Sourdough สำหรับแป้งขนมปัง ขนมปัง Sourdough (ไม่มียีสต์) ยีสต์มอลต์โฮมเมด
แป้งขนมปัง
Bread sourdough เป็นยีสต์โฮมเมดแบบโฮมเมดที่ทำจากแป้งข้าวไรย์ (มีตัวเลือกอื่น ๆ แต่วิธีที่ง่ายที่สุด)
ในลักษณะที่ปรากฏ sourdough สำหรับขนมปังนั้นเป็นครีมที่มีลักษณะคล้ายกับ sourdough สำหรับ kvass (ทั้งในลักษณะและความหมาย) ใช้เวลาเตรียม 4-7 วัน (ขึ้นอยู่กับสภาพอุณหภูมิในบ้าน ยิ่งร้อน ยิ่งหมักเร็วขึ้น) ในระหว่างการเตรียมต้องให้อาหารสตาร์ทเตอร์ทุกวันโดยเปลี่ยนครึ่งหนึ่งของสตาร์ทเตอร์ด้วยปริมาณความสดที่ใกล้เคียงกัน แป้งข้าวไรย์และน้ำอุ่น
ในตอนแรกทันทีที่แป้งหมักกลิ่นก็น่ากลัวดูเหมือนว่ามีบางอย่างไม่ดีที่บ้าน และดูเหมือนว่าทุกอย่างจะเลวร้ายไปแล้ว
แต่หลังจากผ่านไประยะหนึ่ง กลิ่นจะดีขึ้นและแป้งเปรี้ยวก็มีกลิ่นเหมือน kvass สด และเมื่อพร้อมก็มีกลิ่นเปรี้ยวฉุนปรากฏขึ้น หลังจากนั้นสามารถใช้สตาร์ทเตอร์กับแป้งยีสต์ต่างๆ ได้ - สำหรับการอบขนมปังสีเทา เทาขาวหรือดำ แพนเค้ก แพนเค้กรสเปรี้ยว โดนัท แต่โปรดจำไว้ว่าแป้งจะมีรสเปรี้ยวและไม่เหมาะสำหรับการอบทุกครั้ง
เก็บสตาร์ทเตอร์ขนมปังที่เสร็จแล้วไว้ในขวดโหลที่ปิดสนิทแล้วนำไปแช่ในตู้เย็น เพื่อไม่ให้กลิ่นฉุนรบกวนคุณอีกต่อไป
สิ่งที่จำเป็นสำหรับแป้งเปรี้ยว - องค์ประกอบและสัดส่วน
- แป้งข้าวไรย์ - ปล่อยให้มีในสต็อก 0.6-1 กิโลกรัม
- น้ำอุ่น;
- ขวดแก้วที่มีความจุ 0.8 ถึง 2 ลิตร (นั่นคือใหญ่กว่าเพื่อให้สตาร์ทเตอร์มีพื้นที่ในการเติบโต)
เริ่มแรกคุณต้องการ แป้งข้าวไรย์ 50 กรัม ต่อน้ำอุ่น 100 กรัม. สัดส่วน 1:2 ขึ้นอยู่กับน้ำหนัก
หากคุณนับเป็นแก้ว (สัดส่วนต่อปริมาตร) แสดงว่าคุณต้องการ แป้งข้าวไรย์ 1/3 ถ้วย และน้ำอุ่น 2/5 ถ้วย. อย่างไรก็ตาม คุณสามารถคำนวณได้ง่ายขึ้นโดยเพียงแค่ใช้แป้ง 1/2 ถ้วยกับน้ำ 1/2 ถ้วย แป้งจะเปรี้ยวไม่ต้องสงสัยเลย
แป้งข้าวไรย์น้ำ - องค์ประกอบของแป้งเปรี้ยว คุณจะต้องมีขวดโหลที่มีฝาปิดรั่วด้วย
วิธีทำแป้งเปรี้ยว
1. วันแรก
- ในขวดผสมแป้งข้าวไรย์กับน้ำอุ่น (อุณหภูมิ 36-40 องศา อุ่นปานกลาง ไม่ร้อน) ผสมให้เข้ากัน
- ปิดฝาด้วยรูหรือขันให้แน่นด้วยผ้าฝ้ายหรือฟิล์ม (ที่คุณทำเป็นรู) นั่นคือจะต้องมีการเข้าถึงอากาศซึ่งแบคทีเรียที่จำเป็นสำหรับการทำให้สุกจะเข้าสู่สตาร์ทเตอร์
- ทิ้งไว้ในที่อบอุ่นและไม่มีลมเป็นเวลาหนึ่งวัน (หรือ 1.5 วัน) ในช่วงเวลานี้คุณต้องผัดสตาร์ทเตอร์ในอนาคตสองสามครั้ง (ควรหมักในที่มีแสงดีกว่าไม่ใช่ในที่มืด)
2. วันถัดไป (จนกว่าจะพร้อม)
ทุกวันคุณต้องให้อาหาร (ต่ออายุ) สตาร์ทเตอร์ด้วยแป้งสดและน้ำอุ่น สำหรับสิ่งนี้:
- ถอดสตาร์ทเตอร์ครึ่งหนึ่งออก (ทิ้ง) ให้เติมแป้งสดแล้วเติมน้ำอุ่นแทน (ใช้แป้งและน้ำครึ่งหนึ่งของปริมาณเดิม เช่น 25 + 50 กรัม หรือ 1/4 ถ้วย + 1/4 ถ้วย)
- คนสองครั้งในวันรุ่งขึ้นที่สุก
สตาร์ทเตอร์จะเติบโต (2 เท่า) ทันทีที่มีกลิ่นหอมและเปรี้ยวมากขึ้นก็พร้อม หลังจากนั้นก็สามารถใช้สตาร์ทเตอร์เพื่อเตรียมแป้งได้
สิ่งที่คุณต้องการสำหรับขนมปังเปรี้ยว 
เติมแป้งด้วยน้ำอุ่น 
ผสมน้ำและแป้ง 
ฝาจะต้องมีรูให้อากาศไหลเข้า 
สตาร์ทเตอร์กำลังหมัก 
Sourdough มีชีวิตและเติบโต
แป้งเปรี้ยวพร้อมสำหรับขนมปัง
การเก็บแป้งเปรี้ยวไว้ในขวด
สามารถย้ายสตาร์ทเตอร์ที่เสร็จแล้วลงในขวดโหลได้ (เพื่อที่จะใช้ไม่เกินครึ่งขวดเพราะจะหมักและเติบโตในตู้เย็นได้ช้ากว่าเท่านั้น) ปิดฝา (แบบธรรมดาไม่มีรู) แล้วนำไปแช่ในตู้เย็น
ต้องให้อาหารสตาร์ทเตอร์สัปดาห์ละ 1-2 ครั้ง หากคุณกำลังปรุงอาหารจากแป้งเปรี้ยวเย็น คุณต้องนำออกจากตู้เย็นล่วงหน้า (5-7 ชั่วโมงก่อนหรือข้ามคืนหากคุณจะปรุงในระหว่างวัน) แล้วแยกส่วนที่ต้องการออกแล้วชุบใหม่หรือชุบสตาร์ทเตอร์ทั้งหมดแล้วนำส่วนที่ต้องการไปเก็บที่เหลือในตู้เย็น วิธีฟื้นคืนชีพ:
- เมื่อแยกปริมาณที่ต้องการสำหรับสูตร: ผสมกับน้ำอุ่น 1/3 ถ้วยและแป้งข้าวไรย์ 3 ช้อนโต๊ะ (คุณสามารถเพิ่มน้ำตาลหรือน้ำผึ้งเพิ่มเติมได้) ทิ้งไว้ในที่อบอุ่นเพื่อฟื้นคืนชีพ (5-7 ชั่วโมงหรือนานกว่านั้น) และป้อนสตาร์ทเตอร์ที่เหลือลงในขวด โดยเติมแป้ง 1-2 ช้อนโต๊ะ และน้ำจำนวนเท่าเดิม แล้วนำไปแช่เย็นอีกครั้ง
- เมื่อฟื้นสตาร์ทเตอร์ทั้งหมด: รวมสตาร์ทเตอร์ทั้งหมดกับแป้งข้าวไรย์ 3-4 ช้อนโต๊ะและน้ำอุ่น 1/3 หรือครึ่งแก้ว และปล่อยให้สตาร์ทเตอร์อุ่นและเติบโต (5-7 ชั่วโมง ข้ามคืนหรือทั้งวันก็ได้) จากนั้นคุณจะต้องแยกปริมาณสตาร์ตเตอร์ที่คุณต้องการออก และนำส่วนที่เหลือใส่กลับเข้าไปในตู้เย็น
แป้งขนมปัง
การจัดเก็บสตาร์ทเตอร์แบบแห้ง
สตาร์ทเตอร์สามารถทำให้แห้งได้ ในการทำเช่นนี้คุณต้องใช้กระดาษลอกลายหรือกระดาษรองอบ ทาแป้งเปรี้ยวเป็นชั้นบางๆ (ใช้มีดหรือไม้พายแบน) และปล่อยให้แห้ง เมื่อแห้งให้แตกเป็นชิ้นแล้วใส่ขวดโหล ขวดสตาร์ตเตอร์แบบแห้งจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นหรือที่อุณหภูมิห้อง (โดยมีฝาปิดที่ปิดสนิท)
คุณจะได้รับยีสต์แห้งแบบโฮมเมดซึ่งจะต้องเจือจางด้วยแป้งหรือน้ำตาลในน้ำอุ่นเพื่อฟื้นคืนชีพ (ตามปกติด้วยยีสต์ที่ซื้อมา)
การใช้สตาร์ทเตอร์ขนมปังสำหรับแป้ง
สำหรับแป้ง 500-650 กรัม (3-4 ถ้วย) สำหรับแพนเค้กต้องใช้แป้งเปรี้ยว 3-4 ช้อนโต๊ะ แพนเค้กทำออกมาได้เยี่ยมมาก! แพนเค้กชิ้นแรกไม่เป็นก้อนก็อบได้ทันที รสเปรี้ยวกำลังดี เหมาะสำหรับใส่ไส้ ใช่และสวยงามด้วย สูตรอาหาร .
