الصفحة الرئيسية الحلوى

لحم سوس فيد. كيفية طهي شرائح اللحم المثالية: خطوة بخطوة

طبخ ستيك - طريقة عظيمةتعرف على تقنية Sous Vide. هذا لا يرجع فقط إلى سهولة التحضير ، ولكن أيضًا إلى الصلاحية العملية. المقلاة أو الشواية لا ترحم ، وغالبًا ما تصبح حتى أفضل القطع جافة وقاسية أثناء عملية الطهي.

عند استخدام sous vide ، لا داعي للقلق بشأن أي شيء ، فستكون درجة الحرارة هي بالضبط ما تحدده. بفضل الأوضاع اللطيفة ، يتم طهي اللحوم بالتساوي ، مما يتيح لك تحقيق نتائج مثل أفضل مطاعم شرائح اللحم.

عند الطهي في درجات حرارة عالية ، وخاصة الطهاة المبتدئين ، قد يكون من الصعب اختيار درجة الحرارة المناسبة. إن استخدام sous vide يلغي تمامًا إمكانية حدوث مثل هذه الأخطاء.

لماذا سوس فيد؟

دقة غير مسبوقةويسمح لك التحكم في درجة الحرارة بالحصول على النتائج التي تتوقعها بالضبط. لا مزيد من التخمين في كيفية الحصول على النضج الصحيح. بدون موازين الحرارة ، قطع وفحص بالأصابع.

ايضا هذا يوفر الوقتللعودة. بالطرق التقليدية ، الأمر كله يتعلق باللحوم. بمجرد أن تبدأ عملية الطهي ، لا يمكنك تأجيلها. يمكن تخزين شرائح اللحم المطبوخة في فيديو سوس لعدة ساعات ، وبعد ذلك يتم تقديمها بسرعة للضيوف.

أخيراً، تقنية سوسيسمح لك Vide بالحصول على نتائج غير قابلة للتحقيق بطرق أخرى.عند استخدام درجات حرارة عالية ، يتم طهي اللحم بشكل غير متساو. قد يظل المركز متوسط الندرة ، في حين أن معظمه جيد. استخدام سوس بنصيحةينضج اللحم بالتساوي من طرف إلى آخر.

يتضمن طهي شريحة لحم خطوتين: تضع اللحم في كيس مفرغ من الهواء وتطبخه على درجة الحرارة المحددة. ثم تحرق شريحة اللحم لإضفاء النكهة واللون والرائحة المناسبة ، وبالطبع تذويب بعض الدهون.

إنها درجة حرارة الحمام عند المرحلة الأوليةيحدد مدى نضج اللحم.

سمك ستيك.

السماكة لا تتعلق فقط بحجم الحصة. بدون سماكة كافية ، من الصعب جدًا الحصول على هذا الاختلاف المذهل بين الجزء الخارجي والداخلي لشريحة اللحم. تميل شرائح اللحم الرفيعة جدًا إلى الإفراط في طهيها في وقت التحميص ، بينما تُطهى شرائح اللحم السميكة على درجة الحرارة المناسبة والوقت المناسب للتحميص لاحقًا.

عادة ما أتناول شرائح لحم 4 سم إن لم يكن 5 سم. هذا يعني أن كل قطعة تزن ما لا يقل عن 340 جرامًا. هذا كثير حتى بالنسبة لشخص يتمتع بشهية جيدة. لكن تذكر: من الأفضل طهي شريحة لحم كبيرة لشخصين بدلاً من طهي شريحة لحم صغيرة. تعلم المشاركة.

كيف تختار درجة الحرارة المناسبة؟

يتم تحديد مدى نضج اللحم درجة الحرارة القصوىالتي تصل إليها أثناء الطهي. يمكننا طهي الطعام لفترة كافية عند 54 درجة ، لكن لا نتجاوز متوسط الندرة أبدًا. في الطبخ التقليديمن الصعب تحديد اللحظة التي يكون فيها اللحم جاهزًا ، ولكن لم يتم نقله بعد. الدقيقة الإضافية تعني اللحم المفرط. مع sous vide ، يمكن أن تستمر هذه اللحظة لساعات ، مما يعني أن درجة حرارة اللحم مناسبة وجاهزة في أي لحظة.

درجة الحرارة لها تأثير حاسم على عصارة وملمس شرائح اللحم. يوجد أدناه صورة عصير المقطوعثلاث شرائح لحم متطابقة مطبوخة على درجات حرارة مختلفة.

فقدت اللحوم التي تم تسخينها إلى 71 كمية سائل 10 مرات أكثر مما تم طهيه عند 49. بالإضافة إلى ذلك ، في الحاوية أقصى اليمين ، يمكنك رؤية طبقة من الدهون تطفو على السطح. نوصي بطهي اللحوم النادرة أو المتوسطة النادرة لتقليل فقد العصير والحفاظ على الدهون داخل شرائح اللحم ، مما يضمن ذلك أفضل طعموالعصير.

فيما يلي تنظيم تقريبي إلى حد ما لكيفية شعور اللحوم في درجات حرارة مختلفة.

- نادر (49 درجة مئوية). اللحم لا يزال نيئا. لم تبدأ بروتينات العضلات في التآكل بعد ، ولحومها قوام زلق ومبلل. كما أن الدهون لم تغير هيكلها وتعطي مذاقًا شمعيًا. نوصي بهذا التحميص للقطع الخالية من الدهون والعطاء مثل لحم المتن.

