Ragi anggur mana yang harus dipilih untuk anggur. Apa perbedaan ragi anggur dari yang lain? Anggur apel dengan ragi anggur

Ragi anggur digunakan untuk membuat anggur modern. Sebelum memulai persiapan, ragi menjalani prosedur yang diperlukan berikut ini:

• Tahap jeda. Ini dimulai ketika butiran ragi menembus jus anggur. Pada saat yang sama, mereka menjadi lebih besar, tetapi belum berkembang biak.
• Tahap kedua adalah logaritma. Dalam proses ini, populasi sel meningkat, massanya meningkat, dan terjadi fermentasi alkohol.
• Tahap ketiga adalah stasioner. Sel-sel ragi berhenti tumbuh, dan alkohol mulai berfermentasi dengan kecepatan yang sangat tinggi.
• Tahap keempat adalah pengurangan pertumbuhan ragi.

Ketika mereka melewati semua tahapan ini, anggur apa pun akan menjadi sangat lezat.

Semua tentang ragi

Semua jenis menggigil dianggap industri. Tergantung pada jenis anggur dan bagian lahan tempat ia ditanam, setiap jenis ragi diberi namanya sendiri-sendiri. Kategori ragi anggur adalah:

• Sangat berfermentasi;
• Tahan terhadap panas dan dingin;
• Tahan alkohol;
• Sherry.

Ragi tahan alkohol digunakan untuk membuat sampanye, dan ragi sherry digunakan untuk anggur kelas satu dengan aroma yang harum.

Paling sering, anggur dibuat dari jus anggur dan buah-buahan lainnya. Sari perasannya bisa berfermentasi tanpa ragi, sehingga plak pada buah sudah ada tanpa ragi jumlah besar ragi. Pada saat yang sama, bakteri asam laktat dan asam asetat tertarik. Karena mereka dapat merusak makanan, dan sebagai pengganti anggur kita akan mendapatkan cuka. Dan untuk mencegahnya, Anda harus menambahkan ragi.

Jenis anggur apa yang akan dihasilkan tergantung pada bagaimana fermentasi terjadi. Dengan bantuan ragi anggur, gula mulai berfermentasi. Proses ini berlanjut hingga gula benar-benar larut.

Ragi bekerja pada jus anggur, dan akibatnya udara tidak dapat melewatinya, dan alkohol diperoleh dari keadaan ini. Selama tahap pertama fermentasi, karbon dioksida dihasilkan, yang mencegah oksigen menembus ke dalam starter ragi. Pada saat fermentasi berakhir, tong ditutup rapat. Jika Anda tidak menutupnya, bakteri akan masuk ke dalam alkohol dan Anda akan mendapatkan cuka.

Untuk mulai menyiapkan wine, ambillah jus anggur yang mengandung dua puluh lima persen gula.

Untuk menyiapkan anggur putih, anggur dikupas dan dibuang bijinya. Untuk produksi anggur merah, hal ini tidak dilakukan. Ragi dan gula secara bersamaan diubah menjadi alkohol, menambah aroma lembut dan selera yang baik. Juga peran penting bermain dalam membuat anggur bakteri asam laktat, mereka memberi aroma yang harum pada anggur.

Setiap jenis anggur memiliki metode persiapannya sendiri. Misalnya untuk membuat sampanye, proses fermentasi diulangi beberapa kali. Fermentasi minuman terjadi di tertutup sehingga jumlah karbon dioksida yang cukup terakumulasi.

Untuk memasak minuman keras, gunakan ragi sherry.

Varietas anggur utama

Ada anggur kering, manis, dan diperkaya.

Untuk memasak anggur kering, fermentasi dihentikan segera setelah gula hilang.

Minuman beralkohol manis ini diambil dari fermentasi parsial gula. Anggur yang diperkaya diisi dengan alkohol dalam jumlah besar.

Dari sini kami menyimpulkan bahwa jenis anggur selalu bergantung pada sistem penyiapan dan jenis ragi.

Jenis ragi yang populer

Ada beberapa ragi anggur yang paling populer. Mari kita lihat lebih detail.

Pengocok ringan Lalvin KV-1118 digunakan untuk menyiapkan anggur putih dan merah, serta sampanye.

Mereka digunakan pada tingkat pemanasan rendah. Mereka melakukan tugasnya dengan baik pada suhu sepuluh hingga tiga puluh lima derajat lebih. Jika Anda menambahkan impregnasi ke bahan ini pada tingkat panas kurang dari enam belas derajat, lingkungan yang buruk akan terbentuk, yang akan mengisi minuman dengan aroma yang dalam dan ini hanya akan menguntungkannya.

Gunakan ragi bertanda KV untuk aromanya enak. Mereka tidak mengandung bahan tambahan. Mereka diencerkan dengan air dari tiga puluh empat hingga tiga puluh sembilan derajat. Agar ragi dapat bekerja, diperlukan suhu yang sesuai, empat puluh derajat, tetapi tidak lebih.

Kemudian campuran diaduk dan didiamkan selama dua puluh menit. Setelah beberapa saat, aduk kembali dan tuangkan jus anggur secara perlahan.

Anda bisa menyimpan ragi di rumah selama beberapa tahun di tempat gelap. Mempertahankan suhu 5-15 derajat. Kalau paket sudah dibuka, maka hanya enam bulan.

Ragi Lavin EK-1118 digunakan untuk membuat anggur merah dan putih. Mereka memberi mereka rasa yang menyegarkan. Ragi jenis ini berfermentasi lebih baik pada suhu rendah, meninggalkan sedikit endapan. Berkat ini, Anda dapat memulai fermentasi beberapa kali. Produk berlabel EK mengeluarkan cairan saat dimasak jumlah kecil busa, memperjelas minuman dengan baik dan mengumpulkan sedimen.

Tiga ratus gram ragi ditambahkan ke lima liter air pada suhu empat puluh derajat. Aduk rata sampai massa homogen, campuran yang dihasilkan dituangkan ke dalam jus yang diperas. Ragi harus disimpan dalam keadaan tertutup.

Jadi kita tahu apa itu ragi anggur, cara menggunakannya dan jenis anggur apa yang bisa dibuat darinya.

