ज़िगुलेवस्कॉय बियर यूएसएसआर की तरह है। बीयर "ज़िगुलेवस्को": "विनीज़" व्यंजनों से लेकर यूएसएसआर मानकों तक

हमारे पिता और दादा कौन से झागदार पेय पीते थे?

आधुनिक दुकानों में बियर के प्रकार आकाश में तारों के समान होते हैं। बोतलबंद, डिब्बाबंद, ड्राफ्ट, आयातित, शिल्प - हर स्वाद के लिए। यूएसएसआर में बीयर की स्थिति क्या थी?

एनईपी के कारण

सोवियत बियर का इतिहास तब शुरू हुआ जब संघ अभी तक नहीं बना था - 3 फरवरी, 1922 को। इस दिन, "बीयर, शहद, क्वास और फल और कृत्रिम खनिज पानी पर उत्पाद शुल्क पर" डिक्री पर हस्ताक्षर किए गए थे। राज्य, जो निजी उद्यमियों का समर्थन करता है - नेपमेन - उनसे श्रद्धांजलि एकत्र करने जा रहा था और एक संबंधित दस्तावेज़ जारी किया।

श्रमिकों और किसानों की शक्ति से राष्ट्रीयकृत शराब बनाने वाली भट्टियों के पूर्व मालिकों ने सक्रिय रूप से इन कारखानों को राज्य से किराए पर लिया और वही काम करना जारी रखा जो वे क्रांति से पहले भी जानते थे और पसंद करते थे - बीयर बनाना। उन्होंने जर्मन ब्रांडों (लाइट "बवेरियन", डार्क "म्यूनिख", स्ट्रॉन्ग बियर "बॉक"), ऑस्ट्रियाई ("बोहेमियन", "वेंस्को") के पेय तैयार किए, अंग्रेजी लाइट एले और डार्क पोर्टर का उत्पादन किया, बीयर का उत्पादन किया जो कि पूरी तरह से रूसी था , लेकिन स्पष्ट रूप से प्रभावित होकर उत्पन्न हुआ यूरोपीय परंपराएँ- "डबल गोल्ड लेबल" और "कैबिनेट"।

हालाँकि, रूस में वास्तव में बियर का अपना, घरेलू ब्रांड था, जिससे विदेश में कोई भी परिचित नहीं था। इसे "ब्लैक" कहा जाता था; यह काफी घना था, लेकिन ताकत कम थी - इस तथ्य के कारण कि यह पूरी तरह से किण्वित नहीं हुआ था और, उत्पादन विधि के संदर्भ में, बीयर की तुलना में क्वास की अधिक याद दिलाता था।

1920 के दशक के अंत में, नेपमेन पर तेजी से अत्याचार होने लगा। उसी समय, बीयर के लिए पहला उद्योग मानक (ओएसटी) का जन्म हुआ।

महिलाएं और बच्चे

जब वेंस्को ने VDNKh में बीयर प्रतियोगिता जीती ज़िगुलेव्स्की पौधा, साथी मिकोयानइस बियर का नाम बदलने का सुझाव दिया गया - इसे और अधिक सर्वहारा नाम दिया गया। तो घरेलू स्तर पर निर्मित "वेंस्कोय" हमेशा के लिए "ज़िगुलेव्स्की" बन गया। उसी समय, उन्होंने बियर "पिल्सेन" का नाम बदलकर "रूसी" और "म्यूनिख" का नाम "यूक्रेनी" कर दिया (क्योंकि इसका उत्पादन ओडेसा और खार्कोव में किया गया था)।

पुराने नामों को उन किस्मों द्वारा बरकरार रखा गया था जिनमें शीर्ष पर मौजूद लोगों को कुछ भी "बुर्जुआ" नहीं दिखता था: यह डार्क, सघन, अत्यधिक हॉप बियर "पोर्टर", डार्क बियर "मार्टोव्स्को" - और पारंपरिक रूसी "चेर्नो" है। , जिसमें केफिर की ताकत थी और इसलिए इसे बच्चों और स्तनपान कराने वाली माताओं द्वारा उपयोग के लिए अनुशंसित किया गया था।

उस समय विशिष्ट प्रकार की बियर भी विकसित की जा रही थी: “मोस्कोवस्को अधिमूल्य", मजबूत और घना "स्टोलिचनी"। उन्होंने संघ में शराब का उत्पादन शुरू करने की कोशिश की, लेकिन जब युद्ध छिड़ गया, तो सारा विकास रोक दिया गया।

तुम मेरे लाडा हो, लाडा

युद्ध के बाद, जब बीयर उत्पादन की मात्रा धीरे-धीरे 1930 के दशक के स्तर तक पहुंचने लगी, तो ज़िगुलेवस्कॉय यूएसएसआर में सबसे आम किस्म बन गई। बीयर अधिकतर लोकप्रिय थी; कुछ बोतलबंद किस्में थीं, और बाल्टिक राज्यों में, एक नियम के रूप में, बीयर का उत्पादन बोतलों में किया जाता था। प्रसिद्ध "रिज़स्को" किस्म को 1944 में लॉन्च किया गया था: इसने "रस्को" किस्म की पूरी तरह से नकल की, लेकिन यह निर्णय लिया गया कि चूंकि रीगा अब हमारा है, इसलिए बीयर का नाम उसके सम्मान में रखा जाए।

