No kā tiek gatavots maizes raugs? Raugs: kas tie ir, savstarpēja aizstājamība, kā audzēt
Raugs ir dzīvs organisms, ko cilvēki jau sen ir kultivējuši un izmantojuši ēdienu un dzērienu pagatavošanai. Ja jautāsiet, no kā raugs gatavots, nebūs iespējams atbildēt vienā vārdā. Fakts ir tāds, ka tie pastāvēja uz zemes pat pirms cilvēka civilizācijas dzimšanas.
Unikāli mikroorganismi
Raugs ir dzīvs mikroorganisms, kas spēj baroties un vairoties. Tie ir ļoti jutīgi pret temperatūras izmaiņām un pārtikas sastāvu.
Raugi dabā pastāv visur. Tie barojas ar bioloģiskām izejvielām un vielmaiņas, tas ir, fermentācijas, procesā rada jaunus ķīmiskos savienojumus. Šo mikroorganismu skaits dabā ir tik liels, ka, ja salīdzina to ar smilšu graudu skaitu jūrās un uz sauszemes, tad rauga sporu būs daudzkārt vairāk. Lieki piebilst, ka ir arī ļoti daudz rauga sēņu šķirņu. Daži no tiem ir labvēlīgi mūsu veselībai, bet citi ir kaitīgi. Viss dzīvais raugs intensīvi izdala oglekļa dioksīda un spirta frakcijas.
Maizes mīklas ražošanā izmantotie micītu veidi
Pārtikas rūpniecībā un mūsu gadījumā maizes rūpniecībā tiek izmantotas tikai dažas sugas, proti, tās, kuras, ēdot uzturvielu substrātu, izdala lielu daudzumu oglekļa dioksīda. Pateicoties šīs gāzes burbuļiem, maize kļūst poraina. Tās kvalitāti var noteikt pat pēc tā, kā klaips uzvedas, to saspiežot, līdz saskaras un atlaižas. Ja tā iztaisnojas sākotnējā stāvoklī, tas nozīmē, ka maize ir augstas kvalitātes.
Ir arī daudz šīs šķiras raugu. Mūsdienu cepšanas rūpniecībā mīkstas maizes pagatavošanai visbiežāk izmanto sēnes no Saccharomyces dzimtas.
Maizes raugs un ieraugs
Katrs maiznieks zina, no kā tiek gatavots raugs maizes cepšanai. Sarunu par maizes raugu vislabāk sākt ar stāstu par skābpienu. Tas ir minēts senās grāmatās, kas datētas ar vairākiem tūkstošiem gadu. Skābs un maizes raugs ir viens un tas pats. Maizes ieraugs ir produkts, kas vienmēr ir apstrādāts īpaši rūpīgi. Visas darbības ar viņu ieskauj daudzas zīmes un rituāli. Īpaši rūpīgi tika izvēlēti produkti, no kuriem tika izgatavots sākotnējais starteris. Veiksmīgākie tika glabāti un kultivēti, nodoti no paaudzes paaudzē.
Kvalitatīva maize ir labas veselības garantija
Fakts ir tāds, ka dažādos apstākļos pastāv dažādi sēņu veidi. Un pat ja mīkla, kas pagatavota no rauga, kas audzēta uz vienas un tās pašas izejvielas, izrādīsies ļoti garšīga, tas nenozīmē, ka šis ieraugs nākamajā lietošanas reizē uzvedīsies līdzīgi. Vienmēr pastāv iespēja, ka sākotnējā sēnīšu kultūra ir aizstāta ar jaunu. Tas nav redzams ar neapbruņotu aci, bet nākamā maizes partija var izrādīties negaršīga un pat neveselīga. Nav nejaušība, ka senos laikos viens no veidiem, kā iznīcināt ienaidnieka cilti vai citu kopienu, bija šāds. Izlūks iekļuva ienaidnieka nometnē un sabojāja raugu, jo tika uzskatīts, ka maize un ūdens ir vissvarīgākais ēdiens cilvēkiem. Veselība un dzīvība ir atkarīga no šo divu produktu kvalitātes. Ko rauga sēnītes dara ar produktu? Tie maina tā izskatu, konsistenci, sastāvu un īpašības. Lai saprastu viņu darbības mehānismu, jums ir jāsaprot, kā un no kā tiek gatavots maizes raugs.
Apiņu starteris
Ņem vienu glāzi apiņu rogas, ielej divas glāzes ūdens un uzliek uguni. Vāra, līdz šķidruma tilpums samazinās uz pusi. Atdzesē līdz 37-40 grādiem un izkāš. Apiņu buljonam pievieno vienu vai divas ēdamkarotes cukura un pusglāzi miltu. Pārklāj ar marli. Tas ir nepieciešams, lai raugs saņemtu skābekli, pretējā gadījumā tie mirs. Novietojiet trauku sausā, siltā vietā, prom no tiešiem saules stariem un caurvēja. Pēc divām dienām jums būs maizes rauga kultūra, tas pats ieraugs, kuru, paņemot nedaudz, var atkārtoti izmantot cepšanā. Parasti 1 kg miltu vajag no 50 līdz 100 g startera.
No miežu iesala gatavota saldskābmaize ar medu un apiņiem ir neticami garšīga. Iesals ir milti, kas samalti no diedzētiem un žāvētiem graudiem. Tā mikrobioloģiskais sastāvs būtiski atšķiras no miltu sastāva, kas izgatavots no pulētiem graudiem.
Gardā alus noslēpums ir iesals, apiņi un raugs
No apiņiem un miežu iesaliem gatavo alus raugu. Brūvēšanas process ir ārkārtīgi vienkāršs. Veseli miežu graudi tiek mērcēti dīgšanai. Rudzu graudi ir arī tas, no kā tiek ražots alus raugs. Taču miežu specifiskās garšas dēļ izmanto biežāk. Ir nepieciešams dīgt. Raugam nepatīk nedīguši graudi – tajā ir daudz cietes un maz cukura. Kad embrijs tiek aktivizēts, tas ir, dīgtspēja, tajā esošā aminoskābe, amilāze, tiek aktivizēta graudos. Amilāze hidrolizē cieti cukurā, kas ir sagremojams sēnītēm. Diedzētos graudus, ko sauc par iesalu, kādu laiku atstāj vienu, lai nodrošinātu vispilnīgāko rūgšanu, pēc tam samaļ, sajauc ar ūdeni un vāra, pievienojot apiņu rogas. Iegūtā misa ir lieliska barība alus raugam.
Alum tiek izmantoti divu veidu raugs. Daži raudzē dzērienu uz virsmas un dzīvo +14-25 grādu temperatūrā pēc Celsija. Šie tā sauktie augšējie raugi veido putojošu vāciņu uz misas virsmas. Procesa beigās ar augšējo raugu raudzētā masa nogrimst apakšā. Tur sāk darboties vēl viena kolonija – zāles raugs. Tie darbojas aukstākos apstākļos - temperatūrā no +6 līdz +10 grādiem.
