Як збільшити термін придатності пшеничного борошна? Найкращі умови, як зберігати борошно: щоб не завелися жучки та не зіпсувалися запаси

Створивши запаси борошна, господині неприємно дивуються та засмучуються, коли доводиться спочатку боротися за продовження безпекипродукту, а потім викидати його.

Які муки з різних зернових і як їх продовжити?

Дорогі читачі!Наші статті розповідають про типові способи вирішення юридичних питань, але кожен випадок має унікальний характер.

Якщо ви хочете дізнатися, як вирішити саме Вашу проблему - звертайтеся у форму онлайн-консультанта праворуч або телефонуйте за телефонами безкоштовної консультації:

Від чого залежить?

Залежність терміну придатності муки спостерігається від таких факторів:

• вихідних даних - з якої крупи зроблена, в яку погоду, яка вологість зерна та ін;
• умов зберігання.

Під умовами зберігання розуміється весь спектр показників, в тому числі:

• у яку тару зсипаний продукт;
• крупність помелу;
• температура у приміщенні;
• вологість середовища перебування;
• наявність вентиляції;
• знаходження речовин із сильними запахами та ін.

У спеціально пристосованих для зберігання борошна споруд цей продукт може зберігатися до 10 років, не втрачаючи своїх якостей.

У домашніх умовах таких умов створити не вийде, тому створення 1,5 - 2 річного запасу- максимум тієї кількості, яку варто закуповувати заздалегідь.

Про що говорять Держстандарти?

ДЕРЖСТАНДАРТ Р 52189-2003 на пшеничне борошно в п. 7.2 вказує, що встановлення терміну придатності покладається на виробника (при дотриманні оптимальних умов зберігання). П. 4.9.1. сказано, що на кожній упаковці виробником має бути нанесене маркування, і навіть термін зберігання.

При розфасовці виробник, знаючи сорт, крупність помелу, а також враховуючи, яка технологія доведення борошна до повної готовності до зберігання була застосована, повинен вказати на тарі дату випуску та термін придатності.

Термін придатності

Скільки продукту зберігається? Різне зерно після подрібнення на борошно поводиться по-різному, Деякі види цього продукту тривалої безпеки взагалі не підлягають.

1. Пшеничного, вищого гатунку. Тримати цю сировину немає сенсу довше, ніж 6-12 місяців. Як тільки змінився смак або з'явився неприємний запах, слід якнайшвидше витратити. Коли приготовлені вироби - , пиріжки, вареники та ін. перестали бути чудово смачними, став чути прогірклий смак - залишки невитраченого борошна потрібно викинути.
2. Житній. Більш корисною для здоров'я вважається житньо-пшенична суміш. Саме ж житнє борошно буде придатним протягом 6 міс. (ГОСТ Р 52809-2007).
3. Кукурудзяний. Помел із кукурудзяних зерен не призначений для тривалого зберігання, про що свідчить п. 4.1 ГОСТ 14176-69, в якому не рекомендується тримати таку сировину довше 3-х місяців.
4. Гречаний. Така сировина містить дуже цінні для здоров'я речовини, і хоча продукт для випічки не використовується, борошно з приготування їжі займає важливе місце як дієтичний продукт, придатність якого безсумнівна протягом 6 міс.
5. Рисовий. Рисова мука - часто вживаний в кулінарії продукт, а страви азіатської кухні без неї приготувати практично неможливо. Незамінна вона і для тих, хто страждає на алергію.

При правильному режимі такий продукт можна вільно тримати протягом 6 міс.

6. Мигдальний. Таке борошно є, по суті, подрібненим мигдалем. Зазвичай його багато не потрібно, але в невеликих пекарнях, де практикується випікати продукцію з мигдальним смаком, доводиться запасатись. Але слід на увазі, що зберігати такий продукт можна в межах 6 міс.
7. Гороховий. Борошно з гороху збережеться від 8 до 10 міс.
8. Черемховий. Черемхова борошно цікаве своїм особливим смаком, але не тільки: в ньому маса мінеральних речовин, корисних для людського організму. До того ж це екологічно чистий продукт, термін придатності якого 1 рік.
9. Гарбузовий. З насіння гарбуза виробляють цінний харчовий продукт - гарбузове борошно, яке має не тільки корисні властивості, але ще й лікувальні. Використовують таку сировину для випічки, для панування, при виготовленні спеціальних сортів цукерок. Без втрати якості така сировина збережеться протягом півроку.
10. Нутовий. Ті, хто ведуть здоровий спосіб життя і відповідно харчуються, не обходяться без такої сировини, як нутове борошно, термін придатності якого становить 9-12 місяців.
11. Кокосова. Цей продукт є вторинним під час виробництва. Мелений кокос використовується як приправа, добавка при випіканні і як загусник при приготуванні соусів, підлив, супів та ін.

