Prodhimi i brumit nga gruri duke përdorur metodën e kavitacionit. Studimi i karakteristikave cilësore të suspensioneve të grurit dhe përdorimi i tyre në prodhimin e ushqimit Ekaterina Viktorovna Gorbyleva. Studimi i efektit të trajtimit të kavitacionit në aciditet
PËRPUNIMI: TEKNOLOGJIA DHE PAJISJET
UDC 664:621.929.9 V.I. Lobanov,
V.V. Trushnikov
ZHVILLIMI I NJË MIKSER TË VAZHDUESHËM ME MOTORË TË PUNËS TË VETËPASTRUES
Në prodhimin e sallamit dhe konservimit të mishit, pas bluarjes së lëndës së parë, ajo përzihet me përbërësit e recetave për të marrë sisteme homogjene. Nevoja për këtë operacion mund të lindë edhe gjatë përzierjes së përbërësve të ndryshëm, për zierjen e lëndëve të para në një konsistencë të caktuar, në procesin e përgatitjes së emulsioneve dhe tretësirave, për të siguruar një gjendje homogjene të produktit për një kohë të caktuar, në rastet kur është e nevojshme. për të intensifikuar proceset e transferimit të nxehtësisë dhe masës.
Në industrinë e mishit, përzierja mekanike është më e përhapur, përdoret si kryesore (në prodhimin e salsiçeve, ushqimeve të konservuara të mbushura dhe produkteve gjysëm të gatshme) ose shoqëruese (në prodhimin e produkteve të mishit të kripura dhe të tymosura, yndyrave ushqimore dhe teknike, ngjitësit. , operacionet e xhelatinës, përpunimit të gjakut).
Per perzierje perdoren perzierje, perzierje mishi te grire, perzierje mishi te grire etj.Dy grupet e para te makinerive klasifikohen si paisje batch. Përzierësit mund të jenë ose të vazhdueshëm ose me ndërprerje.
Pasi shqyrtuam modelet e mikserëve vendas dhe të huaj, arritëm në përfundimin se të gjithë kanë të meta të rëndësishme - ngjitja e materialeve
rial në trupat punues gjatë procesit të përzierjes (adezionit) dhe produktivitetit të ulët.
Në departamentin e MPSP-së u përpoq të krijohej një mikser i vazhdueshëm i mishit të grirë me trupa punues vetëpastrues (aplikimi për patentë nr. 2006116842) për punishtet me kapacitet të vogël, i cili mund të përdoret si në fabrikat e përpunimit të mishit me kapacitet të ulët ashtu edhe në dyqane sallamesh modulare (tipi MKTs-300K ose punishte modulare sallamesh të kompanisë CONVICE) dhe ferma të mëdha filiale, e cila është e rëndësishme për këtë fazë të zhvillimit ekonomik të vendit tonë, kur sigurohet deri në 60% e të gjitha produkteve blegtorale në treg. nga fermat ndihmëse.
Përzierësi i propozuar për materialet viskoze përbëhet nga një trup 1 (Fig. 1), i bërë në një kornizë 2, në të cilin janë instaluar trupat e punës 3, secila prej të cilave përbëhet nga një bosht 4 me dy tehe pune 5, të bëra përgjatë gjatësisë së trupi i punës përgjatë një linje spirale me një ngritje këndore brenda intervalit 0°30"-0°50", ndërsa vidhosja e njërit element pune është e përdredhur në drejtim të akrepave të orës, dhe tjetra - në drejtim të kundërt. Makina 6 e trupave të punës 3 është projektuar në mënyrë që trupat të sinkronizohen me njëri-tjetrin. Dizajni është i pajisur me një tabaka ngarkimi 7 dhe një tabaka shkarkimi 8.
Oriz. 1. Diagrami i mikserit të propozuar
Pas bluarjes në një mulli mishi, mishi i grirë futet në tabakën e ngarkimit 8 dhe bie nën pjesët e punës të projektuara posaçërisht 3, duke u rrotulluar drejt njëra-tjetrës me të njëjtat shpejtësi këndore (përgjatë një rruge të kryqëzuar), të cilat pastrohen vetë gjatë funksionimit për shkak të karakteristikave specifike. formën e prerjes tërthore të tyre. Në mikser, mishi i grirë përzihet në mënyrë aktive nga trupat e punës 3 me tehe 5 të bëra përgjatë një linje spirale, bluhet për shkak të hendekut midis boshteve 4 dhe lëviz përgjatë trupave të punës në tabaka e shkarkimit 7. Lëvizja përpara e materialit është siguruar
një spirale e formuar nga një zhvendosje uniforme e seksionit të trupit të punës në të gjithë gjatësinë e tij me një kënd të caktuar a. Rrotullimi i trupave të punës kryhet me anë të makinës 6.
Forma e propozuar e trupave të punës është marrë nga patenta gjermane nr. 1199737, ku dy tehe rrotullohen me shpejtësi konstante drejt njëri-tjetrit përgjatë trajektoreve të kryqëzuara. Për të ndërtuar profilin e pjesëve të punës të mikserit të propozuar, përdorim diagramin (Fig. 2), ku distanca interaksiale është zgjedhur në mënyrë që trupat e punës të përfshihen në një kënd prej 45°.
Oriz. 2. Skema e ndërtimit të profilit të trupave punues
Bazuar në propozimin e mësipërm, ne mund të shkruajmë
R+g = R-42, (1)
ku R është rrezja e trupit punues, m; r - rrezja e boshtit të trupit të punës, m.
Për të përcaktuar kurbën SL, duhet të dini se si ndryshojnë këndi b dhe distanca OK në varësi të këndit a. Kështu, ne do të përcaktojmë një kurbë në sistemin e koordinatave polar me një kënd b dhe një rreze të lakimit p = OK kur këndi prind a ndryshon nga 45 në 0°. Pra, le të lidhim këndin b dhe a.
Nga trekëndëshi NPK:
NK = R - sinа; (2)
ON = r42 - NP = R(4l - cos a) (h)
Nga trekëndëshi ONK:
t në NK R sin а sin а
ON R (J2 - cos а) (42 - cos а)
prandaj,
Le të lidhim rrezen e lakimit p me këndet b dhe a:
nga trekëndëshi ONK:
on = r(V2 - cos a)
OK nga kostoja në (6)
Kështu, një kurbë në sistemin e koordinatave polar jepet nga sistemi i mëposhtëm i ekuacioneve:
r (V2 - cos a)
Duke pasur parasysh se kutitë për furnizimin e ajrit të ftohtë janë instaluar në mënyrë diskrete, procesi i tharjes së materialit përsëritet disa herë dhe intensifikohet, gjë që është arritja e rezultatit teknik të synuar.
Analiza e tharëseve me kazan
Ho/yudiO bozduh
Oriz. Paraqitja e propozuar e tharëses së kazanit
Tharësi i propozuar (Fig.) përbëhet nga një strehë 1, brenda së cilës është instaluar një grykë me teh ngritës 3 dhe një shtresë e palëvizshme 2 është ngjitur në tastierën e kapakut 1, mbi të cilën është instaluar një tub 4 për furnizimin e nxehtësisë. ajri. Përgjatë perimetrit të tubit 4 ka dritare gjatësore-rrezore 5, dhe në skajet e kafazit 1 ka një tub për ngarkimin e materialit 6, një dhomë shkarkimi 7 me tuba për heqjen e ajrit të nxehtë 8 dhe materialin e shkarkimit 9. strehimi 1 nën një shtresë fikse 2 disa kuti 10 janë instaluar në seri me tubin e hyrjes 11 dhe tubat e daljes 12 për furnizimin me ajër të ftohtë. Gryka e tehut ngritës 3 ka një makinë të veçantë.
Tharësi i kazanit funksionon si më poshtë. Materiali burimor hyn në kabinën 1 përmes tubit 6. Kur hunda e tehut ngritës 3 rrotullohet, tehet e tij kapin materialin dhe e ngrenë atë. Duke rënë nga tehet, materiali formon rryma gjatësore që depërtojnë në rrjedhat e nxehtësisë që kalojnë përmes tubit 4 dhe dritareve gjatësore-rrezore 5. Lagështia hiqet nga sipërfaqja e jashtme e materialit. Pastaj materiali lëviz përgjatë trupit 1 në dalje për shkak të animit të daulles dhe shpejtësisë së rrjedhës së nxehtësisë. Në momentin që materiali lëviz përgjatë sipërfaqes së brendshme të trupit, ai hyn në zonën e fiksimit të kutive 10, përmes së cilës furnizohet ajri i ftohtë. Furnizohet ajri i ftohtë
përmes tubave të furnizimit 11, ftohet lokalisht një pjesë e kabinës 1 dhe shkarkohet përmes tubave 12. Në kontakt me pjesën e ftohur të kafazit, sipërfaqja e materialit ftohet, ndërsa mesi i tij mbetet i nxehtë. Lagështia e pranishme në material do të priret nga qendra në periferi. Pastaj, kur kaloni nëpër zonën e zorrëve, materiali do të shfaqet përsëri në sipërfaqen e nxehtë të strehimit dhe rrjedha e ajrit të ftohësit do të heqë lagështinë nga sipërfaqja e materialit. Ky proces përsëritet disa herë (në varësi të numrit të kutive 10). Pastaj pjesa më e madhe e materialit hyn në dhomën e shkarkimit 7, ku ndahet nga ftohësi dhe hiqet nga tharësja e kazanit.
