Як приготувати дріжджі з малини. Цукор перетворюється на спирт. Рецепт винної закваски з родзинок

Давним-давно наші предки помітили, що вичавлений із соковитого винограду сік через якийсь час починає вести себе дивно. Рідина піниться і вирує, а іноді й виривається з судин. Так люди дізналися про цікавий процес бродіння та почали шукати способи, щоб його контролювати. Так винороби почали використовувати закваску для вина.

Дріжджі – дивовижні помічники виноробів

Винне бродіння було докладно вивчене лише у другій половині 19-го століття, коли з'ясувалося, що в цукристому середовищі виноградного соку дуже активно розвиваються та розмножуються. дріжджові грибки. Якщо такі грибки осядуть на виноградний сік, вони почнуть активно переробляти цукор, утворюючи спирт. Так, у результаті бродіння утворюється вино.

Якщо просто зібрати виноград і поставити його тинятися, то немає абсолютної гарантії, що цей процес пройде так, як потрібно. Дикі дріжджі, які є на поверхні ягідок, можуть не зробити потрібного ефекту. Вино може вийти каламутним та несмачним, а іноді продукт просто скисає. Крім того, на виноградній сировині присутні й інші мікроорганізми, які зовсім не корисні і можуть викликати виникнення цвілі і загибель необхідних нам дріжджових грибків.

Саме для того, щоб активізувати роботу дріжджів та не допустити розвитку патогенних мікроорганізмів, використовується закваска з винограду для вина, яка гарантує правильне бродінняза підтримки необхідних умов.

Рецепти закваски для вина

Існує кілька способів, як зробити закваску. Але, незалежно від того, який рецепт ви підберете для себе, важливо дотримуватися деяких важливих моментів:

• Для закваски збирайте лише стиглий виноград;
• Знімайте грона лише у суху сонячну погоду. Це дозволяє зберегти на поверхні винограду максимальну кількість диких дріжджів;
• Коли ви готуєте закваску, або будь-який винний продукт, необхідно користуватися посудом з емалі, кераміки, дерева, харчової пластмаси. Найкраще тара зі скла, так як це дозволить вам спостерігати за процесом бродіння;
• Заборонено використання мідного посуду, або ємностей із оцинкованого заліза.

Рецепт №1

Відокремте виноградинки від грона, не мийте їх. Видавлений сік помістіть у підготовлений чистий посуд (можна використовувати пляшку із пластику). Рідини потрібно залити на ¾ і щільно закупорити шийку тампоном із вати. Посудину з майбутньою закваскою потрібно помістити в затемнене приміщення, де температура не опускається нижче 22-23 ° С. Через п'ять днів закваску потрібно акуратно процідити та поставити в холодильник. Обов'язково використовуйте готовий продуктпротягом десяти днів.

Рецепт №2

Візьміть немиті ягоди винограду та цукор (1 склянка винограду на 50 грам цукру) і розімніть. Перелийте масу в чисту скляну банкуоб'ємом 1 літр. Залийте виноградно-цукрову суміш теплою кип'яченою водою, щоб банка виявилася заповнена на третину.

Перемішайте цю масу і закрийте банку марлею (зробіть кілька шарів). Це дозволить проникати в ємність повітря, і не дасть потрапити до банку нічого непотрібного. Поставте майбутню закваску у темне місце, де температура тримається в межах 21-24 °С. Не забувайте струшувати ємність із виноградною сумішшю (краще робити це вранці та ввечері).

Через п'ять днів, коли виноград спливе до поверхні, і там утворюються бульбашки вуглекислого газу, настав час процідити закваску. Перелийте рідину в чисту ємність, прикрийте її марлевими серветками і знову приберіть в тепле місце. Продовжуйте трохи струшувати ємність двічі на день. Процес бродіння завершиться на 4-5 день і закваску потрібно буде використовувати в найближчі 2 дні.

Рецепт №3

Якщо через невідповідні погодні умови (опади), не вдається зібрати сухий виноград для виготовлення закваски, то можна скористатися рецептом, основним інгредієнтом в якому є родзинки. Візьміть 250 грамів ізюму, додайте 80 грамів цукрового піскуі залийте цю суміш теплою кип'яченою водою (500 мл). Добре розмішайте, щоб цукор повністю розчинився. Поставте ємність у затемнене приміщення, де підтримується тепла температура на 4-5 днів. Зберігати приготовлену закваску для вина можна у холодильнику, але не більше 7-10 днів.

Використання завареної закваски полегшить виробництво домашнього вина. Сам процес пройде набагато швидше, і значно знизиться ймовірність того, що кінцевий продуктскисне або вийде недостатньо смачним.

Описується процес приготування закваски для виготовлення домашнього вина.

В даний час багато хто займається приготуваннями різноманітних заготовокз ягід та фруктів, зібраних у своїх садах, або куплених на ринках та в магазинах.

Причому крім різних варень, соків, компотів та інших заготовок, багато людей також роблять (або тільки збираються зробити) домашнє вино з соків ягід або фруктів.

При цьому тема домашнього виноробствацікавить досить багато людей.

Написати цю статтю, мене також змусив той факт, що, наскільки мені відомо, багато домашніх виноробів, що особливо починають, практично нічого не знають про закваску. Адже вона значно спрощує процес приготування домашнього вина і дозволяє зробити його якіснішим.

Отже, навіщо потрібна закваска?

Почнемо з того, що вино є продуктом спиртового бродіння. Причому для бродіння вина використовуються винні дріжджіоскільки звичайні хлібні, для цього не придатні.

Великі виноробні підприємства використовують чисті культури винних дріжджів, спеціально вирощені в лабораторіях. Однак у домашніх умовах доводиться задовольнятися дикими дріжджами, які містяться на поверхні самих ягід та фруктів.

У принципі нічого страшного в цьому немає, оскільки навіть на диких дріжджах можна зробити непогане домашнє вино, міцністю до 15-16 градусів.

Але тут у домашніх виноробів виникає проблема. Адже ягоди або фрукти перед подрібненням та вичавлюванням соку необхідно мити. Однак при цьому можна просто змити всі дріжджі з їхньої поверхні. Подібна проблема може виникнути при термічному способі отримання соку (тобто за допомогою соковарки). У цьому випадку сік може пастеризуватися або навіть стерилізуватися під час його отримання, що також уб'є все дикі дріжджі, що містяться в ньому.

Саме тому, багато хто просто не миє ягоди або фрукти, перед вичавлюванням з них соку. Однак це неприпустимо. Адже ягоди та фрукти можуть бути забруднені землею, сміттям, залишками препаратів, якими їх раніше обробляли для боротьби зі шкідниками та хворобами. Тому їх необхідно обов'язково ретельно промивати перед вичавлюванням соку.

Однак, як бути з дріжджами.

Ось тут якраз і приходить на допомогу винна закваска. Вона готується заздалегідь із соку, вичавленого з невеликої кількості немитих, але чистих ягід, змішаного з не великою кількістюводи та цукру. За кілька днів дикі дріжджі в такій заквасці добре розмножуються, внаслідок чого, при додаванні цієї закваски в сусло (тобто у суміш соку, води та цукру), у ньому через деякий час починається бурхливе бродіння. Це в результаті дозволяє отримати гарне та якісне вино, нічим не забруднене.

Винна закваска, як правило, готується один раз на сезон. Якщо ж ви збираєтеся зробити кілька видів домашнього вина, особливо в різний час, наприклад, поставити на бродіння сусло одного вина в середині літа, а іншого в кінці літа, то закваска додається тільки сусло, призначене для приготування першого вина. Для приготування ж наступних вин, як закваска можна брати не велика кількістьбродячого сусла першого вина.

Отже, приступимо нарешті до самого процесу приготування винної закваски.

Для цього нам знадобляться наступне приладдя:

Матеріали:

Невелика кількість ягід, що рано дозрівають.

Чиста вода.

Цукровий пісок.

Посуд:

Півлітрова, а також 350-450 грамова банки.

Глибока тарілка.

Мірна склянка (можна використовувати звичайну).

Толкушка, або інший пристрій, яким можна пом'яти ягоди.

