з профтехучилища і не має великого досвіду. Початківців відправляють на допоміжні роботи, пов'язані з готуванням. До таких відносяться чищення овочів та фруктів за допомогою ножів та спеціальних пристосувань, переробкою продуктів харчування, відділення неякісних ягід, горіхів, фруктів та овочів від якісних, миття та нарізка. Також йому довіряють розморожування та потрошення риби, м'яса чи птиці та обробку субпродуктів.
Головні знання, які мають бути у співробітників цієї категорії, зводяться до правильного обігу та зберігання продуктів, він повинен знати вимоги до обробки їжі та терміни зберігання.
Третій розряд.Кухарів третього розряду вже підпускають до приготування, в якому використовується найпростіша рецептура та обробка. Наприклад, він варить каші чи овочеві страви, займається приготуванням простих страв із яєць, макаронів або круп. Крім цього, йому довірено займатися елементарною жаркою - котлети, овочі, млинці. Ще одним допустимим обов'язком для кухарів третього розряду є готування бутербродів та страви з готових напівфабрикатів, концентратів чи консервів. Співробітник може зайнятися сервіруванням, роздачею та комплектацією по меню.
Четвертий розряд.Такі працівники набагато більш підготовлені, вони мають право готувати їжу, яка має середню складність приготування. Так, кухар із четвертим розрядом може займатися приготуванням салатів з овочів, м'яса або птиці, холодця, супів та інших страв, десертів та випічки. Обов'язковою вимогою є знання рецептур, технологічних карт, технологій приготування, нормативів з якості та безпеки. Кухар повинен знати все про вплив кислотності, солоності та жорсткості води на якість та термін теплової обробки харчової продукції.
П'ятий розряд.Починаючи з цієї категорії працівників громадського харчування, починається вже висока кваліфікація. Кухар п'ятого розряду може приготувати страви складних рецептур, складів та термічних обробок - заливна риба та м'ясо, прозорі та дієтичні супи, розсольники, парові продукти, соуси, заправки та складні вироби з тіста. Йому доручається складання меню та списку продуктів для закупівель, а також ведення звітності. Мається на увазі, що майстерність кухаря п'ятого розряду дозволяє йому мати великі знання в галузі кулінарії та багатий досвід. Починаючи з цього розряду, співробітник несе відповідальність за продукти та сировину.
Шостий розряд.Остання категорія кухарів – шостий розряд. Такі працівники є найдосвідченішими та кваліфікованими. Шостий розряд неможливо здобути без спеціальної освіти. До його обов'язків входить приготування страв найвищої складності, у тому числі молекулярної кухні. Кухар такого високого рівня повинен безпомилково розумітися на особливостях кухонь різних країн і чудово орієнтуватися в дієтичному меню.
Варто зазначити, що розряди кухаря не є чимось визначальним у кар'єрі кухаря. Цілком можливо, що кухар третього розряду працює у дорогому ресторані високої кухні. Там він набирається досвіду і може здобути «підвищення», не відходячи від плити.
Цю посадову інструкцію перекладено автоматично. Зверніть увагу, що автоматичний переклад не дає 100% точності, тому в тексті можуть бути незначні помилки перекладу.
Передмова до посадової інструкції
0.1. Документ набирає чинності з моменту затвердження.
0.2. Розробник документа: _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _.
0.3. Документ узгоджений: _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _.
0.4. Періодична перевірка цього документа провадиться з інтервалом, що не перевищує 3 роки.
1. Загальні положення
1.1. Посада "Кухар 3-го розряду" належить до категорії "Робітники".
1.2. Кваліфікаційні вимоги – повна або базова загальна середня освіта. Професійно-технічна освіта або здобуття професії безпосередньо на виробництві. Без вимог до стажу роботи.
