Mikroorganisme aerobik mesofilik dan anaerobik fakultatif. Indikator Kmafanm - sebagai kriteria kualitas produk

Susu dan produk susu adalah produk berharga makanan yang berasal dari hewan. Namun perlu diingat bahwa susu yang diperoleh dari hewan yang sakit dapat menjadi sumber penularan penyakit zooanthroponotic (umum pada manusia dan hewan), selain itu, jika aturan sanitasi dan teknologi perolehan, pengolahan dan penyimpanan dilanggar, susu dapat menyebabkan toksikosis makanan dan infeksi toksik .

Sumber kontaminasi utama produk susu dengan mikroorganisme adalah susu mentah. Mikroba masuk ke dalam susu dari lingkungan luar melalui saluran ekskretoris, tangki susu, dan saluran puting susu. Mikroflora nonspesifik susu terdiri dari bakteri, ragi, cetakan. Kontaminasi susu dengan mikroorganisme sudah terjadi selama proses pemerahan dan intensitasnya tergantung pada tingkat kebersihan peternakan, kualitas pencucian dan desinfeksi peralatan pemerahan. Mikroba ditemukan dalam jumlah besar di permukaan kulit satwa. Mikroba muncul ke permukaan kulit dari makanan, alas tidur, kotoran, dan udara.

Kondisi penyimpanan susu yang buruk juga berkontribusi terhadap pertumbuhan mikroflora di dalamnya. Susu segar yang baru diperah bersifat bakterisida, mis. kemampuan untuk menunda perkembangbiakan bakteri yang memasuki susu dan bahkan membunuhnya. Untuk mempertahankan sifat bakterisidal susu segar, itu didinginkan. Pada suhu +30°C, aktivitas bakterisida bertahan selama 3 jam, pada +15°C - sekitar 8 jam, pada +10°C - sekitar 24 jam. Susu didinginkan segera setelah diperah dan disimpan pada suhu +2 hingga +6°C hingga dikirim. Selama penyimpanan, sifat antimikroba susu hilang, dan jika aturan penyimpanan tidak dipatuhi, kondisi tercipta untuk perkembangan mikroflora yang tidak diinginkan, yang mengakibatkan kerusakan produk.

Mikroorganisme patogen dapat masuk ke dalam susu selama produksi dan pengangkutannya lingkungan atau mungkin terkandung dalam susu hewan yang sakit. Ada banyak mikroba berbeda dalam susu hewan penderita mastitis (staphylococci, streptococci, dll.). Mikroorganisme dapat masuk ke dalam susu melalui udara dan melalui kontak dengan hewan yang menderita TBC, salmonellosis, dll. Oleh karena itu, selain protein, lemak, dan keasaman, kandungan bakteri (atau QMAFAnM) merupakan salah satu indikator terpenting kualitas dan keamanan susu.

Oleh karena itu, susu yang baik memiliki kandungan bakteri yang rendah. Namun, kita harus ingat bahwa susu mentah tidak boleh mengandung kontaminasi bakteri sama sekali. Susu adalah produk hidup yang diperoleh dari hewan, dan bakteri merupakan sahabat integral dari setiap organisme hidup, dan sebagai hasilnya, produk dari aktivitas vitalnya. Mengandung susu sejumlah besar bakteri, bahkan non-patogen dan tidak berubah indikator organoleptik, tidak dapat dianggap lengkap. Meningkatnya kontaminasi bakteri pada produk menunjukkan berkembang biaknya mikroorganisme, termasuk mikroorganisme patogen yang menyebabkan pembusukan produk. Konten tinggi mikroorganisme juga dapat menyebabkan keracunan makanan dengan tanda-tanda diare dan gastroenteritis.

Persyaratan susu mentah mengenai kontaminasi bakteri ditetapkan oleh dokumen peraturan Federasi Rusia dan Peraturan Teknis Serikat Pabean. Kandungan bakteri dalam susu - kandungan kuantitatif bakteri dalam 1 cm³ susu mentah. Indikator mikrobiologi susu menurut TMC (total mikroba number) atau QMAFAnM (jumlah mikroorganisme aerobik mesofilik dan anaerobik fakultatif) harus memenuhi syarat. Peraturan teknis Serikat Pabean “Tentang Keamanan Susu dan Produk Susu” (TR CU 033/2013) tanggal 09/10/2013 dan tidak lebih dari 5,0 × 10 5 (500.000) CFU/cm³.

Kontaminasi bakteri pada susu olahan ditentukan dengan menggunakan uji reduktase. Metode ini didasarkan pada fakta bahwa enzim reduktase yang disekresikan oleh mikroflora susu menghilangkan warna metilen pewarna biru. Ada hubungan antara jumlah mikroflora dan laju perubahan warna susu yang ditambahkan metilen biru. Semakin tinggi tingkat perubahan warna, semakin besar jumlah besar mikroorganisme terdapat dalam susu dan oleh karena itu kualitasnya lebih buruk.

Di laboratorium pengujian sesuai dengan GOST 32901-2014 “Susu dan produk susu. Metode analisis mikrobiologi", untuk menentukan kontaminasi bakteri pada susu mentah, sebagai metode arbitrase, digunakan metode pelat standar untuk menginokulasi pengenceran tertentu dari susu asli pada media nutrisi padat, dilanjutkan dengan budidaya selama 72 jam pada suhu 30±1°C dan menghitung unit pembentuk koloni (CFU) mikroorganisme aerobik mesofilik dan mikroorganisme fakultatif - anaerobik (KMAFAnM).

Dengan demikian, penentuan QMAFAnM dalam susu menunjukkan kondisi sanitasi dan higienis produk, tingkat kontaminasi mikroflora, memungkinkan kita untuk menilai kondisi kesehatan hewan, kondisi ambing, efektivitas pencucian dan desinfeksi. peralatan, kepatuhan terhadap kondisi produksi yang sanitasi dan higienis dan aturan kebersihan pribadi pekerja, pada kondisi penyimpanan dan transportasi produk jadi. Oleh karena itu, indikator ini distandarisasi untuk semua produk susu kecuali produk yang diproduksi menggunakan mikroflora yang berguna secara teknis (mikroflora starter).