ख्रुश्चेव पिघलना के दौरान, बियर के प्रकारों की संख्या तेजी से बढ़कर सौ हो गई। देश में अन्य परिवर्तनों के बीच, बीयर के लिए GOST मानकों को रिपब्लिकन मानकों द्वारा प्रतिस्थापित किया गया; कारखानों ने बड़े पैमाने पर अस्थायी शुरुआत की तकनीकी निर्देश(वीटीयू) और अपनी स्वयं की ब्रांडेड किस्मों का आविष्कार किया।

यह वह समय था जब चावल, सोया, गेहूं, सभी प्रकार की शर्कराओं का शराब बनाने में सक्रिय रूप से उपयोग किया जाने लगा - और, निश्चित रूप से, सर्वव्यापी मक्का, इसके बिना हम कहां होते। इससे नए, गैर-मानक बियर फ्लेवर आना संभव हो गया। काफ़ी दिखाई दिया दिलचस्प किस्में: एस्टोनियाई "कडाका" - जुनिपर के साथ, "रोमेन्स्को उत्सव" और "पेरेयास्लावस्को" - शहद के साथ, "मैगडांस्को" और "टैगा" - पाइन अर्क के साथ। एकमात्र शुद्ध माल्ट बियर "रिज़स्को" ही ​​रही।

उस बियर के लिए जो अधिकांश आधुनिक पेय पदार्थ पीते हैं झागदार पेयअभी पियें, सबसे समान तत्कालीन "स्वेर्दलोव्स्को" था - हल्का और अत्यधिक किण्वित। अन्य किस्में, हालांकि वे काफी लंबे समय तक किण्वित होती थीं, आधुनिक किस्मों की तुलना में ताकत में कुछ हद तक कमतर थीं: उस समय घरेलू शराब बनाने में इस्तेमाल किया जाने वाला खमीर बीयर को पूरी तरह से किण्वित नहीं होने देता था।

1960 के दशक के मध्य से, बोतलबंद बियर ने ड्राफ्ट बियर का स्थान लेना शुरू कर दिया। तब इसे पास्चुरीकृत नहीं किया जाता था, और इसे लंबे समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता था - सात दिनों तक, और कभी-कभी इससे भी कम। इससे कोई समस्या नहीं हुई - बीयर जल्दी बिक गई।

उसी समय, "ज़िगुलेव्स्की", जिसे "वियना" के नाम से भी जाना जाता है, माल्ट GOST मानकों से गायब हो गया - और "ज़िगुलेव्स्की" बीयर काफी सामान्य हो गई, हमेशा के लिए अपना "विनीज़" स्वाद खो दिया। अब इस नाम के तहत वे बीयर से बहुत दूर कुछ बेचते हैं जिसे अनास्तास मिकोयान ने एक बार नाम बदलने पर जोर दिया था।

एक प्रसिद्ध चुटकुला है कि यूएसएसआर में दो प्रकार की बीयर थीं - "बीयर है" और "बीयर नहीं है" ;-) हर मजाक में कुछ सच्चाई है, लेकिन वास्तव में, इसके अस्तित्व के दौरान यूएसएसआर, लगभग 350 प्रकार की बीयर बनाई गई थी! बेशक, उनमें से कई ने एक-दूसरे की नकल की, लेकिन वास्तव में अद्वितीय किस्मों की संख्या काफी थी, और उनमें से पांच सबसे दिलचस्प की पहचान करना इतना आसान नहीं है।

"स्टोलिचनो"

शायद मैं घने और मजबूत से शुरुआत करूंगा। आधुनिक प्रौद्योगिकियाँ(विशेष रूप से बड़े ब्रुअरीज में उपयोग किए जाने वाले) बीयर को बहुत दृढ़ता से किण्वित करते हैं, और आधुनिक बीयर हमेशा यूएसएसआर में बीयर की तुलना में अधिक मजबूत (प्रारंभिक वोर्ट के समान घनत्व के साथ) होगी। इस वजह से, घनी और मजबूत किस्में शराबी बन जाती हैं, और क्या हमारे लोग मुझसे नाराज नहीं होंगे? बड़े निर्माता, लेकिन "नाइन" या "ओहोटा" घरेलू नाम बन गए हैं, जिनकी प्रतिष्ठा हाशिए पर रहने वाले लोगों के लिए बीयर होने की है। यूएसएसआर में, सब कुछ बिल्कुल विपरीत था। विविधता जितनी घनी और मजबूत होती थी, उसे उतना ही अधिक महंगा और विशिष्ट माना जाता था (कीमत सीधे घनत्व पर निर्भर करती थी, और स्वाद, किण्वन की कम डिग्री के कारण, बढ़ते घनत्व के साथ अधिक से अधिक शक्तिशाली हो जाता था)। लेनिनग्रादस्कॉय बीयर व्यापक रूप से जानी जाती है, जिसका युद्ध से पहले GOST मानकों के अनुसार घनत्व 18% था, और उसके बाद - वजन के हिसाब से 6% अल्कोहल की ताकत के साथ 20% (आप इसके बारे में सोवियत विश्वकोश और कुकबुक में सबसे मजबूत बीयर के रूप में पढ़ सकते हैं) यूएसएसआर, जिसने, वैसे, एक मिथक को जन्म दिया कि 6% से अधिक मजबूत बीयर यूएसएसआर में नहीं बनाई जाती थी, और सामान्य तौर पर ऐसा नहीं होता है)।

