Melyek a fő különbségek az ale és a lager között? Otthoni sörfőzés: Hogyan készítsünk tökéletes lágert
A házi, és valószínűleg "kézműves" sörfőzők túlnyomó többsége sörök készítésével kezdte "főzési" tevékenységét. Ez természetes, mert a felsőerjesztésű sör készítési folyamata egyszerűbb, az erjesztési körülményekre vonatkozó követelmények kisebbek, a minőségi termék beszerzésének garanciája nagyobb. De aztán idővel minden sörfőző előbb-utóbb elkezd gondolkodni a lager főzésén. A sörfőzés alapjait és elméletét megtanulva már nem tűnik lehetetlennek vagy túl bonyolultnak. És van. A láger főzésénél elég betartani 5 alapszabályt, hogy jó sört kapjunk otthon.
1. szabály: Elegendő élesztő szurok (kerülje az alulvetést)
A lágererjedés 8-13*C hőmérsékleten megy végbe, ami jóval hidegebb, mint a sörök erjesztési hőmérséklete. Itt szinte minden olyan, mint az embernél – minél alacsonyabb a környezeti hőmérséklet, annál több energiára van szükség a mozgás befejezéséhez. Így van ez az élesztővel is – minél alacsonyabb a hőmérséklet, annál aktívabb sejtekre van szükség a cukrok szén-dioxiddá és alkohollá történő feldolgozásához.
Körülbelül 2-szer több láger élesztőre van szüksége, mint az ale élesztőre, hogy egy ugyanolyan sűrűségű sörcefrét erjeszthessen. Ha nem szeretne kellően terjedelmes élesztőindítót (kovászt) készíteni, használjon száraz sörélesztőt az alsó erjesztéshez, például S-23 vagy w34/70 1 gramm/1 liter sörlé arányban (a sörlé kezdeti gravitációjával). 11-12% és a fermentációs T 10-12*C). A pontosabb számítás érdekében javaslom az élesztő hozzáadására szolgáló online kalkulátor használatát.
2. szabály: "Hidegben vetni"
Az otthoni sörfőzők általános gyakorlata az, hogy az élesztőt szobahőmérsékleten keverik a sörlébe, majd lehűtik magasabb fermentációs hőmérsékletre. Ez nem teljesen helyes. A magas hőmérsékletű lágerélesztőnek még rövid időn belül is lesz ideje elegendő észtert termelni ahhoz, hogy befolyásolja a sör ízét. Ha elegendő élesztőt ad hozzá, nincs ok az aggodalomra, és melegen induljon el. Öntse az élesztőindítót a már a kívánt hőmérsékletre hűlt sörlébe. Az indító hőmérséklete természetesen nem térhet el +-1 foknál nagyobb mértékben a sörlé kezdeti hőmérsékletétől.
3. szabály: Gyorsítsa fel megfelelően az erjedést.
A hidegben történő vetésnek, annak minden előnyével együtt, van egy mínusz - ez az erjedés időtartama. De van néhány egyszerű lépés, amellyel felgyorsíthatja ezt a folyamatot, és nem károsítja fiatal sörünket. Rendszeresen mérje meg a sör gravitációját, és emelje meg az erjedési (erjesztő) hőmérsékletet 2-3*C-kal, amikor a sör gravitációja a kezdeti érték 50%-ára csökken. Például, ha a sörlé NP értéke 1,050, és a számított végső értéke 1,010, akkor növelheti az erjedés T * C értékét, ha a sörlé sűrűsége 1,030 (1,050 mínusz 1,010 40 gravitációs egység. 40 fele 20, Adja hozzá ezeket a 20-at a várható végső gravitációhoz, és kap 1,030) .
4. szabály: Diacetil szünet
Az alsó erjesztés hidegebb és kevésbé agresszív, mint a felső erjesztés. Ezek a körülmények kedveznek a diacetil jelenlétének a kész sörben az erjedés végén (a melegebb hőmérséklet általában csökkenti a diacetilcsoportot). Ha elegendő élesztőt ad hozzá, és az erjedés jól megy - akkor valószínűleg nem lesz probléma a diacetil-lel, de van egy egyszerű módja annak, hogy elkerülje a diacetil túlzott mennyiségét a sörökben - amikor a láger befejezi az erjedést, emelni kell az hőmérséklet a fermentorban 15-16 * C-ra 24-48 órával a túlfolyás előtt. Ez a legegyszerűbb és legmegbízhatóbb módja annak, hogy fiatal lágerét megszabadítsa az olajos diacetiltől.
