วาฟเฟิลใช้ไส้อะไรคะ? เทคโนโลยีการผลิตวาฟเฟิลไส้ผลไม้และพราลีน การเตรียมแป้งวาฟเฟิล

เขียนเมื่อ 13 กันยายน 2016

พูดตามตรง ฉันไม่ค่อยได้ใช้หรือบริโภคผลิตภัณฑ์ใดๆ จากบริษัทที่ฉันถ่ายภาพการผลิต เพราะส่วนใหญ่เป็นรายงานทางอุตสาหกรรม แต่การผลิตวาฟเฟิล Akulchev ก็เป็นข้อยกเว้นที่น่ายินดีเพราะ การผลิตอาหารฉันไม่ค่อยไป เนื่องจากปรากฏในร้านค้าออนไลน์ ฉันมักจะพาพวกเขาไปดื่มชาเสมอ และนี่คือเรื่องจริง นอกจากนี้ฉันยังสนใจที่จะเห็นว่าสิ่งเหล่านี้เหมือนกันอย่างไร วาฟเฟิลเวียนนา.

วันนี้เราจะมาเรียนรู้วิธีการทำวาฟเฟิลเวียนนาที่นุ่มนวลใน Naberezhnye Chelny

ดังที่ได้กล่าวไว้ข้างต้นฉันรู้เกี่ยวกับแบรนด์นี้แล้ว แต่ฉันไม่รู้ว่าการผลิตของพวกเขาตั้งอยู่ในสถานที่เดียวกับที่ผลิตรถบรรทุก KamAZ ที่มีชื่อเสียง - ใน Naberezhnye Chelny บริษัท Akulchev ซึ่งผลิตพวกเขาปรากฏตัวเมื่อไม่นานมานี้เพียง 21 ปีที่แล้วในปี 1994 และเริ่มผลิตวาฟเฟิลในปี 2547 และนี่เป็นวาฟเฟิลเวียนนาแห่งแรก การผลิตของรัสเซีย. สูตรนี้ได้รับการพัฒนาโดยผู้เชี่ยวชาญของบริษัทร่วมกับพันธมิตรชาวออสเตรีย และสายการผลิตเองก็มาจากออสเตรียเช่นกัน

ตั้งแต่เดือนกันยายน 2559 "Akulchev" ตัดสินใจละทิ้งน้ำมันปาล์มในการผลิตวาฟเฟิลและแทนที่ด้วยน้ำมันปาล์มสูง น้ำมันดอกทานตะวัน. โดยทั่วไปแล้ว การใช้น้ำมันปาล์มแพร่หลายในการผลิตอาหารไม่เพียงแต่ในรัสเซียเท่านั้น แต่ยังรวมถึงในประเทศอื่นๆ อีกหลายประเทศด้วย อย่างไรก็ตาม สื่อทำให้ผู้บริโภคกลัวโดยพูดแบบนั้น น้ำมันปาล์มไม่แข็งแรง
ฉันจะไม่ปกป้องหรือตำหนิผู้ที่ใช้มันเพราะในหมู่แพทย์และนักโภชนาการไม่มีคำตอบที่ชัดเจนเกี่ยวกับอันตรายหรือประโยชน์ของมัน แต่บริษัทตัดสินใจละทิ้งการใช้งานเนื่องจากทัศนคติที่ไม่ชัดเจนของผู้บริโภคที่มีต่อมัน ดูส่วนผสมของผลิตภัณฑ์แล้วซื้อหรือเปล่าว่ามีน้ำมันปาล์มหรือเปล่า?)

โดยทั่วไปแล้วน้ำมันและ ไขมันพืชเป็นส่วนสำคัญในการผลิตวาฟเฟิล ดังนั้นเมื่อเยี่ยมชมโรงงานจึงเจอกล่องใหญ่ที่มีส่วนผสมเหล่านี้ทันที

และคนงานที่เพิ่งเทน้ำมันลงในภาชนะเพื่อเตรียมมวลสำหรับการผลิตและสับน้ำมันเป็นชิ้น ๆ

อืม... นมข้นจาก "Korenovka" อยากได้ขวดเดียวก็ชื่นใจ) นมข้นจะใช้ในการผลิตซูเฟล่ หลังจากนั้นฉันจะแสดงให้คุณดูว่ามันทำได้อย่างไร

ส่วนผสมทั้งหมดที่จำเป็นสำหรับการผลิตวาฟเฟิลเวียนนาคือแป้ง ไขมัน, น้ำ, เวย์, ผสมปนเป, ไข่ขาว, น้ำตาล, นมผง,นมเปียก,นมข้นหวาน และอื่นๆ วัตถุดิบประมาณ 85% ผลิตในประเทศ

ในห้องนี้มีการผสมสำหรับทั้งการผลิตวาฟเฟิลและการผลิตซูเฟล่

อย่างไรก็ตาม ประวัติความเป็นมาของวาฟเฟิลนั้นย้อนกลับไปในส่วนของชาวดัตช์ในเบลเยียม ย้อนกลับไปในศตวรรษที่ 12 - 13 คำว่า "วาเฟล" ในภาษาดัตช์แปลว่า "รังผึ้ง" เพราะวาฟเฟิลมีรูปร่างคล้ายกัน จากนั้นการผลิตคุกกี้ประเภทนี้ก็ย้ายไปยังออสเตรียซึ่งได้ชื่อมา พูดตามตรงผมจะบอกว่า” วอฟเฟิลเบลเยี่ยม"มีชื่อเสียงไม่น้อยในยุโรปและก็ไม่แตกต่างกันทั้งในด้านสูตรและรูปลักษณ์ ฉันจะไม่แปลกใจเลยถ้าในอีกยี่สิบปีข้างหน้าพวกเขาจะเรียกว่า "วาฟเฟิลตาตาร์")

ถ้าเปิด ชั้นต้นทำมวลแล้วในขั้นตอนนี้เทลงในแม่พิมพ์ซึ่งถูกส่งไปยังเตาอบที่อบวาฟเฟิล จากนั้นวาฟเฟิลจะถูกนำออกจากแม่พิมพ์ทันทีและเทมวลลงไปอีกครั้ง ด้วยภาพเดียวนี้ คุณสามารถแสดงให้เห็นขั้นตอนการผลิตทั้งหมด - เทลงในแม่พิมพ์ อบ และวาฟเฟิลก็พร้อม! อย่างไรก็ตาม นั่นไม่ใช่ทั้งหมด สิ่งที่น่าสนใจที่สุดยังมาไม่ถึง

เพื่อให้เห็นได้ชัดเจน ฉันจึงสร้าง gif หลายอัน

อันที่จริง นี่คือภาพถ่ายจากสองบรรทัดที่ผลิต รูปร่างที่แตกต่างกันวาฟเฟิลแต่สาระสำคัญของการผลิตก็เหมือนกัน

กลองนี้หยิบวาฟเฟิลขึ้นมาและพวกมันก็ออกเดินทางต่อ

ขั้นแรก พวกมันตกลงไปในอุปกรณ์จัดเก็บข้อมูล ซึ่งจะหมุนและนำเวเฟอร์หลายร้อยชิ้นเข้าไปข้างใน อุปกรณ์ที่น่าสนใจ

จากหน่วยจัดเก็บ วาฟเฟิลจะเข้าสู่สายพานลำเลียง

นี่คือจุดแรกของการควบคุมคุณภาพ หญิงสาวไม่ได้เลือกวาฟเฟิลที่สวยที่สุดสำหรับการแต่งงาน คนที่คุ้มค่าที่สุดจะได้รับวาฟเฟิลเวียนนา

ที่นี่ก็จัดเป็นคู่ๆ

ผ่านไปได้ครึ่งทางก็ผ่านเครื่องนี้ ซึ่งบีบนมข้นต้มลงไป

เมื่อผ่านอุปกรณ์นี้ คู่ที่สองที่เดินไปตามเส้นที่อยู่ติดกันก็ล้มทับพวกเขา

เพียงเท่านี้วาฟเฟิลเวียนนาสอดไส้นมข้นต้มก็พร้อม

สิ่งที่เหลืออยู่ก็คือการบรรจุพวกมัน

ภายใต้แบรนด์นี้ Akulchev ผลิตวาฟเฟิลให้กับร้านค้าในเครือหลายแห่ง ฉันแน่ใจว่าคุณเคยเห็นพวกเขาใน Magnit, Pyaterochka และ Auchan หากคุณมองดูชั้นวางที่มีวาฟเฟิลเวียนนาอย่างใกล้ชิด คุณจะพบแบรนด์อื่นที่ Akulchev ทำวาฟเฟิล

นั่นคือทั้งหมด! แต่อย่าเพิ่งรีบออกไป เพราะยังไม่เคยเห็นวาฟเฟิลสอดไส้วิปซูเฟล่ทำได้อย่างไร นี่เป็นสิ่งที่น่าสนใจที่สุด

โดยทั่วไปวาฟเฟิลเองก็อบในลักษณะเดียวกับอันก่อนหน้า แต่ที่นี่มีที่เก็บของ ขนาดใหญ่ขึ้นเนื่องจากปริมาณการผลิตมีมากขึ้น

วาฟเฟิลจบลงที่ม้าหมุน

ผ่านเครื่องตรวจจับที่แตกต่างกันมากมาย

และพวกเขาก็ค่อย ๆ เคลื่อนไปสู่ชะตากรรมของพวกเขา

และโชคชะตาในรูปแบบของซูเฟล่ก็กำลังมุ่งหน้ามาหาพวกเขาจากสายพานลำเลียงด้านบน

งานแต่งงานก็เกิดขึ้น!