Чайна ложка.

Марля складена в кілька шарів з гумкою.

Спочатку необхідно набрати одну склянку чистих ягід, що рано дозрівають.

Як такі ягід найкраще підходять смородина, аґрус, малина, але можна використовувати й інші. Ягоди ці в жодному разі не можна мити, щоб не змити з їхньої поверхні дикі дріжджі. Тому збирати потрібно старатися, тільки дуже чисті ягоди, найкраще з верхньої частини кущів.

При цьому повинна стояти сонячна або хоча б похмура, але не дощова погода, щоб ягоди були сухі.

Зібрані ягоди, перекладаємо в глибоку тарілку і мені товкати.

Отриману мезгу разом із соком, перекладаємо на пів- літрову банку.

Туди ж додаємо сто грам води.

І 50 г цукру.

Потім все ретельно перемішуємо чайною ложкою до розчинення цукру.

Після цього одягаємо на банку марлю та закріплюємо її гумкою.

Банку із закваскою ставимо у затінене місце, температура в якому має бути в межах 20-24 градусів Цельсія.

У наступні дні вранці та ввечері (тобто двічі на день) несильно збовтуємо і перемішуємо вміст банки. Для цього можна просто взяти банку рукою та кілька разів несильно похитати її.

Як правило, на третій, четвертий день у заквасці починається процес бродіння. Це можна визначити з того, що мезга спливе нагору і в ній з'являться бульбашки.

Як тільки це сталося, необхідно процідити вміст нашої банки через марлю або дрібне сито. Я, наприклад, для цієї мети використовую дрібне сито від старого чайника для заварювання.

Таким чином, ми проціджуємо сік, мезгу несильно віджимаємо і, в результаті, отримавши чистий сік закваски, переливаємо його в банку меншим розміром, наприклад, в 350 грамову банку з-під майонезу. У нас, таким чином, виходить близько 250 грамів, тобто приблизно одна склянка закваски.

На цю банку також надягаємо марлеву кришку з гумкою (попередньо ретельно промивши марлю з милом і прополоскавши її) і знову ставимо в затінене місце.

Якщо процес бродіння йде нормально, то наступного дня на поверхні закваски утворюється невелика шапка білої піни.

Цю банку із закваскою також необхідно злегка збовтувати двічі на день.

Після того, як ми процідили закваску (тобто після початку бродіння в ній), її треба потримати ще 4-5 днів, щоб процес бродіння в ній посилився і став по-справжньому бурхливим.

Після цього можна використовувати закваску для приготування вина.

Причому хочу особливо наголосити, що найкращий термінвикористання закваски для приготування вина, саме 4-5 днів після початку бродіння, або по-іншому, 7-9 днів, після її приготування.

Проте більше цього терміну її не можна зберігати, оскільки потім у заквасці можуть початися процеси оцтового скисання, і вона зіпсується.

Тому зібравшись робити домашнє вино, підгадуйте це таким чином, щоб закваска до цього часу була 7-9 денною.

Що стосується кількості закваски, що використовується для бродіння винного сусла, то брати її необхідно в кількості 1-2 відсотків, для отримання сухого та напівсолодкого вина, та 2,5-3 відсотка для отримання десертного вина.

Тобто, іншими словами, якщо ви хочете поставити на бродіння, наприклад, 10 літрів, приготовленого сусла, то для отримання сухого та напівсолодкого вина, беріть 100-200 г закваски, а для отримання десертного вина, відповідно 250-300 г закваски.

Як я вже згадував, у нас вийшло приблизно близько 250 грамів закваски. Це при тому, що ми брали одну склянку ягід, сто грам води та п'ятдесят грам цукрового піску. Такої кількості закваски вистачить для приготування 10 літрів будь-якого зі згаданих видів вина.

Якщо ж ви захочете зробити більше вина, то вам відповідно знадобиться і більша кількість закваски. Для цього потрібно буде збільшити пропорційно кількість всіх інгредієнтів для її приготування.

Ну, а на цьому, мабуть, у мене все!

Якщо у кого виникли питання (або взагалі цікава тема домашнього виноробства), можете ставити їх у коментарях.

У майбутньому я намагатимуся написати статтю, в якій безпосередньо розгляну процес приготування одного з видів домашнього вина.

Ну, а на цьому всім поки що успішних експериментіву домашньому виноробстві!

Приготування вина ґрунтується на дії дріжджів. Це можуть бути дикі дріжджові культури, що покривають поверхню більшості ягід та деяких фруктів, або спеціальні винні дріжджі. Саме вони є каталізатором процесу бродіння і відповідають за вироблення спирту. За відсутності або недостатньої кількості дріжджових мікроорганізмів реакція не протікатиме на повну силу, а то й зовсім не почнеться. Єдиним виходом у ситуації, що склалася, є закваска для вина, покликана оптимізувати процес бродіння і забезпечити алкогольному напою відмінний аромат і смак.

Чи потрібно використовувати закваску

При виготовленні вина з винограду створення закваски не передбачено. Зумовлено це тим, що поверхня цих ягід містить найвищу концентрацію природних дріжджів серед усіх існуючих фруктових або ягідних культур. Як правило, цього природного шару більш ніж достатньо для активізації бродіння та отримання якісного напою. Закваска для вина буває необхідна при роботі з іншими фруктами або ягодами, що містять невелику концентрацію природних дріжджів.

Погане бродіння здатне не тільки зіпсувати підсумковий смак напою, але також позначитися на інших його характеристиках. У подібній ситуації виникає питання, чи можна вино додати дріжджі. Відповісти на нього досить складно. Звичайні хлібопекарські дріжджіу жодному разі не можна використовувати для виготовлення вина. Подібне рішення, безумовно, покращить процес бродіння, але погано вплине на смак і консистенцію напою. У даному випадкувся партія вина виявиться повністю зіпсованою.

Для оптимізації бродіння використовують спеціальні винні дріжджі, що містять велику концентрацію грибка. Подібна дріжджова закваска може бути використана для приготування вин із різних фруктів і навіть овочів, які не містять дикого грибка.

Альтернативою подібної методики служить створення закваски, покликаної замінити винні дріжджі та покращити якість бродіння. В основі закваски лежить використання дикого грибка, що мешкає на поверхні різних фруктів та ягід, на кшталт винограду, малини, вишні, смородини чи суниці. При цьому одним з кращих варіантів, який можна використовувати для приготування закваски, є звичайні родзинки.

Важливо! Практично весь природний грибок стає неактивним і гине при досягненні напоєм фортеці 13-14 градусів. Таким чином, для створення кріплених домашніх вин необхідно використання спирту або горілки, які застосовуються для розведення отриманого напою. Досягти бажаного результату шляхом бродіння неможливо.

Рецепт на основі родзинок

Закваска для вина з родзинок є оптимальним варіантом, оскільки дає можливість не лише покращити бродіння, але й наситити смакову гаму напою. Приготувати її можна з наступних інгредієнтів:

• родзинки - 150-200 грам;
• цукор – 50 грам;
• вода – 500 мл.

Особливу увагу при виборі компонентів необхідно приділити родзинки. Він має бути якісний, без зіпсованих ягід, і бажано великий. При цьому перед використанням його в жодному разі не можна мити, оскільки ця дія здатна пошкодити природний грибок, розташований на поверхні. Рецепт створення закваски з родзинок виглядає так.

1. Родзинки висипають у скляну банку.

2. У нього вливається підігріта до 30-40 градусів за Цельсієм вода.

3. У ємність всипається цукор, який ретельно розмішується до розчинення.

4. Банк накривається марлею, складеною в 3-4 шари, це забезпечить хороший доступ кисню.

5. У такому положенні ємність переміщається у тепле темне місце і залишається там на 2-3 доби. За цей час фруктові дріжджіповинні активізуватися та спровокувати бродіння.

6. Готову закваскукраще відразу використовувати за призначенням. У той же час термін її зберігання становить не більше 8–10 днів.