Sel somatik bersifat permanen elemen penyusunnya susu dan diwakili oleh: sel epitel selaput lendir kelenjar susu, alveoli dan saluran susu kecil, yaitu sel bulat besar (berukuran 12 hingga 100 mikron atau lebih) biasanya berbentuk kelompok atau berlapis, lebih jarang dalam bentuk bentuk sel tunggal; sel-sel epitel yang mengalami degenerasi dengan bentuk struktur hancur yang tidak dapat ditentukan; unsur darah yang terbentuk: leukosit (terutama limfosit, neutrofil, eosinofil, dll.) dan eritrosit. Diketahui bahwa sel somatik dalam susu yang diperah tidak berkembang biak (tidak seperti bakteri).

Komposisi morfologi dan sitologi serta kandungan kuantitatif sel somatik dalam susu setiap hewan sangat bervariasi tergantung pada berbagai faktor: umur hewan (sel somatik pada susu sapi dara pertama lebih sedikit dibandingkan pada sapi dengan jumlah yang banyak. masa laktasi), masa laktasi (dalam susu sapi yang sehat jumlah minimal sel somatik diamati selama 2 - 6 bulan. laktasi, dan meningkat - selama periode kolostrum, pada akhir laktasi dan selama periode permulaan), ras dan karakteristik individu hewan, serta status kesehatan hewan (terutama kondisi ambing) , tingkat dan cara pemberian makan, dll.

Kandungan sel somatik merupakan indikator penting keamanan susu dan menunjukkan kesesuaiannya untuk diproses. Kehadiran sejumlah besar sel somatik dalam susu menyebabkan penurunan yang serius indikator kualitas: kegunaan biologis hilang, sifat teknologi memburuk selama pemrosesan. Selain itu, keasaman susu menurun, dan hilangnya lemak, kasein, dan laktosa dicatat. Susu menjadi kurang tahan panas dan lebih buruk mengental rennet, pengembangan bermanfaat bakteri asam laktat. Tidak mungkin membuat susu seperti itu produk berkualitas(keju, keju cottage, yogurt, kefir, dll). Sel somatik tidak hanya mempengaruhi kualitas susu, tetapi juga produktivitas sapi.

Mulai 1 Juli 2017, kandungan sel somatik pada susu mentah tidak boleh lebih dari 7,5×10 5 per 1 cm3, sedangkan untuk susu mentah yang dimaksudkan untuk produksi makanan bayi, keju dan susu steril - tidak lebih dari 5 × 10 5 sel per 1 cm3.

Sangat penting agar kandungan sel somatik dalam susu dapat ditentukan dengan mudah dan cepat. Untuk mendeteksi pengotor susu mastitis pada bahan baku yang diolah, digunakan metode langsung dan tidak langsung, berdasarkan penentuan jumlah sel somatik. Metode tidak langsung untuk menentukan jumlah sel somatik dalam susu meliputi metode pendeteksiannya melalui interaksi dengan sejumlah reagen. Saat ini, penentuan jumlah sel somatik dalam susu diatur oleh GOST 23453-2014 “Susu mentah. Metode penentuan sel somatik" dan dilakukan dengan menggunakan obat diagnostik seperti "Mastoprim" secara visual dan menggunakan viskometer. Standar ini dikembangkan oleh Lembaga Ilmiah Negara “VNIIMS Rosselkhozakademii”.

Metode ini didasarkan pada efek sulfanol (surfaktan yang termasuk dalam obat "Mastoprim") pada membran sel sel somatik, yang menyebabkan pelanggaran integritasnya dan pelepasan isi sel ke dalam lingkungan luar. Dalam hal ini terjadi perubahan viskositas (konsistensi), yang dicatat secara visual atau dengan viskometer. Untuk analisis, digunakan pelat PMK-1, diikuti dengan penilaian visual, atau viskometer tipe kapiler, yang dikalibrasi oleh produsen perangkat untuk menentukan jumlah sel somatik dalam susu mentah.

Penilaian visual sangat sederhana, tetapi tidak memungkinkan untuk memperoleh indikator digital spesifik mengenai jumlah sel somatik dalam susu. Dengan penilaian visual, kami hanya dapat menentukan batas keamanannya, sesuai dengan petunjuk reagen.

Di laboratorium kami, kandungan sel somatik dalam susu ditentukan menggunakan viskometer Somatos-V.2K. Tata cara penentuannya adalah sebagai berikut: 5 ml larutan obat "Mastoprim" dan 10 ml susu mentah yang dianalisis diambil dengan pipet dan dimasukkan ke dalam labu viskometer. Sebelum pengambilan sampel, susu mentah yang akan dianalisis harus dicampur secara menyeluruh dan, jika perlu, dibersihkan dari kotoran mekanis. Campuran susu mentah yang dianalisis dengan larutan obat "Mastoprim" dalam labu viskometer diaduk selama (30±10) detik dalam mode manual atau otomatis. Pada akhir pencampuran, jumlah sel somatik dalam susu mentah yang dianalisis ditentukan oleh waktu keluarnya campuran dari kapiler. Lamanya kebocoran ditentukan oleh kekentalan campuran susu mentah dengan larutan obat Mastoprim, yang berkorelasi dengan kandungan awal sel somatik di dalamnya. Kisaran penentuan jumlah sel somatik bila menggunakan viskometer kapiler adalah 90 hingga 1500 ribu dalam 1 cm3 susu mentah dan durasi aliran campuran dari kapiler berkisar antara 12 hingga 58 detik.

Pembacaan viskometer kurang dari 90 ribu dalam 1 cm3 menunjukkan pemalsuan susu mentah sebagai bahan kimia, dan berdasarkan paparan suhu:

Menambahkan hidrogen peroksida, urea, soda, dan zat lain yang digunakan untuk memalsukan indikator tertentu dari susu mentah ke dalam susu menyebabkan penurunan nilai viskometer yang berbanding lurus tergantung pada konsentrasinya;

Setiap pemanasan susu hingga suhu termisasi atau pasteurisasi menyebabkan kegagalan pembacaan perangkat, dan viskometer menunjukkan nilai kurang dari 90 ribu sel per 1 cm3 susu, terlepas dari kandungan sebenarnya.

Fitur-fitur ini harus diperhitungkan ketika menganalisis hasil yang diperoleh.