GIF ที่แสดงให้เห็นอย่างชัดเจนว่าทุกอย่างเกิดขึ้นได้อย่างไร แต่สิ่งที่ทำให้ฉันประหลาดใจมากที่สุดก็คือความแม่นยำในการที่ซูเฟล่วางลงบนวาฟเฟิล เนื่องจากวาฟเฟิลไม่ได้เคลื่อนที่ไปตามสายพานลำเลียงทั้งหมดอย่างราบรื่น ลองดูวาฟเฟิลที่อยู่ไกลที่สุดให้ละเอียดยิ่งขึ้น อย่างที่ฉันบอกไป โปรแกรมทำให้แน่ใจได้อย่างชัดเจนว่าซูเฟล่ตกลงบนเวเฟอร์ทุกประการ

เห็นแถวที่อยู่ข้างหน้าวาฟเฟิล "แต่งงานแล้ว" ไหม? ทำไมคุณถึงคิดว่าพวกเขาขาดซูเฟล่?

นั่นเป็นเหตุผลว่าทำไมพวกเขาถึงส่งต่อให้กับผู้ที่ทำซูเฟล่

นั่นดูเหมือนจะเป็นทั้งหมด

แต่ที่นี่วาฟเฟิลก็อยู่ภายใต้การควบคุมคุณภาพเช่นกัน

ไม่ใช่ตัวแทนที่ดีที่สุดของการแข่งขันวาฟเฟิลจะไปกลับชาติมาเกิด ชาติหน้าก็จะกลายเป็นวาฟเฟิลอีกครั้ง

วาฟเฟิลที่ไม่ได้มาตรฐานจะถูกแปรรูปเป็นแป้ง

ซึ่งไปอยู่บนสายพานลำเลียงอีกครั้ง อาจกล่าวได้ว่าการผลิตแบบไร้ขยะ

เราก็มาถึงซูเฟล่แล้ว คุณเคยทำสิ่งนี้ที่บ้านหรือไม่?

ที่นี่ยังเป็นของเหลวอยู่เลย

เตาค่อนข้างยาว

และจากอีกด้านหนึ่งก็ออกมาพร้อมทำ

คุณจะทำอย่างไรถ้าคุณเป็นฉัน? คุณกล้าที่จะลองหรือไม่?

อีกครั้งที่มันถูกตัดเป็นชิ้นเรียบร้อย

และไปงานแต่งงานด้วยวาฟเฟิลจากตระกูล Capulet

และนี่คือวาฟเฟิลไส้ที่ผ่านแผนกควบคุมแล้ว

และอีกครั้งจะมีการตรวจสอบลักษณะที่ปรากฏที่เหมาะสม

เครื่องบรรจุภัณฑ์จะแต่งตัวพวกเขาด้วยเสื้อผ้าที่สวยงามอย่างรวดเร็ว

อย่างไรก็ตาม ผลิตภัณฑ์ของ บริษัท จำหน่ายไม่เพียง แต่ในรัสเซียและอดีตสาธารณรัฐของสหภาพโซเวียต แต่ยังจำหน่ายในต่างประเทศ - สหรัฐอเมริกา, สหรัฐอาหรับเอมิเรตส์, จีน, อิสราเอล

ที่เหลือก็แค่แพ็คใส่กล่องและส่งให้คนรักวาฟเฟิลเวียนนา

บรรทัดสุดท้าย. ที่เราแสดงให้เห็นนั้นผลิตวาฟเฟิลเบลเยียมที่ร่วน ฉันชอบกรอบเหล่านี้ด้วย

เส้นทางของพวกเขาอยู่ในโรงเก็บของอีกครั้ง

ที่นี่พวกเขาจะถูกรวบรวมเป็นแพ็คเกจ

เพื่อกำหนดคุณภาพที่ต่ำกว่ามาตรฐาน จึงได้มีการจัดฉากแสดงข้อบกพร่องและบรรทัดฐานในการผลิตวาฟเฟิลเหล่านี้

ฉันอยากจะจบ ณ จุดนี้ แต่ฉันไม่สามารถออกจากรายงานได้โดยไม่พูดถึงผู้ก่อตั้งแบรนด์ Sergei Akulchev ซึ่งไม่เพียง แต่เป็นนักธุรกิจที่ประสบความสำเร็จเท่านั้น แต่ยังเป็นนักกีฬาที่เข้าแข่งขัน Iron Man สำเร็จถึงสองครั้งด้วย สำหรับคนที่ไม่รู้ เป็นรายการไตรกีฬาทางไกลที่จัดโดย World Triathlon Corporation (WTC) แต่ละการแข่งขันในซีรีส์ประกอบด้วย สามขั้นตอนดำเนินการตามลำดับต่อไปนี้โดยไม่มีการหยุดชะงัก: ว่ายน้ำ 2.4 ไมล์ (3.86 กม.) ปั่นจักรยานเสือหมอบ 112 ไมล์ (180.25 กม.) และการวิ่งมาราธอน 26.2 ไมล์ (42.195 กม.)

ฉันไม่สามารถออกไปได้โดยไม่ต้องเซลฟี่กับผู้ชายที่ทำวาฟเฟิลเวียนนาที่ฉันชอบ

และข้อมูลเพิ่มเติมบางอย่าง “อาคูลเชฟ” มีแผนผลิตเร็วๆ นี้ ระดับอุตสาหกรรมพาสต้าไม่ใช่แบบที่คุณคุ้นเคยเมื่อทานบัควีตหมด แต่เป็นพาสต้าหลากสีสันเหล่านั้น อะไรอยู่ในภาพด้านล่าง จะเห็นพวกเขาในร้านค้าและลองใช้ดูจะน่าสนใจ ผลิตภัณฑ์ใหม่. และวาฟเฟิลเวียนนาสีดำที่วาดด้วยหมึกปลาหมึกนั้นถูกสร้างขึ้นมาสำหรับบล็อกเกอร์โดยเฉพาะซึ่งมีรสชาติที่ผิดปกติ

ขอบคุณที่อ่านจนจบ! ว่าแต่คุณชอบวาฟเฟิลเวียนนาไหม?

คลิกปุ่มเพื่อสมัครสมาชิก "How it's Made"!

หากคุณมีการผลิตหรือบริการที่คุณต้องการบอกผู้อ่านของเรา โปรดเขียนถึง Aslan ( [ป้องกันอีเมล] ) และเราจะจัดทำรายงานที่ดีที่สุดที่ไม่เพียงแต่ผู้อ่านในชุมชนเท่านั้นที่จะมองเห็นได้ แต่ยังรวมถึงไซต์ด้วย มันทำอย่างไร

สมัครสมาชิกกลุ่มของเราใน เฟซบุ๊ก, วีคอนแทคเต้,เพื่อนร่วมชั้นและใน Google+พลัสซึ่งจะมีการโพสต์สิ่งที่น่าสนใจที่สุดจากชุมชน รวมถึงเนื้อหาที่ไม่ได้อยู่ที่นี่ และวิดีโอเกี่ยวกับวิธีการทำงานต่างๆ ในโลกของเรา

คลิกที่ไอคอนและสมัครสมาชิก!

วาฟเฟิลก็มี ลูกกวาดประกอบด้วยแผ่นเวเฟอร์สามแผ่น (หรือมากกว่า) ประกบด้วยไส้ ชั้นที่ใช้ไขมัน ผลไม้และเบอร์รี่ พราลีน ฟองดอง และไส้อื่นๆ ประโยชน์ด้านรสชาติ ผลิตภัณฑ์เวเฟอร์โดยพิจารณาจากคุณสมบัติเฉพาะของความกรุบกรอบเป็นหลัก แผ่นเวเฟอร์. ดังนั้นไส้ที่ใช้สำหรับแผ่นเวเฟอร์ที่ซ้อนกันหลายชั้นเมื่อมีความชื้นไหลออกจากแผ่นเข้าไปในแผ่นระหว่างการเก็บรักษาวาฟเฟิล ไม่ควรลดคุณสมบัติความกรอบของผลิตภัณฑ์ วัสดุอุดที่ใช้จะต้องมีความชื้นน้อยที่สุด และความชื้นที่อยู่ในนั้นจะต้องไม่เป็นอิสระ แต่ยึดแน่นด้วยส่วนประกอบของไส้

วาฟเฟิลปริมาณมากที่สุดผลิตขึ้นด้วยการเติมไขมันซึ่งอธิบายได้จากการขาดไขมันในไส้ ความชื้นฟรีและด้วยเหตุนี้จึงรักษา เวลานานคุณสมบัติกรุบกรอบของวาฟเฟิล การเติมไขมันมีลักษณะเป็นพลาสติกสูงและกระจายตัวได้ง่ายบนพื้นผิวของแผ่นเวเฟอร์โดยใช้วิธีเครื่องจักร

