Hogyan nevezik a hasított marha részeit? minőségi követelmények. A hasított marhahús fő részei vágáskor

Ez a bejegyzés az én személyes véleményem a hús helyes felvágásáról. Az ilyen finomságokat egyik vendégnél sem fejtik ki, személyes piaci tapasztalatból és a "régi iskola" henteseivel való kommunikációból tanultam meg őket. Ha egy tisztelt olvasónak van véleménye az elhangzott álláspontok bármelyikéről, azt szívesen olvasom kommentben. Így:

1. Sertés karaj a csonton. A csigolyatestet és a gerincnyúlványt el kell távolítani, és a borda nem lehet túl hosszú. A marhahús és a sertéshús háta is nagyra értékelt hús, amelyet hagyományosan a bordás csonton árulnak. További kockák hagyása ebben a részben csaláshoz vezet - a kockát egy drága alkatrész árán adják el. Számomra személy szerint is elfogadhatatlan, hogy túl vastag zsírréteget hagyjak (a disznózsír sokkal olcsóbb, mint a karaj)

2. Entrecote és tea-bone steak (lumbal entrecote)- a hasított testet pontosan fel kell osztani. ha nem egyenletes a vágás, a hentesnek el kell távolítania a csontot, ahol több van (különben az egyik vásárló több csontot kap, a másik kevesebbet, ugyanannyi hússal. A csigolya testét le kell vágni (főleg undorító, ha egy étteremben szerénytelen összegért hoznak egy tee-bone steaket hatalmas ronda csonttal)

3. Lapocka és sonka csonton (sertés- és marhahús is) —
Az ízületeket szét kell választani, és csontként kell értékesíteni. Ez vonatkozik a cső alakú csontok összes "fejére". Jelentős súlyuk van, és eladni őket egy sonka/lapocka áráért a csonton egyenesen átverés. Nagyon gyakori a trükkös vágás - a darab egyik oldalán van egy kis kerek csont, és ha megfordítod - a „mosla” másik felén

4. Kivágott karaj / entrecote a csonton- A darabokra vágott/aprított/fűrészelt csonthúsdarabok azonos vastagságúak legyenek. Azonos egységáron a csont/hús aránya az egyes darabokban jelentősen eltérő lesz. A szupermarketben az aljasság törvénye szerint valamiért a széles húsoldalas darabok mindig elfogytak, a tálcákban pedig a szűkített résszel rendelkező darabok. Az elv igaz a karaj, a mellkas, az entrecote, az ágyéki entrecote (te-bone steak) és a csont egyéb helyzetére.

5. Vágjon nagy csont nélküli darabokat (először a sonkát)- A felvágott húsdarabnak egésznek kell lennie. Ha egy darab több izom töredékéből áll, amelyeket egy ín köt össze, akkor az ilyen darab egészének elkészítése nem fog megfelelően működni. Igen, és a szeletelésben való főzés során különféle problémák merülhetnek fel.

A hentesek körében a következő álláspont fogadott el: „Inkább helyesen és szépen dolgozom fel a húst, és szabom meg magasabbra az árat, minthogy megtévessze és olcsóbban adjam el.

A vásárló hazajön, és gondoskodik arról, hogy a pénzéért mindkét esetben megközelítőleg ugyanannyi húst kapjon. De vagy jól levágják, és kényelmes lesz főzni. Vagy átvágják a szamarat, és a vevőnek sokáig kell szenvednie a belső inak kivágásával és a plusz csontok kivágásával egy kis konyhai csatabárral.

Legközelebb olyanhoz jön a vevő, aki azonnal jól csinálja.

Nekem személy szerint a vágás alapossága a professzionalizmus mutatója. A szakembert általában érdekli a munkája stabilitása, és nem foglalkozik a késedelmekkel vagy a kétes eredetű húsokkal. Persze vannak kivételek, de ritkán látom őket.

Hogyan válasszunk ki egy darab marhahúst, amely megfelel egy adott receptnek? Ennek a kérdésnek két aspektusa van. Az első az exkluzív termékek szerelmeseit érinti: marhahúsfajták. A második szempont minden kulináris szakember számára fontos: ez a hasított marhahús darabolása és az adott darabok helyes felhasználása.

Pácok marhahúshoz

A pácok tudománya nem olyan bonyolult, mint amilyennek látszik. Sőt, ha elragadtatja a "csokrok" készítése, és az, ahogyan azok fantáziadúsan tükröződnek a kész hús ízében, igazi örömet szerez. A pácnak minden bizonnyal tartalmaznia kell egy savas komponenst, amely beindítja az erjedési folyamatot, és néhány óra alatt puhábbá teszi a húst. Konyhánkban mindig sok a savanyú – nyilvánvaló és nem nyilvánvaló. Ez citrusfélék (citrom, lime, narancs) és egyszerűen savanyú gyümölcsök (kiwi, ananász, szilva) és bogyók (egres, ribizli, homoktövis), gyömbér, mustár, gránátalma narsharab. A hagymát jó lereszelni a páchoz - a leve a fontos tőle. Csupán arról van szó, hogy az ecetet tanácsos kerülni - „kiüti” a húspárlatot a húsból.

Pácolt hús és indiai módra - kefirben vagy joghurtban, 1:1 arányban gázos ásványvízzel. Ez az alap puhává teszi és megőrzi a lédússágát. Ugyanebből a célból olívaolajat adnak a boros páchoz. Vannak váratlan összetevők: sötét sör (különösen mustárral kombinálva), szójaszósz és még vodka is. De a legkreatívabb pác mostanában készült belőle Vietnami halszósz nam pla és kéksajt- a belőlük készült tészta varázslatos hatású: puhítja a húst és különleges ízt ad neki.

