“Teknologi produk katering umum” - Buku Teks. Fitur masakan obat
Macam-macam produk kuliner adalah daftar masakan, minuman, kuliner dan gula-gula, dijual di perusahaan katering dan dirancang untuk memenuhi permintaan konsumen. Saat membentuk bermacam-macam produk kuliner, hal-hal berikut diperhitungkan:
* jenis perusahaan, kelas (untuk restoran, bar), spesialisasi;
* kontingen mereka yang makan;
* peralatan teknis perusahaan;
* kualifikasi personel;
* penggunaan bahan baku secara rasional;
* musiman bahan mentah;
* berbagai jenis perlakuan panas;
* intensitas tenaga kerja hidangan, dll.
Kisaran hidangan sesuai dengan jenis perusahaan yang berbeda. Dengan demikian, restoran dicirikan oleh berbagai macam kelompok hidangan (makanan pembuka, sup, hidangan utama, hidangan manis, kembang gula), terutama persiapan yang rumit, termasuk custom dan bermerek. Di tempat makan, biasanya terdapat berbagai macam hidangan yang persiapannya sederhana, dari jenis bahan baku tertentu. Selain itu, ragam produk kuliner dapat bervariasi, tergantung pada spesialisasi perusahaan. Misalnya, di restoran masakan nasional (Rusia, Kaukasia, dll.), hidangan nasional harus diutamakan; di restoran dengan masakan ikan - produk kuliner berbahan dasar ikan. Persyaratan khusus dikenakan pada pembentukan bermacam-macam produk kuliner di perusahaan medis dan makanan bayi.
Beraneka ragam dianggap rasional jika paling sesuai dengan permintaan konsumen. Memperbarui variasinya tergantung pada luasnya dan jumlah orang yang makan. Oleh karena itu, di restoran-restoran dengan variasi hidangan yang banyak dan jumlah pemakan yang bervariasi, tidak perlu sering-sering mengubah variasinya, dan di kantin sekolah yang menyediakan makanan untuk anak-anak sesuai dengan jatah yang telah ditentukan, tidak disarankan untuk mengulangi hal yang sama. piring lebih dari sekali setiap dua minggu. Perusahaan yang sangat terspesialisasi (misalnya, toko pancake, toko kebab, dll.) praktis tidak mengubah jenisnya.
Di perusahaan katering, ragam produk kuliner disajikan dalam bentuk menu.
Di perusahaan pengadaan, rangkaian produk kuliner adalah daftar produk setengah jadi dengan berbagai tingkat kesiapan dan mewakili program produksi.
Bab 4. Proses-proses yang membentuk kualitas produk katering umum
Pemrosesan kuliner, terutama panas, menyebabkan perubahan fisik dan kimia yang besar pada produk. Perubahan ini dapat menimbulkan kerugian nutrisi, secara signifikan mempengaruhi kecernaan dan nilai gizi produk, mengubah warnanya, dan mengarah pada pembentukan zat penyedap dan aromatik baru. Tanpa pengetahuan tentang esensi proses yang terjadi, mustahil untuk secara sadar mendekati pilihan mode pengolahan teknologi, menyediakan kualitas tinggi makanan siap saji, mengurangi kehilangan nutrisi. Dibawah ini saja masalah umum terkait dengan perubahan nutrisi selama pengolahan kuliner, hal tersebut dibahas lebih detail di bagian terkait.
Difusi
Mencuci, merendam, memasak, dan merebus makanan membuat makanan terkena air dan dapat melepaskan zat larut. Proses ini disebut difusi, dan mematuhi hukum Fick. Menurut hukum ini, laju difusi bergantung pada luas permukaan produk. Semakin besar, semakin cepat difusi terjadi. Hal ini harus diperhatikan saat menyimpan sayuran yang sudah dikupas di dalam air atau saat mencuci atau memasaknya. Jadi, luas permukaan umbi (ukuran sedang) 1 kg kentang kira-kira 160-180 cm 2, dan dipotong dadu - lebih dari 4500 cm 2, yaitu 25-30 kali lebih besar. Oleh karena itu, lebih banyak zat terlarut yang akan diekstraksi dari irisan kentang dibandingkan dari umbi utuh selama periode penyimpanan yang sama. Oleh karena itu, Anda sebaiknya tidak menyimpan sayuran yang sudah dipotong sebelumnya di dalam air atau memasaknya dengan cara utama.
Laju difusi bergantung pada konsentrasi zat terlarut dalam produk dan lingkungan. Konsentrasi zat terlarut dalam produk bisa sangat signifikan. Jadi, konsentrasi gula dalam bit adalah 8-10%, wortel - 6,5, rutabaga - 6%. Ketika sayuran direndam dalam air, ekstraksi zat terlarut berlangsung dengan kecepatan tinggi pada awalnya karena perbedaan konsentrasi, dan kemudian secara bertahap melambat dan berhenti ketika konsentrasinya sudah sama. Kesetimbangan konsentrasi terjadi semakin cepat, semakin kecil volume zat cair. Hal ini menjelaskan fakta bahwa ketika merebus dan memasak produk dengan uap, kehilangan zat terlarut lebih sedikit dibandingkan saat memasak menggunakan metode utama. Oleh karena itu, untuk mengurangi hilangnya nutrisi pada saat memasak makanan, cairannya diambil sedemikian rupa sehingga hanya menutupi produknya. Sebaliknya, jika Anda perlu mengekstrak zat terlarut sebanyak mungkin (merebus ginjal sapi, merebus beberapa jamur sebelum digoreng, dll.), maka air untuk memasak harus lebih banyak.