ในการเตรียมการเติมไขมันให้ใช้ ผงน้ำตาลไขมันขนม เศษเวเฟอร์และแผ่นเวเฟอร์บด เศษเวเฟอร์ (เศษเวเฟอร์ แผ่นที่หัก) จะถูกบดบนเครื่องบดก่อน จากนั้นจึงบดในโรงสีสามลูกกลิ้ง ผสมกับสารปรุงแต่งอะโรมาติกและเครื่องปรุงและ ในปริมาณที่น้อยไขมัน (5% ของทั้งหมด)

น้ำตาลผงมีผลอย่างมากต่อรสชาติและความสม่ำเสมอของไส้ มันควรจะมีการบดในระดับสูง ขอแนะนำให้รับผงโดยการบดน้ำตาลในโรงสีพิน DO-3 หรือ DO-5 และขนาดของผลึกในนั้นไม่ควรเกิน 130 ไมครอน

เพื่อหลีกเลี่ยงการจับตัวเป็นก้อนของน้ำตาลผงเมื่อผสมส่วนประกอบของไส้ ขั้นแรกอิมัลชันจะถูกเตรียมจากกรดซิตริก สารสำคัญ ฟอสฟาไทด์ และไขมันบางส่วน (ประมาณ 20%) ที่ใช้ในการเตรียมไส้ ฟอสฟาไทด์ละลายในไขมัน เติมเอสเซ้นส์ เติมน้ำขณะกวน จากนั้นเติมกรดซิตริก อิมัลชันที่ได้จะถูกกรองเก็บไว้ในตู้เย็นและใช้ตามต้องการ

การเติมไขมันทำได้โดยการผสมเข้าไป สัดส่วนที่ต้องการน้ำตาลผง อิมัลชัน ขยะที่นำกลับมาใช้ใหม่ได้ และไขมันขนม ในการเตรียมไส้ที่ฟูและนวดดี ก่อนที่จะผสม ไขมันที่ละลายจะต้องถูกทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิที่ใกล้เคียงกับอุณหภูมิการแข็งตัว (20-30°C) และทำให้เป็นพลาสติกในเครื่องมือ DOM หรือ TOM การบรรจุจะถูกผสมในเครื่องผสมแบบแบทช์ที่มีการหมุนแกน Z - ใบมีดที่แตกต่างกันเป็นเวลา 13-15 นาที หรือในเครื่องผสมแบบสั่น การกระทำอย่างต่อเนื่อง.

การเติมฟองดองนั้นจัดทำขึ้นในลักษณะเดียวกับมวลฟองดองในการผลิตขนม เมื่อแบ่งเบาบรรเทาจะมีการเติมสารปรุงแต่งรสและอะโรมาติกที่จำเป็นลงในลิปสติก การบรรจุจะต้องมีการไหลเพียงพอที่จำเป็นสำหรับการทำงานปกติของเครื่องสเปรด ดังนั้นลิปสติกจึงเตรียมโดยมีปริมาณกากน้ำตาลอย่างน้อย 15%

สนใจมากสำหรับการผลิตวาฟเฟิลจะใช้ไส้ผลไม้และเบอร์รี่ วาฟเฟิลไส้ผลไม้มีความโดดเด่นด้วยลักษณะทางประสาทสัมผัสสูง ปริมาณแคลอรี่ต่ำ และไม่มี ไขมันขนม. มีการพัฒนาสูตรไส้ผลไม้หลายสูตรโดยมีส่วนประกอบหลักคือ ซอสแอปเปิ้ลและน้ำตาล เพื่อทดแทนน้ำตาลบางส่วน มีการใช้เบียร์หลายชนิด เช่น แอปเปิ้ล ราสเบอร์รี่ และบีทรูท

ไส้จะถูกต้มในเครื่องสุญญากาศทรงกลมที่มีความชื้น 12-14% ระบายความร้อนในเครื่องแบ่งเบาบรรเทาที่อุณหภูมิ 50°C และ เครื่องปรุง,กรด. จำเป็นต้องควบคุมปริมาณสารรีดิวซ์ในไส้เพื่อป้องกันไม่ให้ไส้กลายเป็นน้ำตาลในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

บ่อยครั้งเนื่องมาจากความชื้นสูงของไส้ ในระหว่างการเก็บรักษาวาฟเฟิล ความชื้นอิสระจะย้ายไปยังชั้นเวเฟอร์ ส่งผลให้คุณสมบัติความกรอบของมันเปลี่ยนไป เพื่อลดปริมาณความชื้นอิสระในไส้ผลไม้ ขอแนะนำให้ใช้สารเติมแต่งรักษาความชื้น เช่น แอปเปิ้ลและผงผลไม้อื่นๆ ที่มีความชื้น 3-5% และธัญพืชอัดขึ้นรูปกึ่งสำเร็จรูป

ที่แผนก การผลิตขนม VGTA ได้รับการพัฒนาโดย NTD เมื่อวันที่ ความหลากหลายใหม่วาฟเฟิลไส้ผลไม้ แยมแอปเปิ้ลจะถูกบรรจุลงในเครื่องย่อยโดยใช้คนตามสูตร สลับน้ำเชื่อม, กรดมะนาว. ขณะกวน ให้ตั้งส่วนผสมให้ร้อนถึง 85-90°C ใส่น้ำตาลผง ผงแอปเปิ้ล, เศษวาฟเฟิล ไส้ที่เตรียมไว้จะถูกปั๊มลงในเครื่องแบ่งเบาบรรเทา ปล่อยให้เย็นถึง 50°C แต่งกลิ่นและ สารเติมแต่งอะโรมาติกและป้อนเข้าช่องทางของเครื่องสเปรด

ในชั้นแผ่นเวเฟอร์ที่มีไส้จะใช้เครื่องจักรที่มีกลไกลูกกลิ้งหรือแคร่แบบเคลื่อนย้ายได้ (รูปที่ V-20)

การก่อตัวของชั้นเวเฟอร์หลายชั้นจะดำเนินการดังนี้ แผ่นเวเฟอร์จะถูกวางด้วยตนเองบนสายพานลำเลียง 1 ซึ่งนำมาไว้ใต้แผ่น 2 โดยมีหน้าต่างสี่เหลี่ยม ทันทีที่แผ่นกระดาษเข้าใกล้หน้าต่าง สายพานลำเลียงจะหยุดและกดลงกับพื้นผิวด้านล่างของแผ่น แผ่นเวเฟอร์ถูกกดเข้ากับขอบหน้าต่าง ในเวลานี้ รถม้า 3 ที่มีถังที่เต็มไปด้วยไส้จะเคลื่อนตัวไปเหนือหน้าต่างที่ด้านบนของเตา ชั้นไส้จะถูกเทออกจากถังและวางไว้บนพื้นผิวด้านบนของแผ่น พนักงานพับแผ่นเวเฟอร์ที่ทาป้ายออกมาจากใต้แคร่เป็นหลายชั้น และปิดทับชั้นหลายชั้นด้วยแผ่นสะอาด สิ่งนี้จะสร้างชั้นเวเฟอร์ที่ประกอบด้วยชั้นไส้และแผ่นเวเฟอร์หลายชั้น

สำหรับการทำงานปกติของเครื่อง แผ่นเวเฟอร์จะต้องเรียบโดยไม่มีรอยบิดเบี้ยว

วาฟเฟิลรูปมักจะเตรียมด้วยไส้พรีลีนในรูปแบบของเปลือกหอย, ถั่ว, ลูกโอ๊ก, อัลมอนด์ ฯลฯ ขอบของแผ่นเวเฟอร์จะถูกทาด้วยแป้งก่อนจากนั้นจึงเติมเซลล์ด้วยไส้และปิดด้วยแผ่นคิดอีกแผ่นเพื่อให้ ขอบของเซลล์แผ่นตรงกัน หลังจากนั้น ชั้นที่มีรูปร่างจะถูกส่งไปยังการตัด โดยที่ตุ๊กตาจะถูกแยกออกจากกัน

เพื่อให้ชั้นเวเฟอร์มีความแข็งแกร่งที่จำเป็นเมื่อตัดเป็นผลิตภัณฑ์แต่ละชิ้น ชั้นต่างๆ จะถูกทำให้เย็นลงในห้องพิเศษที่จะรักษาอุณหภูมิของอากาศไว้ที่ 3-8°C การแข็งตัวเกิดขึ้นเนื่องจากการตกผลึกของไขมัน (ไขมัน, ไส้พราลีน), การตกผลึกของซูโครส (ไส้ฟองดอง), เจลของเพคตินหรือวุ้น (ไส้เยลลี่ผลไม้) ขึ้นอยู่กับประเภทของไส้

ตู้แท่นวางสำหรับระบายความร้อนชั้นเวเฟอร์ (รูปที่ V-21) ประกอบด้วยแท่นโหลด 4 และสายพานลำเลียงแท่น 6 ซึ่งติดตั้งแท่นรองทั้ง 7 อันแบบบานพับ สายพานลำเลียงประกอบด้วย 15 ชั้น เมื่อย้ายจากระดับหนึ่งไปอีกระดับหนึ่ง ประคองจะยังคงอยู่ในแนวนอน