Простий рецепт

Створити відмінну закваску можна із деяких ягід. Нам підійдуть смородина, виноград, малина чи вишня. Поверхня цих ягід покрита великою кількістю диких дріжджів, необхідні активізації бродіння. Рецепт її приготування ґрунтується на використанні наступних компонентів:

• ягоди – 200 грам;
• цукор – 100 грам;
• вода – 500 мл.

Наведені вище інгредієнти дозволяють отримати відмінну фруктову закваску, здатну оптимізувати бродіння сусла і надати яскравіший смак вину. Послідовність дій щодо її створення виглядає наступним чином.

1. Немиті ягоди засипаються в банку і заливаються підігрітою до кімнатної температури води.

2. У ємність додається цукор і добре розмішується до повного розчинення.

3. Шийка накривається кількома шарами марлі або бавовняною тканиною, що забезпечить відмінний доступ повітря в ємність.

4. У такому положенні ємність переноситься у темне місце з постійною температурою не менше +18–20 градусів і залишається там на 2–3 дні.

5. Після закінчення цього часу закваска повинна добре забродити, вкрившись піною, вичерпуючи характерний кислий аромат.

Використовувати закваску для приготування домашніх вин потрібно правильно, тобто попередньо розрахувавши співвідношення інгредієнтів, що додаються. Цукор, закваска та фруктовий сікповинні мати чіткі пропорції. Так, для отримання десертних вин необхідне додавання 3-4% закваски, а для створення сухих або напівсолодких напоїв достатньо 2%.

Алкогольні напої, якщо їх вживати у великій кількості, нічого хорошого не призводять. Але якщо знати міру, особливої ​​шкодиздоров'ю хороше вино не завдасть. У певних дозах вона навіть корисна, оскільки очищає судини. наприклад, навіть передбачає щоденне вживанняцього напою.

Ні для кого не секрет, що гарне вино коштує дорого. Домашнє, навпаки, обійдеться дешево, а за якістю нічим не поступиться покупному. Як основну сировину можна брати перезрілі плоди та ягоди, які інакше просто згниють. Однак для подальшого бродіння сусла буде потрібна спеціальна закваска або винні дріжджі чистої культури. Ми розповімо, як зробити винні дріжджі у домашніх умовах.

Дріжджі з малини

У старовинних рецептіввина часто можна зустріти такий інгредієнт, як винні дріжджі з малини. Вона дозріває рано, так що закваску для вина з неї можна зробити до того, як дозріють інші ягоди та фрукти. Секрет у тому, що у поверхні малини живуть бактерії, здатні забезпечити бродіння. Є вони і на поверхні інших ягід, але не завжди у достатній кількості.

Малина для приготування закваски годиться не всяка. Тільки стигла і навіть перестигла ягода добре блукатиме. Не підійде, зрозуміло, і мита ягода- Адже дріжджів на її поверхні вже не залишилося. З цієї причини немає сенсу збирати малини в перші дні після дощу.

Зібраній малині потрібно дати постояти протягом дня, щоб вона трохи підкисла. Після цього залишається підготувати інгредієнти:

• малина – 4 склянки,
• цукор – склянка,
• чиста вода, кип'ячена чи джерельна – склянка.

Процес приготування має такий вигляд;

1. Розімніть малину.
2. Засипте цукром,
3. Залийте водою. Накрийте тканиною.
4. Поставте у тепле місце, захищене від сонця. Оптимальна температура- Від 22 до 26 градусів.
5. Дерев'яною ложкою перемішуйте малинову масу кожні 8 годин, обов'язково утоплюючи ягоду, що спливла. Якщо цього не робити, все закисне або навіть запліснявіє.
6. Через 4 дні через складену кілька шарів марлю відіжміть з малини сік. Мізку можете викинути, а сік перелийте в скляну ємність і поставте в холодильник. Там склад блукати не буде, але надалі при додаванні в сусло активізує бродіння.

Наперед прикиньте, скільки дріжджів вам знадобиться. Їхня кількість зазвичай залежить від кількості сусла: на літр соку додають близько 30 мл дріжджів.

Винні дріжджі зі смородини

У домашніх умовах можна приготувати винні дріжджі не лише з малини, та й з інших ягід. Зокрема, підходить для цього біла смородина.

Не варто поспішати і зривати недозрілу ягоду – нічого хорошого з такої не вийде. Дочекайтесь, коли вона стане напівпрозорою. Як і малину, її не можна збирати перші дні після дощу, мити тим паче неприпустимо. Але перебрати та видалити плодоніжки сенс є.

Співвідношення компонентів і процес приготування виглядатиме так само, як при приготуванні в домашніх умовах малинових дріжджів. Застосування теж нічим не відрізнятиметься.

Винна закваска з родзинок

Ізюм теж відноситься до продуктів, які можуть забезпечити бродіння. Зокрема, їх використовують для приготування в домашніх умовах.

Потрібні інгредієнти:

• родзинки – дві жмені,
• цукор – 100 г,
• вода – склянка.

Процес приготування:

1. Зваріть з півсклянки води і цукру сироп, розведіть прохолодною водою (кількістю, що залишилася).
2. Чи не моя і не видаляючи гілочок, помістіть родзинки в пляшку і залийте сиропом. Його температура має бути близько 40 градусів.
3. Поставте сулію в тепле місце, де температура від 22 до 24 градусів, попередньо обв'язавши шийку марлею.
4. По кілька разів на день струшуйте судину.
5. Через тиждень процідіть рідину.

На відміну від закваски для вина, приготовленої зі свіжих ягід, зберігати в холодильнику дріжджі із родзинок можна недовго – до 10 днів. Тому заготовляти їх на користь недоцільно.

Можливо, у читачів виникне питання, навіщо стільки мук, якщо є звичайні хлібопекарські дріжджі, які надаються у будь-якому продуктовому магазині. Хіба їх не можна використовувати? Ні, ні та ще раз ні! Якщо застосовувати хлібні дріжджі, то букет у вина вийде дуже своєрідний - у ньому переважатимуть не ягідно-фруктові нотки, а запах дешевої браги. Якщо немає бажання возитися з приготуванням домашньої винної закваски, можна замовити в інтернет-магазині винні дріжджі чистої культури і використовувати їх згідно інструкції на упаковці.

Редакція журналу «SamogonMan» зіткнулася з безліччю питань від передплатників з приводу дріжджів винних, їх приготування та правильного використання. Далеко не секрет, що для яких ми робимо сприятливі умови, так для кожного алкогольного напою рекомендуються свої дріжджі:

• Винні;
• Спиртові;
• Пивні;
• Для випікання.

Працюють вони до речі теж по-різному, відповідно перед тим як взятися за приготування напою, в якому присутній бродіння треба обов'язково розібратися з тим, які використовувати

Ми зібрали для вас всю детальну інформаціюз цієї теми з усього інтернету, структурували і надали в найбільш читальному вигляді, щоб раз і назавжди розібратися в цьому питанні.

Опис винних дріжджів

Винні дріжджі- мікроскопічні дріжджові клітини, які, розмножуючись, переробляють цукор у спирт. Цукор, таким чином, є харчуванням для цих клітин, спирт же є побічний продуктїхньої життєдіяльності.

Дріжджі відносяться до найпростіших мікроорганізмів, у природі такі клітини мешкають на поверхні фруктів та ягід, оскільки харчуються сахарозою, фруктозою. Найчастіше ці мікроорганізми утворюють на поверхні винограду світлий наліт.

Дріжджі вважаються найдавнішими «домашніми організмами».

Справжніми винними дріжджами прийнято вважати вид Saccharomyces cerevisiae, ці організми зустрічаються на одній ягоді з тисячі. Вони мають більш високу спиртостійкість у порівнянні з іншими дріжджами, а також здатні пригнічувати інші мікроорганізми під час зброджування вина.

• Вперше винні дріжджі було виведено наприкінці ХІХ століття.
• Це відкриття стало можливим лише після винаходу мікроскопа.
• Істотний внесок у науку про виведення дріжджів зробив хімік Луї Пастер.
• Місцеві винороби звернулися до Луї Пастер з питанням, чому вино перетворюється на винний оцет і таким чином швидко псується.
• Мікробіолог провів значні дослідження, які дозволили поглянути по-новому на виробництво винних напоїв.

