Cik ilgi svaigs raugs glabājas ledusskapī? Kā pareizi uzglabāt raugu: sauss, presēts, vīns

Raugs - būtiska sastāvdaļa gardas ceptas preces. To uzglabāšanas apstākļi tieši nosaka, cik pūkaini, gaisīgi un mīksti būs pīrāgi, bulciņas un kulebjaki. Tāpēc cepšanas cienītājiem vajadzētu izdomāt, kā mājās uzglabāt raugu saskaņā ar visiem noteikumiem.

Zinot, kā uzglabāt raugu, jūs varat pagatavot gardus cepumus

Visbiežāk mājās tiek izmantots svaigs (presēts) un sausais raugs. Pēdējie savukārt ir sadalīti granulētajos, aktīvajos un tūlītējos, kuriem nav nepieciešama izšķīdināšana šķidrumā.

Ražotāji norāda dažādi termini piemērotība katram produktam. Taču pēc iepakojuma atvēršanas labvēlīgo mikroorganismu dzīves ilgums sāk ļoti ātri samazināties. Šo procesu var veiksmīgi palēnināt, pagarinot to līdz vairākiem gadiem. Un to var izdarīt šādos veidos.

Svaiga rauga uzglabāšanas noteikumi

Pateicoties šai sastāvdaļai, tas izrādās īpaši gaisīgi konditorejas izstrādājumi. Bet viņi sabojā svaigs raugs atvērtā iepakojumā ar parasto telpas temperatūra jau nākamajā dienā. Dzīves cikls sēnītes var pagarināt uz vairākām dienām, apkaisot briketi ar sāli un miltiem.

Universāla metode ir rauga uzglabāšana ledusskapī vai saldētavā. Tas tiek darīts šādi:

Produkts ir iesaiņots folijā vai papīrā un ievietots ledusskapja vispārējā nodalījumā. Šiem nolūkiem polietilēnu neizmanto: sēnītes vienkārši nosmaks bez gaisa. Svaigs produkts 12 dienas saglabāsies 0–4°C temperatūrā;

Produkts, iepakots gabalos pa 25-30 g, iesaiņots elpojošā apvalkā, tiek ievietots saldētavā un glabāts, nekaitējot mikroorganismiem, vairākus gadus. Atkārtota sasaldēšana nav ieteicama, un atkausēšana tiek veikta +8°C temperatūrā;

Jūsu saspiestais raugs būs svaigs sešus mēnešus, ja to izžāvēsit. Lai to izdarītu, tos ar rokām saberž mazās pārslās, liek uz cepešpannas un atstāj istabas temperatūrā nožūt. Tad pārkaisa ar miltiem un liek lina maisiņā vai stikla traukā, kas pārklāts ar audumu virsū.

Svarīgi: ilgi uzglabātam raugam ieteicams pārbaudīt dīgtspēju, nelielu daudzumu produkta izšķīdinot siltā šķidrumā kopā ar cukuru un miltiem. Ja uz maisījuma virsmas parādās putas, sēnītes ir diezgan dzīvotspējīgas un cepšana būs veiksmīga.

Kā uzglabāt sauso raugu

Ražotāji apgalvo: sauso granulēto raugu uzglabā ne ilgāk kā 6 nedēļas, aktīvo raugu – līdz sešiem mēnešiem, šķīstošo raugu (pievieno tieši miltiem) – līdz 5 gadiem. Kad iepakojuma integritāte ir apdraudēta, sākas neatgriezenisks process: tiek zaudēts mitrums; jo mazāk tas paliek iekšā oriģināls produkts, jo sliktāk mīkla celsies.

Kā pareizi uzglabāt raugu granulās?

Raugs tiek plaši izmantots ēdiena gatavošanā ražošanā maizes izstrādājumi. Lai mīkla būtu pūkaina un mīksta, ir svarīgi zināt produkta pareizas uzglabāšanas nosacījumus.

Raugu var sasaldēt, uzglabāt istabas temperatūrā un ledusskapī.

Kā uzglabāt atvērto sauso raugu un presēto raugu?

Tāpēc, lai produkts nezaudētu savas īpašības, tas jāuzglabā tumšā, sausā vietā. Lai sēnītes nesabojātos, istabas temperatūra nedrīkst pārsniegt +15.

Tādējādi produkts var kalpot līdz sešiem mēnešiem, nezaudējot savas īpašības.

Atvērtu raugu var uzglabāt saldētavā. Ja iepakojums ir liels, ieteicams to vispirms iepakot mazākos gabaliņos, pretējā gadījumā produkts sabojāsies katru reizi, kad to izņems no saldētavas.

Mīklas mīcīšanai bieži izmanto presēto raugu. Tas ir ātri bojājošs, krēmkrāsas produkts ar nedaudz skābu smaržu.

Parasti tas drūp un pielīp pie rokām. Mājās presēts raugs jāuzglabā ne ilgāk kā 24 stundas.

Ir vairākas uzglabāšanas metodes:

1. Miltos vai sālī. Sēnītes, kas ieripinātas vienā no produktiem, pietiks 4 dienas.
2. Ledusskapī. Aukstā temperatūrā svaigumu var pagarināt par 12 dienām. Briketes ieteicams iepakot pergamenta papīrā.
3. Saldētavā. Novietojot produktu tur, jūs varat saglabāt tā īpašības līdz diviem gadiem.

Svarīgs! Nevar ievietot rauga sēnītes V plastmasas maisiņš: tie vienkārši nosmaks bez skābekļa.

Kā uzglabāt svaigu maizes raugu?

Raugs sastāv no “dzīviem” vienšūnas mikroorganismiem (sēnēm). Labvēlīgos apstākļos sēnes sāk izdalīt oglekļa dioksīdu. Fermentācijas procesā mīcītā mīkla paceļas.

Maizes raugs tiek pārdots kā:

1. Svaigs, presēts produkts, iepakots gabalos, kas sver ne vairāk kā 100 g Lielkilogramu iepakojumu pirkšana ir ieteicama tikai tiem, kam ir liela maiznīca. Šis veids ātri bojājas, un to ieteicams izmantot tuvāko dienu laikā. Jāuzglabā ledusskapī, var sasaldēt.
2. Sausas granulas. Produktam ir visilgākais glabāšanas laiks. Plkst pareiza uzglabāšana labs līdz 6 mēnešiem. Vēlams to ievietot ledusskapī.

Interesanti! Sausais raugs satur ne tikai vienšūnas mikroorganismus. Tie satur arī dažādas minerālvielas un fermentus.

Kā uzglabāt alkoholisko raugu: alu un vīnu?

Spirta sēnītes tiek izmantotas mēness brūvēšanas laikā. Šis mikroorganismu veids ir izturīgs pret alkoholu. Parastās sēnes mirst, ja misas koncentrācija pārsniedz 18%.

