Negara-negara penghasil anggur utama. Fitur organisasi bisnis pembuatan anggur. Fumigasi buah beri dengan sulfur dioksida

Foto

Stanislav Khegay

Untuk melihat bagaimana anggur dibuat, kami berangkat 15 kilometer dari Tbilisi, ke desa Mukhrani. Pada tahun 1885, Ivan Bagrationi, keturunan para pangeran, mulai mengembangkan pembuatan anggur di sini. Bagrationi adalah penggemar segala sesuatu yang berbahasa Prancis, jadi dia menyebut tanah miliknya sebagai puri, dan melengkapi kilang anggur dengan cara Eropa.

Setelah kematian Bagrationi, kastil menjadi rusak, kebun anggur dihancurkan oleh hama. PADA waktu Soviet puri berubah menjadi pertanian kolektif, dan pada tahun 2003 sekelompok pengusaha yang memutuskan untuk menghidupkan kembali pembuatan anggur di wilayah tersebut hanya melihat reruntuhan dinding bangunan tua. Beberapa saat kemudian, perusahaan internasional Marussia Beverages menjadi investor dalam proyek tersebut.

Lokasi: Desa Mukhrani, Georgia

Tanggal pembukaan: 2007

Para karyawan: 15 orang di kilang anggur dan 150 pekerja musiman

Area kebun anggur: 100 ha

Produksi: 400 ribu botol per tahun pada tahun 2015

Dalam gaya Prancis

Pabrik anggur selalu hanya bagian dari chateau. Pusat dari tempat ini adalah manor putih besar, yang untuk waktu yang lama berada dalam keadaan rusak. Sekarang perkebunan hampir dipulihkan: untuk ini, para penggemar mengangkat arsip dan menarik pemulih dari St. Petersburg. Forum industri, perjalanan perusahaan, dan pernikahan diadakan di sini. Dekat taman besar, restoran, gudang anggur, dan istal.

Untuk beberapa alasan, diyakini bahwa di Georgia, anggur dihancurkan dengan kaki mereka. Cara ini sudah pernah dilakukan sebelumnya, karena paling mudah diakses dan paling hati-hati. Sekarang hanya hiburan bagi wisatawan. Puri memiliki peralatan Jerman dan Italia modern, dan produksinya tidak terlihat sederhana. Kami sedikit khawatir apakah kami akan dapat memahami seluruh teknologi proses karena kesulitan terjemahan, tetapi kami bertemu dengan seorang gadis yang berbicara bahasa Rusia dengan sangat baik. Namanya Maka Kozhara, dia bekerja sebagai sommelier di sini.

Pertama-tama, kami pergi ke kebun anggur - mereka hanya berjarak lima menit berjalan kaki. Wilayah Kartli, di mana puri berada, hanya menyumbang 6–7% dari pemeliharaan anggur negara itu. Pusat pembuatan anggur Georgia terletak di wilayah lain - Kakheti. “Itu tidak berarti tanah di sini lebih buruk,” kata Maka. - Ivan Bagrationi berada di Prancis, di mana ia mempelajari kekhasan pembuatan anggur bergaya Eropa. Ketika saya kembali ke sini, saya menyadari bahwa terroir yang ideal untuk produksi anggur klasik terletak di daerah ini." Selama lebih dari 5 ribu tahun, qvevri digunakan di Georgia - bejana tanah liat besar yang ada di tanah. Proses fermentasi berlangsung di sana, dan anggur disimpan di sana. Cara produksi ini tidak melibatkan skala besar dan ekspor. Dia tidak cocok dengan Bagrationi, dia ingin memproduksi anggur dari varietas anggur lokal - "tavkveri", "shavkapito", "goruli mtsvane" - dan bersaing dengan anggur Prancis. Oleh karena itu, di kilang anggurnya, ia membuat produk yang disesuaikan dengan teknologi Eropa - anggur seperti itu ternyata lebih ringan dan lebih elegan. Pada tahun 1878, ketika pembuat anggur berusia 66 tahun, anggur lokal memenangkan medali emas di sebuah pameran di Prancis.

Maka berhasil menceritakan hal ini saat kami pergi ke kebun anggur. Di depan kami dan di samping, sejauh mata memandang, bahkan ada barisan - gugusan biru dan putih tersembunyi di daun dan tampak begitu berat sehingga akan jatuh. Ini baru setengah hektar yang kami lihat, dan total ada 87 hektar semak bekas di istana dan 14-15 hektar lagi yang ditanam.

kebun anggur

Anggur dapat digunakan untuk pembuatan anggur dari tahun keempat. Setelah 30 tahun Anda mendapatkan panen terbaik. “Hingga 60 tahun, Anda dapat menghasilkan anggur yang sempurna, dan kemudian menjadi tidak menguntungkan. Sebuah kebun anggur dapat hidup selama 300 tahun, tetapi itu akan menjadi satu anggur dengan satu anggur - bukan lagi bisnis, tetapi museum, ”kata pemandu.

Perkebunan itu menanam 15 varietas anggur - di antaranya adalah varietas anggur biasa dan lokal yang sudah lama terlupakan. Sekarang ada permintaan untuk mereka - kebetulan anggur dalam botol, dan hari berikutnya benar-benar terjual habis. “Ini adalah kerugian dari produksi kecil. Kami tidak ingin menjual semuanya kepada satu konsumen, tetapi sebaliknya, kami ingin secara bertahap menyebar ke pasar yang berbeda.” Sekarang anggur dipasok ke 15 negara - Rusia, CIS, negara-negara Eropa, dan Cina.

Dalam empat tahun ke depan, kebun anggur akan sepenuhnya dialihkan ke organik, yaitu, mereka akan menolak antibiotik - obat yang membunuh bakteri. Proses ini dapat mempengaruhi volume produksi tahun ini. Jika 400.000 botol diproduksi pada tahun 2015, ini mungkin sedikit lebih sedikit.

Maca memungkinkan Anda memetik beberapa buah beri - "cabernet sauvignon" ternyata mirip dengan blackcurrant. Telah tumbuh di sini selama 14 tahun, dan waktu untuk koleksinya akan segera tiba. Dimungkinkan untuk menentukan saat saat memanen anggur baik dengan mata maupun dengan analisis kimia. Puri memiliki laboratorium yang menguji segalanya: tanah, daun, anggur, botol, dan produk akhir itu sendiri.

Kebun anggur adalah 90% dari kesuksesan anggur, kata mereka di chateau, jadi anggur dipanen dengan tangan. Selama musim, 150 orang bekerja di sini - mereka berasal dari desa tetangga. “Seluruh forum warga setempat berkumpul di awal musim. Tetapi tidak perlu mengajari mereka sesuatu yang istimewa - mereka, tentu saja, mengerti apa itu anggur dan anggur. Tetapi hal yang paling sulit adalah meyakinkan orang Georgia bahwa kadang-kadang Anda dapat memotong dan cabang yang bagus' kata Mak. Secara berkala, kebun anggur melakukan "operasi hijau" - mereka memotong daun dan membuang beberapa tandan sehingga sisanya memperoleh saturasi dan tingkat gula yang diinginkan. Selama panen anggur, Anda juga dapat melihat siswa magang di sini. Banyak universitas di Georgia memiliki fakultas pembuatan anggur dan pemeliharaan anggur.

Rantai produksi

Proses teknologi produksi anggur memiliki sekitar 15 tahap, tetapi banyak di antaranya tersembunyi dari pandangan. Setelah buah anggur dipanen, mereka langsung menuju ke selektor. Di sini dia bergerak secara manual - tiga atau empat orang memastikan tidak ada yang berlebihan di sini. Kemudian tandan tersebut dimasukkan ke dalam bunker, pada tahap ini buah dipisahkan dari punggungan, yang kembali ke kebun anggur dan digunakan sebagai pupuk alami. Massa yang dihasilkan (bubur) memasuki pers pneumatik dengan bantalan lunak di dalamnya - di sana buah beri dihancurkan dengan lembut. Setelah pers jus anggur(harus) melewati pipa lunak ke dalam tangki vinifier.

Proses fermentasi berlangsung dalam tangki 20 ton. Ini adalah proses utama dalam pembuatan anggur, di mana gula masuk anggur harus terurai menjadi karbon dioksida dan alkohol. Fermentasi dapat berlangsung pada ragi liar, yang ada di wort, atau budaya, yang ditambahkan dengan sengaja. antara produksi varietas yang berbeda peralatan benar-benar dibersihkan, jadi jadwal yang jelas dibuat untuk musim ini. Sekarang istana sedang mempersiapkan festival panen anggur utama - Rtveli.

Anggur merah setelah penuaan dalam tangki masuk ke tong kayu ek untuk mengembangkan rasa. Anggur putih berumur lebih sedikit dalam tong. Jadi, anggur merah memasuki botol sekitar tiga tahun setelah awal penuaan, dan anggur putih dua kali lebih cepat. Barel disimpan di marani - itulah yang disebut dalam bahasa Georgia gudang anggur. Puri sangat bangga bahwa marani mereka berada di tempat yang sama seperti di abad ke-19. Itu telah dipugar dan dilapisi dengan batu bata tua. Barel ek ditumbuk di Prancis, mereka menua pada suhu sekitar 16 derajat. Kami menghitung 225 barel di marani.

