Doktora desu recepte saskaņā ar GOST. Doktora desa pēc valsts standartiem. Doktora desas vārīšana

Doktora desas recepte no 1936. gada daudziem joprojām ir iecienīts gardums līdz pat mūsdienām. Diētiskā desa satur vitamīnus un minerālvielas, kas nepieciešami veselīgai un pilnvērtīgai dzīvei.

Sastāvdaļas un aprīkojums

• Augstākās kvalitātes liellopu gaļa bez vēnām - 250 g;
• Cūkgaļas plecs - 750 g;
• Ledus ūdens - 200 ml;
• Galda sāls - 10 g;
• Govs pilnpiens - 20 ml;
• Cukurs - 0,5 g;
• Ola - 1 gab;
• Garšvielas vārītai desai Doctorskaya - 3 g vai garšvielas: malts muskatrieksts - 1 g, malts kardamons - 0,5 g;

Recepte

1. Gaļu 3 reizes izlaiž caur smalku režģi, neļaujiet maltajai gaļai uzkarst virs 12ºC (pēc katras reizes atdzesējiet ledusskapī).

2. Sajauc visas garšvielas, cukuru, olu un pievieno maltajai gaļai.

3. Malto gaļu kārtīgi samaisa, pārlej ar ledus ūdeni un pienu, maisot malto gaļu.

4. Malto gaļu liek ledusskapī uz 30 minūtēm.

5. Sakuļ malto gaļu ar blenderi, līdz tā iegūst lipīgu konsistenci, neļaujot maltajai gaļai uzkarst.

6. Iemērciet kolagēna apvalku sāļā šķīdumā saskaņā ar norādījumiem vietnē.

7. Pildiet maizes un ielieciet tos ledusskapī uz dienu.

8. Pēc dienas noņemiet klaipus un atstājiet istabas temperatūrā 2 stundas.

Termiskā apstrāde:

9. Ievietojiet ūdenī 35ºС temperatūrā.

10. Ievietojiet termometru vienā no ārsta desām.

11. Pakāpeniski paaugstiniet ūdens temperatūru līdz 80ºС un vāriet, līdz temperatūra klaipa iekšpusē sasniedz 70-71ºС.

12. Dodiet ārsta desām ledus dušu un ievietojiet ledusskapī tālākai dzesēšanai.

Esmu pietiekami daudz lasījusi un mēģinājusi liels skaits mājas desu receptes, bet diemžēl neviena no tām mūsu ģimenē neiesakņojās. Beigās atradu šo recepti un nedaudz pielaboju, lai būtu iespēja lietot mājās.
Tas izrādījās ļoti garšīgs un maigs. Pat mani izvēlīgie bērni (bērni) to apēda, un tas lika man ausis krakšķēt.
Tātad tieši pie receptes:
1. Ņemiet cūkgaļu, speķi, liellopu gaļu (liesas cūkgaļas un speķa vietā varat ņemt treknu cūkgaļu pēc abu sastāvdaļu svara) un izlaidiet to caur lielu sietu gaļas mašīnā. Gaļas produktus labāk ņemt tikai atkausētus vai dziļi atdzesētus (tas padara garšu maigāku).
2. Sajauc iegūto malto gaļu ar rokām un ATKAL izlaiž caur gaļas mašīnā, bet caur smalku sietu.
3. Pievienojiet sāli, cukuru, kardamonu un UZMANĪGI samaisiet ar rokām.
4. Nāk interesantākā un svarīgākā daļa. Paņemiet ledus ūdeni un nedaudz (apmēram 3/4 tase) ielejiet maltā gaļā. Tālāk paķer sadzīves iegremdējamo blenderi un rūpīgi samaļ malto gaļu kaut kādā neizskatīgā masā. Pievienojiet vairāk pēc vajadzības ledus ūdens lai desu masai būtu konsistence no biezs skābs krējums, bez redzamām un taustāmām šķiedrām, jo ​​to sauc arī par viendabīgu.
5. Tiem, kas vēlas (kas neiedziļinās oriģinālā recepte, bet sanāk diezgan garšīgi) kādu liesu cūkgaļu var sagriezt mazos kubiņos un ar rokām iemaisīt desu masā.

Šī ir visgrūtākā ēdiena gatavošanas daļa. mājās gatavots desiņas beigušās.

6. Sāksim veidot klaipu. Te kas grib un kas viņam ir. Var veidot klaipu, izmantojot pergamenta papīra cepšanai, varat izmantot pārtikas plēve, var izmantot speciālu kolagēna plēvi (taču tai tomēr ir specifiska garša un es to neieteiktu, kā arī gatavošanas procesā tajā var tikt sabojāta klaipa integritāte), daži cilvēki veido desas kukulīti Tetrā Pak maisi (piemēram, no piena vai kaut kā cita).Vispār mēs veidojam to, kas mums ir virtuvē.
Veidoju ar pergamentu, tā man ērtāk. Malto gaļu ieber loksnes vidū, pārloka pāri papīram un izveido “izlocītu konfekti”. Tālāk mēs sagriežam “konfekti” vienā pusē un sasienam ar auklu. AR otrā puse nospiežam savu desu un arī pagriežam un sasienam. Rezultāts ir diezgan izveidots desas klaips.
Tālāk es to sasienu ar auklu ar 3-4 cm soli.
Veidošanas brīdis ir redzams gandrīz jebkurā publiskajā telpā pieejamā videoklipā, tāpēc mēs tam īpaši nepievērsīsimies.

