Mivel helyettesítheti az oltót? Hogyan készül az oltóanyag?

Szóval, az oltós kérdés megfogott, legyen ez az első besorolási kísérlet ebben a közösségben. Felkérem Önt, hogy tegyen hozzá és véleményezzen.

Ezt már régóta tudjuk Oltós kivonat két fő enzimkomponensből áll - kimozinból és pepszinből. Ez az, ami állati eredetű. És megértettem, hogy minél jobb a fenék minősége, annál több Chymosina benne.

De ha a csomag azt írja 100% kimozin, akkor ez azt jelenti, hogy az erjedés során izolált penészgombát jelenti Mucor miehei, vagy valami más, abból 3 féle van.

Felírtam a talált oltóanyagok nevét, állatokra és nem állatokra osztottam. Szívesen látjuk a pontosításokat ebben a témában, mert humanista vagyok, nem biológus, ez nekem nehéz, bocsánat…

Állati eredetű:

Ha úgy dönt, hogy otthon készít sajtot, akkor természetesen már rájött, hogy a legtöbb receptben a szükséges összetevők között van tejoltó vagy sajtoltó.

Felmerül a kérdés: honnan szerzik be a sajthoz való oltót, meg lehet-e főzni otthon, vagy egyáltalán meg lehet csinálni nélküle?

Nézzük meg az oltós házi sajt legegyszerűbb receptjét, és találjuk ki, hogyan készítsünk oltót saját kezűleg, hogy sajtot főzhessünk, vagy hol lehet megvásárolni.

Általában a legegyszerűbb recept szerint a sajtot friss tejből készítik, az esti tejből eltávolított tejszín hozzáadásával (1 literhez 10 liter tejszín szükséges).

A házi sajt főzéséhez össze kell keverni a tejet és a tejszínt, és lassú tűzre kell helyezni.

Amikor a tej hőmérséklete valamivel a gőz felett van, öntsük bele az oltót, és tiszta falapáttal keverjük addig, amíg a sajtszemcsék képződni nem kezdenek, és a savó el nem kezd elválni.

A túrómasszát át kell tenni a sajtformába. A forma oldalán és alján lyukak legyenek, hogy a tejsavó kifolyhasson.

A túrós masszát tartalmazó formát a teher alá kell helyezni, és hagyni kell a sajt formázását.

1 nap elteltével, de nem korábban, a sajtot óvatosan ki kell fordítani a formából, bedörzsölni sóval, kosárba kell tenni, és a polcokra kell tenni érlelésre.

A napi sajtokat unalmas naponta kétszer megforgatni. Néhány hét múlva a sajt beérik, fogyasztható. Az ilyen sajt végül néhány éven belül beérik.

Tehát most már megérti, hogyan kell házi kemény sajtot főzni oltós kovászból.

A natúr oltós sajt előétel megvásárolható vagy házilag elkészíthető borjúoltóból.

Oltóindítót vásárolhat egy online áruházban, orosz posta vagy futárszolgálattal történő szállítással.

Oltós kovász házilag sajtokhoz

Oltós kovász recept #1. Az oltós előétel elkészítéséhez egy frissen levágott borjú gyomrára lesz szüksége.

A gyomrot jól ki kell mosni, erős ecetbe mártani 3-4 órára, majd savóba kell mosni az abomasumot, kívül-belül sóval bedörzsölni, két hasított fáklyára nyújtani, megszárítani és száraz üvegekbe tenni.

Szükség szerint vegyen egy darab abomasumot a tej sajthoz való fermentálásához.

Oltós recept #2. A borjúgyomrot alaposan meg kell mosni, és kívülről sóval bedörzsölni kell.

2-3 nap múlva öblítse le újra és dörzsölje be sóval. Ezután nyújtsuk ki, mint az első módszernél, és szárítsuk meg.

Mielőtt elkezdené a sajtkészítést, vegyen joghurtot és azonos mennyiségű friss tejet, keverje össze, és tegye be a sütőbe, hogy elválassza a savót.

Egy külön tálba csepegtessük le, oda tegyük szárított abomasumot vagy annak egy részét (a tejsavó mennyiségétől függően).

Tartsa benne, amíg a szérum meg nem savanyodik. Készítsen kész kovászt a sajtkészítéshez.