Produkts ir izgatavots no:

• apiņi;
• no maizes;
• alus;
• maizes raugs.

Presētais raugs satur mitrumu, tāpēc to uzglabājot ir svarīgi, lai ūdens neiztvaikotu. Derīguma termiņš ir atkarīgs no ražotāja.

Ja produkts ledusskapī ir bijis ilgāku laiku, tā piemērotību var pārbaudīt, nogriežot virsējo kārtu un sajaucot ar silts ūdens, 1 tējk. cukura un 1 ēd.k. l. milti. Ja kompozīcija ir uzputējusi, tad atlikušo daļu var izmantot.

Svarīgs! Vīna raugu izmanto vīna un šampanieša gatavošanā. To uzglabāšanai labāk izvēlēties tumšu vietu ar gaisa temperatūru ne augstāku par +15. Skābes var saglabāt savas īpašības divus gadus.

Kā uzglabāt raugu saldētavā?

Uzglabājot raugu saldētavā, pirms katras cepšanas nav jāiet uz veikalu. Bet ir svarīgi ievērot dažus noteikumus:

1. Pirms presēto brikešu ievietošanas saldētava, tie ir jāsagriež mazi gabaliņi lai vienai mīklas partijai pietiktu ar vienu gabalu.
2. Ir svarīgi nodrošināt drošu atkausēšanu. Ja plānojat cept nākamajā dienā, iepakojumu ieteicams izņemt no saldētavas iepriekšējā dienā un ievietot ledusskapī, lai nav pēkšņu temperatūras izmaiņu.
3. Pirms produkta sajaukšanas ar mīklu ir nepieciešams atšķaidīt raugu ūdenī ar cukuru un miltiem, pagaidīt, līdz izveidojas putojoša galva, un tikai tad pievienot to miltiem un mīcīt mīklu.

Sekojošs vienkāršas instrukcijas, var pagatavot pūkainus un mīkstus cepumus.

Kā uzglabāt cita veida raugu?

Uzglabājot jebkura veida raugu, tiem ir jānodrošina:

• mērens gaisa mitrums;
• laba ventilācija;
• tumša uzglabāšana.

Ja ir nepietiekams mitrums, tie var zaudēt savas īpašības. Uzglabāšanas vieta un derīguma termiņš katrai šķirnei ir individuāls, un ražotājs to norāda uz iepakojuma.

Kā jūs varat noteikt, vai jūsu raugs ir sabojājies?

Jūs varat identificēt bojātu produktu, izmantojot pārbaudītu tautas metodi. Lai to izdarītu, tajā jāizšķīdina nedaudz rauga silts ūdens ar cukuru un miltiem, un pēc tam atstāj uz dažām minūtēm siltā vietā.

Ja pēc kāda laika virs krūzes parādās putojošs vāciņš, tad tie ir piemēroti lietošanai.

Uzmanību! Ja ūdenī peld lipīgi tumši nešķīstoši kunkuļi, produkts ir bojāts. Šādu maisījumu ir aizliegts pievienot mīklai.

Vai ir iespējams izmantot raugu, kuram beidzies derīguma termiņš?

Dažkārt, gatavojot alkoholiskos dzērienus, pievieno raugu, kuram beidzies derīguma termiņš: alus, vīns, šampanietis. Ja ražotāja noteiktais derīguma termiņš ir beidzies, produkta īpašības vājinās.

Jūs nevarat tos pievienot mīklai, bet jums arī nevajadzētu tos izmest.

Produktu bieži izmanto kosmetoloģijā. Ir daudz receptes sejas maskām, kas satur rauga sēnīte. Šī maska ​​izlīdzina mīmikas grumbas, atsvaidzina sejas krāsu un savelk ādu.

Secinājums

Raugu ieteicams iegādāties nelielos daudzumos un neuzglabāt to turpmākai lietošanai: tas pieder ātri bojājoši produkti. Atvērtus iepakojumus var uzglabāt ledusskapī vai saldētavā.

Saldēts raugs visilgāk saglabā savas derīgās īpašības.

Divi nepareizi maizes klaipi. Kreisajā pusē - maize no pārāk sausas mīklas, pa labi - maize no pārāk sausas mitra mīkla. Abi gabali pirms cepšanas bija nepietiekami nocietināti.

Nepareiza apiešanās ar sauso raugu var novest pie tā, ka pat maize no ārkārtīgi cieta mīkla izskatīsies "slapjš"

No cietas mīklas gatavotai maizei nogrimušas sānu malas, jo nezināja izturēties ar sauso raugu, ar kuru šī mīkla tika mīcīta.

1. Sausais raugs. Savulaik sausais raugs tika izgudrots kā alternatīva “svaigajam”, tas ir, presētam, jo ​​sausajam raugam uzglabāšanai nebija nepieciešams ledusskapis. Tomēr mūsdienu sausais raugs ir īpaša lieta. Tagad tie ir tik ļoti žāvēti, nevis 8–10%, kā noteikts 1960.–1970. gadu GOST standartos, līdz 2–3%, ka tiem nepieciešama īpaša apstrāde.

Presētais raugs, tāpat kā iepriekš, joprojām ir jāuzglabā ledusskapī. Tagad tiem ir ilgāks glabāšanas laiks tikai 4C temperatūrā. Raugs 20. gadsimta 30. gados tika uzglabāts ledusskapī tikai nedēļu, bet tagad ir presētie rauga celmi, kas labi saglabājas 4C temperatūrā 5 līdz 8 nedēļas! Mūsdienu sausais raugs tiek uzglabāts neatvērtā iepakojumā ar inertu gāzi - 45 ° C - + 25 ° C temperatūrā divus līdz piecus gadus, atvērtā iepakojumā - no pāris dienām (tūlītējs) līdz 1 mēnesim (sausais aktīvs) .

Viss tālāk minētais attiecas gan uz tūlītēju, gan “sauso aktīvo” raugu.

KĀ UZGLABĀT SAUSO RAUGU

Viss sausais raugs jāuzglabā saldētavā. Vēlams -18C vai zemākā temperatūrā. Gan slēgti, gan atvērti iepakojumi. Tā kā tagad sausais raugs tiek žāvēts līdz mitruma saturam zem 5%, tas zaudē 20% no stiprības gadā 20 ° C temperatūrā un 5% no stiprības gadā 4 ° C temperatūrā. Un tas ir raugs iekšā neatklāti iepakojums!