5. szabály: Légy türelmes
A német Lager szó jelentése „tartás” vagy „megtartás”. Úgy tűnik, hogy ez az összes lager sör hosszú és hosszadalmas "érlelési" szakaszára utal. A házi sörfőzők gyakran alkalmaznak gyorsított erjesztési ütemezést, és akár 14-15 nap alatt is kiváló sört készítenek, de nem árt, ha ez az időszak 10-20 nappal hosszabb. Valójában az öregedés erény a lágerekben, és a legtöbb alsó erjesztésű fajta mérsékelt öregítést igényel.
Tartsa az erjesztett lágert 0-2°C-on, amíg nincs ideje hordós vagy palackozni. A sört 0-2*C-on szoktam tárolni 7 napig minden 10 egységnyi eredeti gravitáció után. Így az NR 1.050-es lágert legalább 5 hétig kell érlelni az optimális íz érdekében.
Sok sörfogyasztó úgy gondolja, hogy a sört nagy gyárakban porból készítik... De egyszerűen nem érdekelte őket, hogy mennyibe kerül a "sörpor" - száraz sörkoncentrátum, de ez nagyon drága, de ez érthető, mert azért ahhoz, hogy megkapjuk, le kell törölni a valódi sörcefrét, felforralni komlóval, és a végén még erőfeszítéseket kell tenni a víz elpárologtatására. Éppen ezért ilyen sűrítményekből csak otthon készítenek sört, ahol a folyamat egyszerűsége megéri a ráfordított pénzt (a sörfőzdéknél pedig a sörcefrét egészen a megszokott módon pépesítik). Száraz sörkeverék nem sok van a piacunkon, elárulom a cseh változatot, ami annyiban érdekes, hogy állítólag lagert (alsó és hidegen erjesztett sör) készítenek, nem pedig ale-t (felső és meleg). A láger (nevezetesen ez a stílus ma a fő a sörfőzésben) az átlagfogyasztó számára ismerősebb, mert a sörben nem mindenki szereti az élénk tónusokat, és a házi sörben az ilyen "fényesség" sokszor csak felülmúlja. Igazi lágert házilag elkészíteni nem egyszerű, hiszen az erjedés hidegben megy végbe, és hűtőberendezésekre van szükség. Lager élesztő is kell, ami most nem probléma, bár az ajánlott S-23 helyett M-84-et használtam (a lágerekből vettem, ami volt), így nem volt teljesen tiszta a kísérlet.
És itt az igazi "sörpor" ;-)A sörcefrét koncentrátumból nagyon egyszerű előállítani – 5-9 litert (a legnagyobb serpenyő térfogatától függően) melegítsünk 40 fokra, öntsük ki a „sörport”, alaposan keverjük össze. A sörcefrét lehűtjük (például úgy, hogy a serpenyőt hideg vizes medencébe helyezzük), beleöntjük egy sörfőzőbe (használhat speciális házi sörfőzőt, vagy bármilyen edényt, lehetőleg légmentesen és lehetőleg felszerelt vízzárral, a legegyszerűbb példa két ötliteres vizes palack, egy fedőben lyukat készítünk és vízzárakat helyezünk be, ezek abból a szempontból is kényelmesek, hogy az ablakpárkányra helyezhetjük, közelebb a hideghez, nos, én "birmachinát" használtam ), állítsa a térfogatot 10 literre, öntse oda az előhígított lágerélesztőt. Megmértem a sűrűséget is - kiderült, hogy 12%, ami normális egy "napozóágynál". A lágert 10-15 fokos hőmérsékleten kell erjeszteni, a koncentrátumgyártó 15-18-at ajánl (sőt, ez közelebb áll a vegyes stílusokhoz - például gőz-sör vagy Kelsch), de még ezt a hőmérsékletet sem könnyű megtalálni. a mi apartmanjainkban még mindig 20 fölött volt, bár megtaláltam a leghidegebb helyet a házban.