Oltós kovász recept #3. A borjú gyomrát meg kell mosni, meg kell szárítani, fel kell vágni, mint a tésztát, és egy edénybe kell tenni. Használat előtt 2-4 hónapig száraz helyen tárolandó.

10 perccel a főzés megkezdése előtt oltós tészta sajtot kell készíteni.

Ehhez vegyen 2,5 g "tésztát" és 2,5 g szódabikarbónát, és öntsön 200-300 ml meleg (30-32 ° C-os) vizet.

Az Abomasum tésztát néha sóoldattal töltik meg. A sóoldathoz 5% sót (1 liter 50 g) adunk az ivóvízhez, felforraljuk, majd 30-32 °C-ra hűtjük.

Az Abomasumot tiszta zománcozott edényben, meleg helyen beáztatjuk és beöntjük. 2-3 nap múlva elkészül az oltóindító.

Hogyan kell kiszámítani az oltóanyag mennyiségét

A rendelkezésre álló tejmennyiség alvadásához szükséges oltóanyag mennyiségének megállapításához másodpercek alatt meg kell határoznia annak erősségét.

Ehhez vegyen fél pohár felmelegített tejet (31-33 °C), és gyors keverés közben öntsön bele 1 teáskanál tejoltóoldatot.

Figyelje meg az óra másodpercmutatóján, hogy mennyi ideig képződik a vérrög.

Ismerve az oltós oldat erejét másodpercekben, kiszámíthatja a szükséges mennyiséget.

Tegyük fel, hogy van 40 liter tejed. A tejnek 20 perc vagy 1200 másodperc alatt meg kell aludnia. A teszt egy 60 másodperces erődöt mutatott ki. Ezután (40 x 60 x 0,1) / 1200 \u003d 0,2 l vagy 200 mg oltós oldatra lesz szüksége.

Személyes és tanyai háztartások körülményei között lehetőség van joghurt (a tejmennyiség 3-5%-a) hozzáadására sajtkészítéskor, mielőtt az oltót a tejhez adnák. Ez szükséges a tej éréséhez, azaz a 22-24 °T savtartalom eléréséhez.

A kiszámított mennyiségű enzimet keverés közben meleg tejbe (29-32 °C) öntjük.

Sűrű alvadék megjelenése után falapáttal kockákra vágjuk, óvatosan 7–8 mm-es szemcseméretűre gyúrjuk, és 8–10 percig kelesztjük.

Ezután a szérumot gézen keresztül távolítják el. A tejsavó körülbelül 50%-át 50 °C-ra melegítjük, és vékony sugárban újra felöntjük, hogy a szemeket felforraljuk.

A sajtszemcsét ömlesztve öntőformába vagy fonott kerek kosárba helyezik át önpréseléshez. Amikor a sajtot préseljük, 30 percig levegőn szárítjuk.

Ezután kivesszük a sós léből egy polcra hűvös helyiségben, pergamenbe csomagolva 2-3 napra a hűtőbe tesszük.

A valódi sajt, egy ízletes és kielégítő élelmiszer főzéséhez speciális kovászra - oltósra van szüksége. Borjak gyomrából készítik egy bizonyos technológiával, ami otthon is megismételhető.

Mi az az oltóanyag

Az abomasum egy újszülött kérődzők gyomrának egy speciális része. Ezt a töredéket általában nem fogyasztják, de sajtkészítés során használják fel. A tejből sajt vagy túró készítéséhez aludni kell. Ez azt jelenti, hogy a tejfehérjének koagulálnia kell, és el kell válnia a savótól. A tej alvasztására az oltóanyagot használják.

Oltó nélkül lehetetlen igazi sajtot készíteni.

Ez egy meglehetősen összetett szerkezetű szerves anyag, amely felgyorsítja a tej kémiai folyamatait. Az enzim a kölykök gyomrának egy speciális részében található, ahol az anyatej táplálkozási összetevőkre osztódik. Az enzimnek köszönhető, hogy az újszülött bárányok és borjak képesek felvenni a táplálékot.

A sajthoz mesterségesen nem lehet oltót nyerni. Az ipari sajtkészítés során egy kész enzimport, a pepszint használnak. Költsége magas, gyógyszertárban nehéz megvásárolni. Gyári oltópor helyett használhat saját készítésű terméket.