Kandungan sel somatik merupakan indikator tidak langsung yang paling penting dari kesehatan ambing, karena selama proses inflamasi dalam susu, jumlah sel darah, khususnya leukosit dan granulosit neutrofil, meningkat tajam. Proses inflamasi adalah penyebab berkembangnya mastitis subklinis. Pada mastitis subklinis, tidak ditemukan gejala peradangan yang terlihat pada ambing, namun kandungan sel somatik pada susu meningkat. Dengan demikian, perubahan dalam komposisi kimia susu seringkali menjadi bukti adanya mastitis yang sama. Agen penyebab mastitis subklinis yang paling umum adalah streptokokus dan stafilokokus. Mastitis subklinis dapat berlanjut dalam waktu lama, menyebabkan gangguan terus-menerus terhadap kesehatan ambing dan peternakan (penurunan produktivitas, penurunan harga susu), dan juga dapat berkembang menjadi mastitis klinis.

Ada juga faktor lain yang mempengaruhi kandungan sel somatik dalam susu, misalnya: kesalahan pemerahan, cacat peralatan pemerahan, kebersihan yang kurang, kesalahan pemeliharaan, kesalahan pemberian makan, dll.

Sebagai penutup, saya ingin menyampaikan beberapa angka: sejak awal tahun ini, laboratorium veteriner di wilayah tersebut telah memeriksa lebih dari 1.500 sampel bahan mentah. susu sapi dari peternakan, dimana hanya 7 sampel yang harus ditolak berdasarkan indikator “QMAFAnM” dan “Isi sel somatik”. Ini berbicara tentang kualitas baik susu yang dijual oleh produsen pertanian di wilayah kami.

Untuk menentukan jumlah bakteri mesofilik, sebaiknya pilih pengenceran yang bila disemai akan menghasilkan paling sedikit 30 dan tidak lebih dari 300 koloni pada cawan.

Setiap sampel diinokulasi dengan metode dalam pada 2 cawan Petri paralel dari 2 - 3 pengenceran serial sebanyak 1,0 ml, menggunakan agar 2% yang dibuat dari agar nutrisi kering. Lebih andal dan mudah untuk mengontrol suhu jika agar-agar dituangkan dalam porsi kecil ke dalam tabung reaksi (12 - 15 ml). Agar-agar dalam tabung reaksi meleleh lebih cepat dan mendingin lebih merata suhu yang diinginkan. Cangkir diisi dengan cairan dan didinginkan hingga 45 derajat. Dengan agar segera setelah menambahkan bahan. Jika tidak, distribusi koloni yang tidak merata dapat diamati dalam bentuk kelompok terpisah pada ketebalan agar; agar distribusinya lebih merata bahan benih Selain itu, isi cangkir diaduk dengan gerakan memutar.

Setelah agar-agar mengeras, piring berisi hasil panen ditempatkan dalam termostat dengan bagian bawah menghadap ke atas dan diinkubasi sesuai rekomendasi FAO/WHO pada suhu 30 derajat. C dalam waktu 72 jam; Jika perlu, registrasi awal dilakukan setelah 48 jam. Jumlah koloni dihitung pada setiap cawan yang diinokulasi. Koloni di piring dihitung menggunakan alat penghitung koloni bakteri atau kaca pembesar. Untuk visibilitas yang lebih baik, koloni dihitung dengan latar belakang gelap (kertas gelap ditempatkan di bawah cangkir), cangkir ditempatkan dari bawah ke atas. Setiap koloni ditandai pada bagian bawah cawan dengan menggunakan tinta atau tinta.

Saat menghitung, patuhi aturan berikut:

A) jika tumbuh di cangkir sejumlah kecil koloni, sekitar 100, hitung semua koloni;

B) apabila koloni tersebar merata dan jumlahnya beberapa ratus (200 - 300 koloni), diperbolehkan menghitung koloni pada minimal 1/3 luas cawan. Dalam kasus ini, bagian bawah cawan dibagi menjadi 6 sektor dengan pensil dan koloni di 3 sektor dihitung. Kemudian dilakukan perhitungan ulang untuk seluruh luas piringan: jumlah rata-rata koloni per luas satu sektor dihitung dan jumlah koloni yang dihasilkan per sektor dikalikan 6;

C) apabila tumbuh lebih dari 300 koloni pada suatu cawan, tersebar merata dan tidak memungkinkan untuk mengulang analisis, maka dengan menggunakan alat penghitung koloni bakteri, hitung 10 bidang pandang dengan luas 1 persegi. lihat di tempat yang berbeda cangkir. Angka-angka yang dihasilkan dijumlahkan dan diperoleh mean aritmatika. Untuk menghitung jumlah koloni pada seluruh lempeng, jumlah rata-rata yang dihasilkan adalah 2 dikalikan dengan luas lempeng (pi R). Biasanya diameter cawan adalah 8,5 - 10 cm, pi = 3,14. Mengganti data ke dalam rumus, diperoleh diameter cangkir 10 cm, luas cangkir 78,5 meter persegi. cm Jika Anda tidak memiliki alat untuk menghitung koloni bakteri, Anda dapat menggunakan kertas grafik biasa, yang di dalamnya dipotong “jendela” dengan luas 1 meter persegi. cm Koloni dihitung dengan kaca pembesar seperti dijelaskan di atas.

Contoh. Jika rata-rata jumlah koloni per 1 meter persegi. cm adalah 18, diameter cawan 10 cm, maka jumlah koloni pada seluruh luas cawan adalah 18 x 78,5 = 1413, dibulatkan pada jawaban, tunjukkan 1400.

Jumlah koloni yang tumbuh pada cawan harus mencerminkan jumlah mikroorganisme hidup yang terkandung dalam volume bahan uji yang diinokulasi. Karena yang terakhir biasanya diinokulasi dalam bentuk encer, jumlah koloni yang tumbuh pada cawan dikalikan dengan derajat pengenceran yang diambil, rata-rata aritmatika dihitung dan jumlah mikroorganisme aerobik mesofilik dan anaerobik fakultatif dalam 1 g (ml) dari produk ditentukan.

