Виготовлення салатів на продаж. Рентабельність бізнесу, вартість продуктів, витратних матеріалів та обладнання. Документи та дозволи

Ринок готових салатівросте як на дріжджах. Сьогодні його сукупний річний обігоцінюється у 400 мільйонів доларів, і це лише обережні розрахунки. Навіть Москва з її двома сотнями виробників далека від повного насичення ринку, а в багатьох регіонах поготів тільки починають «рубати капусту».

Темпи зростання «салатного» ринку вражають: за оцінками столичних рітейлерів, він зростає на 20-25% на рік. При цьому намітилася тенденція до збільшення частки сегмента дорогих видів продукції – від 200 рублів за кілограм. Потенційних покупців - представників середнього класу - стає все більше, і вони вважають за краще не возитися на кухні, а заробляти гроші або просто відпочивати після трудового дня. Висока рентабельність (на рівні 40-60%) та постійне збільшення кількості потенційних клієнтів - серйозні аргументи для того, щоб уважніше придивитися до салатного виробництва та спробувати себе на цій ниві.

Ринок та гравці

Першими у нас з'явилися, мабуть, "корейські" салати. Спочатку їх приготуванням займалися справді корейці, причому кожна родина (а тут працювала сімейні «підряди») мала свій рецепт одного й того ж салату. Згодом і російські підприємці приєдналися до корейських родин: товар розходився на ура, а організація бізнесу вимагала мінімум грошей та зусиль.

Зараз «капусту» не рубає лише лінивий, - каже генеральний директорта співвласник ТД «Атланта» Максим Акулович. - Тільки у Санкт-Петербурзі близько двох десятків більш-менш помітних виробників і не менше сотні дрібних.

У Москві, за оцінкою маркетингової служби провідного виробника свіжих салатів «Біла Дача трейдинг», за місце під сонцем на ринку борються близько двохсот виробників. Сама « Біла дача» варто особняком: обігнати всіх можливих конкурентів у сегменті свіжих овочевих салатівїй дозволив контракт, укладений із мережею «МакДоналдс» ще 1993 року. Втім, агрохолдинг успішно розширив сферу впливу за рахунок роботи з роздрібними мережами, зокрема в регіонах. Лише за перший квартал цього року компанія збільшила обсяги продажів на 50% порівняно з аналогічним періодом 2005 року.

Інші гравці не можуть похвалитися великими обсягами виробництва. Найпомітніші московські «салатники», серед яких ветерани ринку – «Арірам», «Сольєр», «Німеччина-сервіс» – випускають по 5–10 тонн продукту на добу, а пітерська «Атланта» – близько 4 тонн на тиждень (втім , салати для компанії вже не основний бізнес).

Зовсім дрібні підприємці видають приблизно 50–100 кілограмів на день. За оцінками Максима Акуловича, для виробництва таких обсягів цілком вистачить двох осіб та 200 доларів стартового капіталу. Однак це не зовсім… чистий формат такого бізнесу. Причому в буквальному значенні цього слова. Так, років зо два тому співробітники столичної міліції прикрили «салатну лавочку» вдома в Оріхові-Борисові. Моркву «бізнесмени» мили і різали у звичайній ванні, капусту солили в тазу, що паралельно використовувався для прання білизни. Проте з поганої квартири на столичні ринки щодня потрапляло по центнеру готових салатів.

Час чагарників добігає кінця. Навіть кореянки, які сьогодні торгують салатами на ринках, давно не роблять їх самі: продукція централізовано постачається з цехів, які вже належать досить великим компаніям.

Клієнт та асортимент

Салатний цех у деталях

Продуктивність- 5-6 тонн салатів на місяць

Початкові інвестиції- 120 тисяч доларів (закупівля обладнання, рефрижераторів, першої партії сировини, оренда приміщення, оформлення документації)

Валовий виторг- 23 тисячі доларів

Щомісячні витрати- 12 тисяч доларів

Дохід- 11 тисяч доларів

Термін окупності інвестицій- 1,5-2 роки

Чим гарний салатний бізнес:

Нескладні технології, доступна ціна входу

Висока рентабельність

Швидка оборотність

Постійно зростаючий ринок

Можливість освоєння суміжних форматів

До двох основних груп постійних споживачів салатів, які маркетологи виділили ще на зорі становлення цього бізнесу, - активно працюючим жінкам і неодруженим - останнім часом додалася третя категорія - клерки, які додають упаковані салати до свого швидкорозчинного ланчу. Тенденцію вчасно вловили одразу кілька виробників.

Сьогодні 90% усіх виробників салатів продають свою продукцію не безпосередньо, а через роздрібні точки та мережі. Однак стати постачальником великого рітейлера може не кожен: асортимент виробника має налічувати кілька десятків варіантів продукції стабільно високої якості. «Початківець може запропонувати свої послуги невеликим окремим магазинам покрокової доступності в житлових мікрорайонах, - вважає Аркадій Зарубін, голова Abarus Market Research. - Організовувати власне салатне виробництвона невеликих площах їм незручно і невигідно, тому за умови стабільної роботи співпраця принесе користь обом сторонам, адже, як відомо, відсутність салатів в асортименті зменшує кількість покупців на чверть».