สำหรับขนมปังโฮมเมดจากแป้ง 4 ถ้วย (ข้าวสาลี, ข้าวสาลี + ข้าวไรย์, ข้าวสาลี + ข้าวไรย์ + ข้าวโอ๊ต ฯลฯ ) ให้ใช้ sourdough โดยเฉลี่ย 1 ถ้วย (หรือมากกว่านั้นเล็กน้อยคุณสามารถเพิ่มอีก 1/4 ถ้วยลงใน แก้วนี้จะได้ขนมปังที่หลวม)
หลากหลายส่วนผสมของขนมปังเปรี้ยว
- น้ำอุ่น – 300 กรัม (1 แก้ว + 2 ช้อนโต๊ะ)
- แป้งเปรี้ยว – 1 แก้ว;
- แป้งข้าวไรย์ – 100 กรัม (ประมาณ 2/3 ถ้วย)
- แป้งสาลี (ปกติ) – 375 กรัม (2 ถ้วย + 1/3 ถ้วย) + มากกว่าสำหรับโรยโต๊ะและจานอบ (มีเพิ่ม)
- เกลือ - 1 ช้อนชา;
- น้ำตาล – 1 ช้อนโต๊ะ;
- น้ำมันพืชไร้กลิ่น – 30 กรัม (1.5 ช้อนโต๊ะ)
- สารเติมแต่งที่เป็นไปได้: เมล็ดทานตะวัน, วอลนัทหรือถั่วอื่น ๆ, เมล็ดแฟลกซ์ - อย่างละ 2 ช้อนโต๊ะ (สามารถแทนที่เมล็ดแฟลกซ์ด้วยยี่หร่า 1 ช้อนโต๊ะ)
เนย เนยขาว หรือมาการีนสำหรับทาจานอบ
การทำขนมปังเปรี้ยว
- รวมส่วนผสมทั้งหมด นวดแป้ง มันก็จะค่อนข้างหนืด เริ่มนวดในกระทะหรือชามที่คุณนวดแป้งก่อน จากนั้นเมื่อสะดวกกว่าในการทำงาน (ของเหลวน้อยลง) ให้ย้ายไปที่โต๊ะโรยด้วยแป้ง การนวดแป้งขนมปังดังกล่าวใช้เวลานานประมาณ 30 นาที การอบขนมปังโฮมเมดและการเตรียมแป้งเปรี้ยวไม่ใช่กระบวนการที่รวดเร็วโดยทั่วไป
- ทาจานอบด้วยเนย (ไขมันหรือมาการีน) โรยแป้งไว้ด้านบน ใส่แป้งลงในพิมพ์ เรียบส่วนบนด้วยมือที่เปียก คลุมด้วยผ้าขนหนูแล้วปล่อยให้ขึ้น (กันความชื้น) เป็นเวลา 3 ชั่วโมง (หรือนานกว่านั้น ถ้าแป้งยังไม่ขึ้นฟูดี ให้รอจนกว่าจะขึ้นเป็นสองเท่าเป็นอย่างน้อย หรือจะปล่อยทิ้งไว้ข้ามคืนแล้วอบในตอนเช้าก็ได้)
- ตั้งเตาอบที่ 220 องศาเซลเซียส วางกระทะเหล็กหล่อ แม่พิมพ์ หรือถาดอบที่มีน้ำอยู่ด้านล่าง วางถาดอบพร้อมขนมปังในเตาอบร้อน อบค่อยๆลดอุณหภูมิลง
อุณหภูมิและเวลาในการอบขนมปัง
- ที่อุณหภูมิ 220 องศาเซลเซียส – 10 นาที
- ที่อุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียส – 20 นาที;
- ที่ 180 องศา – จนกว่าจะเสร็จ
ความพร้อมของขนมปังโฮมเมดนั้นถูกกำหนดในลักษณะเดียวกับเค้กสปันจ์ - ด้วยแท่งไม้ หากแป้งออกมาแห้งแสดงว่าพร้อมแล้ว เวลาทั้งหมด – 40-50 นาที (โดยประมาณ เน้นที่สัญญาณของความพร้อม – แท่งแห้ง)
- ห่อขนมปังที่เสร็จแล้วด้วยผ้าสะอาดที่เปียกหมาด วางในถุงพลาสติก ปิดฝาและเก็บในถุงประมาณ 5-10 นาที (หลังจากนี้เปลือกจะตัดง่ายไม่แตกหัก) จากนั้นนำออกมาแล้วห่อขนมปังด้วยผ้าแห้ง ทิ้งไว้จนเย็นสนิท แม่บ้านบางคนรออีกวัน (จะอร่อยกว่า) และหลังจากนั้นก็เสิร์ฟขนมปังที่โต๊ะเท่านั้น
อีกสูตรสำหรับสัดส่วนขนมปังโฮมเมด
- Bread sourdough - 1 ถ้วย (หรือ 1 + 1/4 ถ้วย - ขนมปังนี้จะหลวมกว่า) แบ่งปันกับเพื่อน ๆ !