Aktualisht po prodhohet një instalim eksperimental për tharjen e grurit dhe materialeve të tjera me shumicë.
Bibliografi
1. Tharja e grurit që kursen energji / N.I. Malin. M.: KolosS, 2004. 240 f.
2. Tharja e grurit dhe tharësja e grurit / A.P. Gerzhoy, V.F. Samoçetov. botimi i 3-të. M.: KolosS, 1958. 255 f.
3. Gruri dhe vlerësimi i cilësisë së tij / ed. dhe me një parathënie. Doktor i Biologjisë shkencës prof. N.P. Kuzmina dhe i nderuar shkencëtari i RSFSR prof. L.N. Lyubarsky; korsi nga anglishtja Ph.D. biol. Shkenca K.M. Selivanova dhe I.N. Argjendi. M.: KolosS, 1967. 496 f.
UDC 664.7 V.V. Gorshkov,
A.S. Pokutnev
EFEKTIVITETI I PËRPUNIMIT TË DHIRËS ME KAVITACION HIDRODINAMIK GJATË PRODHIMIT TË BUKËS
Prezantimi
Aktualisht, çështja e zgjerimit të gamës së produkteve të furrës mbetet e rëndësishme. Roli parësor është rritja e shijes dhe vetive ushqyese të bukës duke ruajtur çmimin e saj të ulët. Kjo arrihet duke përmirësuar teknologjinë e pjekjes duke ndryshuar parametrat e përgatitjes së kokrrave, shkallën dhe mënyrën e bluarjes së tij, diversifikimin e recetës duke përfshirë kokrra të tjera dhe përbërës të tjerë gjatë brumit, duke përmirësuar teknologjinë e lirimit të brumit dhe kushtet për pjekjen e bukës.
Një nga opsionet e mundshme për modernizimin e fazës së bluarjes së grurit është përdorimi i mullinjve të bluarjes me kavitacion. Kjo eliminon nevojën për të kaluar në mënyrë të përsëritur drithin nëpër mulli dhe më pas për ta ndarë atë në fraksione. Në të njëjtën kohë, për shkak të faktit se bluarja e lagësht ndodh në mullirin e kavitacionit, nuk ka asnjë faktor të dëmshëm pluhuri në dyqanin e përgatitjes së grurit. Si rezultat, një suspension i homogjenizuar i grurit të grimcuar i jepet produkteve të pjekura.
Metodologji Kërkimi
Qëllimi i hulumtimit ishte të studiohej mundësia e prodhimit të bukës së grurit bazuar në një suspension drithi të marrë në një dispersant Petrakov.
Analiza kimike e grurit dhe e suspensionit u krye në laboratorin e Universitetit Shtetëror Agrare Altai për sa i përket përmbajtjes së lagështisë, glutenit dhe qelqit. Cilësia e bukës që rezulton u përcaktua në Qendrën e Testimit për Produktet Ushqimore dhe Lëndët e Para të Institucionit Arsimor Shtetëror të Arsimit të Lartë Profesional "Universiteti Teknik Shtetëror Altai" sipas treguesve organoleptikë - forma, sipërfaqja, thërrimet, poroziteti, era, shija, ngjyra dhe fiziko-kimike - lagështia, aciditeti
ngushtësi, përfshirje të huaja, shenja sëmundjesh dhe myku, kërcitje nga papastërtitë minerale. Bazuar në rezultatet e hulumtimit, u bë një llogaritje e efikasitetit ekonomik të prodhimit të bukës së grurit bazuar në një suspension të grurit të marrë nga dispersioni me kavitacion.
Rezultatet e hulumtimit
Për të kryer eksperimentin, ishte e nevojshme përdorimi i grurit të plotë, të pazhveshur dhe ujit të pijshëm në një raport 1:2.
Për hulumtimin, u përdor një prototip i një gjeneratori të nxehtësisë me kavitacion të tipit rrotullues me një fuqi motori elektrik prej 11 kW, një normë rrjedhjeje të lëngshme prej 0,15-0,5 l/s dhe një presion prej 0,2-0,4 MPa.
Një brumë u përftua nga një suspension kokërr duke shtuar 35% miell. Zierja bëhej me dorë derisa brumi të kishte një konsistencë homogjene.
Fermentimi i brumit zgjati dy orë me brumosje dy herë, që bëhej me dorë. Ngrohja e parë u bë pas 40 minutash. pas fillimit të fermentimit, e dyta - pas 40 minutash të tjera. (1 orë 20 minuta pas fillimit të fermentimit). Prerja u krye mekanikisht në forma standarde. Koha e verifikimit ishte 50 minuta. në një temperaturë prej 40°C. Kohëzgjatja e pjekjes - 25 minuta. në temperaturë 240°C.
Për të vendosur eksperimentin, u mor grurë me veti të dobëta pjekjeje. Kokrra me karakteristika të tilla nuk u zgjodh rastësisht. Kjo bëri të mundur vlerësimin e cilësisë minimale të mundshme të lëndëve të para në prodhimin e bukës dhe uljen e kostove në minimum. Në këtë rast, vetitë e pjekjes së brumit nivelohen duke i shtuar miell. Treguesit, karakteristikat
që ndikojnë në cilësinë e kokrrës fillestare janë dhënë në tabelën 1.
Siç dëshmohet nga të dhënat e paraqitura në tabelën 1, kampionet e kokrrave të analizuara kishin tregues cilësorë mesatarë: për sa i përket proteinave dhe glutenit ato korrespondonin me varietetet e dobëta të grurit, dhe nga pikëpamja e qelqit ato korrespondonin me varietetet e forta. Notat mesatare për sa i përket vetive teknike janë të përshtatshme për prodhimin e miellit për pjekje pa shtuar përmirësues.
U zhvillua një recetë për të marrë bukë. Dallimi në recetë është se nuk bazohet në 100 kg miell, por në 100 kg përzierje. Kjo për faktin se baza e brumit nuk është mielli, por përzierja e tij me një pezullim kokrrizash. Pezullimi është marrë nga drithërat pa përdorur miell. Përzierja përfshinte 65% suspension gruri dhe 35% miell gruri të klasës së parë. Për 100 kg përzierje u shtuan 0,9 kg kripë ushqimi “Extra” dhe
0,3 kg maja.
Një analizë organoleptike e kryer pas pjekjes tregoi se produkti i përfunduar kishte një formë karakteristike
për të derdhur, korrespondonte me kallëpin e bukës në të cilin bëhej pjekja; sipërfaqja - pa çarje ose çarje të mëdha; thërrime - e pjekur dhe elastike; poroziteti - i zhvilluar pa zbrazëti dhe ngjeshje; shija dhe aroma - karakteristike për këtë lloj produkti; Ngjyra kafe.
Vlerësimi i parametrave fiziko-kimikë është dhënë në tabelën 2.
Rezultatet e dhëna në tabelën 2 tregojnë se për sa i përket treguesve fizikë dhe kimikë, buka që rezulton korrespondon me: për sa i përket lagështisë - Darnitsky, për sa i përket aciditetit dhe porozitetit - bukës së bardhë të klasës së parë.
Efekti ekonomik i futjes së teknologjisë u vlerësua duke ulur koston e bukës dhe u përcaktua duke marrë parasysh kostot e procesit të shpërndarjes dhe kursimin e parave për lëndët e para. Për krahasim, u mor bukë e bërë nga mielli i grurit të klasës së parë. Të dhënat mbi efiçencën ekonomike të prodhimit të bukës së grurit bazuar në një suspension të grurit të marrë nga dispersioni me kavitacion janë paraqitur në tabelën 3.
Tabela 1
Vlerësimi i cilësisë së grurit, %
Treguesi Mostra eksperimentale Varietetet e dobëta të grurit Varietetet e forta të grurit
Lagështia 14.23 - -
Proteina,% 11,49 9-12 14
Gluten 20,59 Deri në 20 28
Vitreousness 59 Deri në 40 40-60
tabela 2
Treguesit fiziko-kimikë të bukës së grurit
Treguesi Rezultati i testit GOST 26983-86 "Buka Darnitsky" GOST 26984-86 "Buka Stolichny" GOST 26987-86 "Bukë e bardhë nga mielli i grurit të klasës së parë"
Lagështia, % jo më shumë se 48,0±0,71 48,5 47 45
Aciditeti, gradë jo më shumë se 2,0±0,36 8 8 3
Poroziteti, % jo më pak se 68,0±1,0 59 65 68
Përfshirje të huaja Nuk u zbuluan - - -
Shenjat e sëmundjes dhe mykut Nuk janë zbuluar - - -
Kërcim nga papastërtitë minerale Nuk ndjehet - - -
Tabela 3
Efekti ekonomik i prodhimit të bukës për 1 ton
Artikujt e kostos së prodhimit Produkt
bukë e bërë nga mielli i klasës së parë (versioni bazë) bukë me grurë (versioni i dizajnit)
1. Prodhimi i përgjithshëm dhe shpenzimet e përgjithshme ekonomike, fshij. 7570 7809
2. Lëndët e para, fshij. 6713 4335
3. Kostot totale për prodhimin e 1 ton bukë, fshij. 14283 12114
4. Efekt ekonomik, fshij. - 2139
Kursimet e kostos ndodhin për shkak të uljes së kostos së lëndëve të para për shkak të zëvendësimit të një pjese të miellit me një pezullim kokrriza. Nga Tabela 3 rrjedh se efekti ekonomik për 1 ton produkte të gatshme (bukë) do të jetë 2139 rubla.
