Види хмелю для пива та їх характеристика. Коротка історія хмелярства. Хміль у кулінарії
Зараз складно уявити собі пиво без хмелю, але дуже довго через відсутність цього природного консерванту напій псувався за кілька днів.
Задовго до того, як Луї Пастер винайшов пастеризацію, ченці-бенедектинці експериментальним шляхом з'ясували корисні властивостішишок і хміль для пива стали застосовувати в Європі.
З точки зору ботаніки, хміль - квітка з сімейства конопель, що в'ється вгору за годинниковою стрілкою. На чоловічих суцвіттях влітку з'являються кучеряві волоті, а на жіночих - зелені квітки у формі м'яких шишок. Цвіте він у середині літа, плодоносить на початку осені.
Зі стебел роблять мотузки, мішковину, грубу пряжу і низькосортний папір. Китайці молодими листочками годують гусениць шовкопряда. На основі хмелю готують ліки та косметичні засоби. Кулінари знайшли застосування гіркому присмаку, а хміль та пиво пов'язані настільки тіснощо ці слова можна вважати синонімами.
Зрілі висушені шишки містять кислоти, що надають пиву характерної гіркоти та ароматів, у яких вгадуються хвойні, цитрусові, фруктові та квіткові нотки, – це робить напій стійким та освітлює його.
Види та сорти хмелю
Усі сорти поділяються на дві великі групи:
- Дикий, що сформувався природним шляхомна певній території.
- Селекційний, створений людиною.
Пивоварний може бути тонким, середнім чи грубим.
- Найкращим визнано сорт, що росте в Чехії у міста Жатецьк, довгий час у нього не було конкурентів.
- Близько 40 років тому німецькі фахівці вивели Магнум, який володіє унікальними властивостями. Ще один сорт з Німеччини – ароматний Шпальт Селект, що відрізняється м'яким пряним запахом.
- Знаменитий англійський сорт, виведений у 1934 р. – Нозерн Брюер. Аромат поєднує слабкі абрикосні та цитрусові нотки та приховану деревну гіркуватість. Використовують для приготування бельгійського ламбіка, таборів, гірких англійських бітерів та елей.
Багаторічний хміль у дикому вигляді зустрічається повсюдно у помірному кліматі. У селекціонерів практично немає обмежень, але вирощування культурних сортіввсе-таки практикується у природних умовах.
Цінність для пивоваріння:
- Збагачує смак та аромат.
- Підсилює.
- Консервує.
- Запобігає розмноженню бактерій.
У кожній країні з придатним кліматом культивують хміль, виводять нові сорти та варять хмільний напій. власним рецептом(Дивіться: ).
Як виростити хміль для варіння пива?
Якщо ви належите до домашнього пивоваріння відповідально і хочете контролювати процес на всіх етапах, є сенс почати з пошуку джерела з смачною водою
та вирощування хмелю:
- Купуйте кореневища. Провесною хмелярі продають фрагменти коренів, з яких розвивається рослина. Посадку плануйте на час, коли вже точно не буде заморозків. До цього оберніть коріння вологим папером і тримайте у овочевому відділі холодильника.
- Виберіть ділянку землі, на яку пряме сонце потрапляє хоча б 6 годин на день. Для рослини потрібен вертикальний простір до 8 м, встановіть високу конструкцію (решітку) для стебел. Земля має бути пухкою, з хорошим дренажем.
- Розпушіть ділянку, розбийте великі шматки ґрунту, заберіть камені та бур'яни. Внесіть у ґрунт натуральні добрива на глибину 30 см. Альтернативний спосіб- Посадка в насип. Інтервал між рослинами – один метр.
- У ямки глибиною 10 см помістіть кореневища корінням вниз. Засипте ґрунтом, прикрийте соломою та зволожуйте.
- Коли паростки досягнуть 15 см, направте їх до ґрат, щоб стебла росли вертикально. Помірно поливайте щодня до кінця літа.
- Зрілі шишки сухі, ароматні та тонкі. Розламайте кілька штук - усередині має бути жовта хмелевина. Зривайте їх, відкручуючи, у міру дозрівання. Можна дочекатися, коли будуть готові всі та зрізати стебло.
- Викладіть урожай одним шаром у тіні, періодично перевертайте. Можна досушити шишки у паперових пакетах.
- Суху сировину зберігайте у герметичному пакеті в холодильнику або морозильній камері.
Як вибрати хміль для пива?
На ринку представлено безліч сортів. одні надають пиву аромату, інші - гіркоти, треті мають подвійну дію.. При виборі слід звертати увагу на таке:
- Одиниця гіркоти - IBU. Для гіркого напою, як американський ячмінний, підійде максимальний показник 120, для слабкого фруктового пива краще вибрати сировину з нульовим значенням.
В універсальному хмелі, що діє на два фронти, IBU (зміст альфа-кислоти) – на середньому рівні.
Комбінація з декількох видів може скласти цікавий букет з гіркотою та фруктово-квітковим післясмаком. Аромат пива залежить від вмісту ефірних олій, вибір сорту залежить від досвіду та особистих переваг пивовару.
Хмелепродукти
Хмелепродукти – це не синтетичні замінники смаку та ароматизатори, а оброблений, гранульований чи пресований, натуральний хміль.
Хмелепродукти випускаються у формі:
- порошку;
- гранул;
- збагачених порошків та гранул;
- екстракту, у тому числі ізомеризованого;
- олії.
В даний час використовуються переважно гранули, що є подрібненими і ущільненими шишками.
Екстракт можна купити у спеціалізованих магазинах для пивоварів. Існують дорогі ізомеризовані екстракти, якими можна зробити гіршим готовий напій.
Переваги хмелепродуктів у тому, що вони надають пиву помірної гіркоти, не псуються з часом, не вимагають особливих умовзберігання та дозволяють легко розрахувати дозування.
Сухе чи холодне охмелення
за класичної технології, Хміль додають в кипляче пиво, а перед кінцем варіння всипають ще невелику порцію, щоб посилити аромат напою.
Однак навіть коротке кипіння вбиває частину ефірних олій. При сухому способі пиво не стає гірким, але набуває всіх запахів, які може віддати рослина.
Методи сухого охмелення та на що вони впливають
Сухе охмелення використовують, в основному, англійські та американські пивовари, але чехи, німці та бельгійці також іноді додають хміль після кипіння пива, щоб зберегти максимум ефірних олій.
Для холодного методу підходять такі етапи пивоваріння.
Первинне бродіння
Аромат буде втрачено при утворенні вуглекислого газу, але стабільність пива збережеться. Рекомендується для тривалого зберігання.
Вторинне бродіння
Найпопулярніший спосіб, у якому пиво стає дуже ароматним. Сусло залишається чистим і хміль не забиває трубку під час переливання. Єдиний недолік – знижується час зберігання.
Розлив
Сухий хміль додають у кеги на 3-5 тижнів. Пиво вбирає аромати, які багатьом здаються надмірними. На цьому етапі вміст цукрів у пиві мінімальний, тому бактерії позбавлені живильного середовища та напій не заражається.
Який хміль потрібен?
Оскільки холодне охмеління призначене для ароматизації, підійдуть сорти з мінімумом альфа-кислоти (IBU) - не вище 6% і насичені ефірними оліями.