7. Ielieciet iegūto klaipu plastmasas maisiņš un cieši pārsien to. atkal maisā un atkal pārsien. un trešais maiss un trešajā reizē maisu cieši piesienam.
Tas ir nepieciešams, lai gatavošanas procesā ūdens nenokļūtu uz desas un nesabojātu visas mūsu pūles.

8. Uzvāriet ūdeni piemēroti ēdieni, ielieciet tajā mūsu desu, kas ietīta maisos, uzvāra un samaziniet uguni līdz minimumam. Gatavošanas laikā temperatūrai jābūt 85-90 grādiem pēc Celsija. Pārklāj ar vāku. Neskatoties uz pēdējās absurdumu, tas padara desu maigāku. Un vāra 25-30 minūtes.
Apgrieziet tos traukos otrā pusē, lai labāk un vienmērīgāk karsētu, un pagatavojiet vēl 25-30 minūtes.

9. Principā desa ir GANDRĪZ gatava. Mēs to izņemam no konteinera. Mēs neizņemam maisiņus (var redzēt sulu iekšā) un novietojam tos uz tāfeles uz apmēram pusstundu līdz četrdesmit minūtēm. Noņemiet maisiņus un atdzesējiet, līdz tie ir silti.

10. Liek maisiņā un ledusskapī uz trīs līdz četrām stundām pilnīgai atdzesēšanai/infūzijai/fermentācijai.

Ēdam!
Labu apetīti!

Daudzus gadus “Doktora” desa bija viens no padomju ģimenes labklājības simboliem. Cilvēki stāvēja rindā, to pievienoja visu iecienītajiem “Olivier” salātiem, bez “Doktorskajas” nebija iedomājama soļankas recepte, sviestmaizes ar šo desu bija apskatāmas reģionālās komitejas bufetēs.

Kā parādījās šī patiesi leģendārā desu šķirne?

Tieši tas, ko ārsts lika

Precīzs Doktora desas (GOST 23670) dzimšanas datums ir labi zināms. Tas ir 1936. gada 29. aprīlis, tas bija toreiz pēc tautas komisāra rīkojuma Pārtikas rūpniecība Anastas Mikojans sāka masveida izlaišanu. Desas recepti izstrādāja Viskrievijas Gaļas rūpniecības pētniecības institūts, un tā izcēlās ar zemu tauku saturu, neskatoties uz to, ka desa saturēja daudz olbaltumvielu.

Iemesls šāda produkta ražošanas uzsākšanai bija krasa valsts iedzīvotāju veselības pasliktināšanās. Pēc NEP politikas atcelšanas un kolektivizācijas valstī sākās bads, kas skāra veselus reģionus. Pārtikas trūkums, bads - tas viss izraisīja dažādu slimību uzliesmojumus.

Trīsdesmito gadu sākumā Anastas Mikojans viesojās ASV, kur apmeklēja gaļas pārstrādes rūpnīcas Čikāgā. Atgriežoties PSRS, Mikojans ierosināja Pirmās Maskavas desu fabrikas izveidi, kas tagad nes Mikojana vārdu. Tieši šeit sākās desu ražošana, kas bija paredzēta, kā teikts tā laika dokumentos diētiskais uzturs cilvēki ar ilgstoša bada seku somatiskām pazīmēm - "... pacienti, kuriem pilsoņu kara un cara despotisma rezultātā ir slikta veselība." Formulējums, protams, ir nedaudz viltīgs, bet desas recepte ir diezgan godīga, satur tikai dabīgiem produktiem pats Augstas kvalitātes.

Saskaņā ar GOST uz 100 kg desas bija jāņem 25 kilogrami augstākās kvalitātes liellopu gaļas, 70 kilogrami liesas cūkgaļas, 3 kilogrami svaigas. vistas olas, 2 litri piena, sāls, cukurs, muskatrieksts vai kardamons. Šīs desas derīguma termiņš bija 72 stundas.

Rezultāts ir lielisks diētisks produkts, ļoti garšīgs, aromātisks un veselīgs. Šī desa izpildīja savu uzdevumu – atjaunot spēkus cilvēkam, kuram ir slikta veselība. Viņa tika iecelta par terapeitiskais uztursārstiem, tāpēc tas saņēma nosaukumu "Doctor's".

Doktora grāds? Nē, “sasmalcināts šķiņķis”

Padomju varas laikā akadēmiskajā sabiedrībā izplatījās šāds joks. Satiekas divi zinātņu kandidāti, viens velk somu, kurā ir kaut kas smags. — Pie ārsta? - viņa draugs ar cieņu jautā, protams, ar to domājot, zinātniskais darbs. "Nē, "sasmalcināts šķiņķis!"," atbild pirmais, ar to domājot par desu, kas ir zemāka par "Doctor's".

