Ražošana: kā tiek izgatavots sausais balts. Mini rūpnīcas sastāvdaļas. Vīna pildīšanas līnija

Lai iestādei izveidotu individuālu vīnu karti, neatkarīgi no tā, vai tas ir īss vai garš, jums jāievēro noteikti noteikumi, galvenais, lai tajā būtu dzirkstošie vīni un klasika no galvenajiem Francijas un Itālijas reģioniem.

Speciālisti iesaka, ko vēl tur iekļaut.

Par vīniem var runāt stundām ilgi. Ja jūs uzskaitītu visas šķirnes, vīna darīšanas reģionus un īpašo vīna īpatnību īpašības, jūs varētu uzrakstīt biezu grāmatu, iespējams, pat vairākus sējumus. Apskatīsim galvenās vīna ražotājvalstis un mēģināsim raksturot vietējie vīni, izcelt to iezīmes.

Francijā ir pieci galvenie vīna reģioni. Pirmā ir Bordo, kur tiek ražoti pasaulslaveni sarkanvīni - Merlot, Cabernet, bet ir arī baltās šķirnes - Sauvignon Blanc, Muscadelle u.c. Otrs reģions ir Burgundija. Šīs provinces galvenie vīni ir Pinot Noir un Chardonnay. Vēl viena svarīga teritorija ir Côtes du Rhône (Ronas ieleja). Galvenās ielejas vīnogu šķirnes - Syrah, Grenache, Mourvedre - izmanto sarkanvīnu ražošanā, bet Viognier, Marsanne, Roussanne - balto. Luāras ielejas reģions ir slavens arī ar savu vīna darīšanu. Šeit īpaši tiek cienīts Cabernet (sarkans) un Sauvignon (balts). Baltvīni veido 90 procentus no Elzasas reģiona vīna produkcijas, un tiem ir reģionam raksturīgā pikanta garša. Tie ir skābākie, tīrākie un minerālākie, īpaši no Chablis reģiona.

Itālijā ir daudz unikālu šķirņu, nav iespējams tās visas uzskaitīt. Piemēram, Toskānas lepnums ir Chianti ar bagātīgām augļu notīm, kam blakus var likt Sangiovese no sarkanajām vīnogu šķirnēm ar krāšņām pikanta garša. No šī reģiona baltajām šķirnēm ir slaveni Trebiano un Malvasia. slavens visā pasaulē.

Vīnogas šajā valstī nogatavojas lēni, kas dod vācu vīnus īpaša garša. Galvenās vīnogu šķirnes ir Riesling, Silvaner, Kerner, Gewürztraminer. Riesling ir vecākā šķirne baltās vīnogas, tas rada augstu kvalitatīvi vīni, gan sauss, gan salds.

Jauno pasauli parasti pārstāv Argentīna, Čīle un Urugvaja. Viņu vīni ir ļoti bagātīgi, nesarežģīti, augļaini un vienkārši. Argentīnā iecienītākā vīnogu šķirne ir Malbec. Čīlē izplatītākās šķirnes ir Merlot, Cabernet Sauvignon, Sauvignon Blanc, Carmenere un Chardonnay. Urugvajā aug unikāls tannats, kas sastopams arī Francijas dienvidrietumos.

Austrālija un Jaunzēlande

Tagad populārs ir kļuvis Sauvignon Blanc no Jaunzēlandes. Shiraz no Austrālijas ir ļoti bagāts un padara to par blīvu vīnu.

Lielākā daļa šīs valsts vīna dārzu atrodas Kalifornijā. Un vīniem pārsvarā ir Eiropas nosaukumi. Piemēram, baltā - Chardonnay un sarkanā - Cabernet Sauvignon, ar ko šis reģions ir slavens, šeit var atrast arī Riesling un Sauvignon Blanc; Speciālisti uzskata, ka dažas ēdnīcas jeb, citiem vārdiem sakot, kvalitātes ziņā ir pārākas par līdzīgām franču ēdnīcām. Bet mums ir jāatskaitās arī vietējām slavenībām: Zifandel, kam ir pikantas notis ar bagātīgu garšu.

Dienvidāfrikā ir 13 vīna reģioni, kuros galvenokārt ražo baltvīnus. Galvenās šķirnes ir Chardonnay, Ugni Blanc, Cabernet Sauvignon, Sauvignon Blanc, Shiraz, Cape Rieslin, Merlot, Semillon, Pinot Noir un vīna darīšanas simbols Dienvidāfrika- Pinotage šķirne, ko audzē tikai šeit. Par labākajiem tiek uzskatīti vīni no valsts austrumiem.

Šī valsts ir slavena ar portvīnu un Madeiru. Portvīns - stiprināts vīns no Douro reģiona, kas savulaik kļuva par pirmo Portugāles oficiālo vīna ražošanas reģionu. Toriga Nacional, Tinta Cao, Toriga Francesa, Tinta Roriz, Malvasia Fina, Viosinho, Tinta Barroca un Cuveiu ir vīnogu šķirnes, ko izmanto portvei. Vīnam ir saldena garša ar konjaka notīm. Bet Madeira tiek ražota uz salas ar tādu pašu nosaukumu Madeira. To ražo no šķirnēm Sercial, Bual, Verdelho, Malvasia, Tinta Negra Mole, tas var būt gan sauss, gan salds.

Tradicionāli sarkanvīni Bulgārijā tiek ražoti galvenokārt dienvidos, baltvīni – ziemeļos. Šeit ir pazīstamas šķirnes - Merlot, Muscat, Cabernet Sauvignon u.c., un tādas unikālas kā Kadarka.

Šīs valsts vīniem ir spilgti pikanta un bagātīga garša. Īpaši populāri ir Tokija un Bikavera.

Austrija

Austrija, Ungārijas kaimiņvalsts, šodien galvenokārt specializējas vieglos baltvīnos, šeit ir ļoti maz sarkano vīnu. Pateicoties stingrākai kvalitātes kontrolei, šīs valsts vīni atbilst visstingrākajām prasībām. Zināmas šķirnes- Velšrīlings, Grüner Veltliner, Cweigelt. Grüner Veltliner ir vietēja šķirne, no tās gatavotie vīni ir viegli, ar interesantu pikantu garšu.

Ja, piemēram, jums ir laba vīna kolekcija restorānā, bet nav neviena cilvēka, kas to saprot, tad tas var zaudēt savu nozīmi. Šāds speciālists jeb someljē ir vajadzīgs. Bāros un restorānos jābūt vitrīnai, kuras ekspozīcijas laiks ir vismaz divi temperatūras apstākļi. Viens, 15–16°C, ir sarkanvīnam un ap 10°C, kur var atdzesēt baltos un dzirkstošos vīnus, jo pasniedzot vīnus vienmēr jāuztur temperatūra: baltais - maksimums 12°C, šampanietis - 8-10 °C, sarkanā - maksimāli 16°C.

Vīns ir cēls alkoholiskais dzēriens, ko pazīst un mīl ikvienā pasaules valstī. Lai iegūtu kvalitatīvu produktu, vīnogas iziet daudzus pārstrādes posmus. Kāda ir vīna ražošanas tehnoloģija rūpnīcā?

Vintage

Topošā dzēriena garšas īpašības ir tieši atkarīgas no izejvielu kvalitātes. Tāpēc vīnogu raža vīna ražošanai sākas, kad tās ir pilnībā nogatavojušās. Nogatavošanās laiks atšķiras atkarībā no ogu šķirnes, kā arī no valsts un reģiona, kurā tā aug. Lai pagatavotu alkoholisko dzērienu, ir vajadzīgas tikai nogatavojušās ogas, kas ir zaļas un pārgatavojušās.

Planētas ziemeļu puslodē vīnogu novākšanas sezona ilgst no septembra līdz novembrim, dienvidu puslodē - no februāra vidus līdz marta sākumam. Vīna pagatavošanai visbiežāk izmanto šādas vīnogu šķirnes:

• Aligote;
• Cabernet Sauvignon;
• Merlot;
• Maskata balts;
• Riesling;
• Pinot Noir;
• Saperavi;
• Chardonnay.

Jūs varat pamanīt, ka šķirņu nosaukumi sakrīt ar tā vīna nosaukumu, kuram tie tiek izmantoti. Lai ražotu dārgus vīnus, vīnogas novāc ar rokām, jo ​​tiek uzskatīts, ka mehanizēta ražas novākšana var kaitēt krūmam. Turklāt šāda veida montāža nereti uzreiz atdala sliktās ogas no labajām. Lai padarītu vīnu mazāku cenu kategorija montāža tiek veikta mehāniski.

Ogu apstrāde

Pēc ražas novākšanas ir svarīgi pareizi sagatavot vīna materiālu turpmākai apstrādei. Primārā apstrāde ietver šādas manipulācijas:

• ogu mazgāšana;
• kores atdalīšana;
• tvaika apstrāde.

Pēdējo procedūru izmanto baltvīna ražošanā, lai novērstu oksidēšanos, kā arī iznīcinātu kaitīgos mikroorganismus. Turklāt applaucēšana palīdz ātrāk atbrīvot sulu no ogām.

Sarkanvīna ražošanā tiek izmantota celulozes (sasmalcinātas vīnogas) karsēšanas tehnoloģija. Procedūra uzlabo sulas izdalīšanos, provocē aromātisko un krāsvielu nokļūšanu no ādas sulā, kas uzlabo topošā dzēriena garšu. Vīnogas sasmalcina, izmantojot īpašas mašīnas, kuras var apstrādāt liels skaits ogas noteiktā laika periodā. Pirms šādu ierīču parādīšanās vīnogas tika sasmalcinātas ar basām kājām vai rokām.

Misas sagatavošana

Topošā dzēriena kvalitāte ir tieši atkarīga no vīna materiāla kvalitātes, tāpēc ogu spiešana ir jāuztver nopietni. Ir 4 frakcijas: gravitācijas misa, pirmā, otrā un trešā ekstrakcijas pakāpe. Šajā gadījumā gravitācijas misu iegūst, vīnogas presējot ar speciālu presi, kurai ir drenāžas, lai atdalītu sulu. Pēc tam mīkstumu pāriet uz nākamajiem apstrādes posmiem, kuru laikā no mīkstuma iegūst atlikušo sulu.