A hasított marhahúsokat három osztályú darabokra osztják.

• Az első osztályba vágások tartoznak: csípő, ágyéki, háti, lapocka, váll, mellkas.
• A másodikhoz - nyaki és oldalsó;
• A harmadiknál ​​- vágás és lábszár (elöl és hátul).

Tiszta húsleveshez és a legtöbb leveshez a legjobb a comb hátsó részét a csonttal együtt használni, amelyet „cukornak” neveznek, ennek a vágásnak az elejét a csonttal, a váll- és vállvágást (). A káposztaleveshez és a borscshoz zsíros hús szükséges (a mellbevágás elülső része, az ún. szegy). A csülöktől a leves tovább fő, és gyakran a zselékre jellemző sajátos szagot és ragacsosságot kap. A vállvágás és az oldal bordaszakaszából is készülnek levesek. A rántott húsételeket (azu, entrecote, marhasteak, langet, farsteak, marhasült) legjobban marhabélszínből, bélszínből, a csípővágás belsejéből készíteni. Pörköltet készíthetünk a combvágás középső részének kívülről. Marha Stroganoff - a középső rész belsejéből és a csípővágás elülső szakaszának felső részéből. Apróra vágott termékekhez - szeletekhez, golyókhoz, zrazy-hoz, húsgombócokhoz, tekercsekhez, valamint darált húshoz és töltelékekhez használhatja az elülső rész alsó részét és a csípővágás hátulját, a vállvágást, az oldalt, a húst a csülkből és a vágásból. A zselét általában alsócombból készítik.

Borjúhús

A hasított borjúhúsokat három osztályú darabokra osztják. Az első osztályba tartoznak a csípő, ágyéki, háti, lapocka vágások, vállszegély, hátsó, lumbosacralis részek.
A másodikhoz egy nyak és a mellkas oldalával vágva. A harmadikhoz - alkar, lábszár.
A borjúhúsleves kissé gazdag. A borjúhúst általában a sütőben sütik, és alacsony lángon főzik, a húst forrásban lévő vízbe engedve. Az alkarból és a lábszárból zselét készítenek.

A marhahús szeletekre vágása:

(1) kivágás;
(2) nyak- és vállvágás – a nyakból, a vállszegélyből és a lapockából áll;
(3) háti vágás;
(4) karaj;
(5) hátszín;
lábvágás - (6) farból és (7) farból áll;
(8) vállvágás – a vállrészből és az alkar egy részéből áll;
(9) mellvágás;
(10) oldal;
(11) előszár;
(12) hátsó lábszár.

Sertéshús

A hasított sertéshúst kétféle darabra osztják.

• Az első osztályba tartoznak a lapocka, háti, ágyéki részek, szegy, sonka;
• A másodikhoz egy csülök, egy szár, tartályok nyaki bevágással.

A sertéshús süthető, főzhető, párolható és süthető. Sertéshúsból borscsot, káposztalevest, savanyúságot, fasírtot, pörköltet, szeletet, evőt, egyes nemzeti ételeket, zseléket készítenek; főzéshez használják (marhahússal felében). Otthon, főtt sertéshúsból főzhet. A sertéshúst széles körben használják különféle húskészítmények ipari előállításához is: szalonna, főtt sertéshús, sonka, szegy, branch, karbonád, kolbász, karaj, sonka, zsemle, kolbász és kolbász.

1. fokozat: (1) vállrész;
(2) háti rész (karaj);
(5) szegy;
(3) ágyéki oldalával;
(4) sonka;
2. fokozat: (7) alkar (csukló);
(8) szár;
(6) tartályok nyakkivágással.

Ürühús.

A bárány- és kecsketetemeket kétféle darabra osztják:

• Az első a csípő, ágyéki, lapocka-háti vágás;
• A második egy bevágás, alkar, hátsó szár.

Az idős állatok húsa kemény és sajátos szagú, ami szinte nem érezhető a fiatal bárányon. A fűszerek és fűszerek mértékletes használata báránylevesek (tésztaleves, káposztaleves, kharcho stb.) készítésénél, a sült bárányhúsnál pedig például egy aromás szósz, mint például a hagyma, szinte teljesen megszünteti a szagot. Bárányhúsból sült és pörkölt ételek, előételek, darált húsok és öntetlevesek készülnek.
A kaukázusi és közép-ázsiai nemzeti konyha jellegzetessége mindenféle bárányétel. Tiszta bárányleves ritkán készül; levesek (például káposztaleves) öntethez a legjobb a váll-hát részét használni. Az ágyéki vágás csípőjét és felső részét ajánlott nagy darabban megsütni. A shish kebabot a lapocka-háti és csípővágásból, valamint az ágyéki vágás felső részéből készítik; pilaf - puha szegyből, a háti-lapocka felső része és a csípővágás. A lapocka-háti vágás elülső részének, a nyak és a báránytest egyéb részeinek húsából apróra vágott termékek - szelet, szelet - készíthetők. Karajnál a húst a váll-hátra vágás hátuljáról vágjuk le.

Egy marhatest vágása

Ez a legegyszerűbb hasított vágási séma.

Még a tapasztalatlan amatőr szakácsok is tisztában vannak azzal, hogy a különféle marhahúsdarabok lágyságáért felelős egyik kritérium az, hogy a hasított testből a megfelelő darabot kiválasztják. A hát középső részéből származó húsdarabok (vannak olyan izmok, amelyek csak a testet tartják, és nem vesznek részt a mozgásban) finomabb szerkezetűek.