Saat menentukan jumlah bakteri mesofilik, tidak semua cawan dapat digunakan untuk menghitung mean aritmatika:

A) kultur tidak dapat digunakan untuk menghitung rata-rata aritmatika jika jumlah koloni yang tumbuh pada cawan kurang dari 30. Dalam hal ini, indikator inokulasi diperoleh dengan menghitung koloni hanya pada satu atau dua cawan, yang jumlah koloninya adalah lebih dari 30, dimasukkan ke dalam protokol penelitian.Dalam hal pertumbuhan koloni pada cangkir yang diinokulasi dalam jumlah kurang dari 30, formulasi berikut direkomendasikan untuk hasil analisis: “Pertumbuhan koloni tunggal selama inokulasi (sebutkan jumlah yang diinokulasi produk)";

B) kultur tidak digunakan untuk menghitung rata-rata aritmatika pada cawan yang permukaannya, lebih dari 1/2 luasnya, terdapat pertumbuhan mikroorganisme pembentuk spora; yang terakhir dapat menutupi pertumbuhan bakteri lain. Mungkin ada kasus ketika pertumbuhan mikroorganisme spora diperoleh pada cawan dari semua pengenceran dan penghitungan koloni terisolasi secara praktis tidak mungkin dilakukan. Dalam kasus ini, protokol penelitian harus menunjukkan: “Pertumbuhan mikroorganisme pembentuk spora.”

Contoh perhitungan. Jika rata-rata tumbuh 135 koloni pada cawan petri pada saat inokulasi 0,1 g produk, dan 9 koloni pada saat inokulasi pengenceran ke-2 (0,01 g produk), maka hasil penelitian memperhitungkan data digital yang diperoleh pada saat inokulasi pengenceran ke-1. , yaitu. jumlah mikroorganisme 135 x 10 = 1350 per 1 g produk.

Untuk memperoleh data jumlah bakteri mesofilik yang lebih akurat, disarankan untuk membandingkan hasil penghitungan koloni yang diperoleh pada cawan dengan bahan yang diinokulasi dari pengenceran serial. Jumlah koloni yang dihitung kira-kira harus sesuai dengan banyaknya pengenceran yang diambil. Jika jumlah koloni pada cawan yang diinokulasi dari pengenceran berikutnya (1:10, 1:100) hampir sama atau sedikit berbeda satu sama lain, maka hal ini menunjukkan kurangnya pencampuran inokulum pada saat menyiapkan pengenceran dan sebelum disemai.

Saat membeli daging, susu, ikan, makanan kaleng di supermarket, pasar, dan tempat penjualan terpusat, kami ingin memastikan bahwa produk tersebut mematuhi standar sanitasi dan epidemiologi. Bagaimana kualitas produk dikontrol menurut Gost?

Perwakilan dari kelompok koliform

Identifikasi bakteri koliform (bakteri koliform) terjadi sebagai hasil penelitian laboratorium dengan menggunakan metode tidak langsung. Apa kelompok bakteri ini dan bagaimana morfologinya?

Bakteri dari genus ini mencakup lebih dari 100 perwakilan, yang habitatnya adalah udara, tanah, dan usus organisme hidup. Mereka berbahaya bagi manusia karena untuk waktu yang lama dapat berada di dalam tanah, air dan mati hanya pada suhu 60 0 C bila dipanaskan selama 15 menit. Gost menetapkan standar di mana indikator kelompok ini dianggap dapat diterima. Jika kontaminasi bakteri lebih tinggi dari tingkat yang ditetapkan atau dengan adanya perwakilan patogen dari kelompok ini, keracunan makanan mungkin terjadi.

Perwakilan koliform meliputi spesies berikut:

• Escherichiosis. Spesies ini sangat tahan terhadap kondisi buruk dan mampu bertahan dalam susu hingga 35 hari, dan pada peralatan rumah tangga selama 3 hingga 5 bulan. Masuk ke dalam tubuh melalui air, makanan, dan tangan kotor. Anak-anak kecil dan orang-orang dengan sistem kekebalan tubuh yang lemah sangat rentan terhadap penyakit ini.
• Klebsiella. Didistribusikan di tanah, air, biji-bijian, dan sayuran. Diekskresikan dalam susu dan air minum. Mereka adalah agen penyebab penyakit di bagian atas saluran pernafasan, sendi dan organ urogenital.

standar gost

Standar Gost berlaku untuk semua produk makanan. Pada pemeriksaan sanitasi Untuk mendeteksi keberadaan mikroorganisme patogen digunakan metode tidak langsung yang memungkinkan untuk mengidentifikasi tingkat mikroorganisme patogen. Semakin tinggi kadarnya, semakin besar kemungkinan seseorang tertular penyakit menular.

Ada dua indikator mikrobiologi yang digunakan untuk memeriksa produk makanan.

1. KMAFAnM ─ merupakan indikator kontaminasi total produk. Persentase tinggi Indikator KMAFAnM ( kelompok yang berbeda mikroorganisme pada permukaan produk makanan) menunjukkan pelanggaran sebagai berikut:

• buruk perawatan panas produk;
• penyimpanan dan transportasi yang tidak tepat;
• kurangnya desinfeksi peralatan.

QMAFAnM ditentukan dalam susu dan produk susu dimana kultur starter khusus tidak digunakan. Untuk mendeteksi QMAFAnM dalam susu, digunakan media nutrisi khusus berbahan dasar agar pepton daging.

2. Indikator koliform merupakan indikator pencemaran air dan tanah melalui ekskresi manusia. Standar Gost menunjukkan massa produk dan standar yang dapat diterima deteksi koliform. Untuk mengetahui jumlah bakteri genus Escherichia coli digunakan media Kessler dan identifikasi dilakukan dengan menggunakan media Endo.

Indeks kemurnian air minum ditandai dengan titer coli dan indeks coli. Titer merupakan hal mendasar dalam menentukan indikator kemurnian air. Jika E. coli terdapat dalam 1 ml air, maka dianggap relatif dapat diminum. Indeks coli ─ adanya E. coli dalam 1 liter air. Indeks keberadaan E. coli, menurut GOST 2874-82, tidak boleh melebihi 3. Indeks coli di atas normal menunjukkan kontaminasi air minum dengan limbah organisme hidup.