ชั้นเวเฟอร์ถูกเป่าในตู้โดยระบายความร้อนด้วยอากาศด้วยแบตเตอรี่น้ำเกลือ 1. อากาศที่ผ่านตัวกระจายอากาศ 3 จะถูกส่งไปที่ส่วนท้ายของตู้ด้วยพัดลมแบบแรงเหวี่ยงสองตัว 2. ที่ฝั่งตรงข้ามของตู้ อากาศจะถูกรวบรวมโดย ตัวสับสน 8 และพัดลม 9 ถูกส่งไปเพื่อระบายความร้อนอีกครั้ง

สายพานลำเลียงขับเคลื่อนด้วยมอเตอร์ไฟฟ้าแต่ละตัวผ่านกระปุกเกียร์ 5

ชั้นเวเฟอร์ที่แข็งแล้วจะถูกวางเป็นสามชั้นในชั้นเดียวที่มีความหนา 30 มม. สำหรับการตัดเป็นผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปในภายหลัง ชั้นต่างๆ ถูกตัดเป็นสองทิศทางตั้งฉากกันเป็นผลิตภัณฑ์สี่เหลี่ยมแต่ละชิ้น

ส่วนใหญ่แล้วเครื่องตัดสายจะใช้ในการตัดชั้นเวเฟอร์ (รูปที่ V-22) เครื่องจักรมีแคร่สองตัวที่เคลื่อนที่ตั้งฉากกัน ชั้นเวเฟอร์ถูกวางไว้ในชั้นแรก กดจากด้านบนด้วยแถบโลหะ 1 เมื่อแคร่ที่มีชั้นเคลื่อนที่ ชั้นหลังจะพบกับเฟรม 2 ระหว่างทางโดยมีสายเหล็กยืดตั้งฉากติดตั้งที่ระยะห่างเท่ากับความกว้างของ เวเฟอร์ในอนาคต

แถบที่ตัดของเลเยอร์จะเลื่อนไปที่แคร่ที่สองและแถบแรกจะกลับสู่ตำแหน่งเดิม เมื่อแคร่ที่สองเคลื่อนที่ในทิศทางตั้งฉาก (สัมพันธ์กับแคร่แรก) แถบจะถูกตัดบนเฟรม 3 เป็นผลิตภัณฑ์แต่ละรายการตามความยาวที่ต้องการ

หากต้องการเปลี่ยนขนาดของเวเฟอร์ กรอบการตัดและการหยุดจะเปลี่ยนไป การเคลื่อนตัวของรถม้าทำได้โดยใช้มอเตอร์ไฟฟ้า^ 5 และ 4 169">

ข้าว. วี-22. เครื่องตัดสาย

การเตรียมวาฟเฟิลที่เติมแล้วสามารถแบ่งออกเป็นขั้นตอนหลักและการดำเนินการดังต่อไปนี้:

การเตรียมวัตถุดิบสำหรับการผลิต การจัดเก็บ การผสม การกรอง และการตวงแป้ง การตระเตรียม น้ำดื่ม; เตรียมสารละลายน้ำของส่วนผสมเกลือและโซดาส่วนผสม น้ำมันพืชและเลซิตินและการเตรียมอิมัลชันเข้มข้นสำหรับแป้งจากส่วนประกอบเหล่านี้ในเวลาต่อมา การบดน้ำตาลทรายและเศษเวเฟอร์ การเตรียมสารละลายที่เป็นน้ำของส่วนผสมของกรดซิตริกและสาระสำคัญส่วนผสมของไขมันและเลซิตินและการเตรียมอิมัลชันสำหรับการเติมจากส่วนประกอบเหล่านี้ในภายหลัง

การตระเตรียม แป้งวาฟเฟิล: การตวงแป้ง น้ำ และอิมัลชันเข้มข้น นวดแป้งวาฟเฟิล

การเตรียมไส้: การเติมไขมัน น้ำตาลผง และอิมัลชัน นวดไส้;

การตวงแป้งวาฟเฟิล การหล่อส่วนแป้งลงในแม่พิมพ์วาฟเฟิลและแผ่นเวเฟอร์อบ

การระบายความร้อนด้วยแผ่นเวเฟอร์

การเตรียมบล็อกเวเฟอร์

การระบายความร้อนของบล็อกเวเฟอร์

การตัดบล็อกเวเฟอร์เป็นช่องว่าง

เวเฟอร์บรรจุภัณฑ์ในภาชนะสำหรับผู้บริโภคและเชิงพาณิชย์

1. การเตรียมวัตถุดิบเพื่อการผลิต

ก่อนเข้าสู่เวิร์คช็อป วัตถุดิบทั้งหมดจะถูกเคลียร์ออกจากคอนเทนเนอร์ ทำความสะอาดพื้นผิวของภาชนะก่อน การดำเนินการเหล่านี้ดำเนินการในห้องเตรียมการพิเศษ ซึ่งแยกจากการผลิต แป้งซึ่งเข้าสู่การผลิตเป็นชุดแยกกันซึ่งคุณภาพอาจแตกต่างกันไปจะถูกผสมเพื่อเตรียมการผลิต ในกรณีนี้จะได้แป้งที่มีตัวบ่งชี้คุณภาพดีที่สุด

ก่อนเข้าสู่การผลิต จะต้องร่อนแป้งสาลีพรีเมียมผ่านตะแกรงโลหะที่มีขนาดตาข่ายไม่เกิน 2 มม. โดยแยกก้อนแป้งเหนียว เส้นใยผ้ากระสอบ ฯลฯ ออก การกรองจะดำเนินการโดยใช้เครื่องกรองแบบพิเศษ

แป้งอาจมีอนุภาคขนาดเล็กของสารเจือปนที่เป็นแม่เหล็กไฟฟ้า เพื่อแยกแป้งที่ต้องผ่านกับดักแม่เหล็ก ติดตั้งบนทางลาดเอียง โดยที่แป้งจะเคลื่อนที่อย่างสม่ำเสมอโดยมีความหนาของชั้นไม่เกิน 10 มม. ที่ความเร็วไม่เกิน 0.5 ม./วินาที มีการทำความสะอาดแม่เหล็กอย่างน้อยหนึ่งครั้งต่อกะ น้ำตาลถูกร่อนผ่านตะแกรงที่มีรูขนาดไม่เกิน 3 มม. น้ำมันพืชถูกกรองผ่านตะแกรงที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางเซลล์ไม่เกิน 1 มม. ไข่ที่เข้าสู่การผลิตจะถูกคัดแยกและตรวจสอบคุณภาพโดยการสแกนไข่ด้วยกล้องส่องไข่ ก่อนที่จะเตรียมมวลไข่ ให้แช่ไข่ไว้ก่อน น้ำอุ่นเป็นเวลา 5-10 นาที จากนั้นบำบัดด้วยสารละลายโซเดียมคาร์บอเนต 0.5% และสารละลายโซเดียมไบคาร์บอเนต 2% ที่อุณหภูมิประมาณ 40°C เป็นเวลา 5-10 นาที หลังจากนั้นไข่จะถูกฆ่าเชื้อด้วยสารละลายฟอกขาว 2% หรือสารละลายคลอรามีน 0.5% เป็นเวลา 5 นาที และล้างด้วยน้ำสะอาดที่ไหลเป็นเวลา 5 นาที ไข่ที่ผ่านการแปรรูปจะถูกหักโดยใช้มีดโลหะ แบ่งเป็นไข่ขาวและไข่แดงหากจำเป็น แล้วเทลงในถ้วยพิเศษในส่วนที่มีไข่ไม่เกินห้าฟอง หลังจากตรวจสอบกลิ่นและการไม่มีเปลือกแล้ว มวลไข่ส่วนหนึ่งจะถูกเทลงในภาชนะสำหรับการผลิตที่สะอาด และกรองผ่านตะแกรงสแตนเลสที่มีเซลล์ขนาดไม่เกิน 3 มม. กระป๋องโลหะด้วย Melange แช่แข็งพวกเขาจะถูกล้างด้วยน้ำอุ่นแล้วแช่เพื่อละลายในอ่างที่เต็มไปด้วยน้ำที่อุณหภูมิไม่เกิน 45 ° C เป็นเวลา 2.5–3 ชั่วโมง หลังจากนั้นขวดจะถูกเปิดและกรอง Melange ผ่านตะแกรง มีเซลล์ที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางไม่เกิน 3 มม. บดน้ำซุปข้นโดยใช้เครื่องถูผ่านตะแกรงที่มีรูที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางไม่เกิน 1 มม. ไส้ผลไม้และเบอร์รี่จะถูกอุ่นและส่งผ่านเครื่องบดที่มีเซลล์ที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางไม่เกิน 3 มม.