Körülbelül egy hétig kelesztjük, utána üvegekbe töltjük és hűtőbe tesszük 7 fokos hőmérsékletre kelni (nekem erjesztett közegem van, maximum 4% alkohol). Három héten belül a sör megerjed és elszenesedik. Bár az M-84-eseim nem teljesítettek túl jól, a szénsavasság meglehetősen gyenge volt, így a legjobb, ha a gyártó által ajánlott élesztőt használom. A sör jobb szénsavasodása érdekében ivás előtt melegen tartottam a palackot, majd az M-84 azonnal beindult (ami arra utal, hogy az M-84 a gyártó nyilatkozata ellenére is közelebb áll a sörhöz, mint a láger erjesztési hőmérsékletekhez, a gyártó nyilatkozata).
Nos, és a legfontosabb dolog - az ízlésről. Annak ellenére, hogy egy lágernél az erjesztés magas hőmérsékleten ment végbe, az íze valóban lágeresebb lett, bár a megnövekedett aromái kissé érezhetőek voltak, de összességében az íze meglehetősen tiszta volt. Nagyon mérsékelten komlózott, csak a kiegyensúlyozottság kedvéért adnék hozzá komlót, én többet tennék hozzá, de az ipari sörökhöz képest a komló bőven elég. Ha sikerül olyan helyet találni a házban, ahol 15 fok körüli hőmérsékleten valóban le tudod folytatni az erjesztést, akkor biztos vagyok benne, hogy az íze még "lagerebb" lesz.
Tartalmaz szakaszokat, amelyek mindegyikének át kell mennie szabályok szerint. Ellenkező esetben a sör nem éri el a kívánt ízt. Itt nincs semmi apróság: fontos a felhasznált élesztő típusa, valamint a sör fermentációs tartálya, és az ital érlelési ideje. Tekintsük a főbb pontokat.
Először is: válasszuk ki az élesztőt. A sörfőzéshez használt élesztőfajták:
- száraz (por formában);
- tabletek;
- folyékony.
Lehetőleg italhoz adva száraz élesztő. Az ok: könnyen szállíthatók, ráadásul szinte bármilyen körülmények között tárolhatók. Ennek a típusnak a hátránya: kevésbé érdekes íz, mint a folyékony élesztőnek.
Az élesztő kiválasztása attól is függ, hogy milyen sört szeretne készíteni: ale vagy lager. Tehát a tábori fajtákhoz a Fementis-Saflager 34/70-et vesszük.
Ale főzéséhez (olvasd:) jó lenne beszerezni a SafaleS-04-et. Ez az alfaj kiválóan alkalmas fahordós erjesztésre.
Mi az élesztő? Ez egy átvett termék malátából és komlóból erjesztéssel. Nélkülük a sör elkészítése lehetetlen. Mielőtt „újratöltené” velük a cefret, megfelelően elő kell készítenie őket.
Kiképzés
A folyékony élesztő nem igényel különösebb előkészítést, de a száraz élesztő némi munkát igényel. A műveletek a következők:
- Fertőtlenítjük a folyamathoz kiválasztott tároló.
- Öntsd bele meleg víz(amelynek hőmérséklete 26-28ºС).
- A tetejére szórjuk a száraz élesztőt.
- Letakarjuk az edényeket fólia.
- Elmegyünk 40 percig.
- Rázza fel a folyadékot, amíg szuszpenziót nem kap.
- A kapott szuszpenziót hozzáadjuk a cefrehez.
Ezzel az előkészítő szakasz befejeződött: most várjuk az erjedést és azt a pillanatot, amikor elkezdődik az ital kóstolása.
Tartály kiválasztása sörerjesztéshez
A kezdő sörfőzők elgondolkodnak azon a kérdésen: melyik erjesztőtartály alkalmas ital készítésére? Leggyakrabban a választás leáll műanyag edényen.
A sörfőző feladata: ne tévedjen az edény méretével. Habosnak kell lennie, mert hab képződik, amely túlcsordul a széleken, ha nem elegendő a tartály térfogata.
Tegyél egy edényt, és öntsd bele a cefret. Ne felejtsd el nyissa ki a fedelet. Erre azért van szükség, hogy a túl gyors erjedés leálljon. Eltelik egy hét. Ezt követően a leendő sört eltávolítják az üledékből, és másodlagos erjesztésre hagyják.
felső erjesztés
Kezdetben csak a felső erjesztés módszere volt. Miért? Nem mindig lehetett 14ºC alatti hőmérsékletet elérni. A lovaglás hőmérsékletet igényel 15-25ºС között. Az élesztő hosszú ideig nem válik szét a felső erjesztési folyamat során. Gázbuborék-kolóniákat alkotnak.