Jautājums par sausā rauga uzglabāšanu saldētavā mani nomoka jau ilgu laiku. Pēdējo reizi pētījumi par sausā rauga uzvedību, to uzglabājot ledusskapī vai 20C-40C, tika veikti pirms 60 gadiem! Tā kā sausais raugs tika izveidots tieši tā nepretenciozitātes dēļ uzglabāšanā, neviens no rauga pētniekiem nepārbaudīja tā uzvedību, glabājot to saldētavā. Turklāt klīda baumas, ka sasaldēšana viņiem kaitēs, un eksperti sasaldēšanai izstrādāja īpašu “pussausā” rauga celmu! Citu dienu es beidzot atradu pārliecinošu atbildi uz savu jautājumu no biotehnologiem Lallemand-Dawnstar. Viņi nesen pabeidza sausā rauga izturēšanās testēšanu 3 gadu laikā, reizi trijos mēnešos, uzglabājot 20C, 4C un saldētavā. Izrādījās, ka neatvērtu iepakojumu saldēšana ir visvairāk labākā forma sausā rauga uzglabāšana.

Tomēr pašai sasaldēšanai (rauga uzglabāšanai) ir mazāka nozīme nekā rauga pakļaušanai gaisa un mitruma iedarbībai. Tie. Ja paciņu atver, tad raugs zaudē spēku jebkurā temperatūrā, arī saldētavā! Teiksim, istabas temperatūrā šķīstošais raugs atvērtā iepakojumā 48 stundu laikā manāmi “nokarājas”. Skābeklis un mitrums no gaisa mitrinās raugu un paātrinās to vielmaiņu, tie ātri iztērēs savas intracelulārās uztura rezerves un nomirs, vismaz tie raugi, kas atrodas katras granulas ārējā slānī. Tieši šī iemesla dēļ šķīstošā rauga ražotāji uz lieliem puskilogramu iepakojumiem raksta, ka pēc iepakojuma atvēršanas raugs jāizlieto 2-3 dienu laikā. Pēc tam viņu uzvedību testā nevar garantēt.

Mājas lietošanai tas nozīmē rauga iepakošanu no liela iepakojuma mazos maisiņos vai burciņās, hermētiski noslēdzot (var noslēgt ar vakuumu) un pēc vajadzības izņemt mazas porcijas, atvērt un ātri aiztaisīt burku un nekavējoties ielikt raugu atpakaļ. saldētava. Tur daļiņas ir tik mazas, ka tās acumirklī uzsilst līdz telpai T, ja tās netiek noklātas uz galda. Viss triks ir tāds, ka, ja sausais raugs ir iepakots sasaldēšanai mazs burciņas, tad kopumā viss burkas atvēršanas laiks tajā esošā rauga patērēšanas procesā būs mazāks par 48 stundām - droša mitruma un skābekļa iedarbība no gaisa, kā norādīts uz neatvērtā instant iepakojuma.

KĀ IZMANTOT SAUSO RAUGU MĪKLĀ

Parasti sauso raugu vai nu sajauc ar miltiem, vai lej uz jau samīcītas mīklas, vai arī iemērc 15 minūtes. tīrs ūdens ar precīzu temperatūru 40C, vai “aktivizēts” ūdenī ar cukuru vai miltu maisījumā (milti ir cukura avots). Ja ūdeni destilē vai izlaiž caur reversās osmozes filtru, tad raugu mērcē 0,9% sāls šķīdumā (mērcēšanai ņem sāli un ūdeni no receptes).

Kura metode ir labāka? Galu galā tas ir zināms gan rauga žāvēšana, gan vēlāka mērcēšana nogalina rauga šūnas. Tas ir neizbēgami. Šī iemesla dēļ žāvēts un pēc tam mērcēts raugs rada par 15–25% mazāk gāzes nekā saspiestais raugs, no kura tas tika žāvēts. Tajos ir par 15-25% mazāk dzīvo šūnu. Jautājums ir par to, kā neiznīcināt vairāk šūnu, nekā tas ir iespējams, pareizi rīkojoties ar sauso raugu, pievienojot to mīklai.

Esmu izmēģinājusi visas šīs metodes un kopumā, protams, vajadzētu pieturēties pie receptē norādītās metodes. Pretējā gadījumā jums būs jāpaļaujas uz virkni testa cepšanu, lai pielāgotu maizi atšķirīgajai rauga apstrādei. Bet no rauga kā tāda viedokļa, tā veselība, drošība, visvairāk labākā metode ir

(1) īpaši sausu šūnu aizsardzība ar mitruma regulatoru Span-60 = sorbitāna monostearāts, “sintētiskais vasks”, kas veicina sauso šūnu samitrināšanu ar mitrumu, jo pašas rauga šūnas ir hidrofobas un atgrūž ūdeni

(2) pirms mīklas mīcīšanas un rūdīšanas sausās granulas sajaucot ar miltiem, vismaz 5 minūtes uz katru 10C temperatūras starpību starp rauga T un miltu T.

(3) Mīklas temperatūra ir 28-30C pirmajā pusstundā - stundā, kamēr raugs tiek mērcēts un aktivizēts mīklā. Šajā gadījumā ir nepieciešams sausais raugs (no saldētavas). Stāvēsim miltos x vismaz 15-20 minūtes, lpp pirms ielej ūdeni miltos - rūdīšanas solis. Tas pasargās tos no temperatūras trieciena (no mīnus 25-30C līdz plus 25-30C) papildus osmotiskajam šokam.

Šī iemesla dēļ mūsdienās pat sauss aktīvs raugs satur emulgatoru, kas aizsargā to membrānu mērcēšanas laikā. Tas piesaista ūdeni Všūnu un bloķē vielu plūsmu no Mīklā izžāvē porainās šūnas.Šī iemesla dēļ maizes automātos milti un raugs pirmajā maizes mašīnas darbības pusstundā stāv atsevišķi virs ūdens (un tiek uzkarsēti līdz 30C, ja tie ir pārāk auksti). Un šī iemesla dēļ pat sauso aktīvo raugu mērcēšanai labāk sajaukt ar miltiem, nevis ar tīrs ūdens vai tīrs ūdens ar cukuru.

Kopā šīs metodes sniedz man pārsteidzošus rezultātus. Piemēram, maizei maizes mašīnā pēc receptes, kas pagatavota no 500 g miltu, sausā aktīvā rauga ir nepieciešams par 2 rubļiem mazāk, ja raugs tika uzglabāts saldētavā un atjaunots, ņemot vērā tā vajadzības. 4 g sauso aktīvo vielu uz 500g miltu un 15% cepšanas, nevis 8g, un šī ir intensīva aukstā mīklas gatavošanas metode!

8 g rauga: raugu izņem no saldētavas pēdējā brīdī, uzber bļodā esošajiem miltiem un uzreiz ieslēdz maizes mašīnu uz programmu “galvenā”

4 g tā paša rauga: sajauciet raugu no saldētavas ar suspendētajiem miltiem, ļaujiet nostāvēties 20-30 minūtes, pēc tam sajauciet visas sastāvdaļas saskaņā ar recepti 5 minūtes līdz T 28-30 C un pēc tam ieslēdziet maizes mašīnu uz “galveno” programma.