Metode untuk mengidentifikasi mikroorganisme dalam daging

Metode siram

Untuk menguji keberadaan QMAFAnM pada daging digunakan metode pembilasan. Sepotong daging atau bangkai unggas diambil dan dimasukkan ke dalam kantong steril. Air steril dituangkan ke dalamnya dan kantong serta isinya dikocok beberapa kali. Dari hasil pencucian diperoleh bahan sumber yang selanjutnya digunakan untuk mengetahui keberadaan mikroorganisme. Hasil penelitian adalah jumlah mikroorganisme per 1 ml flush. Sesuai standar, dengan metode pembilasan pada daging, indeks jumlah total mikroorganisme tidak boleh melebihi 10 ribu CFU/g.

Metode penyemaian

Pembentukan bakteri koliform didasarkan pada cara penyemaian bahan ke dalam media Kessler (media yang mengandung laktosa). Tanaman ditanam selama 2 hari kemudian ditentukan jenis bakterinya berdasarkan ciri morfologi.

Perusahaan besar yang mengolah daging, susu, dan ikan memiliki laboratorium sendiri, di mana mereka memantau kualitas produk, menentukan tingkat koliform, dan kontaminasi bakteri secara umum. Jika tidak mungkin untuk menguji produk secara langsung di tempat produksi, sampel dibawa ke laboratorium khusus lainnya.

Pembangunan ekonomi yang dinamis industri makanan mustahil tanpa meningkatkan daya saing barang dan jasa. Faktor penentu bagi konsumen adalah kualitas produk. Produsen harus mengetahui dan mempelajari persyaratan kualitas barang yang diproduksinya, mampu menganalisis dan mengevaluasi kinerjanya secara kuantitatif dan kualitatif.

Dalam dokumentasi peraturan dan teknis, indikator mutu yang dikendalikan dibagi menjadi 3 kelompok: organoleptik, fisikokimia dan mikrobiologi.

Metode penelitian mikrobiologi menentukan tingkat kontaminasi suatu produk dengan mikroorganisme dan memungkinkan untuk mengidentifikasi perubahan yang akan datang dalam kualitas produk dan pembusukannya.

QMAFAnM (hitungan mikroorganisme aerobik mesofilik dan anaerobik fakultatif) adalah uji keamanan mikroba yang paling umum. Indikator ini digunakan di mana-mana untuk menilai kualitas produk, kecuali produk yang produksinya menggunakan kultur mikroba khusus (misalnya, bir, kvass, produk susu dan seterusnya.). Komposisi QMAFAnM mencakup berbagai kelompok taksonomi mikroorganisme - bakteri, ragi, jamur. Jumlah totalnya menunjukkan kondisi sanitasi dan higienis produk dan tingkat kontaminasi mikroflora.

Produk yang mengandung bakteri dalam jumlah besar, bahkan bakteri non-patogen yang tidak mengubah sifat organoleptiknya, tidak dapat dianggap lengkap. Kandungan signifikan sel bakteri yang layak di dalamnya produk makanan(kecuali untuk produksi yang menggunakan starter) menunjukkan perlakuan panas yang tidak memadai terhadap bahan mentah, atau pembersihan peralatan yang buruk, atau kondisi penyimpanan produk yang tidak memuaskan. Meningkatnya kontaminasi bakteri pada produk juga menunjukkan kemungkinan pembusukan.

Bagi konsumen, indikator QMAFAnM mencirikan kualitas, kesegaran dan keamanan produk pangan. Pada saat yang sama, menilai kualitas suatu produk hanya dengan indikator ini memiliki sejumlah kelemahan. Pertama, ini hanya penilaian mikroorganisme secara umum dan kuantitatif, karena penelitian ini tidak memperhitungkan mikroorganisme patogen, patogen kondisional, psikrofilik, dan termofilik. Kedua, metode ini tidak dapat diterima untuk produk yang mengandung mikroflora teknologi dan spesifik.

Indikator KMAFAnM memungkinkan seseorang untuk menilai tingkat kondisi sanitasi dan higienis di bidang sosial dalam produksi, memungkinkan seseorang untuk mengidentifikasi pelanggaran rezim penyimpanan dan transportasi produk.

Invensi ini berkaitan dengan mikrobiologi, yaitu penentuan cemaran pangan. Caranya antara lain menyiapkan agar-agar pepton daging, menuangkannya ke dalam cawan Petri, mengambil sampel dari produk makanan, menyiapkan suspensi dari sampel produk makanan, menyiapkan pengenceran desimal dari suspensi uji dan menempatkan pengenceran desimal dari suspensi uji dalam cawan Petri, membudidayakan dan menghitung jumlah koloni sesuai rumus: x=a n ×10, n - derajat pengenceran. Selain itu, untuk menyiapkan pengenceran desimal dari suspensi uji, digunakan larutan agar pepton daging 0,6-0,8%, sedangkan pengenceran desimal dari suspensi uji ditempatkan pada filter membran yang terletak pada permukaan agar pepton daging dalam Petri. piring. Metode ini orisinal dalam penyelesaiannya, mudah diterapkan, informatif, dan memberikan hasil yang dapat diandalkan secara statistik; memungkinkan Anda mengurangi secara signifikan konsumsi media kultur, peralatan gelas bakteriologis steril, dan waktu analisis; memungkinkan Anda memberikan penilaian kuantitatif nyata terhadap kandungan mikroorganisme yang memberikan pertumbuhan konfluen dan membentuk koloni yang sangat kecil, dan juga memungkinkan Anda mempelajari proses intrapopulasi menggunakan mikroskop cahaya. 1 sakit., 1 tab.

Invensi ini berkaitan dengan bidang pemeriksaan veteriner dan sanitasi, sanitasi dan mikrobiologi, yaitu penentuan pencemaran produk pangan dan keadaan sanitasi dan higienis benda-benda lingkungan.