Difusi zat terlarut diperumit oleh ciri struktural produk makanan. Zat terlarut, sebelum masuk ke media pemasakan dari permukaan produk, harus berdifusi dari lapisan yang lebih dalam. Koefisien difusi internal biasanya jauh lebih kecil dibandingkan dengan difusi eksternal. Akibatnya, laju transisi zat terlarut ke dalam media pemasakan ditentukan tidak hanya oleh perbedaan konsentrasi dalam produk dan lingkungan, tetapi juga oleh laju difusi internal.
Dengan demikian, transfer nutrisi dari produk ke media memasak dapat dikurangi dengan tidak hanya mengurangi volume cairan yang digunakan untuk memasak, tetapi juga dengan memperlambat difusi internal zat terlarut dalam produk itu sendiri. Untuk melakukan ini, perlu untuk membuat gradien (perbedaan) suhu yang signifikan dalam produk, dan Anda segera merendamnya dalam air panas. Dalam hal ini, sebagai akibat dari perpindahan massa termal, uap air dan zat terlarut di dalamnya berpindah dari lapisan permukaan jauh ke dalam produk (difusi termal). Difusi termal, yang berlawanan dengan aliran difusi konsentrasi, mengurangi transfer nutrisi ke media memasak. Jika perlu mengekstraksi zat terlarut sebanyak mungkin, produk dimasukkan ke dalamnya air dingin.
Osmosa
Osmosis adalah nama yang diberikan untuk difusi melalui membran semi permeabel. Penyebab terjadinya difusi konsentrasi dan osmosis sama yaitu pemerataan konsentrasi. Namun, metode penyelarasannya sangat berbeda satu sama lain. Difusi dilakukan melalui pergerakan zat terlarut, dan osmosis dilakukan melalui pergerakan molekul pelarut dan terjadi dengan adanya partisi semi permeabel. Partisi pada sel tumbuhan dan hewan ini disebut membran. Dalam praktek kuliner, fenomena osmosis diamati pada saat merendam umbi-umbian yang layu, umbi kentang, akar lobak untuk memudahkan pembersihan dan mengurangi jumlah sampah. Pada saat sayuran direndam, air masuk ke dalam sel hingga terjadi keseimbangan konsentrasi, volume larutan dalam sel meningkat, dan terjadi tekanan berlebih yang disebut osmotik atau turgor. Turgot memberikan kekuatan dan elastisitas pada sayuran dan produk lainnya.
Jika Anda menempatkan sayuran atau buah-buahan dalam larutan dengan konsentrasi gula atau garam yang tinggi, maka fenomena osmosis balik akan diamati - plasmolisis. Ini terdiri dari dehidrasi sel dan terjadi ketika buah-buahan dan sayuran pengalengan, asinan kubis, pengawetan mentimun, dll. Selama plasmolisis, tekanan osmotik larutan eksternal lebih besar daripada tekanan di dalam sel. Akibatnya getah sel pun keluar. Hilangnya sel menyebabkan penurunan volume sel dan terganggunya proses normal fisik dan kimia di dalamnya. Dengan memilih konsentrasi larutan (misalnya gula saat memasak buah dalam sirup), suhu pemasakan, dan durasinya, Anda dapat menghindari buah menyusut, volumenya mengecil, dan penampilannya memburuk.
Pembengkakan
Beberapa jeli kering (xerogel) mampu membengkak - menyerap cairan, dan volumenya meningkat secara signifikan. Pembengkakan harus dibedakan dari penyerapan cairan oleh benda berbentuk tepung atau berpori tanpa peningkatan volume, meskipun kedua proses tersebut sering terjadi secara bersamaan. Pembengkakan baik itu tujuan pengolahannya (perendaman jamur kering, sayuran, sereal, kacang-kacangan, agar-agar), atau menyertai metode pengolahan lainnya (memasak sereal, pasta, dan produk lainnya).
Pembengkakan bisa terbatas (zat yang membengkak tetap berbentuk gel) dan tidak terbatas (zat masuk ke dalam larutan setelah pembengkakan). Ketika suhu naik, keadaan terbatas seringkali berubah menjadi keadaan tidak terbatas. Jadi, gelatin pada suhu 20-22°C membengkak secara terbatas, dan pada suhu yang lebih tinggi - membengkak tanpa batas (hampir larut seluruhnya).
Perendaman sereal, kacang-kacangan, jamur kering dan sayuran ditentukan tidak hanya oleh pembengkakan xerogel protein dan karbohidrat, tetapi juga oleh osmosis dan penyerapan kapiler. Perendaman mempercepat perlakuan panas selanjutnya pada produk dan mendorong pemasakan yang seragam.
Adhesi
Adhesi (dari bahasa Latin adhaesio) adalah adhesi permukaan dua benda yang berbeda. Dalam praktik kuliner, fenomena adhesi cukup meluas dan seringkali berperan negatif. Jadi, saat menggoreng daging dan produk ikan setengah jadi menempelnya pada permukaan penggorengan sangat tidak diinginkan. Untuk mengurangi daya rekat, produk setengah jadi dilapisi tepung roti atau remah roti dan lemak digunakan untuk menggoreng.
Adhesi juga memainkan peran negatif selama transportasi. daging cincang melalui pipa di jalur produksi selama produksi potongan daging. Saluran pipa menjadi berminyak dan lapisan minyak menumpuk di dindingnya. Adhesi juga mempersulit pencetakan produk.
