عجول رخام. طبقة Lingonberry لشريحة لحم رخامية. لحم البقر الرخامي - أي نوع من اللحوم هو؟

لقد جربها الجميع في المطاعم، لكن لم يقم أحد تقريبًا بطهيها بمفرده. عن ماذا نتحدث؟ أوه نعم، عن لحم البقر الرخامي! بعد كل شيء، بغض النظر عن النكات: كم مرة قدمت هذه الأطعمة الشهية لتناول العشاء في المنزل؟ لا؟ وعبثا تماما! بعد كل شيء، المطبوخة في المنزل ظروف شريحة لحممصنوع من اللحم الرخامي ويحتوي على مكون فريد لا يتوفر تحت تصرف كل طهاة مطعم. نحن نتحدث عن قطعة من الروح والمزاج تضعها في طبق صنعته بيديك. وإذا أضفت المزيد من "المعرفة بالمسألة" إلى هذا، فسيتم ضمان نجاح المشروع.

بالنسبة لأولئك الذين يكتشفون هذا للتو أشهى الأطباقمثل لحم البقر الرخامي، وتريد أن تتعلم كيفية طبخه في مطبخك، فقد قمنا بإعداد سلسلة من المقالات. سنخبرك في الجزء الأول عن سبب شهرة لحم البقر الرخامي ولماذا لا يمكن مقارنته بلحم البقرة العادية التي تباع في السوق.

صدق أو لا تصدق، ولكن حدث مثل هذا

ويعتقد أن الأبقار الرخامية نشأت في اليابان. وفقا للأسطورة القديمة، حدث هذا قبل عصرنا يد خفيفةبعض الآلهة المحلية. ما إذا كان هذا صحيحًا أم لا لم يتم إثباته على وجه اليقين. ومع ذلك، لا تزال هناك بعض الأدلة التاريخية: الإشارات إلى هذا الحيوان الرائع موجودة في سجلات البلاد شمس مشرقةمنذ ألف سنة.

منذ ذلك الحين، أصبح تربية هذا النوع من الماشية عبادة حقيقية. كان جميع اليابانيين يحلمون بتجربة لحم البقر "الإلهي"، ولكن لم يحصل على هذا الشرف سوى عدد قليل من ممثلي السلطات. وفقط في نهاية القرن السابع عشر، عندما أصبحت البوذية دين الدولة في البلاد وتم حظر تناول لحوم البقر، انخفض الاهتمام بهذا الموضوع. ولكن، كما اتضح فيما بعد، ليس لفترة طويلة. سمحت التغييرات في الحياة الثقافية والسياسية للبلاد بإحياء التقليد: في ستينيات القرن التاسع عشر، خلال ثورة ميجي، بدأت تربية الماشية الرخامية في التطور بسرعة مرة أخرى. واليوم توفر البلاد للسوق العالمية أكثر من 120 نوعًا من منتجات اللحوم هذه.

هناك رأي مفاده أن أحد رجال الدولة الأوائل الذين اهتموا به كان N. S. خروتشوف. خلال زيارته الرسمية إلى الولايات المتحدة الأمريكية، أتيحت له الفرصة لتذوق العطر بشكل مدهش شريحة لحم البقر. أحب خروتشوف طعم هذا الطبق كثيرًا لدرجة أنه عند عودته إلى المنزل طلب من طاهه إجراء تجربة تذوق الطعام. ثم كانت المفاجأة في انتظار الجميع. اتضح أن وصفة تحضير الطبق لم تلعب دورًا أساسيًا. الأهم من ذلك بكثير هو نوع اللحم الذي تُصنع منه شريحة اللحم هذه.ولكن ببساطة لم يتم العثور على لحوم البقر اللازمة في الاتحاد السوفياتي في ذلك الوقت. ولذلك، اضطر وزير الخارجية إلى فتح مزرعة خاصة، حيث يتم استيراد ثيران لحوم البقر الخاصة من الخارج.

الرخام مقابل. لحم البقر "العادي": الفرق كبير

"كل هذا مفهوم، ولكن ما هو الأسوأ من لحم بقرة عادية، والذي يمكنني شراؤه بسعر أرخص من أقرب سوق؟" - أنت تسأل. وسنوضح لك أنه يختلف في كل شيء، من جودة المنتج إلى مذاقه. والحقيقة هي أن هناك أبقار الألبان ولحم البقر.

• كما يمكنك تخمين الاسم، الأول مصممة لإنتاج الحليب. وهذا ما يفعلونه طوال حياتهم. وعندما تكبر البقرة الحلوب، يتم إرسالها للذبح. لا تتخلص من مثل هذه اللحوم "الثمينة"! هذا هو بالضبط نوع المنتج الذي يمكنك العثور عليه بسهولة في السوق أو في أقرب سوبر ماركت. حتى بعد فترة طويلة المعالجة الحرارية(الطبخ أو الطبخ) تبقى الأطباق المصنوعة منه قاسية ويصعب مضغها ولها مذاق مميز.


• يتم تربية سلالات لحوم البقر بدقة بحيث تصل إلى طاولتك بعد فترة معينة من التسمين - التي تتغذى على العشب أو الحبوب -. هذه الحيوانات مهيئة وراثيا لتكوين طبقة دهنية عضلية. وبفضل هذا، يظهر نمط رخامي في نسيج لحمهم، والذي يسهل من خلاله تمييز لحم البقر بصريًا. إنه كثير العصير وطري بشكل لا يصدق، لأنه يتم ذبح الثيران في سن مبكرة. لذلك، يتم إعداد شرائح اللحم وأطباق اللحم البقري الرخامي الأخرى بسرعة كبيرة - في بضع دقائق فقط.

يوجد في روسيا الحديثة سوق للحوم البقر الرخامية!

إحدى الشركات الرائدة في هذا القطاع الزراعي هي مجموعة Zarechnoye للشركات المبتكرة، التي تُعرف منتجاتها تحت العلامة التجارية. هذا لحم رخامي للغاية - Choice وTop Choice وPrime، والذي يتم الحصول عليه من Aberdeen Angus Bulls. يتم رعي الحيوانات وتسمينها في المناطق النظيفة بيئيًا في منطقتي فورونيج وكالوغا. لمدة 10-12 شهرًا يعيشون ببساطة في بيئة قريبة من الطبيعة ويأكلون أعشاب المرج. ثم يتم نقل الثيران الصغيرة إلى حظائر التسمين، حيث يتم إعطاؤها خليط حبوب خاص مكون من 4 مكونات يعتمد على الذرة الرطبة لمدة 180 يومًا. لا الهرمونات أو المواد الكيميائية! والنتيجة هي لحم رخامي مذهل ذو جودة عالمية، منه كثير العصير شرائح اللحم اللذيذة. وحتى ينكشف طعم اللحم البقري بالكامل قبل أن يذهب إلى لوح التقطيعللطاهي، يخضع المنتج لعملية نضج رطبة لمدة أسبوعين.

يمكننا أن نتحدث لفترة طويلة عن "تطور" لحم البقر الرخامي في روسيا والعالم، نقلاً عن معلومات من التاريخ والعلوم الوراثية. لكن الحقائق غير صالحة للأكل... ولا يمكن قول الشيء نفسه عن أي طبق آخر مصنوع من اللحم الرخامي. لذا دلل نفسك بها الليلة، فقط لأنه! وسوف تشعر وتفهم كل شيء بنفسك.

يعتبر لحم البقر الرخامي بحق ملكة اللحوم الشهية. ربما هذا هو سبب وجود العديد من الأساطير حول هذا النوع من اللحوم. على سبيل المثال، للحصول على لحم البقر الرخامي، يتم تعليق الثيران من السقف على زمام، وإطعامهم بالبيرة، وللحفاظ على حالة عاطفية جيدة، يتم تدليكهم. علاوة على ذلك، فإن عملية النمو بأكملها تتم على أصوات الموسيقى الكلاسيكية. تكنولوجيا الإنتاج لحم البقر الرخاميمعقدة حقا، ولكن ليس إلى الحد الذي قد يعتقده الكثيرون للوهلة الأولى.