Крім того, на ринку регулярно з'являються спеціалізовані магазини кулінарії, які охоче працюють із постачальниками. Наприклад, нещодавно в Москві близько Патріарших ставківвідкрився перший магазин мережі «Олів'є» - Домашня кухня», яку будує Аркадій Левін. Незважаючи на наявність кількох власних ресторанів у власника бізнесу, мережа кулінарій готова працювати зі сторонніми постачальниками. «Ми охоче співпрацюємо з різними виробниками, – розповідає директор першого «Олів'є» Василь Панкратов. - При цьому не зупиняємось на якомусь одному з них, а ведемо постійний пошук найбільш вигідних та конкурентоспроможних пропозицій».

До речі, сам Панкратов, на відміну від ветеранів салатного ринку, оцінює шанси новачків на цьому ринку цілком оптимістично. «Ринок дуже мобільний, – каже він. - Щороку з'являються і зникають десятки виробників, причому виживають не стільки ті, хто давно вже «закид черепашками», скільки ті, кому на думку приходять нові вдалі ідеї та формати».

Одна з недавніх вдалих пропозицій - виготовлення страв на замовлення для бенкетів, фуршетів, презентацій та просто для домашніх застіль. У цій галузі спеціалізується кілька невеликих компаній, що розміщуються в основному на площах комбінатів харчування при середніх школах та дитсадках. Для свого просування вони активно залучають Інтернет, пропонуючи потенційним клієнтамознайомитись з ілюстрованим меню та прейскурантом, а також оформити замовлення в онлайні.

Що стосується асортименту, то незважаючи на очевидний достаток пропозиції (як правило, один виробник випускає не менше 40 видів продукції), найстабільнішим, «всепогодним» попитом користуються класичні народні закуски, від «оселедець під шубою» до «мімози» та «олів'є» (40% продажів). Як і раніше, не залежується на прилавках і корейська морквина-капуста(25%). Всі інші «вишукування» розробляються з прицілом на товщину гаманця та просунутість клієнта у питаннях не лише правильного, а й модного харчування.

Спеціалізація

Ринок у цифрах

Салатний бізнесмолодий. І не лише у Росії. У Європі готові салати почали продавати 15–20 років тому. Наприклад, у Великій Британії ще в 1999 році обсяг ринку готових салатів не перевищував 1,2 мільярда доларів, а зараз він вже подвоївся.

Обсяг світового ринку салатів становить близько 10 з половиною мільярдів доларів, причому понад половину всього виробництва припадає на Китай. США та Китай разом забезпечують близько 70% світового виробництва.

Москва щорічно з'їдає 180–200 тонн, Петербург – понад 40, Саратов – близько 7 тонн салатів. Щорічний приріст загалом Росії становить щонайменше 20%.

Рентабельність виробництва салатів у Москві коливається не більше 40%. У регіонах вона не виходить у середньому за межі 15%: менше і обсяги виробництва, і попит на дорогі салати.

Собівартість 100 грамів "оселедець під шубою" - близько 12 рублів, а в магазинах цей салат можна купити за 27. Різниця - в роздріб!

Зима – «високий сезон» для постачальників готових салатів. Влітку відбувається природний спад купівельної активності: люди їдуть у відпустку, та й під рукою завжди свіжі овочі, які неважко нарізати на салат. А ось із похолоданням, і особливо з наближенням зимових свят, у відділах кулінарії утворюються годинні черги: спеціалізовані відділи не готові нарощувати темпи роботи втричі-вчетверо в порівнянні зі звичайними днями.

Тим часом супермаркети постійно збільшують не лише закупівлі готової продукції«на стороні» та штатний склад відділів її реалізації, а також власне виробництво. Так, за «Патерсоном» і «Сьомим Континентом» кулінарними цехами обзавелися майже всі столичні та регіональні мережі.

За словами заступника гендиректора мережі гіпермаркетів «Мосмарт» Бориса Слуцького, без салатів сучасному великому магазину ніяк не можна – це, якщо хочете, «тиснення на візитною карткоюторгового центру. І хоча з фінансової точки зору магазинам вигідніше співпрацювати з виробниками готових салатів, все ж багато хто намагається обходитися самотужки, щоб не переживати за якість. До того ж, підтримуючи зв'язок із торговим залом, працівники кулінарного цеху вчасно можуть призупинити надвиробництво одного виду продукції і переключитися на інший, більш затребуваний.

З погляду рітейлерів, їм вигідніше робити салати з дорогих компонентів (наприклад, морепродуктів, що дають 60 і більше відсотків рентабельності) у самому магазині. Крім того, що приховувати - тут же вдало йдуть під ніж моркву, що зів'яла, «похмура» капуста, «партія буряків, що зависла». Тепер, коли знаменита морква перекочувала до солідних супермаркетів і готується там під наглядом місцевих шеф-кухарів, «салатникам» мимоволі доводиться відкривати та освоювати нові ніші. До того ж великі магазини охоче поповнюють свій асортимент новими пропозиціями - трудомісткими видами кулінарії, яку простіше закупити на стороні фірми, що спеціалізується на них. Тому колишні виробники « корейської моркви» перекваліфіковуються.

