دبس السكر - ما هو وكيفية استبداله. كيفية صنع شراب السكر في المنزل - وصفات بالصور. شراب الذرة - خصائص مفيدة وكيف يختلف عن الأنواع الأخرى

غالبًا ما يستخدم دبس السكر في صناعة الحلويات والأطباق الأخرى. يتم استخدامه كمحلّي ، ومسحوق خبز ، ولون ، ولزوجة ، ومنتج طعم. تمت دراسة فوائد وأضرار دبس السكر جيدًا ، لذلك غالبًا ما يوصي الأطباء بإدراجه في النظام الغذائي.

من هذه المقالة سوف تتعلم:

دبس السكر: الفوائد ، الوصف ، الحصول

يشير دبس السكر إلى ما يُعرَّف كيميائيًا على أنه مالتوديكسترين أو دكسترين مالتوز ، وهو منتج من التحلل الحمضي الإنزيمي أو الجزئي للنشا ، والذي يتم الحصول عليه كمنتج ثانوي لتكوين النشا والسكر. في شكله النقي ، ليس له لون ، ويتم تمثيل التكوين بالنسب التالية:

• تصل إلى 70٪ دكسترين ؛
• ما يصل إلى 50٪ جلوكوز ؛
• من 20٪ إلى 85٪ مالتوز.

ينقسم دبس السكر إلى نوعين: أبيض وأسود (دبس السكر). الأول هو دبس النشا الذي يتم الحصول عليه من البطاطس أو التابيوكا أو الذرة أو غيرها من النشا. يصنع دبس السكر من مواد خام البنجر والسكر. من حيث الهيكل والسيولة ، كلا النوعين من المنتجات لهما تشابه خارجي قوي مع العسل السائل الصغير.

ما هو الدبس في الطبخ

في مجال الطهي والغذاء ، غالبًا ما يُطلق على العديد من شراب السكر ودبس السكر الفاتح والداكن وشراب الجلوكوز والذرة وشراب المالتوز. يشار إلى دبس السكر في البيئات المنزلية وطرق الطهي بشكل أكثر شيوعًا على أنه أي شراب حلو مشابه في قوام العسل ، حتى لو لم يتم إنتاجه عن طريق التحلل المائي للنشا.

وفقًا لخصائص التذوق ، يعتبر دبس النشا أحلى بشكل ملحوظ من السكر الحبيبي المعتاد ، كما أنه يحتوي على نسبة عالية من السعرات الحرارية. صحيح أنه ليس من السهل دائمًا شراء المنتج ، لأنه نادرًا ما يوجد في محلات البقالة.

في الخبز ، يستخدم الدبس كمُحلي ومكوِّن يوفر الرقة والروعة. في روسيا ، هو الأكثر طلبًا في شركات الحلويات والمخابز. بدرجات متفاوتة ، هناك حاجة إلى إنتاج دبس السكر من قبل شركات التعليب والتخمير ، وكذلك الشركات المصنعة للضمادات والتغذية الرياضية.

في روسيا ، يُصنع دبس السكر ، الذي يعود بالفائدة على الجسم في وجود الفيتامينات والكثير من الكربوهيدرات ، عادة من مسحوق نشا الذرة والبطاطس.

يُطلق على أي دبس السكر اسم النشا وفقًا للخصائص الخارجية والذوق لدبس السكر ، حيث تم استخدام النشا كمواد خام لإنتاجه. يمكن أن يكون القمح والذرة الرفيعة والبطاطا والذرة التابيوكا والجاودار والشعير. هذه مجموعة كبيرة من دبس السكر ، والتي تصنف إلى المالتوز والكراميل والسكر المنخفض والسكر العالي وشراب الجلوكوز والفركتوز. السمة المميزة لهذا المنتج هي طعم حلو. يُعرف على نطاق واسع باسم دبس الحلويات ، ويستخدم في صناعة التوفي ومنتجات المخابز والحلويات وحشوات الكيك والحلويات.

كجزء من صناعة الحلويات والخبز ، يمنع دبس السكر نمو العفن ويمنع التجفيف السريع. بفضل عجينة الخميرة الخاصة بها ترتفع بسرعة وتكتسب لونًا عميقًا.

تتمثل موانع استخدام هذا المنتج في التعصب الفردي ومرض السكري أو الميل إليه. الحقيقة هي أن دبس السكر ، الذي يتميز تكوينه بكمية كبيرة من الكربوهيدرات سريعة الهضم ، يؤدي إلى ارتفاع مستويات السكر في الدم.

تم توحيد هذا النوع من المنتجات وفقًا لمعيار GOST 55316-2012 "دبس المالتوز. تحديد". تحدد هذه الوثيقة الخصائص التالية:

• اللون: من شفاف إلى بني مشبع ؛
• الذوق: حلو ، طعم خفيف من الشعير ممكن ؛
• الرائحة: كما هو الحال مع الأنواع الأخرى من دبس السكر ، يمكن تضمين أوراق الشعير.