    Крім специфічного цікавого смаку, кокосове борошно ще корисне тим, що не містить глютену, а це надзвичайно важливо для алергіків.

    Зберігають препарат від 1 до 2 років.

12. Ячмінний. Таку сировину додають до пшеничного борошна при випіканні, готують кашу. Надлишки ячмінної муки вільно будуть придатні протягом 6 міс.
13. Млинець. Борошно млинце - це продукт, що містить не тільки пшеничний помел, але ще всякі інгредієнти, які входять в рецепт приготування млинців - яєчний порошок та ін. Ці інгредієнти сильно скорочують термін придатності, тому він становить не більше 6 міс.
14. Льняний. Дієтологи рекомендують борошно, виготовлене з льону, вживати щодня у кількості не менше 100 г, що пояснюється надзвичайно цінними якостями: наявність великого відсотка клітковини, антиоксидантів, а також речовин із протипухлинним ефектом. При схудненні, очищенні шкіри в косметології, зниження рівня холестерину, при вагітності тощо. без запасу такого продукту не обійтись. При цьому важливо знати, що його термін придатності становить близько 10 місяців.

Будь-яке борошно при покупці потрібно вибирати так, щоб цей продукт був як можна свіже.

Якщо встановлений виробником термін придатності на межі, такий товар краще не купувати: невитрачений залишок доведеться викидати.

Правила зберігання у домашніх умовах

Купити можна борошно в різній упаковці: паперові пакети, поліетиленові та рогожні мішки.. Раніше, ніж це потрібно, розкривати упаковку не слід, оскільки контакт із повітрям різко скорочує час придатності.

Після розтину упаковку необхідно тримати при температурі нижче +20 ° С, а краще, якщо показники градусника в інтервалі +6 - +15 ° С при вологості близько 60%.

У квартирі створити такі умови непросто, підходять сховища під кухонним вікном та негарячі комори, де відсутня підвищена вологість.

Як захистити від жучків?

Щоб не завелися жучки, потрібне зберігання за всіма правилами. у закритому контейнері, за невисокої температури.

Крім того, жучки не люблять сильних запахів, тому в призначене для тривалого зберігання борошно кладуть неочищені часточки часникуабо лаврове листя.

Практикують суху гвоздику, квіти календули.

Про те, як захистити борошно від жучків, Ви можете дізнатися з цього ролика:

Чи можна тримати у холодильнику?

Чим прохолодніше, тим такий продукт довше збережеться, але лише за умови дотримання відповідного вологого режиму. У холодильнику цілком можна тримати герметично упаковане борошно, і навіть у морозильнику.

Чи підійде пластиковий контейнер?

Найкраща тарау домашніх умовах – скляні банки, але непоганим варіантом може стати і пластиковий контейнер.

Невеликі обсяги, які можна витратити протягом 2-3 місяців., цілком можуть зберегтися і в пластиці, з щільно прилеглою кришкою.

Особливості для борошна тваринного походження

Борошно тваринного походження використовується як добавки до корму птахів, тварин. Якщо господарство невелике, то куплений мішок вагою 50 кг необхідно правильно зберігати, інакше продукт доведеться викинути.

М'ясо-кістковий

М'ясо-кісткове борошно не втратить своїх властивостей, якщо його тримати в прохолодному приміщенні, в щільно закупореній тарі.

Підійде і паперовий мішок, в якому куплений продукт, якщо відкритий край загорнути кілька разів і зафіксувати скріпками, а краще прищіпками, відсипаючи в міру потреби і знову закупорюючи. У такому покупка може перебувати протягом 6 місяців. і залишиться придатною.

Рибний

Рибне борошно, як і м'ясо-кісткове, відноситься до білкових продуктів, зберігання яких потребує підвищеної уваги до дотримання умов.

Виробник зазвичай дає термін зберігання, що дорівнює 6 міс.