Anekdote diezgan precīzi atspoguļo tā laika realitāti. Šo desu nebija viegli atrast veikalos, un tā ieguva deficīta produkta statusu. Viņi cīnījās ar trūkumu vienkāršā padomju veidā: vienkāršojot recepti.

Vecākās paaudzes cilvēki atceras, ka vēl 70. gados veci cilvēki, griežot šķēlēs ar lielām grūtībām nopirktu desas kukulīti, kurnēja: “Vai šī ir “Doktorskaja”? Kādreiz bija "ārsts"! Un tas ir muļķības, nevis desa. Un viņiem bija taisnība, jo klasiska recepte diētiskā desa, kas palika nemainīga līdz 50. gadu beigām, pēc tam sāka degradēties. Mājlopu skaits PSRS izrādījās ne tik liels, kā mēs vēlētos. Turklāt cūkas sāka barot ar zivsaimniecības atkritumiem, tāpēc gaļa tika iegūta slikta smaka un garšo. Pamazām olu vietā drīkstēja pievienot miltus, melanžu, piena pulveris nevis vesels. Līdz 1979. gadam tas pats bija atļauts cūkas āda, olu pulveris un ciete. Viņi sāka ietīt klaipu celofānā. Padomju cilvēku paaudžu iemīļotā produkta reputācijai tika dots pēdējais trieciens. “Doktora” desa pēc kvalitātes bija līdzvērtīga citām desām, kas dažkārt parādījās padomju veikalos, piemēram, “Chaynaya”, “Yazykovaya” un tā pati “Šķiņķis sasmalcināta”.

Kāpēc "ārsts"? Jo es paēdu - un ej pie ārsta!

Mūsdienās padomju laika GOST standarti ir droši aizmirsti. Zīmolu Doktorskaya izmanto visi un dažādi, ražojot desas ar milzīgu garšas un aromāta pastiprinātāju, skābuma regulētāju, antioksidantu, stabilizatoru, emulgatoru un krāsu fiksatoru saturu. Tajā pašā laikā daudzi uzņēmumi ražo produktus, pamatojoties uz specifikācijām - tehniskās specifikācijas, kas ļauj ražot produktu vispār bez gaļas, pamatojoties uz soju un koragēniem. Koragēnus sauc par biezinātājiem, simulantiem pārtikas produkti. Tas ir sarkans pulveris jūraszāles. Tas tiek appludināts gaļas buljonu, samaisa un ļauj sacietēt. Izrādās “gandrīz īsta” desu malta gaļa. Tomēr pat šodien ir uzņēmumi, kas ražo preces stingri saskaņā ar GOST. Jāatceras, ka GOST 2011 “Doktora” desas receptē ļauj izmantot miltus, cieti, nātrija nitrītu, un tā vietā. dabiskās olas un piens - sausie aizstājēji.

Pašreizējais “doktorants” vairs nav tas pats diētisks produkts, kas tika izstrādāts 1936. gadā uzņēmumam Mikoyan. Tāpēc acīmredzot radās joks: "Kāpēc desu sauc par "Doktoru"? Jo viņš ēda - un ej pie ārsta!

Padomju pelmeņu receptes.

Mēs jau teicām, ka viena recepte ir mājās gatavota desa Nē. Katrs dara pēc savas gaumes. Un ja šī garša veidojās uz Padomju desas, tad lūk arī vārīto desu recepte piemaksa. Izmantojot īpašas mašīnas, izejvielas tika pārvērstas pastā. To pildīja dabīgos vai mākslīgos apvalkos un vārīja tvaika kamerā.
Augstākās pakāpes ietvēra: amatieru, teļa, Krasnodaras, bērnu, vistas, ārsta, shpikachki. Tika ražoti arī tītari un trusis.
Premium desas saturēja apgrieztu liellopu gaļu bez saistaudiem (10-35%), cūkgaļu (15-65%), cieto vai puscieto speķi (18-25%).
Augstākās kvalitātes desu mitrums ir 55-65%. Tikai garšvielas piešķir desām garšu!

Amatieru desa. Augstākās kvalitātes liellopu gaļa (35%), liesa cūkgaļa (40%), cietais bekons (25%) ar melnajiem pipariem un muskatriekstu. Bekonu sagrieza kubiņos (6 mm). Sagrieztai desai bija rozā maltā gaļa ar bekona kubiņiem, maiga garša ar pievienoto garšvielu aromātu. Amatieru jēra gaļai, kas izceļas ar tumšāku krāsu un tipisku garšu, liellopa gaļas vietā tika pievienots apgriezts jērs, amatieru cūkgaļai (ar gaiši rozā malto gaļu un tipisku cūkgaļas garšu) - cūkgaļa, amatieru vistas gaļai - vistas gaļa ( 80%) un cieto speķi (20%).