- Tettnanger
- Hallertauer
- Goldings
- Fuggles
- Cascade
- Williamette
Можна використовувати хміль подвійного призначення, наприклад Чінук, Колумбус, Іст Кент Голдінгс, Каскад.
Пропорції та час дії
- Аромат середньої насиченості – 1,5 г на кожен літр пива. Витримати 10-15 днів за температури 15-21°C.
- Насичений аромат – 3 г на 1 л пива.
- Інтенсивний аромат – 5 г на 1 л пива.
Етапи охмелення пива
Принцип сухого охмелення полягає в додаванні хмелю після декількох днів або кілька тижнів. Професійні пивоварирідко вносять весь хміль відразу, але це з особливостями виробництва.
У промислових ферментаторах дно має форму конуса, тому площа зіткнення з пивом мінімальна. Якщо ви використовуєте звичайну ємність, можна завантажувати гранули або шишки один раз.
Поетапне завантаження виправдане, якщо ви додасте трохи хмелю в самому кінці бродіння, а решту - на першій стадії вторинного бродіння. Як кажуть професіонали, так можна отримати подвійну вигоду від присутності та відсутності дріжджів.
Перед вторинним бродінням потрібно відокремити осад, щоб максимально скоротити кількість дріжджів у суслі, та забезпечити температуру не вище 20 °C. Розливаючи пиво в пляшки, охолодіть його до 0°З осадження частинок хмелю.
Поради професіоналів:
Сухе похмелення активно застосовується у всьому світі кілька десятків років, технології удосконалюються, періодично з'являється. Нова інформація. З урахуванням останніх досліджень пивовари радять:
- сухе охмелення погіршує піноутворення, оскільки хміль поглинає альфа-кислоту. При використанні більше ніж 7 г сухої сировини на літр пива піна не утримується;
- занадто гірке пиво можна виправити сухим охмеленням ароматним сортом(7 г/1 л протягом 3 днів);
- кращі результати виходять при поєднанні кількох сортів хмелю, а чи не збільшенні кількості сировини одного сорту.
У листяних лісах, які розташувалися неподалік водойм, можна зустріти красиву кучеряву рослину - хміль. Його квітки дуже схожі на мініатюрні шишки і мають досить приємний аромат, що віддає гіркуватою смолою. Він здавна застосовувався для приготування хліба та пива.
Ще в Стародавньому Римілюди познайомилися з цим дивовижною рослиною, Тоді ж дізналися і про його лікарські властивості. А на Русі хміль цінували настільки, що застосовували як оплату державної повинності.
Хміль звичайний - це багаторічна рослина, яка відноситься до сімейства тутових. Кореневище у нього дуже довге, схоже на шнур, а кучеряве і порожнисте стебло з усіх боків має гострі гачкуваті «шипи». Листя хмелю сидить на довгих черешках і має шорстку поверхню. Зверху стебла вони є цілісну частину, Трохи нижче - розділені на 3 лопаті, а знизу - на 5.
Тільки у жіночих рослин з'являються суцвіття у формі невеликих шишок, що складаються з 30-60 квіток. Внизу цих утворень знаходяться лупулінові залози, всередині яких містяться гіркі речовини.
У чоловічих рослин суцвіття з'являються теж, але вони виглядають у вигляді мітелок з великою кількістю гілочок.
Цвіте хміль влітку всього 2 місяці (у липні та серпні). Плоди ж остаточно дозрівають лише у вересні. Загалом рослина живе близько 15 років на одному місці за умови, що ґрунт буде постійно вологим і родючим. Розмножують хміль живцями, які спочатку вирощуються на грядках, а потім висаджуються в присмачені гною ямки. Вже в перший рік свого життя рослина подарує плоди, але оцінити врожайність можна буде лише на другий рік життя хмелю.
Комфортно почувається і зустрічається в дикому середовищі на Кавказі, в Середньої Азії, у Сибіру, а також на Далекому Сході.
Застосування хмелю у господарстві
Майже у всіх сферах нашого життя знайшлося застосування хмелю. Вже довгі роки народне господарство займається обробітком цієї культури. Все тому, що ця рослина використовується в різних галузях промисловості:
- Харчова промисловість (пивоваріння; виготовлення хлібобулочних виробів);
- Фармацевтична промисловість (приготування численних ліків).
- Косметологія (хміль є компонентом багатьох косметичних засобівах)
- Кулінарія (специфічний гіркий хмель дозволяє урізноманітнити страви)
- Як елемент декоративної прикраси
Хміль у пивоварінні
Історія світового пивоваріння настільки далека і туманна, що достовірних даних про часи та місце початку виробництва цього алкогольного напоюні. Також залишається відкритим питання про те, хто ж здогадався використати хміль у пивоварстві. Історики вважають, що родоначальниками цього процесу є слов'янські народи, кочують біля Римської імперії в IV-VII століттях нашої ери. Саме вони підмішували хміль у свої напої, що згодом стало пивом.
У XIII столітті у Європі з'явилося пиво, термін придатності якого складав кілька місяців. Воно мало назву «березневе». Саме завдяки хмільній основі пиво почали продавати у різних країнах, оскільки воно довго не прокисало і могло довго перебувати у дорозі. Зі збільшенням споживання пива та обсягів торгівлі, збільшилася і потреба у хмелі. Основним виробником та постачальником такого товару до сусідніх країн Європи була Русь. Купці з Новгорода та інших міст вели прибутковий бізнес, відправляючи за кордон каравани з хмелем.
Та й сьогодні без цього інгредієнта не обходиться жодне виробництво пінного напою. По-перше, завдяки ньому пиво не псується дуже швидко. По-друге, залежно від сорту рослини, напій має свій особливий, неповторний смак.
Сорти хмелю
Усі сорти хмелю поділяються на дві основні групи: селекційні та районні. Останній варіантє природним, виведеним шляхом багатовікових природних змінрослини. Селекційний сортє штучно створеним у дослідницьких лабораторіях. За критерієм оцінки хміль пивоварний буває тонким (селективним), середнім, а також грубим. Найкращим на земній кулівважається, тонкий хміль чехословацького походження, з чеського міста Жатецьк.
У 1980 році на території Німеччини в місті Хюлль фахівцями місцевого інституту хмелярства було виведено унікальний сорт Магнум. Його відмінна особливість- Високий процентний вміст альфа-кислот. Зараз вирощується не лише у Німеччині, а й у США та Білорусі. Головною незручністю потужного врожаю (2 тонни) становлять шишки великого розміру. З цього сорту виробляють різні елі та всі табори.
У цьому місті був виведений інший сорт хмелю - Шпальт Селект, який використовується як ароматичний інгредієнт. Має м'який запах, трохи квітковий та слабо пряний.
У 1934 році в Англії було виведено ще один сорт хмелю, який отримав назву Нозерн Брюєр. Має гіркий деревно-землистий смак, трохи пряний і частково фруктовий. Має слабкий цитрусовий і абрикосний аромат. Цей хміль у пивоварінні використовується для виробництва: Ламбік, Лагери, Біттер, а також Англійська ель.
Безперечно, це далеко не все існуючі сортихмелю. Детальніше про них можна дізнатися з таблиці нижче.
|
Підготовка хмелю до пивоваріння
Для приготовлення гарного пиванеобхідно мати якісну сировину. Його першокласність залежить від первинної обробки.