หากจำเป็น เกลือและเบกกิ้งโซดาจะถูกบดและร่อนผ่านตะแกรงที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางเซลล์ไม่เกิน 2 มม. จากนั้นละลายและกรองผ่านตะแกรงที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางเซลล์ไม่เกิน 0.5 มม. ในการเตรียมสารละลายเกลือแกง ให้นำเกลือ 35 ส่วนต่อน้ำ 100 ส่วน ในการเตรียมสารละลายโซเดียมไบคาร์บอเนต ให้ใช้น้ำ 100 ส่วน และโซดา 10 ส่วน ฟอสฟาไทด์เข้มข้นได้รับความร้อน ในการประมวลผลของเสียที่นำกลับมาใช้ใหม่ได้จากการผลิตแผ่นเวเฟอร์ (เศษ เศษ ฟิล์มแป้งที่เอาออกจากแม่พิมพ์) พวกมันจะถูกแช่ไว้ล่วงหน้าในน้ำอุ่นที่อุณหภูมิ 30-35°C ในอัตราส่วน 1:3 และปล่อยให้พองตัวเป็นเวลา 20 -25 นาที แล้วถูผ่านตะแกรงที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางเซลล์ไม่เกิน 3 มม. แล้วส่งไปแปรรูป

ก่อนที่จะเปิดแม่พิมพ์โดยอัตโนมัติด้วยแผ่นเวเฟอร์ที่อบแล้ว ด้านข้างของแม่พิมพ์จะถูกทำความสะอาดจากรอยเปื้อน แผ่นเย็นลงที่ 30-35 0 C เป็นเวลา 1.5-2 นาที แผ่นเวเฟอร์บรรจุในภาชนะพิเศษและจัดส่งให้กับฝ่ายผลิต

ในการเตรียมไส้จะใช้เครื่องสุญญากาศทรงกลม น้ำตาลและน้ำซุปข้นที่ร่อนไว้ตามสูตรจะถูกบรรจุลงในเครื่องสุญญากาศและต้มด้วยแรงดันไอน้ำร้อนส่วนเกิน 0.3 - 0.4 MPa ถึงความชื้น 14 - 16% เมื่อมวลผลไม้พร้อมให้ปิดไอน้ำเติมกรดซิตริกและเครื่องปรุงตามสูตร มวลพร้อมกรองผ่านตะแกรงที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางเซลล์ 3 มม. แล้วทำให้เย็นในเครื่องแบ่งเบาบรรเทาที่อุณหภูมิ 50 ° C หากตามสูตรเรียกเสบียงจาก ผลไม้สดและผลเบอร์รี่นั้นก็แนะนำให้แนะนำกันด้วย กรดมะนาวเมื่อสิ้นสุดการเดือด หลังจากให้ยาแล้ว ให้เปิดเครื่องคนทันทีและผสมให้เข้ากัน ดังนั้นเปอร์เซ็นต์ของวิตามินที่สูญเสียไปจึงน้อยที่สุด

วาฟเฟิล “ผลไม้” ประกอบด้วยแผ่นเวเฟอร์สามแผ่นและไส้ผลไม้สองชั้น แผ่นเวเฟอร์ถูกกระจายบนเครื่องที่มีกลไกลูกกลิ้ง มวลที่เย็นแล้วจะถูกกระจายเป็นชั้นบางๆ เท่าๆ กันบนแผ่นเวเฟอร์สองแผ่น และวางแผ่นที่สามไว้ด้านบน ชั้นสเปรดเวเฟอร์จะถูกถ่ายโอนด้วยแผ่นโลหะและวางซ้อนกันบนขาตั้ง

แผ่นเวเฟอร์สเปรดทิ้งไว้ประมาณ 10-12 ชั่วโมง ระยะเวลาขึ้นอยู่กับความชื้นของไส้และอุณหภูมิ สิ่งแวดล้อม. แผ่นกาวที่เสร็จแล้วจะถูกตัดเป็นชิ้น ๆ บนเครื่องตัด

วาฟเฟิลที่เสร็จแล้วจะบรรจุในกระดาษแก้ว 0.2 กก. และใส่ในกล่องกระดาษลูกฟูก การบรรจุและการติดฉลากวาฟเฟิลที่มีไส้ผลไม้ดำเนินการตาม GOST 14031 - 63 อายุการเก็บรักษาคือ 1 เดือนนับจากวันที่ผลิต

โดยที่ C คือมวลของสารแห้งของวัตถุดิบ, กิโลกรัม;

B คือมวลของวัตถุดิบต่อชุดเป็นกิโลกรัม

เอ - จำเป็น เศษส่วนมวลความชื้นในแป้ง,%;

X คือปริมาณน้ำเพื่อเตรียมอิมัลชัน

วัตถุหรือการดำเนินการทางเทคโนโลยี	ความถี่ของการควบคุม	ตัวชี้วัดที่มีการควบคุม	วิธีการควบคุม
1. นวดแป้ง	ทุกชุด	เวลาในการนวด ปริมาณความชื้นของแป้ง อุณหภูมิของแป้ง
2.เตรียมแป้ง	ทุกชุด	ระยะเวลาในการนวด ปริมาณความชื้นของแป้ง อุณหภูมิของแป้ง ปริมาณ ปริมาณผลผลิตของเครื่องนวด	บนอุปกรณ์ของ Chizhova พร้อมเทอร์โมมิเตอร์ข้างนาฬิกา
3. การอบแผ่นเวเฟอร์	อย่างสม่ำเสมอ	อุณหภูมิเตาอบ ระยะเวลาในการอบ	อย่างต่อเนื่องโดยเซ็นเซอร์
4. ระยะเวลาของแผ่นเวเฟอร์	แต่ละชุด	ความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศ อุณหภูมิห้อง เวลาในการอบแห้ง อุณหภูมิแผ่นหลังการบ่ม	โดยเครื่องดนตรี
5. การเตรียมไส้	ทุกชุด	เวลานวด เติมอุณหภูมิ เติมความชื้น	โดยเซ็นเซอร์
6. แผ่นเวเฟอร์แบบกระจายพร้อมไส้	แต่ละชุด	เติมอุณหภูมิก่อนเกลี่ย เติมความหนาของชั้น	โดยเซ็นเซอร์
7. ระยะเวลาของชั้นเวเฟอร์	แต่ละชุด	ความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศ อุณหภูมิห้อง ความเร็วลม เวลาจับตัว อุณหภูมิก่อตัว	สำหรับเครื่องมือและเซ็นเซอร์
8. ตัดชั้นเวเฟอร์	ตามความจำเป็น	ขนาดของแผ่นเวเฟอร์สำเร็จรูป	วิธีรูปร่างและน้ำหนัก
9. ภาชนะบรรจุและวัสดุบรรจุภัณฑ์	แต่ละชุด	ลักษณะที่ปรากฏ รา ศัตรูพืชรบกวน	การตรวจสอบด้วยสายตา

เพื่อประเมินคุณภาพและแสดงคุณลักษณะของ "สุขภาพ" ของผลิตภัณฑ์อาหาร จึงได้มีการนำแนวคิดเรื่อง "คุณค่าทางโภชนาการ" ของผลิตภัณฑ์ดังกล่าวมาใช้

คุณค่าทางโภชนาการคือชุดคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ที่กำหนดความสามารถในการตอบสนอง ความต้องการทางสรีรวิทยาร่างกายเข้า สารอาหารและพลังงาน องค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์อาหาร (ตารางอ้างอิงเนื้อหาหลัก สารอาหารและคุณค่าพลังงานของอาหารและ ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร/ เอ็ด. พวกเขา. Skurikhin และ V.A. ชาเทอร์นิโควา – ม.: อุตสาหกรรมอาหาร, 1984.– 267)

ค่าพลังงานใดๆ ผลิตภัณฑ์อาหาร- เป็นตัวบ่งชี้ที่แสดงลักษณะปริมาณพลังงานที่ปล่อยออกมาจากสารประกอบทางเคมีที่ประกอบเป็น ของผลิตภัณฑ์นี้ในกระบวนการออกซิเดชั่นทางชีวภาพในร่างกาย ตัวชี้วัด มูลค่าพลังงานคำนวณต่อผลิตภัณฑ์อาหาร 100 กรัม (ส่วนที่กินได้) และมักแสดงเป็นกิโลแคลอรี (Skuratovskaya O.D. การควบคุมคุณภาพผลิตภัณฑ์โดยใช้วิธีทางกายภาพและเคมี 2. ผลิตภัณฑ์ขนมแป้ง - M.: พิมพ์ DeLi, 2544. - 141 หน้า)

เพื่อกำหนดคุณค่าทางโภชนาการและพลังงานของผลิตภัณฑ์จึงใช้ตารางที่ออกแบบมาเป็นพิเศษ องค์ประกอบทางเคมีผลิตภัณฑ์อาหาร.

