rumah Informasi

Apa bisnis restoran dan trennya. Tren modern dalam perkembangan bisnis restoran

Di bawah layanan restoran dipahami sebagai layanan yang membawa kesenangan dan kepuasan tidak hanya bagi pengunjung restoran, tetapi juga pengunjungnya personel layanan Tren utama perkembangan restoran adalah bertambahnya jumlah dan ukuran rantai restoran. Ini berlaku terutama untuk restoran. pelayanan cepat di berbagai negara. Amerika Serikat adalah pemimpin di bidang ini. Amerika! restoran secara aktif berkembang di pasar luar negeri, termasuk di Rusia. Rantai restoran dengan menu standar - hamburger, sandwich, pizza - tumbuh sangat cepat. Menu yang sama memungkinkan Anda untuk menginstal jenis peralatan yang sama di mana-mana, membuat standar proses teknologi produksi dan penjualan produk. Pendekatan ini secara drastis meningkatkan produktivitas, memangkas biaya, dan menetapkan standar untuk budaya layanan pelanggan.

Segmen pasar terbesar Katering adalah restoran hamburger. Jaringan restoran "McDonald's" memiliki omset tertinggi, meskipun dari segi jumlah perusahaan kalah dengan jaringan restoran "7-Eleven".

Di awal 1990-an Pasar pizza telah tumbuh secara signifikan. Yang paling signifikan di antara mereka adalah jaringan restoran pizza "Pizza Hut", "Pizza Domino", "Little Caesar".

Salah satu tren saat ini bisnis restoran- Pesatnya perkembangan restoran etnik dengan berbagai masakan nasional. Perlu juga diperhatikan tren perkembangan rantai restoran di pusat perbelanjaan besar. Hal ini memberikan peningkatan jumlah pengunjung pusat, waktu tinggal mereka masing-masing, peningkatan penjualan dan peningkatan keuntungan baik untuk pusat perbelanjaan maupun restoran.

Dengan demikian, kecenderungan umum adalah untuk memperluas layanan restoran, menjadikannya di negara kita dapat diakses oleh publik seperti di luar negeri.

Terlepas dari adanya faktor sosial-ekonomi dan politik yang tidak menguntungkan (risiko tinggi bagi investor, daya beli penduduk yang rendah, kurangnya insentif pajak, dll.), Jumlah restoran di Rusia terus meningkat. Pada saat yang sama, restoran modis untuk audiens terpilih dan perusahaan katering makanan cepat saji dibuka. Jaringan restoran cepat saji berkembang dengan sangat sukses: McDonald's, Bistro Rusia, dll.

Ciri khas Bisnis restoran Rusia adalah konsentrasi sebagian besar restoran elit dan publik terutama di Moskow dan St.

Di banyak negara, seperti Italia, restoran keluarga tersebar luas. Hal ini antara lain disebabkan oleh manfaat pajak yang diberikan. Tidak ada keuntungan seperti itu di Rusia, dan masih ada sedikit restoran keluarga di sana bentuk klasik. Namun, arah pengembangan bisnis restoran ini kondisi Rusia prospek bagus. Dengan semakin berkembangnya segmen pasar ini, restoran keluarga dapat menjadi lapangan kerja dan sumber pendapatan bagi banyak keluarga. Ini adalah konsep restoran keluarga klasik, ketika pemilik bisnis sendiri bekerja di tempat mereka, yang berlaku di pasar restoran global.

Saat ini, negara semakin memperhatikan perkembangan usaha kecil di negara kita. Penciptaan kondisi yang menguntungkan untuk berfungsinya restoran kecil di berbagai area nyata

Restoran adalah perusahaan katering yang menyediakan berbagai macam hidangan, minuman, kembang gula, termasuk bermerek dan memasak yang kompleks. Layanan di restoran termasuk pengaturan rekreasi dan hiburan untuk para tamu.

Jenis restoran. Menurut kelengkapan layanan, satu set layanan, semua restoran dibagi menjadi layanan lengkap dan khusus, termasuk nasional, tematik, layanan cepat, dll.

Di semua jenis restoran, daftar hidangan ditawarkan, harganya tertera di menu, yang isinya, desain, komposisinya sesuai dengan jenis dan karakter restorannya. Namun bagaimanapun juga, urutan hidangan di menu harus sesuai dengan urutan penyajiannya. Selain menu, pengunjung disuguhi daftar wine yang menyediakan daftar minuman dengan indikasi harga botol dan porsinya (misalnya 50 g, 100 g).

Kenyamanan tingkat tinggi dijamin oleh desain arsitektural dan artistik aula, iringan musik dan variasi, serta kerja staf yang sangat profesional.

Orisinalitas estetika, orisinalitas interior dicapai melalui penggunaan berbagai elemen kelongsong dekoratif (mosaik, jendela kaca patri, lukisan dinding, relief, pahatan), elemen alam (tanaman hijau hias, akuarium, kolam, batu, dll.).

Restoran layanan penuh menawarkan banyak pilihan hidangan a la carte, sebagai aturan, lebih dari 15. Menu didominasi oleh kompleks, spesialisasi masakan haute dalam tradisi masakan Prancis atau Italia. Desain interior yang indah, furnitur, peralatan, staf yang terlatih - semua ini merupakan komponen yang sangat diperlukan dari restoran dengan layanan lengkap. Mereka menempati segmen pasar yang relatif kecil, dirancang untuk penonton yang luar biasa. Persaingan antar restoran kelas ini sangat tinggi. Ini karena sejumlah alasan. Pertama-tama, menciptakan restoran seperti itu dan mempertahankan budaya layanan tingkat tinggi membutuhkan dana yang signifikan. Akibatnya, harga menu menjadi sangat tinggi, sehingga hanya sebagian kecil penduduk yang dapat mengunjunginya. Menurut Ini

restoran dengan layanan lengkap dapat berfungsi lebih atau kurang berhasil hanya di kota-kota besar. Untuk alasan yang sama, rantai restoran layanan lengkap kelas atas tidak dibuat bahkan di negara-negara seperti Amerika Serikat.

Restoran Khusus sangat bervariasi. Kelas perusahaan katering ini mencakup restoran yang berspesialisasi dalam hidangan tertentu (misalnya, nasional atau ikan), serta satu atau lebih hidangan.

Restoran cepat saji adalah yang paling populer di antara mereka. Mereka menawarkan menu standar dari sejumlah hidangan yang disiapkan sebelumnya dan disajikan sesuai kebutuhan. Akibatnya, layanan menjadi cepat dan biaya restoran secara keseluruhan berkurang. Di antara restoran-restoran tersebut adalah McDonald's yang terkenal, Burger King(hamburger); Pizza Hut, Pizza Domino (pizza); Lobster Merah, John Silver "s (makanan laut); KFC, Gereja" s (hidangan ayam); Sizzler, Ponderosa (steak); Kereta bawah tanah (sandwich).

Restoran khusus termasuk banyak Nasional restoran dengan menu masakan nasional: Cina, Jepang, Thailand, Meksiko, Rusia, Italia, dll. Selain itu, restoran ini juga bisa menjadi restoran cepat saji, seperti rantai restoran Meksiko Taco Bell.

Sangat populer restoran untuk seluruh keluarga. Suasana dan menu di restoran ini sederhana dan nyaman. Setiap anggota keluarga dilayani secara individual. Untuk anak-anak, dilengkapi sudut dengan mainan, tempat guru menanganinya.

Seiring dengan restoran untuk seluruh keluarga, termasuk restoran nasional, termasuk restoran khusus tematik restoran yang menggunakan tema tertentu dalam desainnya - sepak bola, genre musik, pesawat terbang, mobil, Wild West, kereta api, dll. Tugas utamanya adalah menciptakan lingkungan dan suasana yang tepat, hidangan sebisa mungkin sesuai dengan tema .

Apa yang akan kami lakukan dengan materi yang diterima:

Jika materi ini ternyata bermanfaat bagi Anda, Anda dapat menyimpannya di halaman Anda jaringan sosial:

BADAN FEDERAL UNTUK PENDIDIKAN FEDERASI RUSIA
Lembaga pendidikan negara pendidikan profesional yang lebih tinggi

"Universitas Negeri ALTAI"

Fakultas Geografi

Departemen Geografi Rekreasi, Pariwisata dan Pemasaran Regional

TREN MODERN DALAM PENGEMBANGAN BISNIS RESTORAN

(pekerjaan kursus)

Diselesaikan oleh seorang siswa

2 kursus 984 kelompok

Yuyukina A.M.