Grūtā maiznieka māksla
Senatnē, pirms elektrisko cepeškrāsns un ledusskapju parādīšanās, maizes gatavošanas un rauga konservēšanas process bija gandrīz kā sakraments. Viņi neizsniedza saldskābi, un, gatavojot maizi (šis process ilga vismaz divas dienas), viņi centās neradīt troksni un neaizcirst durvis vai amortizatorus. Mīklu skatījāmies, lai varētu laicīgi samīcīt un neļautu saskābt. Nepieciešamo nosacījumu neievērošana ir saistīta ar citas rauga kultūras attīstību, jo dažādiem raugiem ir nepieciešama atšķirīga temperatūra, blīvums un barības vielu substrāta sastāvs. Noderīgo raugu var aizstāt ar kaitīgu. Tika uzskatīts, ka slikta cilvēka maize vienmēr garšo slikti. Maizi centās pirkt tikai no noteikta meistara.
Raugs ir veselībai nepieciešamo vitamīnu avots
Raugs raudzē maizes pamatni tā, ka tas maina tā ķīmisko sastāvu. Laba maize sastāv tikai no miltiem, ūdens un rauga, kas satur nelielu daudzumu cukura patīkamai maizes garšai - miltu rūgšanas sekas ar raugu. Raugs bagātina maizi ar B vitamīniem un D vitamīnu. Cepot krievu krāsnī, lielākā daļa labvēlīgo vielu tika saglabātas. Nav skaidrs, vai tas bija zināms senos laikos, bet krāsns temperatūrai bija trīs raksturlielumi - pirms, pēc cepšanas un cepšanas laikā. Mīkstais, vienmērīgais karstums maizes gatavošanas laikā bija zem ūdens viršanas temperatūras. Ja karstums ir ļoti augsts, produkts piedeg no ārpuses un netiek pagatavots no iekšpuses.
Mūsdienu sausais raugs, atšķirībā no rūgpiena, ir ļoti ērts, jo ir mazāk kaprīzs un stabilāks. No tiem izcilu maizi var izcept pat nepieredzējuša saimniece. Šajā sakarā rodas loģisks jautājums: "No kā izgatavots sausais raugs?"
Cukurs, ūdens, gaiss un temperatūra 30-50 grādi – optimāla vide saharomicetiem
Tā kā raugs ir dzīvi organismi, tos lielākoties negatavo, bet audzē no parastajām rauga sēnītēm, ko izmanto maizes gatavošanā - Saccharomycetes, tas ir, baktērijām, kas barojas ar saldumiem - cukuru, saharozi, fruktozi utt. Rūpnīcās Biešu atkritumi , melase, izmanto maizes rauga barošanai. No cukurbietēm gatavo neapstrādātu raugu pašmāju uzņēmumos.
Melase
Uz šī produkta rauga sēnes aug ļoti ātri. Melase, ko sauc arī par melnstrāvas melasi, ir biezs, viskozs šķidrums ļoti tumšā krāsā. Uz vienas tonnas substrāta izaug līdz 750 kg rauga. No biešu vai cukurniedrēm iegūst presēto un ātri pagatavojamo maizes raugu. Šobrīd ar lieliem ražošanas apjomiem un lielo pieprasījumu pēc gatavā rauga, tie ir visizplatītākie Saccharomycetes audzēšanas pamati. Tomēr šīs sēnes var labi augt uz citiem pārtikas produktiem, kas bagāti ar dabīgiem cukuriem. Ja izmanto cieti saturošu substrātu – kartupeļus vai graudus, tad to vajadzētu raudzēt.
Mūsdienīga mīklas celšanas produkta drošība
Līdz ar to ir skaidrs: tas, no kā mūsdienu ražošanā tiek gatavots maizes raugs, veselībai nekādu kaitējumu nerada. Pareizi uzglabājot un izmantojot moderno sauso ātrās iedarbības raugu, nav jābaidās, ka tajos veidosies jaunas veselībai kaitīgas kultūras, jo pārtikas ražošanā izmanto tikai tos raugus, kuru izturība pret dažādām pārvērtībām ir labi izpētīta. Turklāt tie ir daudz drošāki par mājās gatavotu “slapjo” skābpienu. Sausajā raugā vielmaiņas procesi ir statiskā stāvoklī. Vielmaiņa sākas tikai tad, kad tiek pievienots cukurs un šķidrums – ūdens vai piens.
Noskaidrojot, no kā gatavots raugs maizes cepšanai, jāizlemj, kuram dot priekšroku - neapstrādātam presētam vai sausajam šķīstošajam (instant).
Nospiests
Uz melases izaudzēto rauga masu atdala, tas ir, izkāš. Raugam pievieno ūdeni un atkal atdala. Vairāku procedūru rezultātā rauga masa iegūst pelēcīgu krāsu un viskozu konsistenci. Vakuuma ierīce noņem lieko mitrumu. Šo procesu sauc par sublimāciju. Iegūto pelēko, plastisko, māliem līdzīgo vielu atdzesē, sadala porcijās, veido briketēs, iepako un pārdod. Šis produkts jāuzglabā ledusskapī mīnus 2 grādu temperatūrā pēc Celsija un apkārtējā gaisa mitrumā aptuveni 72-75%. Derīguma termiņš - 12 dienas. Mūsdienās mazumtirdzniecībā šādu raugu ne vienmēr var atrast. Šajā gadījumā es gribētu zināt, no kā tie ir izgatavoti, ja tie ir tik reti sastopami izstrādājumi. Galu galā mēs bieži sliecamies domāt, ka produkti, kas veikalu plauktus rotāja pirms 20 gadiem, bija daudz labāki nekā šodien. Tā var būt taisnība, bet ne attiecībā uz raugu.
Izrādās, problēma nav tajā, no kā tiek gatavots presētais maizes raugs, bet gan tajā, ka tas ir ārkārtīgi neērti lietošanā. Mūsdienu mājsaimniecības ledusskapja sausā aukstuma apstākļos ir ārkārtīgi grūti uzturēt nepieciešamo mitrumu un temperatūru. 12 dienu periods ierobežo arī mājsaimnieci. Parasti cepšana no rauga mīklas tiek veikta brīvdienās. Vesela presētā rauga paka vienai reizei ir par daudz. 4 cilvēku ģimenei pat ar uzaicinātajiem viesiem ar pusi paciņas ir vairāk nekā pietiekami, un līdz nākamajai nedēļas nogalei šādu raugu noturēt nav iespējams.
Sauss
Tie jau sen un stingri ieņēmuši vietu mūsu virtuvēs. Jāteic, ka, neskatoties uz modernajām elektroniskajām tehnoloģijām, ko izmantoja šī produkta ražotāji, sausais raugs bija pazīstams jau pirmskristietības laikos, kad raugu kaltēja, lai to saglabātu, transportējot lielos attālumos. Tas, no kā ir izgatavots sausais raugs, neatšķiras no presētā rauga. Šī ir tā pati saldā melase un faktiski paši Saccharomycetes.