Cara terdekat adalah dengan menentukan jumlah mikroorganisme yang ada di dalamnya Sosis dan produk daging dalam air. Metode yang diketahui penentuan jumlah mikroorganisme aerobik mesofilik dan anaerobik fakultatif dalam 1 g produk adalah sebagai berikut: menyiapkan larutan pengenceran dan agar daging-pepton untuk inokulasi; melakukan analisis; akuntansi hasil. 1. Kerugian metode yang ada adalah bahwa larutan natrium klorida (0,85%) yang digunakan untuk mengencerkan sampel tidak mengandung buffer dan hanya bersifat isotonik terhadap sel mamalia, dan juga sejumlah besar media nutrisi, peralatan gelas bakteriologis, dan waktu kerja digunakan untuk analisis. Selain itu, metode ini tidak memungkinkan dilakukannya penilaian kuantitatif yang nyata terhadap kandungan mikroorganisme yang memberikan pertumbuhan konfluen dan membentuk koloni yang sangat kecil (seperti embun) (Metode bakteriologi umum. Diedit oleh F. Gerhard et al. M.: “ Mir”, 1983, hal.442-512).

Tujuan dari penemuan ini adalah untuk mengurangi jumlah media nutrisi yang digunakan, peralatan gelas bakteriologis dan biaya waktu kerja dengan menggunakan larutan fisiologis MPA semi-cair sebagai pengganti larutan natrium klorida 0,85%, diikuti dengan menyemai setetes larutan encer. uji suspensi ke permukaan filter membran.

Aplikasi metode ini didasarkan pada fakta bahwa larutan fisiologis agar pepton daging semi-cair (0,6-0,8%) digunakan sebagai larutan fisiologis untuk pengenceran, yang terdiri dari 1 dm 3 air suling, 10 g pepton, 5 g natrium klorida, 0,3 g KN 2 PO 4 anhidrat, 0,6 g NaH 2 PO 4 anhidrat dan 0,6-0,8 g agar-agar; PH medium adalah 7,0-7,2, tetes-tetesnya dioleskan ke permukaan filter membran.

Penggunaan (0,6-0,8% daging-pepton semi-cair agar) sebagai larutan pengencer diikuti dengan menaburkan setetes suspensi uji yang diencerkan ke dalam filter membran merupakan solusi orisinal, mudah diterapkan, informatif, dan memberikan hasil yang dapat diandalkan secara statistik. ; memungkinkan Anda mengurangi secara signifikan konsumsi media kultur, peralatan gelas bakteriologis steril, dan waktu analisis; memungkinkan Anda memberikan penilaian kuantitatif nyata terhadap kandungan mikroorganisme yang memberikan pertumbuhan konfluen dan membentuk koloni yang sangat kecil (seperti embun), dan juga memungkinkan Anda mempelajari proses intrapopulasi menggunakan mikroskop cahaya.

Untuk analisis, sampel produk makanan diambil sesuai dengan peraturan yang berlaku. dokumen peraturan(GOST 18963-73. Air minum. Metode analisis sanitasi dan bakteriologis. M., 1986; gost 9958-81. Produk sosis dan produk daging. M., 1982; gost 7702.2.1-95. Daging unggas, jeroan dan semi -produk jadi burung.M., 1994).

Untuk menyiapkan suspensi, sampel produk makanan ditempatkan dalam labu steril (gelas) homogenizer dan ditambahkan larutan natrium klorida 0,85% dalam jumlah empat kali lipat. Homogenisasi dilakukan dalam mixer listrik. Pertama, bahan dihancurkan menjadi beberapa bagian dengan kecepatan putaran pisau yang lambat, kemudian pada kecepatan 15.000-20.000 rpm selama 2,5 menit. Jika tidak ada homogenizer, suspensi uji dapat dibuat dalam mortar porselen steril dengan menggiling 20 g produk dengan 2-3 g pasir steril, secara bertahap menambahkan 80 cm3 larutan garam steril. Untuk inokulasi pada media nutrisi, suspensi diambil dengan pipet ukur steril setelah pemaparan selama 15 menit pada suhu kamar. 1 ml suspensi mengandung 0,2 g produk.

Agar-agar pepton daging dituangkan ke dalam cawan Petri kaca atau plastik (diameter 9 cm) dan setelah agar-agar mendingin, 5-6 filter membran ditempatkan pada permukaannya dengan pinset steril. Diagram menunjukkan tahapan utama penentuan jumlah mikroorganisme aerobik mesofilik dan anaerobik fakultatif menggunakan metode yang diusulkan.

Larutan fisiologis MPA semi cair 0,6-0,8% dituangkan ke dalam tabung reaksi steril dengan volume 9 cm 3. Kemudian, pengenceran desimal dari suspensi yang diteliti dibuat dalam 9 cm 3 larutan fisiologis MPA semi-cair. Caranya, tambahkan 1 cm 3 suspensi uji ke dalam tabung reaksi pertama dengan 9 cm 3 agar semi cair; dari tabung reaksi pertama, campurkan 1 cm 3 suspensi uji secara menyeluruh, pindahkan ke tabung kedua, dst. . 0,1 ml (1 tetes) kultur encer diaplikasikan pada filter membran yang terletak pada MPA di dalam cawan. Anda dapat memasukkan 5-6 tetes agar-agar dengan pengenceran kultur berbeda ke dalam satu cangkir. Tetesan agar-agar dengan kultur encer mengeras dalam 10-15 menit. Setelah itu, cawan Petri dikultur secara terbalik dalam termostat pada suhu 37°C selama 48 jam. Untuk menentukan jumlah sel bakteri yang hidup, koloni dihitung dalam tetes agar.

Untuk menentukan jumlah mikroorganisme aerobik mesofilik dan anaerobik fakultatif, jumlah koloni yang tumbuh dikalikan dengan derajat pengenceran kultur dengan rumus:

dimana x adalah jumlah mikroorganisme aerobik mesofilik dan anaerobik fakultatif,

a adalah jumlah koloni yang tumbuh,

n adalah derajat pengenceran.

Untuk mengukur kandungan mikroorganisme yang memberikan pertumbuhan konfluen dan membentuk koloni yang sangat kecil (seperti embun), serta untuk mempelajari proses intrapopulasi menggunakan mikroskop cahaya, koloni yang tumbuh pada filter membran difiksasi dalam uap glutaraldehid 25% selama 30-40 menit. Filter membran kemudian ditempatkan pada permukaan kaca objek dan beberapa tetes propilen oksida dioleskan ke dalamnya. Filter membran menjadi transparan dan bahkan koloni yang sangat kecil (berwarna embun) dapat dihitung melalui mikroskop atau kaca pembesar dan, jika perlu, fotografi mikro dapat diambil.

