Cara Pengawetan dan Pengawetan Daging Hewan Liar Siapa pun yang tertarik berburu perlu mengetahui cara menjaga kesegaran hewan buruan sebelum dimasak atau dikalengkan dan mampu menyiapkan daging untuk dimakan. penyimpanan jangka panjang.Pertama dan kondisi yang diperlukan

Cara Pengawetan dan Pengawetan Daging Burung Liar Burung yang tertangkap saat berburu sebaiknya diluruskan dan digantung di bagian kepala hingga dingin, sehingga bangkai burung tidak dimasukkan ke dalam tas berburu, melainkan digantung. sesegera mungkin menggunakan jari atau

Peralatan pengalengan Barel dan bak Ini adalah wadah paling nyaman untuk mengasinkan, mengasinkan, mengasinkan sayuran dan buah-buahan, dan menyimpan anggur. Anda juga bisa mencuci dan merendam bahan mentah di dalamnya.tong adalah wadah berbentuk silinder dari kayu atau logam dengan dua bagian bawah dan sisi melengkung.

Pengalengan - Ini adalah pengolahan produk makanan untuk meningkatkan umur simpannya.

Berdasarkan prinsip biologi yang dikembangkan oleh Prof. Ya.Ya. Nikitsky, metode pengalengan dapat dibagi menjadi empat kelompok:

· prinsip biosis - memelihara proses kehidupan dan menggunakan kekebalan alami organisme hidup (perumahan sebelum pemotongan ternak, unggas, memelihara ikan komersial hidup, penyimpanan buah-buahan dan sayuran;

prinsip mati suri - penekanan aktivitas vital mikroorganisme dan proses enzimatik dari produk itu sendiri sebagai akibat dari: penciptaan lingkungan penyimpanan gas yang dimodifikasi dan dikendalikan buah segar dan sayuran, ikan - narcoanabiosis; penggunaan suhu rendah di atas krioskopik (pendinginan) - psikoanabiosis; menciptakan tekanan osmotik tinggi dalam produk (pengawetan dengan garam, gula) - osmoanabiosis; menghilangkan kelebihan air dari produk (pengeringan) - xeroanabiosis;

prinsip coenoanabiosis - perubahan mikroflora produk sebagai akibat dari berbagai pengaruh eksternal (pematangan, pengawetan, fermentasi);

prinsip abiosis - terhentinya aktivitas vital mikroorganisme dan proses enzimatik akibat suhu tinggi (termobiosis), penggunaan antiseptik dan bahan kimia lainnya (chemabiosis);

Tergantung pada esensi teknologinya, metode konservasi dibagi menjadi fisik, fisika-kimia, kimia, biokimia, dan gabungan.

Metode fisik

Pelestarian pada suhu rendah - Metode ini meliputi pendinginan dan pembekuan.

Pendinginan adalah metode pengalengan yang umum. Banyak digunakan untuk mengawetkan buah-buahan segar, sayuran, daging, ikan dan produk susu, telur. Dengan metode pengalengan ini, produk makanan didinginkan hingga suhu mendekati 0 o C. Pendinginan menjaga nilai gizi dan sifat organoleptik barang, tetapi tidak menjamin pengawetan produk dalam jangka panjang (misalnya, krim asam - hingga 72 jam, produk dadih- hingga 36 jam; susu pasteurisasi - hingga 36 jam). Metode ini digunakan ketika mengangkut barang dalam jarak pendek, tergantung pada implementasi yang cepat dalam jaringan distribusi.

Pembekuan - Ini adalah metode pengalengan di mana suhu makanan diturunkan hingga -8 o C atau lebih rendah. Pembekuan membantu mengawetkan makanan untuk waktu yang lama. Umur simpan makanan beku diukur dalam bulan bahkan tahun. Semakin rendah suhunya, semakin cepat kecepatan pembekuannya dan semakin tinggi kualitas produknya. Pembekuan cepat mengurangi penurunan berat produk. Selama pembekuan lambat, kristal es besar terbentuk di dalam sel, yang merusaknya dan ketika pencairan es terjadi, hilangnya sari sel.

Makanan beku memiliki kualitas yang lebih rendah dibandingkan makanan dingin, karena penyimpanan jangka panjang mengubah nilai gizi dan rasanya, dan ada juga kemungkinan hilangnya nutrisi selama pencairan.

Pengalengan suhu tinggi dilakukan untuk menghancurkan mikroflora dan menonaktifkan enzim produk pangan. Metode ini meliputi pasteurisasi dan sterilisasi.

Pasteurisasi dilakukan pada suhu di bawah 100 o C. Dengan pemanasan seperti itu, mikroorganisme mati, tetapi sporanya tetap terjaga. Oleh karena itu, meskipun pasteurisasi memperpanjang umur simpan suatu barang, hal ini tidak menjamin keamanannya sepenuhnya. Kvass, susu, bir, telur ikan dipasteurisasi. Selama pasteurisasi, nilai gizi produk sedikit berubah, vitamin dan beberapa zat aktif biologis lainnya hanya dihancurkan sebagian.

Sterilisasi - lagi metode yang efektif pengalengan dibandingkan pasteurisasi. Sterilisasi dilakukan pada suhu di atas 100 o C dalam waktu tertentu (dari beberapa detik - sterilisasi instan, hingga 1 jam) tergantung jenis produk.

Cara ini banyak digunakan untuk menyiapkan berbagai jenis makanan kaleng (daging, ikan, susu, sayuran), dan susu. Sterilisasi tidak hanya membunuh mikroorganisme, tetapi juga sporanya, sehingga memperpanjang umur simpan produk (hingga beberapa tahun untuk makanan kaleng). Namun, sterilisasi mengurangi nilai gizi produk dan mengubah rasanya.

Pelestarian dengan radiasi pengion ditelepon sterilisasi dingin atau pasteurisasi, karena efek sterilisasi dicapai tanpa menaikkan suhu. Untuk mengolah produk makanan, digunakan radiasi b-, b, sinar-x, dan aliran elektron yang dipercepat. Radiasi pengion didasarkan pada ionisasi mikroorganisme, yang mengakibatkan kematian mereka. Pengawetan dengan radiasi pengion meliputi sterilisasi radiasi (radappertisasi) produk penyimpanan jangka panjang dan radurisasi dengan dosis pasteurisasi. Iradiasi produk dilakukan dalam gas inert, vakum, menggunakan zat pengoksidasi, dan pada suhu rendah. Kerugian dari metode ini adalah perubahannya komposisi kimia dan sifat organoleptik. Dalam industri, metode ini digunakan untuk pengolahan wadah, pengemasan, dan ruangan.

Pelestarian USG(lebih dari 20 kHz). Metode ini digunakan untuk pasteurisasi susu, dalam industri fermentasi dan non-alkohol, dan untuk sterilisasi makanan kaleng.