Az innen vett entrekót és bélszín részek, köztük többek között a bélszín és a vastag széle, kiválóan alkalmas számos étel elkészítésére, beleértve a steakeket is.
Az alkar, a comb, a mellkas és a borda vágások, ellenkezőleg, a kötőszövet erősen fejlett.
A kötőszövet átlagos fejlettsége a háti és a lapocka-nyaki vágásokban van.
A hasított test hátulsó része puhább, sütésre és grillezésre is alkalmas, míg az elülső oldalon erős illatú, szívósabb, lassú főzést igényel, folyadék hozzáadásával.

A marhahús darabolásának többféle módja van: amerikai, brit, holland, olasz, német, dán, ausztrál és dél-amerikai.

Amerikai hasított vágott

A mészárlás brit módja

A hasított vágás holland módja

Gyakori a dél-amerikai séma is, amelyben az egész hasított test 19 számra van osztva, nézzük meg ezt a sémát részletesebben

Elülső vágás:

No. 1 - entrecote a csonton (Cube Roll)
2. sz. – vastag él (bordák)
3. sz. szegy (Brisket)
4 - lapocka (váll)
5. sz. - váll-váll rész (lapockáról sült)
6. szám – hamis filé (penge)
No. 7.8 - szár (Shank)
9. sz. – vékony él (vékony bordák)
10. szám - nyak (Nyak)

Hátsó vágás:

№11 - vastag filé (lapos marhasült) (bélszín)
№12 - filé (lány)
13. sz. - fenék, far (far)
14. szám – a far teteje (Top rump, Nuss – német)
15. sz. - a comb pépje (ezüst oldal)
16. sz. - a csípővágás belső része (Felső oldal)
17. sz. - szárny (szárny)
18. sz. - hátsó boka (szár)
No. 19 - fehér hús sültekhez (Weiß Braten)

Ha szupermarketben veszel például szárazon fagyasztott húst, akkor mindig van rajta egy szám, és pontosan tudod, melyik részt veszed.
De sajnos még itt is vannak eltérések a számelosztási rendszerben.

Piaci vásárláskor még mindig kívánatos tudni, hogy miért van szüksége egy darab húsra, a hasított test melyik részéből származik, és hogyan hívják ezt a részt.

Oroszország elfogadta a sajátját marhahús vágási terv(mellesleg nem sokban különbözik a fentiektől) és saját terminológiája, amit minden lelkes húsevő számára hasznos tudni:
1-2.Nyak(felső és alsó rész) - ez a hús a második osztályba tartozik, jobb, ha darált hús formájában vásárolja meg. A nyak alsó részét régebben hrivnyának, a felső részét vágásnak nevezték.
3. lapockacsont- ez a hús az első osztályba tartozik, párolásra (gulyás, pörkölt) és sütésre nagyon alkalmas, de hosszú főzési időt igényel.
4-5. Bordás rész (vastag él)- első osztályú hús, teljes egészében 13 bordából áll: az első 3 a lapocka alsó részére van rögzítve, ezeket eltávolítják; a következő 4 bordát általában egész darabként árulják, amit úgy főznek, mint a csontos húst, de a csontokat le lehet vágni, és a húst tekercs formájában megfőzni; a következő 3 borda több húst tartalmaz; a többi borda meglehetősen drága, puha húsdarab.
6. Karaj (vékony szélű, marhasült)- első osztályú szelet hús, amely süthető és grillezhető; ennek a résznek a közepén egy szűzpecsenye (filé).
7. Far- Első osztályú sovány hús sütéshez és grillezéshez.
8. Sonka (far, comb)- első osztályú hús, sovány vágott, mely kiválóan alkalmas edényben párolásra, véres steakhez; a hasított test ezen részét lehet sózni, párolni vagy sütni. A farokhoz legközelebb eső részt „púpnak” nevezik, és a sülthez megy.
9. Lábszár- harmadik osztályú sovány marhahús, amelyet pörköltre (a név csak a hátsó lábra utal) vagy húsleves főzésére szánnak.
10-11. hordó (oldalsó)- meglehetősen olcsó, második osztályú hús, pörköltekhez vagy pörköltekhez használják.
12. Felső borda (szegély)- sovány hús; csontoktól megszabadítjuk, feltekerjük, és például edényben pároljuk.
13. Szegy- első osztályú hús; csont nélkül, tekercs formájában árusítják, főzéshez, pároláshoz, levesekhez (például savanyúsághoz), pörköltekhez és pilafokhoz alkalmas.
14. ujjperec- harmadik osztályú hús, hosszú főzést igényel (a név csak az elülső lábra vonatkozik).

Néhány szó a marhahús lédússágáról - az biztos, hogy az egykori húsevők egy része a vegetáriánusok ellenséges táborába költözött, és elmozdította állkapcsát, hogy megrágjon egy talp alakú entrekótot, vagy kitörjön egy fogat egy gránitpecsenyén... Az alacsony zsírtartalmú étrend híveinek el kell fogadniuk - a marhahús lédússága közvetlenül függ (sajnos!) Az amerikai marhahús egyik legjobb fajtájában, amelyet "márványnak" (márvány marhahúsnak) hívnak, a sovány hús váltakozik a legvékonyabb zsíros csíkokkal – ezek teszik a hús ízét olyan lédússá és puhává.

A hús lédússága szempontjából nagy jelentősége van a sütési módnak. Minél több nedvességet veszít a hús a serpenyőben, annál szárazabb és keményebb lesz. Ezért ne főzzön kiváló bélszínt zsírban vagy olajban - a friss, lédús húst legjobb száraz, forró serpenyőben mindkét oldalát néhány percig sütni, és mindkét oldalát csak barnulás után sózni. A marhahúst egyébként a legjobb hideg vízzel megnedvesített deszkán verni, mivel a száraz fa felszívja a húslevet.