แบ่งปันแล้ว
นี่คือสิ่งที่นำแป้งและแป้งเปรี้ยวมารวมกัน (และเป็นสาเหตุที่เราสับสนแนวคิดเหล่านี้): ทั้งสองอย่าง โดยมีเงื่อนไขว่าแป้งยีสต์มียีสต์อยู่บ้างและสุกประมาณ 6-18 ชั่วโมง กรดจะสะสมและมีผลดีที่สุดต่อคุณภาพของ ขนมปัง. จากความเหมือนกันนี้ ฉันวาดขนานกับ sourdough ทันที sourdough มีผลคล้ายกันกับแป้งขนมปัง เพียงเผยให้เห็นด้านที่ดีที่สุดเท่านั้นที่แข็งแกร่งและสดใสยิ่งขึ้น
แป้งและแป้งเปรี้ยว
ก่อนที่ฉันจะบอกคุณว่าฉันอ่านอะไรจาก Hamelman ฉันจะบอกคุณเกี่ยวกับแป้งและแป้งเปรี้ยวก่อน ฉันเขียนไปที่ไหนสักแห่งแล้ว แต่ฉันขอย้ำอีกครั้ง: สิ่งที่เราเรียกว่า sourdough ในขนมปังที่มีเชื้อนั้นจริง ๆ แล้วไม่ใช่ sourdough แต่เป็น sourdough และการเรียกมันว่า sourdough นั้นไม่ถูกต้องทั้งหมด แป้งใช้สำหรับขนมปังยีสต์ เมื่อส่วนหนึ่งของแป้งและน้ำผสมกับยีสต์ และส่วนผสมนี้ถูกทำให้สุกแล้วจึงใช้สำหรับการนวด ในความเป็นจริงมันเกือบจะเหมือนกับที่เราทำกับ sourdough เพียงจากนั้นเราก็สะสม sourdough ตามจำนวนที่ต้องการทำให้เป็นความชื้นที่ต้องการโดยใช้วัฒนธรรมเริ่มต้น - sourdough ของเราซึ่งตามกฎแล้วเราป้อนอย่างต่อเนื่องโดยทิ้ง ความชื้นและสัดส่วนไม่เปลี่ยนแปลง ในขนมปังยีสต์ แป้งถูกใช้ในกรณีส่วนใหญ่เพื่อเพิ่มคุณค่าให้กับแป้งขนมปังด้วยกรดอินทรีย์ ในขนมปังเปรี้ยว - เพื่อสะสมกรดไม่มาก (พวกเขาจะสะสมในปริมาณที่เพียงพอในระหว่างกระบวนการหมัก) แต่จะสะสมยีสต์เพื่อปรับ ระยะเวลาการหมักแป้ง
เสริมสร้างโครงสร้างแป้ง
การเพิ่มระดับความเป็นกรดของแป้งจะส่งผลดีต่อกลูเตน ทำให้มีความแข็งแรงและคงตัวของแป้งมากขึ้น นี่เป็นข้อได้เปรียบที่ไม่ต้องสงสัยของ sourdough ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมจึงมักใช้เป็นสารปรับปรุง หากคุณให้ความสนใจในบรรดาผลิตภัณฑ์ที่เพิ่มลงในแป้งระหว่างการนวดเพื่อปรับปรุงหรือมีอิทธิพลต่อคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์มีสิ่งที่เรียกว่าความเป็นกรด นี่เป็นเหตุผลหนึ่งว่าทำไมขนมปังที่ทำจากแป้งบดสดจึงควรอบด้วยแป้งเปรี้ยว: กรดของขนมปังช่วยเสริมโปรตีนที่ไม่ถูกออกซิไดซ์ของแป้งสดและช่วยให้แป้งคงโครงสร้างไว้
การพัฒนากลิ่นและรสชาติของขนมปัง
คุณเคยอบขนมปังยีสต์ธรรมดาในเครื่องทำขนมปังหรือไม่? สำหรับฉัน ขนมปังนี้ดูไม่เหมือนขนมปังจริงๆ เหมือนขนมปังมากกว่า และโครงสร้างของมันเป็นผ้าฝ้าย ไม่ยืดหยุ่น และมีกลิ่นเหมือนยีสต์มากกว่าตัวขนมปังเอง เหตุผลโดยทั่วไปอยู่ที่ว่าแป้งที่ใช้อบขนมปังไม่ได้สะสมกรดในปริมาณที่เพียงพอซึ่งก่อให้เกิดรสชาติและกลิ่นหอมที่เข้มข้นของขนมปังที่ดี ฮาเมลแมนเขียนว่า: “ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (สเปรด) มีกรดอินทรีย์และเอสเทอร์ตามธรรมชาติ (สารประกอบแต่งกลิ่นที่ผลิตโดยยีสต์) ซึ่งมีส่วนทำให้เกิดรสชาติและกลิ่นของขนมปังที่มีลักษณะเฉพาะ” นั่นคือแม้แต่ขนมปังยีสต์ที่ใช้ยีสต์หรือแป้งเปรี้ยวก็ได้รับการปรับปรุงให้ดีขึ้นอย่างมาก แต่ในกรณีของขนมปังที่ทำง่ายๆ ด้วยแป้งเปรี้ยวสด สิ่งนี้จะแสดงออกมาและเผยให้เห็นอย่างสดใสและทรงพลังจริงๆ!
รักษาคุณภาพขนมปังได้ยาวนาน
“มีความสัมพันธ์บางอย่างระหว่างความเป็นกรดของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่กับการรักษาคุณภาพระหว่างการเก็บรักษา เมื่อค่า pH ของขนมปังลดลง (เช่น ความเป็นกรดเพิ่มขึ้น) อายุการเก็บรักษาก็จะเพิ่มขึ้น” ก่อนหน้านี้ ชาวยุโรปโดยเฉพาะในพื้นที่ชนบทอบขนมปังทุกๆ 2, 3 หรือ 4 สัปดาห์ เฉพาะขนมปังที่มีความเป็นกรดสูงซึ่งทำจากแป้งเปรี้ยวหรือแป้งเปรี้ยวเท่านั้นที่สามารถทนต่อการเก็บรักษาในระยะยาวได้” Jeffrey Hamelman เขียน คุณยายของฉันใช้ชีวิตมาตลอดชีวิตในหมู่บ้านแห่งหนึ่งในภูมิภาคเคิร์สต์อบขนมปังเปรี้ยวและมันเกิดขึ้นโดยประมาณตามที่ฮาเมลมานอธิบาย: เธออบขนมปังก้อนใหญ่หลายก้อนในเตาอบเดือนละครั้งหรือสองครั้งวางไว้บนขอบเตาอบ คลุมด้วยผ้าเช็ดตัวบางครั้งฉันก็ย้ายขนมปังไปไว้ในกระทะขนาดใหญ่ที่มีฝาปิด
เมื่อเปรียบเทียบฟองน้ำยีสต์กับขนมปังเปรี้ยว ฉันยังคงรู้สึกถึงรสชาติและกลิ่นที่แตกต่างกันอย่างมาก ไม่ว่าคุณจะมองอย่างไร แต่ในกรณีส่วนใหญ่ ขนมปังยีสต์จะไม่มีกลิ่นที่ลึก เข้มข้น และทรงพลัง และมีรสชาติที่แบนกว่า และมันอยู่ได้ไม่นานขนาดนั้น ขนมปังเปรี้ยวจะนอนอยู่สามสัปดาห์แห้งไม่มีอะไรเกิดขึ้น แต่ขนมปังยีสต์อาจขึ้นราได้ง่ายในช่วงเวลานี้
ป้องกันโรคเชื้อราและขนมปัง
ภาพถ่ายจากเน็ต
ความเป็นกรดของแป้งและขนมปังสำเร็จรูปมีบทบาทสำคัญในการปกป้องขนมปังจากเชื้อราและโรคขนมปังอื่นๆ รวมถึงโรคมันฝรั่ง โดยการเปรียบเทียบตัว sourdough เองได้บรรลุความเป็นกรดที่ต้องการในระหว่างกระบวนการผสมพันธุ์แทนที่พืชที่ทำให้เกิดโรคทั้งหมดและหากคุณจัดการอย่างระมัดระวังและไม่อนุญาตให้เกิดปฏิกิริยาออกซิเดชั่นที่รุนแรงยังคงมีสุขภาพดีและกระตือรือร้น ที่จริงแล้ว ความเป็นกรดของแป้งเปรี้ยวคือภูมิคุ้มกันของมัน และความเป็นกรดของขนมปังที่คุณอบด้วยแป้งเปรี้ยวนี้
การหมักกลูเตน
เหนือสิ่งอื่นใด การเปลี่ยนแปลงบางอย่างเกิดขึ้นกับกลูเตนในระหว่างกระบวนการหมัก เอนไซม์ส่งเสริมการไฮโดรไลซิสของกลูเตน - การสลายตัวของพันธะโปรตีนที่ซับซ้อนของกลูเตนที่ "มีปัญหา" ให้กลายเป็นโปรตีนที่ง่ายกว่าซึ่งร่างกายของเราดูดซึมได้ง่ายและดีขึ้นมาก