Як домашнє, і промислове виноробство неможливо уявити без використання дріжджів. Без цих мікроскопічних організмів вино так і залишиться суслом, не перетворившись на благородний напій. Якість вина залежить від того, які мікроорганізми буде використано для його виробництва.Наприклад, можна використовувати винні дріжджі, отримані у промислових умовах (зазвичай продаються у сухому вигляді).

Вчені енологи виявили:

Вчені, які займаються виведенням дріжджів, називаються енологами. Вони встановили, що для кожного типу вина потрібно використовувати певну «расу» дріжджів. Наприклад, мікроорганізми, біологічна назва яких звучить як Saccharomyces beticus, або хересні дріжджі, виявилися стійкішими до спирту, а отже, і більш підходящими для виробництва міцних вин. Спочатку такі дріжджі були знайдені на півдні Іспанії, саме завдяки Saccharomyces beticus світ отримав херес – міцне вино, вміст алкоголю в якому 24%. Потім винні дріжджі цієї раси знайшли в Грузії, Вірменії, Криму.

Відомою маркою штучних дріжджів є Zemalis, продукти саме цієї фірми мають високий ступінь спиртостійкості.

Штучно виведені дріжджі вважаються більш передбачуваними, вони забезпечують безперервне бродіння.

• Деякі виноробні регіони не мають диких дріжджів у зв'язку з особливостями клімату. У таких регіонах використовують виключно лабораторні дріжджі.
• Деякі європейські виробники також використовують штучно виведені винні дріжджі, оскільки не змогли пристосуватися до життєдіяльності диких мікроорганізмів.
• Недоліком використання штучних дріжджів і те, що вина цілого регіону стають одноманітними.
• Дикі дріжджі дозволяють отримувати багатошарові напої вина, саме їх використовують винороби Бургундії, Бордо, а також деяких регіонів Німеччини.
• З іншого боку, на поверхні винограду є безліч різноманітних мікроорганізмів. Крім дріжджів, там також є оцтові бактерії та різні грибки.
• Усі вони харчуються цукром, тому між ними виникає боротьба за виживання. Дріжджі, що вижили, як правило, мають низький поріг спиртостійкості.

Найчастіше виникає ситуація, коли після активного бродіннянастає фаза спокою, і напій, таким чином, не викидає повністю. Тому досвідчені виноробинерідко звертаються за допомогою до штучних дріжджів. Їх використання дозволяє отримати вино з вираженим смаком та ароматом. Продукт є абсолютно безпечним для здоров'я людини.

Види дріжджів, опис

Існує кілька видів дріжджів. Дуже важливо застосовувати для кожного винного напоюсвій вид дріжджових клітиноскільки кожен з них відрізняється не тільки швидкістю зброджування вина, а й формою клітин.

• Saccharomyces chevalieri - еліптичної форми дріжджі, найчастіше їх використовують для приготування червоного вина.
• Saccharomyces oviformis – яйцеподібної форми дріжджі, стійкі до етилового спирту.
• Torulopsis stellata – довгастої форми дріжджі, їх використовують для приготування шляхетних вин із пліснявою.

В результаті діяльності науковців було виведено нові види дріжджів. Так, одні використовують для ароматизації білих вин, інші – для приготування шампанського.

Деякі види дріжджів здатні забезпечити провину до 18% фортеці. Дикі дріжджі забезпечують напою міцність до 14%-16%. Для сухого вина достатньо використовуватиме 2% винних дріжджів, а для отримання десертного вина – 3%.

Наукова назва винних дріжджів звучить як Saccharomyces ellipsoideus або Saccharomyces cerevisiae, їх умовно ділять на кілька рас. Окремі представники їх по-різному реагують на речовини, які присутні в суслі. Існують, наприклад, дріжджові культури, які гинуть навіть за низького вмісту спирту – лише 5%.

Дикі дріжджі зустрічаються на поверхні ягід та фруктів.

• В кожному виноробному регіоніприсутні свої види дріжджів.
• При збиранні винограду разом з ягодою потрапляє і певна кількість мікроорганізмів, які надають кожному окремому напою винятковий смак і аромат.
• Внаслідок несприятливих погодних умов, наприклад, у дощові роки, на поверхні ягід утворюється не достатня кількістьмікроорганізмів.
• Зменшенню дріжджів також сприяє обприскування винограду хімікатами. Дріжджові суперечки переносяться з одного виноградника на інший за допомогою комах, а також вітру.
• У разі поганого «врожаю» диких дріжджів їх спеціально виводять у лабораторних умовах.

Корисні властивості

Корисні властивості винних дріжджів обумовлені їх сприятливим впливом на людський організм. Вони містять велику кількість вітамінів А, С, а також інших біологічно активних речовин.

Як використовувати для зброджування вина

Використовувати винні дріжджі для виготовлення вина зовсім нескладно. Зброджування вина відбувається завдяки життєдіяльності окремо взятих дріжджів. Їх додають безпосередньо у виноградну масу. За температури 15 градусів Цельсія дріжджові клітини починають розмножуватися. Вино бродить до того часу, поки мікроорганізми не використовують весь цукор. Після того, як дріжджі перероблять цукор, вони загинуть і осядуть на дно, утворюючи дріжджову завись.

Спирт, який є продуктом життєдіяльності дріжджових клітин, при певній концентрації може бути для них небезпечний.

Бродіння залежить від багатьох факторів.

• Так, за низької температури дріжджі стають млявими і блукають повільно, а за високої процес, навпаки, відбувається дуже швидко.
• Дріжджі виділяють ефіри, які і надають вину характерного присмаку та аромату.
• Щоб бродіння проходило максимально ефективно, у приміщенні важливо дотримуватися певної температури (щонайменше +15 градусів Цельсія).

Правила використання винних дріжджів

Для зброджування вина дріжджі додають ягідну масу. Корисні клітини починають розмножуватися за температури +15°C. Сусло бродить рівно доти, доки бактеріям вистачає цукру. Як тільки насолода закінчується, вони гинуть і випадають осадом на дно, і винороб бачить дріжджову завись.

• Щоб бродіння проходило правильно, необхідно використовувати винні дріжджі лише за певної температури (щонайменше +15°C).
• При низькій температурі їхня активність знижується, тому бродіння відбувається повільно.
• У спекотних умовах процес протікає надто інтенсивно.
• Також корисно знати, що ароматним і смачний напійроблять виділені бактеріями ефіри.

Які дріжджі краще купити для виноробства? Це «цукрові гриби» з високою стійкістю до спирту Saccharomyces, які при зброджуванні сусла пригнічують активність непотрібних мікроорганізмів. Культуру вирощують у лабораторних умовах із різних штамів, щоб грибки могли зброджувати вина з різною міцністю.

Наприклад, при приготуванні десертних вин дріжджову закваску вводять у сусло з розрахунку 300 г на 10 л. При виробництві сухих сортів винних дріжджів необхідно використовувати 200 г. Якщо в наявності є напій, що перебродив, замість закваски для нової партії дозволяється взяти осад, що скупчився на дні посуду. На 10 л сусла беруть 100 г гущі.

Готувати домашні вина украй не рекомендується з хлібних та спиртових дріжджів. Вони надають напоям неприємний запахбраги. Ідеальним варіантомдля виноробства є розведення чистих винних дріжджів. Її можна зробити самостійно з свіжого виноградуабо родзинок. Немита поверхня ягід та сухофруктів насичена дикими штамами.

Інгредієнти для дріжджової закваски

Самостійно приготувати дріжджі винні в домашніх умовах можна не тільки з винограду. Для закваски підходять плоди різних рослин:

• Суниця.
• Слива.
• Інжир.
• Малина.
• Жимолість.
• Шипшина.
• Аґрус.
• Біла смородина.

Мити ягоди не можна. Додатково знадобляться цукор та очищена вода. 2 склянки плодів розминають у кашку, змішують з половиною склянки цукру та заливають водою ( повна склянка). Склад ретельно вимішують, переливають у пляшку і затикають ватою.