- نادر متوسط (54 درجة مئوية). لا تزال شريحة اللحم حمراء ، لكن ألياف العضلات بدأت بالفعل في تغيير هيكلها. في هذه المرحلة ، يفقد اللحم بعض السائل ، لكن هذا يعوض عن طريق تحسين الطراوة. فهي أسهل في المضغ من شرائح اللحم النادرة. نوصي بهذا النوع لجميع التخفيضات ، على الرغم من استخدام شرائح اللحم محتوى عاليمن الأفضل قلي الدهون إلى المرحلة التالية.

- لحم وسط (57 ج) اللون الزهريوخسر حوالي 4 مرات أكثر من السائل النادر. ومع ذلك ، في حالة لحم البقر الرخامي ، فإن الدهون الذائبة ستعوض هذه الخسارة. الطريقة المثالية للطبخ الدهني أو قطع كبيرةلحم بقري.

- متوسطة جيدة (63 درجة مئوية) شريحة اللحم الخاصة بك في طريقها إلى التجفيف الزائد. فقد اللحم 6 مرات أكثر من السائل ، ولم يتم تغطية البنية الحبيبية بالدهون المذابة. إذا كنت لا تزال ترغب في طهي وسط اللحم جيدًا ، استخدم ضلعًا قصيرًا أو شريحة لحم رفيعة أو شماعة.

- أحسنت (فوق 69 درجة مئوية) بعض الناس يفضلون هذا المشوي بالتحديد. في هذه الحالة ، لن يساعدك sous vide ولا مقالتنا بأي شكل من الأشكال. ما عليك سوى قلي اللحم في المقلاة حتى تقرر أنه قد نضج بما فيه الكفاية.

تأثير درجة الحرارة.

يعتقد بعض الطهاة أنه بغض النظر عن مدة طهيه ، فإن اللحوم لن تغير من جودتها. قبل بضع سنوات كان لدينا نفس الرأي. في وقت لاحق توصلنا إلى استنتاج مفاده أن هذا ليس صحيحًا تمامًا. حتى مع درجات الحرارة المنخفضةيخضع اللحم لبعض التغييرات. تقوم الإنزيمات بتفكيك البروتينات وتحدث تفاعلات كيميائية.

لفهم ما كان يحدث بشكل أفضل ، قمنا بطهي قطع متطابقة من اللحم بفارق ساعة واحدة ، حتى 48 ساعة. معظم اختلافات كبيرةبين 4 و 24 ساعة شرائح اللحم.

كما ترى ، فإن شريحة اللحم التي تم طهيها لمدة ساعة فقط تمتد عندما تحاول تمزيقها. ينعكس هذا في صفات المضغ. لا يزال طريًا ، لكن طعمه بالفعل مثل شريحة لحم. بعد 4 ساعات ، تغيرت خصائص ألياف العضلات. انهار النسيج الضام وتشققت ألياف العضلات ، لكنه لا يزال يبدو لائقًا.

كيف تطبخ شريحة لحم مثالية: خطوة بخطوة.

1) تحضير حمام مائي.
قم بتسخين الماء لدرجة حرارة التشغيل. بحلول الوقت الذي تضع فيه شريحة اللحم هناك ، يجب أن تكون مساوية للشريحة المحددة.
2) الموسم.
ملح وفلفل. لا تنس الحواف.
3) أضف الأعشاب العطرية.
ضعي الزعتر أو إكليل الجبل على جانبي شريحة اللحم.
4) نظف العبوة بالمكنسة الكهربائية.
ليس من الضروري استخدام فراغ السداده لهذا الغرض. استخدم كيس زيبلوك واغمره في وعاء به ماء لإزالة الهواء باستخدام ضغط السائل. بمجرد إزالة الهواء ، أغلق الكيس بحذر.
5) طهي شرائح اللحم.
ضع الكيس في الحمام المائي ، وتأكد من أنه لا يسد فتحات طباخك ذي درجة الحرارة المنخفضة.
6) أخرج الستيك من الكيس.
ضعه على صينية بمنديل ورقي وامسح كلا الجانبين.

الاستعداد على الموقد.
يجب أن تكون شريحة اللحم المطبوخة في سوس فيديو مقلية حتى يعطي رد فعل الماجار الذي حدث اللحم الطعم والرائحة المناسبين.

7) تسخين مقلاة من الحديد الزهر أو الصلب.
قم بتشغيل التهوية وافتح النوافذ. ضعي المقلاة على النار وأضيفي ملعقة كبيرة من الزيت وانتظري حتى يظهر دخان خفيف.

8) ابدأ بالقلي.
ضع اللحم في المقلاة بحذر. أضف ملعقة كبيرة من الزبدة إذا لزم الأمر. يحتوي على جزيئات الحليب الجاف ، والتي ستوفر عند تحميصها لون مثالياللحوم وتعطي نكهة مميزة.

8) أضف الأعشاب العطرية.
ضع الزعتر أو إكليل الجبل أو الكراث أو الثوم في المقلاة إذا لزم الأمر.

9) اقلب شريحة اللحم.
بعد 15-30 ثانية ، اقلب الستيك إلى الجانب الآخر. كرر هذا الإجراء عدة مرات حتى تشعر بالرضا عن القشرة الناتجة (عادة ما تستغرق 1.5-2 دقيقة). إذا لم تقم بإضافة الزيت في الخطوة السابقة ، يمكنك إضافته الآن ، فهذا سيضيف نكهة لشريحة اللحم.

10) احرق بالموقد.
إذا كان لديك موقد في المنزل ، فقد حان الوقت لاستخدامه. نوصي بشراء فوهة Searzall خاصة للتسخين المتساوي.

11) لا تنس الحواف.
باستخدام الملقط ، اقلب شريحة اللحم بحيث تكون الحواف على اتصال مباشر مع المقلاة. تقلى حتى تنضج.

