Ku të gjeni malt për bukë. Ekstraktet e maltit dhe përdorimi i tyre në pjekje. Nga se prodhohet malti?

Edhe para epokës sonë, njerëzit e lashtë e njihnin një produkt të tillë si malt. Ata rritën drithërat, siguruan mbirjen e tyre dhe bënë bazën për prodhimin e pijeve alkoolike. Duke përdorur malt, ju mund të bëni kvass, birrë dhe madje të krijoni uiski të shijshëm me një malt ose tre malt në shtëpi. Shikoni metodat e prodhimit produkt i dobishëm me ndihme udhëzime hap pas hapi me foto.

Nga se prodhohet malti?

Sipas teknologjia e kuzhinës Malti është produkt i fermentimit të kokrrave të thekrës, grurit ose elbit. Mund të përdorni edhe tërshërë. Malti prodhohet nga mbirja, tharja, bluarja dhe zierja e grurit. Lëngu i maltit quhet wort dhe përdoret për të bërë birrë, kvass, bukë dhe disa pije të forta alkoolike. Për shkak të proceseve të fermentimit të kokrrave, në to formohet substanca diastazë, e cila zbërthehet. karbohidratet komplekse në sheqerna të thjeshta. Ata ndërveprojnë me majanë dhe kthehen në alkool.

Llojet e maltit

Në bazë të llojit të lëndëve të para të përdorura për prodhimin e produktit dallohen thekra, gruri dhe malt elbi. Ky i fundit përdoret për pirjen dhe prodhimin e pijeve alkoolike. Malti i grurit dhe i thekrës përdoret në ëmbëltore dhe furrë buke. Në numërim përbërësit aktivë që futen në muskuj gjatë gatimit ndahen në lloje ekstraktive dhe me ekstraktim të ulët. E para vlerësohet më e lartë sepse përmirëson proceset e fermentimit dhe ju lejon të merrni më shumë produkte cilësore. Për shembull, malti për birrën duhet të ketë një ekstrakt të lartë, përndryshe fermentimi nuk do të fillojë.

Sipas metodës së prodhimit, dallohen llojet e fermentuara dhe të pafermentuara. E dyta është më e thjeshtë në teknologji, fitohet me mbirje të thjeshtë pa trajtimit të ngrohjes. Fermentimi është proces kompleks, i përbërë nga lëndët e para të zierjes në temperaturë të lartë. Për shkak të kësaj, kokrra është lyer me të kuqe dhe merr një aromë unike. Birra e zezë bëhet nga produkti i fermentuar. Buka me brumë kosi e bërë nga ky malt ka erë të këndshme dhe ka një ngjyrë të ndezur.

Përfitoni

Malti ka një numër të veti të dobishme. Ai ka një të lartë vlera ushqyese, i pasur me vitamina, enzima, kalcium, fosfor, selen, mangan, vitaminë E dhe magnez. Produkti është i pasur me proteina dhe përmban një sërë aminoacide esenciale. Malti i elbit trajton sëmundjet traktit gastrointestinal, i pasur fibra e patretshme, i cili largon mbetjet dhe toksinat nga trupi. Vitaminat B dhe A ndihmojnë në shërimin e plagëve dhe parandalojnë formimin e gurëve fshikëz e tëmthit.

Malti i thekrës dhe i tërshërës janë imunomodulues natyrorë. Ato përballojnë me sukses shenjat e anemisë, lodhjes nervore dhe fizike dhe kanë veti të përgjithshme forcuese dhe restauruese. Këto produkte duhet të merren në periudhën pas operacionit, kur diabeti mellitus. Kundërindikimet për të ngrënë ushqime me malt janë pankreatiti akut, kolecistiti, gastriti, ulçera e stomakut dhe duodenale.