____________________

(tanda tangan)

pengawas

Calon Ilmu Geologi, Associate Professor

N.N. Prazdnikova

____________________

(tanda tangan)

Pekerjaan dilindungi

"___" _________ 2010

Nilai______________

Barnaul 2010

PENGANTAR ................................................. .................................................. ............3

1 SEJARAH PERKEMBANGAN USAHA RESTORAN .............................................. ........................7

1.1 Zaman purba (milenium ke-4 SM - 476 M) ............................... ....... .7

1.2 Abad Pertengahan (abad ke-5 - ke-15 M) ........................................ ...... ....................................sembilan

1.3 Zaman modern (abad XVI - awal abad XX) ............................................... ....... ...........................13

1.4 Kemunculan dan pembentukan perusahaan katering di Rusia................................................16

2 KLASIFIKASI USAHA KATERING UMUM ..... 18

2.1 Klasifikasi perusahaan katering ............................................... .18

2.2 Kondisi gizi, cara dan jenis pelayanan di restoran kompleks perhotelan ..................................... .......................... ........................ ........................ ......................... ........28

2.3 Bentuk Khusus Katering di Rumah Makan ............................................... ....32

3 STATUS SAAT INI DAN TREN PERKEMBANGAN BISNIS RESTORAN .................................................. .............................................................. ....................34

PENGANTAR

Restoran bermain cantik peran penting Dalam kehidupan manusia. Selain untuk memenuhi kebutuhan nutrisi fisiologis, “keluar” ke restoran memiliki fungsi sosial yang penting. Seseorang tidak hanya perlu makan, tetapi juga untuk berkomunikasi. Restoran adalah salah satu dari sedikit tempat di mana semua indera bekerja dan menghasilkan rasa kepuasan secara keseluruhan. Rasa, penglihatan, penciuman, sensasi sentuhan digabungkan dalam penilaian makanan, layanan, dan suasana restoran.

Bisnis restoran berbeda dari semua jenis bisnis lainnya. Ini adalah perusahaan yang menggabungkan seni dan tradisi, mekanisme aktivitas dan pengalaman pemasar, filosofi layanan, dan konsep membentuk audiens potensial. Usaha rumah makan merupakan satu kesatuan kegiatan kewirausahaan yang berkaitan dengan penyelenggaraan produksi dan manajemen rumah makan dan ditujukan untuk memenuhi kebutuhan penduduk akan makanan, pelayanan yang bervariasi, sehat dan enak, serta memperoleh keuntungan.

Dari tahun ke tahun bisnis restoran berkembang pesat. Ada persaingan serius bagi pengunjung. Faktor inilah yang membuat manajer puncak memikirkan tidak hanya strategi utama dan gaya restoran, tetapi juga detail yang membuat pendiriannya unik dan tak ada bandingannya.

Hanya dengan pembentukan konsep yang matang dan implementasi terpadu yang konsisten dari semua komponen bisnis restoran, kesuksesan dalam pengembangan restoran dijamin.

Pengoperasian restoran yang efisien bergantung pada beberapa faktor. Seperti sistem kompleks lainnya, restoran dimulai dengan gagasan pendirinya dan diakhiri dengan kontrol fungsi institusi.

Peran utama dalam hal ini dimainkan oleh filosofi praktis pemilik atau direkturnya. Itu diungkapkan oleh pendekatan untuk melakukan bisnis, yang menentukan nilai-nilai etika dan moral yang diterapkan dalam proses berfungsinya perusahaan. Gagasan utama para pendiri restoran adalah untuk mendefinisikan kredo dan memuaskan pengunjung sebanyak mungkin.

Bisnis restoran modern diwakili oleh berbagai jenis perusahaan: ini adalah makanan cepat saji klasik, restoran cepat saji (atau QSR - layanan cepat); restoran aliran bebas("gerakan bebas"), di mana bagian dari proses teknologi ditampilkan kepada pengunjung yang memilih berbagai jenis hidangan untuk diri mereka sendiri; Restoran "Replikasi" adalah perusahaan kelas menengah dengan masakan tradisional berkualitas tinggi yang menggunakan makanan segar dan kue buatan sendiri yang segar. Mereka dibedakan oleh tingkat layanan yang baik oleh para pelayan, berbagai layanan tambahan, misalnya, parkir gratis, telepon rumah, pers segar, makanan untuk dibawa pulang; restoran penulis, di mana masakan, layanan, dan harga tingkat tinggi difokuskan pada pelanggan reguler. Namun, terlepas dari beragamnya layanan, pemilik restoran mencari tren baru untuk pengembangan bisnis restoran, serta ide-ide baru untuk menarik audiens.

Salah satu tren tersebut adalah interaksi restoran elit dan kafe demokratis dengan suasana nyaman dan harga murah. Pendirian ini pada akhirnya dirancang untuk kelas menengah.

Restoran adalah organisme hidup. Sama seperti seseorang tidak dapat menghemat kesehatannya, dengan cara yang sama di restoran Anda tidak dapat menghemat peralatan, barang pecah belah, gelas, dan yang terpenting, staf. Nama restoran dibuat oleh tim yang harus menyadari bahwa semuanya saling berhubungan dalam pekerjaan restoran. Saat memilih restoran, bar, konsumen mempertimbangkan fitur-fitur berikut: kualitas dan ragam hidangan, tingkat layanan yang diberikan, sikap staf terhadap konsumen, suasana umum pendirian, dekorasi eksternal dan internal, rasio lokasi perusahaan dan harga makanan dan minuman.

Perhatian besar mulai diberikan pada layanan, kualitas menu, dan daftar anggur. Konsumen modern memiliki kesempatan untuk memilih masakan untuk setiap selera: Italia, Spanyol, Jerman, India, Meksiko, Cina, Rusia, dll.

Saat ini, bisnis restoran membutuhkan profesionalisme. Persyaratan untuk personel produksi dan layanan restoran telah meningkat, yang tingkat kualifikasinya harus memenuhi persyaratan standar. Bisnis restoran sedang disusun: ada desainer yang hanya bekerja di pasar restoran, pemasok peralatan, makanan dan minuman. Di sisi lain, kontrol oleh badan negara (pengawasan sanitasi dan epidemiologis, inspeksi perdagangan negara, otoritas kebakaran dan pajak) menjadi lebih ketat. Persaingan antar restoran semakin intensif, muncul kriteria baru untuk menilai kualitas produk kuliner. Ada kebutuhan yang meningkat untuk terus memperluas pengetahuan tentang anggur, memperkuatnya informasi baru yang ingin diketahui konsumen.

Bentuk dan metode pelayanan dalam bisnis restoran ditentukan oleh keadaan waktu dan tempat yang spesifik, serta teknologi penyiapan produk kuliner. Dengan munculnya teknologi memasak baru, bentuk layanan modern (makan siang bisnis, brunch hari Minggu, dll.) dikembangkan lebih lanjut.

Kualitas layanan berdampak pada hasil keuangan restoran, karena membentuk arus konsumen yang stabil yang ingin menggunakan layanan yang ditawarkan dan menikmati tingkat layanan yang diberikan. Dengan tumbuhnya budaya pelayanan, omzet meningkat, profitabilitas meningkat dan biaya distribusi perusahaan bisnis restoran menurun.

Objek kajian mata kuliah kami adalah bisnis restoran dan trend perkembangannya

Subyek penelitian adalah tren perkembangan bisnis restoran saat ini sebagai sarana untuk menarik audiens.

Tujuan dari kursus kami adalah untuk mempertimbangkan tren saat ini dalam pengembangan bisnis restoran

Untuk mencapai tujuan pekerjaan, perlu untuk menyelesaikan tugas-tugas berikut:

Studi lengkap melibatkan penggunaan literatur ilmiah dan jurnalistik, pengenalan sumber daya Internet untuk deskripsi lengkap tentang bisnis restoran. Saat melakukan pekerjaan kursus ini, metode penelitian komparatif, analitis, dan historis diterapkan.

1 SEJARAH PERKEMBANGAN USAHA RESTORAN

Restoran telah lama dan tak tergoyahkan menjadi bagian tak terpisahkan dari kehidupan setiap orang modern. Restoran besar di grup belanja atau hotel besar, kafe kecil dan bar sederhana- semua tempat ini berbeda satu sama lain, tetapi seni memasak yang enak dan sopan menerima pengunjung tidak dapat diambil dari mereka. Sejarah bisnis restoran sangat luas. Dan sekarang sudah sulit untuk membayangkan bahwa sebelumnya tidak mungkin untuk pergi ke restoran favorit Anda, pensiun di meja terpisah dan menikmati hidangan favorit Anda, yang disiapkan dengan sangat baik oleh koki lokal.

Mempertimbangkan evolusi perusahaan industri perhotelan, kita dapat membedakan periode yang secara historis sesuai dengan periode perkembangan masyarakat manusia:

● periode kuno;

● Abad Pertengahan;

● waktu baru;

● periode modern.

1.1 Zaman Kuno (milenium ke-4 SM - 476 M)

Untuk periode perkembangan sosial ini, sebagian besar sejarawan mengaitkan penampilan perusahaan tamu pertama - prototipe hotel dan restoran modern. Penyebutan perusahaan - kedai semacam itu terdapat dalam manuskrip kuno, salah satunya adalah kode raja Babilonia Hammurabi yang ditulis sekitar tahun 1700 SM.