1.3. Знає та застосовує у діяльності:
- рецептуру, технологію приготування, вимоги до якості, правила роздачі (комплектації), терміни та умови зберігання страв;
- види, властивості, кулінарне призначення та особливості обробітку картоплі, овочів, грибів, круп, макаронних та бобових виробів, сиру, яєць, напівфабрикатів із котлетної маси, тіста, консервів, концентратів та інших продуктів, ознаки та органолептичні методи визначення їх якості;
- прийоми, способи та послідовність виконання теплової обробки продуктів;
- правила експлуатації відповідних видів технологічного обладнання, виробничого інвентарю, інструменту, ваговимірювальних приладів, посуду, їх призначення та використання у технологічному процесі;
- правила роботи підприємств комунального харчування;
- санітарні правила для підприємств комунального харчування;
- правила та норми охорони праці, протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни.
1.4. Кухар 3-го розряду призначається посаду і звільняється з посади наказом з організації (підприємству/установі).
1.5. Кухар 3-го розряду підпорядковується безпосередньо _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ .
1.6. Кухар 3-го розряду керує роботою _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ .
1.7. Кухар 3-го розряду під час відсутності, заміщається особою, призначеною в установленому порядку, яка набуває відповідних прав та несе відповідальність за належне виконання покладених на неї обов'язків.
2. Характеристика робіт, завдання та посадові обов'язки
2.1. Готує страви та кулінарні вироби, які потребують нескладної кулінарної обробки: варить, смажить, запікає та випікає вироби.
2.2. Формує та панує напівфабрикати.
2.3. Здійснює допоміжні роботи з приготування страв та кулінарних виробів.
2.4. Проводить процеси первинної кулінарної обробки сировини.
2.5. Виготовляє страви з концентратів.
2.6. Порціонує (комплектує), роздає страви масового попиту.
2.7. Знає, розуміє та застосовує чинні нормативні документи щодо його діяльності.
2.8. Знає та виконує вимоги нормативних актів про охорону праці та навколишнього середовища, дотримується норм, методів та прийомів безпечного виконання робіт.
3. Права
3.1. Кухар 3-го розряду має право робити дії для запобігання та усунення випадків будь-яких порушень чи невідповідностей.
3.2. Кухар 3-го розряду має право отримувати усі передбачені законодавством соціальні гарантії.
3.3. Кухар 3-го розряду має право вимагати сприяння у виконанні своїх посадових обов'язків та здійсненні прав.
3.4. Кухар 3-го розряду має право вимагати створення організаційно-технічних умов, необхідних для виконання посадових обов'язків та надання необхідного обладнання та інвентарю.
3.5. Кухар 3-го розряду має право знайомитися з проектами документів щодо його діяльності.
3.6. Кухар 3-го розряду має право вимагати та отримувати документи, матеріали та інформацію, необхідні для виконання своїх посадових обов'язків та розпоряджень керівництва.
3.7. Кухар 3-го розряду має право підвищувати свою професійну кваліфікацію.
3.8. Кухар 3-го розряду має право повідомляти про всі виявлені в процесі своєї діяльності порушення та невідповідності та вносити пропозиції щодо їх усунення.
3.9. Кухар 3-го розряду має право ознайомлюватися з документами, що визначають права та обов'язки з посади, критерії оцінки якості виконання посадових обов'язків.
4. Відповідальність
4.1. Кухар 3-го розряду несе відповідальність за невиконання або несвоєчасне виконання покладених на цю посадову інструкцію обов'язків та (або) невикористання наданих прав.
4.2. Кухар 3-го розряду несе відповідальність за недотримання правил внутрішнього трудового розпорядку, охорони праці, техніки безпеки, виробничої санітарії та протипожежного захисту.
4.3. Кухар 3-го розряду несе відповідальність за розголошення інформації про організацію (підприємство/установу), що відноситься до комерційної таємниці.
4.4. Кухар 3-го розряду несе відповідальність за невиконання або неналежне виконання вимог внутрішніх нормативних документів організації (підприємства/установи) та законних розпоряджень керівництва.