Metode ini diilustrasikan dengan menggunakan contoh implementasi spesifik berikut (lihat tabel).

Legenda: metode 1 - analog terdekat

metode 2 - disarankan

Contoh 1. Penentuan jumlah mikroorganisme aerobik mesofilik dan anaerobik fakultatif pada sosis rebus. Penentuan jumlah mikroorganisme aerobik mesofilik dan anaerobik fakultatif dilakukan dengan dua cara: metode 1 (prototipe) - Untuk melakukan analisis, agar pepton daging dituangkan ke dalam cawan petri gelas atau plastik (diameter 9 cm). Pengambilan sampel produk makanan dilakukan sesuai dengan dokumen peraturan saat ini (GOST 9958-81. Sosis dan produk daging. M., 1982). Untuk menyiapkan suspensi, sampel produk makanan ditempatkan dalam labu steril (gelas) homogenizer dan ditambahkan larutan natrium klorida 0,85% sebanyak empat kali lipat. Homogenisasi dilakukan dalam mixer listrik. Pertama, bahan dihancurkan menjadi beberapa bagian dengan kecepatan putaran pisau yang lambat, kemudian pada kecepatan 15.000-20.000 rpm selama 2,5 menit. Untuk inokulasi pada media nutrisi, suspensi diambil dengan pipet steril setelah 15 menit pemaparan pada suhu kamar. 1 ml suspensi mengandung 0,2 g produk. Kami menyiapkan 3 pengenceran suspensi uji dalam larutan natrium klorida fisiologis: larutan natrium klorida fisiologis dituangkan ke dalam 9 cm 3 ke dalam tabung reaksi steril. Kemudian, pengenceran desimal dari suspensi uji dibuat dalam larutan natrium klorida fisiologis 9 cm 3. Untuk melakukan ini, tambahkan 1 cm 3 suspensi uji ke dalam tabung reaksi pertama dengan 9 cm 3 natrium klorida; dari tabung reaksi pertama, campurkan 1 cm 3 suspensi uji secara menyeluruh, pindahkan ke tabung kedua, dan seterusnya. dan kemudian 0,1 ml dari setiap pengenceran dimasukkan ke dalam cawan Petri (total 3 cawan). Setelah itu, cawan Petri dikultur secara terbalik dalam termostat pada suhu 37°C selama 48 jam. Untuk menentukan jumlah sel bakteri yang hidup, koloni dihitung dalam tetes agar. Untuk menentukan jumlah mikroorganisme aerobik mesofilik dan anaerobik fakultatif, jumlah koloni yang tumbuh dikalikan dengan derajat pengenceran kultur dengan rumus:

dimana x adalah jumlah mikroorganisme aerobik mesofilik dan anaerobik fakultatif,

a adalah jumlah koloni yang tumbuh,

n - tingkat pengenceran,

Metode 2 (diusulkan) meliputi menyiapkan larutan untuk pengenceran (larutan fisiologis MPA semi-cair 0,6-0,8%, larutan fisiologis MPA semi-cair 0,6-0,8%) dan agar daging-pepton untuk inokulasi; melakukan analisis; akuntansi hasil.

Untuk melakukan analisis, agar-agar pepton daging dituangkan ke dalam cawan Petri kaca atau plastik (diameter 9 cm), setelah agar-agar dingin, hingga 6 filter membran ditempatkan pada permukaannya dengan pinset steril. Pengambilan sampel produk makanan dilakukan sesuai dengan dokumen peraturan saat ini (GOST 9958-81. Sosis dan produk daging. M., 1982). Untuk menyiapkan suspensi, sampel produk makanan ditempatkan dalam labu steril (gelas) homogenizer dan ditambahkan larutan natrium klorida 0,85% sebanyak empat kali lipat. Homogenisasi dilakukan dalam mixer listrik. Pertama, bahan dihancurkan menjadi beberapa bagian dengan kecepatan putaran pisau yang lambat, kemudian pada kecepatan 15.000-20.000 rpm selama 2,5 menit. Untuk inokulasi pada media nutrisi, suspensi diambil dengan pipet steril setelah 15 menit pemaparan pada suhu kamar. 1 ml suspensi mengandung 0,2 g produk. Tiga pengenceran suspensi uji disiapkan dalam larutan fisiologis MPA: larutan fisiologis MPA semi-cair 0,6-0,8% dituangkan ke dalam 9 cm 3 bagian tabung reaksi steril. Kemudian, pengenceran desimal dari suspensi yang diteliti dibuat dalam 9 cm 3 larutan fisiologis MPA semi-cair. Caranya, tambahkan 1 cm 3 suspensi uji ke dalam tabung reaksi pertama dengan 9 cm 3 agar semi cair; dari tabung reaksi pertama, campurkan 1 cm 3 suspensi uji secara menyeluruh, pindahkan ke tabung kedua, dst. . dan kemudian 0,1 ml setiap pengenceran diaplikasikan pada permukaan filter membran yang terletak pada MPA dalam cawan Petri. Selain itu, 3 pengenceran ditempatkan dalam satu cawan petri. Setelah itu, cawan Petri dikultur secara terbalik dalam termostat pada suhu 37°C selama 48 jam. Untuk menentukan jumlah sel bakteri yang hidup, koloni dihitung dalam tetes agar. Untuk menentukan jumlah mikroorganisme aerobik mesofilik dan anaerobik fakultatif, jumlah koloni yang tumbuh dikalikan dengan derajat pengenceran kultur dengan rumus:

dimana x adalah jumlah mikroorganisme aerobik mesofilik dan anaerobik fakultatif,

a adalah jumlah koloni yang tumbuh,

n adalah derajat pengenceran.

Jumlah mikroorganisme aerobik mesofilik dan anaerobik fakultatif yang ditentukan dengan metode 1 - (9×10 2) dan metode 2 - (10×10 2) tidak berbeda nyata.

