Keasaman aktif susu. Keasaman aktif (pH) susu

9-04-2013, 12:26

Keasaman aktif adalah konsentrasi ion hidrogen (H+), nilainya dinyatakan dengan nilai pH. Indikator hidrogen pH - logaritma desimal dari konsentrasi ion hidrogen H +, diambil dengan tanda yang berlawanan: pH - lgaH.
Pada pH 7 reaksi bersifat netral, pada pH di bawah 7 bersifat asam dan pada pH di atas 7 bersifat basa. Untuk air bersih pada suhu 22°C pH 7. Oleh karena itu, semakin tinggi keasaman aktif, semakin rendah pH. Semakin tinggi alkalinitas media, semakin tinggi nilai pH (membatasi nilai pH 14). Nilai pH dalam biokimia sangat besar.
Ada hubungan antara pH dan keasaman susu yang dapat dititrasi dan beberapa produk susu. Telah ditetapkan bahwa keasaman aktif susu (pH) berubah jauh lebih lambat daripada keasaman yang dapat dititrasi. Sifat susu untuk menahan perubahan pH disebut buffering. Itu tergantung pada keberadaan kalsium kaseinat, fosfat dan garam sitrat dalam susu.
Konsentrasi ion hidrogen dalam susu normal segar ditandai dengan pH 6,67-6,68. Keasaman aktif susu segar, seperti yang kita lihat, kecil dan dekat dengan reaksi netral. Keasaman seperti itu menguntungkan untuk stabilitas sistem koloid susu dan perkembangan bakteri di dalamnya.
Susu dan produk susu lainnya memiliki kapasitas penyangga tertentu - ini adalah jumlah mililiter 0,1 N. asam atau alkali per 100 ml larutan, yang menggeser pH satu per satu. Kapasitas buffer susu untuk asam adalah 2,4-2,6, untuk alkali 1,2-1,4 ml. Sampel susu yang berbeda berbeda dalam tingkat sifat buffering.
Transisi warna indikator fenolftalein dari tidak berwarna menjadi merah terjadi pada pH 8,2-8,3. Saat titrasi susu segar, pH 6,67-6,68 bergeser ketika 0,1 N ditambahkan. larutan alkali hingga pH 8,2-8,3 (munculnya warna merah muda pada indikator). Dalam kasus peningkatan kapasitas buffer, lebih banyak alkali akan diperlukan untuk pergeseran seperti itu dan keasaman yang dapat dititrasi akan lebih tinggi. Kapasitas buffer susu meningkat dengan peningkatan kandungan protein, sitrat dan garam fosfat. Inilah salah satu alasan mengapa tingkat keasaman yang dapat dititrasi dari berbagai sampel susu segar berfluktuasi.
Perubahan lambat dalam keasaman aktif susu mendukung reproduksi bakteri asam laktat di dalamnya, yang perkembangannya, seperti yang Anda tahu, melambat dan kemudian berhenti dengan penurunan pH yang signifikan. Sifat penyangga susu dan keju adalah: sangat penting dalam pembuatan keju.
Saat ini, industri menggunakan perangkat HM-68, yang dikembangkan oleh VNIMI, untuk mengontrol keasaman susu secara otomatis menggunakan metode pH dalam sampel individu. Perangkat ini dapat mengontrol keasaman susu mentah, dipasteurisasi, dipanggang, serta krim.

1) Keasaman, untuk susu pasteurisasi tidak boleh lebih dari

21 °T 20 °T 19 °T

27) Berapa banyak? fraksi massa lemak yang terkandung dalam minyak Vologda?

28) Berapa banyak? susu alami dibutuhkan untuk membuat 1 kg keju?

29) Isi perutnya pakai hewan apa? rennet?

2. Betis

3. Anak

30) Protein susu rennet-lamban di bawah aksi rennet buruk atau tidak menggumpal sama sekali. Ini karena kekurangan pakan:

Garam kalsium larut. asam amino esensial garam fosfor larut

31) Hasil susu dan kandungan lemak dalam susu ditingkatkan menjadi:

melahirkan ke-6 melahirkan ke-7 melahirkan ke-8

32) Lebih baik memberi makan konsentrat:

Sebelum memerah susu Selama memerah susu Setelah memerah susu

33) Di celah alveoli dan saluran kecil ambing adalah:

90% susu 80% susu 70% susu

34) Di saluran susu besar dan tangki ambing adalah:

30% susu 20% susu 10% susu

35) Saat berolahraga minuman susu fermentasi Suhu pasteurisasi susu yang digunakan:

85-87°C dengan penahanan 5-10 menit atau 90-92°C dengan penahanan 2-3 menit 85-90 °C dengan penahanan 5-10 menit atau 63-65 °C dengan penahanan 2-3 menit 85-90 ° C tanpa paparan atau 90-92 °C dengan paparan 2-3 menit