Si të bëni malt

Fazat e prodhimit të produktit zhvillohen kohe e gjate dhe kërkojnë respektim të kujdesshëm të udhëzimeve. Si të bëni malt në shtëpi ose në prodhimi i birrës, mësoni nga shembulli me foto:

1. Pas kalibrimit, kokrrat kalohen në një sitë. Kjo siguron mbirje uniforme. Dezinfektojeni kokrrën duke e njomur për disa orë në ujë me një zgjidhje të permanganatit të kaliumit ose duke përdorur alkool.
2. Lëndët e para lahen disa herë ujë i nxehtë temperatura 50-55 gradë, hidhet në një enë me ujë të ngrohtë. Duhet të ndërrohet çdo 7-8 orë, duke hedhur mbeturinat dhe kokrrat që kanë dalë në sipërfaqe. Kështu ndodh saharifikimi.
3. Sapo guaska bëhet e lehtë për t'u ndarë dhe filizat fillojnë të çelin, ju duhet të ruani lëndët e para.
4. Kokrrat vendosen në një dhomë të errët me një shtresë tre centimetra dhe mbulohen me një leckë të lagur. Dhoma duhet të mbajë një temperaturë prej 17-18 gradë dhe një lagështi prej 40%. Çdo 6-7 orë lëndët e para përzihen, ajrosen dhe pëlhura njomet. Kokrra nuk duhet të nxehet, përndryshe malti do të jetë i kalbur dhe i thartë.
5. Kur filizat bëhen të barabarta në gjatësi me kokrrën dhe kur kafshohet ndihet era e kastravecit, procesi i mbirjes ndalet. Lëndët e para vendosen në një shtresë të hollë në një vend të ngrohtë dhe të thatë dhe priten për një tharje të lehtë karamel.
6. Për tharje, përdorni një furrë ose furrë me temperaturë jo më shumë se 40 gradë. Lagështia e lëndëve të para nuk duhet të kalojë 3.5%. Kokrra do të bëhet e thatë, e ëmbël dhe do të shkërmoqet lehtësisht kur fërkohet në pëllëmbë. Lakrat duhet të hiqen.
7. Pastaj malti përzihet, sitet dhe ruhet në një dhomë të thatë dhe të errët.
8. Më vete, izolohet malti i thartë, i cili nuk i nënshtrohet procesit të fermentimit. Për ta marrë atë të lehtë lyth i thatë zhytur në ujë të ngrohtë para arsimit bakteret e acidit laktik, pastaj thahet dhe zihet.

Recetat e maltit

Për të pjekur bukë të shijshme ose për të bërë një pije alkoolike me cilësi të lartë, duhet të ndiqni udhëzimet me foton. Këshilla të dobishme për prodhimin e maltit:

• për të bluar kokrrat, përdorni një mulli kafeje ose mulli mishi;
• dezinfektimi mund të kryhet me uthull ose vodka;
• Është gjithashtu e mundur që të mbijnë kokrra në frigorifer;
• nëse një pjesë e lëndës së parë është bërë e thartë, hidheni dhe vazhdoni të përpunoni pjesën tjetër;
• blej kokrra cilësore;
• Për ta bërë birrën të artë, përzieni tipe te ndryshme malt.

• Koha: javë.
• Numri i servirjeve: 5 persona.
• Përmbajtja kalorike e gjellës: 85 kcal për 100 g.
• Qëllimi: për bazën e bukës.
• Kuzhina: Ruse.
• Vështirësia: mesatare.

Për të bërë malt të shijshëm për pjekjen e bukës, duhet të merrni vetëm thekër ose grurë me cilësi të lartë dhe të merrni një qasje të përgjegjshme ndaj mbirjes dhe fermentimit të grurit. Kostoja e produktit që rezulton do të jetë më e ulët se ajo e tregut, por do të duhet shumë kohë për t'u prodhuar. Nga udhëzimet e mëposhtme me foto do të mësoni se si të përgatisni maltin për bukë.

Përbërësit:

• grurë - 1 kg;
• ujë - 1 l.