Fermentasi alkohol- dasar dan awal dari semua minuman yang mengandung alkohol, baik itu anggur, wiski, atau bir. Dasar dari yayasan ini adalah bahan mentah, air dan ragi. Pada artikel ini kita akan membahas tentang berbagai jenis ragi anggur yang digunakan dalam pembuatan anggur rumahan dan industri. Mari kita pertimbangkan jenis ragi apa yang ada - ramah, membantu mengembangkan kekayaan dan variasi anggur, dan bermusuhan dengan pembuat anggur, menindas dan merusak tidak hanya anggur itu sendiri, tetapi juga menginfeksi seluruh kilang anggur beserta peralatannya.

Fermentasi beralkohol (juga dikenal sebagai “fermentasi”) - proses biokimia dilakukan dengan ragi, hasil yang sempurna yang merupakan konversi sakarida (terutama sukrosa, glukosa dan fruktosa) menjadi etil alkohol (produk utama), karbon dioksida dan banyak lagi unsur mikro kimia(produk sampingan yang diperlukan dan tidak perlu, berbahaya dan bermanfaat).

Ragi- jamur uniseluler mikroskopis. Mikrobiologi modern membagi mereka menjadi lebih dari satu setengah ribu spesies dan ribuan subspesies lainnya, dan mereka, pada gilirannya, dapat mereproduksi banyak variasi - tergantung pada hasil mutasi dan degenerasi yang terkendali dan tidak terkendali (Anda mungkin pernah mengalaminya sendiri jika Anda punya menggunakan ragi yang sama beberapa kali, memperbanyaknya secara mandiri).

Sejak zaman kuno, manusia telah mengadopsi fermentasi alkohol, Tetapi industri makanan dan ilmu pengetahuan masih menemukan lebih banyak kemungkinan dan fitur baru dalam penggunaan ragi untuk produksi etil alkohol. Banyak upaya terkonsentrasi pada pengembangan pasar pembuatan anggur dan mikrobiologi terkait; ini adalah keseluruhan industri - oenologi. Oenologi berkaitan dengan studi dan pembiakan bakteri, pengembangan enzim, penelitian dan reproduksi ragi yang memiliki kualitas yang diperlukan bagi pembuat anggur, memungkinkan produksi banyak anggur dan minuman anggur, menemukan segi dan rasa baru, serta melestarikan yang lama. dan yang langka yang menjadi warisan sejarah umat manusia.

Jenis utama ragi (Saccharomyces - mereka adalah teman dari semua minuman beralkohol - pembuat anggur, pembuat bir, dan pembuat minuman keras) yang digunakan dalam produksi minuman beralkohol(termasuk di rumah).

Tabel untuk kejelasan. Berikut adalah beberapa ras ragi, variasinya (strain berbeda dari spesies yang sama) populer dalam pembuatan anggur industri (dan beberapa di rumah). Perlu diketahui bahwa pemilihan ras tertentu juga ditentukan oleh kondisi fermentasi. Beberapa ras ragi anggur yang direkomendasikan untuk pembuatan anggur ditunjukkan dalam tabel (beberapa analog asingnya tersedia untuk dibeli di toko kami).

“Saccharomyces cerevisiae”(Saccharomyces cerevisia) adalah spesies ragi yang paling umum, beragam, dan “dijinakkan” di dunia saat ini. Berbagai ras dari jenis Saccharomyces inilah yang menjadi pemimpin di bidang ragi roti, anggur, bir, dan alkohol. Mereka sangat beragam, dan cakupan penerapannya luas, sehingga layak mendapat artikel terpisah. Sayangnya, mereka tidak selalu ditemukan dalam pembuatan anggur liar, dan mengingat bahwa di antara Saccharomycetes Cerevisia terdapat ratusan subspesies yang berdampak negatif (pada tingkat tertentu) terhadap anggur, kemungkinan “infeksi yang berhasil” menjadi lebih rendah, tetapi bukannya tidak ada;

"Saccharomyces vini"(Saccharomyces vini) - mereka terutama hidup dari buah anggur yang matang (dan terutama yang rusak) dan jus (tidak terlindung dari pengaruh luar). Mereka sering ditemukan di dalam tanah, di sistem pencernaan serangga (terutama lalat buah, tawon, dan lebah), serta di dalam produksi anggur (termasuk kilang anggur rumahan) - di dinding, piring, dan peralatan. Namun, dalam pembuatan anggur rumahan, bahan ini digunakan sangat terbatas dan dapat memberikan banyak efek yang tidak diinginkan - misalnya, anggur menjadi keruh dan pembentukan suspensi;

Saccharomyces oviformis(Saccharomyces oviformis) - paling sering, penggunaan ras ini dalam pembuatan anggur dapat bermanfaat. Mereka digunakan untuk memfermentasi must dengan kandungan gula tinggi dan sangat cocok untuk produksi anggur kering. Perwakilan modern dari ras ragi ini sangat populer dalam produksi anggur bersoda.

Ada juga balapan domestik: “Leningrad”, “Kiev”. Kerugian menggunakan strain ini mungkin termasuk - dimulainya kembali fermentasi anggur siap(paling sering semi-manis, tetapi tidak hanya), serta kekeruhan dan pembentukan sedimen akhir. Yang paling produktif adalah menggunakan strain ini untuk produksi anggur yang diperkaya Sherry. Perwakilan diasah untuk tujuan ini (varietas yang disebut “ Oviformis Cheresiensis”) - "Sherry 96-K" dan "Sherry-20-S" - namun, mereka menghasilkan film dengan sangat cepat anggur yang kuat(16-17% jilid).

"Saccharomyces bayanus (uvarum)"(Saccharomyces bayanus uvarum) - paling sering ditemukan dalam anggur buah dan jus. Ini adalah ragi yang sangat lambat - berkembang perlahan, mutasinya sulit dikendalikan karena proses mikrobiologis dalam pembuatan anggur rumahan yang sulit dibedakan dengan tingkat pengendalian modern. Mereka bukan ragi dengan tingkat redaman yang tinggi (produksi alkohol), tetapi mereka memiliki ciri yang langka - peningkatan stabilitas dan ketahanan terhadap dingin. Sedangkan untuk produk fermentasinya hampir sama dengan hasil fermentasi strain ragi tersebut di atas S.Vini. Ciri-ciri - banyak (tetapi tidak semua) ras dari varietas ini mampu membentuk endapan ragi yang padat (tidak dapat diaduk), busa hampir tidak ada sama sekali, memberikan peningkatan konten Gliserin. Dari balapan paling populer - “Novotsimlyanskaya 3”, meskipun hampir tidak dapat diakses pembuatan anggur rumahan, tetapi telah membuktikan dirinya sangat baik untuk produksi anggur semi-manis.