Hogyan készítsünk oltót saját kezűleg

A házi sajtkészítéshez természetes enzimport kell készíteni. Ehhez az abomasum nemcsak fiatal, hanem felnőtt állatok számára is alkalmas. A gyomor utolsó szakasza, közvetlenül a belek mellett, elegendő enzimatikus anyagot tartalmaz egy erős házi kovászhoz.

Az oltóanyag otthoni elkészítéséhez szüksége van egy frissen levágott állat üregére. A műveletek sorrendje a következő:

• alaposan mossa le a gyomrot kívülről és belülről;
• húzzon egy lyukat vastag menettel;
• a fennmaradó lyukon keresztül fújja fel a feneket, és kösse meg a kapott labdát;
• akassza fel teljesen száraz helyre.

Ha az abomasum megfelelően megszáradt, úgy fog kinézni, mint egy pergamenpapír. Csíkokra vágva üvegedénybe tehetjük. Az oltós blank darabjainak letörésével természetes sajtos előétel készíthető.

gyakran nem tudják, hogy semmilyen túrót és sajtot nem lehet enni. A helyzet az, hogy a sajtok, esetenként a túró előállításánál felhasználható az oltó, amelyet a borjak gyomrából vonnak ki.
Ennek az enzimnek a megszerzése érdekében a borjút leölik, így az állati eredetű oltóanyaggal készült sajt nem tekinthető vegetáriánusnak, mert. Ez a termék gyilkos terméket használ.
Ebben a cikkben megvizsgáljuk, hogyan készül a sajt, és milyen sajtokat lehet enni.

Hogyan készül a sajt?

A sajt sűrű, pelyhes részecskékből készül, amelyek az érlelés során megjelennek a tejben. Így a sajt készítéséhez először el kell választani a szilárd anyagokat a savótól, ezt a folyamatot tejalvasztásnak nevezik. A tejalvadás módja szerint a sajtokat oltósra és savanyú tejre osztják.

Oltósajtok.

Az oltót gyakran használják a tej fehérjekomponenseinek gyors elkülönítésére a savótól. A tejoltó egy összetett szerves vegyület, amely két komponensből áll: kimozinból és pepszinből. A sajtkészítés során a tejoltó katalizátorként működik a tej alvasztásának folyamatában - jelenlétében a fehérjekomponensek aktívabban elkülönülnek a savótól.
Az oltóanyag használata meglehetősen előnyös a gyártó számára. Ítélje meg maga: a tej oltós alvasztásának folyamata percek kérdése! Ezenkívül az oltóanyag nincs hatással a termék érzékszervi tulajdonságaira – sem színe, sem illata, sem íze nem változik. Kívülről nem lehet megállapítani, hogy a sajt oltóval vagy anélkül készült.
Valamivel az oltóanyag hozzáadása után sűrű vérrög képződik, amelyet óvatosan összetörnek. A savót leválasztják, amelyben keveréssel egyenletesen eloszlatott "sajtszemcse" van.
Figyelemre méltó tény. Egyébként, ha ebben a szakaszban leállítja a gyártást, akkor ... túrót kap. Az ipari méretű túró tehát könnyen elkészíthető oltóanyag felhasználásával.
Amikor a gabona elér egy bizonyos százalékos nedvességtartalmat, itt az ideje, hogy a sajt formát adjon - a gabonát lyukakkal ellátott formába helyezik (úgy, hogy a savó elhagyja), préseljük és sózzuk. A rudakat 10 napig sós lében tárolják, majd a polcokra teszik érésre. Itt 3 hetet fognak tölteni. És ez a minimum - egyes sajtfajták évekig "sorvadnak". Ezután a sajtokat lezárják és eladásra küldik. Attól függően, hogy a sajtkészítő milyen sajtot szeretne készíteni, a technológia részletei természetesen változhatnak.
Úgy tűnik, teljes technológiai idillünk van - a tej gyorsan és hatékonyan aludttej fel. Igaz, a tejoltó meglehetősen drága élvezet, de a sajtgyártáshoz szükséges mennyisége csekély. Igaz, elfelejtettünk egy lényeges részletet, amelyre gyakran nem emlékeznek.

Honnan származik a tejoltó?