Saat kami bertanya pada sommelier secara sederhana Untuk mengetahui bagaimana anggur menjadi kering atau semi-manis, dia menjelaskan: “Bakteri ragi yang ada di kulit anggur memakan gula saat fermentasi dimulai, dan gula diubah menjadi alkohol. Bakteri dapat "memakan" semuanya sampai akhir - lalu Anda mendapatkan anggur kering, atau bisa berhenti setelahnya alasan-alasan berbeda: Kadar gula yang terlalu tinggi, suhu rendah, atau penambahan alkohol. Kemudian gula tetap ada, dan anggur disebut semi-manis.” Untuk sampel, kami diberi tavkveri merah muda kering warna raspberry dan dengan aroma stroberi.

Agar anggur berubah menjadi merah muda, waktu kontak jus dengan kulit harus minimal. Kulit mengandung antosianin, yang bertanggung jawab atas warna. Anggur merah tetap dengan pomace, atau, seperti yang mereka katakan di sini, "dengan ibu", hampir seluruh proses. Anggur putih di Georgia juga tidak terlalu putih, karena mereka menghabiskan waktu dengan pomace - mereka disebut amber. Anggur harus mengambil alih semua aroma, struktur dan sifat lainnya dari kulit.

Pembuat anggur (oenolog)- orang yang bertugas mengolah anggur menjadi wine, mengawasi seluruh proses dan memilih metode produksi. Kadang-kadang, selain kepala pembuat anggur, yang bekerja "dengan tarif" di perusahaan, mereka mengundang konsultan oenologis - semacam pembuat anggur "bintang" dengan nama, yang terhubung jika ada masalah atau sangat penting tahap membangun anggur, seperti perakitan akhir. Beberapa ahli oenologi konsultan berhasil memberi saran kepada lusinan atau bahkan ratusan peternakan di berbagai negara, dan layanan mereka tidak murah.

Hanya beberapa tahap yang umum untuk semua anggur di dunia, yang lainnya adalah pilihan yang diperdebatkan dengan hangat. Tradisi dan teknologi modern memberi banyak pertimbangan kepada pembuat anggur.

Bagaimana putih kering dibuat?

Persiapan anggur

Mendinginkan buah anggur setelah panen

Di daerah panas, sangat penting untuk menghindari risiko fermentasi dan oksidasi spontan saat buah anggur dikirim ke kilang anggur. Untuk melakukan ini, anggur dapat dipanen pada malam hari, dan jika anggur perlu diangkut ke kilang anggur selama beberapa jam, maka mereka dimuat ke dalam frigo van pada 8-10 ° C.

Triase (penyortiran)

Pemisahan sisir

Untuk anggur putih, digunakan jika: maserasi berikutnya diharapkan (atau maserasi dingin - kriomaserasi)
tidak ada risiko kehilangan aroma dan oksidasi buah anggur (tergantung varietasnya)
perlu vinify lebih cepat dan mendapatkan lebih banyak jus (untuk anggur "massa")

Triase (penyortiran). Triase manual- "Memeriksa" panen yang diterima di kilang anggur, menghilangkan kelompok dan buah di bawah standar, semakin banyak digunakan untuk anggur berkualitas tinggi. Triage dibuat di atas meja triage (penyortiran) - konveyor oleh pekerja berpengalaman. Namun, triase dimulai di kebun anggur, jika anggur dipanen dengan tangan. Ada juga unit yang meningkatkan triase, misalnya, mesin yang mengeluarkan buah kismis ringan. Kata terakhir dalam teknologi adalah pemilihan buah beri dalam hal warna, ukuran, kepadatan pulp dan kadar gula menggunakan laser.

penghancur penghancur. Dari tabel triase, tandan dapat dikirim ke destemmer. Prinsip pengoperasian peralatan ini kira-kira sebagai berikut: di dalam silinder bagian dalam dengan dinding yang dihiasi lubang-lubang kecil, kelompoknya sangat tidak terpilin, buah beri yang keluar melalui lubang dituangkan ke dalam nampan, dan kemudian bisa "dilewati ” melalui penghancur, disusun mirip dengan penggiling daging. Setelah penghancur, anggur merah mengalami fermentasi, putih - berada di bawah tekanan.

(Cryo) maserasi

Infus jus anggur pada kulit buah beri. Ini dapat digunakan untuk varietas di mana sebagian besar prekursor aromatik berada di kulit beri, dan tebal, dan Anda tidak dapat mengekstrak aroma dengan tekanan biasa (sauvignon blanc, chardonnay, garganega, trebbiano, dll.).

Berry hancur setelah destemming ditempatkan selama 2-24 jam baik dalam pers (mungkin menggunakan es kering) atau dalam tong stainless steel konvensional yang dikontrol suhu. Tetapi ada juga cryomacerator khusus dengan sistem pendingin dan bola pneumatik di dalamnya untuk penekanan lunak berikutnya (Pera, Prancis) atau perangkat gravitasi dengan sistem partisi yang kompleks (Sokie, Afrika Selatan).

Menekan (berputar)

Tidak seperti anggur merah, anggur putih biasanya ditekan sebelum fermentasi - jusnya sudah difermentasi. Entah keharusan dengan pulp setelah cryomaceration, atau tandan utuh, berada di bawah pers.

Mezga- setumpuk kulit, biji dan bahkan cabang anggur (jika tidak ada destemming yang digunakan). Anggur merah, sebagai suatu peraturan, difermentasi bersama dengan pulp dan ditekan setelah vinifikasi primer. Anggur putih paling sering ditekan sebelum fermentasi, yaitu, jus dipisahkan dari ampasnya, dan ampasnya dibuang atau disuling untuk sulingan anggur tradisional seperti grappa di Italia atau mark di Prancis.

Tandan utuh (menghindari destemmer) dikirim langsung ke pers jika anggur putih dibuat dari anggur merah (varietas berdaging putih, berkulit merah seperti Pinot Noir, Xinomavro, Castellao, dll.), atau anggur berkulit merah muda ( meskipun ini juga bisa dihancurkan; Pinot Grigio, Grenache Gris, dll.), varietas dengan konten tinggi fenol (Viognier).

Untuk anggur putih, hampir secara eksklusif penekan pneumatik (Della Toffola, Bücher, Pera) digunakan, yang meminimalkan kontak must dengan oksigen dari udara. Di beberapa tempat, keranjang vertikal atau pengepres hidrolik (sampanye tradisional, misalnya) digunakan, di mana kontak dengan oksigen memungkinkan Anda untuk menghilangkan kelebihan tanin.

Pembuat anggur dapat memisahkan hingga empat fraksi must pada pers: gravitasi (hasil hingga 50%), pers pertama (tekanan rendah, hasil total 55-65%), pers kedua (tekanan tinggi, hasil total hingga 75%), pers ketiga (tekanan sangat tinggi, hasil total di atas 75%) dan vinify mereka dalam wadah yang berbeda, sehingga nanti, tergantung pada hasilnya, mereka dapat digunakan dalam kumpulan akhir dalam proporsi yang berbeda.

Vinifikasi- ini adalah nama dari seluruh proses mengubah anggur menjadi anggur. Vinifikasi primer mencakup semua tahap sampai akhir fermentasi alkohol, ketika must berubah menjadi anggur muda. Vinifikasi sekunder - prosedur selanjutnya seperti fermentasi malolaktik, penuaan, dll.

Penukar panas

Jika anggur tidak didinginkan sebelumnya, maka setelah ditekan, harus didorong melalui alat dalam bentuk "kumparan" dari dua pipa yang dimasukkan satu sama lain, di mana ia didinginkan dengan air dingin.

dekantasi wort

Kotoran yang terkumpul pada anggur di ladang, partikel kecil dari punggungan dan biji setelah pers harus dikeluarkan dari keharusan. Pada suhu rendah (8-10 °C), suspensi itu sendiri mengendap di suatu tempat dalam sehari. Tetapi untuk mempercepat dekantasi, enzim dapat digunakan, yang diekskresikan bersama dengan suspensi.

Pengapungan

Alternatif teknologi untuk penuangan: dari dasar tong khusus, udara disuplai dengan gelembung kecil yang menangkap suspensi dan membawanya ke permukaan, dari mana ia dikeluarkan seperti busa dari susu. Tetapi dalam kasus ini, polifenol reaktif dalam wort (misalnya, katekin, salah satu "bahan penyusun" tanin) teroksidasi, dan wort dapat berubah warna menjadi coklat.

penghilangan warna

Jika anggur dibuat dari varietas merah atau abu-abu, maka harus biasanya memiliki warna merah muda pucat atau tembaga. Untuk menghitamkan anggur, gunakan Karbon aktif, yang ditempatkan langsung ke dalam wort setelah dituang, dicampur, dibiarkan selama beberapa hari, setelah itu batu bara jatuh ke dasar, dengan membawa semua antosianin (pewarna) dan beberapa molekul aromatik). Setelah itu, wort harus disaring. Penghilangan warna juga dapat dilakukan setelah fermentasi, tetapi risiko kehilangan aroma lebih tinggi.

wort- sebenarnya masa depan anggur. Ini juga nama jus yang difermentasi untuk anggur putih, dan campuran bubur kertas dan jus untuk anggur merah.

