në shtëpi Kuzhinat e botës

Teknologjia e kultivimit të majave. Rritja e majave në lythin e koncentruar të melasës. Përgatitja e majave të thata

Një nga pikat fitimprurëse të biznesit të vogël është prodhimi i produkteve të ndryshme gjysëm të gatshme. Kjo perfshin lloje te ndryshme Maja. Maja - përdoret gjerësisht në prodhimin e verës, birrës dhe produkte buke madje edhe alkool. Procesi i prodhimit të tyre është mjaft i thjeshtë dhe fitimprurës. Kjo ju lejon të rikuperoni investimin tuaj fillestar brenda një viti.

Vlerësimi ynë i biznesit:

Investimi fillestar - 10,000,000 rubla.

Ngopja e tregut është mesatare.

Vështirësia për të filluar një biznes është 8/10.

Llojet e majave

Kjo është e gjitha për tani specie ekzistuese Majaja mund të ndahet në 2 kategori të mëdha: të shtypura dhe të thata. Të parat përmbajnë rreth 70% lagështi. Kjo nuk lejon që ato të ruhen për një kohë të gjatë. Për të njëjtën arsye, eksporti i tyre është praktikisht i pamundur. Por shumica e dyqaneve të furrave janë krijuar për të punuar me to.

E dyta janë granula të thata që duhet të treten në ujë para përdorimit. Për momentin, për lehtësinë e përdorimit, është prodhuar një lloj i ri maja e thatë - e menjëhershme. Nuk është e nevojshme t'i shpërndani ato në ujë para përdorimit. Menjëherë i shtohen miellit. Të gjitha majatë e prodhuara në Rusi duhet të kenë një certifikatë të përshtatshme konformiteti.

Ku të fillojë?

Për të hapur një fabrikë të prodhimit të majave në Rusi, së pari do t'ju duhet të gjeni ambientet e nevojshme. Meqenëse ky lloj aktiviteti ka të bëjë me prodhimin e ushqimit, vëmendje e veçantë duhet t'i kushtohet respektimit të standardeve sanitare. Kjo do të monitorohet nga shërbimet përkatëse sanitare dhe epidemiologjike. Prandaj, në këtë fazë, mënyra më e lehtë është të marrësh me qira një ambient të gatshëm të destinuar për prodhimin e ushqimit.

Përveç higjienës, vëmendje duhet t'i kushtohet specifikave të prodhimit. Për shembull, teknologjia për të bërë maja kërkon pajtueshmëri me një regjim të caktuar të temperaturës. Prandaj, termoizolimi i punishtes duhet të kryhet në nivelin e duhur. Në të njëjtën kohë, mos harroni për sistemet e ajrit të kondicionuar. Rritja e temperaturës mbi +40° do të ndikojë negativisht në cilësinë e tharmit.

Nëse shpërndani prodhimin sipas zonës, do të duket kështu:

Linja e prodhimit 280 m2;
Dhoma për një stacion pompimi prej të paktën 48 m2;
Dyqan energjie 48 m2.

Pas përgatitjes së ambienteve të prodhimit, duhet të llogaritni numrin e kërkuar të personelit. Për një prodhim të vogël që prodhon rreth 500 kg produkte në ditë, do t'ju duhet të punësoni 45-50 punëtorë. Shumica prej tyre, afërsisht 30-35 persona, do të jenë punëtorë të zakonshëm.

Pajisjet

Prodhimi industrial i majave përfshin përdorimin e pajisjeve të mëposhtme:

Maja. Ose, me fjalë të tjera, kontejnerë për mbjelljen e majave të rritura në laborator. Numri i tyre varet nga vëllimi i prodhimit.
Një inokulator ose, e thënë thjesht, një kazan për mbjellje. Është vendi ku rritet majaja.
Flotator. Qëllimi i tij kryesor është të ndajë shkumën e formuar gjatë procesit të fermentimit.
Pompat e transferimit.
Ndarësit. Me ndihmën e tyre, majaja ndahet nga pureja.
Lani enën.
Plazmoliza.
Tharëse.
Linja e paketimit.

Të gjitha pajisjet e mësipërme të prodhimit të majave mund të përdoren për të bërë maja të ngjeshur, të thatë ose buke.

Teknologjia e prodhimit

Prodhimi i majave të furrës kryhet duke përdorur të njëjtën teknologji. Dallimet e vetme janë në metodat e përpunimit përfundimtar të tyre. Sistemi teknologjik prodhimi i tyre përbëhet nga 3 faza kryesore:

Në rritje. Kjo fazë ndahet në 2 procese kryesore. Në të parën rritet kultura mëmë. Gjatë të dytës, rritet maja komerciale.
Izolimi nga pureja. Së pari, ndodh procesi i notimit, domethënë, kultura e majave nxirret nga pureja. Më pas trashet në separatorë.
Dehidratim. Në këtë fazë majaja plazmolizohet dhe në fund thahet.

Në përgjithësi, prodhimi i majave të ngjeshur zbret në krijimin e kushteve të favorshme për përhapjen e majave. Kushtet e favorshme nënkuptojnë një mjedis të kontrolluar ushqimor të përbërë nga sheqerna lehtësisht të tretshëm. Lënda e parë kryesore për prodhimin e majave është melasa dhe pureja e bazuar në të. Në procesin e rritjes kërpudhat maja thithin aminoacide prej tyre.

Ndërsa zhvillohen, ata do të thithin lëndë ushqyese prej tij, kështu që ushqimi duhet të shtohet periodikisht dhe vetë masa duhet të pasurohet me oksigjen. Pas arritjes së një vëllimi të caktuar, rritja e masës ndalet me forcë. Më pas, majaja ndahet nga mediumi ushqyes, domethënë ndahet. Hapi i fundit përfundimtar në procesin e prodhimit është formimi i produktit të përfunduar.

Prodhimi tradicional maja ushqyese në territorin e Rusisë kryhet duke shtypur. Briketat e majave të shtypura janë qeliza majaje të izoluara nga një medium ushqyes që i janë nënshtruar pastrimit të veçantë. Ato përmbajnë 68% ujë dhe 32% qeliza maja.

Prodhimi i majave të thata kryhet në mënyrë të ngjashme. Me një përjashtim, në procesin e prodhimit përdoren lloje të tjera të majave me rezistencë të shtuar ndaj tharjes. Gjatë tharjes, majaja e ngjeshur kalohet përmes një ekstruderi. Ai formon prej tyre një lloj "vermicelli", i cili më pas pritet në kokrriza. Vetë granulat dërgohen më pas në aparatin e tharjes, ku nën ndikimin e ajrit të ngrohtë kthehen në maja të thatë kokrrizore.

Prodhimi i majave të ushqimit kryhet në mënyrë të ngjashme, me një përjashtim. Llojet e majave të përdorura nuk kërkojnë kushte sterile. Karakteristika e tyre është gjithashtu se ato japin një rendiment më të lartë të biomasës. Prodhimi maja e alkoolit gjithashtu ka karakteristikat e veta. Kantarioni i maltit përdoret si lëndë ushqyese për ta.

Perspektivat

Sipas statistikave, biznesi i prodhimit të majave po zhvillohet mjaft dinamikisht. Mesatarisht, vëllimet e shitjeve të ndërmarrjeve të tilla rriten me 5-7 përqind në vit. Kjo është për shkak të rritjes së vazhdueshme të tregut të shitjeve.

Shumica e analogëve të importuar të majave të thata të importuara në Rusi janë rritur ndjeshëm në çmim për shkak të tarifave të larta doganore, duke i bërë ato jokonkurruese në krahasim me produktet e prodhuesve vendas. Prandaj, biznesi i prodhimit të majave ka një të ardhme.

Sekretet e suksesit

Sekreti i suksesit të prodhimit të majave, si çdo lloj biznesi tjetër, qëndron në cilësinë e produktit. Gjithashtu, stabiliteti i furnizimit është shumë i rëndësishëm për konsumatorët e mëdhenj. Për të arritur nivelin e kërkuar, teknologjia duhet të përmirësohet vazhdimisht duke futur ide të reja në të.

Është gjithashtu e nevojshme të keni një ekip teknologësh shumë profesionistë në stafin tuaj, të cilët do të kontrollojnë qartë procesin e prodhimit dhe do të monitorojnë cilësinë e produkteve.

Prodhimi i majave

1. Lëndët e para dhe fazat kryesore të procesit teknologjik

2. Maja e përdorur për prodhimin e majasë së bukës

3. Dëmtuesit e prodhimit të majave

3.1 Mikroflora e melasës

3.2 Mikroflora e ujit dhe ajrit

3.3 Burimet dytësore të infeksionit

4. Kontrolli mikrobiologjik i prodhimit të majave

5. Regjimi sanitar dhe higjienik për prodhimin e majave

Libra të përdorur

1. LËNDËT E PARA DHE FAZA KRYESORE TË PROCESIT TEKNOLOGJIK

Bima e majave është prodhim bioteknologjik. Detyra kryesore e prodhimit të majave është të merret maja për industrinë e pjekjes. Kompleksi i enzimave që përmban majaja shkakton fermentim alkoolik në brumë; Dioksidi i karbonit i çliruar gjatë këtij procesi ngre dhe liron brumin.

Fabrikat e majave prodhojnë maja të ngjeshur dhe të thatë. Maja e shtypur është briketa me ngjyrë gri të çelur ose të verdhë të çelur me një përmbajtje lagështie prej 73 deri në 75%, që përfaqëson një biomasë të qelizave të majave, 1 g prej të cilave përmban nga 8 deri në 12 miliardë qeliza. Nëse majaja e ngjeshur e grimcuar thahet në një përmbajtje lagështie të mbetur prej 89%, atëherë fitohet maja e thatë.

Lëndët e para për prodhimin e majave të furrës janë melasa e panxharit(mbeturinat e prodhimit të sheqerit të panxharit), kripërat minerale, aktivizuesit e rritjes, uji.

Procesi teknologjik i prodhimit të majave përbëhet nga disa faza: përgatitja e lëndës ushqyese, kultivimi i majave fillestare, kultivimi i majave komerciale, izolimi, presimi dhe paketimi i majave të ngjeshur ose tharja e ndjekur nga paketimi i majave të thata.

Para se të rritet majaja, melasa hollohet fillimisht me ujë dhe më pas pastrohet, gjatë së cilës lirohet nga shumica e grimcave koloidale që mund të mbështjellin qelizat e majave dhe të ndërhyjnë në zhvillimin e tyre, kripërat e kalciumit, si dhe nga mikroorganizmat e huaj. Pastaj acidifikohet melasa, shtohen kripëra që përmbajnë azot dhe fosfor, si dhe ekstrakti i misrit ose ekstrakti i filizit të maltit, i cili përmban biotinë, pasi përmbajtja e të gjitha këtyre substancave në melasa nuk është e mjaftueshme për riprodhimin aktiv të majave.

Për të përgatitur majanë e farës (nënës), përdoret një kulturë e pastër e racave (shtameve) të veçanta të majave të bukës, e cila së pari rritet në laborator, duke filluar në një epruvetë, pastaj në kushte gjysmë prodhimi - në repart. kulturë e pastër, duke rritur gradualisht volumin e saj. Si rezultat, fitohet maja, e quajtur kultura e pastër (PC), ose maja mëmë A. Procesi i përhapjes së kulturës së pastër kryhet në një temperaturë prej 25 x 30 ° C, mjedisi ushqyes acidifikohet në pH 4,8 x 5,8 . Mjeti ushqyes ajroset vazhdimisht duke përdorur metodën e furnizimit me ajër, pasi vetëm me akses në oksigjen majaja përdor sheqerna melasë jo për fermentim alkoolik, por për riprodhim të fuqishëm dhe akumulim të një biomase të konsiderueshme të qelizave të majave fiziologjikisht aktive dhe të qëndrueshme.

Maja ChK shërben si material farë për përgatitjen e një kulture të pastër natyrale (NPC), ose maja amë B. Majaja EChK përdoret si maja mëmë për të prodhuar maja komerciale.

Kultivimi i majave komerciale kryhet në aparate për formimin e majave. Ekzistojnë skema të ndryshme teknologjike (batch, gjysmë të vazhdueshme dhe të vazhdueshme) për marrjen e majasë së ngjeshur komerciale (maja B). Drejtimi kryesor në teknologjinë moderne është kultivimi i majave në mjedise të koncentruara që përmbajnë 56% sheqer. Kjo përmirëson cilësinë e majave dhe rrit produktivitetin e pajisjeve të prodhimit të majave. Sipas kësaj metode, melasa hollohet me ujë në raport 1:12, ndërsa sipas skemës së zakonshme hollimi përfundimtar i melasës është 1:30. Për mbjellje përdoret një përqendrim më i lartë fillestar i majave mëmë (3 x. 6 herë më shumë se zakonisht). Për të siguruar rritjen normale të majave, mediumi ajroset me një sasi të madhe ajri (100 x 120 m3/h ajër për 1 m3 medium). Majaja shumëzohet për 14 x 20 orë.Pas rritjes së majasë, ndahet lëngu i kulturës dhe fitohet qumësht maja që përmban 500 x 600 g/l maja dhe pure. Qumështi i majave dërgohet për larje me ujë të ftohtë për të hequr purenë e mbetur, pas së cilës majaja dërgohet përsëri për ndarje. Larja dhe ndarja përsëriten 2 x 3 herë derisa qelizat e majave të lirohen plotësisht nga pureja.

Maja e larë dhe e ndarë ushqehet duke përdorur një pompë në një filtër presa, ku lirohet nga uji, më pas në një filtër vakum, ku shtypet dhe më pas derdhet në shufra. Ata mbështillen me letër me një etiketë fabrike, vendosen në kuti dhe dërgohen në dhomat e ftohjes, ku ftohen në 4 °C.

Maja e thatë përftohet duke tharë majanë e shtypur të shtypur me ajër të ngrohtë deri në një përmbajtje lagështie të mbetur prej 89%. Për shkak të përmbajtjes së ulët të lagështisë, majaja e thatë, ndryshe nga majaja e ngjeshur, mund të ruhet për një kohë të gjatë. Maja e thatë është e nevojshme për pjekje në ato zona ku prodhimi ose shpërndarja e majasë së ngjeshur përjashtohet për arsye të ndryshme. Cilësia e majave të thata varet nga cilësia e majave origjinale të ngjeshur, nga kushtet e tharjes dhe ruajtjes. Për të përshpejtuar tharjen, maja fillimisht bluhet në një makinë të posaçme për formimin e majave për të marrë vermicelli ose kokrriza të shkurtra, të holla.

Tharja frenon majanë në një farë mase. Prandaj, mënyrat e tharjes së butë përdoren në 3040 °C. Rezultate të mira arrihen duke tharë në vakum dhe në një shtrat të lëngshëm vibrues, kur kokrrat e majave mbahen pezull gjatë tharjes nga një rrymë ajri. Pas tharjes, produktet ftohen në 1516 °C dhe paketohen.

2. MAJA E PËRDORUR PËR PRODHIMIN E MAJA BJEKËSORE

Për prodhimin e majasë së shtypur të bukës, përdoren raca të ndryshme të majave Saccharomyces të specieve Saccharomyces cerevisiae (L-1, LV-7, LK-14, LT-17) dhe hibride 608, 616, 722, 739. Sipas natyrës të fermentimit, këto janë maja të larta; Gjatë fermentimit, ato nuk zhyten në fund për një kohë të gjatë dhe pjesërisht ngrihen në sipërfaqen e lëngut fermentues në formën e shkumës. Këto raca kanë qeliza të mëdha që shumohen shpejt në një mjedis ushqyes melase, janë të qëndrueshme kur ruhen në formë të shtypur dhe të tharë dhe kanë aktivitet të lartë enzimatik (maltazë dhe zimazë).

Oriz. 1. Maja e bukëpjekësit: a - raca Tomsk; b - raca LBD-X1.

Aktiviteti i maltazës është koha (në minuta) e nevojshme për lirimin e 10 ml CO2 kur fermentohen 10 x 20 ml të një tretësire maltoze 5% në 30 ° C me maja të marrë në një sasi prej 2,5% të vëllimit të mediumit. Aktiviteti i maltazës karakterizon aftësinë e majave për të hidrolizuar maltozën e miellit dhe varet nga prania e enzimës së maltazës në maja. Maltoza është sheqeri kryesor në brumë, fermentohet me shumë vështirësi nga majaja dhe më ngadalë se sheqernat e tjera, pasi majaja përmban relativisht pak maltazë. Aktiviteti i maltazës së majave cilësi të mirë duhet të jetë jo më shumë se 100 minuta.

Aktiviteti i zimazës është koha (në minuta) e nevojshme për lirimin e 10 ml CO2 gjatë fermentimit të 10 x 20 ml tretësirë glukoze 5% në 30 °C me maja të marrë në një sasi prej 2,5% të vëllimit të mjedisit. Aktiviteti i zimazës së majave me cilësi të mirë duhet të jetë jo më shumë se 60 minuta.

Forca ngritëse është periudha kohore, e shprehur në minuta, gjatë së cilës brumi i përzier me majanë e provës ngrihet në një nivel të caktuar në kallëp.

3. DËMTËMTËSIT NË PRODHIMIN E MAJAVE

Burimet e mikroflorës së huaj që hyjnë në prodhimin e majave janë lëndët e para, kripërat minerale, substancat e rritjes (ekstrakti i misrit, filizat e maltit), majaja e farës, uji, ajri dhe pajisjet teknologjike. Duke u zhvilluar së bashku me majanë, mikroorganizmat e huaj ndikojnë negativisht në procesin teknologjik, duke ulur rendimentin dhe cilësinë produkte të gatshme.

3.1 MIKROFLORA E MOLASËS

Mikroorganizmat mund të futen në melasën e panxharit, nga pajisjet, uji dhe ajri gjatë procesit të prodhimit të sheqerit. Në melasën e trashë me përmbajtje të lartë sheqeri (rreth 50%), me një sasi totale të lëndës së thatë 76×80%, mikroorganizmat nuk shumohen dhe kur ruajtje afatgjatë në kushte të përshtatshme në ambientet e mbyllura të magazinimit, numri i tyre zvogëlohet për shkak të vdekjes së formave më pak osmorezistente. Gjatë përpunimit të melasës, e cila është shumë e kontaminuar me mikroorganizma të huaj, mikroorganizmat dëmtues hyjnë në aparatin e rritjes së majave, të cilat, duke u shumuar së bashku me kulturën kryesore të majave, do të pengojnë rritjen e saj dhe do të prishin rrjedhën normale të procesit teknologjik. Në të njëjtën kohë, rendimenti i produkteve të gatshme dhe cilësia e tij zvogëlohet. Mikroorganizmat e huaj që mbeten në produktin e përfunduar reduktojnë fuqinë ngritëse të majave dhe qëndrueshmërinë e saj gjatë ruajtjes.

Nga numri i madh i mikroorganizmave të ndryshëm që mund të përmbahen në melasa, më të rrezikshmit për prodhim janë mikroorganizmat që shumohen me shpejtësi në kushtet e prodhimit të majave. Grupet e mëposhtme të mikroorganizmave gjenden më shpesh në melasa: bacilet sporeformuese, bakteret acidformuese, mikroflora kokale, kërpudhat maja të disa gjinive, myku dhe aktinomicetet.

Një grup bakteresh që formojnë spore. Llojet e mëposhtme të mikroorganizmave janë veçanërisht të zakonshëm: Vas. subtilis (sanë bacilus), Vas. mesentericus (shkopi i patates), Vas. mesentericus globigii, Vas. mesentericus flavus, Vas. megateriumi.

Sipas morfologjisë dhe vetive biokimike, specia Bas. subtilis, ti. mesentericus dhe varietetet e tyre globigii dhe flavus janë shumë afër njëra-tjetrës. Këto janë shufra mjaft të mëdha me gjatësi të ndryshme, nga 1,5 në 4 mikronë dhe me madhësi në diametër nga 0,5 në 0,8 mikron, të lëvizshëm, duke formuar një spore qendrore. Në shikimin tuaj. Sporet e subtilis janë disi të fryra në formën e një fuçie, dhe tuajat. mesentericus mbeten në formën e një shufre.

Natyra e rritjes së mikroorganizmave në media agar ushqyese është e juaja. mesentericus dhe ju. subtilis varet nga përbërja e mediumit: në malt me ose pa shkumës, kolonitë janë të thata, të rrudhura, të bardha, ndonjëherë gri me një nuancë kafe. Në ujin e majave me saharozë, kolonitë e mikroorganizmave janë mukoze, të bardha, ndonjëherë me një nuancë të verdhë të zbehtë.

Ju. mesentericus var. globigii në të gjitha mediat e sheqerosura formon koloni konvekse, të verdha të lehta ose të bardha me flluska gazi, pasi kur rritet në media me sheqer, kjo specie prodhon një sasi të caktuar alkooli dhe dioksid karboni, si dhe aceton. Ju. mesentericus flavus formon koloni mukoze konvekse, të verdha në të njëjtën media. Ju. shufër e madhe megatherium. Gjatësia e saj është nga 4 në 5 mikronë, gjerësia nga 1 në 2 mikronë. Është i lëvizshëm, me spore të vendosura në qendër.

Llojet e baktereve të listuara më sipër janë në gjendje të shumohen mirë në melasën e kulluar në kazanët e furnizimit dhe së bashku me majanë në aparatet për përzierjen e majave. Këta mikroorganizma shkaktojnë dëme të konsiderueshme në prodhim, pasi në procesin e aktivitetit të tyre jetësor ata jo vetëm përdorin sheqer dhe lëndë ushqyese të tjera nga mediumi i destinuar për të ushqyer kulturën kryesore të majave, por gjithashtu reduktojnë nitratet (kripërat e acidit nitrik) që përmbahen në melasa. nitritet (kripërat e acidit azotik).

Oriz. 2. Grup shufrash sporeformuese: a - Vas. mesentericus globigii; b - ju. mesentericus; për ju. subtilis; g - ju. megateriumi.

Nitritet janë jashtëzakonisht helmuese. Përmbajtja e tyre në mjedis, edhe në një sasi prej 0,0005%, vonon lulëzimin normal të qelizave të majave. Kur përmbajtja e nitriteve në mjedis është 0,004%, akumulimi i majave zvogëlohet me 40×50%. Një përqendrim i nitriteve prej 0.02% pothuajse tërësisht shtyp rritjen dhe riprodhimin e qelizave të majave dhe madje shkakton vdekjen e tyre të pjesshme.