مجال استغلال شراب المالتوز هو صناعة الحلويات والخبز ، وكذلك صناعة الكحول. إن قدرة السائل على تعزيز التخمير وتحسين مذاق المشروبات مفيدة جدًا في التخمير وإنتاج الكفاس. في قطاع الأغذية ، يعتبر أحد أهم العوامل المحسّنة في خبز خبزهم من القمح. عند استبدال السكر بها ، تكون الفتات أكثر مرونة ومسامية.

غالبًا ما تستخدم مجموعة متنوعة خفيفة من شراب المالتوز في روسيا لتصنيع التوفي والحلويات وخبز الزنجبيل. داكن - لخبز الجاودار المبشور.

يتم تنظيم الخصائص التقنية لشراب الكراميل بواسطة GOST 25060-2003 "شراب النشا". تحديد". يتميز هذا النوع من المنتجات بلون أفتح وسيولة أفضل ، وعادة ما يتم الحصول عليه من الشعير والذرة. ربع التركيبة تحتلها المالتوتريوز ، ما يصل إلى 20٪ - الجلوكوز ، 36-50٪ - السكريات وما يصل إلى 18٪ - المالتوز. تحتوي التركيبة أيضًا على الدهون والأحماض الأمينية والفيتامينات والإنزيمات.

يتم استخدامه في خبز الخبز ومنتجات الحلويات وإنتاج المشروبات غير الكحولية والكحولية. يحسن نكهة وملمس خبز القمح والكعك وخبز الزنجبيل والفطائر والكعك عند إضافته كبديل للسكر. يطيل العمر التخزيني للمربى ، مربى البرتقال ، مربى البرتقال ، إلخ.

دبس السكر أو دبس السكر

المعيار الوطني للاتحاد الروسي GOST 52304-2005 “دبس البنجر. المواصفات "تحدد نطاق استخدام دبس السكر على النحو التالي: إنتاج منتجات المخابز ، والكحول الإيثيلي ، وخميرة الأعلاف ، وحمض الستريك الغذائي.

يتم إنتاج هذا السائل السميك البني الداكن ، الذي له طعم ورائحة وبنية مختلفة ، في روسيا كمثبت للأعلاف للماشية. في الدول الغربية ، يستخدم دبس السكر في الطبخ والبحث العلمي المتعلق بالتخمير اللاهوائي. أيضًا ، يمكن أن يكون هذا المنتج بمثابة مادة خام للإنتاج المنزلي أو الصناعي للمشروبات الكحولية.

طريقة عمل دبس السكر

دبس السكر

من الصعب جدًا تلبية هذا النوع من دبس السكر للبيع في دول ما بعد الاتحاد السوفيتي. توجد تقنية للإنتاج المنزلي لهذا المنتج. للقيام بذلك ، تحتاج إلى 1 بنجر متوسط ​​، 6-8 ملاعق كبيرة من السكر و 100-150 مل من الماء.

تحتاج أولاً إلى دفع محصول الجذر من خلال عصارة ، وخلط السائل الناتج مع السكر ووضعه على الموقد ليغلي. مع التحريك المستمر على نار خفيفة ، سوف يتكاثف تدريجياً. يجب إيقاف الطهي عندما يحصل المنتج على القوام المطلوب. دبس البنجر الجاهز ذو لون بني غامق يشبه الشراب السائل ورائحته مثل السكر المحروق.

شراب الذرة البيضاء

يستخدم المولاس الأبيض كبديل للسكر المكرر على الرغم من تحضيره بالمنزل. من الأفضل صنع هذا الشراب من نشا الذرة ، ثم يتضح أنه سائل ورائحة وممتعة للطعم بأي شكل من الأشكال.

للطبخ ، تحتاج إلى 700 جرام من السكر المكرر أو 300 مل من الماء و 3 جرامات من صودا الخبز و 4 جرامات من حامض الستريك. أولاً ، يتم وضع الماء على الموقد ، وبعد الغليان يخلط مع السكر. بعد الذوبان والغليان مرة أخرى ، أضيفي حامض الستريك إلى السائل ، وأزيلي الوعاء من التسخين وغطيه بغطاء لمدة 45 دقيقة على نار هادئة. بعد التبريد ، يبقى إضافة الصودا والخلط. بعد نصف ساعة ، عندما تستقر الرغوة تمامًا ، يمكن استخدام المنتج.

خصائص مفيدة لدبس الحبوب

السكريات سهلة الهضم جزء مهم من النظام الغذائي للماشية والحيوانات الأليفة الأخرى. دبس الحبوب هو أحد المنتجات عالية الجودة وبأسعار معقولة التي تحل هذه المشكلة. على عكس محاصيل الجذور والدرنات ، فهي غير مكلفة ومخزنة بشكل مثالي ولا تتطلب تكاليف عالية مثل زراعتها.