Fermentasi

Untuk anggur putih, dalam sebagian besar kasus, ragi yang dibudidayakan digunakan, yaitu "yang putih", yang mampu bekerja pada suhu fermentasi rendah (13–18 °C) dan lebih mempertahankan (dan beberapa jenis bahkan melengkapi) aromanya. dari anggur. Ragi dijual dalam bentuk kering, mereka dibiakkan di air hangat, secara bertahap menambahkan wort yang dihangatkan hingga 14–16 ° C dari tong, yang akan difermentasi.

Ragi. Salah satu pertanyaan kunci untuk pembuat anggur adalah apakah akan menambahkan ragi berbudaya untuk memulai fermentasi ( ragi khusus diproduksi untuk berbagai varietas dan jenis anggur yang berbeda, dengan mempertimbangkan kekhasannya) atau tidak ditambahkan dan menunggu fermentasi dimulai berkat ragi "asli" yang hidup di kulit anggur dan "melayang" di atmosfer ruang bawah tanah. Opsi kedua berkaitan dengan tingkat yang lebih besar untuk butik dan pembuatan anggur penulis lain.

Dalam tong baja, semen atau kayu ek dengan kontrol suhu

2-3 minggu pada t hingga 18 °С

Dalam tong kayu ek

hingga 2 minggu dengan perawatan di dalam ruangan t hingga 20 °С
hingga 10 hari pada t udara 24-28 °С

Fermentasi (primer, alkohol)- konversi gula menjadi alkohol selama kehidupan ragi.

Anggur putih, tidak seperti anggur merah, cukup sering difermentasi bukan dalam tong baja besar, tetapi dalam tong kayu ek kecil (barrique). Ini adalah teknologi Burgundy tradisional untuk Chardonnay, yang dapat digunakan untuk varietas putih mulia lainnya.

Pemisahan anggur dari sedimen

Setelah ragi mengubah semua gula dalam wort menjadi alkohol, ragi mati dan jatuh ke dasar tong. Dibutuhkan sekitar 2-3 hari setelah fermentasi selesai. Jika anggur tidak seharusnya disimpan di ampasnya (sur lie), maka ampasnya dipisahkan dan kemudian digunakan untuk menyuburkan kebun anggur, atau disuling menjadi sulingan, atau diserahkan sebagai pajak (karena mengandung alkohol dan dalam beberapa negara seperti "permintaan" adalah wajib).

Ampas juga dapat digunakan untuk menua anggur lain di atasnya (misalnya, sekarang sangat modis untuk menua anggur merah dengan ampas chardonnay).

Sulfitasi

Penambahan belerang dioksida ke anggur untuk melindungi dari oksidasi dan pengawetan.

Sulfur:

melindungi anggur dari musuh utamanya- oksigen. Dari situ, anggur menua dan "mati" atau berubah menjadi cuka;
melindungi terhadap aksi lactobacilli- jika kandungan sulfur lebih tinggi dari 50 mg/l, mereka tidak dapat bekerja, mis. mereka tidak mengubah asam malat menjadi asam laktat dan anggur putih mempertahankan kesegarannya;
melindungi terhadap aksi acetobacteria dan mikroorganisme berbahaya lainnya, yang dapat mengubah rasa dan aroma anggur.

Anggur tanpa belerang tidak bertahan lama dan tidak dapat diangkut!

Sulfitasi- menambahkan belerang dioksida, dilarutkan dalam air ke kepadatan yang telah ditentukan, dalam anggur yang baru saja selesai fermentasi, untuk menstabilkannya (hilangkan ragi hidup terakhir untuk menghindari fermentasi ulang). Dosisnya kurang lebih 1-20 mg/l. Jika Anda hanya menambahkan belerang, maka itu larut secara tidak merata, sehingga mereka juga melakukan prosedur yang disebut perbaikan CO2. Sebotol karbon dioksida terhubung ke katup bawah tong, yang dilewatkan melalui anggur dengan kecepatan 10 l / menit. selama 5-10 menit (tergantung ukuran tong). Gas, keluar, mengocok anggur, dan belerang larut.

Penuaan pada ampas (surlie)

Ada dua jenis sedimen: "endapan penuh" dan "endapan halus" (jika bagian utama dipisahkan setelah fermentasi). Seiring waktu, sel-sel ragi mati dalam sedimen memulai proses autolisis (self-disintegration). Mannoprotein dilepaskan ke dalam anggur, yang memberikannya kebulatan dan "kegemukan", serta menstabilkannya (mengikat protein bebas, tanin dan tartrat (tartar)), sehingga melestarikan aromatik.

Penuaan pada ampas dapat dilakukan baik dalam tong dan tong stainless steel. Dalam kedua kasus, penting untuk mencampur sedimen dengan anggur dari waktu ke waktu, karena bersifat reduktif dan dapat berdampak negatif pada kualitas organoleptik anggur dan/atau memicu kontaminasi bakteri. Anggur di ampas dapat disimpan untuk waktu yang sangat lama, bahkan dalam tong, justru karena reduktivitas ampas (itu "melahap" kelebihan oksigen dalam anggur, musuh utama umur panjangnya) - ini dilakukan di Champagne dan Gavi , Misalnya.

Batonage adalah pencampuran sedimen secara berkala selama penuaan anggur putih. Istilah ini berasal dari Burgundy dan berasal dari kata "bâton" ("tongkat"). Menurut tradisi, anggur dicampur dengan tongkat, meskipun metode seperti menggulung barel dari sudut ke sudut untuk mengocok isinya juga dikenal.

Penuaan barel

Beberapa anggur putih berumur dalam tong baik setelah fermentasi dalam tong atau setelah fermentasi di tong lain. Sebagai aturan, paparan dilakukan pada ampas, tetapi ini tidak perlu. Paparan dapat berlangsung dari beberapa bulan hingga beberapa tahun, pada suhu konstan 12-14 ° C.

Stabilisasi dingin

Tujuan dari operasi ini adalah untuk menghilangkan kelebihan tartrat dari anggur, yang, setelah pembotolan dan di bawah kondisi penyimpanan botol yang tidak terkendali (pengangkutan, gudang grosir dan pengecer) dapat mengendap dalam bentuk kristal putih. didinginkan hingga -4 ° C, tartrat "inti" di mana krim tartar membentuk kristal dan jatuh ke dasar tong. Operasi memakan waktu rata-rata 7 hari.

Assemblage (pencampuran) / assembling (pencampuran). Banyak anggur adalah campuran (kumpulan, campuran) dari varietas anggur yang berbeda. Varietas, tentu saja, dapat disatukan sekaligus (terutama jika mereka tumbuh bercampur di kebun anggur - ini disebut "paduan ladang"), tetapi di zaman kita ini jarang terjadi. Perakitan memungkinkan Anda untuk menggabungkan keunggulan varietas yang berbeda dalam satu anggur, sambil meratakan kekurangannya. Sebagai aturan, varietas menjalani vinifikasi primer secara terpisah (dalam wadah yang berbeda) dan bahkan dalam waktu yang berbeda terkait dengan panen varietas tertentu, dan hanya kemudian anggur muda dicampur dalam proporsi yang dihitung dengan cermat oleh pembuat anggur. Tetapi bahkan jika anggur itu varietas, yaitu, 100% dari varietas yang sama, cukup sering kumpulan anggur dari masing-masing lokasi kebun anggur di-vinifikasi secara terpisah. Terroir memberi mereka sifat yang berbeda. Itu juga terjadi bahwa sebagian divinifikasi dan / atau berumur di baja, dan sebagian di kayu ek. Hal ini juga terjadi bahwa porsi individu anggur berumur, katakanlah, dalam foudres kayu ek besar dan dalam barrique kecil, dalam barrique kayu ek dari asal yang berbeda (Prancis, Amerika, Rusia) dan / atau tingkat pemanggangan yang berbeda. Akibatnya, bahan-bahan yang sedikit berbeda diperoleh dari satu bahan mentah, dan tergantung pada karakteristiknya, pembuat anggur kemudian mengembangkan resep untuk kumpulan akhir. Perakitan dapat dilakukan sebelum pemaparan atau selama proses berlangsung.

Penyaringan

Anggur putih harus dimasukkan ke dalam botol dalam keadaan benar-benar bersih, tanpa suspensi dan/atau residu ragi mati dan mikroorganisme lainnya, termasuk. hidup, bentonit dan karang gigi. Untuk melakukan ini, sebelum pembotolan, filter lebih sering disaring dengan filter membran, lebih jarang dengan karton (dengan yang kedua, risiko kontak dengan oksigen meningkat). Tidak boleh digunakan jika anggur telah lama disimpan di ampas untuk waktu yang sangat lama.

Secara tradisional, bahan baku untuk produksi anggur adalah anggur, tetapi apel juga harus memiliki rasa yang khas. Apel adalah bahan baku yang sangat baik untuk membuat minuman fermentasi, Anda hanya perlu memilih varietas yang tepat.