És megjelenik - se több, se kevesebb - az újszülött borjak gyomrából. A borjak nem lehetnek idősebbek egy bizonyos életkornál, és a vágás pillanatáig kizárólag anyatejet fogyaszthatnak. Az oltóanyag - egy kis borjú speciális váladéka - szükséges ahhoz, hogy a legjobban megemésztse az anyatejét. Ezért választja el olyan minőségileg és teljes mértékben a fehérjéket a tejsavótól. Ezért megy végbe olyan gyorsan a folyamat – akár egy újszülött gyomrában.
Nincsenek alapvető dolgaink.
Mint kiderült, van és sikeresen alkalmazzák.
A borjúenzimnek vannak mikrobiológiai helyettesítői. A fermentációval nyert pepszin, mikrobiális aszpartil-proteinázok és kimozin szintén fokozzák a tej alvadását. Mindegyiket széles körben használják az európai országokban egy sokak által kedvelt termék előállítására, de sajnos a hazai gyártók körében sokkal kevésbé népszerűek.
Az oltóanyagnak vannak növényi helyettesítői is - például fügelé, starterfű, de rendkívül ritkán használják őket.

Mit kell tenni?

Főzhet például saját kezűleg otthon sajtot és túrót – így biztos lehet az összetételben? De ha erre nincs lehetőség vagy vágy, akkor a szupermarket polcain találhat egy etikus terméket.
Hogyan lehet megérteni, hogy oltót használtak-e a sajtkészítés során? És ismét rátérünk a címkék tanulmányozására! Sajnos ezúttal a büszke "Csak természetes összetevőkből" feliratok, valamint mindenféle "Eco" és "Bio" nem fognak önbizalmat adni. Végül is az oltó a legtermészetesebb termék.
Íme a kompozíció azon sorai, amelyeknek figyelmeztetniük kell a figyelmes fogyasztót:

Oltó - sok gyártó nem tartja szükségesnek elrejteni a készítményben való jelenlétét;

Rennin;
állati kimozin;
Kalase - természetes oltóanyag;
A Stabo-1290 szintén állati eredetű enzim;
Az Abomin az oltóanyag másik neve. Gyógyszertárakban árusítják, és gyakran magáneladók használják.
Édestejes sajt – borjúenzim felhasználásával készült, úgynevezett sajtok. Láttunk egy ilyen feliratot a csomag elülső oldalán – a hátoldalát már nem lehet tanulmányozni.

És így van feltüntetve a nem állati eredetű koagulátorok összetételében:

100% kimozin. Mint már említettük, az oltóanyag két komponensből áll - kimozinból és pepszinből. A csomagoláson található „100% Himosin” felirat azt jelenti, hogy egy speciális penészgomba (pl. Mukor Miehei, vagy Rhizomucor Meihei, valamint Rhizomucor Pusillus (korábbi nevén mucor) erjesztése során izolált Himosinról van szó. például svájci);

Nem állati eredetű kimozin - az előző tétel megjeleníthető a csomagoláson és egy ilyen felirat segítségével;
Mikrobiológiai enzim; oltómentes sajt
Mucopepsin (angol mucorpepsin);
mikrobiális rennin;
A miláz egy mikrobiális enzim;
A CHY-MAX® egy enzimatikus koaguláns;
Fromase® vagy Fromase®;
Maxiren® a holland DSM cégtől;
Chymogen (Genencor International);
ChyMax (Pfizer);

Tejsavas sajt - tejsavas erjesztéssel készült, úgynevezett sajtok.
Amint látja, nagyon sok lehetőség van. Bizonyos kitartással és figyelmességgel az orosz piacon oltóanyag nélkül elkészített sajtot találni.
Végezetül szeretném hozzátenni, hogy az Adygeisky sajtot nagyrészt állati enzimek használata nélkül készítik, ami azt jelenti, hogy alkalmas tej-vegetáriánus számára. Indiában az Adyghe sajtot paneernek hívják.

Az emberiség az utóbbi időben elkezdett vigyázni az egészségére, és nem csak sportol, hanem helyesen is táplálkozik. Sok vegetáriánus van közöttünk, és nincs min csodálkozni. Mindenkinek joga van eldönteni, hogy mit eszik és mit nem. De valamit még tudnod kell. Ma megtudjuk, hogy a vegetáriánusok esznek-e sajtot, és mi a sajt a vegetáriánusoknak.