Paparan sinar ultraviolet(UFL). Ini adalah iradiasi dengan sinar dengan panjang gelombang 60-400 nm. Sinar UV sangat merusak mikroorganisme patogen dan bakteri pembusuk. Oleh karena itu, sinar UV digunakan untuk perawatan permukaan bangkai daging, ikan besar, Sosis, serta untuk desinfeksi wadah, peralatan, kompartemen lemari es dan gudang.

Penggunaan filter depleting. Inti dari metode ini adalah pemisahan barang secara mekanis dari bahan pembusuk menggunakan filter dengan pori-pori mikroskopis, yaitu. proses ultrafiltrasi. Metode ini memungkinkan Anda untuk mempertahankan nilai gizi dan sifat organoleptik barang secara maksimal dan digunakan untuk mengolah susu, bir, jus, anggur, dan produk cair lainnya.

Metode fisika-kimia

Pengeringan (dehidrasi). Metode pengalengan kuno ini didasarkan pada penghilangan kelembapan dari makanan, sehingga mikroorganisme tidak dapat berkembang. Susu, produk susu, ikan, buah-buahan, sayuran, dan jamur dikeringkan. Saat dikeringkan, produk menurunkan berat badan secara signifikan, yang membuatnya lebih mudah diangkut dan disimpan, serta bertambah nilai energi barang dibandingkan dengan bahan mentah. Makanan kering memiliki umur simpan yang lama. Namun selama pengeringan, sejumlah perubahan yang tidak diinginkan terjadi: oksidasi lipid dan vitamin, penurunan rasa dan sifat aromatik. Pengeringan bisa dilakukan secara alami (di bawah sinar matahari dan di tempat teduh) dan buatan (termal, sublimasi, microwave). Pengeringan termal dilakukan dalam pengering dengan menggunakan udara yang dipanaskan sampai suhu 60-200 o C.

Konduktif (pengeringan kontak) adalah kontak produk dengan permukaan drum yang panas (susu pengering, kentang tumbuk).

Pengeringan beku adalah salah satu jenis metode konduktif, yang didasarkan pada penghilangan kelembapan dari produk beku dengan cara sublimasi (sublimasi) air, yaitu. transisi langsung es menjadi uap, melewati fase cair, dalam kondisi vakum tinggi.

Dengan pengeringan beku, komposisi kimia, nilai gizi, dan sifat organoleptik produk dipertahankan semaksimal mungkin, dan umur simpan produk dapat ditingkatkan hingga 3 tahun. Pengeringan beku digunakan untuk mengeringkan produk yang berasal dari tumbuhan dan hewan.

Pengeringan radiasi didasarkan pada perpindahan panas dari sumber energi melalui getaran elektromagnetik melalui media transparan ke radiasi termal. Keuntungan pengobatan radiasi adalah menekan aktivitas vital berbagai jenis mikroflora pembusuk dan serangga hama pada dosis radiasi yang relatif rendah.

Pengalengan dengan garam meja dan gula. Metode ini didasarkan pada peningkatan konsentrasi bahan kering dalam produk, yang menyebabkan plasmolisis sel dan kematian mikroorganisme. Efek yang diperlukan dicapai pada konsentrasi gula 60-65%. Garam meja dengan konsentrasi 10-20% memiliki efek serupa. Penelitian komoditas dan organisasi perdagangan produk pangan: Buku Ajar / Ed. A.M.Novikova, T.S.Golubkina. M. - ProfOborIzdat. - 2001. - hal 44. Pengalengan dengan gula biasanya dikombinasikan dengan pemasakan, pasteurisasi atau sterilisasi, yang menyebabkan rusaknya vitamin, zat aromatik dan zat lainnya.

Saat penggaraman, nilai gizi produk menurun, karena di bawah pengaruh garam, getah sel mengalir keluar, membentuk air garam. Beberapa jenis ikan yang diasinkan akan matang sehingga menghasilkan produk makanan dengan cita rasa yang tinggi. Keunikan metode pengalengan dengan garam dan gula adalah metode ini mengubah sifat bahan baku secara signifikan dan sebagai hasilnya terbentuk produk dengan sifat konsumen baru.

Metode kimia

Pengalengan dengan etil alkohol digunakan dalam produksi jus buah dan berry setengah jadi. Pada konsentrasi etil alkohol 12-16%, perkembangannya tertunda, dan pada konsentrasi 18%, aktivitas vital mikroflora ditekan.

Pengawetan- meningkatkan keasaman lingkungan dengan menambahkan asam asetat, yang pada konsentrasi 1,2-1,8% menekan aktivitas mikroorganisme, terutama mikroorganisme pembusuk. Mereka mengasinkan buah-buahan, sayuran, jamur, dan ikan.

Pengawetan dengan asam (antiseptik) - menggunakan asam sulfat, asam benzoat, asam sorbat (C 6 H 8 O 2).

Pengawetan makanan dengan asam sulfat dan garamnya disebut sulfasi. Asam sulfat menghambat aktivitas jamur dan bakteri; ragi lebih stabil. Asam ini digunakan untuk pengalengan buah-buahan, beri, sayuran, dan produk setengah jadinya.

Asam benzoat (C 6 H 5 COOH) menghambat kerja ragi dan kapang, bakteri lebih resisten. Digunakan untuk pengalengan buah-buahan dan sayuran serta produk ikan.

Asam sorbat (C 6 H 8 O 2) dan garamnya digunakan untuk mengawetkan jus, bubur, dan bumbu perendam. Zat-zat ini menghambat aktivitas ragi dan jamur, namun tidak mempengaruhi bakteri. Asam sorbat pada konsentrasi 0,1% menghambat kerja mikroorganisme lebih kuat daripada asam benzoat dan sulfat, tanpa mengubah sifat organoleptik produk; dalam dosis kecil tidak berbahaya bagi manusia. Timofeeva V.A. Perdagangan produk makanan. - Rostov tidak ada: Rumah Penerbitan Phoenix. - 2002. -

Pengawetan dengan antibiotik. Seperti halnya antiseptik, antibiotik memiliki efek bakterisidal. Saat ini digunakan: biomisin(digunakan untuk mengolah daging dan ikan; nistatin, bekerja pada ragi dan jamur yang menyebabkan pembentukan daging; daratan rendah, menghambat pertumbuhan stafilokokus, streptokokus dan mikroorganisme patogen lainnya, yang digunakan dalam produksi susu kaleng serta buah-buahan dan sayuran.

Pengalengan dengan gas. Inti dari metode ini adalah mengubah rasio oksigen dan karbon dioksida, sehingga aktivitas vital dan perkembangan mikroorganisme terhambat. Penggunaan media gas yang dikombinasikan dengan proses pendinginan produk makanan efektif, dan umur simpan meningkat 2-3 kali lipat. Digunakan untuk pengalengan sayuran, ikan, daging, unggas, dan sosis.