Mengurangi daya rekat sangat penting saat memanggang produk adonan, serta saat membuat adonan itu sendiri (kehilangan di dalam mangkuk, pada bilah mesin pencampur adonan, di meja potong, dll.). Salah satu cara untuk mengurangi tingkat kelengketan adalah dengan menggunakan tepung “di atas debu” saat mencetak produk. Dalam hal ini, bukan lagi adonan yang bersentuhan dengan permukaan loyang, melainkan tepung, yang daya rekatnya pada permukaan peralatan jauh lebih sedikit. Sebagian tepung menempel pada adonan dan masuk ke dalam barang jadi, dan sebagian hilang.
Untuk mencegah lengketnya produk kuliner selama perlakuan panas, peralatan dan perkakas dengan lapisan khusus dan lapisan bahan polimer, yang disebut anti perekat, telah banyak digunakan dalam beberapa tahun terakhir. Penggunaan anti-perekat meningkatkan standar produksi dan produktivitas tenaga kerja. Prasyarat untuk penggunaan bahan polimer adalah tidak berbahaya dan tidak berbahaya terhadap produk makanan
dan stabilitas saat dipanaskan. Apalagi ketahanan terhadap panas harus dijaga lama.
Perpindahan termal dan massa
Seperti yang telah disebutkan, pemanasan permukaan menciptakan gradien suhu pada produk dan menyebabkan pergerakan kelembapan. Produk makanan adalah benda berpori kapiler. Di kapiler, gaya tegangan permukaan bekerja pada kelembaban. Jika kedua ujung kapiler mempunyai suhu yang sama, maka uap air di dalamnya berada dalam keadaan setimbang. Jika salah satu ujung kapiler dipanaskan, maka tegangan permukaannya akan berkurang, tetapi karena tegangan permukaannya sama di ujung kapiler yang lain, maka cairan bersama dengan zat terlarut di dalamnya akan berpindah dari ujung yang dipanaskan ke ujung yang dipanaskan. yang dingin. Hal ini menghasilkan aliran uap air dari permukaan produk yang dipanaskan ke pusat produk yang dingin (difusi termal). Pada saat yang sama, sebagian uap air dari permukaan produk menguap di bawah pengaruh suhu tinggi. Lapisan permukaan dengan cepat mengalami dehidrasi; suhu di dalamnya meningkat, di bawah pengaruh zat makanan individu mengalami perubahan besar (pembentukan melanoid, dekstrinisasi pati, karamelisasi gula, dll.), akibatnya terbentuk kerak coklat keemasan. pada produk. Kerak yang dihasilkan mengurangi hilangnya kelembapan, dan juga massa produk akibat penguapan. Semakin panas permukaan saat menggoreng, semakin tinggi gradien suhunya, semakin cepat terbentuk kerak. Ketika lapisan permukaan yang mengalami dehidrasi terbentuk, terjadi perbedaan kadar air (gradien kadar air). Di lapisan permukaan, kadar airnya lebih rendah, di kedalaman lebih tinggi, akibatnya aliran uap air diarahkan ke permukaan. Dalam kondisi termal stasioner, keseimbangan terbentuk antara dua aliran ini: aliran yang satu mengarah ke pusat (disebabkan oleh perpindahan massa termal) dan satu lagi yang mengarah ke permukaan (disebabkan oleh gradien kadar air).
Perubahan protein
Protein termasuk yang utama komponen kimia makanan. Mereka juga memiliki nama lain - protein, yang menekankan pentingnya biologis dari kelompok zat ini (dari gr. protos - pertama, paling penting).
Pentingnya protein dalam resep kuliner. Protein adalah elemen struktural sel; berfungsi sebagai bahan pembentukan enzim, hormon, dll; mempengaruhi kecernaan lemak, karbohidrat, vitamin, mineral dll. Setiap detik, jutaan sel mati dalam tubuh kita dan untuk memulihkannya, orang dewasa membutuhkan 80-100 g protein per hari, dan tidak mungkin menggantinya dengan zat lain. Oleh karena itu, para ahli teknologi yang terlibat dalam pengorganisasian makanan untuk kontingen konsumen tetap berdasarkan ransum harian (pondok pesantren, sanatorium, rumah sakit, dll) atau menu lengkap untuk makanan individu harus memastikan kandungan protein dalam masakan sesuai dengan kebutuhan fisiologis seseorang. .
Dengan menggunakan tabel komposisi kimia masakan jadi, Anda dapat menyusun menu diet untuk memenuhi kebutuhan protein, baik kuantitas maupun kualitas, yakni memberikan nilai biologis.
Nilai biologis protein ditentukan oleh kandungan asam amino esensial (EAA), rasio dan daya cernanya. Protein yang mengandung semua NAC (ada delapan di antaranya: triptofan, leusin, isoleusin, valin, treonin, lisin, metionin, fenilalanin) dan dalam proporsi yang termasuk dalam protein tubuh kita disebut lengkap. Ini termasuk protein dari daging, ikan, telur, dan susu. Protein nabati biasanya kekurangan lisin, metionin, triptofan, dan beberapa NAC lainnya. Jadi, soba kekurangan leusin, beras dan millet kekurangan lisin. Asam amino esensial yang paling sedikit jumlahnya dalam suatu protein disebut asam pembatas. Asam amino yang tersisa diserap dalam jumlah yang cukup. Satu produk dapat melengkapi produk lain dalam hal kandungan asam amino. Namun saling memperkaya tersebut hanya terjadi jika produk tersebut masuk ke dalam tubuh dengan jeda waktu tidak lebih dari 2-3 jam.Oleh karena itu, keseimbangan komposisi asam amino tidak hanya dalam makanan sehari-hari, tetapi juga makanan individu dan bahkan hidangan sangat penting. penting. Ini harus diperhitungkan saat membuat resep masakan dan produk kuliner, seimbang dalam konten NAC.