ตารางที่ 2

สูตรสรุปวาฟเฟิล “ผลไม้”

วัตถุดิบ	เศษส่วนมวลของวัตถุแห้ง %	ปริมาณการใช้วัตถุดิบต่อผลิตภัณฑ์ 1 ตัน กิโลกรัม		ปริมาณการใช้วัตถุดิบต่อผลิตภัณฑ์ 100 กรัมกรัม
		จริงๆ แล้ว	ในNE	จริงๆ แล้ว	ในNE
แป้งสาลีพรีเมี่ยม	85,50	248,97	212,87	24,91	21,26
ผสมปนเป	27,00	19,92	5,38	1,99	0,5
น้ำมันพืช	100,00	4,98	4,98	0,49	0,5
เกลือ	96,50	1,25	1,21	0,13	0,12
โซดา	50,00	1,25	0,63	0,13	0,06
น้ำตาลทราย	98,50	615,09	614,17	61,51	61,42
แยมแอปเปิ้ล	10,00	282,33	28,23	28,23	2,82
แยมแอปริคอท	10,00	282,33	28,23	28,23	2,82
ทั้งหมด	-	1456,12	895,7	145,62	89,5
ออก	86,70	1000,00	867,00	100	100

ตารางที่ 3

องค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าพลังงานของเวเฟอร์ “ผลไม้”

วัตถุดิบ	น้ำ	กระรอก	ไขมัน	คาร์โบไฮเดรต		ค่าพลังงาน
				โพลีแซ็กคาไรด์	โมโนและไดแซ็กคาไรด์	กิโลแคลอรี	เคเจ
แป้งสาลีพรีเมี่ยม	14,0	10,3	0,9	74,2	1,8	327	1368
ผสมปนเป	74,0	12,7	11,5	0,7	-	157	657
น้ำมันพืช	0,1	0	99,9	0	0	899	3761
เกลือ	3,0	0	0	0	0	0	0
โซดา	0,1	0	0	0	0	0	0
น้ำตาลทราย	0,14	0	0	99,8	99,8	374	1565
แยมแอปเปิ้ล	29,8	0,4	0	68,7	66,2	260	1088
แยมแอปริคอท	25,9	0,5	0	71,9	68,8	273	1142

การคำนวณค่าพลังงานของผลิตภัณฑ์ 100 กรัม (EC, kcal, kJ) ดำเนินการโดยใช้สูตร:

(1) – ค่าพลังงาน 1 กรัม ของแต่ละบุคคล ฉัน-ส่วนประกอบนั้น kcal/g; - ปริมาณของแต่ละบุคคล ฉัน-ส่วนประกอบที่ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป 100 กรัม (การบริโภคในรูปแบบกรัม):

NE –ปริมาณของสารแห้ง g ที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป 100 กรัม (ตัวเลขเท่ากับเศษส่วนมวลของสารแห้งในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป)

- ปริมาณของแห้งของแต่ละบุคคล ฉัน-ของส่วนประกอบดังกล่าวต่อผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป 100 กรัม (การบริโภคในสารแห้ง, กรัม)

การคำนวณค่าพลังงานตามองค์ประกอบทางเคมี:

ค่าEC= (4.3*4 + 24*9 + 55.3*4.1) * 86.70/89.5= 444 กิโลแคลอรี

ดังนั้นวาฟเฟิล 100 กรัมจึงประกอบด้วย:

โปรตีน - 4.3 กรัม ไขมัน - 24 กรัม คาร์โบไฮเดรตที่ย่อยได้ - 55.3 กรัม

ค่าพลังงาน - 444 กิโลแคลอรี

วาฟเฟิลบรรจุเป็นแพ็คหรือถุงที่มีน้ำหนักสุทธิสูงสุด 250 กรัม ในกล่องที่มีน้ำหนักสุทธิสูงสุด 1,500 กรัม เมื่อบรรจุภัณฑ์จะวางวาฟเฟิลเป็นแถวบนขอบหรือแบนโดยมีลวดลายเดียวกันในทิศทางเดียว

เมื่อบรรจุเป็นแพ็ค แผ่นเวเฟอร์จะถูกห่อด้วยฉลากที่ออกแบบอย่างมีศิลปะซึ่งทำจากกระดาษเขียนหรือกระดาษฉลาก และในการห่อประเภทใดประเภทหนึ่งต่อไปนี้: กระดาษ parchment กระดาษซับพาร์ชเมนต์ กลาสซีน กระดาษแก้ว และฟอยล์ สำหรับวาฟเฟิลไส้ผลไม้ ควรใช้กระดาษเขียนเป็นห่อจะดีกว่า เพราะ... กระดาษเขียนแบบซึมผ่านความชื้นช่วยขจัดความชื้นส่วนเกินออกจากแผ่นเวเฟอร์และรักษาคุณสมบัติที่คมชัด

กล่องเมื่อบรรจุเวเฟอร์ด้วย ไส้ผลไม้ควรปูด้วยกระดาษ parchment กระดาษรอง กระดาษแก้วซีน กระดาษแก้ว กระดาษฟอยล์ หรือกระดาษเขียน กล่องต้องปิดด้วยฉลากที่ออกแบบอย่างมีศิลปะ อนุญาตให้พิมพ์แบบศิลปะบนกล่องได้โดยตรง .

กล่องผูกด้วยกระดาษสี แกลลอน หรือริบบิ้นผ้าไหม หรือปิดผนึกด้วยฉลากติดเครื่องหมายการค้า

สีบนฉลากจะต้องไม่ทำเครื่องหมายและเครื่องหมายจะต้องชัดเจน พื้นที่ว่างในกล่องควรเต็มไปด้วยเศษกระดาษหรือแผ่นกระดาษ

ถุงสำหรับบรรจุภัณฑ์วาฟเฟิลจะต้องทำจากกระดาษแก้วหรือฟิล์มโพลีเมอร์ที่ได้รับการอนุมัติสำหรับผลิตภัณฑ์บรรจุภัณฑ์โดยกระทรวงสาธารณสุขของสหพันธรัฐรัสเซีย บรรจุภัณฑ์ต้องได้รับการออกแบบทางศิลปะและอนุมัติตามลักษณะที่กำหนด

เวเฟอร์เป็นแผ่นพรุนละเอียด ประกบด้วยไส้หรือไม่มีไส้ มีรูปร่างต่างๆ - สี่เหลี่ยม กลม สามเหลี่ยม หรือรูปทรงต่างๆ (ตาราง 6.10, 6.11)

ไส้วาฟเฟิลมีทั้งแบบมันๆ, พราลีนหรือพราลีน, ผลไม้, ฟองดอง ฯลฯ

วาฟเฟิลต้องไม่มีรสชาติหรือกลิ่นแปลกปลอมและต้องตรงกับชื่อที่กำหนด

โดย รูปร่างวาฟเฟิลจะต้องมีขนาดเท่ากันและ แบบฟอร์มที่ถูกต้องมีขอบตัดเรียบและมีลวดลายชัดเจน ไส้วาฟเฟิลไม่ยื่นออกมาเกินขอบ ผิวของดวงตา

สูตรแผ่นเวเฟอร์ (ปริมาณการใช้วัตถุดิบต่อ 1 ตัน) ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป, กิโลกรัม)

					วาฟเฟิลกับพราลีน
ชื่อ		มีไขมัน	วาฟเฟิลกับผลไม้	วาฟเฟิลกับฟองดอง	การบรรจุ
	ไม่มีไส้	การบรรจุ	การบรรจุ	การบรรจุ	"เปลือกหอย"
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป	"ไดนาโม"	"มะนาว"	"มือสมัครเล่น"	“เบเรซก้า”	"ถั่ว"
		"ส้ม"			"อัลมอนด์"
แป้งขั้นเทพ
ผงน้ำตาล
ไข่แดง
เนย
น้ำตาลทราย
น้ำมันพืช
ฟอสฟาไทด์
สมาธิ
ผงวานิลลา
กาแฟบด
ผงโกโก้
การดื่มโซดา

สูตรการบรรจุ (ปริมาณการใช้วัตถุดิบต่อผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป 1 ตัน, กก.)

				วาฟเฟิลกับพราลีน
ชื่อ	มีไขมัน	วาฟเฟิลกับผลไม้	วาฟเฟิลกับฟองดอง	การบรรจุ
	การบรรจุ	การบรรจุ	การบรรจุ	"เปลือกหอย"
และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป	"มะนาว"	"รัก itelsk คือ"	“เบเรซก้า”	"ถั่ว"
	"ส้ม"			"อัลมอนด์"
ผงน้ำตาล
ไฮโดรไขมัน
สลับน้ำเชื่อม
ฟอสฟาไทด์
หม้อครึ่งผลไม้
การรุกล้ำแอปเปิ้ล
เนยโกโก้
น้ำมันมะพร้าว
กรดลิโมนิก
แก่นแท้
เศษวาฟเฟิลเดียวกัน
ลิปสติกตามสูตรที่รัก
"โรงเรียน"

แผ่นเวเฟอร์บดเรียบไม่มีฟองหรือรอยแตก แผ่นเวเฟอร์สัมผัสใกล้ชิดกับไส้กรอง

สีเป็นสีสปรูซโดยไส้จากสีเหลืองอ่อนเป็นสีเหลือง และไม่มีไส้จากสีเหลืองเป็นสีน้ำตาลอ่อน ไม่อนุญาตให้มีการย้อมสีและการไหม้ สีของไส้ควรสม่ำเสมอ

คุณภาพของไส้จะขึ้นอยู่กับความสม่ำเสมอของไส้โดยไม่มีเมล็ดหรือก้อน ไส้มีไขมันและพราลีน ละลายในปากได้ง่ายพร้อมเนื้อเนยที่ละเอียดอ่อน

เมื่อหักแผ่นเวเฟอร์ควรอบอย่างดี มีความพรุนเพิ่มขึ้น และมีคุณสมบัติกรุบกรอบ

เทคโนโลยีการผลิตเวเฟอร์ประกอบด้วยขั้นตอนการเตรียมแป้ง การขึ้นรูปและการอบแผ่นเวเฟอร์ การเตรียมไส้ การขึ้นรูปชั้นด้วยการทำให้เย็นลง จากนั้นจึงตัดเป็นผลิตภัณฑ์ บรรจุภัณฑ์ และการเก็บรักษาแต่ละชิ้น