Mënyra e gatimit:

1. Shpëlajini kokrrat, lërini në ujë për 12 orë, hidhini në një tepsi të mbuluar me një leckë të lagur. Mbulojeni me një peshqir sipër dhe lëreni për një ditë.
2. Mbini kokrrat në temperaturën e dhomës derisa të shfaqen filizat, shpëlajeni çdo mukozë që është formuar.
3. Thajeni në furrë në 60 gradë për tre orë. Lëreni në diell për një ditë, më pas futeni në furrë për dy orë të tjera.
4. Lëndët e para bluajeni me një mulli kafeje dhe ruajini në një kavanoz me kapak.

Për birrë

• Koha: javë.
• Numri i servirjeve: 5 persona.
• Përmbajtja kalorike e gjellës: 86 kcal.
• Qëllimi: për të bërë pije.
• Kuzhina: Ruse.
• Vështirësia: mesatare.

Bërja e maltit për birrë është më e vështirë sepse lënda e parë është elbi i vështirë për tu gjetur. Nuk është i përshtatshëm për bukë, por prodhon birrë ose kvas të shijshëm. Kohëzgjatja e mbirjes zgjat afërsisht tre ditë, gjithçka varet nga cilësia fillestare e lëndës së parë të grurit. Elbi i pazhveshur është i përshtatshëm vetëm për kvass; për birrën është më mirë të përdorni elb të qëruar (pa lëvozhgë).

Përbërësit:

• elb - 1 kg;
• ujë - 1 l.

Mënyra e gatimit:

1. Shpëlajini kokrrat, mbulojini me ujë për 12 orë, hidhini në një tepsi dhe lërini të mbijnë.
2. Pas tre ditësh mbirje, shpëlajeni dhe ngrini.
3. Grini në një mulli kafeje ose kaloni nëpër një mulli mishi.

• Koha: 2 javë.
• Numri i servirjeve: 5 persona.
• Përmbajtja kalorike e gjellës: 86 kcal.
• Qëllimi: bazë për uiski.
• Kuzhina: Evropiane.
• Vështirësia: mesatare.

Në përgatitjen e lëndëve të para për uiski, një procedurë e detyrueshme është mbirja e maltit, ose më saktë, kokrrave. Për pije alkoolike Do të funksionojë edhe elbi. Është më mirë të merrni lëndët e para më të përzgjedhura, t'i qëroni dhe të hiqni të gjitha kokrrat dhe pikat e këqija. Për të marrë malt me ​​cilësi të lartë, lëndët e para do të duhet të dezinfektohen - të trajtohen me vodka.

Përbërësit:

• elb - 1 kg;
• ujë - 1 l.

Mënyra e gatimit:

1. Mbushni kokrrat me ujë në një temperaturë 35-40 gradë, përzieni, hiqni mbeturinat dhe kullojeni ujin.
2. Mbushni përsëri me ujë në temperaturë 10-16 gradë, lëreni për 70 minuta.
3. Dezinfektoni lëndët e para në tretësirë ​​(30 pika jod ose 2-3 g permanganat kaliumi për 10 litra ujë). Lëreni për tre orë.
4. Ndryshoni ujin çdo 6 orë për 1.5 ditë.
5. Përhapeni elbin në një shtresë të barabartë në një fletë pjekjeje, lëreni në temperaturën 12-15 gradë, përzieni një herë në ditë, spërkatni me ujë. Mbirja zgjat 6-7 ditë derisa rrënja e filizit të bëhet 1,5-2 herë më e gjatë se kokrra.
6. Kokrrat thahen - në radiator ose në diell për 3-4 ditë. Mund të përdorni një furrë me temperaturë 40 gradë, koha do të jetë 25-30 orë me përzierje çdo 2-3 orë. Për uiski të lehtë, lëndët e para thahen shtesë në furrë në 80 gradë, duke rritur temperaturën për 30-40 minutat e para. Për varieteteve të errëta Thajeni për 4 orë në 105 gradë.

Video

Malti i thekrës i fermentuar (i kuq) bëhet nga kokrrat e mbirë të thekrës ose elbit. Malti është një produkt natyral, nuk përmban ngjyra, përforcues shije apo aditivëve ushqimorë. Malti i thekrës ka një të bukur shije të ëmbël dhe një ngjyrë të bukur kafe çokollatë. Përdoreni atë si natyral ngjyrosje ushqimore, si dhe në prodhimin e birrës, kvass dhe bukës.