Fermentācijas process

Pēc vārīšanas vīnogu misa sākas fermentācijas process. Tas rodas dabiskā rauga klātbūtnes dēļ ogās, kā arī pievienošanas dēļ vīna raugs. Tie reaģē ar cukuru, kā rezultātā veidojas alkohols. Vīna aktīvais fermentācijas process ilgst apmēram 5 dienas. Šajā laika periodā tiek realizēti aptuveni 70 procenti no dzēriena kopējās fermentācijas. Šajā gadījumā tvertne paliek atvērta, jo fermentācijas procesā veidojas liels daudzums oglekļa dioksīda.

Pasīvā fermentācija notiek pēc aktīvās fermentācijas. Tomēr tas ilgst apmēram 2-3 nedēļas. Šīs fermentācijas laikā piekļuve ir ierobežota brīvdabas vīna materiālam, jo ​​tas var kaitēt turpmākajam dzērienam. Otrās fermentācijas stadijas ilgums ir atkarīgs no cukura daudzuma vīnā. Misa ar lielu cukura daudzumu rūgst aktīvāk un ātrāk, atšķirībā no vīna materiāla sausajiem vīniem. Šajā gadījumā veidojas nogulsnes, kuras pēc tam tiek likvidētas. Lai paātrinātu dzēriena dzidrināšanas procesu, tiek izmantotas tādas vielas kā bentonīts, proteolītiskie un pektolītiskie enzīmi. Visbiežāk šīs zāles izmanto, lai uzlabotu Isabella šķirņu vīna materiālu kvalitāti.

Vīna konservēšana

Vīnu ražotnē bez konservēšanas nav iespējams ražot, jo tas garantē ilgstošu dzēriena uzglabāšanu. Vīna konservēšanu var veikt, izmantojot šādas tehnoloģijas:

• Pasterizācija - dzēriena karsēšana līdz 60-90 grādu temperatūrai un pēc tam atdzesēšana līdz sākotnējai temperatūrai. Ir ļoti svarīgi, lai karsēšanas laikā vīnam nebūtu gaisa piekļuves, pretējā gadījumā tas neatgriezeniski sabojāsies. Ar šo konservēšanas veidu tiek saglabātas visas kvalitātes un garšas īpašības, bet tiek iznīcinātas kaitīgās baktērijas un mikroorganismi.
• Sterilizācija, tāpat kā pasterizācija, iznīcina visus mikroorganismus. Tomēr atšķirībā no pasterizācijas karsēšanu veic līdz temperatūrai no 90 līdz 120 grādiem.
• Aseptiskā konservēšana ietver arī karsēšanu. Tomēr atšķirībā no iepriekšējām metodēm tam nepieciešama turpmāka iepildīšana uzglabāšanas konteineros.

• Vīna uzglabāšana zemā temperatūrā tiek veikta temperatūrā no 0 līdz -3 grādiem. Šādos apstākļos produkta dzidrināšana notiek ātrāk, un nepastāv dzēriena kvalitātes pasliktināšanās risks.
• Visvairāk tiek izmantoti dabīgie un ķīmiskie konservanti vienkāršā veidā vīna konservēšana. Dabisko sastāvdaļu vidū ir: cukurs, etilspirts (stiprinātiem vīniem), lapu un augļu ekstrakti valrieksts. Tomēr ne visus vīna veidus var izmantot dabiskie konservanti, tāpēc tiek izmantotas arī tādas ķīmiskas vielas kā nātrija benzoāts, sāļi sorbīnskābe, sērskābe, etiķskābe, salicilskābe.

Diemžēl dažas konservēšanas metodes ietekmē dzēriena garšu un kvalitātes īpašības. Piemēram, sterilizācija var piešķirt dzērienam “vārītu” garšu.

Vīnogu pārstrādes uzņēmumi

Mūsdienās ir vairāki vīna pārstrādes uzņēmumu veidi:

• primārās pārstrādes rūpnīca;
• izejvielu pārstrādes rūpnīcas;
• ražošanas un lauksaimniecības biedrības, kurām pieder vīnogu audzēšanas teritorijas, kā arī ir abu veidu ogu pārstrādes rūpnīcas.

Lielas vīna darītavas, kas kontrolē vīna ražošanas procesu no vīnogu novākšanas līdz uzglabāšanai pagrabos. Viņiem ir lielas perspektīvas mūsdienu pasaulē, jo viņi ir gatavi ražot un piegādāt alkoholiskos dzērienus lielos apjomos.

Tehnoloģiskie konteineri

Vīna ražošanas process nav iespējams bez dažādu konteineru klātbūtnes vīna materiālu sagatavošanai un uzglabāšanai gala produkts. Bieži tiek izmantoti šāda veida konteineri:

• Ozolkoka mucas ir izplatīts un videi draudzīgs vīna konteineru variants. Kalpošanas laiks ir aptuveni 30-50 gadi ar pienācīgu aprūpi. Turklāt vīns, kas tiek uzliets traukos no dabīga materiāla, iegūst unikālu buķeti, ko augstu vērtē visā pasaulē. Vīns nogatavojas mucās. Šajā gadījumā dzēriens izrādās dzidrs un aromātisks.
• Māla krūzes ir viena no vecākajām traukiem pārtikas uzglabāšanai. Mūsdienās tos joprojām plaši izmanto Aizkaukāzijā. Par atbalstu pareiza temperatūra māla traukus ierok zemē tā, ka virspusē paliek tikai kakls.
• Nerūsējošā metāla, plastmasas un titāna konteineri popularitāti ieguvuši salīdzinoši nesen, lielā mērā pateicoties to neierobežotajam derīguma termiņam, kā arī labajām aseptiskajām īpašībām.

Rūpnieciskajā vīna darīšanā papildus traukiem tiek izmantoti arī trauki: kausiņi, piltuves, sifoni, mazie stikla un ozolkoka trauki.

Balto galda vīnu pagatavošanas tehnoloģija

Vīna ražošanas rūpnīcas gadu gaitā ir izstrādājušas dažādu veidu dzērienu pagatavošanas tehnoloģijas. Balto galda vīnu ražo šādi:

• vīnogas iziet sasmalcināšanas stadiju;
• pēc tam misa nosēžas tvertnēs un rūgst 18-20 grādu temperatūrā;
• pēc tam vīns ir gatavs aerācijai (pārliešanai), lai atbrīvotos no nosēdumiem un uzlabotu garšu.

Baltajam galda vīnam ir zems stiprums un zems cukura procents.

Sarkanais galda vīns

Vīna ražošana no tumšajām vīnogu šķirnēm notiek šādi:

• fermentācija 26-30 grādu temperatūrā;
• misa jāmaisa 3-5 reizes dienā, lai tā būtu piesātināta ar skābekli;
• dabiskā fermentācija ar mīkstuma “vāciņu” ļauj iegūt īpaša garša un vīnogu mizu un sēklu aromātu.

Dažreiz tā vietā, lai iepludinātu mīkstumu, misu uz īsu brīdi uzkarsē līdz 50–60 grādiem. Tas ir nepieciešams, lai paātrinātu garšas un aromātisko īpašību atbrīvošanas procesu.

Rozā dzērieni

Daži sliecas velti uzskatīt, ka rožvīns ir baltā un sarkanā maisījums, taču tas tā nav. Ir dažādi vīni dažādas tehnoloģijas preparāti. Lai iegūtu vēlamo nokrāsu, baltvīna materiāla misu uz īsu laiku (18-20 stundas) uzber sarkano vīnogu šķirņu mīkstumam. Lai iegūtu izturētas un vīnogu šķirnes, vīnu 3-5 gadus infūzē vīna pagrabos nemainīgā 10-12 grādu temperatūrā.

Stiprinātie vīni

Šis ir produkta nosaukums ar lielu alkohola daudzumu. Vīna ražošanas tehnoloģija ir šāda: rūgšanas misu alkoholizē, pievienojot etilspirtu. Šādiem vīniem raksturīgs ne tikai augsts alkohola saturs, bet arī saldums.

Madera šķirne

Madeiras vīna neparastā buķete iegūta, izturot misu ar augstu tanīnu saturu siltā vietā ar piekļuvi skābeklim. Fermentācijas procesā sula netiek atdalīta no mīkstuma. Tiek veikta maderizācija - vīna oksidēšana augstā temperatūrā, kuras beigās dzēriens iegūst cēlu dzintara nokrāsu, kā arī bagātīgu un pilnvērtīgu garšu.

Karamelizēts Marsala vīns

Šai vīna šķirnei ir spilgta un neparasta garša ar grauzdētu riekstu toņiem, sveķainu un neparastu buķeti. Šādu produktu ir diezgan sarežģīti ražot, to gatavo no neapstrādāta sausa vīna materiāla, alkoholizētas misas, apstrādāta ar vakuuma misas spirtu. Ražojot vīnu, misu nepieciešams vairākas reizes uzsildīt, lai iegūtu unikālu buķeti. Pēc fermentācijas un dzidrināšanas procesa dzēriens tiek iepildīts pudelēs un 3 gadus infūzēts vīna pagrabos.

Deserta vīni

Ražošana vīnogu vīni ar augstu cukura saturu tiek veikta šādi:

• izmanto vīnogu šķirnes ar paaugstinātu cukura saturu;
• retos gadījumos ir atļauta vīnogu žāvēšanas tehnoloģija pirms apstrādes;
• ja nepieciešams, misai var pievienot cukuru un alkoholu;
• notiek fermentācija klasiskā veidā, pēc tam vīnu ielej uzglabāšanas traukos.

Deserta vīniem ir bagātīga buķete. Tajā pašā laikā, atkarībā no vīnogu šķirnes, novecošanas procesā veidojas muskata, rožu, šokolādes un vaniļas toņi.

Šampanieša vīni

Tradicionāli par šampanieti var saukt tikai tos dzērienus, kas tiek ražoti Francijas Šampaņas reģionā, taču šis nosaukums jau sen kļuvis par sadzīves nosaukumu. Šampanieša vīnu ražošana notiek hermētiski noslēgtās tvertnēs, tāpēc vīna materiāls ir dabiski piesātināts ar oglekļa dioksīdu. Šie dzērieni ir viegli, patīkama garša un bagātīgs pušķis. Dzirkstošo vīnu ražošana nav iespējama bez šampanieša - piesātinājuma ar gāzi procesa. Tas notiek pēc tam, kad dzēriens ir iepildīts pudelēs un piesātināts ar rauga kultūru un cukura sīrupu. Šampanieša process ilgst 2 gadus, pēc tam tiek noņemtas nogulsnes un notiek papildus piesātinājums ar speciālu cukura sīrupu, lai iegūtu dažāda veida šampanieti.