9-04-2013, 12:26

Susu segar setelah pemerahan, karena kandungan protein, garam sitrat dan fosfat dan karbon dioksida, memiliki reaksi asam sesuai dengan indikator fenolftalein. Menurut kertas lakmus, susu menunjukkan sifat asam dan basa: kertas lakmus biru berubah menjadi merah dalam susu, dan merah menjadi gelap. Reaksi seperti ini disebut amfoter.
Di Rusia, keasaman susu biasanya dinyatakan dalam derajat Turner (°T). Derajat turner dipahami sebagai jumlah mililiter 0,1 N. larutan soda api (kalium), yang diperlukan untuk menetralkan 100 ml susu dan 100 g produk, sesuai dengan prosedur titrasi yang ditetapkan.
Keasaman ditentukan dengan titrasi susu yang diencerkan dengan air (10 ml susu dan 20 ml air suling). Ketika susu diencerkan dengan air, kelarutan garam kalsium yang terkandung di dalamnya meningkat dan hidrolisis beberapa garam fosfat terjadi dengan pelepasan gugus hidroksil. Akibatnya, sedikit lebih sedikit alkali yang digunakan untuk menetralkan susu encer. Pengenceran susu dengan air suling - kondisi yang diperlukan metode untuk menentukan keasaman. Jika ini tidak dilakukan dalam kasus individu, maka amandemen harus dilakukan.
Keasaman susu sapi kombinasi segar yang dapat dititrasi biasanya 16-18 ° T: protein susu menyebabkan 4-5 ° T garam fosfat monosubstitusi 10-11 ° dan gas 1-2 ° T. Jadi, keasaman susu tergantung pada komposisinya. Selama masa laktasi keasaman susu berubah. Pada awal menyusui, keasaman lebih tinggi daripada di akhir. Menurut G. S. Inikhov, keasaman susu pada bulan ke 10 menyusui mencapai 15-13 ° T.
Keasaman susu segar rata-rata 1,2 ° T lebih tinggi dari dingin. Hal ini dijelaskan oleh penurunan jumlah karbon dioksida selama pendinginan.
Dengan peningkatan pemberian makan sapi dengan bumbu asam, silase dan pulp, keasaman susu dapat sedikit meningkat. Fakta ini ditetapkan oleh sampel susu kontrol (kios) di peternakan. Keasaman susu meningkat dengan perbanyakan bakteri asam laktat di dalamnya dan fermentasi oleh mereka. gula susu dengan pembentukan asam laktat. Keasaman susu yang dapat dititrasi adalah salah satu indikator kesegarannya.

Saat menilai kualitas susu, seseorang harus memperhatikan warna, bau, rasa, tekstur, dan indikator lainnya. Warna susu biasa dari sapi sehat berwarna putih atau agak kekuningan. Sebuah semburat kekuningan lebih umum di waktu musim panas Ketika sapi merumput di padang rumput, hal ini disebabkan adanya karoten (provitamin A) yang terkandung dalam rumput hijau. Warna kebiruan atau kebiruan diperoleh dengan susu skim. Warnanya kemerahan karena bercampur darah akibat mastitis (radang ambing) atau kerusakan pada puting susu.

Baunya harus menyenangkan, spesifik. Mulai dari makanan, obat-obatan, dll.

Susu kadang-kadang memperoleh bau asing ketika disimpan sembarangan: gudang, amonia, silo, ikan, produk minyak, dll.

Rasa susunya enak, sedikit manis. Itu juga tergantung pada komposisi makanan yang dimakan. Rasa asin merupakan ciri khas susu sapi tua dan sapi yang menderita mastitis. Susu memperoleh rasa logam ketika disimpan dalam wadah logam berkarat. Konsistensi susu normal adalah homogen, tanpa adanya lendir, serpihan dan tidak kental. Kehadiran mereka menunjukkan penyakit kelenjar susu hewan. Susu yang diencerkan dengan air, sebaliknya, memiliki konsistensi yang terlalu cair dan berair.

Saat menilai kualitas susu, ketika diterima dari produsen dan dari populasi di tempat pengumpulan, di laboratorium khusus, pertama-tama, kandungan lemak, kepadatan dan keasaman susu ditentukan.

Kandungan lemak susu diatur dengan mencampur sampel susu dengan asam sulfat dan isoamil alkohol (diikuti dengan sentrifugasi).

Kepadatan susu- nilai yang menunjukkan berapa massanya pada suhu 20 ° C lebih besar dari massa air suling pada 4 ° C dalam volume yang sama. Ini ditentukan oleh berat jenis komponen susu, yang ditandai dengan nilai-nilai berikut: air - 1, lemak susu- 0,92, protein - 1,28. Kepadatan susu normal biasanya berkisar antara 1,027-1,033, yang diperhitungkan untuk menghasilkan susu alami. Ketika air ditambahkan ke susu, kepadatannya berkurang. Jadi, susu, yang kepadatannya di bawah 1,027, dianggap encer dengan air. Pada saat yang sama, jika kepadatan susu lebih tinggi dari 1,033, maka ini menunjukkan penghilangan lemak.

keasaman susu.

Saat menilai kualitas susu, keasamannya juga diperiksa. Ini dinyatakan dalam derajat konvensional (Turner) dan 16-18°T untuk susu segar, tetapi tidak lebih tinggi dari 20°T. Tidak diperbolehkan menjual susu dengan keasaman 22°T ke atas, karena bersifat asam, dan susu dengan keasaman di bawah 15°T dianggap encer dengan air. Di laboratorium, densitas susu ditentukan menggunakan hidrometer (lactodensimeter). 200 ml susu yang tercampur rata dituangkan ke dalam silinder (suhu 10-25 ° C), kemudian hidrometer perlahan-lahan direndam dalam silinder dengan susu dan setelah 1-2 menit pembacaan dilakukan pada skala. Kepadatan sebenarnya pada skala hidrometer hanya dapat terjadi pada suhu susu 20 ° C. Jika lebih rendah atau lebih tinggi, lakukan amandemen yang sesuai.

Keasaman susu ditentukan dengan mencampurnya dengan air suling dan menambahkan beberapa tetes fenolftalein. Campuran ini dititrasi dengan larutan natrium hidroksida 0,1% sampai rona merah muda pucat yang menetap muncul, sesuai dengan standar cat. Keasaman susu kemudian dihitung.

keasaman susu jenis yang berbeda hewan berbeda. Keasaman normal susu domba adalah 22-24°T, kambing - 15-18 dan kuda - 15-17°T.