NË prodhimi i birrës Malti i elbit përdoret më shpesh, kurse malti i grurit përdoret shumë më rrallë. Në distilim përdoret malti i thekës, tërshërës dhe elbit. Në pjekje, thekër ose malt gruri.

Procesi i prodhimit të maltit është relativisht i thjeshtë. Fillimisht, për të përgatitur farat për mbirje, ato ngjyhen, pastaj mbijnë drejtpërdrejt. Më pas farat e maltit të mbirë zihen dhe thahen, më pas bluhen. Kështu bëhet malti i kuq i fermentuar. Malti i lehtë (i pafermentuar) bëhet në të njëjtën mënyrë, vetëm pa fermentim, d.m.th. pa zier ose tharë.

Kokrra e mbirë quhet malt jeshil. Ky malt është më aktivi dhe mund të sakarizojë menjëherë niseshtën. Megjithatë, afati i ruajtjes së tij nuk është veçanërisht i gjatë, kështu që thahet menjëherë në një temperaturë prej rreth 40 °C. Kështu fitohet malti i bardhë ose i lehtë.

Malti i thekrës i fermentuar i bluar përdoret në pjekje. Përmirëson ndjeshëm cilësinë e miellit: procesi i fermentimit përmirësohet, brumi bëhet më elastik, uji përthithet më mirë dhe thërrimet bëhen më të buta dhe më të strukturuara. Gjatë pjekjes së varieteteve të bukës "Borodinsky", "choux" dhe "amatore", shtohet malt i kuq i fermentuar, por për pjekjen e "Riga" ata përdorin të bardhë. Buka e pjekur me shtimin e maltit nuk bajatet më gjatë, ka ngjyrë, shije dhe aromë të këndshme.

Përbërja e maltit është e pasur me mikroelemente si: magnez, fosfor, kalcium, mangan, vitamina B dhe vitaminë E. Gjithashtu përmban nje numer i madh i proteina dhe një grup i tërë aminoacidesh të nevojshme për rritjen dhe zhvillimin e muskujve.

Receta bukë gruri-thekre me malt dhe mjaltë:

• Miell gruri - 200 g
• Miell thekre - 250 g
• Malt - 2 lugë gjelle.
• Vaj luledielli - 1 lugë gjelle.
• maja - 35 g
• Kripë - 1 lugë.
• Mjaltë - 1 lugë gjelle.
• Agram i errët - 1 lugë.
• ujë - 350 ml

Hidhni ujë të vluar mbi maltin, përzieni dhe lëreni të ftohet temperatura e dhomës. Shtoni majanë, kripën, vaj perimesh dhe mjaltë. Shtoni të përzier me agram të errët miell thekre, pastaj shtoni grurin. Përziejeni derisa të ndalojë ngjitjen në duart tuaja dhe në anët e enës. Vendoseni menjëherë “simiten” që rezulton në një enë pjekjeje, mbulojeni me një peshqir vaffle dhe lëreni të ngrihet për 2-3 orë. Ngroheni furrën në 180°C dhe piqni bukën për 35 minuta. Buka e thekrës me malt dhe mjaltë ka një aromë të jashtëzakonshme dhe është jashtëzakonisht e shijshme kur shërbehet e nxehtë. Provojeni dhe shikoni vetë!

Si të përgatisim maltin për bukë? Malti i thekrës është një produkt krejtësisht natyral. Ju nuk mund të bëni bukë të shijshme Borodino pa përdorur malt thekre të fermentuar. Falë maltit bukë thekre fiton një aromë të ngrohtë, të mahnitshme, shije pak të thartë dhe ngjyrë unike. Shpesh quhet malt i kuq. Kjo është për shkak të ngjyrës së qenies së maltit të fermentuar nuancë e kuqërremtë, megjithatë, kur derdhet në një kavanoz, do të duket kafe dhe jo e kuqe. Do të mësoni se si të përgatisni një recetë për malt për bukë në artikullin tonë.