หลังจากนั้นไม่นาน เราจะได้รู้ว่าจริงๆ แล้วเกิดอะไรขึ้นกับกลูเตนในระหว่างกระบวนการหมัก สิ่งนี้ให้อะไรกับขนมปัง และสำหรับเราในฐานะผู้ชื่นชอบขนมปังดีๆ
ขนมปังมักจะมาพร้อมกับเราเสมอเราคุ้นเคยกับการกินทุกอย่างด้วยขนมปัง หากคุณไม่ต้องการซื้อขนมปังสำเร็จรูปในร้านด้วยเหตุผลบางประการหรือเป็นไปไม่ได้ คุณสามารถอบผลิตภัณฑ์นี้ที่บ้านได้
คุณสามารถอบขนมปังชนิดใดก็ได้ เช่น ข้าวไรย์หรือข้าวสาลี ทุกอย่างจะขึ้นอยู่กับแป้งที่มีอยู่ในปัจจุบัน
อย่างไรก็ตาม การทำแป้งกรอบและขนมปังเนื้อนุ่มนั้นง่ายมาก - หลังจากขนมปังพร้อมแล้ว ให้ทิ้งไว้ในเตาอบโดยเปิดประตูไว้ประมาณครึ่งชั่วโมง เพื่อป้องกันไม่ให้เปลือกแตกมากเกินไป ให้วางผ้าชุบน้ำหมาดๆ บนขนมปังหลังอบ
ขนมปังเปรี้ยวโฮมเมด
ในการเตรียมสตาร์ทเตอร์ก็เพียงพอที่จะเติมแป้งข้าวไรย์ 100 กรัมและน้ำหนึ่งในสามของแก้ว ผสมส่วนผสมให้เข้ากัน ทิ้งไว้ 1 วัน ที่อุณหภูมิ 25-27 องศา ในขวดขนาด 0.5 ลิตร
หนึ่งวันต่อมา ให้เติมส่วนผสมเดียวกันในอัตราส่วนเดียวกันแล้วผสมให้เข้ากัน
หลังจากที่สตาร์ทเตอร์เริ่มเติบโต ให้นำส่วนผสม 50% ออกจากขวดแล้วเติมส่วนผสมเดิมอีกครั้งหนึ่งวัน
เราทำซ้ำขั้นตอนนี้ทุกวันจนกว่าสตาร์ทเตอร์จะมีความหนืดและไม่มีกลิ่นยีสต์ติดค้างในขวด
สูตรการทำแป้งขนมปังเปรี้ยว
1. นำสตาร์ตเตอร์ 200 กรัม ใส่ลงในชามเคลือบ เติมน้ำ เกลือ เครื่องเทศ 200-400 มล. ตามชอบ จากนั้นจึงเติมแป้ง คุณสามารถทดลองกับประเภทและอัตราส่วนใดก็ได้ โปรดทราบว่าจะต้องร่อนแป้งผ่านตะแกรงละเอียดไม่เช่นนั้นแป้งจะจับเป็นก้อน
2. คุณต้องนวดด้วยช้อนก่อนหลังจากที่แป้งขึ้นรูปไม่มากก็น้อยคุณสามารถเริ่มนวดด้วยมือได้ จะต้องดำเนินการอย่างเข้มข้นจนกว่าผลิตภัณฑ์จะกลายเป็นเนื้อเดียวกันและมีความหนืด
4. สำหรับการอบ ให้เปิดเตาอบที่ประมาณ 150 องศา ปล่อยให้แป้งขึ้น (ตามปริมาตร) - คุณต้องระวังว่าภาชนะควรมีขนาดใหญ่กว่าอย่างน้อยหลายเท่า เมื่อพร้อมแล้ว นำไปวางบนถาดอบที่เย็นแล้วอบ คุณยังสามารถใช้แม่พิมพ์ได้ แต่คุณจะต้องทาน้ำมันพืชแล้วโรยพื้นผิวด้วยแป้ง มีแม่พิมพ์ซิลิโคน - คุณเพียงแค่ต้องคลุมด้วยแป้งให้เท่ากัน
5. สินค้าสำเร็จรูปนำไปอบที่อุณหภูมิ 200-240 องศา ประมาณ 40 นาที เวลาอาจแตกต่างกันไปคุณต้องตรวจสอบเป็นระยะทันทีที่เปลือกโลกปรากฏขึ้น - คุณสามารถตรวจสอบได้โดยการเจาะมัน เศษขนมปังควรกลับคืนสภาพเดิมหลังการบีบอัด คุณสามารถตัดมันได้หลังจากที่เย็นลงแล้วเท่านั้น หากคุณต้องการให้เย็นเร็วขึ้น ให้วางก้อนที่เสร็จแล้วไว้บนผ้าเช็ดตัวแล้วคลุมด้วยก้อนที่สองไว้ด้านบน
สูตรขนมปังข้าวไรย์แบบโฮมเมดที่ไม่มียีสต์
หลังจากที่ฉันเริ่มสนใจการทำขนมปังที่บ้าน ฉันก็ได้ลองทำหลายสูตร สูตรขนมปังนี้ทำให้ฉันสนใจเพราะแป้งที่เตรียมไว้ไม่มียีสต์โดยใช้แป้งเปรี้ยว สตาร์ทเตอร์ที่ต้องเตรียมเองใช้เวลา 72 ชั่วโมงจึงจะสุก!!! แล้วขนมปังก็ต้องเก็บไว้ 27 ชั่วโมง (จากเดิม 39!!!) ครั้งแรกที่ทำทุกอย่างตามที่เขียนไว้ในสูตร ขนมปังไม่ได้เป็นไปตามที่คิด...แต่ก็ไม่ยอมแพ้!!! ฉันอ่านสูตรอีกครั้งโดยคำนึงถึงความแตกต่างทั้งหมดตัดสินใจเปลี่ยนบางสิ่งแล้วปรุงอีกครั้ง! ครอบครัวของฉันเอาแต่จู้จี้ฉันโดยบอกให้ฉันใจเย็น ๆ และยอมแพ้ในเรื่องนี้ แต่ฉันก็ยังตัดสินใจที่จะบรรลุเป้าหมาย ฉันต้องบอกคุณว่าตามสูตรมันคงจะดีถ้าใส่กากน้ำตาลบีทรูทลงในแป้ง แต่ไม่ว่าฉันดูเท่าไหร่ฉันก็ไม่พบกากน้ำตาลเลย เป็นการดีที่คุณสามารถแทนที่ด้วยน้ำตาลทรายแดง (ไม่ใช่แค่น้ำตาลอ้อย แต่เป็นสีน้ำตาลเข้ม!) วัตถุดิบหลักคือความอดทน! มาเริ่มกันเลย!
วัตถุดิบ
สำหรับแป้งเปรี้ยว:
1 วัน:
แป้งข้าวไรย์ – 4 ช้อนโต๊ะ
น้ำอุ่น – 4 ช้อนโต๊ะ
วันที่ 3:
แป้งข้าวไรย์ – 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำอุ่น – 2 ช้อนโต๊ะ
สำหรับขนมปัง:
ข้าวไรย์เปรี้ยว – 2 ช้อนโต๊ะ
แป้งข้าวไรย์ - 300 กรัม
น้ำอุ่น - 180 มล.
เกลือ – 1 ช้อนชา
บีทกากน้ำตาลหรือน้ำตาลทรายแดง – 2 ช้อนชา
การตระเตรียม
1. ขั้นแรกให้เตรียมสตาร์ทเตอร์ ผสมแป้งและน้ำ คลุมด้วยผ้าเช็ดปากและวางในที่อบอุ่น (25-30 องศา) ในตอนแรก "โจ๊กแป้ง" ของคุณจะไม่แสดงสัญญาณของการหมัก แต่ในวันที่สองมันจะกลายเป็น "มีชีวิต" คุณจะเห็นฟองอากาศและมวลจะเริ่มเพิ่มขึ้น หลังจากผ่านไป 48 ชั่วโมง คุณจะต้องเติมแป้งและน้ำเพิ่ม ย้าย ปิดฝา และเก็บกลับไว้ในที่อุ่นเป็นเวลา 24 ชั่วโมง อย่าปิดฝาให้แน่น ไม่เช่นนั้นสตาร์ทเตอร์อาจเกิดเชื้อราได้
2. 72 ชั่วโมงผ่านไป ตอนนี้คุณสามารถนวดแป้งได้แล้ว ผสมสตาร์ทเตอร์ เกลือ น้ำตาล และน้ำ ค่อยๆ ใส่แป้งลงไป ต้องนวดแป้งเป็นเวลา 5 นาที
3. มันจะติดมือคุณ คุณจึงสามารถโรยแป้งได้
4. คุณจะได้ขนมปังก้อนเล็ก ปั้นเป็นก้อน นำถาดอบคลุมด้วยกระดาษแล้ววางแป้งลงไป ห่อด้านบนด้วยฟิล์มยึด คลุมด้วยผ้าเช็ดปากหรือผ้าเช็ดตัว แล้ววางในที่อบอุ่น (25-30 องศา) เป็นเวลา 27 ชั่วโมง จากประสบการณ์ของฉัน ไม่แนะนำให้สัมผัสหรือนวดแป้ง รอให้สุก แป้งจะเพิ่มขึ้นแต่ไม่มาก
5. หลังจากผ่านไป 27 ชั่วโมงเท่านั้น ให้นำฟิล์มออก โรยแป้งให้หนา แล้วนำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 220 องศา และลดเหลือ 200 องศาทันที อบประมาณ 30-35 นาที
6. เมื่อขนมปังของเราพร้อมแล้ว ห้ามนำออกจากเตาอบ ทิ้งไว้ให้เย็นโดยเปิดประตูไว้ คุณสามารถนำออกมาอุ่นแล้วห่อด้วยผ้าขนหนูประมาณ 10 - 15 นาที มาแล้วค่ะ สิ่งที่เรารอคอยมานาน!