युद्ध से पहले, लेनिनग्राद की अवज्ञा में, मॉस्को में "मोस्कोव्स्को, प्रीमियम ग्रेड" किस्म बनाई गई थी, जिसका घनत्व भी 18% था, लेकिन वास्तव में, यूएसएसआर में सबसे घनी और सबसे मजबूत हल्की बीयर "स्टोलिचनो" थी। इसे भी 1939 में विकसित किया गया था, प्रोटोटाइप, जाहिर है, जर्मन डबल साइड था, जो कि पूर्व-क्रांतिकारी रूसऔर यूएसएसआर में इसे आमतौर पर "सैल्वेटर" नाम से बनाया जाता था (जर्मनी में यह केवल दोहरे पक्षों में से एक है, हालांकि शायद सबसे प्रसिद्ध है)। युद्ध से पहले, बीयर का घनत्व 19% था, लेकिन युद्ध के बाद इस किस्म को 23% के घनत्व और 7% की ताकत के साथ बनाया गया था (यह 8.75% वॉल्यूम है, जो, वैसे, से थोड़ा मजबूत है) "नौ" और "ओखोटा", इस तथ्य के बावजूद कि घनत्व डेढ़ गुना अधिक है)।

50 के दशक में, यूएसएसआर में अनमाल्टेड सामग्रियों के बड़े पैमाने पर उपयोग का युग शुरू हुआ, और स्टोलिचनोय कोई अपवाद नहीं था: इसे केवल 60% माल्ट, 20% चावल, और अन्य 20% चीनी और ग्लूकोज से बनाया गया था। आधुनिक तकनीकी नियमों के अनुसार, यह बीयर नहीं होगी, बल्कि एक "बीयर ड्रिंक" होगी (हालांकि, यूएसएसआर में बनाई जाने वाली अधिकांश अन्य प्रकार की बीयर की तरह, जिसमें सबसे विशिष्ट बीयर भी शामिल है, जो स्पष्ट रूप से इस तरह की अवधारणा को पेश करने की मूर्खता को दर्शाती है। "बीयर ड्रिंक") बियर को भारी मात्रा में काटा गया था (61 ग्राम हॉप्स प्रति डेसीलीटर)। पोस्ट-किण्वन 100 दिनों तक चला, लेकिन किण्वन की वास्तविक डिग्री कम थी - 55%। बीयर का रंग एम्बर था, स्वाद कड़वा-मीठा था (बड़ी मात्रा में गैर-किण्वित अर्क और बड़ी मात्रा में हॉप्स से) और बाद में वाइन जैसा स्वाद था। बीयर की कीमत 55 कोपेक प्रति 0.5 लीटर बोतल (कांच के बर्तन की लागत को छोड़कर) है; तुलना के लिए, "झिगुलेव्स्को" की कीमत 25 कोपेक है। कई प्रमुख कारखानों में बीयर बनाई जाती थी, लेकिन 60 के दशक में उत्पादन बंद हो गया।

यह दिलचस्प है कि फिल्म "ब्रेस्ट फोर्ट्रेस" (अलेक्जेंडर कोट द्वारा निर्देशित) में आप ब्रेस्ट फोर्ट्रेस स्टोर में बेची जाने वाली युद्ध-पूर्व लेबल वाली स्टोलिचो बीयर देख सकते हैं। ओचाकोव्स्की शराब की भठ्ठी के चालू होने के बाद, इसकी हस्ताक्षर किस्म भी "स्टोलिचनो" बन गई, लेकिन यह 12% घनत्व के साथ पूरी तरह से अलग किस्म थी...

"बोझ ढोनेवाला"

यूएसएसआर में घने अंधेरे बियर के बीच, बाल्टिक "डिज़हेलस" और "बिरज़ेचू" (21% घनत्व के साथ) बाहर खड़े थे, लेकिन मैं आपको "पोर्टर" किस्म के बारे में बताना चाहता हूं। किसी को आश्चर्य हो सकता है: इस प्राचीन ब्रिटिश किस्म का यूएसएसआर से क्या लेना-देना है? लेकिन तथ्य यह है कि 20वीं सदी में पोर्टर के रास्ते अलग हो गए और ब्रिटेन में अब "मजबूत पोर्टर" का घनत्व भी 12-14% और ताकत 4.8-6% वॉल्यूम है। यूएसएसआर में, उन्हें रूसी साम्राज्य से वास्तव में घने और मजबूत कुली की परंपरा विरासत में मिली (दूसरा नाम अक्सर दिया जाता था - एक्स्ट्रा डबल स्टाउट)। इसके अलावा, युद्ध के बाद, पोर्टर को निचले खमीर के साथ किण्वित किया जाने लगा, यानी, यह अब एले नहीं था, बल्कि एक लेगर था, जिसके कारण "बाल्टिक पोर्टर" जैसी बीयर का निर्माण हुआ - एक मजबूत पोर्टर लेगर यीस्ट के साथ किण्वित।