A felső erjedés fokozatos magasabb szénatomszámú alkoholok és észterek képződése. Így készül a sör vagy a német búzasör. Ezeknek az alkoholos italoknak az íze valamivel durvább, mint az alsó erjesztéssel nyert italok íze.
alsó erjesztés
Alsó erjesztésnél élesztő leülepszik a tartály aljára ahol az egész folyamat lezajlik. Az ilyen sört hideg helyiségekben főzik, gondosan ügyelve arra, hogy a hőmérsékleti rendszert ne sértsék meg. Az élesztőnek le kell ülepednie a tartály aljára.
Az így kialakított láger fajták sok hozzáértő szerint ízletesebbek. További plusz: tábori fajták tovább tart, könnyebben szállítható.
Fermentációs szakaszok
Az egész folyamat fel van osztva 4 szakaszban, melynek során a leendő sör fokozatosan olyanná válik, amilyennek megszoktuk.
- A sörcefrét egy kádba öntötték, és oda helyezték az élesztőt. Szén-dioxid szabadul fel. gázbuborékok emelkednek a felszínre. 12-20 órát várunk: ezalatt fehér hab jelenik meg. Jelenleg azt feltételezhetjük, hogy az első szakasz véget ért.
- A második szakaszban nézze meg közelebbről a cefret: lát-e fürtöket a felületen? Külsőre hasonlítanak a rózsákra. Ez azt jelenti, hogy az élesztő gyorsan szaporodni kezdett, ami azt jelenti, hogy az erjedés fokozódik. Minden a terv szerint halad.
- A harmadik szakaszt a fürtök színének megváltozása jellemzi. Megbarnulnak és magasabbra emelkednek.
Figyelem! Ebben a szakaszban nagyon figyeljen a cefre hőmérsékletére! Növekszik, ezért a leendő sört időnként le kell hűteni, 6 vagy 7ºС hőmérsékletre emelve.
- Az utolsó szakasz: az erjedés leállítása. A fürtök leesnek. Az élesztő "lemegy" az aljára, a sör világosabb lesz.
Ön szerint a habos ital elkészítésének folyamata befejeződött? Nem, még egy szakasz áll előttünk, de az egy másik konténerben zajlik majd.
Az erjedési szakaszok vége
Annak megértéséhez, hogy az erjedés befejeződött, ellenőrizze a folyadékot. Mérje fel az egységességét. Jelölje be lesüllyedt-e az élesztő az aljára. Ügyeljen a színre: ha felhős, akkor még egy kicsit várnia kell. Ha a sör világos lett, üvegedénybe tölthető.
A cefre transzfúziója
Ellenőrizze, hogy a sörlé hőmérséklete megfelelő-e 8-10ºС között. Ha igen, készítsen elő tiszta üvegedényeket. Az erjedést bennük hajtják végre.
Ezek lehetnek szép palackok, amelyekben sört tálalhatsz az asztalra. Óvatosan öntse, hogy az üledék ne kerüljön a palackokba. Ehhez használjon szifoncsövet.
Erjesztés
Itt a technológiai folyamat végéhez érkeztünk. De nem kell csak a sört üvegekbe tölteni, és egy időre eltenni olyan helyre, ahol gyerekek és vendégek nem férhetnek hozzá. palackokban adjunk hozzá egy kis cukrot:
- cukor;
- szőlőcukor;
- cukorszirup.
A számítás itt a következő: 9 g cukortartalmú termék 1 liter sörlében. Az erjedés során szén-dioxid képződik. A sört üvegedényekben 18-20ºС hőmérsékleten kell tárolni. Az erjesztés szükséges ahhoz, hogy az ital kellemes ízt és aromát nyerjen.
Szavatossági idő
Ipari gyártású sör, ha "élő", 3 napig tárolva. Ha követte a gyártási technológiát, akkor a házi italt három napig maradhat- Semmi sem fog történni vele.