4.5. Кухар 3-го розряду несе відповідальність за правопорушення, скоєні у процесі своєї діяльності, у межах, встановлених чинним адміністративним, кримінальним та цивільним законодавством.
4.6. Кухар 3-го розряду несе відповідальність за заподіяння матеріальних збитків організації (підприємству/установі) у межах, встановлених чинним адміністративним, кримінальним та цивільним законодавством.
4.7. Кухар 3-го розряду відповідає за неправомірне використання наданих службових повноважень, і навіть використання в особистих цілях.
5. Приклади робіт
5.1. Варіння картоплі та інших овочів, бобових, макаронних виробів, каш; смаження картоплі, овочів, виробів із котлетної маси; запікання овочевих та круп'яних виробів; формування виробів з тіста, їх прожарювання та випікання; промивання, зачищання, нарізування овочів та зелені; розморожування м'яса, риби; обробка дичини, птахів, риби.
Характеристики робіт.
Приготування страв та кулінарних виробів, які потребують простої кулінарної обробки. Варіння картоплі та інших овочів, каш, бобових, макаронних виробів, яєць. Смаження картоплі, овочів, виробів із котлетної маси (овочевої, рибної, м'ясної), млинців, оладок, млинців. Запікання овочевих та круп'яних виробів. Проціджування, протирання, замішування, подрібнення, формування, фарширування, начинка виробів. Приготування бутербродів, страв із напівфабрикатів, консервів та концентратів. Порціонування (комплектація), роздача страв масового попиту.Що повинен знати:
- рецептури, основи технології приготування, вимоги до якості, правила роздачі (комплектацій), терміни та умови зберігання страв
- види, властивості та кулінарне призначення картоплі, овочів, грибів, круп, макаронних та бобових виробів, сиру, яєць, напівфабрикатів з котлетної маси, тіста, консервів, концентратів та інших продуктів, ознаки та органолептичні методи визначення їх доброякісності, правила, прийоми та послідовність виконання операцій з їх підготовки до теплової обробки
- призначення, правила використання технологічного обладнання, виробничого інвентарю, інструменту, ваговимірювальних приладів, посуду та правила догляду за ними.
ЄДИНИЙ ТАРИФНО – КВАЛІФІКАЦІЙНИЙ ДОВІДНИК
РОБОТ І ПРОФЕСІЙ РОБОЧИХ
ВИПУСК 55
Кухар
2-й розряд
Характеристики робіт.Виконує допоміжні роботи при виготовленні страв та кулінарних виробів. Очищення, дочистка картоплі, плодів, овочів, фруктів, ягід до або після їх миття за допомогою ножів та інших пристроїв. Перебирання зелені, плодів, овочів, ягід, картоплі. Видалення дефектних екземплярів на сторонніх домішках. Миття овочів, промивання їх після очищення, дочистки. Нарізка хліба, картоплі, овочів, зелені. Розморожування риби, м'яса, птахів. Потрошення риби, птиці, дичини. Обробка оселедця, кільки. Обробка субпродуктів та ін.
Повинен знати:правила первинної кулінарної обробки сировини та продуктів та вимоги до якості напівфабрикатів з них; правила нарізки хліба; терміни та умови зберігання очищених овочів; будову, правила регулювання та експлуатації хліборізальних машин різних марок; безпечні прийоми роботи при ручному та машинному нарізанні хліба.
Кухар
3-й розряд
Характеристики робіт.Приготування страв та кулінарних виробів, які потребують простої кулінарної обробки. Варіння картоплі та інших овочів, каш, бобових, макаронних виробів, яєць. Смаження картоплі, овочів, виробів із котлетної маси (овочевої, рибної, м'ясної), млинців, оладок, млинців. Запікання овочевих та круп'яних виробів. Проціджування, протирання, замішування, подрібнення, формування, фарширування, начинка виробів. Приготування бутербродів, страв із напівфабрикатів, консервів та концентратів. Порціонування (комплектація), роздача страв масового попиту.