Kombinasi produk protein yang paling sukses adalah:
* tepung + keju cottage (kue keju, pangsit, pai dengan keju cottage);
* kentang + daging, ikan atau telur (casserole kentang dengan daging, sup daging, kue ikan dengan kentang, dll.);
* soba, oatmeal + susu, keju cottage (krupeniki, bubur dengan susu, dll.);
* kacang-kacangan dengan telur, ikan atau daging.
Fertilisasi silang protein yang paling efektif dicapai pada perbandingan tertentu, misalnya:
* 5 bagian daging + 10 bagian kentang;
* 5 bagian susu + 10 bagian sayuran;
* 5 bagian ikan + 10 bagian sayuran;
* 2 bagian telur + 10 bagian sayur (kentang), dll. Kecernaan protein tergantung fisikokimianya
sifat, metode dan tingkat perlakuan panas produk. Misalnya, protein dari banyak makanan nabati sulit dicerna karena terbungkus dalam cangkang serat dan zat lain yang mengganggu kerja enzim pencernaan (kacang-kacangan, biji-bijian, kacang-kacangan, dll.). Selain itu, sejumlah produk nabati mengandung zat yang menghambat kerja enzim pencernaan (bean phasiolin).
Dalam hal kecepatan pencernaan, protein telur, produk susu dan ikan didahulukan, kemudian daging (sapi, babi, domba) dan terakhir roti dan sereal. Lebih dari 90% asam amino diserap dari protein hewani di usus, dan 60-80% dari protein nabati.
Melunakkan makanan selama perlakuan panas dan menyekanya meningkatkan daya cerna protein, terutama yang berasal dari tumbuhan. Namun dengan pemanasan yang berlebihan, kandungan NAC bisa menurun. Jadi, dengan perlakuan panas yang berkepanjangan pada sejumlah produk, jumlah lisin yang tersedia untuk penyerapan berkurang. Hal ini menjelaskan rendahnya kecernaan protein bubur yang dimasak dengan susu dibandingkan dengan protein bubur yang dimasak dengan air tetapi disajikan dengan susu. Untuk meningkatkan daya cerna bubur, disarankan untuk merendam sereal terlebih dahulu untuk mengurangi waktu pemasakan dan menambahkan susu. sebelum akhir perlakuan panas.
Kualitas protein dinilai berdasarkan sejumlah indikator (BEC - koefisien efisiensi protein, NUB - pemanfaatan protein bersih, dll.), yang dipertimbangkan oleh fisiologi nutrisi.
Sifat kimia dan struktur protein. Protein adalah polimer alami yang terdiri dari ratusan dan ribuan residu asam amino yang dihubungkan oleh ikatan peptida. Sifat individu protein bergantung pada kumpulan asam amino dan urutannya dalam rantai polipeptida.
Berdasarkan bentuk molekulnya, semua protein dapat dibagi menjadi globular dan fibrillar. Molekul protein globular berbentuk hampir bola, sedangkan protein fibrilar berbentuk serat.
Berdasarkan kelarutannya, semua protein dibagi menjadi beberapa kelompok berikut:
* larut dalam air - albumin;
* larut dalam larutan garam- globulin;
* larut dalam alkohol - prolamin;
* larut dalam alkali- glutin.
Menurut tingkat kerumitannya, protein dibagi menjadi protein(protein sederhana), hanya terdiri dari residu asam amino, dan protein(protein kompleks), terdiri dari bagian protein dan non-protein.
Ada empat struktur organisasi protein:
* primer - hubungan berurutan residu asam amino dalam rantai polipeptida;
* sekunder - memutar rantai polipeptida menjadi spiral;
* tersier - pelipatan rantai polipeptida menjadi globula;
* kuaterner - kombinasi beberapa partikel dengan struktur tersier menjadi satu partikel yang lebih besar.
Protein memiliki gugus karboksilat atau asam dan amino bebas, sehingga bersifat amfoter, yaitu, bergantung pada reaksi lingkungan, bertindak sebagai asam atau basa. Dalam lingkungan asam, protein menunjukkan sifat basa, dan partikelnya memperoleh muatan positif; dalam lingkungan basa, mereka berperilaku seperti asam, dan partikelnya menjadi bermuatan negatif.
Pada pH medium tertentu (titik isoelektrik), jumlah muatan positif dan negatif dalam molekul protein adalah sama. Protein pada titik ini netral secara listrik, dan viskositas serta kelarutannya paling rendah. Bagi sebagian besar protein, titik isoelektrik terletak pada lingkungan yang sedikit asam.
Sifat teknologi protein yang paling penting adalah: hidrasi (pembengkakan dalam air), denaturasi, kemampuan membentuk busa, penghancuran, dll.
Hidrasi dan dehidrasi protein. Hidrasi adalah kemampuan protein untuk mengikat sejumlah besar kelembapan dengan kuat.
Hidrofilisitas suatu protein bergantung pada strukturnya. Gugus hidrofilik (amina, karboksil, dll.) yang terletak di permukaan globul protein menarik molekul air, mengarahkannya secara ketat ke permukaan. Pada titik isoelektrik (ketika muatan molekul protein mendekati nol), kemampuan protein untuk menyerap air paling kecil. Pergeseran pH ke satu arah atau lainnya dari titik isoelektrik menyebabkan disosiasi gugus basa atau asam protein, peningkatan muatan molekul protein, dan peningkatan hidrasi protein. Cangkang hidrasi (berair) yang mengelilingi butiran protein memberikan stabilitas pada larutan protein dan mencegah partikel individu saling menempel dan mengendap.