Vīndaris (enologs)- persona, kas ir atbildīga par vīnogu pārstrādi vīnā, visa procesa uzraudzību un ražošanas metožu izvēli. Reizēm papildus galvenajam vīndaram, kas uzņēmumā strādā “štābā”, viņi pieaicina vīndaru konsultantu – kādu “zvaigžņotu” vīndaru ar vārdu, kurš iesaistās problēmu gadījumā vai īpaši svarīgos vīna darīšanas posmos, piemēram, galīgā montāža. Dažiem vīndarības konsultantiem izdodas sniegt padomu vairākiem desmitiem vai pat simtiem saimniecību dažādas valstis, un viņu pakalpojumi nav lēti.

Tikai daži posmi ir kopīgi visiem vīniem pasaulē, viss pārējais ir karsti apspriests. Tradīcijas un modernās tehnoloģijas dod vīndariem daudz ko pārdomāt.

Kā pagatavot sausu baltumu

Vīnogu sagatavošana

Karstos reģionos ir ļoti svarīgi izvairīties no spontānas fermentācijas un oksidēšanās riska, kad vīnogas tiek nogādātas vīna darītavā. Lai to izdarītu, vīnogas var novākt naktī, un, ja vīnogas vairākas stundas jātransportē uz vīna darītavu, tad tās 8–10 °C temperatūrā iekrauj frigo furgonos.

Šķirošana (šķirošana)

Ķemmes nodaļa

• Baltvīniem to izmanto, ja: paredzama sekojoša macerācija (vai aukstā macerācija – kriomacerācija)
• nav vīnogu aromāta zuduma un oksidēšanās riska (atkarībā no šķirnes)
• vajag ātrāk vinificēt un iegūt vairāk sulas (“masas” vīniem)

Šķirošana (šķirošana). Manuālā šķirošana- Vīna darītavā saņemtās ražas “pārbaudīšana”, nestandarta ķekaru un ogu noņemšana, arvien vairāk tiek izmantota augstas kvalitātes vīniem. Šķirošanu uz šķirošanas (šķirošanas) galda - konveijera veic pieredzējuši strādnieki. Tomēr šķirošana sākas vīna dārzā, ja vīnogas novāc ar rokām. Ir arī vienības, kas uzlabo šķirošanu, piemēram, mašīna, kas izpūš vieglas rozīņu ogas. Pēdējais vārds tehnikas - ogu atlase pēc krāsas, izmēra, mīkstuma blīvuma un cukura satura parametriem, izmantojot lāzeru.

Smalcinātājs-stublājs. No šķirošanas tabulas ķekarus var nosūtīt uz atdalīšanas drupinātāju. Šīs ierīces darbības princips ir aptuveni šāds: iekšējā cilindrā ar sienām, kas izraibinātas ar maziem caurumiem, klasteri ir stipri savīti, atdalītās ogas pa caurumiem ielej paplātē un pēc tam var “izlaist” cauri. drupinātājs, kas veidots līdzīgi gaļas mašīnā. Pēc drupinātāja sarkanās vīnogas iet uz fermentāciju, baltās vīnogas nonāk zem preses.

(Krio) macerācija

Vīnogu sulas uzlējums uz ogu mizām. To var izmantot šķirnēm, kurās lielākā daļa aromātisko prekursoru atrodas ogas mizā, bet tā ir bieza, un aromātus nevar iegūt ar parastu presēšanas spiedienu (sauvignon blanc, chardonnay, garganega, trebbiano u.c.) .

Pēc atzarošanas sasmalcinātās ogas uz 2–24 stundām ievieto presē (iespējams, izmantojot sauso ledu) vai parastā nerūsējošā tērauda tvertnē ar temperatūras kontroli. Bet ir arī īpaši kriomaceratori ar dzesēšanas sistēmu un pneimatisko bumbiņu iekšpusē turpmākai mīkstai griešanai (Pera, Francija) vai gravitācijas ierīces ar sarežģītu starpsienu sistēmu (Sokie, Dienvidāfrika).

Presēšana (saspiešana)

Atšķirībā no sarkanajām vīnogām baltās vīnogas parasti presē pirms fermentācijas – sula tiks raudzēta. Vai nu misa ar mīkstumu pēc kriomacerācijas, vai veseli ķekari nokrīt zem preses.

Mezga- vīnogu mizu, sēklu un pat zaru masa (ja netika izmantota atzarošana). Sarkanvīnus, kā likums, raudzē kopā ar mīkstumu un presē pēc primārās vinifikācijas. Baltās vīnogas visbiežāk presē pirms fermentācijas, tas ir, sula tiek atdalīta no mīkstuma, un mīkstums tiek vai nu izmests, vai tiek destilēts tādiem tradicionāliem vīnogu destilātiem kā grappa Itālijā vai marque Francijā.

Veselus ķekarus (tos, kas izbēguši no sēnītes) nosūta tieši uz presi, ja baltvīns ir izgatavots no sarkanajām vīnogām (šķirnes ar baltu mīkstumu un sarkanu mizu, piemēram, Pinot Noir, Xinomavro, Castellao u.c.) vai rozā vīnogām. mizotas vīnogas (lai gan tādas var arī sasmalcināt; pinot grigio, grenache gris u.c.), šķirnes ar augstu fenolu saturu (viognier).

Baltajām vīnogām gandrīz tikai izmanto pneimatiskās spiedes (Della Toffola, Bücher, Pera), kas samazina misas saskari ar skābekli no gaisa. Dažās vietās viņi izmanto vertikālo grozu vai hidrauliskās preses (tradicionālās, piemēram, šampanieti), kur kontakts ar skābekli ļauj atbrīvoties no liekajiem tanīniem.

Izmantojot presi, vīndaris var atdalīt līdz četrām misas frakcijām: gravitācijas plūsma (raža līdz 50%), pirmā presēšana (zems spiediens, kopējā raža 55–65%), otrā presēšana (augstspiediens, kopējā raža līdz 75%). %), trešā prese (ļoti augsts spiediens, kopējā raža virs 75%) un vinificē tos dažādos traukos, lai vēlāk, atkarībā no rezultāta, dažādās proporcijās varētu izmantot gala komplektācijā.

Vinifikācija- tā sauc visu vīnogu pārvēršanas vīnā procesu. Primārā vinifikācija ietver visus posmus līdz alkoholiskās fermentācijas beigām, kad misa pārvēršas jaunā vīnā. Sekundārā vinifikācija – turpmākās procedūras, piemēram, malolaktiskā fermentācija, novecošana utt.

Siltummainis

Ja vīnogas nebija iepriekš atdzesētas, tad pēc presēšanas misu dzen caur ierīci divu savā starpā ievietotu cauruļu “spoles” veidā, kurā to atdzesē ar aukstu ūdeni.

Misas dekantēšana

No misas jānotīra uz vīnogām laukos sakrājušies netīrumi, sīkas izciļņu daļiņas un sēklas pēc presēšanas. Plkst zemas temperatūras(8–10 °C) dienas laikā pati suspensija nosēžas apakšā. Bet, lai paātrinātu dekantēšanu, var izmantot fermentus, kas tiek noņemti kopā ar suspensiju.

Flotācija

Tehnoloģiskā alternatīva dekantēšanai: gaiss tiek padots no speciālas tvertnes dibena caur maziem burbuļiem, kas satver suspensiju un iznes to virspusē, no kurienes tā tiek nosmelta kā putas no piena. Bet šajā gadījumā misā esošie reaktīvie polifenoli (piemēram, katehīns, viens no tanīnu “celtniecības blokiem”) tiek oksidēti, un misa var kļūt brūna.

Dekorācija

Ja vīns ir izgatavots no sarkanām vai pelēkām šķirnēm, misa parasti ir gaiši rozā vai vara krāsā. Vīna atkrāsošanai izmanto aktīvo ogli, ko pēc dekantēšanas ieliek tieši misā, samaisa, atstāj uz pāris dienām, pēc tam ogle nokrīt apakšā, paņemot līdzi visus antocianīnus (krāsvielas) un daļu no aromātiskās molekulas). Pēc tam misa jāfiltrē. Dekorēšanu var veikt pēc fermentācijas, taču tad ir lielāks aromātu zuduma risks.

Misa- patiesībā nākotnes vīns. Tā sauc gan baltvīnam raudzēto sulu, gan sarkanvīnam mīkstuma un sulas maisījumu.

Fermentācija

Baltvīniem vairumā gadījumu tiek izmantoti kultivētie raugi, proti, “baltie”, kas spēj darboties zemā fermentācijas temperatūrā (13–18 °C) un labāk saglabāt (un daži celmi papildina) vīnogu aromātu. vīns. Raugs tiek pārdots sausā veidā un tiek atšķaidīts silts ūdens, pamazām pievienojot no tvertnes misu, uzkarsē līdz 14–16 °C, kas tiks raudzēta.

Raugs. Viens no galvenajiem jautājumiem vīndaram ir, vai pievienot kultivēto raugu, lai sāktu fermentāciju (dažādām šķirnēm un dažādiem vīniem tiek ražoti speciāli raugi, ņemot vērā to specifiku) vai nepievienot un gaidīt, kad sāksies fermentācija, pateicoties “ autohtoni” raugi, kas dzīvo uz vīnogu mizām un “lido” pagraba atmosfērā. Otrā iespēja attiecas uz vairāk boutique un citu īpašu vīna darīšanu.

Tērauda, ​​cementa vai ozolkoka tvertnēs ar temperatūras kontroli

• 2-3 nedēļas temperatūrā līdz 18 °C

Ozolkoka mucās

• līdz 2 nedēļām, uzturot istabas temperatūru līdz 20 °C
• līdz 10 dienām 24–28 °C gaisa temperatūrā

Fermentācija (primārā, alkoholiskā)- cukuru pārvēršana spirtā rauga dzīves laikā.

Baltvīni, atšķirībā no sarkanajiem, bieži tiek raudzēti nevis lielās tērauda tvertnēs, bet gan mazās ozolkoka mucās (barriques). Šī ir tradicionāla Burgundijas tehnoloģija Chardonnay, ko var izmantot arī citām cēlajām baltajām šķirnēm.

Vīna atdalīšana no nogulsnēm

Pēc tam, kad raugs visu misā esošo cukuru ir pārvērtis spirtā, tas nomirst un nokrīt tvertnes apakšā. Tas aizņem apmēram 2-3 dienas pēc fermentācijas pabeigšanas. Ja vīnu nav paredzēts izturēt uz nogulsnēm (sur lie), tad nogulsnes atdala un pēc tam izmanto vīna dārzu mēslošanai, vai destilē destilātā, vai ziedo kā nodokli (jo tas satur alkoholu un dažās valstīs šāds “nodoklis” ir obligāts).