Për të parandaluar përhapjen e baktereve që formojnë nitrite në melasën influente, përdoret metoda e kthjellimit të nxehtë, acidifikimi i mjedisit me acid sulfurik në pH 3,5 × 4,0, si dhe përdorimi i shpejtë i melasës së kulluar. Por, nëse, pavarësisht masave të marra, nitritet formohen ende në aparatin e trazimit të majave (skuqja e mediumit kur përzihet me reagentin Griess), ky është një tregues indirekt i ajrimit të pamjaftueshëm, sapo majaja në rritje përdor të gjithë të treturat. oksigjeni, bakteret detyrohen të reduktojnë nitratet e melasës për të marrë energjinë e nevojshme në nitrite. Nëse zbulohet një fenomen i tillë, sasia e ajrit të furnizuar në pajisje rritet menjëherë. Në këtë rast, mikroorganizmat që formojnë nitrite do të kalojnë në shkëmbimin e frymëmarrjes, d.m.th., ata do të fillojnë të thithin oksigjenin e tretur në ajër dhe reduktimi i nitrateve në nitrite do të ndalet.

Bakteret putrefaktive që nuk formojnë spore përfaqësohen nga shumë përfaqësues të gjinisë Pseudomonas, si dhe Escherichia coli, Proteus dhe mikrokoke. Të gjitha ato zvogëlojnë rendimentin e majave dhe cilësinë e saj, shkaktojnë dekompozimin e proteinave të majave, gjë që çon në përkeqësimin e shpejtë të majave të ngjeshur (lëngëzimi) dhe shfaqjen e produkteve të kalbura me erë të pakëndshme (sulfidi i hidrogjenit, indol, skatol, etj.) .

Një grup bakteresh të acidit laktik. Ky grup përfshin mikroorganizmat që i përkasin baktereve të acidit laktik heterofermentues, të cilët gjatë fermentimit të sheqernave i zbërthejnë ato për të formuar acid laktik dhe një sërë produktesh të tjera: acide të paqëndrueshme, alkool etilik. Lloji më i zakonshëm, i përhapur në natyrë, është Leuconostoc mesenterioides. Ky mikroorganizëm futet në melasën e panxharit, ndonjëherë shumohet gjatë procesit të prodhimit të sheqerit dhe kalon në melasë. Më shpesh ajo gjendet në formën e diplokokëve ose zinxhirëve të shkurtër të streptoformave. Ato janë jolëvizëse dhe janë pozitive me njollë Gram, si të gjitha bakteret e acidit laktik. Ata nuk formojnë spore, por lehtë formojnë kapsula.

Një kapsulë veçanërisht e madhe formohet kur kultura rritet në një mjedis me saharozë. Falë kësaj vetie, mikroorganizmi është rezistent ndaj nxehtësisë dhe mund të përballojë edhe vlimin e shkurtër ose ngrohjen deri në 90°C.

Në mjediset e lëngëta që përmbajnë saharozë, Leuconostoc mesenterioides formon dekstrinë dhe shkakton dobësim të mediumit, i cili është veçanërisht intensiv kur mjedisi është pak acid ose neutral në pH 5,5 x 7,0; në një mjedis të acidifikuar me një pH prej 5.0 e më poshtë, pothuajse nuk vërehet rritje bakteriale dhe formim i mukusit.

Në një mjedis me saharozë, këto baktere formojnë koloni karakteristike mukoze, pothuajse transparente, konvekse, të lëmuara, mjaft të mëdha me një diametër prej 2 x 4 mm, dhe në agar me shkumës ato formojnë koloni të vogla, të tejdukshme, pak opaleshente, të lëmuara. zona e pastrimit rreth tyre. Ky mikroorganizëm zakonisht shkakton thartim të melasës kur ruhet në ruajtje. Përhapja e baktereve rritet vetëm në rastet kur melasa për ndonjë arsye hollohet me ujë. Për shembull, kur ndodhin reshje atmosferike, ndodh hollimi lokal i shtresës së sipërme të melasës, por kjo ndonjëherë është e mjaftueshme që të gjitha melasat e ruajtura të infektohen me kalimin e kohës.

Një ndryshim domethënës midis këtyre dy mikroorganizmave është vetia e aglutinaneve Leuconostoc për t'u ngjitur në qelizat e majave dhe për t'i ngjitur ato në gunga që vendosen shpejt në fund, d.m.th., shkaktojnë aglutinim të majave në aparatet e formimit të majave. Ky fenomen është jashtëzakonisht i padëshirueshëm, pasi ushqimi i duhur i qelizave të majave prishet dhe lulëzimi i tyre ngadalësohet, si rezultat, rendimenti i majave zvogëlohet, larja dhe shtypja bëhet e vështirë dhe paraqitja e majave përkeqësohet. Sidoqoftë, fuqia ngritëse e majave dhe qëndrueshmëria e saj gjatë ruajtjes nuk ndryshojnë.

Mikroorganizmat Leuconostoc agglutinans gjenden në melasa shumë rrallë dhe në sasi të vogla, por, duke u ngjitur në qelizat e majave, ato shumohen në majanë e ruajtur inokuluese, qëndrojnë në kthesat e tubacionit dhe shumohen atje në mbetjet e mediumit ushqyes dhe në qelizat e tharmit të majave. Kapsula rrit rezistencën e tyre ndaj dezinfektuesve dhe ndaj temperaturave të larta gjatë avullimit të tubacioneve.

Mikroflora e kokut. Këta janë mikroorganizma - përfaqësues të gjinive Micrococcus, Tetracoccus, Sarcina. Ata gjithashtu futen në melasa nga panxhari, gjatë procesit të prodhimit të sheqerit, nga ajri dhe uji dhe janë kryesisht mikroflora të rastësishme, por vazhdimisht të pranishme në melasa. Morfologjia: koke të vogla të gjinisë Micrococcus, pediococci ose tetra-cocci gjini Tetracoccus, pako me tetë, gjashtëmbëdhjetë ose më shumë qeliza të gjinisë Sarcina. Dimensionet e tyre në diametër variojnë nga 1.2 deri në 2.5 mikron. Këta mikroorganizma janë jolëvizës dhe gram-pozitiv. Kolonitë e tyre në media agar janë të lëmuara, me shkëlqim, me buzë të lëmuara ose të palosur (në Sarcina), me ngjyrë nga e bardha në të verdhë dhe të verdhë-portokalli. Shumëzohen ngadalë në melasën e ruajtur dhe rrallë gjenden në sasi të mëdha.

Kërpudhat e majave. Gjinia Saccharomyces, Torulopsis, Candida. Ata futen në melasë aksidentalisht, nga uji, ajri ose pajisjet dhe, në varësi të llojit të kërpudhave, mund të shkaktojnë dëme të ndryshme. Në melasën e trashë, kërpudhat e majave, si të gjithë mikroorganizmat, nuk shumohen, por disa prej tyre mbeten në gjendje të qëndrueshme dhe kur melasa hollohet me ujë (reshje ose avull kur kullohet), ata fillojnë të shumohen dhe fermentojnë sheqerin e melasës. duke e kthyer atë në alkool dhe dioksid karboni.

Kërpudhat e majave, veçanërisht nga gjinitë Torulopsis dhe Candida, hyjnë në aparatin lëvizës të majave së bashku me melasën, në kushte të favorshme ajrimi dhe fluksi. lëndë ushqyese mund të shumohen shpejt. Shpejtësia e rritjes dhe e lulëzimit të kësaj majaje është disa herë më e lartë se ajo e kulturës kryesore të majave të bukës, si rezultat i së cilës mund të ekzistojë rreziku i uljes së cilësisë së produktit të përfunduar. Prandaj, melasa që përmban maja nuk mund të përdoret për të përgatitur një kulturë të pastër të majasë së nënës dhe farës.

Oriz. 3. Maja e papërsosur: një gjini Candida; b gjinia Torulopsis

Morfologjia: forma e qelizave të majave është shumë e larmishme - e rrumbullakët, ovale, e zgjatur, në formë sallami, ndonjëherë miceliale. Madhësitë janë gjithashtu të ndryshme: gjatësia e tyre është nga 4 në 10 mikronë, gjerësia nga 3 në 7 mikronë.

Në media sheqeri agar (agar wort me shkumës dhe agar ujë maja me saharozë) formojnë koloni mjaft të mëdha me ngjyrë të bardhë ose rozë, pak konveks, me një sipërfaqe të lëmuar ose të rrudhur, ose më rrallë të sheshtë, mat; kur rriten brenda mediumit, kolonitë janë thjerrëza ose trekëndore, ndonjëherë duke grisur agarin. Në mjediset e lëngëta me sheqer - malt ose ujë maja me saharozë, disa lloje të majave fermentohen fort, të tjerët më të dobët dhe të tjerët nuk fermentohen fare.

3.2 MIKROFLORA E UJIT DHE AJRIT

Prodhimi i majave karakterizohet nga konsumi i lartë i ujit. Uji përdoret për të holluar melasën, për të larë majanë pasi të jetë ndarë nga mediumi ushqyes, për të larë pajisjet dhe për të rregulluar temperaturën në aparatet për trazimin e majave. Uji i kontaminuar shumë me mikroorganizma mund të bëhet një burim serioz infeksioni në një bimë, kështu që të njëjtat kërkesa zbatohen për ujin e përdorur në prodhimin e majave si për ujin e pijshëm. Ai duhet të përputhet me GOST aktuale.

Për të siguruar riprodhim të fuqishëm dhe akumulim të biomasës së majave të bukës, është e nevojshme sasi e madhe ajër nga 10 deri në 80 mijë m3/h (në varësi të kapacitetit të impiantit). Ajri atmosferik përmban një numër të konsiderueshëm mikroorganizmash dhe mund të bëhet burim shtesë depërtimi i mikroflorës së huaj në prodhim. Prandaj, ajri filtrohet.

3.3 BURIMET DYTËSORE TË INFEKSIONIT

Burimet dytësore të infeksionit përfshijnë mikroorganizmat që gjenden në pajisje, melasa të freskëta dhe maja pitching.

Pajisjet. Pajisjet e mëposhtme përdoren për prodhimin e majave të bukës:

Pajisje për rritjen e majave me kapacitet nga 1 m3 deri në 150 × 200 m3, të cilat kanë mbështjellje dhe shkallë. Pajisjet janë të pajisura me sisteme ajrimi të përbërë nga tuba ose pllaka të shumta të shpuara me vrima të vogla;

Pastrues melase, makina të përbëra nga një numër i madh pjesësh;

Mbledhësit për furnizim melasë dhe kolektorë për solucione kripe, tubacione të shumta dhe kanale ajri, shpesh të lakuara me degë të verbëra, që zvogëlohen dhe zgjerohen, duke u shtrirë për dhjetëra e qindra metra.

Të gjitha këto pajisje (pajisje) duhet të mbahen të pastra, përndryshe bakteret dhe kërpudhat e huaja të majave fillojnë të shumohen shpejt në mbetjet e lëndës ushqyese dhe majaja e mbetur në kthesat e tubacioneve, në sistemin e ajrimit dhe në vende të tjera të vështira për t'u arritur. Ky infeksion dytësor është edhe më i rrezikshëm dhe më i shumtë se infeksioni primar i futur me lëndë të parë ose ujë, pasi këtu ka një lloj përzgjedhjeje mikroorganizmash që shumohen mirë në kushtet e prodhimit të majave.

Mikroorganizmat më së shpeshti çlirohen nga pajisjet.

1. Kërpudhat e majave të huaja janë mikroorganizmat më të rrezikshëm, pasi përzierja e tyre redukton forcën ngritëse të produktit të përfunduar. Candida Guillermondii. Forma e qelizave është mjaft e ndryshueshme: e zgjatur ose ovale, ndonjëherë e zgjatur; lulëzimi drejt ose në një kënd; Në aparatin e formimit të majave, me ajrim të fortë, formohen grumbuj (degë) mjaft të mëdha të qelizave të lulëzimit. Kur mbillet në agar wort, Candida guillermondii formon koloni me një diametër prej 1 deri në 2 mm, të verdhë-gri, pak konveks, të lëmuar. Formon një unazë dhe sediment në malt të lëngshëm. Këto maja e fermentojnë sheqerin dobët. Shumë ajrodashës, në kushtet e ajrimit të fortë në aparatet që prodhojnë maja, ato shumohen shpejt, shpesh duke tejkaluar rritjen e kulturës kryesore të sakaromycetes. Aciditeti optimal aktiv (pH) i Candida guillermondii është 3,5 x 6,0. Temperatura optimale e rritjes është 2833 °C.

Në një tjetër kërpudhë të ngjashme me maja, Candida Krusei, forma e qelizave është edhe më e ndryshueshme - e rrumbullakët, ovale; lulëzimi është i drejtë ose ndonjëherë në një kënd. Në aparatet e formimit të majave me ajrim të fortë, qelizat e vetme ndonjëherë janë të vështira për t'u dalluar sipas formës nga kultura kryesore. Herë pas here mund të vërehen grumbullime të vogla të qelizave që lulëzojnë, por ato nuk janë të lidhura ngushtë dhe shpërbëhen shpejt. Candida Krusei pothuajse nuk fermenton glukozën, maltozën, saharozën, galaktozën, por e shfrytëzon intensivisht për rritjen e saj. Ata janë jashtëzakonisht ajrodashës dhe shumohen shumë shpejt në aparatet e formimit të majave dhe janë të pakërkueshme për përbërjen e mediumit. Ato zhvillohen në një pH nën 4.0 dhe gjithashtu riprodhohen intensivisht; temperatura 35 °C.

Nga qelizat e vetme të Candida Krusei, të cilat kanë hyrë në aparatin e rritjes së majave në një mënyrë ose në një tjetër, pas disa orësh një numër i tillë i tyre mund të shumëzohet sa të fillojnë të pengojnë rritjen e kulturës kryesore të sakaromiceteve dhe forcën ngritëse. i produktit të përfunduar do të përkeqësohet ndjeshëm.

2. Bakteret që vijnë nga pajisjet nuk janë gjithmonë të rrezikshme, pasi kushtet për riprodhimin e shpejtë të tyre nuk janë veçanërisht të favorshme: reaksioni acidik i mjedisit, rritja e ajrimit etj. Megjithatë, nëse ato janë të pranishme në sasi të mëdha, atëherë ndikimi i baktereve bëhet. e dukshme.

Llojet më të zakonshme josporore janë: leukonostok, flavobakteret, Escherichia coli, mikrokoket e ndryshme etj.

Melasa influente është shumë shpesh një burim infeksioni, si bakterial ashtu edhe maja. Melasa e përpunuar në këtë mënyrë pompohet në rezervuarët e grumbullimit dhe prej andej në kazanët e furnizimit. Melasa e freskët e holluar me ujë, që përmban nga 18 deri në 40% lëndë të thatë, është një lëndë ushqyese shumë e mirë për përhapjen e mikroorganizmave të ndryshëm. pH nga 6.0 në 7.5, pra një reaksion neutral ose pak acid i mjedisit, është i favorshëm për rritjen e baktereve; një reaksion më acid (pH 3.5 x 4.5) vonon riprodhimin e tyre. PH e melasës fluente varet nga mënyra e qartësimit të saj: me metodat e vendosjes acid-ftohtë dhe acid-nxehtë, pH e melasës influente është 4,0 x 4,5; në mekanikisht Pas sqarimit, melasa acidifikohet me acid sulfurik shumë, dobët ose aspak, dhe pH e tretësirës mund të variojë nga 6.5 në -8.0. Kufijtë e temperaturës për rritjen e baktereve janë nga 15 në 45 °C. Më shpesh, bakteret nga grupi i baktereve acidformuese shumohen në melasën influente: Leuc. mesente-rioides dhe Leuc. aglutinans. Bakteret nga grupi sporeformues: Vas. subtilis, ti. mesentericus, Vas. denitrifikues megateriumi që reduktojnë nitratet e melasës në nitrite; Kur melasa qëndron për një kohë të gjatë (më shumë se 24 orë), një shtresë e kërpudhave të ngjashme me maja Candida Krusei ndonjëherë mund të formohet në sipërfaqen e lëngut.

Melasa e influencës së infektuar paraqet një rrezik të konsiderueshëm, pasi si rezultat i fluksit të melasave të tilla, numri i mikroorganizmave të huaj në aparatin e rritjes së majave rritet, mund të ndodhë aglutinimi - qelizat e majave ngjiten së bashku në gunga, nitritet shfaqen në medium (nganjëherë të dyja së bashku), kërpudhat e huaja maja fillojnë të shumohen intensivisht në kushte ajrimi. Si rezultat, ecuria normale e procesit të kultivimit të majave prishet dhe rendimenti dhe cilësia e produktit ulet (Fig. 4).

Oriz. 4. Mostrat e përmbajtjes së aparateve për formimin e majave: një lulëzim i procesit normalisht i procesit është i saktë, përzierja e majave të huaja është e parëndësishme; b procesi nuk po ecën siç duhet, qelizat janë në depresion, lulëzimi është i pasaktë (1), një përzierje e konsiderueshme e kërpudhave të huaja maja (2), ka qeliza të vdekura të lyera me blu metilen (3).

Maja inokulative në formë të shtypur ruhet në dhomat e ftohjes në 24°C për periudha të ndryshme: maja e kulturës së pastër deri në 1 muaj dhe maja e pastër natyrale e kulturës për 34 ditë. Majaja e inokuluar, veçanërisht majaja e pastër e kulturës, nuk duhet të përmbajë mikroflora të huaja. Megjithatë, majaja e mbjellë shpesh bëhet një burim infeksioni në bimë, veçanërisht me modelet e kultivimit të zgjatur të majave. Kërpudhat e ngjashme me maja Candida guaiermondii dhe Candida Krusei gjenden shpesh në maja mbjellëse, me Candida Krusei që është një specie veçanërisht e rrezikshme. Kjo kërpudhë, siç dihet, shumohet shumë shpejt kur mediumi ajroset dhe numri i qelizave të tij rritet shumë dhe veçanërisht shpejt në fazën e marrjes së tharmit komercial.

Mikroflora bakteriale e majave të farës më së shpeshti përbëhet nga bakteret e acidit laktik heterofermentues Leuconostoc mesenterioides dhe Leuconostoc agglutinans; formuesit e nitriteve që formojnë spore janë më pak të zakonshëm. subtilis dhe ti. mesentericus, si dhe ju. proteus vulgare. Kur maja e ngjeshur ruhet për një kohë të gjatë, bakteret mund të shumohen në të. Përhapja e Leuconostoc agglutinaus mund të shkaktojë aglutinim - ngjitjen e majave në aparatet e formimit të majave.

4. KONTROLLI MIKROBIOLOGJIK I PRODHIMIT TË MAJAVE

Kontrolli mikrobiologjik kryhet në të gjitha fazat e prodhimit të majave të furrës, që nga kontrolli i lëndëve të para që hyjnë në përpunim deri te produktet e gatshme.

Kontrolli i lëndëve të para. Kontrolli i pastërtisë mikrobiologjike të lëndëve të para është shumë rëndësi të madhe, pasi nëse procesi është i infektuar nga lëndët e para, të gjitha fazat teknologjike do të kontaminohen dhe praktikisht të gjitha produktet do të refuzohen.

Melasa. Ai përcakton numrin e përgjithshëm të mikroorganizmave në 1 g, përbërjen cilësore (speciale) të mikroflorës për të identifikuar mikroorganizmat dhe dëmtuesit e prodhimit dhe përqindjen e tyre, përbërjen sasiore.

Për përcaktimin e numrit të përgjithshëm të mikroorganizmave në 1 g melasë, përdoret lythja e melasës agar (me përmbajtje të lëndës së thatë (DM) 12% me autolizë maja (DM 0,5 x 1,0%), dhe për grupe të caktuara mikroorganizmash, të veçantë dhe përdoren media selektive.Numri i përgjithshëm i mikroorganizmave në 1 g melasë të cilësisë së mirë nuk duhet të kalojë 2000, melasa konsiderohet e papërshtatshme nëse 1 g përmban më shumë se 20.000 mikroorganizma.

Për të zbuluar bakteret e acidit laktik, lythit i shtohet shkumësa sterile. Bakteret e acidit laktik identifikohen nga zona transparente të formuara si rezultat i shpërbërjes së shkumës rreth kolonive të vogla të rrumbullakëta të tejdukshme për shkak të lëshimit të acideve. Leuconostoc formon koloni transparente të mëdha, rrëshqitëse, lehtësisht të përhapura, të ngjashme me pika uji me një zonë më të dobët pastrimi.

Bakteret putrefaktive përcaktohen nga agar qumështi. Bakteret putrefaktive zbulohen duke pastruar zonat rreth kolonive për shkak të dekompozimit të kazeinës së qumështit nga enzimat proteolitike të këtyre baktereve.

Përcaktimi i aftësisë nitrit-formuese të baktereve spore-formuese kryhet duke përdorur reagentin Griess. Në prani të nitriteve në mjedisin ku zhvillohen këto baktere shfaqet një ngjyrë e kuqe.

Kripëra minerale dhe ekstrakt misri. Ndotja e kripërave minerale me mikroorganizma përcaktohet me mikroskop. Prania e qelizave të vetme lejohet, por jo në çdo fushë shikimi. Ekstrakti i misrit monitorohet me mikroskop ose duke vendosur në mjediset ushqyese të përdorura në analizën e melasës. Lejohet infektimi nga 500 deri në 10 000 mikroorganizma për 1 g. Një ekstrakt më i kontaminuar mund të bëhet burim infeksioni.

Kontrolli i majave në fazat kryesore të kultivimit. Majatë i nënshtrohen kontrollit mikrobiologjik në të gjitha fazat e riprodhimit. Në kulturën fillestare të pastër dy-ditore, përpara se ta holloni, përcaktohet: homogjeniteti i qelizave të majave me mikroskop, të gjitha qelizat duhet të jenë të së njëjtës racë majaje të përdorur; pastërtia e kulturës duke mbjellë në një mjedis të fortë, nuk duhet të ketë maja dhe baktere të huaja; aktiviteti enzimatik (zimaza dhe maltaza) duhet të korrespondojë me treguesit e racës së majave të përdorura.