Повинен знати:рецептури, технологію приготування, вимоги до якості, правила роздачі (комплектацій), терміни та умови зберігання страв; види, властивості та кулінарне призначення картоплі, овочів, грибів, круп, макаронних та бобових виробів, сиру, яєць, напівфабрикатів із котлетної маси, тіста, консервів, концентратів та інших продуктів, ознаки та органолептичні методи визначення їх доброякісності; правила, прийоми та послідовність виконання операцій з їх підготовки до теплової обробки; призначення, правила використання технологічного обладнання, виробничого інвентарю, інструменту, ваговимірювальних приладів, посуду та правила догляду за ними.
Кухар
4-й розряд
Характеристики робіт.Приготування страв та кулінарних виробів, що потребують кулінарної обробки середньої складності: різних салатів зі свіжих, варених та припущених овочів, з м'ясом, рибою; вінегретів; риби під маринадом; колодець; оселедця натурального та з гарніром. Варіння бульйонів, супів. Приготування других страв з овочів, риби та морепродуктів, м'яса та м'ясних продуктів, сільськогосподарської птиці та кролика у вареному, тушкованому, смаженому, запеченому вигляді; соусів, різних видів пасерувань; гарячих та холодних напоїв; солодких страв, борошняних виробів: вареників, пельменів, розстібків, кулеб'як, пиріжків, локшини домашньої, ватрушок та ін.
Повинен знати:рецептури, технологію приготування страв та кулінарних виробів, що потребують кулінарної обробки середньої складності; вимоги до їх якості, термінів, умов зберігання та роздачі; кулінарне призначення риби, морепродуктів, м'яса, м'ясопродуктів, сільськогосподарської птиці та кролика, ознаки та органолептичні методи визначення їх доброякісності; вплив кислот, солей та жорсткості води на тривалість теплової обробки продуктів; будову та правила експлуатації технологічного обладнання.
Постановою Держкомпраці СРСР та Секретаріату ВЦРПС від 7 січня 1988 р. N 4/1-16 до тарифно-кваліфікаційної характеристики професії "_ 20. Кухар" цього Довідника внесено зміни
Кухар
5-й розряд
Характеристики робіт.Приготування страв та кулінарних виробів, що вимагають складної кулінарної обробки: риби заливної, заливної з м'ясних продуктів, асорті рибне, м'ясне та ін; супів на прозорих бульйонах з риби, м'яса, сільськогосподарського птаха, пернатої дичини; дієтичних супів на бульйонах, овочевих та фруктових відварах; розсольників; страв з відвареної, припущеної або тушкованої риби з різними соусами, з тушкованого, смаженого м'яса натурального, з різними гарнірами, сільськогосподарського птаха, фаршированого яблуками або картоплею та ін. пісочного, листкового тіста: воловани, крутони, тарталетки. Складання меню, заявок на напівфабрикати та продукти, товарні звіти.
Повинен знати:рецептури, технологію приготування, вимоги до якості, термінів, умов зберігання, порціонування, оформлення та подачі страв та кулінарних виробів, що потребують складної кулінарної обробки; основи раціонального харчування; види, властивості та способи обробки сировини та напівфабрикатів, що використовуються для приготування складних страв та кулінарних виробів; способи скорочення втрат та збереження поживної цінності харчових продуктів при їх тепловій обробці (застосування різних способів нагріву або обігріву, створення певного середовища - кислого, солоного та ін); ароматичні речовини та способи їх застосування з метою покращення смакових якостей кулінарної продукції; діючі збірники рецептур, технологічні інструкції та правила користування ними; правила складання меню, заявок на продукти, ведення обліку та складання товарних звітів. Потрібна середня спеціальна освіта.