Recetë për malt për bukë

Për të përgatitur maltin për bukë do t'ju duhet 1 kilogram thekër dhe ujë.

Si të përgatisim maltin për bukë?

1. Përgatitja e maltit për bukë duhet të fillojë me përgatitjen e grurit. Për të zgjedhur lëndët e para me një përqindje të lartë mbirjeje, duhet ta vendosni në ujë. Kokrrat që notojnë nuk janë të përshtatshme. Ato duhet të hiqen, dhe në të njëjtën kohë lëndët e para duhet të pastrohen nga papastërtitë.
2. Për të përgatitur maltin për bukë, merrni një tenxhere të madhe dhe derdhni një kilogram thekër në të. Hidhni tre litra ujë mbi kokrrat. Uji i përdorur duhet të kalohet përmes një filtri dhe më pas të ftohet në dhjetë gradë. Pas çdo gjashtë orësh, uji duhet të ndryshohet dhe kokrrat lundruese duhet të hiqen nga sipërfaqja. Procesi i njomjes mund të konsiderohet i përfunduar kur kokrra mund të përkulet ose shpohet lehtësisht me një gjilpërë. Si rregull, kjo kërkon të paktën një ditë.
3. Kokrrat duhet të hidhen në një tepsi të thellë pjekjeje. Për të hequr qafe lagështinë e tepërt, duhet ta mbështillni me një leckë pambuku. Nga kjo fazë do të fillojë faza e mbirjes.
4. Për të përgatitur maltin për bukë, kokrrat duhet të trazohen dy herë në ditë dhe buza e leckës duhet të hapet pak në mënyrë që ajri të rrjedhë lirshëm në tigan. Natën është e nevojshme të spërkatni kokrrat me ujë të freskët. Është e nevojshme të sigurohet që temperatura e dhomës të mos kalojë 15 gradë Celsius. Pasi madhësia e filizave të jetë e barabartë me gjatësinë e kokrrës, procedura e mbirjes mund të përfundojë.
5. Për të përgatitur maltin duhet të mbështillet tepsi me kokrra qese plastike dhe vendoseni në bateri. Duhet të bëni një vrimë në çantë, e cila do t'ju lejojë të kontrolloni nivelin e lagështisë. Herë pas here duhet të trazoni kokrrat në mënyrë që të mos thahen. Procesi i zierjes dhe fermentimit zgjat tre ditë, pas së cilës duhet të hiqni fletën e pjekjes nga qesja dhe të ndani me duar të gjitha gungat e formuara.
6. Pas kësaj, mund të vazhdoni me procesin e tharjes së maltit. Për këtë qëllim, ju duhet të vendosni kokrrat në një fletë pjekjeje dhe t'i thani në një furrë të parangrohur në 70 gradë për dhjetë orë. Pas gjysmë ore, lëndët e para duhet të përzihen dhe kokrrat e ngjitura duhet të ndahen. Pas përfundimit të tharjes, fleta e pjekjes mund të vendoset në frigorifer për një ditë.

Para se të filloni procesin e bluarjes së maltit për bukë, duhet të ndani të gjitha filizat nga kokrrat. Pas kësaj, grijini ato në miell duke përdorur një mulli kafeje. Malti i përgatitur në këtë mënyrë duhet të ruhet në një enë të hapur.

Çfarë është malti? Pikërisht për këtë bëhet fjalë produkt natyral do të diskutohet në këtë artikull. Me siguri të gjithë e dinë qëllimin e tij, por jo të gjithë e dinë se si bëhet dhe në cilat fusha, përveç prodhimit të birrës, përdoret. Le të japim menjëherë një përkufizim Ky është një produkt që përftohet nga kokrrat e bimëve të kultivuara (elbi, gruri, misri, orizi).

Ekstrakti i maltozës përdoret gjerësisht në Industria ushqimore për gatim pjata të ndryshme, pije dhe produkte furre produkte buke. Përdoret gjithashtu për të bërë alkool i fortë(uiski). Blerja e tij nuk është problematike, por produkt me vlerë mund të bëhet me duart e mia në shtëpi. Sot do të përshkruajmë në detaje recetën e maltit.