12) دع اللحم يرتاح.
ضع الستيك المطبوخ على رف في طبق الخبز. في الواقع ، عند استخدام sous vide ، ليس من الضروري ترك اللحم يرتاح ، ولكن يمكن قضاء هذه المرة في تحضير النبيذ والصلصات.

هناك حيلة واحدة للحصول على قشرة مقرمشة وتأكد مرة أخرى من أن شريحة اللحم ساخنة أثناء التقديم. للقيام بذلك ، قم بتسخين الزيت المتبقي وصبه بعناية فوق شريحة اللحم. قدميها على الفور متبلة بملح البحر الخشن.

الشواء.
استخدام الشواية سيعطي رائحة لطيفةشريحة لحم الخاص بك (هل يستحق حقا إشعال النار من أجل هذا ، سؤال كبير). لا يختلف الشوي كثيرًا عن الطهي في المقلاة. هنا نحتاج أيضًا إلى درجة حرارة عالية جدًا. هدفنا هو قلي اللحم بسرعة ، والحصول على هش ، ولكن ليس أكثر من اللازم. لذلك ، أضرم الفحم ، وانتظر حتى يظهر عليها طلاء من الرماد وقم بالطهي ، دون أن تنسى أن تنقلب.

مقالة على أساس مادة seriouseats.com
عند نسخ مواد الموقع / المجموعة ، يكون هناك ارتباط إلى K.I. مطلوب.

الصورة من www.future-food.ru

الآن لا أتذكر أين سمعت لأول مرة كلمة "suvid" ، لكنها كانت منذ حوالي عام ، وفي البداية لم أعلق أهمية كبيرة على هذه الظاهرة. لكن الموقف يلزمني أن أكون على دراية بأحدث اتجاهات الطهي ، وبدأت أفهم المشكلة. قد يستغرق الأمر وقتًا طويلاً لفهم الفيديوهات السوسية. ما هو الفصل الخاص بالفيديو السوس في Modernist Cuisine! لكنني أقترح أن تتعامل أولاً مع الجوانب الأساسية لـ sous vide.

عالم جديد

بالنسبة لي ، بدأ شغفي بالطهي بمجلة طهي. لقد حضرت اليوم فقط إلى جلسة الفيديو ، وهذا أمر طبيعي تمامًا. بعد كل شيء ، كيف هو تطور الطهي لدينا؟ في البداية نحن نطبخ فقط حسب الوصفات. شيء ما يعمل ، شيء لا يعمل. ثم يأتي الفهم بأن الوصفة ليست دواءً لكل داء. والتكنولوجيا هي مفتاح النجاح. Suvid هي التكنولوجيا التي يمكن أن تقدمها لنا بجهد ضئيل نتيجة مثالية! ما هو اختصاصي الطهي الذي لا يحلم بشريحة لحم بدرجة الاستعداد المثالية طوال سمك القطعة بالكامل؟ عن بيضة تحتوي على صفار دسم أكثر رقة وبروتين غير مطاطي لطيف بنفس القدر؟ كل هذا يمكن الحصول عليه بمساعدة sous vide ، وكل هذا ليس بالأمر الصعب على الإطلاق إذا كنت تعرف بعض القواعد البسيطة.

ما هو سو فيد؟

الشيء الأكثر أهمية في sous vide ليس الفراغ ، كما يعتقد الكثير من الناس ، ولكن التحكم الأكثر دقة في درجة الحرارة ووقت الطهي. يسمح لك Suvid بتحقيق نتائج شبه مستحيلة الطرق التقليديةطبخ. ستكون بيضة مطبوخة في فيديو سوس عند 65 درجة اكتشافًا لك ، تمامًا مثل شريحة لحم غضة تمامًا في جميع أنحاء سمك القطعة وفي درجة الحرارة التي تفضلها بالضبط. إن تسخين الطعام في sous vide موحد تمامًا ، ولا تحتاج إلى زيادة درجة حرارة المنتج أو تسخينه للحصول على النتيجة المرجوة فقط في منتصف القطعة. يعتبر Sous vide بشكل خاص مناسبًا للأسماك واللحوم ، حيث تكون الفترة الزمنية التي يمكنك الحصول على النتيجة المثالية لها قصيرة جدًا بحيث يسهل ارتفاع درجة حرارتها (طهي زائد ، طهي زائد ، إلخ). على سبيل المثال ، تظل الأسماك طرية وطرية في نطاق درجة حرارة ضيقة جدًا. لكل شخص تفضيلاته الخاصة ، ولكن من الصعب عدم الموافقة على أن درجة حرارة المقلاة أعلى بكثير من درجة الحرارة المثالية للأسماك أو اللحوم المطبوخة بشكل صحيح. مع الأخذ في الاعتبار أن درجة حرارة المقلاة تصل إلى 200 درجة وما فوق ، فإن سطح وحواف السمك أو اللحم دائمًا ما يكون مقليًا أقوى بكثير من وسطه. ما يجعل الأمر أكثر تعقيدًا هو أن الطعام المحضر بالطريقة التقليدية يستمر في الطهي حتى بعد إزالته من الحرارة وحتى من المقلاة. يكون سطح السمكة أكثر سخونة من المركز ، وتبدأ الحرارة من السطح في اختراق المركز في معظم الأحيان حتى تتوازن درجة الحرارة في جميع أنحاء سمك القطعة عمليًا. أي أننا لا نحتاج فقط إلى الوقت للتوقف في الوقت المناسب المعالجة الحرارية، ولكن أيضًا احسب قوتها بطريقة تأخذ في الاعتبار عدد الدرجات التي سيحصل عليها الطعام بسبب الحرارة المتبقية.