Un tā kā maigais rauga ievadīšanas process mīklā nenogalina tik daudz rauga (= nepievieno mīklai glutationu, kas vājina lipekli), maize ir stabilāka, neizpūš saburzītā vāciņā un pēc cepšanas nesabrūk pie sāniem.

Ja mīcīšanas laikā mīklā nomirst pārāk daudz sausā rauga, no tā esošais glutations noplūdīs mīklā un ievērojami vājinās lipekli, izraisot maizes iekrišanu sānos, radot iespaidu, ka tā ir "piesūcināta" no pārāk mitras mīklas. (maizes defekts - aizsērēšana), pat ja maize cepta no ļoti, ļoti cietas mīklas, ar mitrumu 20-30% mazāk atguldīts!

Maize maizes mašīnā parasti ir diezgan kaprīza rauga ziņā. Pat nelielas atšķirības sausā rauga vai tā celma kvalitātē ievērojami ietekmēs apjomu, izskats un maizes garšu un aromātu. Galu galā maizes mašīna iet cauri posmiem kā japāņu ātrvilciens - stingri saskaņā ar grafiku. Tur nav iespējams pielāgoties raugam. Viņiem vajag pēc iespējas vairāk kvalitatīvs raugs, tieši pēc receptes.

2. Izstrādājumu formēšana. No formēšanas tehnikas lielā mērā ir atkarīga maizes tilpums, pievilcība (formīgums) un drupaču kvalitāte. Teiksim, atkarībā no mīklas gabala formēšanas zem kviešu maizes skārda tā maigums mainīsies 2 vai vairāk reizes! Cietāko drupatu iegūst, mīklu salokot klaips un liek veidnē. Mīkstākā – kad mīklu veido maz cilvēku zināmā veidā "U burts"

IELUSTRĀCIJAS

Drupaču maiguma novērtējums grauzdiņš maize atkarībā no mīklas gabala veidošanas metodes. Grauzdmaizes izkārtojums maiguma samazināšanās secībā (sensorā analīze)

Daudzi cilvēki mīl mājās gatavotus maizes izstrādājumus. Taču tas izdodas tikai tad, kad saimniece mīklas pagatavošanai izmanto svaigu raugu, kas atbild par cepamās preces maigumu un gaisīgumu. Tāpēc ļoti svarīgi ir to uzglabāšanas apstākļi. Piemēram, jāzina, cik ilgi un kā ieraugu uzglabāt ledusskapī, vai to vispār var izdarīt, vai tomēr labāk izvēlēties citu metodi.

Par to visu jūs uzzināsit, izlasot šo rakstu.

Nosacījumi svaigam raugam

Interesanti, no kā top presēts raugs? Faktiski tā ir masa, kas sastāv no dzīviem mikroorganismiem - īpaša veida vienšūnas sēnēm.

Dzīves darbības procesā tie izdala oglekļa dioksīdu, kas padara mīklu gaisīgu un “paceļ”. Bet tikai tad, ja viņi patiešām ir dzīvi. Un to kalpošanas laiks ir atkarīgs no uzglabāšanas apstākļiem.

Svaigu raugu viegli atpazīt pēc patīkamās skābās smaržas un maigās krēmkrāsas.. Ja piespiež kādu gabalu ar pirkstu, tam nevajadzētu saplacināt, bet gan drupināt.

Tās mājsaimnieces, kuras cep reti, dod priekšroku nelieliem 50 vai 100 gramu presētā rauga iepakojumiem. Bet pat tos ne vienmēr var izmantot uzreiz. Nemaz nerunājot par 1kg pakām, kas tiek iegādātas taupības nolūkos - cena zemāka nekā vairākiem mazajiem iepakojumiem.

1. metode: Uzglabāšana ledusskapī

Istabas temperatūrā šāds raugs paliek dzīvotspējīgs ne ilgāk kā 24 stundas. Ja atrodaties valstī bez ledusskapja, varat pagarināt to mūžu, pārklājot tos ar miltiem. Šādā “kažokā” tie kalpos vēl 2-3 dienas.

Ja jums ir ledusskapis, problēma, kur uzglabāt raugu, neradīsies. Tie lieliski turēsies divas nedēļas, ja tiks izpildīti šādi nosacījumi:

• Temperatūra no 0 līdz +5 grādiem;
• Skābekļa piekļuve nepieciešami mikroorganismu elpošanai. Tāpēc nav nepieciešams tos cieši noslēgt.

2. metode: Uzglabāšana saldētavā

Daudzi cilvēki jautā, vai ir iespējams sasaldēt presēto raugu? Vai sēnītes mirst no zemas temperatūras? Jā tu vari. Šādos apstākļos tie nonāk apturētā animācijā, citiem vārdiem sakot, pārziemošanas režīmā. Un, atkausējot, tie atkal atjauno savas īpašības.

Lūk, kā tos pareizi iesaldēt:

Attēls	Procesa apraksts
	1. darbība Sadaliet lielu gabalu vairākās daļās. Tas ir nepieciešams ne tikai jūsu ērtībām. Fakts ir tāds, ka produktu var sasaldēt tikai vienu reizi, un no liela gabala nav iespējams izgriezt mazu gabalu bez atkausēšanas.
	2. darbība Katru porciju ietin pergamentā vai plastmasas plēve un ielieciet to saldētavā. Vēlams parakstīt datumu. Atbildot uz jautājumu, vai ir iespējams glabāt raugu saldētavā, neminēju, ka šādas glabāšanas laiks nedrīkst pārsniegt 1 gadu. Lai nepalaistu garām, nepieciešams randiņš.

Pirms lietošanas saldēti gabali jāuzglabā istabas temperatūrā, līdz tie kļūst mīksti. Pēc tam ieteicams pārliecināties, ka tie “strādā”. Lai to izdarītu, jums ir nepieciešams:

• Nedaudz produkta atšķaida ar siltu ūdeni;
• Šķidrumam pievieno nedaudz miltu un cukura;
• Ļaujiet nostāvēties siltā 10-15 minūtes. Ja uz virsmas sāk parādīties augoša putu galva, viss ir kārtībā, varat sākt mīklu.

3. metode. Žāvēta uzglabāšana

Produktu var izžāvēt pats. Šādā veidā tie tiks uzglabāti bez ledusskapja apmēram 6 mēnešus.