Në të gjitha fazat e kultivimit të majave (faza CC, faza ECC dhe faza e majasë komerciale), mostrat merren çdo orë dhe mikroskopohen (në 10 fusha). Në të njëjtën kohë, vërehet numri i qelizave të lulëzimit (në %), korrektësia e lulëzimit, prania e qelizave të vogla, përmbajtja e qelizave të vdekura (%), prania e majave të huaja dhe baktereve. Numri i qelizave të lulëzimit varion nga 10 në 80% në varësi të kohës së marrjes së mostrave. Numri i qelizave të vdekura nuk duhet të kalojë disa fraksione të përqindjes. Bakteret në maja të huaja jo-sakaromicete duhet të mungojnë. Ato nuk mund të zbulohen gjithmonë me mikroskop, kështu që mostrat mbillen në dy mjedise ushqyese: me antibiotikun nistatin, i cili frenon rritjen e majave dhe lejon identifikimin e baktereve, dhe me acetat, mbi të cilin shfaqet një shtresë ose mjedisi bëhet i turbullt pas. 1-2 ditë. tregon praninë e majave jo-sakaromicete (sakaromicetet nuk riprodhohen në këtë medium).

Prania e mikroflorës së jashtme tregon cilësinë e pakënaqshme të majave ChK dhe EChK dhe papërshtatshmërinë e tyre për t'u përdorur si inokulues kur punojnë sipas skemave të zgjeruara. Shfaqja e një filmi në sipërfaqen e mediumit ose turbullira pas 5 ditësh. dhe më tej jep bazë për të besuar se kultura është e pastër dhe nuk përmban maja të huaj. Nëse një film është formuar pas 3-4 ditësh, atëherë majaja ChK dhe EChK janë të kënaqshme.

Në majanë e shtypur ChK dhe EChK përcaktohen: përmbajtja e lagështisë, aciditeti (pH), aktiviteti i zimazës dhe maltazës, forca ngritëse dhe pandjeshmëria.

Kontrolli i produkteve të gatshme. Maja e shtypur ekzaminohet mikroskopikisht për të vlerësuar cilësinë e saj sipas madhësisë dhe uniformitetit të qelizave Saccharomyces dhe për të identifikuar mikroflorën e huaj. Në rast të një përkeqësimi të mprehtë të forcës ngritëse ose qëndrueshmërisë së produktit të përfunduar, përcaktohet shkalla e kontaminimit të tij të përgjithshëm dhe prania e mikroorganizmave dhe dëmtuesve të prodhimit. Për ta bërë këtë, një mostër e majave të shtypura inokulohet në median e përdorur për kontrollin e melasës dhe në agar wort për të llogaritur majat Saccharomyces.

Numri i përgjithshëm i kolonive të rritura të sakaromiceteve merret si 100% dhe më pas llogaritet përqindja e mikroorganizmave të huaj (bakteret acidformuese - bacilet leukonostoc dhe acid laktik, bakteret putrefaktive dhe majat e papërsosura). Në majanë e shtypur beninje, prania e baktereve acidformuese nuk duhet të kalojë 15-35%, nuk duhet të ketë baktere kalbëzimi dhe maja e huaj nuk duhet të kalojë 30%.

Treguesit e cilësisë së majave të furrës së shtypur dhe të tharë. Ata duhet të plotësojnë kërkesat e GOST: të kenë një ngjyrë gri të çelur ose të bardhë të verdhë, një erë karakteristike "maja", paksa të kujton frutat, konsistenca duhet të jetë e dendur, majaja duhet të thyhet lehtë dhe të mos njolloset.

Treguesi kryesor i cilësisë së majave të bukës është forca e tij ngritëse. Forca ngritëse duhet të jetë jo më shumë se 75 min.

Në majanë e shtypur të furnizuar për tharje, përcaktohet përmbajtja e lagështisë dhe forca ngritëse, si dhe sasia e majave të papërsosura. Është e dëshirueshme që forca ngritëse të jetë deri në 60 minuta. Pas tharjes, në majanë e tharë përcaktohet përmbajtja e lagështisë, forca ngritëse, aciditeti, ngjyra, aroma e majave dhe numri i qelizave të vdekura.

5. REGJIMI SANITAR DHE HIGJENIK I PRODHIMIT TE MUJAVE

Të gjitha pajisjet dhe inventari i fabrikës së majave duhet të jenë në gjendje të mirë pune dhe të mbahen të pastra.

Depozitat e depozitimit të melasës duhet të mbrohen me siguri nga reshjet. Para ngarkimit të lëndëve të para, ambientet e magazinimit duhet të pastrohen nga melasa e vjetër dhe të lahen me detergjentë. Nëse ka pasur melasa të ndotura shumë në ruajtje, atëherë është e nevojshme ta dezinfektoni atë me një zgjidhje 3% të zbardhuesit. Në melasën e ruajtur, numri i mikroorganizmave nuk duhet të rritet në krahasim me origjinalin.

Kripërat minerale duhet të ruhen në dhoma të veçanta për të parandaluar ndotjen nga grimcat e tokës dhe mikroorganizmat që gjenden në to.

Ekstrakti i misrit duhet të ruhet në enë të posaçme të mbyllura, të cilat para ngarkimit duhet të pastrohen mirë nga mbetjet e produktit, të lahen me ujë dhe të zihen me avull (në rast kontaminimi të rëndë duhet të përdoren dezinfektues). Kur përpunohet një ekstrakt shumë i kontaminuar, pjesa e kërkuar para përdorimit hollohet me ujë në një raport 1: 1 dhe temperatura sillet në 9095 °C me avull.

Kur përpunohet melasa me kontaminim të shtuar ose përmban mikroorganizma të rrezikshëm për prodhimin (për shembull, ato që formojnë nitrite), ajo i nënshtrohet pasterizimit ose ngrohjes së menjëhershme në një temperaturë prej 120 ° C. Shtimi i antibiotikut biomycin përdoret gjithashtu në sasinë 5 x 10 g për 1 m3 lyth melase dhe antiseptikë (përzierje e acideve laktike dhe borike, furatsilin ose furazolidone). Ato përdoren për të luftuar mikroflorën e padëshiruar në melasën e influencës në kombinim me ngrohjen e saj në 85 ° C. Antiseptikët shtohen në një sasi prej 0,01 deri në 0,1% për 1 m3 lyth melasë, në varësi të shkallës së infektimit të melasës.

Pajisjet dezinfektohen vetëm pas heqjes së lëndës ushqyese, majasë dhe larjes së plotë. Hiri kaustik dhe sode përdoren si detergjentë dhe zbardhues, antiformina, formaldehidi, gazi formaldehid dhe hipokloridi i kalciumit përdoren si dezinfektues për të luftuar mikroorganizmat e huaj.

Pas larjes dhe dezinfektimit, pajisja (aparatet e fermentimit të majave dhe enë të tjera) shpëlahen tërësisht me ujë derisa detergjenti dhe dezinfektuesi të hiqen plotësisht. Efektiviteti i trajtimit kontrollohet duke mikroskopuar ujin e fundit të larjes.

Pajisjet e rritjes së majave pastrohen, lahen me ujë të nxehtë dhe dezinfektohen me një solucion 3% zbardhues dhe pas larjes së tretësirës dezinfektuese, zihen me avull. Vëmendje e veçantë kushtojini vëmendje trajtimit dhe dezinfektimit të sistemit të shpërndarjes së ajrit, në të cilin mund të mbeten mbetje të lëndës ushqyese dhe majave, të favorshme për zhvillimin e mikroorganizmave të huaj. Ato mund të shkaktojnë kontaminim dhe dëmtim të produkteve të gatshme. Sistemi i shpërndarjes së ajrit mbushet me një zgjidhje dezinfektuese për një kohë të caktuar, dhe më pas lahet plotësisht.

Ndarësit e majave, rezervuarët e larjes, kolektorët për koncentratin e majasë së kondensuar, presat e filtrave, filtrat vakum duhet të pastrohen dhe lahen rregullisht (një herë në ndërrim). Ndarësit e krijuar për izolimin e majave të kulturës së pastër (PC) dhe kulturës natyrale të pastër (NPC) lahen dhe dezinfektohen veçanërisht tërësisht.

Pas përfundimit të punës, të gjitha tubacionet lahen me ujë të ftohtë dhe zihen me avull për 20×30 minuta.

Kosët e magazinimit për majanë e derdhur pastrohen dhe dezinfektohen çdo ditë.

LIBRAT E PËRDORUR

Mikrobiologjia në industrinë ushqimore. Zhvirblyanskaya A.Yu., Bakushinskaya O.A.
Mikrobiologjia e prodhimit të ushqimit. Verbina N.M., Kaptereva Yu.V.
Mikrobiologjia industriale. Arkadyeva Z.A., Bezborodov A.M. e Redaktuar nga Egorova N.S.
Teknologjia e majave. Plevako E.A.

Dërgoni punën tuaj të mirë në bazën e njohurive është e thjeshtë. Përdorni formularin e mëposhtëm

Studentët, studentët e diplomuar, shkencëtarët e rinj që përdorin bazën e njohurive në studimet dhe punën e tyre do t'ju jenë shumë mirënjohës.

Prezantimi

1. Informacion i përgjithshëm për majanë

1.4 Përbërja kimike e majave

2. Teknologjia e prodhimit të majave të thata

2.1 Fazat e prodhimit

2.4 Mënyra teknologjike

2.4.1 Përbërja e mediumit

2.4.3 pH e kultivimit të majave

2.4.4 Temperatura e rritjes së majave

4. Problemi mjedisor që lidhet me prodhimin e majave të thata dhe mënyrat e zgjidhjes së tij

5. Perspektivat për zhvillimin e prodhimit të majave

Lista e burimeve të përdorura

Prezantimi

Organizmat maja janë kërpudhat njëqelizore. Ato janë të përhapura gjithandej. Globe - gjendet në tokë, ujë, të ndryshme produkte ushqimore, në sipërfaqen e frutave, manaferrave, në nektarin e luleve, në lëngjet që rrjedhin nga pemët etj. Që nga kohët e lashta, njeriu ka përdorur produkte fermentimi për qëllimet e tij praktike, pa dyshuar për pjesëmarrjen e organizmave të tharmit në to. Dihet, për shembull, se vera është prodhuar nga asirianët 3500 para Krishtit. Teknikat e maltimit dhe të birrës ishin shumë të zhvilluara midis babilonasve, megjithëse ata nuk ishin të vetëdijshëm për ekzistencën e enzimave ose majave dhe rolin e tyre në këto procese. Në vitin 1680, Anthony van Leeuwenhoek, duke ekzaminuar "precipitatin" e majave të formuara gjatë fermentimit përmes xhamit të tij zmadhues, zbuloi se ai përbëhej kryesisht nga qeliza tipike ovale. Megjithatë, kaluan më shumë se 150 vjet kur Louis Pasteur (1857) vërtetoi se majaja është një organizëm i gjallë drejtpërdrejt përgjegjës për fermentimin alkoolik, duke hapur kështu rrugën për modernen. kërkimin shkencor Maja. Përdorimi industrial i majave në industritë tradicionale ka ndryshuar pak gjatë shekujve. Majaja ende luan një rol të madh në industritë e mëposhtme: 1) në industrinë e pjekjes; 2) në prodhimin e alkoolit, pije alkolike dhe birrë. Në vitet në vijim, të tjera iu shtuan këtyre përdorimeve të lashta të majave. maja përdoret: 3) si përbërës në ushqim ose ushqim ose në ne miresi, ose më shpesh pas autolizës në formën e ekstrakteve të majave; 4) si prodhues të vitaminave (veçanërisht komplekse B, aminoacide etj.) për qëllime farmaceutike, si dhe në formën e koncentratit protein-vitaminë; 5) për të marrë acide nukleike, enzima dhe substanca të tjera. Produktet e përftuara në të gjitha industritë e listuara, cilësia dhe sasia e tyre varen, nga njëra anë, nga dobia e lëndëve të para të përdorura dhe shkalla e përsosjes së procesit teknologjik, nga ana tjetër, nga karakteristikat trashëgimore të racat e prodhimit të majave, mbi vetitë e tyre enzimatike dhe të tjera. Racat e majave të përdorura në industri të ndryshme ndryshojnë ndjeshëm nga njëra-tjetra. Dallime të theksuara ka edhe midis racave prodhuese të përdorura në të njëjtin prodhim - furrë buke, prodhim alkooli, verë etj. Këto raca krahas vetive pozitive kanë edhe negative, duke ulur treguesit e prodhimit.

Në majanë e thatë, me lagështi të ulët, qeliza e majave është në gjendje "të fjetur" dhe mund të vazhdojë për një kohë të gjatë. Maja e tillë njihet si "maja aktive e thatë" dhe është një ranula sferike me diametër rreth 1 mm. Për t'i marrë ato, masa e majave thahet në një përmbajtje lagështie prej 7-8%. Maja e thatë është kokrriza me diametra të ndryshëm, shtresa e jashtme e së cilës përbëhet nga qeliza majaje në gjendje "të fjetur" dhe është mbrojtëse nga ndikimi. mjedisi. Prandaj, për të rivendosur aktivitetin e majave, ajo duhet të shpërndahet në ujë.

Teknologjia për prodhimin e majasë së menjëhershme konsiston në përdorimin e një metode speciale të tharjes së shpejtë me më pak dëmtim të membranës qelizore dhe ruajtjen e majave me vakum, përmbajtja përfundimtare e lagështisë së produktit nuk është më shumë se 5%. Maja e menjëhershme është formuluar posaçërisht për lehtësinë e përdorimit. Ato duhet të përzihen drejtpërdrejt me miell pa hollim paraprak në ujë, gjë që shpejton dhe thjeshton ndjeshëm procesin e gatimit. brumë maja.

Gjatë 30-40 viteve të fundit, janë bërë hapa të mëdhenj në gjenetikën dhe mbarështimin e majave. Tani nuk mund të ketë dyshim se metodat gjenetike janë më efektive në mbarështimin e majave. Pyetja e vetme është se cila nga metodat gjenetike të njohura duhet të zbatohet në çdo rast specifik, në varësi të specifikave të objektit të studimit dhe detyrës në fjalë. Majatë sporogjene, si organizma njëqelizorë, kanë një sërë përparësish për kërkimin gjenetik dhe riprodhues: 1) u përkasin eukariotëve, gjë që bën të mundur testimin e përgjithësimit të shumë koncepteve të gjenetikës molekulare; 2) prania e procesit seksual dhe formimi i gameteve si rezultat i mejozës, si dhe ekzistenca e aleleve për llojet e çiftëzimit, bëjnë të mundur hibridizimin e gjerë të racave dhe llojeve të ndryshme të majave; 3) kulturat haploide të marra nga spore të vetme janë, si rregull, të zbatueshme, gjë që bën të mundur kryerjen e analizave tetradike të hibrideve; 4) marrë nga majaja e gjinisë Saccharomyces nje numer i madh i u krijuan mutacione, grupe lidhjesh dhe u përpiluan harta gjenetike të kromozomeve. Markerët gjenetikë (mutacionet) mund të përdoren gjerësisht dhe me sukses në lloje të ndryshme të kërkimeve gjenetike, si dhe gjatë punës së mbarështimit; 5) duke kryqëzuar qelizat vegjetative të ploidisë së ndryshme, që i përkasin llojeve të ndryshme të çiftëzimit, është e mundur të përftohen forma poliploide të ploidisë më të lartë; 6) tregohet mundësia e marrjes nga maja sporogjene (Saccharomyces dhe Schizosaccharomyces).

1 Informacion i përgjithshëm për majanë

1.1 Historia e zhvillimit të prodhimit të majave

Gjatë gjithë evolucionit të tij, njeriu është përballur me efektet shkatërruese të një sërë organizmash patogjenë, por majaja ishte, me sa duket, mikroorganizmat e parë që njeriu filloi të përdorte për të kënaqur nevojat e tij. Maja me të drejtë mund të konsiderohet si një nga mjetet e shumta të punës së njeriut të lashtë. Përmendja e parë e përdorimit njerëzor të majave, e lidhur me prodhimin e një prej varieteteve të birrës së thartë (e ashtuquajtura "buza") në Egjipt, daton në vitin 6000. para Krishtit e. Kjo birrë prodhohej nga fermentimi i një paste të përftuar nga shtypja dhe bluarja e elbit të mbirë. Gjatë disa mijëra viteve të ardhshme, proceset e prodhimit të birrës dhe verës, nga njëra anë, dhe pjekja e bukës nga brumi i majave, nga ana tjetër, me sa duket u zhvilluan paralelisht. Deri në vitin 1200 para Krishtit. e. Në Egjipt, dallimi midis bukës së bërë nga brumi i thartë dhe brumi pa maja ishte tashmë i njohur, si dhe përfitimet e përdorimit të brumit të djeshëm për fermentimin e brumit të freskët dhe për fermentimin e verës. Nga Egjipti, teknologjia e birrës dhe pjekjes u soll në Greqi, dhe prej andej në Romën e lashtë dhe Perandorinë Romake. Mbeten shumë pak informacion rreth prodhimit të birrës në periudhën pas rënies së Perandorisë Romake. Mirëpo, dihet se në shekujt XIII dhe XI. Prodhimi i birrës ishte i përhapur në manastiret e Evropës Veriore. Dokumentet raportojnë se në Gjermani në atë kohë 400-500 manastire po përgatisnin birrë, dhe në Angli në vitin 1188, Henri II prezantoi taksën e parë mbi birrën e regjistruar në histori. Mund të spekulohet vetëm për vendin në të cilin u shfaqën për herë të parë pijet alkoolike. Ka informacione për përdorimin e tyre në Kinë në vitin 1000 para Krishtit. e.; Dihet gjithashtu se prodhimi i uiskit u krijua në Irlandë tashmë në shekullin e 12-të. Besohet se procesi i prodhimit të alkoolit u soll në Evropë nga vendet e Lindjes së Mesme: ky supozim mbështetet nga fakti se fjala "alkool" është me origjinë arabe; përsëri, prodhimi i pijeve alkoolike lidhej qartë me institucionet fetare: një nga përmendjet më të hershme të uiskit në Skoci daton që nga prodhimi i tij në manastirin e John Cor në 1494 (Tabela 1).

Fazat kryesore në studimin dhe përdorimin praktik të majave të birrës.


6000 para Krishtit	Certifikata e birrës në Egjipt
1000 para Krishtit	Certifikata e konsumit të pijeve alkoolike të distiluara në Kinë
	Prodhimi i uiskit në Irlandë
	Përhapja e prodhimit të birrës në Evropën Veriore
	Anthony van Leeuwenhoek vëzhgoi majanë për herë të parë
	Persun dhe Freese identifikuan majanë si kërpudhat
	Meyer e quajti majanë e birrës Saccharomyces cerevisiae
	Schwann përshkroi sporet e majave
	Pasteri vendosi rolin e majave në fermentim
	De Bary përshkroi ciklin jetësor të majave
	Hansen mori kultura të pastra

	Buchner raportoi aftësinë e ekstrakteve të majave pa qeliza për të kryer fermentim
	Winge zbuloi alternimin e fazave haploid dhe diploid në ciklin jetësor të majave
	Lindgren zbuloi heterotalizmin në Saccharomyces

Zbulimi i strukturës së majave u bë i mundur falë shpikjes së mikroskopit dhe përshkrimi i parë i përket Anthony van Leeuwenhoek (1680). Megjithatë, në atë kohë, askush nuk supozoi se struktura e përshkruar si maja ishte një organizëm i gjallë. Tani është e vështirë të përcaktohet se cili shkencëtar ishte i pari që sugjeroi se majaja janë organizma të gjallë që shkaktojnë fermentim alkoolik, të vërejtur në prodhimin e verës dhe birrës. Teoritë vitaliste të procesit të fermentimit u parashtruan në fund të shekullit të 18-të, dhe në 1818 Erxleben sugjeroi se majaja ishte përgjegjëse për fermentimin alkoolik. Megjithatë, përgjithësisht pranohet se vetëm vepra e Pasteur-it, botuar prej tij në Etudes sur Vin në 1866 , më në fund hodhi dyshimet për rolin e majave në fermentimin e sheqernave dhe formimin e alkoolit. Kjo punë paraqet një moment historik në zhvillimin e mikrobiologjisë. Një zhvillim tjetër i rëndësishëm ishte prodhimi i Hansenit të kulturës së pastër të majave nga një qelizë e vetme në 1881. Përdorimi i kulturave të pastra siguroi bazën për zhvillimin e taksonomisë dhe fiziologjisë së majave dhe mikroorganizmave të tjerë. Në 1897, Buchner mori një ekstrakt pa qeliza duke bluar majanë, e cila doli të ishte e aftë të kthente sheqernat në alkool; duke vendosur kështu një nga gurët e themelit të biokimisë moderne. Puna e mëvonshme në këtë drejtim dha një kontribut të rëndësishëm në studimin e rrugës metabolike Embden-Meyerhof-Parnassus (EMP). Që atëherë, maja është bërë një objekt i preferuar i llojeve të ndryshme të kërkimit fiziologjik dhe biokimik. Me interes të veçantë nga pikëpamja e përgatitjes së pijeve alkoolike është vendosja nga Ehrlich në vitin 1906 e lidhjes midis metabolizmit të aminoacideve dhe sintezës së "vajrave të fuselit", një grup kyç i përbërjeve organoleptike të prodhuara nga majaja. Përparimet e para në fushën e gjenetikës mikrobiale u arritën edhe në studimin e majave. Ndryshimi i fazave haploid dhe diploid në ciklin jetësor të majave u zbulua nga Winge në 1935 gjatë riprodhimit të majave.

1.2 Klasifikimi modern i majave

Megjithëse forma karakteristike e nisjes së majave u regjistrua nga van Leeuwenhoek në 1680, përshkrimi dhe identifikimi më i detajuar i majave vazhdoi të ishte një sfidë. Meqenëse format vegjetative të shumicës së majave nuk kanë ndonjë veçori karakteristike morfologjike, ato nuk identifikohen lehtësisht nga vëzhgimi vizual. Fillimisht, emri Saccharomyces u përdor në lidhje me të gjitha majat e izoluara nga pijet alkoolike, dhe Meyen në 1837 dalloi, sipas burimit të tyre, tre lloje të Saccharomyces: S vini - nga vera, S.cerevisiae - nga birra dhe S. pomorum - - nga mushti. Sporet seksuale në maja u zbuluan në 1837 nga Schwann, por vetëm në 1870 vetëm ato maja që formojnë spore filluan të përfshihen në gjininë Saccharomyces.