في المقابل ، يعد الفيديو طريقة بسيطة للغاية للتحكم في درجة الحرارة. كل ما نحتاجه هو تعبئة أجزاء من المنتج في أكياس (وليس بالضرورة تفريغ الأكياس) وإرسالها إلى حمام مائي عند درجة حرارة ووقت معينين. أيضًا ، عند إخراج الطعام من شريط الطعام ، فلن يستمر في الطهي لأن درجة حرارة سطحه ومركزه في حالة توازن بالفعل.

يعطي التحكم الكامل نتائج متسقة. نظرًا لأن الطهي بالفيديو به حد أدنى من التقلبات في درجات الحرارة ، فإن النتيجة يمكن التنبؤ بها بدرجة كبيرة وقابلة للتكرار دائمًا. لا يوجد قدر من المهارة والتقدير للطبخ على مصادر الحرارة التقليدية سيعطي مثل هذا الاتساق.

الفوائد الأخرى لـ Sous Vide

العصير

نظرًا لأن المنتج معبأ في كيس ، تظل الرطوبة فيه دون أن تذوب في وعاء أو مقلاة. بالإضافة إلى ذلك ، فإن درجات الحرارة المنخفضة في الطبخ بالفيديو تمنع الطعام من الجفاف المفرط. عند درجات حرارة أعلى من 60 درجة ، يتقلص الكولاجين في الخلايا ويبدأ في دفع الرطوبة.

الرقة والحنان

يسمح لك Sous vide بطهي قطع صلبة من اللحم في درجات حرارة منخفضة بشكل لا يصدق. في الوقت نفسه ، يصبح اللحم طريًا ، ويبقى في درجة استعداد مثالية.

نَسِيج

يفتح Sous vide قوامًا جديدًا لنا. المنتجات المطبوخة في سو فيد طعم مختلف تماما. يرجع هذا جزئيًا إلى التعبئة المفرغة من الهواء ، والتي يمكن أن تؤدي إلى زيادة سماكة بعض الأطعمة ، مثل البطيخ. يعطي عدم وجود درجات حرارة عالية نسيجًا لن يعطي الطريقة التقليديةطبخ. اللحم أو السمك طري جدًا ، كثير العصارة ، ومرن.

راحة

شخص ما قد يعتقد ذلك وقت طهي أطولفي sous vide هو أحد عيوب هذه الطريقة ، ولكنه في الواقع أيضًا ملائم لـ sous vide. نعم ، غالبًا ما يتطلب sous vide تخطيطًا مسبقًا. لكن في هذا الوقت ، لا داعي لفعل أي شيء على الإطلاق. حتى لو تناولت الطعام لفترة من الوقت ، فلن يحدث شيء. لن ترتفع درجة حرارة المنتج فوق درجة الحرارة المحددة. بالإضافة إلى ذلك ، من المريح جدًا إرسال الطعام المطبوخ في فيديو سوس مباشرة في الفراغ إلى الثلاجة أو حتى التجميد ، واستخدامه عند الضرورة ، فقط للتدفئة.

بشكل عام ، يتكون الطبخ في سو فيد من عدة خطوات:

1. قم بتتبيل المنتج وتعبئته في كيس مفرغ من الهواء.
2. ضع العبوات مع المنتج في ماء مسخن لدرجة الحرارة المطلوبة.
3. انتظر الوقت المناسب.
4. أزلها ، اقليها بسرعة (اختياري) أو ضعيها في الثلاجة لحين الحاجة.

أمان

Sous vide هي طريقة طهي آمنة تمامًا. تحتاج فقط إلى معرفة بعض القواعد وفهم مسألة البسترة. لكن هذا المنشور ليس مطاطًا ، لذلك سنناقشه بشكل منفصل.

درجة الحرارة والوقت - ركيزتان من سو فيد على مثال شرائح اللحم

سأريكم نتائج طهي سو بالفيديو باستخدام شرائح اللحم كمثال. . وفي المنشورات التالية سوف نناقش الطبخ في سوس بمزيد من التفصيل. دعنا نتحدث عن السلامة والتعبئة الفراغية (وضرورتها) والبسترة وبدائل sous vide.

ما هي شريحة اللحم المثالية؟ بالطبع ، قد يكون لكل شخص وجهة نظر مختلفة. لكن بشكل عام ، تتفق الآراء على أن اللحم يجب أن يكون طريًا وعصيرًا. بعد الوصول درجة حرارة معينة(60 درجة مئوية) يفقد اللحم عصارته ويجف. بالفعل عند 70 درجة يصبح اللحم جافًا تمامًا. لا يحب الجميع شرائح اللحم متوسط نادرلكن شريحة اللحم المتوسطة هي الخيار المفضل الأكثر شيوعًا. شريحة لحم متوسطةفي المطعم تتراوح بين 55-60 درجة. ومن غير المحتمل أن يضمن لك طباخ واحد على الأقل نتيجة دقيقة إلى درجة واحدة. فقط إذا لم يتم طهي شرائح اللحم في سوس فيدي.

إذن ما الذي نحتاج إلى معرفته لطهي شريحة لحم؟ درجة الحرارة الصحيحة! ووقت الطهي عند تلك درجة الحرارة.
بالنسبة لي ولكثير من الناس ، المتوسط المثالي هو 55-57 درجة مئوية.
ما هي المدة التي يجب أن أطهوها في درجة الحرارة هذه؟
نحن قلقون بشأن جانبين - جاهزية اللحوم وسلامتها.
نظرًا لأن الفيديو الخاص بنا في بلدنا قد بدأ للتو في الظهور ، وبالنسبة إلى الإنترنت ، فإن sous vide هي قرية في منطقة Vyshgorod في منطقة كييف في أوكرانيا ، فأنا أرشدني من خلال جداول الأمان الأمريكية التي أوصت بها وزارة الزراعة الأمريكية (وزارة الزراعة) زراعةالولايات المتحدة الأمريكية).