A húsételek elkészítéséhez a legjobb, ha fiatal állatok húsát használjuk. Könnyen megkülönböztethető szín alapján. A hat hetesnél fiatalabb állatok húsának színe a világos rózsaszíntől a világospirosig terjed, a belső zsír pedig sűrű fehér. A fiatal állatok húsa (legfeljebb két éves korig) világospiros színű, zsírja csaknem fehér. A felnőtt (két-öt éves) állatok húsa lédús, puha, vörös. Idősebb (öt évesnél idősebb) állatok húsa sötétvörös, zsírja sárga sertés. A legjobb táplálkozási tulajdonságok az öt évnél fiatalabb állatokból származó marhahús, a 7-10 hónapos korú állatokból származó sertéshús és az 1-2 éves állatok bárányhúsa.

A jóindulatú húst halvány rózsaszín vagy halványpiros színű vékony kéreg borítja, és nem tapad az ujjakhoz a bemetszés helyén. Felületének tapintásakor a kéz száraz marad, az ujjak nyomásától származó gödrök gyorsan eltűnnek. A hús frissességének meghatározásához fűtött késsel vagy villával átszúrhatja. Ha rossz minőségű, a kés vagy villa kellemetlen szagot kap.

Válassza ki a hasított marhahús kívánt részét

ábra - A hasított marhahús vágási sémája (fajtadarabok)

Táblázat - A hasított marhadarabok részeinek leírása

Mint minden húst, a marhahúst is legjobb hűtőszekrényben tárolni.

A fagyasztott marhahús eltarthatósága valamivel hosszabb, mint a sertés- és bárányhúsé - körülbelül 10 hónap. Borjúhús - 8 hónap.

A marhahús érlelésének időtartama a vágás után körülbelül 2 hét 1-2 Celsius fokos hőmérsékleten. A tárolási hőmérséklet növekedésével az érlelési idő is nő. Hűtőszekrény használata nélkül a hús néhány napon belül megérik, de ebben az esetben az eltarthatósága drámaian csökken.

Ez a vágási séma a hálózaton is elterjedt.

1. Filey. Ez a vágás tartalmazza az utolsó két hátcsigolyát a hozzájuk tartozó bordákkal, az alsó harmad nélkül, valamint az első öt ágyéki csigolyát. A filé izomszövetét kivételes érzékenység és finom rostos szerkezet jellemzi, különös tekintettel a belső ágyéki izmokra (inderloin), amelyek az 1. ágyéki csigolyától a csípőcsontig helyezkednek el. A húsfeldolgozó üzemekben általában a bélszínt leválasztják és félkész termékként értékesítik, magasabb áron, mint az 1. osztályú hús. A filé izomszövetéből steakeket, kebabot, sült darabokat, főtt húst készítenek.

2.Csikk. Ez a vágás nagy mennyiségű puha húst tartalmaz az utolsó három bordán. A bélszín egészben, csonttal vagy anélkül is süthető, szeletekre vágva szabad tűzön vagy serpenyőben steak sütéséhez. A filé steak csont nélkül készül; csontos steak elkészítéséhez a húst levágjuk a fenék elülső részéről a bordával együtt: a fenék deréktáji részének hátulsó részének szeletje a gerinc alatt fekszik egy darab puha bélszínt. Ha a szűzpecsenyét külön főzzük, akkor egészben is süthető, de leggyakrabban a gabona mentén darabokra vágva steakeket készítünk belőle.

3.Far. A gerinc és a medencecsont O alsó csigolyáját tartalmazó ősvágás. Általában minden csontot eltávolítanak, és a húst részletekben átvágják a szemen, hogy puha, ízletes steakeket kapjanak. A rump steakeket szabad tűzön és serpenyőben is süthetjük. Az 1,5 kg-nál nagyobb darabokból kiváló marhasültet készítenek, amelyet általában nagy lángon főznek.

4. Él. Vastag él. 4 vagy 5 bordát tartalmazó ősszelet, viszonylag puha és finom rostos hússal. A kiváló marhasült elkészítéséhez a bordákat általában rövidre vágják és a húst megkötik; a csontok teljesen eltávolíthatók, ilyenkor a húst kötözés előtt feltekerjük. A hús nagy darabokban párolásra vagy sütésre is használható.
Vékony széle. 4 vagy 5 bordát tartalmazó ősszelet, amelyből általában két-három borda vastagságú marhasültet készítenek. A vékony szélű hús nagyon puha, és ideális marhasült készítéséhez. Az aroma és a lédússág megőrzése érdekében a vékony szélét a csontokkal együtt magas hőfokon a sütőben kell megsütni, miután átfűrészeltük a hátcsigolyák felső részét. Kiváló ízű és vékony szélű steak, a tarja hús, grillen sütve.

5. Kis sólyom. A szegy elülső vastagított része (öt borda magasságában), az úgynevezett szegy, a táplálkozás szempontjából a legértékesebb, zsíros és illatos káposztaleves, borscs és húslevesek készítésére szolgál.

6. Far. A far kiváló húsvágás a keresztcsont és a medencecsont között. Leggyakrabban ebből a húsból kiváló minőségű marhasültet készítenek lassú sütéssel.

7. Szegy. A mellcsont és a bordák eltávolítása után egy hosszú, lapos húsdarab marad, amit általában feltekernek és megkötöznek. A szükséges hosszúságú darabokat általában levágják róla és eladják. A szegy izomszöveteinek réteges szerkezetét zsíros rétegek hangsúlyozzák, íze jó. A szegyet párás környezetben kell főzni. Néha párolják, de gyakrabban főzik - akár frissen, akár sózva (a szegyet hagyományosan pácolásra használják).