7. แน่นอนคุณถามว่ารสชาติเป็นอย่างไร))) เปรี้ยวเล็กน้อยตามแบบฉบับของขนมปังข้าวไรย์ เศษขนมปังจะเหนียวเล็กน้อยเหมือนกับของ Borodinsky ครอบครัวของฉันชอบมันมาก))) หั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ทาเนย...แต่คุณสามารถทำได้โดยไม่ต้องใช้เนย!
8. และถ้าคุณใส่ปลาทะเลน้ำเค็มรสเผ็ดชิ้นหนึ่งลงบนชิ้น...))) ก็อร่อยมาก!!!
วิธีทำขนมปังธรรมดาที่บ้าน สูตรอาหารของเจมี่ โอลิเวอร์
แป้งสาลี 1 กก
2 ช้อนโต๊ะ. ซาฮาร่า
2 ช้อนชา เกลือควรใช้เกลือทะเลจะดีกว่า
น้ำอุ่น 500 มล
ยีสต์แห้ง 2-3 ซอง หรือยีสต์สด 30 กรัม
การตระเตรียม
1. วางแป้งลงในกองบนพื้นผิวที่สะอาด และทำ “บ่อ” ขนาดใหญ่ไว้ตรงกลาง เทน้ำครึ่งหนึ่งของปริมาณที่ระบุลงในบ่อ จากนั้นเติมยีสต์ น้ำตาล และเกลือลงไป ค่อยๆ คนเนื้อหาของ "บ่อ" ด้วยส้อม
2. ค่อยๆ ผสมแป้งตามขอบเนินดินด้วยมือแล้วผสมให้เข้ากันตรงกลาง “บ่อ” ระวังอย่าให้ผนังเสียหาย ไม่เช่นนั้นน้ำจะหกออกมาอย่างแน่นอน เติมแป้งใน "บ่อ" ต่อไปจนกระทั่งมวลรวมข้นและได้โจ๊กที่มีความหนืดสม่ำเสมอ - ตอนนี้คุณสามารถเติมน้ำที่เหลือได้แล้ว นวดต่อจนแป้งไม่ติดมืออีกต่อไป โรยแป้งบนมือเป็นระยะๆ เพื่อให้จับแป้งได้ง่ายขึ้น (แป้งบางชนิดต้องการน้ำมากหรือน้อย - เติมเท่าที่คุณรู้สึกสบายใจ)
3. เมื่อนวดแป้ง ให้ใช้มือดัน พับ ม้วน ตบ และตบแป้งประมาณ 4-5 นาทีจนยืดหยุ่นได้
4. โรยแป้งเล็กน้อยลงบนแป้งแล้ววางลงในชามขนาดใหญ่ ปิดด้วยฟิล์มแล้วพักไว้ประมาณครึ่งชั่วโมงถึงหนึ่งชั่วโมงจนขึ้นเป็นสองเท่า เหมาะที่จะวางไว้ในห้องที่มีความชื้น อบอุ่น และกันลมได้
5. เมื่อแป้งขึ้นเป็นสองเท่า ให้ไล่อากาศออกโดยนวดและบิดเป็นเวลา 30 วินาที ในขั้นตอนนี้คุณสามารถเพิ่มเครื่องปรุงรสและส่วนผสมเพื่อปรับปรุงรสชาติได้ ใส่ลงในกระทะแล้วพักแป้งไว้อีกครึ่งชั่วโมงถึงหนึ่งชั่วโมงจนแป้งขึ้นเป็นสองเท่าอีกครั้ง
6. วางแป้งบนถาดอบที่โรยด้วยแป้งแล้ววางในเตาอบอุ่น อย่ากระแทกประตูกะทันหัน ไม่เช่นนั้น คุณจะสูญเสียอากาศที่จำเป็นไปบางส่วน อบที่อุณหภูมิ (ตามเวลา) ที่ระบุในสูตร คุณสามารถตรวจสอบความพร้อมได้โดยการเคาะที่ฐานของขนมปัง - หากเสียงมาจากความว่างเปล่าแสดงว่าขนมปังพร้อมแล้ว วางขนมปังที่เสร็จแล้วไว้บนตะแกรงแล้วพักไว้ 30 นาที หากคุณได้ขนมปังเกินความจำเป็น คุณสามารถแช่ในช่องแช่แข็งได้เลย
อร่อย!
การทำอาหาร 49สวัสดีผู้อ่านที่รัก! อย่างที่หลายคนรู้อยู่แล้ว ฉันเป็นผู้สนับสนุนการรับประทานอาหารเพื่อสุขภาพอย่างกระตือรือร้น แม้ว่าฉันจะมีส่วนทำบาป แต่ครั้งหนึ่งฉันชอบกินเค้ก ขนมหวาน มันฝรั่งทอด และสิ่งที่เป็นอันตรายอื่นๆ โดยไม่ได้ตั้งใจและบ่อยครั้ง
ใช้เวลาไม่นานสำหรับแผลที่ไม่พึงประสงค์ทุกประเภท แต่ฉันก็เบื่อที่จะป่วยอย่างรวดเร็วดังนั้นฉันจึงมาทานอาหารเพื่อสุขภาพเริ่มออกกำลังกายแป้งขาวเกลือกลั่นกาแฟชาดำ ผลิตภัณฑ์นมพาสเจอร์ไรส์ น้ำมันพืชบริสุทธิ์ รวมถึงมาการีน ไส้กรอก ชีส มายองเนส ซอสมะเขือเทศ ซีเรียลสำเร็จรูป และอื่นๆ
และตอนนี้เชื้อสำหรับขนมปังที่ทำจากแป้งข้าวไรย์ได้เกาะอยู่ในบ้านของฉันอย่างถาวรแล้ว ซึ่งฉันดีใจมากเพราะฉันชอบอบขนมมาก และขนมปังที่ใส่ยีสต์ที่ซื้อจากร้านค้าก็ส่งผลเสียต่อสภาพผิวของฉันโดยเฉพาะ ฉันรู้สึกคัน
เหตุใดการอบขนมปังเปรี้ยวจึงมีประโยชน์
ฉันคิดว่าทุกคนรู้เรื่องนี้ ยีสต์อยู่ไกลจากผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพนักวิทยาศาสตร์กำลังส่งเสียงเตือนเกี่ยวกับผลเสียของยีสต์ต่อร่างกาย เทคโนโลยีการผลิตเป็นกระบวนการที่ผิดธรรมชาติโดยสิ้นเชิง และยังทนทานต่ออุณหภูมิสูงอีกด้วย เมื่อพวกเขาเข้าสู่ร่างกาย พวกเขายังคงเพิ่มจำนวนต่อไป โดยทำหน้าที่เป็นอาหารของเชื้อโรค ฉันไม่รู้ว่าทั้งหมดนี้จริงแค่ไหน แต่ก็ยังสมเหตุสมผลที่จะคิดถึงมัน ซึ่งเป็นสิ่งที่ฉันทำ
ฉันแยกยีสต์ขนมปังออกจากอาหารของครอบครัวและเพื่อช่วยลูกสาวของฉันเป็นหลัก อย่างไรก็ตาม ในเรื่องนี้เราประสบความสำเร็จอย่างมากใน 1 ปี ฉันจะแบ่งปันเรื่องราวการแพ้ของเราในเร็ว ๆ นี้ และวิธีที่ความสุขกำลังจะจบลงในเร็วๆ นี้ .