Sipas sistemit modern të klasifikimit, majat ndahen në dy grupe: spore dhe jo spore. Kjo ndarje bazohet në karakteristikat e tyre fiziologjike dhe metodat e riprodhimit. Maja jo spore - ky grup bashkon kërpudhat e majave që janë të afta të formojnë spore në kushte të pafavorshme. Ky grup përfshin majanë e gjinisë Saccharomyces, e përdorur në prodhimin e majave të bukës. Ata fermentojnë në mënyrë aktive sheqernat në mungesë të oksigjenit. Riprodhohen në temperatura 28-30 °C. Maja pa spore - ky grup përfshin kërpudhat e majave që nuk janë në gjendje të formojnë spore. Ky grup përfshin majanë e gjinisë Candida dhe Torula, të përdorura në prodhimin e majave të ushqimit. Këto maja fermentojnë dobët sheqernat pa oksigjen, por shumohen në mënyrë aktive kur oksigjeni është i pranishëm. Të dy grupet e majave përfshijnë një numër speciesh. Maja e bukëpjekësit i përket specieve Saccharomyces cerevisea. Majatë ushqyese i përkasin specieve Candida tropicales dhe Torulopsis utilis. Një specie është njësia bazë në taksonomi. Por në prodhim ka njësi edhe më të vogla të ndarjes së organizmave - racave. Përfaqësuesit e racave të ndryshme ndryshojnë në karakteristikat e tyre të prodhimit. Kështu, midis majave të specieve Saccharomyces të specieve Cerevisea, ka organizma që ndryshojnë nga njëri-tjetri në karakteristikat e tyre të prodhimit: sheqerna me fermentim të dobët dhe fermentues të fortë, shumëzues të shpejtë dhe ngadalë, etj. Kështu, çdo industri fermentimi përdor majanë e vet. , raca e vet e tharmit.

Maja zakonisht përdoret për pjekje; përbërjet e tij kanë energji të lartë fermentimi dhe forcë të mirë ngritëse, domethënë aftësinë për të rritur vëllimin e brumit si rezultat i lëshimit të gazrave gjatë fermentimit; Gjatë procesit të prodhimit të majave, këto maja shumohen me shpejtësi. Aktualisht, fabrikat e melasës-maja përdorin kryesisht racat nr. 7 dhe 14, dhe në disa - racat XI LBD. Këto raca ishin të izoluara nga maja e prodhimit të fabrikave të ndryshme. Gara nr. 7 "Tomskaya" u izolua në vitin 1939 nga maja e shtypur komerciale e bimës së majave Tomsk. Qelizat e postës janë të rrumbullakëta, pak ovale, të vogla (6-8) * (5-6) mikron në madhësi, lulëzimi është i drejtpërdrejtë, sythat janë të rrumbullakët. Konsistenca e produktit të përfunduar (maja e shtypur) është e brishtë në një lagështi prej 72 - 73%, gjë që nuk është e dobishme për fabrikat. Raca nr. 4 u izolua në vitin 1958. Qelizat janë ovale ose të rrumbullakëta, me përmasa (7-11) * (6-8) mikrone dhe kanë vakuola qartësisht të dukshme. Konsistenca e produktit të përfunduar është e brishtë në një lagështi prej 74-75%. Ka një kompleks shumë aktiv të enzimave të fermentimit. Raca XI LBD u izolua në vitin 1949. Qelizat janë të zgjatura, ose eliptike, të rrumbullakëta, me përmasa (8--17) X (3,6--5,6) mikronë; sythat janë të zgjatur, me vakuola të dukshme. Konsistenca e produktit të përfunduar është e brishtë në një lagështi prej 74-75%, enzimat e fermentimit janë aktive.

1.3 Morfologjia e qelizave maja

Qelizat e majave të Saccharomyces janë të rrumbullakëta, ovale dhe vezake në madhësi (3-8) * (6-14) mikron. Qelizat e majave Candida janë të zgjatura ose të zgjatura, ndonjëherë të rrumbullakëta, 6-14 μm të gjata, 3-6 μm të gjera. Qelizat e majave të Torulës janë paksa të rrumbullakëta, të zgjatura, 3-4 µm të gjata, 2-3 µm të gjera (shih Fig. 1).

Sakaromycetes candida torula

Fig. 1 Forma e qelizave maja të llojeve të ndryshme

Një qelizë majaje, si qelizat e shumicës së mikroorganizmave, përbëhet nga një membranë, protoplazma, bërthama, vakuola, struktura qelizore - ribozomet, mitokondria, përfshirjet e depozitimit - glikogjeni dhe volutina (shih Fig. 2).

Fig.2 Struktura e një qelize majaje: 1-predhë; 2-core; 3-mitokondri;4-ribozome; 5-glikogjen; 6- volutin; 7-protoplazmë;8-vakuola

Membrana ndodhet në pjesën e jashtme të qelizës së majave. Ka një strukturë poroze dhe përbëhet nga fibra (karbohidrate). Pjesa e brendshme e qelizës - protoplazma (trupi qelizor) - përbëhet kryesisht nga proteina. Brenda protoplazmës ka struktura qelizore - ribozome dhe mitokondri.

Ribozomet janë grimca të vogla të rrumbullakëta që janë të vështira për t'u parë edhe me një mikroskop elektronik. Sinteza e proteinave ndodh në ribozome. Mitokondritë janë grimca të zgjatura, më të mëdha të dukshme nën një mikroskop optik konvencional. Gjatësia e tyre është 1--2 mikron. Ato përmbajnë reaksione që i sigurojnë qelizës energji.

Bërthama është shumë dobët e dukshme në një qelizë majaje; ajo vetëm drejton dhe rregullon proceset themelore në qelizë: metabolizmin, riprodhimin, transmetimin e karakteristikave trashëgimore. Në maja, bërthama është e rrethuar nga një mbështjellës bërthamor. Vakuola është një vezikulë e vendosur në protoplazmë, e mbushur me lëng qelizor. Në formë të tretur ka kripëra, metale, sheqerna dhe disa yndyrna e proteina. Në varësi të moshës së qelizës dhe gjendjes së saj ushqyese, ajo mund të përmbajë të ashtuquajturat lëndë ushqyese rezervë ose rezervë glikogjen, yndyrë dhe volutinë në formën e përfshirjes së pikave. Majaja riprodhohet në dy mënyra: vegjetative dhe seksuale. Metoda vegjetative përfshin riprodhimin me ndarje dhe lulëzim. Kur ndahet, brenda qelizës formohet një ndarje dhe qeliza ndahet në dy të reja. Kur lulëzon, në fillim formohet një dalje e vogël në qelizë, e cila, duke u rritur gradualisht, formon një syth. Sythi më pas ndahet nga qeliza nënë, duke rezultuar në dy qeliza. Gjatë riprodhimit seksual në maja, brenda qelizës formohen një, dy, tre spore dhe katër spore. Sporet derdhen nga qeliza. Në kushte të favorshme, guaska e spores shpërthen dhe formohet një qelizë e re, e cila është me një qelizë tjetër të ngjashme të formuar nga spora. Ky është procesi seksual në mikroorganizma. Qeliza që rezulton nga shkrirja e përmbajtjes së dy sporeve fillon të ndahet ose të lulëzojë, domethënë shumëzohet në mënyrën që është karakteristike për këtë lloj majaje. Sporet e majave formohen në kushte të pafavorshme. Ato mund të përballojnë temperaturat e larta (70-80 0 C), ndërsa qelizat e majave vdesin. Majat Candida dhe Torula nuk formojnë spore.

1.4 Përbërja kimike e majave

Përbërja kimike e majave nuk është konstante: varet nga gjendja fiziologjike e qelizës së majave, raca e majave, përbërja e lëndës ushqyese.. Dendësia relative (pesha specifike) e majave të bukës është 1.100, suspensioni i majave përmban 17,22% lëndë e thatë është 1,0566, dhe me përmbajtje prej 23,71% lëndë e thatë - 1,0821. Kapaciteti termik i majave të thata është 0,664, vlera kalorifike e 1 kg maja të thatë sipas Schulein është 4520 kalori; sipas Fink, ajo varion nga 4808-5066 kalori për majanë e ushqimit. Në përgjithësi pranohet se qelizat e majave përmbajnë mesatarisht 67% ujë dhe 33% lëndë të thatë. Uji me substanca minerale dhe organike të tretura në të depërton në qelizë dhe, padyshim, të gjitha reaksionet e rëndësishme të jetës ndodhin në tretësirë ujore: uji i lirë është i përfshirë në proceset metabolike, ujë të lidhur mbahen nga molekulat e proteinave duke përdorur lidhje hidrogjeni dhe kështu janë pjesë e strukturës së protoplazmës së qelizës së majave. Shpërndarja e lagështisë në majanë e ngjeshur varet nga përbërja e qelizave të majave. Pra, nëse ka 75% lagështi, shpërndarja e saj në shirit - brenda ose jashtë qelizave do të ndryshojë, dhe sa më pak lagështi jashtëqelizore të ketë, aq më shumë përmbahet në vetë qelizat e majave. Në qelizat e majave, përmbajtja e lagështisë (në%) ndryshon brenda kufijve të mëposhtëm: Numri i mostrës 1 2 3 4 5 6 Lënda e thatë 30 31 32 33 34 35 Lagështia 70 69 68 67 66 65 Në majanë e ngjeshur me përmbajtje 75% lagështi dhe 25% lëndë e thatë qelizat do të përmbajnë sasi të ndryshme lagështie në varësi të përbërjes së qelizave të majave Numri i mostrës 1 2 3 4 5 6 Lënda e thatë 25 25 25 25 25 25

Lageshtia brenda qelizes 58,25 55,65 53,13 50,76 48,5 46,4 jashte qelizes 18,75 19,35 21,87 24,24 26,48 28,6 Perberja elementare e majave qe permban 56% hidrogjen 3% proteina, 69% karbon 1% 4 % oksigjen në 80/rreth substancave inorganike , kryesisht kalium dhe fosfor. Megjithatë, përbërja e lëndës së thatë të majave të bukës (në %), siç mund të shihet nga të dhënat e dhëna më poshtë, ndryshon ndjeshëm. Azot, sasia totale 6-8 Proteina (N*6,25) 37-50 Yndyrë bruto 1,5-2,5 Substanca pa azot 35-45 Hiri 6-10 Raporti i proteinave dhe karbohidrateve varet nga raca e majave dhe nga ndryshimi i drejtimit të saj në procesi i rritjes së majave. Substancat që përmbajnë azot në maja janë proteinat (63,8%), substancat nukleike (26,1%), amidet dhe peptonet (10,1%). Proteinat përbëhen nga aminoacide, numri i të cilave arrin në 24. Raporti i aminoacideve në proteina të ndryshme është i ndryshëm. Rreth 64% e azotit total në maja vjen nga proteinat. Maja përmban rreth 0,1% glutathione (një tripeptid) i përbërë nga glikokol, cisteinë dhe acid glutamik. Glutathioni mund të jetë në formë të oksiduar ose të reduktuar, dhe grupi i tij sulfhidril SH aktivizon proteazat. Enzimat e majave.

E domosdoshme pjesë integrale protoplazma e qelizave të majave janë enzima që kryejnë transformime të ndryshme biokimike në qelizën e majave. Dihet se aktiviteti i enzimave mund të ndodhë brenda qelizave - këto janë endoenzima; enzimat që veprojnë jashtë qelizave quhen ekzoenzima. Rëndësi të veçantë në jetën e majave kanë oksidoreduktazat - enzimat redoks, transferazat - enzimat që transferojnë grupe të ndryshme nga një molekulë në tjetrën, duke katalizuar ndërkonvertimin e sheqernave të ndryshme dhe hidrolazat, enzimat hidrolizuese që shpërbëjnë substancat me pjesëmarrjen e domosdoshme të bashkimit të ujit. formohen komponime më të thjeshta. I gjithë kompleksi i enzimave në një qelizë majaje emërtohet me termin holoenzima, i njohur në enzimologji, ndërsa kompleksi rezistent ndaj nxehtësisë quhet koenzimë dhe kompleksi i paqëndrueshëm quhet apoenzimë. Sipas kësaj terminologjie, proceset e fermentimit do të shkaktohen në maja nga holozimaza, e përbërë nga kozimaza dhe aposimaza. Cosimaza është e lidhur ngushtë me aposimazën dhe është një aktivizues për këtë të fundit. Aposimaza është pjesa termolabile e kompleksit enzimë, vetë zimaza, e cila fermenton sheqernat. Ai përfshin një numër enzimash që shkaktojnë proceset e fermentimit. Shumë prej tyre ende nuk janë izoluar nga lëngu i majave.

Sipas analizave elementare, proteina e majave përmban 15-18% azot, 6,5-7,3% hidrogjen, 50-55% karbon, 21-24% oksigjen, 0-2,4% squfur. Treguesi kryesor i përbërjes së proteinave është përbërja aminoacide e makromolekulave. Vitet e fundit, përbërja e aminoacideve në proteina përcaktohet shpejt nga hidroliza e proteinave dhe analiza kromatografike e hidrolizit të proteinës, e cila kryhet automatikisht me pajisje speciale pas 2-4 orësh.Vitamina maja.

Dihet se qelizat e majave janë të pasura me vitamina. Megjithatë, vetëm vitet e fundit, falë zhvillimit të studimit të vitaminave dhe përmirësimit të metodave për përcaktimin e tyre, është zbuluar përmbajtja e vitaminave në maja dhe përbërja e tyre. Të gjitha majatë përmbajnë vitamina B dhe ergosterol provitamin D. Raporti i përbërësve individualë të vitaminave të kompleksit B në maja të ndryshme nuk është i njëjtë. Ai ndryshon shumë në maja të llojeve të ndryshme dhe varet nga e njëjta maja nga kushtet e kultivimit të tyre. Është vërtetuar se qelizat e majave përmbajnë vitaminë B 1 - tiaminë; vitaminë B 2 -riboflavin; vitaminë B 3 - acid pantotenik; vitaminë B 5 - PP - acid nikotinik; vitaminë B 6 - piridoksinë; vitaminë H biotinë; inozitol; acid para-aminobenzoik. Disa maja rozë përmbajnë beta-karoten – provitaminë A. Vitaminat luajnë një rol të rëndësishëm në proceset biokimike karakteristikë e qelizave të majave.

Yndyrnat e majave janë një përzierje e yndyrave të vërteta (gliceridet e acideve yndyrore) me fosfolipide (lecitin, cefalin) dhe sterole (ergosterol). Yndyra e majave përbëhet kryesisht nga acide yndyrore të ngopura: palmitik 75% dhe stearik 25%. Disa studiues gjejnë acide të tjera, laurike dhe oleike, në maja. Yndyra e majave përmban gjithashtu yndyrë të pasaponifikueshme - ergosterol - provitaminë D. Karbohidrate

Maja përmban 35-40% karbohidrate ndaj peshës së majave të thata. Ato janë pjesë e protoplazmës dhe membranës së qelizave të majave. Maja përmban polisakaridet glikogjen, manan - çamçakëz maja - dhe glukozan, i cili konsiderohej celulozë. Hiri

Hiri i majave përbën rreth 6-10% të peshës totale të lëndës së thatë të majave. Përbërja e hirit ndryshon në varësi të kushteve të kultivimit të tyre (Tabela 1).

Tabela nr. 1

Hiri i majave përbëhet nga afërsisht gjysma e fosforit; Shumica e acidit fosforik është i lidhur në maja me komponime organike. Sasia totale e P 2 O 5 në sakaromicetet varion nga 3,2 deri në 4,4 % të lëndës së thatë.

2 Teknologjia e prodhimit të majave të thata

2.1 Fazat e prodhimit të majave

Në procesin e rritjes së majave, disa ton produkt merren nga një qelizë.

Faza fillestare e kultivimit zhvillohet në një laborator mikrobiologjik. Para së gjithash, qelizat e shëndetshme dhe të padëmtuara zgjidhen duke përdorur një mikroskop maja e nevojshme. Qeliza e përzgjedhur vendoset në një epruvetë sterile, e cila tashmë përmban të gjithë përbërësit e nevojshëm për rritjen e qelizave.

Në një provëz, qeliza fillon të shumëzohet duke lulëzuar. Kur numri i qelizave të shumëzuara arrin një masë të caktuar, ato transferohen në një balonë qelqi sterile. Balonë përmban një përzierje të lëngshme të quajtur medium ushqyes. Ky mjedis përmban gjithçka të nevojshme për rritjen e mëtejshme të qelizave. Kur qeliza e majave është shumëzuar shumë herë, fillon procesi i fermentimit. Përmbajtja e balonës me qeliza majaje transferohet në rezervuarë fermentimi të sterilizuara. Ata përgatisin një lëndë ushqyese shumë më të madhe, e cila do t'u mundësojë qelizave të majave të shumohen më tej. Melasa bëhet ushqimi kryesor për majanë; vitaminat dhe mineralet shtohen gjithashtu si burim karbohidratesh.

Qelizat në rritje dhe shumim futen një nga një në rezervuarët e fermentimit me vëllime gjithnjë e më të mëdha. Vëllimi i rezervuarit të fundit të fermentimit në procesin teknologjik është 100 m 3 Në fund të fermentimit, sasia e majave matet në tonë.

Pas procesit të fermentimit, qelizat e majave hyjnë në aparatin e larjes, ku lahen dhe ndahen nga lëndët ushqyese duke përdorur ndarës. Rezultati është një masë maja e pastër dhe aktive mjaft e trashë.

Më pas ndahet masa e tharmit nga uji i tepërt dhe filtrohet në një filtër vakum.

Masa e majave që rezulton paketohet dhe paketohet për klientët në paketimin e dhënë, më pas vendoset në frigoriferë të mëdhenj dhe ftohet në + 4 0 C.

2.2 Diagrami teknologjik i prodhimit të majave

Procesi i marrjes së majave komerciale përfshin tre faza kryesore: kultivimin, izolimin nga pureja dhe dehidratimin.

Kultivimi i biomasës ndahet në dy procese: prodhimi i majave të inokulumit, departamenti i kulturës së pastër dhe kultivimi i majave komerciale. Ndarja bëhet në dy faza: nxjerrja nga pureja me flotacion dhe trashja në separatorë.

Procesi i dehidrimit përbëhet gjithashtu nga disa operacione: së pari, majaja plazmolizohet, më pas avullohet në një avullues dhe më pas thahet në një tharëse me spërkatje.

Diagrami teknologjik i punëtorisë së majave është paraqitur në Fig. 1.

I gjithë cikli i prodhimit është si më poshtë. Një kulturë e pastër majaje e rritur në laborator mbillet në maja të vogla 2, ku kultivimi kryhet në mënyrë grumbull. Më pas majaja nga majaja e vogël futet në majanë e madhe 3, kurse nga majaja e madhe në inokulatorin e vogël (vatrën e mbjelljes) 4. Në të bëhet kultivimi në mënyrë të vazhdueshme. Majaja mbjellëse e rritur në departamentin e kulturës së pastër ushqehet vazhdimisht nga inokulatori i vogël në inokulatorin e prodhimit 5. Kantarioni, ajri duke përdorur një ventilator 10, kripërat ushqyese 8 dhe uji me amoniak 9 furnizohen gjithashtu këtu nga koleksioni 6. Maja e rritur në inokulator zgjidhet vazhdimisht në formën e shkumës së tharmit dhe ato derdhen nga graviteti në flotator 11. Këtu shkuma ndahet në pure pa maja dhe shkumë e pasuruar me maja në krahasim me atë që ka ardhur nga inokulatori. Shkuma shuhet në xhamin e brendshëm të flotatorit. Pezullimi që rezulton me një përqendrim majaje 60-80 g/l merret prej tij me një pompë dhe furnizohet për trashje në fazën e parë të ndarjes 13, ku ndahet një pjesë e puresë. Pezullimi pas fazës së parë të ndarjes (150-250 g/l) futet në rezervuarin e larjes 14, ku furnizohet me ujë për të larë majanë. Pezullimi i holluar me ujë pompohet në fazën I të ndarjes 16, ku majaja trashet në 500-600 g/l. Pezullimi i përfunduar i majave pompohet në plazmalizuesin 17. Këtu furnizohet edhe avulli. Këtu suspensioni nxehet në 80 0 C, ndërsa lëvozhgat e majave shkatërrohen, përmbajtja e qelizave rrjedh jashtë dhe futet në rezervuarin e presionit të plazmalizuesit 18, këtu nën presion pezullimi bëhet më i lëngshëm. Lizati i plazmës furnizohet në njësinë e avullimit me vakum 19 për të avulluar substancat e thata në një përqendrim prej 12.5%. Plazmalizati i avulluar futet në tharjen me spërkatje 21, ku thahet në një rrjedhë ajri të nxehtë në një përmbajtje lagështie prej 8-10%. Maja e thatë e gatshme nga tharësja shkon në paketim, ku paketohet në thasë letre 20-25 kg.

2.3 Metodat themelore të rritjes së majave

Ekzistojnë dy mënyra thelbësisht të ndryshme për rritjen e majave: grupore dhe të vazhdueshme. Në rastin e parë, një mjedis ushqyes me kripëra, i ftohur në temperaturën e kërkuar dhe maja inokuluese i shtohet inokulatorit, pastaj furnizohet me ajër, përzihet dhe kështu kryhet kultivimi deri në shfrytëzimin e plotë të RS nga majaja. Gjatë kultivimit, ato ruajnë vetëm temperaturën e kërkuar, pH të mjedisit dhe rrjedhën e ajrit. Në fund të procesit, përmbajtja e inokulatorit hiqet plotësisht, aparati lahet, sterilizohet dhe procesi i rritjes fillon përsëri. Në këtë mënyrë, kultivimi kryhet në fazat e para të përgatitjes së një kulture të pastër tharmi në repartet e kulturës së pastër të punishteve të prodhimit. Me këtë metodë kultivimi, majaja kalon gradualisht nëpër të gjitha fazat e zhvillimit në inokulator: 1) fazën e pushimit ose fazën e vonesës, kur qelizat ende nuk po rriten, por vetëm po përshtaten me mjedisin dhe po përgatiten për rritje - në këtë kohë. prodhojnë enzimat e nevojshme; 2) faza e rritjes logaritmike, kur të gjitha qelizat nisin dhe rritja e biomasës ndodh në progresion gjeometrik; 3) faza e rritjes stacionare, kur shpejtësia e rritjes së qelizave zvogëlohet dhe 4) faza e kalbjes, kur rritja e majave ndalon, pasi është përdorur i gjithë sheqeri nga mediumi. Metoda periodike e kultivimit është e pafavorshme në atë që përbërja e mjedisit dhe aktiviteti i qelizave ndryshojnë gjatë ciklit të kultivimit; procesi nuk mund të automatizohet. Produktiviteti i inokulatorit është i ulët për shkak të fazës së gjatë të vonesës (periudha e "fermentimit") dhe nevojës për ndalesa për të zgjedhur majanë e gatshme dhe për të larë enët. Prandaj, në inokulatorët e mëdhenj industrialë, kultivimi kryhet në mënyrë të vazhdueshme. Ai konsiston në faktin se pas përfundimit të fermentimit, kur majaja ka hyrë në fazën e rritjes logaritmike dhe është në gjendjen e saj më aktive, një lëndë ushqyese i shtohet inokulatorit në pjesë të vogla ose vazhdimisht me një shpejtësi të caktuar dhe në Në të njëjtën kohë, mediumi me majanë e rritur hiqet me të njëjtën shpejtësi. Inokulatori ruan një sasi të caktuar majaje dhe pure, prandaj, me një ritëm të caktuar të ushqyerjes së mediumit, majaja qëndron në aparat për kohën e kërkuar, gjatë së cilës ata kanë kohë të thithin elementët ushqyes të mediumit dhe të rriten. Me këtë mënyrë kultivimi, majaja është gjithmonë në kushte konstante, ritmi i rritjes së tyre është maksimal, po kështu edhe produktiviteti i inokulatorit. Procesi është plotësisht i automatizuar. Metoda e vazhdueshme e rritjes së majave ka tre opsione dukshëm të ndryshme për sa i përket raportit të kohës së rritjes së majave me kohën kur pureja është në inokulator. Opsioni 1. Pureja dhe majaja merren nga inokulatori me të njëjtën shpejtësi, me një rrjedhje (Fig. 1).