عمومًا سلامة الغذاء- موضوع ضخم منفصل أريد حقًا أن أتطرق إليه هنا. كل ما يمكنني قوله الآن هو أننا نتعرض للترهيب أكثر بكثير مما يستحق. لكن وزارة الزراعة الأمريكية توصي بالحفاظ على اللحم عند 55 درجة لمدة 112 دقيقة ، أي ما يقرب من ساعتين. خلال هذا الوقت ، يتم تدمير جميع البكتيريا التي تهدد الحياة. أعتقد أن ساعة واحدة كافية للخير شريحة لحم رخاميةيزن 250-300 جرام. سنظل نقلي اللحم في مقلاة لنعطيه قشرة الكراميلالتي نقدر لها شرائح اللحم كثيرا. تكون عضلة اللحم معقمة تمامًا ، وعادة ما تعيش البكتيريا (إن وجدت) على سطح اللحم. بالإضافة إلى ذلك ، أثناء القلي ، سيحصل اللحم على درجات قليلة.

من غير المجدي إعطاء جداول لأوقات الطهي المرئية. كل هذا يتوقف على نوع المنتج ووزنه وشكله وسمكه. أي شخص يشتري فيديو سوس سيخزن بالتأكيد المؤلفات الضرورية ، حيث سيجد جميع الجداول اللازمة والتوصيات المؤقتة. تجدر الإشارة إلى أنه كلما كانت قطعة الطعام أكبر وأكثر سمكًا ، كلما استغرق الطهي وقتًا أطول.

لقد طهيت شريحتين من اللحم. تم قلي أحدهما في مقلاة لدرجة حرارة داخلية تتراوح من 55 إلى 57 درجة ، والآخر تم طهيه في سوس فيد عند 55 درجة وقلي بسرعة كبيرة في مقلاة ساخنة.
النتيجة كما هو موضح في الصورة.

شريحة لحم مشوية - داخل 55 درجة. واللحوم الجافة المطبوخة أكثر من اللازم بالقرب من السطح. إذا لم يكن لديك مقطع فيديو سوس ، ولم يكن ذلك متوقعًا بعد ، فاقرأ المنصب التالي. سأخبرك كيف تقلى شريحة لحم.

ستيك مطبوخ في سوس فيديو قبل القلي - مثالي 55 درجة عبر سمك القطعة

شريحة لحم سوس مقلية بسرعة في مقلاة

إذا كان أي شخص يتساءل ، فمن ثم شرائح اللحم لحم رخامتسمين الحبوب استراليا.

الطعم والملمس

بالنظر إلى أن اللحم كان جيدًا جدًا ، كانت كلتا شرائح اللحم لذيذة. ولكن ، على خلفية شريحة لحم سوس فيد ، فإن التجفيف الزائد للطبقات العليا لشريحة اللحم من المقلاة يكون أكثر أهمية عدة مرات. شرائح لحم السوس طرية بشكل لا يصدق ، والاتساق مثالي.

ما هي وحدات سو فيد؟

إذا قمت بزيارة مطاعم في أوروبا أو أمريكا خلال السنوات الخمس الماضية وطلبت أي لحوم أو وجبات السمك، فأنت تعلم أن جميعهم على الأرجح مطبوخون أم لا (سوس فيد). تعد عملية طهي الطعام في عبوات مفرغة من الهواء عند درجة حرارة حمام مائي مُقاسة بدقة هي الطريقة الرئيسية لإعداد الطعام في المطاعم الفاخرة.
مجموعة كبيرة من المعدات في متجر الأكاديمية:

لقد ترسخت تقنية Sous vide ليس فقط في مطابخ احترافية، ولكن أيضًا بفضل مواقد المياه ذات الميزانية المحدودة ، فقد تكيفت أيضًا مع المطابخ المنزلية. في الواقع ، بعد كل شيء ، يريد الجميع الطهي بتكلفة بسيطة. أطباق رائعةواللحوم الطرية والناعمة بدون جهود خاصةوالمراقبة المستمرة.

"شريحة لحم جيدة، فهذه فرصة رائعة للتعرف على التكنولوجيا ".
يطبخ شريحة لحم سوسبسيط للغاية ، تحتاج كل 5 دقائق العمل النشطوساعة واحدة من بداية عملية الطهي حتى نهايتها.

"لماذا طهي شريحة لحم سو فيد؟"

ستكون الإجابة قصيرة. هذه نتيجة طهي لا تشوبها شائبة. بعد كل شيء ، عندما تطبخ شريحة لحم بالطريقة المعتادة ، حتى مع وجود مقياس حرارة دقيق في متناول اليد ، فإنك تتعرض لخطر معين يتمثل في الإفراط في طهيها أو طهيها جيدًا.

يمكن التقليل من هذه المخاطر ، لكن هذا يتطلب خبرة كبيرة في طهي شرائح اللحم. من خلال طهي شريحة لحم باستخدام تقنية سوس فيد ذات درجة الحرارة المنخفضة والمعبأة بالتفريغ ، فإن جميع المخاطر المرتبطة بالطهي الناقص أو الطهي الزائد أصبحت شيئًا من الماضي. ولكن عند استخدام تقنية sous-vide ، فأنت بحاجة إلى معرفة عدد من الفروق الدقيقة التي ستجعل طبقك أفضل أو أسوأ.