Di Yunani kuno pada milenium 1 SM. bar dulu elemen penting kehidupan sosial dan keagamaan. Meskipun bar memiliki akomodasi untuk para pelancong, mereka lebih untuk penyediaan layanan katering. Perkembangan perdagangan dan perjalanan jauh yang terkait dengannya membutuhkan pengaturan tidak hanya makanan, tetapi juga akomodasi. Keadaan ini telah menentukan munculnya jenis usaha lain - penginapan.

Jaringan penginapan terluas dibuat di wilayah Kekaisaran Romawi. Penginapan Romawi kuno terletak di sepanjang jalan utama di kota dan desa dengan jarak sekitar 25 mil (40,225 km) dari satu sama lain.

Sandra Dimitrovich ambil bagian

dalam diskusi “Bangun restoran Anda sendiri. Tren restoran paling modis di Eropa” dalam kerangka rangkaian bisnis “Lokakarya untuk ide konsep restoran”, diselenggarakan oleh Kepala editor majalah "Koki Restoran" Natalia Savinskaya.

Pada 24 April, Festival Makanan Omnivora (MATI) kembali ke Moskow. Tahun ini Tur Dunia Omnivora akan berlangsung di 12 kota di seluruh dunia: Montreal, Kopenhagen, New York, Brussel, Paris, Moskow, Jenewa, Istanbul, San Francisco, Shanghai, Sao Paulo, dan Sydney. Festival Omnivora adalah tantangan yang penuh senyum dan berani bagi pendirian gastronomi global. Masakan muda tidak memperlakukan bintang Michelin dengan sangat hormat, tetapi perwakilan dari gerakan ini adalah pencipta bahkan tren gastronomi besok, mereka membuat menu untuk lusa.

Di antara peserta asing festival Moskow adalah avant-garde gastronomi muda, koki paling progresif dan kreatif di dunia dari Prancis, Italia, Latvia, dan Belgia. Diantaranya: Lorenzo Cogo (“EL Coq”, Marano Vincentino, Italia), Benjamin Toursel (“Auberge du Prieure”, Muarax, Prancis), Michael Greenwald dan Simon Tondo (“Roseval”, Paris, Prancis), Romain Tishchenko ( " Le Galopin", Paris, Prancis), Bart de Pooter ("Pastorale", Antwerpen, Belgia), Alex Zhilyuk ("Le Dome", Riga, Latvia).

Di antara peserta Moskow dari Tur Dunia Omnivora Moskow musim baru adalah Ilya Shalev dan Alexei Zimin ("Ragout"), Ivan Shishkin ("Delicatessen"), Dmitry Shurshakov ("The Seagull"), Adrian Ketglas (" grand cru”Moskow dan St. Petersburg), Isaac Correa (“BlackMarket”), Dmitry Zotov (“Entrecote”), Ivan Berezutsky (“Grand Cru City”) dan Andrey Ryvkin (“Layanan gastronomi Pantagruel”), dan lain-lain.

Di Moskow, festival dibuka dengan serangkaian kelas master di Gostiny Dvor. Dari 24 hingga 29 April Moskow akan memilikinya kesempatan unik coba menu dari koki asing, yang disiapkan bersama dengan rekan mereka di Moskow.

Tren restoran paling modis di Eropa

Suasana

Hal terpenting dalam restoran Eropa- suasana. Dan suasananya terdiri, pertama-tama, dari makanan berkualitas dan pelayanan prima.

Bukan kebetulan bahwa di restoran dengan masakan penulis, koki membuat set pencicipan - menu set. Dengan bantuan mereka, para tamu memiliki kesempatan untuk mengevaluasi seluruh bagian dapur - dari makanan pembuka hingga makanan penutup, untuk mendapatkan gambaran tentang produk. Set menu sebenarnya menyampaikan suasana tempat usaha, rata-rata 8-10 course.

Kealamian dan kesegaran produk

Hal terpenting yang membedakan masakan Eropa dari yang lainnya adalah standar Eropa dalam memasak. Ini bukan sekumpulan aturan produk dan desain, tetapi kealamian dan kesegaran produk, ketidakhadirannya aditif kimia. Di Eropa, sudah menjadi kebiasaan menjaga kesehatan, memasak tanpa lemak berlebih, dengan bumbu alami yang menyehatkan.

Baru-baru ini, masakan utara atau makanan utara telah muncul dan menjadi mode. Pasalnya, di Kopenhagen terdapat restoran Noma yang menempati peringkat pertama dalam 50 besar selama beberapa tahun. restoran terbaik perdamaian. Dan juga prinsip pengiriman produk "dari tanah ke meja" (tanah ke meja) telah menjadi mode - produk mengatasi jarak minimum dari taman ke meja Anda di restoran.

Dapur terbuka dan makanan Lambat

Ada minat yang tumbuh pada makanan sehat dan enak di Eropa. Karenanya tren dalam bisnis restoran. Pertama, format dapur terbuka semakin populer: pelanggan ingin melihat bagaimana dan apa yang dimasak untuk mereka. Kedua, arahan seperti makanan lambat sedang diminati, yang didasarkan pada konsumsi makanan yang enak dan lambat makanan sehat, menumbuhkan selera pelanggan dan mengembalikan rasa hormat mereka terhadap makanan. Oleh karena itu, persiapannya menggunakan pemrosesan minimal: pelanggan ingin merasakan cita rasa produk, dan bukan bumbu yang banyak. Dan menunya - semakin banyak hidangan dari sayuran, sayuran, dan buah-buahan. Sayuran di Eropa sekarang paling banyak produk populer. Hasilnya, jumlah bar sup, bar salad bertambah, dan jumlah restoran vegetarian bertambah.

pertunjukan

Gaya dan cara pelayanan, pakaian pelayan dan desain - semua ini adalah komponen dari pertunjukan yang dipentaskan dengan baik di mana ada panggung - ini adalah dapur dapur terbuka, ada karakter - ini adalah koki di dapur terbuka dan pelayan dengan gerakan halus. Detail interior dan pencahayaan yang dipikirkan dengan sangat baik. Contoh yang bagus adalah Geranium di Kopenhagen.

Restoran Geranium (Kopenhagen)

Dapur semakin fokus pada estetika. Menu menyerupai skor musik. Pemilik restoran memadukan gaya dan konsep makanan untuk menyenangkan pelanggan mereka. Mengunjungi restoran terkenal dengan bintang Michelin telah menjadi semacam ritual di antara para pecinta kuliner di seluruh dunia. Tempat-tempat di tempat seperti itu perlu dipesan hampir enam bulan sebelumnya - meja selalu dijadwalkan jauh sebelumnya. Ambil restoran Noma di Kopenhagen, misalnya.

Restoran Noma (Kopenhagen)

Campuran kuliner

Di Eropa, baru-baru ini ada kecenderungan untuk mencampur masakan. Misalnya, masakan utara + catatan eksotis - di restoran Mathias Dahlgren (Stockholm), Geranium, dan AOC (Kopenhagen).

Restoran Mathias Dahlgren (Stockholm)

Restoran AOC (Kopenhagen)

Literasi dan profesionalisme

Penyajian hidangan dan produk yang benar di atas meja, penyajiannya, suhu - di restoran Eropa, semua hal kecil diperhitungkan. Pelatihan staf adalah komponen kesuksesan yang sangat penting.

Format artikulasi yang bijaksana dan sangat tepat

Setiap pemilik restoran yang menghargai dirinya sendiri dan tamunya tidak akan pernah menghemat kualitas produk dan desain. Segala sesuatu yang berhubungan dengan desain institusi berada pada level tertinggi: bahan tahan lama, cat yang tidak berbahaya dan ramah lingkungan, kain ramah lingkungan yang lembut dan menyenangkan, pencahayaan.

Desain yang cermat memang penting, tetapi jangan remehkan cara lain untuk memengaruhi pengalaman tamu, seperti pencahayaan arsitektural dan musik latar.

Contoh: Didier Coli, selama tur di Moskow, memutar musik di restoran Costes - dan ini adalah bagian penting dari keseluruhan kesan.

Demokratisasi

Rumus " masakan mewah- untuk satu sen "pergi ke orang-orang. Tentu saja, tagihan malam rata-rata 70 euro tanpa anggur bukanlah satu sen pun. Tetapi hasilnya jelas: "Masakan haute hari ini identik dengan kebaikan" - ini adalah kata-kata dari Joel Robuchon yang hebat, Chevalier jumlah maksimum Bintang Michelin.

Namun, mereka yang "pergi" restoran mahal di bistro, sebenarnya, mereka mengambil langkah bukan dari masakan lezat, tetapi ke arah itu - menjadikannya milik massa yang lebih luas. Koki gelombang baru telah memungkinkan mereka yang tidak senang membayar 400 euro untuk makan malam untuk merasakan sesuatu yang istimewa untuk 70. Dan untuk diri mereka sendiri mereka menemukan kebebasan untuk melakukan sesuatu yang lain.