Dalam larutan dengan konsentrasi protein rendah (misalnya susu), protein terhidrasi sepenuhnya dan tidak dapat mengikat air. Dalam larutan protein pekat, hidrasi tambahan terjadi ketika air ditambahkan. Kemampuan protein untuk memberikan hidrasi tambahan sangat penting dalam teknologi pangan. Juiciness produk jadi, kemampuan daging setengah jadi, unggas, ikan untuk mempertahankan kelembapan, sifat reologi adonan, dll bergantung padanya.
Contoh hidrasi dalam praktek kuliner adalah: pembuatan omelet, potongan daging dari produk hewani, berbagai jenis adonan, pembengkakan protein sereal, kacang-kacangan, pasta, dll.
Dehidrasi adalah hilangnya protein air terikat saat mengeringkan, membekukan dan mencairkan daging dan ikan, selama perlakuan panas terhadap produk setengah jadi, dll. Indikator penting seperti kadar air produk jadi dan hasilnya bergantung pada derajat dehidrasi.
Denaturasi protein. Ini adalah proses kompleks di mana, di bawah pengaruh faktor eksternal (suhu, tekanan mekanis, aksi asam, basa, ultrasound, dll.), terjadi perubahan pada struktur makromolekul protein sekunder, tersier, dan kuaterner, yaitu. struktur spasial asli (alami). Struktur primer, dan karenanya komposisi kimia protein, tidak berubah.
Selama pemasakan, denaturasi protein paling sering disebabkan oleh panas. Proses ini terjadi secara berbeda pada protein globular dan fibrilar. Dalam protein globular, ketika dipanaskan, pergerakan termal rantai polipeptida di dalam globular meningkat; ikatan hidrogen yang menahannya pada posisi tertentu terputus dan rantai polipeptida terbuka dan kemudian terlipat dengan cara yang baru. Dalam hal ini, gugus hidrofilik polar (bermuatan) yang terletak di permukaan globul dan memastikan muatan dan stabilitasnya bergerak di dalam globul, dan gugus hidrofobik reaktif (disulfida, sulfhidril, dll.) yang tidak mampu menahan air muncul ke permukaannya. .
Denaturasi disertai dengan perubahan properti yang paling penting tupai:
* hilangnya sifat individu (misalnya, perubahan warna daging saat dipanaskan karena denaturasi mioglobin);
* hilangnya aktivitas biologis (misalnya, kentang, jamur, apel, dan sejumlah produk tanaman lainnya mengandung enzim yang menyebabkan penggelapannya; ketika didenaturasi, protein enzim kehilangan aktivitas);
* peningkatan serangan oleh enzim pencernaan (sebagai aturan, makanan yang mengandung protein yang diberi perlakuan panas dicerna lebih lengkap dan mudah);
* hilangnya kemampuan untuk menghidrasi (larut, membengkak);
* hilangnya stabilitas butiran protein, yang disertai dengan agregasinya (koagulasi, atau koagulasi protein).
Agregasi adalah interaksi molekul protein yang terdenaturasi, yang disertai dengan pembentukan partikel yang lebih besar. Secara eksternal, hal ini dinyatakan berbeda tergantung pada konsentrasi dan keadaan koloid protein dalam larutan. Jadi, dalam larutan dengan konsentrasi rendah (hingga 1%), protein yang terkoagulasi membentuk serpihan (busa di permukaan kaldu). Dalam larutan protein yang lebih pekat (misalnya putih telur), denaturasi membentuk gel kontinu yang menahan semua air yang terkandung dalam sistem koloid. Protein, yang merupakan gel yang kurang lebih encer (protein otot daging, unggas, ikan; protein sereal, kacang-kacangan, tepung setelah hidrasi, dll.), menjadi lebih padat selama denaturasi, dan dehidrasinya terjadi dengan pemisahan cairan menjadi lingkungan. Gel protein yang dipanaskan, biasanya, memiliki volume, berat, kekuatan mekanik dan elastisitas yang lebih kecil dibandingkan dengan gel asli dari protein asli (alami).
Laju agregasi sol protein bergantung pada pH medium. Protein kurang stabil di dekat titik isoelektrik. Untuk meningkatkan kualitas masakan dan produk kuliner, perubahan terarah pada reaksi lingkungan banyak digunakan. Jadi, saat mengasinkan daging, unggas, ikan sebelum digoreng; menambahkan asam sitrat atau anggur putih kering saat merebus ikan dan ayam; menggunakan pure tomat saat merebus daging, dll., mereka menciptakan lingkungan asam dengan nilai pH jauh di bawah titik isoelektrik protein produk. Karena lebih sedikit dehidrasi protein, produk menjadi lebih berair.
Protein fibrilar mengalami denaturasi secara berbeda: ikatan yang menahan heliks rantai polipeptidanya terputus, dan panjang protein fibril (untai) memendek. Ini mengubah sifat protein jaringan ikat daging dan ikan.
Penghancuran protein. Dengan perlakuan panas yang berkepanjangan, protein mengalami perubahan yang lebih besar terkait dengan penghancuran makromolekulnya. Pada perubahan tahap pertama, gugus fungsi dapat dipisahkan dari molekul protein dengan pembentukan senyawa yang mudah menguap seperti amonia, hidrogen sulfida, hidrogen fosfida, karbon dioksida, dll. Dengan terakumulasi dalam produk, mereka berpartisipasi dalam pembentukan rasa dan aroma. dari produk jadi. Dengan perlakuan hidrotermal lebih lanjut, protein dihidrolisis, dan ikatan primer (peptida) diputus dengan pembentukan zat nitrogen terlarut yang bersifat non-protein (misalnya, transisi kolagen menjadi glutin).