Namun tidak semua ragi sama bermanfaatnya. Selanjutnya, kita akan melihat beberapa musuh pembuat anggur yang berbahaya dan keji - ragi, yang memiliki sifat yang sama sekali tidak ramah.

"Pichia"/"Hansenula"/"Candida" dan membran lainnya adalah musuh serius, hama, dan penyebab kegagalan anggur (terutama bila menggunakan ragi liar). Ciri utamanya adalah terbentuknya lapisan film pada permukaan anggur, terutama dalam kondisi aerobik ( segel air (segel air) untuk membantu). Sel-sel ragi berbahaya ini memiliki bentuk yang tidak stabil - berbentuk elips, lonjong, berbentuk sosis dan gada, serta memanjang secara tidak proporsional. Beberapa di antaranya (Pichia dan Hansenula) membentuk spora, sementara yang lain berkembang biak dengan cara bertunas. Ras-ras ini mampu memfermentasi anggur dengan kecepatan tinggi, mengoksidasinya. Beberapa dari mereka tidak dapat memfermentasi alkohol dalam jumlah yang cukup untuk membuat anggur modern, misalnya Hansenula - hanya menghasilkan etanol hingga 5%.

Dalam wort yang disiapkan dengan benar, biasanya tidak menimbulkan bahaya, karena... terkandung di dalamnya jumlah kecil. Jika Anda mematuhinya kondisi teknologi persiapan dan penyimpanan bahan anggur (kekencangan, sterilitas bahan dan suasana sekitar) dari mana anggur akan dibuat - tidak ada yang perlu ditakutkan. Namun dengan persiapan yang buruk (pembuat anggur pemula/bebal suka tidak mencuci anggur (tanpa mengetahui mikrofloranya) dan menggunakan air dan wadah yang tidak disiapkan) - strain dengan cepat mulai berkembang biak di permukaan. Hal ini mengarah pada pembuatan film mengkilap pada hari ke 2-3 (terkadang kemudian) dan kemudian dilipat (berjerawat), yang dapat memiliki rentang warna yang luas - dari putih dan transparan keruh hingga abu-abu.

Jika anggur tiba-tiba terinfeksi, maka film bukanlah hal yang terburuk. Pembentukan film berarti tahap fermentasi baru - fermentasi dengan oksidasi gula. Dalam prosesnya, tidak hanya etil, tetapi amil dan butil alkohol, serta asetat, minyak, asam suksinat dan berbagai senyawa eter asam-asam ini. Hasilnya, wort menjadi sangat khas bau busuk. Kemungkinannya sangat tinggi jika Anda menggunakan pulp - maka kondisi yang paling menguntungkan muncul untuk ras tipe Pichia/Hansenula (oleh karena itu, kami merekomendasikan penggunaan chacha yang lebih kuat, daripada anggur). ragi alkohol buah, yang mampu menetralisir proses ini).

Beberapa ragi film (sering ditemukan dalam fermentasi liar - sebaliknya, bisa sangat tahan terhadap alkohol (dan juga tahan sulfit), yang pada awalnya disukai oleh beberapa pembuat anggur yang tidak beruntung. Mereka dapat merasa nyaman bahkan dengan kandungan alkohol 14% vol. dan 400-500 mg/l SO2 Untuk alasan yang sama, dalam wine meja (yang memiliki akses oksigen) mereka akan merasa sangat nyaman, secara bertahap membentuk berbagai kotoran yang menyebabkan pembusukan wine (terutama wine buatan sendiri dan belum jadi tanpa a pengawet).sulfat dan sulfit, menghasilkan kandungan hidrogen sulfida dan berbagai senyawa belerang yang tinggi, hal ini menimbulkan bau busuk yang tidak sedap.

Zvel adalah salah satu penyakit anggur paling umum yang memberikan rasa tidak menyenangkan penampilan(curah hujan, suspensi, pulau-pulau, kekeruhan) dan bau tidak sedap, seringkali disebabkan oleh adanya ragi aktif ras dan keturunan yang disebutkan di atas. Selain itu, mereka adalah musuh terburuk produksi anggur kering, sampanye, dan sherry - hati-hati!

Perkembangan dan perkembangbiakan jamur ganas dalam anggur dapat dicegah dengan membatasi akses oksigen ke dalamnya (sekali lagi, segel air) dan memasang kondisi yang tepat untuk menyimpan bahan anggur - suhu rendah, dan wadahnya sendiri harus terisi penuh - tanpa meninggalkan banyak ruang kosong. Terkadang pengisian ulang tepat waktu mungkin diperlukan - jangan abaikan hal ini.

Zygosaccharomyces- perwakilan lain dari mikroflora berbahaya (bagi pembuat anggur). Ras ragi ini sangat osmofilik - mereka terasa enak di cuaca dingin.teh manis wort, kembangkan genap dengan kadar gula 60 bahkan 80 gram per 100 ml. (fermentasi vakum wort, berbagai olahan buatan sendiri - madu, selai, manisan). Mereka menyebabkan proses fermentasi dalam kondisi ekstrim seperti itu (bayangkan betapa hebatnya hidromodul ini) dan dengan demikian merusak produk secara radikal. Paradoksnya, jenis ini tidak terlalu tahan terhadap alkohol - mereka menghasilkan rata-rata alkohol tidak lebih dari 10-11%, dan berfermentasi dalam waktu yang sangat lama, namun selama waktu ini mereka berhasil merusak bahan/produk yang tadinya cocok. Namun, ilmu pengetahuan modern Mereka juga telah menemukan aplikasinya, meskipun terbatas - “Races Vierul, Maikopskaya, Krasnodarskaya 40” - dapat digunakan untuk mengurangi keasaman pada wort yang sangat asam, karena mereka memproses bahan terutama dengan fermentasi, dan bukan dengan oksidasi (seperti bahan berbahaya lainnya).