Restoran pop-up

Jangan tertukar dengan katering atau mobil hot dog van. Mereka benar-benar bermunculan, restoran-restoran ini, di sana-sini. Sangat populer di Jerman dan Inggris. Hari ini buka di rumah pribadi, besok - di gedung pabrik yang ditinggalkan, seminggu kemudian - di tepi Sungai Thames selama hari-hari lomba layar. Pendirian ini dirancang untuk sejumlah kecil tabel dan menu terbatas, biasanya 10-15 kursus. Restoran pop-up adalah produk era Internet yang jelas dan terlihat. Pengunjung tetap blogosphere dan Twitter mempelajarinya dari sana, dan reservasi meja juga dilakukan melalui jaringan.

Di Inggris Raya, yang benar-benar kewalahan oleh mode baru, proyek semacam itu sering diluncurkan oleh pemilik restoran muda dan ambisius. dia cara sempurna mencoba ide baru, untuk menarik calon investor dan menarik perhatian ke proyek besar atau konsep kuliner di masa depan.

"Bermain" dengan menu, lakukan sesuatu yang istimewa, tunjukkan keahlian, imajinasi, dan fiksi Anda tidak menolak master yang diakui. Beberapa pemilik restoran, saat membuka tempat selama beberapa hari, menyatakan temanya terlebih dahulu: bisa jadi "Roaring 20s", atau "Argentine tango", atau "Art Deco".

Moskow memiliki konteks gastronomi yang berbeda. Moskow - tempat bisnis besar dan ruang lingkup. Konsekuensi dari krisis di Eropa tidak terlalu terlihat di segmen restoran ibu kota Rusia. Namun demikian, ada lonjakan aktivitas dalam format “gastrobistro & brasserie”. Oleh karena itu, dalam beberapa tahun terakhir, pendirian seperti "Ragu", "Delicatessen", VARVARY Brasserie, Restaurant Brasserie "Gastronom" dan lainnya telah dibuka.

Bab 1. Analisis teoretis tentang perlunya membuka perusahaan katering umum

Arah utama pengembangan bisnis restoran dalam ekonomi pasar

Dalam beberapa tahun terakhir, telah terjadi transisi perusahaan katering dari sektor ekonomi publik ke sektor wirausaha. Dalam hal ini, sebagaimana telah dikemukakan, konsep "bisnis restoran" telah sepenuhnya menggantikan konsep "katering". Tidak hanya terminologis, tetapi juga konten internal perusahaan katering telah berubah secara radikal. Faktor kunci dalam proses transformasi layanan makanan adalah pengembangan kewirausahaan dalam bisnis restoran.

Istilah "kewirausahaan" memasuki praktik publik di Uni Soviet selama periode "perestroika". Sejarah perkembangan kewirausahaan di negara kita dimulai pada pertengahan tahun 80-an abad ke-20, ketika koperasi muncul setelah penerapan undang-undang "Tentang Kerja Sama di Uni Soviet" pada tahun 1988.

Koperasi adalah organisasi warga negara Uni Soviet yang secara sukarela bersatu berdasarkan keanggotaan untuk melakukan kegiatan ekonomi dan kegiatan bersama lainnya berdasarkan properti yang dimiliki, disewakan, atau disediakan untuk penggunaan gratis, kemerdekaan, pemerintahan sendiri, dan kemandirian. pembiayaan, serta kepentingan material anggota koperasi dan kombinasi terlengkap dari kepentingan tersebut dengan kepentingan tim dan masyarakat

Pembentukan koperasi dan intensifikasi aktivitas kerja individu warga di akhir tahun 80-an dan awal 90-an abad ke-20, bersamaan dengan restrukturisasi mekanisme ekonomi layanan konsumen dan perdagangan, seharusnya menghilangkan kekurangan akut barang dan jasa. yang telah berkembang pada saat itu, untuk membantu meningkatkan kondisi kehidupan masyarakat. Koperasi yang didirikan di bidang produksi dan jasa yang berspesialisasi dalam pembuatan dan penjualan barang-barang konsumsi, penyediaan berbagai layanan kepada penduduk, serta produksi dan penjualan produk industri dan teknis, kinerja pekerjaan untuk penduduk, perusahaan dan organisasi. Adopsi undang-undang "Tentang Kerja Sama di Uni Soviet" merupakan terobosan nyata untuk membangun ekonomi pasar di negara tersebut. Dengan kedok koperasi, kebebasan perusahaan swasta sebenarnya diperbolehkan.

Pada awal 1990-an, koperasi dengan cepat berubah menjadi perusahaan swasta, yang sebenarnya memang demikian. Ekonomi telah menjadi multistruktural, jenis hubungan produksi baru telah muncul di hampir semua sektor ekonomi. Perkembangan aktivitas kewirausahaan yang meluas dimulai.

Di negara kita, para ilmuwan seperti itu mengabdikan karya ilmiah mereka untuk pengembangan kewirausahaan seperti: Bagiev G.L., Gorenburgov M.A., Kabakov B.C., Krutik A.B.

Kewirausahaan adalah kategori sejarah. Itu bukanlah sesuatu yang akhirnya terbentuk dan membeku. Isi dan bentuknya berubah, cakupan aplikasinya meluas. Perkembangan kewirausahaan, yang merupakan produk ekonomi pasar, terkait erat dengan evolusi ekonomi pasar. Secara historis, titik awal penerapan inisiatif kewirausahaan adalah kegiatan perdagangan. Karena produksi belum berorientasi pada pasar, maka kegiatan para pedagang ditujukan untuk mengeksploitasi perbedaan yang ada antara penawaran dan permintaan, dan sumber pendapatan mereka adalah perbedaan harga barang yang berpindah dari pasar ke pasar.

Dengan semakin mendalamnya karakter komoditas ekonomi kerakyatan, terutama dengan peralihan ke tahap produksi industri, cabang-cabang produksi material menjadi bidang prioritas penerapan kewirausahaan. Syarat keberhasilan wirausaha pada tahap ini adalah pencarian kombinasi yang paling rasional dari faktor-faktor produksi yang digunakan.

Tahap pasca-industri, dengan pertumbuhan karakteristiknya dalam peran aktivitas non-material, dinamika dan sosialisasi produksi, telah menetapkan pedoman dan prioritas lain untuk manajemen. Tidak begitu mudah penggunaan yang rasional sumber daya, dan rasionalisasi bentuk dan metode manajemen Inti aktivitas wirausahawan, di mana solusi inovatifnya sangat penting. Bekerja untuk masa depan, pengusaha tidak dapat dibimbing oleh tujuan saat ini. Aspirasinya bersifat strategis, dan tujuan utamanya bukan untuk memaksimalkan hasil tertentu, tetapi untuk memastikan stabilitas keuangan seluruh organisasi. Mencapai tujuan utama pengembangan perusahaan hanya dimungkinkan dengan konsolidasi upaya seluruh tim organisasi, yang melibatkan keterlibatan semua pesertanya dalam proses kewirausahaan.

Baik di luar negeri maupun di Rusia, teori kewirausahaan yang diterima secara umum belum dibuat, meskipun kebutuhannya telah lama menjadi sangat mendesak. Dalam literatur ekonomi modern tidak ada definisi yang jelas tentang esensi kewirausahaan. Dalam kebanyakan kasus, esensi dari fenomena ini digantikan oleh tujuan dari kegiatan kewirausahaan. Jadi, misalnya, dalam "Big Encyclopedic Dictionary" diberikan definisi berikut:

Kewiraswastaan - inisiatif, kegiatan mandiri warga negara tanpa membentuk badan hukum, yang bertujuan untuk memperoleh keuntungan atau pendapatan pribadi, dilakukan atas nama mereka sendiri, atas risiko sendiri dan di bawah tanggung jawab properti mereka sendiri atau atas nama dan di bawah tanggung jawab properti badan hukum - sebuah perusahaan. Seorang pengusaha dapat melakukan segala jenis kegiatan ekonomi, jika tidak dilarang oleh undang-undang, sejak saat pendaftaran negara sebagai pengusaha perorangan.

Sayangnya, pendekatan ini mendominasi hari ini di Rusia dan diabadikan dalam hukum, dan juga digunakan dalam karya ilmuwan dalam negeri yang menangani masalah kewirausahaan.

Menurut undang-undang, kegiatan kewirausahaan (atau kewirausahaan) adalah kegiatan mandiri yang dilakukan atas risiko sendiri, yang bertujuan untuk secara sistematis menghasilkan keuntungan dari penggunaan properti - penjualan barang, kinerja pekerjaan atau penyediaan layanan, dengan cara orang yang terdaftar dalam kapasitas ini dengan cara yang ditentukan oleh hukum.

Menurut Profesor Krutik A.B. terlepas dari bidang kegiatan dan status sosial, baik pengusaha dalam maupun luar negeri didorong, pertama-tama, oleh keinginan untuk kebebasan pribadi dan kemerdekaan dari perwalian birokrasi, dan, lebih luas lagi, dari dunia luar. Semuanya didominasi oleh impian untuk memperoleh kebebasan bertindak, kekuasaan, dan rasa swasembada.

