rumah Memanggang manis

KIM tentang “Teknologi penyiapan produk kuliner dingin yang kompleks. Persiapan makanan pembuka dingin yang kompleks dan hidangan daging

Saus kompleks yang dingin. Jangkauan. Teknologi dan cara persiapan. Pendaftaran dan evaluasi kualitas produk jadi. Babak. Pilihan saus dingin untuk berbagai kelompok hidangan

saus dalam minyak sayur

Minyak nabati merupakan sumber asam lemak tak jenuh terpenting (oleat, linoleat, linolenat, dll.), yang berperan penting dalam nutrisi manusia. Dalam pembuatan saus dingin dan saus minyak nabati, nilai biologis minyak nabati tidak berkurang; Minyaknya teremulsi sehingga mudah dicerna.

Kelompok saus ini meliputi mayones dan turunannya, serta saus salad, ikan haring.

Mereka disajikan dengan hidangan dingin dan makanan ringan dari ikan, makanan laut non-ikan, serta dari daging, unggas, hewan buruan, dan sayuran.

Saus mayones (Provencal) . Mayones terbuat dari bahan olahanminyak sayur mandi, mustard, kuning telur mentah dan cuka. Kuning telur digosok dengan garam dan mustard. Untuk emulsifikasi, minyak dituangkan ke dalam kuning telur yang ditumbuk secara bertahap, dalam aliran tipis, sambil terus diaduk. Cuka dapat ditambahkan selama emulsifikasi, bergantian dengan minyak, atau di akhir ketika semua minyak telah teremulsi.

Media pendispersi minyak adalah air kuning telur dan cuka, dan pengemulsinya adalah fosfatida kuning telur.Danprotein mustard. Mereka teradsorpsi pada permukaan butiran lemak dan membentuk lapisan pelindung di sekelilingnya, yang menjamin kekuatan emulsi.

Untuk mengemulsi minyak, digunakan pengocok mekanis, mixer, dan terkadang dikocok dengan tangan. Dengan pencambukan mekanis, ukuran bola berkisar antara 1 hingga 4 mikron, dengan pencambukan manual - dari 15hingga 20 mikron. Semakin kecil butirannya, semakin kuat emulsinya.

Mayones alami, yang diproduksi di perusahaankatering umum, mengandung 77% lemak (termasuk lemak kuningkov). Industri makanan memproduksi mayones dengan kandungan lemak 25...67%. Untuk menjaga konsistensi dan stabilitas emulsi, pengental khusus dan penstabil emulsi (pati termodifikasi, produk kedelai, alginat, dll.) ditambahkan ke mayones. Mayo dalam praktek kulinernez terkadang diolah dengan saus putih untuk mengurangi lemak. Untuktepung ini ditumis tanpa lemak, hindari perubahan warna,dinginkan, encerkan dengan campuran kuah dingin dengan cuka, bawasampai mendidih, dinginkan, lalu mayonaise dipadukan dengan saus ini.Selama pembuatan dan penyimpanan mayones, penghancuran emulsi mungkin terjadi, disertai dengan pelepasan minyak. Untuk mengembalikan emulsi, sebagian baru kuning telur dan mustard digiling dan mayones yang sudah dikelupas dimasukkan ke dalamnya sambil terus diaduk.

Suhu minyak sayur mempengaruhi pemisahan mayones. Jika minyaknya hangat, maka stratifikasi mungkin sudah terjadi selama proses pencambukan. Jika minyaknya sangat dingin, maka banyak energi yang dihabiskan untuk emulsifikasi. Suhu minyak optimal untuk emulsifikasi adalah 16...18 °C.

Saat menyimpan mayones dalam wadah terbuka, permukaannya akan mengering. Terjadi dehidrasi pengemulsi dan penghancuran emulsi. Di bawah pengaruh cahaya terang, lemak teroksidasi, yang juga menyebabkan pemisahan emulsi. Stratifikasi juga terjadi jika mayones disimpan pada suhu tinggi (20...30°C) dan rendah (di bawah -15°C).

Dari saus utama "mayones" siapkan sejumlah variasinya.

Mayones dengan krim asam. DI DALAMmayones siap pakai tambahkan krim asam (dari 350 hingga 775 g per 1 kg saus).

Mayones dengan ketimun (tartare). acar mentimun (kornishons) dicincang halus, dipadukan dengan mayones, ditambahkan saus "Selatan" dan dicampur.

Mayones dengan bumbu (ravigote). DI DALAM mayones tambahkan haluskanbayam, peterseli cincang halus, dill, tarragon, dan saus Selatan. Sayuran tarragon sudah direbus sebelumnya.

Mayones dengan lobak pedas. DI DALAMmayones tambahkan lobak parut.

Mayones dengan tomat (sharon). Bawang bombay dicincang halus, ditumisDengan minyak sayur, tambahkan pure tomat, tumis semuanya, dinginkan dan tambahkan mayones. Potong peterseli secara terpisah dan tarragon yang sudah direbus dan didinginkan, tambahkan ke dalam saus.

Mayones dengan jeli (perjamuan). DI DALAMikan setengah keras ataujeli daging tambahkan mayones dan kocok dalam dingin.

Saus minyak sayur

Dressing dibuat dengan mengocok minyak sayur dengan cuka.ikan lele Mereka menambahkan gula, garam, merica, terkadang mustard. Mereka adalah emulsi tidak stabil yang terdapat pada tumbuhanMinyak diemulsi dalam larutan cuka. Pengemulsimereka menyajikan merica bubuk (pengemulsi bubuk)dan mustard. Efek stabilisasi dari pengemulsi ini dijelaskandisebabkan oleh dua alasan: pertama, partikel terkecilnya,dibasahi oleh air, mereka tidak dibasahi oleh lemak dan oleh karena itu, teradsorpsi pada permukaan butiran lemak, mereka membentuk lapisan pelindung; kedua, zat yang dikandungnya mengecilkan permukaanketegangan yang kuat, memfasilitasi emulsifikasi dan mengurangi udarakemungkinan pecahnya emulsi.

Dressing bersifat sementara, emulsi tidak stabil, sehingga dikocok sebelum digunakan.

Saus untuk salad. DI DALAM3% cuka melarutkan garam, gula.Kemudian tambahkan merica bubuk, minyak sayur dan aduk rataCampuran.

Saus mustard untuk salad. Mustard, garam, gula, susuPaprika dan kuning telur rebus digosok dengan baik. Lalu didengan pengadukan terus menerus, masukkan sayuran secara bertahapminyak. Sebelum akhir pencambukan, tambahkan cuka.

Saus mustard untuk ikan haring. Mereka memasaknya dengan cara yang sama seperti gunungsaus chichnuyu untuk salad, tapi tanpa kuning telur.

saus vinaigrette. Kuning telur rebus, garam, gula, merica bubukdigosok. Kemudian sambil diaduk terus menerus secara bertahapminyak sayur Dyat. Tambahkan halus ke massa yang sudah disiapkancaper cincang, ketimun, daun bawang, peterseli dan tarragon, saus Selatan, lalu aduk rata.

Mustard meja. DI DALAM air panas tambahkan gula, garam,nasi, cengkeh, daun salam lalu rebus hingga gula dan garam larut sempurna. Kaldu disaring, didinginkan, cuka dimasukkan. Bubuk mustard diayak, dicampur dengan rebusan (1: 1) dan digosok hingga rata. Kemudian sisa rebusan dan minyak sayur dimasukkan. Diperbolehkan memasak mustard tanpa kayu manis dan pakuki. Untuk mematangkan sawi disimpan selama sehari

saus cuka

Saus cuka memiliki rasa pedas. gunakan merekauntuk menyiapkan makanan ringan dingin. Cuka adalah yang terbaikanggur atau buah. Kelompok saus ini termasukbumbu sayuran dengan dan tanpa saus tomat dan lobak.

Bumbu sayur dengan tomat. Wortel, bawang bombay, putihakarnya dipotong-potong dan ditumis dengan minyak sayur,tambahkan pure tomat dan lanjutkan menumis lagi7 ... 10 menit. Setelah itu kaldu ikan atau air, cuka,kacang polong allspice, cengkeh, kayu manis dan direbus15 ... 20 menit. Di akhir masakan tambahkan daun salam, garam, gula. Tuangkan marinade panas di atas ikan goreng.

Bumbui sayur tanpa tomat. Wortel cincang,bawang bombay, akar putih ditumis dengan minyak sayur hingga benar-benar empuk. Kemudian tambahkan cuka, kacang polong allspice, cengkeh,kayu manis dan rebus selama 15 ... 20 menit. Laurel ditambahkan di akhir masakan.daun, garam, gula, kanji (atau tepung), encerkan dengan air, dan didihkan. Anda bisa memasak bumbu sayur tanpa pengental.Dalam hal ini, potong-potong atau gambartapi wortel cincang (karbovannye) dan akar putih diperbolehkandalam kaldu ikan. Gula, garam, cengkeh, merica ditambahkan ke cukabubuk, daun salam, rebus dan saring. Lalu letakkan dibiarkan sayuran, bawang bombay, potong cincin, rebusdan bumbui sesuai selera. Bumbunya panas tuangkan ikan goreng(misalnya, dicium) dan disimpan selama beberapa jam.

Persetan dengan saus. Parutan lobak diseduh dengan air mendidih, ditutuptutup dan biarkan dingin, lalu bumbui dengan garam, gula dan cuka. Sausnya disimpan selama beberapa jam dalam suhu dingin. Untuk melunakkan rasanya, Anda bisa menambahkan parutan bit rebus.

Untuk memasak dengan krim asam, lobak tidak diseduh, direbusbenjolan, karena krim asam menutupi rasanya yang tajam.

Campuran minyak

Campuran minyak digunakan untuk hiasan daging dan ikan.hidangan apa pun, serta untuk persiapan sandwich. Mereka memasaknyamenggosok mentega dengan produk yang berbeda.

Minyak hijau. Sortir sayuran peterseli (buang batangnya), bilas dengan air dingin, keringkan dan cincang halus. Masukkan sayuran yang sudah disiapkan ke dalam mentega lunak, tambahkan jus lemon atau asam sitrat dan aduk hingga sayuran meratadiolesi minyak (untuk kepedasan bisa ditambahkan warna merahny cabai atau saus "Selatan"). Mentega jadidicetak menjadi roti dengan diameter 3 cm dengan berat 250-300 g,masukkan ke dalam air dingin dengan es dan dinginkan. Saat liburan, dipotong-potong (tebal 0,5 cm) dengan berat masing-masing 15-20 g, disajikan dengan steak, entrecote, dan ikan goreng di tepung panir.

Minyak Kilechnaya. Fillet sprat dilap, tercampur ratajahit dengan mentega, bentuk dan dinginkan.

Minyak ikan haring. Fillet ikan haring digosok dan dikocokmentega dan mustard.

Disajikan dengan kentang rebus, digunakan untuk membuat sandwich.

Minyak ikan teri. Potong caper dan ketimun, ikan teri dan kuning telur rebus dan haluskan semuanya dalam lesung dan gosok melalui saringan. Masukkan mentega yang sudah dilunakkan ke dalam panci, tambahkan campuran ikan teri yang sudah dihaluskan dan kocok dengan spatula. Kemudian tambahkan cuka, cabai merah, garam ke dalam minyak dan kocok rata kembali. Disajikan dengan hidangan dingin berupa daging, unggas, hewan buruan, untuk menghias sandwich.

Mentega keju. Mentega lunak dikocok dengan keju Roquefort parut. Minyak ini memiliki rasa dan aroma yang menyenangkan. Digunakan untuk membuat sandwich.

Minyak mustar. Mentega dikocok dengan mustard meja.

Industri makanan memproduksi berbagai macam saus, dan banyak di antaranya memiliki rasa yang sangat pedas (tkemali, saus Selatan, kari, berburu, dll). Mereka disajikan dalam jumlah kecil dengan hidangan seperti kebab, kebab, dll., atau digunakan sebagai bahan tambahan dalam pembuatan saus masakan.

Penggunaan saus industri memungkinkan untuk memperluas jangkauan saus yang digunakan dalam katering umum.

Mayones. Mereka digunakan dalam salad, dll.hidangan higienis atau menyiapkan turunannya berdasarkan hidangan tersebut.