Metode biokimia Fermentasi - Ini adalah proses metabolik anaerobik di mana ATP diregenerasi, dan produk pemecahan substrat organik berfungsi sebagai donor dan akseptor hidrogen. Fermentasi buah-buahan dan sayuran didasarkan pada fermentasi asam laktat. Istilah "fermentasi" biasanya digunakan untuk kubis, "asin" - untuk mentimun dan tomat; "direndam" - untuk apel, semangka, dan beri. Fermentasi alkohol digunakan dalam produksi anggur.

Metode gabungan.

Merokok - Ini adalah metode pengawetan produk setengah jadi yang diasinkan dengan zat hasil pembakaran kayu yang tidak sempurna yang terkandung dalam asap atau sediaan pengasapan. Metode ini menggabungkan efek pengawet dari zat pengasapan, garam, suhu tinggi atau pengeringan. Zat asap tertentu dan garam meja meningkatkan rasa produk dan memberikan bau berasap. Merokok bisa dingin (pada suhu 18-40 o C) dan panas (60-120 o C). Merokok menggunakan cairan rokok banyak digunakan. Keuntungannya adalah waktu merokok berkurang dan zat karsinogenik yang berbahaya bagi tubuh manusia dapat dikeluarkan dari sediaan pengasapan.

Pengeringan - Ini adalah pengawetan dengan tindakan garam dan pengeringan secara simultan. Pengeringan digunakan untuk mengawetkan ikan dan terkadang daging. Pengaruh garam dan jumlah kecil kelembaban menghambat perkembangan mikroorganisme. Pada suhu rendah produk kering bertahan hingga beberapa bulan.

Konsentrasi - digunakan dalam produksi susu kental kalengan, jus pekat, dan produk tomat. Metode ini melibatkan pemekatan bahan kering dengan menghilangkan sebagian kelembapan. Selain itu, penambahan gula, pasteurisasi atau sterilisasi mempunyai efek pengawet, karena bersifat pekat bahan makanan disimpan pada suhu 0-15 o C hingga satu tahun atau lebih.

Metode pengawetan makanan. Makanan kaleng.

Metode pengawetan makanan. Makanan kaleng adalah produk asal tumbuhan dan hewan yang telah mengalami pengolahan khusus dan tertutup rapat dalam toples. Pengalengan digunakan untuk tujuan pengawetan produk makanan dalam jangka panjang, yang memungkinkan penggunaan makanan kaleng untuk memenuhi kebutuhan masyarakat, pertama-tama, produk musiman, memiliki sangat penting dalam nutrisi manusia - sayuran, buah-buahan, beri. Selain itu, penggunaan makanan kaleng memperluas jangkauannya secara signifikan produk makanan, digunakan dalam nutrisi, dan juga memungkinkan untuk meningkatkan gizi penduduk yang tinggal di daerah yang sulit dijangkau. Produk kalengan juga digunakan untuk membuat cadangan makanan di dalam negeri dan memasok penduduk dan pasukan di masa perang.

Berbagai metode digunakan untuk pengalengan: fisik, kimia, biologi. Beberapa di antaranya memungkinkan Anda menghancurkan mikroorganisme dan menghancurkan enzim yang berkontribusi terhadap pembusukan produk. Yang lain hanya menghentikan perkembangan mikroorganisme dan kerja enzim.

Sebelum metode pengalengan, penyortiran, pencucian dan pembersihan produk apa pun bagian yang tidak bisa dimakan. Faktor yang paling umum digunakan dalam pengalengan adalah panas. Metode utama pelestarian tersebut meliputi sterilisasi dan pasteurisasi. Selama sterilisasi, baik bentuk vegetatif mikroorganisme maupun sporanya dimusnahkan sepenuhnya. Produk pangan yang diolah dengan teknologi tersebut dimasukkan ke dalam toples, ditutup rapat, kemudian disterilkan dalam autoklaf pada suhu 112-120ºC selama 20-120 menit, tergantung jenis produknya. Daging dan produk daging membutuhkan pengolahan yang lebih lama dibandingkan ikan dan sayuran. Kerugian dari metode ini adalah pengurangan tertentu nilai gizi produk karena pemecahan sebagian pati dan gula, penghancuran beberapa vitamin, dll.

DI DALAM tahun terakhir metode pengalengan suhu tinggi baru sedang diperkenalkan secara aktif - aseptik pengalengan. Dengan pengalengan aseptik, produk yang tidak disegel terlebih dahulu disterilkan dalam waktu yang sangat singkat (1-2 menit), kemudian didinginkan dan ditempatkan dalam kemasan steril. Metode pengalengan ini menghindari penurunan nilai gizi dan biologis produk secara signifikan.

Tabel 8.13.

Vitamin sayuran dan melon

Suhu tinggi juga merupakan faktor aktif selama sterilisasi dengan arus frekuensi sangat tinggi dan sangat tinggi. Karena efek termal yang disebabkan oleh transfer energi radiasi ke molekul jaringan, seluruh produk dipanaskan secara merata hingga 100 ºC ke atas. Hasilnya, pencapaian efek bakterisida yang lebih cepat terjamin.

Metode sterilisasi lainnya termasuk sterilisasi USG dan radiasi pengion. Ketika disterilkan dengan ultrasound (frekuensi lebih dari 20 kHz), pelestarian vitamin dan rasa produk yang baik tercapai. Sterilisasi dengan radiasi pengion tidak banyak digunakan, karena risiko radiasi yang tinggi bagi pekerja, dan juga karena paparan energi yang tinggi, protein dengan sifat antigenik muncul dalam produk, terjadi depolimerisasi karbohidrat, dan produk yang dapat menimbulkan efek toksik. dan memicu perkembangan tumor menumpuk - peroksida, radikal bebas, keton , aldehida.

Pasteurisasi digunakan untuk melindungi produk makanan yang tidak tahan panas terik dari pembusukan. Metode ini diusulkan oleh L. Pasteur, yang diambil dari namanya. Pasteurisasi dilakukan terutama pada susu, anggur, bir dan lain-lain. produk cair. Beberapa metode pasteurisasi yang digunakan: rendah, tinggi, ganda (fraksional). Pasteurisasi rendah dilakukan pada tº 65ºС selama 20 menit, tinggi - pada tº 90-100ºС selama 1 menit, fraksional – 2-4 kali dengan selang waktu 24 jam. Selama pasteurisasi, hanya mikroorganisme bentuk vegetatif yang mati, dan spora tetap hidup. Oleh karena itu, produk tersebut harus disimpan pada suhu rendah dan waktu yang singkat. Pasteurisasi memungkinkan Anda mempertahankan rasa produk, nilai gizi dan biologisnya hampir sepenuhnya. Pasteurisasi fraksional memperpanjang umur simpan, tetapi terjadi penghancuran vitamin dan senyawa aktif biologis lainnya yang lebih intensif.