يعتبر تجويف الحبوب هو طريقة الإنتاج المثلى. هذا يعني أن الحبوب مغمورة في حجم ثلاثة أضعاف الماء ومعالجتها في مشتت التجويف. ثم يتم سحق الحبوب وتطهيرها. علاوة على ذلك ، يتم تسخين المنتج ويحدث التحلل المائي للسكريات سهلة الهضم. بالمقارنة مع التقنية الأنزيمية ، هذه الطريقة أبسط لأنها تتطلب تحضيرًا أقل. بالإضافة إلى ذلك ، تدعم تقنية التجويف مبدأ التحلل المائي الطبيعي.

إثراء النظام الغذائي للماشية بدبس الحبوب يساهم في زيادة إنتاج الحليب وزيادة نوعية في وزن الجسم. يزيد المنتج من كفاءة الهضم ، ويساعد على تقوية جهاز المناعة ، ويقلل من التأثير السلبي لعوامل الإجهاد. ميزة إضافية هي تخفيض التكاليف البيطرية.

شراب الذرة: فوائده وأضراره

يتم تقييم دبس نشا الذرة بشكل أساسي كبديل جيد للسكر ومكون يحسن خصائص المخبوزات والخبز والحلويات. اليوم ، غالبًا ما يوصى باستخدامه في التغذية الغذائية والرياضية ، حيث يتطلب تناول الكربوهيدرات سريعة الهضم في الجسم.

نظرًا لوجود الفيتامينات والمركبات المعدنية والأحماض الأمينية والدهون ، يوفر هذا المنتج مساعدة شاملة في تعزيز الصحة:

• يحسن أداء أجهزة الأعضاء.
• يعزز خصائص المناعة.
• يمنع تطور الأمراض.
• يسرع الامتصاص والتمثيل الغذائي.

يمكن استخدام الشراب في المنزل. كعنصر استقرار ، يضاف إلى حفظ الحلويات والحلويات والمعجنات والحلويات. الاستخدام التقليدي للدبس في روسيا هو خبز الكعك وخبز الزنجبيل والبسكويت. كجزء من هذه الحلويات ، فإنه يوفر روعة ومرونة وخفة. بالإضافة إلى ذلك ، فإنه يطيل العمر الافتراضي ويقلل من نقطة التجمد.

يبيعه المنتجون الروس لشراب الذرة بسعر لا يزيد عن 100 روبل للكيلوغرام الواحد.

طريقة استبدال دبس السكر:

• عسل الحليب السائل
• سكر (1 كجم يحل محل 750 جرام من الشراب) ؛
• الجلوكوز أو شراب القيقب.
• سكر موسكوفادو غامق (750 جرام بدلاً من 1 كجم من دبس السكر) ؛
• شراب معكوس.

تشبه موانع شراب الذرة المحظورات التي تنطبق على أنواع أخرى من المنتجات. بالإضافة إلى التعصب الشخصي ، قد يكون سبب رفض الاستخدام هو الإصابة بمرض السكري أو التعرض للخطر. يجب أيضًا مراعاة المحتوى العالي من السعرات الحرارية للمنتج لمن يمارسون التغذية الغذائية.

يقولون: "لزجة مثل دبس السكر". لكن في بعض الأحيان ، لا يشك الطهاة المبتدئون حتى في مكوناتها وما هي مكوناتها ، وما هو الغرض منها ودورها في إنتاج بعض الأطباق اللذيذة. حول ماهية دبس السكر ، وسنحاول أن نقول في مقالتنا بأكبر قدر ممكن من التفاصيل. وقبل كل شيء ، لنتحدث عن مصدرها.

مُجَمَّع

ما هو دبس السكر من وجهة نظر كيميائية (ولكن ، بالمناسبة ، بالنسبة للعديد من ربات البيوت ، هذا ليس مهمًا جدًا ، على ما أعتقد)؟ هذه المادة الصالحة للأكل هي نتاج تحلل غير كامل لعنصر طهي مألوف مثل النشا ، والذي يوجد ، على سبيل المثال ، في البنجر ، الذي ينتج منه السكر (نفس القصة مع قصب السكر). شراب ، وهو منتج ثانوي للمعالجة في المنتج النهائي - هذا ما هو دبس السكر. ويتم إنتاج أنواع أخرى منه خصيصًا للاستخدام في تقنيات الصناعات الغذائية (من حبوب الذرة وشعير الشعير). يحتوي دبس السكر ، شديد اللزوجة ولزجًا ، على الجلوكوز والمالتوز والدكسترين بنسب مختلفة. بعض الأنواع مغذية للغاية. لا عجب أن يطلق عليهم اسم "العسل السائل" ، حتى أنهم يشبهون هذا المنتج الطبيعي في المظهر.