Të dhënat e marra na lejojnë të rekomandojmë përdorimin e kavitacionit hidrodinamik në fazën e bluarjes në prodhimin e bukës së grurit bazuar në pezullimin e grurit, i cili do të eliminojë nevojën për të kaluar në mënyrë të përsëritur grurin nëpër mulli, i ndjekur nga shoshitja në fraksione, eliminimi i humbjeve nga formimi të pluhurit të mullirit dhe të marrë një efekt ekonomik prej 2139 rubla/t.
Bibliografi
1. GOST 5667-65. Bukë dhe produkte buke. Rregullat e pranimit, metodat e marrjes së mostrave, metodat për përcaktimin e karakteristikave organoleptike dhe peshës së produkteve.
2. Romanov A.S. Ekzaminimi i bukës dhe produkteve të bukës. Cilësia dhe siguria: tekst shkollor. shtesa / A.S. Romanov, N.I. Davydenko, L.N. Shatnyuk, I.V. Matveeva, V.M. Po-Znyakovsky; nën. total ed. V.M. Poznyakovsky. Novosibirsk: Sib. Univ. shtëpia botuese, 2005. 278 f.
3. GOST 26983-86. Bukë Darnitsky. Hyni. 01.12.86 deri 01.01.92. M.: Shtëpia botuese e standardeve, 1986. 6 f.
4. GOST 26987-86. Bukë e bardhë e bërë nga miell gruri premium, i klasës së parë dhe të dytë. Kushtet teknike.
480 fshij. | 150 UAH | $7,5 ", MOUSEOFF, FGCOLOR, "#FFFFCC",BGCOLOR, "#393939");" onMouseOut="return nd();"> Disertacioni - 480 RUR, dorëzimi 10 minuta, rreth orës, shtatë ditë në javë dhe pushime
Gorbyleva Ekaterina Viktorovna. Studimi i karakteristikave cilësore të suspensioneve të grurit dhe përdorimi i tyre në prodhimin e ushqimit: disertacion... Kandidat i Shkencave Teknike: 05.18.15 / Gorbyleva Ekaterina Viktorovna; [Vendi i mbrojtjes: Kemer. teknologjisë. Instituti i Industrisë Ushqimore] - Kemerovo, 2008. - 175 f.: ill. RSL OD, 61 09-5/1247
Prezantimi
Kapitulli 1. Rishikimi i literaturës 9
1.1 Analiza e llojeve dhe mjeteve ekzistuese të bluarjes 9
1.2. Teoria e kavitacionit 17
1.2.1 Përkufizimi i fenomenit të kavitacionit 17
1.2.2 Llojet e kavitacionit 19
1.2.3 Ndodhja e kavitacionit 21
1.2.4 Zbatimi praktik i kavitacionit 23
1.3 Karakteristikat e kokrrës së grurit të përdorur në veprën 26
1.4 Mënyrat për të rritur vlerën ushqyese të ushqimeve me drithëra 30
1.4.1 Qumështi si mjet për rritjen e vlerës ushqyese të produkteve të përpunimit të drithit 30
1.4.2 Thithja e grurit si një mënyrë për të rritur vlerën biologjike dhe ushqyese të ushqimit 34
1.5 Përfundimi i rishikimit të literaturës 36
Kapitulli 2. Objektet dhe metodat e kërkimit 39
2.1. Objektet e studimit 39
2.2 Metodat e kërkimit 40
2.3 Përpunimi statistikor i të dhënave eksperimentale 45
Kapitulli 3. Rezultatet e hulumtimit dhe diskutimi 47
3.1 Përcaktimi i mënyrës së përgatitjes së grurit për bluarje me kavitacion 47
3.2 Marrja e suspensioneve të grurit. Përcaktimi i temperaturës fillestare, intervalet e marrjes së mostrave 49
3.3 Vlerësimi organoleptik i suspensioneve që rezultojnë 54
3.4 Ndryshimi i temperaturës së suspensioneve të kokrrave gjatë kavitacionit 54
3.5 Studimi i efektit të trajtimit me kavitacion në aciditetin 58
3.6 Studimi i kompleksit të karbohidrateve 59
3.7 Përcaktimi i përmbajtjes së proteinave 64
3.8 Përcaktimi i përmbajtjes së lipideve 67
3.9 Studimi i efektit të trajtimit me kavitacion në përmbajtjen e vitaminës E69
3.10 Studimi i efektit të trajtimit me kavitacion në përmbajtjen e makroelementeve 70
3.11 Studimi i efektit të trajtimit të kavitacionit në mikroflora e suspensioneve të grurit 72
3.12 Studimi i qëndrueshmërisë së produktit të grurit gjatë ruajtjes 75
3.13 Përcaktimi paraprak i mënyrave optimale të bluarjes së kokrrave të kavitacionit 82
3.14 Vlerësimi i treguesve të sigurisë së suspensioneve të grurit 83
Kapitulli 4. Shembuj të përdorimit praktik të mundshëm të suspensioneve të grurit 87
4.1 Përdorimi i suspensionit me kokërr ujë në pjekje 88
4.1.1 Zhvillimi i një recete për bukë me grurë 88
4.1.2 Rezultatet e pjekjes në laborator. Vlerësimi organoleptik dhe fiziko-kimik i produkteve të gatshme 91
4.1.3 Testimi i prodhimit të teknologjisë së prodhimit të bukës duke përdorur një pezullim me kokërr ujë 95
4.1.4. Efikasiteti ekonomik 98
4.1.4.1 Përshkrimi i ndërmarrjes 98
4.1.4.2 Plani i investimit 98
4.1.4.3 Plani i prodhimit 101
4.1.4.4 Plani financiar 109
4.2 Përdorimi i suspensionit me grurë qumështi për përgatitjen e petullave dhe petullave 112
4.2.1 Zhvillimi i recetave për petullat dhe petullat me grurë 112
4.2.2 Rezultatet e pjekjes në laborator. Vlerësimi organoleptik dhe fiziko-kimik 113
4.2.3 Miratimi industrial 119
4.2.4 Kosto-efektiviteti 122
Përfundime 125
Lista e literaturës së përdorur 127
Aplikimet 146
Hyrje në veprën
Rëndësia e problemit.
Problemi i ushqyerjes së shëndetshme të njeriut është një nga detyrat më të rëndësishme të kohës sonë. Produktet e përpunuara me drithë plotësojnë në mënyrë të përkryer kërkesat e ushqimit të plotë. Në këtë drejtim, ekziston nevoja për të krijuar një gamë të gjerë produktesh të reja drithërash që lejojnë përdorimin racional të të gjithë përbërësve të vlefshëm natyrorë duke ulur ndjeshëm kostot e prodhimit.
Kjo është arsyeja pse në praktikën e prodhimit të përpunimit të drithit, vëmendje e konsiderueshme i kushtohet futjes së teknikave progresive dhe pajisjeve me performancë të lartë për të rritur efikasitetin e përdorimit të drithit gjatë përpunimit të tij.
Një nga teknologjitë premtuese që siguron intensifikimin e konsiderueshëm të proceseve të prodhimit dhe hap mundësi të gjera për zgjerimin e gamës së grurit, furrës dhe llojeve të tjera të produkteve është përpunimi me kavitacion i lëndëve të para, i cili bën të mundur marrjen e pezullimeve të grurit - produkteve me një farë grup i vetive fiziko-kimike dhe organoleptike.
Teknologjia e propozuar bazohet në një fenomen fizik - kavitacion, i cili gjenerohet ose me ultratinguj (akustikë) ose pulsime hidraulike (rrotulluese). Njësitë e kavitacionit akustik përdoren tashmë në sektorë të ndryshëm të industrisë ushqimore. Deri më sot, rezultatet më të mëdha praktike në këtë drejtim i ka arritur Doktori i Shkencave Teknike. S.D. Shestakov.
Sidoqoftë, kohët e fundit, për të shpërndarë lëndët e para, ata kanë filluar të përdorin një agjent shpërbërës më të fuqishëm - gjeneratorët rrotullues të impulsit hidraulikë, të cilët kanë treguar efikasitet të lartë në testet laboratorike.
Në përgjithësi, shpërndarja e grimcave të ngurta në gjeneratorët rrotullues të impulsit hidraulik shoqërohet me veprim të goditjes hidraulike,
erozioni i kavitacionit dhe gërryerja në hendekun unazorë midis rotorit dhe statorit. Sidoqoftë, mekanizmi i efektit kompleks të kavitacionit të hidropulsit në lëndët e para ushqimore nuk është studiuar mjaftueshëm.