Meskipun ketersediaan bahan baku, di negara kita produksi industri anggur apel kurang mapan. Dalam kebanyakan kasus, orang membuatnya sendiri, di rumah, sehingga kita dapat berasumsi bahwa persaingan di industri tidak terlalu tinggi dan bisnis dapat membawa keuntungan super.

Anda hanya perlu mendekati proses produksi dengan benar, fokus pada kualitas produk, menggunakan bahan-bahan non-alami pada tingkat yang lebih rendah - dalam hal ini, Anda bisa mendapatkan minuman asli yang, dengan kegiatan pemasaran yang tepat, akan cepat menemukannya. konsumen.

Mengapa pabrik mini?

Untuk membuat anggur dari apel, Anda tidak boleh membidik produksi skala besar, Anda dapat mencapai hasil yang signifikan dengan pabrik mini. Ini memiliki keunggulan yang tidak dapat disangkal:

investasi modal rendah;
mobilitas peralatan, yang memudahkan perakitan/pembongkaran dan pengangkutan;
memulai proses produksi dengan cepat;
mendapatkan pabrik turnkey - banyak produsen peralatan menawarkan seluruh kompleks, termasuk tempat untuk bengkel, gudang dengan kabel komunikasi yang dipikirkan dengan matang;
kemampuan untuk memodernisasi dan memperluas lini, sehingga meningkatkan volume produksi atau meningkatkan jangkauan produk;
berbagai macam kompleks produksi, baik perusahaan domestik maupun impor.

Resep Makanan Penutup Anggur Apel Buatan Sendiri yang Mudah

Komponen pabrik mini

Untuk implementasi siklus penuh Pabrik untuk produksi anggur apel dilengkapi dengan peralatan berikut:

Pabrik konfigurasi ini memiliki karakteristik teknis berikut:

produktivitas - hingga 1000 liter per siklus;
daya total semua motor listrik adalah 120,67 kW;
konsumsi uap - 1,906 t/jam;
jumlah bahan baku olahan - 1800 kg;
konsumsi air - 44,56 m 3 / jam;
berat seluruh kompleks adalah 600 kg;
jumlah yang dibutuhkan personel layanan– 5–8 orang;
biaya - 1.500.000 rubel.

Penawaran siap pakai dari perusahaan Kvasprom - Pabrik standar, meliputi:

mesin untuk mencampur bahan dan memblender;
tempat air;
filter pembersih;
tangki fermentasi;
batcher listrik untuk bahan baku;
pengaduk;
mesin cuci tong;
unit penuangan.

Pabrik semacam itu tidak melibatkan pembuatan jus apel, ini adalah kelemahannya yang signifikan, tetapi Anda dapat menambahkan baris:

mencuci untuk bahan baku;
menekan tekan;
pasteurisasi jus.

Juga, saluran menyediakan pembotolan bukan dalam botol, tetapi dalam tong - ini sangat nyaman jika minuman draft seharusnya dijual ke jaringan ritel. Tetapi, jika perlu, Anda dapat memasukkan proses manufaktur dan mesin pembotolan anggur untuk botol kaca atau PET.

spesifikasi peralatan sebagai standar:

produktivitas - hingga 10 ton per hari;
daya - 10,8 kW;
tegangan - 220 V;
staf pemeliharaan - 2 orang per shift;
area produksi yang dibutuhkan - 100 m 2;
biaya - 800.000 rubel.

Bagaimana memilih bahan baku yang tepat untuk anggur apel?

Untuk mendapatkan kualitas rasa yang tinggi, perlu memilih bahan baku dengan benar - apel. Aturan umum:

apel harus matang;
busuk tidak diperbolehkan;
tidak boleh ada kotoran, seperti ranting, daun, tanah, dll.;
buah tidak boleh terlalu matang, karena menjadi lunak dan memberikan lebih sedikit jus di pintu keluar.

Varietas apel dipilih sesuai resep:

untuk paru-paru anggur meja varietas manis dan asam, seperti antonovka dan mac, sempurna;
untuk minuman yang diperkaya - varietas manis (Snezhny, Pepin Lithuania).

Anda dapat bereksperimen dan mencampur varietas, misalnya:

3 kg varietas manis, dan 2 kg asam;
1 kg varietas manis, 1 kg asam dan 2 kg asam;
2 kg varietas manis, 1 kg asam.

Varietas manis memiliki keasaman rendah, yang dapat menyebabkan kegagalan proses fermentasi, sehingga disarankan untuk menambahkan jus buah beri lainnya - blackthorn atau abu gunung (untuk 10 bagian apel, 1 bagian aditif).

Resep untuk kompilasi harus untuk anggur Selain apel, untuk produksi Anda perlu:

Gula;
air yang dimurnikan;
asam tartarat;
asam tanat.

Kuantitas dan proporsi pencampuran semua bahan ditentukan oleh resep. Untuk membuat anggur apel klasik, Anda perlu:

Nama bahan	Anggur apel meja	Anggur apel manis
Dari varietas komersial manis dan asam
Jus, aku	78, 1	81,1
air, aku	18,4	0
Gula, kg	6,3	31,5
Asam tartarat, g	0	232
Asam tanat, g	0	39
Apel, kg	104	108
Dari varietas yang manis dan asam yang enak
Jus, aku	92,7	84,0
air, aku	7,16	0
Gula, kg	0,81	27,0
Asam tartarat, g	0	295
Asam tanat, g	0	117
Apel, kg	124	112

Dengan menggunakan bahan-bahan dari tabel di bawah ini, Anda akan mendapatkan 100 liter must atau 80 liter wine apel.

Proses teknologi produksi anggur apel

Untuk produksi berbagai anggur apel, satu teknologi digunakan, perbedaannya hanya ada pada resepnya. Tahap produksi:

Pada tahap pertama, perlu untuk memeriksa bahan baku yang diterima, menghapus buah-buahan yang tidak dapat digunakan, bersihkan dari lubang cacing dan area yang terkena. Selanjutnya, buah yang disiapkan dikirim ke mesin penghancur untuk digiling. Semua penghancur otomatis, Anda dapat menyesuaikan kecepatan dan frekuensi penggilingan, sambil mengingat bahwa semakin kecil potongannya, semakin buruk jusnya - ini mengandung banyak ampas.

Menarik adalah langkah selanjutnya. Bahan mentah yang dihancurkan dikirim ke pers terus menerus. Jus mengalir ke penerima pengukur khusus, dari mana, dengan bantuan pompa, dipompa ke dalam wadah untuk pasteurisasi.

Pada tahap persiapan wort, gula dan asam, ragi dan bahan lainnya ditambahkan ke jus, sesuai resep. Sambungan semua komponen terjadi di pasteurizer, dari mana wort dipompa oleh pompa ke dalam tangki fermentasi. Pada akhir siklus fermentasi, massa dikirim untuk diproses dengan sulfur dioksida dan sedimen dihilangkan. Tahap selanjutnya adalah penyaringan dan pendinginan.

Fermentasi ulang, filtrasi, dan perawatan bentonit adalah sebagai berikut: proses teknologi. Perlu dicatat bahwa peralatan sepenuhnya otomatis dan dikendalikan oleh konsol pusat menggunakan perangkat lunak. Semua proses diatur secara ketat, dilakukan sesuai dengan waktu yang telah ditentukan dan parameter lainnya.

Tahap akhir produksi - pasteurisasi produk jadi, pendinginan dan arah ke unit pembotolan, di mana wadah pra-cuci dikirim secara paralel.

Apakah bisnis anggur menguntungkan?

Untuk menentukan sendiri prospek berinvestasi di pabrik anggur apel, Anda harus:

menyusun rencana bisnis secara rinci;
menghitung indikator keuangan utama;
mendapatkan jumlah keuntungan yang direncanakan;
membandingkan pilihan untuk memperoleh dana untuk investasi (tabungan sendiri, pinjaman bank atau leasing);
mengevaluasi pasar penjualan, menentukan kategori pembeli potensial;
siapkan strategi pemasaran aktif - periklanan - praktis satu-satunya jalan nyatakan diri Anda, jadi jangan abaikan item pengeluaran ini dan hematlah.

Perhitungan keuntungan terjadi dengan membandingkan biaya produksi dan hasil penjualan produk.

Untuk perhitungan, Anda harus menentukan informasi umum:

pabrik menghasilkan - hingga 1000 liter per shift (8 jam);
hari kerja dalam sebulan - 22;
keluaran per bulan - 22.000 liter;
jumlah karyawan - 5 orang;
harga jual 1 liter minuman - 55 rubel;
pabrik jadi berharga 1.500.000 rubel.

Perhitungan biaya:

bahan baku - 30 rubel per 1 kg, dibutuhkan 1550 kg - 46.500;
tagihan listrik - 100.000;
biaya transportasi - 150.000;
gaji - 200.000;
biaya lainnya - 50.000;
total biaya - 546 500.

Pendapatan - 55 * 22.000 = 1.210.000 rubel.

Laba - 1.210.000 - 546.500 = 663.500.

Payback period adalah 6 bulan, yang berarti bahwa dalam enam bulan investasi awal tertutup sepenuhnya dan kemudian produksi menghasilkan laba bersih yang dapat digunakan untuk memodernisasi lini dan meningkatkan volume produksi.