ما هو الدبس في الطبخ

يستخدم بسرور كبير في تحضير بعض الأطباق في الطبخ. يضاف دبس السكر إلى خبز الزنجبيل ومنتجات الحلويات الأخرى. يتم إنتاج المارشميلو والمربى منه ، وهو مألوف جدًا للكثيرين منذ الطفولة. كما أنها تستخدم كمادة مضافة في إنتاج التغذية الرياضية. وبفضل قدرته على التخمير والحفظ ، فقد وجد تطبيقًا في أعمال التخمير والنبيذ ، وإعدادات الأطعمة المعلبة المختلفة. كما أن إنتاج المربى والمربى والمربى لا يكتمل بدون هذا المكون العالمي ، والذي يمكن أن يزيد بشكل كبير من العمر الافتراضي للمنتجات النهائية. هذا ما هو دبس السكر في الطبخ. قيمتها لا تقدر بثمن. وفي الكراميل ، على سبيل المثال ، هو أحد المكونات الرئيسية (يشكل مع السكر ما يصل إلى 95٪ من المادة الجافة).

المنفعة والضرر

يتم تناول بعض أنواع هذا المنتج بشكل منفصل. دبس السكر ، إذا كنت لا تأكله بالكيلوجرام ، ولكنك تستخدمه بكميات معقولة ، فلا يمكن أن يسبب عمليا أي ضرر لجسم الإنسان ، بل إن بعض المصادر توصف بأنها مفيدة للغاية بسبب ارتفاع نسبة الجلوكوز فيه. ولكن مع ذلك ، يحتوي دبس السكر أيضًا على موانع للاستخدام. لذلك ، لا ينصح الأشخاص الذين يعانون من مرض السكري أو المعرضين له بتناول هذا المنتج بشكل قاطع (مثل معظم الأطعمة التي تحتوي على نسبة عالية من السكر والجلوكوز).

دبس السكر نشوي. ما هذا؟

في الطبخ ، ينقسم هذا المنتج الضروري والمهم لتحضير أطباق معينة إلى عدة أنواع سنتحدث عنها بمزيد من التفصيل. على سبيل المثال ، دبس النشا - ما هو؟ هذا مصطلح عام يستخدم لتسمية العديد من أنواع المنتجات. وهذا يعني أنه مصنوع من النشا (عادة من البطاطس أو الذرة). حتى وقت قريب جدًا ، أنتجت صناعتنا الغذائية نوعًا واحدًا فقط من شراب النشا - الكراميل. اليوم ، يتم إنتاج كل من المالتوز والجلوكوز مع محتوى منخفض من السكر. من المخطط إطلاق خطوط لإنتاج العصائر التي تحتوي على الفركتوز.

الكراميل

دبس الكراميل - ما هو؟ كما ذكرنا سابقًا ، هذا المنتج الأكثر استخدامًا في الصناعة والطبخ. يتكون من الجلوكوز (15-20٪) ، السكريات (تصل إلى 50٪) ، المالتوز والمالتوتريوز. كما أنه يحتوي على إنزيمات وأحماض أمينية ودهون. في المظهر ، إنه سائل ، لزج وسميك ، شفاف إلى حد ما. اللون يختلف من مصفر إلى شفاف. المواد الخام الرئيسية المستخدمة في التصنيع في روسيا هي الذرة والشعير. هذا النوع من الدبس هو محلي عالمي يستخدم على نطاق واسع في الخبز (للعديد من أنواع الخبز). يتم استخدامه في صناعة الحلويات ، والآيس كريم ، والمربى ، والبهجة التركية ، والثلج والكريمات ، وكذلك خبز الزنجبيل ، والبسكويت ، والحلويات. يتم استخدامه على نطاق واسع لإنتاج المشروبات غير الكحولية والكحولية.

مالتوز

شراب المالتوز - ما هو؟ إنه مظلم وخفيف. يستخدم الصنف الأول لتحضير خبز الكاسترد مثل "Borodinsky" أو "Rizhsky" أو "Ostankinsky". الخفيفة - عند خبز البسكويت والزنجبيل من مختلف الأصناف ، وكذلك الحلويات ("Irisok" ، "Korovok"). من حيث تركيبته ، لا يحتوي شراب المالتوز على الكثير من الجلوكوز (تصل إلى 7٪ كحد أقصى) ، ولكن هناك الكثير من المالتوز فيه (حتى 50٪ ، ومن هنا جاءت تسميته). كما أنها مصنوعة بشكل رئيسي من الشعير والذرة. في المظهر ، الصنف الخفيف عبارة عن سائل شفاف ، وأحيانًا يكون مصفرًا ولزجًا وسميكًا. في الوقت نفسه ، يكون اللون الغامق بنيًا وأقل كثافة. عند استخدامه ، يكتسب الخبز القدرة على عدم التعفن لفترة طويلة.