У темному теплому приміщенні ємність має простояти 4 – 5 днів. Оптимальна температура – ​​20 – 25 °C. Сік, що накопичився, фільтрують через марлю і отримують ягідний варіантвинних дріжджів.

Ягідна закваска вважається продукт, що швидко псується. Вино із неї рекомендується зробити протягом 10 днів. Згодом дріжджі стають непридатними для вживання.

Рецепт закваски з винограду

Якісні винні дріжджі своїми руками можна приготувати зі стиглого винограду. Ягідки не миють, оскільки дріжджові культури сидять на шкірці. Робити закваску потрібно приблизно 10 днів на початок основних виноробних робіт.

Інгредієнтами для закваски із свіжого винограду послужать:

• Вода – 1 склянка.
• Ягідна кашка – 2 склянки.
• Цукор - 80 г або півсклянки.

Як зробити будинки винні виноградні дріжджі? Велику пляшку миють і стерилізують, наповнюють усіма інгредієнтами та добре струшують. Шийка затикають шматком вати і виносять посудину на 3 - 4 дні в тепле місце. Мезга добре блукає при температурі 20 – 24 °C. Сік, що виділився, зливають через ситечко і отримують першу порцію закваски.

Домашній рецепт приготування винних дріжджів із родзинок

Присутність родзинок забезпечує бродіння винної закваски. Для виконання даного рецептузнадобиться кілька інгредієнтів:

• Цукор - 100 р.
• Вода – 200 мл.
• Немиті сухофрукти – 2 жменьки.

Спочатку із цукру та половини порції води варять сироп. Потім солодку рідину розводять залишком холодної води. Якщо серед родзинок зустрічаються гілочки, їх не прибирають. Разом із ними сушіння сиплють у пляшку і заливають сиропом, температура якого відповідає 38 – 40°C.

Шийка посудини обв'язують марлею і виносять у теплу кімнату з температурою 22 – 24°C. Закваску наполягають тиждень, але по кілька разів на день до неї навідуються і струшують сулію. На 8 день рідину проціджують та застосовують за призначенням.

Тепер ви знаєте, як зробити винні дріжджі з додаванням родзинок. Заготовляти їх великими порціямина майбутнє не варто, оскільки зберігати продукт у холодильнику дозволяється не довше 10 днів. При покупці родзинок вибирайте сушку з темних сортів винограду, що має малопривабливий вигляд. Ягоди, оброблені задля підвищення попиту, мають чисту поверхню без диких дріжджів. Бродіння винного сусла вони не викликають. У крайньому випадку, воно протікатиме надто слабо.

alkozona.ru

Правильне застосування маси, що вийшла.

Дріжджі, приготовані самостійно, у сприятливому середовищі не втрачають активність при концентрації спирту напою до 19 о. Ефіри, які виділяю домашні дріжджі під час бродіння, мають особливий запах, що надає провини м'якому благородному аромату.

Щоб приготувати десертне вино, необхідно приблизно 300 г дріжджової закваски на 10 літрів сусла. Для сухого вина – 200 грам. Якщо вже є вино, яке перебродило, як дріжджова закваска для нової партії напою можна використовувати осад, що вийшов на дні ємності.

У домашніх умовах дріжджі винні найчастіше готують із свіжого винограду. Але до цих цілей підійдуть також ягоди малини, агрусу, жимолості, смородини (білої), або суниці, а також плоди інжиру, сливи та шипшини. Крім свіжих ягід, знадобиться цукор-пісок та чиста вода.

Як зробити будинки з підручних складових

• Винні дріжджі можна купити у виноробному магазині, а можна зробити самому в домашніх умовах за певним рецептом.
• Для цього достатньо подбає про приготування так званої винної закваски.
• Приблизно за 10 діб до початку приготування вина збирають ягоди, наприклад, можна використовувати малину.
• Ягоди мити не можна, вибирати обов'язково стиглі, але не гнили.

Розім'яті ягоди ретельно перемішують із цукром і розводять водою, далі їх залишають бродити. Після того, як сік поблукає кілька діб, його можна використати. Така закваска відноситься до швидкопсувних продуктів, тому її слід використовувати за 10 днів.

Також у домашніх умовах можна приготувати своїми руками винні дріжджі на основі інжиру чи родзинок. Не можна використовувати родзинки низької якості, тому що сухофрукт просто запліснявіє.У цукровий сиропопускають жменю сухофруктів. Місткість закривають, а потім залишають закваску на 4 дні. Після того, як сухофрукти починають бродити, суміш проціджують, а сік відокремлюють і використовують як закваску для вина, випічки і т.п.

Ще один рецепт, спробуйте його приготувати вдома

• Приготування вина неможливе без винних дріжджів. Напої, виготовлені на правильних дріжджах, мають більш м'який смак та ніжний аромат.
• Винні дріжджі перетворюють цукру (як натуральні, що містяться у фруктах/ягодах, так і доданий цукор-пісок) на алкоголь.
• Деякі виробники домашніх вин упевнені, що для виготовлення чудового напоюдостатньо підібрати хороші ягодиправильно розрахувати кількість цукру і витримати температурний режим.
• Але більшість виноробів вважають, що якісне вино виробляють саме винні дріжджі.
• До додаткової порції (заквасці) доводиться вдаватися, якщо бродіння у винної заготівлі не починається або його активність слабка. Винними вважають дріжджі виду Saccharomyces, ці мікроорганізми (цукрові гриби) живуть на одній ягідці з тисячі.
• На відміну від інших видів дріжджів, вони мають високу стійкість до спирту і здатні в період зброджування вина пригнічувати життєдіяльність інших мікроорганізмів.

Винні культури вирощують у спеціальних лабораторіях. Професіонали використовують різні штами дріжджових грибів для кожного виду вина. Наприклад, грибки Saccharomyces beticus (хересні) дозволяють отримати напій міцністю 24%.

Пивні та хлібні дріжджові культури не годяться для виноробства.

Використання у виробництві вина чистих винних дріжджів, отриманих з однієї клітини, - ідеальний, але не завжди доступний варіант. Важливий у виноробстві продукт, який допоможе отримати якісніший і ароматний напійможна отримати і в домашніх умовах на основі диких дріжджових культур.

Що вийде на практиці

Практикою встановлено, що кращої якостівино виходить при помірному бродінні, при рівномірній температурі 15-20 градусів і частому провітрюванні приміщення від вуглекислоти, що утворилася.

• У нормальних умовах бурхливе бродіння триває 5-15 днів, потім воно сповільнюється і переходить у тихе, яке триває ще 15-20 днів.
• При уповільненому бродінні сусла весь період бродіння розтягується до 11,5-2 місяців.
• У разі, коли процес бродіння взагалі протікає повільно і непомітно, треба його посилити.
• Підсилюють бродіння спеціальною закваскою на диких плодово-ягідних чи культурних винних дріжджах. У цьому випадку важливий.
• Винні дріжджі готуються наступним чином: беруть 150-200 г родзинок або хорошого винограду культурного сорту, висипають у пляшку, додають 50-60 г цукру та наливають кип'ячену водуна три чверті обсягу.

Потім пляшку затикають пухкою ватною пробкою і ставлять у тепле місце. Через 3-4 дні закваска буде готова на цьому і закінчується процес приготування винних дріжджів. Готові винні дріжджі виливають у сусло.

Закваску на диких плодових чи ягідних дріжджах зробити теж неважко. Для цього у свіжу оброблену плодово-ягідну мезгу додають цукор з розрахунку 100 г на 1 кг ягоди, добре розмішують, щоб весь цукор розчинився. Мезга має бути в скляній або емальованому посуді, закритою марлею, щоб не потрапили комахи, що швидко з'являються при бродінні соку.

Ставимо у тепле місце

У теплому місці при температурі 18-20 градусів протягом 2-3 діб мезга на диких дріжджах добре забродить. Після цього її через мішечок або друшляк добре віджимають, а вичавлений сік додають у сусло зі слабким бродінням.