Так, популярна компанія «Сольєр», заснована на початку 90-х відомим рестораторомЄвгеном Коганом спочатку займалася виробництвом салатів. Проте конкуренція зростала. «Наприкінці дев'яностих столичний продовольчий ринок відчував дефіцит. кондитерської продукціїпреміум-класу, – згадує Євген Коган. - Тому ми вирішили створити новий бренд, орієнтований на розбірливого покупця із середнім та високим статком». Тепер «Сольєр» випускає весільні та ювілейні торти, практикуючи індивідуальний підхід до кожного замовника, а також починає будівництво цілої мережі елітних кафе-кондитерських під маркою Doucet X.O.

Я займаюся виробництвом і реалізацією салатів з 1993 року, тобто з тих лихих часів, коли всяке збільшення термінів придатності більш ніж на шість годин шокувало органи Держсанепіднагляду! - Каже Марина Ковальова («Великорос», Санкт-Петербург). – Сьогодні відповідати ТУ – не проблема. А ось працювати із салатами все складніше. Я вважаю, мережевим магазинам зі своїми виробництвами не варто забувати про сумлінних виробниківсалатів та кулінарії «на стороні».

Однак Марина Ковальова не стала чекати на «милостей від природи». Сьогодні «Великорос» - власник нового, вже досить відомого бренду «Кришталева сніжинка»: в упаковках шестигранної форми компанія реалізує традиційні заливні та колодці, приготовані по старовинним рецептамНаціональна російська кухня. При цьому продукт придуманий дуже хитро: при подачі на стіл вміст перевернутого пакування приймає на блюді вигляд шестигранника зі святково оформленим "фасадом".

Компанія «Савон-К» також виходила на ринок у 1995 році. свіжими салатами. Проте вже через чотири роки вона вирішила розвивати новий напрямок – приготування «перших страв». Тепер в її асортименті 20 швидкозаморожених супів (борщ, борщ з грибами, суп з осетрини, суп по-тайськи та розсольник з фрикадельками з кальмарів) та аналогічна кількість «ходових» салатів.

Нарешті, окремі хитруни сьогодні успішно експлуатують інтерес до японської кухні. Гріх нехтувати такою можливістю, якщо навіть у меню одеського ресторанчика гордо значаться «вареники із сакурою»! Крім кількох десятків дрібних компаній, що крутять роли чи не вдома, на ринку є всього два помітні виробники.

У Москві це компанія «Арірам», яка була одним із ветеранів салатного ринку, а тепер активно «розбавляє» це виробництво сушіманією. Вона постачає свою продукцію до роздрібних мереж столиці на вагу. Однак найбільшим гравцем у цьому сегменті, який на порядок обганяє найближчого конкурента, є молода пітерська компанія. Торговий дім«Атланта», що налагодила випуск суші та ролів у квітні-травні та всього за півроку наростила виробництво до 2,5 мільйона штук на місяць.

У колишню їдальню

З огляду на вимоги ринку входити до цього бізнесу з мінімальними інвестиціями сьогодні не варто. Нижня планка, за словами експертів, – невеликий цех продуктивністю 100 кілограмів салатів на день. На таких підприємствах більшість операцій – чищення овочів та нарізка багатьох компонентів – проводиться вручну. Мінімальний комплект обладнання, а також отримання дозволів від санітарних служб та комітету зі споживчого ринку коштуватиме підприємцю 10-15 тисяч доларів.

До організації салатного цеху санітарні служби висувають дуже жорсткі вимоги. Оптимально для цих цілей підходять колишні харчові виробництваабо приміщення їдалень. Крім того, доведеться сертифікувати цех та страви, приготовані по оригінальним рецептам. Як показує практика, на затвердження списку рецептів із 10–15 страв потрібно близько 500 доларів та три місяці «паперової роботи».

На організацію потужнішого цеху продуктивністю 200 кілограмів на годину потрібно вже близько 200 тисяч доларів. Щоправда, є економ-варіант – комплекс вітчизняного виробництва ІПКС-0610 вартістю 400 тисяч рублів. Він включає все необхідне для приготування (від очищення овочів до варіння, заправки і т. п.) і упаковки в пластикові лотки. Однак багато хто воліє закуповувати техніку європейських виробників, побоюючись поломок і, як наслідок, простоїв та псування продуктів. А це набагато дорожче: лише одна овочерізка коштує 25 тисяч євро.

Проблеми логістики Термін реалізації салатів - 36 годин, потрібно щоранку здійснювати доставку в торгові точкитак що якщо у вас поставка сьогодні о 7.00, завтра о 17.00 ви повинні зняти товар з вітрини. З цієї причини цех працює здебільшого у дві-три зміни – насамперед вечірню та нічну, оскільки о 5.00 ранку продукт має бути готовий, а замовлення сформовані.

Багато ручної праці. Наприклад, чищення варених яєць. Або - ті ж вічка на картоплі, які машина розпізнати поки що не може.

У персоналу, за винятком різноробочих, мають бути медичні книжкита профільна професія. Навіть різьбярі повинні мати спеціалізовану освіту! Як наслідок, кадрам потрібно приділяти особливу увагу.