Video: Anggur terbaik di dunia

MB Impex Ltd. didirikan pada tahun 1996 di Banja Luka, di utara Bosnia dan Herzegovina. Tujuan utama perusahaan adalah dan tetap menjadi produsen paling terkenal brendi buah di wilayah bekas Yugoslavia. Sejak zaman kuno, wilayah utara sangat menguntungkan untuk hortikultura karena lanskap dan kondisi iklim. Berkat ini, buah-buahan yang ditanam dan dipanen di daerah ini memiliki keunikan...

alto

Pabrik Anggur Aalto (Aalto) dibuat dengan tujuan untuk menghasilkan anggur yang dalam 15-20 tahun akan mampu bersaing secara setara dengan anggur terbaik di dunia, baik itu Lafite (Lafite) atau Margaux (Margot)", - kata salah satu pendirinya. Dan Proyek ini diluncurkan oleh beberapa penggemar: mantan pembuat anggur Vega Sicilia Mariano Garcia dan Javier Zanagnini, kepala Dewan Pemerintahan Ribera del Duero....

Alistair Forfar

Perusahaan ini adalah bagian dari Grup Penyulingan Angus Dundee, yang telah dikenal di pasar dunia selama lebih dari 50 tahun dan merupakan produsen wiski malt campuran dan tunggal yang diakui. Wiski "GLEN GARVIE" - minuman beralkohol asli berwarna kuning muda dengan kekuatan 40% vol. Bahan baku utama untuk produksi wiski ini adalah sereal, yang difermentasi, kemudian disuling dan disimpan dalam tong kayu ek untuk ...

Antonio Arraez

Bodegas Antonio Arráez adalah bisnis keluarga dengan tradisi panjang. Saat ini, generasi ketiga yang memimpin kilang anggur sedang dalam pergeseran baru menuju anggur modern, tanpa kehilangan individualitas dan terroir yang memberikan area pembuatannya. Lokasi di lingkungan istimewa di provinsi Valencia. Kebun anggur terletak sekitar 70 km. di Mediterania dan sekitar 600-700 meter di atas permukaan laut. Orientasi lembah ini dengan...

Arzuaga

Florentino Navarro - penggemar cakrawala tak berujung, alam yang indah dan hewan Pada tahun 1987, keluarga Arzuaga Navarro memperoleh perkebunan yang luas (140 hektar) di Ribera del Duero, yang batas-batasnya hilang di cakrawala. Bagian dari kebun anggur terletak di dekat perkebunan, yang lain - di lanskap liar tempat berburunya di La Plante. Di sini Florentino memelihara cagar alam di mana kawanan rusa liar dan babi hutan berkeliaran. Pemilik mencintai binatang dan...

Badagoni

Perusahaan anggur "Badagoni" didirikan pada tahun 2002 di wilayah penghasil anggur utama Georgia - Kakheti, yaitu di desa Zemo-Khodasheni. Salah satu metode paling umum untuk membuat anggur di Georgia adalah apa yang disebut metode Kakheti, yang intinya adalah penuaan dan penyimpanan anggur dalam kendi khusus - qvevri, yang berbentuk kerucut. Kendi ini dikubur di dalam tanah, dan hanya bukaan kendi yang ada di...

BAINS

Baynes didirikan pada tahun 1844 di Pamplona, Navarre, sebagai perusahaan untuk produksi minuman keras dan minuman keras. Ini masih merupakan bisnis keluarga sampai hari ini. Sejak tahun 1959, perusahaan mulai mengkhususkan diri dalam produksi Pacharan dan sekarang memproduksi 4 merek minuman ini: Pacharan Classic, Gold Label, Laxoa, Sadar. Sejak tahun 2000, bangunan teknologi telah direnovasi dengan mempertimbangkan semua jaminan...

Bellenda

Pabrik Anggur Bellenda didirikan lebih dari 30 tahun yang lalu (1986) oleh Sergio Cosmo di jantung area produksi bergengsi Prosecco di Conegliano Valdobbiadene, yang menerima status DOC pada tahun 1967 untuk anggur bersoda dan anggur diam berdasarkan varietas Prosecco. Semua perkebunan House of Bellenda terletak di zona DOC Prosecco di Conegliano Valdobbiadene dan menyediakan bahan baku untuk jalur utama anggur di bawah merek Bellenda dengan nama yang sama, yang mencakup lebih dari selusin jenis minuman bersoda...

Anggur putih - "kontak kulit" atau kekurangannya.

Anggur putih yang ringan, segar, "berbuah" dibuat dengan memeras anggur sesegera mungkin setelah panen. Tujuannya adalah untuk mencegah jus mengambil alih ("mengekstraksi") rasa apa pun dari kulitnya.
Anggur dihancurkan dengan lembut - hanya untuk memecahkan kulitnya. Bubur yang dihasilkan kemudian dikirim langsung ke pers. Untuk produsen yang menginginkan kesegaran maksimum anggur mereka, jus, dan anggur itu sendiri, dapat didinginkan pada waktu yang sama.

Banyak kilang anggur besar sekarang menggunakan "juicer" antara crusher dan press. Ini mungkin terdiri dari layar mesh, kadang-kadang berbentuk sabuk konveyor di mana jus anggur "bebas" mengalir. Pengumpul jus mengurangi jumlah pengisian dan pengosongan pers yang memakan waktu, tetapi meningkatkan kemungkinan oksidasi jus. Dalam beberapa kasus, perangkat tersebut melindungi wort dari oksidasi.

Anggur yang lebih serius, bertubuh penuh dan kuat, kaya tanin, yang bertindak sebagai pengawet alami selama proses penuaan anggur, dibuat dengan memasukkan ampas ke dalam tangki sehingga kulit bersentuhan dengan jus hingga 20 jam setelah ditekan.
Maserasi seperti itu (pada suhu rendah, bahkan sebelum fermentasi dimulai) memungkinkan kulit untuk mentransfer beberapa zat yang tidak ada dalam jus itu sendiri ke jus. Kemudian wort dengan ampas jatuh, seperti biasa, ke dalam pengumpul jus dan di bawah pers.

Anggur putih - bertangkai atau tidak bertangkai Anggur putih biasanya bertangkai kecuali dipanen dengan mesin. Alasan untuk ini adalah bahwa daging buah dan jus anggur yang tidak difermentasi penuh dengan pektin dan gula, yang membuatnya licin dan lengket. Sisir membuat pekerjaan pers lebih mudah, terutama ketika harus memecahkan "kue" sebelum tempat kedua pulp di bawah pers.
Namun, tekanan pers tidak boleh terlalu kuat sehingga memeras kepahitan dari sisir atau batu. Saat ini, banyak anggur berkualitas tinggi diproduksi dengan menekan tandan utuh tanpa merusak atau menghancurkan. Metode ini mempertahankan rasa dan mempertahankan pH rendah.

Anggur putih - fermentasi dingin
Penemuan paling revolusioner dari pembuatan anggur modern adalah fermentasi suhu terkontrol, khususnya untuk anggur putih, yang di iklim hangat "datar", dengan keasaman rendah. Setiap pembuat anggur memiliki ide mereka sendiri tentang suhu ideal untuk fermentasi.
Fermentasi dingin yang lama opini umum, berkontribusi pada penampilan anggur yang cerah dan bersih aroma buah, meskipun dalam beberapa anggur - khususnya, dari varietas non-aromatik - itu, dikencangkan secara ekstrem, meninggalkan jejaknya pada anggur - warna aroma "permen".

Banyak dari anggur putih Italia saat ini, dan terkadang merah, rusak oleh pendinginan yang berlebihan. Di Jerman, sebaliknya, fermentasi yang terlalu dingin sudah ketinggalan zaman. Di California, suhu fermentasi normal untuk anggur putih adalah antara 8 dan 15°C. Di Prancis, 18°C dianggap sebagai suhu rendah.
Jika suhu turun terlalu rendah, ragi berhenti bekerja dan fermentasi melambat. Memulai proses dari awal lagi bisa jadi sulit, dan anggur pasti akan menderita.

Pendekatan yang sama sekali berbeda diambil untuk menghasilkan anggur yang "lebih besar", lebih kaya dan lebih serius dari Chardonnay dan terkadang Sauvignon Blanc. Mereka difermentasi pada suhu antara 15 dan 20?C, dan dalam tong hingga 25?C. Pada saat yang sama, volume kecil tong kayu berarti bahwa suhu tidak pernah naik ke tingkat yang berlebihan.

Anggur putih - pengaturan keasaman
Tergantung pada tingkat kematangan tanaman, baik deacidification atau acidification dari must mungkin diperlukan. Jus yang terlalu asam diasamkan dengan penambahan kalsium karbonat (kapur), yang menghilangkan asam tartarat, atau zat penghilang asam tartarat yang disebut Acidex, serta "pengendapan garam ganda."