सामान्य तौर पर, रूस में कुली परंपराओं की जड़ें लंबी हैं। 18वीं शताब्दी के मध्य तक, इस किस्म को रूस में आयात किया गया था, और थोड़ी देर बाद इसे रूसी कारखानों में बनाया जाने लगा। इस बियर के प्रति साम्राज्य के उच्च समाज की प्रवृत्ति के बारे में एक किंवदंती है (इसलिए "रूसी इंपीरियल स्टाउट" नामक एक शैली की उपस्थिति, जिसे कथित तौर पर रूसी शाही परिवार की जरूरतों को पूरा करने के लिए बनाया गया था)। 19वीं शताब्दी में, पोर्टर इतना लोकप्रिय था कि बीयर हाउसों को तब "पोर्टर" कहा जाता था, जबकि पोर्टर, सामान्य रूप से बीयर से अलग था; इसे एक विशिष्ट पेय माना जाता था, साथ ही अच्छी वाइन, और इसकी लागत भी कम नहीं थी। 20वीं सदी तक, इसकी लोकप्रियता काफ़ी कम हो गई थी, लेकिन यूएसएसआर में इसका उत्पादन जारी रहा और 1938 में इसे ओएसटी में शामिल किया गया। तब इसका घनत्व 20% था और इसे शीर्ष खमीर (ब्रिटिश तरीके से एले की तरह) के साथ किण्वित किया गया था; 1946 के GOST के अनुसार, किण्वन को विनियमित नहीं किया गया था, और वास्तव में यह एक लेगर में बदल गया (हालाँकि पारंपरिक शीर्ष किण्वन की भी अनुमति थी)। पोर्टर की ताकत 5% (6.25% वॉल्यूम) थी, किण्वन की डिग्री केवल 46% थी, इसलिए मधुर स्वादवाइन स्वाद के साथ डार्क माल्ट।

इसका उत्पादन अलग-अलग ब्रुअरीज में अलग-अलग तरीके से किया जाता था। बाडेव्स्की शराब की भठ्ठी में, आधार डार्क माल्ट था - 82%, प्रकाश, कारमेल और जले हुए माल्ट के एक छोटे से मिश्रण के साथ, और सबसे अच्छे में से एक "ल्विव पोर्टर" माना जाता था, जिसे हल्के माल्ट (62%) से बनाया गया था। बड़ा योजककारमेल (34%), साथ ही भुना हुआ माल्ट। "पोर्टर" को टैंकों में 60 दिनों तक और बोतलों में 10 दिनों तक किण्वित किया गया। यहां तक ​​कि अनपॉस्टुराइज्ड संस्करण में भी, इसकी शेल्फ लाइफ कम से कम 17 दिनों की थी। हालाँकि यूएसएसआर के इतिहास में पोर्टर को बड़ी संख्या में कारखानों द्वारा बनाया गया था, लेकिन इसे बिक्री पर ढूंढना आसान नहीं था; विशेषज्ञों ने हर्मिटेज जैसे सांस्कृतिक संस्थानों के बुफ़े को देखने की सलाह दी...

"डबल गोल्ड लेबल

गहरी ऐतिहासिक जड़ों वाली एक अन्य प्रकार की बियर को "डबल गोल्ड" कहा जा सकता है। 19वीं सदी के अंत में, मॉस्को में ट्रेखगोर्नी ब्रूइंग पार्टनरशिप ने दोहरे सोने के रंग के लेबल के रूप में बीयर का उत्पादन किया। उस पर कोई नाम नहीं था, लेकिन बियर को "डबल गोल्ड लेबल" कहा गया था। क्रांति के बाद, इस किस्म का उत्पादन ट्रेखगोर्नी शराब की भठ्ठी (बाद में इसका नाम बदलकर बाडेव संयंत्र) में जारी रखा गया। यह विविधता इतनी लोकप्रिय थी कि व्लादिमीर मायाकोवस्की ने अपनी कविताएँ इसे समर्पित कीं:

"उन लोगों से दूर रहें जो तब तक शराब पीते हैं जब तक वे बुनाई न कर लें,

लेकिन ट्रेखगोर्नो बियर पियें -

"डबल गोल्ड लेबल" पियें.

इस किस्म को 1938 के ओएसटी में शामिल नहीं किया गया था और लंबे समय तक इसे भुला दिया गया था। उन्होंने इसे याद किया और 50 के दशक के उत्तरार्ध में इसे पुनर्जीवित करने का फैसला किया, जब, सोवियत शराब बनाने में "पिघलना" के साथ, रचनात्मकता के लिए व्यापक खिड़कियां खुलीं। इस प्रकार की बियर का रंग अपने नाम के अनुरूप होता था और उसका रंग सुनहरा होता था। हल्के माल्ट (81%) के अलावा, कारमेल माल्ट का उपयोग किया गया था, साथ ही चावल (9.5% प्रत्येक) का भी उपयोग किया गया था। बीयर का घनत्व 15% था और वजन के हिसाब से 4.2% की ताकत थी (किण्वन दर - 53%), हॉपिंग के लिए प्रति 1 डेसीलीटर में 45 ग्राम हॉप्स जोड़े गए थे। इसलिए बीयर का स्वाद खट्टा और हॉप सुगंध के साथ हॉप जैसा था। बीयर आरएसएफएसआर की सबसे बड़ी फैक्ट्रियों में बनाई जाती थी, और यूक्रेनी एसएसआर की कई ब्रुअरीज में भी उत्पादित की जाती थी।