Penghancuran protein dapat menjadi metode pengolahan kuliner yang bertujuan untuk mengintensifkan proses teknologi (penggunaan sediaan enzim untuk melunakkan daging, melemahkan gluten adonan, memperoleh hidrolisat protein, dll.).
Berbusa. Protein banyak digunakan sebagai bahan pembusa dalam produksi produk kembang gula (adonan bolu, putih telur), krim kocok, krim asam, telur, dll). Stabilitas busa bergantung pada sifat protein, konsentrasinya, dan suhu.
Sifat teknologi protein lainnya juga penting. Oleh karena itu, mereka digunakan sebagai pengemulsi dalam produksi emulsi protein-lemak (lihat Bagian I, Bab 2), sebagai pengisi untuk berbagai minuman. Minuman yang diperkaya dengan protein hidrolisat (misalnya kedelai) rendah kalori dan dapat disimpan dalam waktu lama, bahkan pada suhu tinggi, tanpa menambahkan bahan pengawet. Protein mampu mengikat zat penyedap dan aromatik. Proses ini ditentukan oleh sifat kimia zat ini dan sifat permukaan molekul protein serta faktor lingkungan.
Selama penyimpanan jangka panjang, protein “menua”, yang mengurangi kemampuannya untuk terhidrasi, memperpanjang durasi perlakuan panas, dan mempersulit proses merebus produk (misalnya, memasak kacang-kacangan setelah penyimpanan jangka panjang).
Ketika dipanaskan dengan gula pereduksi, protein membentuk melanoid (lihat hal. 61).
Perubahan karbohidrat
Produk makanan mengandung monosakarida (glukosa, fruktosa), oligosakarida (di- dan trisukrosa - maltosa, laktosa, dll), polisakarida (pati, selulosa, hemiselulosa, glikogen) dan zat pektin yang mirip dengan karbohidrat.
Perubahan gula. Selama produksi berbagai produk kuliner, sebagian gula yang terkandung di dalamnya dipecah. Dalam beberapa kasus, pemecahannya terbatas pada hidrolisis disakarida, dalam kasus lain terjadi pemecahan gula yang lebih dalam (proses fermentasi, karamelisasi, pembentukan melanoid).
Hidrolisis disakarida. Disakarida dihidrolisis oleh asam dan enzim.
Hidrolisis asam terjadi dalam proses teknologi seperti merebus buah-buahan dan beri dalam larutan gula dengan berbagai konsentrasi (mempersiapkan kolak, jeli, isian buah dan beri), memanggang apel, merebus gula dengan sejumlah asam makanan (mempersiapkan fudge). Sukrosa dalam larutan air, di bawah pengaruh asam, mengikat molekul air dan terurai menjadi glukosa dan fruktosa dalam jumlah yang sama (inversi sukrosa). Gula invert yang dihasilkan terserap dengan baik oleh tubuh, memiliki higroskopisitas tinggi dan kemampuan menunda kristalisasi sukrosa. Jika rasa manis sukrosa diambil 100%, maka untuk glukosa angkanya menjadi 74%, dan untuk fruktosa - 173%. Oleh karena itu, konsekuensi dari inversi adalah sedikit peningkatan rasa manis pada sirup atau produk jadi.
Derajat inversi sukrosa bergantung pada jenis asam, konsentrasinya, dan lama pemanasan. Asam organik menurut kemampuan inversinya dapat disusun dengan urutan sebagai berikut: oksalat, sitrat, malat dan asetat.
Dalam praktik kuliner, biasanya digunakan asam asetat dan sitrat, yang pertama 50 kali lebih lemah dari asam oksalat, yang kedua 11 kali lebih lemah.
Sukrosa dan maltosa mengalami hidrolisis enzimatik selama fermentasi dan selama periode awal pembuatan adonan ragi. Sukrosa, di bawah pengaruh enzim sukrase, dipecah menjadi glukosa dan fruktosa, dan maltosa, di bawah aksi enzim maltase, dipecah menjadi dua molekul glukosa. Kedua enzim tersebut ditemukan dalam ragi. Sukrosa ditambahkan ke dalam adonan sesuai dengan resepnya, maltosa terbentuk selama hidrolisis dari pati. Akumulasi monosakarida terlibat dalam pelonggaran adonan ragi.
Fermentasi. Gula mengalami penguraian mendalam selama fermentasi adonan ragi. Di bawah pengaruh enzim ragi, gula diubah menjadi alkohol dan karbon dioksida, yang terakhir mengendurkan adonan. Apalagi di bawah pengaruh bakteri asam laktat gula dalam adonan diubah menjadi asam laktat, yang menunda perkembangan proses pembusukan dan mendorong pembengkakan protein gluten.
Proses-proses ini dibahas secara lebih rinci di Bagian. IV.
Karamelisasi. Penguraian gula yang dalam ketika dipanaskan di atas titik lelehnya dengan pembentukan produk berwarna gelap disebut karamelisasi. Titik leleh fruktosa adalah 98-102°C, glukosa - 145-149, sukrosa - 160-185°C. Proses yang terjadi dalam kasus ini rumit dan belum cukup dipelajari. Mereka sangat bergantung pada jenis dan konsentrasi gula, kondisi pemanasan, pH lingkungan dan faktor lainnya.