Saus tomat pedas. Itu dibuat dari tomat segar atau semacamnyahaluskan matte dengan gula, cuka, garam, bawang merah, bawang putih dan rempah-rempah.

saus Kuba. Diproduksi dengan cara menguapkan tomat dengan gula, bawang putih, garam, cuka, rempah-rempah. Tambahkan saus daging dan mayones.

saus tomat. Mereka juga terbuat dari tomat atau tomathaluskan dengan berbagai bahan tambahan, namun kandungan tomat di dalamnya lebih rendah. Untuk memberikan konsistensi yang diperlukan, pengental (pati termodifikasi, dll.) ditambahkan ke saus tomat.

Saus Selatan. Rasanya sangat pedas dan kuat.aroma pedas. Saus dibuat dari hidrolisat fermentasi kedelai dengan tambahan saus apel, pasta tomat, minyak sayur, rempah-rempah, rempah-rempah, bawang merah, bawang putih, kismis, cuka dan anggur (Madeira).

saus tkemali. Itu dibuat dari pure plum tkemali denganmenambahkan kemangi, daun ketumbar, bawang putih dan cabai merah. Rasanya asam tajam.

saus buah. Mereka dibuat dari apel matang segar, abrikepang, persik dan buah-buahan lainnya.

Selain saus siap saji, industri pangan juga memproduksi konsentrat saus putih, saus jamur dan turunannya. Bentuknya bubuk, yang diencerkan dengan air dalam jumlah yang tepat sebelum digunakan, dan direbus selama 2 ... 3 menit, lalu ditambahkan mentega. Bahan baku konsentrat saus adalah daging kering, jamur, sayuran, tepung kecoklatan, saus tomat, susu bubuk, gula pasir, garam, asam sitrat, rempah-rempah, monosodium glutamat. Mereka bertahan hingga 4 bulan.

Bermacam-macam dan prinsip kombinasi saus dengan masakan berbeda

Berbagai produk digunakan untuk membuat saus, termasuk banyak bumbu penyedap. Dengan bantuan saus, Anda dapat menekankan rasa produk utama (misalnya ayam rebus dengan nasi dan saus kukus) atau menutupi bau yang tidak diinginkan (saus air garam untuk hidangan ikan).

Saat memilih saus, karakteristik rasa produk utama dan metode perlakuan panasnya (memanggang, merebus, dll.) harus diperhitungkan, karena ketajaman rasanya akan berbeda. Perhatikan juga ciri rasa lauk pauknya.

saus

Campuran minyak

Hijau minyak

Ikan goreng, hidangan pembuka, bistik daging

Minyak kilechnaya, minyak ikan haring

Ikan goreng, kentang rebus, pancake, dan sandwich

Minyak kanker

sup udang karang

Mentega keju

Untuk sandwich dan dekorasi hidangan

Minyak mustar

Untuk sandwich

saus cuka

bumbu sayur

Ikan digoreng dan dingin

Lobak dengan cuka

Hidangan daging dan ikan dingin dan panas (jeli, aneka, dll.)

Saus minyak sayur

mayones

Saus untuk salad. Makanan ringan daging dan ikan dingin serta makanan ringan unggas

Mayones dengan ketimun (tartare)

Hidangan dingin ikan dan sayuran serta ikan goreng

Mayones dengan krim asam

Hidangan dingin daging dan ikan, untuk saus salad

Mayones dengan bumbu (ravigote)

Hidangan daging dan ikan dingin dan panas

mayones dengan lobak pedas

Hidangan ikan, jeli, daging rebus

Mayones dengan tomat (sharon)

Hidangan ikan goreng dan ikan dingin rebus

Mayones dengan jeli (perjamuan)

Untuk menghias hidangan ikan, daging, dan unggas

saus salad

Salad dan vinaigrette

saus mustard untuk salad

Salad dan vinaigrette

Saus mustard untuk ikan haring

Ikan haring

saus vinaigrette

hidangan jeroan

saus industri

mayones

Salad, hidangan, dan saus industri

Saus tomat pedas

Dalam pembuatan masakan daging, ikan dan sayuran

saus Kuban

Hidangan daging, ikan dan sayuran, untuk saus borscht dan sup kubis

saus tomat

Hidangan daging, sayuran, dan pasta

Saus "Selatan"

Masakan oriental, tambahkanBsaus daging merah dan mayones

saus tkemali

Hidangan masakan Kaukasia

saus buah

Tambahkan mayones ke saus salad

Persyaratan untuk keamanan persiapan dan penyimpanan hidangan dingin kompleks yang sudah jadi, saus dan persiapannya

Persyaratan mutu saus, syarat dan ketentuan penyimpanannya

Organisasi persiapan makanan dingin dan camilan yang aman

Toko pendingin dirancang untuk menyiapkan, membagi, dan mendekorasi hidangan dingin dan makanan ringan. Kisaran hidangan dingin tergantung pada jenis perusahaan, kelasnya. Rangkaian produk cold shop meliputi makanan pembuka dingin, produk gastronomi (daging, ikan), hidangan dingin (direbus, digoreng, diisi, aspic, dll), produk asam laktat, serta hidangan manis dingin (jelly, mousse, sambuki, jelly, kolak, dll), minuman dingin, sup dingin.

Toko pendingin biasanya terletak di salah satu ruangan paling terang dengan jendela menghadap utara atau barat laut. Saat merencanakan bengkel, perlu disediakan koneksi yang nyaman dengan bengkel panas, di mana perlakuan panas terhadap produk yang diperlukan untuk menyiapkan hidangan dingin dilakukan, serta dengan distribusi peralatan makan yang dicuci.

Saat mengatur toko dingin, perlu untuk mempertimbangkan fitur-fiturnya: produk toko setelah pembuatan dan pembagian tidak mengalami perlakuan panas sekunder, oleh karena itu, aturan sanitasi harus dipatuhi dengan ketat saat mengatur proses produksi, dan untuk juru masak - aturan kebersihan pribadi; hidangan dingin harus diproduksi dalam jumlah yang dapat dijual dalam waktu singkat. Salad dan vinaigrette tanpa bumbu disimpan di lemari es pada suhu 2-6°C selama tidak lebih dari 6 jam.Salad dan vinaigrette harus diisi ulang segera sebelum hari raya, produk sisa hari sebelumnya tidak boleh dijual. : salad, vinaigrette, jeli, hidangan aspic dan hidangan dingin lainnya yang mudah rusak, serta kolak dan minuman produksi kami sendiri.

Piring dingin dikeluarkan setelah pendinginan di lemari berpendingin dan harus memiliki suhu 10-14°C, oleh karena itu, peralatan pendingin dalam jumlah yang cukup disediakan di bengkel.

Mengingat cold shop menghasilkan produk dari produk yang telah mengalami perlakuan panas dan dari produk tanpa pengolahan tambahan, maka perlu dibedakan secara jelas antara produksi masakan dari sayuran mentah dan rebus, dari ikan dan daging. Semua inventaris, perkakas, perkakas harus ditandai dan digunakan secara ketat sesuai dengan penandaannya. Di perusahaan kecil, tempat kerja universal diatur, di mana hidangan dingin disiapkan secara konsisten sesuai dengan program produksi, tempat kerja khusus diatur di bengkel pendingin besar.

Persyaratan kualitas hidangan dingin dan makanan ringan

Semua makanan ringan dingin harus dihias dengan rapi dan indah, memiliki suhu 10 -12°C. Rasa dan warna harus sesuai dengan jenis produk ini. Tidak ada yang diizinkanbeberapa tanda pembusukan: perubahan warna, bau asingdan rasa. Outputnya harus sama persis dengan setnorma Nuh.

Hidangan dingin dan makanan ringan harus disajikan dalam hidangan khusus: piring, nampan, mangkuk salad, piring makanan ringan, mangkuk kaviar, mangkuk, dll., satu porsi atau lebih.

Sandwich. Rotinya tidak basi, ketebalan potongannya terbuka booterbrods 1 ... 1,5 cm, dalam keadaan tertutup - 0,5 cm; produk dengan rapidipotong, dibersihkan, tidak ada tanda-tanda mengering dan digantiwarna. Saat membuat sandwich, produk harus diletakkan pada lapisan yang rata, memiliki permukaan yang halus, rasa dankarakteristik bau dari produk yang digunakan.

Salad sayuran. Salad hijau - daunnya dipotong melintangpita lebar, warna hijau, konsistensi padat, elakaku, daun menguning, tangkai daun kasar tidak diperbolehkan.Daun hijau tidak diperbolehkan dalam salad kubis segar, tunggul berlendir dan partikel besar tidak diperbolehkan dalam asinan kubis. Warna gemukkubis merah berwarna merah cerah, daun layu dan warna biru pada kubis yang dimasak tidak diperbolehkan.

Bawang hijau - elastis, renyah; potongan yang menguning tidak diperbolehkan.

Mentimun punggung bukit - kupas, segar, kuat, renyahshchi; tidak boleh terlalu matang, berbiji kasar.

Tomat - padat, mempertahankan bentuknya; bagian yang padatbatang dihilangkan.

Sayuran rebus dalam salad - lembut, tetapi tidak terlalu matang,dibersihkan dengan baik, tanpa penggelapan dan sisa kulit.

Sayuran harus dipotong dengan rapi, sesuaibentuk pemotongan. Tekstur sayuran elastis, rasa, bau,warna - sesuai dengan produk yang digunakan.

Vinaigrette. Sayuran dipotong menjadi irisan tipis atau kubuskami. Warnanya merah muda atau merah muda cerah. Rasanya pedas,sesuai dengan produk yang digunakan. Konsistensi: beragamsayuran lunak, asin - keras, renyah.

Produk gastronomi ikan. Dibersihkan dengan baik, akdiiris dengan rapi; sturgeon - tanpa tulang rawan dan kulit; di atassalmon, chum salmon tidak boleh memiliki sidik jari;jadi kamu perlu meletakkan ikan di piring dengan pisau, ikan haring -V cukup asin, dibersihkan dengan baik, tanpa lapisan gelap di bagian dalam. Ikan haring cincang yang sudah jadi harus mengandung keringzat tidak kurang dari 40%, lemak - tidak kurang dari 9, garam meja -tidak lebih dari 4...6% dan mempunyai keasaman tidak lebih dari 0,4% (dalam istilah asam asetat). Dalam resep ikan haring cincang, yang utamaproduk tersebut membentuk 45...50% (bersih) dari massa produk jadi.

Kaviar harus ditata dengan indah di dalam piring, permukaannya tanpa pelapukan, tepi piring tanpa telur satu per satu.

Hidangan ikan dingin dan makanan ringan. Ikan harus lebih bersihdari kulit dan tulangnya, dipotong miring lebar-lebar, ukRusia, memiliki warna yang sesuai dengan jenis ikannya; di jelijeli ikan elastis, transparan, dengan rasa dan aroma pekatkaldu yang digiling, tanpa kekeruhan (terutama di sekitar potongankov lemon), kuning muda, memiliki lapisan minimal 0,5 ... 0,7 cm,rasa - sesuai dengan rasa ikan, tergantung termalnyapengolahan. Pada ikan jeli dan ikan yang diasinkan, rasa dan aroma bumbu harus terasa jelas. Konsistensiikannya padat, lembut, tapi tidak rapuh. Pada ikan haring cincang -diolesi.

Pada ikan rebus, permukaannya padat dan mempertahankan bentuknya.

Hidangan daging dingin dan makanan ringan. Daging dan produk dagingharus dipotong melintang serat menjadi tipis lebarpotongan tanpa potongan kecil. Warna permukaan harus sesuai dengan warna produk daging, dengan mempertimbangkan termalnyaberfungsi, tanpa perubahan warna (menghijau, bintik hitamdll.). Daging sapi panggang di tengahnya berwarna merah muda. rasa, sesuaicocok untuk jenis produk ini. Konsistensi elastis, rakittidak, elastis.

Sosis harus dikupas seluruhnya dan dipotong menjadi lingkaran atau irisan tipis. Pengeringan permukaan dan perubahan warna (bintik abu-abu dan kehijauan pada sosis rebus) tidak diperbolehkan.

Jeli harus dibekukan dengan baik, padat, tidakolesi dengan potongan produk utama secara meratadidistribusikan ke seluruh massa. Warnanya abu-abu, rasanya khaske produk dari mana jeli dibuat, dengan aroma bawang putihnok dan rempah-rempah. Konsistensi jeli padat, elastis, berdagingproduk - lembut.