Kualitas susu juga dinilai dari kemurnian dan tingkat kontaminasi bakteri. Kemurnian ditentukan dengan melewatkan susu melalui filter dan membandingkannya dengan standar, membentuk kelompok kemurnian. Seharusnya tidak ada kotoran dalam susu dari kelompok pertama (filter bersih), kelompok kedua memiliki sedikit endapan pada filter, dan kelompok ketiga memiliki endapan kotoran mekanis yang terlihat. Kontaminasi bakteri ditentukan oleh laju perubahan warna susu di bawah pengaruh metilen biru. Selain itu, semakin cepat susu berubah warna, semakin banyak bakteri yang dikandungnya. Jadi, jika susu menjadi tidak berwarna dalam waktu kurang dari 20 menit, diyakini bahwa 1 ml susu mengandung lebih dari 20 juta bakteri. Susu semacam itu diklasifikasikan sebagai sangat buruk kualitasnya dan kelas IV ditetapkan untuknya. Jika dibutuhkan lebih dari 5,5 jam untuk menghilangkan warna susu, maka 1 ml mengandung kurang dari 0,5 juta bakteri. Susu ini tergolong sangat baik dan termasuk dalam golongan I. Kelas kedua dan ketiga, masing-masing, diberi kualitas "memuaskan" dan "buruk" (jumlah bakteri dalam 1 ml susu hingga 4 dan hingga 20 juta).

Susu sapi saat membeli dari rumah tangga dan populasi, itu dinilai sesuai dengan persyaratan GOST. Itu harus segar, utuh, diperoleh dari sapi yang sehat, disaring, didinginkan, bersih, homogen, tidak beku, tanpa rasa dan bau asing, berwarna putih atau agak kuning, tanpa pengendapan dan serpihan.

Tergantung kualitasnya susu sapi(menurut GOST) dibagi menjadi dua kelas: kelas pertama - susu dengan keasaman 16-18 ° T, kelas I dalam hal kontaminasi bakteri dan kelompok pertama dalam hal kemurnian; kelas dua - susu dengan keasaman 16-20 ° T, kelas II dalam hal kontaminasi bakteri dan kelompok kedua dalam hal kemurnian.

Dalam semua kasus, kepadatan susu harus setidaknya 1,027, keasaman - setidaknya 15°T, kandungan lemak harus sesuai dengan standar yang ditetapkan untuk wilayah tertentu, republik. Susu dengan indikator di bawah grade pertama dan kedua dianggap non-grade.

Selain populasi sapi menerima, menggunakan dan menjual untuk dijual domba, kambing dan susu kuda. Persyaratan untuk kategori produk ini adalah sebagai berikut. susu domba Memiliki warna putih, kental, homogen, tanpa tekstur serpihan, rasa dan bau spesifik yang menyenangkan. Kandungan lemak di dalamnya tidak lebih rendah dari 5%, kepadatannya 1,034-1,038, keasamannya tidak lebih dari 24°T. Kambing- pada indikator organoleptik dekat dengan sapi. Diperbolehkan untuk menjualnya dengan bau "kambing" spesifik yang lemah, kandungan lemak setidaknya 4,4%, kepadatan 1,027-1,038, keasaman tidak lebih dari 15 ° T. susu kuda rasa manis, agak asam, dengan bau tertentu, warna putih dengan warna kebiruan. Kandungan lemak - tidak kurang dari 1%, kepadatan - 1,029-1,033, keasaman - tidak lebih dari 17°T. Seperti yang telah kita lihat, susu sangat lembut, produk yang mudah rusak, membutuhkan untuk pelestariannya di rumah adopsi berbagai tindakan.

Susu yang masuk ke perdagangan negara biasanya dipasteurisasi, dikemas dalam kantong atau botol dengan kapasitas 0,5 dan 1 l, dan utuh (termos), yang harus dipasteurisasi.

Hal ini karena adanya protein, garam fosfat, asam laktat dan asam sitrat dalam susu. Ada keasaman aktif (benar) dan total (dapat dititrasi).

Keasaman aktif dinyatakan dengan nilai pH, yaitu sebesar 6,73-6,64 untuk susu sapi prefabrikasi alami yang baru diperah. Ini adalah nilai yang relatif stabil karena kapasitas buffer susu 1 .

Keasaman umum disebabkan oleh adanya gas, zat protein dan garam asam organik dan anorganik dalam susu segar. Keasaman total ditentukan dengan titrasi susu dengan alkali dengan adanya indikator. Keasaman yang dapat dititrasi dari susu kombinasi yang baru diperah adalah 16-18 o T.

Perubahan komposisi kimia dan sifat fisik susu

Fluktuasi kandungan bahan kering dan bagian penyusun karena pengaruh beberapa faktor utama: jenis sapi, umur dan kondisi tubuh ternak, masa laktasi, jenis pakan, kondisi pemeliharaan dan pemerahan, musim.

Susu sapi dari berbagai jenis berbeda dalam komposisi kimia: kandungan lemak, protein, gula, serta unsur makro dan mikro. Ada perbedaan dalam aktivitas masing-masing enzim. Tergantung pada jenis sapi, perbedaan komposisi kompleks kaseinat-kalsium fosfat dalam susu dicatat. Susu sapi dari ras yang berbeda juga berbeda dalam rasio fraksi, ukuran misel kasein dan kandungannya. mineral, yang menyebabkan durasi yang tidak sama dari koagulasi rennet susu dan kepadatan bekuan rennet. Mungkin juga ada perbedaan dalam ukuran dan komposisi globula lemak.