Dalam praktik kuliner, kita paling sering berhadapan dengan karamelisasi sukrosa. Ketika dipanaskan selama proses teknologi dalam lingkungan yang sedikit asam atau netral, terjadi inversi parsial dengan pembentukan glukosa dan fruktosa, yang mengalami transformasi lebih lanjut. Misalnya, satu atau dua molekul air dapat dipisahkan dari molekul glukosa (dehidrasi), dan produk yang dihasilkan (anhidrida) dapat bergabung satu sama lain atau dengan molekul sukrosa. Paparan panas selanjutnya dapat mengakibatkan pelepasan molekul air ketiga untuk membentuk hidroksimetil-furfural, yang jika dipanaskan lebih lanjut dapat terurai menjadi asam format dan levulinat atau membentuk senyawa berwarna. Senyawa berwarna merupakan campuran zat derajat yang berbeda-beda polimerisasi: karamelan (zat berwarna jerami muda yang larut dalam air dingin), karamel (zat berwarna coklat cerah dengan warna rubi, larut dalam air dingin dan air mendidih), karamel (zat berwarna coklat tua, hanya larut dalam air mendidih), dll., yang berubah menjadi non -massa mengkristal (terbakar). Bit digunakan sebagai pewarna makanan.
Karamelisasi gula terjadi saat memanggang bawang bombay dan wortel untuk kaldu, saat memanggang apel, dan saat menyiapkan banyak produk kembang gula dan hidangan manis.
Pembentukan melanoid. Pembentukan submelanoid memahami interaksi gula pereduksi (monosakarida dan disakarida pereduksi, baik yang terkandung dalam produk itu sendiri maupun yang terbentuk selama hidrolisis lebih banyak karbohidrat kompleks) dengan asam amino, peptida dan protein, yang mengarah pada pembentukan produk berwarna gelap - melanoidin (dari gr. melanos - gelap). Proses ini juga disebut reaksi Maillard, diambil dari nama ilmuwan yang pertama kali mendeskripsikannya pada tahun 1912.
Reaksi pembentukan melanoid sangat penting dalam praktik kuliner. Peran positifnya adalah sebagai berikut: menentukan pendidikan kerak yang lezat pada hidangan daging, unggas, ikan, makanan yang dipanggang yang digoreng dan dipanggang; Produk sampingan dari reaksi ini terlibat dalam pembentukan rasa dan aroma masakan jadi. Peran negatif dari reaksi pembentukan melanoid adalah menyebabkan penggelapan lemak penggorengan, bubur buah, dan beberapa sayuran; mengurangi nilai biologis protein karena asam amino terikat.
Asam amino seperti lisin dan metionin, yang paling sering ditemukan dalam protein nabati, sangat rentan terhadap reaksi pembentukan melanoidin. Setelah bergabung dengan gula, asam ini menjadi tidak dapat diakses oleh enzim pencernaan dan tidak diserap ke dalam tubuh. saluran pencernaan. Dalam praktik kuliner, susu sering kali dihangatkan dengan sereal dan sayuran. Akibat interaksi laktosa dan lisin, nilai biologis protein dalam masakan jadi menurun.
Perubahan pati. Struktur butiran pati dan sifat polisakarida pati. Pati ditemukan dalam jumlah besar dalam sereal, kacang-kacangan, tepung, pasta, dan kentang. Hal ini ditemukan dalam sel-sel produk tanaman dalam bentuk butiran pati dengan berbagai ukuran dan bentuk. Mereka adalah formasi biologis kompleks, yang meliputi polisakarida (amilosa dan amilopektin) dan sejumlah kecil zat yang menyertainya (asam fosfat, asam silikat, dll., unsur mineral, dll.). Butir pati memiliki struktur berlapis (Gbr. 1.3). Lapisan tersebut terdiri dari partikel polisakarida pati, tersusun secara radial dan membentuk dasar struktur kristal. Oleh karena itu, butiran pati mengalami anisotropi (birefringence).
Lapisan yang membentuk butiran bersifat heterogen: lapisan yang tahan terhadap pemanasan bergantian dengan lapisan yang kurang stabil, dan lapisan yang lebih padat bergantian dengan lapisan yang kurang padat. Lapisan luar lebih padat daripada lapisan dalam dan membentuk cangkang biji-bijian. Semua biji-bijian dipenuhi pori-pori dan berkat itu mereka mampu menyerap kelembapan. Kebanyakan jenis pati mengandung 15-20% amilosa dan 80-85% amilopektin. Namun, pati varietas lilin jagung, beras dan jelai sebagian besar terdiri dari amilopektin, dan pati beberapa varietas jagung dan kacang polong mengandung 50-75% amilosa.
Molekul polisakarida pati terdiri dari residu glukosa yang dihubungkan satu sama lain dalam rantai panjang. Molekul amilosa rata-rata mengandung sekitar 1000 residu. Semakin panjang rantai amilosa, semakin sulit larutnya. Molekul amilopektin mengandung lebih banyak residu glukosa. Selain itu, pada molekul amilosa rantainya lurus, sedangkan pada amilopektin bercabang. Pada butiran pati, molekul polisakarida berbentuk melengkung dan tersusun berlapis-lapis.
Meluasnya penggunaan pati dalam praktik kuliner disebabkan oleh sifat teknologi kompleks yang menjadi ciri khasnya: pembengkakan dan gelatinisasi, hidrolisis, dekstrinisasi (penghancuran termal).
Pembengkakan dan gelatinisasi pati. Pembengkakan adalah salah satu sifat pati yang paling penting, yang mempengaruhi konsistensi, bentuk, volume dan hasil produk jadi.
Ketika pati dan air (suspensi pati) dipanaskan hingga suhu 50-55°C, butiran pati secara perlahan menyerap air (hingga 50% massanya) dan membengkak hingga batas tertentu. Dalam hal ini, tidak ada peningkatan viskositas suspensi yang diamati. Pembengkakan ini bersifat reversibel: setelah pendinginan dan pengeringan, pati praktis tidak berubah.