الوقت ودرجة الحرارة لشريحة لحم سو فيد.

في الطبخ التقليدي، نقوم بطهي شرائح اللحم على درجة حرارة أعلى بكثير مما هو ضروري لتحقيق النتيجة المرجوة (الرغبة في الحصول على شريحة لحم نادرة عند 54 درجة مئوية ، نقليها في مقلاة على 180 درجة مئوية). في هذه القضيةالوقت هو جوهر المسألة. سواء قمت بطهي شرائح اللحم أكثر من اللازم أم لا ، فسوف يعتمد ذلك على مستوى مهارتك. في بعض الحالات ، تكون هذه المهمة معقدة بسبب عوامل إضافية.

يكمن جمال سوس فيد في أنه سيتم طهي شرائح اللحم بأدق درجات الحرارة لتتناسب مع درجة النضج ولن يتم تجاوزها تحت أي ظرف من الظروف. حتى لو تأخر الضيوف ، اتركي الستيك في حمام مائي ولا تقلق بشأن حالتهم.

وبالتالي ، كل ما عليك فعله هو تحديد درجة الحرارة الدقيقة لطهي شرائح اللحم وممارسة عملك في هذا الوقت دون أي قلق.

فيما يلي البيانات الفعلية لفقدان الرطوبة في شرائح اللحم ، مع الأخذ في الاعتبار استخدام درجات حرارة مختلفة في النطاق من 48 إلى 70 درجة مئوية. يتم تقديم الرسم البياني كنسبة مئوية من فقدان الوزن الإجمالي.

48 درجة مئوية (نادر):أحمر لامع على الخفض. في هذه المرحلة ، لم تفقد ألياف اللحوم الكثير من العصير. ومن الناحية النظرية ، يجب أن تكون شريحة اللحم هذه هي الأكثر عصارة ، لكن ألياف اللحم لا تنكسر بعد الطهي في درجة الحرارة هذه ، ولكن يتم الضغط عليها ، مما يخلق شعورًا بالانزلاق.

52-54 درجة مئوية (متوسطة نادرة):يبدأ اللحم في التحول إلى اللون الوردي ويصبح سميكًا بشكل ملحوظ. لا يزال فقدان الرطوبة ضئيلًا - حوالي 4٪. تبدأ دهون العضلات في الذوبان شيئًا فشيئًا ، مما يجعل اللحم أكثر غضًا وحيوية طعم دقيق. هذه الدهون نفسها تحمل مركبات عطرية قابلة للذوبان في الدهون براعم التذوق، مما يجعل مذاق الستيك أكثر لحومًا من الستيك المطبوخ على درجة حرارة 48 مئوية. تعتبر هذه الدرجة من التحميص هي الأكثر شعبية.

56-58 درجة مئوية (متوسطة):وردي قليلاً على القطع وثابتة الملمس. أكثر من 6٪ فقدان الرطوبة أثناء الطهي بالفيديو. يؤدي المضغ المطول إلى إتلاف اللحم وتحويله إلى ألياف ، مما يخلق تأثير اللحم المفرط في الطهي ، ولكن في نفس الوقت يذوب الدهن تمامًا ، مما يعزز بشكل كبير مذاق اللحم. هذا هو ثاني أكثر أنواع اللحوم شيوعًا.

60-65 درجة مئوية (متوسط جيد):اللون على القطع وردي ، ولكن على وشك الرمادي. مع هذا التحميص ، يمكن للمرء أن يلاحظ انخفاضًا سريعًا في العصارة إلى ما يقرب من 12 ٪ ، ونتيجة لذلك ، زيادة في نسبة النفايات. عند الاستخدام ، يشعر بالجفاف والهيكل الليفي. تذوب الدهن تمامًا وتركت شريحة اللحم ومعها نكهة اللحم.

65+ (أحسنت):جاف ، رمادي. فقد 18٪ من الرطوبة وذابت الدهون تمامًا.
توصي معظم مطاعم شرائح اللحم الضيوف بطلب شرائح اللحم المطبوخة في نطاق درجة حرارة من 55 إلى 60 درجة مئوية. خلاف ذلك ، حتى لحم البقر الرخاميالجودة الممتازة لن تمنحك أقصى درجات المتعة عند استخدامها.

شوي قبل أو بعد سوس بنصيحة.

الطهي بالفيديو السوس له عيب واحد. في مثل هذه درجات الحرارة المنخفضة ، لا تحدث عملية كراميل القشرة على سطح شريحة اللحم وتشكيل رائحة مقلية. تحدث هذه العملية ، التي تسمى تفاعل مايارد ، في درجات حرارة عالية (فوق 150 درجة مئوية) ، لذلك نحتاج إلى مقلاة لإكمال العملية.

حتى لا تفرط في تعريض شرائح اللحم ، من الضروري تكوين قشرة عليها بأسرع ما يمكن. للقيام بذلك ، تحتاج إلى تحضير الزيت مسبقًا وتسخينه في مقلاة قبل إخراج شريحة اللحم من الحمام المائي. ثم أخرج شريحة اللحم وجففها جيدًا (ستعمل شريحة اللحم المبللة على تبريد المقلاة بسرعة وقد تُطهى أكثر من اللازم). ضعي الستيك في مقلاة ساخنة واقليه حتى يتكرمل.

في بعض الحالات ، يتم تتبيل شرائح اللحم مسبقًا قبل وضعها في كيس التفريغ. لماذا افعل ذلك؟ هناك ادعاء بأن نكهة قشرة الكراميل تنتقل إلى شرائح اللحم أثناء الطهي ، ولكن هذا الادعاء لم يثبت أنه فرق كبير في الذوق أثناء عملية التذوق.