Процес обробки хмелю починається відразу після збору шишок. На першому етапі відбувається сушіння. Її здійснюють за допомогою спеціальних хмелесушарок та вентиляційної установки. Найголовніше — дотримання необхідного режиму, тому що якщо шишки недосушені або навпаки пересушені, то вони втрачають свої корисні властивості і стають непридатними для приготування смачного напою.
Початковий режим сушіння – не більше 30 градусів. Потім поступово температура зростає. Особливістю добре висушеного пивного хмелю є пружна стеблинка, яка чудово гнеться, але при цьому не ламається.
Після сушіння сировину можуть обробляти парами сірки. Це потрібно для того, щоб хміль зберігався якнайдовше. Лише після цього його упаковують та відправляють на виробництво. Тільки таке хміль у пивоварінні можна використовувати.
Хмелепродукти
Хміль у пивоварстві сьогодні застосовується у вигляді екстрактів та гранул. Справжніх шишечок рослини у майбутнє пиво зовсім не кладуть. Пивовари купують так звані хмелепродукти, які зручно зберігати та просто використовувати:
1. Гранули одержують із добре розмелених шишок. Їх просто пресують і пакують у вакуум. Тим самим сировину можна зберігати довго, при цьому свої якості та характеристики вона не втратить.
2. Екстракт - це розчинені олії та смоли шишечок хмелю у вуглекислоті або в етанолі. Під час виробництва допоміжний засібвипаровується, розчиняється, а залишається тільки концентрований хмільний екстракт.
Хмелепродукти коштують набагато дешевше за справжню суху сировину. Тому пивовари віддають перевагу саме їм. До того ж, за допомогою хмелепродуктів є можливість експериментувати більше, винаходячи нові сорти пива.
Хміль у фармакології
Важливу роль хміль грає у пивоварстві, а й у медицині, як наукової, і народної. Найкорисніші хмільні властивості знають з давніх-давен. Давні лікарі використовували його як засіб, що очищає кров. Вони пили настій хмелю, як снодійне на ніч.
Знахарі виготовляли хмільне борошно при струшуванні хмільних шишок. Вона застосовувалася як заспокійливе. Її додавали в мазі для лікування радикуліту, ревматизму, ударів та ран.
Шишки хмелю використовують при забитих місцях у вигляді компресів. При лікуванні облисіння настій втирають у коріння волосся.
Травники виготовляли хмільне борошно при струшуванні хмільних шишок. Вона застосовувалася як заспокійливе. Її додавали в мазі для лікування радикуліту, ревматизму, ударів та ран.
Як лікарський засібзастосовують хмелеві "шишки". Вони включають органічні кислоти, смоли, дубильні речовини, гормони, ефірне масло, пігменти, кумарини і вітаміни в, е і р. Листя і пагони дуже багаті на аскорбінову кислоту.
Фармакологічні властивості хмелю
Хміль має сильну заспокійливу дію на центральну нервову систему. Крім цього, даний вид рослини сприяє зниженню больових відчуттів, блокуванню розвитку виразкових захворювань. Створюючи баланс гормонів і вітамінів, хміль бере активну участь у запобіганні запальних процесівта допомагає зміцненню капілярів. Все це можливо завдяки лікарським речовинам, що містяться в шишечках рослини.
Ще одним плюсом вважається корисна дія з хмелю на обмін речовин. Варто зазначити, що продукти, виготовлені з цієї рослини, мають особлива властивістьта сприяють поліпшенню волосяного покриву та стану слизових оболонок. Давно відомо, що різні видикосметичних засобів, до складу яких входить хміль, надають виключно позитивний впливна стан та структуру шкіри.
Хміль часто використовується в рамках гормонотерапії. Справа в тому, що він сприяє виробленню жіночих статевих гормонів у великій кількості.
Будь-яких побічних ефектів при застосуванні хмелю виявлено не було. Однак медики не рекомендують використовувати цей інгредієнт у великій кількості. А перед вживанням ліків завжди консультуватись із лікарем.
Застосування у фармакології
Галенові речовини хмелю є ефективним продуктом, який має протизапальну дію, служить болезаспокійливим засобом, допомагає позбутися алергії. Саме тому шишки рослини використовують для створення унікальних ліків, які рятують людей від багатьох недуг та проблем. Доведено терапевтичну ефективність препаратів з хмелем при захворюванні шкіри, а також слизової оболонки носа, що піддається запальним поразкам, алергії, свербіння.
Лікування хмелем ефективно діє при дерматитах (алергічних, а також професійних), дистрофічних процесах, які проявляються в шкірних покривахта слизових оболонках.
Водний настій хмелю особливо добрий для поліпшення апетиту. Але ж його дії на цьому не закінчуються! Він допомагає покращити травлення при гастриті, гастроентериті, різних хворобах жовчного міхура, печінки.
Шишки хмелю найчастіше застосовують разом з іншими рослинними ліками при хворобах сечового міхура, захворюванні нирок, які мають протизапальну, а також сечогінну дію.
Хміль, як ліки використовують при стресах, порушенні сну, клімактеричних розладах, вегетосудинної дистонії. Для такої мети спеціально готують заспокійливі настої та збори, які можна придбати у магазинах. Навіть відомі всім ліки «Валокардин» містить у собі хміль. Креми від ревматизму та болю у суглобах теж не обходяться без такого інгредієнта.
Застосування хмелю в косметології та парфумерії
У нагоді хміль і в приготуванні косметичних засобів, що випускаються з метою догляду за волоссям та шкірою. Найчастіше він застосовується в препаратах, призначених для зміцнення ослабленого волосся. До позитивним властивостямхмелю можна також віднести здатність позбавити жирне волоссявід необхідності частого миття. Кошти з таким інгредієнтом також використовують для профілактики себореї. Ефективні шампуні та маски із вмістом хмелю та у разі випадання волосся.
Хміль - рослина універсальна та використовується ще в косметиці для догляду за шкірою обличчя. Вона допоможе підвищити тонус шкіри, нормалізувати лімфоток та кровообіг. Естетична проблема зростання волосся на обличчі також вирішується за допомогою косметичних засобів, до складу яких входить хміль. Незамінний він і при лікуванні такого захворювання, як купероз (судинна сітка).
Ще один напрямок використання хмелю — це парфумерія. Шишки та квіти хмелю з великим успіхом застосовуються як віддушка при створенні парфумів. Ефірні олії, що містяться в рослині, дозволяють парфумерам створювати неповторні східні аромати.
Хміль у кулінарії
Кулінарія теж може обійтися без хмелю. На Русі та в Європі, починаючи з 10 століття, цю рослину додавали в опару для випікання хліба. Така традиція збереглася й донині. Такі булочки набувають унікального аромату та приємного смаку.
Весною дуже корисно робити всілякі зелені салати, додаючи туди шишечки хмелю. Це не тільки смачна страва, це концентрація вітамінів та мінералів, необхідних організму. З хмелем виходять дуже красиві зелені борщ, які неймовірно апетитні та ароматні.
Крім пива з хмелю готують ще й вино, яке відрізняється високою міцністю та тривалістю зберігання.