Untuk mengawetkan makanan terutama daging, ikan, daging dan produk ikan, beri, buah-buahan, sayuran adalah beberapa di antaranya metode terbaik adalah pendinginan dan pembekuan, karena mereka menjamin keamanan hampir semua sifat organoleptik dan nilai gizi dan biologis produk.

Ketika didinginkan dalam ruang pendingin hingga 0-2ºС, perkembangan mikroorganisme tertunda dan intensitas proses autolitik berkurang. Ketika dibekukan (tº-18-25ºС), aktivitas vital mikroorganisme berhenti (meskipun mereka tidak mati sepenuhnya) dan enzim menjadi tidak aktif. Produk beku dapat bertahan dari beberapa bulan hingga satu tahun atau lebih.

KE sarana fisik pengalengan juga berlaku pengeringan, di mana, karena pembuangan air, kondisi yang tidak menguntungkan tercipta untuk perkembangan sebagian besar mikroorganisme. Ada berbagai cara pengeringan. Yang tertua banyak digunakan - alami mengeringkan buah-buahan dan beri di bawah sinar matahari. Pengeringan buatan dilakukan dengan berbagai metode. Sebelumnya pengeringan dilakukan dengan udara panas di mesin pengering, sedangkan sebagian besar vitamin dan terutama vit. S., karena paparan jangka panjang suhu tinggi hancur total. Saat ini, metode pengeringan buatan produk yang lebih optimal digunakan untuk mengurangi hilangnya vitamin dan mempertahankan kualitas rasa yang tinggi: semprotan, vakum, dan pengeringan beku. Dalam pengeringan semprot, produk diatomisasi dalam pengering, sehingga mempercepat waktu pengeringan. Pengeringan vakum memungkinkan pengeringan dilakukan pada suhu yang lebih rendah. Selama pengeringan beku, kelembapan di dalam es menguap, melewati fase air, dan oleh karena itu zat nutrisi utama, termasuk vitamin, mengalami lebih sedikit efek merusak. Digunakan dalam pengalengan metode kimia: penggaraman, pengawetan, pemberian gula, penggunaan antiseptik. Larutan garam hipertonik (15-20%) dan gula konsentrasi tinggi (60-70%) secara tajam meningkatkan tekanan osmotik, mengakibatkan dehidrasi produk dan tubuh mikroba. Kebanyakan mikroorganisme patogen dan oportunistik mati pada konsentrasi tertentu garam dapur 10%, namun beberapa mikroorganisme tetap hidup bahkan pada konsentrasi yang lebih tinggi, hanya saja perkembangannya terhambat. Spora mikroba anaerobik juga tahan terhadap garam, meskipun perkecambahannya terhambat pada konsentrasi garam lebih dari 8%. Saat penggaraman, mikroba mati dengan sangat lambat, dan racun yang sudah ada dalam produk tidak dimusnahkan. Kerugian signifikan dari penggaraman adalah penurunan nilai gizi dan biologis produk karena transfer sebagian protein, mineral dan vitamin dalam larutan garam.

Produk direndam menggunakan larutan asam asetat 1,5-2% untuk pengalengan. Mereka terutama mengasinkan sayuran, buah-buahan, ikan, dan daging. Di bawah pengaruh asam asetat, flora patogen tidak mati, hanya perkembangannya yang terhambat.

Untuk pengawetan dengan antiseptik, digunakan senyawa seperti sulfur dioksida, asam sulfat dan garamnya, sorbat, asam benzoat, kalium nitrat dan nitrit, antioksidan, dll.Semuanya termasuk dalam kelompok yang disebut bahan tambahan makanan. Efek pengawet senyawa belerang disebabkan oleh belerang dioksida, yang dilepaskan darinya dan menghambat pertumbuhan cetakan, ragi dan mikroflora aerobik.

Asam sorbat terutama memiliki efek fungistatik dan banyak digunakan dalam pengalengan buah-buahan, sayuran, telur, produk tepung, produk daging dan ikan, margarin, keju, dan anggur.

Asam benzoat menghambat pertumbuhan ragi dan bakteri fermentasi asam butirat, namun tidak berpengaruh terhadap jamur, flora asam laktat dan bakteri fermentasi asam asetat. Hexamethylenetetramine digunakan untuk mengawetkan kaviar ikan salmon dan menumbuhkan budaya ragi. Sifat pengawet disebabkan oleh formaldehida yang terbentuk selama oksidasi heksametilenatetramina. Difenil, bifenil, o-fenilfenol memiliki efek fungistatik dan digunakan di luar negeri untuk menjamin keamanan buah jeruk. Natrium dan kalium nitrat dan nitrit digunakan sebagai agen antimikroba dalam produksi daging dan produk susu. Antioksidan digunakan untuk mencegah oksidasi komponen makanan, yang terjadi di bawah pengaruh oksigen atmosfer, cahaya, suhu, faktor teknologi dan menyebabkan penurunan nilai gizi produk dan ketidaksesuaiannya untuk digunakan karena pembentukan zat antara beracun dan zat akhir selama oksidasi. Lipid dan senyawanya, serta vitamin, paling rentan terhadap oksidasi. Untuk menstabilkan lemak, produk makanan dan pakan digunakan secara alami (tokoferol, asam askorbat, kuersetin, ester asam galat, asam guaiac, dll.) dan antioksidan sintetis (butyloxyanisole - BOA, butyloxytoluene - BOT, santohon, diludin, dibug, dll.).

Jika antiseptik masuk ke dalam tubuh manusia secara berlebihan, efek toksik tertentu dapat timbul, sehingga kandungan zat ini dalam produk distandarisasi.

Metode pengalengan secara biologis antara lain fermentasi, dimana asam laktat terbentuk akibat fermentasi gula yang terkandung dalam sayuran dan buah-buahan oleh bakteri asam laktat. Pada konsentrasi 0,7% ke atas, mikroflora patogen yang tidak mengandung spora dan telur cacing mati. Vitamin C terawetkan dengan baik dalam sayuran yang difermentasi karena lingkungan yang asam.