8.Pobederokés szonda, far, sec. Ez a négy vágás együtt alkotja a hátsó láb tetejét. szonda- sovány, vékony rostos hús kivágása a comb belsejéből - lassú sütéshez, pároláshoz jó. Hús szex kicsit durvább, de mégis jó ízű, és általában lassú pörköléshez vagy pároláshoz, valamint sózáshoz, pároláshoz használják.Leggyakrabban ebből a húsból állítanak elő minőségi marhasültet lassú pörköléssel. A combot jó nagy darabban, lassú sütéshez, pároláshoz, de elég gyakran darabokra vágják, amiket serpenyőben párolnak vagy kisütnek.

9. Lágyék. Ez a vágás izomszövetből áll, amely zsírréteggel borítja a bordákat.Kiváló hús főzéshez. mert jó ízű, és a benne lévő zsírrétegek segítenek megtartani a nedvességet. A hús csonttal vagy anélkül is párolható, szeletekre vagy kockákra vágva. A pokromkát gyakran darált hús készítésére használják.

10.Lapockacsont. Az ősszeletben lévő vállcsontot a hentes eltávolítja, a húst pedig szeletekre vágja steak készítéséhez vagy pároláshoz. A hús ízletessége magas, zsírtartalma viszonylag alacsony. Egyes darabokon vastag kötőszövetcsíkok találhatók, amelyekkel az izmok a lapocka csontjához tapadnak, ez a kötőszövet a húson marad, mivel nedves hőben főzve megpuhul, ragacsos anyagokat engedve a húslevesbe.

11. Nyak. A nyakhús nagy százalékban tartalmaz kötőszövetet, ezért a szükséges puhaság eléréséhez nedves környezetben, hosszan tartó hőkezelést igényel. Azonban jó ízű és olcsó. A nyakhúst általában kockára vágva vagy darálva árusítják.

12. Rulka. Az izmos mellső láb (csülök) egy csontvelőt és több keskeny, markáns izmot tartalmaz, vastag kötőszövet- és inakréteggel. A csont eltávolítása után a húst általában körökre vágják a rostokon, vagy kockákra párolják. Párás környezetben főzve a kötőszövetek zselatinja főzetté alakul, nagyon ízletes és tápláló mártást képezve. A csülök különösen alkalmas francia stílusú marhapörkölthöz.

13. Zarez. A bevágás izomszövete sötétvörös, durva rostos, nagy mennyiségű kötőszövettel. Használja húslevesek, zselék, húslevesek készítéséhez.

14.15.Lábszár. A hátsó láb húsos része inakban gazdag: a szárhoz hasonlóan az agycsontot és a kötőszövet nagy százalékát tartalmazza. Általában a csontot eltávolítják, és a húst vastag szeletekre vagy kockákra vágják. Finom aromája és magas zselatintartalma kiváló pörkölt ízt ad ennek a húsnak.

Foglaljuk össze tudásunkat:

MARHAHÚS SÜTÉSHEZ:

• húsleves - csontok;
• húsleves és főtt hús - far, csikk, szegy, szegy, csülök, oldal;
• húsgombóc - III osztályú hús.

  MARHAHÚS SÜTÉSHEZ:

• entrecote - vastag és vékony él;
• brizola - bélszín;
• steak - bélszín, vastag és vékony széle;
• langeta - bélszín;
• far steak - bélszín, far, far;
• szóró - vastag és vékony él;
• marha stroganoff - bélszín, csikk, far;
• apróra vágott szelet - lapocka, comb.

  MARHAHÚS SÜLTÉTELEKHEZ:

• sült hús - far vagy far:
• marhasült angolul - butts;
• kivágások angolul - clipping;
• roll - lapocka, comb.

  PÁROLÁSI MARHAHÚS:

• gulyás - lapocka, szegy, csülök, nyak, far, comb, far;
• sült - far vagy far, lapocka;
• shtufata - far vagy far, lapocka;
• tekercs - far vagy far, lapocka;
• zraz karaj - far vagy far, comb, vastag és vékony széle;
• zraz apróra vágva - spatula.

  MELLÉKTERMÉKEK:

• főtt - pacal, nyelv, sózott nyelv, szív;
• sült - agy, máj;
• pörkölt - vese, gulyás szívből.

Egy másik forrás és egy másik diagram:

1 - fej,
2 - nyak, vágás,
3 - hátszín,
4 - bumm,
5 - vastag él,
6 - a lapocka közepe,
7 - vékony lapocka, csukló,
8 - vékony él,
9 - a perem szélétől,
10 - szegycsont,
11 - vékony filé,
12 - szántó,
13 - göndör, szántó,
14 - vastag karaj,
15 - hordó,
16 - angol filé,
17 - far,
18 - a comb közepe,
19 - far (nem szerepel a képen, belső comb),
20 - mp, comb; csontcsont, a metszet egy része, az acetabuláris csonttal,
21 - szár.

A marhahúst 3 fajtára osztják.
A felső osztály a következőket tartalmazza:
- vissza,
- mellkas részek
- filé,
- szárak,
- far és far;

Az elsőre- váll és vállrészek, valamint szárny;

A másodikra- bevágás, első és hátsó szár. http://idilbay.ru/1gov.php

Egy marhatest vágása

Ez a legegyszerűbb hasított vágási séma.