Щоб удома продукт не зіпсувався, важливо тримати його в холоді і перешкодити проникненню теплого вологого повітря, а швидко відсипати потрібну кількість і знову мішок загорнути щільніше, закріпивши і запобігши розкупорці.

Тривале заощадження борошна загрожує матеріальними втратами, тому що навіть при дотриманні правильного режиму зберігання в борошні відбуваються хімічні та фізичні процеси.

У вихідному матеріалі - зерні кукурудзи, сої, вівсі та ін. міститься підвищена кількість жирів, які з часом старіють і набувають неприємного смаку.

Купивши борошно, покупець не в курсі, в яких умовах вона містилася на складі торгової мережі, та якщо вологість була підвищеною,то продукт увібрав її, після чого пошириться цвіль.

Якщо у складі знаходилися речовини з сильним запахом, то борошно прийме його на себе і може виділяти запах фарби, бензину, парфумів, риби, копченостей та ін.

При тривалому зберіганні в продукті можуть завестися шкідники - моль, жучки, мукоеди та ін.

Як зрозуміти, що зіпсувалася?

Борошно, що довго зберігається, може зіпсуватися, що проявляється такими ознаками:

• з'являється гіркий запах (від старіння жирів, що містяться в зерні);
• чути запах цвілі, чи інші неприємні запахи;
• вміст береться грудочками, у яких ховаються личинки молі;
• змінюється колір, структура.

Всі ці ознаки свідчать, що не варто брати муку мішками, краще при необхідності купити свіжий, доброякісний продукт у потрібній кількості, ніж цілий рік сіяти та сушити запаси.

Важливо виходити саме від дати випуску, чим свіжіше борошно, тим краще вироби з неї.

Поради щодо тривалого зберіганняборошна у цьому відео:

Борошно активно використовується кулінарами для виготовлення хлібобулочних виробів, випічки, домашньої локшини, тіста для напівфабрикатів. Якщо не знати, як організувати зберігання борошна, незабаром можна виявити, що компонент відволожився або в ньому завелися жучки. На якісь хитрощі не йдуть господині, щоб цього не сталося. Одні з них справді дають потрібний результат, інші здатні викликати протилежний ефект. Розібратися у всьому не так складно, потрібно лише засвоїти кілька основних моментів та забезпечити продукту певні умови.

Основні правила та термін зберігання борошна

Борошно довго збережеться в домашніх умовах і не втратить своїх початкових характеристик, якщо подбати про оптимальні показники температури та вологості у приміщенні:

• Максимальний допустимий рівень вологості – 70%, оптимальний – трохи більше 60%.
• Компонент не закисатиме і псується, якщо тримати його при температурі в межах 5-18º. Критичним є показник 20º.

Враховуючи той факт, що на кухні, що знаходиться в квартирі, такі умови витримати складно, слід уважніше ставитись до вибору місця. Найчастіше з цією метою використовують комору або стінну шафу, віддалену від плити.

Порада: Злегка вологе борошно можна просушити в духовці, а щоб у продукті не з'явилися жучки, його рекомендують виморожувати в морозилці протягом декількох хвилин відразу після покупки. Ці методи дійсно ефективні, але їх застосування позначається як продукт. Тож зловживати ними не слід.

Хазяйки, які не замислюються над тим, як зберігати борошно, зазвичай ще й не звертають уваги на термін придатності продукту. Адже вони не такі значні, як вважають багато хто, і обчислюються зовсім не роками.

• Пшеничне борошно першого або вищого ґатунку може зберігатися в домашніх умовах не більше 8 місяців після відкриття упаковки. Термін придатності продукту другого ґатунку ще менше – близько 5-6 місяців.
• Соєвий дезодорований склад не втратить стартових кондицій і через рік, а не дезодорований почне закисати вже через 5 місяців.
• Кукурудзяне не дезодороване і житнє борошно зберігаються не більше півроку.

Наведені терміни актуальні лише в тому випадку, якщо склад тримати в холодильнику за температури 0-5ºС. Чим вище температура, тим більша ймовірність того, що цей час скоротиться.

Щоб досягти максимального результату і не боятися, як би в продукті не завелися жучки або інші комахи, особливу увагу приділяємо ємностям для зберігання харчового компонента.