Nogulsnes var izmantot arī citu vīnu izturēšanai uz tās (piemēram, tagad ļoti modē ir sarkanvīnu izturēt uz Chardonnay nogulsnēm).

Sulfitāža

Sēra dioksīda pievienošana vīnam, lai aizsargātu pret oksidēšanos un saglabāšanos.

Sērs:

• aizsargā vīnu no tā galvenā ienaidnieka- skābeklis. Tas liek vīnam novecot un “nomirt” vai pārvērsties par etiķi;
• aizsargā pret laktobacillu iedarbību- ja sēra saturs pārsniedz 50 mg/l, tie nevar darboties, t.i. tie nepārvērš ābolskābi pienskābē un baltvīns saglabā savu svaigumu;
• aizsargā pret acetobaktēriju un citu kaitīgu mikroorganismu iedarbību, kas var mainīt vīna garšu un aromātu.

Vīni bez sēra neiztur ilgi un nav pārvadājami!

Sulfitāža- sēra dioksīda pievienošana ūdenī izšķīdinātam sēra dioksīdam līdz noteiktam blīvumam vīnam, kas tikko pabeidzis fermentāciju, lai to stabilizētu (likvidētu pēdējo dzīvo raugu, lai izvairītos no atkārtotas fermentācijas). Deva aptuveni 1–20 mg/l. Ja jūs vienkārši pievienojat sēru, tas izšķīst nevienmērīgi, tāpēc viņi veic arī procedūru, ko sauc par CO2 remontu. Pie tvertnes apakšējā vārsta ir pievienots ogļskābās gāzes balons, kas tiek izvadīts cauri vīnam ar ātrumu 10 l/min. 5–10 minūtes (atkarībā no tvertnes lieluma). Gāze, kas izplūst, satricina vīnu, un sērs izšķīst.

Novecošana uz nogulsnēm (surlija)

Ir divu veidu nogulumi: “pilni nogulumi” un “smalki nogulumi” (ja pēc fermentācijas tiek atdalīta to galvenā daļa). Laika gaitā nogulumos esošās atmirušās rauga šūnas sāk autolīzes (pašiznīcināšanas) procesu. Vīnā tiek izdalīti mannoproteīni, kas piešķir tam apaļumu un “taukošanos”, kā arī stabilizē (saista brīvos proteīnus, tanīnus un tartrātus (zobakmens)), tādējādi saglabājas aromātiskās vielas.

Nogatavināšanu uz nogulām var veikt gan mucās, gan nerūsējošā tērauda tvertnēs. Abos gadījumos ir svarīgi ik pa laikam iemaisīt nogulsnes vīnā, jo tās ir reducējošas un var negatīvi ietekmēt vīna organoleptiskās īpašības un/vai izraisīt bakteriālu piesārņojumu. Vīnu uz nogulām var turēt ļoti ilgi, pat mucās, tieši nogulsnes reducējošās īpašības dēļ (tas “aprij” vīnā lieko skābekli, kas ir galvenais tā ilgmūžības ienaidnieks) - tā viņi dara. piemēram, šampanietis un Gavi.

Bâtonnage ir periodiska nogulšņu maisīšana baltvīnu izturēšanas laikā. Termins nāk no Burgundijas un nāk no vārda "bâton" ("nūja"). Tradicionāli vīnu sajauca ar kociņiem, lai gan zināmas arī tādas metodes kā mucu ripināšana no stūra uz stūri, lai sakratītu to saturu.

Mucu novecošana

Daži baltvīni tiek izturēti mucās vai nu pēc fermentācijas tajās, vai pēc fermentācijas citās tvertnēs. Parasti novecošana tiek veikta uz nogulām, taču tas nav nepieciešams. Novecošanās var ilgt no pāris mēnešiem līdz vairākiem gadiem, pastāvīgā 12–14 °C temperatūrā.

Aukstā stabilizācija

Operācijas mērķis ir noņemt no vīna liekos tartrātus, kas pēc iepildīšanas pudelēs un nekontrolētos pudeļu uzglabāšanas apstākļos (transportēšanas, vairumtirdzniecības un mazumtirdzniecības noliktavās) var izgulsnēties baltu kristālu veidā. Šiem nolūkiem vīnu atdzesē līdz –. 4°C, un tam tiek pievienoti “kodoli”, ap kuriem zobakmens krēms veido kristālus un nokrīt tvertnes apakšā. Operācija ilgst vidēji 7 dienas.

Salikšana (sajaukšana)/montāža (sajaukšana). Daudzi vīni ir dažādu vīnogu šķirņu maisījums (montāža, maisījums). Šķirnes, protams, var vīna vīna kopā uzreiz (īpaši, ja tās auga jauktas vīna dārzā - to sauc par “lauka maisījumu”), taču mūsu laikā tas notiek reti. Salikšana ļauj vienā vīnā apvienot dažādu šķirņu priekšrocības, vienlaikus izlīdzinot to trūkumus. Parasti šķirnēm tiek veikta primārā vinifikācija atsevišķi (dažādās tvertnēs) un pat dažādos laikos, kas saistīti ar konkrētas šķirnes ražu, un tikai pēc tam jaunie vīni tiek sajaukti vīndara rūpīgi aprēķinātās proporcijās. Bet pat tad, ja vīns ir šķirnes, tas ir, 100% no vienas šķirnes, diezgan bieži vīnogu partijas no atsevišķām vīna dārzu platībām tiek vīnatas atsevišķi. Teroir viņiem dod dažādas īpašības. Gadās arī, ka daļa tiek vinificēta un/vai izturēta tēraudā, bet daļa ozolā. Gadās arī, ka atsevišķas vīna porcijas tiek izturētas, teiksim, lielās ozolkoka foudres un mazās mucās, dažādas izcelsmes (franču, amerikāņu, krievu) un/vai dažādas grauzdēšanas pakāpes ozolkoka mucās. Rezultātā no vienas izejvielas iegūst maz dažādas sastāvdaļas, un atkarībā no to īpašībām vīndaris pēc tam izstrādā recepti gala komplektēšanai. Montāžu var veikt pirms novecošanas vai novecošanas laikā.

Filtrēšana

Baltajam vīnam pudelē jāieplūst absolūti tīram, bez suspensijas un/vai jebkādām atmirušā rauga un citu mikroorganismu atliekām, t.sk. dzīvs, bentonīts un zobakmens. Lai to izdarītu, pirms iepildīšanas pudelēs to bieži filtrē ar membrānas filtru, retāk ar kartona filtru (ar pēdējo palielinās saskares ar skābekli risks). Nedrīkst lietot, ja vīns ir ļoti ilgu laiku izturēts uz nogulsnēm.

Jebkura vīna radīšana sākas vīna dārzā un beidzas vīna darītavā, un abi šie procesi ir vienlīdz svarīgi augstas kvalitātes produkta ražošanai.

Būtībā vienkāršais ķīmiskais process vīnogu cukura (glikozes un fruktozes) pārvēršanai spirtā mikroorganismu (rauga) ietekmē izgāja daudzus attīstības posmus, veicot milzīgu lēcienu 20. gadsimta beigās, kad vīndari iemācījās pielietot augstu zinātniskās tehnoloģijas un izmantot mikrobioloģiskās zināšanas. Mūsdienās ir daudz dažādu vīna darīšanas stilu un metožu, kas atkarībā no tā var būtiski atšķirties viens no otra vīna reģions. Turklāt ikviens vīndaris sevi zināmā mērā uzskata par radītāju un mākslinieku, ļaujot sev veikt uzlabojumus katrā vīna tapšanas posmā. Neskatoties uz to, ir vairākas standarta tehnoloģijas, kas ir pieņemtas visā pasaulē un kuras tiks prezentētas tālāk šajā rakstā.

1. Vintage.
Pirms ieiešanas vīna darītavā vīnogas ir jānolasa, un šajā posmā vīndari saskaras ar grūtu izvēli ražas novākšanas metode- mašīna vai rokasgrāmata.

Šķiet, ka pareizā atbilde ir acīmredzama, taču tā ne vienmēr ir. Protams, runājot par saldumu ražošanu, deserta vīni kad vīnogu lasītāji vairākas reizes apstaigā vīna dārzus, meklējot visvairāk nogatavojušās ogas, kā arī apstākļos, kad vīnogas aug ļoti stāvās nogāzēs, mašīnu novākšana ir absolūti nepiemērota. Bet ļoti karstā klimatā un arī tad, kad vīnogas ir jāsavāc pēc iespējas īsākā laikā no vīna dārziem ar lielu platību un tajā pašā laikā ar minimālām enerģijas un finansiālajām izmaksām, mašīnu novākšana var būt vienīgais pareizais risinājums.

Manuālās ražas novākšanas laikā vīnogas tiek sagrieztas veselas, kas ļauj palēnināt vīnogu oksidācijas procesu, ražojot noteiktus vīnu veidus, piemēram, Božolē, izmantojot oglekļa macerācija(visas otas raudzēšana, skatīt zemāk).

Mašīnas savākšanas laikā vīnogulāju enerģiski krata, kā rezultātā ogas tiek atdalītas no ķekara un kopā ar lapām sakrīt kolekcijās, kurās tās vienu no otras atdala ar speciāliem filtriem.

Mašīnražas novākšana tiek aktīvi izmantota Kalifornijas un Austrālijas karstajā klimatā, ļaujot vīndariem novākt vīnogas pat naktī, sliktas redzamības apstākļos. To nevar veikt katrā vīna dārzā, jo attālumam starp vīnogulājiem jābūt diezgan lielam. Daudzi vīndari uzskata, ka nākotnē mašīnas metode tiks izmantota visur. Viens no šī viedokļa iemesliem var būt fakts, ka šodien manuāla savākšana raža maksā desmit reizes vairāk nekā ar mašīnu.

2. Transports.
Ogu transportēšana uz vīna darītavu ir vīna ražošanas otrais posms. Jo karstāks klimats vīna reģionā, jo ātrāk vīnogas jānovāc un jānogādā uz ražošanas vietu, baltajām vīnogām oksidējoties daudz ātrāk nekā sarkanajām. Tā kā gala produkta rezultāts ir tieši atkarīgs no vīnogu sākotnējās kvalitātes, labākie vīndari pievērš uzmanību šim posmam liela nozīme, dažreiz būvēt vīna darītavas tieši vīna dārzu vidū, lai nodrošinātu pēc iespējas ātrāku transportēšanu.