Sepanjang masa laktasi, komposisi susu juga berubah. Pada periode dari bulan ke-2 hingga ke-6, kandungan lemak dan daging sedikit berkurang, kemudian sedikit peningkatan diamati lagi. Jumlah kalsium dan fosfor sedikit meningkat menjelang akhir laktasi, sedangkan kandungan abu dan laktosa praktis tetap konstan. Kolostrum (7 hari pertama laktasi) dan susu tua (7 hari terakhir laktasi) tidak dapat diterima di perusahaan yang memproses susu mentah.

Kelengkapan dan kecukupan pakan berpengaruh langsung terhadap produktivitas sapi, komposisi dan nilai gizi susu. Fluktuasi musiman dalam komposisi susu terkait erat dengan fluktuasi struktur dan diet pakan, serta dengan kombinasi periode laktasi, stok dan konten padang rumput, dll.

Komposisi kimia susu, tingkat dispersi dan konsentrasi komponennya menentukan sifat fisik dasar susu. Yang paling penting dari mereka ditunjukkan pada Tabel 4 ( Lihat lampiran). Empat karakteristik pertama susu banyak digunakan dalam menilai kualitas susu mentah, dan semua indikator ini sangat penting dalam pengolahan selanjutnya.

Sifat bakterisida

Susu segar (segar) mengandung zat bakterisida yang bersifat protein. Sel-sel hidup (mikroorganisme), masuk ke dalam susu seperti itu, tidak hanya tidak berkembang biak, tetapi bahkan secara bertahap mati di dalamnya. Periode di mana mikroorganisme tidak berkembang dalam susu segar disebut bakterisida. Durasi fase ini diukur dalam jam dan tergantung pada kondisi higienis untuk memperoleh susu dan suhu penyimpanannya. Dengan peningkatan suhu susu segar, durasi fase bakterisida menurun tajam, dan ketika dipanaskan hingga 70 ° C, sifat bakterisida susu menghilang.

Mikroorganisme dalam susu

Mikroorganisme memasuki susu langsung dari ambing atau lingkungan luar: dari udara, air, dari tangan pembantu, piring Sanya, kulit binatang, dll. Pada setiap tahap produksi, pengolahan, transportasi dan penyimpanan susu, mikroorganisme dapat masuk.

Mikroba memasuki kelenjar susu terutama dari lingkungan eksternal melalui saluran puting susu, tempat mereka paling banyak menumpuk. Sebagian, mereka dapat menembus dengan darah dari organ hewan lainnya. Begitu berada di lingkungan baru, sebagian besar mikroba mati, tetapi beberapa spesies beradaptasi dan berkembang. Paling sering, bakteri, ragi dan jamur ditemukan dalam susu. Susu yang hanya mengandung mikroflora yang berasal dari ambing sapi yang sehat secara kondisional disebut aseptik. Dalam 1 ml susu seperti itu, ada beberapa ratus hingga beberapa ribu mikroorganisme.

bakteri

Ada bakteri berbentuk bulat, batang dan spiral (melingkar). Posisi relatif bakteri juga penting untuk karakterisasinya. Dengan demikian, bakteri berbentuk bola memiliki nama yang umum- kokus. Namun, menurut pengaturan timbal baliknya, staphylococci dibedakan (mengingatkan pada tandan anggur), diplococci (digabungkan berpasangan), streptococci (rantai), tetracocci, dll. Bakteri berbentuk batang juga dapat membentuk rantai. Mereka dibagi menjadi basil - bakteri berbentuk batang yang membentuk spora, dan bakteri - batang yang tidak membentuk spora.

Spora- bagian padat yang terletak di dalam sel dan ditutupi dengan membran. Spora terbentuk dalam kondisi yang tidak menguntungkan bagi mikroorganisme. Mereka bisa diselamatkan lama. Dalam kondisi yang menguntungkan, spora berkecambah, dan bakteri memperoleh bentuk dan sifat yang biasa.

Bakteri berbentuk koma disebut getaran, bentuk spiral - spirila.

Bakteri diklasifikasikan berdasarkan ukuran. Jadi, kokus biasanya memiliki ukuran 0,4 hingga 1,5 mikron. Panjang basil berkisar dari 1 hingga 10 m, meskipun mungkin ada spesies yang lebih panjang atau lebih pendek. Beberapa kokus dan banyak basil dapat bergerak dalam substrat cair dengan bantuan organ khusus mereka - flagela. Flagela dapat ditemukan pada permukaan sel dengan cara yang berbeda: mereka dapat mengelilingi seluruh bakteri, berada di salah satu ujungnya, atau berbeda.

Untuk keberadaan dan perkembangan normal bakteri, kondisi tertentu diperlukan, yang utamanya adalah: adanya nutrisi yang diperlukan, suhu yang sesuai, adanya kelembaban, tekanan osmotik tertentu, ada atau tidaknya (anaerob). ) oksigen, pH media tertentu, tidak adanya cahaya langsung, terutama ultraviolet . Pada suhu rendah pertumbuhan bakteri melambat atau berhenti, tetapi mereka tidak mati. Suhu tinggi (70 ° C) menyebabkan kematian sel. Namun, ada bakteri, yang disebut termofilik, yang tetap hidup bahkan setelah paparan 5 menit pada 80 °C. bakteri tidak dapat hidup dalam larutan garam dan gula pekat, mis. pada tekanan osmotik tinggi, yang menyebabkan dehidrasi sel dan penghentian perkembangannya. Fakta ini digunakan dalam pengawetan makanan (penggaraman sayuran, ikan, produksi susu kental kaleng, kolak, dll.).

Bakteri tidak dapat hidup dalam larutan asam kuat atau basa kuat. Lingkungan yang optimal bagi bakteri yang pH-nya mendekati lingkungan netral, yaitu. 6.8-7.4.