पहले से ही हमारे समय में, ओचकोवो कंपनी ने "स्टोलिचनो, डबल गोल्ड" नाम से दूसरी बार इस किस्म को पुनर्जीवित किया है। सच है, मौजूदा प्रौद्योगिकियों के साथ समान ताकत बनाए रखने के लिए, उन्होंने घनत्व को 13% तक कम कर दिया। इस किस्म के अधिक प्रामाणिक संस्करण मॉस्को के वेल्का मोरावा माइक्रोब्रेवरीज़ (ज़ोलोटॉय यार्लिक नाम के तहत) और सेंट पीटर्सबर्ग के नाइटबर्ग द्वारा तैयार किए जाते हैं।

घने से सोवियत किस्मेंयह "अवर मार्क" (18%) भी ध्यान देने योग्य है, जिसे अक्टूबर क्रांति की 50वीं वर्षगांठ के लिए बाडेव शराब की भठ्ठी में विकसित किया गया था, और "इसेट्सकोए" (16%), इसे इसेट्स्की शराब की भठ्ठी में जी.पी. ड्युमलर के निर्देशन में बनाया गया था। स्वेर्दलोव्स्क (येकातेरिनबर्ग) में जर्मन बॉक की शैली में, लेकिन अनमाल्टेड सामग्री के साथ)।

"पेरेयास्लावस्को"

यूक्रेनी एसएसआर में कई दिलचस्प किस्में विकसित की गईं। युद्ध से पहले, "कीव" बनाया गया था - गेहूं माल्ट के साथ, लेकिन मैं "पेरेयास्लावस्को" पर ध्यान केंद्रित करूंगा। यह किस्म रूस (पेरेयास्लाव राडा) के साथ यूक्रेन के पुनर्मिलन की 300वीं वर्षगांठ मनाने के लिए कीव ब्रूअरी नंबर 2 के शराब बनाने वालों द्वारा प्रस्तावित की गई थी। शायद यह पहली प्रकार की बियर में से एक थी जो ख्रुश्चेव "पिघलना" के दौरान सामूहिक रूप से दिखाई देने लगी। और पहली सालगिरह का लेबल (यूएसएसआर में पहली बार!) भी इसी किस्म के लिए था।

यह बियर अपनी रेसिपी के लिए भी बहुत दिलचस्प है: यह शहद बियर थी, जिसमें हल्के जौ माल्ट (66%) के अलावा, पिसा हुआ चावल (17.5%) और प्राकृतिक शहद(16.5%)! हॉपिंग के लिए, हमने प्रति 1 डेसीलीटर 50 ग्राम हॉप्स का उपयोग किया, और परिणाम शहद के मूल स्वाद के साथ बीयर था। इसका घनत्व 16%, ताकत - वजन के हिसाब से 4.5% (किण्वन की डिग्री - 53%) थी। 60 के दशक में, बीयर यूक्रेनी एसएसआर की कई फैक्ट्रियों में बनाई जाती थी, 80 के दशक तक - केवल एकल कारखानों में, और 90 के दशक में उत्पादन पूरी तरह से गायब हो गया।

पेरेयास्लाव राडा की अगली वर्षगांठ के लिए, इस वर्ष जनवरी में, मेरी भागीदारी से, इस किस्म का एक छोटा बैच तैयार किया गया था घरेलू शराब की भठ्ठीझावोरोंकी में, लेकिन औद्योगिक उत्पादन के बिना अब तक केवल कुछ ही इसे आज़मा पाएंगे...

"ज़िगुलेवस्को"

और निष्कर्ष में, आप अभी भी "ज़िगुलेवस्कॉय" को नहीं हरा सकते... इस प्रकार की बीयर 30 के दशक के उत्तरार्ध में यूएसएसआर में सबसे लोकप्रिय हो गई (कुछ वर्षों में इसकी उत्पादन मात्रा सभी ब्रूड बीयर के 90% तक पहुंच गई)। इसके अलावा, इस तथ्य के बावजूद कि आधुनिक निर्माता अक्सर लेबल पर संकेत देते हैं कि उनका "ज़िगुलेवस्कॉय" 30 के दशक के व्यंजनों के अनुसार बनाया गया है, वास्तव में, "ज़िगुलेवस्कॉय" जिसे अब हम जानते हैं, उस समय की बीयर के साथ बहुत कम समानता है। इस बियर का प्रोटोटाइप "वियना" किस्म था, जो इस तथ्य से अलग था कि इसे "विनीज़" माल्ट से बनाया गया था, जो अधिक भुना हुआ था और इसलिए प्रकाश की तुलना में गहरा था। इसलिए, "ज़िगुलेव्स्को" का रंग अन्य हल्की किस्मों (जैसे "रिज़स्को" या "मोस्कोव्स्को") की तुलना में दोगुना गहरा था, जो सीधे उस समय की ब्रूइंग पाठ्यपुस्तकों में इंगित किया गया था। इसका रंग डार्क बियर के करीब था।