• Житній та пшеничний продукт можна тримати в тканинних мішечках або паперових пакетах. Перед тим, як помістити муку в цю тару, її слід просушити на пергаменті без використання штучних джерел тепла.
• Не варто тримати кукурудзяне і вівсяне борошно в тій же упаковці, в якій вона була куплена. Як тільки заводський пакет розкривається, вміст пересипається у металеву або скляну банку.
• Щоб без наслідків зберегти будинки великий об'єм продукту, його найкраще викласти у попередньо простерилізовані пластикові контейнери.

Вогкість та жучки – не єдині проблеми, з якими можна зіткнутися при зберіганні борошна. Продукт активно вбирає навколишні запахи навіть через щільно закриті кришки. Тому масу слід тримати на окремій полиці, подалі від інших продуктів харчування. Іноді склад слід перевіряти, куштувати на смак, просівати.

Як попередити появу комах у борошні?

Щоб не допустити зараження борошна жучками, потрібно взяти на озброєння наступні прийоми:

• Сіль є чудовим захистом від комах. Якщо мішки, призначені для зберігання борошна, попередньо вимочити в концентрованому розчині солі та просушити, ризик появи жучків буде мінімальним. Ще такою тканиною можна накрити вміст скляного, пластикового чи металевого контейнера.
• Запах часнику також відлякує комах, тому можна викласти кілька зубчиків прямо на борошно.
• Засушені квітки календули – ще один ефективний засіб. Щоправда, використовується воно тільки в тому випадку, якщо борошно зберігається в паперовому або мішкові.

Є ще один цікавий метод профілактики появи комах у запасах – у муку вертикально опускають кілька великих, попередньо почищених цвяхів, із нержавіючої сталі.

Навіть коли всі правила зберігання борошна справно дотримувалися, при перших ознаках появи проблем, продукту краще позбутися. Якщо покриється кіркою, зміниться його колір або запах, з'являться великі грудки, ніякі методи реанімації маси вже не допоможуть. Використання такого компонента може призвести до харчового отруєння.

Борошно - незамінний продукт на кухні у будь-якої господині. З неї печуть хліб, пиріжки, її додають у десерти та багато інших улюблених страв. Борошном зазвичай запасаються на користь, щоб вона завжди була під рукою. Цей продукт має тривалий термін придатності. Але щоб він пролежав стільки, скільки вказав виробник на упаковці, необхідно знати про основні правила зберігання борошна та оптимальні умови.

Основні правила

При покупці борошна обов'язково огляньте її, перевіряючи наявність сміття чи жучків. Нерідко вона продається в непрозорих пакетах, що запобігає огляду продукту. У такому разі ретельно досліджуйте упаковку. Вона має бути цілою, без пошкоджень та ознак вогкості. Зверніть увагу на дату виробництва: чим свіже борошно, тим довше воно пролежить у домашніх умовах. Постійно перевіряйте стан продукту, пробуючи його на смак та просіюючи крізь пальці. Борошно, що відволожилося, можна просушити на пергаменті, але гіркий або кислуватий продукт необхідно викинути.

Тара

Для пшеничного борошна використовуйте паперову упаковку або тканинний мішечок. Якщо ви ще не відчиняли пакет, його можна поставити в холодильник. Борошно також допустимо зберігати в скляних або пластикових банках з кришкою, що щільно закривається. Так усередину не проникнуть волога та сторонні запахи. Не тримайте відкриту тару. Борошно швидко вбирає вологу і може покритися пилом, що зробить його непридатним для вживання. Також не можна тривалий час зберігати продукт у поліетиленовому пакеті чи металевих банках, оскільки у негерметичних умовах борошно пролягає не більше 4–6 тижнів.

Необхідні умови

Правильно тримати продукт у темному та прохолодному місці. Відмінно підійдуть шафка на кухні, комора або ніша. У приміщенні, де лежить мука, рівень вологості не повинен перевищувати 60-65%. Оптимальна температура зберігання продукту – від +5 до +20 °C. Якщо ж ви збираєтеся тримати борошно якомога довше, то це вдасться при температурі +15 °C. У таких умовах пшеничне борошно пролягає до 2 років, соєве дезодороване – 12 місяців, житнє та кукурудзяне – до півроку. Постійно контролюйте температуру в приміщенні термометром. Не піддавайте продукт перепадам температури. Від цього губляться його смакові якості. При підвищенні вологості прогрійте приміщення, після чого просушіть муку|борошно| на пергаменті і засипте в герметичну тару.