Namun, orang tidak boleh berpikir bahwa semua pengusaha berusaha mendapatkan keuntungan super dengan biaya berapa pun. Pasar membentuk pemahaman khusus tentang keadilan sebagai pertukaran yang setara. Mereka yang datang ke pasar untuk waktu yang lama, segera menyadari bahwa pekerja itu secara tidak hormat memotong dahan tempatnya duduk. Nama baik adalah modal moral yang sangat mahal harganya.

Jadi, setiap aktivitas yang mengejar tujuan menghasilkan pendapatan dengan menarik dana sendiri, atau partisipasi tidak langsung dalam aktivitas tersebut dengan menginvestasikan modal sendiri dalam suatu bisnis, dianggap kewirausahaan.

Evolusi konsep "pengusaha" dan "kewirausahaan" dalam literatur asing disajikan pada Tabel 1.1.

Tabel 1.1 - Evolusi konsep "pengusaha", "kewirausahaan"

tanggal	Pengarang	Konten definisi
Menikahi abad	-	Pengusaha - penyelenggara parade dan pertunjukan musik; seseorang yang bertanggung jawab atas konstruksi skala besar atau proyek manufaktur
abad ke 15	-	Pengusaha - orang yang telah membuat kontrak dengan keadaan dengan nilai yang disepakati dan bertanggung jawab penuh atas pelaksanaannya
	Kamus Umum Perdagangan. Paris	Pengusaha - orang yang melakukan kewajiban untuk memproduksi atau membangun fasilitas
	Richard Cantillon	Pengusaha adalah orang yang membuat keputusan dan memenuhi kebutuhannya dalam kondisi ketidakpastian. Pendapatan pengusaha adalah pembayaran untuk risiko
	Anne Robert Turgot	Seorang wirausahawan tidak hanya harus memiliki informasi tertentu, tetapi juga modal
	Adam Smith	Pengusaha - pemilik perusahaan dan pelaksana ide komersial yang berisiko. Fungsi utamanya adalah mengatur dan mengelola produksi dalam rangka kegiatan usaha biasa
	Carnot Bodo	Pengusaha - orang yang bertanggung jawab atas usaha: orang yang merencanakan, mengendalikan, mengatur dan memiliki perusahaan
	Johann Heinrich von Thunen	Pengusaha - pemilik kualitas khusus (yang tahu bagaimana mengambil risiko, membuat keputusan non-standar dan bertanggung jawab atas tindakan mereka) dan karenanya mengklaim pendapatan yang tidak direncanakan (tidak dapat diprediksi). Pengusaha harus menerima penghasilan baik untuk risiko maupun untuk seni kewirausahaan
	Jean Baptiste Say	Kewirausahaan adalah kombinasi rasional dari faktor-faktor produksi pada titik tertentu di ruang pasar. Pengusaha adalah orang yang mengatur orang-orang dalam unit produksi. Ini menggeser sumber daya ekonomi dari area dengan produktivitas dan pendapatan rendah ke area dengan produktivitas dan profitabilitas yang lebih tinggi.
	Fransiskus Walker	Wirausahawan adalah orang yang mendapatkan keuntungan dari keterampilan organisasinya.
	Alfred Marshshsh	Tidak semua orang bisa menjadi pengusaha. Seleksi “alamiah” pengusaha terjadi di alam menurut seleksi alam yang ditemukan oleh Ch.Darwin
	Max Weber	Kegiatan kewirausahaan adalah perwujudan dari rasionalitas. Kewirausahaan didasarkan pada etika rasional Protestantisme, dan pandangan dunia, moralitas berdampak besar pada aktivitas seorang wirausahawan.

Akhir tabel 1.1

tanggal	Pengarang	Konten definisi
	Joseph Schumpeter	Hal utama dalam kewirausahaan adalah inovasi, dan hak untuk memiliki suatu perusahaan bukanlah ciri penting dari kewirausahaan. Seorang wirausahawan bisa siapa saja yang mengimplementasikan kombinasi baru dari faktor-faktor produksi. Hal utama adalah “... melakukan sesuatu yang berbeda dari yang lain” dan “... tidak seperti itu. seperti yang dilakukan orang lain." Status wirausaha tidak permanen, karena subjek ekonomi pasar adalah wirausaha hanya jika ia menjalankan fungsi sebagai inovator, dan kehilangan status ini segera setelah mengalihkan bisnisnya ke jalur proses rutin.
	Ksatria Frank Heineman	Seorang manajer menjadi pengusaha ketika tindakannya mandiri dan dia siap untuk tanggung jawab pribadi. Pendapatan wirausaha adalah perbedaan antara pendapatan tunai yang diharapkan perusahaan dan pendapatan aktualnya. Terlepas dari ketidakpastian masa depan, seorang pengusaha dapat "menebak" parameter utama pengembangan produksi dan pertukaran dan mendapatkan efek komersial tambahan.
	John Maynard Keynes	Seorang wirausahawan adalah sejenis eksekutif bisnis sosio-psikologis, yang hal utamanya adalah "... bukan perhitungan rasional Weber atau inovasi Schumpeter sebagai sekumpulan kualitas psikologis tertentu." Kualitas utama seorang wirausahawan adalah kemampuan menghubungkan konsumsi dan tabungan, kemampuan mengambil risiko, semangat aktivitas, kepercayaan pada prospek, dan lain-lain. Motif utama kegiatan wirausaha adalah keinginan untuk yang terbaik, untuk kemandirian, keinginan untuk mewariskan kekayaan kepada ahli waris
	David McClelland	Pengusaha adalah orang yang energik yang beroperasi dalam kondisi risiko sedang.
	Peter Drucker	Wirausahawan adalah orang yang menggunakan setiap kesempatan untuk keuntungan maksimal.
	Albert Shapiro	Pengusaha - seseorang yang menunjukkan inisiatif, mengatur mekanisme sosial-ekonomi, bertindak dalam kondisi berisiko, ia memikul tanggung jawab penuh atas kemungkinan kegagalan
	Carl Vesper	Seorang pengusaha terlihat berbeda di mata seorang ekonom, psikolog, pengusaha dan politisi lainnya
	Gifford Pinchot	Intrapreneurship - kewirausahaan intra-perusahaan. Seorang intrapreneur beroperasi di dalam perusahaan yang sudah ada, berbeda dengan seorang pengusaha yang menciptakan perusahaan baru
	Robert Hisrich	Kewirausahaan adalah proses menciptakan sesuatu yang baru yang memiliki nilai, dan wirausahawan adalah orang yang menghabiskan semua waktu dan upaya yang diperlukan untuk ini, mengambil semua risiko finansial, psikologis dan sosial, menerima uang dan kepuasan sebagai hadiah.
	Maurice Allais	Pengusaha memainkan peran utama dalam organisasi pasar ekonomi.

Sumber: .

Saat ini, kewirausahaan dianggap dari berbagai sudut pandang: sebagai gaya manajemen, sebagai proses pengorganisasian dan pelaksanaan kegiatan di lingkungan pasar, sebagai interaksi entitas pasar, dll.

Salah satu bidang kegiatan kewirausahaan adalah usaha kecil. Bisnis kecil sebagai fenomena sosial-ekonomi independen di Rusia telah ada selama lebih dari sepuluh tahun, dan mulai memainkan peran yang semakin signifikan dalam penciptaan sistem ekonomi pasar. Ini paling banyak digunakan dalam industri seperti ritel dan layanan (termasuk layanan katering).

Badan usaha kecil dipahami sebagai organisasi komersial di modal dasar yang bagian partisipasinya Federasi Rusia, entitas konstituen Federasi Rusia, organisasi publik dan keagamaan (asosiasi), amal dan dana lainnya tidak melebihi 25 persen, saham yang dimiliki oleh satu atau lebih badan hukum yang bukan badan usaha kecil tidak melebihi 25 persen dan di mana jumlah rata-rata karyawan untuk periode pelaporan tidak melebihi batas berikut (perusahaan kecil):

Dalam industri - 100 orang;

Dalam konstruksi - 100 orang;

Di transportasi - 100 orang;

Di bidang pertanian - 60 orang;

Di bidang ilmiah dan teknis - 60 orang;

Dalam perdagangan grosir - 50 orang;

PADA eceran dan layanan konsumen untuk populasi - 30 orang;

Di industri lain dan dalam pelaksanaan kegiatan lain - 50 orang.

Usaha kecil juga mengacu pada individu melakukan kegiatan kewirausahaan tanpa membentuk badan hukum.

Dalam ekonomi pasar, aktivitas kewirausahaan membantu menyelesaikan tugas yang dihadapi negara - memastikan pertumbuhan ekonomi dengan meningkatkan produksi barang dan jasa oleh perusahaan kecil, meningkatkan lapangan kerja penduduk dan dengan demikian meningkatkan tingkat pendapatannya. Menjadi jelas bagi struktur pemerintah bahwa aktivitas perusahaan kecil berkontribusi pada peningkatan pendapatan pajak ke anggaran di semua tingkatan.