इस विशेष माल्ट से बनी बीयर यूएसएसआर में सबसे लोकप्रिय क्यों हो गई? इसके स्पष्ट रूप से दो कारण हैं: पहला, "विनीज़" माल्ट प्राप्त करना आसान था, क्योंकि इसके लिए आवश्यकताएँ हल्के माल्ट की तुलना में कम कठोर थीं। दूसरे, "वियना" माल्ट, वास्तव में प्रकाश और अंधेरे के बीच होने के कारण, बीयर को अधिक माल्टी नोट्स देता है, जिससे यह अधिक समृद्ध हो जाता है। माल्ट शेड्स और हल्के हॉप स्वाद (बीयर को बहुत अधिक नहीं काटा गया था - प्रति डेसीलीटर बीयर में केवल 21 ग्राम हॉप्स) ने इस बीयर को उपभोक्ताओं के बीच इतना लोकप्रिय बना दिया है (या बल्कि, "झिगुलेवस्को" ने अपने प्रोटोटाइप, "वियना" की लोकप्रियता बरकरार रखी है। बीयर, जो 20 के दशक और 30 के दशक की पहली छमाही में यूएसएसआर में सबसे लोकप्रिय में से एक थी)।

1938 के ओएसटी के अनुसार, बीयर में 11% घनत्व और 2.8% अल्कोहल (मात्रा के हिसाब से 3.5%) था, किण्वन का समय 16 दिन था। माल्ट के अलावा, 15% तक अनमाल्टेड कच्चे माल (जौ, मक्का, गेहूं, चावल) का उपयोग करने की अनुमति थी। 50 के दशक तक, यूएसएसआर में अनमाल्टेड सामग्रियों का उपयोग व्यापक हो गया, जिसके कारण यह तथ्य सामने आया कि ज़िगुलेव्स्को अपरिवर्तनीय रूप से हल्का होना शुरू हो गया, जिससे कि 53 के GOST ने एक मानक रंग प्राप्त करने के लिए इसे जले हुए माल्ट या जली हुई चीनी के साथ रंगने का प्रस्ताव दिया। "ज़िगुलेव्स्को" को हल्के माल्ट से बनाया जाने लगा (नवीनतम GOST मानकों के अनुसार, यूएसएसआर में माल्ट के लिए केवल एक प्रकार का हल्का माल्ट बचा था, हालाँकि दूसरी श्रेणी का हल्का माल्ट "वियना" के मापदंडों के करीब था), निचला रंग मानकों में "ज़िगुलेव्स्को" की सीमा कम कर दी गई, जिससे इसे प्रकाश से लेकर अर्ध-अंधेरे तक की विस्तृत श्रृंखला में उत्पादित किया जा सके। मानक किण्वन समय 21 दिनों का संकेत दिया गया था, लेकिन इसका उपयोग करने की अनुमति थी त्वरित प्रौद्योगिकियाँऔर किण्वन अवधि को घटाकर 11 दिन कर दें। अनमाल्टेड उत्पादों की मात्रा 15% तक सीमित थी, लेकिन एंजाइमों के उपयोग के बिना; एंजाइमों का उपयोग करके, 30-50% अनमाल्टेड सामग्रियों का उपयोग करना संभव था (और इसका सक्रिय रूप से उपयोग किया गया था: उदाहरण के लिए, यूक्रेनी एसएसआर में, 60 के दशक में, ज़िगुलेव्स्को का आधा हिस्सा 30-50% अनमाल्टेड उत्पादों की सामग्री के साथ पीसा गया था, अनुसार आधुनिक तकनीकी नियमों के अनुसार यह, फिर से, "बीयर ड्रिंक") है। इस प्रकार, धीरे-धीरे, मजबूत माल्ट नोट्स के साथ लगभग अंधेरे बियर से, "झिगुलेवस्को" भुने हुए माल्ट के कारण स्पष्ट माल्ट टोन के बिना एक आधुनिक प्रकाश (अक्सर लगभग रंगहीन) बियर में बदल गया। इसकी ताकत भी लगातार बढ़ी है: आधुनिक मानकों के लिए 11% घनत्व पर कम से कम 4% अल्कोहल की आवश्यकता होती है, हालांकि अक्सर "झिगुलेव्स्को" में 4.5% या उससे भी अधिक होता है।

वास्तव में, हाल ही में कुछ "विनीज़" शैली की बियर सामने आई हैं (उदाहरण के लिए, "बाल्टिका ब्रेवर का कलेक्शन वियना लेगर", एमपीके से "खामोव्निकी, वेंस्कॉय", आदि), और ये किस्में स्वाद में ऐतिहासिक के बहुत करीब हैं। ज़िगुलेव्स्की” की तुलना में, वास्तव में, आधुनिक “ज़िगुलेवस्कॉय” है, जो अभी भी रूस में सबसे अधिक उपभोग की जाने वाली किस्मों में से एक है...

यूएसएसआर में शराब बनाने का इतिहास

सोवियत के जन्म की आधिकारिक तारीख (हालांकि अधिक सटीक रूप से आरएसएफएसआर, यूएसएसआर को थोड़ी देर बाद बनाया गया था) ब्रूइंग को 3 फरवरी, 1922 की तारीख माना जा सकता है, जब डिक्री "बीयर, शहद, क्वास और फलों पर उत्पाद शुल्क पर और कृत्रिम खनिज जल" यह समय नई आर्थिक नीति की तैनाती के साथ मेल खाता था, जब निजी उद्यम को कुछ स्वतंत्रता दी गई थी, जो इस तथ्य में व्यक्त की गई थी कि राष्ट्रीयकृत ब्रुअरीज के अलावा, कुछ पट्टे वाले, आमतौर पर पूर्व मालिकों और ब्रुअर्स द्वारा, उभरे थे। उस समय किस प्रकार की बियर बनाई जाती थी? क्रांति से पहले जैसी ही किस्में।

ये जर्मन समर्थक ब्रांड हैं - "बवेरियन", डार्क "म्यूनिख", "कुलम्बच", "एक्सपोर्ट", मजबूत "बॉक"। ये ऑस्ट्रियाई हैं और चेक टिकट(प्रथम विश्व युद्ध से पहले चेक गणराज्य ऑस्ट्रिया-हंगरी का हिस्सा था) - "वियना" ("विनीज़" माल्ट पर), "बोहेमियन", क्लासिक "पिल्सन" और इसके सघन, "निर्यात" संस्करण ("एक्स्ट्रा-पिल्सन" ).