Teļa desa: teļa gaļa (25%), cūkgaļa (45%), mēle (10%), speķis (18%), olas (2%) ar pistāciju piedevu. Bekona kubi ir mazi (4 mm), bet mēles kubi ir lielāki (6 mm). Imelana sagriezta rozā malta gaļa ar bekona kubiņiem, mēli un pistāciju kodoliem, garša patīkama, maiga ar garšvielu smaržu.

Krasnodaras desa no teļa gaļas atšķīrās ar liellopu gaļas (30%), liesas cūkgaļas (15%) un puscieta bekona vai krūtiņas (25%) saturu, liela summa mēle (30%), pistāciju vietā tika pievienoti melnie un smaržīgie pipari, muskatrieksts vai kardamons. No amatieru desas atšķiras ar savu pikantumu (1,5 reizes vairāk nekā melnie pipari) un mēles garšu.

Doktora desa tika gatavota no liellopu gaļas (25%), liesas cūkgaļas (70%), olām un piena pulvera (5%). Pilnīga speķa neesamība izraisīja maltās gaļas viendabīgo, gaiši rozā krāsu sagriešanas laikā. Bija maiga garša un kardamona smarža. Kardamonu neatceros, bet garša tiešām bija maiga!

Kapitāla desa tika pagatavota no liellopu gaļas (15%), liesas (20%) un liesas (45%) cūkgaļas; pusciets bekons (20%). tika ražots kūpinātu, tumši sarkanu klaipu veidā, ovālas vai apaļas formas. Treknā cūkgaļa un puscietais speķis, sagriezts taisnstūros (10-12 x 6-8 mm), noteica gaiši rozā maltās desas marmora struktūru, kurai bija nedaudz šķiņķim līdzīga garša ar kūpinātas gaļas un muskatrieksta smaržu.

Baltkrievijas desa: liellopu gaļa (10%), liesa cūkgaļa (65%), cietais bekons (25%), kubiņos (12 mm). Forma, garša un smarža kapitāla desa. Tas no tā atšķīrās ar marmorējuma trūkumu uz griezuma, jo maltajā gaļā tika izmantota tikai liesa cūkgaļa.

Bērnu desa: liellopu gaļa (20%), liesa cūkgaļa (47%), Jaroslavļas siers (10%), olas (3%) un 20% krējums (20%) Batoniņi 13-15 cm gari; bija maiga konsistence, unikāla garša un aromāts.

Diētiskā desa: liellopu gaļa (20%), teļa gaļa (20%) un liesa cūkgaļa (55%), govs sviests (3%) un olas (2%). Ūdens vietā tika pievienots govs piens. Garšvielas - muskatrieksts un melnie pipari.

Teļa desa ar krējumu: liellopu gaļa no jaunlopiem (80%) un krējums 20% tauku (20%), pievienojot muskatriekstu un kanēli; viendabīga maltā gaļa, pastētes veids.

Šķiņķa desa: augstākās kvalitātes liellopu gaļa (10%) un liesa cūkgaļa (90%), sasmalcināta gabalos, kas nav lielāki par 16-20 mm, pievienojot muskatriekstu, melnos piparus un ķiplokus. Specifiska šķiņķa garša un aromāts.

Tie ir Krievijas un Ukrainas standarti.
Bija standarti no citām republikām, bet atšķirības nebija lielas ++++ Doktora desa augstākās šķiras (tas ir pēc GOST)

Saskaņā ar GOST 23670-79 nesālītas izejvielas, kg (uz 100 kg): augstākās kvalitātes apgriezta liellopa gaļa – 25 kg; cūkgaļa, apgriezta, pustaukaina - 70 kg; vistas olas vai melange - 3; Govs pilnpiena vai vājpiena pulveris – 2; garšvielas un citi materiāli, g (uz 100 kg nesālītu izejvielu): galda sāls – 2,090 kg; nātrija nitrīts - 7,1 grami; granulēts cukurs vai glikoze – 200; malta muskatrieksta vai kardamona – 50 g
Ūdens/ledus: 20-25 kg (aptuveni 50/50 attiecība)