Fig. 1 Skema e rritjes së majave duke përdorur metodën e drejtpërdrejtë:

1-inokulator; 2-flotator

Këtu, koha e rritjes së majave dhe koha e puresë në inokulator janë të njëjta dhe llogariten sipas formulës (1)

t= T=V/W s (1)

Përqendrimi i punës i majave është i barabartë me përqendrimin e rritjes natyrore, në përputhje me formulën (2)

X p = X ha (2)

Në praktikë, ky është funksionimi i një inokuluesi me një kuvetë më të ulët dhe një përzgjedhje pa asnjë kthim, siç tregohet në Fig. 1.

Opsioni i 2-të. Pureja hiqet nga inokulatori më shpejt se majaja. Koha e rritjes së majave është më e gjatë se koha e qëndrimit në pure, pabarazi (3)

Përqendrimi i punës i majave është më i madh se rritja natyrore, në përputhje me pabarazinë (4)

X p > X ha (4)

Në praktikë, ky opsion mund të kryhet duke përdorur metoda të ndryshme teknologjike (Fig. 2): a) kthimi i një pjese të majave në inokulator pasi të jetë trashur në një flotator (Fig. 2, a). Majaja nuk duhet të kthehet nga ndarja, pasi kjo do të futë një shkumës kimik në inokulator dhe procesi i qarkullimit në enë do të prishet;

Oriz. 2, një Skemë për rritjen e majave me kthim në inokulator pas trashjes: 1-inokulator; 2-flotator

b) kryerja e dy përzgjedhjeve nga inokulatori me një ajrosës të ngritur (kuvetë): nga zona mbi kuvetë, shkuma e majave merret në flotator dhe nga zona poshtë kuvetës, birra pa maja çohet në kanalizim (Fig. 7, b); duke rregulluar këto dy rrjedha, është e mundur të krijohet përqendrimi i nevojshëm i punës, dhe rrjedhimisht furnizimi me maja në inokulator;

Oriz. 2, b Skema e rritjes së majave në një inokulator me një kuvetë të ngritur dhe dy përzgjedhje: 1-inokulator; 2-flotator

c) duke përdorur një mbjellës flotacioni, në përputhje me (Fig. 2, c)

Oriz. 2,c Skema e funksionimit të një inokuluesi me një mbjellës flotues: 1-inokulues; 2-flotator; 3-mbjellës me float.

Një flotator i vogël (5-7 m3) konik është ngjitur në inokulator - një "mbjellës notues", nga i cili shkuma e kondensuar e majave kthehet në inokulator dhe pureja e varfëruar nga maja derdhet në flotator.

opsioni i 3-të. Majaja lirohet nga inokulatori më shpejt se pureja. Koha e rritjes së majave është më e vogël se koha e pirjes, në përputhje me pabarazinë (5)

Përqendrimi i punës i majave është më i vogël se përqendrimi i rritjes natyrore, pabarazi (6)

X r

Në praktikë, ky variant i punës kryhet duke kthyer një pjesë të puresë nga flotatori në inokulator (Fig. 3,a)

Oriz. 3, një skemë kultivimi me kthim pure: 1-inokulator; 2-flotator

Ose thjesht duke zgjedhur majanë e kondensuar nga një inokulator me një flotator të integruar (Fig. 3, b)

Oriz. 3, b Skema e rritjes së majave në një inokulator me një flotator të integruar me një përzgjedhje: 1- inokulator; 2- flotator; 3- flotator i integruar

Maja e kondensuar merret nga flotatori i integruar, dhe majaja prej tij mbetet në inokulator dhe hollon mediumin.

Zgjedhja e opsionit të punës përcaktohet nga përbërja e mediumit ushqyes. Kur përmbajtja e RS në mjedis është 1,0-2,0%, përdoret opsioni i parë - përzgjedhja e njëkohshme e majave në pure; në një përqendrim RS prej 0,5-1,0% - opsioni me kondensim të majave në inokulator dhe në një përqendrim 2,0 -3, 5% përdor opsionin e kthimit të puresë në inokulator.

2.4 Mënyra teknologjike

Regjimi teknologjik është një sërë kushtesh që sigurojnë ecurinë e procesit teknologjik në drejtimet dhe shkallën e kërkuar me rendiment maksimal të produktit. Faktorët e regjimit të nevojshëm për të siguruar drejtimin e kërkuar të aktivitetit të majave dhe rendimentin maksimal janë si më poshtë: përbërja e mediumit; përbërja e kripërave ushqyese dhe sasia e tyre për njësi të konsumit të mediumit ushqyes; pH i mjedisit dhe pH i kultivimit; temperatura në rritje; përqendrimi i mbetur i lëndëve ushqyese në pure, koha e rritjes së majave; koha e qëndrimit të mediumit në inokulator; rrjedha e ajrit. Faktorët që përcaktojnë produktivitetin maksimal të inokulatorit dhe ekonominë e procesit: furnizimi me maja në inokulator, i cili përcaktohet nga furnizimi i dobishëm i lëngut në inokulator në përqendrimin e punës të majave në lëng; koha e rritjes së majave; konsumi për orë i substancave reduktuese (RS), i përcaktuar nga konsumi i mediumit ushqyes dhe përqendrimi i RS në mjedis; koha që mediumi të mbetet në inokulator. Ky grup faktorësh përfshin gjithashtu përqendrimet e sipërpërmendura të mbetura të substancave radioaktive dhe kripërave, si dhe rrjedhën e ajrit.

2.4.1 Përbërja e mediumit

Për të rritur majanë në industri, përdoren tre lloje të mjeteve hidrolize: hidroliza, qetësues dhe një përzierje e qetësimit dhe hidrolizimit. Ato shërbejnë si burim i përbërësit kryesor të majave - karbonit. Në procesin e aktivitetit jetësor, majaja thith karbonin nga përbërësit e përfshirë në mjediset e hidrolizës, të tilla si sheqernat dhe acidet organike (kryesisht acidi acetik). Dallimi kryesor midis këtyre mediumeve është sasia e lëndëve ushqyese që ato përmbajnë dhe raporti i sheqernave (SS) dhe acideve organike. Kështu, hidrolizati përmban 3,0-3,5% RS dhe vetëm 03-0,45% acide organike, që është vetëm rreth 10/ e sasisë totale të sheqernave dhe acideve. Mbushja përmban 0,6-0,7% RS, rreth 0,2% acide organike, pra pjesa e tyre në burimet totale të karbonit për maja është deri në 25%. Në një përzierje të qetësimit dhe hidrolizit, ky raport mund të jetë shumë i ndryshëm në varësi të sasisë së hidrolizit të shtuar në qetësues. Përbërja e sheqernave të qetësimit dhe hidrolizimit është gjithashtu e ndryshme. Ilaçi përmban vetëm sheqerna pentozë; në hidrolizat, rreth 20% e sheqernave janë pentoza dhe rreth 80% janë heksoze. Për nga vlerat ushqyese, sheqernat dhe acidet organike nuk janë të barabarta. Dihet se vlera e një burimi karboni si lëndë ushqyese për një mikroorganizëm varet nga shkalla e oksidimit të atomeve të karbonit që përbëjnë molekulën e kësaj lënde. Nga ky këndvështrim, të gjitha përbërjet e karbonit sipas vlerës së tyre ushqyese mund të renditen si më poshtë. Dioksidi i karbonit, ku atomi i karbonit është plotësisht i oksiduar, praktikisht nuk mund të jetë burim energjie për mikroorganizmat. Mikrobet mund ta përdorin atë si një material ndërtimi vetëm në prani të burimeve të tjera të energjisë (për shembull, gjatë fotosintezës). Acidet organike që përmbajnë karboksil, ku tre valenca janë të ngopura me oksigjen dhe vetëm një mund të oksidohet ende. Vlera ushqyese e acideve varet nga radikali. Acidet si acidi formik dhe oksalik praktikisht nuk përdoren nga mikroorganizmat.

Acidi acetik përdoret nga majaja, por rendimenti i biomasës është më i ulët se kur përdoren sheqerna. Sheqernat që përmbajnë atome karboni gjysmë të oksiduar që bëjnë pjesë në grupet -CH 2 OH, -CHOH-, =SON-. Atome të tilla janë më të lehtat për t'iu nënshtruar transformimeve redoks dhe për këtë arsye substancat që përmbajnë ato janë me vlerë të lartë ushqyese për majanë. Sipas të dhënave të literaturës, rendimenti i biomasës (absolutisht i thatë) nga sheqernat mund të arrijë në 57-80%. Përveç sheqernave, këtu mund të përfshihen edhe substanca të tjera që përmbajnë një grup alkooli - glicerinë, manitol, acid tartarik, citrik etj. Përbërjet me një numër të madh grupesh metil (-CH 3 dhe metilen (-CH 2 -), si p.sh. hidrokarbure (të gazta dhe parafine), acide yndyrore më të larta, të cilat mund të shërbejnë si burim karboni për mikroorganizmat dhe konkretisht për majanë.Rendimenti i biomasës prej tyre është më shumë se 100%.Megjithatë konsumimi i tyre është i vështirë për faktin se këto Substancat janë pak të tretshme në ujë dhe, përveç kësaj, ato nuk mund të marrin pjesë në reaksionet brenda qelizës pa oksidim paraprak të pjesshëm, prandaj asimilimi i këtyre substancave ndodh në dy faza: fillimisht ato oksidohen dhe më pas produktet gjysmë të oksiduara. të përdorura nga qeliza Sheqernat në acidet organike janë gjithashtu të pabarabarta në atë aspekt që si rezultat i përdorimit të sheqerit nga maja, pH (aciditeti aktiv) i mjedisit ndryshon në mënyra të ndryshme.II kur sheqernat përdoren në kombinim me amonium. sulfat si një burim azoti, mjedisi i kulturës është acidifikuar fuqishëm; gjatë përpunimit të sheqernave me ujë amoniak, mjedisi mbetet neutral; Kur majaja përdor acid acetik në kombinim me çdo burim azoti (sulfat amonium, ujë amoniak), mjedisi i kulturës (pure) bëhet alkalik. Hidrolizati në qetësim ndryshon nga njëri-tjetri në përmbajtjen e ndryshme të papastërtive të dëmshme dhe të dobishme në to. Barda është një mjedis më beninj dhe më i plotë. Kjo shpjegohet me faktin se mbetjet tashmë kanë kaluar nëpër një punëtori biologjike - dyqanin e alkoolit, ku disa nga papastërtitë e dëmshme të hidrolizatit u përthithën nga majaja e alkoolit, disa u shkatërruan dhe disa u avulluan kur alkooli u distilua në. kolona e puresë. Përveç kësaj, për shkak të metabolizmit të majasë alkoolike, qetësia përmban një sasi të konsiderueshme biostimulantësh. Hidroliza praktikisht nuk i përmban ato. Fluksi, për sa i përket sheqerit, përmban dukshëm më shumë mikroelemente, pasi me një sasi të barabartë elementësh të transferuar në këto mjedise nga druri, përmbajtja e sheqerit në qetësues është 5-6 herë më e vogël se në hidrolizat. Të gjitha tiparet e listuara të këtyre mediave kanë një rëndësi të madhe gjatë rritjes së majave dhe duhet të merren parasysh gjatë hartimit të një regjimi. Kështu, zgjedhja e një burimi të azotit, sasia e aditivëve minerale, zgjedhja e racës së majave (të gjitha majatë mund të rriten në qetësi; në hidrolizat pa shtimin e biostimulantëve - vetëm maja autoauxotrofike të llojit Capadida scottii, të cilat vetë sintetizojnë bios nga substancat inorganike), dhe zgjedhja e metodës varet nga lloji i mjedisit. kultivimi (përcaktohet nga përmbajtja e sheqerit në mjedis) dhe faktorë të tjerë.

2.4.2 Përbërja e kripërave ushqyese

Për zhvillimin normal të majave në çdo medium ushqyes, është e nevojshme që ky medium të përmbajë burime të të gjithë elementëve që përbëjnë qelizën e majave. Për të maksimizuar rendimentin e majave, elementët në mjedis duhet të jenë në të njëjtin proporcion si në qelizën e majave. Sipas ligjit të Liebigut (ligji i minimumit), rendimenti i majave përcaktohet nga përbërësi i mediumit ushqyes që është në mungesë. Në lëndët e para të hidrolizës, elementët e nevojshëm për maja janë në përmasa krejtësisht të ndryshme sesa në vetë maja. Druri përmban sasi të vogla të elementeve si azoti dhe fosfori. Prandaj, ato dhe disa lëndë të tjera ushqyese duhet të shtohen në mjediset e hidrolizës. Shtesa kryhet në formën e një solucioni të kripërave minerale. Sasia e shtimit të një kripe të caktuar llogaritet në varësi të përbërjes së masës së majave, përbërjes së drurit (ose materialit tjetër bimor) të përdorur dhe rendimentit të majave nga materiali fillestar. Është gjithashtu e nevojshme të sigurohet një tepricë në konsumimin e kripërave ushqyese, pasi sasi të vogla të tyre duhet të mbeten domosdoshmërisht në pure (mjedisi i kulturës) pas rritjes së majave.

Përbërja elementare e majave dhe disa lloje të lëndëve të para Shifrat mesatare për përbërjen elementare të majave që përmbajnë 55% proteina mund të merren si më poshtë (në% të lëndës së thatë): karbon (C) 46 fosfor (në terma P 2 O) 4 % oksigjen (O ) 30 kalcium (në terma të K 2 O) 2.5--2.9 hidrogjen (H) 6.9 magnez (për sa i përket MgO) .0.35--0.40 azot (N) 8--9 kalcium (në terma të CaO ) 0,1 squfur (S) 0,2--1,4

Në sasi më të vogla se 0.1%, maja përmban elementë të tillë si bakri, hekuri, natriumi, silikoni dhe kobalti. Këta janë të ashtuquajturit mikroelementë. Përmbajtja totale e hirit në majanë e thatë është 6-10%. Përmbajtja e elementeve të hirit në dru të disa llojeve është dhënë në tabelën nr. 2

Tabela nr. 2 "Përmbajtja e elementeve të hirit"

druri	hi% e thatë absolute druri	Përbërja e hirit, % e abs. Dru i thatë

2.4.3 pH e kultivimit të majave

Është e nevojshme të bëhet dallimi midis pH-së së mediumit që hyn në inokuluesin për rritjen e majave (karta) dhe pH-së së puresë në inokulator, d.m.th., pH në të cilin rritet majaja. Të dy parametrat nuk janë llogaritur; ato janë zgjedhur në mënyrë empirike. PH i lythit zgjidhet në bazë të kushteve që sigurojnë cilësinë më të lartë dhe agresivitetin më të vogël të tij, si dhe nga kushtet e tretshmërisë së përbërësve individualë. Për lythin e marrë nga hidroliza e materialeve bimore, pH pranohet në intervalin 3,8-4,2. PH e kultivimit ose pH e puresë në inokulator përcaktohet nga faktorë krejtësisht të ndryshëm, ai duhet: të garantojë kushte optimale për zhvillimin e majave; jo optimale për ndotësit biologjikë, siç janë bakteret; të jetë optimale për mbajtjen e të gjithë përbërësve të lythit në gjendje të tretur. PH në të cilin majaja mund të ekzistojë dhe të zhvillohet ndryshon brenda kufijve shumë të gjerë: nga 2.5 në 8.0. Këto kufij varen shumë nga kushtet e tjera të rritjes, si temperatura, cilësia e mjedisit, mosha e majave dhe ajrimi. PH optimal, d.m.th., ai në të cilin majaja, e zhvilluar me shpejtësi, jep një rendiment të lartë të biomasës, qëndron brenda kufijve shumë më të ngushtë. Në vlerat e pH shumë të ulëta dhe shumë të larta, rendimenti i majave zvogëlohet. Grafikisht, varësia e prodhimit të majave nga pH mund të përfaqësohet nga një kurbë me një maksimum, siç tregohet në Fig. 4.

Për kultivim të vazhdueshëm në mjedise hidrolize, pH optimale është midis 3.8 dhe 5.4. Megjithatë, në një pH më të madh se 4.6, tretshmëria e kripërave të fosforit të kalciumit, si dhe e acideve humike të tretur në mënyrë koloidale dhe linjinës, zvogëlohet shumë; ato fillojnë të precipitojnë. Media errësohet, dhe po ashtu edhe majaja komerciale. Në një pH të lartë (5,0-5,4), bakteret zhvillohen mirë dhe për këtë arsye rritet mundësia e kontaminimit të inokulatorit me to. Prandaj, pH kur rritet maja në media hidrolize merret të jetë 3.8--4.6, megjithatë, nëse është e nevojshme, kultivimi lejohet në një pH prej 3.5--3.6, si dhe në një pH prej 4.8--5.4.

2.4.4 Temperatura në rritje

Temperatura e rritjes është një parametër i pallogaritur i marrë në varësi të kulturës së majave të zgjedhur për prodhim. Ashtu si pH, temperatura ndikon në rendimentin e majave nga majaja dhe shkallën e rritjes së saj. Varësia e rendimentit nga temperatura është e ngjashme me varësinë e saj nga pH: gjithashtu ka një maksimum. Në temperatura të ulëta, rendimenti zvogëlohet për faktin se rritet konsumi i sheqerit për proceset energjetike në qelizë. Në temperatura mbi optimale, rendimenti zvogëlohet shpejt, pasi katalizatorët për reaksionet biokimike - enzimat - dështojnë. Ashtu si substancat e tjera proteinike, në temperatura të larta ato fillimisht humbasin aktivitetin, dhe më pas mpiksen dhe pushojnë së vepruari. Reaksionet biokimike, ashtu si ato kimike, përshpejtohen me rritjen e temperaturës (me një rritje të temperaturës me 10 ° C, shpejtësia e reagimit dyfishohet). Prandaj, është më fitimprurëse të kryhet procesi në një temperaturë më të lartë: produktiviteti i pajisjeve do të jetë më i madh. Për më tepër, aftësia për të funksionuar në temperatura të larta ka një rëndësi të madhe për prodhimin, pasi mund të përdoret më pak ujë për të ftohur median. Megjithatë, është e mundur të rritet temperatura e rritjes vetëm me 2-3°C në krahasim me optimalen për një racë të caktuar majash dhe pas përshtatjes afatgjatë. Optimumet e temperaturës (në °C) për kulturat e pranuara industrialisht qëndrojnë brenda kufijve të mëposhtëm. Candida scottii -- 37--38°; Candida tropicalis - 34-36°; Candida guilliermondii -34-36°; Сandida utilis -30--32°. Rritja e tepërt e temperaturës çon në një ulje të përmbajtjes së proteinave në maja. Kultivimi në 40--42°C ndihmon në zëvendësimin e majave prodhuese me papastërti, si rezultat i të cilave ulet rendimenti i produkteve të tregtueshme.

3. Aplikimi industrial i majave të thata

Një shumëllojshmëri e madhe e pijeve alkoolike prodhohen në pjesë të ndryshme të globit. Shumica e tyre mbështeten në fermentimin e sheqernave nga maja, me dallime që lidhen me burimin e sheqernave të fermentueshme dhe nëse produkti është i distiluar apo jo. Përqendrimi përfundimtar i alkoolit gjatë fermentimit alkoolik mund të arrijë 15%, si, për shembull, në disa verëra Bordeaux. Në sasi të tilla, etanoli është toksik për vetë majanë, kështu që nëse është e nevojshme të rritet niveli i alkoolit, ai përqendrohet me distilim. Megjithatë, shumica e verërave dhe birrave përmbajnë jo më shumë se 10% alkool nga sheqernat e fermentuara.

Kur sheqernat fermentohen, prodhohet pothuajse aq dioksid karboni sa alkooli:

C 6 H 12 O 6 = 2C 2 O 5 H + 2CO 2

Është dioksidi i karbonit i prodhuar nga majaja që është një produkt i rëndësishëm për industrinë e pjekjes. Brumi ngrihet për shkak të dioksidit të karbonit të lëshuar nga majaja e shtuar në brumë gjatë zierjes.