Bentuk patenya bermacam-macam, dihias dengan mentega dan telur.itu. Ciri rasa dan bau dari produk yang digunakan, dengan aroalas bumbu dan rempah-rempah; warna dari coklat terang sampai coklat tua.Konsistensinya lembut, elastis, tanpa butiran.

Dalam hidangan yang dibumbui mayones, itu tidak boleh dikenalikov delaminasinya (menguning).

Persyaratan mutu saus dingin

Kualitas saus ditentukan oleh konsistensi, warna, rasadan aroma. Saat mengevaluasi kualitas saus dengan bahan pengisi (sausdengan ketimun, dll.) perhatikan bentuknyapotongan dan jumlah pengisi.

Sayuran yang menjadi bagian kuah harus berbentuk bahan pengisidicincang halus dan rapi, meratanym dalam saus, lembut.

Saus harus memiliki ciri khas masing-masing kelompok.stent, warna, rasa dan aroma.

Sayuran dalam bumbu marinasi harus dicincang rapi,lembut; lobak untuk saus - parut halus.

Warna sausrendaman dengan tomat - oranye-merah, mayones - putihdengan warna kuning, jamur - coklat. Warna tergantung padaproduk yang digunakan dan kepatuhan terhadap proses teknologi.

Bumbunya harus memiliki rasa asam-pedas, aroma cuka, sayuran dan rempah-rempah. Rasa tomat mentah yang tidak bisa diterimahaluskan dan rasanya terlalu asam.

saus mayones dan turunannya tidak boleh ada rasa pahitnyarasanya dan terlalu pedas, dan saus lobak dengan cuka tidak bolehistri menjadi pahit atau tidak cukup tajam.

Kondisi dan syarat penyimpanan hidangan dingin dan makanan ringan

Hidangan dingin dan makanan ringan merupakan makanan yang mudah rusak, sehingga harus disiapkan dalam porsi kecil dancepat dijual, karena penyimpanan memperburuk rasanya secara drastisdan penampilan.

Piring dingin dan makanan ringan, serta produk setengah jadi, harus disimpan di lemari es pada suhu 0 ... 6 ° Cdan kelembaban udara relatif 75...85%. Mereka harus disimpanbenang dalam piring porselen atau enamel (tanpa retak dan darienamel rusak), tutup tertutup atau kain kasa kering.

Daging sapi panggang, ham, unggas, hewan buruan disimpan di piring atau di belakangnyanyakh, salmon, salmon, sturgeon dan produk sejenis - untuk perangkopapan kering di bawah kain kasa kering. Potong produk kembalidirekomendasikan sebelum diserahkan.

Salad daging, modal dan ikan setengah jadi, sertasalad yang sama dari asinan kubis, dibuat dengan pemanenperusahaan, dapat disimpan pada suhu 4...8°C selama 12 jam.

Produk sandwich yang diiris dapat disimpan disuhu tidak lebih tinggi dari +6 °С 30...40 menit. Sandwich siap yanyat tidak lebih dari 30 menit dalam nampan, ditutup dengan kertas timah atau perkamen. Sandwich camilan yang dilapisi jeli - tidak lebih dari 12 jam.

Salad dan vinaigrette, tanpa pakaian, dan sayuran untuk merekasuhu + 4...8 °C dapat disimpan hingga 12 jam.Anda diperbolehkan menyimpan tidak lebih dari 1 jam untuk dekorasi salad.

Salad berbumbu dari sayuran rebus dapat dijualtions selambat-lambatnya 30 menit, dan dari mentah - 15 menit.

Hidangan ikan dingin juga tidak tahan lamapenyimpanan. Dapat disimpan dan dijual berikutnyaistilah umum (suhu +4...8 °C):

pate, ikan haring cincang, ikan goreng - 24 jam; yg dibekuikan-12 H; ikan asap panas - tidak lebih dari 72 jam; makanan kaleng,dibagikan untuk snack, tidak lebih dari 6 jam sejak kaleng dibuka(segera dikeluarkan dari stoples) dalam porselen, gelas atauperalatan enamel; ikan jeli dengan mayones dan marirumah - hingga 24 jam

Hidangan daging dingin dan makanan ringan dapat disimpan pada suhu yang sama.suhu yang sama untuk waktu berikut:

jeli daging - tidak lebih dari 12 jam, aspic daging, pate - tidak lebihlebih dari 24 jam; produk daging goreng - tidak lebih dari 48 jam; rebusproduk daging, unggas, dan hewan buruan - 24 jam.

Hidangan dingin daging dan ikan dengan hiasan, serta untukdibalut dengan saus, simpan tidak lebih dari 30 menit.

Isian paprika, zucchini, terong, dan kaviar darimereka dan jamur disimpan selama 24 jam.

Kondisi dan syarat penyimpanan saus dingin

Campuran minyak simpan di lemari es selama beberapa hari. Untukuntuk meningkatkan umur simpan, campuran minyak yang terbentuk dibungkus dengan perkamen, plastik atau bungkus plastik. Campuran minyak tidak boleh disimpan dalam waktu lama, karena permukaan minyak teroksidasi oleh oksigen di udara dan menguning di bawah pengaruh cahaya.tidak, yang juga menyebabkan penurunan rasa.

Mayones meja industri disimpan dipada suhu 18°C - 45 hari, dan pada suhu 5°C - 3 bulan.

Jadi mayones kumis, disiapkan di pi umumtanya, saus turunannya, serta dressing salad disimpan selama 1...2 hari pada suhu 10...15°C dalam wadah non-oksidasi(enamel atau keramik), isi ulang - dalam botol.

Bumbunya dan saus lobak dengan cuka Simpan dalam lemari esselama 2...3 hari dalam wadah yang sama dengan tutup tertutup.

Risiko di bidang keselamatan proses memasak dan produk kuliner dingin yang kompleks

Persyaratan sanitasi untuk persiapan dingin cucian piring. Hidangan dingin dan makanan ringan dibuat dari berbagai produk mentah dan dimasak dengan menggunakan peterseli segar, dill, selada. Proses memasaknya cukup lama (termasuk mengiris, mencampur, membalut, mendekorasi) dan berlangsung tanpa perlakuan panas lebih lanjut pada produk.

Semua faktor ini menciptakan kondisi yang menguntungkan bagi kontaminasi sekunder pada hidangan dingin dengan mikroorganisme patogen, yang dapat menyebabkan keracunan makanan dan infeksi usus akut pada konsumen.

Untuk mencegah infeksi pada hidangan dingin dan makanan ringan selama proses persiapan, aturan sanitasi harus dipatuhi dengan ketat:

Siapkan hidangan sayur, daging, ikan dingindan makanan ringan, sandwich, dan makanan manis di berbagai tempat kerja.

Amati dengan ketat pelabelan talenan, pisau dan perkakas, atur pencucian dan penyimpanannya di bengkel yang sama.

Simpan potongan sayuran rebus untuk salad, vinaigrette, lauk pauk untuk hidangan daging dan ikan dingin.perselisihan pada suhu 2 hingga 6 "C, kentang-12 jam, wortel,bit -18 jam

Simpan salad, saus vinaigrette tidak lebih dari 1 jam pada suhu 2 ... 6 ° C, tanpa pakaian - 6 jam.

Daging, produk gastronomi ikan yang harus dibersihkansebelumnya, simpan pada suhu 2 hingga 6 °C. Potong menjadi beberapa bagiantempat kerja itu hanya jika diperlukan sebelum meninggalkan makan dan sandwich.

Daging kental, hidangan ikan, jeli, pate gotoputar sesuai dengan aturan sanitasi, simpan pada suhu tertentuulang dari jam 2 sampai jam 6 "Dari jam 12 siang

Dalam proses menyiapkan, mendekorasi hidangan dingin, dan untukpotongan harus lebih sedikit disentuh dengan tangan, gunakan untukmengiris berbagai mesin, dan untuk mencampur dan mendekorasiinventaris, peralatan, sarung tangan karet khusus.

Aturan sanitasi untuk persiapan daging yang mudah rusak cucian piring dan produk. Proses memasak beberapa hidanganed setelah perlakuan panas pada produk, yang dapat menyebabkannyakontaminasi sekunder dengan mikroba dan segera buat hidangan inimudah rusak sehingga berbahaya bagi kesehatan manusia.

Selama periode hangat tahun ini (durasinya ditentukan secara lokal), persiapan dan penjualan produk dengan bahaya epidemiologis yang meningkat (jeli, pate, aspic, pancake dan pai daging, dll.) diperbolehkan dengan izin dari Sanitasi Negara dan Pengawasan Epidemiologi untuk setiap perusahaan tertentu, berdasarkan kemampuan produksi dan kondisi iklim.

Dalam proses menyiapkan makanan yang mudah rusak, perlu diperhatikan sistem sanitasi.

Setelah daging dibongkar dan digiling, agar-agar direbus kembali selama 10 menit, dituangkan panas ke dalam cetakan bersih, setelah dingin disimpan di lemari es bengkel dingin pada suhu 2...6°C selama tidak lebih dari 12 jam.dilarang.

Daging rebus, unggas, ikan, yang dimaksudkan untuk pembuatan masakan aspic, harus direbus kembali dalam kaldu selama 10 menit setelah dipotong. Hidangan aspic disiapkan di bengkel dingin, disimpan di sana dalam lemari es pada suhu 2 hingga 6 ° C selama tidak lebih dari 12 jam.

Setelah menggoreng produk utama, pate hati digiling hingga panas dalam penggiling daging (hanya ditujukan untuk produk jadi). Pate panggang dipanaskan dalam oven hingga 90 ° C dengan ketebalan produk, disimpan pada suhu 2 ... 6 ° C, dijual dalam waktu 6 jam.

Selama periode musim panas (dari 1 Mei hingga 1 Oktober), produksi jeli,pate, pancake, dan pai daging hanya diperbolehkan dengan izin dari pusat Pengawasan Sanitasi dan Epidemiologi Negara setempat.

Kontrol kualitas sanitasi makanan siap saji

Dipandu oleh definisi standar dan penilaian kekhususan produk katering, di bawahkualitas produk katering perlu dipahami totalitas sifat produk yang menentukan kesesuaiannya untuk menjamin aktivitas normal tubuh manusia, yaitu untuk memenuhi kebutuhan fisiologis seseorang akan nutrisi dan energi, dengan memperhatikan prinsip nutrisi rasional.

Produk katering umum mempunyai banyak khasiat yang dapat terwujud pada saat dikonsumsi, yaitu pada saat pengembangan, produksi, penyimpanan, pengangkutan, penggunaan.

Fitur produk - itu adalah fitur obyektif dari produk yang dapat terwujud selama pengoperasian atau konsumsinya. Set ini memungkinkan Anda membedakan satu jenis produk dari produk lainnya. Properti produk secara kondisional dapat dibagi menjadi sederhana dan kompleks. Sifat sederhana meliputi kenampakan, warna, dan sifat kompleks meliputi daya cerna, daya cerna, dan lain-lain.

Kualitas suatu produk tergantung pada kualitas produk penyusunnya. Kualitas produk dapat diartikan sebagai keseluruhan karakteristik teknis, teknologi, dan operasional suatu produk, yang melaluinya produk tersebut akan memenuhi persyaratan konsumen pada saat dikonsumsi. Pengukuran kualitas terutama melibatkan penentuan dan evaluasi tingkat atau tingkat kesesuaian produk dengan populasi umum.

Indikator kualitas digunakan untuk mengevaluasi kualitas produk.

Indeks kualitas produk - ini adalah karakteristik kuantitatif dari satu atau lebih sifat produk yang membentuk kualitasnya, yang dipertimbangkan dalam kaitannya dengan kondisi penciptaan atau konsumsi tertentu. Indikator kualitas produk secara kuantitatif mencirikan kesesuaian produk untuk memenuhi kebutuhan tertentu. Kisaran indikator kualitas bergantung pada tujuan produk dan bisa sangat banyak untuk produk multiguna. Indikator kualitas produk dapat dinyatakan dalam berbagai satuan (kkal, persentase, poin, dll),Tetapi mungkin tidak berdimensi. Ketika mempertimbangkan indikator mutu, di satu sisi harus dibedakan nama indikatornya (kelembaban, kadar abu, kontaminasi mikroba, elastisitas, viskositas, dll.), dan di sisi lain, nilai numeriknya, yang mungkin berbeda. tergantung pada kondisi yang berbeda (misalnya, kelembapan 68%, nilai energi)

Kemungkinan manajemen mutu menyiratkan perlunya dan kemungkinan penilaian indikator kuantitatif. Untuk menilai mutu produk katering umum dapat digunakan sistem indikator (tunggal, kompleks, penentu, integral).