Свіжі дріжджі, особливо винні, енергійніше зброджують цукор і здатні витримати накопичення спирту у вині до 16-19 градусів. При зброджуванні цукру винні дріжджі виділяють речовини, що специфічно пахнуть, так звані благородні ефіри, що надають вину приємного вишуканого запаху.

Нагромадження благородних ефірів особливо інтенсивно відбувається у процесі витримки вина, як кажуть винороби «коли розвинеться букет», тобто особливий, ніжний смакта аромат вина. Тому у виноробстві краще вживати винні дріжджі. Хлібними та пивними дріжджами користуватися не можна, оскільки вони тільки зіпсують ваше вино.

ladyy.ru

До речі, приготування винних дріжджів будинку — захоплююче заняття.

• Винні дріжджі — це мікроскопічні живі клітини дрожування, які при розмноженні переробляють цукру в спирт. Дріжджові колонії живуть на поверхні плодів та ягід.
• Для приготування вин із ранніх плодів та ягід винні дріжджі отримують з ранніх ягід. Відмінні дріжджі виходять із культур, що мешкають на малині.
• Необхідно знати, що від виду дріжджів, які застосовуються для приготування вин, залежатиме гранична міцність вина.
• Деякі різновиди виноградних винних дріжджів можуть за рахунок природного зброджування забезпечити міцність вина до 18 градусів.

Отримуємо з ягід

Винні дріжджі, отримані з ягід, ще називають дикими дріжджами. При використанні таких дріжджів можна отримувати вина міцністю до 14-16 градусів. Пам'ятайте, що хлібні дріжджі не використовують для приготування справжнього вина! Для довідки: при отриманні сухого вина достатньо 2% винних дріжджів, а для десертного вина – 3%.

• Готують винні дріжджі таким чином. За десять діб до початку приготування вина збирають стиглі ягоди малини, білої смородини, суниці.
• Ягоди не обмивають, щоб не змити дріжджі з їхньої поверхні. У скляну ємність наливають склянку води і кладуть половину склянки цукру, засипають дві склянки стиглих розім'ятих ягід.
• Добре перемішують, закривають ватною пробкою і витримують при кімнатній температурі. Тільки після того, як сік перебродить 3-4 доби, його відокремлюють через сито від мезги і використовують замість селекційних дріжджів.
• Для наступної партії вина можливе використання в якості закваски осаду від відбродів вина. У ньому живе чимало винних дріжджів відмінної якості.
• Бажано запам'ятати, що дріжджі винні потрібно використовувати протягом 10 днів після приготування.

Для приготування десертного вина на 10 літрів сусла потрібно витратити 300 г винних дріжджів, для сухого вина - двісті гр. Осад отриманої закваски можна витрачати в меншому обсязі - на 10 літрів сусла достатньо і сотні грамів цього осаду.

otvet.mail.ru

Користь винних дріжджів та лікування

• Користь винних дріжджів обумовлена ​​їх складом. Це особлива бактеріальна культура, основу якої становлять білки (приблизно 60%).
• У складі цих мікроорганізмів також було виявлено вітаміни А, В, Е та інші біологічно активні речовини.
• При вживанні продуктів, отриманих шляхом зброджування за допомогою винних дріжджів, спостерігається покращення травних процесів.

xcook.info

Закваска із виноградних ягід

Як правильно приготувати в домашніх умовах дріжджі з винограду? Для цього потрібен стиглий виноград (дрібноплідний).
Починати приготування дріжджової закваски треба днів за 10 до початку приготування матеріалу для вина.
Стиглі виноградні ягоди мити не можна, тому що необхідні дріжджові культури знаходяться на шкірці виноградин.

Щоб приготувати закваску зі свіжого винограду, знадобиться:

• розім'яті стиглі ягоди - 2 склянки;
• вода – 1 склянка;
• цукор ½ склянки (приблизно 80 г).

1. Скляну ємність для дріжджової заготовки (підійде велика пляшка з-під молока) ретельно вимити, стерилізувати 5 хвилин.
2. У ємність засипати цукор та розім'яті виноградини, налити воду, ретельно перемішати.
3. Пляшку треба закрити пляшку пухкою пробкою їхньої вати. Поставити на 3-4 доби у теплій кімнаті (20-240). За цей час мезга перебродить.
4. Треба злити сік через сито чи марлю. Дріжджова закваска готова.

І хоча термін зберігання домашніх винних дріжджів до 10 діб, свіжий продуктбільш продуктивний та надійний.

Готуємо наші дріжджі із сушеного винограду

Зазвичай закваску із сухофруктів роблять, коли під рукою немає відповідних ягід. Відмінна закваска виходить із родзинок або інжиру.

У домашніх умовах частіше готують дріжджі із родзинок. Наскільки успішним буде результат, залежить його якості. Для дріжджів треба брати ізюм темних сортіввинограду. Сушені ягоди не повинні бути обробленими для покращення товарного вигляду.

Для створення винних дріжджів вибирайте зморщені матові сизувато-фіолетові ягідки (бажано з хвостиками). Якщо кинути кілька ягід якісних родзинок на стіл, то при падінні буде такий самий звук, як при падінні дрібних каменів.

Щоб зробити хорошу дріжджову закваску з родзинок, треба взяти:

• родзинки – 80–100 г;
• цукор - 70-80 г;
• вода – 2 склянки.

1. Півсклянки води залити в невелику каструлю (емальовану або з нержавіючої сталі), довести до кипіння. У гарячій водірозвести весь цукор, долити воду.
2. Треба підготувати пляшку (1–2 л) із широкою шийкою. Місткість ретельно вимити з содою, сполоснути і стерилізувати хвилин п'ять. Це необхідно, щоб у пляшці не залишилося мікроорганізмів, які можуть негативно вплинути на зростання колонії винних дріжджів.
3. Родзинки засипати в ємність. Мити сушені ягодиабо прибирати хвостики не треба!
4. Залити теплим сиропом (35-40 о), закрити судину пухкою пробкою (вона повинна пропускати повітря). Зробити таку пробку можна з чистої бавовняної тканини, марлі чи вати.
5. Пляшку з дріжджовою заготовкою поставити світ у теплому приміщенні. Суміш інтенсивно збовтувати кілька разів на день.
6. Через дві доби має початися бурхливе бродіння, яке стихне через 4-5 днів. Через 5-6 днів домашні дріжджі будуть готові. Тобто через день після припинення бродіння, отриманий продукт можна додавати в заготівлю для вина.

При цьому можна використовувати тільки рідину (зцідити через марлю або сито), а можна, як роблять багато виноробів, додавати закваску в сусло разом з ягодами ізюму, що перебродили.

Якщо дріжджова закваска не використана, її бажано тримати в холодильнику трохи більше двох діб.

Що робити, якщо вже готово

Якщо винна заготовка вже готова і немає часу чекати, поки викине закваска, можна придбати сухі дріжджі промислового виробництва (винні), які «оживляють» в домашніх умовах згідно з інструкцією на упаковці.

Допоможе активізувати бродіння та жменю якісного немитого родзинок.

Зробити хороші домашні винні дріжджі самостійно нескладно. На якість домашнього вина дріжджова закваска впливає позитивно і виправдає витрачений її виготовлення час.

receptvina.ru

Ізюм теж відноситься до продуктів, які можуть забезпечити бродіння. Зокрема їх використовують для приготування в домашніх умовах закваски для квасу.

Потрібні інгредієнти:

• родзинки – дві жмені,
• цукор – 100 г,
• вода – склянка.

Процес приготування:

1. Зваріть з півсклянки води і цукру сироп, розведіть прохолодною водою (кількістю, що залишилася).
2. Чи не моя і не видаляючи гілочок, помістіть родзинки в пляшку і залийте сиропом. Його температура має бути близько 40 градусів.
3. Поставте сулію в тепле місце, де температура від 22 до 24 градусів, попередньо обв'язавши шийку марлею.
4. По кілька разів на день струшуйте судину.
5. Через тиждень процідіть рідину.

На відміну від закваски для вина, приготовленої зі свіжих ягід, зберігати в холодильнику дріжджі із родзинок можна недовго – до 10 днів. Тому заготовляти їх на користь недоцільно.