Постановою Держкомпраці СРСР та Секретаріату ВЦРПС від 7 січня 1988 р. N 4/1-16 до тарифно-кваліфікаційної характеристики професії "_ 21. Кухар" цього Довідника внесено зміни
(текст тарифно-кваліфікаційної характеристики у попередній редакції)
Кухар
6-й розряд
Характеристики робіт.Приготування страв та кулінарних виробів, що вимагають особливо складної кулінарної обробки: порося заливне або фаршироване; паштет із печінки; кнелі рибні у желе; риба заливна, фарширована; м'ясо, субпродукти, фрикадельки із телятини заливні у вегетаріанському желе; м'ясний сир; бульйони з профітролями, кнелями, м'ясними фрикадельками; юшка з різних порід риб; ботвинья, окрошка овочева, м'ясна, з дичиною; страви з риби, м'яса, запечених окремими порціями у різних соусах; м'ясне пюре, суфле, пудинги, рулети, котлети натуральні або фаршировані з курей чи дичини; яєчно-масляні соуси, масляні суміші, соуси-майонез з різними смаковими та ароматичними добавками; жельовані креми, муси, самбуки, солодкі соуси, фрукти та ягоди в сиропі, зі збитими вершками на цукрі; повітряні пироги, суфле, десертне морозиво, парфе, гарячі напої та ін. виробів та готових страв для виставок-продажів.
Повинен знати:рецептури, технологію приготування всіх видів страв та кулінарних виробів; особливості приготування національних, фірмових страв та страв іноземних кухонь; характеристику дієт; страви та продукти, заборонені до застосування за окремими дієтами; зміни, що відбуваються при тепловій обробці з білками, жирами, вуглеводами, вітамінами, барвниками та іншими речовинами, які містяться в харчових продуктах; правила порціонування, оформлення та подачі замовлених, фірмових та дієтичних страв; правила складання святкового, банкетного меню, меню з обслуговування окремих контингентів, що харчуються та ін; методи усунення пороків готової продукції. Потрібна середня спеціальна освіта.
ЗАТВЕРДЖУЮ:
________________________
[Назва посади]
________________________
[Найменування організації]
________________/[Ф. І.О.]/
«____» ____________ 20__ р.
ПОСАДОВА ІНСТРУКЦІЯ
Кухар 3-го розряду
1. Загальні положення
1.1. Справжня визначає функціональні обов'язки, правничий та відповідальність кухаря 3-го розряду [Найменування організації у (далі — Компанія).
1.2. Кухар 3-го розряду призначається на посаду та звільняється з посади у встановленому чинним трудовим законодавством порядку наказом керівника Компанії.
1.3. Кухар 3-го розряду належить до категорії робітників та підпорядковується безпосередньо [найменування посади безпосереднього керівника в Компанії.
1.4. На посаду кухаря 3-го розряду призначається особа, яка має відповідну підготовку та стаж роботи за спеціальністю не менше 1 року.
1.5. У практичній діяльності кухар 3-го розряду повинен керуватися:
- локальними актами та організаційно-розпорядчими документами Компанії; правилами внутрішнього трудового розпорядку; правилами охорони праці та забезпечення виробничої санітарії та протипожежного захисту; вказівками, наказами, рішеннями та дорученнями безпосереднього керівника; справжньою посадовою інструкцією.
1.6. Кухар 3-го розряду повинен знати:
- рецептури, основи технології приготування, вимоги до якості, правила роздачі (комплектацій), терміни та умови зберігання страв; види, властивості та кулінарне призначення картоплі, овочів, грибів, круп, макаронних та бобових виробів, сиру, яєць, напівфабрикатів з котлетної маси, тіста, консервів, концентратів та інших продуктів, ознаки та органолептичні методи визначення їх доброякісності, правила, прийоми та послідовність виконання операцій щодо їх підготовки до теплової обробки; призначення, правила використання технологічного обладнання, виробничого інвентарю, інструменту, ваговимірювальних приладів, посуду та правила догляду за ними.