Tātad. Virspusē ievietojam režģi ar 3 mm caurumu un izlaižam caur to cūkgaļu un liellopu gaļu (visu atsevišķi). Iepriekš iekarināt garšvielas dažādos traukos, atsevišķi nitrīti. Ūdens daudzums ir atkarīgs no čaulas veida - ja barjeras plastmasas - tad 20 litri, ja dabiskās zarnas(zili, burbuļi, apļi) - tad ir iespējami 25-30 litri.
Uz griezēja uzliekam akordnažus, labi un pareizi uzasinātus (tas ir svarīgi, lai maltā gaļa nepārkarstu un būtu laba attīstība). Vispirms iekrauj kuteri ar visu liellopu gaļu, 1/2 ūdens ar ledu, nātrija nitrītu, sāli un garšvielām, olu un sagriež vakuumā (ja griezējam tāds ir), līdz tiek iegūta viendabīga emulsija. Grūti izskaidrot, ja jūs to nekad neesat redzējis, bet es mēģināšu jums sniegt priekšstatu, pamatojoties uz laiku un temperatūru. Griešanas laiks ir 5-7 minūšu laikā, temperatūra procesa beigās nav augstāka par 8 grādiem. Pēc tam, neapturot griezēja bļodu, ielieciet šajā masā cūkgaļu, pienu un pievienojiet atlikušo mitrumu, ieslēdziet vakuumu un ar lieliem nažu un bļodas apgriezieniem grieziet, līdz tas ir gatavs (t.i., līdz viendabīgai, labi attīstītai masai). Uzmanību: griešana apstājas pie maltās gaļas temperatūras 12 grādi. Izkraujiet gatavo malto gaļu.
Tālāk sagatavo čaumalu, šļircē ieber malto gaļu, veido kukulīšus un ļauj tiem nosēsties - telpā ar temperatūru apm. 6 grādi tiem jāpakaras uz rāmja 30–60 minūtes, pirms tie nonāk siltuma kamerā. Nākamais ir termiskā apstrāde.
Ja jums ir plastmasas apvalks, tad darbības kamerā ir šādas: žāvēšana un vārīšana. Žāvēšana: mitra. nav iestatīts, temperatūra kamerā 55-60 grādi, laiks - 30-40 minūtes. Gatavošana - 78-80 grādi, līdz temperatūra klaipu centrā ir 72 grādi. Nu atvēsināšanās - duša auksts ūdens(var izdarīt tvertnē ar iegremdēšanu), vismaz 40 minūtes. Ja apvalks ir dabīgs vai mākslīgi caurlaidīgs (nezinu, kuri tiek izmantoti jūsu reģionā), tad termisko apstrādi izvēlamies pēc principa žāvēšana-smēķēšana-vārīšana-putekļošana. +++++++ Ārstu un amatieru mājas desa, Mortadella Bolognese desas variants.

Ja paskatās mūsu slaveno vārīto desu Doctorskaya un Lyubitelskaya vēsturē, jūs varētu domāt, ka to vēsture meklējama padomju varas pirmsākumos.

Tālajā 1936. gadā ministrs Mikojans lika ražot īpašu diētisku desu biedriem, kuri bija zaudējuši veselību cīņā pret carismu.

Un, protams, tika aizmirsts Pētera 1 karaliskais lūgums desu ražotājiem no Eiropas.

Situācijā, ka 19. gadsimta sākumā visā Krievijas impērijā bija tikai 30-40 vairāk vai mazāk lielu desu ražotņu.

Mājas desu amatnieciskā ražošana netiek ieskaitīta.

Kopumā mājas desu ražošana tradicionāli tika izmantota impērijas rietumu daļās, piemēram, Polijā, Ukrainā, Baltkrievijā un Baltijas valstīs.

Lai to izdarītu, jums ir nepieciešams tikai cūka un sagriezt gaļu mazos gabaliņos un iebāzt to iztīrītajās zarnās.

Desa mājās gatavota recepte Es visu laiku nemainīju plakstiņus, tāpat kā Mortadella.

Tieši Boloņas vārītā desa Mortadella radīja mājas vārītas desas,
nelielas atšķirības receptē, konsistence, speķa ieslēgumi utt. neskaitās.

Mājas vārīta desa un, piemēram, Doktora desa, ir divas lielas atšķirības.

Mājās var pagatavot desu, taču ir grūti iegūt gaļīgu, smalki samaltu mīkstumu, patiesībā gaļas biezenis vai pat emulsija.

Līdz ar jaudīgu elektrisko gaļasmašīnu un blenderu parādīšanos pārdošanā, šis uzdevums ir kļuvis vieglāks.

Atlikušais jautājums ir gaisa noņemšana no maltās gaļas un desas apvalka cieši iepakošana bez gaisa tukšumiem.

Principā arī šo jautājumu var atrisināt, vismaz vairākkārt uzsitot maltās gaļas kūkas uz trauka, dēlīša vai liela baseina dibena.

Maltā gaļa kļūst blīva un bez gaisa tukšumiem.

Pretruna ir tāda, ka smalki samaltā gaļa ir ļoti šķidra, bet to var ietīt maisiņā.

Doktora tipa desām neder mazās cūkgaļas vai liellopa zarnas.

Var būt piemērots mākslīgais apvalks desai, bet iztīrīto cūkgaļas kuņģi vai liela diametra zarnas, tā saukto sinyugi, labāk pildīt ar malto gaļu.

Atšķirībā no maza un vidēja kalibra zarnām, ko sauc par apvalkiem.

Kā pēdējo līdzekli varat salocīt pārtikas celofānu vai plēvi piedurknes formā, izšūt, piemēram, vai izgatavot vajadzīgā diametra maisiņu.

Tas ir jāaizpilda ar malto gaļu pēc iespējas ciešāk.

Apskatīsim, kā mājās tiek pagatavota desa, izmantojot Lyubitelskaya un Doctorskaya piemēru. Mājas desu receptes un GOST atrodamas šeit, bet desu pagatavošanas tehnoloģija mājās ir aptuveni tāda pati.