अंग्रेजी शराब बनाने की परंपरा में, उन्होंने एक गहरा, घना "पोर्टर" और एक हल्का "पेले एले" बनाया। बहुत लोकप्रिय (संभवतः इसके कम घनत्व के कारण, और इसलिए कम लागत) - "स्टोलोवो", डार्क "मार्टोवस्कॉय" (ऑस्ट्रियाई और जर्मन शराब बनाने के प्रभाव में विकसित), कुछ स्वतंत्र रूसी ब्रांड भी बच गए हैं (हालांकि वे इसके तहत उत्पन्न हुए थे) पश्चिमी यूरोपीय शराब बनाने का प्रभाव) - "कैबिनेट", "डबल गोल्डन लेबल"।

बीयर का एकमात्र मूल रूसी प्रकार "चेर्नो" है (साथ ही इसका संस्करण - "चेर्नो-वेलवेटनो")। इस प्रकार की बियर पूरी तरह से किण्वित नहीं थी (पारंपरिक रूसी क्वास की तरह), उच्च घनत्व पर इसकी ताकत बहुत कम थी और ऐसी बियर यूरोप में लगभग अज्ञात थी।


20 के दशक के अंत तक, एनईपी में कटौती की जाने लगी, निजी मालिकों को इससे बाहर कर दिया गया शराब बनाने का उत्पादन, बियर के लिए पहला OST पेश किया गया (OST 61-27), जो केवल बड़े लोगों के लिए अनिवार्य था राज्य कारखाने(उसी समय, उन्होंने अन्य किस्मों के शराब बनाने पर रोक नहीं लगाई)। इस OST के अनुसार, 4 प्रकार की बीयर का उत्पादन करने का प्रस्ताव था - "लाइट नंबर 1" - पिल्सनर शैली के करीब, "लाइट नंबर 2" - विनीज़ शैली के करीब, "डार्क" - म्यूनिख शैली के करीब और "ब्लैक" - पारंपरिक रूप से रूसी, शीर्ष खमीर के साथ किण्वित (13% घनत्व के साथ क्वास की तरह 1% अल्कोहल की ताकत थी)।


30 के दशक के मध्य तक वहाँ थे सक्रिय कार्यनए ओएसटी पर, वे विभिन्न प्रकार की विविधता का विस्तार करना चाहते थे, इसके अलावा पश्चिमी यूरोपीय पारंपरिक ब्रांडों ("वियना", "पिल्सन", "म्यूनिख") की दिशा में भी। वैसे, बियर की शैली निर्धारित करने में मुख्य चीज़ माल्ट थी - "पिल्सनर" बियर के लिए उन्होंने हल्के "पिल्सनर" माल्ट का उपयोग किया, "वियना" के लिए - अधिक भुना हुआ और इसलिए गहरा "विनीज़", "म्यूनिख" के लिए - गहरा " म्यूनिख” माल्ट।


पानी को भी ध्यान में रखा गया - पिलसेन्स्की के लिए इसे विशेष रूप से नरम होना था, म्यूनिख के लिए इसे कठिन होना था। लेकिन परिणामस्वरूप, अन्य नामों के तहत बीयर को ओएसटी में शामिल किया गया, जो आमतौर पर एक प्रसिद्ध किंवदंती से जुड़ा हुआ है - वीडीएनकेएच और मिकोयान के प्रस्ताव पर बीयर प्रतियोगिता में ज़िगुलेव्स्की संयंत्र के बीयर "वेंस्कोय" की जीत के बारे में, "बुर्जुआ" नाम "वेंसकोय" का, पौधे के नाम का उपयोग करने के लिए - "झिगुलेवस्कॉय" "

जो भी हो, माल्ट और बियर दोनों का नाम बदल दिया गया। माल्ट को रंग के अनुसार तीन प्रकारों में विभाजित किया जाने लगा - "रूसी" (पूर्व में "पिल्सनर"), "ज़िगुलेव्स्की" (पूर्व में "विनीज़"), यूक्रेनी (पूर्व में "म्यूनिख"), और तदनुसार बीयर का नाम बदल दिया गया - "रस्को" , "ज़िगुलेव्स्को" ", "यूक्रेनी"। एक्स्ट्रा पिलसेन किस्म का नाम बदलकर मोस्कोव्स्कॉय कर दिया गया। ये नाम सबसे बड़े राज्य के स्वामित्व वाले संयंत्रों के सम्मान में दिए गए थे - "ज़िगुलेवस्कॉय" - कुइबिशेव (समारा) में ज़िगुलेव्स्की संयंत्र, "रस्कोय" - रोस्तोव-ऑन-डॉन संयंत्र, "मोस्कोवस्कॉय" - मॉस्को संयंत्र, "यूक्रेन्सकोए" - ओडेसा और खार्कोव में कारखाने, "लेनिनग्रादस्कॉय" (साइड और यहां तक ​​कि डबल साइड की शैली में घनी विविधता) - लेनिनग्राद कारखाने। अन्य किस्मों को भी उनके पुराने नाम के तहत OST 350-38 में शामिल किया गया था (क्योंकि उनके नाम में "बुर्जुआ" कुछ भी नहीं था) - ये "पोर्टर", "मार्टोवस्कॉय", "कारमेलनो" ("चेर्नी" के उत्तराधिकारी) हैं। ये 8 किस्में (कुछ बदलावों के साथ) यूएसएसआर के पतन तक मौजूद थीं (और कुछ इससे बच गईं), इसलिए मैं उन पर अधिक विस्तार से ध्यान दूंगा।