Є ще один важливий фактор, з яким вам, напевно, доведеться зіткнутися, - можливий конфлікт між вашим цехом і магазинами. Повернення – 3-10% усіх обсягів поставок, збитки – за рахунок виробника. Такий «закон джунглів», яким живуть мережі.

В'ячеслав Кондратьєв, «Сольєр»

Виготовлення салатів бізнес нескладний, але актуальний. Сам сучасний ритм життя диктує його потребу. Дедалі менше часу знаходять господині для довгого стояння біля кухонної плити. У той же час все більше людей усвідомлюють, наскільки шкідливі сухі напівхімічні перекушування на роботі, і як важлива для організму. здорова їжа. Ніша виробників салатів поступово заповнюється. Але, як і будь-який бізнес із продуктами, надає величезні можливості для стабільного вагомого заробітку.

Продаж салатів як бізнес

Може цілком успішно стартувати на власної кухніі вкластися в 200 $ початкових витрат. Організація цеху у 120–150 кв. м на 10-12 робітників вимагатиме до 40000 $.

Незалежно від обсягів виробництва, в асортименті обов'язково будуть такі види салатів:

• м'ясні;
• рибні;
• овочеві: із свіжих овочів, овочеві соління;
• корейські;
• суміші-заготівлі без заправки;
• окремо соуси до салатів.

Бізнес із продажу салатів

Незалежно від обсягів ваша фірма матиме такі напрями збуту.

1. Офіси та підприємства міста. Для невеликого цеху це буде основним шляхом реалізації. Тут реально заробити першу позитивну репутацію та постійних клієнтів, з'ясувати необхідний асортимент та обсяг виробництва.
2. Невеликі та середні продуктові магазини, що знаходяться в “кроковій доступності” від тих самих офісів та підприємств. Великі супермаркети мають свої кулінарні цехи, на них не варто розраховувати.
3. Оренда відділу у продуктовому магазині. Це перший крок до фірмової торгівлі та відкриття власної мережі роздрібного продажу. Дуже перспективний напрямокдля середніх цехів
4. Кафе та закусочні на вокзалах.
5. Точки харчування в навчальних закладах- Інститутах, ліцеях.
6. Інтернет-сайт із можливістю замовлення онлайн.

Продаж салатів як сімейний бізнес

Стартовий капітал знадобиться мінімальний - в 200-300 $ укладетеся цілком. Теща зробить посильний інтелектуальний внесок у вигляді зошита з рецептами.

Основна витрата – придбання якісної овочерізки або двох, залежно від кількості бажаючих працювати у сімейному підприємстві. До речі, добрий економічний хід – оформити кредит чи розстрочку на таке обладнання. Помісячні платежі будуть невеликими, цілком під силу справі, що розвивається. Потрібен комплект хороших ножів, побутові ваги, обробні дошки, ємності для варіння овочів та інших продуктів.

Для упаковки купіть одноразові лотки, виделки, серветки та пакети. Такий набір для обіду, доповнений парою скибочок хліба, буде "на ура" зустрінутий у кожному офісі.

Про витрати та прибуток можна сказати наступне. Ціну кожного салату встановлюйте із розрахунку загальної вартості продуктів для нього, помноженої на три. Тобто у калькуляції будь-якої страви 30% – це вартість інгредієнтів, 30% – вартість робочої праці, 40% – ваш прибуток.

Досвідчені власники сімейних бізнесів зазначають, що краще одразу спочатку домовитися, скільки в грошах отримуватиме кожен учасник процесу. Через який час обіцяна дружині шубка перестане надихати її на безперервне нарізування буряків і чищення оселедця – з'ясуйте досвідченим шляхом. Можна посперечатися – від трьох днів до п'яти. Визначте оплату. Нехай це буде договір у жартівливій формі, але його необхідно виконувати. Чим швидше ваша сімейна бізнес-гра набуде рис справжнього підприємства, тим швидше і успішніше буде розвиватися надалі.

Про сертифікацію та отримання ТУ на страви поки не йдеться – не того рівня бізнес. Але треба знати, що термін реалізації готових салатів трохи більше 36 годин. Великі обсяги на користь готувати не можна. З іншого боку – швидкий обіг вкладених грошей.

Наступна бізнес ідея для розвитку

Це орендувати холодний цех(так правильно називається цех з виробництва закусок та салатів) на підприємстві громадського харчування. Відмінне рішення– їдальні на заводах, у школах чи дитячих садках. Робочий день там закінчується рано, ніч та вечір обладнання простоює. Укласти договір оренди цілком реально.

Який тут важливий плюс - місце подальшого виробництва салатів має всі дозволи від санітарно-епідеміологічної станції. Тепер, витративши місяць часу та близько 500 $ грошей, можна оформити технічні умовита рецептуру страв. З цими документами, що підтверджують, починайте обходити знайомі невеликі продуктові магазини і пропонувати салати.

Ще варіант - самому відкрити невеликий фірмовий відділ-прилавок зі своєю продукцією.

Тут відмінний варіантдля продажу - салатні заготівлібез заправки. Така нарізка зберігається довше, її охоче беруть додому великими порціями. В офіси доставку можна організувати під кінець робочого дня, щоб не виникало проблем із зберіганням. Окремо упакований соус власного виготовленняза оригінальним рецептом відмінно доповнюватиме продаж.