لحم البقر الرخامي

لحم البقر الرخامي يسمى لأنه بطريقته الخاصة مظهريبدو حقًا كالرخام، منقّطًا بطبقات بيضاء. تتشكل هذه البقع الدهنية في السماكة كتلة العضلاتالثيران من سلالات معينة نتيجة لذلك عملية معقدةتزايد. كلما زادت الشوائب الدهنية في بنية اللحم، كلما كان أكثر عصارة وأفضل، لأنه أثناء المعالجة الحرارية، تدخل هذه الدهون في بنية اللحم، وتصبح طرية وعصيرية وطرية. بدأت هذه اللحوم للتو في الظهور هنا، لكن العديد من المطاعم تعمل بالفعل مع هذه اللحوم.

قليلا من التاريخ

من الغريب أن نيكيتا خروتشوف كان أول من اكتشف طعم لحم البقر الرخامي في الاتحاد السوفيتي. خلال رحلته الأولى إلى الولايات المتحدة الأمريكية، جرب الأمين العام السوفييتي شريحة لحم أمريكية حقيقية. له صفات الذوقكان خروتشوف معجبًا جدًا لدرجة أنه كلف طاهٍ في الكرملين بمهمة تعلم الوصفة وطهي شريحة لحم في الاتحاد السوفيتي. أكمل الشيف المهمة - اكتشفها وطهيها. أصيب خروتشوف بخيبة أمل: فالطبق لم يرق إلى مستوى توقعاته. وذلك عندما تبين أن هذه ليست الوصفة، بل اللحوم فقط. استخدم الأمريكيون لحم البقر الرخامي، المنتج من سلالات خاصة من الماشية، لتحضير شرائح اللحم.

لحم البقر الرخامي - لحم لذيذ

وبعد ذلك، بناءً على أوامر خروتشوف، تم إنشاء مزرعة سرية تمامًا في شمال أوكرانيا، حيث تم جلب ثيران من سلالة خاصة من بريطانيا العظمى، وتم تعلم تكنولوجيا زراعتها في الولايات المتحدة الأمريكية. ووفقا لها، لم يتم فصل العجول عن الأبقار حتى يبلغ عمرها 8 أشهر، بل نشأت على الرعي الحر، وتم نقل الثيران البالغة إلى مزرعة تقع في شبه جزيرة القرم. هنا، في مناخ أكثر دفئا، تم تغذية الثيران في الأكشاك بتغذية متوازنة بشكل صارم تعتمد على الذرة والقمح. تم إرسال اللحم بالطائرة مباشرة إلى الكرملين...

ما هي السلالات التي تأتي من لحم البقر الرخامي؟

هناك العديد من سلالات الماشية المختلفة. ومع ذلك، من المستحيل الحصول على لحم البقر الرخامي الحقيقي من حيوانات الألبان، ويتم إنتاجه حصريًا من سلالات الأبقار.

أفضل سلالة مناسبة لإنتاج لحم البقر الرخامي هي سلالة أبردين أنجوس من الثيران السوداء عديمة القرون. تم تربيتها في شمال اسكتلندا في مقاطعتي أبردين وأنجوس عام 1879. في بريطانيا العظمى، أصبحت هذه الأطعمة الشهية طعامًا عبادة، وسرعان ما قام الأمريكيون بتكييفها مع ثقافة الطهي الخاصة بهم. يتم الآن تربية سلالة أبردين أنجوس في جميع أنحاء العالم.

ثيران اللحم البقري

سلالة لحوم البقر البريطانية الأخرى هي هيريفورد (أو هيريفورد). تم تربية هذه الثيران الحمراء ذات الرأس الأبيض في هيريفوردشاير وانتشرت أيضًا في جميع أنحاء العالم.

تسمين الثور ونضجه

المكون الثاني لإنتاج لحم البقر الرخامي جودة عاليةهو تسمين الثيران. طوال فترة التربية (يتم ذبح مثل هذه الثيران في سن مبكرة) يجب أن يكون التسمين صحيحًا ومتوازنًا. يتم إيلاء اهتمام خاص للأشهر الثلاثة أو الأربعة الأخيرة: ثم يتم تطوير نظام غذائي معقد معين والحفاظ عليه للحيوانات، بما في ذلك الحبوب والذرة والبرسيم الحجازي والعديد من المكونات الأخرى.

ولكن لكي يفي لحم البقر بأعلى المعايير، يجب أن يخضع لعملية نضج. عندها يصبح اللحم أكثر ليونة ويكتسب طعم ممتاز. يمكن أن يكون النضج رطبًا أو جافًا.

لإنتاج لحم رخامي، تحتاج عجول الثيران إلى رعاية خاصة

عندما ينضج اللحم، يتم تفريغه من الهواء دون وجود أي دم. قبل التعبئة، يتم تبريده إلى درجة 0 درجة مئوية. تتم العملية بدون أكسجين وتستمر من 10 إلى 21 يومًا، اعتمادًا على تكنولوجيا الشركة المصنعة.

تتطلب عملية التعتيق الجاف عمالة كثيفة: حيث يتم تعليق اللحم على العظام في غرفة مبردة درجة الحرارة المناسبة. يجب أن يكون هناك دهون أو جلد متبقي عليه، ثم سيتم إزالته بعد ذلك.

الدول المنتجة للحوم البقر الرخامي

قبل عامين فقط، كانت جميع السلع الموردة إلى بلدان رابطة الدول المستقلة تقريبًا مستوردة من أمريكا الشمالية. هناك تم تطوير تكنولوجيا زراعة ثيران اللحم البقري مع شوائب الدهون العضلية بشكل كامل.

لقد اتخذ المزارعون الأمريكيون نهجا دقيقا للغاية فيما يتعلق بمسألة إنتاج لحوم البقر. لقد قسموا رخامي إلى عدة فئات. أعلى فئة في أمريكا هي رئيس الوزراء. التالي يأتي الاختيار. ينقسم أنجوس أيضًا إلى رئيس واختيار. ثم حدد، قياسي، اتبع التعليق. يتم تصنيف اللحوم من قبل خبراء مستقلين. وظيفة المصنفين الرخاميين مرموقة للغاية وتدفع رواتب عالية.

لقد وصف الأمريكيون كل شيء ووضعوه في مستوى قياسي جزء لحم البقرتتراوح من قطع وأحجام شرائح اللحم إلى مخلفاتها. لقد نشروا كتالوجات متخصصة حول هذا الموضوع. لذلك، كان العمل مع الولايات المتحدة مناسبًا جدًا: يمكن تقديم الطلبات ببساطة من الكتالوج. بدأت معظم الشركات الروسية في طلب اللحوم الرخامية الأمريكية.

يعتبر اللحم الرخامي منتج غذائي

ولكن في خريف عام 2003، تم اكتشاف مرض جنون البقر في إحدى المزارع الأمريكية، وأغلقت جميع الدول تقريبًا حدودها أمام لحوم البقر الأمريكية. في ديسمبر 2003، تم فرض الحظر التجاري لحم البقر الأمريكيتم تقديمه في روسيا.

يتم إنتاج لحم البقر الرخامي أيضًا في اليابان، لكن هذه دولة صغيرة في المنطقة، حيث يمكن أن تتحقق جميع الأساطير، وهي موجودة وفقًا للأسطورة القديمة. تكنولوجيا كوبي، يمكن تربية عجول الثور في طي النسيان، وإعطائها البيرة للشهية. وعلى الرغم من أن تكلفة لحم البقر الرخامي مرتفعة حتى بدون ذلك (تبدأ من ألف روبل لكل 1 كجم)، فإن تكلفة اللحوم المزروعة باستخدام هذه التكنولوجيا مرتفعة بشكل لا يصدق حتى بمعايير المطاعم: يصل سعر 1 كجم إلى 500 دولار وأكثر. الشركة الرائدة في توريد لحم البقر الرخامي إلى أسواق رابطة الدول المستقلة اليوم هي أستراليا.