Pengalaman asing, dan pengalaman domestik saat ini, menegaskan bahwa perusahaan kecillah yang memiliki kemampuan untuk fleksibel dalam produksi, menyesuaikannya dengan yang baru. persyaratan teknis berkontribusi pada solusi masalah ekonomi dan sosial.

Katering umum, cabang ekonomi nasional yang memproduksi, menjual makanan siap saji dan melayani konsumen. Di Uni Soviet, jaringan katering publik meliputi: dapur pabrik, pusat pengadaan, kantin, dapur rumah, restoran, kedai teh, kafe, bar makanan ringan, prasmanan. Beberapa dari mereka melayani konsumen di tempat kerja dan belajar; dalam banyak kasus, perusahaan-perusahaan ini menyediakan makanan dengan ketentuan preferensial (pabrik, pabrik, sekolah). Katering memainkan peran penting dalam organisasi nutrisi medis. Perusahaan katering umum adalah bagian dari organisasi perdagangan negara atau koperasi konsumen.

Sesuai dengan GOST R 50647-94 saat ini, sebuah perusahaan katering umum - suatu perusahaan yang ditujukan untuk produksi produk kuliner, tepung, kembang gula dan produk roti, penjualannya dan (atau) organisasi konsumsinya.

Jasa catering disediakan di restoran, kafe, bar, kantin, snack bar dan tempat catering umum lainnya, yang jenisnya, dan untuk restoran dan bar juga kelasnya (mewah, tertinggi, pertama) ditentukan oleh kontraktor sesuai dengan standar negara.

Kontraktor dipahami sebagai sebuah organisasi, terlepas dari bentuk organisasi dan hukumnya, serta sebagai pengusaha perorangan yang menyediakan layanan katering publik kepada konsumen berdasarkan kontrak yang dapat diganti.

Konsumen dipahami sebagai warga negara yang bermaksud untuk memesan atau memesan, menggunakan layanan katering khusus untuk kebutuhan pribadi, keluarga, rumah tangga, dan lainnya yang tidak terkait dengan kegiatan wirausaha.

Katering publik sebagai subsektor perdagangan mencakup perusahaan komersial dengan berbagai bentuk kepemilikan, disatukan oleh sifat bahan baku olahan dan produk manufaktur, organisasi produksi dan bentuk layanan publik. Tugas katering umum adalah melayani berbagai kontingen konsumen dan memberikan layanan kepada mereka.

Layanan katering dipahami sebagai hasil dari aktivitas badan hukum dan pengusaha perorangan untuk memenuhi kebutuhan penduduk (konsumen) dalam kegiatan gizi dan rekreasi.

Dapat disimpulkan bahwa definisi yang disajikan mencerminkan pendekatan khas "Soviet" untuk perusahaan katering, di mana penekanan utamanya adalah pada layanan massal kepada penduduk, tanpa memperhitungkan kebutuhan dan minat individu pengunjung (tamu). Namun, saat ini, bisnis restoran adalah keseluruhan industri, di mana seringkali layanan katering itu sendiri tidak didahulukan, digantikan oleh kualitas layanan, kehadiran identitas perusahaan, dan layanan tambahan. Yang terakhir inilah yang menjadi subyek persaingan antara berbagai perusahaan katering. Klasifikasi perusahaan katering dilakukan menurut banyak kriteria, yang utama ditunjukkan pada tabel 1.2.

Tabel 1.2 - Klasifikasi perusahaan katering

Tanda klasifikasi	Jenis perusahaan	Contoh
Kontrol Konektivitas	Jaringan (rantai)	McDonald's, Sendok teh, KFC, Pizza Hut, dll.
Dengan mandiri	Pisahkan restoran, kafe
Dengan bermacam-macam	Kompleks	Restoran, katering
Universal	Kafe, kantin, dll.
Khusus	Panekuk, restoran pizza, bar sushi.
Dengan kontingen layanan	Dengan kontingen tetap	Perusahaan litani di hotel, sanatorium, dll.
Dengan kontingen variabel	Restoran, kafe, bar makanan ringan, bar bir, dll.
Di transportasi	Mobil makan, restoran di kapal dan jalan raya, jasa catering di pesawat terbang
Dengan metode layanan	Bisnis tempat pengunjung dilayani oleh pelayan	Restoran, rumah makan, bar-restoran, ruang perjamuan
Perusahaan jasa campuran	Kafe-restoran, pangsit, roti, dll.
Kelengkapan teknologi siklus	Dengan produksi produk makan siang yang mandiri	Pabrik-dapur, restoran, kafe-restoran, dll.
Dengan penggunaan produk setengah jadi dan makanan siap saji	Makanan cepat saji, kafe, pangsit, bar panggangan, bar makanan ringan, dll.
Berdasarkan volume dan sifat layanan	Menawarkan makanan saja	Kantin, bar makanan ringan, prasmanan
Dengan layanan tambahan	Restoran, klub malam, kabaret
Berdasarkan jenis makanan	Universal	Restoran, kafe, bar, dll.
Khusus	Restoran vegetarian, kantin diet, dll.
Dengan mode operasi	Jam kerja terbatas	Kafe, kantin, prasmanan, dll.
24/7	Kasino, restoran di stasiun, jalan tol, bandara
Dengan waktu operasi	Bekerja sepanjang waktu	Restoran, kafe, bar
Musiman	Kafe musim panas, restoran di atas air

Mengingat adanya sejumlah besar tanda klasifikasi perusahaan katering dan kriteria klasifikasi yang kabur, menurut penulis, konsep "bisnis restoran" mencakup perusahaan seperti:

Restoran Klasik, berbagai arah dan kategori;

Pusat hiburan (di mana makanan disediakan);

Klub (di mana makanan disediakan);

Bar, kafe, kedai kopi, kedai teh;

Pizza, bar panggangan, pangsit, panekuk, roti;

Prasmanan, bistro, snack bar;

Berbagai tempat makanan cepat saji;

Perusahaan katering di hotel, rumah kos, institusi publik dan organisasi lainnya;

Perusahaan makanan jaringan.

Restoran, sebagai unit independen atau sebagai bagian dari hotel, memproduksi dan menawarkan makanan kepada pelanggan untuk memenuhi kebutuhan gastronomi mereka. Tujuan ekonomi dari jenis kegiatan ini adalah untuk menghasilkan keuntungan, terlepas dari apakah kita berurusan dengan bisnis restoran murni (restoran yang diambil secara terpisah di area yang ditentukan secara khusus), atau dengan restoran yang merupakan bagian dari perusahaan lain (misalnya, restoran di pusat bisnis, di perusahaan, dll.).

Merangkum konsep bisnis restoran, perlu dicatat bahwa bisnis restoran adalah organisasi dari jenis layanan yang memenuhi kebutuhan klien di nutrisi yang baik di tempat yang ditunjuk secara khusus, dan juga menawarkan serangkaian layanan tambahan (musik, hiburan) sesuai dengan jenis pendirian dan memenuhi semua persyaratan sanitasi dan higienis serta norma legislatif dan ditujukan untuk menghasilkan keuntungan bagi pengusaha.

Saat ini sebagian besar perusahaan catering merupakan usaha kecil yang sangat memudahkan kegiatannya dalam hal pembukuan.

Tujuan dari setiap perusahaan katering adalah untuk memenuhi kebutuhan manusia akan makanan. Proses makan sebagian bertepatan dengan proses kerja, komunikasi, pendidikan, dan hiburan orang.

Kegiatan utama perusahaan katering adalah menyiapkan dan menjual makanan. Untuk hiburan pengunjung, tempat katering yang nyaman mengundang musisi dan artis. Di neraca perusahaan dapat berupa toko, peternakan anak perusahaan, dll., Yang menunjukkan perkembangan kegiatan tambahan perusahaan.

Bergantung pada bentuk partisipasi dalam kegiatan utama perusahaan, subdivisi (bengkel) dibedakan, yang hasilnya adalah - produk kuliner, dan subdivisi (departemen, layanan) yang tidak menghasilkan produk, tetapi menjalankan fungsi pengorganisasian, melayani produksi dan mengelolanya (manajemen, gudang, dll.). Produk perusahaan katering adalah hasil langsung yang bermanfaat dari aktivitas utamanya. Pekerjaan staf ditujukan untuk mencapai hasil langsung.