Beras. 1.3. Struktur butiran pati:
1 - struktur amilosa; 2 - struktur amilopektin; 3 - butiran pati kentang mentah; 4 - butiran pati kentang rebus; 5 - butiran pati dalam adonan mentah; 6 - butiran pati setelah dipanggang
Beras. 1.3. Struktur butiran pati:
1 - struktur amilosa; 2 - struktur amilopektin; 3 - butiran pati kentang mentah; 4 - butiran pati kentang rebus; 5 - butiran pati dalam adonan mentah; 6 - butiran pati setelah dipanggang
Ketika dipanaskan dari 55 hingga 80°C, butiran pati menyerap sejumlah besar air, volumenya meningkat beberapa kali lipat, kehilangan struktur kristalnya, dan karenanya menjadi anisotropi. Suspensi pati berubah menjadi pasta. Proses pembentukannya disebut gelatinisasi. Jadi, gelatinisasi adalah penghancuran struktur asli butiran pati, disertai pembengkakan.
Suhu di mana anisotropi sebagian besar butiran hancur disebut suhu gelatinisasi. Suhu gelatinisasi berbagai jenis pati tidak sama. Dengan demikian, gelatinisasi pati kentang terjadi pada suhu 55-65°C, pati gandum pada suhu 60-80, pati jagung pada suhu 60-71°C, dan pati beras pada suhu 70-80°C.
Proses gelatinisasi butiran pati terjadi secara bertahap:
* pada suhu 55-70°C butiran bertambah volumenya beberapa kali lipat, kehilangan anisotropi optiknya, namun tetap mempertahankan struktur berlapisnya; rongga (“gelembung”) terbentuk di tengah butiran pati; suspensi biji-bijian dalam air berubah menjadi pasta - sol amilosa dengan konsentrasi rendah di mana biji-bijian yang membengkak didistribusikan (tahap pertama gelatinisasi);
* ketika dipanaskan di atas 70°C dengan adanya sejumlah besar air, volume butiran pati meningkat puluhan kali lipat, struktur berlapis menghilang, dan viskositas sistem meningkat secara signifikan (gelatinisasi tahap kedua); pada tahap ini jumlah amilosa terlarut meningkat; larutannya sebagian tertinggal di dalam butiran, dan sebagian lagi berdifusi ke lingkungan.
Jika dipanaskan dalam waktu lama dengan air berlebih, gelembung pati akan pecah dan viskositas pasta berkurang. Contohnya dalam praktik kuliner adalah pencairan jeli akibat panas yang berlebihan.
Pati dari tanaman umbi-umbian (kentang, artichoke Yerusalem) menghasilkan pasta transparan dengan konsistensi seperti jeli, dan pati dari tanaman biji-bijian (jagung, beras, gandum, dll.) menghasilkan konsistensi buram, putih susu, seperti pucat.
Konsistensi pasta tergantung pada jumlah pati: bila kandungannya 2 hingga 5%, pasta menjadi cair (jeli cair, saus, sup pure); pada 6-8% - kental (jeli kental). Pasta yang lebih kental terbentuk di dalam sel kentang, dalam bubur, dan hidangan pasta.
Viskositas pasta tidak hanya dipengaruhi oleh konsentrasi pati, tetapi juga oleh adanya berbagai nutrisi (gula, unsur mineral, asam, protein, dll). Jadi, sukrosa meningkatkan viskositas sistem, garam menguranginya, dan protein memiliki efek menstabilkan pasta pati.
Ketika makanan bertepung didinginkan, jumlah amilosa terlarut di dalamnya berkurang akibat retrogradasi (presipitasi). Dalam hal ini, jeli pati menua (sineresis), dan produk menjadi basi. Tingkat penuaan tergantung pada jenis produk, kelembapannya, dan suhu penyimpanan. Semakin tinggi kelembapan suatu masakan atau produk kuliner, semakin besar pula penurunan jumlah zat larut air di dalamnya. Penuaan terjadi paling cepat pada bubur millet, lebih lambat pada semolina dan soba. Peningkatan suhu menghambat proses retrogradasi, sehingga hidangan sereal dan pasta yang disimpan pada penghangat makanan pada suhu 70-80°C memiliki karakteristik organoleptik yang baik dalam waktu 4 jam.
Hidrolisis pati. Polisakarida pati mampu terurai menjadi molekul gula penyusunnya. Proses ini disebut hidrolisis karena melibatkan penambahan air. Perbedaan dibuat antara hidrolisis enzimatik dan asam.
Enzim yang memecah pati disebut amilase. Ada dua jenis di antaranya:
α-amilase, yang menyebabkan pemecahan sebagian rantai polisakarida pati dengan pembentukan senyawa dengan berat molekul rendah - dekstrin; dengan hidrolisis yang berkepanjangan, maltosa dan glukosa dapat terbentuk;
β-amilase, yang memecah pati menjadi maltosa.
Hidrolisis enzimatik pati terjadi selama produksi adonan ragi dan produk pemanggangan darinya, merebus kentang, dll. Tepung terigu biasanya mengandung β-amilase; maltosa, yang terbentuk di bawah pengaruhnya, merupakan media nutrisi bagi ragi. α-amilase mendominasi tepung yang terbuat dari biji-bijian yang bertunas, dekstrin yang terbentuk di bawah pengaruhnya membuat produk menjadi lengket dan rasa tidak enak.
Tingkat hidrolisis pati di bawah pengaruh )
Artikel tentang topik tersebut