Untuk pengalengan, tidak hanya bahan pengawet individual yang digunakan, tetapi juga kombinasi keduanya. Jenis pengalengan gabungan meliputi pengasapan, pengawetan, dan pengeringan. Saat merokok, efek antiseptik diberikan dengan mengasinkan, mengeringkan dan memanaskan produk dalam kombinasi dengan senyawa yang terbentuk selama sublimasi kayu dan masuknya asap - fenol, formaldehida, asam organik, furfural, dll. Jenis pengawetan gabungan lainnya adalah pengawetan. Pengawet adalah produk yang diawetkan dengan cara penggaraman, pengawetan, pasteurisasi atau aditif makanan dan ditempatkan tanpa sterilisasi dalam stoples yang tertutup rapat. Makanan kaleng ini memiliki umur simpan terbatas dan harus disimpan dalam lemari pendingin. Pengeringan adalah salah satu jenisnya pengeringan alami, yang melibatkan pengeringan produk yang sudah diasinkan - daging, ikan - di luar rumah. Dengan semua jenis pengawetan gabungan, aktivitas vital mikroorganisme dan aktivitas enzim sebagian besar terhambat, sementara spora tetap dapat hidup.

Signifikansi epidemiologis makanan kaleng . Makanan kaleng dapat menyebabkan infeksi dan keracunan makanan karena kontaminasi bahan mentah yang berlebihan, sterilisasi yang tidak memadai dan tindakan aseptik bahan pengawet lainnya, serta kegagalan memenuhi persyaratan penyimpanan. Karena makanan kaleng ditutup rapat, lingkungan anaerobik tercipta yang mendukung perkecambahan spora mikroorganisme anaerobik, khususnya, seperti Cl. Botulinum dan Cl. Perfringen. Biasanya, spora mati selama sterilisasi, tetapi pelanggaran terhadap aturan sterilisasi dan rendahnya keasaman lingkungan dapat membantu menjaga kelangsungan hidup spora dan perkecambahannya dengan pembentukan racun yang mematikan. Pengawet lebih rentan terhadap bahaya ini karena tidak disterilkan.

Jika sterilisasi dan penyegelan toples tidak memadai, keasaman isinya rendah, mikroorganisme yang tidak membentuk spora - koliform, jamur, ragi, Stafilokokus aureus dll., reproduksi yang menyebabkan kontaminasi besar-besaran pada produk, akumulasi racun mikroba di dalamnya dan dapat menyebabkan keracunan makanan.

Makanan kaleng juga dapat menyebabkan berkembangnya keracunan makanan non-mikroba karena kemungkinan kontaminasi produk dengan zat yang berasal dari bahan kaleng.

Paling ciri ciri pembusukan makanan kaleng adalah pembengkakan pada tutup dan dasar kaleng, yang disebut pengeboman. Membedakan benar (bakteri, kimia) dan salah (fisik) jenis pengeboman. Bakteri pemboman berkembang karena aktivitas vital mikroorganisme anaerobik karena penguraian senyawa protein dengan pembentukan gas - hidrogen sulfida, metana, amonia, karbon dioksida, dll. Namun, jika segel toples rusak, mungkin tidak ada tanda-tanda pengeboman, karena gas yang dihasilkan dikeluarkan dari toples melalui cacat yang ada.

Jika kondisi penyimpanan dilanggar, tidak ada lapisan pelindung pernis pada permukaan bagian dalam toples, atau terjadi proses korosi, asam yang terkandung dalam produk, atau ditambahkan sebagai pengawet, berinteraksi secara kimia dengan logam untuk membentuk hidrogen bebas. Akumulasi hidrogen mengarah pada pembangunan bom kimia kaleng, serta perpindahan timah, timbal dan garam logam lainnya dari bahan kaleng ke dalam produk. Makanan kaleng yang mengandung bakteri dan bahan kimia tidak layak dikonsumsi manusia. Mereka harus ditarik dari peredaran dan dimusnahkan.

Fisik pengeboman biasanya terjadi saat dipanaskan atau dibekukan karena peningkatan volume produk, saat kaleng terisi berlebihan sebelum disegel, atau saat badan kaleng mengalami deformasi parah. Makanan kaleng dengan pengeboman fisik tidak berbahaya bagi kesehatan manusia, namun tidak dapat digunakan karena penampilan Tidak mungkin mengenali sifat pemboman dalam kaleng individu.

Untuk mengetahui kualitas sterilisasi makanan kaleng, lakukan termostat Sampel Makanan kaleng ditempatkan dalam termostat pada suhu 37ºС selama 5-10 hari. Dengan kualitas sterilisasi yang buruk dalam toples, karena kondisi suhu yang menguntungkan yang diciptakan dalam termostat, mikroorganisme berkembang biak secara intensif, yang menyebabkan pembentukan gas yang lebih besar dan pembengkakan pada bagian bawah dan tutup toples.

Untuk implementasi tidak diperbolehkan stoples bom, tidak kedap udara, berkarat atau bergaris, tanda-tanda pembusukan mikroba - jamur, fermentasi.

Makanan asam dapat menyebabkan korosi pada logam kaleng, yang ditandai dengan adanya bintik hitam dan karat pada permukaan bagian dalam kaleng. Timah dan besi, berinteraksi dengan komponen belerang dalam makanan kaya protein, menyebabkan apa yang disebut korosi sulfida (“marbling”). “Marbling” ditandai dengan munculnya bintik-bintik hitam, coklat, garis-garis atau lapisan tipis. Makanan kaleng itu sendiri bisa menjadi gelap, terutama kepiting, lobster, kacang hijau dll. Film sulfida tidak berbahaya bagi kesehatan, tetapi mengurangi secara signifikan indikator organoleptik produk.

Untuk menilai keamanan mikrobiologis pada makanan kaleng, tentukan keberadaan dan kuantitas:

· mikroorganisme aerobik mesofilik dan anaerobik fakultatif pembentuk spora dari kelompok B. subtilis, B. cereus, B. polymyxa;

· Clostridia mesofilik, termasuk Cl. perfringens, Kl. botulinum;

· Mikroorganisme yang tidak membentuk spora, asam laktat, jamur kapang, ragi;

· anaerob termofilik pembentuk spora, mikroorganisme aerobik dan anaerobik fakultatif.

Dalam pengawet ditentukan kandungan QMAFAnM, coliform, clostridia pereduksi sulfit, salmonella, B. cereus, S. aureus.

Kehadiran Kl. Perfringens dan Cl. Botulinum tidak diperbolehkan, dan klostridia mesofilik lainnya tidak boleh lebih dari 1 sel mikroba per 1 g produk. Kehadiran mikroorganisme pembawa spora dari kelompok B. subtilis diperbolehkan dalam jumlah tidak lebih dari 10 sel per 1 g produk. Jika mikroorganisme pembentuk spora termofilik terdeteksi, makanan kaleng dinilai memenuhi persyaratan, namun suhu penyimpanan makanan kaleng tersebut tidak boleh melebihi 20 ºС. Makanan kaleng tidak boleh mengandung mikroorganisme yang mampu menjalankan fungsi vitalnya pada suhu penyimpanan yang ditetapkan untuk makanan kaleng tersebut.