อีกเหตุผลหนึ่งที่ฉันไม่ใช้ยีสต์ในการอบก็เพราะเมล็ดธัญพืชทั้งหมดต้องผ่านกระบวนการหมักเพื่อทำให้สารยับยั้งเอนไซม์และกรดไฟติกที่มีอยู่เป็นกลาง ผลิตภัณฑ์จากธัญพืชที่ไม่ได้แช่หรือหมักอาจทำให้เกิดการขาดแร่ธาตุได้
โดยการอบขนมปังเปรี้ยวคุณจะได้ผลิตภัณฑ์ที่สมบูรณ์แบบ - กรดไฟติกส่วนใหญ่ถูกทำลายกลูเตนส่วนสำคัญก็ถูกทำลายเช่นกันขนมอบจะย่อยง่ายขึ้นและปริมาณของสารที่มีประโยชน์รวมถึงวิตามินก็เพิ่มขึ้น
ค้นหาว่ากลูเตนคืออะไรและเหตุใดจึงเป็นอันตราย
ขนมปังที่มีแป้งเปรี้ยวให้ความอิ่มมากขึ้นไม่นำไปสู่และไม่สูญเสียรสชาติแม้ไม่กี่วันหลังจากการอบ
สูตรแป้งไรย์
ข้อผิดพลาดระหว่างการถอนเงิน
- อุณหภูมิไม่เหมาะสม วางร้อนหรือเย็นเกินไป ไม่แนะนำให้วางกระป๋องไว้ใกล้แบตเตอรี่
- การให้อาหารไม่บ่อยอาจทำให้เกิดเชื้อราได้
- น้ำร้อนที่ใช้สตาร์ทเตอร์จะฆ่ามันได้
- การใช้ภาชนะที่ไม่สะอาดหรือเศษขยะเข้าไปในขวดอาจทำให้ผลิตภัณฑ์ที่ถูกถอดออกเสียหายได้
โดยทั่วไป การทำแป้งเปรี้ยวไม่ใช่กระบวนการที่ต้องใช้แรงงานมาก แม้ว่าฉันจะไม่ประสบความสำเร็จในครั้งแรก แต่เมื่อฉันทำสำเร็จ ความสุขของฉันก็ไม่มีขอบเขต การอบด้วยแป้งไรย์นั้นยอดเยี่ยมมาก
แป้งสำหรับการฟักไข่ไม่เพียงแต่เป็นข้าวไรย์เท่านั้น แต่ยังรวมถึงข้าวสาลี, บัควีทหรือตัวสะกดด้วย ฉันจะโพสต์ในสิ่งพิมพ์ถัดไป 
ในระหว่างนี้ ฉันขอแนะนำให้คุณดูวิดีโอเพื่อให้คุณเข้าใจถูกต้องในครั้งแรก
ฉันแนะนำให้ตรวจสอบสูตรอาหารต่อไปนี้:
นั่นคือทั้งหมดสำหรับฉัน บุ๊กมาร์กบล็อกไว้ เพื่อที่คุณจะได้ไม่พลาดและกลับมาอีกครั้ง ลาก่อนทุกคน!
สำหรับมือใหม่ เราขอแนะนำให้เริ่มใช้วัตถุดิบสำหรับขนมปังไรย์ก่อน มีหลายวิธีในการเตรียมมัน ด้านล่างนี้เป็นวิธีที่ง่ายและมีประสิทธิภาพในการทำแป้งไรย์ สิ่งเดียวที่คุณต้องการคือแป้งข้าวไรย์ น้ำ และเวลา (แต่อย่ากังวล เครื่องสตาร์ทแป้งข้าวไรย์นั้นยุ่งยากมากเกินไป ทำให้ไม่ต้องใช้แรงงานคนมาก)
ขนมปังเปรี้ยวมีประโยชน์อย่างไร?
ด้วยการอบประเภทนี้ การหมักยีสต์และแบคทีเรียกรดแลคติคจะเกิดขึ้นในแป้ง ในระหว่างกระบวนการนี้ เรากำลังพูดถึงการสลายตัวแบบไม่ใช้ออกซิเจนของสารอินทรีย์ของแป้งให้เป็นสารประกอบที่ง่ายกว่าโดยการมีส่วนร่วมของแบคทีเรียที่เผาผลาญน้ำตาลและไดแซ็กคาไรด์ให้เป็นกรดแลคติคและผลิตภัณฑ์อื่นๆ ผลกระทบของการทำให้แป้งเป็นกรด การแพร่กระจายของแบคทีเรียกรดแลคติค การเติมอากาศ รวมถึงการผลิตคาร์บอนไดออกไซด์ด้วยความช่วยเหลือของเอนไซม์ ในระหว่างกระบวนการหมัก แป้งจะได้รับกรดแลคติคจำนวนมาก ทุกคนรู้ดีว่าแบคทีเรียกรดแลคติคให้อะไรเพิ่มเติมบ้าง?
- แบคทีเรียกรดแลคติคมีอยู่ตามธรรมชาติในลำไส้ของคนที่มีสุขภาพดี
- กรดแลคติคยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรครวมถึงกิจกรรมของเชื้อ Staphylococci
- กรดแลคติคป้องกันการแพร่กระจายของเชื้อแบคทีเรียที่ไม่พึงประสงค์ ยับยั้งอาการท้องร่วง ท้องผูก และอาหารไม่ย่อย
- แบคทีเรียกรดแลคติคในร่างกายของเราถูกทำลายโดยยาปฏิชีวนะ แอลกอฮอล์ และอาหารแปรรูป ทำให้กระบวนการย่อยและการดูดซึมอาหารผิดปกติ
- กรดแลคติคพบได้ในผักหมัก เช่น กะหล่ำปลี แตงกวา แอปเปิ้ล ถั่ว ขนมปัง และเครื่องดื่มหมัก
- แบคทีเรียกรดแลคติกที่มีอยู่ในอาหารเรียกน้ำย่อยขนมปังจะช่วยกำจัดไนเตรต ไนไตรต์ และสารประกอบก่อมะเร็งอื่นๆ ได้อย่างมีประสิทธิภาพ
- กระตุ้นระบบภูมิคุ้มกันและส่งผลต่อการทำงานของร่างกาย
- ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวจะช่วยฟื้นฟูแบคทีเรียที่เป็นประโยชน์ในระบบทางเดินอาหารของมนุษย์
- ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวสามารถคงความสดได้นานถึง 10 วัน
สูตรแป้งไรย์
การเตรียมแป้งไรย์จะใช้เวลาประมาณ 5-6 วัน คนทำขนมปังบางคนอบไปแล้วในวันที่สาม แต่เป็นการดีกว่าที่จะไม่เร่งรีบและปล่อยให้สุกดีมันจะแตกต่างออกไปมาก โดยปกติในวันที่ 6 คุณสามารถอบได้แล้ว
วิธีทำแป้งข้าวไรย์-วันต่อวัน
วันที่ 1
คุณจะต้องการ:
- น้ำ 50 กรัม (ประมาณ 5-6 ช้อนโต๊ะ)
- โถ 1 ลิตร (ต้องล้างขวดให้สะอาดก่อนและลวกด้วยน้ำเดือด)
วิธีทำข้าวไรย์เปรี้ยวสำหรับขนมปัง?