Indikator tunggal - ini adalah indikator kualitas produk yang mencirikan salah satu sifatnya, misalnya rasa, warna, aroma, kelembaban, elastisitas, konsistensi, kapasitas pembengkakan, dll. Indikator tunggal dapat merujuk pada unit produksi dan keumuman produk. unit produk homogen, yang mencirikan sifat sederhana.

Indikator kompleks - indikator yang mencirikan beberapa properti produk atau satu properti yang terdiri dari beberapa properti sederhana. Jadi, indikator kesiapan kuliner yang banyak digunakan dalam praktik kuliner adalah kompleks, yang berarti keadaan tertentu suatu produk kuliner, yang dicirikan oleh kompleksnya sifat fisiko-kimia, struktur-mekanik, dan organoleptik yang membuatnya layak untuk dikonsumsi. Indikator mutu suatu produk kuliner juga nilai gizinya, bersifat kompleks dan mencerminkan kepenuhan khasiat yang bermanfaat terkait dengan kandungan berbagai macam zat gizi (protein, lemak, karbohidrat, mineral, vitamin, dll), nilai energinya dan kualitas organoleptik produk. Istilah "nilai biologis" yang digunakan mencirikan kualitas protein yang terkandung dalam produk, dan keseimbangan komposisi asam amino, daya cerna dan asimilasi, yang tidak hanya bergantung pada komposisi asam amino, tetapi juga pada strukturnya.

Nilai energi - istilah yang mencirikan proporsi energi yang dapat dilepaskan dari zat makanan dalam proses oksidasi biologis dan digunakan untuk menjamin fungsi fisiologis tubuh.

Mendefinisikan indikator kualitas produk - indikator dimana produk dievaluasi. Misalnya, perlu dilakukan evaluasi mutu suatu produk yang evaluasi organoleptiknya merupakan hal yang mendasar. Asumsikan bahwa keputusan telah dibuat untuk mengevaluasi kualitas kue menurut tabel. 1 kumpulan nilai, yang indikatornya dinyatakan dalam poin.

Indikator kualitas produk

Properti

Faktor berat badan

Hasil rata-rata

perkiraan

Bau dan rasa

4,5

Struktur (tampilan bagian)

3,0

Warna

4,0

Membentuk

2,0

permukaan dan itupenyelesaian

3,7

Setiap indikator dapat memiliki salah satu skor berikut: sangat baik - 5, baik - 4, memuaskan, buruk - 2, sangat buruk (tidak memuaskan). Untuk setiap indikator, para ahli telah menetapkan koefisien bobot (kepentingan), yang menurutnya indikator paling signifikan untuk jenis produk tertentu dialokasikan.

Faktor berat badan indikator kualitas produk - ini adalah karakteristik kuantitatif dari indikator kualitas produk tertentu, yang mencirikan data rata-rata indikator kualitas. Koefisien bobot dapat ditentukan dengan metode sosiologis atau ahli, serta berdasarkan analisis dampak indikator kualitas produk tertentu terhadap efisiensi konsumsi atau penjualannya.

Indikator penentu kualitas ditemukan sebagai berikut: para ahli mengevaluasi setiap indikator dalam poin, kemudian rata-rata hasil penilaian dikalikan dengan koefisien bobot dan produk dijumlahkan. Untuk data yang diberikan dalam tabel. 8, indikator penentu (dalam poin) adalah: 4 4.5+3 3.0+2 4.0+1 2.0+2 3.7 = 45.1.

Jika keputusan untuk menilai kualitas kue (atau produk lain) diambil dengan mempertimbangkan sifat-sifat lain (kandungan kalori, kualitas pemeliharaan, dll.), maka indikator penentu harus mencakup nilai relatif dari indikator sifat-sifat tersebut. dengan koefisien bobot yang sesuai.

Pada gilirannya, sifat-sifat yang diperhitungkan oleh indikator penentu dapat dicirikan oleh indikator kualitas produk yang tunggal dan (atau) kompleks. Jika indikator penentunya rumit, maka disebutdigeneralisasikan. Penting untuk menggunakan indikator umum dengan hati-hati, tidak membiarkan satu indikator tumpang tindih dengan kekurangan produk yang signifikan yang menjadi ciri indikator tunggal lainnya. Jika suatu produk industri kuliner atau kembang gula mendapat nilai minimal 2 atau 1 poin untuk setidaknya salah satu indikator, maka secara umum harus diberi nilai 0 poin (tidak memuaskan) dan dikeluarkan dari penjualan tanpa menghitung total poin, menyusun bertindak dan memberikan pendapat tentang kemungkinan pengolahan produk kuliner, penyempurnaan atau pengolahan produk kembang gula. Indikator umum dalam kasus seperti itu harus dianggap nol.

Metode penentuan indikator mutu. Berdasarkan alat ukur yang digunakan, metode dibedakan menjadi pengukuran, registrasi, perhitungan, sosiologi, ahli dan organoleptik.

Metode pengukuran didasarkan pada informasi yang diperoleh dengan menggunakan alat ukur dan pengendalian. Dengan menggunakan metode pengukuran, indikator seperti massa, ukuran, kerapatan optik, komposisi, struktur, dll ditentukan.

Metode pengukuran dapat dibagi lagi menjadi fisik, kimia dan biologi.

Fisik metode yang digunakan untuk menentukan sifat fisik produk: massa jenis, indeks bias, indeks bias, viskositas, kelengketan, dll. Metode fisika adalah mikroskop, polarimetri, kolorimetri, refraktometri, spektrometri, spektroskopi, reologi, analisis luminescent, dll.

Bahan kimia metode digunakan untuk menentukan komposisi dan jumlah zat yang termasuk dalam produk. Mereka dibagi menjadi kuantitatif dan kualitatif - ini adalah metode kimia analitik, organik, fisik dan biologi.

Biologis metode digunakan untuk menentukan nilai gizi dan biologis produk. Mereka dibagi menjadi fisiologis dan mikrobiologis. Fisiologis digunakan untuk menentukan tingkat asimilasi dan pencernaan nutrisi, tidak berbahaya, nilai biologis. Metode mikrobiologi digunakan untuk mengetahui tingkat kontaminasi produk dengan berbagai mikroorganisme.

Registrasi metode - ini adalah metode untuk menentukan indikator kualitas produk, yang dilakukan berdasarkan pengamatan dan penghitungan jumlah peristiwa, item, atau biaya tertentu. Metode ini didasarkan pada informasi yang diperoleh dengan mencatat dan menghitung peristiwa tertentu, seperti kegagalan produk, menghitung jumlah produk cacat dalam suatu batch, dll.

Diperkirakan metode mencerminkan penggunaan ketergantungan teoritis atau empiris dari indikator kualitas produk pada parameternya. Metode perhitungan digunakan terutama dalam desain produk, ketika produk tersebut belum dapat menjadi objek penelitian eksperimental. dengan metode yang sama, ketergantungan antara masing-masing indikator kualitas produk dapat ditentukan.

Sosiologis metode ini didasarkan pada pengumpulan dan analisis pendapat konsumen aktual dan potensial. Pendapat konsumen sebenarnya suatu produk dikumpulkan secara lisan, melalui survei atau penyebaran kuesioner, dengan mengadakan konferensi, rapat, pameran, pencicipan, dll. Metode ini digunakan untuk menentukan koefisien bobot.

Pakar metode - ini adalah metode untuk menentukan indikator kualitas produk, yang dilakukan berdasarkan keputusan yang diambil oleh para ahli. Metode ini banyak digunakan untuk menilai tingkat kualitas (dalam poin) ketika menetapkan nomenklatur indikator yang diperhitungkan pada berbagai tahap manajemen, ketika menentukan indikator umum berdasarkan kombinasi indikator kualitas tunggal dan kompleks, serta ketika sertifikasi kualitas produk. Operasi utama evaluasi ahli adalah pembentukan kelompok kerja dan ahli, klasifikasi produk, konstruksi skema indikator kualitas, penyusunan kuesioner dan catatan penjelasan untuk mewawancarai ahli, mewawancarai ahli dan memproses penilaian ahli.

organoleptik metode adalah metode yang dilakukan atas dasar analisis persepsi alat indera. Nilai-nilai indikator kualitas ditemukan dengan menganalisis sensasi yang diterima berdasarkan pengalaman. Oleh karena itu, keakuratan dan keandalan nilai-nilai tersebut bergantung pada kualifikasi, keterampilan dan kemampuan orang yang menentukannya. Metode orgaioleptik tidak mengesampingkan kemungkinan penggunaan sarana teknis (pembesar, mikroskop, mikrofon, dll) yang meningkatkan kerentanan dan resolusi organ indera. Metode ini banyak digunakanUntuk penentuan indikator mutu produk katering umum. Indikator mutu yang ditentukan dengan metode ini dinyatakan dalam poin.

pernikahan

Pengendalian mutu produk setiap hari di setiap perusahaan katering publik dilakukan oleh komisi penolakan. Di perusahaan besar, termasuk direktur atau wakilnya, manajer produksi (wakil), insinyur proses, juru masak berkualifikasi tinggi, pembuat manisan yang berhak menolak makanan secara pribadi, mandor juru masak, pekerja sanitasi atau anggota sanitasi jabatan perusahaan katering umum, pegawai laboratorium teknologi (jika ada laboratorium teknologi). Di perusahaan kecil, pengurus perkawinan meliputi kepala perusahaan, kepala produksi atau mandor juru masak, juru masak atau pembuat manisan yang berkualifikasi tinggi, dan anggota pos sanitasi.

Ketua komisi perkawinan dapat berupa pimpinan perusahaan atau wakilnya, kepala produksi (wakil) atau insinyur proses.

Perwakilan dari organisasi serikat pekerja perusahaan katering umum mengambil bagian dalam pekerjaan komisi pernikahan; perwakilan organisasi serikat pekerja dari perusahaan, lembaga atau lembaga pendidikan yang dilayani, anggota kelompok kontrol rakyat dari perusahaan katering umum dan perusahaan produksi yang dilayani. Komposisi komisi perkawinan disetujui atas perintah perusahaan.

Sebelum melakukan penolakan produk katering umum, anggota komisi penolakan (atau pegawai laboratorium) harus mengenal menu, resep masakan dan produk, kartu biaya atau daftar harga, teknologi penyiapan hidangan (produk), cara kualitas yang dinilai, serta indikator kualitasnya yang ditetapkan oleh dokumen peraturan.

Komisi scrapping dalam kegiatannya berpedoman pada Peraturan tentang scrapping makanan di perusahaan katering umum, dokumen peraturan - kumpulan resep masakan dan produk kuliner, peta teknologi, persyaratan mutu produk setengah jadi, makanan jadi dan produk kuliner, spesifikasi, daftar harga.

Komisi memeriksa setiap batch produk jadi, minuman, dan produk setengah jadi sebelum dimulainya penjualan di hadapan produsen langsungnya. Porsi hidangan dikendalikan oleh manajer produksi atau wakilnya, mandor memasak secara berkala selama hari kerja.

Untuk mengontrol kualitas produk jadi di restoran dan kafe, dapat dibuat pos kualitas yang dipimpin oleh mandor koki yang mengontrol langkah demi langkah pengolahan produk dan hasilnya. Pengendalian mutu hidangan di area pengeluaran merupakan tanggung jawab manajer produksi dan wakilnya. Mereka memantau penyisipan komponen dan desain piringan, serta mengatur proses pengeluaran. Kualitas hidangan dalam penampilan juga diperiksa oleh pelayan.

Pernikahan dilakukan segera setelah piring, produk, setengah kain sudah siap.rikats sebelum dimulainya penjualan setiap batch yang baru disiapkan.