Faktor-faktor yang mempengaruhi perkembangan usaha restoran dapat dibedakan menjadi empat kelompok yaitu:

1. Ekonomi

2. Sosial

3. Teritorial

4. Administratif

Faktor ekonomi meliputi:

Tingkat perkembangan kewirausahaan, yang mempengaruhi secara kuantitatif dan komposisi kualitatif perusahaan katering, karena sebagian besar dari mereka termasuk dalam kategori usaha kecil. Wirausaha, pertama-tama, aktivitas inovatif dalam proses manajemen bisnis restoran juga merupakan kunci penting untuk pengembangan bisnis ini;

- ketersediaan permintaan untuk layanan bisnis restoran - faktor terpenting yang memastikan omset dan, akibatnya, keberadaan dan pengembangan segmen pasar ini. Oleh karena itu, semakin tinggi tingkat pendapatan penduduk suatu wilayah, semakin banyak pula usaha katering yang dibuka di sana;

-adanya persaingan keberadaannya mempengaruhi kuantitas dan kualitas layanan yang diberikan oleh berbagai perusahaan katering. Dengan munculnya persaingan di segmen pasar ini, kualitas layanan pelanggan untuk layanan bisnis restoran telah meningkat secara signifikan, dan jangkauan layanan tambahan juga telah berkembang secara signifikan;

- tingkat harga real estat faktor penting untuk pengembangan bisnis restoran, seperti menyewa untuk tempat atau biaya bangunan (struktur) adalah salah satu item pengeluaran utama dalam anggaran perusahaan katering;

-lingkungan investasi secara signifikan mempengaruhi jumlah perusahaan katering yang baru dibuat, terutama restoran besar, karena ketersediaan sumber daya material (pinjaman bank, leasing, perpajakan preferensial, investasi langsung, dll.) Sangat penting dari tahap awal proyek bisnis restoran hingga jeda -titik genap;

- tingkat pembangunan infrastruktur - Kehadiran infrastruktur industri dan sosial di wilayah tersebut juga sangat mempengaruhi perkembangan bisnis restoran, karena pada awalnya industri makanan mulai terbentuk di tempat-tempat yang paling padat penduduknya. Peningkatan tingkat urbanisasi wilayah berbanding lurus dengan tingkat perkembangan industri perhotelan. Kantin dan prasmanan beroperasi di perusahaan dan organisasi, dan restoran, kafe, bar, bistro, bar makanan ringan di tempat-tempat rekreasi. Di kota-kota, perusahaan katering jaringan (restoran, kafe, makanan cepat saji) berkembang secara aktif, melayani penduduk lokal dan turis;

-ketersediaan transportasi komunikasi juga berperan dalam pembangunan
berbagai tempat makan.

Ke sosial meliputi faktor-faktor seperti:

struktur demografi penduduk - komposisi umur dan jenis kelamin serta struktur penduduk berdampak signifikan terhadap jumlah konsumen jasa catering, serta jangkauan jasa tersebut. Kaum muda suka menghabiskan waktu di kafe dan restoran murah tempat musik diputar dan suasananya santai. Orang yang bukan keluarga jauh lebih mungkin mengunjungi berbagai tempat makan daripada keluarga. Tempat yang baik untuk liburan keluarga adalah perusahaan katering berantai yang berlokasi di pusat perbelanjaan dan hiburan, dll.;

mentalitas dan tradisi mendefinisikan karakteristik kualitas perusahaan katering, seperti menu, berbagai layanan tambahan, desain dan interior. Misalnya, restoran yang terletak di bagian tengah kota atau di dekat objek yang dikunjungi wisatawan (termasuk yang asing) harus memiliki hidangan berbagai masakan nasional dan tradisional keagamaan dalam menunya;

sifat komunikasi sosial menyediakan bisnis restoran dengan permintaan konstan, karena, saat bekerja atau sekolah, orang makan di kantin, kafe, atau prasmanan, kegiatan rekreasi juga tidak terpikirkan tanpa mengunjungi kafe, bar, tempat makan, makanan cepat saji, dll. Baru-baru ini, banyak perusahaan menggunakan jasa perusahaan katering yang menyediakan servis lapangan(katering). Melaksanakan pernikahan, ulang tahun, dan acara meriah lainnya, biasanya dilakukan di restoran;

- fashion, gaya hidup dan Etika bisnis juga menentukan permintaan
layanan restoran, bagaimanapun, tren mode mungkin tidak terkait sama sekali
mentalitas dan tradisi nasional. Secara khusus, saat ini
waktu di kalangan masyarakat restoran sangat populer
Masakan Timur. Pengusaha dan manajer perusahaan besar bisnis
etiket mewajibkan untuk mengadakan pertemuan dan negosiasi di ruang perjamuan
restoran modis, pesta perusahaan paling sering diadakan
di klub atau pusat hiburan, di mana, tentu saja, ada
restoran, kafe, bar, dan jenis tempat katering lainnya.

Ke faktor teritorial harus mencakup:

kondisi alam dan iklim sangat menentukan jenis dan jenis usaha catering. Misalnya, di kawasan resor banyak diminati kafe musim panas dan restoran terbuka, serta restoran terapung. Di daerah dengan iklim sedang, masuk akal untuk menempatkan perusahaan katering di tempat yang tidak bergerak;

ketersediaan sarana rekreasi menentukan permintaan akan jasa perusahaan katering, karena baru-baru ini ekowisata menjadi populer, dan di tempat peristirahatan, wisatawan harus memenuhi kebutuhan makanannya;

situasi ekologis- faktor pembatas: tidak mungkin mengembangkan perusahaan katering komersial di daerah yang tidak ramah lingkungan, karena para wisatawan berusaha menghindari daerah tersebut. Oleh karena itu, saat ini, objek dengan bahaya yang meningkat lingkungan dibawa keluar kota atau dipisahkan oleh zona sanitasi khusus.

Dalam menjalankan tugasnya, setiap perusahaan catering menjalankan fungsi tertentu.

Ke utama fungsi eksternal restoran antara lain:

penyediaan jasa catering atau memuaskan kebutuhan manusia akan makanan merupakan tujuan utama dari restoran. Restoran mana pun harus memiliki makanan ringan dan hidangan khas di menunya, serta menyediakannya set standar termasuk hidangan dingin dan makanan ringan, makanan ringan panas, sup, hidangan utama, hidangan manis, minuman panas, minuman dingin dan jus, tepung kembang gula, sebaik minuman beralkohol;

fungsi hiburan restoran tidak kalah pentingnya dengan food service itu sendiri, karena orang datang ke restoran tidak hanya untuk makan, tetapi juga untuk bersenang-senang atau bersantai dalam suasana santai. Dalam beberapa tahun terakhir, telah berkembang restoran bertema(klub) mempersatukan orang menurut beberapa minat;

fungsi komunikatif Restoran menyediakan kondisi untuk komunikasi, pertemuan dan negosiasi bisnis, pesta pribadi dan perusahaan, tanggal, perayaan pernikahan dan ulang tahun, serta acara lainnya. Seringkali orang datang ke restoran agar tidak merasa kesepian;

fungsi budaya dan kognitif bisnis restoran, yang telah berkembang secara aktif dalam beberapa tahun terakhir, melibatkan pengenalan pengunjung pada budaya makanan tradisional dan masakan nasional atau berkontribusi pada penciptaan aura unik dari setiap era sejarah;

fungsi gambar restoran adalah dasar dari konsepnya, yang menghubungkan gaya, interior, cara pelayanan, sifat dan jenis layanan tambahan dan dapur itu sendiri, yang bersama-sama menciptakan suasana hati yang baik pada konsumen. Perlu dicatat bahwa konsep restoran harus mengandung semacam "semangat", yaitu sesuatu yang membedakan restoran tertentu dari tempat serupa lainnya dan meninggalkan keinginan untuk kembali ke sini lain kali.

Fitur-fitur dalam meliputi:

perencanaan - ini adalah definisi arah utama dan proporsi pengembangan perusahaan, dengan mempertimbangkan sumber material penyediaan dan permintaan pasar. Inti dari perencanaan dimanifestasikan dalam spesifikasi tugas, sarana untuk mencapainya, waktu dan urutan pelaksanaan, identifikasi sumber daya material, tenaga kerja dan keuangan yang diperlukan untuk menyelesaikan tugas. Perencanaan meliputi:

ü analisis pemasaran(analisis kepatuhan kegiatan restoran dengan persyaratan pasar dan persaingan),

ü studi kelayakan(analisis kepatuhan kegiatan restoran dengan spesialisasi, organisasi, dan teknologinya),

ü analisis keuangan(analisis efisiensi ekonomi restoran);

organisasi, sebagai salah satu komponen dari proses manajemen, melibatkan koordinasi tindakan elemen individu dari struktur restoran, pencapaian kepatuhan bersama dengan fungsi bagian-bagiannya dalam proses produksi dan penjualan produk (jasa). Untuk mengatasi masalah ini, pertama-tama perlu dibuat struktur organisasi yang mumpuni yang memenuhi tujuan perusahaan. Penting juga untuk memilih lokasi yang tepat untuk restoran, tata letak internal tempat, struktur bengkel produksi, hingga pembelian Peralatan yang diperlukan, mengatur pengiriman bahan mentah dan produk setengah jadi, mempertimbangkan kemungkinan memberikan layanan tambahan;

kontrol manufaktur Restoran mencakup elemen-elemen berikut:

ü perencanaan menu selama seminggu, mengembangkan atas dasar rencana menu yang mencerminkan program produksi harian perusahaan, menyusun dan menyetujui menu,

ü perhitungan kebutuhan produk untuk menyiapkan hidangan yang disediakan oleh rencana menu, dan menyusun persyaratan bahan baku,

ü distribusi bahan baku antar bengkel dan penentuan tugas untuk koki sesuai dengan rencana menu, yang mencantumkan nama resep dan jumlah hidangan, menunjukkan waktu persiapannya dalam batch terpisah, dengan mempertimbangkan permintaan konsumen,

ü memastikan pekerjaan staf sesuai dengan jadwal,

ü pembersihan terus menerus dan disinfeksi semua tempat menjaga kebersihan dan keamanan sanitasi dan higienis di restoran;

Manajemen personalia dalam bisnis restoran, karena kekhasan pekerjaan, melibatkan pendekatan lain dalam mengatur perekrutan, seleksi, perekrutan karyawan, bimbingan dan adaptasi karir, pelatihan, layanan dan promosi profesional, dll. Salah satu tugas terpenting dari perusahaan katering adalah menciptakan tim karyawan yang cakap. Pilihan yang benar dan kepegawaian memberikan kontribusi untuk kualitas kinerja tugas resmi. Selain kompetensi tingkat tinggi, karyawan yang bekerja dengan klien harus memiliki keterampilan komunikasi dan kemampuan untuk membangun hubungan dengan orang-orang, karena mereka menciptakan reputasi restoran yang diperlukan di pasar dan membantu menarik pelanggan;

akuntansi dan analisis adalah seperangkat metode untuk menghasilkan dan memproses data tentang kegiatan perusahaan, menentukan tren pengembangan, mengidentifikasi cadangan untuk meningkatkan efisiensi kegiatan ekonomi. Analisis kegiatan ekonomi didasarkan pada data dari sejumlah sumber informasi ekonomi, yang dibagi menjadi dua kelompok:

ü sumber informasi akuntansi - ini adalah data akuntansi dan pelaporan, pelaporan statistik, akuntansi operasional, data akuntansi selektif,

ü sumber informasi ekstra-akuntansi - ini adalah bahan audit, audit internal dan eksternal, audit layanan pajak dan dana di luar anggaran, hasil laboratorium, sanitasi-epidemiologis dan jenis kontrol lainnya, risalah rapat produksi, catatan penjelasan dan nota, informasi yang diperoleh sebagai hasil dari kontak pribadi dengan artis, korespondensi dengan kontraktor, otoritas, organisasi keuangan dan kredit, publikasi di media;

pemasaran sebagai konsep ekonomi melibatkan orientasi produksi untuk memenuhi kebutuhan konsumen tertentu. Sejalan dengan itu, segala kegiatan perseroan harus dilaksanakan dengan tetap memperhatikan keadaan

Pasar restoran modern di Rusia cukup muda. Namun, perkembangannya yang dinamis tentu saja memungkinkan kita untuk berbicara tentang tren dan arah tertentu untuk pengembangan bisnis ini.

Pasar restoran di Rusia tidak menyiratkan klasifikasi perusahaan yang ketat. Dengan demikian, beberapa kelompok besar dapat dibedakan di antara perusahaan katering: restoran kelas premium, restoran untuk kelas menengah, makanan cepat saji, serta bar, kafe, dan kedai kopi sebagai tempat khusus dengan bermacam-macamnya.

Berbicara tentang keadaan pasar restoran, tidak dapat dipungkiri bahwa pasar jasa, khususnya pasar restoran, secara langsung bergantung pada indikator ekonomi secara umum, yaitu pada solvabilitas konsumen jasa, serta pada mentalitas yang berubah. Penduduk Rusia, yang semakin berorientasi pada standar konsumsi Barat. Pengeluaran orang Rusia untuk makanan "di luar rumah" terus meningkat. Dalam beberapa tahun terakhir, pasar restoran telah menunjukkan pertumbuhan yang stabil, kualitas layanan meningkat, penawaran menjadi semakin beragam. Pendapatan industri tumbuh, dan gaji pekerja yang dipekerjakan di dalamnya juga meningkat.

Pasar katering publik yang paling berkembang pesat di Moskow. Kami dapat mencatat pengurangan jumlah restoran elit. Saat ini, satu tempat restoran menyumbang 2.000 penduduk ibu kota, sedangkan di Eropa - 250, di Korea - 40.

Baru-baru ini, pasar restoran telah menarik lebih banyak investor besar, karena dengan organisasi yang tepat, bisnis ini mampu menghasilkan pendapatan yang stabil untuk waktu yang lama. Restoran menjadi lebih menguntungkan berkat pembukaan pusat perbelanjaan, bisnis, dan pameran baru, yang berarti pengembangan area yang jauh dari pusat dan munculnya situs baru.

Pada saat yang sama, banyak restoran bekerja sangat baik waktu singkat, ternyata tidak menguntungkan segera setelah dibuka: merugikan investor adalah kemudahan yang tampak dari bisnis ini. Bagaimanapun, sebuah restoran tidak hanya membutuhkan investasi uang dan mencocokkan selera investor - untuk menciptakan pendirian yang sukses, perlu dilakukan penelitian menyeluruh, mengidentifikasi minat konsumen dan mendukungnya dengan produk baru dan posisi populer, promosi reguler. Mari kita tambahkan itu masakan eksotis selalu menikmati kesuksesan besar dalam versi yang diadaptasi, dan juga membutuhkan pasokan produk yang sesuai secara konstan ke restoran.

Sampai saat ini cukup banyak kafe dan kedai kopi yang buka, bar sushi sangat populer. Secara umum, restoran demokratis tetap menjadi salah satu area investasi yang paling menguntungkan dan populer, karena para tamu lebih tertarik bukan oleh interior yang mahal, tetapi oleh makanan enak dan layanan berkualitas. Perusahaan jaringan utama terus berkembang, beberapa di antaranya sudah mulai masuk ke daerah.

Teknologi di sektor jasa diperbarui lebih cepat daripada di industri. Gagasan lebih mudah diimplementasikan, dan waktu minimum berlalu sebelum hasilnya tercapai. Anda dapat memahami apakah penawaran Anda menarik pengunjung dalam hitungan hari dan minggu. Namun, untuk menghasilkan dan menerapkan ide yang benar profesional yang terampil diperlukan. Itulah sebabnya salah satu masalah pasar adalah kurangnya tenaga profesional yang benar-benar terlatih, serta kurangnya tradisi industri perhotelan yang mapan: skema lama untuk pengembangan pasar katering telah berakhir di kondisi modern tidak efektif. Pasar restoran ditandai dengan pergantian staf yang serius. Jadi, hampir setengah dari semua bartender dan pelayan berganti pekerjaan setidaknya setahun sekali. Perjuangan serius sedang dilakukan untuk direktur dan manajer berpengalaman.

Masalah lain dari restoran Rusia adalah kurangnya kualitas makanan. Dalam beberapa tahun terakhir, daging dan unggas berkualitas tinggi telah muncul produksi Rusia, sedangkan produk lainnya seperti buah-buahan, sayuran, jamu masih didatangkan dari Eropa dan Afrika.

Tren penting saat ini adalah persaingan yang semakin sengit untuk mendapatkan tempat, yang dengan sendirinya akan memberikan masuknya pelanggan yang kurang lebih konstan. Jalan-jalan pusat masih menjadi yang paling bergengsi dan mahal, meski persaingan di kawasan ini jauh lebih tinggi. Tempat di bangunan non-hunian banyak diminati, karena lebih mudah memenuhi persyaratan sanitasi dan menghindari konflik dengan penghuni. Di bangunan tempat tinggal, Anda dapat menemukan kamar di lantai basement atau di basement, meskipun perusahaan kelas atas mencoba menghindari kamar seperti itu. Bagaimanapun, bangunan yang sudah dibangun harus memenuhi beberapa persyaratan teknis.

Salah satu bidang yang paling populer untuk pengembangan bisnis restoran saat ini adalah katering. Perusahaan baru muncul, jangkauan layanan meluas, bisnis pengiriman makanan ke kantor berkembang.

Kecenderungan lain dari pasar restoran modern adalah meningkatnya perhatian terhadap hiburan anak-anak di restoran dan menu anak-anak. Saat ini, banyak restoran yang menawarkan menu untuk si kecil, kamar untuk anak-anak, mainan, buku mewarnai, program khusus di akhir pekan.

Pada umumnya saat pergi ke restoran, orang paling sering fokus pada masakan yang ditawarkan. Masakan Italia, Jepang, dan Rusia sangat diminati. Restoran Kaukasia sangat populer, juga yang, meringkas, disebut "Eropa", yaitu menawarkan yang paling banyak berbagai hidangan tanpa fokus nasional yang jelas. Peringkat tersebut termasuk Cina dan Masakan Prancis. Karena meningkatnya minat orang Rusia untuk makan di luar, peringkat ini diharapkan akan disesuaikan seiring waktu.