3. Šķirošana.
Vīnogu šķirošana vai, kā to sauc arī šķirošana(franču šķirošana) tiek veiktas gadījumos, kad vīndara mērķis ir radīt augstas kvalitātes vīnu, kura ražošanai tiek izmantotas tikai veselīgākās vīnogas.

4. Sadalīšana.
Sasmalcināšanas stadija vienmēr ir saistīta ar vīndara lēmumu par to, vai atdalīt vīnogu stublājus no pašām ogām. Tas ir atkarīgs no vīna stila, kā arī no sākotnējā tanīnu daudzuma pašā vīnogā. Ja ir pietiekami daudz tanīnu, izciļņus atdala, ja nav, tad tos atstāj. Tad ogas sarkano vīnogu šķirnes ieejiet drupinātājā, lai sabojātu ādu un atbrīvotu sulu. Iegūto “misu” (biezu, sulīgu misu, kas satur mizas, sēklas, sulu un dažreiz arī kātiņus) ielej lielā tvertnē turpmākai fermentācijai.

AR balto vīnogu šķirnes apstrādāti smalkāk nekā sarkanie. Vīnogas tiek sasmalcinātas ar mazāku intensitāti un atstātas mērcēties no vairākām stundām līdz dienai (atkarībā no šķirnes), lai maksimāli iegūtu aromātu un krāsu, kas ir tik svarīgi baltvīniem. Lai ražotu labākos dzirkstošos un deserta vīnus, īpaši no botritizētām vīnogām, šajā posmā izmanto tikai veselus ķekarus.

Ja vīndaris vēlas ražot jaunu, dinamisku, augļu vīni Božolē stilā bez oglekļa (oglekļa dioksīda) macerācija nepietiekami. Veselus, nebojātus vīnogu ķekarus ievieto traukā tā, lai zem virskārtas svara apakšā esošās ogas plīst, dod sulu un sāk rūgt. Tajā pašā laikā izdalās ogļskābā gāze, kas, pakāpeniski paceļoties uz augšu, izraisa neskartu vīnogu ogu rūgšanu tieši zem mizas, tādējādi uzlabojot topošā vīna garšu un krāsu, kas noteikti jādzer jauns.

5. Fermentācija.
Fermentācijas stadija (alkoholiskā fermentācija), kuras laikā raugs sāk iedarboties uz vīnogu sulā esošo cukuru, var ilgt no vairākām dienām līdz vairākām nedēļām. Šis process notiek nerūsējošā tērauda (betona) traukos vai lielās ozolkoka mucās pastāvīgi kontrolētā temperatūrā. Karstuma ietekmē vīnogu mizas piešķir vīnam krāsu, taču pārāk daudz tās var negatīvi ietekmēt vīna svaigumu un augļu garšu. Gatavojot rozā vīnus, vīnogu sula no tikai sarkano vīnogu šķirnēm tiek raudzēta no vienas nakts (šādus vīnus sauc par “vin d'une nuit”) līdz divām līdz trim dienām (saignée metode), pēc tam to nosusina no mizām. tad ražošanas process notiek tāpat kā baltvīniem (skatīt 7. darbību)

Raugs var būt dabisks- tās var atrast dabiskajā mikroflorā, kas atrodas uz vīnogām nogatavošanās laikā, vai audzēšana, kas izveidota vadošo vīna darītavu un pētniecības centru laboratorijās. Darbs ar vaislas raugiem ir daudz vienkāršāks, jo tie ir paredzamāki un vieglāk kontrolējami, savukārt dabīgie raugi var izraisīt fermentāciju jebkurā laikā, kas bieži vien ne vienmēr ir ērti vīndaram. No otras puses, vairāki vīna eksperti uzskata, ka tas, ka vīndari visā pasaulē masveidā izmantoja vairāku veidu vaislas raugu, izraisīja garšas standartizāciju un “industriālo vīnu” rašanos.

Procesa laikā sarkanvīnu fermentācija vīnogu mizas fermentācijas rezultātā izdalītā oglekļa dioksīda ietekmē pamazām peld uz augšu, veidojot “vāciņu”. Šim vāciņam jābūt pastāvīgi iegremdētam vai piepildītam ar misu, lai maksimāli iegūtu krāsu un garšu, vīnogu sula tiek uzlieta mīkstumā (mizā).

Šo procesu sauc macerācija un tas turpinās pat pēc fermentācijas pabeigšanas un var ilgt 7-28 dienas atkarībā no turpmākā vīna stila (krāsas, aromātiskās un garšas īpašības). Ar šo procesu sarkanvīns iegūst savu individuālo raksturu, iegūstot krāsas, savilkšanas un aromāta bagātību. Kad fermentācija un macerācija ir pabeigta (viss cukurs ir pārvērties spirtā un misa ir pietiekami uzliesējusi mīkstumā), vīnu no tvertnes lej atsevišķā traukā. Iegūto “gravitācijas” sulu vīndara prasītajā proporcijā sajauc ar “preses vīnu”, ko iegūst, zem spiediena izspiežot “vāciņu” (atlikušo mizu).

Baltvīnu fermentācija notiek citā secībā - tiek veikta griešanās pirms tam fermentācijas posms. Sula vislabākā kvalitāte kas iegūta pirmās, turpmākās presēšanas laikā, iegūst no vīnogu mizām iegūtas rupjākas sastāvdaļas. Visizplatītākie baltvīni ir dažādu ekstrakcijas stadiju vīnu maisījums. Pēc tam, kad sula ir nosēdusies, to lej nerūsējošā tērauda traukos vai ozolkoka mucās, pievieno raugu un sākas fermentācija. Nerūsējošais tērauds ir neitrāls, šis materiāls nodrošina arī vislielāko sterilitāti un ļauj kontrolēt temperatūru. Vīni, kas ražoti no nerūsējošā tērauda, ​​ļauj atklāt šķirnes aromāta pilnību. Šos konteinerus parasti izmanto jaunu un svaigu vīnu ražošanai. Fermentācija mucās dod baltvīns bagāta zelta krāsa un aromāti eksotiski augļi, vaniļa un konditorejas izstrādājumi. Lielākā daļa baltvīnu tiek raudzēti nerūsējošā tērauda tvertnēs zemā 15-18°C temperatūrā, savukārt fermentācijas temperatūra ozolkoka mucās parasti tiek turēta ne augstāk par 25°C.

6. Malolactica.
Pēc fermentācijas pabeigšanas no tehniskā viedokļa vīns tiek uzskatīts par gatavu, bet savā veidā garšas īpašības tā vairāk atgādina skābu ābolu sulu. Lai atbrīvotos no liekā skābuma un padarītu vīnu mīkstāku un harmoniskāku, vīndari veic atkārtota fermentācija vai malolaktiskā fermentācija, ko arī sauc malolaktisks.Šo noslēpumaino procesu, kas tika uzskatīts par pilnīgi neizpētītu līdz pagājušā gadsimta vidum, atklāja Bordo universitātes vīndarības profesors Paskāls Ribero-Gajons. Viņš atklāja, ka vīnā ir liels skaits baktēriju, kuras pēc alkoholiskās fermentācijas pabeigšanas sāk iedarboties uz vīnā esošo “rupjo” ābolskābi, pārvēršot to pienskābē. Turklāt, jo vairāk ābolskābes vīnā, jo spēcīgāka notiek tā “atskābināšana” un vīns kļūst mīkstāks. Malolaktisko fermentāciju gandrīz vienmēr veic sarkanvīniem un dažreiz arī baltvīniem (visbiežāk no Chardonnay šķirnes), bet tikai tad, ja vēlas ražot sātīgus, sviestainus vīnus ar bagātīgu zelta krāsu ar dominējošiem ceptu izstrādājumu aromātiem. Parasti malolaktiskā fermentācija notiek dabiski, kad pavasarī pēc ražas novākšanas nedaudz paaugstinās temperatūra, taču visbiežāk mūsdienu vīndari mākslīgi ierosina šo procesu, paaugstinot temperatūru pagrabā vai pievienojot īpašas baktērijas. Ražojot svaigus baltvīnus ar augļu raksturu, malolaktiskā apstrāde netiek veikta, bet process tiek kontrolēts, izmantojot zemas temperatūras režīmu.

7. Montāža.
Posmā, ko sauc montāža, vīndaris var radikāli mainīt vīnu, sajaucot saturu divās vai vairākās fermentācijas tvertnēs, kurās var būt gan vīni no vienas šķirnes, bet no dažādiem vīna dārziem, gan vīni no citām vienas krāsas šķirnēm. Montāžas mērķis vienmēr ir iegūt harmoniskāku un līdzsvarotāku vīnu.

8. Izvilkums.
Pie skatuves fragmenti Galvenais izaicinājums, ar ko saskaras vīndari, ir izlemt, kur novietot gandrīz gatavo vīnu? Vai atstāt to nerūsējošā tērauda vai betona traukos, kas ir neitrāli un ļauj vīnā saglabāties augļu aromātiem, vai pārnest ozolkoka mucās - barikas(225 l), kas pastiprina vīna tanīna struktūru, piešķirot tam vaniļas, garšvielu, ādas un tabakas aromātus. Ir vērts atzīmēt, ka ne visas mucas vīna izturēšanai ir izgatavotas no ozola. Vīndari no Itālijas reģiona Veneto, piemēram, labprātāk strādā ar ķiršu mucām, Austrijā - ar akācijas mucām, kurās vīndari iztur rīslingus un sauvinjonus. Lai gan, protams, populārākās un dārgākās ir mucas, kas izgatavotas no ozola no Francijas Tronçais, Nevers, Allier un Vosges mežiem.

Vīndari visā pasaulē dod priekšroku saviem prestižajiem sarkanvīniem un baltvīniem izturēt ozolkokā uz ilgu mūžu, baltvīniem izturot no 6 līdz 18 mēnešiem, bet sarkanvīniem vidēji 1,5 līdz 2 gadus. Ja vīnu paredzēts dzert jaunu, vīndari izmanto betona vai tērauda tvertnes, ļaujot tam vairākas nedēļas nostāvēties pirms iepildīšanas pudelēs. Tas pats attiecas uz gandrīz visiem rozā vīniem.