Még a tapasztalatlan amatőr szakácsok is tisztában vannak azzal, hogy a különféle marhahúsdarabok lágyságáért felelős egyik kritérium az, hogy a hasított testből a megfelelő darabot kiválasztják. A hát középső részéből származó húsdarabok (vannak olyan izmok, amelyek csak a testet tartják, és nem vesznek részt a mozgásban) finomabb szerkezetűek.

Az innen vett entrekót és bélszín részek, köztük többek között a bélszín és a vastag széle, kiválóan alkalmas számos étel elkészítésére, beleértve a steakeket is.
Az alkar, a comb, a mellkas és a borda vágások, ellenkezőleg, a kötőszövet erősen fejlett.
A kötőszövet átlagos fejlettsége a háti és a lapocka-nyaki vágásokban van.
A hasított test hátulsó része puhább, sütésre és grillezésre is alkalmas, míg az elülső oldalon erős illatú, szívósabb, lassú főzést igényel, folyadék hozzáadásával.

A marhahús darabolásának többféle módja van: amerikai, brit, holland, olasz, német, dán, ausztrál és dél-amerikai.

Amerikai hasított vágott

A mészárlás brit módja

A hasított vágás holland módja

Gyakori a dél-amerikai séma is, amelyben az egész hasított test 19 számra van osztva, nézzük meg ezt a sémát részletesebben

Elülső vágás:

No. 1 - entrecote a csonton (Cube Roll)
2. sz. – vastag él (bordák)
3. sz. szegy (Brisket)
4 - lapocka (váll)
5. sz. - váll-váll rész (lapockáról sült)
6. szám – hamis filé (penge)
No. 7.8 - szár (Shank)
9. sz. – vékony él (vékony bordák)
10. szám - nyak (Nyak)

Hátsó vágás:

№11 - vastag filé (lapos marhasült) (bélszín)
№12 - filé (lány)
13. sz. - fenék, far (far)
14. szám – a far teteje (Top rump, Nuss – német)
15. sz. - a comb pépje (ezüst oldal)
16. sz. - a csípővágás belső része (Felső oldal)
17. sz. - szárny (szárny)
18. sz. - hátsó boka (szár)
No. 19 - fehér hús sültekhez (Weiß Braten)

Ha szupermarketben veszel például szárazon fagyasztott húst, akkor mindig van rajta egy szám, és pontosan tudod, melyik részt veszed.
De sajnos még itt is vannak eltérések a számelosztási rendszerben.

Piaci vásárláskor még mindig kívánatos tudni, hogy miért van szüksége egy darab húsra, a hasított test melyik részéből származik, és hogyan hívják ezt a részt.

Oroszország elfogadta a sajátját marhahús vágási terv(mellesleg nem sokban különbözik a fentiektől) és saját terminológiája, amit minden lelkes húsevő számára hasznos tudni:
1-2.Nyak(felső és alsó rész) - ez a hús a második osztályba tartozik, jobb, ha darált hús formájában vásárolja meg. A nyak alsó részét régebben hrivnyának, a felső részét vágásnak nevezték.
3. lapockacsont- ez a hús az első osztályba tartozik, párolásra (gulyás, pörkölt) és sütésre nagyon alkalmas, de hosszú főzési időt igényel.
4-5. Bordás rész (vastag él)- első osztályú hús, teljes egészében 13 bordából áll: az első 3 a lapocka alsó részére van rögzítve, ezeket eltávolítják; a következő 4 bordát általában egész darabként árulják, amit úgy főznek, mint a csontos húst, de a csontokat le lehet vágni, és a húst tekercs formájában megfőzni; a következő 3 borda több húst tartalmaz; a többi borda meglehetősen drága, puha húsdarab.
6. Karaj (vékony szélű, marhasült)- első osztályú szelet hús, amely süthető és grillezhető; ennek a résznek a közepén egy szűzpecsenye (filé).
7. Far- Első osztályú sovány hús sütéshez és grillezéshez.
8. Sonka (far, comb)- első osztályú hús, sovány vágott, mely kiválóan alkalmas edényben párolásra, véres steakhez; a hasított test ezen részét lehet sózni, párolni vagy sütni. A farokhoz legközelebb eső részt „púpnak” nevezik, és a sülthez megy.
9. Lábszár- harmadik osztályú sovány marhahús, amelyet pörköltre (a név csak a hátsó lábra utal) vagy húsleves főzésére szánnak.
10-11. hordó (oldalsó)- meglehetősen olcsó, második osztályú hús, pörköltekhez vagy pörköltekhez használják.
12. Felső borda (szegély)- sovány hús; csontoktól megszabadítjuk, feltekerjük, és például edényben pároljuk.
13. Szegy- első osztályú hús; csont nélkül, tekercs formájában árusítják, főzéshez, pároláshoz, levesekhez (például savanyúsághoz), pörköltekhez és pilafokhoz alkalmas.
14. ujjperec- harmadik osztályú hús, hosszú főzést igényel (a név csak az elülső lábra vonatkozik).

Néhány szó a marhahús lédússágáról - az biztos, hogy az egykori húsevők egy része a vegetáriánusok ellenséges táborába költözött, és elmozdította állkapcsát, hogy megrágjon egy talp alakú entrekótot, vagy kitörjön egy fogat egy gránitpecsenyén... Az alacsony zsírtartalmú étrend híveinek el kell fogadniuk - a marhahús lédússága közvetlenül függ (sajnos!) Az amerikai marhahús egyik legjobb fajtájában, amelyet "márványnak" (márvány marhahúsnak) hívnak, a sovány hús váltakozik a legvékonyabb zsíros csíkokkal – ezek teszik a hús ízét olyan lédússá és puhává.