Хміль як декоративна прикраса
Хміль – це не тільки джерело корисних речовин, але ще й чудовий декоративний елемент для саду та городу. Якщо його посадити замість паркану, то буквально через кілька місяців на ділянці з'явиться прекрасна живоплот, яка радуватиме яскравим зеленим листям, а з середини літа ще й оригінальними суцвіттями. Доглядати такий паркан особливо не доведеться, адже рослина абсолютно невибаглива.
Для прикраси саду необхідно вибирати певні сорти цієї рослини:
- Оптимальним варіантом є японський хміль, прозваний у народі, що лазить. Японський хміль - декоративна рослина більшого розміру з оригінальним розрізаним листям. Це однолітник.
- Американський хміль є кучерявою ліаною. Саме такі рослини зможуть прикрасити та вкрити стіну, паркан чи альтанку. Тим самим вони ще захистять від вітру. Це багаторічник, а отже, він прикрасить присадибну ділянку пишним листям на довгі роки.
За цим рецептом пива з хмелю ви зможете самостійно зварити чудовий напій.
Для приготовлення домашнього пиваз хмелю зерна вівса чи ячменю слід перебрати, насипати в сковороду чи лист і добре підсушити.
Щоб зерна не підгоріли, їх потрібно весь час перемішувати - для цього краще використовувати дерев'яну або пластмасову лопатку. Коли зерна набудуть трохи коричневого відтінку, їх потрібно буде подрібнити на борошно. Це можна зробити за допомогою звичайної м'ясорубки або кавомолки.
Насипати отриманий солод у велику емальовану каструлю чи іншу ємність. Перед тим як зварити пиво з хмелю, добре вимийте чан або каструлю, щоб у ній не було стороннього запаху.
Залийте солод 15 літрами теплої водиі залиште при кімнатній температуріна 3-4 години. Акуратно злийте воду в іншу ємність, в солод налийте ще 12 літрів води. Вдруге вода має бути гарячою – 70-80 градусів.
Залишіть суміш у теплі на 2 години, після чого так само злийте рідину. Втретє можна буде налити менше води- Достатньо буде 10 літрів, і залиште для наполягання на 1 годину. Рідина злийте. В окремому посуді змішайте воду і патоку, що залишилася, добре перемішайте і перелийте до солодової рідини.
Поставити каструлю на середній вогонь. Коли суміш закипить, додайте хміль, добре перемішайте та варіть 20 хвилин. Хміль для пива можна брати будь-який у шишках або гранулах, якщо ви берете концентрований, то найкраще заздалегідь його розвішаєте в невеликій кількостірідини.
Отримане сусло залишити на 2 години, щоб воно охололо до 27-30 градусів. У склянці розведіть дріжджі, дайте їм постояти, після чого влийте в сусло. Залишіть сусло для бродіння у теплій кімнаті.
Коли бродіння завершиться, перелийте напій в інший чистий посуд, акуратно, не збовтуючи.
Суміш має добродити ще 3 дні. Після цього напій можна буде куштувати, але найкраще живе пиво розлити в банки чи пляшки та залишити у прохолодному місці на два тижні.
Рецепт домашнього пива з хмелю для пивоварів-початківців
Другий рецепт домашнього пива з хмелю підійде для пивоварів-початківців. Готовий напій можна буде куштувати вже на 10-й день, але якщо ви наберетеся терпіння, то домашнє пиво буде смачніше.
Для його приготування вам знадобиться:
- Мед - 2 кг
- Хміль - 25 гр
- Дріжджі - 50 гр
- Вода – 10 л
Перед тим як приготувати хміль для пива, підготуйте велику емальовану каструлю, дерев'яну ложку з довжиною ручкою та чисті баночки або пляшки з кришками.
Візьміть 2 кг меду та змішайте його з 10 літрами теплою водою. Мед можна брати будь-який, бажано квітковий – це надасть готовому напою тонкого аромату.
Поставте каструлю на сильний вогонь та доведіть суміш до кипіння. Мед повинен добре прокипіти, щоб з піною вийшов весь бруд і домішки. Знімайте піну кілька разів - час варіння займає приблизно 1:00.
Шишки хмелю додати в киплячу суміш, зменшити вогонь та варити ще 1 годину. Після цього сусло можна буде процідити - дайте йому трохи охолонути, після чого перелийте в чисту ємність через кілька шарів марлі.
У склянці розведіть дріжджі, додайте в проціджене сусло, перемішайте і залиште теплому місці для бродіння. Приблизно через 5 днів бродіння припиниться. Закрийте кришкою каструлю і поставте її в холодильник на 3 дні.
Готове пиво можна буде розлити у баночки чи пляшки. Напій можна пити одразу, а можна витримати у холоді ще кілька днів.
Який хміль потрібен для пива, де його купити та чим замінити
Домашнє пиво з хмелю – міцний, але дуже смачний ароматний напій, який колись вміли готувати у кожному будинку. Хмільний напій готується дуже просто і не потребує наявності особливих інгредієнтів.
Хміль є основним інгредієнтом пива, тому без його додавання вам не обійтись. Так як досі в багатьох країнах ця рослина вважається отруйною, у любителів домашнього пивоваріння виникає проблема пошуку цього продукту. Чим замінити хміль у пиві, якщо дуже хочеться приготувати чудовий напій своїми руками?
Для приготування напою використовуються лише жіночі не запилені квітки – пухнасті шишки. У них міститься велика кількість ароматичних смол, танінів та ефірних олій. Для виготовлення пива потрібна альфа-кислота хумулон, саме тому наявність хмелю просто необхідна. При використанні замінників, ви не зможете досягти унікального смакута отримати той напій, який можна називати справжнім пивом.
Крім того, що саме хміль надає напою приємної гіркоти та специфічного аромату, що відрізняє його від інших напоїв, він служить для утворення характерної піни. Хміль бере на себе функцію консерванту і є природним антисептиком, що запобігає діяльності хвороботворних бактерій.
Залежно від конкретного рецепту, кількість хмелю може бути різною. У середньому на виготовлення 100 літрів напою потрібно від 200 до 800 г хмелевих шишок.
Спеціальних стандартів, який хміль потрібен для пива, немає. Можна використовувати свіжу рослину, додавати сушені шишки або концентрат у гранулах.
Найголовніша вимога, якій має відповідати даний інгредієнт- хміль повинен бути гарної якості, без ознак псування.
Місць, де купити хміль для пива досить багато. Це може бути аптека або спеціалізований магазин, у якому продаються всі необхідні інгредієнтидля приготування домашніх напоїв. Не слід купувати його на ринку у відкритому вигляді у продавців, які не мають необхідну документаціюякість продукту.
Зварене будинки, має насичений смакне включає до складу консервантів. Пінний напій без шкідливих добавоквиготовляється з природних складових: хміль, солод, дріжджі. При цьому використовується звичайнісінька кухонний посудта доступний інвентар.
Домашнє пиво з хмелю – традиційний рецепт, що є класикою пивоваріння. Цей старовинний напій людство любить упродовж століть. Причому натуральні компоненти та процес, що здійснюється самостійно, значно відрізняють домашній варіант від того, що можна зустріти на прилавках.
Домашнє пиво дійсно є кориснішим, ніж магазинне, оскільки складається з рослинних продуктів. Кожен може спробувати зварити його за рецептом, маючи всі інгредієнти та дотримуючись етапів процесу.