الأروماتية عند استخدام سو فيد.

ستحصل عن طريق وضع غصن تاج وفص ثوم في كيس مفرغ من الهواء أفضل نتيجةلتتبيل اللحوم. ليست هناك حاجة لزبدة إضافية للطبخ.

في نهايةالمطاف.

يتم تقييم قطع اللحم البقري باهظة الثمن مثل شريط نيويورك ، وعين الضلع ، وبورترهاوس ، وعظم تي ، وتندرلوين بشكل خاص بسبب حنانها ، ولكن ليس لأثرياءها طعم اللحم. قطع أخرى من شماعات أو شفرة أو مكواة ، على العكس من ذلك ، مع صلابة كافية ، لديها المزيد طعم غني. باستخدام تقنية sous-vide ، ستحصل على قطع طرية من أي جزء من لحم البقر ، بغض النظر عن كثافتها الطبيعية.

سوس فيد الأمن.

في كل مرة تأكل لحمًا غير مطبوخ جيدًا ، فأنت معرض لخطر الإصابة بالأمراض. أصل الغذاء. ثق في حكمك على ما إذا كانت هذه المخاطرة تستحق العناء حقًا أم أنها تستحق أن تصبح نباتيًا. عند درجات حرارة أعلى من 60 درجة مئوية ، تتوقف معظم البكتيريا عن التكاثر ، ولكن قبل ذلك ستزداد بمعدل متسارع. إذا كنت تطبخ شرائح اللحم في درجات حرارة أقل من 60 درجة مئوية (سوس فيديو) ، فلا تتركها في حمام مائي لأكثر من 4 ساعات (معيار الأمان الأمريكي للطبخ تحت التفريغ في درجات حرارة في منطقة الخطر من 5-60 درجة مئوية).

ميزة أخرى هي أن شرائح اللحم بعد السوس فيد لا يمكن إخضاعها لعملية "الراحة" ، ولكن يتم تقديمها مباشرة على الطاولة.

حاول تقنية فريدةالطبخ على درجة حرارة منخفضة في مطبخك وانضم إلى الآلاف من المحترفين الذين يحققون أقصى استفادة من عملية تحضير الطعام.

يمكنك شراء معدات sous-vide من متجر الأكاديمية:

:) إذا كانت هذه المقالة مفيدة لك ، فانقر فوق "انا يعجبني"، لذلك أنت تعبر عن امتنانك للمؤلف.

لم ينتشر بعد ، لكن انتصاره لا مفر منه ، لأن هناك تقنية أخرى للمعالجة الحرارية للأغذية ، والتي يتم فيها حفظ الطعام طعم طبيعيو أقصى فائدة، ببساطة لا. لكن أكل صحي، يبدو أنه أصبح بالفعل أهم اتجاه في القرن الحادي والعشرين.

بالنسبة إلى sous-vide ، يجب استيفاء ثلاثة شروط - تغليف الفراغ للمنتجات ، ودرجة حرارة ثابتة صارمة و حمام الماء. أسلوب الطهي هذا يستبعد أي أخطاء. بالطبع ، يجب أن تكون جودة المنتجات جيدة ، لذا اختر شرائح اللحم من الشركات المصنعة الموثوقة.

المنتجات لوجبتين:

شريحة لحم خنزير سميكة 1.5-2 أصابع - 2 قطعة
ملح وفلفل حسب الرغبة
إكليل الجبل والزعتر
زيت نباتي - 1 ملعقة كبيرة. ل.
زبدة - 1 ملعقة كبيرة. ل.

لا تُباع أجهزة الطهي بالفيديو Sous كثيرًا ويتم ترتيبها جميعًا وفقًا لنفس المبدأ - جهاز ضبط الوقت بالإضافة إلى عنصر التسخين ومضخة تدوير المياه وشاشة العرض. قد يختلف الحامل ، ولكن إذا كنت تستخدم جهازًا ، على سبيل المثال ، فقم بتثبيته على جدار المقلاة بمشبك. يصب كافيالماء وضبط درجة الحرارة المرغوبة ، وعندما يكون الماء ساخنًا ، ووقت الطهي. ستتطلب درجة استعداد وسط اللحم جيدًا درجة حرارة 65.6 درجة مئوية ، وحسن النضج - 71.1 درجة مئوية. سيستغرق الأمر ساعة واحدة.

يرجى ملاحظة أنه في العديد من أجهزة sous-vide ، يمكن طلب درجة الحرارة ليس فقط بالدرجة المئوية ، ولكن أيضًا بالفهرنهايت.

يجب فرك اللحم المغسول جيداً بالملح والفلفل ، وإضافة البهارات والتوابل المفضلة لديك ووضعها في كيس من فيلم طعام. قم بتعبئته بمكنسة كهربائية ، ولكن إذا لم يكن لديك مثل هذا الجهاز ، فقم بإزالة الهواء من الكيس وأغلقه بإحكام. تذكر - من المهم جدًا تحقيق تغليف محكم.

عندما يكون الماء في درجة الحرارة المناسبة ، أسقط كيس اللحم في القدر واضغط على زر البدء. سيتم تشغيل المؤقت ، وسيتعين عليك فقط الانتظار مضمونًا نتيجة ممتازة. إذا تمت إزالة الهواء من الأكياس تمامًا ، فيجب غمرها تمامًا في الماء. ستكون شرائح اللحم جاهزة في غضون ساعة ، والتي سيعلن عنها جهاز الطهي الدقيق من Anova بصوت صفير.