To ražošanas process ir ilgāks, jo izaugušo un daļēji dehidrēto rauga masu jāžāvē un jāpārvērš granulās. Ir trīs veidu sausais raugs. Tie ir sausais aktīvais raugs, sausais aktīvais tūlītējais raugs un sausais aktīvais tūlītējais raugs. Cukura melase un saharomiceti ir tas, no kā tiek izgatavots šķīstošais raugs. Atšķiras tikai dehidratācijas tehnoloģija. Ja parastajam sausajam raugam tiek izmantota zemas temperatūras žāvēšana, izmantojot krievu plīts tehnoloģiju, tad tūlītējo raugu žāvē vakuumā, izmantojot sublimācijas metodi. Ar pirmo žāvēšanas metodi tiek iegūts produkts ar diezgan vāju dzīvības aktivitāti. Neskatoties uz to, ka šāda rauga kalpošanas laiks ir 12 mēneši, tie knapi sasniedz savu beigas, zaudējot savu spēju cept cepumus tik būtiski, ka tos var ieteikt iegādāties tikai uz iepakojuma norādītā derīguma termiņa sākumā. Tāpēc, izlasot pievienoto uzrakstu uz iepakojuma, rūpīgi izpētiet ne tikai informāciju par to, no kā gatavots maizes raugs, produkta sastāvu, kaloriju saturu, ražotāja uzņēmuma nosaukumu, bet arī produkta izgatavošanas datumu. raugs un tā derīguma termiņš.
Emulgatori un antioksidanti
Ja esat pret emulgatoru un antioksidantu pievienošanu produktam, tad izmantojiet presēto raugu vai ieraugu. Tomēr neaizmirstiet, ka tajos var būt arī mikroflora un ķīmiskie elementi, kas ir neveselīgi. Neapstrādātai rauga masai pirms žāvēšanas pievieno emulgatorus. Visu biezo masu lej uz paplātes vakuuma kamerā. Tur tiek radīta vibrācija, tā sadala izžuvušo substrātu mazās frakcijās, kuras pēc tam iepako emulgatorā un raugam pievieno antioksidantu, lai novērstu nevēlamu sēnīšu augšanu un to salipšanu, pirms tās atrod pielietojumu mīklā. Nav jādomā, ka šīs piedevas sastāvā ir iekļautas ar mērķi kaitēt mūsu veselībai. Šis viedoklis ir dziļi kļūdains un ļoti smaržo pēc amatierisma un “piemājas kompetences” molekulārās ķīmijas jautājumos. Reizēm pat var dzirdēt šo: “Visi lieliski zina, no kā raugs ir ražots. Labā rauga sastāvs ir tikai Saccharomycetes un nekas cits! Taču pat augu eļļu lej presētajā raugā, lai tas nesāktu aktīvi vairoties, pirms nonāk saldajā šķīdumā. Jautājot, no kā gatavots sausais raugs (sastāvs aprakstīts uz iepakojuma), var redzēt, ka produkta sastāvā ir dabīgais raugs, emulgators E 491, antioksidants E 320, ciete vai rehidrants. Tie gadījumi, kad sausais raugs satur tikai raugu un neko citu, liecina tikai par to, ka ražotājs nav sniedzis pilnīgu informāciju par sava produkta sastāvu, nevis par stabilizējošu un dezinficējošu piemaisījumu neesamību. Cilvēki ar humora izjūtu saka, ka bailes no ēdiena var nogalināt daudz ātrāk nekā pati pārtika. Tas attiecas arī uz pārtikas piedevām.
Maizes gatavošana no mīklas, kas sajaukta ar ātri pagatavojamo raugu, ir prieks. Instant raugs “Saf-moment” ir sevi ļoti labi pierādījis. Zinot, no kā tiek ražots Saf-moment raugs, un tas ir norādīts uz etiķetes, ir daudz lielāka uzticība ražotājam, nekā tad, ja viņš nebūtu rakstījis, ka rauga masā tika ievadīts rehidrants, lai kontrolētu mitruma līmeni. Šis raugs nav jāatšķaida saldā pienā vai cukura sīrupā. Tie lieliski pacels mīklu, ja tos iebērsi tieši miltos vai iemīksi gatavajā mīklā.
Oda saharomicetiem un vakuumam
Kam dot priekšroku - raugam vai rūgpienam, katrs izlemj pats. Tomēr mēs noskaidrojām, no kā tiek ražots raugs. Uz cukura melase ir ļoti grūti vai drīzāk neiespējami audzēt nevis Saccharomycetes, bet jebkuras veselībai bīstamas sēnes. Šo mazo strādnieku izdalītais spirts un oglekļa dioksīds iznīcina patogēno mikrofloru, un vakuumsublimācija un noslēgts iepakojums garantē antisanitāru piemaisījumu neesamību. Skābs ir laba lieta, bet vai to iespējams pagatavot tikpat sterilu?
Ko mēs zinām par raugu? Patiesībā raugu esam pieraduši uzskatīt par produktu, kas jāpievieno, gatavojot dažādus ēdienus. Maizes mīklai un jebkuriem citiem ceptiem izstrādājumiem pievieno raugu, kā rezultātā mīkla labi paceļas, kļūst gaisīga, gaisīga un aromātiska. Un pat padomju laikos raugs bija populārs jauno skolēnu vidū, kuri, vēloties izspēlēt palaidnības, pievienoja šo produktu skolas cauruļvadam. Tomēr vai mēs kādreiz esam aizdomājušies, kas ir rauga noslēpums, kāds ir tā sastāvs un kāpēc tas izraisa šādu rezultātu?
Kas ir raugs
Faktiski raugs ir dzīvi organismi vai drīzāk noteikta veida vienšūnas sēnes. Rauga sastāvs ir diezgan vienkāršs. Rauga sēnītes sastāv no šūnām, kas spēj veģetatīvi vairoties. Vielmaiņas laikā notiek fermentācijas process, kas apstājas, kad skābeklis nonāk raugā. Tomēr ar labu glikozes koncentrāciju fermentācija var turpināties pat skābekļa klātbūtnē. Zinātnieki jau sen ir iemācījušies izdevīgi izmantot šo procesu, kas noder ne tikai ēdiena gatavošanā, bet arī dažādu enerģijas veidu ieguvē.
Alus raugs
Ir dažādi rauga veidi, kuru sastāvs nedaudz atšķiras. No alus rauga, kura sastāvu pētījuši zinātnieki, tiek pagatavots savdabīgs dzēriens, ko pazīstam kā alu. Arī šāda veida rauga produkti tiek izmantoti medicīnā kā vitamīni vai pārtikas piedevas, kas palīdz veidot muskuļu masu vai palielināt ķermeņa svaru. Šis līdzeklis ir populārs starp sportistiem, kuri strādā ar muskuļiem, kā arī starp cilvēkiem, kuri vēlas pieņemties svarā. Pats alus raugs ir sadalīts divos veidos: augšējā un apakšējā fermentācija. Atšķirība slēpjas rauga fermentācijas temperatūrā, kas tiek izvēlēta dažādu alus veidu brūvēšanai.