ความพิเศษของแป้งวาฟเฟิลคือมีความคงตัวของของเหลวไม่เหมือนแป้งชนิดอื่น ที่เกี่ยวข้องกับเรื่องนี้คือวิธีการขึ้นรูปลงในแม่พิมพ์เตาอบวาฟเฟิล: แป้งวาฟเฟิลได้รับการกำหนดปริมาณอย่างดีเนื่องจากมีความหนืดต่ำ และกระจายอย่างรวดเร็วและสม่ำเสมอทั่วทั้งพื้นผิวของแม่พิมพ์ ความชื้นของแป้งวาฟเฟิลคือ 58... 65% สำหรับการได้รับ ความสม่ำเสมอของของเหลวแป้งวาฟเฟิล ความต้องการพิเศษโดยแสดงปริมาณและคุณภาพของกลูเตนในแป้งที่ใช้ สภาวะที่เหมาะสมคือการใช้แป้งที่มีคุณภาพกลูเตนต่ำและมีปริมาณไม่เกิน 32%

นอกเหนือจากข้อกำหนดสำหรับ แป้งสาลีมีความจำเป็นต้องปฏิบัติตามพารามิเตอร์ทางเทคโนโลยีของการนวดแป้ง แป้งวาฟเฟิลถูกนวดโดยใช้ปริมาณน้ำจำนวนมาก ซึ่งจำกัดการยึดเกาะของอนุภาคกลูเตนของแป้งแต่ละชนิดอย่างรวดเร็วและที่อุณหภูมิต่ำ ช่วยขจัดโอกาสที่จะเกิดกลูเตนของแป้ง

เพื่อเพิ่มอายุการเก็บของแผ่นเวเฟอร์และวาฟเฟิลโดยไม่ต้องเติมน้ำตาลทรายจะถูกเติมลงในสูตร น้ำตาลทรายช่วยลดการดูดความชื้นและเพิ่มความเปราะบางของแผ่นเวเฟอร์ ดังนั้นในการผลิตวาฟเฟิลที่มีไส้เปียก (ฟองดอง, ผลไม้) สูตรแป้งวาฟเฟิลจึงรวมน้ำตาลทรายในปริมาณมากถึง 10%

แป้งวาฟเฟิลสามารถเตรียมได้ด้วยวิธีต่อเนื่องและแบบชุด

เมื่อเตรียมแป้งโดยใช้วิธีการต่อเนื่อง อันดับแรกอิมัลชันเข้มข้นจะถูกเตรียมในอิมัลซิไฟเออร์ - โฮโมจีไนเซอร์หรือเครื่องปั่นซึ่งมีการใส่วัตถุดิบทุกประเภท ยกเว้นแป้ง ผสมวัตถุดิบเป็นเวลา 30...50 นาที จากนั้นเติมน้ำ 5% ของปริมาณทั้งหมดเพื่อนวดแป้ง และผสมให้เข้ากันอีก 5 นาที

อิมัลชันเข้มข้นที่เสร็จแล้วจะถูกผสมในการไหลต่อเนื่องในโฮโมจีไนเซอร์กับน้ำที่เหลือ และได้อิมัลชันทำงานที่เจือจางแล้ว

นวดแป้งในเครื่องผสมแป้งสองส่วน ซึ่งประกอบด้วยห้องผสมล่วงหน้าและเครื่องปั่น อิมัลชันและแป้งที่เจือจางแล้วจะถูกป้อนเข้าเครื่องผสมแป้งอย่างต่อเนื่องในสองช่องทาง แป้งโดสำเร็จรูปที่มีความชื้น 58...65% และอุณหภูมิ 18...20°C ถูกส่งไปปั้น

เพื่อปรับปรุงคุณภาพของแป้งวาฟเฟิลและเร่งกระบวนการ จึงใช้เครื่องผสมแบบสั่นสะเทือน

สถานีสำหรับการเตรียมแป้งเวเฟอร์อย่างต่อเนื่องШВ-2Тรวมถึงอุปกรณ์สำหรับการรับอิมัลชันเข้มข้นการเตรียมอิมัลชันเจือจางในชั้นบาง ๆ และรับ แป้งพร้อม. การผสมอิมัลชันเจือจางกับแป้งอย่างต่อเนื่องอย่างเข้มข้นช่วยให้เกิดแป้งขึ้นภายใน 13... 15 นาที ในเครื่องผสมแบบสั่น แป้งจะเกิดขึ้นใน 15... 18 วินาที

การนวดแป้งวาฟเฟิลเป็นระยะจะดำเนินการในสถานประกอบการที่ใช้พลังงานต่ำในเครื่องนวดด้วยใบมีดรูปตัว T ใน ในกรณีนี้ควรปฏิบัติตามลำดับการบรรทุกวัตถุดิบอย่างเคร่งครัด วัตถุดิบทั้งหมด ยกเว้นแป้ง ถูกนำเข้าไปในเครื่องผสมแป้งในลำดับที่กำหนด: ผงฟูเคมี เกลือ น้ำ (5...10% ของจำนวนทั้งหมด) การผสมกัน ฟอสฟาไทด์ในอาหารในรูปแบบของ อิมัลชันและน้ำมันพืช

แป้งถูกนำมาใช้ในสองขั้นตอนและนวดอย่างรวดเร็วจนได้แป้งที่เสร็จแล้ว แป้งควรผสมให้เข้ากันและไม่มีแป้งเป็นก้อน

เมื่อผลิตวาฟเฟิลหวานโดยไม่ต้องไส้ (“ไดนาโม”) แป้งจะถูกนวดดังนี้ ขั้นแรกให้เข้าไปในเครื่องผสมแป้ง น้ำเย็น(8...10 °C) น้ำตาลทราย แป้งหนึ่งในสามของปริมาณตามสูตร และผงฟู ผสมส่วนผสมเป็นเวลาหลายนาทีแล้วผสมให้เข้ากันหลังจากนั้นไขมันละลายที่อุณหภูมิ 37 ° C ปริมาณน้ำและเครื่องปรุงที่เหลือจะถูกโหลด ยังคงยิงต่อไปอีก 5...8 นาที ความชื้นของแป้งสำเร็จรูปคือ 42... 44% อุณหภูมิ - ไม่เกิน 22 °C

สำหรับการอบแผ่นเวเฟอร์ จะใช้เตาอบแก๊สหรือเตาอบไฟฟ้ากึ่งอัตโนมัติที่มีแม่พิมพ์เวเฟอร์แบบเคลื่อนย้ายได้ 24, 30 ชิ้นขึ้นไป

แป้งพร้อมจ่ายลงบนพื้นผิวด้านล่างของแม่พิมพ์เหล็กวาฟเฟิล แป้งที่อยู่บนพื้นผิวของแม่พิมพ์จะถูกยึดด้วยแผ่นที่สองแล้วอบในชั้นบาง ๆ พื้นผิวของแม่พิมพ์เหล็กวาฟเฟิลสามารถเรียบ ขึ้นรูปหรือเป็นลอน ดังนั้นแผ่นเวเฟอร์จึงมีรูปแบบที่แน่นอน

กระบวนการอบแผ่นเวเฟอร์ใช้เวลา 2...4 นาที ที่อุณหภูมิ L70...180 °C เมื่อสิ้นสุดการอบ แผ่นด้านบนของเหล็กวาฟเฟิลจะเปิดออก และแผ่นเวเฟอร์จะถูกถอดออก ในระหว่างขั้นตอนการอบ แป้งส่วนเกินจะไหลออกมาผ่านขอบของแม่พิมพ์ และนำออกจากแม่พิมพ์ในรูปแบบของแป้งที่อบไม่อยู่ (การระบายน้ำ)

แผ่นรองอบจะเย็นลงทันทีเพื่อป้องกันการบิดงอ ในลักษณะที่เป็นเหตุเป็นผลการยืน เช่น การระบายความร้อน เป็นแบบเดี่ยวบนสายพานลำเลียงแบบตาข่ายแบบโค้ง เนื่องจากการเข้าถึงอากาศสม่ำเสมอ การดูดซับความชื้นโดยแผ่นจะมาพร้อมกับการเปลี่ยนแปลงขนาดเชิงเส้นสม่ำเสมอ ระยะเวลาในการทำให้แผ่นเย็นลงที่อุณหภูมิ 30 °C คือ 1 ... 2 นาที

ในโรงไฟฟ้าที่ใช้พลังงานต่ำ การระบายความร้อนของแผ่นเวเฟอร์มักจะดำเนินการเป็นชั้นๆ ความชื้นในส่วนกลางและอุปกรณ์ต่อพ่วงเปลี่ยนแปลงไม่สม่ำเสมอ ส่งผลให้แผ่นบิดเบี้ยว