Bazuar në sa më sipër, është e rëndësishme të studiohet ndikimi i trajtimit të kavitacionit me hidropuls në vetitë organoleptike dhe fiziko-kimike të produkteve të grurit.
Synimi Dhe objektivat e kërkimit.
Qëllimi i këtij hulumtimi ishte studimi i karakteristikave cilësore të suspensioneve të grurit dhe përdorimi i tyre në prodhimin e ushqimit.
Për të arritur këtë qëllim, ishte e nevojshme të zgjidheshin detyrat e mëposhtme:
të përcaktojë temperaturën fillestare, raportin e përbërësve të ngurtë dhe të lëngshëm përpara bluarjes me kavitacion dhe kohëzgjatjen maksimale të mundshme të përpunimit me kavitacion hidropulsik të kokrrës së grurit;
të hetojë ndikimin e kohëzgjatjes së bluarjes me kavitacion hidropulsik në treguesit organoleptikë dhe fiziko-kimikë të cilësisë së suspensioneve të kokrrave;
studimi i treguesve mikrobiologjikë të suspensioneve të grurit;
të përcaktojë aftësinë e suspensioneve të grurit për t'u ruajtur;
vlerësoni treguesit e sigurisë së pezullimeve të grurit;
zhvillojnë receta dhe teknologji për produktet ushqimore duke përdorur suspensione drithërash. Siguroni një vlerësim të mallrave të produkteve të gatshme;
bazuar në të gjitha studimet e mësipërme, të përcaktojë parametrat optimale për trajtimin me kavitacion hidropulsik të kokrrës së grurit;
të kryejë testimin pilot të një produkti të ri të grurit dhe të vlerësojë efikasitetin ekonomik të teknologjive të propozuara.
Risi shkencore.
Fizibiliteti i bluarjes me kavitacion me hidropuls të kokrrave të grurit për të përftuar suspensione të grurit si produkt gjysëm i gatshëm në prodhimin e ushqimit është vërtetuar shkencërisht dhe është konfirmuar eksperimentalisht.
Ndikimi i kohëzgjatjes së pulsit hidraulik
efektet e kavitacionit në karakteristikat fiziko-kimike dhe organoleptike të produkteve të përpunimit të grurit.
Për herë të parë, është zbuluar ndikimi i trajtimit të kavitacionit me hidropuls në mikroflora e lëndëve të para të përpunuara të grurit.
U krye një vlerësim i treguesve të sigurisë së pezullimeve të grurit të marrë me metodën e bluarjes së kokrrave me kavitacion hidropulsik.
Janë përcaktuar parametrat optimale për marrjen e një produkti gjysëm të gatshëm të grurit për pjekje duke përdorur metodën e bluarjes me kavitacion hidropulsik të kokrrave të grurit.
Për herë të parë është shfaqur mundësia e përdorimit të një suspensioni të kokrrës së grurit të mbirë, të marrë me metodën e bluarjes me kavitacion hidropulsik, në prodhimin e bukës së grurit.
Për herë të parë, është zhvilluar një teknologji për përgatitjen e petullave dhe petullave me drithëra bazuar në një pezullim kokrriza qumështi të marrë nga përpunimi me kavitacion me hidropuls të drithit me qumësht.
Rëndësia praktike e punës.
Në bazë të hulumtimit, janë zhvilluar rekomandime praktike për prodhimin e suspensioneve të grurit duke përdorur metodën e bluarjes me kavitacion me hidropuls dhe ruajtjen e tyre.
Janë paraqitur shembuj të përdorimit praktik të mundshëm të suspensioneve të drithit të marra nga bluarja me kavitacion me hidropuls për prodhimin e produkteve të ndryshme buke: një pezullim i grurit të mbirë - për prodhimin e bukës së grurit, një suspension me kokrra qumështi - për përgatitjen e petullave të grurit dhe petulla.
Metoda e zhvilluar për prodhimin e bukës kaloi me sukses testimin e prodhimit në furrën e ndërmarrjes private “Toropchina N.M.”; Metoda e përgatitjes së petullave me grurë - në mensën e Universitetit Teknik Shtetëror Altai "Dieta +".
Efekti i pritshëm ekonomik nga futja e bukës së grurit do të jetë 155,450 rubla. në vit. Efekti i pritur ekonomik nga futja e petullave të grurit është 8505 rubla. në vit.
Për bukën me drithëra është zhvilluar një draft dokumentacion rregullator.
Miratimi i punës. Rezultatet e punës u raportuan në konferencën e 62-të shkencore dhe teknike të studentëve, studentëve të diplomuar dhe shkencëtarëve të rinj "Horizontet e Edukimit" në 2004, në konferencën e 64-të shkencore dhe teknike të studentëve, studentëve të diplomuar dhe shkencëtarëve të rinj "Horizontet e Edukimit" në vitin 2006. Janë 10 botime, duke përfshirë 3 raporte konferencash, 7 artikuj.
Struktura dhe fushëveprimi i punës. Puna e disertacionit përbëhet nga një hyrje, një rishikim i literaturës, një përshkrim i objekteve dhe metodave të kërkimit, rezultatet e diskutimit dhe analiza e tyre, një përshkrim i shembujve të përdorimit praktik të mundshëm të suspensioneve të grurit në pjekje, përfundime, një listë bibliografike me 222 tituj. , përfshirë 5 të huaja dhe 6 shtojca. Punimi është paraqitur në 145 faqe test me makinë shkrimi, përmban 23 figura dhe 40 tabela.
Qumështi si mjet për rritjen e vlerës ushqyese të produkteve të drithërave
Në praktikën botërore, puna për krijimin e produkteve të furrës të karakterizuara nga një përmbajtje e lartë e substancave biologjikisht aktive po bëhet gjithnjë e më e përhapur. Në teorinë dhe praktikën e pjekjes janë identifikuar dy drejtime për rritjen e vlerës biologjike të produkteve ushqimore të prodhuara nga drithërat.
Një nga këto fusha është pasurimi i produkteve me lëndë të para që përmbajnë sasi të mëdha proteinash, elementesh minerale dhe vitaminash. Realizohet duke krijuar bukë të pasuruar me produkte qumështi, koncentrate soje, miell peshku, vitamina etj.
Drejtimi i dytë është përdorimi i të gjithë potencialit të natyrshëm të grurit nga natyra, pasi gjatë bluarjes varietale humbet një pjesë e konsiderueshme e substancave të dobishme të grurit.
Qumështi dhe produktet e tij të përpunuara janë lëndë të para të vlefshme që përmbajnë proteina dhe sheqer. Në procesin e përgatitjes së kremit nga qumështi, qumështi i skremuar formohet si rezultat i ndarjes. Një nënprodukt i prodhimit të gjalpit nga kremi është dhallë. Gjatë prodhimit të djathrave, gjizës dhe kazeinës formohet hirra. Të gjitha produktet e listuara mund të përdoren në pjekje, si në formën e tyre natyrale ashtu edhe pas përpunimit të veçantë.
Një nga komponentët më të mangët në dietë është kalciumi. Buka është një burim i kufizuar i kalciumit. Në këtë drejtim, produktet e qumështit përdoren për të rritur përmbajtjen e kalciumit në të.
Qumështi është një sistem kompleks polidispers. Fazat e shpërndara të qumështit, që përbëjnë 11... 15%, janë në gjendje jonike-molekulare (kripëra minerale, laktozë), koloidale (proteina, fosfat kalciumi) dhe të trashë (yndyrë). Mjeti i dispersionit është uji (85...89%). Përmbajtja e përafërt e disa përbërësve në qumështin e lopës është paraqitur në tabelën 1.1.
Përbërja kimike e qumështit nuk është konstante. Kjo varet nga periudha e laktacionit të kafshëve, raca e bagëtive, kushtet e të ushqyerit dhe faktorë të tjerë. Sasia dhe përbërja e yndyrës pëson ndryshimet më të mëdha. Gjatë periudhës së pjelljes masive te lopët (mars-prill), qumështi ka një përmbajtje të ulët yndyre dhe proteinash dhe në tetor-nëntor është në maksimum.
Yndyra në formë topthash me diametër nga 1 deri në 20 mikron (sasia kryesore është me diametër 2...3 mikron) në qumështin e paftohur formon një emulsion dhe në qumështin e ftohur një dispersion me yndyrë pjesërisht të ngurtësuar. Yndyra e qumështit përfaqësohet kryesisht nga trigliceride të përziera, prej të cilave janë më shumë se 3000. Trigliceridet formohen nga mbetjet e më shumë se 150 acideve yndyrore të ngopura dhe të pangopura. Yndyrnat e qumështit shoqërojnë substanca të ngjashme me yndyrën: fosfolipidet dhe sterolet. Fosfolipidet janë estere të glicerinës, acideve yndyrore me peshë të lartë molekulare dhe acidit fosforik. Ndryshe nga trigliceridet, ato nuk përmbajnë acide yndyrore të ngopura me peshë molekulare të ulët, por dominohen nga acidet e pangopura. Më të zakonshmet në qumësht janë lecitina dhe cefalina.