Jika indikator mikrobiologi tidak memenuhi persyaratan SanPiN, makanan kaleng dianggap tidak layak dikonsumsi manusia dan harus dibuang.

Untuk penilaian keamanan bahan kimia isi makanan kaleng dikontrol:

· zat yang mungkin berasal dari bahan atau peralatan pengemas selama proses produksi (tembaga)

· senyawa beracun yang awalnya terkandung dalam produk itu sendiri

· aditif makanan.

Untuk pengemasan makanan kaleng digunakan timah, krom, alumunium, toples kaca, serta wadah yang terbuat dari bahan polimer. Kaleng di atasnya ditutup dengan poluda, yaitu lapisan timah tipis. Dengan mempertimbangkan bahan wadah, kandungan timah, kromium, timbal, tembaga atau produk penghancuran bahan polimer ditentukan dalam produk. Pada saat yang sama, keberadaan timbal, kromium, dan senyawa lain dalam produk mungkin juga disebabkan oleh peningkatan kandungan bahan mentah. Oleh karena itu, unsur-unsur beracun seperti arsenik, merkuri, kadmium, timbal, serta pestisida dan radionuklida ditentukan dalam makanan kaleng. Jumlah timbal dalam produk dalam wadah timah tidak boleh melebihi 1 mg/kg (dalam produk susu - 0,3 mg/kg), timah - 200 mg/kg, kromium - 0,5 mg/kg, tembaga - in ikan kaleng Dengan saos tomat– 8 mg/kg, dalam sayuran kaleng, selai, selai jeruk – 10 mg/kg, dalam susu kaleng, kolak dan bubur – 5 mg/kg, kadmium – 0,1 mg/kg. Timah tidak boleh mengandung lebih dari 0,14% pengotor, dan timbal tidak boleh lebih dari 0,04%.

Tujuan pengalengan adalah untuk memperoleh produk yang dapat disimpan dalam jangka waktu lama tanpa perubahan kualitas yang berarti. Ada beberapa metode pengalengan, tetapi salah satu metode tersebut menciptakan kondisi ketika kerja mikroorganisme benar-benar dihentikan atau diperlambat secara signifikan.

Metode pengawetan termal yang paling banyak digunakan adalah pasteurisasi dan sterilisasi. Selain itu, pendinginan dan pembekuan, fermentasi dan penggaraman, pengeringan, penggunaan antiseptik dan antibiotik, perebusan dengan tambahan gula, dll digunakan.

Efek termal - pasteurisasi, sterilisasi; pengaruh suhu rendah - pembekuan, pendinginan; dehidrasi - pengeringan, dll. didasarkan pada prinsip penghentian aktivitas vital mikroorganisme dan proses kehidupan dalam bahan mentah di bawah pengaruh faktor fisik. Pengasinan, sulfitasi, pengalengan dengan antibiotik, dll. didasarkan pada penekanan aktivitas vital mikroorganisme di bawah pengaruh bahan kimia yang dimasukkan dari luar. Fermentasi terjadi karena terbentuknya bahan kimia pengawet akibat aktivitas mikroorganisme.

Pengalengan makanan pada suhu tinggi

Kemungkinan mengawetkan semua jenis bahan baku hewani dan tumbuhan ditemukan oleh ilmuwan Perancis Nicolas Appert (1750 – 1841).

Sebagai hasil dari pengalaman dan penelitian selama 40 tahun, Apper mengidentifikasi dan menetapkan dasar-dasar metode pengalengan baru, yang mana! didasarkan pada dua prinsip: menempatkan bahan baku pangan yang telah diproses dengan baik dalam wadah yang kedap udara dan tertutup rapat dan memanaskannya dalam penangas air dalam waktu yang kurang lebih lama, tergantung pada sifat bahan yang diawetkan. Inti dari metode ini adalah kematian sel mikroba pada kondisi tersebut terjadi akibat koagulasi protein protoplasma. Namun pemusnahan kuman tidak terjadi secara instan. Hal ini memerlukan waktu tertentu yang disebut mematikan. Itu tergantung pada suhu pemrosesan, jenis mikroorganisme dan kuantitasnya, serta komposisi kimia produk.

Dalam praktek pengalengan, pasteurisasi biasa disebut proses yang dilakukan pada suhu sampai dengan 100°C dan mematikan mikroorganisme yang tidak membentuk spora. Untuk menghancurkan mikroorganisme pembentuk spora, digunakan sterilisasi pada suhu di atas 100°C. Kata “sterilisasi” berasal dari bahasa latin “steril”. Suhu di atas 100°C dicapai di bawah tekanan dalam bejana tertutup.

Pemilihan suhu perlakuan panas untuk menjamin pengawetan makanan kaleng dalam jangka panjang bergantung pada sifat kimia, keadaan fisik, kontaminasi total produk sebelum sterilisasi, ukuran dan kondisi wadah.

Mikroorganisme yang dapat menyebabkan pembusukan suatu produk yang mengandung keasaman aktif di bawah pH 4,4, dapat hancur pada suhu hingga 100°C.

Pengolahan produk dengan pH lebih dari 4,4 dilakukan pada suhu tinggi dan waktu yang lama, selama produk mencapai kesiapan kuliner penuh. Oleh karena itu, hampir semua makanan kaleng yang telah disterilkan atau dipasteurisasi siap untuk dikonsumsi.

Pemanasan produk yang berlebihan tidak hanya menyebabkan kematian mikroorganisme dan produk steril, tetapi juga menyebabkan perubahan rasa dan aroma yang tidak diinginkan. Untuk mengurangi kondisi termal selama sterilisasi, pertama-tama perlu ditingkatkan kondisi sanitasi produksi, menghilangkan kontaminasi berlebihan pada produk oleh mikroorganisme, serta menggunakan metode yang memastikan percepatan perpindahan panas dan pemanasan produk (mengurangi kapasitas wadah, memutar kaleng selama sterilisasi, dll.).

Salah satu varietasnya pengalengan termal adalah sterilisasi dengan arus frekuensi tinggi. Metode ini melibatkan penempatan produk dalam toples kaca yang tertutup rapat dalam medan arus listrik bolak-balik frekuensi tinggi. Dalam hal ini, partikel (ion) bermuatan listrik yang terkandung dalam produk, di bawah pengaruh medan bolak-balik, masuk ke dalam gerakan osilasi. Karena gesekan internal partikel-partikel ini, sejumlah besar panas, yang dalam waktu singkat (dari beberapa detik hingga 1 - 2 menit) menghangatkan seluruh massa produk. Suhu perawatan ditentukan oleh durasi pemaparan. Dengan demikian, terjadinya reaksi biokimia yang tidak diinginkan (pembentukan melanopida, penguraian nutrisi, dll.) dapat dicegah, dan produk yang terlalu matang juga berkurang.