1. Lai pagatavotu desu mājās, mēs sākam, sagriežot liellopu gaļu un cūkgaļu patvaļīgos gabalos apmēram 3 x 5 cm, lai nenoslogotu gaļas mašīnā.

2. Sasmalciniet cūkgaļu un liellopu gaļu atsevišķi gaļas mašīnā ar 3 mm režģa caurumiem.

3. Sāli un pievieno cukuru pēc receptes, samīca un liek atsevišķos traukos ledusskapī uz 6-12 stundām, lai nogatavojas maltā gaļa.

4. Sajauc abus maltās gaļas veidus un izlaiž caur gaļasmašīnu ar 3 mm caurumiem režģī. Vismaz 4-5 reizes ar smalki pievienotu sasmalcināts ledus un auksts sausais baltvīns (pēc garšas un vēlmes). Ja jums ir blenderis, varat to tālāk sasmalcināt līdz biezenim.

5. Daudzas receptes iesaka pievienot maltus melnos piparus. Nav ieteicams. Iesaku aizstāt ar maltiem baltajiem pipariem. Tie ir tie paši melnie pipari, bet ar pulētu melnu ārējo apvalku. Mums nav vajadzīgi nepatīkami melni punktiņi uz desas griezuma! Labāk ir pievienot nedaudz smalki samaltu muskatriekstu.

6. Ja plānojat gatavot mājās gatavotu doktordesu, varat šo punktu izlaist. Amatieru desai sagriež iepriekš nedaudz sasaldētu sālītu tauki 5-7 mm kubiem vai jebkuram citam, kas atbilst jūsu vajadzībām ar izmēru un estētiku, ir iespējams arī 10-12 mm. Atdzisušos speķa kubiņus kārtīgi iemaisiet maltā gaļā, lai nodrošinātu vienmērīgu tilpuma sadalījumu. Doktora desa pēc receptes, dabiski speķi nepievienojam.

7. Mēs to aizpildām, ja ir rūpnīcas. desu apvalks, iegūto malto gaļu, viegli sasitot desas klaipa veidošanas procesā un sablīvējot ar kociņu vai āmuru, lai izspiestu gaisa tukšumus un sablīvētu konsistenci. Joprojām ir vēlams izmantot dabīgu desu apvalku, piemēram, cūkgaļas kuņģis vai liela diametra zarnu cianoze. Jūs varat iegādāties desu apvalkus tirgū vai tiešsaistē.

8. Noapaļojiet desas klaipa malas un cieši sasieniet ar vismaz dubultu mezglu. Caurumus tvaika izvadīšanai termiskās apstrādes laikā ieduram ar mazu adatiņu vai speciālu adatveida ezīti, ko sauc par perforatoru. Ārsta klaipu standarta diametrs ir 10-15 cm.Bet ir arī Mortadella milži, kuru diametrs ir pusmetrs un svars ir vairāki simti kilogramu.

9. Gatavo desas kukulīti pagatavo katliņā vai traukā uz lēnas uguns, nevārot. Ūdens temperatūra nav augstāka par 80-85 grādiem. Nekādā gadījumā nelieciet to vārīties. Atceramies, ka Doktora un Amatieru desa nav nekas cits kā liela desa un var arī pārsprāgt! Lēnām vāra 2-3 stundas. Temperatūrai desas iekšpusē, centrā, jāsasniedz vismaz 70 grādi C. Labāk to tvaicēt, jo mazāk tiek zaudēta sula un noderīgas vielas. Liela izmēra desu cienītājiem rodas jautājums par gatavošanas jaudu. Daži cilvēki šim nolūkam izmanto bērnu emaljas vannu ar spraudni apakšā.

10. Gatavo desu atdzesē ar strūklu auksts ūdens. Ieteicams auksta duša ne mazāk kā 10 C. Bet kur, piemēram, vasarā var dabūt? Tikai ledus traukā! Pēc atdzesēšanas ļaujiet tai nostāvēties apmēram 2-3 stundas, un, ja vēlaties, varat to kūpināt ar aukstiem dūmiem.

12. Uzaiciniet ģimeni un draugus, atveriet pudeli vīna, varbūt degvīnu tiem, kam tas garšo, un alu desai, un degvīns ir pārsteidzošs! Ēd savas veselības labā. +++++ Saskaņā ar leģendu, pasūtījums izveidot "Doktora" desu nāca no paša Staļina. Turklāt ar ārsta desu vistiešākā saistība ir Veselības tautas komisariātam, ar kuru recepte tika saskaņota. Saskaņā ar tautas komisāra spriedumu, Jauns produkts paredzēts "slimiem cilvēkiem, kuru veselība bija apdraudēta pilsoņu kara un cara despotisma rezultātā". Pirmais “Doktora” desas klaips no Maskavas gaļas kombināta konveijera noripoja 1936. gadā.

Tādējādi pagājušajā gadā “Doktorskajai” apritēja 70 gadi, taču tā savu popularitāti tāpēc nav zaudējusi!