Proteinat e qumështit (3,05...3,85%) janë heterogjene në përbërje, përmbajtje, veti fiziko-kimike dhe vlerë biologjike. Ekzistojnë dy grupe proteinash në qumësht që kanë veti të ndryshme: kazeina dhe proteinat e hirrës. Grupi i parë, kur qumështi acidifikohet në pH 4.6 në 20 C, precipiton, tjetri, në të njëjtat kushte, mbetet në hirrë.
Kazeina, e cila përbën 78 deri në 85% të përmbajtjes totale të proteinave në qumësht, gjendet në formën e grimcave koloidale, ose micelave; Proteinat e hirrës janë të pranishme në qumësht në gjendje të tretur, sasia e tyre varion nga 15 në 22% (afërsisht 12% albuminë dhe 6% globulinë). Fraksionet e proteinave të kazeinës dhe hirrës ndryshojnë në peshën molekulare, përmbajtjen e aminoacideve, pikën izoelektrike (IEP), përbërjen dhe strukturën.
Përbërja elementare e proteinave të qumështit është si më poshtë (%): karbon - 52...53; hidrogjen - 7, oksigjen - 23, azot - 15,4 ... 15,8, squfur - 0,7 ... 1,7; Kazeina gjithashtu përmban 0.8% fosfor.
Karbohidratet e qumështit përfaqësohen nga sheqeri i qumështit (laktoza), një disakarid i përbërë nga molekula të glukozës dhe galaktozës, si dhe sheqerna të thjeshta (glukozë, galaktozë), estere fosfori të glukozës, galaktozës, fruktozës.
Sheqeri i qumështit gjendet në qumësht në formë të tretur në forma a- dhe jB, dhe forma a karakterizohet nga tretshmëri më e vogël se forma /?. Të dy format mund të ndryshojnë nga njëra në tjetrën. Sheqeri i qumështit është afërsisht pesë herë më pak i ëmbël se saharoza, por vlera e tij ushqyese nuk është inferiore ndaj këtij të fundit dhe absorbohet pothuajse plotësisht nga trupi.
Mineralet përfaqësohen në qumësht si kripëra të acideve organike dhe inorganike. Kripërat mbizotëruese janë kalciumi (përmbajtja 100...140 mg%) dhe fosfori (95...105 mg%). Përveç kësaj, qumështi përmban mikroelemente: mangan, bakër, kobalt, jod, zink, kallaj, molibden, vanadium, argjend, etj. Përmbajtja e vitaminave në qumësht varet nga raca e kafshës, periudha e laktacionit dhe faktorë të tjerë.
Përpunimi statistikor i të dhënave eksperimentale
Për të marrë një model matematikor të procesit në studim, duke marrë parasysh ndryshimet në disa faktorë që ndikojnë në proces, u përdorën metodat e planifikimit eksperimental matematikor.
Për të zbatuar një nga udhëzimet, ishte e nevojshme që fillimisht të mbihej kokrra e grurit. Prandaj, fillimisht gjatë këtyre studimeve u përcaktua mënyra optimale e përgatitjes së kokrrës së grurit. Në të njëjtën kohë, këtij procesi iu imponuan këto kërkesa: mënyra e përgatitjes së grurit nuk duhet të ketë ndikim negativ në vlerën e tij ushqyese dhe biologjike; metoda duhet të jetë e thjeshtë dhe jo veçanërisht kohë; zbatimi i saj nuk duhet të kërkojë pajisje komplekse të shtrenjta dhe personel shtesë, në mënyrë që, nëse është e nevojshme, çdo ndërmarrje të mund të kryejë mbirjen me ri-pajisje minimale dhe kosto minimale financiare.
Siç ka treguar nga analiza e të dhënave të literaturës, tradicionalisht, për të kryer dispersion për të përftuar një masë kokrrizore, kokrra ngjyhet për 6-48 orë, e cila shoqërohet me mbirjen fillestare të kokrrës. Drejtimi kryesor i proceseve biokimike në një kokërr që mbin është hidroliza intensive e përbërjeve me molekulare të lartë të depozituara në endospermë dhe shndërrimi i tyre në një gjendje të tretshme, të disponueshme për furnizimin e filizit në zhvillim.
Megjithatë, formimi i lëndëve ushqyese që rrisin vlerën ushqyese të kokrrave të mbirë nuk ndodh menjëherë. Faza fillestare e mbirjes (mbirje latente, ose fermentim) shoqërohet me një ulje të substancave me peshë të ulët molekulare të konsumuara nga embrioni në rritje. Kështu, kur ngjyhet për 12 orë, përmbajtja e sheqerit në kokërr zvogëlohet pothuajse 1.5 herë, dhe përmbajtja e dekstrinit përafërsisht 1.7 herë. Përmbajtja e vitaminës C në fazat fillestare të mbirjes zvogëlohet me pothuajse 1.5 herë. Por eksperimentet tregojnë se pas 12 orësh të njomjes së grurit, përmbajtja e sheqernave dhe dekstrineve në mostrat e studiuara filloi të rritet.
Rrjedhimisht, faza tjetër e mbirjes së kokrrës shoqërohet me grumbullimin e substancave me peshë të ulët molekulare, përfshirë vitaminat, për shkak të rritjes së aktivitetit enzimatik që çon në hidrolizën e përbërjeve me peshë të lartë molekulare. Megjithatë, njomja për një kohë të gjatë (më shumë se një ditë) çon në zhvillimin intensiv të mikroflorës bakteriale, mykun dhe shfaqjen e një erë të mprehtë të thartë. Prandaj, pas analizimit të të gjithë informacionit, u miratuan parametrat e mëposhtëm për përgatitjen e grurit: kohëzgjatja e njomjes - 24 orë; temperatura e ujit të njomjes - 25C.
Një njomje e tillë siguron mbirjen fillestare të grurit me formimin e lëndëve ushqyese dhe nuk rrit ndjeshëm mikroflorën e kokrrës. 3.2 Marrja e suspensioneve të grurit. Përcaktimi i temperaturës fillestare, intervalet e marrjes së mostrave
Objektivi kryesor i hulumtimit eksperimental ishte të përcaktojë kohëzgjatjen e mundshme të trajtimit të kavitacionit të grurit dhe të identifikojë intervalet e marrjes së mostrave për kërkime të mëtejshme laboratorike. Për të zgjidhur këtë problem, u kryen eksperimente provë për të marrë suspensione drithi.
Përpunimi me kavitacion i grurit u krye në bazë të ndërmarrjes Tekhnokompleks LLC, e vendosur në Barnaul, rruga Karaganda, ndërtesa 6.
Në momentin që hapja e rotorit bllokohet nga muret anësore të statorit, ndodh një rritje e mprehtë e presionit përgjatë gjithë gjatësisë së hapjeve cilindrike të rotorit (goditja e drejtpërdrejtë hidraulike), e cila rrit "kolapsin" e flluskave të kavitacionit në zonë. A.
Në zonën B, "kolapsi" intensiv i flluskave të kavitacionit lehtësohet nga presioni i tepërt i vazhdueshëm. Siç është diskutuar tashmë në seksionin 1.1, mbyllja e flluskave të kavitacionit kontribuon në shkatërrimin e kokrrës.
Procesi i bluarjes u krye në modalitetin e riqarkullimit. Raporti i pjesëve të ngurta dhe të lëngëta ishte 1:2. Një rritje në fraksionin e ngurtë në përzierje është e pamundur për shkak të veçorive teknike të njësisë së kavitacionit. Rritja e fazës së lëngshme është jopraktike nga pikëpamja e vlerës ushqyese të produktit që rezulton.
Për të kryer eksperimentet përdorëm ujë të zakonshëm të ftohtë të rubinetit, temperatura e të cilit ishte 20C. Ndryshimi i temperaturës fillestare është jopraktike, pasi kërkon investime shtesë materiale dhe kohë të shpenzuar për ngrohje ose ftohje, gjë që do të zgjasë ndjeshëm procesin teknologjik dhe do të rrisë koston e produktit përfundimtar. Studimet eksperimentale kanë treguar se kohëzgjatja e mundshme e trajtimit me kavitacion të kokrrave të grurit është 5 minuta për suspensionet me kokërr ujë dhe kokërr qumësht dhe 5,5 minuta për një pezullim të grurit të mbirë. Në këtë rast, temperatura përfundimtare e suspensioneve të kokrrave arriti në 60-65C.
Përpunimi i mëtejshëm i grurit është i pamundur, pasi gjatë bluarjes me kavitacion viskoziteti i produktit rritet ndjeshëm, i cili në fund të procesit fiton konsistencën e brumit, si rezultat i të cilit tubi thithës i instalimit nuk është në gjendje të tërheqë brenda. përzierja që përpunohet dhe procesi ndalon.
Studimi i efektit të trajtimit të kavitacionit në aciditet
Ndryshimi i aciditetit të suspensioneve të kokrrave gjatë kavitacionit Duke analizuar rezultatet, mund të konkludojmë se si rezultat i kavitacionit, aciditeti i produkteve gjatë minutës së parë të trajtimit me kavitacion rritet ndjeshëm në krahasim me vlerën fillestare me 2 - 2,5 herë. Por më tej gjatë procesit zvogëlohet në 1,6 gradë për një suspension me kokrra uji, në 2,1 gradë për një pezullim të kokrrave të grurit të mbirë dhe në 2,4 gradë për një pezullim me kokrra qumështi.