Attēls	Instrukcijas
	1. darbība Briketes sasmalcina smalkās drumstalās un sajauc bļodā ar neliels daudzums milti.
	2. darbība Uzberiet drupatas uz izklātas cepešpannas un atstājiet istabas temperatūrā nožūt. Periodiski samaisiet un nodrošiniet labu ventilāciju telpā.
	3. darbība Pārnesiet sauso sagatavi uz stikla burka, un pārklāj to ar auduma gabalu, sasienot kaklu ar auklu. Sēnītēm ir nepieciešams elpot.

Sausā rauga nosacījumi

Svaigs presēts raugs ir diezgan kaprīzs produkts. Tāpēc bieži vien priekšroka tiek dota sausajiem analogiem, ņemot vērā to, ka tie ir mazāk prasīgi uzglabāšanas apstākļos.

Taču arī sausā rauga glabāšanas laiks nav neierobežots un ir atkarīgs no tā veida un no tā, vai iepakojums ir atvērts:

• Tūlītējas rauga granulas satur aptuveni 40% mitruma un netiek uzglabāti ilgāk par 6 nedēļām. Pēc atvēršanas vēlams tos izlietot nekavējoties.

• Sausais aktīvais raugs pulvera veidā tie satur mazāk mitruma - līdz 9%. To glabāšanas laiks istabas temperatūrā jau ir 6 mēneši. Ar nosacījumu, ka tas tiek uzglabāts sausā vietā, kas ir aizsargāta no gaismas. Un, ja esat jau atvēris iepakojumu, šis periods tiek samazināts līdz 1 mēnesim, un ledusskapī. Ja jūs tas neapmierina, iesaiņojiet pulveri maisiņos, cieši aizveriet to un ievietojiet saldētavā.

• Ātri šķīstošs raugs satur ļoti maz mitruma - tikai 3,5-4%. Tāpēc tos uzglabā apmēram divus gadus. Bet tikai manā dzimtajā slēgts iepakojums. Pēc atvēršanas jūs varat rēķināties ar to dīgtspēju tikai divas dienas.

Ko darīt un kā uzglabāt sauso raugu mājās, ja neesat to visu izmantojis? Ielejiet sausā stikla burkā ar hermētisku vāku un ievietojiet ledusskapī. Jums būs atlikušas divas nedēļas.

Secinājums

Protams, pēc šīs piezīmes izlasīšanas un šajā rakstā esošā videoklipa noskatīšanās jums nebūs nekādu jautājumu par jebkāda veida rauga uzglabāšanas noteikumiem. Bet tāpat Labākais lēmums- Tas ir, lai iegādātos tādu produktu daudzumu, ko varat izmantot īsā laikā.

Kuru raugu labāk izmantot picas cepšanai - presētu vai sausu?
Picas cepšanai ir piemērots jebkura veida raugs, gan presēts, gan sausais. Abu lietošanai ir noteiktas funkcijas:
- presēts raugs jāuzglabā ledusskapī +4º/6ºC temperatūrā, derīguma termiņš 35 dienas; sausos var uzglabāt istabas temperatūrā, bet atvērtus iepakojumus vēlams izmantot tajā pašā dienā, vai, cieši noslēdzot, +4C nedēļu;
- presētā rauga nomaiņas attiecība pret sauso raugu ir 3:1;
- šķīstošais raugs “baidās” no saskares ar ledus ūdens un ledus, tāpēc mīcot aukstu mīklu tās jāpievieno tuvāk mīcīšanas beigām, kad viss ledus ir izkusis; masas temperatūra būs augstāka par +12ºС, vai mīcīšanas sākumā, pēc samaisīšanas ar nelielu daudzumu silta ūdens +32º/35ºС līdz bieza skābā krējuma konsistencei.

Regulārai cepšanai kviešu maize Vai dezaktivēts raugs tiek izmantots kā piedeva kopā ar parasto sauso vai presēto raugu vai kā neatkarīgs elements mīklas rūgšanai?
Sausais dezaktivētais raugs ir īpašs uzlabotājs lipekļa vājināšanai, kas paredzēts darbam ar miltiem ar īsi plīstošu lipekli, lai saglabātu mīklas gabaliņiem doto formu raudzēšanas un cepšanas laikā, tāpēc tie nekādā veidā neietekmē rauga veidošanos.

Vai ir iespējams sasaldēt presēto raugu?
Nevēlami, jo statiskais aukstums, pareizāk sakot, ledus kristāli deformē rauga šūnas un tas negatīvi ietekmē rauga celšanas spēku.

Saldētu raugu nopirku veikalā, ko darīt un kā pārbaudīt, vai tas ir piemērots lietošanai?
Vispirms tos atkausē - ievietojiet parastais ledusskapis(+4C), tie atkusīs pēc dažām stundām. Un tad pamēģini kaut ko uzcept – tas ir vienīgais veids, kā to pārbaudīt mājās. Tos var aktivizēt - pievieno siltam ūdenim (+35º/37ºС), pievieno nedaudz miltu un cukura un atstāj uz 5 minūtēm, samaisa. Pēc 5-6 minūtēm vajadzētu parādīties “rauga vāciņam” - pirmā pazīme, ka raugs ir aktīvs.

Kāda ir atšķirība starp maizes raugu un augstākās rūgšanas alus raugu – vai tas viss ir "Saccharomyces cerevisiae" raugs?
Jā, tie ir viena veida raugi, bet celmi ir atšķirīgi.

Vai maizes raugs satur lipekli?
Raugs, lai arī maizes raugs, nesatur lipekli, tā audzēšanas un audzēšanas laikā netiek izmantoti milti. Galvenais substrāts kā cukuru avots un minerālvielas- tā ir melase. Glutēns ir kviešu miltu (gliadīna un glutenīna) uzbriedināts proteīns.

Vai vispirms ir nepieciešams sajaukt raugu ar miltiem un tikai tad darīt pārējo? Sākumā es daudz sajaucu, izšķīdinot tos tieši pienā bez miltiem.
Ja mēs runājam par par sauso aktīvo raugu, tad tas vispirms jāatšķaida siltā ūdenī (+32º/35ºС) pirms pievienošanas miltiem.Ja tas ir sausais šķīstošais raugs, tad to var pievienot vai nu tieši miltiem, vai atšķaidīt ūdenī/pienā labākai mīklas sadalīšanai(mīcīšanai).Varbūt raugu izšķīdinājāt karstā,vai otrādi ļoti aukstā pienā,tāpēc rūgšana nenotika.Raugs ir dzīvi organismi,tie ir ļoti jutīgi pret temperatūru.To dzīves aktivitātes optimālais ir + 35º/38ºС Tieši šajā temperatūrā tie, nokļūstot substrātā, izdalās lielākais skaitlis oglekļa dioksīds, kas atbrīvo mīklu un veido produkta drupatas.