Maizes raugs
Kas attiecas uz citiem raugiem, tad ir maizes raugi, kuru sastāvs ir gana bagātīgs, taču nedod tiesības rauga maizi uzskatīt par veselīgu. Šāda rauga sastāvā ir olbaltumvielas, ogļhidrāti, vitamīni, slāpeklis, kā arī skābes un dabiskās ķīmiskās vielas. Maizes rauga izmantošana ēdienam piešķir izsmalcinātu aromātu, gaisīgumu, vieglumu un apetīti rosinošu izskatu. Ir zināms fakts, ka visos lielveikalos, kas pārdod maizes izstrādājumus, šis produkts tiek pievienots saviem produktiem.
Rauga ķīmiskais sastāvs
Zinātne zina, ka rauga ķīmiskais sastāvs nav nemainīgs un var mainīties atkarībā no veida un vides ietekmes. Raugs satur galvenokārt ūdeni un mazāk sausnas. Šī produkta sastāvā ietilpst: neorganiskās vielas, kas ietver fosforskābi un kāliju, ogļhidrātus, kas sastāv no polisaharīdiem un glikogēna, slāpekli, aminoskābes, olbaltumvielas un lipīdus. Zemas vai augstas temperatūras, mitruma vai tiešu saules staru ietekmē rauga sastāvs var būtiski mainīties.
Ja atgriežamies pie rauga izmantošanas ikdienā, tad der piebilst, ka šodien nav precīzi noteikts, vai tie var dot lielāku labumu vai, gluži pretēji, kaitējumu. Dažas ķīmiskās vielas, ko satur šāda veida sēnes, cilvēka ķermenis var uztvert negatīvi. Tomēr arī citi produkti var būt noderīgi. Kopumā raugu saturošu pārtikas produktu patēriņš nedrīkst būt pārmērīgs.
Viena no destilētāja, alus darītāja un vīndara galvenajām sastāvdaļām ir raugs. Viņi veic vissvarīgāko darbu – vienkāršos ogļhidrātus pārvērš spirtā, oglekļa dioksīdā un blakusproduktos.
Pareiza rauga celma izvēle nosaka: fermentācijas laiku, fermentācijas pakāpi, dzēriena nākotnes organoleptiskās īpašības un daudzus citus faktorus.
Rauga veidi
Dzērienu ražošanā izmantoto raugu var iedalīt 3 galvenajās grupās:
- šķidrais raugs
- saspiests raugs
- sausais raugs
Tie ir aktīvā rauga maisījums ar uztura komponentu šķīdumu. Šāda rauga izmantošanas priekšrocība ir ātra misas fermentācija un iekļaušana darbā. Zems glabāšanas laiks (līdz 6 mēnešiem no iepakošanas datuma) ir viens no galvenajiem šķidrā rauga trūkumiem. 
Ražots no šķidrā rauga, izmantojot atdalīšanas metodi un pēc tam rauga koncentrāta izspiešanu caur filtrpresi. Iznākums ir presēta rauga briketes ar mitrumu 75%.
Presētā rauga glabāšanas laiks ir līdz 12 dienām. Īsais glabāšanas laiks ir saistīts ar iepakojumu, kas nepasargā rauga šūnas no skābekļa. Būtībā šis raugs ir atradis savu pielietojumu maizes rūpniecībā.
Sausais tūlītējais raugsRažots no šķidrā rauga, izmantojot speciālas izsmidzināšanas žāvēšanas metodes. Raugs ir iepakots aizzīmogotos iepakojumos. Zemā mitruma (līdz 8%) un skābekļa trūkuma dēļ iepakojumu ar sauso raugu var uzglabāt ilgāk par 2 gadiem.
Pateicoties dažādu celmu daudzveidībai, kas neierobežo patērētāju dažādu dzērienu pagatavošanā, ilgajam glabāšanas laikam un dozēšanas vienkāršībai, vislielāko popularitāti mājas dzērienu ražošanā ir ieguvis sausais raugs.
Neskatoties uz to, ka raugam ir milzīga loma dzērienu gatavošanā, daudzi patērētāji līdz galam neizprot tā fizioloģiju. Tas rada daudzas problēmas ar devu, fermentāciju un uzglabāšanas apstākļiem.
Apskatīsim sausā rauga ražošanas tehnoloģiju, rauga šūnu sastāvu un aplūkosim dažādus faktorus, kas ietekmē to fizioloģisko stāvokli.
Rauga šūnas fizioloģija
Raugs ir vienšūnas mikroorganismi, kas pieder pie Mycota sēņu valstības. Pamatā, gatavojot raudzētos dzērienus, ģints ir Saccharomyces, suga ir cerevisiae.
Raugs ir apaļa šūna, kuras iekšpusē ir liels skaits organellu (orgānu), kas atbild par tā dzīvībai svarīgām funkcijām.
Šūnu organellus aizsargā šūnu membrāna un šūnu siena, kas veic aizsargfunkciju. Transporta funkciju rauga šūnā nosaka organisko vielu kustība no ārējās vides šūnā un atpakaļ.
Diagramma parāda visu rauga šūnas struktūru.
Galvenās organellas ir:
Kodols– satur šūnas pamatinformāciju, uzglabā tās gēnus un kontrolē rauga šūnā notiekošos ķīmiskos procesus.
Mitohondriji– ir atbildīgi par enerģijas nesēju veidošanos, kas nodrošina šūnu.
Vacuole– barības vielu un fermentu rezerves uzglabāšana.
Endoplazmatiskais tīkls– nepieciešami proteīnu sintēzei un rauga biomasas palielināšanai.
Turklāt rauga šūnā ir rezerves barības vielas: aminoskābes, tauki, ogļhidrāti. Turklāt, ja ārējā vidē trūkst uztura, tas patērē šīs iekšējās rezerves.
Sausā rauga sagatavošana
Lai audzētu raugu ražošanā, parasti tiek izmantots slāņa un cukura melases maisījums. Šis maisījums kalpo par pamatu nākotnes misai.
Atkarībā no sākotnējā melases sastāva un ražotā rauga veida maisījumu papildina ar nepieciešamajiem uztura komponentiem. Svarīgākie elementi ir: slāpeklis, fosfors un B vitamīni. Tie ir nepieciešami normālai rauga šūnas attīstībai gan augšanas, gan rūgšanas stadijā.
Īpaša uzmanība tiek pievērsta vides pH. Rauga šūna var pastāvēt plašā pH vērtību diapazonā no 2,5 līdz 8,0. Taču ir darba optimālais variants, kurā tiek maksimāli palielināta biomasa un maksimāli tiek absorbētas uztura sastāvdaļas. Tas ir robežās no 3,8 līdz 4,2. Ir svarīgi nejaukt optimālo pH biomasas augšanai ar optimālo pH fermentācijai, kas ir 4,8-4,9.
Kultivēšanas temperatūra ir atkarīga no izvēlētā rauga celma un var svārstīties no 30 līdz 38 °C.
Rauga šūnu audzēšana vienmēr sākas mikrobioloģijas laboratorijā ar nelielu šūnu skaitu, pakāpeniski palielinot rauga biomasu. Lai to izdarītu, raugu ievieto sterilā misā ar visiem nepieciešamajiem augšanas komponentiem un, iegūstot nepieciešamo masu, raugu pārnes uz nākamo lielāko konteineru un tā tālāk, līdz rauga šūnu skaits ir pietiekams sēšanai. sterilas fermentācijas tvertnes.