أسود (دبس السكر)

دبس أسود - ما هو؟ هذه المادة هي منتج ثانوي في إنتاج السكر وتختلف قليلاً عن الأنواع السابقة (المصدر - بنجر السكر وقصب السكر). لون السائل بني وداكن. الرائحة محددة. الاتساق شراب. في أمريكا الشمالية ، يستخدم دبس السكر في كثير من الأحيان في الطهي. يتم استخدامه كشراب. ومن المعروف أنه يحتوي على عدد كبير من العناصر النزرة بالإضافة إلى الفيتامينات المختلفة. إنه أحد المحليات الطبيعية القليلة غير الضارة. ويقدر محبو أسلوب الأكل النباتي عالياً دبس السكر الأسود كمصدر طبيعي للكالسيوم من أصل غير حيواني.

تطبيق دبس السكر

يستخدم دبس السكر أيضًا في التكنولوجيا الحيوية ، في إنتاج بعض الأحماض (عن طريق التخمير). وفي صناعة الكحول ، يتم استخدامه لتقطير المنتجات منخفضة الجودة (على سبيل المثال ، الويسكي التايلاندي) بنكهة ورائحة العسل الأسود المميزين.

ويعرف دبس السكر أيضًا بأنه مادة مضافة سائلة لصنع طعام الأسماك. يقال أن الصيادين يقدرون دبس السكر لرائحته الخاصة ، وهو مثالي للطعم. هذه المادة المضافة تحفز أيضًا شهية الأحياء المائية وتجعلهم ينقرون بشكل أكثر نشاطًا.

محلي

وتستخدم أنواع مختلفة من الدبس كبديل للسكر. لذلك ، أحلى ما يتم الحصول عليه من الذرة الرفيعة. يحتوي على ما يصل إلى 70٪ (وحتى أعلى) من محتوى السكروز ، ويشبه بالتأكيد عسل الكهرمان (وأيضًا في الذوق) في المظهر. بالمناسبة ، يجب تخزين دبس السكر بشكل صارم في الثلاجة ، لأنه في درجات حرارة الغرفة والرطوبة العالية بما فيه الكفاية يمكن أن يصبح متعفنًا ، ومن ثم يجب التخلص من منتج لذيذ وصحي.

يعتبر دبس السكر أحد المنتجات الثانوية لإنتاج السكر. يتم إنتاج الدبس أيضًا من نشا محاصيل مختلفة: الذرة ، البطاطس ، القمح ، الجاودار ، الشعير ، إلخ.

يعتبر إنتاج الدبس عملية تكنولوجية معقدة. في المنزل ، يمكن أيضًا صنع هذا المنتج ، لكنه مزعج للغاية وغير مربح.

السكر منتج اصطناعي تم اختراعه في الهند في عهد الإمبراطورية الرومانية. أي يمكننا القول أن كلا من السكر والدبس بعيدان كل البعد عن العسل الطبيعي الذي عرفه الناس واستخدموه منذ ظهورهم على الأرض. من المنطقي أن تكون قيمتها الغذائية مختلفة تمامًا. ربما ، إذا كان العسل الطبيعي متاحًا على نطاق واسع ، فلن تكون هناك حاجة للسكر على الإطلاق.
يجب القول أن القيمة الغذائية للسكر والدبس مختلفة أيضًا. بعبارات بسيطة ، يعتبر السكر ذا فائدة قليلة بل إنه ضار بصحة الإنسان. لكن الوضع مختلف قليلاً مع دبس السكر. يُعتقد أنه مفيد للصحة ، حيث يحتوي على العديد من المعادن والعناصر النزرة ، علاوة على فيتامينات ب.

أين يمكنك استخدام دبس السكر

يتم استخدامه في صناعة الحلويات. يُضاف أيضًا إلى العجين لخبز أنواع معينة من الخبز. نظرًا لأن دبس السكر لديه القدرة على الاحتفاظ بالرطوبة ، فإن المخبوزات لا تبلى لفترة أطول.

خاصية أخرى للدبس هي درجة التجمد المنخفضة. لذلك ، يتم استخدامه في إنتاج الآيس كريم. خلاف ذلك ، سوف يتجمد كثيرًا بحيث يصبح مجرد ثلج حلو فارغ.

كعلاج ، يمكنك العثور على معلومات تفيد بأن دبس السكر الأسود (يسمى أيضًا دبس السكر الخام) يساعد في علاج البواسير. ويفسر ذلك حقيقة أن دبس السكر الأسود غني بالعناصر النزرة. ومع ذلك ، يجب أن تؤخذ داخليا. علاوة على ذلك ، يُزعم أن تناول دبس السكر النيء قد ساعد بعض الناس في حل مشكلة الدوالي. ومع ذلك ، فإن البواسير هي أحد مظاهر هذا المرض (الدوالي).