"Kode Sakaromi"- hama lain dalam pembuatan anggur kuno dan modern. Ini adalah ragi kompleks yang memiliki bentuk besar dan jenis reproduksi yang tidak stabil - mereka dapat membelah dan bertunas. Mereka memiliki resistensi alkohol hingga 12% (dan menurut beberapa laporan, hingga 14%), dan wort itu sendiri diperkaya dengan etil asetat, yang berdampak buruk pada kelangsungan hidup kultur ragi murni dan dapat menyebabkan berbagai penyakit. efek samping(misalnya dimulainya kembali fermentasi secara tiba-tiba).

"Saccharomycodes ludwigii"- dapat menyebabkan dimulainya kembali fermentasi bahkan dalam wort yang sangat tersulfasi (tidak semua bahan pengawet adalah obat mujarab). Mereka juga sangat tahan konten tinggi SO2 dalam anggur jadi dan keharusan.

"Hanseniaspora"(apiculata) adalah ragi yang sangat umum yang dapat disajikan sebagai sporogen (Hanseniaspora apiculata) dan jamur asporogen (Klocker apiculata). Kalau buahnya rusak kemungkinan besar sudah ada, mereka tidak meremehkan jus dan buah-buahan berukuran besar (dan yang kecil juga, hanya saja lebih jarang). Fakta yang menarik: Saat buah anggur matang, mereka dapat mencapai hingga 99% dari semua ragi yang ada (alasan lain yang mendukung kebersihan adalah mencuci buah anggur dan semua bahan anggur!). Kapasitas fermentasi rendah - hanya sekitar 4-7% vol. alkohol, tetapi senyawa yang mudah menguap, etil asetat, butirat, propionat, dan asam lainnya sangat terfermentasi. Hal ini sering menjadi alasan mengapa must atau wine (terutama buatan sendiri) tidak terfermentasi. Mereka memiliki pertumbuhan yang eksplosif dan berkembang biak dengan sangat cepat di wort, beberapa kali lebih cepat dibandingkan pertumbuhan ragi lainnya - terutama ragi yang mulia. Mereka menambahkan rasa pahit pada anggur, banyak bau asing dan sekaligus kuat, serta nuansa cuka. Pernahkah Anda membuat sampanye atau sherry buatan sendiri dan menemukan residu yang “lengket”? Ini juga yang mereka lakukan. Sulfitasi (terkadang meningkat) dan pengendapan dalam jangka panjang dapat membantu.

"Torulopsis"- ras umum yang berbahaya bagi pembuatan anggur, terutama jika yang sedang kita bicarakan tentang anggur. Mereka secara aktif menonjol dalam makanan yang sudah difermentasi jus anggur, yang dimulai dengan ragi liar (disebut busuk mulia). Mereka dapat dibagi menjadi dua tipe utama (T. bacillaris dan T. Candida). DI DALAM tahun terakhir Ada informasi bahwa mereka membentuk spora, tetapi saat ini secara umum diterima bahwa mereka berkembang biak dengan cara bertunas. Mereka tidak sering muncul dalam anggur, tetapi mereka sering menjadi tamu dalam jus anggur. Mampu memfermentasi wort hingga 12,5% etil alkohol. Dalam hal biokimia, mereka tidak berbahaya dan merusak seperti ragi lain yang muncul selama fermentasi liar; bentuk mereka jauh lebih tidak berbahaya. unsur kimia, tapi mereka membentuk lendir. Setuju, hanya sedikit orang yang senang minum wine, yang di beberapa tempat terdapat pulau-pulau yang menyerupai jeli atau yang lebih berlendir. Mereka juga osmofil (terasa enak meski kandungan gulanya 60-80 gram per 100 ml) dan suka suhu tinggi, dan peningkatan SO2 tidak terlihat sama sekali.

"Rhodotorula"- inilah yang disebut “ragi merah muda”, dinamakan demikian karena warnanya yang khas. Mereka tidak memfermentasi gula, tetapi mengoksidasinya, menciptakan lapisan tipis berwarna merah muda. Mereka berkontribusi pada oksidasi jus, pembentukan kekeruhan dan pengendapan makanan penutup dan anggur semi-manis (baik, manis). Fitur menarik- dapat memakan uap alkohol di udara, oleh karena itu mereka sering “tertangkap basah” di dinding kilang anggur dan bahkan ruang bawah tanah dalam bentuk lendir berwarna merah muda.

Alih-alih keluaran:

Dalam kondisi produksi, fermentasi spontan dapat menimbulkan akibat yang tidak diinginkan. Untuk menghindari hal ini dan mendapatkan anggur kualitas baik, fermentasi dilakukan pada kultur murni ras ragi yang dipilih secara khusus, memasukkannya ke dalam wort untuk memandu prosesnya. Dalam pembuatan anggur modern, Anda masih sering menemukan ragi netral yang cocok untuk pembuatan anggur; ragi tersebut mungkin tidak benar (ideal, karena budaya murni ragi), tetapi tidak akan merusak anggur. Oleh karena itu, tidak dapat diasumsikan secara pasti bahwa fermentasi spontan akan menyebabkan pembusukan anggur, namun kemungkinan ini selalu ada dan terkadang kemungkinan ini dapat meningkat secara kategoris. Misalnya, jika terdapat ragi pembunuh yang berbahaya pada seikat buah anggur, selama fermentasi mereka mampu menghancurkan ragi yang sensitif dengan kecepatan yang sangat tinggi (1 sel pembunuh dapat menghancurkan rata-rata 20 sel mulia). Selain itu, ada ras yang sangat netral (tidak berpartisipasi dalam pertarungan intraspesifik) yang dapat memenuhi anggur dengan senyawa kimia yang tidak perlu, biasanya berbau tidak sedap.

Penggunaan ragi liar sering kali disertai dengan fermentasi yang buruk - tiba-tiba wort berhenti “mendidih” atau “fermentasi lain” (bermembran) dimulai. Oleh karena itu, jika Anda benar-benar menggunakan ragi liar, tambahkan sulfur dioksida , strain mulia umumnya tahan terhadap sulfitasi, dan ragi berbahaya- biasanya tidak (tapi sayangnya tidak semua)

Anggur yang lezat untuk semua orang!

Produk yang disebutkan di kami.

Ragi dianggap sebagai komponen utama dari proses fermentasi. Selama fermentasi, mereka membantu mengubah gula menjadi alkohol. DI DALAM lingkungan alami Sel ragi terletak pada buah beri dan kulit buah.

Untuk membuat anggur, ragi anggur digunakan - dikeringkan atau disiapkan secara mandiri. Jenis yang terakhir hanya berlaku untuk membuat wine di rumah.