Contoh 2. Penentuan jumlah mikroorganisme aerobik mesofilik dan anaerobik fakultatif dalam daging. Penentuan jumlah mikroorganisme aerobik mesofilik dan anaerobik fakultatif dilakukan dengan dua cara: metode 1 (prototipe) - Untuk melakukan analisis, agar pepton daging dituangkan ke dalam cawan petri gelas atau plastik (diameter 9 cm). Pengambilan sampel produk makanan dilakukan sesuai dengan dokumen peraturan saat ini (GOST 9958-81. Sosis dan produk daging. M., 1982). Untuk menyiapkan suspensi, sampel produk makanan ditempatkan dalam labu steril (gelas) homogenizer dan ditambahkan larutan natrium klorida 0,85% sebanyak empat kali lipat. Homogenisasi dilakukan dalam mixer listrik. Pertama, bahan dihancurkan menjadi beberapa bagian dengan kecepatan putaran pisau yang lambat, kemudian pada kecepatan 15.000-20.000 rpm selama 2,5 menit. Untuk inokulasi pada media nutrisi, suspensi diambil dengan pipet steril setelah 15 menit pemaparan pada suhu kamar. 1 ml suspensi mengandung 0,2 g produk. 6 pengenceran suspensi uji disiapkan dalam larutan natrium klorida fisiologis: larutan natrium klorida fisiologis dituangkan ke dalam tabung reaksi steril berukuran 9 cm3. Kemudian, pengenceran desimal dari suspensi uji dibuat dalam larutan natrium klorida fisiologis 9 cm 3. Untuk melakukan ini, tambahkan 1 cm 3 suspensi uji ke dalam tabung reaksi pertama dengan 9 cm 3 natrium klorida; dari tabung reaksi pertama, campurkan 1 cm 3 suspensi uji secara menyeluruh, pindahkan ke tabung kedua, dan seterusnya. dan kemudian 0,1 ml dari setiap pengenceran dimasukkan ke dalam cawan Petri (total 6 cawan). Setelah itu, cawan Petri dikultur secara terbalik dalam termostat pada suhu 37°C selama 48 jam. Untuk menentukan jumlah sel bakteri yang hidup, koloni dihitung dalam tetes agar. Untuk menentukan jumlah mikroorganisme aerobik mesofilik dan anaerobik fakultatif, jumlah koloni yang tumbuh dikalikan dengan derajat pengenceran kultur dengan rumus:

dimana x adalah jumlah mikroorganisme aerobik mesofilik dan anaerobik fakultatif,

a adalah jumlah koloni yang tumbuh,

n adalah derajat pengenceran.

Metode 2 (diusulkan), termasuk persiapan larutan pengenceran (larutan fisiologis 0,6-0,8% MPA semi-cair dan larutan fisiologis 0,6-0,8% MPA semi-cair) dan agar daging-pepton untuk inokulasi; melakukan analisis; akuntansi hasil.

Untuk melakukan analisis, agar-agar pepton daging dituangkan ke dalam cawan Petri kaca atau plastik (diameter 9 cm), dan setelah agar-agar mendingin, 5-6 filter membran ditempatkan pada permukaannya dengan pinset steril. Pengambilan sampel produk makanan dilakukan sesuai dengan dokumen peraturan saat ini (GOST 9958-81. Sosis dan produk daging. M., 1982). Untuk menyiapkan suspensi, sampel produk makanan ditempatkan dalam labu steril (gelas) homogenizer dan ditambahkan larutan natrium klorida 0,85% sebanyak empat kali lipat. Homogenisasi dilakukan dalam mixer listrik. Pertama, bahan dihancurkan menjadi beberapa bagian dengan kecepatan putaran pisau yang lambat, kemudian pada kecepatan 15.000-20.000 rpm selama 2,5 menit. Untuk inokulasi pada media nutrisi, suspensi diambil dengan pipet steril setelah 15 menit pemaparan pada suhu kamar. 1 ml suspensi mengandung 0,2 g produk. 6 pengenceran suspensi uji disiapkan dalam larutan fisiologis MPA: larutan fisiologis 0,6-0,8% MPA semi-cair dituangkan ke dalam 9 cm 3 ke dalam tabung reaksi steril. Kemudian, pengenceran desimal dari suspensi yang diteliti dibuat dalam 9 cm 3 larutan fisiologis MPA semi-cair. Caranya, tambahkan 1 cm 3 suspensi uji ke dalam tabung reaksi pertama dengan 9 cm 3 agar semi cair; dari tabung reaksi pertama, campurkan 1 cm 3 suspensi uji secara menyeluruh, pindahkan ke tabung kedua, dst. . dan kemudian 0,1 ml setiap pengenceran diaplikasikan pada permukaan filter membran yang terletak pada MPA dalam cawan Petri. Selain itu, 6 pengenceran ditempatkan dalam dua cawan Petri. Setelah itu, cawan Petri dikultur secara terbalik dalam termostat pada suhu 37°C selama 48 jam. Untuk menentukan jumlah sel bakteri yang hidup, koloni dihitung dalam tetes agar. Untuk menentukan jumlah mikroorganisme aerobik mesofilik dan anaerobik fakultatif, jumlah koloni yang tumbuh dikalikan dengan derajat pengenceran kultur dengan rumus:

dimana x adalah jumlah mikroorganisme aerobik mesofilik dan anaerobik fakultatif,

a adalah jumlah koloni yang tumbuh,

n adalah derajat pengenceran.

Setelah dikultur dalam cawan Petri bersuhu 37°C selama 48 jam, jumlah mikroorganisme aerobik mesofilik dan anaerobik fakultatif yang ditentukan dengan metode 1 - (8 × 10 5) dan metode 2 - (7 × 10 5) tidak berbeda nyata.

Dari contoh di atas terlihat jelas bahwa dalam penilaian perbandingan kedua metode, jumlah CFU yang ditentukan dengan metode yang diusulkan tidak berbeda secara signifikan dengan jumlah CFU yang ditentukan dengan metode yang berlaku umum. Namun, metode yang dikembangkan memiliki sejumlah keunggulan. Jadi, untuk menentukan jumlah sel yang layak untuk lima jenis sampel adalah: menurut yang ada - 98 menit; sesuai dengan metode yang diusulkan - 48 menit. Konsumsi media nutrisi sesuai prototipe - 420 ml; menurut metode yang diusulkan - 135 ml. Jumlah cawan petri menurut prototype sebanyak 28 buah; sesuai dengan metode yang diusulkan - 9 buah.