Головні складові - хміль та солодкупуються на ринку, у спецмагазинах чи їх вирощують на садовій ділянці. Потрібна велика каструля та скляна ємність, в якій проходитиме бродіння.
Пиво із солоду та хмелю краще робити на с найкращою якістю. Якщо посуд простерилізований, а інгредієнти придбані, можна починати.
Склад, обладнання та етапи
Як зварити пиво в домашніх умовах? Традиційний методвимагатиме наступних складових:
- Вода – 27 літрів.
- Хміль (з альфа-кислотністю 4,5%) - 45 грам.
- Солод ячмінний – 3 кг.
- Дріжджі пивні – 25 грам.
- Цукор (пісок) – 8 грам на кожен літр.
- каструля емальована, 30 літрів;
- для зброджування;
- термометр для точного контролю температури;
- пляшки для розливу на зберігання (пластик, скло);
- вузький силіконовий шлангдля переливання рідини від осаду;
- ванна з холодною водою, щоб швидко охолодити сусло;
- марлі до 5 метрів.
У каструлі варитиметься сусло, з марлі потрібно заздалегідь зробити мішок для солоду. Також додатково рекомендується приготувати ареометр- Пристрій для вимірювання цукристості, якщо є можливість. Тарілка білого кольору та йод допоможуть зробити пробу на відсутність крохмалю у готовому суслі.
Процес приготування домашнього пива з хмелю складається з наступних кроків:
1. Підготовка: перевірка наявності компонентів та стерилізація інвентарю. Ємності промиваються гарячою водою, висушуються. Ретельно миють руки. Якщо сусло потрапить патогенна флора чи мікроорганізми, процес буде зіпсований.
2. Сусло готують методом затирання. Він полягає в розщепленні крохмалю при перемішуванні дробленого солоду та гарячої води. Виходить цукор мальтозу та розчинні декстрини. Можна придбати подрібнений солод. В іншому випадку доведеться подрібнювати його в м'ясорубці або зернодробилці.
Увага!Перемелювати сировину на борошно не слід. Потрібно подрібнити зерна на шматки, залишаючи шкірку, корисну для фільтрації.
Каструлю наповнюють водою (25 літрів), підігрівають до 80°C. Приготовлений солод у марлевому мішку 1 на 1 метр із 3 або 4 шарів занурюють і тримають у воді при температурі близько 72°C 90 хвилин. При затиранні солоду з температурою до 63 градуси цукру виходять, що підвищує міцність.
При 72 ° C спирту буде менше, але смак вийде більш насичений і щільність сусла збільшиться. Йодна проба в кінці варіння має показати, що крохмалю в солоді немає. До 10 мл рідини виливають на тарілку та додають йод, кілька крапель. З появою темно-синього кольору варити потрібно ще 15 хвилин. Якщо сусло готове, пивоваріння продовжують 5 хвилин при 80°C.
Мішок виймають, промивають рештою кип'яченою водоюпри 78°C, яку додають сусло. Такий спосіб дозволяє уникнути фільтрації на складному устаткуванні.
3. Сусло доводять до кипіння, а потім роблять хмелевий склад. Вносять порції хмелю 15 грам відразу після початку кипіння, потім стільки ж через 30 хвилин, а через 40 хвилин - 15 грам, що залишилися, і доварюють 20 хвилин. можуть відрізнятися, а разом із ними — періоди, доза хмелю.
4. Охолодженнядо 24°C має бути швидким, не більше 30 хвилин, щоб бактерії не могли заразити напій. Існують занурювальні конструкції охолоджувачів, а також можна перенести ємність у ванну дуже холодною (крижаною) водою.
Увага! Цей процесвимагає обережності, тому що ємність з окропом може перевернутися та ошпарити пивовару.
Охолоджене сусло з хмелю та солоду переливають у посуд для бродіння, фільтруючи через марлю.
5. Процес зброджуванняпива із солоду та хмелю здійснюється за допомогою попередньо розведених за інструкцією дріжджів. Їх треба додати до сусла, перемішавши. Місткість ставлять у темне місце і тримають при температурі до 25°C під до 10 діб.
Бродіння починається через період до 12 годин та в активній формі триває 2-3 доби. На останній стадії пиво освітлюється, а бульбашки припиняють виділятись. Також можна перевірити цукристість ареометром. Якщо немає бульбашок протягом доби, бродіння вважаються закінченим.
6. Рецептдомашнього пива передбачає процедуру карбонізації при закупорюванні. Перед розливом у пляшки із темного матеріалу попередньо насипають цукор (8 грам на літр). Отримують вторинне бродіння. Пиво звільняють від осаду шляхом переливання солодової рідини у пляшки.
Використовують один кінець якої повинен бути в середині бродильної ємності. Інший розміщують на дні пляшки. Ємності із продуктом закупорюють, залишаючи 2 см до горла незаповненими. Зберігання здійснюють у темному місці до 20 днів при 24°C. Щотижня потрібно струшувати пиво. Через потрібний час його переміщують у холодильник.
7. Дозріванняпокращить смак, продовжуючись до 30 діб. Повний термін зберігання у холоді – до 8 місяців.
Інші рецепти своїми руками
Пробний метод варіння дозволяє початківцям навчитися основним принципам у себе вдома. Потрібно зробити такі кроки:
- 1,5 години проварити 16 шишок хмелю у 5 літрах води;
- додати 250 грам цукру, попередньо розчиненого у воді, варити ще 20 хвилин:
- процідити та охолодити до звичайної температури приміщення;
- додати дріжджі та поставити для бродіння;
- профільтрувати, розлити в пляшки, закупорити та залишити дозрівати.
Даний метод відрізняється простотою, причому солод у рецепті відсутній. Інший подібний рецепт із патокою вимагає наступних продуктів:
- 50 г дріжджів;
- 10 літрів окропу;
- 100 г сухого хмелю;
- 600 г цукру;
- 200 г патоки;
- невелика кількість борошна.
Для створення напою потрібні такі дії:
- Розтерти хміль з борошном, цукром, висипати в каструлю з окропом, перемішати і настоятися 3 години.
- Процідити, перелити в невелику бочку, додавши дріжджі та патоку, перемішати.
- Поставити для бродіння на 3 дні.
- Розлити у пляшки, щільно закрити, відправити дозрівати у холод на тиждень.
Готувати пиво самотужки слід із суворим дотриманням рецептури. Не можна додавати сторонні інгредієнти або розбавляти готовий продуктводою. А також варто врахувати декілька правил:
- Пиво, приготовлене самостійно, зберігається у закупореному вигляді у холодильнику не довше 6 місяців (читайте: ).
- Бродіння рекомендується проводити у скляних ємностях.
- Процес дроблення солоду роблять із використанням кавомолки або м'ясорубки (а не блендера). Якщо він перетвориться на борошно, це не буде відповідати правильній ферментації в напої.
Увага!Хміль – природний консервант із антисептичними властивостями. Від нього залежить піноутворення.
Цей доступний компонент у домашніх умовах майже завжди використовується в натуральному вигляді, а не в гранулах, як на виробництві. Гіркота регулюється дозуванням сухих шишок, яка в стандартному випадку відповідає 20 г на 10 літрів напою.
Це суцвіття, що містять ефірні олії, смоли, що надають пиву смаку з гіркуватістю. Домашнє пивоваріння справляється з будь-якою технологією приготування за рецептом із хмелю.