Pendinginan dan pembekuan

Inti dari metode pengawetan ini adalah pada suhu rendah aktivitas vital mikroorganisme ditekan, aktivitas enzim menurun, dan jalannya reaksi biokimia melambat. Pada suhu rendah yang menjadi ciri khas pendinginan, proses respirasi terus terjadi pada buah-buahan dan sayuran, meskipun lambat, sehingga tetap segar selama beberapa minggu atau bahkan berbulan-bulan.

Pendinginan dilakukan dengan menggunakan dingin buatan atau alami. Jika disimpan di gletser atau ruangan dengan pendingin buatan, suhu produk diturunkan hingga 0°C (dengan fluktuasi ±2 - 3°C). Pada suhu ini, getah sel tidak membeku.

Pembekuan adalah metode pengawetan yang menggunakan suhu rendah untuk memastikan konversi getah sel menjadi es secara lengkap atau sebagian. Semakin cepat proses pembekuan dilakukan dan semakin rendah suhu yang dicapai, maka semakin besar pula suhu yang dicapai kualitas yang lebih baik produk beku. Ketika dibekukan, aktivitas mikroorganisme hampir berhenti total, banyak di antaranya mati. Tentu saja, kematian total semua mikroorganisme tidak terjadi. Ada yang tetap utuh, ada pula yang mampu membentuk spora dan mempertahankan kelangsungan hidupnya. Ketika getah sel membeku, kristal es terbentuk di dalam dan di luar sel, yang menyebabkan kerusakan mekanis pada membran. Ketika suhu naik, seluruh mikroorganisme berkembang kembali dan ini dapat menyebabkan pembusukan produk. Saat menyimpan produk beku, suhu penyimpanan harus dikontrol secara ketat, memastikan kondisi sanitasi yang baik di ruang dan ruang persiapan, dan hanya menggunakan bahan baku berkualitas tinggi untuk pembekuan.

Penekanan aktivitas vital mikroorganisme terletak pada kenyataan bahwa dalam produk makanan beku sebagian besar kelembapan diubah menjadi padat dan mikroorganisme yang diberi makan melalui osmosis kehilangan kesempatan untuk menggunakan produk makanan padat. Karena kurangnya fase cair, aktivitas enzim terhenti, akibatnya proses biokimia. Telah ditetapkan bahwa setelah suhu krioskopik untuk produk tertentu tercapai, penurunan suhu hingga setengahnya menyebabkan pembekuan sekitar setengah dari sisa uap air. Misalnya, jika suhu krioskopi suatu produk adalah -2 C, maka ketika suhu turun hingga -4 ° C, 50% uap air akan membeku. Dengan penurunan lebih lanjut hingga -8°C, 75% dari jumlah kelembapan awal akan berubah menjadi es. Perhitungan menunjukkan bahwa pada suhu –16°C 87,5% uap air akan membeku, dan pada suhu -32°C – 93,8%. Pada suhu -16°C, sebagian besar uap air akan berubah menjadi es, sehingga dari sudut pandang praktis tidak perlu menaikkan suhu hingga -32°C. Tingkat suhu yang diterima secara umum di mana hampir semua makanan beku dibawa adalah – 18°C, karena untuk beberapa produk makanan suhu krioskopik adalah – 2°C.

Pengeringan

Mengeringkan makanan telah dikenal sebagai metode pengawetan sejak zaman dahulu. Dalam beberapa kasus, metode ini tidak memerlukan perangkat khusus, dan energi matahari dapat digunakan untuk itu.

Untuk kehidupan mikroorganisme, kelembaban diperlukan: untuk kehidupan bakteri, diperlukan setidaknya 30% kelembaban, untuk jamur - 15%. Mikroorganisme menggunakan zat yang terdapat dalam getah sel dalam konsentrasi yang relatif kecil, dan pada saat yang sama semua reaksi biokimia terjadi dalam larutan air. Ketika kelembaban dihilangkan, konsentrasi zat-zat ini meningkat dan mereka sudah menjadi penghambat aktivitas vital mikroorganisme, yang meskipun tidak mati, tidak berkembang karena kondisi buruk.

Sayuran dan buah-buahan biasanya dikeringkan hingga kadar air sisa masing-masing 12–14 dan 15–25%. Dalam beberapa kasus, pengeringan disesuaikan dengan kadar air 4–8%, namun produk tersebut sangat higroskopis dan sebaiknya disimpan hanya dalam wadah tertutup rapat. Produk dapat dikeringkan beku hingga kadar air ini. Metode ini terdiri dari fakta bahwa bahan mentah dibekukan terlebih dahulu pada suhu yang sangat rendah (hingga – 50°C), dan selanjutnya, dalam ruang hampa yang dalam dari 1,33 hingga 0,13 Pa, dengan memanaskan produk, es terbentuk dari getah sel berubah menjadi uap, melewati fase cair. Pembekuan yang cepat pada suhu yang sangat rendah menghasilkan pembentukan kristal kecil, yang tidak mengganggu kerangka seluler buah dan sayur. Hal ini memungkinkan Anda memperoleh produk tanpa mengganggu bentuknya. Produk-produk tersebut mudah dipulihkan.

Pengalengan dengan antiseptik

Pengawetan dengan antiseptik didasarkan pada sifat bahan kimia tertentu untuk menekan aktivitas mikroorganisme. Zat semacam ini disebut antiseptik atau pengawet.

Karena metode ini digunakan untuk produk makanan, maka tunduk pada antiseptik persyaratan khusus: bahan tersebut harus memberikan efeknya dalam dosis yang relatif kecil, tidak berbahaya bagi manusia, dan tidak menimbulkan bau atau rasa yang tidak sedap pada produk. Harus dikatakan bahwa tidak ada antiseptik yang sepenuhnya memenuhi persyaratan yang disebutkan, oleh karena itu penggunaan antiseptik dalam pengalengan diatur. Kementerian Kesehatan Uni Soviet telah menyetujui asam belerang dan asam asetat untuk digunakan dalam industri pengalengan, etanol, asam sorbat dan garamnya, garam asam benzoat dan beberapa lainnya. Yang paling banyak digunakan adalah sulfur dioksida. Proses yang menggunakan aksi sulfur dioksida disebut sulfitasi. Sulfitasi dapat dilakukan secara kering atau basah. Metode kering disebut juga fumigasi. Penggunaan larutan berair menyebabkan penghilangan jus buah zat berharga- Gula, asam, dll. Buah-buahan dan sayur-sayuran ditempatkan dalam ruangan yang atmosfernya mengandung sulfur dioksida. Ini memiliki efek paling kuat pada bakteri, dan pada tingkat lebih rendah pada jamur dan ragi. Sulfur dioksida disuplai ke ruangan dari silinder atau dari perangkat khusus tempat bongkahan belerang dibakar.