Informacion arsimor

Në ditët e sotme, elbi pranveror dhe dimëror përdoret më shpesh për prodhimin e tij, por ndonjëherë edhe gruri përdoret për këto qëllime, veçanërisht për gatim. birrë e lehtë. Zgjedhja varet drejtpërdrejt nga kriteret ekonomike dhe nga lloji i produktit që prodhohet. Çfarë është malti? Kjo komponenti kryesor, pa të cilën është e pamundur të bëhet kvass, Cilesi e larte birrë, uiski dhe bukë.

Dhe gjithçka falë përmbajtjes së enzimave të dobishme që formojnë aminoacide dhe monosakaride. E thënë thjesht, maltoza është një burim sheqeri që më pas shndërrohet në dioksid karboni dhe etanol. Gjithashtu jep enët shije të këndshme dhe ngjyra.

Teknologjia e përpunimit të lëndëve të para

Farat fillimisht kalojnë në fazën e njomjes, pastaj mbirjes dhe tharjes. Është periudha e parë që është ajo kryesore për prodhimin e produktit. Malting e duhur është për të krijuar parakushtet: Lagështia e mjaftueshme, temperatura optimale dhe oksigjen. Gjatë procesit të ënjtjes, diastaza dhe

Gjatë fazës së mbirjes, procesi i formimit të këtyre elementeve kryhet edhe më intensivisht: lënda e thatë në farë zvogëlohet, si rezultat i së cilës shfaqet maltoza, glukoza dhe saharoza. Malti i sapombisur duhet të thahet, gjatë së cilës pëson ndryshime të thella biokimike, fiziologjike dhe fizike. Lakrat, të cilët kanë një shije të hidhur, bëhen të brishtë dhe të brishtë në këtë kohë.

Përfitimet dhe Aplikimet

Pra, le të kujtojmë se çfarë është malti. Ky është një produkt i mbirë, i tharë dhe i grimcuar nga kulturat e drithërave. Siç e kuptoni, procesi i përpunimit të tij është mjaft i mundimshëm dhe kërkon skrupulozitet dhe vëmendje të veçantë. Qëllimi kryesor i prodhimit të tij është formimi i enzimave që janë të nevojshme për zbërthimin e substancave proteinike.

Malti i kuq i thekrës ishte në kërkesë të madhe në Rusi. Përdorej në prodhimin e birrës prodhimi i ëmbëlsirave, gjatë pjekjes së bukës dhe për përgatitjen e pijeve (kvas, birrë). Pamja e fermentuar (e kuqe) e këtij produkti i shtohet çdo pjate shije të pasur, aromë e madhe dhe ngjyrë kafe. Malti i kuq për bukë përmirëson cilësinë e miellit, e bën brumin më elastik dhe strukturën e produkteve të pjekura të butë, poroze, pikante dhe të ajrosur.

Është vërtet miqësore me mjedisin produkt i pastër, duke rritur jetëgjatësinë ushqime të gatshme dhe ka një efekt të dobishëm në trupin e njeriut. Ai përmban substanca të veçanta që ngadalësojnë përthithjen e karbohidrateve dhe yndyrave, si dhe ndikojnë në stabilizimin e sheqerit në plazmën e gjakut. Përveç kësaj, malti pasurohet minerale(selen, zink, mangan, krom, magnez), të cilët janë të përfshirë në rregullimin e prodhimit të insulinës.

Bërja e maltit në shtëpi. Përgatitja e lëndëve të para

Nëse dëshironi të merrni cilësi të lartë dhe produkt i plotë, atëherë sigurohuni që të shikoni pamjen kokrra, me mbirje 90%. Asnjëherë mos merrni lëndë të para të korrura fllad që kanë një shkallë të ulët mbirjeje. Hiqni kokrrat e thyera, mbeturinat dhe me madhësi të ndryshme pasi ato mund të kontaminojnë maltin tuaj me baktere të rrezikshme.