Що робити, щоб не завелися жучки

При оптимальній температурі та в герметичній тарі борошно ніколи не постраждає від жучків. Але якщо немає можливості зберігати її у відповідних умовах, можна убезпечити продукт по-іншому. Спеціально приготований мішечок тканини, бажано з льону, замочіть на кілька хвилин в соляному розчині. Приготувати його дуже просто: до 1 л води додайте 2 ст. л. кухонної, не йодованої, солі та розмішайте. Після вимочування висушіть мішок і засипте борошно.

У ємність з борошном можна також покласти і засоби, які відлякуватимуть шкідників. Наприклад, 2-3 зубчики часнику або 1-2 лаврові листки. Цей метод не дуже практичний, оскільки борошно вбере запахи продуктів. Натомість покладіть кілька цвяхів з нержавіючої сталі. Також запобігти появі жучків можна за допомогою календули. Сухі квітки зберіть у невеликий мішечок тканини і помістіть в борошно.

Тепер ви знаєте, скільки і де можна зберігати борошно, щоб воно зберегло свої смакові якості. Завжди правильно її упаковуйте та укладайте у темне прохолодне місце. Борошно не зіпсується тривалий час, якщо воно зберігатиметься при температурі не вище +20 °C. Уникайте перепадів температури та не заморожуйте продукт.

Борошном зазвичай запасаються про запас через можливість довго зберігати її якості. У цій статті я опишу найефективніші умови зберігання борошна, за яких вона не зіпсується, і в ній не оселяться комахи.

Особливості зберігання

А ось від порушення температурного та вологого режимів у ній з'являється шкідлива живність, пліснява. Тобто продукт стає непридатним. Адже йому гарантований тривалий термін навіть при зберіганні в квартирі.

Насамперед варто ізолювати знову куплений мішок від старих запасів круп та подібних продуктів. Можливо, у них вже є непрохані жителі. І вони за тиждень перекочують на нову покупку.

Втім, так буває і із запасами в деяких торгових точках від незнання їхніх власників, як уберегти борошно від шкідників. Тому якщо немає впевненості як продукту, обов'язково відкрийте упаковку, щоб переконатися у відсутності жучків.

Загальна інструкція із зберігання досить проста:

• обмеження вологості;
• стабільний температурний режим;
• спеціальне упакування.

Норма вологості - 60%, сприятлива температура +6 - +15 ° С. При цьому різке коливання даних показників реально скоротить термін зберігання борошна.

Уточню, що вміст жиру у вівсяному, кукурудзяному, житньому, соєвому борошні та у пшеничній другого сорту підвищено. І саме жир скорочує термін використання цих продуктів. Наприклад, пшеничне 2-го сорту борошно варто вжити за 3 місяці.

Перерахую термін придатності муки конкретних видів при +6°С:

• пшеничне борошно сортоване - до 7 місяців;
• житня - до 6 місяців;
• соєва та кукурудзяна не дезодорована - до 5 місяців;
• дезодорована соєва – до 12 місяців

Визначення якості покупки

Головна умова збереження запасів – якість товару.

Визначення якості незараженого та продукту:

• у лежачої муки гіркий або кислий присмак;
• неприємний запах видає вже затхле борошно;
• Відчуття холоду при дотику говорить про підвищену вологість продукту - значить, він негайно просушується швидко зіпсується.

Тепер розглянемо умови зберігання муки в домашніх умовах.

Умови тривалого зберігання без жучків

Куплену муку вищого сорту (нехай навіть у герметичних пакетах) треба розсипати на деку і просушити 15 хвилин у духовці і потім зібрати її в герметичні банки. Альтернатива прогріванню – морозильна камера.

Якщо як продукт немає сумнівів, достатньо попередньо просушити: просто розсипати на аркуші паперу. Потім зберігати її в сухому приміщенні без будь-яких запахів, адже борошно їх вбере.

За запасами треба спостерігати систематично:

• перевіряти смак;
• запобігати прогріванню;
• розстелити на папері, щоб підсушити;
• періодично просівати та пересипати в чисту ємність;
• заражений контейнер мити із харчовою содою, висушити.

Пам'ятайте, що температурні коливання викличуть відпотівання і псування самого продукту. Так створяться сприятливі умови для комах.

У чому краще зберігати борошно

Тепер визначимо, у чому зберігати борошно вдома.