Можливо, у читачів виникне питання, навіщо стільки мук, якщо є звичайні хлібопекарські дріжджі, які надаються у будь-якому продуктовому магазині. Хіба їх не можна використовувати? Ні, ні та ще раз ні! Якщо використовувати хлібні дріжджі, то букет у вина вийде дуже своєрідний - в ньому переважатимуть не ягідно-фруктові нотки, а запах дешевої браги. Якщо немає бажання возитися з приготуванням домашньої винної закваски, можна замовити в інтернет-магазині винні дріжджі чистої культури і використовувати їх згідно інструкції на упаковці.

Дріжджі з малини

Винні дріжджі з малини

У старовинних рецептах вина часто можна зустріти такий інгредієнт, як винні дріжджі з малини. Вона дозріває рано, так що закваску для вина з неї можна зробити до того, як дозріють інші ягоди та фрукти. Секрет у тому, що у поверхні малини живуть бактерії, здатні забезпечити бродіння. Є вони і на поверхні інших ягід, але не завжди у достатній кількості.

Малина для приготування закваски годиться не всяка. Тільки стигла і навіть перестигла ягода добре блукатиме. Не підійде, зрозуміло, і мита ягода - адже дріжджів на її поверхні вже не лишилося. З цієї причини немає сенсу збирати малини в перші дні після дощу.

Зібраній малині потрібно дати постояти протягом дня, щоб вона трохи підкисла. Після цього залишається підготувати інгредієнти:

• малина – 4 склянки,
• цукор – склянка,
• чиста вода, кип'ячена чи джерельна – склянка.

Процес приготування має такий вигляд;

1. Розімніть малину.
2. Засипте цукром,
3. Залийте водою. Накрийте тканиною.
4. Поставте у тепле місце, захищене від сонця. Оптимальна температура – ​​від 22 до 26 градусів.
5. Дерев'яною ложкою перемішуйте малинову масу кожні 8 годин, обов'язково утоплюючи ягоду, що спливла. Якщо цього не робити, все закисне або навіть запліснявіє.
6. Через 4 дні через складену кілька шарів марлю відіжміть з малини сік. Мізку можете викинути, а сік перелийте в скляну ємність і поставте в холодильник. Там склад блукати не буде, але надалі при додаванні в сусло активізує бродіння.

Наперед прикиньте, скільки дріжджів вам знадобиться. Їхня кількість зазвичай залежить від кількості сусла: на літр соку додають близько 30 мл дріжджів.

Винні дріжджі зі смородини

Винні дріжджі

У домашніх умовах можна приготувати винні дріжджі не лише з малини, та й з інших ягід. Зокрема, підходить для цього біла смородина.

Не варто поспішати і зривати недозрілу ягоду – нічого хорошого з такої не вийде. Дочекайтесь, коли вона стане напівпрозорою. Як і малину, її не можна збирати перші дні після дощу, мити тим паче неприпустимо. Але перебрати та видалити плодоніжки сенс є.

Співвідношення компонентів і процес приготування виглядатиме так само, як при приготуванні в домашніх умовах малинових дріжджів. Застосування теж нічим не відрізнятиметься.

dom-7ya.ru

Питання щодо застосування від передплатника

Вибачте, якщо не сюди, але тему не знайшов, а питання термінове!

• Вирішив зробити СІДР, почитав сайт.
• Зробив 70 л яблучного соку,
• поміряв рефрактоміром - 15% цукру,
• додав цукру 7 кг, замовив винні дріжджі LALVIN EC-1118 1 пакеїк 5 гр. на 23 л сусла.
• розвів 3 пакетики на 70 л соку, (розводив за інструкцією на пакетиках) і влив все це в бочку з соком, і поставив під гідрозатвор.
• обгорнув бочку обігрівачем «добре тепло» з регулятором та виставив температуру 35°С….
• Через 2 тижні відбродило .... спробував на смак ...

Цукру немає, але й спирту не відчувається. Освітлив, злив з осаду, розлив по пляшках, в кожну 2 л пляшку додав по 2 ст. л. цукру, минуло 2 тижні….але 2ого бродіння непомітно….

25 г/Гл активних сухих дріжджів (ця кількість забезпечить приблизно 5х106 КУО/мл) та 30 г/Гл GoFerm Protect®. Процедура (на 1000 л)

1. 1) Розчиніть 300 г GoFerm Protect® у 5 л нехлорованої води (40-43о С). Розмішайте до повної гомогенізації суспензії без грудочок.
2. 2) Коли температура суспензії досягне 35-40 оС, при делікатному розмішуванні повільно та рівномірно висипте 250 г дріжджів на поверхню суспензії. Переконайтеся, що всі грудочки розбиті.
3. 3) Залишіть на 20 хвилин, після чого акуратно розмішайте.
4. 4) Змішайте дріжджі із суслом, переконавшись, що перепад температур не перевищить 10 оС.
5. 5) Внесіть дріжджі у весь обсяг сусла. Додаткові зауваження.

- Кроки 1-5 не повинні зайняти більше 30 хвилин.

• — Бажано, щоб обсяг першого доданого соку чи сусла не перевищував 1/10 об'єму суспензії, а до внесення дріжджів у весь об'єм сусла пройшло 10 хвилин.
• — Щоб мінімізувати температурний шок, переконайтеся, що різниця температур не перевищує 10 °С.
• — Рекомендується, щоб температура інокуляції білого сусла була не нижче 18°С.
• — Fermaid Е може використовуватися як комбіноване джерело неорганічного (ДАФ) та органічного (амінного) азоту, яке дозволить дріжджам легше впоратися з бродінням.
• - 1/3 маси Fermaid Е зазвичай задається з ферментом при дозуванні 30

г/Гл, що дозволяє отримати сусло із загальним вмістом азоту, що асимілюється дріжджами 36-37 мг/л, з яких 5-6 мг/л - органічний.

Я що щось не так зробив? і дріжджі загинули? Чи потрібно було додавати GoFerm Protect®?
Або не обов'язково

forum.homedistiller.ru

Походження у природі

У природному середовищі винні дріжджі розвиваються на поверхні ягід рослин, зокрема винограду. Дріжджі добре помітні неозброєним оком як світлий наліт на шкірці ягід. Поява такого нальоту зумовлена ​​діяльністю дріжджових грибків виду Hanseniaspora uvarum. Тоді як справжніми винними дріжджами є вид Saccharomyces cerevisiae, який у природних умовах зустрічається в 1% випадків при ураженні ягід дріжджовими грибами.

• Але ця раса винних дріжджів має важливим властивістю– етанолостійкістю, завдяки чому й пригнічує всі інші види дріжджів у процесі бродіння вина.
• Винні дріжджі поряд з пекарними, спиртовими та пивними відносяться до виробничих дріжджів.
• Залежно від місця походження, сорту винограду та місцезнаходження виноградника виноробній расі надають певну назву.
• У свою чергу раси дріжджів поділяють на групи з урахуванням їх практично важливих особливостей. Так, існують високовибражуючі раси винних дріжджів, які продукують до 18-20% спирту;
• термостійкі або холодостійкі раси; спиртостійкі раси, що застосовуються для виробництва шампанських вин; хересні дріжджі, завдяки яким херес набуває неповторного аромату та смаку.

Вина з використанням дріжджів виробляють із плодово-ягідних та виноградних соків. При кустарному виноробстві бродіння сусла (віджатого соку) відбувається без додаткового введення дріжджів у зв'язку з інтенсивним розмноженням дріжджових грибків, що знаходяться в природних умовах на ягодах.

Процес бродіння припиняють молочнокислі, оцтовокислі бактерії, дріжджоподібні гриби. Тому при промисловому виробництві вина, щоб уникнути псування виноматеріалів у виноградне суслододають заздалегідь підготовлені та активовані винні дріжджі.

Тип одержуваного вина

Тип одержуваного вина залежить від механізму протікання процесу бродіння. Винні дріжджі піддають зброджуванню цукру, що є в соку винограду. Поки весь цукор, що міститься в соку, не буде перетворений, процес бродіння триває. Спирт за участю дріжджів утворюється лише в анаеробних умовах або за браку кисню.