ماذا يفعلون باللحم الرخامي؟

يتم تصنيف لحم البقر الرخامي الأسترالي الأخضر (المتغذى على الحبوب) أيضًا وفقًا لدرجة الرخامي (المختصر بـ MB) من 1 إلى 9، لكن السوق يقدم بشكل أساسي فئات MB 1/2 أو MB 3/4 (تكلفة لحم البقر الرخامي الأسترالي الأخضر (المتغذى على الحبوب)). 1 كجم من لحم المتن هو 1200 روبل.). من النادر جدًا أن تطلب المطاعم اللحوم الرخامية من الفئتين MB 5/6 و7/8. أنها مكلفة للغاية - تصل إلى 200 دولار لكل 1 كجم.

تحتوي القطع أيضًا على فئات خاصة بها: لحم المتن (مقطع)، ريب آي (حافة سميكة)، ستريبلوين (حافة رفيعة)، وشريحة لحم تي بون. تجمع شريحة لحم T-Bone بين اللحوم التي تختلف في البنية ودرجة الرخامي: وهي عبارة عن لحم مقسم على عظم على شكل حرف T، مع حافة رفيعة من جانب ولحم المتن من الجانب الآخر.

يجب تذويب اللحوم الرخامية في عبواتها وفي غرفة مبردة ويمنع ذلك منعا باتا فرن المايكرويف. يجب إذابة الجليد قليلاً فقط، وليس بالكامل، وتقطيعه على الفور حتى يبقى كل العصير في اللحم.

الأطباق المصنوعة من اللحم الرخامي لذيذة ومتنوعة للغاية.

هناك عدة درجات لقلي اللحوم. نادر جدًا ونادر (مقلي عند درجة حرارة حوالي 55 و 60 درجة مئوية على التوالي) - شريحة اللحم نيئة جدًا أو نيئة جدًا، ويكون اللحم أحمر عند قطعه مع الدم. متوسطة نادرة ومتوسطة (درجة حرارة القلي حوالي 63 و 71 درجة مئوية، على التوالي) - شريحة لحم نيئة متوسطة ومتوسطة، لحم متوسط ​​نادر، قطع رمادية وردية، مع كيس دم شفاف. مطبوخ جيدًا وجيد جدًا (درجة الحرارة حوالي 77 و82 درجة مئوية) - شريحة اللحم جاهزة تمامًا ومفرطة التجهيز، واللحم مقلي بالكامل، ورمادي القطع، مع عصير شفاف. نظرًا لأن لحم البقر الرخامي يلبي جميع المعايير الصحية، فقد اجتاز جميع الاختبارات، ويمكن تناوله بأمان مع الدم.

يتم تقديم هذا اللحم في المطاعم أعلى فئة، إنه جاهز للطلب - مقلي فقط عندما يشير الضيف إلى درجة القلي التي يفضلها. في أغلب الأحيان أمرت درجة متوسطةالاستعداد.

في الوقت الحاضر، هناك اتجاه متزايد نحو تطوير تربية حيوانات اللحوم لإنتاجها لحم البقر الرخامي. لقد أصبح من المألوف، لأن الكثير من الناس يسافرون الآن إلى الخارج، ويجربون لحم البقر الرخامي هناك ويريدون رؤيته هنا.

أخبر - إيفان شيشكين, 4 مارس 2013

1 14 3 121500

يعتبر اللحم الرخامي منتجًا قياسيًا من حيث الجودة. توفر سلالات الأبقار الخاصة ونظام التغذية المختار بعناية مزيجًا مثاليًا من ألياف العضلات والشوائب الدهنية في اللحوم، مما يضمن المذاق القياسي للمنتج النهائي. يعتقد إيفان شيشكين، رئيس الطهاة في مطاعم موسكو Delicatessen و Tapa De Comida، أن كل هذا ليس أكثر من قصة تسويقية جميلة.

إيفان شيشكين

حول العصير ومحتوى الدهون من اللحوم

أنا لست ضد اللحوم الرخامية كمنتج غذائي. ومثل هذه اللحوم تحظى بشعبية كبيرة في السوق، وهي مطلوبة، ويتم تناولها. شيء آخر هو أن رخامي اللحوم لا ينبغي بأي حال من الأحوال أن يكون معيار الجودة الرائد.

انتبه لما يطلبه الناس في المطاعم اليوم. يدخل رجل بالغ، وهو خنزير صحي، إلى مطعم ويطلب لحم المتن - وهو اللحم الأكثر طراوة وطراوة من حيث الذوق. في رأيي، لا فائدة من قلي لحم المتن - إنه صوف قطني. ومع ذلك، يطلب الرجال فيليه مينون أو شاتوبريان، والتي كانت تعتبر قبل 15 عامًا أطباقًا للفتيات الهشات.

هذا يرجع إلى الوضع التسويقي الناشئ. بعد إدخال تقنيات تربية الماشية المكثفة، اتضح أن الأبقار التي نشأت في أكشاك ضيقة (حظائر التسمين) تنتج لحومًا طرية جدًا - نظرًا لحقيقة أن عضلاتها لا تتعرض لنفس الضغط الذي تتعرض له عضلات "التجوال الحر" الأبقار. ظهر الكثير من هذه اللحوم الطرية في السوق، وتمكن الأشخاص الذين باعوها من إقناع الجميع بأنه منتج متميز.

كشك لبيع لحم البقر الرخامي في اليابان.

يتم تدليك ثيران الواغيو اليابانية، وتضاف البيرة إلى نظامهم الغذائي لفتح الشهية، كما يتم إعطاؤهم الموسيقى الكلاسيكية للاستماع إليها.

لتفسير السعر المرتفع، بدأوا يقولون إن هذا اللحم "رخامي" وأنه أكثر طراوة وعصيرًا، وهذا بالطبع غير صحيح - محتوى الدهون في اللحم لا يعني العصير. على الرغم من وجود بعض الحقيقة في هذا البيان - فالدهون العضلية لها بنية ناعمة. ونقطة انصهارها أقل بنحو درجتين من درجة انصهار الدهون في الهيكل العظمي. ليونة معينة من الدهون العضلية منتج منتهييعطي.

من أين أتت اللحوم الرخامية؟

بشكل عام، نشأت الأسطورة حول نخبوية اللحوم الرخامية عن طريق الصدفة. ظهرت تقنية اللحوم "الرخامية" في مطلع القرنين التاسع عشر والعشرين في اليابان. عندما أحضر اليابانيون الأبقار لأول مرة إلى الجزر (حدث هذا في منتصف الألفية الأولى قبل الميلاد)، تطورت الحيوانات بشكل مستقل تمامًا، ولم تتقاطع السلالة مع أي شخص، أي أنها كانت أحادية القطيع ومتجانسة وراثيًا ونقية. في ذلك الوقت، تم استخدام الماشية كقوة جر، ولم يتم تربيتها من أجل اللحوم.

بدأت تربية الأبقار من أجل لحومها في اليابان في منتصف القرن التاسع عشر. وهناك مساحة صغيرة جدًا لذلك في الجزر، لذلك تم دفع الحيوانات إلى هذه الأكشاك الضيقة. وبدأت الأبقار تسمن بسرعة. بتعبير أدق، إنها ليست الأبقار، بل الثيران - إنها الثيران التي تتم تربيتها من أجل اللحوم. على الرغم من وجود العديد من المزارع الآن التي تنتج لحوم البقر حصريًا.