Sausais raugs var saturēt sorbiāta monostearātu. Vai tas ir dzīvnieku vai augu izcelsmes un kāds ir šī emulgatora tilpums raugā?
Dabisks stearīnskābes avots, no kura tiek sintezēts monosorbitāna stearāts, ir augu eļļas, un dzīvnieku tauki. Tās masa ir daudz mazāka par 1/60.

Vai sausais raugs zaudēs savas īpašības, ja to atstāj atvērtā iepakojumā?
Atvērtu iepakojumu, ja uzglabā +4ºС (vēlams hermētiski noslēgts), var iedarbināt 2/3 dienu laikā, +18ºС - 7/10 dienu laikā. Pretējā gadījumā jūs ievērosiet ievērojamu rauga gāzu veidošanās spēju samazināšanos.

B mājās gatavots maizes cepējs Kuru labāk izmantot ātro vai aktīvo raugu?
Pirms pievienošanas partijai aktīvais sausais raugs jāizšķīdina siltā ūdenī (+32º/35ºC).
Sauso ātro raugu var izmantot tieši miltos bez atšķaidīšanas.
Aptuvenā sausā aktīvā un sausā momenta attiecība ir 1:1. Atvērts iepakojums Instant raugu vēlams izlietot 1 dienas laikā vai hermētiski noslēgtu un nedēļu uzglabāt +4ºС temperatūrā. Ja atvērta paciņa tiek uzglabāta +18ºС, to var izlietot 2/3 nedēļu laikā, taču, visticamāk, būs jūtama rauga aktivitātes samazināšanās.
Tāpēc mājās ir vieglāk un ērtāk strādāt ar sauso ātro raugu.

Kāda ir atšķirība īpašs raugs uz picu? Vai no picas rauga var pagatavot kvasu?
Picas raugs izmanto īpašu maizes rauga celmu ar palielināts saturs glutations (viela, kas darbojas kā reducētājs uz lipekļa karkasa, kas nodrošina vieglu mīklas gabala izrullēšanu slānī un vienmērīgas formas saglabāšanu pēc raudzēšanas un cepšanas).
Principā tos var izmēģināt kvasa pagatavošanai, ja aromāts netraucē.

Kuriem rauga celmiem ir vairāk “dzīvu” celmu - tūlītējiem vai aktīviem?
Viņi visi ir dzīvi.

Ja jūs cepat maizi ar kefīru, vai tas var negatīvi ietekmēt rauga darbību? Dzīvs alus vai kvass?
Lai kavētu rauga darbību, jārada ļoti spēcīgs skābums. Nekas slikts nenotiks, pievienojot kefīru, tāpat kā pievienojot alu un kvasu. Jūs varat droši lietot parastās rauga devas.

Kas labākais raugs sauss/presēts pannas maizei?
Gan sausais, gan presētais raugs ir vienlīdz labs pannas maizei.

Kāpēc vispirms maizes mašīnā jāielej sausais raugs un jāapkaisa milti, lai raugs nesaskartos ar ūdeni?
Nav jēgas, ja nelietojat ledus ūdeni vai ledu. Sausais raugs "baidās" zemas temperatūras(vēlams izmantot ūdeni vismaz +15C).

Vai raugs spēj parādīt savu aktivitāti, uzglabājot daļēji ceptus produktus normāli apstākļi?
Ja daļējais cepšanas process tiek veikts pareizi (neatkarīgi no tā, vai tas ir klasisks vai “ekspress”), temperatūra pusgatavā produkta centrā sasniedz +95º/97ºС, tāpat kā pilnībā izceptam produktam. Jo rauga šūnas pilnībā atmirst (denaturējas) pie +60º/65ºС, tad arī daļēji ceptos produktos raugs pilnībā atmirst.

Maize nepacēlās... Paņēmu no ledusskapja pienu.
Visiem ātri pagatavojamiem raugiem ir neliels trūkums – tādi raugi baidās no tieša kontakta ar auksts ūdens, V šajā gadījumā- piens. Fakts ir tāds, ka ražošanas procesā šis raugs piedzīvo žāvēšanas “stresu” (augstas temperatūras iedarbību). Raugam saskaroties ar aukstiem šķidrumiem, samazinās tā gāzu veidošanās spēja, tāpēc maize nepacēlās un nesanāca pūkaina, kā gaidījāt. Nākamreiz pirms piena pievienošanas to nedaudz uzsilda, maksimāli līdz +35C.

Mani ļoti uztrauc tēma par ĢMO izmantošanu rauga ražošanā.
Visi rauga celmi, kas pašlaik tiek izmantoti visu veidu rauga ražošanā, gan sausā, gan presētā, nekādā gadījumā nav ģenētiski modificēti organismi.

Kas ir osmotolerantie raugi, kā tie darbojas, kāds ir to mehānisms?
Osmotolerants raugs (vai citādi izturīgs pret cukuru), atšķirībā no parastajiem ļoti aktīvā rauga celmiem, ir mazāks daudzums invertāzes enzīms šūnu membrānā. Rezultātā cukurs no ārējā vide pakāpeniski iekļūst šūnā, un rauga šūna to lēnām “apstrādā”. Tajā pašā laikā raugs nepiedzīvo augsta osmotiskā spiediena “stresu”, tāpat kā parasts raugs, un nezaudē spēju normālu vielmaiņu, izdalīties. pietiekamā daudzumā oglekļa dioksīds un mīklas rūgšanas process nepalēninās.

Aprēķinot ūdeni, jums jāzina sausā rauga mitruma saturs.
Sausā rauga mitrums ir 7% -8%. Viņiem praktiski nav nozīmes aprēķinā.

Vai ir iespējams noņemt mīklas peldspēju, vienkārši palielinot rauga daudzumu?
“Pelduma” cēloņi var būt dažādi, sākot no miltu kvalitātes (slikta glutēna kvalitāte/daudzums, pārmērīgs enzīmu saturs, iespējams, pat proteāze, kas negatīvi ietekmē lipekļa karkasu), kā arī no rauga kvalitātes.
Ja raugs ir neapmierinošas kvalitātes (novecojis vai uzglabāts nepareizos apstākļos), tad tā devas palielināšana var radīt vēl lielāku mīklas lipīgumu un ziežamību (sakarā ar augsts saturs atmirušās rauga šūnas un glutationa klātbūtne). Jūs varat pielāgot miltu kvalitāti, pievienojot uzlabotāju.

Pirms dezaktivētā rauga lietošanas noteikti jāzina, vai miltos ir īslaicīgi plīstošs lipeklis? Vai arī tie labi darbosies ar parastajiem miltiem?
Ja jūs strādājat par kviešu milti normālas kvalitātes, taču jūs neapmierina no šiem miltiem gatavotās mīklas plastiskās īpašības, t.i., gatavojot picu vai kārtainās mīklas izstrādājumi bez rauga sagataves saraujas un labi nesaglabā savu formu (apļa vietā tiek iegūts ovāls), tad var pievienot minimālo vai vidējo dezaktivētā rauga devu (0,06-0,1% miltu svara).
Ja redzat problēmas pat parastajiem produktiem, produkti rūgšanas laikā stipri plīst, bet cepšanas beigās saraujas - tad visticamāk jums ir milti ar īsi plīstošu lipekli.
Dozēšana parastais raugs nemainās, ja to lieto kopā ar deaktivizētiem.