نظرًا لأن دبس السكر الأسود غني بالحديد ، فمن المستحسن لمن يعانون من انخفاض الهيموجلوبين.

من المزايا الرائعة الأخرى لتناول دبس السكر أنه يجعل الشعر ينمو بشكل أفضل. مرة أخرى ، يتعلق الأمر بالمعادن والعناصر النزرة التي يحتوي عليها هذا المنتج. يزعم بعض الخبراء أن الشعر يصبح أكثر خصوبة ، وأن دبس السكر يمنع الصلع ويعيد لون الشعر أيضًا.

يوصى أيضًا باستخدام دبس السكر للأشخاص الذين يعانون من هشاشة العظام. ويرجع ذلك إلى حقيقة أن هذا المنتج يحتوي على الكمية المطلوبة من الكالسيوم ، وكذلك المغنيسيوم الذي يعزز نمو العظام. وبالتالي ، من المفيد جدًا استخدام دبس السكر والأطفال.

يقولون: "لزجة مثل دبس السكر". لكن في بعض الأحيان ، لا يشك الطهاة المبتدئون حتى في مكوناتها وما هي مكوناتها ، وما هو الغرض منها ودورها في إنتاج بعض الأطباق اللذيذة. حول ماهية دبس السكر ، وسنحاول أن نقول في مقالتنا بأكبر قدر ممكن من التفاصيل. وقبل كل شيء ، لنتحدث عن مصدرها.

مُجَمَّع

ما هو دبس السكر من وجهة نظر كيميائية (ولكن ، بالمناسبة ، بالنسبة للعديد من ربات البيوت ، هذا ليس مهمًا جدًا ، على ما أعتقد)؟ هذه المادة الصالحة للأكل هي نتاج تحلل غير كامل لعنصر طهي مألوف مثل النشا ، والذي يوجد ، على سبيل المثال ، في البنجر ، الذي ينتج منه السكر (نفس القصة مع قصب السكر). شراب ، وهو منتج ثانوي للمعالجة في المنتج النهائي - هذا ما هو دبس السكر. ويتم إنتاج أنواع أخرى منه خصيصًا للاستخدام في تقنيات الصناعات الغذائية (من حبوب الذرة وشعير الشعير). يحتوي دبس السكر ، شديد اللزوجة ولزجًا ، على الجلوكوز والمالتوز والدكسترين بنسب مختلفة. بعض الأنواع مغذية للغاية. لا عجب أن يطلق عليهم اسم "العسل السائل" ، حتى أنهم يشبهون هذا المنتج الطبيعي في المظهر.

ما هو الدبس في الطبخ

يستخدم بسرور كبير في تحضير بعض الأطباق في الطبخ. يضاف دبس السكر إلى خبز الزنجبيل ومنتجات الحلويات الأخرى. يتم إنتاج المارشميلو والمربى منه ، وهو مألوف جدًا للكثيرين منذ الطفولة. كما أنها تستخدم كمادة مضافة في إنتاج التغذية الرياضية. وبفضل قدرته على التخمير والحفظ ، فقد وجد تطبيقًا في أعمال التخمير والنبيذ ، وإعدادات الأطعمة المعلبة المختلفة. كما أن إنتاج المربى والمربى والمربى لا يكتمل بدون هذا المكون العالمي ، والذي يمكن أن يزيد بشكل كبير من العمر الافتراضي للمنتجات النهائية. هذا ما هو دبس السكر في الطبخ. قيمتها لا تقدر بثمن. وفي الكراميل ، على سبيل المثال ، هو أحد المكونات الرئيسية (يشكل مع السكر ما يصل إلى 95٪ من المادة الجافة).

المنفعة والضرر

يتم تناول بعض أنواع هذا المنتج بشكل منفصل. دبس السكر ، إذا كنت لا تأكله بالكيلوجرام ، ولكنك تستخدمه بكميات معقولة ، فلا يمكن أن يسبب عمليا أي ضرر لجسم الإنسان ، بل إن بعض المصادر توصف بأنها مفيدة للغاية بسبب ارتفاع نسبة الجلوكوز فيه. ولكن مع ذلك ، يحتوي دبس السكر أيضًا على موانع للاستخدام. لذلك ، لا ينصح الأشخاص الذين يعانون من مرض السكري أو المعرضين له بتناول هذا المنتج بشكل قاطع (مثل معظم الأطعمة التي تحتوي على نسبة عالية من السكر والجلوكوز).