Komisi penghapusan menentukan berat sebenarnya dari produk potongan, produk setengah jadi dan komponen individu, melakukan penilaian organoleptik terhadap kualitas makanan, memberikan saran untuk meningkatkan cita rasa hidangan, memperhatikan kepatuhan terhadap proses teknologi menyiapkan hidangan dan minuman, penyimpanan makanan yang benar di area pengeluaran, ketersediaan komponen yang diperlukan untuk dekorasi dan pengeluaran hidangan, suhu pelepasannya. Hasil pengendalian mutu produk dicatat dalam log penolakan (Lampiran 1).

Hidangan dicicipi dalam urutan tertentu, dan berwarna biruya atur menu sesuai urutan yang ditawarkankonsumen.

Penilaian organoleptik terhadap mutu setiap batch produk manufaktur dilakukan menurut sistem lima poin. Untuk memperoleh hasil yang obyektif dalam penilaian organoleptik mutu pangan, masing-masing indikator - kenampakan, warna, bau, rasa, tekstur - diberi penilaian yang sesuai: "5" - sangat baik, "4" - baik,"3" - memuaskan, "2" - buruk. Berdasarkan peringkat untuk setiap indikator, peringkat hidangan (produk) dalam poin ditentukan (sebagai rata-rata aritmatika, hasilnya dihitung dengan akurasi satu tempat desimal).

Peringkat "sangat baik" diberikan untuk hidangan dan produk, dijawab sepenuhnyapersyaratan ketat yang ditetapkan oleh resep dan teknologi produksi, dan semua indikator organoleptik sesuai dengan produk berkualitas tinggi.

Peringkat “baik” diberikan untuk hidangan dan produk dengan cacat kecil yang mudah dihilangkan dalam penampilan (warna, potongan produk) dan rasa (sedikit asin).

Pada "memuaskan" evaluasi hidangan dan produk yang dimasakdiproduksi dengan pelanggaran yang lebih signifikan terhadap teknologi produksi, yang pelaksanaannya diperbolehkan tanpa modifikasi atau setelahnya (undersalting, pembakaran sebagian, retakan dangkal, pelanggaran bentuk).

"Tidak Memuaskan" (perkawinan) menilai hidangan dan produkdengan cacat, yang keberadaannya tidak diperbolehkan - implementasiproduk (bau dan rasa asing, tidak sesuaikonsistensi, rasa asin yang kuat, pelanggaran bentuk, dll.) - Orang yang bersalah menyiapkan hidangan dan produk berkualitas rendah bertanggung jawab secara finansial dan administratif.

Untuk melangsungkan perkawinan, panitia harus mempunyai timbangan, pisau, jarum masak, gayung, termometer, ketel berisi air mendidih untuk membilas alat-alat bagi setiap anggota komisi perkawinan, selain itu juga dua sendok, a garpu, pisau, piring, segelas es teh (atau air), buku catatan dan pensil. Sebelum mulai bekerja, anggota komisi perkawinan hendaknya mengenakan pakaian sanitasi, mencuci tangan hingga bersih dengan air hangat dan sabun, membilasnya beberapa kali dan mengeringkannya.

Pengereman dimulai dengan penentuan massa produk jadi dan porsi individu dari hidangan dan minuman manis pertama, kedua. Produk potongan ditimbang secara bersamaan sebanyak 10 buah. dan menentukan berat rata-rata satu potong, hidangan jadi dipilih dari yang disiapkan untuk dibagikan, ditimbang secara terpisah dalam jumlah tiga porsi, dan berat rata-rata hidangan dihitung. Produk utama yang menjadi bagian dari masakan (daging, ikan, unggas, bakso, pancake, kue keju, porsi roti gulung, casserole dan puding) ditimbang sebanyak 10 porsi. Massa satu porsi boleh menyimpang dari norma dalam ± 3%, total massa 10 porsi harus memenuhi norma. Ini adalah bagaimana massa rata-rata porsi daging, ikan, dan unggas yang disajikan hidangan pertama ditetapkan. Penyimpangan massa yang diijinkan dari norma ± 10%.

Pada saat pendistribusian, suhu piring selama hari raya diperiksa dengan menggunakan termometer laboratorium (dalam bingkai logam) dengan skala 0 ~ 100 ° C.

Indikator terpisah dari kualitas hidangan yang dikontrol dan produk dievaluasi dalam urutan berikut: indikator dievaluasi secara visual (penampilan, warna), bau, tekstur, dan terakhir, sifat-sifat yang dievaluasi di rongga mulut (rasa dan beberapa ciri konsistensi, keseragaman, kesegaran, dll.)

Piring cair untuk penilaian organoleptik dituangkan ke dalam piring biasa, dinilai penampakannya, kemudian anggota komisi mengambil sampel ke dalam piringnya dengan satu sendok, dan dengan bantuan sendok lain mereka mencicipinya. Hidangan padat (sekunder, dingin, manis), setelah dinilai penampilannya, dipotong-potong di piring biasa, yang dipindahkan ke piringnya.

Saat menjelaskan penampilan, perhatikan ciri-ciri khusus dari indikator terpenting ini: integritas permukaan, retensi bentuk yang benar setelah pemotongan, penyimpanan atau perlakuan panas; penampilan saat pecah atau terpotong, tanda-tanda eksternal dari desain estetika suatu produk hidangan, kuliner atau kembang gula.

Pencicip dalam menentukan rasa suatu makanan tidak boleh merasa lapar dan tidak boleh kenyang.

Saat mengevaluasi hidangan, sifat paling khasnya diperhitungkan. Misalnya, saat mengevaluasi hidangan daging, perhatian khusus diberikan pada rasa, bau, tekstur. Apalagi karakteristik indikator terakhir tergantung pada jenis produknya. Jadi, daging (potongan) harus lembut, berair; konsistensi produk daging cincang - hidangan jeroan yang elastis, gembur, berair - khas untuk jenis ini, dengan aroma segar dan rasa yang menyenangkan.

Indikator penentu masakan ikan adalah rasa, bau dan tekstur. Tekstur ikannya harus lembut, berair, tapi tidak rapuh. Ikan rebus harus memiliki rasa yang khas dari spesies ini, dengan rasa sayuran dan rempah-rempah yang nyata, dan ikan goreng harus memiliki rasa lemak segar yang menyenangkan dan sedikit terlihat saat digoreng.

Untuk salad dan makanan ringan sayuran, konsistensi dan kesegaran sangat penting, karena nilai vitaminnya yang tinggi dikaitkan dengannya. Saat mengevaluasi, penting untuk memperhatikan warna dan tampilan sayuran, yang menunjukkan penyimpanan dan pengolahan yang benar.

Jika selama penilaian organoleptik suatu hidangan (produk) setidaknya salah satu indikator diperkirakan 2 poin, maka produk tersebut tidak dikenakan evaluasi lebih lanjut, ditolak dan dikeluarkan dari penjualan.

Untuk menilai kualitas produk perusahaan katering publik secara lebih lengkap, karyawan pusat Gossanepidnadzor secara berkala memeriksa komposisi kimia dan nilai energi makanan, tingkat input bahan mentah dan hasil produk jadi di laboratorium sanitasi dan melakukan a studi bakteriologis tentangnya. Selain itu, mereka mengukur suhu pelepasan piringan dan memberikan penilaian kualitatif terhadap desain.

Pengambilan sampel dan pengambilan sampel dilakukan sesuai dengan "Aturan pengambilan sampel produk pangan untuk penelitian di laboratorium sanitasi". Setiap sampel ditempatkan dalam wadah yang bersih, kering, tertutup rapat (toples kaca, botol, kantong polietilen), dan untuk pemeriksaan bakteriologis - dalam wadah steril. Sampel ditutup rapat dan disegel dengan stempel perusahaan atau stempel Badan Pengawasan Sanitasi dan Epidemiologi Negara. Terhadap sampel yang diambil, dibuat suatu akta dalam rangkap dua, yang satu dikirim ke laboratorium, dan yang lain diserahkan kepada perusahaan untuk penghapusan piring dan produk yang disita.

Di laboratorium sanitasi, sampel produk pangan dilakukan pemeriksaan fisik, kimia, dan bakteriologis, yang hasilnya dilaporkan kepada perusahaan. Jika hasilnya kurang memuaskan, seluruh produk kuliner tidak boleh dijual.

SKEMA

PENILAIAN KUALITAS ORGANOLEPTIK PRODUK SEMI SELESAI,

MASAKAN DAN PRODUK KULINER

Tanggal, waktu pembuatan produk

Nama produk, hidangan

Evaluasi organoleptik, meliputi penilaian tingkat kesiapan produk

Izin pelaksanaan (waktu)

Pelaksana yang bertanggung jawab (F., I., O., posisi)

NAMA LENGKAP. orang yang melangsungkan pernikahan tersebut

Catatan

Camilan dingin dibuat dari produk daging gastronomi, daging sapi rebus dan goreng, daging sapi muda, babi, kelinci, unggas, dan hewan buruan. Daging domba jarang digunakan untuk memasak masakan dingin, karena lemaknya memiliki titik leleh yang sangat tinggi. Nilai gizi makanan pembuka ini sangat tinggi, karena mengandung hingga 30% protein (daging rebus dan goreng, pate), lauk nabati memperkayanya dengan vitamin dan garam mineral, dan saus (lobak, mayones) memberi rasa pedas. .

Produk daging gastronomi (ham, smoked loin) dikupas, dipotong dan disajikan dengan hiasan mentimun segar, asin dan acar, tomat, selada atau sayuran rebus dan kacang hijau yang dibumbui dengan saus mayones.

b Hidangan dingin berupa daging rebus dan goreng

Dibuat dari daging sapi kelas 1, daging babi, daging sapi muda, dan terkadang daging domba tanpa lemak. Dalam hal ini, tenderloin, tepi tebal dan tipis (daging sapi), daging kaki belakang dan pinggang (sapi dan babi) digunakan. Dagingnya digoreng dan direbus dalam potongan besar dan dipotong-potong setelah dingin. Disajikan dengan hiasan mentimun, tomat, salad hijau, sayuran rebus dan saus (mayones dengan ketimun dan lobak pedas). Hidangan daging sapi yang digoreng dalam potongan besar disebut daging sapi panggang. Daging sapi panggang terkadang kurang matang. Saat disajikan, hiasi dengan jeli daging, hiasi dengan mentimun segar dan acar, sayuran rebus, dan lobak pedas.

b Lidah rebus, tanpa didinginkan, direndam dalam air dingin dan dibersihkan dari kulit. Kemudian didinginkan, dipotong-potong dan disajikan secara terpisah dengan lauk sayur, kacang hijau, dan saus lobak.

l Permainan kecil untuk hidangan dingin dipanggang sampai berwarna cokelat keemasan di atas kompor, lalu disiapkan di dalam oven. Disajikan dengan acar buah-buahan, lingonberry yang direndam, salad sayuran, acar dan acar mentimun, serta dihias dengan bumbu.

l Unggas besar (angsa, kalkun, bebek) digoreng utuh dalam oven, secara berkala disiram dengan lemak dan jus yang dikeluarkan. Lalu dinginkan, potong-potong, susun.

l Berbagai macam daging disajikan di piring oval. Irisan berbagai produk diletakkan di atasnya: daging rebus dan goreng, lidah rebus, unggas, dll. Hiasi dengan acar dan acar mentimun, sayuran rebus yang dibumbui dengan mayones, salad kubis, hiasi dengan bumbu dan selada. Saus mayones atau lobak disajikan terpisah.