Es vēlos pāriet no presēta rauga lietošanas uz ātro raugu. Sakiet, lūdzu, vai tas uzlabos produktu garšas un aromāta īpašības?
Lietojot ātro raugu, jāņem vērā tā īpašības:
- tūlītēja “nepatīk” saskare ar ledu un ledus ūdeni, atšķirībā no presētajiem.
- ar īsu partiju labāk ir rehidrēt šķīstošo šķīdumu (atšķaidīt ūdenī), pretējā gadījumā rauga vermicelli nebūs laika izšķīst.
Aizstāšana neietekmēs garšu, jo jūs ieberat vienādu rauga daudzumu (mitruma atšķirība, vienāds celms).
Aizstāšana ir pamatota, ja vēlaties ietaupīt uzglabāšanas vietu un ledusskapi.

Kurš presētais raugs ir vislabākais cukura misas raudzēšanai?
Kam ir osmoraksts.

Kā palielināt kruasānu glabāšanas laiku līdz 30 dienām.
Lai paildzinātu kruasānu (kā arī citu kokvilnas izstrādājumu) svaigumu, “jārīkojas” divos virzienos: - maiguma pagarināšana un mikrobioloģiskās tīrības pagarināšana.
No mikrobioloģiskā viedokļa:
- mīklas skābuma palielināšana (varat izmēģināt, izmantojot starterkultūras gatavs starteris vai starteris dabīgā startera audzēšanai);
- konservantu lietošana (kruasāniem vēlams nodrošināt aizsardzību pret pelējumu un savvaļas raugs- kalcija propianāts, sorbīnskābe);
- daļas cukura aizstāšana ar dekstrozi (osmotiskā spiediena paaugstināšanai);
Maiguma ziņā:
- glikozes sīrupa pievienošana (ar kopējā salduma pārrēķinu);
- pievienojot uzlabotāju maigumam;
- piena pulvera pievienošana (laktoze netiek raudzēta ar raugu un aktīvi piedalās Maillard reakcijā, kas ļauj mazāk cept, mazāk kaltēt un mīkstākus produktus).
Un, protams, ļoti svarīgi ir iestatīt “pareizos” cepšanas parametrus - augstu iestatīšanu, pēc tam pazemināt un saīsināt cepšanas laiku, lai vairāk saglabātu drupatas sākotnējo mitruma saturu.

Es lūdzu jūsu palīdzību, izvēloties optimālos komponentus picai cepešpannā. Mans mērķis ir padarīt “biezo” picu pēc iespējas gaisīgāku un vieglāku, un noteikti nebojāt. Drusku struktūra, uz kuru es tiecos, ir redzama fotoattēlā. Vai var daļu mīklas ielikt ledusskapī lietošanai nākamajā rītā?
Jūs nesaņemsiet porainību kā fotoattēlā, jo... tajā redzama tradicionālā bagete.
Mīca ar ātrumu 1, nav jāveido perfekta lipekļa plēve, citādi rullējot radīsies problēmas.
Mīklu var “nobloķēt” ledusskapī (24-48 stundas), samazinot rauga daudzumu līdz 1% un nedaudz samazinot ūdens daudzumu vienā partijā.

Vai ir iespējams izmantot daļējas cepšanas tehnoloģiju, lai pagatavotu parastos pašceptos maltās pīrāgus? Kaut kur lasīju, ka ne katrs pildījums labi panes saldēšanu un cepšanu.
Jums taisnība - ne katrs pildījums ir piemērots saldētas mīklas pusfabrikātu tehnoloģijai un jāizmanto karstumizturīgi, uz tauku bāzes pildījumi, pretējā gadījumā iegūsiet spēcīgu mīklas “sacietējumu” zem pildījuma un lielus. tukšumus.
Pamatā mazos produktus ar pildījumu, piemēram, pīrāgus, izcep pilnībā un pēc atdzesēšanas sasaldē. Un pirms pasniegšanas ir ierastā sildīšana cepeškrāsnī (mikroviļņu krāsns, tvaika galds...).

Sakiet, kāpēc bloķēt picas mīklas rūgšanu, pievienojam raugu, lai mīkla rūgst?
Daudzas picērijas strādā tieši pēc fermentācijas bloķēšanas principa. Mīciet mīklu, sadaliet mīklas gabalus, noapaļojiet tos un ievietojiet ledusskapī. Tur notiek fermentācija, tikai ļoti lēni. Raugam ir substrāts, taču tas to apstrādā daudz lēnāk nekā parastos apstākļos. Tādā veidā jūs varat strādāt 72 stundas. Tas tiek darīts, lai atvieglotu darbu. Jūs pasūtāt picu un gaidāt maksimāli 10-15 minūtes.
Pavāram nav nepieciešams mīcīt mīklu katrai picai, viņam ir sagataves, kuras viņš nekavējoties izrullē, uzliek virskārtu un nekavējoties nosūta cepšanai bez rūgšanas. Tas ir ļoti ērts un mobils. Turklāt fermentācijas bloķēšana tiek izmantota visur Eiropā, jo... Ar likumu ir aizliegts strādāt maiznīcā ilgāk par 6 dienām bez brīvdienām. Tāpēc 1 brīvas dienas laikā 24-72 stundas tiek bloķēta rūgšana, pēc tam tiek paaugstināta temperatūra rūgšanā un produkti tiek cepti. Izmantojot šo tehnoloģiju, rauga pievienošana parasti tiek samazināta, jo... , atkārtoju vēlreiz, fermentācija, lai arī lēni, tomēr notiek.

“Atstāt mīklu 1 stundu +4°C ledusskapī” ir veids, kā palēnināt rūgšanu vai tas kaut kā ietekmē produkta garšu vai formu un ko darīt, ja nevajag izmantot visu mīklu. pēc atpūtas, bet tikai daļu (atstāt ledusskapī līdz lietošanas brīdim vai atstāt istabas temperatūrā)?
Gluži pretēji, jo ilgāka fermentācija, jo bagātāka garša un produkta aromāts.
Mīklas gabaliņus liek ledusskapī gan lai palēninātu rūgšanu, gan lai mīklai piešķirtu lielāku plastiskumu (produktus vieglāk sarullēt kārtā un mīklas gabaliņi saglabā doto formu).
Ja neesi iztērējis visu mīklu, gabaliņus var turpināt atrasties ledusskapī.