Faza e njomjes

Për këto qëllime, vetëm uji i mirë i pastruar është i përshtatshëm. Temperatura e saj duhet të jetë afërsisht 8-10 o C. Tani duhet të merrni një enë prej gize (tre litra në vëllim) dhe të derdhni një litër thekër në të. Hedhim ujë të mjaftueshëm që kokrrat të notojnë sipër dhe e ndërrojmë çdo gjashtë orë. Sa herë e ndërroni lëngun, e lëmë kokrrën pa ujë për një orë që të “marrë frymë” (sigurohuni që të mos laget shumë, përndryshe nuk do të mbijë mirë).

Mbani mend: njomja në një temperaturë uniforme që nuk kalon +15 o C do të çojë në rezultat i mirë. Kohëzgjatja e kësaj procedure mund të jetë deri në një ditë. Sa më e ulët të jetë temperatura, aq më e gjatë është njomja. Fundi i procesit përcaktohet si më poshtë: nëse kokrra nuk përkulet, nuk shpohet, nuk thyhet dhe shpohet lehtë, atëherë mund të vazhdoni në mbirje.

Mbirja

E mbulojmë pjesën e poshtme të fletës së pjekjes me një leckë pambuku dhe i vendosim lëndët e para. Mbulojeni me një leckë. Përziejeni disa herë në ditë dhe mbani një temperaturë konstante +12...+15 o C. Gjithashtu spërkateni me ujë çdo ditë duke përdorur një shishe spërkatës. Procedura zgjat pesë ditë. Në 24 orët e fundit, kokrra nuk ka nevojë të laget.

Lëngim

Fermentimi zgjat katër ditë. Tavën me lëndë të parë e zhysim në një qese dhe e vendosim në një radiator të ngrohtë. Nuk mbyllemi. Sapo vini re shfaqjen e mykut të bardhë, mbyllni qesen, kur të shfaqet e kuqe e errët ose e zezë, hapeni dhe përzieni. Në fund të zierjes, prania e mykut dhe një erë specifike është normale. përmes sasia e specifikuar Pas ca kohësh, malti zgjidhet (ndajmë gunga) dhe thahet për një ditë.

Tharje

Ky proces është mjaft i gjatë - zgjat rreth 10 orë. Vendoseni produktin në një tepsi, vendoseni në furrë dhe rriteni gradualisht temperaturën në 70 o C (brenda 1 ore). Më pas çdo 30 minuta e përziejmë dhe e thyejmë masën. Fundi i tharjes përcaktohet nga fidanet dhe rrënjët e thata, të cilat duhet të thyhen lehtësisht.

Bluarje

Ftojeni produktin gjatë natës, sitini dhe hiqni filizat. Grini në një mulli kafeje ose blender derisa të bëhet miell. Malt i bërë në shtëpi Ruajeni për 30 ditë në një enë të mbyllur mirë. Kjo është koha që duhet që produkti të bëhet i pasur në shije. Prodhimi nga një litër thekër është 700 gram.

Ku të blini malt për bukë?

Malti mund të blihet me shumicë ose pakicë si në internet ashtu edhe në dyqanet e tullave dhe llaçit me një çmim të përballueshëm. Kostoja e një kavanozi 600 gram varion nga 70-100 rubla, në varësi të prodhuesit. Duhet të përdoret sipas udhëzimeve të treguara në paketim. Çfarë është malti, si është i dobishëm dhe për çfarë qëllimesh nevojitet, të gjithë tani e dinë.

Për të përmirësuar miellin me aftësi të ulët sheqerformuese dhe gazformuese, mund të përdorni malt dhe preparate të ndryshme prej tij - miell malti, ekstrakt malti dhe ekstrakte malti. Në industrinë tonë të furrës, përdorimi i maltit të kuq për thekrën është i përhapur. bukë me thartirë Dhe malt i bardhë- për bukën e Rigës.
Gjatë pjekjes bukë gruri Nga mielli i klasës më të lartë dhe të parë nuk shtohet malt i bardhë dhe as miell prej tij, pasi shtimi i tyre do të shkaktonte një errësim të dukshëm të thërrimeve të bukës. Prandaj, të ashtuquajturat ekstrakte të maltit përdoren për bukën e grurit.