9. Dekantēšana.
Pirms iepildīšanas pudelēs vīnus dekantē (pārnes) citā traukā, lai atbrīvotos no atmirušajām rauga un citām cietajām daļiņām, kas nosēdumu veidā nokrīt tvertnes vai mucas dibenā. To pašu efektu var panākt, izmantojot filtrēšana vīns, ko gandrīz vienmēr un īpaši rūpīgi lieto lētiem vīniem, kas jādzer jaunībā. Prestižajiem vīniem filtrēšana tiek veikta ārkārtīgi reti, un, ja tā tiek veikta, tā tiek veikta ļoti uzmanīgi, jo tā var sabojāt vīna personību, struktūru un garšu. Filtrēšanas vietā viņi veic ielīmēšana(izgaismošana). Šī procesa laikā vīna virsma tiek pārklāta ar īpašiem koagulantiem ( olas baltums, bentonīts, želatīns), kas, nogrimstot apakšā, absorbē visas suspensijas un piemaisījumus.

10. Pudeļu pildīšana.
Pudeļu pildīšanas stadija - iepildīšana tiek veikta vēsā temperatūrā, izmantojot inertas gāzes, kas ir iepriekš iepildītas pudelēs, lai novērstu skābekļa iekļūšanu pudelē, kad pudele ir aizvākota. Pēc iepildīšanas pudelēs vīnu vairākus mēnešus atstāj “atpūsties” pudelēs.

Pudeļu pildīšanas process vienmēr tiek veikts pēc iespējas sterilākajos apstākļos. Lai novērstu kaitīgo baktēriju iekļūšanu, izmantojiet sēra dioksīds (E220), ko vīndari izmanto katrā vīna ražošanas posmā. Uzraksts uz vīna etiķetes "satur sulfītus" izraisa daudzu vīna patērētāju noraidījumu, lai gan no tā nav jābaidās. Sēra dioksīds (sēra dioksīds) Pirmo reizi tos sāka lietot Senajā Romā, kad senie vīndari atklāja, ka tukšas mucas iekšējās virsmas fumigācija ar degošu sēra sveci labvēlīgi ietekmē vīna tālāko novecošanos tajā. Pārsteidzoši, ka sēra sveces joprojām tiek izmantotas vīna ražošanā, lai gan biežāk izmantotā metode ir kālija metabisulfīta pulvera pievienošana, kas, izšķīdinot, izdala sēra dioksīdu.

Sēra dioksīds pilda vairākas svarīgas funkcijas: pirmkārt, tam piemīt antiseptiskas īpašības, kavējot nevēlamo baktēriju vairošanos, otrkārt, tas pilda antioksidanta lomu, novēršot vīna bojāšanos. Uz daudzu etiķetes var atrast uzrakstu E220 pārtikas produkti, jo saskaņā ar Pasaules Veselības organizācijas pētījumiem niecīgs ražotāju pievienotais sēra dioksīda daudzums nav bīstams cilvēka veselībai. Ražotājiem ir jānorāda šī ķīmiskā savienojuma klātbūtne, jo ir neliela cilvēku grupa, kam sēra dioksīds izraisa alerģiju.

Vīna pagatavošana bez sēra dioksīda ir ļoti sarežģīta ASV un Eiropas vīndariem, kuri vēlas uz etiķetēm redzēt apzīmējumu “bioloģiskais vīns”, saskaņā ar likumu ir jāizvairās no mazākās sēra dioksīda izmantošanas jebkurā tā ražošanas posmā. Šobrīd šo valstu vīndari dod priekšroku rakstīt uz etiķetēm "vīns no bioloģiskām vīnogām", šī frāze dod viņiem iespēju izmantot sēra dioksīdu tikai vīna ražošanas stadijā vīna darītavā, lai gan saskaņā ar likumu E220 daudzumam joprojām ir jābūt par kārtu mazākam nekā parastajos vīnos. Atšķirība starp parastajiem vīniem un bioloģiski ražotiem vīniem ir ne tikai izmantošana mazāks daudzums sēra dioksīds, bet arī pati vīna darīšanas filozofija, saskaņā ar kuru ķīmisko mēslojumu, herbicīdu, pesticīdu vai mākslīgo konservantu izmantošana ir stingri aizliegta. Vīnogu kaitēkļu apkarošana tiek veikta ar audzēšanu noderīgi augi, augļu koki un ziedi. Veicinot bioloģisko daudzveidību, tie savukārt piesaista putnus un kukaiņus, kas dabiski kontrolē kaitēkļus. Lai iegūtu bioloģisko statusu, vīndariem trīs gadus ir jāpiemēro iepriekš minētie paņēmieni, pēc tam viņi var saņemt apstiprinājumu no Soil Association Lielbritānijā vai Ecovin Vācijā, kuras abas ir Starptautiskās bioloģisko kustību federācijas paspārnē. Ekoloģiska Lauksaimniecība(Starptautiskā bioloģiskās lauksaimniecības kustību federācija – IFOAM), kuras eksperti katru gadu pārbauda visus bioloģiskos vīna dārzus un vīna darītavas.

Aktīva lietošana sēra dioksīds arī ir aizliegts biodinamiskā vīna darīšana. Biodinamiskie vīndari ir spēruši soli augstāk nekā bioloģiskie vīndari. Biodinamisti ne tikai pieturas pie videi draudzīgām vīnkopības metodēm, bet arī izmanto astronomiju, astroloģiju un ezotēriku savu vīnu ražošanā. Visi darbi vīna dārzā tiek veikti atbilstoši mēness fāzēm, pirms mēslojuma (ozola mizas, kumelītes, pienenes, baldriāna, ar kompostu pildītas govs raga) pievienošanas maisa (pulksteņrādītāja virzienā un pēc tam pretēji pulksteņrādītāja kustības virzienam) planētas. Daudzi eksperti kategoriski iebilst pret šādām metodēm, bet biodinamisti ir pilnīgi pārliecināti par metodes efektivitāti. Kā stāsta slavenās Kalifornijas vīna darītavas Bonijs Dūns īpašnieks Rendāls Greiems: "Biodinamiskā vīnkopja galvenais uzdevums nav izveidot perfektu vīna dārzu, bet gan nodrošināt, lai vīna dārzs būtu harmonijā ar sevi." Biodinamiskais vīna ražošanas process notiek ar minimālu vīndara iejaukšanos. Biodinamisti parasti noraida tādu jēdzienu kā “vīndaris”, jo uzskata, ka tikai daba spēj radīt īstu vīnu, un cilvēks ir tikai tās ceļvedis un palīgs. Fermentācija notiek dabiski, bez selektīvā rauga pievienošanas, stabilizācija un filtrēšana ir pēc iespējas saudzīgāka.

Dzirkstošā vīna ražošana

Visu bez izņēmuma dzirkstošo vīnu radīšanas noslēpums slēpjas fermentācijas laikā izdalītā oglekļa dioksīda spējā izšķīst vīnā, veidojot dzirkstošu burbuļu kaskādi, bet tikai ar vienu nosacījumu - tas atrodas hermētiski noslēgtā traukā, piemēram, pudele. Kad atveram dzirkstošo vīnu, spiediens pudelē strauji pazeminās, un tajā pašā laikā izdalās gāzes burbuļi putojošu putu veidā. Ir vairāki veidi, kā sasniegt šo efektu. Visvienkāršākā ir iepludināt ogļskābo gāzi fermentācijas traukā, kur jau atrodas gatavais vīns, vissarežģītākā ir tradicionālā metode (franču méthode traditionnelle/classique/cap classique/champenoise), kas tika izgudrota Francijas Šampaņas reģionā g. 17. gadsimts. Šī metode ir ne tikai darbietilpīgākā, bet arī visdārgākā, lai gan tas neaptur vīndarus visā pasaulē, jo, pēc vadošo vīna kritiķu un ekspertu domām, vislabākie un kvalitatīvākie dzirkstošie vīni tiek ražoti pēc tradicionālās metodes. . Lai saprastu, kā tas darbojas, pievērsīsimies tās vēsturiskajai dzimtenei - Šampaņas reģionam, jo ​​šī reģiona dzirkstošie vīni tiek uzskatīti par standartiem. Šeit ir arī vērts atzīmēt, ka par šampanieti var saukt tikai dzirkstošos vīnus, kas ražoti Šampaņas reģionā un tikai pēc tradicionālās metodes. Burgundijā un Elzasā šādus vīnus sauks par Crémant.

Visi šampanieša radīšanas posmi - no vīnogu atzarošanas metodes līdz iepildīšanai pudelēs - tiek stingri kontrolēti likumdošanas līmenī. Lai gan sarkano šķirņu Pinot Noir un Pinot Meunier stādījumi šajā reģionā veido vairāk nekā 70 procentus, visprestižākie ir balta šķirne Chardonnay. Tieši no tā tiek komponēts Blanc de Blancs stilā ražotais šampanietis, savukārt visizplatītāko Blanc de Noirs stilu pārstāv visas trīs vīnogu šķirnes. Šampanietis nekad nav sarkans, tikai balts vai rozā.

Pirmajā šampanieša ražošanas posmā vīnogas ātri savāc, sašķiro un nosūta uz presi. Ja vīndara mērķis nav radīt rozā šampanieti, tad sarkano vīnogu šķirnes tiek presētas īpaši rūpīgi, lai nepieļautu ādā esošo krāsvielu pigmentu minimālu iekļūšanu misā. Katra šķirne tiek presēta atsevišķi, trīs posmos, lielajās presēs, kuru ietilpība ir aptuveni četras tonnas. Pirmā, augstākās kvalitātes sula, kas iegūta, sauc cuvée(Franču cuvée), to izmanto vadošie šampanieša vīndari, lai ražotu savus dzirkstošos vīnus. Otrās un trešās spiedes sula dažreiz tiek pārdota un dažreiz tiek saglabāta vēlākai lietošanai, taču likums to ierobežo maksimālā jauda sula no ogām. Tad iegūto misu ielej nerūsējošā tērauda traukā vai lielā koka muca turpmākajiem primārā fermentācija Un. Pēc aptuveni divām līdz trim nedēļām tas ražo negāzētu vīnu ar spilgtu skābumu. Pirmais šampanieša ražošanas posms ir pabeigts, bet pirms nākamā posma gatavības tiek sajaukti dažādu šķirņu, gadu un pat vīna dārzu negāzētie vīni atkarībā no nākotnes vīna stila un kategorijas. Lielākā daļa šampanieša vīnu ietilpst šajā kategorijā nav vintage(ne-vintage), tas ir, tie ir dažādu ražu vīnu kopums. Dodieties uz kategoriju vintage Šampanietis(vintage šampanietis) ietver tikai vīnus, kas izgatavoti no tā paša ražas vīnogām vai, kā to sauc arī, kurāima(franču millésime), un šis gads vienmēr būs vai nu ļoti labs, vai izcils. Ir arī prestiža kategorija Cuvee(Franču Cuvée) - vīna darītavas labāko vīnu paraugu kopas, kas, savukārt, var būt gan vintage, gan nevintage. Ideālā gadījumā katrai no iepriekš minētajām kategorijām jāatspoguļo Šampanieša nama unikālais stils un raksturs, ko nav viegli sasniegt. Tāpēc šampanieša ražotāji ļoti ciena savus šefpavārus, kuri ir atbildīgi ne tikai par galīgo komplektāciju, bet arī par visu šampanieša ražošanas procesu kopumā.