Raugi savā dzīvē ir fakultatīvi anaerobi. Tas nozīmē, ka tie var pastāvēt gan skābekļa klātbūtnē, gan bez tā. Šīs pastāvēšanas atšķirība ir šāda: skābekļa klātbūtnē raugs patērē barības vielas misā un izmanto tās biomasas augšanai (vairošanai). Ja trūkst skābekļa, sākas alkohola fermentācija. Patlaban patērētās vielas galvenokārt tiek izmantotas alkohola un blakusproduktu veidošanai un tikai daļēji reprodukcijai. Rauga kultivēšanas stadijā ir svarīgi uzraudzīt skābekļa un barības vielu koncentrāciju misā, lai būtu aktīva šūnu veidošanās. Tāpēc, audzējot rauga šūnas, barotne tiek nepārtraukti aerēta.
Parasti audzēšanas pēdējā posmā apjomu aprēķina tonnās. Kad ir sasniegts noteiktais rauga daudzums, tie tiek nosūtīti uz veļas mašīnām, lai atdalītu tos no atlikušajām uzturvielām un visa veida piemaisījumiem. Pēc tam tos atdala, lai iegūtu biezu rauga vielu. Iegūtā viela, kas iepakota atbilstošos traukos, būs šķidrs raugs. 
Ieliekot biezu rauga masu speciālā filtrpresē, tiks noņemta ievērojama mitruma daļa un iegūsiet presēto raugu.
Sausais raugs tiek izgatavots no tādas pašas biezas masas, ātri žāvējot, minimāli bojājot šūnu membrānu. Lai to izdarītu, rauga reprodukcijas procesā tiek radīti papildu apstākļi glikogēna (komplekso ogļhidrātu) uzkrāšanai lielos daudzumos šūnās. Tas aizsargā šūnu žāvēšanas procesā, kā arī kalpo kā rezerves barības viela un ļauj šūnai ilgstoši saglabāt savu aktivitāti. Tā rezultātā mitrums ir līdz 8%.
Žāvētu raugu iepako vakuumā vai iepako, izmantojot maisījumu, kas nesatur skābekli.
Tā kā šajā gadījumā rauga šūna satur minimālu mitrumu un iepakojums notiek bez skābekļa pieejamības, rauga šūna var palikt neaktīva ļoti ilgu laiku.
Sausā rauga uzglabāšanas noteikumi un nosacījumi
Ko nozīmē rauga derīguma termiņš? Protams, tā ir garantēta nepieciešamā skaita aktīvo rauga šūnu klātbūtne, lai raudzētu noteiktu misas tilpumu. Citiem vārdiem sakot, iepakojumā jābūt vajadzīgajam dzīvu rauga šūnu skaitam.
Turpinoties uzglabāšanai, dzīvo rauga šūnu skaits samazinās un noteiktā brīdī to koncentrācija samazināsies līdz līmenim, pie kura pievienošana misai nenodrošinās nepieciešamo fermentācijas intensitāti.
Ja tiek ievēroti uzglabāšanas nosacījumi, sausā rauga šūnu aktivitāte var saglabāties vairākus gadus pēc derīguma termiņa beigām, kas norādīts uz iepakojuma. Visbiežāk uz etiķetes norādītais glabāšanas laiks ir “1 gads no rauga ražošanas datuma”.
Uzglabājot raugu, svarīgi ir šādi parametri:
Praksē neatvērtu rauga iepakojumu var uzglabāt ļoti ilgu laiku, minimāli samazinot fizioloģisko aktivitāti. To savā eksperimentā apstiprināja viens no lielākajiem sausā rauga ražotājiem, uzņēmums Fermentis.
Uzņēmums veica ļoti ilgu, bet skaidru eksperimentu par uzglabāšanas apstākļiem un periodiem. Dati tiek ņemti no slēgtas partneru sanāksmes, kas notiek viņu galvenā uzņēmuma teritorijā.
Eksperimenta būtība bija šāda:
3 iepakojumi sausā rauga tika uzglabāti 3 gadus un 8 mēnešus dažādos apstākļos, pēc tam tika veikti rauga aktivitātes testi. Viss raugs bija no viena celma un no vienas partijas aizzīmogotā oriģinālajā iepakojumā.
Visi trīs iepakojumi tika uzglabāti dažādās temperatūrās: attiecīgi -20, +5 un +25 °C. Temperatūras pazemināšana līdz -20 °C tika veikta vienmērīgi, bez pēkšņām izmaiņām.
Rezultātā pēc 3 gadiem un 8 mēnešiem misai tika pievienots raugs un reģistrēts cukuru rūgšanas ātrums + kopējais fermentācijas laiks. Iegūtie rezultāti tika salīdzināti ar raugu no svaigas partijas – tie darbojās kā standarts.
Grafikā redzams, ka svaigais raugs kā standarts misu raudzē ātrāk un rūgšanas pakāpe 1. fermentācijas dienā (Pēc 1 dienas) ir visaugstākā. Tomēr kopējais fermentācijas periods (Raugšanas dienas) visos gadījumos ir 9 dienas.
Izņēmums ir +25 °C temperatūrā uzglabāts raugs. Šeit fermentācijas pakāpe bija 12 dienas.
Šo grafiku var izskaidrot ar to, ka raugs ir dzīvi mikroorganismi. Kad tiek radīti labvēlīgi apstākļi (skābekļa klātbūtne, nepieciešamās barības vielas), tie diezgan ātri pumpējas un palielina savu biomasu.
Fermentis nekonstatēja būtiskas atšķirības alus garšā, kas ražots, izmantojot šos raugus.
Secinājums ir acīmredzams: pareizi uzglabājot, sausais raugs saglabās savu aktivitāti ilgu laiku, kas praktiski neietekmēs gatavā dzēriena garšas profilu.Lietojot raugu, ir svarīgi izvairīties no pēkšņām temperatūras izmaiņām. Tas ir viens no spēcīgākajiem spriegumiem, kas izraisa rauga šūnu nāvi.
Darbs ar sauso raugu
Ārēji sausā rauga šūna atgādina “zobratu”. Tās membrāna ir nelīdzena un satur ieplakas un iedobumus. Lai atjaunotu struktūru, šūnai ir jāiegūst mitrums, kas zaudēts žāvēšanas laikā. Tāpēc pirms lietošanas sausais raugs ir jāhidratē (rehidrēts). No šīs darbības pareizības būs atkarīga turpmākā fermentācijas un gala produkta kvalitāte.
Ja raugs tiek uzglabāts zemā temperatūrā, pirms laistīšanas raugam jāsasilst līdz istabas temperatūrai. Pēkšņu izmaiņu dēļ ir iespējams temperatūras šoks un rauga šūnu nāve.
Kad raugs sasilst līdz istabas temperatūrai, varat sākt to aktivizēt iepriekš sagatavotajā šķidrumā. Optimālā šķidruma temperatūra laistīšanai ir 25-29 °C. Rauga un šķidruma attiecība ir 1 pret 10 - uz 1 g rauga 10 ml ūdens.