Sifat ragi anggur

Ahli oenologi (yang mempelajari ilmu anggur) membagi komponen utama anggur menjadi jenis yang berbeda tergantung pada propertinya:

• kecepatan fermentasi;
• bentuk sel ragi;
• aplikasi untuk jenis yang berbeda anggur

Sifat-sifat tersebut dapat mempengaruhi warna, rasa, aroma dan kekuatan minuman yang dibuat.

Para ahli mengklasifikasikan sel ragi berdasarkan sifat-sifat berikut:

• budaya - dibuat di laboratorium dari satu jenis jamur dan digunakan dalam industri pembuatan anggur;
• liar - terbuat dari jamur yang diambil dari buah beri dan kulit buah, dan digunakan untuk membuat ragi anggur dengan tangan Anda sendiri.

Sulit untuk membudidayakan sendiri suatu varietas budaya, karena isolasi dan budidaya satu jenis jamur memerlukan peralatan khusus dan spesialis yang dapat mengidentifikasi dengan benar. spesies terpisah ketegangan dan sel.

Ragi anggur buatan sendiri terdiri dari beberapa strain. Pada jam-jam pertama, ketika fermentasi baru saja dimulai, semua strain aktif, kemudian strain yang paling kuat menekan sisanya.

Bagaimana memilih yang terbaik dan cara menyimpannya

Membuat sel ragi sendiri adalah cara populer untuk membuat minuman buatan sendiri. Meskipun demikian, ahli oenologi menyarankan untuk tidak melupakan rekan-rekan mereka yang kering. Di antara mereka, para ahli menyoroti merek-merek berikut:

• Lalvin EC-1118;
• Lalvin KV-1118.

Ragi untuk anggur Lalvin EC-1118 digunakan untuk membuat anggur merah dan putih. Minumannya menjadi bersih dan transparan, karena proses fermentasi dapat dilakukan dengan bantuan suhu rendah, yang memastikan pembentukan sedimen dalam jumlah minimum. Lalvin EC-1118 juga digunakan dalam fermentasi ulang.

• busa rendah selama fermentasi;
• klarifikasi minuman;
• pengumpulan lumpur kompak.

Merek Lalvin KV-1118 adalah konsentrat ragi murni yang sangat aktif. Digunakan dalam pembuatan paru-paru anggur bersoda, serta dalam produksi anggur merah dan putih. Ragi kering Lalvin KV-1118 mengembalikan proses fermentasi, karena mengandung secara eksklusif jamur anggur.

Kemasan tertutup disimpan di tempat yang kering dan gelap selama 2-3 tahun. Paket terbuka dapat disimpan selama enam bulan.

Bahan untuk starter ragi

Ragi anggur kering dianggap sebagai bahan utama starter ragi. Meski begitu, dalam proses pembuatan rumah minuman anggur ragi buatan sendiri sering digunakan. Misalnya, ragi kismis adalah yang paling populer.

Ragi starter juga bisa dibuat menggunakan buah-buahan berikut:

• anggur;
• buah ara;
• prem;
• tanaman merambat berbau harum;
• stroberi;
• raspberi;
• mawar;
• gooseberry;
• kismis.

Kualitas tinggi penghuni pertama buatan sendiri Ini hanya akan berhasil jika buah beri dan buah kering yang digunakan ditambahkan tanpa dicuci.

Untuk membuat ragi, Anda membutuhkan bahan-bahan berikut:

• 100 gram gula;
• 200ml air;
• 2 genggam kismis anggur hitam.

Resep buatan sendiri untuk ragi anggur kismis

Aturan menyiapkan ragi di rumah:

1. Rebus 100 ml air, tuangkan air mendidih di atas gula pasir dan aduk rata hingga benar-benar larut. Tambahkan 100 ml air mentah ke dalam campuran yang dihasilkan dan biarkan agak dingin.
2. Cuci wadah tempat starter akan disiapkan (ini mungkin Botol kaca dengan leher atau toples yang cukup lebar), sterilkan dan dinginkan.
3. Tuang kismis yang belum dicuci ke dalam wadah yang sudah disiapkan dan tuangkan sirup yang agak dingin. Wadah harus ditutup dengan sumbat yang terbuat dari kain atau kapas. Steker seperti itu diperlukan untuk saluran udara yang baik. Campuran yang dihasilkan harus menempati lebih dari setengah wadah.
4. Tempatkan campuran di tempat yang hangat tempat yang kering. Untuk menghindari terbentuknya jamur selama proses fermentasi, disarankan untuk mengocok wadah.
5. Ini akan dimulai dalam beberapa hari proses aktif fermentasi. Setelah 5-6 hari prosesnya akan berhenti. Produk sudah siap.
6. Saring campuran yang sudah disiapkan menggunakan kain kasa dan gunakan untuk membuat minuman anggur. Campuran yang dihasilkan harus segera digunakan. Dapat disimpan di lemari es tidak lebih dari beberapa hari.

Jika terjadi ketidakpatuhan rezim suhu atau menggunakan kismis berkualitas rendah untuk membuat ragi di rumah, timbul masalah sebagai berikut:

• kurangnya proses fermentasi;
• pembentukan cetakan.

Ragi buatan sendiri tidak boleh dibuat dari produk yang tidak cocok.

Syarat Penggunaan

Setelah menerima starter, tahap selanjutnya dimulai - menyiapkan minuman buatan sendiri.

Untuk mendapatkan varietas yang berbeda anggur, ragi anggur ditambahkan, yang penggunaannya harus dalam proporsi berikut:

• varietas manis - 150 g ragi per 5 liter bahan baku;
• varietas kering - 100 g per 5 l.

Untuk memulai proses fermentasi anggur, starter yang telah disiapkan sebelumnya ditambahkan ke buah beri yang dihaluskan sesuai dengan proporsinya.

Reproduksi sel-sel bermanfaat dimulai dalam kondisi suhu khusus:

• proses fermentasi yang benar hanya mungkin dilakukan pada suhu tidak lebih rendah dari +15°C;
• pada suhu rendah, fermentasi berlangsung lebih lambat, seiring dengan menurunnya aktivitas sel ragi;
• pada suhu melebihi +15°C, prosesnya terjadi dengan cepat.