Vai jūs, lūdzu, varētu ieteikt paātrinātu, netvaicētu metodi 1. šķiras kviešu maizei?
Pirmās šķiras miltiem ir pelēcīga nokrāsa, tāpēc drupatas balināšanai iesakām izmantot uzlabotāju. Bet: tas joprojām būs atkarīgs no mīklas maisītāja veida. Ja tā ir lēna, viena ātruma mīcīšana, tad vēlams fermentāciju palielināt, lai fermentācijas procesā veidotos lipekļa karkass. Ja izmanto 2 ātrumu, tad, it īpaši, ja izmanto uzlabotāju, fermentāciju var samazināt līdz minimumam (30 min).Bet jebkurā gadījumā labāk neaizrauties ar 2 ātrumu, pretējā gadījumā jūs iegūs tādus izplatītus defektus kā: "krokodila" garoza, maizes sieniņu ievilkšana, drupačas.
Ja principā nevēlaties strādāt sūkļa formā, tad mīklu vēlams nedaudz “paskābināt”, pievienojot “gatavu” raudzētu mīklu vai pievienojot ieraugu. Tas palīdzēs izvairīties no drupanām, un maize tiks uzglabāta ilgāk (maigums + mikrobioloģija).

Donut recepte virtuļu apart.
Vienīgais ir tas, ka, lai atvieglotu uzklāšanu, ūdens daudzums vienā partijā ir jāpalielina, līdz tiek iegūta vēlamā konsistence. Ja miltos ir pietiekami daudz lipekļa laba kvalitāte, tad var iztikt bez uzlabotāja. Ja rezultāts nav apmierinošs, varat izmantot maizes uzlabotāju.

Nevar palīdzēt ar universāla tehnoloģija gatavot picas mīklu?
Dalīšana, noapaļošana. Pēc tam mīklas gabaliņus var likt ledusskapī (uz 30-40 minūtēm). Ja nepieciešams, šos atdzesētos mīklas gabalus var apstrādāt 8-10 stundu laikā. Mēs neiesakām mīklu ilgāk turēt ledusskapī vairāku iemeslu dēļ:
- rauga un miltu fermenti “strādā” pat pie +4C, uzkrājot skābumu un citus atkritumproduktus, kas var ietekmēt mīklas reoloģiju (pārmērīga lipīgums), irdenumu, gatavā produkta garšu;
- pastāv risks, ka mīkla sapelēs, pēc 10-12 stundām uz mīklas sāk parādīties melni plankumi - tās ir pirmās mikrobioloģiskās bojāšanās pazīmes. Šajā gadījumā ir jāparedz konservantu klātbūtne (piemēram, citronskābe), un tas savukārt prasa palielinātu rauga piegādi (notiek inhibīcija), kas negatīvi ietekmē produkta garšu.
Formēšana, virskārtas uzklāšana, pildīšana.
Maiznīca. Kraukšķīgās īpašības, cita starpā, būs atkarīgas no cepšanas parametriem:
- stādīšanas temperatūra ir augstāka par +240º/260ºC, īpaši, ja cepumi ir uz diskiem;
- piemēram, cepšana ir īsāka.

Kā jūs varat uzlabot cepamās picas maigumu?
Biezai picai palieliniet rauga daudzumu. Drupača būs vairāk irdena.

Rakstu diplomdarbu par maizes sasalšanu!Vari palīdzēt ar literatūru?
1. “Saldētu mīklas izstrādājumu ražošana” Karls Kulps, Klauss Lorencs, Junger Brümmer Sanktpēterburga, 2005.g.
2. “Atdzesēti un saldēti pārtikas produkti” Stringer M, Dennis K., Profesija, 2004. gads.

Veikalos redzēju neticama tilpuma piena maizi ar klijām, un maizes šķēli ar klijām var sarullēt gandrīz vai rullī un tā neplīsīs. Vai drīkstu zināt, ko pievienot mīklai, lai panāktu šo efektu?
Īpaši uzlabotāji, kas ietver emulgatorus un monoglicerīdus. Tie palīdz iegūt elastīgu, nedrūpošu drupatu ar labu porainību un ilgstoši saglabāt svaigumu.

Lūdzu, palīdziet man ar pilsētas rullīša cepšanas parametriem. Kādām niansēm jāpievērš uzmanība, lai ķemmīšgliemene būtu labi atvērta?
Mēs iesakām augstu stādīšanas temperatūru +240º/250ºС, ņemot vērā cepeškrāsns inerci, un var veikt nelielu necaurlaidību, lai nodrošinātu atvēršanas “spēku”.

Nolēmu laist klajā tādu maizi kā “Pita”, bet vienkārši nevaru iegūt “atvēršanas” efektu.
Pita maizes kabatas atvēršanas efekts lielā mērā ir atkarīgs no cepšanas temperatūras. Parasti tiek izmantotas speciālas pavarda krāsnis ar 500-600C temperatūru ar cepšanas laiku 20-40 sekundes. To ir grūti izdarīt uz parastajām krāsnīm, taču mēs varam sniegt šādus ieteikumus.
Mīklu mīca tikai ar ātrumu 1, glutēna karkasu NAV VAJADZĪGA attīstīt! Tas ir svarīgi, mīklu nedrīkst sajaukt.
Otrkārt, mīcītās mīklas temperatūrai jābūt diezgan augstai +30º/32ºС,
Konsistence ir kā sagrieztam klaipam.
Fermentācija 30-40 minūtes.
Lai uzlabotu velmēšanu, varat pievienot deaktivizētu raugu, lai vājinātu lipekļa struktūru.
Divīzija.
Noapaļošana.
Rullējot līdz 1,5-2 mm.
Pārbaude -30 minūtes pie +35ºС.
Maiznīca. Ja nē īpaša krāsns- rotācijas vai klāja krāsns ar maksimālo iespējamo paaugstināta temperatūra. Ieteicams sagataves izmest uz jau karstām loksnēm cepeškrāsnī vai uz karstas cepeškrāsns.

Ko var izmantot produktiem, kas izgatavoti no 1. šķiras miltiem (klaips, maizes izstrādājumi), lai tiem piešķirtu redzamas īpašības (tilpums, gaišākas drupatas), kas līdzīgas produktiem, kas izgatavoti no augstākās šķiras?
Par maizēm - vislabāk strādāt sūkļa metode, 2/3 miltu mīklā. Mīklu var mīcīt aukstāk nekā parasti (ne +28º/30ºC, bet +26º/28ºC) un ļaut nostāvēties ilgāk. Tas uzlabos mīklas reoloģiskās īpašības. Mīcot mīklu, var pievienot uzlabotājus balināšanai un apjomam, garozas apjomam un krāsai.