Tidak semua jenis bakteri tumbuh dengan baik di dalam susu. Bagi sebagian dari mereka, susu adalah habitat yang tidak cocok. Dalam susu, asam laktat, koliform, butirat, propionat dan bakteri pembusuk biasanya ditemukan.

Kelompok bakteri asam laktat termasuk basil dan kokus, yang dapat membentuk rantai dengan berbagai panjang, tetapi tidak pernah membentuk spora. bakteri asam laktat- anaerob fakultatif. Kebanyakan dari mereka mati ketika dipanaskan hingga 70 ° C. bakteri asam laktat menggunakan laktosa sebagai sumber karbon, memfermentasinya menjadi asam laktat atau zat lain seperti asam asetat, karbon dioksida, etanol. Kebutuhan nitrogen organik dipenuhi oleh bakteri asam laktat dengan mengorbankan kasein susu, memecahnya dengan bantuan enzim.

Tabel 5 ( cm. Aplikasi) daftar jenis bakteri asam laktat yang paling penting dan penggunaannya dalam proses pengolahan susu.

Bakteri Coliform (kelompok Escherichia coli) bersifat anaerob fakultatif, suhu optimum untuk keberadaan dan perkembangannya adalah 30 - 37 . ditemukan di usus, di permukaan tangan, di kotoran, di air yang terkontaminasi dan di tumbuh-tumbuhan. Bakteri Coliform memfermentasi laktosa menjadi asam laktat dan asam organik lainnya, karbon dioksida dan etanol, menghancurkan protein susu, menghasilkan bau asing. Beberapa bakteri coliform menyebabkan mastitis pada sapi.

Bakteri Coliform dapat menyebabkan kerusakan yang signifikan dalam produksi keju. Selain munculnya bau asing sebagai akibat dari peningkatan pembentukan gas selama kehidupan bakteri ini, tekstur keju terganggu pada tahap awal pematangannya. Metabolisme bakteri berhenti pada pH di bawah 6, yang menjelaskan aktivitas mereka pada tahap awal pematangan keju, ketika laktosa tidak sepenuhnya dihancurkan. bakteri coliform mati selama pasteurisasi.

Bakteri asam butirat merupakan mikroorganisme pembentuk spora anaerob, suhu optimum adalah 37 . Mereka tidak berkembang dengan baik dalam susu, tetapi mereka terasa enak dalam keju, di mana kondisi anaerobik diamati. Faktanya, mereka adalah "perusak" keju. Fermentasi butirat, disertai dengan pembentukan sejumlah besar karbon dioksida, hidrogen, dan asam butirat, mengarah pada pembentukan tekstur keju "sobek", rasa tengik dan manis. Spora bakteri asam butirat tidak dihancurkan dengan pasteurisasi. Teknologi khusus digunakan untuk mencegah fermentasi butirat: pengawetan keju, penambahan sendawa (KNO 3), baktofugasi, mikrofiltrasi.

Bakteri asam propionat tidak membentuk spora, suhu pengembangan optimal adalah 30 . beberapa jenis tahan terhadap pasteurisasi. Fermentasi laktat menjadi asam propionat, karbon dioksida dan produk lainnya. budaya murni bakteri asam propionat digunakan (dalam kombinasi dengan beberapa lactobacilli dan lactococci) dalam produksi jenis keju tertentu (misalnya, Emmental) untuk memberi mereka bau dan pola tertentu.

Bakteri pembusuk mencakup sejumlah besar spesies, baik kokus maupun basil, aerob dan anaerob. Mereka masuk ke susu Sanya dengan tangan, pakan, dan air. Bakteri pembusuk menghasilkan enzim yang memecah protein. Mereka dapat memecah protein sepenuhnya menjadi amonia. Jenis dekomposisi ini dikenal sebagai pembusukan. Banyak bakteri pembusuk juga menghasilkan enzim lipase, mis. memecah lemak susu.

Ragi

Mikroorganisme berbentuk bulat, oval atau batang. Mereka berkembang biak dengan tunas atau spora, kadang-kadang dengan pembagian. Ragi adalah tentang urutan besarnya lebih besar dari bakteri.

Seperti semua mikroorganisme, ragi membutuhkan nutrisi dan kondisi tertentu untuk berkembang. Keasaman habitat normal untuk ragi adalah 3 - 7,5, optimal biasanya 4,5 - 5. Suhu optimal untuk ragi biasanya dari 20 hingga 30 . ragi layak baik di hadapan dan tanpa adanya oksigen atmosfer, yaitu. anaerob fakultatif. Dengan adanya oksigen, gula difermentasi menjadi karbon dioksida dan air, sedangkan tanpa oksigen, menjadi alkohol dan air.

Di antara ragi, yang berguna digunakan dalam produksi produk makanan tertentu, dan yang berbahaya, yang berdampak buruk pada kualitas susu dan produk susu.

Cetakan

Jamur hanya tumbuh jika terkena udara. Suhu optimal untuk perkembangan jamur adalah 20 - 30 , pH media bervariasi dari 3 hingga 8,5. Banyak jenis jamur lebih menyukai lingkungan asam. Semua jamur merusak kualitas produk susu, kecuali spesies tunggal yang digunakan dalam produksi keju seperti Roquefort dan Camembert.

keburukan mentah susu

Susu mentah yang baru diperah ditandai dengan warna, bau, dan rasa tertentu. Secara penampilan, itu adalah cairan homogen, tanpa gumpalan, endapan dan serpihan, warna dari putih hingga agak kuning. Aromanya sangat samar dan sulit digambarkan. Rasa susu normal manis-asin, karena kandungan laktosa dan ion klorida, tidak ada rasa asing yang tertinggal. Rasa dan bau spesifik susu disebabkan oleh kompleks kompleks komponen penyusunnya: karbohidrat, protein, lipid, zat yang mudah menguap, garam mineral dll. Namun, komponen susu dapat dengan mudah berubah karena berbagai proses biokimia, membentuk senyawa dengan rasa dan bau yang tidak enak. Dinyatakan dalam derajat yang bervariasi perubahan sifat organoleptik disebut susu cacat (defects). Alasan berikut berkontribusi pada pembentukan mereka:

Perubahan komposisi kuantitatif bahan susu;

Masuknya dan penyerapan zat asing dengan sifat rasa dan aroma yang kuat;

Perubahan kimia pada masing-masing komponen susu di bawah pengaruh pengaruh fisik dan kimia (enzim asli dan bakteri, oksigen udara, panas, cahaya, logam, dll.);

Pemecahan biokimia dari masing-masing bahan susu dengan pembentukan simultan zat antara dan produk akhir dengan sifat aromatik dan rasa yang diucapkan;

Pelanggaran mode perlakuan panas;

ketidakpatuhan kondisi optimal pengembangan mikroflora yang bermanfaat, produksi dan pematangan produk;

Pelanggaran kondisi penyimpanan (suhu, kelembaban udara, aturan pengemasan, dll.).

Alasan perubahan warna alami susu, sebagai suatu peraturan, adalah penggunaan jenis pakan tertentu, serta obat-obatan tertentu. Masuknya mikroorganisme asing, ragi dan jamur ke dalam susu setelah pemerahan juga dapat menyebabkan munculnya warna yang tidak seperti biasanya susu (kebiruan-kebiruan, coklat).

Cacat yang sama dalam rasa dan bau dapat disebabkan oleh alasan yang berbeda. Dengan demikian, rasa pahit terjadi selama pemecahan mikrobiologis protein sebagai akibat dari aksi enzim lipase, serta ketika hewan diberi makan lupin dan vetch dalam jumlah besar.

Cacat bau dan rasa muncul sebelum dan sesudah keluarnya ASI. Kemungkinan alasan kemunculannya dalam susu mentah adalah sebagai berikut:

Sebelum memerah susu

Perubahan komposisi susu sebagai akibat dari pelanggaran sekresi selama menyusui - gangguan hormonal.

Penyerapan oleh sapi zat dengan rasa yang nyata dan sifat aromatik: dengan udara melalui Maskapai penerbangan, dengan makanan - melalui saluran pencernaan.

Setelah memerah susu

Perubahan kimia dalam bahan susu di bawah pengaruh proses oksidatif, reaksi hidrolitik, perlakuan panas, sinar matahari.

Masuknya zat asing dengan rasa dan aroma yang nyata ke dalam susu karena kontak langsung dengan pakan atau udara di kandang ternak, pengemasan produk susu cair yang tidak tepat, adanya sisa deterjen dan desinfektan, perubahan biokimia di bawah pengaruh mikroorganisme .

Perubahan bau dan rasa di bawah pengaruh proses fisik, kimia dan mikrobiologi, serta penyerapan parsial komponen asing, terjadi setelah sekresi. Oleh karena itu, metode memperoleh, memproses dan memproses susu sangat penting untuk mencegah terjadinya dalam susu dan produk susu.

Zat aromatik dan penyedap dari sapi masuk ke dalam susu melalui dua cara: pertama, melalui paru-paru dan darah ke dalam ambing (misalnya, bau bawang atau bawang putih terdeteksi setelah 20-30 menit), dan kedua, dengan makanan melalui saluran pencernaan. organ pencernaan atau gas lambung ke dalam darah, dan dari sana ke dalam susu, di mana mereka tetap tidak berubah. Zat-zat ini termasuk eter, alkohol, keton, dan aldehida. Selain itu, rasa dan aroma dapat dihasilkan dari senyawa pakan pasif selama proses pencernaan. Jadi, betaine dari beberapa varietas bit diubah menjadi trimetilamina, yang memberi susu rasa amis.

Akibat penyerapan, cacat rasa berikut paling sering ditemui: pakan ternak karena kualitas silase yang buruk dan beberapa gulma, dan bau sapi atau bangunan ternak jika dalam kondisi tidak sehat.

Intensitas cacat bau dan rasa yang disebabkan oleh pakan tergantung pada jenis dan kuantitasnya, interval antara pemberian makan dan pemerahan, hubungan antara zat aromatik dan penyedap yang terkandung dalam pakan, serta komposisi dan jumlah susu yang dihasilkan.

Beberapa produk pakan memiliki efek negatif pada bau dan rasa susu mentah jika diberikan kepada hewan dalam jumlah banyak atau segera sebelum pemerahan. Misalnya, konsumsi tanaman pakan hijau, gandum hitam, oat hijau, brome, serta kacang vetch, lupin, dan buncis berkontribusi terhadap rasa pahit. Saat memberi makan ternak hanya lobak, atau bit, atau sawi, atau brauncol, dan bahkan dengan kandungan yang meningkat dalam pakan, susu memperoleh bau yang menyengat dan rasa pedas mengingatkan pada rasa lobak. Terutama mempengaruhi rasa susu kubis beku. Senyawa penyedap termasuk minyak mustard, yang terkandung dalam pakan dalam bentuk terikat dan dilepaskan selama pencernaan.

Untuk mencegah terjadinya cacat bau dan rasa seperti itu, produk pakan ini harus diberikan kepada hewan bersama dengan rumput atau serat, serta setelah diperah. Susu dapat memperoleh rasa dan bau kue lobak, oat tumbuk, pulp kering dan kue biji kapas jika hewan diberi pakan pekat dalam jumlah lebih dari 2 kg. Namun secara umum, pakan konsentrat tidak mempengaruhi parameter sensori susu.