Середній цех із виробництва салатів

Зовсім інший рівень – відкриття цеху у 120–150 кв. м із виробництва салатів з нуля. Цілком інший розмір доходів, але і стартові вкладення незмірно вище - від 40000 $. У штат із 10–12 робочих потрібен один досвідчений технолог. Сертифікація та документи на дозвілкоштуватимуть 1500-2000 $. Продуктивність такого цеху 200–300 кг за зміну, термін окупності 1,5–2 роки при 40%. Роботу організовують у три зміни, щоб на ранній ранок продукція була на торгових точках. Окрім внутрішнього обладнання необхідно купити транспорт із термокузовом для розвезення салатів.

Бізнес має сезонні коливання та особливості. Взимку продажі в 1,5–2 рази вищі та більшим попитом користуються м'ясні салатита соління. Влітку – салати зі свіжих овочів та салатна нарізка.

Сучасно обладнаний цех нескладно перепрофілювати на іншу харчову продукцію- Страви для банкетів, м'ясні та борошняні напівфабрикати, заливне.

Виробництво готових салатів – доступний та перспективний бізнес, який відкриває широкі можливостіяк підприємцям-початківцям, так і досвідченим бізнесменам.

Виробництво салатів – перспективний вид малого бізнесу. За оцінками аналітиків, ринок збуту зростає на 20-25% на рік. Клієнтську базу складають кінцеві споживачі (зайняті люди, які не мають часу чи бажання готувати, цінителі «здорових» страв), кейтеринг-служби, невеликі магазини з відділом кулінарії, кафе.

Витрати та прибуток

Бізнес із приготування та продажу салатів вдома у великому місті (наприклад, Уфі) окупається через 6-12 місяців. При невеликому виробництві (близько 50 кг продукції на день) силами двох-трьох осіб можна отримувати щомісяця до 30 000? чистий прибуток. Додатковим джереломдоходу стане виготовлення сендвічів, маринованих нарізаних овочів.

Витрати на створення бізнесу в Уфі:

Щомісячні витрати:

Документи та дозволи

Створювати бізнес найкраще у форматі ІП на ЕНВД за відповідними видами діяльності (торгівля салатами, зокрема через веб-сайт). Податок сплачується щокварталу, звітність до інспекції та фонди здається так само. Для виготовлення продукції, що швидко псується, з терміном придатності до 36 годин знадобляться дозволи санітарно-наглядових служб.

Дозволи для виробництва салатів

Документи для роботи:

• Свідоцтво про реєстрацію ІП
• Дозвіл на роздрібну торгівлюпродуктами харчування
• Довідки із санітарно-епідеміологічної станції
• Санітарні книжки для кухарів
• Договори з персоналом - трудові на надання аутсорс-послуг
• Договори з постачальниками, розробниками сайту, фахівцями з реклами

Недотримання правил санітарії може призвести до закриття виробництва, тому потрібно одразу вирішити питання із СЕС. Прийде конкурувати з цехами, де салати виготовляють промисловим способом.

Обладнання та підготовка приміщення

Для виробництва потрібно близько 50 кв. площі (можна використовувати приміщення у будинку чи квартирі) - на виготовлення, зберігання салатів, адміністративну діяльність.

Обладнання та інвентар:

• Подрібнювач, слайсер, блендер, фуд-процесор
• Плита
• Окремий холодильник та морозильна камера
• Ваги та касовий апарат
• Набори ножів та ємності для змішування салатів
• Ложки, обробні дошки та інші кухонний інвентар

Знадобиться також великий стіл, а для організації діловодства - робоче місцез МФУ, сейфом та комп'ютером.

Асортимент та постачальники

Для початку варто створити меню із 20-30 найменувань салатів. Увімкніть туди найбільш популярні та модні, а також авторські страви з урахуванням сезонності – овочеві для літа, традиційні «застільні» для періоду свят. Інгредієнти, одноразові пластикові ємності та пакувальні матеріали (плівку, пакети) варто купувати у великих гіпермаркетах та на оптових базах.

Персонал

Адміністрація (організацію доставки, укладання договорів, прийом заявок із сайту та по телефону) ІП може взяти на себе.

Персонал:

• Два кухарі із зарплатою близько 35 000? на кожного
• Кур'єр з власним автомобілем - 35 000?
• Аутсорс-бухгалтер, що веде звітність та облік ІП – 5 000 ?

Як заощадити та не програти

Реклама та «розкрутка» бізнесу

Для торгівлі необхідний сайт із формою замовлення, фото та описами салатів. Його потрібно «розкрутити» у соцмережах, на порталах, присвячених міським ресторанам та сервісам доставки їжі. Також ефективні:

• Міні-буклети та флаєри
• Система знижок та бонусів для постійних замовників
• Реклама на вулицях та в медіа (соцмережі, міські форуми)

Зіставлення витрат на розгортання виробництва салатів із покупкою готового бізнесу

Організація виробництва салатів вдома загрожує ризиками закриття СЕС. При менших витратах і більшому прибутку покупка готового бізнесувигідніше і менш клопітна.