• Зазвичай стратегічні запаси житнього та пшеничного борошна зсипаються у тканинні мішки., пошиті своїми руками. У провітрюваній прохолодній коморі вміст таких лляних мішечків збережеться довго і не пошкодиться жучком.

Спочатку пошиті мішечки вимочуються в солі (2 ст. ложки в 1 літрі води). Сіль - натуральний борець з личинками, комахами та пліснявою.

• Вміст вже розкритого пакета краще пересипати у скляну банку. Хоча підійде і металева коробка із кришкою.

• У скляній банці довго зберігали борошно ще прабабусі. Її герметичність рятує продукт від поселення шкідників.

• Невеликі обсяги зручніше засипати у пластикову тару, але при швидкому використанні цього продукту. У кухні ставимо її на окрему полицю, подалі від запахів, які вбирає пластик. При цьому уникаємо верхніх полиць, щоб тепле повітря не перегріло вміст, тому підійдуть полиці майже на рівні підлоги.

Отже, найкраща тара – зі скла чи пластику.Контейнери зазвичай оснащені прокладками, вони забезпечать кришці максимально щільне прилягання.

А ось металевій тарі подібна герметичність не властива. Великі запаси зберігатимуться максимально довго у тканинних мішках.

Як запобігти появі борошняних жучків

Герметичність ємностей, щільні їх кришки запобігають «підселенню» в них шкідників. А для полотняних мішечків давно вигадані різні способи.

Найпростіший захист – неочищені зубчики часнику. Виділені ними фітонциди надовго відлякають шкідників. Розрахунок - 2 великі часточки часнику на 1 кг борошна.

Такий же ефект мають інші рослинні добавки:

• Календулу(Сухі квіти) насипати в більший мішок, а в нього помістити менший, з борошном. Так квіти з нею не змішаються, а жучки не заведуть.

• Лаврові листки, як і часник, відлякає комах.

• Суха гвоздикасвоїм різким ароматом захистить борошняні запаси від жучків.
• Полиці під мішками треба раз на тиждень протирати 9% оцтом.

Якщо потрібно вживати екстрених заходів, тобто. жучки вже завелися, пропоную дієві способи порятунку від них надовго.

Звільнення від жучків у борошні

Причини появи жучків:

• недобросовісна перевірка під час фасування;
• погана первинна обробка зерна, що виключає личинки та жучки;
• неякісний контроль, який не відбракував заражену партію.

Часто в борошні заводиться мукоед, іноді харчова міль. Вони живучи, тож не відразу гинуть навіть на морозі. Прогризені сита та мішечки говорять про наявність мукоєдів.

Руді борошни водяться на комбікормових заводах, млинах, хлібопекарнях. Вони віддають перевагу продуктам з вологістю понад 15%. Їм за смаком гниюче борошно, особливо кукурудзяне. Але їх колонії самі підвищують вологість продуктів своїми екскрементами, панцирями личинок.

За великих колоній порада однозначна — викинути продукт.

Якщо завелися жучки, діяти треба невідкладно, щоб комахи, що залишилися, не зіпсували нові запаси:

1. Просіяну борошно прогрітиу духовці при 100°С.
2. Звільнені від зараженого продовольства мішки викинути.
3. Для нових запасів підготувати герметичні пластмасові або скляні тари.
4. Заражені банки витримати півгодини у розчині мила, сполоснути їх та просушити.
5. Потрібно переконатися у відсутності шкідників у інших запасах, і краще відправити їх на 2 доби в морозильник – для профілактики.
6. Усю кухню та шафки вимити милом господарським та содою, а потім протерти 9% оцтом.
7. Щілини, засувки ошпарити окропом.

Після таких радикальних дій можна сміливо поповнювати запаси.

Висновок

Тепер, озброївшись знаннями, ви зможете надалі не ризикувати своїми запасами і не зазнайте збитків. Адже перелічені умови та способи гарантують збереження борошна та його якості.

Сховища борошна повинні бути чистими, тому перед закладкою продуктів їх ретельно збирають. При виявленні зараженості необхідно знезараження, а потім провітрювання для видалення запахів.

Відносна вологість повітря у приміщенні має перевищувати 70%. Зберігання борошна може проводитися в неопалюваних та опалювальних складах. Тривале зберігання борошна здійснюється в складах, що не опалюються, і температура в них залежить від сезону.