สัดส่วนของแป้งและน้ำเป็นค่าโดยประมาณไม่จำเป็นต้องวัดอย่างแม่นยำซึ่งไม่สำคัญนัก อัตราส่วนแป้งต่อน้ำควรอยู่ที่ประมาณ 1:1 กล่าวคือ แป้ง 1 ส่วนต่อน้ำประมาณเท่าๆ กัน ผสมแป้งและน้ำในขวด ความสอดคล้องควรจะค่อนข้างหนาแน่น ปิดขวดโหลด้วยผ้าหรือผ้ากอซ (เพื่อให้อากาศผ่านไปได้) แล้วพักไว้ในที่อบอุ่นเป็นเวลา 24 ชั่วโมง อุณหภูมิที่เราจัดเก็บควรอยู่ระหว่าง 24 ถึง 27 องศาเซลเซียส Rye sourdough สำหรับขนมปังที่ไม่มียีสต์จะเพิ่มปริมาตรและฟองอากาศจะปรากฏขึ้น
วันที่สอง
- ข้าวไรย์ sourdough จากวันก่อนหน้า - แยกครึ่งหนึ่งส่วนที่เหลือควรทิ้งไป
- แป้งข้าวไรย์ 50 กรัม (ประมาณ 5 ช้อนโต๊ะ)
- น้ำ 50 กรัม (ประมาณ 5-6 ช้อนโต๊ะ)
ในวันที่สอง คุณจะต้องใช้ครึ่งหนึ่งของอาหารเริ่มต้นของวันก่อนหน้า แป้งและน้ำบางส่วน และเช่นเคยให้ผสมส่วนผสมแล้วปล่อยไว้ในที่อบอุ่นเป็นเวลา 24 ชั่วโมงโดยใช้ผ้าหรือผ้ากอซคลุมขวดไว้ แป้งไรย์ของเราที่ไม่มียีสต์ที่ซื้อจากร้านจะค่อยๆ เติบโตและหมัก
เครื่องเริ่มแป้งไรย์ – วันที่ III, IV, V, VI
ทำซ้ำขั้นตอนนี้ทุกวันถัดไปโดยใช้แป้งและน้ำในสัดส่วนเท่ากัน ก่อนที่จะเพิ่มแป้งชุดใหม่ คุณต้องเลือกครึ่งหนึ่งของส่วนก่อนหน้าแล้วเติมแป้งและน้ำในปริมาณเท่าเดิม
ในวันที่สามแป้งไรย์ที่บ้านจะมีปริมาตรเพิ่มขึ้นอย่างชัดเจนจะมีฟองมากสีจะเปลี่ยนและกลิ่นจะเปรี้ยวมากขึ้น บางครั้งคุณอาจได้กลิ่นอะซิโตนด้วยซ้ำ แต่นี่ไม่ใช่สัญญาณของความล้มเหลว โดยทั่วไปแล้วในวันที่สามคุณสามารถอบได้แล้ว อย่างไรก็ตามควรรอจนถึง 6 หรือ 7 วันจะดีกว่า
ทุกๆ วัน แป้งไรย์ไรย์ที่ปราศจากยีสต์จะเติบโตเต็มที่มากขึ้นเรื่อยๆ หลังจากผ่านไป 2-3 วัน ผลิตภัณฑ์ที่เกิดจากการทำงานร่วมกันของยีสต์และแบคทีเรียจะเปลี่ยนสีจากสีเทาเป็นสีน้ำตาลเหลือง
ในวันที่หกเรามีผลิตภัณฑ์ที่ค่อนข้างคงที่เหมาะสำหรับการอบ ขนมปังข้าวไรย์แบบโฮมเมดมีกลิ่นเปรี้ยวน่ารับประทาน คุณสามารถเปรียบเทียบกับกลิ่นของน้ำส้มสายชูบัลซามิกได้ ระวังหากมีเชื้อราเกิดขึ้นบนพื้นผิว อย่าลังเลที่จะทิ้งทุกสิ่งออกไป เนื่องจากผลิตภัณฑ์นี้ไม่สามารถใช้งานได้
วันที่เจ็ด
ในวันที่เจ็ด คุณสามารถอบขนมปังข้าวไรย์แบบโฮมเมดได้อย่างง่ายดายด้วยแป้งเปรี้ยวที่สุกเพียงพอและทำงานได้อย่างถูกต้อง เมื่อเริ่มทดลองอบแนะนำให้อบขนมปังง่ายๆจากแป้งข้าวไร
การจัดเก็บแป้งเปรี้ยว
ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะถูกเจือจางตามสัดส่วนที่ระบุในสูตร ตามกฎแล้ว นี่ไม่ใช่ปริมาณมากและในขวดยังมีสตาร์ทเตอร์เหลืออยู่ค่อนข้างมาก วิธีเก็บสตาร์ทเตอร์ขนมปัง หากต้องการใช้อบครั้งถัดไปควรเก็บไว้ในตู้เย็น มีกฎพื้นฐานหลายประการที่ต้องปฏิบัติเมื่อจัดเก็บเพื่อไม่ให้เสีย:
- ยิ่งสตาร์ทเตอร์น้อยในขวดก็ยิ่งดี ควรเก็บไว้ในตู้เย็นในปริมาณน้อย ตามหลักการแล้ว ควรมีเหลือเพียงไม่กี่ช้อนโต๊ะในขวดโหล ส่วนที่เหลือคุณต้องอบบางอย่างหรือโยนทิ้งหรือมอบให้กับคนที่สนใจหัวข้อนี้
- ให้การเข้าถึงอากาศ ภาชนะหรือขวดโหลต้องมีฝาปิดแต่หลวมๆ แม้แต่ในตู้เย็นก็ต้องมีอากาศไหลเข้าไป
- การเปิดใช้งานก่อนอบ ก่อนใช้สตาร์ทเตอร์จะต้องป้อนอีกครั้ง คุณควรนำออกจากตู้เย็นแล้วเติมแป้งประมาณ 100 กรัม กับน้ำในปริมาณที่เท่ากันแล้วคนให้เข้ากัน หลังจากนั้นประมาณสิบชั่วโมงก็จะพร้อมใช้งาน คุณควรจำไว้ว่าหากคุณต้องการสตาร์ทเตอร์เพิ่มเติม ควรเพิ่มแป้งและน้ำเพื่อป้อนอาหารจะดีกว่า คุณไม่จำเป็นต้องเก็บสตาร์ทเตอร์จำนวนมากไว้ในตู้เย็น
- การจัดเก็บข้อมูลระยะยาว สตาร์ทเตอร์สามารถจัดเก็บและใช้งานเป็นประจำได้ค่อนข้างนาน แน่นอนหากไม่ได้นั่งอยู่ในตู้เย็นเป็นเวลาหลายเดือนโดยไม่ให้อาหารนั่นคือโดยไม่ต้องเติมแป้งและน้ำ
นี่คือขนมปังแสนอร่อยที่ทำจากแป้งข้าวไรย์โฮลวีต เหมาะอย่างยิ่งสำหรับผู้ที่เพิ่งเริ่มต้นการผจญภัยด้วยการอบขนมแบบไร้ยีสต์ ไม่จำเป็นต้องนวด แค่ผสมส่วนผสมทั้งหมดด้วยช้อน นอกจากนี้ยังสามารถปรับเปลี่ยนได้หลายวิธีขึ้นอยู่กับรสนิยมสามารถใช้สารเติมแต่งต่างๆได้ เช่น
- เมล็ดทานตะวัน,
- เมล็ดฟักทอง,
- เมล็ดยี่หร่า,
- งา,
- เมล็ดแฟลกซ์,
- ฯลฯ
สูตรขนมปังไรย์ Sourdough
วัตถุดิบ
- – ช้อนขนาดใหญ่ 4-5 ช้อน
- แป้งข้าวไรย์ 300 กรัม
- แป้งสาลี 300 กรัม
- น้ำอุ่น 500-600 มล.