Бажаєте відкрити власний бізнесз виробництва їжі? Розгляньте варіанти готових підприємств:

• В Санкт-Петербурзі
• У Москві
• В Росії

Темпи зростання «салатного» ринку вражають: за оцінками столичних рітейлерів, він зростає на 20-25% на рік. При цьому намітилася тенденція до збільшення частки сегмента дорогих видів продукції – від 200 рублів за кілограм. Потенційних покупців – представників середнього класу – стає дедалі більше, і вони вважають за краще не возитися на кухні, а заробляти гроші чи просто відпочивати після трудового дня. Висока рентабельність (на рівні 40-60%) та постійне збільшення кількості потенційних клієнтів - серйозні аргументи для того, щоб уважніше придивитися до салатного виробництва та спробувати себе на цій ниві.

Ринок та гравці

Першими у нас з'явилися, мабуть, "корейські" салати. Спочатку їх приготуванням займалися справді корейці, причому кожна родина (а тут працювала сімейні «підряди») мала свій рецепт одного й того ж салату. Згодом і російські підприємці приєдналися до корейських родин: товар розходився на ура, а організація бізнесу вимагала мінімум грошей та зусиль.

Зараз «капусту» не рубає лише лінивий, – каже генеральний директор та співвласник ТД «Атланта» Максим Акулович. - Тільки у Санкт-Петербурзі близько двох десятків більш-менш помітних виробників і не менше сотні дрібних.

У Москві, за оцінкою маркетингової служби провідного виробника свіжих салатів «Біла Дача трейдинг», за місце під сонцем на ринку борються близько двохсот виробників. Сама «Біла дача» стоїть окремо: випередити всіх потенційних конкурентів у сегменті свіжих овочевих салатів їй дозволив договір, укладений з мережею «МакДоналдс» ще в 1993 році. Втім, агрохолдинг успішно розширив сферу впливу за рахунок роботи з роздрібними мережами, зокрема в регіонах. Лише за перший квартал цього року компанія збільшила обсяги продажів на 50% порівняно з аналогічним періодом 2005 року.

Інші гравці не можуть похвалитися великими обсягами виробництва. Найпомітніші московські «салатники», серед яких ветерани ринку – «Арірам», «Сольєр», «Німеччина-сервіс» – випускають по 5–10 тонн продукту на добу, а пітерська «Атланта» – близько 4 тонн на тиждень (втім , салати для компанії вже не основний бізнес).

Зовсім дрібні підприємці видають приблизно 50–100 кілограмів на день. За оцінками Максима Акуловича, для виробництва таких обсягів цілком вистачить двох осіб та 200 доларів стартового капіталу. Однак це не зовсім… чистий формат такого бізнесу. Причому в буквальному значенні цього слова. Так, років зо два тому співробітники столичної міліції прикрили «салатну лавочку» вдома в Оріхові-Борисові. Моркву «бізнесмени» мили і різали у звичайній ванні, капусту солили в тазу, що паралельно використовувався для прання білизни. Проте з поганої квартири на столичні ринки щодня потрапляло по центнеру готових салатів.

Час чагарників добігає кінця. Навіть кореянки, які сьогодні торгують салатами на ринках, давно не роблять їх самі: продукція централізовано постачається з цехів, які вже належать досить великим компаніям.

Салатний цех у деталях

Продуктивність- 5–6 тонн салатів на місяць
Початкові інвестиції- 120 тисяч доларів (закупівля обладнання, рефрижераторів, першої партії сировини, оренда приміщення, оформлення документації)
Валовий виторг- 23 тисячі доларів
Щомісячні витрати- 12 тисяч доларів
Дохід- 11 тисяч доларів
Термін окупності інвестицій- 1,5-2 роки

Чим гарний салатний бізнес:

• Нескладні технології, доступна ціна входу
• Висока рентабельність
• Швидка оборотність
• Постійно зростаючий ринок
• Можливість освоєння суміжних форматів

Клієнт та асортимент

До двох основних груп постійних споживачів салатів, які маркетологи виділили ще на зорі становлення цього бізнесу, - активно працюючим жінкам і неодруженим - останнім часом додалася третя категорія - клерки, які додають упаковані салати до свого швидкорозчинного ланчу. Тенденцію вчасно вловили одразу кілька виробників.

Сьогодні 90% усіх виробників салатів продають свою продукцію не безпосередньо, а через роздрібні точки та мережі. Однак стати постачальником великого рітейлера може не кожен: асортимент виробника має налічувати кілька десятків варіантів продукції стабільно високої якості. «Початківець може запропонувати свої послуги невеликим окремим магазинам покрокової доступності в житлових мікрорайонах, - вважає Аркадій Зарубін, голова Abarus Market Research. - Організовувати власне салатне виробництво на невеликих площах їм незручно та невигідно, тому за умови стабільної роботи співпраця принесе користь обом сторонам, адже, як відомо, відсутність салатів в асортименті зменшує кількість покупців на чверть».