Fermentasi berakhir ketika semua gula diubah menjadi alkohol. Selama prosesnya, bakteri melepaskan ester khusus yang memberikan kekayaan dan aroma minuman.

Dengan starter ragi yang disiapkan dengan benar, Anda mendapatkan anggur yang kekuatannya akan mencapai 18°.

Ragi anggur digunakan ketika aksi jamur alami saja tidak cukup untuk mengaktifkan dan mempertahankan fermentasi. Biasanya, selama produksi anggur anggur mereka jarang digunakan. Konsentrasi kultur ragi liar yang menutupi buah anggur optimal dan memastikan reaksi penuh.

Namun, tidak semua buah mengandungnya. jumlah yang cukup. Saat bekerja dengan mereka, ragi anggur khusus ditambahkan ke wort anggur buatan sendiri, yang tanpanya fermentasi tidak dapat dimulai.

Proses fermentasi dan karakteristik ragi anggur

Membuat anggur menurut teknologi tradisional tidak berarti penambahan ragi tambahan, karena jamur ini sudah banyak terdapat di permukaan buah beri. Di bawah pengaruhnya, anggur harus mulai berfermentasi secara intensif. Membatasi aliran udara ke dalam wadah menyebabkan pemrosesan gula secara menyeluruh dan produksi alkohol. Jika segel wadah rusak dan oksigen masuk ke dalam wort, gula akan teroksidasi sepenuhnya dan karbon dioksida dihasilkan.

Pada tahap awal fermentasi, reaksinya berlangsung paling intens, karena adanya sejumlah besar jamur di lapisan atas wort. Secara bertahap ia tenggelam ke dasar wadah, di mana ia mulai mengolah gula menjadi alkohol. Proses ini adalah hal yang biasa dan memastikan produksi anggur anggur berkualitas tinggi.

Anggur buatan sendiri dari sebagian besar buah-buahan dibuat menggunakan ragi tambahan. Ciri ini disebabkan tidak adanya kultur ragi liar di permukaannya. Hal ini menimbulkan pertanyaan ragi mana yang terbaik untuk ditambahkan. Jawabannya tegas dan kategoris.

Penting! Untuk menghasilkan anggur, hanya ragi anggur khusus yang digunakan. Tidak ada jenis kultur jamur lain, seperti Saf Levure atau sejenis kue lainnya, yang dapat digunakan untuk membuat anggur. Mereka hanya bisa digunakan untuk membuat tumbuk. Memukul ragi tukang roti bercampur dengan anggur pasti akan menyebabkan pembusukan minuman.

Merk ragi anggur dan ciri-cirinya

Hari ini ada jumlah yang banyak produsen dan jenis ragi anggur. Masing-masing memiliki ciri dan jaminan tersendiri anggur yang enak. Yang paling populer dan mudah diakses di antara mereka adalah:

• Lalvin KV-1118;

Mari kita lihat lebih dekat kedua merek tersebut.

Lalvin KV-1118

Ragi anggur merek Lalvin KV-1118 adalah konsentrat ragi murni yang sangat aktif. Ini digunakan untuk membuat anggur merah dan putih muda, serta sampanye. Selain itu, dengan bantuannya Anda dapat dengan mudah mengembalikan proses fermentasi. Berkat komposisinya, Lalvin KV-1118 dengan sempurna menekan mikroflora patogen, memastikan normalisasi reaksi. Namun, muncul pertanyaan tentang berapa banyak ragi yang harus ditambahkan ke wort, jawabannya terletak pada petunjuk penggunaannya.

1. Ragi berlabel KV menghasilkan aroma anggur rosé, anggur putih dan merah.

2. Berdasarkan jenis dan kemurnian bahan baku, serta kondisi dan lama fermentasi, dihitung dosis kultur ragi. Mereka harus ditempatkan sesuai dengan instruksi.

3. Tidak ada ragi dalam komposisinya kotoran asing, tapi hanya jamur anggur murni. Namun kelembapannya hanya 5–6%.

4. Kultur ragi kering diencerkan dalam air yang dipanaskan hingga 35–39 derajat Celcius. Anda tidak boleh menyimpang dari nilai-nilai tersebut, karena hal ini pasti akan mempengaruhi aktivitas jamur.

5. Campuran tercampur rata dan dibiarkan selama 15-20 menit hingga ragi benar-benar larut. Setelah waktu ini, larutan dicampur lagi dan dituangkan ke dalam wort dalam aliran tipis. Skema pengenalan ini memungkinkan ragi anggur menyesuaikan diri dengan iklim dan tidak kehilangan aktivitasnya saat ditambahkan ke wort yang dingin.

6. Kemasan tertutup Lalvin KV-1118 disimpan di tempat yang gelap dan kering hingga 2-3 tahun. Setelah dibuka, harus digunakan dalam waktu 6–7 bulan.

Ragi anggur Lalvin EC memberikan rasa yang mendetail pada anggur merah dan putih, serta kemurnian dan kejernihan. Mereka berfermentasi dengan baik pada suhu rendah, membentuk jumlah minimal draf. Berkat penggunaannya, fermentasi ulang dapat dimulai dengan cepat dan mudah.

Kultur ragi merek ini direkomendasikan untuk produksi apel, ceri, viburnum, dan anggur lainnya. Tanda EC pada label produk berarti bahwa produk tersebut memiliki karakteristik busa yang rendah dan kecerahan yang sangat baik minuman siap saji dan secara kompak mengumpulkan sedimen darinya. Petunjuk penggunaan kultur ragi tersebut adalah sebagai berikut.

1. Ambil 100 gram ragi kering, encerkan dalam 1,5–2 liter air yang dipanaskan hingga 35–39 derajat Celcius. Solusinya tercampur rata sampai diperoleh massa yang homogen.

2. Setelah suhu adonan mencapai 34–35 derajat, 100 gram ragi kering dituangkan lagi ke permukaannya. Dalam posisi ini, larutan didiamkan selama 20-25 menit dan diaduk kembali.

3. Cairan yang dihasilkan dituangkan ke dalam wort dalam aliran tipis, lalu diaduk rata.

4. Ragi yang belum dibuka sebaiknya disimpan di tempat kering tidak lebih dari 2-3 tahun, dan bila dibuka, umur simpannya hanya 6 bulan.

Ingat, dalam banyak kasus, menambahkan ragi tambahan ke wort tidak diperlukan. Namun, dalam situasi di mana hal ini tidak dapat dihindari, tanaman anggur khusus harus digunakan secara eksklusif.