ü Hidangan kental dibuat dari produk daging, dipotong-potong atau kecil-kecil. Jelly bisa berwarna terang atau gelap. Cahaya digunakan untuk memasak hidangan aspic dari unggas, babi, dan gelap - dari daging sapi, daging sapi muda, dan hewan buruan. Jelly adalah jeli gluten yang dimasak dengan kaldu daging pekat. Kaldu dark jelly terbuat dari tulang goreng. Produk daging dimasak dengan kaldu yang sama. Selama proses memasak, ditambahkan wortel, bawang bombay, dan akar putih, yang digoreng tanpa lemak untuk menghasilkan jeli berwarna gelap. Produk karamelisasi gula dan melanoidin yang terbentuk selama penggorengan memberikan warna coklat pada kaldu. Gelatin yang direndam dilarutkan dalam kaldu panas. Meringankan dengan penjepit protein. Jika jeli dimaksudkan untuk menyiapkan hidangan hewan buruan, maka tulang hewan buruan cincang ditambahkan ke dalam pria tersebut. Saat memperjelas kaldu, rempah-rempah (daun salam, allspice, cengkeh) dan cuka dimasukkan. Yang terakhir memberi jeli rasa yang lebih terasa dan berkontribusi pada klarifikasi yang lebih baik. Anda bisa membuat jeli tanpa gelatin jika Anda merebus kaldu dari kulit babi, yang sebagian besar terdiri dari kolagen. Saat memasak kaldu seperti itu, hingga 40% kolagen berubah menjadi glutin. Ada dua cara menyiapkan hidangan daging dan unggas yang dibumbui:

1. daging sapi goreng atau lidah rebus dipotong menjadi 1 - 2 bagian per porsi, lapisan tipis jeli dituangkan ke atas loyang; ketika mengeras, produk daging dimasukkan, setiap bagian dihiasi dengan bumbu, sayuran rebus dan jeli dituangkan;
2. dalam cetakan mereka membuat “baju” dari jelly, memasukkan produk daging yang dipotong dadu kecil, dan menuangkan jelly. Bentuk dengan jeli beku direndam dalam air hangat selama beberapa detik, aspic dikeluarkan dan diletakkan di atas piring. Saus lobak disajikan terpisah.

l Daging sapi, daging sapi muda, lidah aspik. Daging sapi atau daging sapi muda yang digoreng dalam potongan besar dipotong melintang seratnya menjadi beberapa bagian. Lidah rebus dikupas dan dipotong, memegang pisau dengan sudut sekitar 30°. Produk dingin yang sudah jadi ditempatkan di atas loyang, hiasan yang terbuat dari sayuran hijau, lemon, mentimun, wortel rebus yang direndam dalam jeli dipasang di atasnya dan didinginkan. Kemudian jelly dituang hingga menutupi produk dengan lapisan sekitar 0,5 cm, setelah jelly mengeras, masing-masing bagian dipotong dengan pisau sehingga pinggirannya bergelombang. Spatula kental dipindahkan ke piring atau piring dan dihias dengan acar, sayuran rebus dengan mayones, selada, dihias dengan bumbu dan selada. Anda bisa memasak aspic dalam bentuk potongan atau memotong makanan menjadi kubus. Lobak dengan cuka disajikan terpisah.

b Babi jeli. Babi rebus dipotong menjadi beberapa bagian dan diletakkan di atas loyang dengan kulit menghadap ke atas. Kemudian jeli dituang selapis sekitar 1/3 tinggi potongan anak babi, hiasannya diperkuat dan didinginkan. Dari atas, potongan-potongan itu ditutup dengan jaring agar-agar. Untuk jamuan makan, anak babi rebus utuh dipotong-potong memanjang lalu melintang. Tiap potongan diolesi jelly dan ditaruh di atas piring agar diperoleh kembali bangkai yang utuh. Zaitun dimasukkan sebagai pengganti mata. Anak babi didinginkan, dihias, dan ditutup dengan jaring agar-agar ringan.

l Boneka ayam (galantine) dan anak babi. Kulit bangkai ayam dikeluarkan dengan cara dipotong pada bagian punggung. Bubur ayam, babi atau sapi muda dilewatkan 2-3 kali melalui penggiling daging dengan parutan halus (knell), dilap, ditambahkan telur, lalu susu dan diuleni hingga rata. Daging cincang dibumbui dengan garam, merica, dan pala (dalam bentuk bubuk). Pistachio kupas dan bacon potong dadu ditambahkan ke daging cincang. Anda juga bisa menambahkan lidah rebus, potong dadu. Kulit ayam diisi dengan isian ini, sayatan dijahit, produk dibentuk menjadi bangkai, dibungkus dengan serbet, ujungnya diikat dan bangkai diikat dengan benang. Babi untuk isian dipotong sepanjang perut dan tulangnya dibuang. Perutnya dijahit, menyisakan lubang kecil di tengahnya. Melalui lubang ini isi bangkai dengan daging cincang (lihat di atas) lalu masak dengan cara yang sama seperti isi ayam.

b Pates. Dua jenis disiapkan: dari hati dan dari hati dengan tambahan daging sapi cincang, babi, domba, unggas atau hewan buruan. Hati sapi mengandung 17 - 20% protein, termasuk 15 - 16% protein lengkap. Saat digoreng massanya berkurang 23%, sehingga kandungan protein pada ati goreng mencapai 22 - 26%. Hati sangat kaya akan vitamin A (55 mg%), B2, B12, PP, asam pantotenat, biotin, kolin, pirodoksin. Oleh karena itu, pate termasuk makanan pembuka dingin yang paling bergizi.

ь Keju dari hewan buruan dan unggas (Fromezh). Unggas (ayam) atau hewan buruan (belibis, ptarmigan, belibis hitam, burung pegar) digoreng, ampasnya dikeluarkan dari bangkainya dan dilewatkan 2-3 kali melalui penggiling daging dengan parutan halus. Kemudian tambahkan keju parut (Soviet, Belanda, dll) dan mentega, aduk rata, tambahkan wine (madera), pala bubuk, kaldu kental dan kocok rata. Massa yang sudah disiapkan diletakkan dalam cetakan dan jeli dituangkan.

Lidah acar.

Anda akan perlu:

Lidah sapi atau sapi muda - ½ kg
- bawang bombay - 2 buah.
- minyak sayur
- cuka meja - 2 sdm. aku.
- lada hitam bubuk
- daun basil kering
- kacang polong allspice
- lada hitam bubuk
- gula
- garam
- wortel

Cara memasak:

1. Bilas lidah, masukkan ke dalam panci, tutup dengan air dingin, tambahkan bawang bombay yang sudah dikupas, wortel potong besar, didihkan, kecilkan api, masak selama empat puluh menit.
2. Garam, merica, tambahkan kacang polong allspice, lanjutkan memasak selama satu jam empat puluh menit lagi.
3. Bersihkan lidah yang sudah jadi di bawah air mengalir.
4. Membuat marinade: campur minyak sayur, gula pasir, garam, cuka, kocok dengan garpu.
5. Potong lidah menjadi irisan tipis, taburi bawang putih cincang, kemangi kering, tuang bumbu marinasi, aduk rata.
6. Masukkan snack ke dalam kulkas semalaman. Aduk beberapa kali.

Hidangan dingin dan makanan ringan yang kompleks

Kue camilan "Puff Napoleon".

Anda akan perlu:

Sarden kalengan dalam minyak - 2 kaleng
- telur rebus - 5 pcs.
- sebungkus mayones - 2 pcs.
- wortel rebus - 2 buah.
- kentang rebus - 14 buah.
- biskuit besar "kerupuk asin" - 45 pcs.
- keju keras - 220 gr

Langkah-langkah memasak:

1. Kupas kentang, parut, campur dengan mayonaise.
2. Siapkan 2 butir telur dan satu wortel dengan cara yang sama, bumbui dengan setengah bagian bawang putih, melewati alat pemeras bawang putih. Tambahkan sedikit mayones, aduk.
3. Parut sisa telur, bumbui dengan mayonaise dan bawang putih. Parut keju, bagi menjadi 2 bagian, masukkan ke dalam adonan telur. Hancurkan ikan dengan garpu, campur dengan dressing.
4. Letakkan 9 buah kerupuk di piring datar besar, tutupi dengan separuh adonan kentang. Buat lapisan lagi, taruh lagi lapisan massa wortel-telur di atasnya. Letakkan biskuit ikan di atasnya. Lapisan keempat adalah kerupuk dengan kentang rebus, kue lagi, dan massa telur bawang putih. Taburi snack cake dengan bawang bombay cincang, dinginkan selama 12 jam.

Anda akan menyukai dan.

Ikan haring dalam rendaman.

Bahan-bahan:

Ikan haring - 2 buah.
- sejumput biji ketumbar

- gula - ½ sdt
- cuka sari apel - 5 sdm. sendok
- air - satu gelas
- bohlam

Memasak:

1. Buat rendaman. Tuang gula pasir, garam ke dalam air, tuang cuka sari apel, panaskan hingga semua komponen larut. Tidak perlu direbus! Tenang.
2. Kupas ikan haring, potong-potong. Bebaskan bawang bombay dari kulitnya, potong menjadi cincin. Masukkan ikan ke dalam toples, pindahkan dengan bawang bombay, ketumbar, merica. Tuang sisa bumbu marinasi, tutup, biarkan sehari.
3. Keluarkan ikan haring yang sudah jadi dari bumbunya, sajikan.

Menyiapkan makanan dingin dan makanan ringan

"Raphael Pedas".

Produk yang dibutuhkan:

Seikat besar peterseli
- zaitun untuk hiasan
- mayones - 2 sdm. sendok
- keju olahan - 4 buah.
- seikat besar adas
- satu siung bawang putih - 2 buah.

Memasak:

Parut dadih, masukkan bawang putih melalui mesin press. Campurkan keju parut, mayonaise dan keju, aduk rata. Dengan tangan basah, bentuk bola-bola kecil dengan ukuran yang sama. Cuci peterseli dan adas, keringkan dengan handuk kertas dan potong halus. Celupkan separuh bola yang sudah disiapkan ke dalam peterseli cincang, dan separuh lagi ke dalam adas. Letakkan hidangan di piring, hiasi dengan buah zaitun jika diinginkan.

Mempersiapkan dan.

Kue camilan "Bravo".

Bahan-bahan:

Untuk tes:

telur
- gula - 1 sdm. aku.
- soda - ½ sdt
- kefir berlemak - 1 sdm.
- margarin - 220 gr
- tepung - 2,5 gelas

Untuk mengisi:

Testis - 6 buah.
- wortel besar dan bawang bombay - 2 pcs.
- acar mentimun - 4 buah.
- daging babi dan sapi cincang - ½ kg
- champignon segar - ½ kg

Untuk dekorasi:

Zaitun
- tanaman hijau
- mentimun
- bermacam-macam sosis
- Keju keras

Sausnya:

Krim asam, mayones - masing-masing 100 g

Memasak:

1. Membuat adonan: potong margarin beku dengan pisau, tambahkan tepung terigu, tambahkan kefir, telur, soda, gula pasir, aduk semuanya dengan cepat. Bagilah massa yang dihasilkan menjadi 5 bagian. Gilas tiap bagian tipis-tipis, tusuk dengan garpu, panggang dengan suhu 180 derajat. Berikan kue yang sudah jadi bentuk hati.
2. Goreng daging cincang dengan wortel yang sudah dikupas dan diparut.
3. Potong champignon yang sudah dicuci menjadi kubus, goreng dengan bawang bombay.
4. Potong mentimun menjadi kubus, parut telur yang sudah dikupas.
5. Membuat saus: campurkan bahan, aduk.
6. Lipat kue yang sudah jadi di atas satu sama lain, tuangkan saus, lapisi dengan berbagai jenis isian dengan urutan sebagai berikut - daging cincang dengan wortel, acar, telur, jamur dengan bawang.
7. Taburkan keju parut di atas kue. Tutupi sisinya dengan lingkaran mentimun, bumbu, jika diinginkan, hiasi dengan mawar potong dingin, peterseli, dan zaitun. Kirim hidangan ke lemari es selama 3-4 jam atau biarkan semalaman.

Persiapan hidangan dingin dan makanan ringan

Prune dengan keju dalam bacon.

Bahan-bahan:

Irisan daging asap - 25 buah.
- parmesan - 120 gram
- plum besar - 25 pcs.
- buah zaitun yang diadu - 25 pcs.

Memasak:

Bagi parmesan menjadi 25 strip. Cuci plum, keringkan. Jangan memotongnya seluruhnya. Tempatkan sepotong keju di setiap buah beri. Bungkus buah kering dengan potongan bacon. Tempatkan bagian yang kosong di atas loyang yang dilapisi perkamen. Masukkan loyang ke dalam oven, panaskan hingga 220 derajat, panggang selama 25 menit. Letakkan hidangan pembuka di piring datar. Tempatkan buah zaitun hijau di setiap tusuk gigi dan sajikan dingin.

Mempersiapkan dan.

Acar Telur.