Крім того, на ринку регулярно з'являються спеціалізовані магазини кулінарії, які охоче працюють із постачальниками. Наприклад, нещодавно у Москві біля Патріарших ставків відкрився перший магазин мережі «Олів'є» - домашня кухня», яку будує Аркадій Левін. Незважаючи на наявність кількох власних ресторанів у власника бізнесу, мережа кулінарій готова працювати зі сторонніми постачальниками. «Ми охоче співпрацюємо з різними виробниками, – розповідає директор першого «Олів'є» Василь Панкратов. - При цьому не зупиняємось на якомусь одному з них, а ведемо постійний пошук найбільш вигідних та конкурентоспроможних пропозицій». До речі, сам Панкратов, на відміну від ветеранів салатного ринку, оцінює шанси новачків на цьому ринку цілком оптимістично. «Ринок дуже мобільний, – каже він. - Щороку з'являються і зникають десятки виробників, причому виживають не стільки ті, хто давно вже «закид черепашками», скільки ті, кому на думку приходять нові вдалі ідеї та формати».

Одна з недавніх вдалих пропозицій - виготовлення страв на замовлення для бенкетів, фуршетів, презентацій та просто для домашніх застіль. У цій галузі спеціалізується кілька невеликих компаній, що розміщуються в основному на площах комбінатів харчування при середніх школах та дитсадках. Для свого просування вони активно залучають Інтернет, пропонуючи потенційним клієнтам ознайомитись з ілюстрованим меню та прейскурантом, а також оформити замовлення в онлайні.

Що стосується асортименту, то незважаючи на очевидне достаток пропозиції (як правило, один виробник випускає не менше 40 видів продукції), найстабільнішим, «всепогодним» попитом користуються класичні народні закуски, від «оселедець під шубою» до «мімози» та «олів'є» (40% продажів). Як і раніше, не залежується на прилавках і корейська морквина-капуста (25%). Всі інші «вишукування» розробляються з прицілом на товщину гаманця та просунутість клієнта у питаннях не лише правильного, а й модного харчування.

Ринок у цифрах

Молодий салатний бізнес. І не лише у Росії. У Європі готові салати почали продавати 15–20 років тому. Наприклад, у Великій Британії ще в 1999 році обсяг ринку готових салатів не перевищував 1,2 мільярда доларів, а зараз він вже подвоївся.

Обсяг світового ринку салатів становить близько 10 з половиною мільярдів доларів, причому понад половину всього виробництва припадає на Китай. США та Китай разом забезпечують близько 70% світового виробництва.

Москва щорічно з'їдає 180–200 тонн, Петербург – понад 40, Саратов – близько 7 тонн салатів. Щорічний приріст загалом Росії становить щонайменше 20%.

Рентабельність виробництва салатів у Москві коливається не більше 40%. У регіонах вона не виходить у середньому за межі 15%: менше і обсяги виробництва, і попит на дорогі салати.

Собівартість 100 грамів "оселедець під шубою" - близько 12 рублів, а в магазинах цей салат можна купити за 27. Різниця - в роздріб!

Спеціалізація

Зима – «високий сезон» для постачальників готових салатів. Влітку відбувається природний спад купівельної активності: люди їдуть у відпустку, та й під рукою завжди свіжі овочі, які неважко порізати на салат. А ось із похолоданням, і особливо з наближенням зимових свят, у відділах кулінарії утворюються годинні черги: спеціалізовані відділи не готові нарощувати темпи роботи втричі-вчетверо в порівнянні зі звичайними днями.

Тим часом супермаркети постійно збільшують не лише закупівлю готової продукції «на стороні» та штатний склад відділів її реалізації, а й власне виробництво. Так, за «Патерсоном» і «Сьомим Континентом» кулінарними цехами обзавелися майже всі столичні та регіональні мережі. За словами заступника гендиректора мережі гіпермаркетів «Мосмарт» Бориса Слуцького, без салатів сучасному великому магазину ніяк не можна – це, якщо хочете, «тиснення на візитівці» торгового центру. І хоча з фінансової точки зору магазинам вигідніше співпрацювати з виробниками готових салатів, все ж багато хто намагається обходитися самотужки, щоб не переживати за якість. До того ж, підтримуючи зв'язок з торговим залом, працівники кулінарного цеху вчасно можуть призупинити надвиробництво одного виду продукції і переключитися на інший, більш затребуваний.

З погляду рітейлерів, їм вигідніше робити салати з дорогих компонентів (наприклад, морепродуктів, що дають 60 і більше відсотків рентабельності) у самому магазині. Крім того, що приховувати - тут же вдало йдуть під ніж моркву, що зів'яла, «похмура» капуста, «партія буряків, що зависла». Тепер, коли знаменита морква перекочувала до солідних супермаркетів і готується там під наглядом місцевих шеф-кухарів, «салатникам» мимоволі доводиться відкривати та освоювати нові ніші. До того ж великі магазини охоче поповнюють свій асортимент новими пропозиціями - трудомісткими видами кулінарії, яку простіше закупити на стороні фірми, що спеціалізується на них. Тому колишні виробники «корейської моркви» перекваліфіковуються.