Di Jerman, untuk produksi QbA dan anggur yang lebih rendah, gula dan air (hingga 15%) ditambahkan ke must, yang secara alami menyebabkan penurunan keasaman. Di Prancis, chaptalisasi dengan gula kering (diperbolehkan di tengah dan utara) memberikan efek yang sama, tetapi agak lebih rendah.
Namun, di selatan Prancis, hanya wort pekat yang diizinkan untuk meningkatkan kandungan alkohol, tetapi bukan gula - pada saat yang sama tentu saja tingkat keasaman juga meningkat.
Di Australia dan negara-negara hangat lainnya, di mana kekurangan asam biasanya menjadi masalah, penambahan salah satu asam alami dalam anggur: malat, sitrat, dan tartarat diperbolehkan. Anggur tartar lebih disukai karena tidak memiliki rasa yang mudah terlihat, dan di samping itu, membantu menstabilkan kristal asam tartarat. Namun, harganya jauh lebih mahal.

Tank dan barel
Fermentasi tradisional dalam tong kayu ek (kadang-kadang kastanye, akasia atau mahoni juga digunakan) tidak diragukan lagi menghasilkan anggur yang sangat baik dan mulia, tetapi juga terkait dengan banyak ketidaknyamanan. Masalah yang paling signifikan adalah desinfeksi tong tersebut dan perlindungan dari masuknya air ke dalamnya di antara panen.

Hampir semua kilang anggur modern didominasi oleh stainless steel. Ini tahan lama, lembam, mudah dibersihkan dan sejuk. Selain itu, juga sangat serbaguna, tangki yang sama dapat digunakan untuk fermentasi, dan agak lambat untuk penyimpanan, penuaan atau pencampuran anggur. Dengan demikian, biaya awal yang tinggi dari wadah semacam itu dengan cepat terbayar.

Tangki fermentasi kayu juga muncul kembali di kilang anggur, tidak hanya di Beaujolais tetapi juga di Dunia Baru, tempat Robert Mondavi memasangnya dengan biaya besar di kilang anggur barunya. Mereka mahal untuk dirawat, tetapi para puritan bersikeras bahwa kayu ek tetap menjadi bahan yang ideal untuk fermentasi yang lama dan halus.

Setiap kebun anggur dan setiap kilang anggur memiliki ragi alami yang, jika dibiarkan, akan menyebabkan fermentasi. Beberapa menganggapnya sebagai ciri khas lokal, ciri khas daerah tertentu dan percaya bahwa anggur memberi individualitas pada anggur.
Memang, percobaan tentang pertukaran ragi antara istana Bordeaux yang berbeda menunjukkan betapa berbedanya masing-masing dari yang lain: anggur dari wilayah Graves memperoleh kesamaan dengan anggur dari Pauillac.

Aktivitas ragi meningkat dengan cepat dengan meningkatnya suhu. Untuk setiap tambahan derajat Celcius, ragi mengubah 10% lebih banyak gula menjadi alkohol dalam waktu yang bersamaan. Langit-langit aktivitas demam tersebut dicapai pada 30-35 ° C, ketika aktivitas ragi ditekan oleh panas. Pada suhu ini, fermentasi yang telah berjalan liar dapat terhenti, dengan cara yang sama seperti kebanyakan ragi berhenti berfungsi pada suhu di bawah 10°C.

Menggunakan ragi berbudaya kurang berisiko daripada mengandalkan ragi alami. Namun, ada juga sisi lain dari koin. Menggunakan ragi yang sama untuk semua anggur dapat menghasilkan karangan bunga yang sama.
Terlebih lagi, beberapa ragi budaya sangat efisien sehingga "tingkat" bawaan mereka mengubah gula menjadi alkohol bisa sangat tinggi, menghasilkan anggur dengan kandungan alkohol yang sangat tinggi, masalah yang sering ditemui di Australia dan California.

Anggur putih - fermentasi malolaktik

Fermentasi sekunder atau malolactic kurang umum dalam kasus anggur putih daripada dalam kasus anggur merah. Kadang-kadang terpaksa untuk mengurangi keasaman berlebih dari anggur yang diproduksi di iklim dingin (misalnya, di Chablis dan bagian lain dari Burgundy, di Loire, di Swiss, tetapi pada tingkat yang lebih rendah di Jerman).
Sifat biologis kompleks dari fermentasi malolactic dapat menambah kompleksitas buket anggur. Di daerah yang lebih hangat di mana keasaman cenderung menurun, seperti California dan Australia, fermentasi malolactic anggur putih sering dihindari.

Anggur putih - sisa gula

Fermentasi alami yang lengkap membuat anggur kering sempurna - semua gulanya diubah menjadi alkohol. Satu-satunya pengecualian adalah anggur yang dibuat dari buah anggur yang sangat manis sehingga alkohol atau gula yang dihasilkan, atau keduanya, mencegah ragi untuk terus bekerja. Untuk membuat anggur manis ringan, perlu untuk menghentikan fermentasi secara artifisial, atau mencampur jus manis dengan anggur kering.
Metode pertama telah digunakan untuk waktu yang lama. Diperlukan penambahan SO2 dosis besar untuk menghentikan fermentasi dan kemudian menambahkannya ke botol agar fermentasi tidak dimulai lagi. Penemuan filter halus, yang cukup untuk menghilangkan semua ragi, dan alat pembotolan anggur dalam kondisi yang benar-benar steril, memecahkan masalah belerang.

Anggur putih - setelah fermentasi

Setelah anggur difermentasi, itu harus diklarifikasi. metode tradisional adalah membiarkan anggur duduk dan kemudian membersihkannya dari endapan (sebagian besar terdiri dari sel ragi mati). Inilah yang terjadi, misalnya, dalam kasus produksi Muscadet sur lie.
Namun, kilang anggur modern semakin condong ke penggunaan filter untuk klarifikasi. Jika perlu, tindakan tambahan diterapkan - pembersihan dengan "bentonit", tanah liat bubuk dari Wyoming, yang menghilangkan kelebihan protein - penyebab potensial masalah selanjutnya (mengkaburkan anggur). Terkadang wort juga dibersihkan dengan bentonit - bahkan sebelum fermentasi.

Setelah itu, anggur putih yang tidak berumur (yaitu sebagian besar anggur konsumen ringan) hanya perlu distabilkan sebelum dapat dibotolkan dan dipasarkan.
Mereka yang dimaksudkan untuk penuaan biasanya dipindahkan ke tong untuk klarifikasi lebih lanjut, yang memiliki efek menguntungkan yang sama pada mereka seperti pada anggur merah. Mereka dapat tetap berada di sedimen halus selama beberapa bulan, yang harus diaduk secara teratur - proses ini disebut b?tonase. Anggur mendapat manfaat dari efek autolisis ragi, karena endapan, yang mengandung ragi mati, menambah kerumitan pada buket anggur.

Anggur putih - stabilisasi dingin

Asam tartarat, yang sangat penting bahan penting anggur, rahasia keseimbangan dan buketnya, memiliki sifat yang tidak menguntungkan untuk membentuk kristal dengan menggabungkannya dengan potasium (biji-bijian yang agak besar seperti gula) atau kalsium (kristal putih berdebu yang lebih kecil).
Di masa lalu, anggur disimpan selama beberapa tahun di ruang bawah tanah yang dingin, dan kristal ini membentuk endapan di dinding tong, yang dikenal sebagai "tartar". Dengan metode modern yang dipercepat di sebagian besar kilang anggur besar, dianggap perlu untuk mencegah pembentukan kristal setelah pembotolan anggur.
Meskipun kristal ini tidak memiliki rasa, benar-benar alami dan tidak berbahaya, ada konsumen bodoh yang siap mengirim sebotol anggur kembali pada tanda pertama kemunculannya.

Anggur merah - dengan atau tanpa batang

Setiap produsen memiliki sudut pandangnya sendiri tentang apakah akan memisahkan, seluruhnya atau sebagian, buah anggur dari buah anggur - dan itu bervariasi dari satu panen ke panen lainnya. Di Rhone, sisir terkadang digunakan; di Burgundy, sangat jarang; di Bordeaux digunakan dalam jumlah kecil atau tidak sama sekali; di Chinon, di Loire, mereka ditinggalkan di pokok anggur. Di luar Eropa, sisir biasanya dilepas.

Argumen untuk destemming adalah bahwa mereka meningkatkan astringency, menurunkan kandungan alkohol, mengurangi warna, dan menyerap tempat yang berguna dalam wadah fermentasi. Argumen untuk menjaga beberapa dari mereka adalah bahwa mereka membantu proses fermentasi dengan menjenuhkan seluruh massa anggur dengan oksigen, menurunkan keasaman dan memfasilitasi pemerasan jus. Bagaimanapun, batangnya harus benar-benar matang, jika tidak mereka akan menambah rasa "hijau" pada anggur.

Konsentrasi wort

Pada akhir 1980-an, ahli oenologi Prancis mengembangkan metode untuk menghilangkan air dari buah anggur yang dipanen dalam cuaca basah. Yang paling populer adalah reverse osmosis. Penggunaannya yang hati-hati menghilangkan pengenceran jus, yang dapat dibuat oleh air yang masuk ke kulit atau menembus di bawahnya.
Ini juga dapat meningkatkan potensi alkohol dari wort pekat, itulah sebabnya otoritas Eropa melarang chaptalisasi wort pekat. Metode ini telah diizinkan oleh undang-undang Prancis selama beberapa tahun dan telah disetujui di Jerman sejak tahun 2002. Konsentrator sekarang menjadi bagian dari peralatan standar dari banyak kilang anggur.