Për të marrë bukë me strukturë uniforme, është thelbësore që majaja të shpërndahet në mënyrë të barabartë në të gjithë brumin. Majaja gjithashtu i jep bukës një erë, por kjo veti zakonisht nuk është aq e rëndësishme: me llojet moderne aktive të majave të bukës, sasia e majave të kërkuara është aq e vogël sa buka me erë maja është tani e rrallë. Megjithëse dioksidi i karbonit është një nënprodukt i prodhimit të alkoolit, një numër distilerish të mëdha e kapin atë, e vendosin nën presion në cilindra dhe e shesin atë si dioksid karboni të lëngshëm. Një nga konsumatorët e këtij dioksidi të karbonit është industria e pijeve: dioksidi i karbonit përdoret këtu për të prodhuar pije me gaz. Ky është një shembull i dytë i rëndësisë ekonomike të produktit të fermentimit të majave të dioksidit të karbonit. Gjatë çdo procesi fermentimi, sasia e majave rritet në krahasim me atë që i është shtuar fillimisht kulturës me të paktën tre herë. Kjo maja e tepërt është një nënprodukt tjetër që do të shkonte dëm nëse nuk do të kishte përdorim për të. Maja e tepërt nga prodhimi i birrës dhe alkoolit përdorej tradicionalisht si maja buke. Preferohej majaja e distilimit sepse nuk kishte aromën e hopit karakteristik të majasë së birrës së palarë. Kjo praktikë mund të ekzistojë ende në shumë vende, por në vendet më të zhvilluara rritet maja e veçantë për industrinë e pjekjes, ndaj duhen gjetur përdorime të tjera për majanë e birrës. Një nga përdorimet e rëndësishme të majave të tilla është përgatitja e hidrolizave dhe autolizave në bazë të tyre, të cilat shërbejnë si aditivë aromatizues. Maja e shpenzuar përdoret gjithashtu në prodhimin e ushqimit të kafshëve. Pjesa më e madhe e majave të distilimit shkatërrohet gjatë procesit të distilimit dhe merr formën e një lëngu të trashë ngjyrë kafe të quajtur qetësi. Stalla përdoret në prodhimin e ushqimit të kafshëve, dhe në formë të tharë shërben si burim i lëndëve ushqyese dhe proceseve të tjera mikrobiologjike industriale. Rritja e majave në kushte anaerobe çon në formimin e një sasie të madhe etanoli, por rendimenti i qelizave të majave për njësi të substratit të konsumuar është i ulët. Kushtet e tilla të rritjes nuk janë të përshtatshme në rastet kur është e nevojshme të merret një numër i madh i qelizave të majave - procese të tilla përfshijnë prodhimin e majave të bukës dhe biomasës së majave të përdorura për ushqimin e kafshëve. Rendimenti më i lartë i majave arrihet kur rritet në kushte të ajrimit efektiv në një mjedis që përmban një përqendrim të ulët të sheqernave. Alkooli industrial tani rrjedh nga nafta, por në të kaluarën prodhohej mikrobiologjikisht. Aktualisht, vetëm alkooli që përdoret në industrinë ushqimore dhe mjekësi duhet të merret në këtë mënyrë. Përveç pijeve alkoolike, këtu përfshihet alkooli i destinuar për qëllime mjekësore dhe alkooli i përdorur si lëndë fillestare në prodhimin e uthullës.

Dokumente të ngjashme

Karakteristikat e mikroflorës së prodhimit të majave. Procesi i rritjes së majave të proteinave. Mediat e përdorura për prodhimin e tyre. Përshkrimi i skemës teknologjike për prodhimin e majave. Llogaritja e bilancit material të departamentit të majave të një fabrike biokimike.

puna e kursit, shtuar 18.06.2012

Përbërja kimike dhe vitamina e majave të birrës së thatë, teknologjia e prodhimit të tyre. Struktura dhe parimi i funksionimit të një impianti për prodhimin e kulturës së pastër masive, gjeneratorëve të majave dhe tharëseve me vakum me rul. Rregullat për larjen dhe ruajtjen e produktit përfundimtar.

abstrakt, shtuar më 24.11.2010

Përbërja kimike e majave të ushqimit. Lëndët e para dhe lëndët ndihmëse. Kushtet optimale për kultivimin e majasë së ushqimit në qetësimin e melasës, fazat e këtij procesi. Skema harduerike dhe teknologjike për prodhimin e majasë së ushqimit duke përdorur qetësimin e melasës.

puna e kursit, shtuar 19.12.2010

Prodhimi i majasë së furrës në ndërmarrjet melasë-maja. Mënyrat teknologjike për përpunimin e melasave të cilësive të ndryshme. Skema për marrjen e majave mbretërore sipas regjimit VNIIKhP. Magazinimi, tharja, derdhja, paketimi dhe transporti i majave.

puna e kursit, shtuar 19.12.2010

Skema për prodhimin e majave të ushqimit. Marrja e hidrolizit dhe përgatitja për rritjen e majave. Efekti i përqendrimit të sheqerit në mjedisin ushqyes. Izolimi i biomasës së majave nga mjedisi i shpenzuar, koncentrimi dhe ndarja e saj në produkte të tregtueshme.

puna e kursit, shtuar 19.12.2010

Përbërja dhe vetitë e proteinës së majave të ushqimit. Prodhimi i majave të ushqimit duke përdorur drithëra dhe patate. Teknologji për përpunimin e mbetjeve të drithit në maja ushqimore të thatë duke përdorur një shtam jo patogjen të Rhodosporium diobovatum. Kultivimi i majave komerciale.

prezantim, shtuar më 19.03.2015

Metodat për prodhimin e majave të bukës. Prodhim industrial i majave pa erë dhe pa shije. Karakteristikat e marrjes së këtij produkti me metodën e aktivizimit kimik. Karakteristikat dhe teknologjia për prodhimin e majave të verës me aktivitet të lartë fermentimi.

abstrakt, shtuar 12/08/2014

Metodat fiziko-kimike, kimike, biologjike dhe termike të trajtimit të ujërave të zeza. Karakteristikat e majave të bukës. Përgatitja e tretësirave të kripërave ushqyese. Skema e trajtimit të ujërave të zeza në prodhim. Llogaritja e hidrociklonit dhe rezervuarit të vendosjes.

puna e kursit, shtuar 14.11.2017

Analiza e teknikës dhe teknologjisë së rikuperimit të birrës nga majaja e mbetur. Shtypja dhe ndarja e majave, filtrimi membranor i tyre. Rishikimi i modeleve të aparateve baromembrane. Zhvillimi i patentave të projektit. Teknologjia e prodhimit të birrës pa filtrim.

tezë, shtuar 01/07/2010

Studimi i strukturës së një qelize maja. Klasifikimi i shtameve të majave të birrës. Analiza e proceseve që ndodhin gjatë fermentimit. Metodat për fermentimin e lëngut të birrës. Zierja e kantonit me hop. Kontrolli i fermentimit. Fermentimi dhe vjetërimi i birrës.

Prezantimi

1. Informacion i përgjithshëm për majanë

1.4 Përbërja kimike e majave

2. Teknologjia e prodhimit të majave të thata

2.1 Fazat e prodhimit

2.4 Mënyra teknologjike

2.4.1 Përbërja e mediumit

2.4.3 pH e kultivimit të majave

2.4.4 Temperatura e rritjes së majave

Prezantimi

Organizmat e majave janë kërpudha njëqelizore. Ato janë të përhapura gjithandej. Globe - gjendet në tokë, ujë, produkte të ndryshme ushqimore, në sipërfaqen e frutave, manaferrave, në nektarin e luleve, në lëngjet që rrjedhin nga pemët, etj. Që nga kohërat e lashta, njeriu ka përdorur produktet e fermentimit për qëllimet e tij praktike, pa dyshuar. pjesëmarrja e organizmave të majave në to. Dihet, për shembull, se vera është prodhuar nga asirianët 3500 para Krishtit. Teknikat e maltimit dhe të birrës ishin shumë të zhvilluara midis babilonasve, megjithëse ata nuk ishin të vetëdijshëm për ekzistencën e enzimave ose majave dhe rolin e tyre në këto procese. Në vitin 1680, Anthony van Leeuwenhoek, duke ekzaminuar "precipitatin" e majave të formuara gjatë fermentimit përmes xhamit të tij zmadhues, zbuloi se ai përbëhej kryesisht nga qeliza tipike ovale. Megjithatë, kaluan më shumë se 150 vjet kur Louis Pasteur (1857) vërtetoi se majaja është organizma të gjallë drejtpërdrejt përgjegjës për fermentimin alkoolik, duke hapur kështu rrugën për kërkimin shkencor modern mbi majanë. Përdorimi industrial i majave në industritë tradicionale ka ndryshuar pak gjatë shekujve. Majaja ende luan një rol të madh në industritë e mëposhtme: 1) në industrinë e pjekjes; 2) në prodhimin e alkoolit, pijeve alkoolike dhe birrës. Në vitet në vijim, të tjera iu shtuan këtyre përdorimeve të lashta të majave. maja përdoret: 3) si përbërës në ushqim ose ushqim, qoftë në formën e saj natyrale, ose më shpesh pas autolizës në formën e ekstrakteve të majave; 4) si prodhues të vitaminave (veçanërisht komplekse B, aminoacide etj.) për qëllime farmaceutike, si dhe në formën e koncentratit protein-vitaminë; 5) për të marrë acide nukleike, enzima dhe substanca të tjera. Produktet e përftuara në të gjitha industritë e listuara, cilësia dhe sasia e tyre varen, nga njëra anë, nga dobia e lëndëve të para të përdorura dhe shkalla e përsosjes së procesit teknologjik, nga ana tjetër, nga karakteristikat trashëgimore të racat e prodhimit të majave, mbi vetitë e tyre enzimatike dhe të tjera. Racat e majave të përdorura në industri të ndryshme ndryshojnë ndjeshëm nga njëra-tjetra. Dallime të konsiderueshme ka edhe midis racave prodhuese të përdorura në të njëjtin prodhim - furrë buke, prodhim alkooli, verë, etj. Këto raca, krahas vetive pozitive, kanë edhe negative, duke ulur treguesit e prodhimit.

Në majanë e thatë, me lagështi të ulët, qeliza e majave është në gjendje 'të fjetur' dhe mund të vazhdojë për një kohë të gjatë. Maja e tillë njihet si "maja aktive e thatë" dhe është një ranula sferike me diametër rreth 1 mm. Për t'i marrë ato, masa e majave thahet në një përmbajtje lagështie prej 7-8%. Maja e thatë është kokrriza me diametra të ndryshëm, shtresa e jashtme e së cilës përbëhet nga qeliza majaje në gjendje "të fjetur" dhe është mbrojtëse nga ndikimet mjedisore. Prandaj, për të rivendosur aktivitetin e majave, ajo duhet të shpërndahet në ujë.

Gjatë 30-40 viteve të fundit, janë bërë hapa të mëdhenj në gjenetikën dhe mbarështimin e majave. Tani nuk mund të ketë dyshim se metodat gjenetike janë më efektive në mbarështimin e majave. Pyetja e vetme është se cila nga metodat gjenetike të njohura duhet të zbatohet në çdo rast specifik, në varësi të specifikave të objektit të studimit dhe detyrës në fjalë. Majatë sporogjene, si organizma njëqelizorë, kanë një sërë përparësish për kërkimin gjenetik dhe riprodhues: 1) u përkasin eukariotëve, gjë që bën të mundur testimin e përgjithësimit të shumë koncepteve të gjenetikës molekulare; 2) prania e procesit seksual dhe formimi i gameteve si rezultat i mejozës, si dhe ekzistenca e aleleve për llojet e çiftëzimit, bëjnë të mundur hibridizimin e gjerë të racave dhe llojeve të ndryshme të majave; 3) kulturat haploide të marra nga spore të vetme janë, si rregull, të zbatueshme, gjë që bën të mundur kryerjen e analizave tetradike të hibrideve; 4) janë marrë një numër i madh mutacionesh në majanë e gjinisë Saccharomyces, janë krijuar grupe lidhjesh dhe janë përpiluar harta gjenetike të kromozomeve. Markerët gjenetikë (mutacionet) mund të përdoren gjerësisht dhe me sukses në lloje të ndryshme të kërkimeve gjenetike, si dhe gjatë punës së mbarështimit; 5) duke kryqëzuar qelizat vegjetative të ploidisë së ndryshme, që i përkasin llojeve të ndryshme të çiftëzimit, është e mundur të përftohen forma poliploide të ploidisë më të lartë; 6) tregohet mundësia e marrjes nga maja sporogjene (Saccharomyces dhe Schizosaccharomyces).

1 Informacion i përgjithshëm për majanë

1.1 Historia e zhvillimit të prodhimit të majave

Fazat kryesore në studimin dhe përdorimin praktik të majave të birrës.

vite	Të dhënat
6000 para Krishtit	Certifikata e birrës në Egjipt
1000 para Krishtit	Certifikata e konsumit të pijeve alkoolike të distiluara në Kinë
1192	Prodhimi i uiskit në Irlandë
1200-1300	Përhapja e prodhimit të birrës në Evropën Veriore
1680	Anthony van Leeuwenhoek vëzhgoi majanë për herë të parë
1832	Persun dhe Freese identifikuan majanë si kërpudhat
1838	Meyer i dha majasë së birrës emrin Saccharomyces cerevisiae
1839	Schwann përshkroi sporet e majave
1863	Pasteri vendosi rolin e majave në fermentim
1866	De Bary përshkroi ciklin jetësor të majave
1881	Hansen mori kultura të pastra
1896	Hansen publikoi klasifikimin shkencor të majave
1897	Buchner raportoi aftësinë e ekstrakteve të majave pa qeliza për të kryer fermentim
1934	Winge zbuloi alternimin e fazave haploid dhe diploid në ciklin jetësor të majave
1943	Lindgren zbuloi heterotalizmin në Saccharomyces

Zbulimi i strukturës së majave u bë i mundur falë shpikjes së mikroskopit dhe përshkrimi i parë i përket Anthony van Leeuwenhoek (1680). Megjithatë, në atë kohë, askush nuk supozoi se struktura e përshkruar si maja ishte një organizëm i gjallë. Tani është e vështirë të përcaktohet se cili shkencëtar ishte i pari që sugjeroi se majaja janë organizma të gjallë që shkaktojnë fermentim alkoolik, të vërejtur në prodhimin e verës dhe birrës. Teoritë vitaliste të procesit të fermentimit u parashtruan në fund të shekullit të 18-të, dhe në 1818 Erxleben sugjeroi se majaja është përgjegjëse për fermentimin alkoolik. Megjithatë, përgjithësisht pranohet se vetëm vepra e Pasteur-it, botuar prej tij në Etudessur Vin në 1866. më në fund shpërndau dyshimet për rolin e majave në fermentimin e sheqernave dhe formimin e alkoolit. Kjo punë paraqet një moment historik në zhvillimin e mikrobiologjisë. Një zhvillim tjetër i rëndësishëm ishte prodhimi i Hansenit të kulturës së pastër të majave nga një qelizë e vetme në 1881. Përdorimi i kulturave të pastra siguroi bazën për zhvillimin e taksonomisë dhe fiziologjisë së majave dhe mikroorganizmave të tjerë. Në 1897, Buchner mori një ekstrakt pa qeliza duke bluar majanë, e cila doli të ishte e aftë të kthente sheqernat në alkool; duke vendosur kështu një nga gurët e themelit të biokimisë moderne. Puna e mëvonshme në këtë drejtim dha një kontribut të rëndësishëm në studimin e rrugës metabolike Embden-Meyerhof-Parnassus (EMP). Që atëherë, maja është bërë një objekt i preferuar i llojeve të ndryshme të kërkimit fiziologjik dhe biokimik. Me interes të veçantë nga pikëpamja e përgatitjes së pijeve alkoolike është vendosja nga Ehrlich në vitin 1906 e lidhjes midis metabolizmit të aminoacideve dhe sintezës së "vajrave të fuselit", një grup kyç i përbërjeve organoleptike të prodhuara nga majaja. Përparimet e para në fushën e gjenetikës mikrobiale u arritën edhe në studimin e majave. Ndryshimi i fazave haploid dhe diploid në ciklin jetësor të majave u zbulua nga Winge në 1935 gjatë riprodhimit të majave.

1.2 Klasifikimi modern i majave

Megjithëse forma karakteristike e nisjes së majave u regjistrua nga van Leeuwenhoek në 1680, përshkrimi dhe identifikimi më i detajuar i majave vazhdoi të ishte një sfidë. Meqenëse format vegjetative të shumicës së majave nuk kanë ndonjë veçori karakteristike morfologjike, ato nuk identifikohen lehtësisht nga vëzhgimi vizual. Fillimisht, emri Saccharomyces u përdor në lidhje me të gjitha majat e izoluara nga pijet alkoolike, dhe Meyen në 1837 dalloi, sipas burimit të tyre, tre lloje të Saccharomyces: Svini - nga vera, S.cerevisiae - nga birra dhe S. pomorum - nga musht. Sporet seksuale në maja u zbuluan në 1837 nga Schwann, por vetëm në 1870 vetëm ato maja që formojnë spore filluan të përfshihen në gjininë Saccharomyces.

Maja zakonisht përdoret për pjekje; përbërjet e tij kanë energji të lartë fermentimi dhe forcë të mirë ngritëse, domethënë aftësinë për të rritur vëllimin e brumit si rezultat i lëshimit të gazrave gjatë fermentimit; Gjatë procesit të prodhimit të majave, këto maja shumohen me shpejtësi. Aktualisht, fabrikat e melasës-maja përdorin kryesisht racat nr. 7 dhe 14 dhe në disa - racat XI LBD. Këto raca ishin të izoluara nga maja e prodhimit të fabrikave të ndryshme. Gara nr. 7 "Tomskaya" u izolua në vitin 1939 nga maja e shtypur komerciale e bimës së majave Tomsk. Qelizat e postës janë të rrumbullakëta, pak ovale, të vogla (6-8) * (5-6) mikron në madhësi, lulëzimi është i drejtpërdrejtë, sythat janë të rrumbullakët. Konsistenca e produktit të përfunduar (maja e shtypur) është e brishtë në një lagështi prej 72 - 73%, gjë që nuk është e dobishme për fabrikat. Raca nr. 4 u izolua në vitin 1958. Qelizat janë ovale ose të rrumbullakëta, me përmasa (7-11) * (6-8) mikrone dhe kanë vakuola qartësisht të dukshme. Konsistenca e produktit të përfunduar është e brishtë në një lagështi prej 74-75%. Ka një kompleks shumë aktiv të enzimave të fermentimit. Raca XI LBD u izolua në vitin 1949. Qelizat janë të zgjatura, ose eliptike, të rrumbullakëta, me përmasa (8-17) X (3,6-5,6) mikronë; sythat janë të zgjatur, me vakuola të dukshme. Konsistenca e produktit të përfunduar është e brishtë në një lagështi prej 74-75%, enzimat e fermentimit janë aktive.

1.3 Morfologjia e qelizave maja

Sakaromycetes candida torula

Fig. 1 Forma e qelizave maja të llojeve të ndryshme

Fig.2 Struktura e një qelize majaje: 1-predhë; 2-core; 3-mitokondri;4-ribozome; 5-glikogjen; 6- volutin; 7-protoplazmë;8-vakuola

Ribozomet janë grimca të vogla të rrumbullakëta që janë të vështira për t'u parë edhe me një mikroskop elektronik. Sinteza e proteinave ndodh në ribozome. Mitokondritë janë grimca të zgjatura, më të mëdha të dukshme nën një mikroskop optik konvencional. Gjatësia e tyre është 1-2 mikron. Ato përmbajnë reaksione që i sigurojnë qelizës energji.

1.4 Përbërja kimike e majave

Përbërja kimike e majave nuk është konstante: varet nga gjendja fiziologjike e qelizës së majave, raca e majave, përbërja e lëndës ushqyese.. Dendësia relative (pesha specifike) e majave të bukës është 1.100, suspensioni i majave përmban 17,22% e substancave të thata është 1,0566, dhe me përmbajtje 23,71% lëndë e thatë - 1,0821. Kapaciteti termik i majave të thata është 0,664, vlera kalorifike e 1 kg maja të thatë sipas Schulein është 4520 kalori; sipas Fink, ajo varion nga 4808-5066 kalori për majanë e ushqimit. Në përgjithësi pranohet se qelizat e majave përmbajnë mesatarisht 67% ujë dhe 33% lëndë të thatë. Uji me substanca minerale dhe organike të tretura në të depërton në qelizë dhe, padyshim, të gjitha reaksionet e rëndësishme të jetës ndodhin në një tretësirë ujore: uji i lirë merr pjesë në proceset metabolike, uji i lidhur mbahet nga molekulat e proteinave duke përdorur lidhje hidrogjeni dhe kështu është pjesë e struktura e protoplazmës së një qelize majaje. Shpërndarja e lagështisë në majanë e ngjeshur varet nga përbërja e qelizave të majave. Pra, nëse ka 75% lagështi, shpërndarja e saj në shirit - brenda ose jashtë qelizave do të ndryshojë, dhe sa më pak lagështi jashtëqelizore të ketë, aq më shumë përmbahet në vetë qelizat e majave. Në qelizat e majave, përmbajtja e lagështisë (në%) ndryshon brenda kufijve të mëposhtëm: Numri i mostrës 1 2 3 4 5 6 Lënda e thatë 30 31 32 33 34 35 Lagështia 70 69 68 67 66 65 Në majanë e ngjeshur me përmbajtje 75% lagështi dhe 25% lëndë e thatë qelizat do të përmbajnë sasi të ndryshme lagështie në varësi të përbërjes së qelizave të majave Numri i mostrës 1 2 3 4 5 6 Lënda e thatë 25 25 25 25 25 25

Një përbërës i domosdoshëm i protoplazmës së qelizave të majave janë enzimat që kryejnë transformime të ndryshme biokimike në qelizën e majave. Dihet se aktiviteti i enzimave mund të ndodhë brenda qelizave - këto janë endoenzima; enzimat që veprojnë jashtë qelizave quhen ekzoenzima. Rëndësi të veçantë në jetën e majave kanë oksidoreduktazat - enzimat redoks, transferazat - enzimat që transferojnë grupe të ndryshme nga një molekulë në tjetrën, duke katalizuar ndërkonvertimin e sheqernave të ndryshme dhe hidrolazat, enzimat hidrolizuese që shpërbëjnë substancat me pjesëmarrjen e domosdoshme të bashkimit të ujit. lidhjet më të thjeshta që rezultojnë. I gjithë kompleksi i enzimave në një qelizë majaje emërtohet me termin holoenzima, i njohur në enzimologji, ndërsa kompleksi rezistent ndaj nxehtësisë quhet koenzimë dhe kompleksi i paqëndrueshëm quhet apoenzimë. Sipas kësaj terminologjie, proceset e fermentimit do të shkaktohen në maja nga holozimaza, e përbërë nga kozimaza dhe aposimaza. Cosimaza është e lidhur ngushtë me aposimazën dhe është një aktivizues për këtë të fundit. Aposimaza është pjesa termolabile e kompleksit enzimë, vetë zimaza, e cila fermenton sheqernat. Ai përfshin një numër enzimash që shkaktojnë proceset e fermentimit. Shumë prej tyre ende nuk janë izoluar nga lëngu i majave.

Dihet se qelizat e majave janë të pasura me vitamina. Megjithatë, vetëm vitet e fundit, falë zhvillimit të studimit të vitaminave dhe përmirësimit të metodave për përcaktimin e tyre, është zbuluar përmbajtja e vitaminave në maja dhe përbërja e tyre. Të gjitha majatë përmbajnë vitamina B dhe ergosterol provitamin D. Raporti i përbërësve individualë të vitaminave të kompleksit B në maja të ndryshme nuk është i njëjtë. Ai ndryshon shumë në maja të llojeve të ndryshme dhe varet nga e njëjta maja nga kushtet e kultivimit të tyre. Është vërtetuar se qelizat e majave përmbajnë vitaminë B 1 - tiaminë; vitaminë B 2 -riboflavin; vitaminë B 3 - acid pantotenik; vitaminë B 5 - PP - acid nikotinik; vitaminë B 6 - piridoksinë; vitaminë H biotinë; inozitol; acid para-aminobenzoik. Disa maja rozë përmbajnë beta-karoten - provitaminë A. Vitaminat luajnë një rol të rëndësishëm në proceset biokimike të qenësishme në qelizat e majave.