Так, популярна компанія «Сольєр», заснована на початку 90-х відомим ресторатором Євгеном Коганом, спочатку займалася виробництвом салатів. Проте конкуренція зростала. «Наприкінці дев'яностих столичний продовольчий ринок відчував дефіцит кондитерської продукції преміум-класу, – згадує Євген Коган. - Тому ми вирішили створити новий бренд, орієнтований на розбірливого покупця із середнім та високим статком». Тепер «Сольєр» випускає весільні та ювілейні торти, практикуючи індивідуальний підхід до кожного замовника, а також починає будівництво цілої мережі елітних кафе-кондитерських під маркою Doucet X.O.

Я займаюся виробництвом і реалізацією салатів з 1993 року, тобто з тих лихих часів, коли всяке збільшення термінів придатності більш ніж на шість годин шокувало органи Держсанепіднагляду! - Каже Марина Ковальова («Великорос», Санкт-Петербург). – Сьогодні відповідати ТУ – не проблема. А ось працювати із салатами все складніше. Я вважаю, мережевим магазинам зі своїми виробництвами не варто забувати про сумлінних виробників салатів та кулінарії «на стороні».

Однак Марина Ковальова не стала чекати на «милостей від природи». Сьогодні «Великорос» - власник нового, вже досить відомого бренду «Кришталева сніжинка»: в упаковках шестигранної форми компанія реалізує традиційні заливні та холодці, приготовані за старовинними рецептами національної російської кухні. При цьому продукт придуманий дуже хитро: при подачі на стіл вміст перевернутого пакування приймає на блюді вигляд шестигранника зі святково оформленим "фасадом".

Компанія "Савон-К" також виходила на ринок у 1995 році зі свіжими салатами. Проте вже через чотири роки вона вирішила розвивати новий напрямок – приготування «перших страв». Тепер в її асортименті 20 швидкозаморожених супів (борщ, борщ з грибами, суп з осетрини, суп по-тайськи та розсольник з фрикадельками з кальмарів) та аналогічна кількість «ходових» салатів.

Нарешті окремі хитруни сьогодні успішно експлуатують інтерес до японської кухні. Гріх нехтувати такою можливістю, якщо навіть у меню одеського ресторанчика гордо значаться «вареники із сакурою»! Крім кількох десятків дрібних компаній, що крутять роли чи не вдома, на ринку є всього два помітні виробники. У Москві це компанія «Арірам», яка була одним із ветеранів салатного ринку, а тепер активно «розбавляє» це виробництво сушіманією. Вона постачає свою продукцію до роздрібних мереж столиці на вагу. Однак найбільшим гравцем у цьому сегменті, який на порядок обганяє найближчого конкурента, є молода пітерська компанія «Торговий дім «Атланта», яка налагодила випуск суші та ролів у квітні-травні і всього за півроку наростила виробництво до 2,5 мільйона штук на місяць.

У колишню їдальню

З огляду на вимоги ринку входити до цього бізнесу з мінімальними інвестиціями сьогодні не варто. Нижня планка, за словами експертів, – невеликий цех продуктивністю 100 кілограмів салатів на день. На таких підприємствах більшість операцій – чищення овочів та нарізка багатьох компонентів – проводиться вручну. Мінімальний комплект обладнання, а також отримання дозволів від санітарних служб та комітету зі споживчого ринку коштуватиме підприємцю 10-15 тисяч доларів.

До організації салатного цеху санітарні служби висувають дуже жорсткі вимоги. Оптимально для цього підходять колишні харчові виробництва або приміщення їдалень. Крім того, доведеться сертифікувати цех та страви, приготовані за оригінальними рецептами. Як показує практика, на затвердження списку рецептів із 10–15 страв потрібно близько 500 доларів та три місяці «паперової роботи».

На організацію потужнішого цеху продуктивністю 200 кілограмів на годину потрібно вже близько 200 тисяч доларів. Щоправда, є економ-варіант – комплекс вітчизняного виробництва ІПКС-0610 вартістю 400 тисяч рублів. Він включає все необхідне для приготування (від очищення овочів до варіння, заправки і т. п.) і упаковки в пластикові лотки. Однак багато хто воліє закуповувати техніку європейських виробників, побоюючись поломок і, як наслідок, простоїв та псування продуктів. А це набагато дорожче: лише одна овочерізка коштує 25 тисяч євро.

• Проблеми логістики Термін реалізації салатів - 36 годин, потрібно щоранку здійснювати доставку в торгові точки, тому якщо у вас поставка сьогодні о 7.00, завтра о 17.00 ви повинні зняти товар з вітрини. З цієї причини цех працює здебільшого у дві-три зміни – насамперед вечірню та нічну, оскільки о 5.00 ранку продукт має бути готовий, а замовлення сформовані.
• Багато ручної праці. Наприклад, чищення варених яєць. Або - ті ж вічка на картоплі, які машина розпізнати поки що не може.
• У персоналу, за винятком різноробочих, мають бути медичні книжки та профільна професія. Навіть різьбярі повинні мати спеціалізовану освіту! Як наслідок, кадрам потрібно приділяти особливу увагу.
• Є ще один важливий фактор, з яким вам, напевно, доведеться зіткнутися, - можливий конфлікт між вашим цехом і магазинами. Повернення – 3-10% усіх обсягів поставок, збитки – за рахунок виробника. Такий «закон джунглів», яким живуть мережі.

В'ячеслав Кондратьєв, «Сольєр»

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+