Saat mengalengkan produk cair atau bubur, sulfur dioksida ditambahkan dalam bentuk larutan berair(asam belerang) atau dengan melewatkan aliran gas melalui bubur. Proses terakhir dilakukan dengan menggunakan perangkat khusus - sulfitator. Disarankan untuk melakukan sulfasi puree dan jus pada suhu rendah, karena ini meningkatkan kelarutan gas dalam cairan. Konsentrasi maksimum sulfur dioksida dalam puree dan jus tersulfasi adalah 0,02%. Sulfur dioksida Ini mudah dihilangkan ketika dipanaskan, oleh karena itu, ketika memproses produk setengah jadi yang disulfasi, produk tersebut dipanaskan terlebih dahulu.

Efek pengawet asam sulfat adalah larut dalam kompleks lipid-protein sel mikroorganisme dan menembus plasma. Dalam hal ini, terjadi perubahan struktural yang menyebabkan kematian sel.

Asam sulfat, sebagai akseptor oksigen, menghambat respirasi mikroorganisme. Ketika berinteraksi dengan produk limbah mikroorganisme, serta enzim, asam sulfat mengganggu metabolisme dan sel mati. Di bawah pengaruh asam sulfat, bakteri, terutama asam laktat dan asam asetat, mudah dibunuh.

Menjadi zat pereduksi kuat, asam sulfat mencegah oksidasi bahan kimia buah. Dengan memblokir enzim yang mengkatalisis perubahan permanen pada vitamin C, hal ini mendorong pelestariannya.

Dalam lingkungan asam (pada pH kurang dari 3,5), garam asam sulfat (sulfit dan bisulfit) juga memiliki efek pengawet. Untuk sulfitasi, hanya garam asam sulfat yang murni secara kimia yang digunakan. Selama sulfitasi kering pada apel, quince, persik dan buah batu kecil, kerugian dan limbah berjumlah 4 - 5%, buah beri - 10%.

Antiseptik lainnya adalah asam benzoat dan garam natriumnya. Pada konsentrasi 0,05 - 0,1%, menghambat kerja ragi dan kapang, dan memiliki efek yang lebih lemah pada bakteri. Dalam konsentrasi seperti itu tidak berbahaya bagi manusia.

Asam sorbat serta garam natrium dan kaliumnya dalam lingkungan asam pada konsentrasi 0,025 - 0,05% mempunyai efek bakterisidal terhadap kapang dan khamir, tetapi hampir tidak berpengaruh terhadap bakteri.

Etil alkohol digunakan sebagai pengawet untuk menyimpan jus buah untuk digunakan selanjutnya dalam produksi minuman ringan. Konsentrasi yang dibutuhkan dicapai dengan alkoholisasi (penambahan alkohol kelas makanan) ke dalam jus kaleng. Secara umum dianggap bahwa efek pengawet yang diperlukan dicapai bila produk tersebut mengandung alkohol 16% berdasarkan volume dengan adanya 16% gula.

Asam asetat banyak digunakan sebagai pengawet. Telah ditetapkan bahwa dalam konsentrasi 1,2 – 1,8% menekan aktivitas vital banyak mikroorganisme, termasuk mikroorganisme pembusuk. Pada konsentrasi hingga 0,6%, asam asetat tidak dapat dengan sendirinya menjamin pengawetan produk secara menyeluruh, sehingga penggunaannya dikombinasikan dengan metode pengawetan lainnya (sterilisasi panas, penyimpanan pada suhu rendah). Asam asetat rasanya sangat tajam, oleh karena itu untuk mengurangi keasaman rasa produk digunakan bersama dengan asam laktat. Asam laktat dapat terbentuk selama penggaraman, fermentasi, dan perendaman buah-buahan dan sayuran, tetapi terkadang asam tersebut dimasukkan dari luar. Di bawah pengaruh bakteri asam laktat Gula yang terkandung dalam produk berubah menjadi asam laktat, yang akumulasinya berdampak buruk pada beberapa mikroorganisme. Pada konsentrasi 0,6% atau lebih, ia memiliki efek pengawet.

Antibiotik mampu sepenuhnya menekan aktivitas vital mikroorganisme, namun penggunaannya terbatas, karena bersamaan dengan makanan produk kaleng mereka mempengaruhi tubuh manusia dan menyebabkan konsekuensi yang tidak diinginkan. Oleh karena itu, saat ini penggunaan antibiotik diperbolehkan setelah penelitian biomedis yang cermat. Antibiotik yang paling menjanjikan untuk mengawetkan buah dan sayur adalah nisin (nizaplen), karena relatif tidak berbahaya bagi manusia. Ini digunakan untuk pengalengan kacang hijau, kentang dan sayuran lainnya dalam kombinasi dengan sterilisasi panas, yang durasinya berkurang secara signifikan.

Pengalengan dengan gula dan garam

Metode ini didasarkan pada penciptaan kondisi di mana peningkatan tekanan osmotik tercipta dalam produk, sehingga menghambat aktivitas vital mikroorganisme.

Saat memasak selai, selai, manisan, manisan buah-buahan, ketika sejumlah besar gula ditambahkan ke bahan baku aslinya (rata-rata 1 kg gula per 1 kg bahan baku) dan terjadi penguapan sebagian air. DI DALAM produk jadi konsentrasi gula yang tinggi tercipta (60-65%). Dalam hal ini, mikroorganisme tidak dapat menggunakan nutrisi untuk fungsi vitalnya. Sel mikroba mengalami dehidrasi karena konsentrasi gula yang lebih rendah di dalamnya dibandingkan di luar. Proses ini mengeringkan sel-sel mikroorganisme dan mereka mati. Tetapi ketika konsentrasi sirup gula dalam produk menurun, kondisi yang menguntungkan bagi perkembangan mikroorganisme tercipta, yang menyebabkan fermentasi dan jamur.

Menambahkan garam meja hingga 10–20% memiliki efek serupa.

Menyaring produk kalengan melalui filter mikrobiologi terkadang digunakan sebagai metode pengalengan. Metode ini hanya berlaku untuk jus bening. Dalam sistem tertutup rapat yang telah melalui proses steril, produk yang akan diawetkan disaring melalui filter khusus dengan pori-pori yang menahan mikroorganisme dan membiarkan fase cair dengan zat terlarut melewatinya. nutrisi. Metode ini melakukan sterilisasi udara melalui filter bakteriologis pada instalasi pengawetan aseptik.

Pengawetan dengan iradiasi pengion didasarkan pada fakta bahwa di bawah pengaruh radiasi keras (sinar-y), terjadi ionisasi atom, molekul, dan mikroorganisme, yang menyebabkan kerusakan sel dengan sangat cepat dan hampir tanpa pemanasan.