أخرج اللحم من الأكياس وقم بإزالة السوائل الزائدة باستخدام أ مناديل ورقية. صب ملعقة كبيرة في المقلاة الساخنة. زيت نباتي، يضيف زبدةوإكليل الجبل والثوم. تقلى شرائح اللحم حتى تصبح مقرمشة بشكل جيد ، 45 ثانية لكل جانب.

ضع اللحم على رف سلكي ليرتاح لمدة دقيقة وبعد سقيها عصير اللحمتبقى في المقلاة ، تقدم.

للوهلة الأولى قد يبدو طويلاً ، لكن الطعم يستحق ذلك. هناك فائدة أخرى - للتحضير في أكياس مفرغة تقريبًا منتج منتهيقبل وصول الضيوف وفي الوقت المناسب لإرضاء الجميع بشرائح اللحم المقلية الطازجة.

روست بيف سو فيد هو ، في رأيي ، أفضل وصفة لتجربتها إذا كنت تحب لحم البقر السوس. اللحم طري جدًا جدًا وأكثر رقة من اللحم البقري المشوي العادي. لا يوجد خطر من الإفراط في التجفيف على الإطلاق. يمكن صنع لحم البقر المشوي باللون الوردي والدموي ، وسأعرض كلا الخيارين بناءً على قطعة بحجم كيلوغرام واحد.

كيف تطبخ لحم البقر إذا لم تصادف هذا المصطلح مطلقًا وتخشى أن يكون هذا شيئًا حصريًا لنجوم التلفزيون المجانين الذين يستضيفون برامج الطهي مع جميع أنواع الأطباق الغريبة؟

بشكل عام ، كل شيء ليس مخيفًا ومعقدًا وعالي التقنية ، إذا كنت لا تسعى جاهدة لفعل كل شيء ، كل شيء ، كل شيء في النسخة الكلاسيكية. لأنه ، من الناحية النظرية ، هو مجرد وسيلة لقضاء ساعات طويلة المعالجة الحراريةعند درجات حرارة منخفضة نسبيًا (أقل من نقطة غليان الماء) للمنتجات الغذائية ، والتي سبق وضعها في حاوية تعزلها عن الماء. في الإصدار الكلاسيكي ، هي عبارة عن كيس بلاستيكي مُلصق على مكنسة كهربائية. حسنًا ، في غير الكلاسيكي - كل شيء أبسط بكثير ، ويتم استخدام حزم أخرى مختلفة ، و.

سآخذ كيس "فراغ الختم" للميكروويف. لماذا يُنصح بأخذ نفس الأكياس للميكروويف (حسنًا ، إذا لم يكن لديك مكنسة كهربائية وأكياس خاصة بها)؟ لأنها حديد مصنوع من مادة يمكن أن تتعرض فيها المنتجات إلى درجة حرارة عالية ، ولا تبتلعها نتيجة لبعض المواد الكيميائية السيئة التي ستتميز عنها حقيبة بلاستيكيةإذا لم يكن مصممًا لـ درجات حرارة عالية. إذا لم يكن لديك أكياس ميكروويف - حسنًا ، يمكنك محاولة العثور عليها جرة زجاجيةالحجم المناسب. المهم هو أنه لطهي لحم البقر ، يجب أن يكون في وعاء يعصره بإحكام قدر الإمكان ، دون رقعة الهواء التي من المحتمل أن تكون في مرطبان.

إذا صادفت قطعة دهنية ، مثل قطعة لي ، إذن ، لسوء الحظ ، سيكون عليك بالتأكيد إزالة الدهون. عند طهيه بتقنية سو فيد ، اتضح أنه ليس لذيذًا جدًا. بشكل عام ، الدهون أسفل مع. يمكن ترك الكيس المفصلي إذا لم يكن سميكًا جدًا.

دهن اللحم زيت الزيتونوالملح والفلفل حسب الرغبة ، مثل لحم البقر المشوي العادي.

نضع اللحم في كيس ونضع الكيس في إناء به ماء حتى تبرز رقبته فوق الماء. بأكبر قدر ممكن من الدقة ، نقوم بطرد الهواء من الكيس ، ثم نقوم بإغلاق قفل الفراغ (أثناء وجوده تحت الماء).

حفظ الله المستفيد - لف الكيس مرارًا وتكرارًا بغشاء بلاستيكي.

نضع الفرن على درجة حرارة تصل إلى 60-80 درجة (60 - للحم البقري المشوي الدموي ، 80 - للوردي).

نضع كيس اللحم في إناء به ماء حتى يطفو اللحم هناك. نظرًا لأنها تسعى جاهدة إلى الطفو ، فمن المستحسن وضع حصاة فوقها ، والتي لن تسمح لها بالارتفاع ، ولكن أيضًا لا تدفعها بالكامل إلى الأسفل. حسنًا ، أو طبق بقطر أصغر من المقلاة. يجب أن يكون اللحم محاطًا بالمياه من جميع الجهات.

نضع المقلاة في الفرن ونبقيها هناك لمدة 2.5-3.5 ساعة. أنت بحاجة إلى المزيد من اللحوم المقلية - احتفظ بها لفترة أطول ، والمنطق بسيط.

نخرج اللحم من المقلاة ونخرجه من الكيس ونقليه من جميع الجوانب في مقلاة مسبقة التسخين بالزيت مع الملح والفلفل حتى الدرجة المرغوبة من الرودي.

يمكن أيضًا تناول اللحم ساخنًا ، لكننا نفضل لحم البقر البارد. أقوم بتبريده أولاً في رقائق معدنية ، في درجة حرارة الغرفة. بعد الوصول إلى اللحم درجة حرارة الغرفةمن المنطقي تصريف السائل منه ووضعه في الثلاجة لبضع ساعات أخرى (ويفضل ، بين عشية وضحاها).