Ha a sört lóháton főzik, az eltarthatósági idő megnő legfeljebb 3 hónapig. Az eltarthatóság meghosszabbítása érdekében próbálja meg betartani a következő feltételeket:
- helyezze az üvegeket függőlegesen;
- szorosan zárja le a tartályokat;
- ne tegye ki a sört napfénynek;
- védje az italt a túlmelegedéstől és a hipotermiától.
Ha költesz az alkohol pasztőrözése, akkor az eltarthatóság 6 hónapra nő.
Főztél már otthon sört? Mondja el nekünk tapasztalatait. Ossza meg véleményét is: mi a különbség a házi készítésű termék és az ipari módon készült analóg között. Mi ízlik jobban?
Próbáljon meg sört készíteni a saját konyhájában. Vitathatatlan előnye: használják csak természetes összetevőket. Ezenkívül Ön személyesen végezte a termékek kiválasztását, és fokozatosan főzte az italt, megakadályozva az „idegen elemek” beavatkozását.
Hasznos videók
Nézze meg az otthoni sörerjesztés sorrendjét - minden szakaszt:
Személyes tapasztalat az üledékből való eltávolítással és a másodlagos fermentációba való átvitellel kapcsolatban, lásd:
A sör elsődleges és másodlagos erjesztéséről hagyományos tartályban lásd:
Ha tapasztalt sörfőző vagy, biztosan találsz valami tanácsot a kezdőknek. Hogyan kell erjeszteni úgy, hogy az íze dicséreten felüli legyen? Oszd meg velünk az információkat, mi pedig közzétesszük oldalunkon. Hamarosan találkozunk!
Sok tévhit létezik az olyan sörfajták közötti különbségről, mint az Ale és a Lager. Ha valaki azt mondja, hogy "minden sör legyen..." vagy "minden lager legyen...", akkor téved. Végül is mind a Lager, mind az Ale lehet világos vagy sötét, erős vagy gyenge, erősen vagy enyhén ugrált stb.
Tehát mi az alapvető különbségük? A válasz az eltérő fermentációs technológiában, valamint két különböző élesztőtörzs használatában rejlik.
Élesztő
Az söröket a Saccharomyces cervisiae élesztőtörzzsel erjesztik. Ezeket az élesztőket gyakran nevezik "ló", hiszen a sör felületén a legaktívabbak. Ezenkívül, mielőtt végül kicsapódna a fermentor alján, pelyheket képeznek a sör felületén.
Egyes sörfőzők összegyűjtik a sör felületén képződő habot – életképes élesztősejteket tartalmaz, amelyekkel a következő adag sört erjeszteni lehet.
A lágereket a Saccharomyces pastorianus élesztővel erjesztik, amely a sör felületének aktivitásának hiánya miatt kapta a nevét. "alulról". Ez az élesztőtörzs két közeli rokon törzs hibridje: az ale és a hidegtűrőbb Saccharomyces bayanus.
A leírt besorolást figyelembe véve egyes sörélesztők nem tartoznak egy meghatározott „csoportba”, és ez elmossa az ale és a lager közötti egyértelmű határvonalat. Például az olyan söröket, mint a Kölsch és az Altbier, sör élesztővel erjesztik, de alacsony hőmérsékleten. Léteznek olyan sörfajták is, amelyeket magas, szinte „sör” hőmérsékleten erjesztenek alulról származó élesztővel.
Az erjedés időtartama és hőmérséklete
Az ale és a lager élesztő is ugyanazt a feladatot végzi: a cukrot alkohollá és CO2-vé alakítja. A sör fermentációja 16-26°C hőmérsékleten megy végbe. Az olyan stílusú söröket, mint a Pale Ale, Porter, Stout (főleg angol és amerikai) általában 20-21°C-on erjesztik.
Amikor az erjesztési hőmérséklet 21°C fölé emelkedik, az ale élesztő fenolos és észteres ízeket kölcsönöz a sörnek. Ha eredetileg ilyen hatást szándékoznak elérni, akkor ez egy érdekes "komplexitást" ad a sör ízéhez. Ezt a technológiát számos belga, francia és német stílusú sörben használják. Például a német búzasörben a banán jegyei az élesztő tevékenységének eredménye, és az erjesztési hőmérséklettel szabályozhatók.