Anggur merah - memompa

Ketika anggur merah difermentasi dalam tong, kulit anggur mengapung ke permukaan, didorong keluar oleh gelembung CO2 yang menempel pada partikel padat. "Tutup" (chapeau dalam bahasa Prancis, sombrero dalam bahasa Spanyol) yang dibentuknya mengandung semua zat yang menentukan warna anggur, selain itu, dapat menjadi terlalu panas atau diserang oleh bakteri. Oleh karena itu, penting untuk merendam tutup secara berkala dalam cairan di bawahnya.

Di Bordeaux, tutup sering didorong ke dalam cairan menggunakan tiang panjang. Di Burgundy, di mana tong yang lebih kecil digunakan, para pekerja terkadang menenggelamkannya dengan kaki mereka (pigeage), di masa lalu mereka melakukannya sambil telanjang.
Metode umum lainnya adalah memasang jeruji di bawah tingkat pengisian tong, yang membuat tutupnya tetap terendam (chapeau immerge). "Pendorong" mekanis juga digunakan. Namun, metode yang paling umum sekarang adalah "pemompaan": anggur dipompa keluar dengan selang dari dasar tong dan dituangkan ke topi, kadang-kadang beberapa kali sehari.

Mikrooksigenasi

Metode yang agak kontroversial ini terjadi pada akhir 1980-an. dikembangkan di pembuat anggur Madiran (Madiran) Patrick Ducourt. Anggur Madirana dibuat dari anggur Tannat tanin tinggi yang terkenal, dan metode ini bertujuan untuk melunakkan tanin dengan memasukkan dosis oksigen yang terkontrol ke dalam anggur - selama fermentasi dan/atau penuaan dalam tong.
Tidak ada keraguan bahwa metode ini memberikan hasil. Penggunaannya dapat sangat menekan rasa tajam tanin dan anggur mentah. Mikro-oksigenasi telah menjadi senjata yang berguna di gudang pembuat anggur industri.

Anggur merah - ditekan

Setelah fermentasi selesai atau hampir selesai dan sudah sangat lamban, sebagian besar anggur (hingga 85%) dipisahkan dari padatan dan dikeringkan dari tangki fermentasi. Fraksi pertama ini, gravitasi, atau vin de goutte, dipompa dari tong ke dalam tong atau wadah lain. Apa yang tersisa - marc - berada di bawah tekanan.
Untuk anggur merah, jenis pres yang sama digunakan seperti untuk anggur putih, namun, setelah fermentasi, pulp dan kulit yang sudah terdekomposisi sebagian memberikan ketahanan yang lebih kecil terhadap pres.
Pengepresan yang relatif ringan menghasilkan fraksi kedua, vin de presse, dengan kualitas yang sangat baik, dengan ekstrak dan rasa yang lebih diinginkan daripada vin de goutte. Ini mungkin perlu disempurnakan untuk menghilangkan astringency dan padatan, tetapi dalam banyak kasus itu terbukti menjadi tambahan yang berguna, memberi anggur lebih banyak. Kualitas tinggi dan disimpan lebih lama.
Fraksi ketiga, hasil dari pengepresan berikutnya yang lebih kuat, hampir selalu menghasilkan anggur yang terlalu asam, yang dijual terpisah atau digunakan untuk membuat campuran yang murah. Jumlah fraksi dan proporsi pencampurannya bervariasi dari panen ke panen dan ditentukan oleh preferensi gaya pembuat anggur.

nilai barel

Barel diciptakan (mungkin oleh Galia) karena kebutuhan. Sebagai wadah yang paling kuat dan paling mudah diangkut, mereka mengganti - di daerah-daerah yang mampu membelinya - bulu amphorae dan kulit kambing. Ukuran dan bentuk standar mereka ditentukan sebagai hasil dari pengalaman selama satu abad.
Dua ratus sedikit liter barel Bordeaux, Burgundy dan Rioja adalah yang terbesar yang dapat dengan mudah digulung oleh satu orang atau dibawa oleh dua orang, dan mereka juga menyediakan permukaan kayu terbesar yang bersentuhan dengan anggur untuk ukuran praktis apa pun.

Keuntungan dari kontak ini sebagian terletak pada aliran oksigen yang sangat lambat melalui kayu laras dan sebagian lagi pada tanin dan zat lain yang diambil anggur dari kayu itu sendiri. Dari jumlah tersebut, vanili, yang memiliki aroma vanila, paling mudah diidentifikasi (berdasarkan rasa dan bau).
Tanin ek berguna karena bercampur dengan tanin pengawet yang secara alami ada dalam anggur dan sedikit memodifikasinya. Aroma dan rasa lain lebih sulit untuk diidentifikasi, tetapi mereka cukup akurat didefinisikan oleh ungkapan "bau bengkel pertukangan".

Jenis anggur apa yang diuntungkan dari penambahan rasa asing ini? Hanya mereka yang memiliki karakter dan konstitusi yang kuat. Bagi Moselle atau Beaujolais Nouveau yang rapuh, mereka akan menjadi bencana. Semakin "besar" anggur dan semakin lama matang, semakin banyak kontak dengan kayu ek yang dapat ditahannya.

Barel baru sangat mahal. Pada tahun 2002, harga tipikal adalah 510 euro. Dampak kayu ek pada anggur menurun secara dramatis setelah dua atau tiga tahun pertama penggunaan, namun ada perdagangan yang berkembang dalam tong bekas, khususnya yang telah menua anggur besar. Barel juga dapat diperbarui dengan meremas permukaan bagian dalam sampai muncul kayu segar.

Murah tapi metode yang efektif menambahkan rasa ek ke anggur adalah dengan menggunakan keripik kayu ek. Di Prancis, penggunaannya sangat dilarang - pada kenyataannya, diperlakukan dengan ngeri - tetapi di Dunia Baru, keripik banyak digunakan dalam pembuatan anggur murah. Ukurannya berkisar dari serbuk gergaji granular hingga panjang korek api, dan harus dibumbui dengan benar untuk menghindari rasa yang keras.

Peran yang cukup berbeda dimainkan oleh tong kayu ek besar yang terus digunakan (foudres atau demi-muids di Prancis, fuders atau st?cks di Jerman), yang dapat dilihat di mana-mana di Prancis, Jerman, Italia, Spanyol, dan Eropa Timur.
Rasa oak yang mereka berikan diminimalkan atau dinetralkan oleh fakta bahwa mereka terus-menerus direndam dalam anggur dan sering kali dalam lapisan kristal tartarat yang padat. Nilainya ditentukan oleh fakta bahwa mereka menciptakan lingkungan pengoksidasi yang ideal dan bertahap untuk pematangan dan stabilisasi anggur yang lambat.

Anggur merah - maserasi karbonat

Metode fermentasi anggur utuh, yang dikenal sebagai mac?ration carbonique, dikembangkan di Prancis pada awal tahun 1935 oleh Profesor Michel Flanzy dan lainnya. Sekarang diterima secara luas di Prancis sebagai jalan terbaik menghasilkan buah-buahan dan anggur merah yang lembut dan kaya warna yang diminum muda. (Namun, di negara lain, akarnya sangat lambat.)
Keasaman yang rendah membuat anggur seperti itu berumur pendek, dan ini tidak dapat diterima untuk kebun anggur terbaik. Namun, mereka dapat berharga ketika dicampur dengan bahan anggur merah tannic dan/atau asam.

Transfusi

Segera setelah endapan muncul di bagian bawah tong atau tong, anggur "dituang" dengan mengalirkan cairan bening dengan keran yang terletak di atas tingkat padatan yang diendapkan. Untuk anggur yang telah berumur cukup lama dalam tong, penuangan diulang setiap beberapa bulan saat endapan baru terbentuk. Jika ternyata anggur membutuhkan lebih banyak oksigen, operasi ini dilakukan dengan menggunakan wadah terbuka; jika tidak, anggur hanya disemprotkan dari satu tong ke tong lainnya.

Anggur merah - fermentasi malolaktik

Fermentasi jenis ini tidak dilakukan oleh ragi, tetapi oleh bakteri yang memakan asam malat yang terkandung dalam anggur, mengubahnya menjadi asam laktat dan melepaskan gelembung CO2 selama proses ini.
Ada beberapa hasil sekaligus: penurunan jumlah asam dan ketajamannya (asam laktat memiliki rasa yang lebih ringan daripada asam malat), peningkatan stabilitas anggur dan pembulatan dan komplikasi buket yang kurang terukur. Untuk hampir semua anggur merah, fermentasi seperti itu sangat diinginkan, dan pembuat anggur mengambil langkah-langkah untuk memastikannya.

Dalam kebanyakan kasus, untuk memulai fermentasi malolactic (atau malolactic), sedikit peningkatan suhu di ruang bawah tanah - hingga 20 ° C sudah cukup. Kadang-kadang ternyata perlu untuk memperkenalkan bakteri yang diperlukan - saat ini, inisiasi buatan dari proses ini dimungkinkan. Fermentasi malolaktik juga dapat dimulai sedemikian rupa sehingga berlangsung bersamaan dengan fermentasi (alkohol) pertama.