إن رخامي اللحوم هو نتيجة لقدرة الجسم الطبيعية على تراكم الدهون بين ألياف العضلات. لكن هذه الخاصية تتجلى فقط في الأسر. الحيوانات التي تنمو في ظروف حرة لا تتراكم أبدًا الدهون أبدًا، أي أن الحيوانات البرية لن تنتج أبدًا لحمًا رخاميًا، لأنها في حالة تنقل مستمر، وتحصل على طعامها ولا تحصل على كمية زائدة من السعرات الحرارية.

للحصول على لحم رخامي، كانت الخطوة الأولى هي تثبيت الحيوانات ووضعها في مربط ونقلها من نظام غذائي عشبي طبيعي إلى نظام غذائي يحتوي على كمية كبيرة من الكربوهيدرات، أي نظام غذائي الحبوب. مثل هذا النظام الغذائي غير طبيعي بالنسبة للبقرة الجهاز الهضميمُكيَّف للطحن المتكرر والتخمير وإعادة التخمير لتغذية السليلوز الخشنة. وفي الحبوب، السليلوز أقل بكثير من العشب، لذلك يحدث التخمير بطريقة خاطئة تماما - يحدث انتفاخ البطن في الحيوانات.

ثيران كيانينا هي الأكبر على هذا الكوكب من حيث الحجم والوزن

غالبًا ما يتم طلب شريحة لحم فلورنتين لمجموعة كبيرة.

وعندما تعلم اليابانيون صناعة اللحوم الرخامية، ظهرت هذه المعرفة لفترة طويلةوبقيت داخل ثقافتهم. وكان بقية العالم يكتفي بالأبقار التي تتجول بحرية وتسير لمسافات شاسعة.

اليوم، أدت تقنيات زراعة اللحوم إلى حقيقة أنه من الممكن إنتاج ليس فقط لحم البقر الرخامي، ولكن أيضًا لحم الضأن ولحم الخنزير وحتى لحم الحصان. إنه أمر غريب جدًا ومثير للاهتمام جدًا. أعتقد في الواقع أن البط الرخامي سيظهر قريبًا.

رخامي اللحوم ليس معيار الجودة

في إيطاليا، يقومون بتربية السلالة الشهيرة من الثيران الطويلة - تشيانينا. هؤلاء هم أكبر الثيران على هذا الكوكب من حيث الحجم والوزن. يبلغ متوسط ​​وزن الثور الذي يبلغ من العمر ثلاث سنوات طنًا ونصف طنًا، ويصل طوله عند الذراعين إلى مترين. في السابق، كانت تستخدم للحراثة وسحب عربات البضائع. هذا الصنف ليس عرضة للرخام على الإطلاق. ولكن، مع ذلك، فإن التخصص الإيطالي الأكثر شهرة - شريحة لحم فيورنتينا - يتم إعداده من قطع ضخمة من الجزء القطني من كيانينا. لا يمكن تناول شريحة لحم كهذه بمفردها - فهي عشاء رومانسي لشخصين، أو حتى لشركة بأكملها. لقد شهدت ذات مرة كيف تم تقسيم شريحة لحم فلورنسا بنجاح بين ثمانية رجال بالغين، سقطوا وهم ممتلئين بها.

لذا، فإن شريحة اللحم هذه - وهي إحدى أصناف اللحوم المميزة - لا تحتوي على رخامي على الإطلاق. أي يتبين أن معايير الجودة تتكون من مكونات أخرى:

— نسبة اللحوم والدهون في الذبيحة؛
- الشيخوخة والنضج البارد.
- بالطبع السلالة. السلالات المختلفة لها أحجام مختلفة من الألياف العضلية. يمكن أن تكون الألياف طويلة أو قصيرة، رفيعة أو سميكة - وهذا ما يحدد طعم اللحم وما يجعل اللحم طريًا، وليس بسبب الخطوط الدهنية.

بعض السلالات أكثر عرضة لتراكم الدهون داخل العضلات، والبعض الآخر أقل من ذلك. يعلم الجميع أن كلاب أنجوس تميل إلى الرخامي. لكن نفس أنجوس يعطي طعم رائعولحوم ذات جودة رائعة إذا عاشت في ظروف حرة المدى. تحتوي جثتها على أروع دهون الهيكل العظمي، فهي صفراء للغاية، على عكس الدهون العضلية البيضاء الساطعة. هذه الدهون تتراكم الكاروتين من النباتات. أي أن هناك بالفعل بعض الفوائد في هذا. لكن هذه الدهون أكثر مقاومة للحرارة.

الثور الذي تم اتباعه لنظام غذائي مصنوع من الحبوب - تظهر طيات الدهون بوضوح.

يعرض رئيس الطهاة في مطعم BLT Steak (ميامي) قطعة من اللحم تُصنع منها شريحة لحم فاخرة.

إذا مشى الحيوان كثيرًا وقطع مسافات طويلة، فبالطبع سيكون لحمه أكثر كثافة. ولكن يمكن تحضير هذه اللحوم بشكل مختلف تمامًا. تحتاج إلى وضع شريحة اللحم على الشواية، وقلبها، وقطع الأجزاء المقلية منها - قد يستغرق ذلك عدة ساعات.

هذه هي الطريقة المعتادة لتحضير لحم الثيران من أمريكا اللاتينية، التي لا تمشي فحسب، بل تُقاد خصيصًا، مثل ماعز سيدوروف، فهم متسابقون. لديهم نظام غذائي عالي السعرات الحرارية. في الموسم يأكلون طعام جيدفي المروج المفتوحة، تتراكم كتلة البروتين بشكل جيد، ويحتوي نظامهم الغذائي على الكثير من البقوليات المخصبة بالنيتروجين. طعم لحومهم رائع.

كن رجلاً - امضغ اللحم!

في رأيي، اللحوم الرخامية هي حقا منتج متميز. إنها ناعمة ومكلفة وتجعل الحياة أسهل للجميع: المنتجين والبائعين والطهاة والمشترين.

من المفيد للمنتج أن يقوم بتربية الأبقار في أكشاك ضيقة - حيث أن إبقائها في رعي مجاني أكثر تكلفة بكثير. ويتم بيع المنتج الناتج بسعر أعلى من سعر لحوم الأبقار الحرة. الباعة سعداء أيضا. من وجهة نظر الأعمال، هذا أمر رائع. من وجهة نظر الإنسانية والموقف تجاه الطبيعة، فهو وصمة عار كاملة.

في الوقت الحاضر، يحظى بيض الدجاج الذي لم يتم حفظه في بيوت الدواجن، ولكن يتم تجواله بحرية، بشعبية كبيرة. طعم هذا البيض أفضل حقًا، ويشتريه الناس بكل سرور. لكن تربية الدجاج في نطاق حر أرخص من تربية الأبقار. مع الدواجن، من الممكن الابتعاد عن تربية الماشية المكثفة، ومع الماشية لن يحدث هذا في المستقبل القريب.

الآن ليس من المنطقي أن يحاول الطاهي إقناع العميل الذي لديه بالفعل صورة نمطية قوية بأن اللحوم الرخامية هي الأكثر أفضل منتج. بالنسبة للطهاة، يعد هذا أكثر ملاءمة من بعض النواحي - الآن تحتاج فقط إلى رمي قطعة من اللحم على شواية ساخنة، وتسخينها على كلا الجانبين، بغض النظر عن عدد المرات التي تقلبها، وتنكهها وتقدمها.

بالنسبة للمستهلك، كل شيء سهل للغاية أيضًا - فهو يتلقى قطعة لحم طرية عمدًا، ويأكلها دون مواجهة أي مقاومة: ليست هناك حاجة للمضغ - فهي تذوب في الفم. ولم يعد نحن نتحدث عنحول مذاق لحم البقر، ومن أين يأتي كل هذا، والغرض منه.

ما هو أساسي ليس النعومة، وليس السمنة أو الملمس، ولكن الذوق! وهو ليس في لحم ناعم- هو في الواقع ضائع. لقد خسرنا رغبتنا في تسهيل العمل باستخدام السكين والشوكة والأسنان طعم حقيقيلحمة.