Anda akan perlu:

Kuncup anyelir - 10 pcs.
- telur puyuh - 10 pcs.
- merica hitam - 10 pcs.
- garam - 2 sendok teh
- air - setengah gelas
- cuka - 1 sdm.
- satu siung bawang putih - 6 buah.
- peterseli dan adas
- Daun salam

Cara memasak:

1. Tuang telur dengan air dingin, rebus, angkat. Tutup dengan penutup, bungkus dengan handuk, biarkan selama 10 menit, bilas dengan air dingin, kupas.
2. Untuk marinadenya, campurkan cuka, garam, merica, cengkeh, daun salam, masak selama lima menit setelah mendidih.
3. Masukkan telur ke dalam toples, tambahkan sayuran hijau, tuangkan marinade panas, marinasi selama 24 jam.

Makanan dingin dan camilan

Vol-au-vents dengan kaviar merah dan alpukat.

Bahan-bahan:

Mentega - 2 sendok teh
- setangkai mint segar
- air jeruk nipis - satu sendok teh
- garam
- alpukat
- Kaviar merah
- kue kering - 135 gram

Memasak:

1. Potong puff pastry berbentuk hati, buat bagian sisinya dengan lapisan kedua.
2. Panggang selama 8 menit dalam oven yang sudah dipanaskan sebelumnya.
3. Dalam blender, campurkan air jeruk nipis dan alpukat, tambahkan garam dan bumbu.
4. Untuk meningkatkan rasa, tambahkan sedikit mayones dan mentega.
5. Isi lipatan dengan campuran alpukat, tata kaviar.

Menyajikan makanan dingin dan makanan ringan

Daging kental.

Produk yang dibutuhkan:

Kacang hijau
- tanaman hijau
- bawang bombay - 120 gram
- telur - 2 buah.
- wortel - 220 gram
- agar-agar - 20 gram
- daging sapi - 320 gram
- Cabai merah

Memasak:

Masukkan daging, bawang bombay dan wortel yang sudah dikupas ke dalam panci, tuangkan 1,5 liter air, masak selama satu jam. 15 menit sebelum kesiapan, tambahkan daun salam, merica, garam. Pisahkan putihnya dari kuningnya. Tupai dipotong dadu, wortel dipotong dadu. Daging - hancur. Campur wortel, protein dan daging. Rendam agar-agar dalam 150 ml air dingin matang, biarkan sesuai waktu yang tertera pada kemasan. Saring kaldu, tambahkan agar-agar, taruh di atas kompor, didihkan. Tidak perlu direbus! Masukkan sayuran hijau dan kacang hijau ke dalam cetakan, di atasnya - wortel dan daging dengan protein. Tuang kaldu dan dinginkan hingga hidangan benar-benar dingin.

Anda akan menyukai dan.

Aneka hidangan dingin dan makanan ringan.

Keripik wortel.

Bahan-bahan:

Rosemary kering - 2 sendok teh
- garam laut - 1,5 sendok teh
- wortel - 420 gram
- minyak zaitun - 25 gram

Cara memasak:

Potong wortel menjadi irisan tipis dengan pisau tajam atau parutan khusus. Semprot dengan minyak, aduk rata. Sebarkan sayuran yang sudah disiapkan di atas perkamen dalam satu lapisan, masukkan ke dalam oven, pada suhu yang disetel - 150 derajat. Sebaiknya ada konvensi di dalam oven, jika tidak, panaskan oven seminimal mungkin dengan membuka pintu sedikit. Perhatikan proses memasaknya dengan hati-hati agar keripiknya tidak gosong. Keringkan keripik selama sekitar setengah jam. Balik sekali selama proses berlangsung. Biarkan keripik benar-benar dingin dan taburi dengan rosemary cincang dan garam laut.

Foto hidangan dingin dan makanan ringan:

Meatloaf dengan telur puyuh.

Bahan-bahan:

Telur ayam - 2 buah.
- susu - 100ml
- minyak bunga matahari - 30 ml
- daging giling - 1 kg
- lada hitam bubuk - beberapa sejumput
- mentega - 30 gram
- bawang bombay
- peterseli segar - 3 tangkai
- wortel
- roti putih - satu potong
- telur puyuh - 20 pcs.

Langkah-langkah memasak:

Tuang sepotong roti dengan susu hangat. Rebus telur selama lima menit, dinginkan dalam air. Kupas wortel dan bawang bombay, cuci bersih, keringkan, potong dadu kecil. Pertama, goreng dengan minyak bunga matahari, tambahkan wortel yang sudah disiapkan, aduk, goreng selama tiga menit. Kupas telur puyuh, cuci sayuran, cincang halus. Kocok telurnya. Tempatkan daging cincang dalam mangkuk yang dalam. Lembutkan roti dengan susu, tambahkan daging cincang, aduk. Tambahkan telur, aduk. Masukkan sayuran hijau, sayur goreng, aduk. Lapisi loyang dengan perkamen, olesi banyak-banyak dengan minyak bunga matahari, sebarkan daging cincang di atas kertas dalam bentuk oval tebal, sebarkan telur puyuh secara merata, tenggelamkan. Gulung gulungan tersebut sehingga testis tersembunyi di dalamnya. Tempatkan gulungan di loyang, kencangkan di kedua sisi, panggang dalam oven, atur suhu ke 200 derajat. Keluarkan loyang dengan hati-hati, potong bagian atas selongsong, buka gulungannya. Oleskan potongan mentega di atasnya, masukkan kembali ke dalam oven, panggang selama 15 menit. Keluarkan piring dari oven, keluarkan dari selongsong, pindahkan ke kertas timah, masukkan ke dalam oven selama lima menit lagi hingga sisi gulungan menjadi kecoklatan. Biarkan dingin selama satu jam.

Makanan penutup dingin yang kompleks. Apa konsep ini? Sangat mudah untuk menguraikan dari namanya. Makanan penutup bisa dimengerti. Hidangan manis untuk teh, untuk minuman. Dingin artinya dingin. Rumit, mungkin karena sulit disiapkan, terdiri dari beberapa lapisan - baik itu jeli atau kue, mulai dari pembuatan krim yang rumit, dekorasi makanan penutup, komposisi bahan yang kompleks. Makanan penutup dingin yang kompleks dari produksi industri disiapkan sesuai dengan Gost (dalam hal apa pun, mereka harus disiapkan dengan cara ini))). Ambil contoh, makanan penutup kompleks klasik "Susu Burung".

"Susu burung" menurut Gost

Makanan penutup kompleks paling populer di zaman Soviet di kalangan rekan senegaranya. Selama bertahun-tahun, ini adalah makanan manis favorit nomor satu penduduk negara Soviet. Ini adalah satu-satunya kue di dunia (yang dipatenkan oleh koki pastry kami), dengan lusinan resep dengan berbagai pilihan. Penganan di seluruh dunia memanggangnya dengan lemon, beri, pewarna makanan, dan bahan lainnya. Ada standar gost tertentu untuk semua resep ini.

Namun kerumitan resep Gost adalah di dalamnya "", lebih tepatnya, krimnya dibuat secara eksklusif dengan tambahan agar-agar. Ini adalah produk pembentuk gel yang terbuat dari rumput laut. Agar-agar rasanya mirip dengan agar-agar (pada rasa akhir masakan yang dimasak), tetapi produknya lebih empuk dan gembur. Artinya, jika Anda memutuskan untuk memasak makanan penutup dingin yang kompleks "Susu Burung", kami sarankan Anda memasaknya dengan agar-agar. Namun di rumah, lebih mudah menyiapkan kue seperti itu menggunakan gelatin.

"Susu burung" di rumah

Di situs web kami, Anda dapat menemukan banyak resep makanan penutup buatan sendiri "Susu Burung", yang dimasak jauh lebih mudah daripada yang ditawarkan oleh persyaratan Gost. Ini kue menggunakan gelatin, dan tanpa dipanggang dengan kue biskuit siap pakai, dan bahkan dengan krim semolina. Omong-omong, pastikan untuk mencoba opsi terakhir. Kuenya ternyata paling empuk, dengan souffle semolina berkilau yang meleleh di mulut Anda. Dan biarkan tamu tetap berada di dalam tembok sekolah kuliner dan toko kue)). Mereka lebih aman di sana.

DEPARTEMEN PENDIDIKAN KOTA MOSKOW

Lembaga pendidikan profesi anggaran negara

kota Moskow

“PpoliteknikPerguruan Tinggi No. 47 DInamai SETELAH V.G. FEDOROV"

(GBPOU PT No.47)

Bahan ukur pedagogi pengesahan

menurut disiplin TEKNOLOGI MEMASAK PRODUK KULINER DINGIN KOMPLEKS siklus disiplin profesional

Latihan dasar

untuk spesialisasi/profesi pendidikan menengah kejuruan

Spesifikasi pengujian

Nama disiplin ilmu	TEKNOLOGI MEMASAK PRODUK KULINER DINGIN KOMPLEKS
Nama siklus disiplin ilmu	siklus disiplin profesional
Kode dan nama spesialisasi (profesi) yang memungkinkan penggunaan APIM	19.02.10 Teknologi produk katering
Tujuan pengujian	memeriksa kualitas pengetahuan siswa
Jumlah tugas dalam tiket tes
Jumlah pilihan tiket tes
Formulir tugas tiket tes	terbuka, tertutup, serasi
Strategi penempatan tugas dalam tes	Berdasarkan topik, berdasarkan tingkat kesulitan
Kriteria evaluasi	Nilai "5" (sangat baik) diberikan kepada siswa untuk jawaban yang benar, yang mencapai 91% atau lebih dari jumlah pertanyaan (28-30 poin);
Algoritma verifikasi	Penskalaan tes pedagogis
Waktu ujian
Pengembang	Eiduk I.V.
Tahun pengembangan APIM

	Nama topik tugas	Waktu penyelesaian tugas	Persyaratan GEF untuk tingkat pelatihan	Pertanyaan yang relevan dalam tes
			Derajat asimilasi DE

Nama bagian
	Bagian 1. Organisasi kerja di toko dingin untuk persiapan, desain dan penjualan produk kuliner dingin yang kompleks
	Topik 1.1. Klasifikasi, bermacam-macam dan prinsip produksi produk kuliner dingin yang kompleks
	Topik 1.2.Organisasi kerja di toko dingin
	Topik 1.3. Penilaian mutu dan aturan pemilihan jenis bahan baku utama dan bahan tambahan
	Bagian 2. Organisasi persiapan dan persiapan saus dingin yang kompleks
	Topik 2.1. Bermacam-macam dan teknologi pembuatan saus dingin yang kompleks.
	Bagian 3. Organisasi persiapan dan persiapan canape, makanan pembuka dingin yang ringan dan kompleks
	Topik 3.1. Beraneka ragam dan teknologi untuk menyiapkan canape, makanan pembuka dingin yang ringan dan kompleks

Instruksi pengujian

Sebelum memulai pengujian, siswa harus dibiasakan dengan tujuan, fitur (jumlah tugas, waktu pelaksanaan, jenis pertanyaan dan aturan jawaban, dll.), aturan dan kerangka waktu pengujian.

Siswa tidak diperbolehkan bergerak mengelilingi penonton, berbicara; jika seorang siswa mempunyai pertanyaan, dia perlu mengangkat tangannya dan menunggu guru datang.

Siswa diperbolehkan menggunakan lembar draft, bahan referensi, kalkulator jika diperlukan oleh kondisi ujian.

Sebelum pengujian, formulir jawaban ditandatangani dan diberikan instruksi singkat untuk menyelesaikan tugas bagi mereka yang diuji:

membaca soal tes dengan cermat;

tidak diperbolehkan berkomunikasi satu sama lain selama bekerja;

jawaban ditulis dengan jelas dan terbaca;

nama orang yang diuji, fakultas, program studi, kelompok dimasukkan dalam formulir.

Setelah instruksi singkat, siswa tes diberikan formulir, waktu mulai kerja ditetapkan.

Pada akhir waktu, pekerjaan dihentikan dan diserahkan untuk verifikasi.