Kjo mund të shpjegohet me faktin se shfaqja e kavitacionit shoqërohet me gjenerimin e radikalëve të lirë OH-, NCb-, N-, si dhe produkteve përfundimtare të rikombinimeve të tyre H2C2, HNCb, HN03, të cilat acidifikojnë mjedisin. Por meqenëse si rezultat i pulsimit dhe kolapsit të një flluskë kavitacioni, formohen afërsisht 310 palë radikale, kryesisht OH-, dhe hidrogjeni i formuar gjatë procesit avullohet pjesërisht, ndërsa procesi përparon, numri i grupeve hidroksil rritet, gjë që. çon në alkalizimin e mjedisit dhe ulet aciditeti.
Karbohidratet janë burimet kryesore të energjisë të përqendruara në qelizat endosperma të kariopsis. Për sa i përket sasisë së karbohidrateve lehtësisht të tretshëm, produktet e prodhuara nga drithërat zënë vendin e parë midis ushqimeve të tjera njerëzore. Rëndësia e karbohidrateve në procesin teknologjik të përpunimit të drithit dhe, veçanërisht, kur përdoret drithi në procesin e përgatitjes së brumit është shumë i lartë.
Në këtë punim, ne hetuam efektin e trajtimit të kavitacionit me hidropuls në ndryshimin e kompleksit të karbohidrateve të kokrrës së grurit. Për të vlerësuar ndryshimet që ndodhin, u përcaktua përmbajtja e niseshtës, dekstrinave, saharozës dhe sheqernave reduktuese.
Niseshteja luan rolin më të rëndësishëm në procesin e zierjes së brumit dhe pjekjes së bukës. Rezultatet e studimeve, të paraqitura në Figurën 3.5, tregojnë se trajtimi me kavitacion me hidropuls i drithit kontribuon në shkatërrimin e niseshtës që përmbahet në të.
Reduktimi maksimal i sasisë së niseshtës vërehet në një suspension të kokrrave të grurit të mbirë. Kjo për faktin se si rezultat i mbirjes, veprimi i enzimave të grurit rritet ndjeshëm, dhe procesi i shpërbërjes së substancave komplekse të depozituara në endospermë fillon me formimin e atyre më të thjeshta. Prandaj, niseshteja shndërrohet në dekstrinë dhe maltozë. Prandaj, edhe para paraqitjes së kokrrës së mbirë për trajtimin e kavitacionit, përmbajtja e niseshtës në të ishte 6-8% më e ulët në krahasim me kokrrën origjinale të grurit, dhe fraksioni masiv i dekstrineve ishte më i lartë.
Përmbajtja e saharozës në drithëra është e parëndësishme, dhe glukoza dhe fruktoza në drithërat që normalisht piqen dhe ruhen në kushte lagështie të ulët janë të papërfillshme. Ajo rritet ndjeshëm vetëm gjatë mbirjes. Prandaj, rritja e ndjeshme e sheqernave në suspensione gjatë procesit të kavitacionit ishte veçanërisht e rëndësishme. Rezultatet e këtyre ndryshimeve janë paraqitur në figurat 3.7 dhe 3.8. 1.2 dhe 3 4 5
Ndryshimi i përmbajtjes së saharozës Përmbajtja e sheqernave reduktuese u rrit veçanërisht ndjeshëm gjatë procesit të kavitacionit: 5-7 herë krahasuar me vlerat fillestare, ndërsa sasia e saharozës u rrit vetëm 1,2-1,5 herë. Së pari, kjo ndodh sepse sheqernat reduktuese janë produkti përfundimtar i hidrolizës së niseshtës. Së dyti, paralelisht me dekompozimin e niseshtës, kur nxehet në prani të një sasie të vogël të acideve ushqimore, hidroliza e vetë saharozës ndodh me formimin e sheqernave reduktuese (glukozë, fruktozë).
Pjesa kryesore e sheqernave të drithërave është trisakaridi i rafinozës, glukodifruktoza dhe glukofruktanet, të cilat janë oligosakaride lehtësisht të hidrolizuara me peshë të ndryshme molekulare. Me sa duket, ishin ata që, gjatë hidrolizës gjatë kavitacionit, siguruan një rritje të sasisë së saharozës.
Përmbajtja e shtuar e sheqerit në suspensionin qumësht-drithëra në krahasim me produktet e ujit-drithërave u ndikua me sa duket nga sheqernat që përmban vetë qumështi.
Kështu, trajtimi me kavitacion i kokrrës së grurit shkakton ndryshime të rëndësishme pozitive në strukturën e kompleksit të tij të karbohidrateve. Rëndësia e këtij fakti është për faktin se me shpërndarjen tradicionale të kokrrave, shkalla e bluarjes së kokrrave nuk siguron intensitetin e duhur të formimit të sheqerit dhe gazit gjatë fermentimit të brumit. Për të përmirësuar cilësinë e brumit të grurit, propozohet të shtoni sheqer, koncentrate fosfatide, surfaktantë (lecitinë, sheqerna yndyrore). Mund të supozohet se përdorimi i kësaj teknologjie në pjekjen e bukës do të lejojë fermentimin intensiv të brumit pa futjen e aditivëve shtesë, por vetëm për shkak të sheqernave të vetë kokrrës. 3.7 Përcaktimi i përmbajtjes së proteinave
Siç e dini, rreth 25-30% e nevojave totale të proteinave të trupit të njeriut mbulohen nga produktet e përpunimit të drithit. Në të njëjtën kohë, janë fraksionet e proteinave që përcaktojnë vetitë teknologjike të produkteve të përpunimit të grurit dhe aftësinë për të prodhuar bukë dhe makarona me cilësi të lartë. Është e kuptueshme, pra, që studimi i proteinave të grurit gjatë kavitacionit është një nga detyrat më të rëndësishme.
Studimet mbi efektin e trajtimit të kavitacionit akustik në përmbajtjen e proteinës totale, të kryera nga S.D. Shestakov, tregojnë rritjen e tij. Sipas teorisë së tij, kur uji i aktivizuar nga kavitacioni ndërvepron me një masë të grimcuar që përmban proteina shtazore ose bimore, ndodh një reaksion intensiv hidratimi - lidhja e molekulave të ujit me një biopolimer, ndërprerja e ekzistencës së tij të pavarur dhe shndërrimi i tij në pjesë të kësaj proteine. . Sipas akademikut V.I. Vernadsky Uji i lidhur në këtë mënyrë bëhet pjesë përbërëse e proteinave, pra shton natyrshëm masën e tyre, pasi bashkohet me to nëpërmjet veprimit të mekanizmave të ngjashëm me ata që ndodhin në natyrën e gjallë gjatë procesit të sintezës së tyre.
Meqenëse studimet mbi efektin e kavitacionit të pulsit hidraulik në përmbajtjen e proteinave në pezullimet e kokrrave nuk janë kryer më parë, ishte e nevojshme të përcaktohet shkalla e këtij efekti. Për ta bërë këtë, përmbajtja e proteinave në mostrat e përzgjedhura të produktit të grurit u përcaktua duke përdorur metoda standarde. Rezultatet e përcaktimeve janë paraqitur në Figurën 3.9.
Testimi i prodhimit të teknologjisë së prodhimit të bukës duke përdorur një pezullim me kokërr ujë
Rezultatet e studimeve komplekse mbi përdorimin e një suspensioni kokrriza uji nga kokrra gruri të mbirë si përbërës recetë për bukën treguan se përdorimi i tij bën të mundur marrjen e produkteve buke me vlera të larta ushqyese, me karakteristika të mira organoleptike dhe fiziko-kimike.
Testet e prodhimit të teknologjisë së propozuar u kryen në furrën e bukës së ndërmarrjes private "Toropchina N.M." (Shtojca 4)
Vlerësimi i parametrave organoleptikë dhe fiziko-kimikë të bukës së gatshme, të paraqitur në tabelën 4.5, u krye sipas metodave standarde të dhëna në kapitullin 2.
Në bazë të furrës ekzistuese, ndërmarrja private "Toropchina N.M.", e vendosur në Territorin Altai, rrethi Pervomaisky, fshati. Logovskoye, rr. Titova, shtëpia 6a, organizohet prodhimi i bukës me drithë në bazë të suspensionit me kokërr ujë.
Furra buke prodhon bukë nga mielli i grurit të klasës së parë, bukë të prera në feta dhe gjëra të vogla buke. Produktiviteti i furrës është 900 kg/ditë produkte buke. Zona e kësaj furre buke mundëson një linjë për prodhimin e bukës së grurit. Lëndët e para - mielli furnizohet nga LLC "Melnitsa", e vendosur në fshatin Sorochiy Log, drithëra - nga SEC "Bugrov dhe Ananyin".