دبس السكر نشوي. ما هذا؟

في الطبخ ، ينقسم هذا المنتج الضروري والمهم لتحضير أطباق معينة إلى عدة أنواع سنتحدث عنها بمزيد من التفصيل. على سبيل المثال ، دبس النشا - ما هو؟ هذا مصطلح عام يستخدم لتسمية العديد من أنواع المنتجات. وهذا يعني أنه مصنوع من النشا (عادة من البطاطس أو الذرة). حتى وقت قريب جدًا ، أنتجت صناعتنا الغذائية نوعًا واحدًا فقط من شراب النشا - الكراميل. اليوم ، يتم إنتاج كل من المالتوز والجلوكوز مع محتوى منخفض من السكر. من المخطط إطلاق خطوط لإنتاج العصائر التي تحتوي على الفركتوز.

الكراميل

دبس الكراميل - ما هو؟ كما ذكرنا سابقًا ، هذا المنتج الأكثر استخدامًا في الصناعة والطبخ. يتكون من الجلوكوز (15-20٪) ، السكريات (تصل إلى 50٪) ، المالتوز والمالتوتريوز. كما أنه يحتوي على إنزيمات وأحماض أمينية ودهون. في المظهر ، إنه سائل ، لزج وسميك ، شفاف إلى حد ما. اللون يختلف من مصفر إلى شفاف. المواد الخام الرئيسية المستخدمة في التصنيع في روسيا هي الذرة والشعير. هذا النوع من الدبس هو محلي عالمي يستخدم على نطاق واسع في الخبز (للعديد من أنواع الخبز). يتم استخدامه في صناعة الحلويات ، والآيس كريم ، والمربى ، والبهجة التركية ، والثلج والكريمات ، وكذلك خبز الزنجبيل ، والبسكويت ، والحلويات. يتم استخدامه على نطاق واسع لإنتاج المشروبات غير الكحولية والكحولية.

مالتوز

شراب المالتوز - ما هو؟ إنه مظلم وخفيف. يستخدم الصنف الأول لتحضير خبز الكاسترد مثل "Borodinsky" أو "Rizhsky" أو "Ostankinsky". الخفيفة - عند خبز البسكويت والزنجبيل من مختلف الأصناف ، وكذلك الحلويات ("Irisok" ، "Korovok"). من حيث تركيبته ، لا يحتوي شراب المالتوز على الكثير من الجلوكوز (تصل إلى 7٪ كحد أقصى) ، ولكن هناك الكثير من المالتوز فيه (حتى 50٪ ، ومن هنا جاءت تسميته). كما أنها مصنوعة بشكل رئيسي من الشعير والذرة. في المظهر ، الصنف الخفيف عبارة عن سائل شفاف ، وأحيانًا يكون مصفرًا ولزجًا وسميكًا. في الوقت نفسه ، يكون اللون الغامق بنيًا وأقل كثافة. عند استخدامه ، يكتسب الخبز القدرة على عدم التعفن لفترة طويلة.

أسود (دبس السكر)

دبس أسود - ما هو؟ هذه المادة هي منتج ثانوي في إنتاج السكر وتختلف قليلاً عن الأنواع السابقة (المصدر - بنجر السكر وقصب السكر). لون السائل بني وداكن. الرائحة محددة. الاتساق شراب. في أمريكا الشمالية ، يستخدم دبس السكر في كثير من الأحيان في الطهي. يتم استخدامه كشراب. ومن المعروف أنه يحتوي على عدد كبير من العناصر النزرة بالإضافة إلى الفيتامينات المختلفة. إنه أحد المحليات الطبيعية القليلة غير الضارة. ويقدر محبو أسلوب الأكل النباتي عالياً دبس السكر الأسود كمصدر طبيعي للكالسيوم من أصل غير حيواني.

تطبيق دبس السكر

يستخدم دبس السكر أيضًا في التكنولوجيا الحيوية ، في إنتاج بعض الأحماض (عن طريق التخمير). وفي صناعة الكحول ، يتم استخدامه لتقطير المنتجات منخفضة الجودة (على سبيل المثال ، الويسكي التايلاندي) بنكهة ورائحة العسل الأسود المميزين.

ويعرف دبس السكر أيضًا بأنه مادة مضافة سائلة لصنع طعام الأسماك. يقال أن الصيادين يقدرون دبس السكر لرائحته الخاصة ، وهو مثالي للطعم. هذه المادة المضافة تحفز أيضًا شهية الأحياء المائية وتجعلهم ينقرون بشكل أكثر نشاطًا.

محلي

وتستخدم أنواع مختلفة من الدبس كبديل للسكر. لذلك ، أحلى ما يتم الحصول عليه من الذرة الرفيعة. يحتوي على ما يصل إلى 70٪ (وحتى أعلى) من محتوى السكروز ، ويشبه بالتأكيد عسل الكهرمان (وأيضًا في الذوق) في المظهر. بالمناسبة ، يجب تخزين دبس السكر بشكل صارم في الثلاجة ، لأنه في درجات حرارة الغرفة والرطوبة العالية بما فيه الكفاية يمكن أن يصبح متعفنًا ، ومن ثم يجب التخلص من منتج لذيذ وصحي.