Mi az oltó, oltó

Manapság sok embert érdekel, hogy mi az „oltóoltó”, és hogy a vegetáriánusok ehetik-e. A tejtermékeket fogyasztó újonnan készült vegetáriánusok nem gondolnak arra, hogy milyen sajtokat ehetnek.

A helyzet az, hogy az ilyen emberek számára be kell tiltani azokat a tejtermékeket, amelyek összetételében állati eredetű oltóanyag található.

A mai napig számos gyártó használja ezt az adalékanyagot a termékek gyártásához. Gyakran megtalálható kemény sajtokban, túróban és más túrótermékekben.

De érdemes megjegyezni, hogy a tejoltó nem mindig állati táplálék. És a megfelelő sajt kiválasztásához meg kell tanulnia megkülönböztetni a vegetáriánus terméket a nem vegetáriánustól.

Milyen sajtot tudnak a vegetáriánusok

Ha nincs kedve ebbe az egészbe beleásni, akkor egyszerűen tanulmányozhatja a következő listát. Felsorolja az összes olyan sajtot, amelynek összetétele nem tartalmazza ezt az adalékanyagot:

• TM "Kazerai Champignon" - teljesen minden sajt;
• TI "Ferma" szilárd tejföl;
• olyan védjegyekről, mint a Piryatin, Zvenigora, Zdorovo;
• kék penészes TM "Lazur", de csak lengyel.
• TM "Denmax" - sajt;
• Fehérorosz termékek: Ranitsa, Rivera és Servant sajtok.
• TM "Elnök": "Emmental", "Edam", "Maasdam", "Madrigal".
• sokféle sajtot exportálnak;
• "Lamber" a Wimm-Bill-Danntól;
• ömlesztett sajtok - TM "Romol".

De ez nem az adalékanyagok nélküli tejtermékek teljes listája. A helyzet az, hogy nagyon nehéz információkat gyűjteni és ellenőrizni abszolút minden típusú sajtot.

Az erjesztett tejtermékek kínálata olyan széles, hogy még mindig lehet igazán természetes és ízletes sajtot választani. A vásárlói vélemények segítségére lesznek, amelyeket megtekinthet az interneten.

Honnan származik az oltóanyag

Ez a kiegészítés általában egy újszülött borjú gyomrában található. Amikor felnő, a termelése leáll. Ezért ennek az enzimnek a megszerzése érdekében az állatokat fiatal korban levágják.

A vegetáriánusoknak nem szabad gyilkossággal előállított sajtot fogyasztaniuk.

Így készül a sajt, amit gyakran találunk a boltok polcain. Erjedéskor vastag részecskék jelennek meg a tejben, amelyek kissé sűrű pelyhekre emlékeztetnek.

Meg kell várni, amíg a tej megdermed, és ekkor következik be a szilárd rész elválasztása a savótól. Így a sajtot otthon készítik el.

Alapvetően gézet használnak az elválasztáshoz. Gyakorlatilag nincs különbség az elkészítési mód és a krémsajt között.

A gyártási folyamatokat felgyorsító összetevő

Számos gyártó használja ezt az adalékanyagot a sajttermékek előállításának felgyorsítására. Lehetővé teszi a tej fehérje részének sokkal gyorsabb elválasztását a savótól.

Az abomasum enzim szerves eredetű összetett vegyület. És általában két olyan komponensen alapul, mint a pepszin, valamint a kimozin.

Hozzájárulnak a folyadék gyors elválasztásához a fehérjeelemektől. Ezt az összetevőt nyugodtan mágikusnak nevezhetjük.

Az adalékanyag felhasználásával történő gyártás nagyon előnyös az összes fermentált tejtermékek gyártásával foglalkozó vállalat számára. Az ilyen termelés sokkal kevesebb időt vesz igénybe, és a hozam nő.

Tehát lehet jó pénzt keresni az ilyen termékek előállításával, anélkül, hogy sok pénzt fektetne be.

És a legérdekesebb dolog az, hogy egyszerűen lehetetlen kimutatni az oltót a tejtermékekben. Ennek az az oka, hogy ez az anyag nem befolyásolja a színt és az ízt, és nincs szaga sem. De az utolsó állítás még vitatható.