"إن تربية لحم البقر الرخامي أسهل من تربية لحم البقر غير الرخامي. تقف الأبقار في كشكها، وتتناول طعامًا عالي السعرات الحرارية، ولا تحتاج إلى مساحة للرعي، ولا تحتاج إلى أي شيء.

على الرغم من أنه في عصرنا هذا، عندما تكون أسنان الجميع مرتبة، أصبحت العناية بالأسنان متاحة، يبدو أننا نصنع اللحوم العادية! سوف نمضغه ونستمتع به، ونشعر بالعصير الذي يدخل فمنا مع كل حركة مضغ ونستمتع به. لكن لا، فالجميع يريد هرسها بأسنانهم وابتلاعها دون مضغها.

لكن المنتج المتميز وهو اللحم الرخامي هو طعام شهي لا يمكن تناوله كل يوم. يجب أن يكون الطعام اليومي بسيطًا ولذيذًا حقًا. لكننا ما زلنا نعيش مع الصورة النمطية المفروضة بأن طعم اللحم الرخامي أفضل.

إنتاج اللحوم الرخامية أمر سهل!

في الواقع، بغض النظر عن مدى غرابة الأمر، فمن الأسهل تربية لحم البقر الرخامي مقارنة بلحم البقر غير الرخامي. تقف الأبقار في كشكها، وتتناول طعامًا عالي السعرات الحرارية، ولا تحتاج إلى مساحة للرعي، ولا تحتاج إلى أي شيء. أخرج السماد وأحضر العلف – هذا كل شيء. إنها مثل حظيرة الدجاج، فهي محبوسة في روثها الخاص.

يقول المصنعون اليابانيون إنهم يقومون بتشغيل الموسيقى لجعل الأبقار أكثر هدوءًا، ويقومون أيضًا بتدليكها. لذا فإن تقليد تدليك الأبقار لم يأت من حقيقة أنهم يريدون جعل اللحم أكثر طراوة ونعومة. بعد كل شيء، تدليك البقرة هو هراء! يمكن للملاكم أن يضربها ولن تشعر بأي شيء. لديها جلد سميك وعتبة ألم عالية. لكن في الواقع يقومون بتدليك الأبقار لأنها مكتظة. الأبقار في الأكشاك الضيقة يتم تجميدها ببساطة، والتدليك يخلق الوهم بالحركة.

وهذا يثير على الفور مسألة المعايير المزدوجة. في جميع أنحاء العالم، هناك منظمات تحاول حظر شيء ما - كبد الأوز، على سبيل المثال. لكن تربية الدواجن من أجل الحصول على كبد الأوز هي نشاط زراعي عائلي شائع في العديد من البلدان حول العالم، وخاصة في فرنسا. والسؤال هو كيف يختلف إطعام الأوز بالقوة عن إجبار الحيوان على تناول طعام عالي السعرات الحرارية؟

منتج ممتاز من العلامة التجارية Iberico.

ستيك فلورنتين هو أشهر الأطباق الإيطالية.

علاوة على ذلك، لا ينبغي تغذية البقرة بالأنبوب. يتم تنظيم عملية الهضم لديها بطريقة تجعل من المستحيل عليها ملء بطنها حتى حلقها. لديها حركة كتلة المجترات - سواء للأسفل أو للأعلى، فهي تقوم بتجشؤ جزء من الأمعاء بشكل دوري وتمضغه مرة أخرى، ثم يتم تخمير هذه الكتلة. من المستحيل إجبار البقرة على الأكل، ولكن يمكنك تحفيز شهيتها، على سبيل المثال، عن طريق سكب البيرة في طعامها بحيث تشبع وتحضن وتتراكم الدهون الزائدة.

الشيخوخة الرطبة هي أسطورة أخرى

في تاريخ "رخامي" اللحوم بأكمله، هناك ذرة من المكر. سأقول المزيد - مع التكنولوجيا المناسبة لإعداد شريحة لحم، في الاختبار الأعمى، لا تختلف اللحوم في فئة "اختر" في نظام الدرجات الأمريكي عن اللحوم في الفئة غير الرخامية على الإطلاق. أعتقد أن المستهلك العادي لن يلاحظ أي فرق على الإطلاق إذا كان اللحم المعتق جيدًا والذي تم نضجه بالفعل ويحتوي على حافة من الدهون الهيكلية وتم تبريده وتخميره.

الدهن ليس له طعم في حد ذاته، بل هو مجرد حامل للذوق. طعم اللحم البقري الموجود في اللحم بدون رخامي.

كيفية طهي اللحم من بقرة حرة

عندما يتعلق الأمر بطهي شرائح اللحم، عليك أن تتذكر: كلما أبطأت، كلما أبطأت. تنطبق هذه القاعدة على أي عملية تتعلق بالطهي.

5% من الأطباق تستفيد من طهيها بسرعة، لكن الغالبية العظمى تستفيد من طهيها ببطء، وشرائح اللحم خير مثال على ذلك. ما عليك سوى وضع قطعة من اللحم الرخامي في مقلاة مسخنة إلى 220-250 درجة مئوية وتقليبها عدة مرات. تبدو جاهزة من الخارج ودافئة خلال وقت التقديم.

لحم ثور أنجوس رخامي.

شريحة لحم أنجوس حرة المدى - خالية من الدهون العضلية.

إنها ليست مثل شريحة لحم مطبوخة على شواية بطيئة عند حوالي 160 درجة مئوية. إذا قمت بطهيها على شواية بطيئة، فقم بتشغيلها كثيرًا، وقم بتسخينها بالتساوي من جميع الجوانب حتى لا تتشكل القشرة فحسب، بل تظل القطعة مطبوخة بالداخل. لا يمكنك السماح لألياف العضلات بالصدمة والتقلص وبالتالي الضغط على كل الرطوبة. إذا كان هناك حافة من الدهون، فيجب تركها لمدة القلي - وهذا صارم شرط ضروريلتركيز الطعم. لا توجد رغبة في تناول اللحوم الدهنية - يمكن قطع هذه القشرة ولكن فقط بعد نضج اللحم بالكامل. بعد ذلك سوف تحصل على جودة وطعم وملمس مشابه للحوم الرخامية.

لماذا اللحم الرخامي لا يجلب السعادة

أنا أضمن أن مذاق الثيران الطليقة سيكون أشبه بطعم لحم البقر. هذا هو بالضبط ما أبحث عنه في اللحوم. أنا لا أبحث فقط منتج البروتين، وهو من السهل وضعه في فمك ومضغه، لكني أبحث عن مذاق. أبحث عن طعم لحم البقر في لحم البقر، وطعم لحم الخنزير في لحم الخنزير. يقول الكثير من الناس أن لحم الخنزير ليس له طعم، لكن هذا غير صحيح: لحم الخنزير له طعمه المميز، الذي تحبه أم لا، تمامًا مثل لحم الضأن والماعز. تعتمد نكهة أي لحم على عملية ما بعد المعالجة اللطيفة.
لا سعادة من هذا اللحم الرخامي. من المهم أن يكون اللحم نظيفًا ومغذيًا جيدًا ومذبوحًا بشكل صحيح ومتبلًا جيدًا ومطبوخًا وفقًا للقواعد.