A hús lédússága szempontjából nagy jelentősége van a sütési módnak. Minél több nedvességet veszít a hús a serpenyőben, annál szárazabb és keményebb lesz. Ezért ne főzzön kiváló bélszínt zsírban vagy olajban - a friss, lédús húst legjobb száraz, forró serpenyőben mindkét oldalát néhány percig sütni, és mindkét oldalát csak barnulás után sózni. A marhahúst egyébként a legjobb hideg vízzel megnedvesített deszkán verni, mivel a száraz fa felszívja a húslevet.

A húsételek elkészítéséhez a legjobb, ha fiatal állatok húsát használjuk. Könnyen megkülönböztethető szín alapján. A hat hetesnél fiatalabb állatok húsának színe a világos rózsaszíntől a világospirosig terjed, a belső zsír pedig sűrű fehér. A fiatal állatok húsa (legfeljebb két éves korig) világospiros színű, zsírja csaknem fehér. A felnőtt (két-öt éves) állatok húsa lédús, puha, vörös. Idősebb (öt évesnél idősebb) állatok húsa sötétvörös, zsírja sárga sertés. A legjobb táplálkozási tulajdonságok az öt évnél fiatalabb állatokból származó marhahús, a 7-10 hónapos korú állatokból származó sertéshús és az 1-2 éves állatok bárányhúsa.

A jóindulatú húst halvány rózsaszín vagy halványpiros színű vékony kéreg borítja, és nem tapad az ujjakhoz a bemetszés helyén. Felületének tapintásakor a kéz száraz marad, az ujjak nyomásától származó gödrök gyorsan eltűnnek. A hús frissességének meghatározásához fűtött késsel vagy villával átszúrhatja. Ha rossz minőségű, a kés vagy villa kellemetlen szagot kap.

Válassza ki a hasított marhahús kívánt részét

ábra - A hasított marhahús vágási sémája (fajtadarabok)

Táblázat - A hasított marhadarabok részeinek leírása

Mint minden húst, a marhahúst is legjobb hűtőszekrényben tárolni.

A fagyasztott marhahús eltarthatósága valamivel hosszabb, mint a sertés- és bárányhúsé - körülbelül 10 hónap. Borjúhús - 8 hónap.

A marhahús érlelésének időtartama a vágás után körülbelül 2 hét 1-2 Celsius fokos hőmérsékleten. A tárolási hőmérséklet növekedésével az érlelési idő is nő. Hűtőszekrény használata nélkül a hús néhány napon belül megérik, de ebben az esetben az eltarthatósága drámaian csökken.

Ez a vágási séma a hálózaton is elterjedt.

1. Filey. Ez a vágás tartalmazza az utolsó két hátcsigolyát a hozzájuk tartozó bordákkal, az alsó harmad nélkül, valamint az első öt ágyéki csigolyát. A filé izomszövetét kivételes érzékenység és finom rostos szerkezet jellemzi, különös tekintettel a belső ágyéki izmokra (inderloin), amelyek az 1. ágyéki csigolyától a csípőcsontig helyezkednek el. A húsfeldolgozó üzemekben általában a bélszínt leválasztják és félkész termékként értékesítik, magasabb áron, mint az 1. osztályú hús. A filé izomszövetéből steakeket, kebabot, sült darabokat, főtt húst készítenek.

2.Csikk. Ez a vágás nagy mennyiségű puha húst tartalmaz az utolsó három bordán. A bélszín egészben, csonttal vagy anélkül is süthető, szeletekre vágva szabad tűzön vagy serpenyőben steak sütéséhez. A filé steak csont nélkül készül; csontos steak elkészítéséhez a húst levágjuk a fenék elülső részéről a bordával együtt: a fenék deréktáji részének hátulsó részének szeletje a gerinc alatt fekszik egy darab puha bélszínt. Ha a szűzpecsenyét külön főzzük, akkor egészben is süthető, de leggyakrabban a gabona mentén darabokra vágva steakeket készítünk belőle.

3.Far. A gerinc és a medencecsont O alsó csigolyáját tartalmazó ősvágás. Általában minden csontot eltávolítanak, és a húst részletekben átvágják a szemen, hogy puha, ízletes steakeket kapjanak. A rump steakeket szabad tűzön és serpenyőben is süthetjük. Az 1,5 kg-nál nagyobb darabokból kiváló marhasültet készítenek, amelyet általában nagy lángon főznek.

4. Él. Vastag él. 4 vagy 5 bordát tartalmazó ősszelet, viszonylag puha és finom rostos hússal. A kiváló marhasült elkészítéséhez a bordákat általában rövidre vágják és a húst megkötik; a csontok teljesen eltávolíthatók, ilyenkor a húst kötözés előtt feltekerjük. A hús nagy darabokban párolásra vagy sütésre is használható.
Vékony széle. 4 vagy 5 bordát tartalmazó ősszelet, amelyből általában két-három borda vastagságú marhasültet készítenek. A vékony szélű hús nagyon puha, és ideális marhasült készítéséhez. Az aroma és a lédússág megőrzése érdekében a vékony szélét a csontokkal együtt magas hőfokon a sütőben kell megsütni, miután átfűrészeltük a hátcsigolyák felső részét. Kiváló ízű és vékony szélű steak, a tarja hús, grillen sütve.

5. Kis sólyom. A szegy elülső vastagított része (öt borda magasságában), az úgynevezett szegy, a táplálkozás szempontjából a legértékesebb, zsíros és illatos káposztaleves, borscs és húslevesek készítésére szolgál.

6. Far. A far kiváló húsvágás a keresztcsont és a medencecsont között. Leggyakrabban ebből a húsból kiváló minőségű marhasültet készítenek lassú sütéssel.