Sok vegetáriánus azt mondja, hogy szokatlan ízt érez a sajtokban ennek az adalékanyagnak a jelenlétével. Alapvetően keserűségről van szó, ami után kellemetlen utóíz marad. A gyártók azonban tagadják ennek az összetevőnek a termékek ízére gyakorolt ​​hatását.

Az egészségére ügyelve feltétlenül ki kell zárnia az ilyen termékeket az étrendből. Kiválasztásakor alaposan tanulmányozza a címkét, és ne csak a gyártás dátumát, hanem az összetételt is nézze meg.

Oltópótlék használata

Ha szerves eredetű enzim kerül a tejbe, az felgyorsítja a fehérje szétválását, és azonnal túró képződik benne. Hasonló a tejszemekhez, amelyeket azután gondosan megőrölnek.

Ezt követően a felesleges folyadékot leöntjük, és így jön ki a túró. Kis idő elteltével elkezdenek sajtot készíteni belőle, amit a boltok polcain láthat. És a vegetáriánusoknak éppen egy ilyen tejterméket kell kizárniuk az étrendjükből.

További gyártási tények

Térjünk vissza, és beszéljünk újra a tejtermékek előállításának folyamatáról. Amikor a kialakult tejszemek elérik a szükséges nedvességszázalékot, a terméknek meg kell adni a szükséges formát.

A munkadarabon egy lyukat készítenek, amelyen keresztül a felesleges folyadék távozik. Mindezek után a jövőbeni sajtterméket préselik és sózzák.

Sós lében a rudak 10 napig kell, hogy álljanak. Amikor kivesszük a sós léből, a polcokra rakják, amíg teljesen meg nem érik.

Általában ez a folyamat legfeljebb két hétig tart. Bár ez az időszak más lehet. Vannak olyan sajtfajták, amelyeknek hónapokig, sőt évekig is a polcokon kell lenniük. Ezt követően a boltok polcaira kerülnek.

Az állatok kapcsolata az oltóval

Ennek az összetevőnek a megszerzéséhez az embereknek meg kell ölniük az újszülött borjakat. Hiszen, mint mondtuk, csak csecsemőkorban keletkezik. Az élettől való megfosztás pillanatában az állatnak szükségszerűen csak anyatejet kell ennie, semmi mást.

Az állatok számára ez az enzim egyszerűen szükséges, mert hozzájárul a hatékony emésztéshez, valamint az anyatej emésztéséhez. Innen erednek egyedi tulajdonságai.

Vegetáriánus sajt tejoltó nélkül

Ma a vegetáriánusok könnyen vásárolhatnak olyan sajttermékeket, amelyek nem tartalmaznak oltót. Ez az erjesztett tejtermék mikrobiális jellegű.

Ez a nem állati összetevő kulcsfontosságú. Számos import sajtban megtalálható. A hazai sajtokban sokkal ritkábban fordul elő.

A megfelelő sajt kiválasztásához a vásárláskor alaposan meg kell tanulmányoznia annak összetételét. Ott látnia kell egy mikrobiális enzimet.

Ha olyan szavakat lát a címkéken, mint „mikrobiális” vagy „mikrobiológiai”, akkor nyugodtan viheti a termékeket. Nem fog ártani az egészségnek.

Finom és adalékanyagok nélkül

Az oltóanyagot tartalmazó kemény sajtok előállítása során nem állati eredetű összetevőket is fel lehet használni. Alapvetően ezek az adalékanyagok:

• "Meito Microbial Rennet (Meito)";
• "Maxiren";
• "Kimogén (Fromáz)";
• "CHY-MAX";
• Maxilact;
• "Milase";
• "Suparen".

Ha Ön vegetáriánus, akkor jobb, ha nem vásárol olyan termékeket, amelyek állati oltót és lizozimot is tartalmaznak.

Fontos, hogy mindenki megértse jelenlétét az erjesztett tejtermékekben. Ha a készítmény címkéjén ilyen kódnevet lát - E1105, akkor tudja, hogy ez a kiegészítés csirke tojásfehérjéből készül. Nagyon gyakori a lengyel sajtokban.

Fontos figyelembe venni