يعتني كل منتج بثيران لحم البقر بطريقته الخاصة - على سبيل المثال، في بعض المزارع اليابانية، يتم تدليك ثيران الواغيو، ويتم سكب البيرة عليها لإثارة شهيتهم، وحتى تشغيل الموسيقى الكلاسيكية. ولكن هناك عدد الشروط الإلزاميةوالتي لها تأثير مباشر على درجة رخامية المنتج:

1. السلالة

بادئ ذي بدء، يعتمد النمط الموجود على اللحم، أو الرخامي، على الاستعداد الوراثي للحيوانات لتراكم الدهون داخل العضلات. ولا يمكنك الاعتماد على لحم البقر الرخامي من بقرة حلوب. أفضل اللحوم الرخامية هي سلالات أبردين أنجوس وهيريفورد وواجيو (في الواقع، يتم دمج السلالات اليابانية السوداء والبنية اليابانية واليابانية عديمة القرون واليابانية ذات القرون القصيرة تحت هذا الاسم). "النقاء" الجيني له أهمية كبيرة، لذلك يتم تقدير الثيران ذات النسب بشكل خاص. يقوم موردو لحم البقر الرخامي بمراقبة النسل بعناية، ويتم إدخال جميع الحيوانات في كتب الخيول. يتم تخزين المعلومات، بما في ذلك جميع المعلومات منذ الولادة وحتى الذبح، في المزرعة حول كل عينة.

2. النشاط البدني

آخر فارق بسيط مهموالذي يؤثر بشكل مباشر على الرخامي هو الجهد الذي يتعين على الحيوانات أن تبذله طوال حياتها. أولئك الذين يكبرون في أكشاك صغيرة ويعيشون أسلوب حياة مستقر ينتجون منتجًا رقيقًا للغاية يذوب حرفيًا في فمك نظرًا لحقيقة أن عضلاتهم لا يتم "ضخها" مثل عضلات نظرائهم الذين يتمتعون بالمشي الحر. وبدون الحركة تتراكم الدهون داخل العضلات.

عندما يكتسب الثيران وزنًا معينًا، يتم نقلهم إلى الأكشاك أو غرف شخصية عازلة للصوت، وفي بعض الأحيان يتم تعليقهم على زمام الأمور. يتم كل هذا حتى لا تتمكن الماشية من التحرك، ولكن لا تستلقي: في وضعية الوقوف أو التعليق، تكون العضلات متوترة، ويتم توزيع طبقات الدهون بشكل متساوٍ في جميع أنحاء الجسد. ولكن في بعض الأحيان يكون التدليك بالاهتزاز ضروريًا لمنع التشنجات، ويجب عليك مراقبة شهيتك ومراعاة الفروق الدقيقة الأخرى، مما يزيد بشكل كبير من تكلفة المنتج النهائي.

ومع ذلك، فإن أنجوس، على العكس من ذلك، يتم تربيته في نطاق حر تقريبًا. يتم إنشاء مناطق تغذية مفتوحة لهم، حيث يكون للحيوانات الحد الأدنى من الاتصال بالناس، ويمكنهم التحرك بحرية والاستمتاع بالهواء النقي.

3. الغذاء

في البداية، يتم تغذية عجول السلالات "الرخامية" بحليب أمهاتها ويتم الاحتفاظ بها بجانب الأبقار في الرعي الحر مع أدنى تدخل بشري في هذه العملية.

من نقطة معينة (عند الوصول إلى عمر 6-8 أشهر)، يتم فصل الثيران الصغيرة عن قطيع الأم ونقلها إلى نظام غذائي خاص - كلما تم اختيار النظام الغذائي بكفاءة، زادت فرصة الحصول على منتج عالي الجودة. يحتوي النظام الغذائي للثيران الرخامية على كمية كبيرة من الكربوهيدرات ويتكون عادة من الشعير أو الذرة.

يعتبر تسمين الذرة هو الأكثر تفضيلاً - وهذا ما يتيح لك تحقيق أقصى قدر من الرخامي، بينما يكتسب اللحم طعمًا حلوًا لا مثيل له، ويتم الحصول على الدهون أبيض. لكن الشركات المصنعة المختلفةأسرارهم حول كيفية تربية الأبقار من أجل اللحوم الرخامية: البعض يفضل الأعلاف المختلطة، والبعض الآخر يضيف النبيذ والعسل إلى نظامهم الغذائي.

أين وكيف تتم تربية الأبقار من أجل لحم البقر الرخامي في روسيا؟

زراعة اللحوم على هذا النحو غير متطورة عمليا في بلدنا. معظم الماشية هي أبقار ألبان ولحوم وأبقار حلوب، ولا يتم إرسالها للذبح إلا بعد توقفها عن إنتاج الحليب (في سن 7-10 سنوات). وفي الواقع، لم يتساءل أحد عن كيفية زراعة اللحوم الرخامية، لأن التركيز كان على وجه التحديد على صناعة الألبان، ولم يكن هناك حديث عن المنتجات المتميزة. وفقًا لذلك ، يوجد على أرفف معظم محلات السوبر ماركت لحم بقر قاسي وجاف وليس لذيذًا على الإطلاق.

ولكن في السنوات العشر الماضية، بدأ الوضع يتغير نحو الأفضل، ويرجع الفضل في ذلك إلى حد كبير إلى مجموعة شركات Zarechnoye، التي تعتبر رائدة في تربية أبقار الأبقار في الاتحاد الروسي. في عام 2008، كنا أول من جلب أبقار أبردين أنجوس الأصيلة إلى روسيا، ومنذ ذلك الحين اكتسبنا زخمًا.

لقد أنشأنا علامة تجاريةبرايم بيف - وسرعان ما أصبح هذا الاسم اسمًا مألوفًا. انها ليست بسيطة علامة تجارية. هذا مرادف جودة المنتجوالتي ليس لها نظائرها في بلدنا وتتوافق مع مستوى أشهر الشركات المصنعة الأجنبية.نحن لا نسعى جاهدين للعمل على نطاق عالمي والتنافس مع المنافسين في عدد الرؤوس في القطيع - فنحن ببساطة نصنع لحم البقر الرخامي كما ينبغي.

علماً أن سؤال "كيف تُربى الأبقار للحوم الرخامية" غير صحيح، لأنه من أجل الإنتاج من هذا المنتجلحم الذكور مناسب. لصنع لحم البقر الرخاميبرايم بيف يتم اختيار ثيران أبردين أنجوس الصغار فقط. تشمل نسب حيواناتنا عدة أجيال من المنتجين الأبطال الموقرين على مستوى عالمي. بالإضافة إلى ذلك، يتم وضع علامة على الثيران لدينافي جمعية أنجوس الأمريكية الشهيرة، لدينا مركز علم الوراثة الخاص بنا ولدينا الفرصة لاختيار الأفراد ذوي الخصائص الأكثر تميزًا.

لكن طعم فريدلحم البقر الرخاميبرايم بيف - هذه ليست ميزة الوراثة الجيدة فقط. دور مهميلعب التسمين المناسب دورًا. منذ الولادة وحتى عمر 10-12 شهرًا، ترعى كلاب أنجوس لدينا بحرية في المراعي في منطقتي فورونيج وكالوغا. هناك يتغذون على الأعشاب التي تم اختيارها بعناية وزرعها من قبل متخصصين في مجموعة شركات Zarechnoye. بعد ذلك، يتم وضع الحيوانات التي يصل وزنها إلى 300-350 كجم في منطقة التسمين - وهي منطقة تغذية مصممة خصيصًا في الهواء الطلق. يقضي الثيران حوالي ستة أشهر هناك.

يتكون النظام الغذائي للحيوانات من خليط متوازن بعناية من أربعة مكونات يعتمد على الذرة، والتي تتم زراعتها أيضًا في حقول مجموعة شركات Zarechnoye. هذه حمية الذرةلمدة 200 يوم يساعد على ضمان أقصى قدر من الرخامي والطعم غير المسبوق للمنتج النهائي.

المرحلة الأخيرة هي شيخوخة لحم البقر الرخامي. هذا السؤال لديه أيضا تقنيات مختلفةعلى سبيل المثال، عندما يتم وضع القطع النهائية للنضج في غرف مصممة خصيصًا، حيث يتم الحفاظ على المستوى الأمثل لدرجة الحرارة والرطوبة، بالإضافة إلى معدل دوران الهواء المطلوب. يستغرق النضج الرطب أسبوعين على الأقل - وبعد ذلك فقط يتم طرح المنتج للبيع أو على طاولة الطاهي في مطعم شرائح اللحم.