Pēc montāžas pabeigšanas sākas otrais dzirkstošā vīna radīšanas posms. Lai jauno negāzēto vīnu pārvērstu dzirkstošā vīnā, izmantojiet sekundārā fermentācijas metode. Atšķirībā no primārs, tas jau nonāk tieši pudelēs. Tātad negāzēto vīnu ielej pudelēs, tur pievieno nelielu daudzumu cukura un rauga, lai sāktu sekundāro fermentāciju ( atkārtota fermentācija), un pēc tam rūpīgi noslēgtas pudeles ievieto vēsā pagrabā uz vismaz piecpadsmit mēnešiem šampanieša kategorijai. nav vintage un no trim gadiem šampanieša kategorijai vintage. Oglekļa dioksīds, kas izdalās sekundārās fermentācijas laikā noslēgtos apstākļos slēgta pudele, izšķīst vīnā, pārvēršot to dzirkstošā šampanieti.

Turklāt šajā posmā uz pudeļu sieniņām pamazām parādās rauga nogulsnes, kas ir ārkārtīgi svarīgi, lai šampanieti iegūtu bagātīgu buķeti ar riekstu un konditorejas izstrādājumu piegaršu, kā arī unikālu krēmīga garša. Jo ilgāk dzirkstošais vīns pavadīs laiku saskarē ar rauga nogulsnēm, jo ​​sarežģītāks un bagātāks būs tā aromāts un struktūra.

Nākamais svarīgais posms šampanieša radīšanā ir realizācija remuage(franču remuage). Šī darbība tiek veikta estētisku iemeslu dēļ, jo faktiski gatavais šampanietis, kas joprojām satur nogulsnes, ir duļķains un necaurspīdīgs. Remuage tika izgudrots gadā XIX sākums gadsimtā, Veuve Clicquot šampanieša mājas īpašniece Barbe-Nicole Ponsardin. Viņa arī nāca klajā ar īpašu abpusēju dizainu ar caurumiem - mūzikas stends, kurā tika ievietotas šampanieša pudeles, lai veiktu šo ilgo un darbietilpīgo procesu.

Remuage metode(de-sedimentācija) ietver pudeļu apgriešanu otrādi un pakāpenisku to pārvietošanu no horizontālas uz vertikālu stāvokli. Tādā gadījumā pudeles katru dienu jāpagriež aptuveni par vienu astoto daļu, lai visas nogulsnes uzkrātos uz pudeles kakliņa. Ja 19. gadsimtā remuage tika veikta tikai ar rokām, tad 21. gadsimtā šis process kļuva mehanizēts; vīna pudeles ievieto automātiski rotējos dzelzs traukos - žiropaletes, kurā var ievietot līdz pat tūkstoš pudelēm. Tomēr ir vērts atzīmēt, ka dažas nelielas šampanieša mājas joprojām veiksmīgi turpina izmantot manuālo remuage.

Šampanieša ražošanas pēdējā posmā nogulsnes tiek noņemtas - iztukšošana(degorgement). Pudeles kakls ar uzkrātajām nogulsnēm tiek sasaldēts, pēc tam pudele tiek atvērta, un nogulsnes, kas sasalušas līdz ledus punktam, tiek ātri izņemtas. Kādreiz šis process tika veikts tikai ar rokām, bet šodien tas tiek izmantots gandrīz visur. mehanizētās līnijas ražošanu. Pēc nosēdumu izņemšanas no pudeles ir neliels vīna zudums, un tā garša paliek absolūti sausa, jo viss cukurs ir izšķīdis. sekundārā fermentācija. Lai kompensētu zaudējumus, piebilst vīndari ekspedīcijas liķieris(Franču liqueur d’expedition) - dzirkstošā vīna maisījums ar cukuru, un dzirkstošā vīna stils būs atkarīgs no cukura daudzuma. Populārākais šampanieša stils ir Brut, kas satur līdz 15 g/l cukura. Ja nav pievienots cukurs, vīnu sauc par Brut Zero vai Ultra Brut. Pēc ekspedīcijas liķiera pievienošanas vīnu noslēdz ar dabīgā korķa aizbāzni, uz kura kā fiksatoru uzliek stiepļu spārni - purns(franču muselet), tad uz pudeles uzliek etiķeti un iedod gatavs vīns"atpūsties" vairākus mēnešus un dažreiz gadus, pirms nonāk pārdošanā.

Ne visi dzirkstošie vīni tiek ražoti, izmantojot tradicionālo metodi. Vīna ražotāji ASV un Austrālijā ir sasnieguši iespaidīgus rezultātus, izmantojot tranzīta metode(angļu pārsūtīšanas metode). Šī metode atšķiras no tradicionālās ar to, ka nav tikai vienas operācijas - remuage. Pudelē notiek sekundārā fermentācija, bet pēc tam vīnu zem spiediena lej noslēgtos nerūsējošā tērauda traukos, atdzesē līdz -5°C, filtrē un iepilda pudelēs. ASV un Austrālijas ražotāji uzskata, ka atšķirībā no tradicionālās metodes tranzīta metode ļauj labāk prognozēt un kontrolēt topošā vīna garšu.

Galvenais uzņēmuma darba kritērijs ir kvalitāte.

Izvēloties uzņēmumu Territory Wine, Jūs izvēlaties kvalitatīvus vīnus, profesionālu un atbildīgu attieksmi pret biznesu.

Šajā rakstā:

Vīnogu vīna ražošana rūpnieciskā mērogā prasa lielas investīcijas un tikpat rūpīgu darbu. Uzņēmējdarbības panākumi pilnībā ir atkarīgi no izejvielu kvalitātes un stingras tehnoloģiskā procesa ievērošanas. Tajā pašā laikā ražošanas rentabilitāte var būt aptuveni 100%, un ieguldītie līdzekļi tiks atgriezti tikai trīs līdz četru gadu laikā. Mūsdienās vīna darīšana ir viens no prestižākajiem uzņēmējdarbības veidiem, kas rada lielu skaitu darba vietu.

Vīna darīšanas biznesa organizēšanas iezīmes

Uzsākot vīna ražošanas biznesa plānošanas posmu, jums ir jābūt pieejamam diezgan lielam līdzekļu apjomam (apmēram 1,5 miljoni rubļu). Šādas investīcijas var piesaistīt ar bankas kredīta palīdzību. Jāpiebilst, ka par šo naudu tiek iegādāta ne tikai galvenā ražošanas līnija, izejmateriāli un citi izdevumi, bet arī biroja tehnika, jo īpaši mēbeles un datortehnika.

Ļaujiet mums izcelt galvenos vīna darīšanas biznesa izveides posmus:

• vietas izvēle būvniecībai rūpnieciskā ēka vai nomas līguma slēgšana;
• organizācijas reģistrācija;
• atļauju reģistrācija (licencēšana un sertifikācija);
• būvniecības un uzstādīšanas darbi (pieguļošās teritorijas labiekārtošana un ceļu izbūve);
• galvenā un palīgiekārtu iegāde ar tās turpmāko uzstādīšanu;
• darbinieku atlase un pieņemšana darbā;
• izejvielu iegāde;
• nodošanas ekspluatācijā darbi.

Plānotā minivīna darītavas jauda ir 8000 decilitru mēnesī ar galda, deserta un deserta vīnu ražošanu. Izvēloties vietu mini rūpnīcas ražošanas jaudai, jāņem vērā transporta pieejamība un tuvums potenciālajiem vīna produktu patērētājiem.

Vīna darīšanas tehnoloģijas sastāvs

Vīna ražošanas tehnoloģijā ir divi galvenie posmi:

• primārā vīna darīšana;
• pagraba zemkopība.

Daudzi ražošanas procesi ir kopīgi visu veidu vīna ražošanai. Tomēr ir dažas izmaiņas, tajā pašā laikā tiek izdalīta vispārējā un īpašā vīna darīšana. Primārās vīna darīšanas tehniskās pamatmetodes ir atrodamas nākamajā attēlā.

Vīna ražošanas tehnoloģija ietver šādus procesus:

1. Vīnogu sasmalcināšana- ekstrahē ogu šķidro saturu un iegūst sulu, kas sajaukta ar mizu un sēklām (mizu).

3. Ķemmes transportēšana utilizācijai.

4. Dzidrinātās misas fermentācija- pārvēršot to vīnā.

5. Misas precizēšana ar nostādināšanu - tiek noņemtas suspendētās duļķainības daļiņas un tiek novērsta priekšlaicīga fermentācija, izmantojot sērskābi vai aukstumu.

6. Iegūtā vīna noņemšana no rauga nogulsnēm– pirmā nodošana tālākai pilnveidošanai vīna pagrabā.

Tādējādi iepriekš minēto procesu var shematiski attēlot šādi.

Vīnogu apstrāde sākas ar to sasmalcināšanu - mehānisku iznīcināšanu. Vīnogas sasmalcina, izmantojot īpašus drupinātājus/stublājus. Tālāk uzkrāto mīkstumu presē, proti, misu atdala no ķekara cietajām daļām.

Misas dzidrināšanas stadija ar nostādināšanu notiek, pamatojoties uz suspendēto duļķainuma daļiņu atdalīšanu un priekšlaicīgas fermentācijas novēršanu, izmantojot sērskābi vai aukstumu. Tad ir viņa kārta fermentācija, t.i. tiešas pārtapšanas vīnā stadija. Baltvīnu ražošanas metode paredz iegūtās celulozes padevi caur speciālu sūkni drenāžā (slīpā cilindrā ar perforētām sienām), kurā atdala gravitācijas padeves misu.

Pēc tam ar preses palīdzību galīgā saspiešana.

Tikai šādā veidā iegūt misas preses frakcijas, kas pēc tam tiek pakļauti izgaismošana(nostādot vai savācot supernatantu).

Dienu vēlāk tiek veikta apstrāde ar sēra dioksīdu. Pēc tam dzidrināto misu ievada turpmākai fermentācijai īpašās fermentācijas tvertnēs vai ilgstošas ​​fermentācijas vienībās.