Призначена для роздрібної торгівлі борошно зазвичай надходить у мішках. Кожна партія продукту, що надійшла на зберігання, укладається в окремий штабель. Нижній ряд мішків укладають на суцільні дерев'яні підтоварники, щоб запобігти відпотіванню від зіткнення з холодною підлогою. Відстань від стін до штабеля має бути не менше 0,5 м, а проходи між ними повинні забезпечувати вільний доступ до кожного штабелю.

При тривалому зберіганні штабель не менше двох разів на рік перекладають, обов'язково змінюючи місцями верхні та нижні мішки.

У магазинах зазвичай зберігають порівняно невеликі партії борошна, що забезпечують безперебійне постачання населення протягом 10-45 днів. Температура при цьому краща не вище 10-18 0 С. У магазинах необхідно стежити за товарним сусідством, так як борошно легко поглинає сторонні запахи.

Зміна якості борошна під час зберігання.Зберігання борошна ділять на два етапи. На першому етапі відбувається поліпшення хлібопекарських переваг борошна. Протягом деякого часу вони зберігаються на досягнутому рівні. Потім починається другий етап, що характеризується погіршенням якості борошна.

Перший етап прийнято називати дозріванням. Свіжозмелену муку в хлібопеченні не використовують, так як з неї виходить неякісний хліб (малого обсягу, зниженого виходу і т.д.). Тому свіжозмелене борошно має пройти відлежку у сприятливих умовах, звану дозріванням, внаслідок чого покращуються її хлібопекарські властивості. Дозрівання піддають в основному пшеничне борошно.

Дозрівання борошна пов'язане з окислювальними та гідролітичними процесами в ліпідах та зниженням активності ферментів до певного рівня. Після дозрівання борошно стає світлішим внаслідок окислення каротиноїдів, які надають їй жовтуватого забарвлення. Через війну ферментативного окислення фітину вивільняються фосфорна та інші органічні кислоти, тобто. підвищується засвоюваність мінеральних елементів. Але найголовніше – покращуються хлібопекарські властивості за рахунок зміцнення клейковини. Таку дію мають перекиси, що окислюють частини сульфгідральних груп (-S-Н-) з утворенням дисульфідних зв'язків (-S-S-) між молекулами білка, що утворюють клейковину. При взаємодії білків з продуктами гідролізу та окислення жиру виходять ліпопротеїни, що зменшують розтяжність клейковини. Таким чином, якщо борошно після помелу мала слабку клейковину, то після дозрівання слабка клейковина набуває властивостей середньої, а середня – сильної, сильна – дуже сильної, можливо навіть погіршення якості, наприклад, дуже міцна клейковина, що кришиться.

Пшеничне сортове борошно дозріває при кімнатній температурі 1,5-2 місяці, а шпалерне - 3-4 тижні. Борошно, призначене для тривалого зберігання, необхідно відразу охолодити до 0 0 С, тоді дозрівання триватиме рік. Якщо ж борошно зі слабкою клейковиною необхідно відразу використовувати, процес дозрівання можна прискорити до 6 годин за рахунок її аерації теплим повітрям.

Дозрівання житнього борошна триває 2-4 тижні за тих самих умовах, що й пшеничного, причому у ній протікають самі процеси.

При дозріванні хлібопекарські властивості борошна досягають оптимуму, якийсь час вони зберігаються, а потім якість борошна починає погіршуватися.

До процесів, що знижують якість борошна при зберіганні, відносять відстеження, відпотівання, самозігрівання, пліснявіння, гіркнення, прокисання, розвиток комах та кліщів.

Зстеження борошнапочинається з її ущільнення. Ущільнення - природний фізичний процес, що відбувається в будь-якому борошні. Борошно, що є рихле середовище, під впливом власної маси ущільнюється, але при цьому не втрачає сипкості і вільно висипається з мішка або силосу. Ущільнення борошна в силосах відбувається значно швидше, тому необхідне постійне розпушування його шляхом нагнітання повітря або пристрою віброднища. Спостерігання відбувається і в нижніх мішках штабелі при тривалому зберіганні більше 3-4 місяців. Комки, що утворилися в борошні, при підсиханні сильно тверднуть. Щоб запобігти стеження рекомендується штабелі періодично перекладати, тобто. мішки з нижніх рядів поміщати у верхні, і навпаки. Борошно, що сильно злежалося, просівають для відділення грудок, які потім розбивають.