Для виробництва пива підходять тільки жіночі суцвіття звичайного хмелю (Humulus lupulus) . Залежно від сорту та регіону вирощування, хміль містить 200-300 елементів, які впливають на аромат та смак напою. В наш час - це незамінна сировина, що насамперед підкреслює солодовий профіль.
Хміль цінний для пивоваріння завдяки чотирьом групам компонентів:
Альфа-кислоти– органічні молекули середнього розміру, які надають пиву характерного гіркого присмаку, що балансує солодощі. Ще ці речовини виступають у ролі антисептика, пригнічуючи розвиток бактерій. У хмелі містяться такі альфа-кислоти: гумулон, когумулон, адгумулон. Щоб повністю використати всі альфа-кислоти, гіркий хміль додають у сусло на початку варіння.
Бета-кислоти- За властивостями схожі на альфа-кислоти, але погано розчиняються у воді і містяться в значно менших концентраціях, тому при розрахунку гіркоти зазвичай не враховуються. Бета-кислоти в хмелі викликають жорсткішу гіркоту, до них відносяться: лупулон, колупулон і адлупулон.
Олії– леткі речовини, які відповідають за аромат та смак. Через летючість олій ароматичний хміль додають наприкінці варіння або при бродінні пива, іноді навіть після.
Найважливіші олії у хмелі:
- Гумулен відповідає за трав'янистий аромат, яким славляться європейські сорти хмелю.
- Каріофілен – дає деревні та земляні ноти, властиві гвоздиці та чорному перцю.
- Мірцен – вносить у пиво трав'янисті аромати. Всі американські сорти хмелю містять 50-70% мирцена від загальної кількості олій.
Дубильні речовини (поліфеноли)– мають в'яжучий смак, зв'язують і беруть в облогу білкові сполуки, при взаємодії з солями заліза дають чорнуватий відтінок.
Жіночі шишки хмелю Функції хмелю у пиві:
- формує за рахунок альфа-кислоти;
- доповнює аромат та смак напою;
- є натуральним консервантом, що запобігає скисанню;
- підвищує стійкість піни;
- за рахунок дубильних речовин сприяє освітленню сусла та готового пива, покращуючи зовнішній вигляднапої;
- завдяки ефірним масламперешкоджає окисленню готового пива.
Коротка історія хмелярства
У Західній Європі пивовари почали використовувати хміль у VIII столітті. Першопрохідниками стали ченці. Вони першими побачили переваги хмелю і відмовилися від інших трав: кульбаби, кореня лопуха, полину, вересу, чорнобривці та ін. Але знадобилося ще кілька століть, щоб монастирське хмільне пиво довело свою перевагу. Активне застосуванняхмелю в пивоварстві почалося лише у XII столітті.
Цікаво, що на Русі хміль вважався сакральною рослиною, його додавали до пива задовго до появи писемності. За однією з версій, саме слов'яни є «винахідниками» сучасного пива- З хмелем, а не на інших травах.
Вважається, що хміль до Східної Європи з Азії завезли готи під час великого переселення народів. Потім рослина у XIII-XIV ст. від слов'янських народів потрапило до німців, які раніше варили тільки кельтське безхмелеве ячмінне пиво. Саме Німеччина стала другою батьківщиною хмелю та пивоваріння загалом.
Вирощування та переробка хмелю
Найкраще хміль росте у вологому помірному кліматі з тривалими сонячними днями та прохолодними ночами. Більшість плантацій зосереджено у широтах 35-55 градусів: східна частина США, Європа та Нова Зеландія.
Цікаво, що для вирощування хмелю найчастіше підходить той же ґрунт, що й для картоплі, тому країни з добре розвиненим картоплярством (США та Німеччина) є провідними виробниками хмелю.
Хміль - кучерява рослина, яка може рости на полях тільки у разі наявності опор - мотузок або ниток. На одному суцвітті знаходиться 30-60 квіток. Збирання врожаю починають наприкінці літа або на початку осені. Стебла зрізають, а зібрані шишки відправляють у спеціальну сушильню – двоповерховий будинок із ґратчастою підлогою на другому поверсі, який застелений мішковиною. На підлогу викладають шишки хмелю, а на першому поверсі встановлюють нагрівальну установку, що подає нагору гаряче повітря.
Плантація хмелю Висушений хміль пресують і пакують у тканинні мішечки. Далі шишки проходять додаткову обробку(гранулювання, переробка на екстракт або порошок), після якої вони зберігають корисні властивості та можуть бути використані у будь-яку пору року.
Параметри вибору хмелю для пива
Види хмелю за функціональним призначенням
Залежно від ролі в пивоварінні всі види хмелю розділять на дві групи: гіркота, що формують, і ароматичні. У формують гіркоту сортів підвищений змістальфа-кислот, у ароматичних – висока концентрація ефірних олій.
Далеко не весь хміль з високим змістомальфа-кислоти підходить для надання гіркоти, також не варто забувати про те, що ароматичні сорти теж дають деяку гіркоту. Найчастіше доцільно використовувати хміль, вирощений у тому регіоні, де з'явився пивний стиль, або користуватися перевіреними рецептами, у яких зазначений конкретний сорт.
Найчастіше пивовари використовують у одному пиві відразу кілька сортів хмелю. Але проблема в тому, що органолептичні властивості пива визначаються не лише наявністю, відсутністю та концентрацією тих чи інших речовин у суслі, але також їхньою хімічною взаємодією між собою. Передбачити всі властивості комбінації солоду, води, пивних дріжджів та різних видів хмелю неможливо, тому пивоварам доводиться багато експериментувати, покладатися на свій досвід та навіть інтуїцію.
Найкращий спосіб оцінити хміль – зварити пиво тільки з ним добре відомому типісолоду, води та штаму дріжджів. У всіх інших випадках суб'єктивно оцінити властивості вибраного хмелю не вдасться. Цей шлях пройшла більшість відомих пивоварів.