Recepte

Tiek apgalvots, ka “doktorantūra” satur visus veselīgai un pilnvērtīgai dzīvei nepieciešamos vitamīnus un minerālvielas. Recepti “cara režīma patvaļas cietušo personu veselības uzlabošanai” Maskavas ārsti pārbaudīja līdz mazākajai detaļai: 100 kg desas saturēja 25 kg augstākās kvalitātes liellopu gaļas, 70 kg liesas cūkgaļas, 3 kg olu. un 2 kg govs piens. Kopumā tieši tas, ko ārsts lika. Tā, starp citu, radās tā nosaukums. Toreiz diez vai kāds varēja iedomāties, ka doktordesai būs tik garš un nozīmīgs mūžs.

Senos laikos...
Šis produkts ir kļuvis par īstu gastronomijas hītu vairāk nekā vienai pilsoņu paaudzei, tas tika pieņemts pie galda gan Kremlī, gan ģimenēs ar vispieticīgākajiem ienākumiem. Doktora grādu cienīja visi, neatkarīgi no sociālā stāvokļa. Totāla trūkuma gados viņa bija pazīstama kā labklājības simbols. Un tās izmaksas ir kļuvušas par vienu no salīdzinošās analīzes standartiem: skaidrības labad ekonomisti labprāt algu lielumu mēra ar ārsta desas daudzumu, ko ar to var nopirkt.

Pārtikas eksperti skaidro šo patērētāju triumfu augsts saturs kvalitāti svaiga gaļa. Tomēr attīstītā sociālisma gados iemīļotā produkta reputācijai tika doti daudzi triecieni. Viss sākās ar novatorisku priekšlikumu iekļaut cūku uzturā zivis, kas manāmi ietekmēja desas smaržu. Neuzlaboja garšas īpašības un importēta saldēta liellopu gaļa, kuras piegādes kļuva plaši izplatītas agrīnā kapitālisma periodā. Bet tāpat slavens zīmols pārdzīvoja visus pārbaudījumus.

Mūsu realitāte ir tāda, ka ļoti cieš veikalos nopērkamo desu kvalitāte. Bet, ja jums rūp sava veselība, ir vēlme un Brīvais laiks, tad mājās var pagatavot desu. Piemēram, visiem tik iemīļoto doktordesu ir ļoti viegli pagatavot mājās. Un pats galvenais, ar to jūs pat varat pabarot savus bērnus. Tā kā ārsta desai ir daudz recepšu, mēs galvenokārt koncentrēsimies uz tās pagatavošanas versiju saskaņā ar GOST.

Doktora desas sastāvs saskaņā ar GOST

Tātad, lai pagatavotu šādu ēdienu, jums būs nepieciešamas šādas sastāvdaļas:

• liellopu gaļas mīkstums - 250 g;
• liesa cūkgaļas mīkstums - 700 g;
• dabīgais piens - 200 g;
• viena ola;
• cukurs - 3 g;
• sāls - 2 g;
• malts kardamons - 0,5 g.

Maltās gaļas gatavošana

Liellopu un cūkgaļas gaļa jāsasmalcina divas reizes. Pirmo reizi ar lielu sietu, otro - ar smalku. Maltajai gaļai pievieno garšvielas (kardamons, cukurs, sāls). Visu kārtīgi samaisa.

Tālāk pievienojiet olu un pienu. Sakuļ malto gaļu ar blenderi. Rezultāts būs viskoza masa. Galvenais ir neuztraukties par desas krāsu. Galu galā jūs saņemsiet dabiska krāsa(bez krāsvielām). Sagatavoto masu liek ledusskapī un tur apmēram stundu. Ja vēlaties, lai jūsu mājās gatavotā ārsta desa būtu rozā krāsā, maltajai gaļai varat pievienot degvīnu vai augstas kvalitātes konjaku (2 ēdamkarotes).

Desu apvalku sagatavošana

Doktora desai nepieciešama rūpīga apvalka sagatavošana. Mājās varat izmantot gan mākslīgos, gan dabiskos. To nepieciešams sagriezt 25-30 cm gabaliņos, pēc tam čaumalas jānomazgā ar siltu, nedaudz sālītu ūdeni un to galus no vienas puses jāsasien ar kokvilnas auklu, atkāpjoties 2 cm no malas.

Vienkāršāka iespēja ir izmantot 30 cm platu cepamo uzmavu.

Desu pildījums

Mēs piepildām savas čaumalas ar malto gaļu. Šim nolūkam varat izmantot īpašu ierīci (piemēram, gaļas mašīnā ar nepieciešamo stiprinājumu) desas pildīšanai. Pēc tam veidojam desiņas, ar rokām cieši piespiežot apvalku.

Pēc tam mēs cieši piesienam čaulu no otras puses. Visbeidzot, jums rūpīgi jāpārbauda katra desa un, ja atrodat lielus gaisa burbuļus, uzmanīgi caurduriet tos ar tievu adatu.

Desu vārīšana

Katliņā ūdens jāuzsilda līdz 95 grādiem un jāievieto tajā sagataves. Doktora desu gatavo mājās 85-87 grādu temperatūrā 50 minūtes. Galvenais ir atcerēties, ka ūdenim nekad nevajadzētu vārīties.