Buka e grurit do të shitet në dyqanin e furrës së bukës dhe në një numër dyqanesh që ndodhen aty pranë. Nuk ka konkurrentë të rëndësishëm për bukën e grurit, pasi nuk ka ndërmarrje që prodhojnë produkte të ngjashme.
Ndërmarrja private e furrës "Toropchina N.M." Gjatë punës së saj, ajo kompensoi koston fillestare. Vlera e mbetur është 270 mijë rubla. Prodhimi i bukës së grurit përbën një të gjashtën e prodhimit të furrës. Kështu, linja e prodhimit të bukës së grurit përbën një të gjashtën e kostos së ndërtesës. Kjo arrin në 45 mijë rubla. Për të prodhuar bukë gruri bazuar në një pezullim me kokërr uji, është e nevojshme të blini pajisjet teknologjike të mëposhtme: një njësi kavitacioni për bluarjen e materialeve organike (dispersant Petrakov), një shpërndarës Binatone MGR-900, një banjë njomëse. Pjesa tjetër e pajisjeve është në ndërmarrje dhe mund të përdoret në prodhimin e bukës së grurit.
Amortizimi llogaritet në përputhje me jetën e dobishme të aktivit fiks. Ndërtesat dhe strukturat i përkasin grupit 6 të amortizimit me një jetë të dobishme nga 10 deri në 15 vjet, pasi ndërtesa nuk është e re. Jeta e dobishme e ndërtesës është 12 vjet. Pajisjet i përkasin grupit 5 të amortizimit me një jetë të dobishme nga 7 deri në 10 vjet.
Për të përgatitur petullat dhe petullat me drithëra, u propozua që qumështi dhe mielli të zëvendësoheshin me një pezullim me grurë qumështi. Llogaritja e recetës për produktet e drithit u bazua në sasinë e qumështit prej 1040 g për petullat dhe 481 g për petullat. Meqenëse trajtimi me kavitacion i kokrrave të grurit me qumësht kryhet në një raport 1:2, kokrrat u morën përgjysmë, domethënë 520 g për petullat dhe 240 g për petullat. Pjesa tjetër e lëndëve të para u morën në të njëjtat sasi si në recetën origjinale. Sidoqoftë, lagështia e brumit për petullat dhe petullat duhet të jetë 65-75%. Prandaj, nëse është e nevojshme, është e mundur të shtoni një sasi të vogël mielli për të marrë brumin me konsistencë optimale. Sasia e aditivit është llogaritur në bazë të përmbajtjes së lagështisë së lëndëve të para. Kështu, receta për petullat dhe petullat me grurë është si më poshtë.
Pezullimi, majaja dhe sheqeri u hodhën mbi brumë, brumi u brumos dhe u vendos në një termostat për 90 minuta në temperaturën 32 C për fermentim. Pasi kaloi koha e fermentimit të brumit, i shtohen të gjitha lëndët e para sipas recetës dhe brumi përzihet.
Më pas, kemi pjekur petulla dhe petulla. Petulla dhe petullat piqeshin në sobë laboratorike, në një tigan me temperaturë mesatare 270 C. Koha e pjekjes për një petull ishte mesatarisht 1,5 minuta, koha e pjekjes për një petull ishte 3 minuta.
Si rezultat i pjekjes, zbuluam se ishte e pamundur të bënim petulla nga pezullimi i fundit. Kur e hidhni brumin në këto suspensione në një tigan, ai shkumon, përhapet, ngjitet dhe nuk mund të hiqet nga tigani.
Fenomenet e kavitacionit njihen në hidrodinamikë si dukuri që shkatërrojnë strukturat e makinave hidraulike, anijeve dhe tubacioneve. Kavitacioni mund të ndodhë në një lëng gjatë turbulencës së rrjedhës, si dhe kur lëngu rrezatohet nga një fushë ultrasonike e ngacmuar nga emetuesit e ultrazërit. Këto metoda të prodhimit të një fushe kavitacioni janë përdorur për të zgjidhur problemet teknologjike në industri. Këto janë probleme të shpërndarjes së materialeve, përzierjes së lëngjeve të papërziershme, emulsifikimit. Por për shkak të kostos së lartë të pajisjeve dhe karakteristikave të forcës së emetuesve, këto teknologji nuk janë bërë të përhapura në industrinë ruse.
Zgjidhja e propozuar për këto probleme teknologjike bazohet në makinat hidraulike të vazhdueshme për të krijuar një fushë kavitacioni në një rrjedhë lëngu. Ndryshe nga metodat tradicionale të marrjes së një fushe kavitacioni duke përdorur pajisje tejzanor dhe bilbila hidrodinamike, këto makina hidraulike bëjnë të mundur marrjen e një fushe kavitacioni në çdo lëng, me parametra të ndryshëm fizikë dhe me karakteristika të specifikuara të frekuencës. Kjo zgjeron gjeografinë e aplikimit të këtyre makinave për përdorimin e tyre në proceset industriale. Këto makina, të quajtura në mënyrë konvencionale "kavitatorë" nga zhvilluesi, mund të përdoren në industri të tilla si industria ushqimore për të prodhuar produkte ushqimore të lëngshme (për shembull: majonezë, lëngje, vajra bimore, produkte qumështi, aditivë për ushqimin, ushqim për kafshët, etj.) ; si industria kimike (prodhimi i bojrave dhe llaqeve), marrja e plehrave për bujqësi; në industrinë e ndërtimit (për pasurimin e argjilës, përmirësimin e cilësisë së betonit, marrjen e materialeve të reja të ndërtimit nga paketimet konvencionale).
Janë kryer edhe disa studime mbi efektin e kavitacionit të këtyre makinerive kur përdoren si pompa nxehtësie. Prodhimi i energjisë termike bazohet në çlirimin e energjisë kur lidhjet ndërmolekulare të një lëngu thyhen gjatë kalimit të tij nëpër fushën e lundrimit. Hulumtimi në shkallë të plotë në këtë çështje mund të rezultojë në një gjeneratë të re të njësive të ngrohjes që do të kenë autonomi dhe një gamë të gjerë aplikimesh për ngrohjen e ndërtesave dhe strukturave të vogla në distancë nga rrjeti i ngrohjes dhe madje edhe linjat elektrike.
Për sa i përket energjisë, këto makina u përdorën për prodhimin e llojeve të reja të karburantit: vaj artificial, lëndë djegëse të briketuar me lidhës miqësore me mjedisin nga torfe natyrale, si dhe në teknologjitë për përdorimin e karburanteve konvencionale (vaj, naftë, naftë) për të kursyer. konsumi i këtyre lëndëve djegëse me 25-30% të shpenzimeve ekzistuese.
- Përdorimi i një kavitatori për prodhimin e lëngjeve, ketchup-it nga perimet dhe frutat, manaferrat që përmbajnë fara të vogla që janë të vështira për t'u ndarë gjatë përgatitjes së produktit. Kavitatori ju lejon të prodhoni lëngje nga manaferrat si mjedra, rrush pa fara, buckë deti, duke përpunuar manaferrat pa i ndarë farat, të cilat shpërndahen në një madhësi grimcash prej 5 mikron dhe janë përbërësi i shkumës në produkte.
- Përdorimi i një kavitatori në teknologjinë e prodhimit të vajrave bimore bën të mundur rritjen e rendimentit të vajit dhe produktivitetit të pajisjeve. Kjo teknologji bën të mundur marrjen e vajit nga çdo strukturë bimore që përmban vaj, si dhe marrjen e aditivëve të ushqimit me shkumë për kafshët e fermës.
- Linja teknologjike për përgatitjen e majonezës.
- Linja teknologjike për prodhimin e vajit dhe aditivëve të ushqimit nga degët e bredhit të pemëve halore.
- Instalimet e kavitacionit bëjnë të mundur marrjen e llojeve të reja të ushqimit nga mbetjet e përpunimit të torfe dhe grurit.
- Nga torfe, me ndihmën e kavitatorëve, është gjithashtu e mundur të merren plehra të plotë për prodhuesit bujqësorë nga perimet dhe drithërat, këto janë të ashtuquajturat "humate".
II. Energjisë - Prodhimi i karburantit të lëngshëm nga mbetjet e prodhimit të qymyrit dhe torfe. Karburanti mund të shërbejë si zëvendësues i naftës. (lëndë djegëse torfe-thëngjill).
- Linja teknologjike për prodhimin e briketave torfe-tallash dhe materialeve të ndërtimit.
- Prodhimi i sorbentëve për derivatet e naftës.
- Ka studime paraprake për përdorimin e kavitatorëve për prodhimin e lëndëve djegëse motorike dhe vajrave nga nafta bruto pa plasaritje direkt në puset joindustriale.
- Përdorimi i kavitatorëve për ngrohje autonome të ambienteve si një ngrohës ftohës me fuqi të ulët deri në 100 kW.
III. Ndërtimi - Është duke u testuar teknologjia për prodhimin e materialit bojë dhe llak me cilësi të përmirësuar për shkak të shpërndarjes së imët të mbushësve dhe ngjyrave.
- Linjë teknologjike për prodhimin e vajit tharës, dispersionit dhe bojrave me bazë uji.