Kādu šķidrumu izvēlēties rauga laistīšanai?
Visbiežāk raugs tiek rehidrēts iepriekš sagatavotā sterilas misas tilpumā. Bet patiesībā optimālā vide rauga šūnu mitrināšanai ir sterils dzeramais ūdens. Šajā gadījumā rauga šūnas ātri absorbē tām nepieciešamo mitrumu. Turklāt blīvuma atšķirības dēļ (ūdens blīvums ir mazāks par misas blīvumu) uz rauga šūnu ir mazāks spiediens.
Kāpēc jūs nevarat izmantot destilētu ūdeni, lai rehidrētu šūnas?
Sakarā ar gandrīz pilnīgu sauso komponentu trūkumu destilētā ūdenī, rauga šūnās tiek novērots hipoosmotiskais stress. Šajā periodā šūnā nonāk pārmērīgs mitruma daudzums, kas tai kaitē.
Kāds ir rehidrēta rauga glabāšanas laiks?
Pēc hidratācijas raugu var īsu laiku uzglabāt šķidrumā. Tas ir saistīts ar paaugstinātu infekcijas risku, jo ir ideāla augsne svešas mikrofloras attīstībai.
4 °C temperatūrā glabāšanas laiks ir 18 stundas.
20 °C temperatūrā – glabāšanas laiks ir 6 stundas.
25 °C temperatūrā – derīguma termiņš ir 4 stundas.
Rauga pievienošanas ātrums misai
Lietošanas norma ir rauga šūnu skaits, kas jāpievieno misai ātrai un aktīvai fermentācijai. Turklāt aktīvā fermentācija jāsāk ne vēlāk kā 24 stundas.
Ja pievienoto šūnu nepietiek, pastāv gausas fermentācijas risks un misas piesārņojuma risks ar svešu mikrofloru. Tas viss noved pie skābuma.
Pārmērīga rauga pievienošana izraisa biomasas palielināšanos rauga attīstības laikā, kā rezultātā rodas lielāks daudzums blakusproduktu to autolīzes (iznīcināšanas) rezultātā. Šūnu iznīcināšana var notikt vai nu uztura komponentu trūkuma dēļ, vai augstas temperatūras klātbūtnē turpmākās destilācijas laikā.
Atbildīgs ražotājs vienmēr norāda rauga šūnu skaitu, ko satur 1 grams sausā rauga. Šī vērtība mainās atkarībā no partijas un rauga celma. Standarta rauga piķa normas svārstās no 5 līdz 15 miljoniem šūnu uz ml misas. Standarta standarti nozīmē zemu misas blīvumu (līdz 20%) un fermentācijas temperatūru 15-25 °C robežās. Šādos apstākļos raugs jūtas pēc iespējas ērtāk un praktiski nepiedzīvo stresu.
Praksē lietošanas daudzums tiek pielāgots, ņemot vērā:
- misas aerācijas pakāpe
normālai attīstībai nepieciešamo uztura sastāvdaļu klātbūtne
misas blīvums
fermentācijas temperatūra
Ja sākotnēji ir skaidrs, ka apstākļi rauga šūnām būs sarežģīti vai gandrīz grūti, tad rauga koncentrācija jāpalielina un otrādi. Piemēram, fermentācijas temperatūrā zem 15 °C rauga deva tiek dubultota.
Stress rauga šūnai
Osmotiskais stressŠis stress rada spiedienu, ko rada barotnes blīvums uz rauga šūnu.
Osmotiskais spiediens rodas sakarā ar ūdens tendenci pārvietoties uz sāniem ar koncentrētāku šķīdumu (no rauga šūnas uz šķīdumu vai otrādi no šķīduma uz rauga šūnu).
Kad ūdens no rauga šūnas pāriet šķīdumā, tas tiek novērots hiperosmotiskais stress. Tas notiek, izmantojot raugu blīvos šķīdumos, piemēram, cukura misā ar sākotnējo blīvumu 30%. Tā rezultātā rauga šūna iegūst kroku formu, kas izraisa tās aktivitātes samazināšanos un nāvi. Lai pielāgotu šūnas šādai augsta blīvuma videi, šūnām ir nepieciešams noteikts laiks, kas būs atkarīgs no rauga celma īpašībām. Blakusprodukts šajā gadījumā būs glicerīns, kas šūnā uzsilst, pateicoties ilgstošai šūnu asimilācijas periodam.
Tiek saukta ūdens pārnešana no šķīduma uz rauga šūnu pārmērīgos daudzumos Ghipoosmotiskais stress. To novēro, kad rauga šūnas tiek raudzētas destilētā ūdenī. Rezultātā ūdens daudzums šūnā var sasniegt kritisko vērtību => šūnas membrānas plīsums un tās nāve.
Alkohola stressIzraisa etanolu, kas veidojas fermentācijas laikā.
Etanola galvenā negatīvā ietekme ir palielināt šūnu membrānas caurlaidību (rauga šūnu membrānas izšķīšana). Tā rezultātā rodas problēmas ar uzturvielu komponentu transportēšanu, brīvā ūdens deficīts utt. Tas viss noved pie rauga augšanas kavēšanas. Ja alkohola koncentrācija pārsniedz 8%, rauga šūnu augšana pilnībā apstājas. Attiecīgi fermentācijas procesā izveidojies etanols kavē gan rauga šūnu attīstību, gan fermentācijas procesu.
Temperatūras stressTemperatūra būtiski ietekmē vielmaiņas procesus šūnā. Līdz ar to tas ietekmē augšanas ātrumu un saražotās vielas. Optimālā temperatūra rauga šūnu attīstībai ir 15-20 °C. Šajā diapazonā tiek novērots pietiekams augšanas ātrums un paaudzes ilgums.
Temperatūrai paaugstinoties (>20°C), augšanas ātrums palielinās. Tajā pašā laikā palielinās fermentācijas blakusproduktu daudzums, un rauga šūnas dzīves ilgums samazinās. Temperatūrā virs 37 °C tiek novērota rauga šūnu autolīze. Kad temperatūra pazeminās (15°C), rauga šūnu augšanas ātrums samazinās. Tajā pašā laikā strauji samazinās blakusproduktu skaits un palielinās rauga šūnu dzīves ilgums. Temperatūrai noslīdot zem 5 °C, rauga šūnu augšana apstājas un fermentācija praktiski apstājas. Ar turpmāku temperatūras pazemināšanos tiek novērota intensīva rauga šūnu izgulsnēšanās.
Misas pHMisas pH ietekmē rauga šūnas ražoto enzīmu darbību.
Kad pH svārstās, fermentu aktivitāte samazinās. Paši fermenti ietekmē uzturvielu uzņemšanu un rauga vispārējo veselību.
Optimālais pH fermentācijai ir 4,8-4,9. Šajā diapazonā ir enzīmu aktivitātes un rauga attīstības maksimums.
Pie zemākām vērtībām aminoskābju patēriņš paātrinās un pH sāk strauji samazināties, kas noved pie šūnu lādiņu samazināšanās => to salipšana un nosēšanās fermentācijas tvertnes apakšā. Rezultāts ir nelaipnība.