Tes disiplin Teknologi penyiapan produk kuliner dingin yang komplekssiklus disiplin profesional

untuk profesi vokasi 19.02.10 Teknologi produk katering

PILIHAN 1

Latihan

1. Suhu penyajian makanan dingin

2. Jendela toko pendingin harus menghadap:

1) utara

2) ke barat

3) ke timur

4) ke utara atau barat laut

3. Ketinggian langit-langit di ruang produksi paling sedikit harus:

1) 2,2 m 2) 2,5 m 3) 3 m 4) 3,3 m

4. Faktor iklim mikro toko dingin:

1) suhu dan kelembaban

5. Bentuk pemotongan sayuran untuk pembuatan saus "Bumbu sayur dengan tomat":

1) kubus kecil

4) jerami

6. Saus tartar berasal dari saus apa?

1) "Bumbunya" 3) "Polandia"

7. Saus manakah yang konsistensinya seragam:

2) "tartar" 4) saus vinaigrette

9. Makanan ringan disajikan di bar Spanyol dengan bir atau anggur merah:

1) pita 3) roti lapis

2) burger 4) cubito

10. Protein sayur ini tergolong lengkap dan setara dengan protein telur ayam:

1) kentang

2) kubis

3) seledri

11. Untuk mencegah pewarnaan sayuran dalam vinaigrette, bit setelah dipotong harus _____________________________________________________________.

12. Waktu yang digunakan pekerja untuk melakukan proses memasak dan menjualnya dianggap ________________________________________.

13. Untuk mengurangi kandungan lemak pada mayones, Anda bisa menambahkan _________________________ ke dalamnya.

14. Ini melepaskan etilen dan dapat menyebabkan pematangan dini pada buah-buahan di sekitarnya, jadi ditambahkan sebelum saus salad buah: __________________________.

15. Massa roti untuk sandwich terbuka adalah ______________.

16. Pembagian hidangan dingin dan makanan ringan yang sudah jadi sebaiknya dilakukan di ruangan dengan suhu udara ________ di atas meja dengan permukaan kerja yang didinginkan.

17. Untuk persiapan sandwich dengan makanan berlemak, serta makanan dengan rasa dan bau yang nyata, disarankan untuk menggunakan roti: ______.

18. Berdasarkan komposisi produknya, tentukan nama sausnya: wortel, bawang bombay, peterseli (akar), pure tomat, minyak sayur, cuka, gula, kaldu ikan. ________________________________________________ .

19. Menjalin kesesuaian antara penggunaan talenan yang benar dalam penyiapan produk kuliner

JENIS PRODUK WARNA CUTTING BOARD

A) hijau 1) sayuran

B) coklat 2) daging mentah dan unggas

C) biru 3) produk susu, keju, roti

D) putih 4) makanan laut dan ikan

5) produk setengah jadi setelah perlakuan panas

2. Diperbolehkan ditempatkan di lantai basement, tanpa cahaya alami:

1 ) toko dingin 3) gudang

2) tempat administrasi 4) toko sayur

3. Dinding cold shop dilapisi dengan ubin keramik setinggi-tingginya:

1) 1 m 3) 1,6 m

2) 1,5 m 4) 1,8 m

4. Pengendalian kualitas masukan terdiri dari:

1) pengendalian bahan baku yang masuk

2) pengendalian organisasi tempat kerja

3) pengendalian organisasi proses teknologi

4) pemeriksaan peralatan

5. Bentuk pemotongan ketimun untuk saus tartar:

3) jerami

6. Saus mayonaise termasuk dalam kelompok :

1) minyak telur 3) minyak sayur

2) pada cuka 4) campuran minyak

7. Suhu minyak sayur optimal untuk membuat mayones:

1) 2…4С 2) 6…8С 3) 16…18С 4) 22…24С

8. Roti dipotong-potong setebal 1..1.5 cm untuk sandwich:

1) buka 3) canape

2) tutup 4) tempat makan

1) tapas 3) makanan ringan

2) pincho 4) roti lapis

10. Sayuran ini mengandung asam tartronic, yang memperlambat transformasi karbohidrat dan lemak dalam tubuh:

1) kubis putih

2) wortel

Tugas 11-18. Tuliskan kata tersebut pada kolom jawaban dalam bentuk case yang sesuai.

11. Agar kuah lobak tidak terasa pahit, maka akar lobak setelah digiling perlu: _________________________________.

12. Pekerja produksi melakukan operasional dalam proses kerja di tempat kerja: _____________________________________________.

13. Jika minyak sayur hangat digunakan untuk membuat mayonaise, maka dapat diperoleh: ________________________________________.

14. Beberapa varietas sayuran ini melebihi wortel dalam jumlah karotennya.

_______________________________________ .

15. Keunggulan nutrisi minyak nabati adalah tidak adanya

__________________________________.

16. Batas waktu penjualan salad, vinaigrette, produk gastronomi _________.

17. Menurut teknologi pembuatannya, sandwich dibagi menjadi: ________________, ___________________ dan _____________________.

18. Berdasarkan komposisi produknya, tentukan nama sausnya: wortel, bawang bombay, peterseli (akar), minyak sayur, cuka, gula, kanji, air. ________________________________________________ .

Tugas 19 -20. Tetapkan kecocokan.

A) Pertama 1. Perawatan dengan larutan deterjen

B) Kedua 2. Disinfeksi 5 menit pada 40…50С

C) Ketiga 3. Berendam di air hangat 5…10 menit

D) Keempat 4. Bilas dengan air mengalir

5. Disinfeksi 15 menit pada suhu 100C

20. Tentukan berapa porsi ikan marinasi yang dapat dikeluarkan dengan 6 kg sambal yang tersedia.

Hasil sambal untuk 1 porsi adalah 75 gram.

OPSI 3

Latihan1-10 pilih satu jawaban yang benar.

1. Koefisien penerangan toko dingin:

2. Pengendalian organisasi proses teknologi dan tempat kerja dalam pengolahan bahan baku:

1) operasional 3) masukan

2) organisasi 4) organoleptik

3. Resep saus dingin diberikan dalam Koleksi berdasarkan:

1) 1 porsi

2) 500 gram

3) 100 gram

4) 1000 gram

4. Saus yang terdiri dari kuning telur, mustard, minyak sayur dan cuka:

2) "Polandia"

4) rendaman

5. Massa satu butir telur ayam diterima dalam Kumpulan Resep:

1) 38 gram

2) 40 gram

3) 42 gram

4) 50 gram

6. Untuk tujuan apa mayones terkadang diolah dengan saus putih:

1) peningkatan kalori

2) pengurangan kalori

3) memperluas jangkauan

4) menciptakan konsistensi

7. Nama kedua snack sandwich :

1) roti panggang 3) roti lapis

2) bruschetta 4) canape

8. Sandwich yang bisa disajikan sebagai hidangan utama:

1) Canape 3) Sandwich

2) Roti panggang 4) Cemilan

9. Camilan Tiga Gigitan:

4) Makanan ringan

10. Jumlah produk untuk sandwich kompleks:

1) 2 - 3 2) 3 - 6 3) 4 - 5 4) 3 - 4

Tugas 11-18. Tuliskan kata tersebut pada kolom jawaban dalam bentuk case yang sesuai.

11. Saat menyiapkan saus mayones, emulsi yang lebih stabil diperoleh dengan metode pencambukan: __________________________________________.

12. Metode pelatihan praktis personel produksi yang paling efektif adalah: ______________________________.

13. Emulsi tidak stabil yang minyak nabatinya diemulsikan dalam larutan cuka disebut: _________________________________.

14. Pada saat melaksanakan perkawinan hidangan dingin dan jajanan, terlebih dahulu harus: ___________________________________________.

15. Untuk menjaga warna kubis merah, disarankan untuk mencuci: ____________________________________________.

16. Tingkat konsumsi sayur-sayuran, buah-buahan dan jamu dapat ditambah atau dikurangi dengan cara: _________.

17. Satu buah saja sudah memenuhi kebutuhan harian vitamin C: ____________________.

18. Berdasarkan komposisi produknya, tentukan nama sausnya: kuning telur, minyak sayur, mustard, garam, gula, cuka. __________.

Tugas 19 -20. Tetapkan kecocokan.

19. Menetapkan kesesuaian antara tingkat konsumsi garam dan rempah-rempah untuk persiapan hidangan dingin dan makanan ringan.

NAMA JUMLAH UNTUK 1 PELAYANAN

A) garam 1) 3 - 5 gram

B) merica bubuk 2) 0,01 gram

C) merica 3) 0,05 gr

D) daun salam 4) 0,02 gram

20. Tentukan berapa porsi ikan marinasi yang dapat dikeluarkan dengan 3 kg sambal yang tersedia. Hasil sambal untuk 1 porsi adalah 50 gram.

OPSI 4

Latihan1-10 pilih satu jawaban yang benar.

1. Keterpencilan tempat kerja dari jendela tidak boleh melebihi:

3) 8 meter

4) 10 meter

2. Sesuai dengan norma penerangan per 1 m luas harus memperhitungkan:

1) 10W 2) 20W 3) 30W 4) 100W

3. Resep makanan pembuka dingin terdapat pada Kumpulan Resep berdasarkan:

1) 1 porsi

2) 500 gram

3) 100 gram

4) 10.000 gram

4. Buah ini mengandung enzim yang membantu melunakkan daging:

5. Saus buah plum tumbuk, kemangi, daun ketumbar, bawang putih dan cabai merah:

1) tkemali 3) prem

2) buah 4) pesto

6. Faktor iklim mikro toko pendingin:

1) suhu dan kelembaban

2) suhu dan kecepatan udara

3) suhu, kelembaban dan kecepatan udara

4) suhu, kelembaban dan radiasi termal dari peralatan

7. Saus dingin manakah yang konsistensinya seragam:

2) "tartar" 4) krim asam

8. Mengiris ketebalan roti untuk canape:

1) 0,5 - 0,7 cm 2) 0,6 - 0,7 cm 3) 0,7 - 0,8 cm 4) 0,8 - 1 cm

9. Pembuka dingin "dua gigitan":

1) tapas 3) makanan ringan

2) pincho 4) roti lapis

10. Air yang terkandung dalam sayuran ini melarutkan banyak zat beracun di dalam tubuh:

1) tomat 3) bayam

2) mentimun 4) daun bawang

Tugas 11-18. Tuliskan kata tersebut pada kolom jawaban dalam bentuk case yang sesuai.

____________________________________________________________.

12. Pengurangan siklus produksi saat ini dicapai di perusahaan yang menggunakan produk setengah jadi:

______________________________________________________________.

13. Dalam pembuatan dressing, untuk mendapatkan emulsi yang lebih stabil, selain mustard juga digunakan ______________________________________________.

15. Massa satu porsi salad sayuran segar atau rebus adalah ________________________.

___________________________________________ .

18. Berdasarkan komposisi produknya, tentukan nama sausnya: minyak sayur, kuning telur, mustard meja, gula pasir, cuka, lobak pedas (akar).

____________________________ .

Tugas 19 -20. Tetapkan kecocokan.

19. Mencocokkan urutan pengolahan telur saat menyiapkan makanan ringan dingin.

TEKNOLOGI PENGOLAHAN BAGIAN CUCI

A) Pertama 1. Bilas dengan air mengalir

B) Kedua 2. Disinfeksi 5 menit pada 40….50С

C) Ketiga 3. Disinfeksi 15 menit pada suhu 100C

D) Keempat 4. Perawatan dengan larutan deterjen

5. Berendam di air hangat 5…10 menit

20. Tentukan berapa porsi ikan jeli yang dapat dikeluarkan dengan menyediakan 6 kg saus lobak dengan cuka.

Hasil sambal untuk 1 porsi adalah 30 gram.

Jawaban Soal Ujian TEKNOLOGI MEMASAK PRODUK KULINER DINGIN KOMPLEKS

siklus profesional disiplin pelatihan dasar

№ hal/hal	1 pilihan	pilihan 2	3 pilihan	4 pilihan	Poin










	Diisi dengan minyak sayur	melepuh	mekanis	pengurangan kalori
	Produksi	Utama dan tambahan		Kesiapan tinggi
	saus putih	Kerusakan emulsi	POM bensin	kuning telur
		Varietas zucchini berbuah kuning	Simak menu dan resepnya	peterseli
		kolesterol	Air yang diasamkan
				Penghapusan kepahitan
		Buka, tutup dan restoran		Dengan makanan berlemak
	Bumbu sayur dengan tomat	Bumbui sayur tanpa tomat		mayones dengan lobak pedas
	A-1, B-5, C-4, G-3	A-3, B-1, B-2,
	150 porsi			200 porsi
						32 poin