Hiri i majave përbën rreth 6-10% të peshës totale të lëndës së thatë të majave. Përbërja e hirit ndryshon në varësi të kushteve të kultivimit të tyre (Tabela 1).

Tabela nr. 1

2 Teknologjia e prodhimit të majave të thata

2.1 Fazat e prodhimit të majave

Në procesin e rritjes së majave, disa ton produkt merren nga një qelizë.

Faza fillestare e kultivimit zhvillohet në një laborator mikrobiologjik. Para së gjithash, qelizat e shëndetshme dhe të padëmtuara të majave të dëshiruara përzgjidhen duke përdorur një mikroskop. Qeliza e përzgjedhur vendoset në një epruvetë sterile, e cila tashmë përmban të gjithë përbërësit e nevojshëm për rritjen e qelizave.

Qelizat në rritje dhe shumim futen një nga një në rezervuarët e fermentimit me vëllime gjithnjë e më të mëdha. Vëllimi i rezervuarit të fundit të fermentimit në procesin teknologjik është 100 m3.Në përfundim të fermentimit matet sasia e tharmit në ton.

Pastaj masa e majave ndahet nga uji i tepërt dhe filtrohet duke përdorur një filtër vakum.

Masa e majave që rezulton paketohet dhe paketohet për klientët në paketimin e dhënë, më pas vendoset në frigoriferë të mëdhenj dhe ftohet në + 4 0 C.

2.2 Diagrami teknologjik i prodhimit të majave

Procesi i marrjes së majave komerciale përfshin tre faza kryesore: kultivimin, izolimin nga pureja dhe dehidratimin.

Procesi i dehidrimit përbëhet gjithashtu nga disa operacione: së pari, majaja plazmolizohet, më pas avullohet në një avullues dhe më pas thahet në një tharëse me spërkatje.

Diagrami teknologjik i punëtorisë së majave është paraqitur në Fig. 1.

I gjithë cikli i prodhimit është si më poshtë. Një kulturë e pastër majaje e rritur në laborator mbillet në maja të vogla 2, ku kultivimi kryhet në mënyrë grumbull. Më pas majaja nga majaja e vogël futet në majanë e madhe 3, kurse nga majaja e madhe në inokulatorin e vogël (vatrën e mbjelljes) 4. Në të bëhet kultivimi në mënyrë të vazhdueshme. Majaja mbjellëse e rritur në departamentin e kulturës së pastër ushqehet vazhdimisht nga inokulatori i vogël në inokulatorin e prodhimit 5. Kantarioni, ajri duke përdorur një ventilator 10, kripërat ushqyese 8 dhe uji me amoniak 9 furnizohen gjithashtu këtu nga koleksioni 6. Maja e rritur në inokulator zgjidhet vazhdimisht në formën e shkumës së tharmit dhe ato derdhen nga graviteti në flotator 11. Këtu shkuma ndahet në pure pa maja dhe shkumë e pasuruar me maja në krahasim me atë që ka ardhur nga inokulatori. Shkuma shuhet në xhamin e brendshëm të flotatorit. Pezullimi që rezulton me një përqendrim majaje 60-80 g/l merret prej tij me një pompë dhe furnizohet për trashje në fazën e parë të ndarjes 13, ku ndahet një pjesë e puresë. Pezullimi pas fazës së parë të ndarjes (150-250 g/l) futet në rezervuarin e larjes 14, ku furnizohet me ujë për të larë majanë. Pezullimi i holluar me ujë pompohet në fazën e dytë të ndarjes 16, ku majaja trashet në 500-600 g/l. Pezullimi i përfunduar i majave pompohet në plazmalizuesin 17. Këtu furnizohet edhe avulli. Këtu suspensioni nxehet në 80 0 C, ndërsa lëvozhgat e majave shkatërrohen, përmbajtja e qelizave rrjedh jashtë dhe futet në rezervuarin e presionit të plazmalizuesit 18, këtu nën presion pezullimi bëhet më i lëngshëm. Lizati i plazmës furnizohet në njësinë e avullimit me vakum 19 për të avulluar substancat e thata në një përqendrim prej 12.5%. Plazmalizati i avulluar futet në tharjen me spërkatje 21, ku thahet në një rrjedhë ajri të nxehtë në një përmbajtje lagështie prej 8-10%. Maja e thatë e gatshme nga tharësja shkon në paketim, ku paketohet në thasë letre 20-25 kg.

2.3 Metodat themelore të rritjes së majave

Ekzistojnë dy mënyra thelbësisht të ndryshme për rritjen e majave: grupore dhe të vazhdueshme. Në rastin e parë, një mjedis ushqyes me kripëra, i ftohur në temperaturën e kërkuar dhe maja inokuluese i shtohet inokulatorit, pastaj furnizohet me ajër, përzihet dhe kështu kryhet kultivimi deri në shfrytëzimin e plotë të RS nga majaja. Gjatë kultivimit, ato ruajnë vetëm temperaturën e kërkuar, pH të mjedisit dhe rrjedhën e ajrit. Në fund të procesit, përmbajtja e inokulatorit hiqet plotësisht, aparati lahet, sterilizohet dhe procesi i rritjes fillon përsëri. Në këtë mënyrë, kultivimi kryhet në fazat e para të përgatitjes së një kulture të pastër tharmi në repartet e kulturës së pastër të punishteve të prodhimit. Me këtë metodë kultivimi, majaja gradualisht kalon nëpër të gjitha fazat e zhvillimit në inokulator: 1) fazën e pushimit ose fazën e vonesës, kur qelizat ende nuk janë duke u rritur, por vetëm po përshtaten me mjedisin dhe përgatiten për rritje - në këtë kohë. ata janë duke prodhuar enzimat e nevojshme; 2) faza e rritjes logaritmike, kur të gjitha qelizat nisin dhe rritja e biomasës ndodh në progresion gjeometrik; 3) faza e rritjes stacionare, kur shpejtësia e rritjes së qelizave zvogëlohet dhe 4) faza e kalbjes, kur rritja e majave ndalon, pasi është përdorur i gjithë sheqeri nga mediumi. Metoda periodike e kultivimit është e pafavorshme në atë që përbërja e mjedisit dhe aktiviteti i qelizave ndryshojnë gjatë ciklit të kultivimit; procesi nuk mund të automatizohet. Produktiviteti i inokulatorit është i ulët për shkak të fazës së gjatë të vonesës (periudha e "fermentimit") dhe nevojës për ndalesa për të zgjedhur majanë e gatshme dhe për të larë enët. Prandaj, në inokulatorët e mëdhenj industrialë, kultivimi kryhet në mënyrë të vazhdueshme. Ai konsiston në faktin se pas përfundimit të fermentimit, kur majaja ka hyrë në fazën e rritjes logaritmike dhe është në gjendjen e saj më aktive, një lëndë ushqyese i shtohet inokulatorit në pjesë të vogla ose vazhdimisht me një shpejtësi të caktuar dhe në Në të njëjtën kohë, mediumi me majanë e rritur hiqet me të njëjtën shpejtësi. Inokulatori ruan një sasi të caktuar majaje dhe pure, prandaj, me një ritëm të caktuar të ushqyerjes së mediumit, majaja qëndron në aparat për kohën e kërkuar, gjatë së cilës ata kanë kohë të thithin elementët ushqyes të mediumit dhe të rriten. Me këtë mënyrë kultivimi, majaja është gjithmonë në kushte konstante, ritmi i rritjes së tyre është maksimal, po kështu edhe produktiviteti i inokulatorit. Procesi është plotësisht i automatizuar. Metoda e vazhdueshme e rritjes së majave ka tre opsione dukshëm të ndryshme për sa i përket raportit të kohës së rritjes së majave me kohën kur pureja është në inokulator. Opsioni 1. Pureja dhe majaja merren nga inokulatori me të njëjtën shpejtësi, me një rrjedhje (Fig. 1).

Fig. 1 Skema e rritjes së majave duke përdorur metodën e drejtpërdrejtë:

1-inokulator; 2-flotator

Këtu, koha e rritjes së majave dhe koha e puresë në inokulator janë të njëjta dhe llogariten sipas formulës (1)

t= T=V/W s (1)

Përqendrimi i punës i majave është i barabartë me përqendrimin e rritjes natyrore, në përputhje me formulën (2)

X p = X ha (2)

Në praktikë, ky është funksionimi i një inokuluesi me një kuvetë më të ulët dhe një përzgjedhje pa asnjë kthim, siç tregohet në Fig. 1.

Opsioni i 2-të. Pureja hiqet nga inokulatori më shpejt se majaja. Koha e rritjes së majave është më e gjatë se koha e qëndrimit në pure, pabarazi (3)

Përqendrimi i punës i majave është më i madh se rritja natyrore, në përputhje me pabarazinë (4)

X p > X ha (4)

Oriz. 2, një Skemë për rritjen e majave me kthim në inokulator pas trashjes: 1-inokulator; 2-flotator

b) duke kryer dy përzgjedhje nga inokulatori me një aerator të ngritur (kuvetë): nga zona sipër kuvetës, shkuma e majave merret në flotator dhe nga zona poshtë kuvetës, birra pa maja çohet në kanalizim (Fig. 7, b); duke rregulluar këto dy rrjedha, është e mundur të krijohet përqendrimi i nevojshëm i punës, dhe rrjedhimisht furnizimi me maja në inokulator;

Oriz. 2, b Skema e rritjes së majave në një inokulator me një kuvetë të ngritur dhe dy përzgjedhje: 1-inokulator; 2-flotator

c) duke përdorur një mbjellës flotacioni, në përputhje me (Fig. 2, c)

Oriz. 2,c Skema e funksionimit të një inokuluesi me një mbjellës flotues: 1-inokulues; 2-flotator; 3-mbjellës me float.

opsioni i 3-të. Majaja lirohet nga inokulatori më shpejt se pureja. Koha e rritjes së majave është më e vogël se koha e pirjes, në përputhje me pabarazinë (5)

Përqendrimi i punës i majave është më i vogël se përqendrimi i rritjes natyrore, pabarazi (6)

X r

Në praktikë, ky variant i punës kryhet duke kthyer një pjesë të puresë nga flotatori në inokulator (Fig. 3,a)

Oriz. 3, një skemë kultivimi me kthim pure: 1-inokulator; 2-flotator

Ose thjesht duke zgjedhur majanë e kondensuar nga një inokulator me një flotator të integruar (Fig. 3, b)

Oriz. 3, b Skema e rritjes së majave në një inokulator me një flotator të integruar me një përzgjedhje: 1- inokulator; 2- flotator; 3- flotator i integruar

Maja e kondensuar merret nga flotatori i integruar, dhe majaja prej tij mbetet në inokulator dhe hollon mediumin.

2.4 Mënyra teknologjike

2.4.1 Përbërja e mediumit

Acidi acetik përdoret nga majaja, por rendimenti i biomasës është më i ulët se kur përdoren sheqerna. Sheqernat që përmbajnë atome karboni gjysmë të oksiduar që bëjnë pjesë në grupet -CH 2 OH, -CHOH-, =SON-. Atome të tilla janë më të lehtat për t'iu nënshtruar transformimeve redoks dhe për këtë arsye substancat që përmbajnë ato janë me vlerë të lartë ushqyese për majanë. Sipas të dhënave të literaturës, rendimenti i biomasës (absolutisht i thatë) nga sheqernat mund të arrijë në 57-80%. Përveç sheqernave, këtu mund të përfshihen edhe substanca të tjera që përmbajnë një grup alkooli - glicerinë, manitol, acid tartarik, citrik etj. Përbërjet me një numër të madh grupesh metil (-CH 3 dhe metilen (-CH 2 -), si p.sh. hidrokarburet (seri e gaztë dhe parafine), acide yndyrore më të larta, të cilat mund të shërbejnë si burim karboni për mikroorganizmat dhe konkretisht për majanë.Rendimenti i biomasës prej tyre është më shumë se 100%.Megjithatë konsumimi i tyre është i vështirë për faktin se Këto substanca janë pak të tretshme në ujë dhe, përveç kësaj, ato nuk mund të marrin pjesë në reaksionet brenda qelizës pa oksidim paraprak të pjesshëm, prandaj asimilimi i këtyre substancave ndodh në dy faza: fillimisht ato oksidohen dhe më pas produktet gjysmë të oksiduara. perdoren nga qeliza Sheqernat ne acidet organike jane gjithashtu te pabarabarta ne kuptimin qe Si rezultat i perdorimit te sheqerit nga maja, pH (aciditeti aktiv) i mjedisit ndryshon ne menyra te ndryshme.Kur perdoren sheqernat ne kombinim me sulfat amonit si burim i azotit, mjedisi i kulturës është shumë i acidifikuar; gjatë përpunimit të sheqernave me ujë amoniak, mjedisi mbetet neutral; Kur majaja përdor acid acetik në kombinim me çdo burim azoti (sulfat amonium, ujë amoniak), mjedisi i kulturës (pure) bëhet alkalik. Hidrolizati në qetësim ndryshon nga njëri-tjetri në përmbajtjen e ndryshme të papastërtive të dëmshme dhe të dobishme në to. Barda është një mjedis më beninj dhe më i plotë. Kjo shpjegohet me faktin se mbetjet tashmë kanë kaluar nëpër një punëtori biologjike - dyqanin e alkoolit, ku disa nga papastërtitë e dëmshme të hidrolizatit u përthithën nga majaja e alkoolit, disa u shkatërruan dhe disa u avulluan kur alkooli u distilua në. kolona e puresë. Përveç kësaj, për shkak të metabolizmit të majasë alkoolike, qetësia përmban një sasi të konsiderueshme biostimulantësh. Hidroliza praktikisht nuk i përmban ato. Fluksi, për sa i përket sheqerit, përmban dukshëm më shumë mikroelemente, pasi me një sasi të barabartë elementësh të transferuar në këto mjedise nga druri, përmbajtja e sheqerit në qetësues është 5-6 herë më e vogël se në hidrolizat. Të gjitha tiparet e listuara të këtyre mediave kanë një rëndësi të madhe gjatë rritjes së majave dhe duhet të merren parasysh gjatë hartimit të një regjimi. Kështu, zgjedhja e një burimi të azotit, sasia e aditivëve minerale, zgjedhja e një race majash (të gjitha majatë mund të rriten në qetësi; në hidrolizat pa shtimin e biostimulantëve - vetëm maja autoauxotrofike të llojit Capadida scottii, të cilat vetë sintetizojnë bios nga substancat inorganike), dhe zgjedhja e mënyrës së kultivimit varet nga lloji i mediumit.(përcaktohet nga përmbajtja e sheqerit në mjedis) dhe faktorë të tjerë.

2.4.2 Përbërja e kripërave ushqyese

Përbërja elementare e majave dhe disa lloje të lëndëve të para Shifrat mesatare për përbërjen elementare të majave që përmbajnë 55% proteina mund të merren si më poshtë (në% të lëndës së thatë): karbon (C) 46 fosfor (në terma P 2 O) 4 % oksigjen (O ) 30 kalcium (në terma të K 2 O) 2.5-2.9 hidrogjen (H) 6.9 magnez (në terma të MgO) .0.35-0.40 azot (N) 8-9 kalcium (në terma të CaO) 0.1 squfur (S) 0,2-1,4

Tabela nr. 2 "Përmbajtja e elementeve të hirit"

druri	hi% e thatë absolute druri	Përbërja e hirit, % e abs. Dru i thatë
druri	hi% e thatë absolute druri	K2O	NaO	MgO	CaO	P2O5	SO 3	SiO2
Ahu	0,55	0.09	0.02	0.06	0.31	0.03	0.01	0.03
Mështeknë	0,26	0.03	0.02	0.02	0.15	0.02	0.01	0.01
Pisha	0,26	0.04	0.01	0.03	0.14	0.03	0.01	0.01

2.4.3 pH e kultivimit të majave

Për kultivim të vazhdueshëm në mjedise hidrolize, pH optimale është midis 3.8 dhe 5.4. Megjithatë, në një pH më të madh se 4.6, tretshmëria e kripërave të fosforit të kalciumit, si dhe e acideve humike të tretur në mënyrë koloidale dhe linjinës, zvogëlohet shumë; ato fillojnë të precipitojnë. Media errësohet, dhe po ashtu edhe majaja komerciale. Në një pH të lartë (5,0-5,4), bakteret zhvillohen mirë dhe për këtë arsye rritet mundësia e kontaminimit të inokulatorit me to. Prandaj, pH kur rritet maja në media hidrolize merret të jetë 3.8-4.6, megjithatë, nëse është e nevojshme për prodhim, kultivimi lejohet në një pH prej 3.5-3.6, si dhe në një pH prej 4.8-5.4.

2.4.4 Temperatura në rritje

Temperatura e rritjes është një parametër i pallogaritur i marrë në varësi të kulturës së majave të zgjedhur për prodhim. Ashtu si pH, temperatura ndikon në rendimentin e majave nga majaja dhe shkallën e rritjes së saj. Varësia e rendimentit nga temperatura është e ngjashme me varësinë e saj nga pH: gjithashtu ka një maksimum. Në temperatura të ulëta, rendimenti zvogëlohet për faktin se rritet konsumi i sheqerit për proceset energjetike në qelizë. Në temperatura mbi optimale, rendimenti zvogëlohet shpejt, pasi katalizatorët për reaksionet biokimike - enzimat - dështojnë. Ashtu si substancat e tjera proteinike, në temperatura të larta ato fillimisht humbasin aktivitetin, dhe më pas mpiksen dhe pushojnë së vepruari. Reaksionet biokimike, ashtu si ato kimike, përshpejtohen me rritjen e temperaturës (me një rritje të temperaturës me 10 ° C, shpejtësia e reagimit dyfishohet). Prandaj, është më fitimprurëse të kryhet procesi në një temperaturë më të lartë: produktiviteti i pajisjeve do të jetë më i madh. Për më tepër, aftësia për të funksionuar në temperatura të larta ka një rëndësi të madhe për prodhimin, pasi mund të përdoret më pak ujë për të ftohur median. Megjithatë, është e mundur të rritet temperatura e rritjes vetëm me 2-3°C në krahasim me optimalen për një racë të caktuar majash dhe pas përshtatjes së gjatë. Optimumet e temperaturës (në °C) për kulturat e pranuara industrialisht qëndrojnë brenda kufijve të mëposhtëm. Candida scottii - 37-38°; Candida tropicalis - 34-36°; Candida guilliermondii -34-36°; Сandidautilis-30-32°. Rritja e tepërt e temperaturës çon në një ulje të përmbajtjes së proteinave në maja. Rritja në 40-42°C ndihmon në zëvendësimin e majave prodhuese me papastërti, si rezultat i të cilave rendimenti i produkteve të tregtueshme zvogëlohet.

3. Aplikimi industrial i majave të thata

Kur sheqernat fermentohen, prodhohet pothuajse aq dioksid karboni sa alkooli:

C 6 H 12 O 6 = 2C 2 O 5 H + 2CO 2

Roli i majave të thata në prodhimin e pijeve alkoolike

Prodhimi i shumicës së pijeve alkoolike, si birra, mushti, uiski dhe xhin, bazohet në procesin e fermentimit të majave. Në Fig. 5, për shembull, tregon një diagram të përgatitjes së birrës.

Oriz. 5 Maja e thatë e bukës dhe prodhimi i biomasës

Qëllimi kryesor i prodhimit të majave të furrës është të prodhojë maja që prodhon dioksid karboni në brumë në një shkallë të lartë; megjithatë, ky prodhim mund të konsiderohet edhe si një proces i veçantë i akumulimit të biomasës. Meqenëse majaja e bukës i shtohet miellit në një përqendrim prej 1% ndaj peshës së miellit, ai përbën një burim të rëndësishëm të biomasës mikrobike në ushqimin e njeriut. Në Evropën Perëndimore, çdo person konsumon rreth 2 g proteina majaje në javë në ushqim.Tabela 3 tregon përbërjen e aminoacideve dhe përmbajtjen e vitaminave në majanë e bukës.

Edhe pse është vërtetuar se ato mund të shërbejnë si një shtesë e mirë diete për shumë vite, megjithatë ato janë inferiore në cilësinë ushqyese ndaj proteinave shtazore. Përdorimi tradicional i majasë në pjekje ka bërë që ajo të bëhet një burim ushqimor më i pranueshëm se mikroorganizmat e tjerë. Megjithëse majaja nuk duket të ketë ndonjë efekt toksik të rëndësishëm, ai përmban sasi relativisht të mëdha të acideve nukleike. Nivelet e larta të acideve nukleike mund të shkaktojnë një rritje të niveleve të acidit urik në trupin e njeriut, duke çuar në përdhes; prandaj rekomandohet të konsumoni jo më shumë se 30 g maja të thatë në ditë. Prodhimi i majave të furrës përfshin një sërë dilemash. Edhe pse majaja e bukëpjekësit duhet të funksionojë në kushte anaerobe, ajo duhet të prodhohet me ajrim të mirë, sepse kjo është mënyra e vetme për të arritur një rendiment më të lartë të qelizave të majave. Majaja që rezulton duhet të ketë aktivitet të lartë në brumë dhe, përveç kësaj, të jetë e mirë. ruhen dhe (në rastin e përdorimit të majasë së thatë) nuk i humbasin cilësitë e tyre kur thahen. Fatkeqësisht, shtamet që janë më efektive në fermentim priren të ruhen më pak mirë dhe të humbasin fuqinë e tyre kur thahen. Prandaj, është e nevojshme të zgjidhni kushte kompromisi të rritjes për të marrë maja bukëpjekës me aktivitet të mirë dhe stabilitet të lartë. Maja rritet në enë të mëdha me nxitje dhe ajrim të fuqishëm; Një tretësirë ushqyese që përmban sheqerna, kripëra dhe vitamina futet në enët; melasa është zakonisht baza e mediumit ushqyes. Lëndët ushqyese nuk shtohen tërësisht në fillim të fermentimit, por futen në enët vazhdimisht ose në pjesë në intervale të shkurtra gjatë gjithë procesit. Nëse shtoni shumë sheqer menjëherë, niveli i tij në mjedis do të rritet, majaja do të kalojë metabolizmin e saj në fermentim dhe rendimenti i qelizave të majave do të ulet (shih Kapitullin 3). Pasi rritja ka përfunduar, majaja përqendrohet me centrifugim dhe më pas filtrohet; Sedimenti (torta) i formuar në filtër mund të shndërrohet në briketa maja të ngjeshur. Maja e thatë fitohet me tharjen e tortës së tharmit në tharëse me rul, dhe së fundmi në tharëse me spërkatje. Produkte që rrjedhin nga majaja

Autolizat dhe hidrolizat

Hidrolizat dhe autolizat e majave kanë aftësinë për t'u dhënë (ose përmirësuar) një aromë mishi ushqimeve, kështu që ato përdoren gjerësisht në industrinë ushqimore për të bërë supa dhe erëza dhe për të aromatizuar ushqime të tilla si patatinat. Hidrolizat përgatiten duke ngrohur qelizat e majave në 100°C në prani të HCl derisa shumica e proteinave të hidrolizohen në aminoacide. Më pas ilaçi neutralizohet me NaOH, filtrohet dhe koncentrohet në një pastë të trashë. Produkti përfundimtar përmban një sasi të madhe kripe të formuar kur acidi neutralizohet. Autoliza ndryshon nga hidroliza në atë që gjatë autolizës, shkatërrimi i përbërësve qelizor - proteinave dhe acideve nukleike - kryhet nën veprimin e enzimave të sintetizuara nga vetë qeliza e majave. Ky proces mund të ndodhë natyrshëm, por përshpejtohet duke u ngrohur në 50°C dhe duke shtuar kripë. Autoliza zakonisht zgjat një ditë: gjatë kësaj kohe, të paktën gjysma e proteinave të qelizës ndahen në aminoacide. Më pas produkti filtrohet dhe koncentrohet në një pastë të trashë. Ndoshta, shija e mishit, e cila është karakteristike për autolizat e majave, është për shkak të aminoacideve dhe peptideve të vogla të formuara nën veprimin e proteazave gjatë autolizës; Nukleotidet, të tilla si inozina 5'-monofosfati dhe guanozina 5'-monofosfati, gjithashtu mund të luajnë një rol të rëndësishëm në përmirësimin e shijes.