- Përdorimi i kavitatorëve për të prodhuar materiale të reja ndërtimi mund të jetë premtues:
- betone dhe llaç me rezistencë të shtuar;
- pasurimi i argjilave për prodhimin e tullave. - Kavitatorët mund të përdoren për të pastruar metalet dhe pjesët nga ndryshku, shkalla, etj.
- Kavitatorët mund të përdoren si përzierës të përbërësve që nuk përzihen në kushte normale dhe për të marrë struktura homogjene në industrinë ushqimore dhe kimike.
IV. Të tjera - Është zhvilluar një njësi për gjenerimin e avullit duke përdorur energjinë elektrike. Njësia e avullit mund të përdoret për prodhimin e ushqimit, materialeve të ndërtimit, sterilizimit etj.
- Trajtimi i ujërave të zeza për të prodhuar lëndë djegëse nga materialet sedimentare. Pastrimi i ujit nga produktet e naftës.
Metoda ka të bëjë me prodhimin e ushqimit të kafshëve. Metoda përfshin njomjen, bluarjen dhe hidrolizën enzimatike të grurit, me raportin e kokrrës me ujin 1:1, temperaturën e ujit 35-40°C dhe enzimat e përdorura janë -amilaza 1,0-1,5 njësi/g niseshte dhe ksilanaza 1- 2 njësi/g celulozë. Metoda bën të mundur marrjen e një produkti që përmban karbohidrate lehtësisht të tretshëm. 1 tavolinë
Aktualisht, prodhimi blegtoral përdor melasën e marrë nga mbetjet e prodhimit të sheqerit. Kjo melasë, e marrë me hidrolizë acidike, përmban 80% lëndë të thatë dhe ka një përqendrim të lartë të glukozës.
Përdorimi i melasës së panxharit si ushqim për kafshët është i njohur gjerësisht. Për shkak të përmbajtjes së lartë kalorike të këtyre produkteve, përdorimi i tyre në ushqim është vazhdimisht në rritje. Megjithatë, melasa është një lëng viskoz, duke e bërë të vështirë përpunimin. Kur e shtoni atë në ushqim, duhet të nxehet. Përveç kësaj, melasa përmban shumë pak azot, fosfor dhe kalcium dhe nuk i plotëson nevojat proteinike të kafshëve të fermës.
Prandaj, në 20 vitet e fundit, melasa e përftuar nga drithi ose niseshteja me hidrolizë enzimatike është përdorur në blegtori.
Aktualisht, hidroliza enzimatike e materialeve që përmbajnë niseshte kryhet me para-trajtim të lëndëve të para në presion të lartë 4-5 kgf/cm 2 për 120 minuta.
Me një para-trajtim të tillë të kokrrave, ndodh ënjtja, xhelatinizimi, shkatërrimi i kokrrave të niseshtës dhe dobësimi i lidhjes ndërmjet molekulave të celulozës, disa prej celulazave dhe amilazave bëhen të tretshme, duke rezultuar në një rritje të sipërfaqes së aksesueshme për enzimat dhe një rritje të ndjeshme të hidrolizueshmëria e materialit.
Disavantazhet e kësaj metode përfshijnë temperaturat e larta dhe kohëzgjatjen e përpunimit, të cilat çojnë në shkatërrimin e ksilozës me formimin e furfuralit, hidroksimetilfurfuralit dhe degradimit të disa sheqernave. Ekziston edhe një metodë e përgatitjes së ushqimit, për shembull sipas A.S. Nr. 707560, që përfshin njomjen e kokrrës në prani të amilazës dhe më pas rrafshimin, kalitjen dhe tharjen e produktit të përfunduar. Me këtë metodë, vetëm deri në 20% e përmbajtjes fillestare të niseshtës shndërrohet në dekstrinë dhe deri në 8-10% në sheqerna reduktuese (si maltoza, glukoza).
Propozohet një metodë e ngjashme e përpunimit të grurit për ushqim (A.S. Nr. 869745), e cila përfshin përpunimin e grurit në mënyrë të ngjashme me A.S. 707560, por ndryshon në atë që pas kalitjes, kokrra e rrafshuar trajtohet shtesë me përgatitjen enzimë glukavamorin në një sasi prej 2,5-3,0% të peshës niseshte për 20-30 minuta. Në këtë rast, përqindja e sheqernave reduktuese në produkt rritet në 20.0-21.3%.
Ne ofrojmë një produkt cilësor të ri me karbohidrate lehtësisht të tretshme - melasa e grurit (thekra), e përftuar me hidrolizë enzimatike.
Melasa e ushqimit është produkt i hidrolizës jo të plotë të niseshtës dhe celulozës (hemicelulozës dhe fibrave). Ai përmban glukozë, maltozë, tri- dhe tetrasakaride dhe dekstrina të peshave të ndryshme molekulare, proteina dhe vitamina, minerale, d.m.th. gjithçka me të cilën janë të pasura gruri, thekra dhe elbi.
Melasa e ushqimit mund të jetë gjithashtu një shtesë aromatizuese, sepse... përmban glukozë, e cila është e nevojshme gjatë rritjes së kafshëve të reja të fermës.
Shija, ëmbëlsia, viskoziteti, higroskopia, presioni osmotik, fermentueshmëria e hidrolizave varen nga sasitë relative të katër grupeve të para të karbohidrateve të mësipërme dhe në përgjithësi varen nga shkalla e hidrolizës së niseshtës dhe celulozës.
Për hidrolizën e celulozës dhe niseshtës u përdorën preparate komplekse enzimatike: amilosubtilina G18X, celloviridina G18X, ksilanaza, glukavamorina G3X.
Ne ofrojmë gjithashtu një metodë të re të përpunimit të grurit (thekër, grurë) dhe prodhimin e melasës së ushqimit duke përdorur kavitacion me veprimin e njëkohshëm të një kompleksi enzimë.
Metoda e përpunimit të kokrrave zhvillohet në një aparat të posaçëm kavitator, i cili është një enë rrotulluese me një daulle të shpuar, në të cilën ndodh një proces kavitimi, bazuar në dridhjet hidrodinamike me intensitet të lartë në një mjedis të lëngshëm, i shoqëruar nga 2 lloje fenomenesh:
Hidrodinamik
Akustike
me formimin e një numri të madh flluskash-kavitacionale. Në flluska të kavitacionit, ndodh ngrohje e fortë e gazeve dhe avujve, e cila ndodh si rezultat i ngjeshjes së tyre adiabatike gjatë kolapsit të kavitacionit të flluskave. Në flluskat e kavitacionit, fuqia e dridhjeve akustike të lëngut është e përqendruar dhe rrezatimi kavitues ndryshon vetitë fizike dhe kimike të substancës që ndodhet afër (në këtë rast, substanca shtypet në nivelin molekular).
Shembulli 1: Kokrra grimcohet fillimisht në një grimcues ushqimi me madhësi grimcash jo më shumë se 2-4 mm, më pas përzihet pjesërisht me ujin e furnizuar në kavitator. Raporti i grurit dhe ujit është përkatësisht 1:1 pjesë ndaj peshës. Temperatura e ujit 35-40°C. Koha e qëndrimit të pezullimit të grurit dhe ujit në kavitator nuk është më shumë se 2 sekonda. Kavitatori është i lidhur me një pajisje në të cilën pH dhe temperatura ruhen duke përdorur rregullimin automatik. Vëllimi i përzierjes së reaksionit në aparat varet nga fuqia e kavitatorit dhe varion nga 0,5 në 5 m 3 .
Pas ushqyerjes së gjysmës së sasisë së grurit, një kompleks enzimash futet në kavitator: amilaza bakteriale 1,0-1,5 njësi/g niseshte dhe ksilanaza 1-2 njësi/g celulozë.
Gjatë kavitacionit, temperatura e masës së reaksionit mbahet brenda 43-50°C dhe pH 6,2-6,4. PH e përzierjes mbahet me acid klorhidrik ose hirit të sodës. Pas 30-40 minutash kavitacion, një pezullim i hollë i lëngshëm me madhësi grimcash jo më shumë se 7 mikron nxehet në temperaturën e xhelatinizimit të niseshtës së grurit prej 62-65 ° C dhe mbahet për 30 minuta në këtë temperaturë pa kavitacion. Pastaj masa e grumbulluar futet sërish në modalitetin e kavitacionit për një kohëzgjatje prej 30-40 minutash. Procesi i kavitacionit ndalet nga një test i jodit, produkti dërgohet për sakarifikim në një enë më të madhe me një pajisje përzierëse. Për të sakarifikuar më tej masën e reaksionit, shtoni glukavamorin G3X në masën 3 njësi/g niseshte. Procesi i sakarifikimit kryhet në temperaturën 55-58°C dhe pH 5,5-6,0.Amilaza bakteriale 1.0-1.5 njësi/g niseshte dhe ksilanaza 1-2 njësi/g celulozë; gjatë kavitacionit ruhet temperatura e masës së reaksionit. 43-50°C dhe pH 6.2-6.4, dhe sakarifikimi i mëtejshëm i përzierjes që rezulton kryhet me glukavamorin GZH në shkallën 3 njësi/g niseshte në temperaturën 55-58°C dhe pH 5.5-6.0.
Artikuj mbi temën