Mereka memburuk terutama dengan penggunaan silase. Pada saat yang sama, perlu dibedakan antara zat penyedap dan aromatik yang melekat pada pakan silase itu sendiri dan terbentuk selama proses fermentasi. Zat penyedap asli dapat dipecah selama ensiling, misalnya minyak mustar, betaine dan zat pahit kacang-kacangan. Pakan dengan komponen tersebut menjadi tidak berbahaya setelah ensiling dan dapat diberikan dalam jumlah banyak.

Bau khas silase adalah karena adanya ester, alkohol, aldehida dan keton. Ini hanya berlaku untuk silase berkualitas tinggi. Penggunaan silase basah memiliki pengaruh yang lebih besar terhadap rasa dan bau susu dibandingkan dengan silase yang diawetkan. Rasa dan bau pakan timbul dari fermentasi yang tidak tepat.

Beberapa jenis gulma mempengaruhi rasa dan bau susu. Penggunaan padang rumput dan padang rumput yang tepat dan perawatannya mencegah terjadinya dan dengan demikian terjadinya cacat pada bau dan rasa susu. Pakan dan gulma, dari mana senyawa yang mempengaruhi rasa dan bau susu dengan mudah dan cepat diisolasi, bertindak lebih kuat, tetapi untuk waktu yang singkat, daripada produk pakan, dari mana senyawa tersebut hanya terbentuk selama pencernaan.

Karena rasa dan aroma masuk ke dalam susu dengan sangat cepat, interval waktu antara menyusui dan memerah susu sangat penting. Cacat dalam bau dan rasa paling menonjol pada hasil susu yang rendah dan kandungan lemak yang tinggi. Bau sapi dan kandang sering muncul dalam susu selama bulan-bulan musim dingin dan dapat disebabkan oleh udara dalam ruangan dan penyakit sapi - ketosis. Dengan penyakit ini, metabolisme energi endogen terganggu dan terjadi peningkatan pelepasan keton.

Cacat yang disebabkan oleh perubahan kimia

Karena hidrolisis bebas asam lemak dengan rantai pendek - minyak, kaproat dan kaprat, dilepaskan dari trigliserida, cacat "tengik" muncul. Ketengikan hidrolitik disebabkan oleh lipase asli dan bakteri, dengan sedikit degradasi yang cukup untuk menyebabkannya.

Ketengikan susu mentah di bawah aksi lipase asli dapat terjadi secara spontan setelah 24 jam penyimpanan pendingin. Ini karena kandungannya yang meningkat sebagai akibat dari gangguan hormonal. Susu sapi tua juga rentan terhadap ketengikan spontan. Lipase asli (plasma dan membran) tidak aktif dalam susu segar. Namun, metode pengolahan susu, seperti homogenisasi, agitasi kuat dengan pembentukan busa, pemanasan hingga suhu 30 ° C, diikuti dengan pendinginan, pembekuan, pencairan, dll., berkontribusi pada aktivasi lipase asli dan, ketika cangkang gumpalan lemak pecah, mengarah pada pembentukan patensi yang diinduksi. Cacat ini dapat diamati pada susu yang diperoleh saat menggunakan mesin pemerah susu saat susu diarahkan ke pipa dan saat dipompa dengan pompa berbusa yang kuat. Lipase asli juga dihancurkan selama pasteurisasi.

Rasa tengik dari minum susu, krim dan mentega bisa menjadi hasil dari infeksi mikrobiologis. Lipase bakteri bertindak dengan cara yang sama seperti yang asli. Tingkat ketengikan meningkat dengan konsentrasi asam lemak bebas dalam lemak susu murni. Pembentukan ketengikan dapat ditentukan tidak hanya dengan analisis sensorik, tetapi juga dengan metode penelitian kimia.

Rasa tengik pada keju keras juga disebabkan oleh FFA, terutama asam butirat, bila terakumulasi melebihi jumlah optimal. Peningkatan konsentrasi asam butirat dan FFA lainnya diamati dengan hidrolisis lemak susu yang berlebihan oleh lipase tahan panas yang diisolasi oleh bakteri psychrotrophic selama penyimpanan jangka panjang susu mentah. Dengan demikian, pembentukan rasa tengik dan sabun, misalnya, pada keju cheddar difasilitasi oleh peningkatan kandungan FFA sebesar 3-10 kali dibandingkan dengan jumlah mereka pada keju normal.

Kerusakan yang disebabkan oleh kerusakan oksidatif

Dalam proses penyimpanan, lebih jarang dalam proses memperoleh lipid susu dan produk susu, terutama mentega dan susu kaleng, dioksidasi oleh oksigen atmosfer. Ini adalah penyebab umum rasa yang tidak diinginkan (kardus, logam, berminyak, berminyak, amis), yang secara kolektif disebut rasa teroksidasi. Prekursornya adalah asam lemak tak jenuh fosfolipid dan trigliserida lemak susu - arakidonat, linolenat, linoleat, oleat dan isomernya. Asam lemak dioksidasi oleh molekul oksigen melalui reaksi berantai. Pada tahap pertama, hidroperoksida dan peroksida terbentuk, yang tidak mengubah rasa lemak. Berbagai rasa menyebabkan produk oksidasi sekunder - asam, aldehida, keton, alkohol dan hidrokarbon.

Rasa teroksidasi disebabkan oleh senyawa karbonil - banyak aldehida dan keton jenuh dan tak jenuh.

Menurut data yang ada, fosfolipid dari cangkang butiran lemak dianggap sebagai dasar untuk pembentukan rasa teroksidasi dari produk susu cair.