• У разі постійного припливу кисню відбувається повне окиснення цукру до води та вуглекислого газу. на початкових етапахбродіння протікає інтенсивно, тому вуглекислий газ, що виділяється, не допускає проникнення атмосферного кисню до поверхні сусла.
• Після закінчення бродіння бочку з молодим вином запечатують. В іншому випадку за участю оцтовокислих бактерій відбувається перетворення спирту на оцтову кислоту. Вийде винний або яблучний оцет.
• При промисловому виробництві вин із віджатого винограду використовують сусло, що містить не менше 10-25% цукру. Отримання різних типіввин визначається технологією процесу виготовлення, властивостей використовуваних розвинених дріжджів та вихідного виноматеріалу.
• Для отримання білих вин тиск виноград очищають від мезги (шкірки з кісточками), а для виробництва червоних - мезгу не видаляють.

Цукор перетворюється на спирт

При бродінні за участю винних дріжджів цукор перетворюється на спирт. Вторинні похідні дріжджів та речовини, отримані з них при виробництві вина, надають винам характерного аромату та смаку. Важливу рольу дозріванні вина після закінчення бродіння та наданні йому приємного запаху грають молочнокислі бактерії.

• Деякі вина виробляють за правилами певної технології.
• Так, для отримання шампанського вибро, що перебродило, зброджують повторно, причому бродіння вина закінчується в закупореній тарі, де відбувається накопичення вуглекислоти.
• А для виробництва хересу ( міцного вина) застосовують спеціальні хересні дріжджі, які не гинуть при високій концентрації спирту у виноматеріалі.
• Вина роблять сухі, солодкі чи кріплені. Сухі вина виходять, якщо бродіння припинилося при вичерпанні запасу цукрів у суслі.

У солодких винах цукор частково зброджений при досягненні токсичного рівня спирту для винних дріжджів. А у кріплені вина додають спирт. Таким чином, існування в даний час різноманіття вин пояснюється у різний спосібїх виробництва під час використання практично одного виду винних дріжджів.

beaplanet.ru

3 основних способи приготування

Для приготування вина та правильної фруктової брагизвичайні хлібопекарські дріжджі не підходять. Потрібні спеціальні штами, звані винними, які не тільки переробляють цукор у спирт, а й зберігають унікальний аромат та смак сировини. Винні дріжджі можна купити в магазині або зробити своїми руками (активувати потрібні мікроорганізми, створивши відповідні умови) з винограду або інших свіжих ягід, родзинок, бродячого сусла та осаду. Ми розглянемо усі варіанти.

Теорія.Винні дріжджі – це мікроскопічні клітини дріжджового грибка Saccharomyces ellipsoideus або Saccharomyces cerevisiae, які живуть на поверхні ягід та фруктів. Грибок легко помітити за характерним білим нальотом на шкірці плодів.

Легкий білийналіт на ягодах - не активовані винні дріжджі

• Усі винні дріжджі поділяють на кілька рас (видів) з різними властивостями, що впливають на колір, аромат, смак, міцність та інші характеристики вина. Наприклад, існують дріжджі, здатні підвищити вміст спирту у вині природним бродінням до 16-18% (вперше виявлені на виноградниках в Іспанії), тоді як інші види не дадуть фортеці більше 12-14%.
• Проблема в тому, що виділити та культивувати (розмножувати без схрещування зі схожими грибками) окрему расу дріжджів у домашніх умовах неможливо, оскільки потрібне спеціальне обладнання та досвідчені фахівці, здатні розпізнати окремі штами та правильно виділити клітини не пошкодивши їх.
• Магазинні винні дріжджі, створені мікробіологами в лабораторії з однієї раси грибків, називають культурними, а домашні, взяті з поверхні ягід або фруктів, - дикими. Найчастіше дикі дріжджі складаються з кількох штамів, які разом активуються у перші години бродіння, але у результаті перемагає найсильніша раса, яка придушує інші.

Для нормального бродіння потрібно 2-3% активованих винних дріжджів (рідини) від загального обсягу сусла.

1. Зі шкірки ягід (фруктів).

Дикі дріжджі живуть на поверхні майже всіх ягід та фруктів, але найбільше шансів знайти якісний штам, який дасть потрібну фортецюі не погіршить органолептичні властивості вина при використанні винограду або родзинок. Також підійде малина, суниця, смородина, яблука та сливи.

Ягоди для виділення дріжджів краще збирати вранці або ввечері в суху безвітряну погоду, перед цим мінімум доба не повинна бути дощу. Підходять лише плоди без гнили, почорнінь та плісняви ​​(дуже важливо). У випадку із родзинками раджу купити одразу кілька сортів у різних магазинах, оскільки в наш час більшість родзинок обробляють отрутохімікатами. тривалого зберігання, дріжджові грибки при цьому гинуть

Крім вихідної сировини, також знадобиться чиста (без хлору) бутильована вода, пару столових ложок цукру та літрова банка.

Технологія:

1. 100 грамів обов'язково немитих ягід (або родзинок) висипати в попередньо простерилізовану літрову банку. Свіжі ягодирозім'яти.
2. Влити 600мл води температурою 20-35°C.
3. Додати 2 столові ложки цукру (не більше). Перемішати.
4. Горловину банки накрити марлею. Перенести майбутню закваску в темне місце (накрити) з кімнатною температурою. Залишити на 3-4 дні для активації дріжджів.
5. При появі піни на поверхні, шипіння та легкого кислуватого запаху закваска готова до використання. Термін зберігання – до 10 днів. Щоб запобігти скисанню, краще встановити на банку гідрозатвор або медичну рукавичку з дірочкою в пальці. При внесенні закваски в сусло з мезгою фільтрація не потрібна, перед додаванням в чистий сік краще зробити фільтрацію через марлю, вливаючи рідку частину.

Піна та приємний запах бродіння - головні ознаки успішно приготовленої закваски

Якщо закваска не забродила чи покрилася пліснявою, отже, ягоди чимось оброблені чи заражені, доведеться почати все спочатку, використовуючи іншу сировину.

2. З бродячого сусла.

Цей метод використовується, коли є вино, що бродяче, особливо якщо використовувалися культурні винні дріжджі і хочеться зберегти цю расу.

Активне бродіння - ідеальний момент для забору матеріалу

Технологія:

1. Набрати в півлітрову банку 30-50 мл верхнього шару вина, що бродить.
2. Додати 1,5 столові ложки цукру та 350 мл чистої водибез хлору.
3. Перемішати до однорідної консистенції. Накрити марлею, залишити на 3-4 дні у темному приміщенні при кімнатній температурі.
4. Після фільтрації через марлю активовані домашні дріжджі винні готові для внесення в сусло. Термін придатності до герметично закритої ємності в холодильнику – 2-3 тижні.

Макуха, що залишилася, можна повторно залити сиропом (водою з цукром у тих же пропорціях) і вивести нову партію дріжджів.

3. З осаду.

Винний осад також містить потрібні грибкиЗавдяки цьому можна зробити сухі винні дріжджі, головна перевага яких у тривалому зберіганні.

В осаді теж достатньо дріжджів

Технологія:

1. З винного осаду видалити максимум рідини, сам осад (приблизно 50 г) розподілити тонким шаром на тарілці або мисці.
2. Висушити на сонці або на плиті, але не нагрівати вище 35 ° C, інакше дріжджі загинуть від високої температури.
3. Вийде засохла маса, яку слід зіскребти з поверхні тарілки (миски).
4. Готовий порошок скласти в поліетиленовий або паперовий пакет. Зберігати у темному сухому місці до 2-х років.
5. Для активації сухих винних дріжджів достатньо висипати порошок (третину чайної ложки) у банку з 300 мл. теплої води(25-30 ° C) і 2 чайними ложками цукру. Для підвищення поживності середовища також бажано додати 2 пропарені в окропі сухофрукти (фініки, чорнослив або курагу). Встановити на банку водяний затвор.
6. Забрати на пару днів у темне, тепле місце. З появою піни домашні винні дріжджі готові до внесення в сусло.

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+