มีการใช้ไส้ต่างๆ เพื่อเตรียมวาฟเฟิล

การเติมไขมันนั้นเป็นส่วนผสมของไขมันขนมหรือ น้ำมันมะพร้าว, น้ำตาลผง , กรด และเครื่องปรุง ไขมันที่ใช้ในการผลิตไส้จะต้องมีจุดหลอมเหลวต่ำ สามารถเตรียมการบรรจุในลักษณะต่อเนื่องหรือเป็นชุดได้ ด้วยวิธีการต่อเนื่อง เพื่อให้ได้การเติมไขมัน น้ำตาลผง ทำให้เย็นลงเหลือไขมัน 20... 23 และส่วนผสมตามสูตรที่ประกอบด้วยเศษเวเฟอร์บดและนมผงจะถูกป้อนลงในเครื่องผสมแบบสั่น สูตรไส้บางชนิดมีผงโกโก้ (30% ของปริมาณทั้งหมด)

มวลผสมเป็นเวลา 15... 20 นาที และที่อุณหภูมิประมาณ 30 ° C จะถูกส่งไปยังเครื่องเกลี่ย ความชื้นของไส้ไขมันคือ 0.5...1.0%

ไส้ฟองดองเตรียมโดยผสมฟองดองกับไขมัน ฟอสฟาไทด์ในอาหาร และซอร์บิทอล ฟอสฟาไทด์ในอาหารชะลอการเคลื่อนตัวของความชื้นจากการเติมลงในแผ่นเวเฟอร์ และซอร์บิทอลช่วยยืดอายุการเก็บวาฟเฟิล ความชื้นของไส้ฟองดองอยู่ที่ 10... 11%

ไส้พราลีน ถั่ว และผลไม้จัดทำในลักษณะเดียวกับในการผลิตเค้ก

การประกบแผ่นเวเฟอร์พร้อมไส้จะทำโดยใช้เครื่องจักรโดยใช้เครื่องสเปรด แผ่นเวเฟอร์ถูกวางด้วยมือโดยให้ด้านยาวพาดผ่านสายพานลำเลียงและตกอยู่ใต้กลไกการกระจายลูกกลิ้ง การเติมจะถูกนำไปใช้ในชั้นที่เท่ากันกับพื้นผิวของแผ่นและปิดด้วยแผ่นเวเฟอร์แผ่นที่สอง ขึ้นอยู่กับว่ามากน้อยเพียงใด

ต้องได้รับชีต ทำซ้ำการดำเนินการ ชั้นที่ทาป้ายจะผ่านใต้สายพานลำเลียงและถูกส่งไประบายความร้อน

วาฟเฟิลทำจากแผ่นเวเฟอร์และไส้ต่างๆ วาฟเฟิลสามชั้นทำด้วยชั้นเดียวแผ่นเวเฟอร์อยู่ด้านนอก วาฟเฟิลดังกล่าวส่วนใหญ่ผลิตด้วยไส้ที่มีความชื้น: ฟองดอง ผลไม้และอื่น ๆ วาฟเฟิลห้าชั้นประกอบด้วยไส้สองชั้นประกบอยู่ระหว่างแผ่นเวเฟอร์สามแผ่น

สูตรวาฟเฟิลกำหนดให้ใช้แผ่นเวเฟอร์เป็นส่วนใหญ่ในอัตราส่วนการบรรจุ 1:4 โดยน้ำหนัก (ตาราง 6.12)

ชั้นเวเฟอร์จะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องทำงานประมาณ 4 ชั่วโมงหรือแยกชั้นใน ห้องทำความเย็นที่อุณหภูมิอากาศ 12°C เป็นเวลา 4...25 นาที ขึ้นอยู่กับประเภทของไส้ที่ใช้

แผ่นระบายความร้อนจะถูกตัดด้วยลวดเหล็กหรือเลื่อยวงเดือน เวเฟอร์ที่ตัดแล้วจะถูกส่งไปเพื่อบรรจุและบรรจุภัณฑ์

อายุการเก็บรักษาวาฟเฟิลนับจากวันที่ผลิต:

วาฟเฟิลไส้ไขมัน พราลีน พราลีน - 2 เดือน ผลไม้ -1 เดือน ฟองดอง - 25 วัน; วาฟเฟิลไม่มีไส้ - 3 เดือน

การผลิตวาฟเฟิลไส้ไขมัน สายยานยนต์(รูปที่ 14) เพื่อให้ได้อิมัลชันเข้มข้น ส่วนประกอบทั้งหมดของสูตร ยกเว้นแป้งและน้ำจะถูกส่งไปยังอิมัลซิไฟเออร์ ตามด้วยการกวนส่วนผสม จากนั้น อิมัลชันเข้มข้นจะถูกปั๊มเข้าไปในเครื่องทำโฮโมจีไนเซอร์ซึ่งเป็นที่ผสมกัน

ข้าว. 14. แผนภาพเครื่องจักรและฮาร์ดแวร์สำหรับการผลิตวาฟเฟิลที่มีไส้ไขมัน: 1 - เครื่องจ่ายแป้งแบบสั่นสะเทือนแบบสว่าน; เครื่องผสมแบบสั่นสะเทือน 2 ระดับเพื่อรับแป้งวาฟเฟิล 3 - ตู้น้ำต่อเนื่อง: 4 - โฮโมเทไนเซอร์สำหรับการก่อตัวของอิมัลชันเจือจาง; 5- ปั๊มจ่ายแป้งวาฟเฟิล; 6- ปั๊มจ่ายอิมัลชันเข้มข้น; เครื่องจ่าย 7- วัว; 8- อิมัลซิไฟเออร์เพื่อให้ได้อิมัลชันเข้มข้น เครื่อง 9 อุณหภูมิ; 10- ปั๊มจ่ายไขมัน; 11 - ภาชนะกลางสำหรับวันแบ่งเบาไขมัน 12 - ปั๊มจ่ายไขมันระบายความร้อน 13 - ปั๊มจ่ายไขมัน; 14 - เครื่องทำความเย็นไขมัน; /5 - มิกเซอร์สั่นสะเทือน; 16 - ลิสเมมเบรเตอร์, 17 - เครื่องชั่ง; 18- ตัวป้อน น้ำตาลทราย; 19 - เครื่องจ่ายไขมัน; 20 - การติดตั้งสำหรับการบดเบื้องต้นของขยะที่นำกลับมาใช้ใหม่ได้ 21 - ลูกกลิ้งสามลูกกลิ้งสำหรับการบดขยะส่งคืนขั้นสุดท้าย 22 - ผสมเศษกับไขมัน 23 - เครื่องป้อนขยะแบบปรับกลับ; 24 - ลิฟต์สำหรับส่งน้ำตาลทราย 25 - ตะแกรง; 26 - เครื่องป้อนน้ำตาลทราย 27- สายพานลำเลียง; 28- เดสก์ท็อป; เครื่องห่อ 29 เครื่อง; เครื่องตัด 30 สาย; 31 - ตู้ทำความเย็น; 32- ปั๊มจ่ายเติม; 33- เครื่องจักรสำหรับการแพร่กระจายแผ่นเวเฟอร์และสร้างชั้นเวเฟอร์ 34- สายพานลำเลียงระบายความร้อน แผ่นเวเฟอร์; 35 - เตาอบวาฟเฟิล

ผสมกับน้ำที่เหลือเพื่อให้ได้อิมัลชันเจือจาง

แป้งวาฟเฟิลผลิตในเครื่องผสมแบบสั่น โดยที่ปั๊มจ่ายอิมัลชันพร้อมกันและแป้งโดยใช้เครื่องจ่ายสกรูแบบสั่น แป้งวาฟเฟิลถูกปั๊มลงในเตารีดวาฟเฟิลของเตาอบวาฟเฟิล แผ่นเวเฟอร์ที่เสร็จแล้วจะถูกทำให้เย็นลงทีละแผ่นบนสายพานลำเลียง

ไส้วาฟเฟิลเตรียมไว้ดังนี้ ของเสียจากแผ่นเวเฟอร์ที่ส่งคืนจะถูกบดหยาบก่อน จากนั้นจึงผ่านโรงบดแบบสามลูกกลิ้งเพื่อลดขั้นตอนสุดท้าย เศษที่บดแล้วผสมในเครื่องผสมที่มีไขมันเล็กน้อย ทราย Cartap ถูกร่อนและป้อนลงในเมมเบรนบางส่วนเพื่อให้ได้น้ำตาลผง ในเครื่องผสมแบบสั่น น้ำตาลผงจะถูกผสมเท่าๆ กันกับส่วนผสมของไขมันและของเสียที่นำกลับมาใช้ใหม่ได้ ไขมันปริมาณหลักตามสูตรจะละลายในเครื่องควบคุมอุณหภูมิและปั๊มเข้าเครื่องทำความเย็นไขมัน ไขมันที่ระบายความร้อนแล้วจะเข้าสู่เครื่องผสมแบบสั่นเพื่อเติมไขมัน

การเติมไขมันเสร็จแล้วจะถูกปั๊มเข้าไปในเครื่องเกลี่ยเพื่อกระจายแผ่นเวเฟอร์และสร้างชั้นเวเฟอร์ ในการตกผลึกไขมัน ชั้นต่างๆ จะถูกทำให้เย็นลงในตู้ทำความเย็น จากนั้นจึงตัดเป็นผลิตภัณฑ์แต่ละชิ้นโดยใช้เครื่องตัดเชือก ตามด้วยการห่อและวางลงในกล่อง

เฟสบุ๊ค

ทวิตเตอร์

ติดต่อกับ

เพื่อนร่วมชั้น

Google+