Memadukan untuk Kompleksitas

Sampanye, anggur merah dan putih Bordeaux, anggur merah dari Rhone Selatan, Chianti, Rioja dan Port adalah contoh anggur yang dibuat dari campuran varietas anggur yang berbeda. Anggur Burgundy, Barolo, sherry, Jerman, dan Alsace memberikan contoh anggur dari varietas yang sama. Fokus orang Amerika pada anggur varietas mengarah ke ide sederhana: "100% berarti yang terbaik."
Namun, penelitian terbaru menunjukkan bahwa bahkan untuk anggur dengan kualitas sederhana, campuran dua anggur yang berbeda sering lebih baik dari itu yang lebih buruk, dan biasanya lebih baik dari keduanya. Hal ini tampaknya membuktikan bahwa kompleksitas itu sendiri adalah kualitas yang diinginkan dalam anggur, bahwa satu varietas mampu "mencicipi" yang lain, seperti telur rasa garam dan mentega.

menempelkan

Meskipun ada sistem penyaringan modern, metode kuno menambahkan putih telur kocok, gelatin, lem ikan (gelatin yang diperoleh dari ikan), darah dan koagulan lain ke anggur harus atau sudah jadi masih tersebar luas. Tujuannya adalah untuk membersihkan cairan dari partikel padat terkecil yang tersuspensi di dalamnya (terlalu ringan untuk tenggelam ke dasar) dan untuk mengurangi kandungan tanin yang terlalu tinggi.
"Clarifier" dituangkan ke permukaan anggur, dan perlahan-lahan tenggelam seperti layar ultra-tipis, menyeret partikel padat apa pun ke bawah. Beberapa clarifiers, seperti bentonit (lihat "Anggur Putih - Setelah Fermentasi"), hanya digunakan untuk menghilangkan komponen tertentu yang tidak diinginkan. Klarifikasi "Biru" (menggunakan garam darah kuning) menghilangkan kelebihan zat besi dari anggur.

Penyaringan

Perusahaan Jerman Seitz memelopori pengembangan filter yang semakin canggih, yang jika tidak digunakan dengan hati-hati, dapat menghilangkan hampir semua hal dari anggur, termasuk rasa dan aroma. Sebagian besar filter dibentuk oleh serangkaian bantalan yang diselingi dengan pelat tempat anggur dipaksa di bawah tekanan.
Tingkat filtrasi tergantung pada ukuran pori-pori bantalan ini. Pada 0,65 mikron mereka menghilangkan ragi, pada 0,45 mereka juga menghilangkan bakteri. Agar tidak terlalu sering menggantinya, anggur hampir selalu dimurnikan dengan metode lain, seperti klarifikasi, sebelum penyaringan.

Pasteurisasi

Louis Pasteur, yang menemukan efek oksigen pada anggur dan karenanya penyebab cuka, memberikan namanya pada proses mensterilkan anggur dengan memanaskannya, di mana semuanya terbunuh. organisme berbahaya(yaitu ragi dan bakteri yang mampu menyebabkan fermentasi ulang).
Yang diperlukan hanyalah sekitar 30 menit untuk menjaga anggur pada 60 °C - meskipun sekarang ada alternatif yang lebih disukai (hanya dalam anggur yang diproduksi secara massal) sebagai pasteurisasi "instan", yang dilakukan selama 1 menit pada suhu 85 °C.
Sebagai aturan umum, pasteurisasi hanya diterapkan pada anggur murah yang tidak dimaksudkan untuk pematangan lebih lanjut, meskipun ada bukti bahwa itu tidak sepenuhnya mencegah pengembangan lebih lanjut. Metode modern penanganan anggur steril dan penyaringannya secara bertahap menggantikan pasteurisasi dari kilang anggur modern.

penuaan

Ada dua cara terpisah dan jelas berbeda di mana anggur "menua": penuaan oksidatif karena paparan oksigen dan penuaan reduktif tanpa oksigen.

Penuaan barel bersifat oksidatif dan mendorong berbagai reaksi kompleks antara asam, gula, tanin, pigmen, dan berbagai komponen kompleks anggur.

Reduktif adalah penuaan dalam botol. Setelah pembotolan anggur, oksigen tersedia baginya hanya dalam jumlah terbatas - yang larut dalam dirinya sendiri, dan yang tersisa di ruang antara cairan dan gabus. (Oksigen tidak melewati gabus.)
Dalam anggur dengan kandungan CO2 yang tinggi (seperti sampanye), bahkan ada sangat sedikit oksigen ini. Keberadaan organisme hidup bergantung pada oksigen, sehingga aktivitasnya sangat terbatas.
"Reduktif" sebenarnya berarti bahwa kandungan oksigen berkurang - akhirnya menjadi nol. Dalam kondisi seperti itu, berbagai jenis reaksi kompleks antara komponen yang sama berlangsung jauh lebih lambat.

Kualitas akhir dan kompleksitas sebagian besar anggur hanya muncul dari kombinasi kedua jenis penuaan ini, meskipun kontribusi proporsional masing-masing dapat sangat bervariasi.

Banyak anggur putih yang dikemas sangat muda dan matang sebagian besar di dalam botol. Sampanye dan port vintage hampir sepenuhnya berumur botol.
Anggur merah berkualitas tinggi dapat bertahan hingga tiga tahun dalam tong, dan kemudian mungkin 2-3 kali lebih lama dalam botol. Pematangan white port dan sherry terjadi hampir seluruhnya dalam tong, dan, sebagai aturan, mereka tidak dimaksudkan untuk penuaan lebih lanjut dalam botol.

pembatasan

Secara tradisional, botol ditutup dengan gabus. Proses capping itu sendiri hampir mencapai kesempurnaan dan memungkinkan anggur yang layak untuk menua menjadi matang di dalam botol selama bertahun-tahun dan bahkan puluhan tahun. Sayangnya, banyak gabus ternyata terkontaminasi dengan apa yang dikenal sebagai TCA (trichloroanisole), zat yang dapat membuat anggur benar-benar tidak layak untuk dikonsumsi, atau, kasus terbaik, meredam aroma dan rasanya.

Penyebaran TCA yang signifikan telah menyebabkan eksperimen dengan metode penutupan lain seperti gabus plastik, gabus mahkota, dan tutup ulir. Yang terakhir diterima dengan antusias, misalnya, oleh produsen Riesling di Australia dan Sauvignon di Selandia Baru.
Perbandingan mencicipi anggur yang sama yang disegel dengan cara yang berbeda tampaknya menegaskan bahwa tutup ulir (juga dikenal sebagai tutup Stelvin) bekerja lebih baik daripada yang lain.

pembotolan

Pertanyaan tentang di mana dan siapa yang harus membotolkan anggur selalu menjadi kontroversi, tetapi sejak diperkenalkannya mesin pembotolan seluler di Prancis pada 1960-an, pertanyaan itu menjadi lebih seperti aturan daripada pengecualian bahwa bahkan produsen kecil membotolkan anggur mereka sendiri.
Mesin pembotolan hanyalah sebuah truk yang dilengkapi dengan perangkat semi-otomatis modern untuk pembotolan anggur.
Kemunculannya berarti bahwa kata mis en bouteille au ch?teau atau au domaine, yang pernah membangkitkan perasaan terhangat, yang secara luas dirasakan (terutama di Amerika) sebagai jaminan keaslian dan bahkan kualitas anggur, kini dapat digunakan oleh produsen kecil yang anggurnya dikemas untuk mereka. Ada kelemahan lain di sini: di masa lalu, nama beberapa pedagang anggur berfungsi sebagai jaminan bahwa anggur itu dipilih dan dirawat dengan baik.

Jalur pembotolan anggur otomatis saat ini bisa seperti ruang operasi hibrida dengan pesawat ulang-alik, menggunakan tambour udara untuk mencapai kemandulan total.
Untuk menghilangkan semua oksigen dari anggur, sering "dinyalakan", atau disiram dengan CO2 atau gas inert seperti nitrogen. Botol pertama-tama diisi dengan nitrogen, dan kemudian anggur dituangkan ke dalamnya dengan selang panjang ("ayam Mosel"), mulai dari bawah, sehingga menggantikan gas saat naik.
"Pengisian panas" yang dulu populer masih diterapkan pada anggur komersial - saat botol diisi, anggur dipanaskan hingga sekitar 54°C. Semua ini dilakukan untuk menghilangkan kemungkinan fermentasi ulang. Anggur yang distabilkan secara alami yang telah menghabiskan waktu lama di tong tidak memerlukan tindakan pencegahan seperti itu.

CO2 untuk energi

Banyak warna putih muda, mawar, dan kadang-kadang merah mendapat manfaat karena larut di dalamnya saat dibotolkan. sejumlah kecil CO2 (cukup untuk menyebabkan sejumlah kecil gelembung muncul di tepi atau bawah gelas). Untuk banyak anggur, properti ini alami. Bagi yang lain, ini adalah cara yang efektif untuk memberikan kesan yang sedikit runcing dan menyegarkan pada anggur yang mungkin tampak kusam, hambar, dan/atau netral.