Відпітування борошнаспостерігається при різких коливаннях температури повітря у приміщеннях і може призвести до пліснявіння. Дуже швидко пліснявіє підмочене борошно. Її необхідно негайно просушити та пересипати у чисті мішки. Підмочене борошно не можна укладати на зберігання поруч із сухим борошном, оскільки спочатку пліснява з'являється в підмоченому місці мішка, потім поширюється по всьому мішку, а потім переходить на сухі мішки.

Самозігрівання борошна- Це підвищення температури борошна в результаті процесів дихання і розвитку мікроорганізмів, що відбуваються в ній. Найчастіше самозігрівання спостерігається при зберіганні вологого борошна. Підвищена температура та висока вологість сприяють розвитку мікроорганізмів – плісняв та бактерій. А мікроорганізми, у свою чергу, руйнуючи органічні речовини муки, виділяють велику кількість тепла, за рахунок якого відбувається подальше підвищення температури. Під дією мікроорганізмів і високої температури відбувається погіршення якості борошна: воно темніє, збивається в грудки і набуває гнильного або пліснявого запаху і гіркого смаку.

Пліснювання борошна- Найбільш поширений вид її псування. Борошно набуває підвищеної кислотності, неприємного затхлого запаху, який зазвичай передається хлібу. Пліснювання борошна, як і самозігрівання, найчастіше спостерігається при зберіганні борошна підвищеної вологості.

Прогоркання борошна– основний процес, що відбувається у борошні при тривалому зберіганні в результаті гідролітичних та окислювальних процесів у ліпідах. Прогоркання відбувається під впливом кисню повітря з участю ферменту борошна ліпоксигенази, але може бути мікробної природи. Процес прискорюється при зберіганні борошна на світлі та підвищенні температури зберігання. На швидкість прогоркання муки впливає також її якість. Борошно, отримане із зерна зі зниженими хлібопекарськими властивостями, починає гіркувати вже через кілька місяців, в той же час борошно з нормального якості зерна може зберігатися в тих же умовах до року.

Прогорклая мука має неприємний запах і смак, що негативно позначається на якості готових виробів. Внаслідок накопичення різноманітних продуктів окислення ліпідів вона може придбати токсичні властивості.

Прокисання борошна- Одна з найбільш характерних змін, що відбуваються при зберіганні борошна. Причиною цього є розщеплення жиру під впливом ферментів борошна, якщо борошно має стандартну вологість. При підвищеній вологості борошна підвищення кислотності відбувається головним чином результаті життєдіяльності мікроорганізмів, переважно цвілей.

Розвиток комах та кліщівпризводить до зниження якості борошна. Така мука шкідлива і непридатна для використання на харчові цілі.

Термін зберігання борошнавстановлює виробник продукції за температури навколишнього середовища не вище 25 0 С та відносної вологості повітря 70%. За таких умов зазвичай зберігають сортове пшеничне борошно – 6-8 місяців, житнє сортове борошно – 4-6, кукурудзяне та соєве недезодороване – 3-6, соєве дезодороване – 12 місяців. Зберігання борошна при низьких температурах (близько 0 0 і нижче) продовжує термін зберігання борошна до 2-х років і більше.

Запитання для самоперевірки

1. За якими ознаками визначається вид муки?

2. Зробіть порівняльний аналіз хімічного складу пшеничного та житнього борошна.

3. Відмінні риси пшеничного макаронного борошна.

4. Які відмінні особливості хімічного складу та харчової цінності соєвого борошна?

5. На які сорти ділиться борошно пшеничне хлібопекарське?

6. На які типи ділиться мука загального призначення?

7. За якими показниками визначається сорт борошна?

8. Як визначається якість сирої клейковини та на які групи за якістю вона підрозділяється?

9. Які показники пшеничного борошна характеризують її хлібопекарські властивості?

10. Яка роль клейковини пшеничного борошна у формуванні якості хліба?

11. Що характеризує показник якості борошна – кількість падіння?

12. За якими показниками оцінюються хлібопекарські властивості житнього борошна?

13. Якими методами визначається «сила» пшеничного борошна?

14. Як впливає крупність помелу борошна на її хлібопекарські властивості?

15. Які процеси відбуваються при дозріванні пшеничного борошна?

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+