Ekstraktet e maltit

Përbërësit më të vlefshëm të maltit të bardhë aktiv për pjekje janë të tij; enzimat, sheqernat dhe dekstrinat janë shndërruar pothuajse plotësisht në tretësirë ​​uji. Prandaj, nëse përgatitni një ekstrakt ujor nga malti dhe e zieni (nën presion të reduktuar dhe temperaturë të ulët, në mënyrë që të mos shkatërrohen enzimat), do të merrni një ekstrakt - një masë e trashë shurupi që përmban të gjitha pjesët e tretshme në ujë të maltit, duke përfshirë enzimat, sheqernat dhe dekstrinat e tij. Ky ekstrakt është i lirë nga lëvozhgat dhe grimcat e mëdha të grurit, të cilat shkaktojnë ngjyrën më të errët të thërrimeve. Përdorimi i ekstrakteve të maltit është i përhapur në një numër vendesh.
Përbërja e ekstrakteve të ndryshme të maltit, sipas Laboratorit Qendror të Trustit të Pjekjes së Leningradit, është dhënë në tabelë. 84.
Ekstraktet e maltit përmirësojnë formimin e gazit në brumë, pasi afërsisht gjysma e tyre përbëhet nga sheqerna të fermentueshëm dhe, përveç kësaj, përmbajnë enzima aktive amilolitike, në veçanti α=amilazë. Një rol të rëndësishëm luajnë enzimat proteolitike të ekstrakteve të maltit, si dhe përmbajtja e aktivizuesve të proteolizës në to, vërejtur nga Tulchinsky.

Përdorimi i ekstrakteve të maltit me aktivitet të lartë proteolitik dhe përmbajtje të lartë Aktivizuesit e proteolizës gjatë përgatitjes së bukës nga mielli i dobët me gluten të dobët mund të çojnë në një përkeqësim të cilësisë së bukës dhe një rritje të përhapjes së saj. Prandaj, kur karakterizohet cilësia e ekstrakteve të maltit, duhet të udhëhiqet nga tregues jo vetëm përbërje kimike, por edhe aktivitetin e tyre enzimatik.
Kur vendoset prodhimi i ekstrakteve të maltit të pjekjes në Rusi, është e nevojshme të vendosen standarde të kërkesave për aktivitetin e tyre amilolitik dhe proteolitik. Për të çaktivizuar aktivizuesit e proteolizës që përmbahen në ekstraktet e maltit, këshillohet që të prodhohen ekstrakte malti me shtesa të përshtatshme të bromatit të kaliumit.
Përmbajtja në ekstraktin e maltit sasi të mëdha maltoza dhe sasi të konsiderueshme të dekstrineve mund të kenë një efekt disi përmirësues në vetitë fizike brumë dhe gluten. Ky fenomen u deklarua nga Tulchinsky dhe Falunina, të cilët, siç u përmend më lart, dhanë një shpjegim për këtë fenomen.
Doza e ekstraktit të maltit, në varësi të aktivitetit enzimatik dhe vetive të miellit, varion nga 1-3% e peshës së miellit. Laboratori Qendror i Leningradit rekomandon shtimin e ekstraktit të maltit jo në brumë, por në brumë.
Efektin më të madh (rritja e vëllimit të bukës deri në 50%, ngjyrosja normale e kores) e ka ekstrakti i maltit kur aplikohet në miell me aftësi të ulët sheqerformuese. Përdorimi i ekstraktit të maltit ngadalëson disi bajatjen e bukës.
Buka e bërë me ekstrakt malti përmban më shumë karbohidrate të tretshme dhe ka një porozitet më të imët dhe për këtë arsye tretet më lehtë nga trupi i njeriut.

Facebook

Cicëroj

Në kontakt me

Shokët e klasës

Google+