Pie lielākām vērtībām enzīmu aktivitāte samazinās, un rezultātā rauga aktivitāte samazinās. Līdz ar to rauga šūnu vājās aktivitātes dēļ notiek ilgāks rūgšanas process jeb misas ieskābšana.
Mehāniskais spriegumsRodas tangenciālu spriegumu darbības rezultātā. Tie rodas, sajaucot misu ar maisītājiem ar lielu ātrumu vai izmantojot sūkņus. Rezultātā rauga šūnas membrānas slānis tiek izjaukts un aktivitāte samazinās. Tiek iegūtas neapaugļotas vielas un veidojas liels skaits blakusproduktu.
Raksta noslēgumā es vēlos apkopot un sniegt galīgos ieteikumus par sausā rauga lietošanu:
- Atcerieties, ka, ja tiek ievēroti uzglabāšanas nosacījumi, sausā rauga faktiskais kalpošanas laiks ir ievērojami ilgāks par periodu, kas norādīts uz iepakojuma.
- Neglabājiet atvērto iepakojumu, kurā ir raugs, ilgu laiku.
- Ievērojiet noteikumus, dehidrējot raugu, jo to pārkāpums var izraisīt nāvi vai būtisku šūnu pavājināšanos. Tas viss būtiski ietekmēs fermentācijas stadiju.
- Ņemiet vērā un pielāgojiet misas parametrus, lai radītu optimālu vidi rauga augšanai un attīstībai. Atkarībā no radītajiem apstākļiem ņemiet vērā rauga dozēšanas normas.
- Iegādājieties raugu tikai no uzticamiem uzņēmumiem. Rūpnīcas doktors Gubers pārbauda katras partijas rauga fizioloģisko stāvokli.
Viss, kas rakstīts, nav gluži pareizi, jo pamanīju, ka ir daudz analfabētu cilvēku un viņi ir gatavi uzņemties ticību visam, ko raksta. Viss iepriekš aprakstītais ir nevis rauga sastāvs, bet gan rauga ražošanā izmantotās vielas un. Mazgāšanas līdzeklis nav. To pievieno rauga sastāvam, bet tam vajadzētu būt. Ražošanā sakarā ar sanitārajiem standartiem, telpu apstrādi un uzkopšanu, mūsu armijā bija arī šķidrais mazgāšanas līdzeklis Progress un to izmantojām trauku mazgāšanai. Gandrīz puse no krūtīm nav rauga sastāvs, bet gan tam, kam jābūt ražošanā, to prasīja sanitārie standarti. Šis ir pirmais. Otrkārt, viņš tagad izmanto citu raugu, ir raugs, ko ņem no vīnogām, jo tās ir sēnes - raugs, paskatieties uz to. Cukura sastāvs, ko cilvēki mīl ēst ar karotēm un elsot. Šis ir otrais. Treškārt, visa maize ir bez rauga, bet tāpēc, ka raugs sadalās un nepaliek gatavajā maizē, jo 50 grādu temperatūrā tie mirst, un maize tiek izdzerta, un temperatūra cepamās maizes iekšpusē ir 70 grādi. Tātad mēs varam teikt, ka visa maize bez rauga. Tā kā gatavajos produktos nav rauga. Un vēlreiz tiem, kas skolā un augstskolās slikti mācījās un visu dabū tikai no interneta. Negribu nevienu aizvainot, bet kāds traks lasa valsts standartu par sanitārajiem standartiem uzņēmumam un domā, ka viss šis sastāvs ir raugs, nē, trakumsērga ir kaut kas tāds, kam vajadzētu notikt ražošanā, jo šis process ir saistīts ar pārtika un uzturs. Un vēl viens svarīgs faktors ir tas, ka ir daudz skābju, kuras jūs lasāt ar šausmām un kuras tiek uztvertas gandrīz visos, sākot no dārzeņiem un beidzot ar nedārzeņiem. Fosfors, fosfāts un pat skābes, tas ir normāli, tāpēc mūsu ķermenī, kas nezina cilvēka ķīmiju un bioloģiju, ir gandrīz visa periodiskā tabula, sākot no žultsskābēm un beidzot ar dzelzi, un tas ir daudz vairāk korelēts nekā rakstītais. , domājams, rauga ražošanai )). Un vissvarīgākais faktors, ko redzējāt skolā vai atcerieties pieredzi ar dažādām skābēm un citiem elementiem. Visas skābes no sālsskābes un citas arī pastāv organismā dažādās formās un procentuālajās attiecībās. Ja jūs domājat, ka šīs vielas cilvēkiem nav vajadzīgas, tad jūs ļoti maldāties. Cilvēka ķermenis pats par sevi ir neliels ķīmiskais uzņēmums, kurā ir gandrīz visa periodiskā tabula. Bet atšķirībā no cilvēkiem, raugs nevar “izvilkt” no desas slāpekli un fosforu vai vitamīnus no augļiem un dārzeņiem olbaltumvielu sintēzei. Viņiem ir nepieciešams pieejamāks substrāts.
Citas vielas, kuru nosaukumi biedē vidusmēra cilvēku, tiek izmantotas, lai radītu optimālu vides skābumu (šūnu augšanai un atražošanai), kā arī izvairītos no patogēnas mikrofloras (dažādu baktēriju un pelējuma sēņu) attīstības, tostarp cauruļvadu skalošanai. , visas fermentācijas tvertnes un citas tehnoloģiskās iekārtas.
Ar cieņu Aleksandrs.
Ir vēl viens lielisks veids, kā izcept veselīgu mājas maizi, nepievienojot rūpniecisko raugu, bet tomēr izmantojot raugu – pagatavo raugu pats no augļiem, medus un ūdens. Pāris dienu laikā var tikt pie īsta dabīgā rauga, kurā būs viss nepieciešamais un tajā pašā laikā nekas lieks, lai savām rokām izceptu izcilu maizi.
Kā tos pagatavot?
Jebkuri augļi, zaļumi, dārzeņi, viss dzīvs un tīrs, salasīts no dārza vai pirkts tirgū no vecmāmiņām, nedaudz medus vai cukura un tīrs ūdens. Tālākais process ir vēl vienkāršāks: augļus nemazgāt, lai tā paša iemesla dēļ nenoskalotu uz augļu čaumalām mītošais savvaļas raugs, tos nemizojam, bet vienkārši sagriežam mazos gabaliņos.
Jums būs nepieciešama aptuveni sauja šo augļu, kā arī varat pievienot dažas rozīnes, lai raugs sāktu darboties. Sagatavotos augļus liekam burkā (man ir parasta puslitra burka), piepildām ar ūdeni istabas temperatūrā, pievienojam karoti medus vai cukura, apmaisām, aizveram burku ar vāku un paslēpjam klusā vietā. uz 2-3 dienām. Fermentācija jāsāk burkā.
Pēc norādītā laika sakratiet burku, atveriet vāku, lai atbrīvotu gāzi, un atkal paslēpiet to dienu vai divas. Pārbaudām: ja, atverot burku, dzirdat šņākoņu, piemēram, no limonādes pudeles, tad raugs ir gatavs. Iesaku tos lietot 4-5 dienas.