Ragi anggur adalah sejenis ragi yang digunakan dalam pembuatan anggur; merupakan koloni bakteri Saccharomyces cerevisiae, mampu mengolah secara sederhana dan gula kompleks menjadi alkohol.

Ragi anggur dapat ditemukan di permukaan hampir semua varietas anggur. Saat ini, ragi anggur tidak hanya mengacu pada bakteri Saccharomyces cerevisiae, tetapi juga sejumlah bakteri lain yang digunakan dalam pembuatan anggur; namun, Saccharomyces cerevisiaelah yang paling tahan terhadap limbahnya sendiri (yaitu alkohol), dan spesies inilah yang hidup paling lama dalam anggur, dan bertanggung jawab atas asamnya anggur.

Saat ini, penggunaan ragi anggur tidak hanya umum dilakukan oleh pembuat anggur rumahan, tetapi juga bagi industrialis besar, produsen anggur besar, baik Dunia Baru maupun Dunia Lama. Penggunaan ragi anggur memungkinkan Anda memperoleh hasil yang dapat diprediksi dan konstan. Meskipun beberapa kritikus menyalahkan meluasnya penggunaan ragi anggur sebagai penyebab seragamnya rasa banyak anggur, saat ini hampir semua orang menggunakan ragi, dan penggunaan ragi alami telah dikurangi seminimal mungkin.

Seringkali muncul situasi ketika fermentasi anggur tiba-tiba berhenti. Hal ini terjadi karena koloni mikroorganisme dalam anggur telah menang, yang tidak dapat bertahan lagi dengan kekuatan minuman saat ini; Namun, jumlah gula tersebut masih mencukupi untuk melanjutkan aktivitas hidup. Dalam hal inilah ragi anggur sering digunakan untuk “memfermentasi” wort dan meningkatkan kekuatannya ke tingkat yang dapat diterima.

Apa perbedaan ragi anggur dari yang lain?

Ada 4 jenis ragi utama - roti, anggur, bir, dan minuman beralkohol. Toko roti digunakan untuk memanggang dan memproduksi alkohol dan minuman keras berkualitas rendah. Ragi bir digunakan untuk bir, ragi alkohol digunakan untuk menghasilkan sulingan alkohol murni.

Seperti yang Anda duga, ragi anggur digunakan untuk itu anggur harus dan untuk mendapatkan anggur. Dalam beberapa kasus dapat digunakan untuk memperoleh buah dan minuman keras buah beri Namun, meskipun demikian, lebih baik menggunakan ragi beralkohol. Secara umum, untuk produksi nabati dan sulingan lainnya, lebih baik menggunakan ragi beralkohol, yang kami tulis lebih detail di artikel terkait.

Ragi roti tidak dapat digunakan untuk pembuatan anggur. Pertama, mereka sangat merusak rasa anggur, menjadikannya lebih mirip kvass; kedua, wort berbusa sangat kuat; ketiga, tumbukan seperti itu “bermain” dengan sangat buruk. Roti, atau ragi tukang roti, mati dengan sangat cepat karena peningkatan kandungan alkohol di dalam keharusan, sehingga anggur segera berhenti diputar.

Mikrobiologi ragi anggur

Nama umum ragi anggur, seperti disebutkan di atas, adalah Saccharomyces ellipsoideus, atau Saccharomyces cerevisiae.

Ada beberapa jenis ragi tersebut, mikroorganisme yang sudah spesifik, khususnya adalah:

• Saccharomyces chevalieri adalah ragi yang paling umum ditemukan, paling sering menjadi ragi utama dalam fermentasi anggur merah;
• Saccharomyces oviformis adalah bakteri tahan alkohol yang memungkinkan Anda memperoleh kekuatan alkohol hingga 17-18%;
• Torulopsis stellata merupakan mikroorganisme berbentuk bulat atau oval yang mampu membentuk cincin atau lapisan tipis pada permukaan wort.

Masih banyak jenis ragi anggur lainnya, Anda dapat membacanya secara detail di artikel lain.

Bagaimana cara memilih dan membeli ragi anggur?

Produk yang paling banyak beredar di pasar dalam negeri adalah produk JSC Yeast Plant.

Perusahaan memproduksi produk dalam kemasan dengan berbagai berat, mulai dari 100 gram hingga 5 kilogram. Ragi diproduksi di Belarus. Kemasan 250 gram cukup (menurut produsen) untuk 87 liter tumbuk (sekitar empat botol 21 liter). Menurut review konsumen, kekuatan wort bisa mencapai hingga 20 derajat! Dengan pengenceran berikutnya dengan air, Anda bisa mendapatkan lebih banyak anggur daripada yang ada di dalam tumbukan. Ada juga ulasan mengenai penggunaan ragi anggur ini dalam pembuatan minuman keras: dengan kekuatan wort 20 derajat, hasilnya sekitar 2,5-2 liter distilat per 10 liter wort.

Satu lagi pabrikan ternama adalah perusahaan LALVIN.

Seperti pada kasus sebelumnya, semuanya dikemas berbagai kapasitas paket. Penulis istilah ini belum pernah menggunakan merek ini secara pribadi, namun menurut ulasan, ternyata sangat banyak produk berkualitas. Dalam beberapa kasus, dilihat dari ulasannya, pemberian pakan tambahan diperlukan, namun jika teknologinya diikuti, ragi anggur LALVIN menunjukkan efisiensi pembentukan alkohol yang cukup tinggi. Produk dapat mulai berfermentasi pada suhu yang sangat rendah.

Bagaimana cara menggunakan ragi anggur untuk membuat anggur?

Proses penggunaan ragi anggur sederhana. Ragi ditambahkan ke dalam must yang sudah disiapkan (campuran bubur anggur dan sedikit air manis) sesuai dengan proporsi yang tertera pada label. Fermentasi dimulai dan berlanjut hingga gula habis atau hingga kekuatan kritis wort tercapai.

Jika fermentasi terhenti, perlu diketahui apakah penyebabnya adalah kadar gula yang rendah atau kadar alkohol yang tinggi. Dalam kasus pertama, cukup menambahkan gula untuk melanjutkan penyulingan, dalam kasus kedua, perlu menambahkan air untuk mengurangi kekuatan minuman dan menambahkan ragi lagi. Tentu saja, Anda harus memastikan bahwa suhu yang mendukung perkembangan ragi dipertahankan pada 25-28 derajat. Jika suhunya rendah, ragi akan berfermentasi dengan lambat; jika suhunya tinggi, sekitar 29-30 derajat ke atas, maka ragi akan mati begitu saja.