Noslēdzošais posms

Šajā posmā ārsta desu pēc vārīšanas nekavējoties atdzesē zem tekošs ūdens(Šim procesam pietiks atvēlēt tikai dažas sekundes). Pēc tam desu atdzesē istabas temperatūrā un pēc tam ledusskapī.

Šādas doktordesas uzglabāšanas nosacījumi ir diezgan vienkārši: temperatūrai jābūt 4-8 grādiem, un, kas attiecas uz periodu, tā jāizlieto 72 stundu laikā.

Mājās gatavota doktordesa, recepte Nr.2

Tā kā desu var pagatavot ne tikai saskaņā ar GOST, mēs iesakām iepazīties ar recepti, kas prasa lietošanu maltā cūkgaļa. Tas var būt līdzīgs “amatieru” vai “doktorantam”, un šo kvalitāti ietekmē bekona samalšana. Piemēram, lai pagatavotu desu “Ļubitelskaja”, maltajai gaļai pievieno gabalos sagrieztu speķi, nevis savītu.

Doktordesas sastāvs pēc receptes Nr.2 būs šāds:

Sastāvdaļu saraksts ir precizēts, tagad varat pāriet tieši uz gatavošanas procesu. Tātad, vispirms sagatavojam malto gaļu. Gaļu rūpīgi nomazgājam, nogriežam visas plēves, dzīslas un sagriežam gabaliņos. Cūkgaļu sasmalcina ar blenderi kopā ar ķiplokiem un sīpoliem, lai iegūtu krēmīgu masu. Vēl viena gaļas malšanas iespēja ir izmantot gaļas mašīnā. Un, ja vēlaties pagatavot šķiņķa doktordesu, maltajai gaļai varat pievienot lielākus cūkgaļas (vistas) gabaliņus.

Pēc tam pievienojiet olu un labi samaisiet. Pievienojiet garšvielas: melnos piparus, mannas putraimi, muskatrieksts, sāls, želatīns un saulespuķu eļļa. Un vēlreiz visu samaisa, lai vienmērīgi sadalītos pievienotās sastāvdaļas.

Ja šķiņķim nav īpašas formas, tad izmantojam cepamo piedurkni. Vai arī ir vēl kāds oriģināls veids- kā formu izmantojiet sulas vai piena kastīti. Galu galā mājās gatavotu desu var pagatavot bez īpaša aprīkojuma.

Malto gaļu liek maisiņā (piedurknē), sarullē un vairākās vietās sasien ar striķi (odziņu), lai desa sanāk cieši.

Jums tas jāvāra 2 stundas pēc vārīšanās uz lēnas uguns. Ūdenim vajadzētu nedaudz vārīties. Un vajadzīgais ūdens daudzums ir tāds, lai maltās gaļas maiss būtu pilnībā nosegts.

Apsvērsim citu iespēju mājās gatavotas desas pagatavošanai, izmantojot šo recepti. To var pagatavot lēnajā plītē. Lai to izdarītu, vakarā ievietojiet maltās gaļas maisiņu lēnajā plītī. Ieslēdziet režīmu “Sautējums” vai “Zupa”. Mēs iestatām laiku uz 1 stundu. Un līdz rītam panna strādās sildīšanas režīmā. Vissvarīgākais ir tas, ka pirms gatavošanas maltā gaļa piedurknē ir jāpārlej ar verdošu ūdeni. Un no rīta gatava desa izņem no multivarkas un atdzesē. Kad tas atdziest līdz telpas temperatūra, to vajadzētu ievietot ledusskapī uz piecām stundām (vai vēl labāk uz nakti). Pēc tam jūs varat palutināt savu mājsaimniecību ar gardu ārsta desu.

Ja vēlaties, lai ārsta vārītā desa būtu patīkama Rozā krāsa, tad varat to pievienot dabīgā krāsviela, kas ir neapstrādātu biešu sula, un šo efektu nodrošina alkohols (konjaks, spirts, degvīns), pareizāk sakot, dažas karotes no tā.

Citas gatavošanas iespējas

Pēc receptes Nr.2 doktordesu var pagatavot, cepot cepeškrāsnī. Vienīgais, ka piedurkne ar malto gaļu ir papildus jāiesaiņo ar īpašu foliju. Vispirms desu paturam 15 minūtes cepeškrāsnī 180 grādos, tad samazinām līdz 150 grādiem un cepam folijā 30 minūtes, pēc tam noņemam foliju un cepam vēl 10 minūtes. Bet pirms pēdējām 10 minūtēm veidnē jāielej nedaudz ūdens.

Mēs vēlamies atzīmēt, ka neatkarīgi no tā, kā jūs gatavojat vārīta desa mājās tas būs daudz garšīgāks par veikalā nopērkamo, un pats galvenais – daudz veselīgāks jums un visai jūsu ģimenei. Tāpēc nevajadzētu tērēt ne laiku, ne pūles, lai saglabātu savu tuvinieku veselību. Galu galā jūs to nevarat iegādāties par naudu.