7. Szegy. A mellcsont és a bordák eltávolítása után egy hosszú, lapos húsdarab marad, amit általában feltekernek és megkötöznek. A szükséges hosszúságú darabokat általában levágják róla és eladják. A szegy izomszöveteinek réteges szerkezetét zsíros rétegek hangsúlyozzák, íze jó. A szegyet párás környezetben kell főzni. Néha párolják, de gyakrabban főzik - akár frissen, akár sózva (a szegyet hagyományosan pácolásra használják).

8.Pobederokés szonda, far, sec. Ez a négy vágás együtt alkotja a hátsó láb tetejét. szonda- sovány, vékony rostos hús kivágása a comb belsejéből - lassú sütéshez, pároláshoz jó. Hús szex kicsit durvább, de mégis jó ízű, és általában lassú pörköléshez vagy pároláshoz, valamint sózáshoz, pároláshoz használják.Leggyakrabban ebből a húsból állítanak elő minőségi marhasültet lassú pörköléssel. A combot jó nagy darabban, lassú sütéshez, pároláshoz, de elég gyakran darabokra vágják, amiket serpenyőben párolnak vagy kisütnek.

9. Lágyék. Ez a vágás izomszövetből áll, amely zsírréteggel borítja a bordákat.Kiváló hús főzéshez. mert jó ízű, és a benne lévő zsírrétegek segítenek megtartani a nedvességet. A hús csonttal vagy anélkül is párolható, szeletekre vagy kockákra vágva. A pokromkát gyakran darált hús készítésére használják.

10.Lapockacsont. Az ősszeletben lévő vállcsontot a hentes eltávolítja, a húst pedig szeletekre vágja steak készítéséhez vagy pároláshoz. A hús ízletessége magas, zsírtartalma viszonylag alacsony. Egyes darabokon vastag kötőszövetcsíkok találhatók, amelyekkel az izmok a lapocka csontjához tapadnak, ez a kötőszövet a húson marad, mivel nedves hőben főzve megpuhul, ragacsos anyagokat engedve a húslevesbe.

11. Nyak. A nyakhús nagy százalékban tartalmaz kötőszövetet, ezért a szükséges puhaság eléréséhez nedves környezetben, hosszan tartó hőkezelést igényel. Azonban jó ízű és olcsó. A nyakhúst általában kockára vágva vagy darálva árusítják.

12. Rulka. Az izmos mellső láb (csülök) egy csontvelőt és több keskeny, markáns izmot tartalmaz, vastag kötőszövet- és inakréteggel. A csont eltávolítása után a húst általában körökre vágják a rostokon, vagy kockákra párolják. Párás környezetben főzve a kötőszövetek zselatinja főzetté alakul, nagyon ízletes és tápláló mártást képezve. A csülök különösen alkalmas francia stílusú marhapörkölthöz.

13. Zarez. A bevágás izomszövete sötétvörös, durva rostos, nagy mennyiségű kötőszövettel. Használja húslevesek, zselék, húslevesek készítéséhez.

14.15.Lábszár. A hátsó láb húsos része inakban gazdag: a szárhoz hasonlóan az agycsontot és a kötőszövet nagy százalékát tartalmazza. Általában a csontot eltávolítják, és a húst vastag szeletekre vagy kockákra vágják. Finom aromája és magas zselatintartalma kiváló pörkölt ízt ad ennek a húsnak.

Foglaljuk össze tudásunkat:

MARHAHÚS SÜTÉSHEZ:

• húsleves - csontok;
• húsleves és főtt hús - far, csikk, szegy, szegy, csülök, oldal;
• húsgombóc - III osztályú hús.

  MARHAHÚS SÜTÉSHEZ:

• entrecote - vastag és vékony él;
• brizola - bélszín;
• steak - bélszín, vastag és vékony széle;
• langeta - bélszín;
• far steak - bélszín, far, far;
• szóró - vastag és vékony él;
• marha stroganoff - bélszín, csikk, far;
• apróra vágott szelet - lapocka, comb.

  MARHAHÚS SÜLTÉTELEKHEZ:

• sült hús - far vagy far:
• marhasült angolul - butts;
• kivágások angolul - clipping;
• roll - lapocka, comb.

  PÁROLÁSI MARHAHÚS:

• gulyás - lapocka, szegy, csülök, nyak, far, comb, far;
• sült - far vagy far, lapocka;
• shtufata - far vagy far, lapocka;
• tekercs - far vagy far, lapocka;
• zraz karaj - far vagy far, comb, vastag és vékony széle;
• zraz apróra vágva - spatula.

  MELLÉKTERMÉKEK:

• főtt - pacal, nyelv, sózott nyelv, szív;
• sült - agy, máj;
• pörkölt - vese, gulyás szívből.

Egy másik forrás és egy másik diagram:

1 - fej,
2 - nyak, vágás,
3 - hátszín,
4 - bumm,
5 - vastag él,
6 - a lapocka közepe,
7 - vékony lapocka, csukló,
8 - vékony él,
9 - a perem szélétől,
10 - szegycsont,
11 - vékony filé,
12 - szántó,
13 - göndör, szántó,
14 - vastag karaj,
15 - hordó,
16 - angol filé,
17 - far,
18 - a comb közepe,
19 - far (nem szerepel a képen, belső comb),
20 - mp, comb; csontcsont, a metszet egy része, az acetabuláris csonttal,
21 - szár.

A marhahúst 3 fajtára osztják.
A felső osztály a következőket tartalmazza:
- vissza,
- mellkas részek
- filé,
- szárak,
- far és far;

Az elsőre- váll és vállrészek, valamint szárny;

A másodikra- bevágás, első és hátsó szár. http://idilbay.ru/1gov.php