نقوم بتعبئة اللحوم المبردة في أكياس مفرغة من الهواء لمنع ملامستها للبكتيريا والهواء أثناء النضج، وتحقيق أقصى قدر من التأثير من التفاعلات الكيميائية الحيوية الطبيعية. نوصي باستخدام اللحم البقري الرخامي في نهاية مدة صلاحيته - في الأسبوع الثالث بعد التعبئة وبعد ذلك عندما يصبح اللحم البقري الرخامي مثاليًا ولذيذًا.

سنخبرك اليوم بكيفية طهي اللحم البقري الرخامي بطريقة مرضية ولذيذة. ولكن قبل الكشف عن أسرار الخلق أطباق غير عاديةباستخدام مثل هذه اللحوم، يجب عليك معرفة ما هو هذا المنتج في الواقع ولماذا يحمل هذا الاسم الأصلي.

معلومات المنتج العامة

لحم البقر الرخامي هو أشهر أنواع اللحوم الشهية في جميع أنحاء العالم. حصل على اسمه بسبب تشابهه الكبير مع الحجر الذي يحمل نفس الاسم. بعد كل شيء، فإن قطعة من هذه اللحوم تتخللها أيضا عروق مختلفة. تجدر الإشارة إلى ذلك هذا التأثيريتم تحقيق ذلك بسبب وجود طبقات رقيقة من الأنسجة الدهنية الموجودة في هذا المنتج الجهاز العضليحيوان مقتول. هذه الحقيقة تجعل قطعة اللحم طرية ورائعة بشكل مدهش.

لحم البقر الرخامي: كيف يتم تربية الحيوان؟

يجب مناقشة كيفية تربية هذه الحيوانات بشكل منفصل. بعد كل شيء، إذا كنت تزرع لفترة طويلة، فستساعدك هذه المعلومات في إنتاج الأطعمة الشهية المقدمة بشكل مستقل.

بالمقارنة مع أجزاء أخرى من الذبيحة، لحم البقر الرخامي باهظ الثمن للغاية. وتجدر الإشارة إلى أنه لا يمكن الحصول على هذه اللحوم إلا من الثيران التي تمت تربيتها باستخدام تقنية خاصة. خصوصيتها هي أن الحيوان يتغذى حصريًا على الحبوب لمدة 3-4 أشهر قبل الذبح. وفي الوقت نفسه، يكون الثيران محدودين في حركتهم قدر الإمكان.

وينبغي أن يقال أيضا أن لحم البقر الرخامي عالي الجودة، والذي يكون طريا بشكل خاص، يؤخذ فقط من جثث الحيوانات الصغيرة.

ما الذي يمكن تحضيره من المنتج؟

لا يستغرق طهي اللحم البقري الرخامي الكثير من الوقت من ربات البيوت. بعد كل شيء، كما ذكر أعلاه، يتم أخذ هذه اللحوم فقط من الحيوانات الصغيرة، مما يعني أنه بحكم التعريف، لا يمكن أن يكون قاسيا وعصبيا.

من هذه القطعة تصبح طرية ولذيذة للغاية. شرائح اللحم المقليةبالإضافة إلى الجولاش والقطع والأطباق الرئيسية مع الخضار على الموقد وفي الفرن فرن.

شريحة لحم البقر الرخامية: وصفة الطبخ خطوة بخطوة

طهي مثل هذه اللحوم هو متعة. بعد كل شيء، لقليها بشكل صحيح، ليست هناك حاجة للوقوف على الموقد لفترة طويلة. وتجدر الإشارة أيضًا إلى أن هناك عدة مراحل لقلي شرائح لحم البقر الرخامي. أي واحد تختاره هو اختيارك الشخصي. سنخبرك فقط بكيفية تحضير طبق Well Don. عند قطع شريحة اللحم هذه، يجب أن يكون لونها رماديًا موحدًا ويجب ألا يظهر عليها أي دم.

لذا، قبل أن أخبرك بكيفية طهي اللحم البقري الرخامي، يجب أن ندرج جميع المكونات التي سنحتاجها لإعداد الطبق المذكور أعلاه:

• لحم رخامي - حوالي 1 كجم؛
• الأعشاب الفرنسية (المالحة، إكليل الجبل، الطرخون، الزعتر، الريحان) - إضافة إلى الذوق؛

تحضير المكون الرئيسي

شريحة لحم البقر الرخامية، الوصفة التي ندرسها، تبدو لذيذة بنفس القدر في مقلاة أو في الفرن أو على الفحم الساخن. قررنا أن نخبرك بكيفية طهي هذا الطبق على موقد المطبخ العادي. بعد كل ذلك هذه الطريقةهو أبسط وأسرع.

كيف تقلى اللحم الرخامي بشكل صحيح؟ ولهذا الغرض، يتم شراء لحم البقر بدون عظام. يجب شطفه جيدًا بالماء البارد ثم تجفيفه بالمناديل الورقية أو مناشف الوافل. بعد ذلك، يجب تقطيع القطعة الكبيرة إلى شرائح عريضة عبر الحبوب باستخدام سكين حاد. علاوة على ذلك، يجب أن يكون سمك جميع المنتجات هو نفسه (حوالي 2 سم). خلاف ذلك، قد تتحول شرائح اللحم مراحل مختلفةمنتهي.

عملية التخليل

لجعل شريحة لحم البقر الرخامية لذيذة وعصيرية وعطرية قدر الإمكان، يوصى بإبقاء شرائح اللحم في ماء مالح جاف لبعض الوقت. للقيام بذلك، يجب أن تتبل كل قطعة من المنتج المفروم بالأعشاب الفرنسية والملح وخليط من الفلفل، ثم توضع في وعاء مغطى بغطاء وتترك على هذه الحالة لمدة 30 دقيقة.

عملية المعالجة الحرارية

بعد أن يمتص اللحم البقري الرخامي كل شيء بهارات عطريةوالأعشاب، يمكنك البدء بأمان في قليها مباشرة. للقيام بذلك، ضعي قدرًا عميقًا على نار متوسطة واسكبي فيه كمية كافية من الماء زيت الزيتون(حوالي 1-1.2 سم). بعد ذلك، ضع بعناية قطعة من اللحم المنكه بالبهارات في وعاء ساخن واقليها حتى ينضج كل الدم. يوصى بتقليب شريحة اللحم بانتظام باستخدام الملقط. يعد ذلك ضروريًا حتى يتم طهيه بالتساوي.

يجب معالجة جميع القطع المتبقية من اللحم الرخامي حرارياً بطريقة مماثلة.

كيفية تقديم طبق بشكل صحيح إلى طاولة العشاء؟

بعد أن تقلى شرائح اللحم بالتساوي، يجب وضعها على أطباق كبيرة الحجم، ويجب وضع بعض الأطباق الجانبية بجانبها. على سبيل المثال، يصبح هذا اللحم لذيذًا جدًا مع الخضار الطازجة أو المطهية أو الأعشاب أو البطاطس المهروسة أو المعكرونة.

طهي قطع اللحم الرخامية معًا

ما هي الأطباق الأخرى التي تستخدم لحم البقر الرخامي؟ يعرف الكثير من الناس وصفة صنع القطع. لكن لا يعلم الجميع أن مثل هذا الطبق باستخدام اللحوم المذكورة يصبح طريًا ولذيذًا بشكل لا يصدق. بعد كل شيء، لحم البقر الرخامي نفسه ناعم جدًا، وبعد الضرب يذوب حرفيًا في فمك.