دبس السكر شراب سائل حلو يستخدم غالبًا في تحضير الحلويات. إن الجمال والفرق الرئيسي بين دبس السكر والسكر هو أن الشراب لا يتبلور وبالتالي تظل المنتجات معه طازجة وناعمة لفترة أطول. بالإضافة إلى ذلك ، تكتسب المعجنات المصنوعة من دبس السكر طعمًا خاصًا.

لا يمكن لكل متجر شراء هذا المكون ، لذلك من السهل صنع دبس السكر في المنزل.

كيف تطبخ دبس السكر؟

مكونات:

• سكر - 350 جم ؛
• ماء - 150 مل ؛
• حامض الستريك - 2 جم ؛
• صودا الخبز - 1.5 جم.

طبخ

اغلي الماء في قدر لأنه يجب أن يكون ساخنًا للوصفة. يذوب السكر فيه ، ويقلب باستمرار ، ويغلي. ثم يضاف حامض الستريك إلى الشراب ، ويغطى القدر بغطاء ويطهى على نار خفيفة لمدة 45 دقيقة. قم بتبريد الشراب النهائي قليلاً. أضف القليل من الماء إلى صودا الخبز ، واخلطه ، ثم انقل المزيج إلى السائل المبرد واخلط كل شيء مرة أخرى.

ستبدأ الكتلة في الظهور بقوة ، اتركها تنقع لمدة 10-15 دقيقة. بمجرد توقف الرغوة ، يصبح دبس السكر جاهزًا للاستخدام. إذا بقي القليل من الرغوة على السطح ، فقم بإزالته بملعقة. يمكن تخزين الشراب الجاهز في وعاء زجاجي في الثلاجة.

دبس السكر الحلو

في أغلب الأحيان ، يُصنع دبس السكر من السكر البني أو الأسود (دبس السكر) ، ولهذا يُطلق عليه أيضًا اسم دبس السكر الداكن. وفقًا لوصفتنا ، لن تحتاج إلى أكثر من 10 دقائق لتحضيرها.

مكونات:

• سكر بني أو دبس السكر - 5 ملاعق كبيرة. ملاعق.
• ماء - 1-2 ملعقة كبيرة. ملاعق.

طبخ

يُسكب السكر البني في قدر ، ويُضاف الماء إليه ويُطهى الشراب على نار خفيفة مع التحريك باستمرار حتى يذوب السكر تمامًا. بعد ذلك ، يُغلى السائل في الغليان ، ويُترك على نار خفيفة لمدة 3-5 دقائق ثم يُرفع عن النار. اترك الدبس ليبرد في درجة حرارة الغرفة ثم استخدمه للخبز.

في بعض الوصفات ، يوجد عنصر مثل دبس السكر الخفيف ، والذي يمكن تحضيره في المنزل مثل دبس السكر الداكن. سنخبرك بكيفية صنع دبس السكر الخفيف الذي ستحتاج إليه السكر الأبيض العادي بدلاً من السكر البني.

مكونات:

• سكر عادي - 7 ملاعق كبيرة. ملاعق.
• ماء - 3 ملاعق كبيرة. ملاعق.

طبخ

يُسكب السكر في قدر أو وعاء ، ويُضاف الماء ويُسخن حتى يذوب السكر تمامًا. ضع الشراب على الموقد واتركه ينضج على نار خفيفة لمدة 5 دقائق. أطفئ النار واترك الشراب يبرد ثم استخدمه حسب التوجيهات.

دبس العسل

لا يعد تحضير دبس العسل في المنزل مشكلة كبيرة ، والشراب سميك ولزج للغاية.

مكونات:

• سكر بني - 3 ملاعق كبيرة. ملاعق.
• عسل - 3 ملاعق كبيرة. ملاعق.
• ماء - 1 ملعقة كبيرة. ملعقة.

طبخ

تُمزج جميع المكونات في وعاء وتُترك على نار خفيفة حتى يذوب السكر. ثم اترك الشراب ليغلي واتركه يغلي لمدة 5-7 دقائق. نرفع شراب العسل عن النار ونتركه يبرد.

دبس الفاكهة

وصفة الشراب الخاصة بنا تستخدم العنب ، ولكن إذا كنت ترغب في ذلك ، يمكنك استبداله بتوت آخر يحتوي على الكثير من السكر ، ولن تزداد النتيجة سوءًا.

خذ حبات العنب الأكثر نضجًا التي يمكنك العثور عليها واشطفها بالماء البارد واعصرها للتخلص من العصير. صفي الكتلة التي تحصل عليها من القماش القطني ، ثم اسكبي العصير في قدر واتركيه على نار خفيفة حتى يصبح كثيفًا. في الوقت نفسه ، تأكد من تقليب العصير بشكل دوري باستخدام ملعقة خشبية. يجب أن يكون الدبس النهائي أصفر داكن اللون.