Penggunaan ragi anggur untuk minuman beralkohol lainnya

Ragi anggur tidak hanya dapat digunakan untuk menghasilkan anggur, tetapi juga beberapa minuman beralkohol lainnya.

Moonshine dengan ragi anggur

Kami telah mengatakan lebih dari sekali bahwa pilihan ragi yang paling optimal untuk tumbuk dan nabati adalah ragi alkohol. Ragi anggur untuk nabati jarang digunakan, karena memerlukan waktu fermentasi yang cukup lama dan tidak memberikan hasil produk yang terlalu tinggi. Untuk menyiapkan ragi anggur, pertama-tama diencerkan dengan pemanis air hangat(untuk mengaktifkan mikroorganisme), setelah itu setengah jam kemudian dituangkan ke dalamnya tumbuk yang sudah jadi. Tumbuknya harus didiamkan selama sekitar dua minggu (cukup lama, saya sudah memperingatkan Anda!), setelah itu bisa disuling.

Wiski dengan ragi anggur

Masakan rumahan juga paling baik dilakukan ragi beralkohol. Kami menulis lebih detail tentang memasak di rumah di sini. Dalam resep yang ditunjukkan di tautan, cukup mengganti ragi dengan ragi anggur dan bersiaplah menghadapi kenyataan bahwa wort akan membutuhkan waktu lebih lama untuk mencapai kekuatan halus untuk distilasi.

Anggur apel dengan ragi anggur

Pertama, Anda perlu mengambil jus apel dari 15 kilogram apel (akan keluar sekitar 7-8 liter jus) dan campur dengan 150 gram ragi anggur. Perlu juga menambahkan 5-6 kilogram gula (tergantung manisnya apel itu sendiri), serta 8 liter air hangat. Volume akhir sekitar 15-16 liter wort cukup dimasukkan ke dalam botol 21 liter untuk dimurnikan air minum dan untuk pendingin. Wort harus dibiarkan selama 10 hari di tempat yang hangat jauh dari anak-anak dan sinar matahari, dengan memasang segel air di leher botol. Setelah ini, anggur apel ragi anggur Anda dapat mengeringkan, menyaring, dan, jika perlu, mempasteurisasi dengan aman. Setelah itu, anggur dibotolkan dan dikirim untuk disimpan.

Bagaimana cara membuat ragi anggur di rumah?

Anda bisa membuat ragi anggur sendiri. Tentu saja, kualitasnya akan jauh lebih rendah daripada pilihan industri, namun dalam sebagian besar kasus, hal ini akan cukup untuk mendapatkan sejumlah kecil anggur buatan sendiri.

Dari buah beri

Untuk menyiapkan ragi anggur, Anda perlu membuat apa yang disebut pembuka anggur. Anda perlu mengambil anggur atau raspberry, matang tetapi tidak busuk, dan tanpa mencucinya air mengalir, campur dengan gula sederhana dan masuk air hangat ke titik bubur kental. Cukup dengan mengonsumsi sekitar 100 gram buah beri, setengah liter air, dan dua sendok makan gula. Setelah 2-3 hari, ketika starter mulai asam dan berfermentasi, starter dapat digunakan sebagai pengganti ragi anggur yang dibeli. Penggunaan starter semacam itu dapat mengurangi masa fermentasi anggur secara signifikan. Starter itu sendiri harus ditambahkan ke wort dalam jumlah yang sangat kecil, secara harfiah setengah gelas. Menggunakan starter sendiri sangat nyaman bila volume wine yang dihasilkan cukup besar.

Dari kismis

Sebagai bahan baku pembuatan starter yang akan digunakan sebagai pengganti ragi anggur, Anda bisa menggunakan raspberry, stroberi, kismis, ceri, dan ceri manis. Namun pengganti terbaik adalah kismis. Lebih baik mengumpulkan buah beri untuk pembiakan ragi dalam cuaca kering dan tenang, sebaiknya di pagi hari. Seharusnya tidak ada hujan sebelum panen, jadi sebaiknya tunggu saat cuaca basah. Anda sebaiknya hanya memilih buah-buahan yang tidak terlihat kerusakan mekanisnya, bebas dari sarang laba-laba, kotoran, bekas jamur dan debu.

Kismis tua, serta kismis dengan bekas jamur, tidak dapat digunakan, karena hanya akan merusak wort. DI DALAM Sirup Gula Cukup dengan menghilangkan satu potong kismis saja, setelah itu penghuni pertama yang siap digunakan sebagai pengganti ragi anggur akan siap dalam 2-4 hari. Jangan berlebihan dengan gula, jika tidak starter Anda akan terlalu manis.

Jika Anda memutuskan untuk menggunakan kismis, maka dalam hal ini disarankan untuk membeli 20-50 gram kismis di sepuluh tempat, bukan hanya 200 gram di satu tempat. Ini akan menghindari situasi yang tidak menyenangkan saat membeli kismis tua atau kismis dengan ragi mati. Selain itu, kismis sering kali dilapisi dengan pestisida dan dipasteurisasi agar tahan lebih lama. Masuk akal bahwa hal ini berdampak negatif pada efisiensi budidaya ragi anggur selanjutnya.

Dari sedimen

Jika Anda sudah menanam anggur dengan sejumlah ragi yang dibudidayakan, menyimpan sedimen saja sudah cukup. Ampas anggur mengandung sejumlah besar mikroorganisme baik yang mati maupun yang masih hidup. Cukup dengan menuangkan endapan ke dalam piring, mengeringkannya di tempat yang hangat (jangan di bawah sinar matahari!), dan memasukkannya ke dalam kantong plastik bagaimana Anda akan selalu memiliki ragi anggur. Ragi berada dalam keadaan mati suri dan selalu dapat aktif segera setelah suhu dan kadar gula mendukung. Ingat. Bahwa pada suhu di atas 30 derajat ragi mulai mati, jadi sebaiknya jangan menjemur sisa wine di radiator atau di bawah sinar matahari.

Facebook

Twitter

Dalam kontak dengan

Teman sekelas

Google+