Uzņēmuma organizācija

Lai atvērtu vīna darīšanas uzņēmumu, jums jāizvēlas uzņēmuma organizatoriskā un juridiskā forma.

Visizplatītākā iespēja ir LLC, savukārt OKVED izskatīsies šādi:

• 15.93 — pārtikas produktu, tostarp dzērienu, un tabakas ražošana.
• 01.13.1- Vīna ražošana no šajā saimniecībā audzētām vīnogām.
• 51.34.21 — Vīna pildīšana pudelēs
• 74.82 — Iepakojums bez vīna pārstrādes.

Šajā gadījumā uzņēmumam būs tiesības ražot galda, parastos, dzirkstošos un dzirkstošos dzērienus. vīnogu vīni. Ja plānojat organizēt maza mēroga ražošanu, kurā darbinieku skaits nepārsniegs 100 cilvēkus, tad varat izvēlēties UTII (vienotā aprēķinātā ienākuma nodokļa) nodokļu sistēmu. Šajā gadījumā ir nepieciešams ievadīt attiecīgos datus noteiktos dokumentos (ieraksts valsts reģistrā un hartā).

Kopš 2010. gada sākuma saskaņā ar vīna sertifikācija saprast gatavās produkcijas saņemšanu atbilstības deklarācija. Tajā pašā laikā pirmais solis vīna sertifikācijā ir sanitārā un epidemioloģiskā sertifikāta (SEZ) izsniegšana.

Ražot vīnu likuma robežās jāiegūst arī licence. Lai to izdarītu, jums jāsazinās ar izpildiestādi organizācijas juridiskās reģistrācijas vietā iesniedz šādus dokumentus:

• pieteikums licences saņemšanai (standarta veidlapa);
• dibināšanas dokumentu kopijas (notariāli apliecinātas);
• dokumenta kopija par reģistrāciju nodokļu inspekcijā;
• kvīts kopiju par valsts nodevas samaksu par licences nodrošināšanu;
• secinājumi par ražošanas telpu atbilstību noteiktajām prasībām un standartiem (sanitāri epidemioloģiskie, ugunsdrošības, vides);
• līguma kopija ar laboratoriju par gatavās produkcijas kvalitātes kontroli;
• galveno tehnoloģisko iekārtu atbilstības sertifikātu kopijas.

Pēc sanitārās un epidemioloģiskās pārbaudes nokārtošanas tiek izsniegts oficiāls dokuments, kas ir ražotāja deklarētās preces kvalitātes apliecinājums. Saskaņā ar tehnoloģiskās instrukcijas vīna produktam jāatbilst apstiprinātajiem stipruma, cukura satura, ekstrakta daudzuma dzērienā, skābju un sausvielu u.c. rādītājiem.

Vīna paraugiem jāatbilst pašreizējiem GOST, proti:

• GOST R 51074-2003 - vīnogu vīni;
• GOST R 52523-2006 - galda vīni;
• GOST R 52404-2005 - īpašie vīni;
• GOST R 52195-2003 - aromatizēti vīni;
• GOST R 52558-2006 - gāzētie vīni un dzirkstošie pērļu vīni.

Vīna produktu sertifikācija nozīmē iegūšanu deklarācijas par atbilstību un sanitāri epidemioloģisko slēdzienu.

Paceļam šo procesu tiks analizēta dzēriena kvalitāte, proti, toksisko vielu klātbūtne (piemēram, sēra dioksīds, etilspirts). Šajā sakarā tiek aizsargātas patērētāju tiesības, kurām tiek garantēta kvalitatīva un droša gatavo vīna produkcija.

Vīna ražotnei nepieciešamā aprīkojuma saraksts

Lai ražotu pirmo vīna partiju, mini rūpnīcai jābūt aprīkotai ar šādu aprīkojumu:

1. Pneimatiskā vīnogu spiede;

2. Vīnogu drupinātājs ar destemmeru;

3. Uztvērējs;

4. Konveijers;

5. Filtra prese;

Vīna pildīšanas līnija:

• automātiskā uzpildes iekārta ARL-8T;
• vāciņu mašīna;
• aplikators pašlīmējošo etiķešu uzlikšanai;
• TRP konveijers

Vīna biznesa plāns

Pirmkārt, jums ir jārūpējas par uzņēmuma ražošanas jaudas atrašanās vietu. Vēlams, lai iekārtai būtu vienreizējas uzglabāšanas iespēja. Lai saražotu 1000 pudeles dienā, nepieciešama viena vīnogu pārstrādes līnija ar jaudu 500 kg/stundā. Efektīvs ražošanas process, kā arī augsta gatavā produkta kvalitāte būs iespējama, ja būs pieejami:

• iepildīšanas veikals;
• pagrabi smalko vīnu izturēšanai (aptuvenie izmēri: platums - 8 m, garums - 40 m, dziļums - aptuveni 4 m);
• alkohola uzglabāšanas telpas (deserta un stiprināto vīnu ražošanas gadījumā);
• katlu telpa;
• gatavās produkcijas noliktava (vismaz 200 m3);
• pildīšanas palīgcehs;
• labi iekārtots birojs.

Uzņēmuma faktiskā atrašanās vieta bieži atrodas ārpus pilsētas vai tās nomalē, jo šī teritorija atvieglo transportlīdzekļu caurbraukšanu. Juridiskā adrese var atrasties metropoles vai mazpilsētas centrā.

Aprīkojuma izmaksas

Iegādājamies vīna ražošanai nepieciešamo aprīkojumu:

• Pneimatiskā vīnogu prese – 320 000 rubļu.
• Vīnogu smalcinātājs ar atzarojumu - 15 000 rubļu.
• Uztvērēji - 25 000 rubļu.
• Konveijeri - 45 000 rubļu.
• Filtra prese – 110 000 rubļu.
• Līnija vīna pildīšanai pudelēs: (Cena: 910 000 rubļu) (automātiskā pildīšanas iekārta ARL-8T - 457 000 rubļu; aizbāžņu mašīna UA-3000 - 250 000 rubļu; aplikators pašlīmējošo etiķešu uzlikšanai - 151 000 rubļu; TRP 5.,00 rubļi).

Ražošanas līnijas kopējās izmaksas ir 1 425 000 rubļu. Bieži vien uzstādīšana un nodošana ekspluatācijā tiek veikta uz piegādātāja rēķina.

Izejvielu izmaksas

Izejvielas, kas nepieciešamas pirmās vīna partijas ražošanai:

50 tonnas vīnogu - 1 000 000 rubļu (1 tonna - 20 000 rubļu);- Papildu materiāli(cukurs, alkohols, pudeles, etiķetes, dekoratīvie vāciņi utt.) – 200 000 rubļu.

Tādējādi kapitāla izmaksas būs 2 625 000 rubļu.

Darbinieku ikmēneša algu saraksts sastāvēs no:

• Pamatalga - 250 tūkstoši rubļu;
• Papildalga - 18 tūkstoši rubļu;
• Algas nodokļi - 53,60 tūkstoši rubļu;

Kopā 321,60 tūkstoši rubļu.

Pastāvīgs ikmēneša izdevumi uzņēmumi sastāvēs no:

Kopējās darbu izmaksas = plānotās izmaksas + plānotā peļņa (20% no plānotajām izmaksām) + ienākuma nodoklis (20% no peļņas) = ​​1372,40 + 274,48 + 54,88 = 1701,76 tūkstoši rubļu.

Apstrādes izmaksas = plānotās izmaksas - materiālu izmaksas = 1372,40-700 = 672,40 tūkstoši rubļu.

Aprēķināsim vienas vīna pudeles cenu

Pieņemsim peļņas summu 100%, tad cena, ņemot vērā izmaksas, būs vienāda ar: 2x 84,05 = 168,10 rubļi/dal

Ieņēmumi, peļņa un rentabilitāte

Ieņēmumi no gatavās produkcijas pārdošanas: B = cena x izlaides apjoms = 168,10 x 8000 = 1 344,80 tūkstoši rubļu.

Peļņa no pārdošanas: P = B – Cst = 1 344,80 tūkstoši rubļu - 1 200 tūkstoši rubļu = 144,80 tūkstoši rubļu.

Tīrā peļņa (peļņa - ienākuma nodoklis (20%)): Pch = P – 0,35xP = 144,80 - 0,20x144,80 = 115 840 rubļi.

Produkta rentabilitāte = Pārdošanas peļņa / Kopējās izmaksas = 144,80 / 1200 = 0,12;

Ražošanas rentabilitāte = pārdošanas peļņa / pārstrādes izmaksas = 144,80 / 672,40 = 0,21

Līdz ar to mini augu produktu ražošana ir ekonomiski izdevīga, jo tā spēj nest peļņu un atmaksājas pirmajos gados. Ražošanas un produktu rentabilitāti apliecina attiecīgie aprēķini biznesa plāna beigu daļā.

Gatavās produkcijas pārdošana

Līgumu slēgšana ar tirdzniecības aģentiem (izplatītājiem un mazumtirdzniecības ķēdes), un sākumā tieši ar veikaliem un lielveikaliem ir galvenās izplatīšanas kanālu izveides metodes. Lai gūtu maksimālu peļņu, vienai vīna pudelei ir jānosaka patērētājiem maksimāli pieņemama cena. Tajā pašā laikā ir ārkārtīgi svarīgi nodrošināt gatavās produkcijas pārdošanu pilnā apjomā. Vairumtirdzniecības pircējiem vēlams nodrošināt nelielu atlaidi.

Ieslēgts sākuma stadija biznesa plānošana jāiekļauj izmaksu tāmē – reklāmas izmaksas. Jāuzklausa patērētājiem preču zīme, un pieņemama cena nerada bažas par neapmierinošu produkta kvalitāti. Protams, ideāli būtu izveidot zīmolu veikalus vai vienkārši mazumtirdzniecības vietas, kur apmeklētāji var ne tikai iegādāties vīnu, bet arī nobaudīt to nepiespiestā gaisotnē. Vadošie ražotāji aicina tūristus iepazīties ar vīna darīšanas smalkumiem, kur viņi apraksta radīšanas procesu cēls dzēriens un tiek piedāvāta populārāko šķirņu degustācija. Dažiem uzņēmumu īpašniekiem ir izdevīgi ražot vīnu ar citas valsts licenci (ar tās preču zīmi), kuras izmaksas būs pieejamākas salīdzinājumā ar līdzīgiem ārvalstu produktiem.