لذلك، لإعداد القطع اللذيذة بأنفسنا، سنحتاج إلى المكونات التالية:

• لحم رخامي - حوالي 1.5 كجم؛
• خليط من الفلفل في مطحنة - يستخدم حسب الرغبة؛
• فتات الخبز - استخدم حسب الرغبة؛
• الملح ليس خشنًا جدًا - يستخدم حسب الرغبة؛
• زيت زيتون مكرر - يستخدم للقلي (يضاف حسب الرغبة).

تجهيز اللحوم

قبل تحضير قطع طرية وعصيرية من هذه اللحوم، يجب معالجتها جيدًا. للقيام بذلك، يجب غسل المنتج بالماء البارد ثم تجفيفه باستخدامه مناديل ورقية. بعد ذلك، يجب قطع لحم البقر الرخامي إلى قطع واسعة (عبر الحبوب) بسمك 3-4 سم. بعد ذلك، يجب ضرب كل قطعة بعناية باستخدام مطرقة مضلعة. أخيرًا، تتبل شرائح اللحم البقري بمزيج من الفلفل والملح. في هذه الحالة فمن المستحسن الاحتفاظ بها درجة حرارة الغرفةحوالي نصف ساعة.

القلي على الموقد

كيف يتم تحضير لحم البقر الرخامي؟ توصي وصفة القطع باستخدام خاص فتات الخبز. يجب أن تُسكب في طبق كبير، ثم تُلف بعناية جميع قطع اللحم المفرومة والمتبلة فيها.

قررنا طهي هذا الطبق في الفرن. ولكن إذا قمت على الفور بوضع لحم البقر الرخامي هناك، فسوف "ينكمش" بسرعة كبيرة، ويشكل قطعة لحم مخبوزة عادية. وبالتالي، لمنع مثل هذا الموقف، يوصى أولاً بقلي المنتج في مقلاة ثم وضعه في الفرن.

لذلك، لتحضير القطع، يجب أن تأخذ قدرًا عميقًا، وتسكب فيه الزيت (1-2 سم) وتسخنه بدرجة عالية جدًا. بعد ذلك، يجب أن تقلى كل قطعة من اللحم البقري بأقصى حرارة على كلا الجانبين لمدة 1-2 دقيقة.

الطبخ في الفرن

بعد أن يتم قلي جميع القطع بشكل سطحي، يجب وضعها في طبقة متساوية على صينية الخبز ثم وضعها في فرن مسخن مسبقاً. يوصى بخبز هذا الطبق لمدة لا تزيد عن 40 دقيقة.

كيفية تقديمه للضيوف؟

كما ترون، لا يوجد شيء صعب في صنع قطع لحم البقر الرخامية اللذيذة والطرية بنفسك. بعد طهي اللحم، يجب وضعه على طبق وتقديمه للضيوف مع أي طبق جانبي مفضل. لذلك، فهي مثالية لهذا الغرض بطاطس مهروسة, يخنة الخضارخضرة, معكرونة, الحنطة السوداء، الأرز المسلوق، الخ.

تحضير رول اللحم البقري اللذيذ

تحدثنا عن كيفية صنع شرائح اللحم والقطع من هذه اللحوم. ومع ذلك، فإن لحم البقر الرخامي (كيفية تربية الثيران لإنتاج هذا المنتج تم وصفه أعلى قليلاً) مثالي ليس فقط لإعداد الأطباق المذكورة. على سبيل المثال، يصنع لفة لذيذة وطرية جدًا مخبوزة في الفرن. لتحضيرها سنحتاج إلى:

تحضير اللحوم

لتحضير اللفة، يجب عليك شراء قطعة كبيرة من اللحم البقري. يجب غسلها جيدًا ثم تقطيعها حتى تحصل في النهاية على طبقة رقيقة ولكن واسعة إلى حد ما. إذا رغبت في ذلك، يمكنك التغلب عليه قليلاً باستخدام مطرقة الطهي.

بعد كل الإجراءات الموصوفة، يجب أن تكون طبقة اللحم الرخامي متبلة بمزيج من الفلفل والملح، ثم تترك جانبا لفترة من الوقت.

تحضير الحشوة

يتضمن إنشاء أي لفة استخدام الحشو. قررنا استخدام الفطر والخضروات المخللة لهذا الغرض. يجب تقطيعها جيدًا ووضعها في مقلاة بالزيت وقليها حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً لمدة 15-17 دقيقة.

عملية التشكيل

لكي لا يصبح رغيف اللحم البقري الرخامي لذيذًا جدًا ولطيفًا وعصيرًا فحسب ، بل جميلًا أيضًا ، يجب تشكيله بشكل صحيح. للقيام بذلك، عليك أن تأخذ لوح تقطيع كبير وتضع عليه طبقة منكهة بالبهارات. بعد ذلك، يجب تشحيم قطعة اللحم من الجانبين بالمايونيز قليل الدسم. بعد ذلك يجب تغطيته بطبقة صغيرة من الفطر المقلي والخضروات. يُنصح أيضًا باستخدام الأعشاب الطازجة المفرومة جيدًا كحشوة.

وأخيرا، يجب أن تكون طبقة لحم البقر ملفوفة بإحكام في لفة. ولمنع فتحه أثناء المعالجة الحرارية في الفرن، يُنصح بربطه بإحكام بحبل أو تثبيته بأعواد الأسنان.

للحصول على المزيد طبق عطريتحتاج إلى عمل قطع ضحلة على سطح لفافة اللحم الرخامية المشكلة، ثم وضع قطع رقيقة من الثوم هناك بعناية. بحيث أثناء عملية الخبز هذا الطبقمغطاة جميلة قشرة بنية ذهبيةوينصح أيضًا بتشحيمه بالعسل الطازج.

كيف تخبز في الفرن؟

ليخبز رغيف اللحمفي الفرن يجب أن يتم نقله بعناية إلى قالب عميق أو على صينية خبز. إذا رغبت في ذلك، يمكن إعداد مثل هذا الطبق في احباط وفي غلاف الطهي.

يوصى بخبز اللحم مع الفطر في الفرن على حرارة 200 درجة لمدة 45-55 دقيقة. خلال هذا الوقت يجب أن تكون اللفة مخبوزة جيدًا.

تقديم الطبق بشكل صحيح على مائدة العشاء

للحصول على التأثير الصحيح على ضيوفك، يجب تقديم رغيف اللحم بشكل صحيح. للقيام بذلك، تحتاج إلى إزالته بعناية من الفرن ووضعه على طبق كبير. بعد ذلك، تحتاج إلى إزالة كل المسواك أو الحبل من قطعة اللحم المحشوة، ثم تقطيعها إلى قطع قطع مجزأةسمكها 1-1.6 سم.

يُنصح بتقديم هذا الطبق للضيوف المدعوين مع طبق جانبي أو سلطة من الخضار والأعشاب النيئة.

دعونا نلخص ذلك

كما ترون، طهي لحم البقر الرخامي في المنزل ليس بالأمر الصعب للغاية. وتجدر الإشارة أيضًا إلى أن الأطباق التي تستخدم مثل هذه اللحوم تكون طرية ولذيذة وعصيرية بشكل لا يصدق.

إذا كنت ترغب في الحصول على شريحة لحم أو قطع أو لفائف أكثر نكهة، فمن المستحسن معالجة قطعة اللحم البقري المشتراة مسبقًا وتتبيلها بالبهارات وتركها جانبًا للنقع. أود أيضًا أن أقول عن اختيار هذا المنتج. للقلي في الفرن أو على الموقد، من الأفضل شراء اللحوم المبردة. ولكن إذا لم تتمكن من العثور على واحدة، فيمكنك تناول لحم البقر المجمد مرة واحدة. بخصوص لحم طازج، ثم لإنشاء الأطعمة المقليةلا يصلح. هذا يرجع إلى حقيقة أن الأطباق من منتج مماثليتحول إلى صلابة، على الرغم من أنك استخدمت قطعة صغيرة من الرخام.

فيسبوك

تويتر

في تواصل مع

زملاء الصف

جوجل+