1.7. У період тимчасової відсутності кухаря 3-го розряду його обов'язки покладаються на [найменування посади заступника].
2. Функціональні обов'язки
Кухар 3-го розряду здійснює такі трудові функції:
2.1. Приготування страв та кулінарних виробів, які потребують простої кулінарної обробки.
2.2. Варіння картоплі та інших овочів, каш, бобових, макаронних виробів, яєць.
2.3. Смаження картоплі, овочів, виробів із котлетної маси (овочевої, рибної, м'ясної), млинців, оладок, млинців.
2.4. Запікання овочевих та круп'яних виробів.
2.5. Проціджування, протирання, замішування, подрібнення, формування, фарширування, начинка виробів.
2.6. Приготування бутербродів, страв із напівфабрикатів, консервів та концентратів.
2.7. Порціонування (комплектація), роздача страв масового попиту.
У разі службової необхідності кухар 3-го розряду може залучатися до виконання своїх обов'язків понаднормово, у порядку, передбаченому законодавством.
Кухар 3-го розряду має право:
3.1. Знайомитись з проектами рішень керівництва підприємства, що стосуються його діяльності.
3.2. Вносити на розгляд керівництва пропозиції щодо вдосконалення роботи, пов'язаної з обов'язками, передбаченими цією посадовою інструкцією.
3.3. Повідомляти безпосереднього керівника про всі виявлені у процесі виконання своїх посадових обов'язків недоліки у виробничій діяльності підприємства (його структурних підрозділів) та вносити пропозиції щодо їх усунення.
3.4. Запитувати особисто або за дорученням безпосереднього керівника від керівників підрозділів підприємства та спеціалістів інформацію та документи, необхідні для виконання своїх посадових обов'язків.
3.5. Залучати спеціалістів усіх (окремих) структурних підрозділів Компанії до вирішення покладених на нього завдань (якщо це передбачено положеннями про структурні підрозділи, якщо ні – з дозволу керівника Компанії).
3.6. Вимагати від керівництва підприємства сприяння у виконанні своїх посадових обов'язків та прав.
4. Відповідальність та оцінка діяльності
4.1. Кухар 3-го розряду несе адміністративну, дисциплінарну та матеріальну (а в окремих випадках, передбачених законодавством РК, — та кримінальну) відповідальність за:
4.1.1. Невиконання чи неналежне виконання службових вказівок безпосереднього керівника.
4.1.2. Невиконання чи неналежне виконання своїх трудових функцій та доручених йому завдань.
4.1.3. Неправомірне використання наданих службових повноважень, а також використання їх у особистих цілях.
4.1.4. Недостовірна інформація про стан виконання дорученої йому роботи.
4.1.5. Невжиття заходів щодо припинення виявлених порушень правил техніки безпеки, протипожежних та інших правил, що становлять загрозу діяльності підприємства та його працівникам.
4.1.6. Чи не забезпечення дотримання трудової дисципліни.
4.2. Оцінка роботи кухаря 3-го розряду здійснюється:
4.2.1. Безпосереднім керівником – регулярно, у процесі повсякденного здійснення працівником своїх трудових функцій.
4.2.2. Атестаційною комісією підприємства - періодично, але не рідше 1 разу на два роки на підставі документованих підсумків роботи за оціночний період.
4.3. Основним критерієм оцінки роботи кухаря 3-го розряду є якість, повнота та своєчасність виконання ним завдань, передбачених цією інструкцією.
5. Умови роботи
5.1. Режим роботи кухаря 3-го розряду визначається відповідно до правил внутрішнього трудового розпорядку, встановлених у Компанії.
5.2. У зв'язку з виробничою необхідністю кухар 3-го розряду повинен виїжджати у службові відрядження (зокрема місцевого значення).
З інструкцією ознайомлено ___________/____________/«____» _______ 20__ р.
Статті на тему