Відомі сорти хмелю (таблиця)
| Назва | Альфа-кислоти (%) | Стилі пива | Аналоги для заміни | Опис |
| Admiral (UK) | 13.5%-16% | Елі | UK Target, UK Northdown, UK Challenger | Підходить для охмелення |
| Ahtanum | 4%-6.3% | Немає даних | Немає даних | Квітковий, цитрусовий, сосновий |
| Amarillo | 8%-9% | Елі, IPA | Cascade, Continental | Квітковий, цитрусовий |
| Bramling Cross (UK) | 5%-7% | Елі, біттери, пейл елі | UK Kent Golding, UK Progress, Whitbread Golding Variety | М'який фруктовий та цитрусовий аромат |
| Brewer's Gold | 7%-8.5% | Англійські елі | Bullion | Підходить для гіркоти, має нейтральний аромат. |
| Brewer's Gold (German) | 6%-7% | Елі, щільні Німецькі табори | Northdown, Nothern Brewer, Galena, Bullion | Фруктовий, пряний та цитрусовий аромат |
| Bullion | 6.5%-9% | IPA, ESB, стаути | Columbus, Nothern Brewer, German Brewer's Gold | Інтенсивний аромат чорної смородини, використовується для охмелення |
| Cascade | 4.5%-7% | IPA, пейл елі, портери, ячмінне вино | Centennial, Amarillo, Columbus | Квітковий, цитрусовий та пряний аромат. Може давати нотки грейпфрута |
| Centennial | 8%-11.5% | Елі, пшеничне пиво | Cascade, Columbus | Квітковий аромат із цитрусовими нотками |
| Challenger (UK) | 6.5%-8.5% | Англійські сорти пива | Perle, Nothern Brewer | М'який до помірного, пряний аромат |
| Chinook | 10%-14% | IPA, пейл елі, стаути, портери, табори | Nugget, Columbus, Nothern Brewer, UK Target | М'який до помірно важкого, пряний, сосновий аромат, грейпфрутові тони |
| Cluster | 5.5%-8.5% | Аромат для елей, гіркота для таборів | Galena | Середній, дуже пряний аромат |
| Columbus | 11%-16% | IPA, пейл елі, стаути | Nugget, Chinook, UK Target, Nothern Brewer | Пряний, з пікантним ароматом |
| Crystal | 2%-4.5% | ESB, табори, пілснери | Mt. Hood, Hersbrucker, French Strisslespalt, Liberty, Hakkertauer | Надає м'який квітковий та цитрусовий аромат. |
| Erotica | 9%-12% | Пшеничне | Gallena, Nugget, Chinook | Сильний, але приємний аромат |
| First Gold (UK) | 6.5%-8.5% | ESB, елі | UK Kent Golding, Crystal | Пряний, схожий на хмелі Golding |
| Fuggle (US) | 4%-5.5% | Англійські та Американські елі | UK Fuggle, Willamette, Styrian Golding, Tettnanger | М'який та приємний аромат, землісті та фруктові нотки |
| Fuggle (UK) | 4%-5.5% | Англійські сорти пива | US Fuggle, Willamette, Styrian Golding | М'який хмелевий чи потужний аромат |
| Galena | 10%-14% | ESB, елі, портери, стаути, біттери | Nugget, Pride of Ringwood, Chinook | Помірний, але приємний хмелевий тон, цитрусовий аромат |
| Golding (US) | 4%-6% | Англійські сорти пива | UK Golding, Whitbred Golding, UK Progress, Fuggle | М'який, дуже приємний, ніжно хмелевий аромат |
| Hallertauer (US) | 3.5%-5.5% | Liberty, Ultra, Hallertauer Tradition | Аромат дуже м'який, трохи квітковий, трохи цитрусовий. | |
| Hallertauer Gold | 6%-6.5% | Табори, пілси, боки | Crystal, Mt. Hood | Схожий на Hallertauer |
| Hallertauer Mittelfruh | 3%-5,5% | Табори, боки, пілси, пшеничне | Liberty, German Tradition, Ultra | М'який та приємний аромат |
| Hallertauer Tradition (Німеччина) | 3.5%-5.5% | Пиво з м'яким ароматом | Crystal, Liberty | |
| Hersbrucker | 3%-5.5% | Табори, пілси, боки, пшеничне | Mt. Hood, French Strisslespalt | Аромат м'який, до напівміцного, приємний, хмелевий |
| Horizon | 11%-14% | Елі, табори | Magnum, | Приємний хмелевий аромат |
| Kent Golding (UK) | 4%-5.5% | Англійські стилі | US Golding, Whitbred Golding, UK Progress | Ніжний, запашний, приємний аромат |
| Liberty | 3%-6% | Табори, пілси, боки, пшеничне | Hallertauer Tradition, Hallertauer, Mt. Hood | М'який та чистий злегка пряний аромат |
| Magnum | 13%-15% | Усі сорти, особливо табори, пілси, стаути | Nothern Brewer | Використовується для якісного похмелення |
| Mt. Hood | 3%-8% | Табори, пілси, боки, пшеничне | Crystal, French Strisslespalt, Hersbrucker | М'який та чистий аромат, іноді їдкий, смолистий |
| Northdown (UK) | 7.5%-9.5% | Усі елі | нд | Фруктовий, трохи пряний аромат |
| Nothern Brewer (US) | 6%-10% | ESB, біттери, англійські пейл елі, парове пиво | Nugget, Chinook | |
| Nothern Brewer (Німеччина) | 7%-10% | ESB, біттери, англійські пейл елі | Chinook, US Nothern Brewer | Помірно сильний аромат, з дикими нотками |
| Nowwest Golding | 4%-5% | Елі, портери, стаути, біттери | нд | Відомий ароматичними якостями |
| Nugget | 11%-14.5% | Легкі табори | Columbus, Chinook, UK Target, Galena | Дає досить важкий, трав'яний аромат |
| Olympic | 11%-13% | нд | Chinook | Аромат від м'якого до середнього, цитрусовий, пряний |
| Perle (US) | 6%-9.5% | Пейли, портери, німецьке пиво | Nothern Brewer, Cluster, Galena, Chinook | Хороший для аромату та охмелення, приємний, злегка пряний |
| Perle (German) | 6%-8.5% | Пейли, портери, табори | US Perle, Nothern Brewer | Помірно інтенсивний, хмелевий, фруктовий, трохи пряний |
| Phoenix (UK) | 4.2%-5.5% | Всі сорти пива | UK Northdown, UK Kent Golding, UK Chalenger | Схожий на UK Challenger |
| Pioneer (UK) | 8%-10% | Елі, ESB | UK Kent Golding | М'який типовий англійський хміль |
| Polish Lublin | 3%-4.5% | Пілснер | US Saaz, Chezh Saaz, US Tettnanger | Шляхетний хміль, дає трав'яний пряний аромат |
| Pride of Ringwood (Australia) | 7%-10% | Австралійські табори | Galena, Cluster | Явно виражений, деревний, землістий, трав'яний аромат |
| Progess (UK) | 5%-7.5% | Елі, біттери, портери | UK Kent Golding, Fuggle | Помірно сильний, приємний аромат |
| Saaz (Czech) | 3%-5% | Пілснер | US Saaz, Polish Lublin | Дає м'які хмелеві нотки, землістий, пряний та трав'яний аромат. |
| Saaz (US) | 3%-5% | Пілснер, табір, пшеничне | Czech Saaz, Polish Lublin | Привносить м'який землистий та пряний аромат. |
| Santiam | 5%-7.9% | Лагер, пілснер, американський ель | German Tettnanger, German Spalt, German Spalt Select | Шляхетний хміль |
| Satus | 12.5%-14% | нд | Galena | Хороші ароматичні та хмелеві характеристики |
| Simcoe | 12%-14% | нд | нд | Використовується для аромату та охмелення |
| Spalt (German) | 4%-5.5% | Табори | US Saaz, US Tettnanger, German Spalt Select | М'який та приємний, злегка пряний |
| Spalt Select (Німеччина) | 4%-6% | Табори | US Saaz, US Tettnanger, German Spalt | Схожий на Spalt |
| Spalt Select (US) | 3%-5% | Німецький табір | Tettnanger, Saaz | Помірний інтенсивний хмелевий тон, помірно сильний аромат із дикими американськими нотками |