A lágereket viszont alacsony hőmérsékleten, jellemzően 9 és 14°C között erjesztik., és mivel a láger élesztő több cukrot képes feldolgozni, mint az ale élesztő, az eredmény egy tisztább sör. Így az alacsony fermentációs hőmérséklet kevesebb észteres és fenolos ízt eredményez a sörben.
Fontos, hogy a sörrel ellentétben a lager egy további érési szakaszt – a lágerezést – igényel.
Lagering- ez a sör érlelési ideje 0°C-hoz közeli hőmérsékleten 2-3 hétig. Ezalatt az élesztő és a fehérjék kicsapódnak, így a lager íze lágyabb és tisztább lesz.
Ha még nem vetted volna észre, a lager ismét egyre népszerűbb. A főként sörök készítése iránt érdeklődő házi sörfőzdék és kézműves sörfőzdék újra felfedezik a hideg erjesztés előnyeit, és áradoznak a legerek sokféleségéről. Ezt a stílust nem szabad a tömegesen előállított sárga pezsgő folyadék szinonimájaként kezelni.
Egy jó láger elkészítéséhez a sörfőzőnek fokozott figyelmet kell fordítania a főzési technikára, de ez nem olyan nehéz. Íme 5 tipp a lágerek fejlesztéséhez, akár tapasztalt sörfőző, akár kezdő.
1. Több élesztő
A lágereket, az sörökkel ellentétben, meglehetősen alacsony hőmérsékleten – általában 7-13°C körül – erjesztik. Ilyen körülmények között az élesztő lelassul, ami azt jelenti, hogy több élesztősejtre van szükség a feladat elvégzéséhez. Körülbelül kétszer annyi élesztőt kell beletenni, mint egy ugyanolyan kezdeti gravitációjú sörbe.
2. Az élesztő szúrási hőmérséklete
A házi sörfőzők gyakran az élesztőt szobahőmérsékletre hűtött sörlébe szurkolják, majd hűvös helyre teszik, hogy elérje a kívánt hőmérsékletet (7-13°C). Ezzel a módszerrel szinte garantáltan olyan éteri ízeket produkál, amelyekkel a tábornak nem kellene rendelkeznie. Az élesztőt a kívánt erjedési hőmérsékletre hűtött sörlébe szurkoljuk.
3. Erjedésgyorsítás
Az alacsony hőmérséklet hosszabb fermentációs időt eredményez, de van egy mód a folyamat felgyorsítására. Mérje meg a sör gravitációját, és emelje fel a hőmérsékletet 3 °C-kal, amikor az erjedés fele befejeződött. Például, ha a kezdeti sűrűség 13° volt, és a végső sűrűség 3°, akkor a sűrűségnek 10°-kal kell csökkennie, a fele 5°. Tehát amikor a sűrűség eléri a 13°-5° = 8°-ot, az erjesztési hőmérsékletet 3°C-kal növelheti.
4. Diacetil szünet
A lágererjesztés sokkal kevésbé agresszív, mint az ale fermentáció. Ennek eredményeként több diacetil marad az érlelt sörben (magasabb hőmérséklet hatására lebomlik). Ha elegendő élesztőt adnak a sörléhez, és az erjesztési körülmények jók, akkor a diacetil nem okoz gondot. Ennek ellenére javasoljuk, hogy az erjedés vége előtt 1-2 nappal 16-17°C-ra emeljük a hőmérsékletet. Ez egy egyszerű módja annak, hogy biztonságosan játsszon, és megszabaduljon a diacetiltől.
5. Légy türelmes
A "Lager" szó a német "lagern" szóból származik, ami azt jelenti, hogy "megtartani". Az etimológia hosszú, hűvös szobában történő érlelésre utal. Azok a sörfőzők, akik gyorsan szeretnének sört főzni, 2 hét alatt remek sört készíthetnek. De a türelem itt remekül működik, a lágerek idővel javulnak. Hagyja, hogy a sör 0°C-hoz közeli hőmérsékleten érlelődjön, és kellemesen meg fog lepődni az eredménnyel. Az ajánlott hidegérési idő 2,5°-os kezdeti sűrűségenként egy hét. Például egy 12,5°-os gravitációs sörnek 5 hétig kell érlelnie.
A hidegen erjesztett sör visszatért a sorokba, és ez az 5 egyszerű tipp segít gyorsan elkészíteni otthon a finom Lager, Pilsner, Bock, IPL sört.
kapcsolódó cikkek