Kreisajā fotoattēlā ir raugs pēc 3 dienām, burkas iekšpusē ir redzami gaisa burbuļi. Labajā bildē burciņa ir 5. dienā, burbuļi nav redzami, bet klausoties šņāc un ir gatavs lietošanai.
Būtībā mums ir rauga ūdens un kāda rauga koncentrācija tajā ir, es godīgi nevaru pateikt, man vienkārši nav ne jausmas. Pagatavoju šo raugu, un atceros, ka rauga koncentrācija nav nemainīga un mainās: jo ilgāk cep ar šo raugu, jo stiprāks. Ja audzēšanas sākumā savvaļas raugs mīklu cēla lēni (manai pirmajai maizei uzrūgst apmēram piecas stundas), tad uz otro vai trešo cepšanu tie uzvedās daudz aktīvāk, tik ļoti, ka nācās samazināt rauga tilpumu. receptē izmantotais ūdens. Manuprāt, tas ir saistīts ar diviem svarīgiem punktiem: rauga ūdens gatavību un mīklas gatavību. Man šķiet, ka pirmajā eksperimentā es pirmo mīklu liku pārāk agri, man bija jāgaida pāris dienas, lai augļu raugs "nogatavotos". Lietojot tās burbuļoja un čukstēja, bija vērts nedaudz pagaidīt.
Kā tos izmantot?
Parastā rauga vietā periodiski jāpielāgo tikai “devas”, jo tā aktivitāte laika gaitā var mainīties. Rauga ūdeni jāsajauc ar miltiem, jāpārklāj un jāatstāj 12-15 stundas, līdz tas nogatavojas. Mīklai jābūt nobriedušai, burbuļojošai un porainai, un tas nav ieraugs, kas jābaro ar miltiem, tā ir mīkla, kas jāizlieto pilnībā, mīcot uz tās mīklu.
Kad sāku strādāt ar augļu raugu, mīklu stāvēju no zvana līdz zvaniņam, īsti neapskatot tās reālo stāvokli, tāpēc mana pirmā maize ar mājas raugu sanāca ļoti lēni un negribīgi, pat lieki 50 ml nepalīdzēja. mīklai pievieno rauga ūdeni, nevis daļu no parastā ūdens. Šoreiz viss bija savādāk. Salīdziniet sevi, pirmo mēģinājumu un otro mēģinājumu:
pirmais mēģinājums
otrais mēģinājums
Raudzēšanas laiks, temperatūra, miltu daudzums un rauga tilpums ir vienāds, abos variantos tas ir ābolu raugs ar rozīnēm, un atšķirība ir acīmredzama. Un arī maizes pagatavošanas veidā šoreiz bija milzīga atšķirība, pēc stundas bija manāmas rūgšanas pazīmes, mīkla bija manāmi vizuāli augusi;
Kā tos pabarot, kur turēt?
Neskatoties uz to, ka rauga ūdens nav iesācējs, to arī vajag pabarot, jo arī tas ir dzīvs. Ikreiz, kad no maizes burkas izlej nedaudz rauga, tai jāpievieno nedaudz medus vai cukura, jāaizvieto zaudētais ūdens un jāpiegādā jauna augļu partija (vecos augļus var daļēji noķert un pārstrādāt). Rauga burciņu vislabāk uzglabāt ledusskapī, kur ar to nekas nenotiks, tas neraudzēs un nesapelēs. Lai atkal ceptu maizi ar augļu raugu, vienkārši izņemiet burku, pievienojiet medu vai cukuru, pāris šķēles ābolu vai citu augļu un pagaidiet, līdz limonāde puto.
Kā tie ietekmē mīklu un maizi?
Šis augļu raugs brīnišķīgi iedarbojas uz mīklu, tā kļūst zīdaina, ļoti elastīga un patīkama. Turklāt tie piešķir maizei savu krāsu un aromātu. Tas ir īpaši pamanāms ar raugu no tumšām ogām. Es taisīju no putnu ķirša, raugs sanāca tumši bordo, un mīkla sanāca ceriņi. Īsta maģija! Arī gatavajai maizei bija šī skaistā nokrāsa.
Augļu raugs ietekmē arī maizes porainību, pareizāk sakot, pašu rakstu. Vai esat ievērojuši, ka rauga un saldskābmaizei ir atšķirīgs drupaču un poru “raksts”? Tātad tas atšķiras arī ar augļu raugu gatavotu maizi. Maize var būt lieliski raudzēta un cepta, un tās griezumā var būt neparasti raksti, kas nelīdzinās ne skābam, ne raugam. Tas ir skaidri redzams putnu ķiršu maizes piemērā.
Es domāju, ka tas ir saistīts ar to, kā šis rauga ūdens ietekmē mīklas lipekli vai, pareizāk sakot, vājina to. Ja mīcīt mīklu ar lielu daudzumu rauga ūdens, tā būs nedaudz dīvainas konsistences, tajā pašā laikā zīdaina un vijīga, bet tajā pašā laikā lipīga, ne tik stipra un elastīga kā, piemēram, ar pienskābi gatavota mīkla. ieraugs. Es varētu kļūdīties, bet es domāju, ka tas ir saistīts ar alkohola klātbūtni raugā, un ir zināms, ka alkohols iznīcina lipekli. Bet mazās devās tas dod interesantu efektu, ietekmējot drupatas struktūru.
Maizes garša
Es neteikšu, ka augļu raugs ļoti ietekmē gatavās maizes garšu, bet tas, ka šī ir neparasta maize, ir uzreiz pamanāms. Izceļas ar smalkām garšas un aromāta notīm, augļaina, smalka, svaiga, saldena, ticiet man, parasta maize pēc tā nesmaržo. Šodien izcepu paraudziņu un ir tīri garšīgi!
No kā var pagatavot augļu raugu?
Jau minēju, ka tos var dabūt no jebkā, pat zaļumiem. Mēģināju to pagatavot no putnu ķiršiem, no citrona un no āboliem ar rozīnēm, un man grūti pateikt, kas man patika labāk.
Pilngraudu ar ābolu raugu
vēl viens uz ābola
ar karamelizētiem ķiplokiem un olīvām ar citrona raugu.
Jau pievienoju piparmētru raugu no piparmētru kātiem, kas palika pāri no piparmētru pesto, gribu pamēģināt cept ar to.
Kādai maizei der augļu raugs?
Var cept jebkuru kviešu maizi ar nelielām jebkādu citu miltu piedevām, bet man šķiet, ka rupjmaizi izcept nevarēs. Rudzu maizei svarīgas ir pienskābes baktērijas, kurām mīklā jābūt lielā daudzumā, taču augļu raugs to nevar nodrošināt. Rudzu maizei ir mīļākais rudzu saldskābs :)
Starp citu, kamēr ir vasara, var kaltēt visu veidu augļus un ogas, no kurām pēc tam pagatavot tīru augļu raugu.
Ja jums ir jautājumi par augļu raugu, varat tos uzdot šeit vai mūsu grupās
Raksti par tēmu