| Sterling | 6%-9% | Лагер, ель, пілснер | Saaz, Polish Lublin | Трав'яний, пряний, приємний аромат з натяком на цитрус |
| Strisslespalt (French) | 3%-5% | Пліснер, табір, пшеничне | Mt. Hood, Crystal, Hersbrucker | Середня інтенсивність, приємний, хмелевий |
| Styrian Golding (Slovenia) | 4.5%-6% | Англійські сорти елю | US Fuggle, UK Fuggle, Willamette | Ніжний, злегка пряний |
| Target (UK) | 9.5%-12.5% | Усі сорти пива | Fuggle, Willamette | Приємний англійський інтенсивний хмелевий аромат |
| Tettnanger (US) | 3.4%-5.2% | Табір, пшеничне | German Spalt, Czech Saaz, Santiam | Ароматичний хміль, м'який та трохи пряний |
| Tettnanger (German) | 3.5%-5.5% | Лагер, ель | German Spalt, German Spalt Select, US Tettnanger, Saaz | М'який та приємний, трохи пряний, трав'яний |
| Tomahawk | 15%-17% | Ель | Columbus | Хміль для гіркоти |
| Tradition (German) | 5%-7% | Табір, пілснер | Hersbrucker, Hallertauer Mittelfruh | Схожий на Hallertauer Mittelfruh |
| Ultra | 2%-4.1% | Табір, пілснер, пшеничне | Liberty, Hallertauer Tradition, Saaz | Чимось схожий на Saaz, аромат схожий на Hallertauer |
| Vanguard | 4%-5.7% | нд | Saaz, Hallertauer Mittelfruh | Шляхетний хміль |
| Warrior | 15%-17% | Ель, стаут | Nugget | Для охмелення та аромату |
| Whitbred Golding Variety | 5%-7% | Ель | UK Kent Golding, UK Progress | Приємний хмелевий, інтенсивність середня |
| Willamette | 3.5%-6% | Англійські сорти елю | US Fuggle, US Tettnanger, Styrian Golding | М'який і приємний, трохи пряний, фруктовий, трав'яний, трохи землістий |
| Yalima Cluster | 6%-8.5% | нд | нд | Використовується для хмелення |
| Zeus | 13%-17% | нд | Columbus | Ароматний та приємний |
Форми хмелю
Залежно від ступеня переробки хміль буває:
Мокрий –доступний лише під час збирання врожаю. Вологість складає 80% (сушеного – 10%), продається у різній упаковці. Цю форму намагаються використовувати якнайшвидше. Мокрий хміль додають як останнього штриха, він формує яскраво виражений квітковий, пряний та гіркуватий смак, гостроту та насиченість . Пиво лише з мокрим хмелем варять рідко і лише у регіонах виробництва.
Цільнолистовий- За фактом просто висушені і спресовані шишки без додаткової переробки. Ця форма дає сильну гіркоту та насичений хмільний смак.
Гранульований (у пелетах або пелетний) хміль– найпоширеніша форма домашнього пивоваріння. Виготовляється методом подрібнення сухих шишок та подальшого їх видавлювання через форму. За рахунок природних смол пелети добре утримуються без додаткових сполучних речовин. Гранульований хміль займає менше місця при зберіганні, але його гранули розпадаються у варильному казані або бродильній ємності, ця форма більше підходить для сухого охмелення.
Цільнолистовий та гранульований хміль У продажу зустрічаються два типи гранульованого хмелю: Т-90 та Т-45. Цифра показує, яка частина рослинного матеріалу перетворена на гранулу з розрахунку на 100 кг сушених шишок. Так у хмелі Т-90 зі 100 кг сировини виходить 90 кг гранул, а в Т-45 – 45 кг. Це означає, що Т-45 концентрація всіх речовин вдвічі вища.
Для заміни звичайного хмелю гранульованим потрібно взяти 90% Т-90 або 45% Т-45 від вказаної кількостіцільнолистового хмелю.
Екстракт хмелю– найчастіше використовується промішеними пивоварнями, так як при додаванні вимагає дуже точного розрахунку дозування, що складно зробити для малих невеликих обсягів варіння. З екстрактів зазвичай варять гіркі стилі пива, оскільки відомий відсоток альфа кислот.
Екстракт хмелю Хмелевий порошок – нова формахмелю, це концентрований продукт, що зменшує рослинні відходи. Поки що знаходиться на стадії тестування.
Хмелевий порошок Країни-виробники хмелю
Пивовари-початківці вважають, що всі характеристики визначаються сортом хмелю. Насправді регіон вирощування має першорядне значення. Трохи менше важливим є рік збирання врожаю.
США(штати Орегон, Айдахо та Вашингтон) – з 2015 року світовий лідер з вирощування хмелю завдяки майже ідеальним кліматичним умовам: 300 сонячних днів, регулярні дощі та сніговий покрив узимку, що дає ґрунту багато вологи. У країні вирощують як гіркий, і ароматний хміль. Відомі сорти американського хмелю: Amarillo, Cascade, Columbus, Centennial Citra та CTZ.
Німеччина(Регіон Халлертау) – кліматичні умови багато в чому нагадують північ США. До 2015 року Халлертау був лідером у виробництві хмелю у світі. Попит забезпечують розташовані неподалік мюнхенські броварні. Відомі сорти німецького хмелю: Polaris, Hallertau Mittelfrüh, Tettnang, Mandarina Bavaria.
Чехія(Регіон Жатець) – хоча ця країна не найпридатніше для вирощування хмелю місце, постійний попит на жатецький хміль дозволяє Чехії утримувати п'яте місце у світі з вирощування хмелю. Чеським хмелям не вистачає гіркоти, натомість їм характерні трав'янисті, квіткові та земляні нотки. Популярні сорти чеського хмелю: Saaz (жатєцький), Premiant, Bor.
Великобританія(графство Кент) – завдяки зростаючому крафтовому ринку пива, британське хмелярство відновлюється після десятиліть занепаду. М'який клімат та солоні морські бризиз Північного моря дозволяють вирощувати у графстві Кент хміль із земляними та трав'янистими нотками. Відомі сорти англійського хмелю: East Kent Goldings, Fuggle, Admiral та Phoenix.
Австралія та Нова Зеландія– достаток сонця та часті дощі дають хміль із високим вмістом альфа-кислот та унікальним лимонним присмаком. Австралійський і новозеландський хміль дефіцитний, оскільки азіатський ринок пива стрімко зростає, і хмелярі не встигають покрити попит. Місцеві сорти, що добре зарекомендували себе: Nelson Sauvin, Motueka, Wakatu, Riwaka.
Франція(Ельзас і долина Рейну) – французьке хмелярство знаходиться на належному рівні, але країна подарувала світу лише один відомий сорт – Strisselspalt, який за характеристиками схожий на німецький Hallertau – дає пиву округлий пряний, трав'янистий, фруктово-квітковий аромат.
Словенія– місцеві хмелярі на основі Fuggle вивели унікальний сорт хмелю Styrian Goldings – більш фруктовий, але із земляними нотками свого англійського «батька».
Умови зберігання хмелю
Без вакуумного пакування хміль швидко окислюється і втрачає корисні властивості, тому для зберігання прозора плівка та поліетиленові пакетики не підходять.
Оптимальна упаковка Оптимальний варіант – купувати хміль для пива у непрозорому вакуумному фольгованому пакеті, який зберігався у холодильнику чи замороженому.
Чим свіже хмільтим краще, оптимально – до 1 року. Згодом навіть за правильному зберіганніякість шишок погіршується.
Статті на тему