- เกลือ 1 ช้อนโต๊ะใหญ่
- เมล็ดทานตะวัน 10 กรัม
ขนมปังข้าวไรย์ Sourdough ในเตาอบ - การเตรียมการ
ผสมแป้งสองประเภท (ควรร่อนดีกว่า) ใส่น้ำเกลือและเชื้อ เพิ่มเมล็ดพืชส่วนใหญ่ สงวนไว้เล็กน้อยเพื่อโรยด้านบน นวดทุกอย่างให้ละเอียดเพื่อให้แป้งเนียน ใช้ช้อนนวดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจนค่อนข้างเหนียว หากจำเป็น ให้เติมน้ำหรือแป้งเพิ่มหากแป้งหนาหรือบางเกินไป
วางแป้งลงในพิมพ์ขนาด 35 x 12 ซม. ปูด้วยกระดาษรองอบ ห่อด้วยพลาสติกแร็ปให้แน่น แล้วพักไว้ 4-6 ชั่วโมง (หรือจนแป้งขึ้นเกือบถึงขอบพิมพ์อย่างเห็นได้ชัด แป้งยังสามารถ เสิร์ฟข้ามคืนหรือวางไว้ในตู้เย็นข้ามคืนเพื่อให้เติบโตตรงนั้น ที่อุณหภูมิต่ำกว่าก็จะเติบโตช้าลงและใช้เวลานานขึ้น
ก่อนอบ ให้ฉีดสเปรย์ด้านบนด้วยขวดสเปรย์แล้วโรยด้วยเมล็ดทานตะวัน
วิธีอบขนมปังข้าวไรย์เปรี้ยวในเตาอบ
อุ่นเตาอบที่อุณหภูมิ 240 °C วางกระทะในเตาอบแล้วอบก่อนเป็นเวลา 10 นาทีที่อุณหภูมิ 240 องศาเซลเซียส จากนั้นลดอุณหภูมิลงเหลือ 200 องศา และอบประมาณ 1-1.5 ชั่วโมง ขนมปังจะพร้อมเมื่อคุณแตะด้านล่างและได้ยินเสียงดังกึกก้อง
เคล็ดลับที่เป็นประโยชน์สำหรับการอบขนมปังข้าวไรย์ sourdough:
- สูตรสำหรับขนมปังไรย์ sourdough ในเตาอบนี้ต้องใช้แป้งที่มีความหนืดซึ่งสามารถคนด้วยช้อนได้ควรมีความหนาและเหนียว ไม่ควรหนาเกินไปมิฉะนั้นผลิตภัณฑ์จะแตกระหว่างการอบและจะแตกสลายหลังการอบ
- เมื่อวางแป้งลงในพิมพ์ ให้ใช้ช้อนหรือมือที่เปียกกดแป้งลงให้เข้ากัน เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้อากาศเข้าไปด้านใน
- ควรอบขนมปังก้อนใหญ่เป็นเวลา 1.5 ชั่วโมง แต่ต้องไม่น้อยกว่าหนึ่งชั่วโมง ควรสังเกตว่าสัดส่วนเหล่านี้แสดงไว้สำหรับแม่พิมพ์ที่มีขนาด 35 ซม. x 12 ซม. หากคุณใช้แม่พิมพ์ขนาดเล็ก สิ่งสำคัญคือต้องลดสัดส่วนลง
- เวลาในการพิสูจน์อักษรที่ระบุในสูตรเป็นเพียงการประมาณเท่านั้น และขึ้นอยู่กับอุณหภูมิที่แป้งขึ้นฟูเป็นหลัก แป้งจะโตเร็วกว่าในฤดูร้อน และช้ากว่าในฤดูใบไม้ร่วงและฤดูหนาว
- ถ้าขนมปังไรย์เปรี้ยวของคุณไม่อยากขึ้นเพราะมันเย็นเกินไป คุณช่วยได้นิดหน่อย ควรอุ่นเตาอบที่อุณหภูมิ 50 องศาแล้วปิดทันที วางกระทะในเตาอบ ห่อด้วยฟิล์มแล้วพักไว้ หลังจากผ่านไปประมาณสองชั่วโมง เตาอบสามารถอุ่นที่อุณหภูมิ 50 องศาแล้วปิดได้
- ปัญหากระดาษรองอบติดสามารถหลีกเลี่ยงได้โดยการเอากระดาษออกจากใต้ขนมปังหลังจากอบประมาณ 1 ชั่วโมง นำผลิตภัณฑ์ออกจากแม่พิมพ์แล้วนำกระดาษออก โดยมีเงื่อนไขว่าต้องอบจนเป็นไปได้ เมื่อคุณนำกระดาษออก ให้วางก้อนขนมปังในเตาอบอีกครั้งแต่ไม่ต้องใส่กระทะ
- การอบด้วยแป้งไรย์สามารถเตรียมได้โดยไม่ต้องใช้กระดาษรองอบ ไม่ว่าจะอบในรูปแบบใดก็ตาม ในการทำเช่นนี้แม่พิมพ์สามารถทาด้วยน้ำมันหรือน้ำมันหมูได้ดีแล้วโรยด้วยบางอย่างเช่นรำข้าว
- ไม่ควรตัดก้อนจนกว่าจะเย็นสนิท ควรตัดให้ดีขึ้นในวันถัดไปหลังจากการอบ ขนมปังอบสดใหม่มีความชุ่มฉ่ำตรงกลาง
ผลิตภัณฑ์เหล่านี้สามารถอบในเครื่องทำขนมปังได้ นอกจากนี้ขนมปังไรย์เปรี้ยวยังใช้ได้ดีในหม้อหุงช้าอีกด้วย การเลือกโหมดขึ้นอยู่กับรุ่นของเครื่องทำขนมปังและหม้อหุงข้าว ในหม้อหุงข้าวหลายเมนู การพิสูจน์อักษรสามารถทำได้โดยใช้โหมด "โยเกิร์ต" หากรุ่นของคุณมีหรือโดยการเปิดเครื่องทำความร้อนเป็นเวลาสั้น ๆ แต่ระวังสตาร์ทเตอร์จะตายที่อุณหภูมิสูง
ขนมปังข้าวไรย์ Sourdough ในสูตรเครื่องทำขนมปัง
ด้วยเครื่องทำขนมปังแบบโฮมเมด คุณสามารถเตรียมขนมปังไร้ยีสต์ได้อย่างง่ายดาย สะดวกมากในการพิสูจน์แป้งในเครื่องทำขนมปังโดยใช้โปรแกรมที่ผู้ผลิตจัดทำโดยตัวเครื่องจักรจะดูแลสภาวะอุณหภูมิที่ต้องการและคุณไม่จำเป็นต้องตรวจสอบอุณหภูมิอย่างต่อเนื่องเช่นเดียวกับในเตาอบ .
ขนมปังข้าวไรย์ไร้ยีสต์พร้อมสูตรแป้งเปรี้ยว
วัตถุดิบ:
- แป้งเปรี้ยว 400 กรัม
- แป้งข้าวไร 400 กรัมคุณยังสามารถใช้ส่วนผสมของแป้งสาลีและแป้งข้าวไรย์ได้จากนั้นขนมปังจะดูดีขึ้นมากเนื่องจากขนมปังข้าวไรย์ 100% ค่อนข้างหนักและรสชาติไม่เหมาะสำหรับทุกคน
- น้ำอุ่น 160 มล.
- เกลือหนึ่งช้อนชา
- น้ำตาลหนึ่งช้อน (คุณสามารถใช้น้ำผึ้ง)
- ช้อนโต๊ะ น้ำมัน
ขนมปังข้าวไรย์ Sourdough ในเครื่องทำขนมปัง - การเตรียม
ขนมปังไรย์อบในเครื่องทำขนมปังเปรี้ยว เช่นเดียวกับขนมปังธรรมดาที่ใส่ยีสต์ เราใส่ส่วนผสมทั้งหมดลงในถังเครื่องทำขนมปังตามลำดับที่ผู้ผลิตกำหนด ในตอนท้ายมีการเติมแป้งไรย์ลงในเครื่องทำขนมปัง ในการอบขนมปัง คุณสามารถใช้โปรแกรม "ปราศจากกลูเตน" หรือโปรแกรมสำหรับขนมปังข้าวไรย์ก็ได้ โปรแกรมควรใช้เวลาประมาณ 4 ชั่วโมง
คุณยังสามารถอบขนมปังโฮลวีตด้วยแป้งข้าวไรย์ได้
ขนมปังโฮลวีตกับแป้งไรย์ในเครื่องทำขนมปัง
วัตถุดิบ:
- น้ำอุ่น 300 มล.
- sourdough ประมาณ 200 กรัม
- แป้งสาลีโฮลเกรน 470 กรัม
- น้ำมันมะกอก 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะ
- เกลือหนึ่งหยิบมือ.
เราใส่ส่วนผสมทั้งหมดลงในถังแล้วตั้งโปรแกรมเป็น “ขนมปังทั้งก้อน” ไซส์ M หรือขนาดกลาง เวลาในการผสม การขึ้น และการอบควรอยู่ที่ประมาณ 4 ชั่วโมง ขึ้นอยู่กับเครื่องทำขนมปังที่คุณต้องเลือกโปรแกรมที่เหมาะสม
ดังนั้น หากคุณเชี่ยวชาญขนมปังไรย์โดยไม่ใช้แป้งเปรี้ยวโดยใช้ยีสต์แล้ว คุณควรลองอบขนมปังไรย์หรือขนมปังเปรี้ยวแป้งไรย์ นี่ไม่ใช่งานที่ต้องใช้แรงงานมาก การเติบโตและการให้อาหารจะไม่ทำให้คุณใช้เวลามากเกินไป
บทความในหัวข้อ