4. Problemi mjedisor që lidhet me prodhimin e majave të thata dhe mënyrat e zgjidhjes së tij

Problemi i trajtimit të ujërave të zeza në industrinë ushqimore është jashtëzakonisht i rëndësishëm. Në fabrikat e majave, mbetjet kryesore industriale përbëhen nga lyra e melasës së shpenzuar dhe ujërat e larjes që përdoren për ftohjen dhe larjen e produktit të përfunduar. Një sasi e konsiderueshme e lëndës organike hiqet së bashku me ujërat e zeza. Tabela nr. 5 tregon përbërjen e ujërave të zeza industriale nga fabrikat e melasa-majasë.

Tabela nr. 5 Përbërja e ujërave të zeza industriale

Sasia e tyre nga 1 ton maja korrespondon me sasinë e ujërave të zeza shtëpiake të marra nga 4227 ushqyes.

Hulumtimet kanë vërtetuar se burimi kryesor i ndotjes së ujërave të zeza është prodhimi i majasë dhe pastrimi i alkoolit. Kërkesa biologjike për oksigjen (BOD 5) e birrës së majave është 4600-5200 mgO 2 /, qetësimi i alkoolit është rreth 6000, pra dy deri në tre herë më shumë se për mbetjet e përgjithshme bimore, për të cilat BOD 5 është 1400 - 1800 mgO 2 /l ( Tabela 6)

Tabela nr. 6

Prandaj, ujërat e zeza të prodhimit të majave duhet të trajtohen përpara shkarkimit në mënyrë që të largohen substancat organike dhe të zvogëlohet oksidueshmëria e tyre. Përpara se të derdhen në kanalizim, përbërjet komplekse të ujërave të zeza që përbëhen nga karboni, hidrogjeni dhe azoti duhet të oksidohen në përbërje të thjeshta. Janë përdorur metoda të ndryshme për trajtimin e ujërave të zeza industriale. Një përpjekje për t'i neutralizuar ato me metoda kimike - trajtimi me qumësht gëlqereje, zbardhues, klorur ferrik, sulfat hekuri, sulfat amoniumi, alumin - ishte i pasuksesshëm: në rastin më të mirë, BOD 5 u ul vetëm me 24-63%, ndërsa sipas standardeve sanitare. vlera maksimale e lejuar për ujërat e zeza - 500 mg/l. Metoda më ekonomike e trajtimit të ujërave të zeza është llumi aktiv.

5. Perspektivat për zhvillimin e prodhimit të majave

Në shumë vende të botës, industria prodhon sasi të mëdha maja të thata, të përdorura ose si përbërës ushqimor ose për të përmirësuar cilësinë e ushqimit për kafshët e fermës. Maja përmban 50% proteina, një sasi të konsiderueshme vitaminash, veçanërisht të grupit B dhe ka një kompleks enzimash të ndryshme. Pothuajse të gjitha aminoacidet gjenden në proteinat e majave, duke përfshirë ato thelbësore si lizina, metionina dhe triptofani. Maja e thatë dhe ekstrakti i majave u shtohen ushqimeve për të përmirësuar shijen dhe vlerën e tyre ushqyese. Ekstrakti i majave është një produkt i autolizës së majave i pasur me aminoacide. Cilësia e tij e vlefshme është se shijon si mish, gjë që shpjegohet me praninë e substancave të formuara si rezultat i reagimit të disa aminoacideve me sheqerin. Prodhimi i majasë së thatë për ushqim është aktualisht në rritje, veçanërisht në vendet e Evropës Lindore. Vlerësohet se rreth 250,000 ton maja ushqimore të thata prodhohen në mbarë botën, kryesisht nga pijet e lëngshme të sulfiteve dhe hidrolizat e drurit dhe në një masë më të vogël nga melasa dhe hirra. Në Japoni, acidi ribonukleik fillimisht izolohet nga majaja e ushqimit, e cila përdoret si burim i substancave aromatike të shtuara në ushqim. Mbetja e mbetur konsumohet si ushqim i pasur me proteina. Popullsia aktuale e botës është afërsisht 3.5 miliardë.Popullsia e botës pritet të rritet ndjeshëm në vitet e ardhshme. Është e pamundur të jemi të sigurt se të gjitha produktet bujqësore, së bashku me prodhimin e peshkut, do të jenë në gjendje të ofrojnë një rritje përkatëse të produkteve ushqimore. Në të ardhmen, nevoja për ushqim do të rritet edhe më shumë. Problemi do të jetë kryesisht mungesa e proteinave. Prodhimi i proteinave në formën e majave të thata nuk është më një sfidë e madhe teknike. Sipas të dhënave të literaturës (Hooeger, 2000), një instalim majaje me 10 enë për kultivimin e majave me një produktivitet total prej 5000 m 2 mund të prodhojë 100,000 ton maja të thatë në vit - ekuivalenti i rendimentit të proteinave nga 90,000 hektarë tokë pjellore të punueshme. mbjellë me sojë. Një çështje kryesore që ende nuk është zgjidhur është pranueshmëria e majave si ushqim. Njerëzit hanë ushqim për më shumë sesa vetëm vlerat e tij ushqyese. Produktet ushqimore duhet të kenë shijen, strukturën dhe ngjyrën e duhur. Zgjidhja e këtij problemi kërkon bashkëpunim të ngushtë midis shkencëtarëve dhe prodhuesve të majave dhe teknologëve të ushqimit. Tashmë ka disa fakte pozitive në këtë drejtim. Autolizat e majave të përgatitura mirë tashmë përdoren gjerësisht në disa vende si përbërës në supat e thata dhe ushqime të tjera të përgatitura dhe si zëvendësues të ekstraktit të mishit. Fokusi kryesor, megjithatë, duhet të jetë në zhvillimin e majasë në një produkt ushqimor me një shije dhe cilësi që mund të zëvendësojë proteinat shtazore. Shkencëtarët, në veçanti mbarështuesit gjenetikë, duhet të luajnë një rol të caktuar në këtë, detyra e të cilëve do të jetë rritja e shtameve të majave me veti të paracaktuara. Këto veti mund të jenë të tilla si raporti sasior i aminoacideve të ndryshme, vitaminave, enzimave karbohidrate, të cilat do të plotësonin kërkesat për produktin ushqimor. Si përfundim, mund të sugjerohet se majaja në të ardhmen do të jetë në gjendje t'u sigurojë njerëzve proteinat që u mungojnë në dietën e tyre. Që nga kohra të lashta, majaja ka shoqëruar njerëzit dhe ka luajtur një rol të rëndësishëm në ushqimin e tyre. Nuk mund të ketë dyshim se e kaluara dhe e tashmja e majave në jetën e njerëzimit është shumë e madhe, dhe në të ardhmen do të jetë edhe më e rëndësishme dhe domethënëse.

Lista e burimeve të përdorura

1. Merrni David Biologjinë e majave. - M.: Industria ushqimore 1971-120 f.

2.Bocharova N.N. Mikroflora e prodhimit të majave. - M.: Mir 1995-231.

3.Kosikov A.V. metodat gjenetike të përzgjedhjes së majave. - M.: Shkenca 1979-35

4. Kultura ushqimore/nën. Redaktuar nga Profesor A.I. Chakhovsky // Libër referimi enciklopedik. - Minsk: Enciklopedia Bjelloruse, 1930-700.

5. Fjalor Enciklopedik / Nën. redaktuar nga A.M. Prokhorov.-M.: Enciklopedia Sovjetike, 1990- vëll.2-672 f.

6. Boborenko E.A. Përgatitja dhe izolimi i majave. - M.: Industria e drurit, 1970-300 f.

7. Argunov S.V., Glazunov A.V., Kapultsevich G.D. Karakteristikat e rritjes së majave // Bioteknologjia, 1993.- Nr. 5- f. 22-25

8. Plevako E.A. Teknologjia e majave - M.: Industria ushqimore, 1999-240 f.

9. Kapultsevich Yu.G. Bliznik K.M. Kultura e re e përzier e majave bazuar në hidrolizat e drurit // Bioteknologjia, 1999-№2-f.41

10. Golubev V.I., Zvyagintseva I.S. Maja në mjedisin njerëzor // Mikrobiologjia, 1996-t52-№6-f.1025-28

11. Neiman B.Ya. Industria mikrobike-M.: Dituria, 1987-166f.

12. Kuznetsov V.A., Selezneva L.A. Kultura e qelizave. - M.: Shkenca 1997-203.

13. Golubev V.I. Rendentifikimi i shtameve të majave // Bioteknologjia, 1999-№6-f.3-6

14. Matrenicheva V.V., Ivanova A.A., Volkova O.B. Përpunimi kimiko-enzimatik i fibrave dietike të lëndëve të para bimore // Industria ushqimore, 2004 Nr. 8

15. Palagina K.K. Llogaritjet teknologjike të prodhimit të majave - M.: Industria Ushqimore, 1998-54 f.

16. Tulyakova T.T. Pashin V.Yu. Stabilizimi i karakteristikave bioteknologjike të mediave në prodhimin e majave të thata // Industria ushqimore, 2005 Nr. 9-f.80-82

17. Baklanov A.A. Formimi i "Piramidës së Shijes" duke përdorur ekstraktet e majave // Industria Ushqimore, 2006 Nr. 3-f.52

18. Internet // www. yandex.com

Karakteristikat e produkteve, lëndëve të para dhe produkteve gjysëm të gatshme. Majatë janë mikroorganizma njëqelizorë që i përkasin klasës së kërpudhave Saccharomyces. Një qelizë maja përmban mesatarisht 67% ujë dhe 33% lëndë të thatë. Lënda e thatë e një qelize tharmi përmban 37...50% proteina, 35...40% karbohidrate, 1.2...2.5% yndyrë të papërpunuar dhe 6...10% substanca hiri.

Cilësia e majave të bukës përcaktohet nga kërkesat e teknologjisë së bukës. Ato duhet të kenë një konsistencë të dendur, të thyhen lehtësisht, të kenë një ngjyrë gri me një nuancë të verdhë dhe një erë karakteristike maja, shije të dobët, përmbajtje lagështie jo më shumë se 75%, aciditet (përsa i përket acidit acetik) jo më shumë se 120 mg në 100 g maja në ditën e prodhimit dhe jo më shumë se 360 mg pas 12 ditësh. Rezistenca në një temperaturë prej 35 ° C e majave të prodhuara në fabrikat e majave është jo më pak se 60 orë, dhe në fabrikat e alkoolit 48 orë, forca ngritëse (ngritëse e brumit deri në 70 mm) nuk është më shumë se 70 minuta.

Është planifikuar të prodhohet maja e tharë e furrës së klasës më të lartë dhe të parë në formën e kokrrizave, petëve, drithërave ose pluhurit nga e verdha e lehtë në kafe e lehtë. Përmbajtja e lagështisë në maja premium është 8%, në majanë e klasës së parë është 10%. Rritja e brumit në 70 mm për shkallën më të lartë - 70 minuta, për klasën e parë - 90 minuta. Afati i ruajtjes nga data e prodhimit për majanë e thatë është të paktën 12 muaj për klasën më të lartë dhe 5 muaj për klasën e parë.

Treguesit e cilësisë së majave, qumështit të tharmit (suspensioni ujor): përqendrimi i majasë jo më pak se 450 g/l për sa i përket lagështisë 75%, forca ngritëse jo më shumë se 75 minuta, aciditeti jo më shumë se 120 mg për 100 g maja në ditë. prodhimi dhe jo më shumë se 360 mg në 72 orë

Karakteristikat e prodhimit dhe konsumit të produkteve të gatshme. Prodhimi i majave bazohet në aftësinë e qelizave të majave (mikroorganizmave) për t'u rritur dhe riprodhuar. Teknologjia e majasë së bukës në fabrikat e majave bazohet në proceset biokimike që lidhen me shndërrimin e lëndëve ushqyese nga mjedisi i kulturës gjatë ajrimit aktiv në substancën qelizore të majave. Gjatë ajrimit, majaja oksidon sheqernat në mjedisin e rritjes në ujë dhe dioksid karboni (frymëmarrje aerobike). Energjia termike e çliruar në këtë rast përdoret nga majaja për sintezën e substancave qelizore dhe proceset metabolike. Në kushte aerobike, biomasa dukshëm më e madhe grumbullohet në substrat sesa gjatë frymëmarrjes anaerobe.

Përbërja dhe përqendrimi i mediumit ushqyes për kultivimin e majave përcakton shpejtësinë e riprodhimit të tyre dhe rendimentin përfundimtar të produkteve. Për metabolizmin konstruktiv dhe energjetik, majaja përdor sheqerna, komponime të azotit, elementë të hirit dhe oksigjen të ajrit.

Maja e bukës kultivohet në melasa të holluara me ujë. Sheqeri në një mjedis të tillë tretet lehtësisht nga majaja. Rendimenti teorik i biomasës së majave me përmbajtje lagështie 75% është në intervalin 97...117% në raport me masën e melasës që përmban 46% sheqer. Në kushtet e fabrikës, rendimenti i majave është vetëm 68...92%.

Maja përdoret në pjekje si shkaktar për fermentimin alkoolik dhe si agjent tharës për brumin. Ato përdoren gjithashtu për të prodhuar kvas, vitamina, ilaçe dhe lëndë ushqyese. Fabrikat e majave prodhojnë maja të shtypura dhe të thata, si dhe qumësht maja. Fabrikat e melasës-alkoolit prodhojnë vetëm maja të ngjeshur. Maja e lëngshme dhe fillestarët e bukës përgatiten direkt në furra buke.

Fabrikat e melasës-alkoolit prodhojnë 15% të majave të furrës nga prodhimi i tyre total. Kjo maja përftohet si mbetje prodhimi gjatë ndarjes së puresë së pjekur alkoolike, 1 m 3 e së cilës përmban 18...35 kg maja. Rendimenti i majasë së shtypur është deri në 3,5 kg për 1 dal alkool. Kostoja e majave të furrës së prodhuar në distileri është 30% më e ulët se ajo e prodhuar nga majaja.

Fazat e procesit teknologjik. Procesi i prodhimit të majave të furrës në fabrikat e majave përbëhet nga fazat e mëposhtme:

Përgatitja e mediumit ushqyes;

Kultivimi i majasë amtare dhe komerciale;

Izolimi i majave komerciale nga suspensioni i majave;

Formimi dhe paketimi i majave të kompresuara;

Maja e tharjes.

Prodhimi i majasë nga birra me alkool në distileri përbëhet nga fazat e mëposhtme:

Izolimi i majave nga pureja e pjekur me ndarje;

Larja dhe koncentrimi i suspensionit të majave;

Pjekja e majave;

Larja përfundimtare dhe përqendrimi i majave;

Presioni, derdhja dhe paketimi i majave;

Magazinimi.

Karakteristikat e komplekseve të pajisjeve. Linja fillon me një kompleks pajisjesh për përpunimin e lëndëve të para, të përbërë nga pajisje për përgatitjen e mediave ushqyese, ndarës-pastrues për melasa dhe njësi kontakti me avull për sterilizim.

Kompleksi kryesor i linjës përbëhet nga pajisje për rritjen e majave të pajisura me një sistem ajrimi për të ngopur pezullimin me oksigjen dhe makina fryrje.

Kompleksi i radhës i linjës përbëhet nga aparatura për ndarjen e majave, e cila përfshin ndarës të majave, presa filtri dhe filtra vakum.

Kompleti më intensiv i energjisë i pajisjeve të linjës janë njësitë e tharjes, të përfaqësuara nga tharëse me rrip transportieri, njësi me shtretër të lëngshëm vibrues, si dhe tharëse me vakum dhe sublimim.

Kompleti përfundimtar i pajisjeve të linjës përbëhet nga makina për formimin dhe mbështjelljen e briketave të majave.

Në Fig. është paraqitur një diagram makinerie dhe harduerike e linjës së prodhimit të majave të furrës.

Oriz. Diagrami i makinerive dhe pajisjeve të linjës së prodhimit të majave të furrës

Parimi i projektimit dhe funksionimit të linjës. Nga koleksioni 1, melasa dërgohet me pompë 2 në zbërthyesin 3, në të cilin hollohet me ujë të nxehtë (90 °C), mbahet për 30 minuta dhe futet në kthjelluesin 5, ku lirohet nga papastërtitë mekanike. Kanali i kulluar nxehet në 120 °C në shkëmbyesin e nxehtësisë me pllaka 4, mbahet për 30 s, ftohet në 80 °C dhe dërgohet në kolektorin e furnizimit 6, nga ku futet në aparatin e rritjes së majave (8 - maja paraprake- aparate për rritje; 9, 10, 11 - aparate për rritjen e majave, përkatësisht fazat I, II dhe II të majave të nënës). Sqarimi dhe sterilizimi kryhen vazhdimisht.

Kripërat minerale (fosfati i diamonit, sulfati i magnezit, dethiobiotina, etj.) treten në rezervuarin 7 dhe dërgohen në aparatin e shumimit të majave 8p21 në sasi të përcaktuara rreptësisht.

Kultivimi i majave të furrës konsiston në marrjen e majasë së nënës dhe asaj komerciale. Maja mbretërore e kulturës së pastër përgatitet në sasi të mjaftueshme për t'u inokuluar drejtpërdrejt në aparatin tregtar 21 dhe ruhet në formën e qumështit të tharmit në një temperaturë prej 2 °C. Përpara mbjelljes në aparatin tregtar 21, majaja mbretërore i nënshtrohet një trajtimi të ashpër në pH 1.8...2.0 për 30 minuta. Maja komerciale merret sipas një programi grupi pa kampionim mesatar.

Dallimet në teknologjinë e majave të presuara dhe të thara shfaqen që nga izolimi dhe përgatitja e sojit deri te prodhimi i produkteve komerciale. Ato përbëhen nga ritmi specifik i rritjes, mbjellja, kohëzgjatja e kultivimit dhe përqendrimi i mediave.

Majaja e rritur dhe majaja komerciale izolohen nga suspensioni i majave, lahen me ujë të ftohtë dhe përqendrohen në ndarësit 12, 14, 16, përkatësisht, fazat I, II, III të majasë master dhe komerciale. Qumështi i tharmit pas fazës së tretë të ndarjes së majasë mbretërore dhe komerciale grumbullohet në koleksionin 17, prej nga dërgohet, përkatësisht, në koleksionet 18 dhe 22 - qumësht maja mbretërore dhe komerciale. Për të larë majanë përdoren rezervuarët e posaçëm të larjes 13 dhe 15. Trajtimi acidik i majave mbretërore para mbjelljes kryhet në koleksionin 19, në të cilin dozohet acidi sulfurik nga kupa matëse 20.

Ndarja përfundimtare e majave komerciale nga qumështi i tharmit ndodh në një filtër me vakum 24, të para-trajtuar me një tretësirë të kripës së tryezës nga një koleksion 23. Pllakat e majave nga filtri me vakum 24 hyjnë në tharësen e majave 26 përmes një vidhe 25, ndërsa fraksioni i pluhurosur kapet në një ciklon 27. Shtypet Majaja formohet në briketa dhe paketohet.

Artikuj mbi temën

Tsipouro - vodka greke e rrushit

Vaji i palmës: dëm dhe përfitim

Balsami Riga është simboli kryesor i Letonisë

Si të përgatisni greenway. Verë e zier. Receta dhe rekomandime gatimi. Përbërja dhe përbërësit

Çfarë të provoni në Itali: kuzhinë dhe ushqim tradicional

Receta e verës së zier me foto

Cupcake me mjaltë të njomë Recetë origjinale për kek me mjaltë pa dhjamë me kafe

Zrazy me kërpudha me salcë beshamel

Popullore

Receta: Supë me lakër me lakër turshi - Me brinjë derri Supë me lakër nga lakër turshi - përgatitja Shchi ka qenë një pjatë e nxehtë kryesore në kuzhinën ruse për një kohë të gjatë. Një numër i panumërt fjalësh të urta flasin për rëndësinë e madhe të supës me lakër në dietën ruse...

Tsipouro - vodka greke e rrushit Krenaria dhe trashëgimia kombëtare e Greqisë, vodka "Oyzo" në transliterimin rus tingëllon si Ouzo. Pija alkoolike “Uzo” njihet ligjërisht...

Vaji i palmës: dëm dhe përfitim Përshkrimi i detajuar dhe përbërja kimike e vajit të palmës. Karakteristikat e dobishme të produktit dhe dëmtimi i mundshëm i tretjes, zemrës, enëve të gjakut dhe figurës. Mënyrat...