Dalam susu bebas oksigen, rasa teroksidasi berasal dari keberadaan jejak tembaga dan paparan sinar matahari.

Kerentanan susu terhadap oksidasi tergantung pada potensial redoks. Dengan setiap perubahan komposisi susu, yang berkontribusi pada peningkatan potensi positif, risiko rasa teroksidasi meningkat, serta di bawah pengaruh katalis komponen kecil.

Komposisi pakan juga mempengaruhi munculnya rasa teroksidasi.

Cacat yang disebabkan oleh aksi cahaya

Di bawah pengaruh cahaya, sebagai hasil fotooksidasi lipid, rasa oksidatif muncul dalam produk. Pada saat yang sama, nilai biologisnya menurun: karoten, vitamin C, riboflavin dan vitamin lainnya.

Mekanisme fotooksidasi lipid mirip dengan mekanisme oksidasi oleh oksigen atmosfer, yaitu memiliki rantai, karakter radikal bebas. Namun, oksidasi lipid oleh oksigen molekuler selama penyimpanan produk susu pada suhu rendah biasanya lambat, sementara cahaya menyebabkan pembusukan oksidatif jauh lebih cepat. Di bawah aksi yang terakhir, radikal bebas terbentuk yang memulai rantai oksidasi.

Dalam susu, selama fotooksidasi, protein pertama-tama berubah, kemudian lemak susu, dan, karenanya, rasa cerah dan teroksidasi muncul.

Di bawah pengaruh cahaya, asam amino protein whey metionin terurai dengan adanya riboflavin untuk membentuk aldehida metional, yang memiliki rasa sedikit manis, kentang atau kubis.

Aftertaste yang cerah khas untuk susu yang dihomogenisasi. Seiring waktu, aftertaste yang cerah berubah menjadi yang teroksidasi, yang penampilannya disebabkan oleh oksidasi lipid dan dikatalisis oleh tembaga.

Fotooksidasi menyebabkan pengasinannya, yang ditandai dengan munculnya rasa berminyak tertentu dan bau lilin stearin dalam produk. Dalam hal ini, lemak menjadi berubah warna, menjadi lebih padat, titik lelehnya naik.

Cacat yang disebabkan oleh perlakuan panas

Dalam proses perlakuan panas (pasteurisasi, sterilisasi, pengentalan, pengeringan), karbohidrat, lipid dan asam amino susu mengalami perubahan besar dengan pembentukan berbagai senyawa dengan rasa dan bau tertentu. Selama penyimpanan, perubahan bagian penyusun susu dapat berlanjut, dan produk penguraian, ketika berinteraksi satu sama lain, membentuk komponen baru yang memperburuk rasa dan bau.

Furfural, benzaldehida, maltol, asetofenon, o-aminoasetofenon dan benzotiazol mempengaruhi rasa produk susu. Sebagian besar dari mereka menumpuk sebagai akibat dari reaksi sakaroamina (pengenceran pembentukan melanoidin) ketika susu dipanaskan hingga suhu tinggi.

Rasa yang dipasteurisasi, dikaramelisasi, dan dibakar dapat muncul dalam produk segera setelah dimasak.

Paparan lama atau panas pemrosesan (130-150 ° C) dapat menyebabkan munculnya aftertaste repasteurisasi yang lebih tajam dalam susu, yang tidak hilang selama penyimpanan. Yang bertanggung jawab untuk ini adalah diacetyl, lactones, methyl ketones, maltol, vanillin, benzaldehyde dan acetophenone.

Rasa susu yang terbakar (terbakar) terjadi karena munculnya luka bakar pada permukaan alat pemanas.

Cacat asal biokimia

Kelompok ini mencakup cacat dalam rasa dan bau yang dihasilkan dari perkembangan mikroflora yang bermanfaat yang tidak tepat. Dalam kasus pelanggaran kondisi kehidupan yang optimal, pemilihan kultur atau rasio yang tidak tepat antara mikroorganisme individu, transformasi biokimia beberapa komponen susu dapat melambat atau, sebaliknya, sejumlah besar produk pembusukannya dapat menumpuk.

Jadi, rasa pahit pada keju bisa disebabkan oleh akumulasi peptida pahit di dalamnya. Diketahui bahwa beberapa strain bakteri asam laktat (Str. cremoris dan lainnya) tidak mengandung peptidase yang diperlukan untuk pemecahan peptida pahit yang terbentuk selama pemecahan protein di bawah aksi rennet. Beberapa strain Str. laktis, Str. diacetilactis dan lainnya selama fermentasi laktosa mengakumulasi sejumlah besar senyawa karbonil (asetaldehida, diasetil, asetoin, dll.) dan etanol. Pelanggaran rasio optimal antara asetaldehida dan diasetil dapat menyebabkan rasa yoghurt atau rasa kasar diasetil pada produk susu fermentasi. Peningkatan kandungan etanol dengan adanya asam lemak volatil (VFA) dan esterase bakteri dapat berkontribusi pada pembentukan aktif ester - etil butirat dan etil kaproat, yang memiliki rasa buah. Meningkatkan konsentrasinya dalam keju (sebesar 2-10 kali dibandingkan dengan keju "normal") menyebabkan munculnya produk jadi rasa buah-buahan.

Rasa malt pada susu disebabkan oleh asetaldehida yang diproduksi oleh Str. laktis var. maetigen.

Akumulasi asam lemak bebas yang berlebihan (butirat, kaproat, dll.) dalam keju dapat terjadi tidak hanya dengan perkembangan mikroflora asing, tetapi juga dengan pemilihan galur yang bermanfaat yang salah, yang berkontribusi pada pembentukan rasa tengik. Pendidikan jumlah besar hidrogen sulfida menyebabkan rasa belerang, dll.