"ज़िगुलेव्स्को" (11% घनत्व) - "विनीज़" की शैली में - अधिक भुना हुआ माल्ट एक गहरा देता है अंबर, स्वाद हॉप से ​​अधिक माल्ट था।

"रस्को" (12%) - "पिल्सनर" की शैली में - जितना संभव हो उतना हल्का, अच्छी तरह से उछला हुआ।

"मोस्कोव्स्को" (13%) - "पिल्सनर" माल्ट से भी बनाया गया है, लेकिन सघन और और भी अधिक कटा हुआ।

"लेनिनग्रैडस्कॉय" (18%) एक विशिष्ट घनी और तेज़ रोशनी वाली किस्म है।

"कारमेल" (11% घनत्व, 1.5% अल्कोहल) - इस गहरे रंग की, बिना किण्वित बियर को बच्चों और स्तनपान कराने वाली माताओं द्वारा भी सेवन के लिए अनुशंसित किया गया था। यह स्थिर नहीं था और इसे पास्चुरीकृत करना पड़ा।


"मार्टोवस्कॉय" (14.5%) - गहरे रंग की किस्मबियर, जिसका उपयोग इस रूप में किया जा सकता था डार्क माल्ट, और विशेष रूप से तली हुई "विनीज़"।

"यूक्रेनी" गहरे माल्ट स्वाद वाली एक गहरे रंग की बियर है।

"पोर्टर" - के अनुसार किण्वित अंग्रेजी परंपराशीर्ष-किण्वित, बहुत सघन, वाइन के साथ अत्यधिक हॉप की गई बियर और कारमेल स्वाद.

1936 तक, सभी कारखानों ने ठीक इसी प्रकार की बियर बनाना शुरू कर दिया। हालाँकि उन्होंने "वेलखटनॉय" भी बनाया, जो गहरे रंग की एक प्रकार की बियर है, नई किस्में भी विकसित की जा रही थीं, मुख्य रूप से "कुलीन" किस्म की।

1939 तक, "मॉस्को प्रीमियम ग्रेड" (18%) विकसित किया गया था।

"स्टोलिचनो" (19%) - यह हल्की किस्म यूएसएसआर में सबसे मजबूत (और युद्ध के बाद, जब घनत्व मान 23% तक बढ़ गया, सबसे घनी) किस्म बन गई।

"कीव" एक प्रकार की बीयर है जिसमें गेहूं का माल्ट होता है, यद्यपि नीचे (लेगर) किण्वन होता है।


शराब की शैली में भी विविधता विकसित की गई, लेकिन महान देशभक्तिपूर्ण युद्ध की शुरुआत ने इस दिशा में सभी काम रोक दिए।

पहले से ही 1944 में, रीगा की मुक्ति के बाद, "रिज़स्को" किस्म को उत्पादन में लाया गया, जिसने "रस्को" की नकल की और GOST 3478-46 में इस किस्म को बदल दिया (अब रीगा एक "बुर्जुआ" शहर नहीं था और नाम "रिज़स्को" था) इस्तेमाल किया जा सकता है)।

शेष किस्मों को GOST में संरक्षित किया गया था (केवल "लेनिनग्रादस्कॉय" 20% घनत्व तक "भारी" हो गया, और "पोर्टर" को निचले किण्वन द्वारा किण्वित किया जाने लगा)। उस समय से (दुर्लभ अपवादों के साथ), यूएसएसआर में सभी बियर का उत्पादन प्रौद्योगिकी का उपयोग करके किया गया था निचला किण्वन(शिविर

युद्ध से नष्ट हुई अर्थव्यवस्था की बहाली शुरू हुई। 1930 के दशक के दौरान, यूएसएसआर में बीयर का उत्पादन 3 गुना बढ़ गया, लेकिन 1946 में यह 1940 के उत्पादन के आधे से भी कम था। अधिकांश बीयर नल पर बेची जाती थी (युद्ध से पहले की तरह, हालांकि रूसी साम्राज्य में सब कुछ उल्टा था), छोटी बोतलबंद बीयर का उत्पादन किया जाता था, और बाल्टिक राज्य इस मामले में अग्रणी थे। बीयर की मुख्य मात्रा ज़िगुलेवस्कॉय किस्म थी; कुछ मामलों में यह उत्पादित बीयर की कुल मात्रा का 90% तक थी।


ख्रुश्चेव के "पिघलना" के दौरान ही गंभीर परिवर्तन हुए। उस समय, देश में विभिन्न प्रशासनिक और आर्थिक पुनर्निर्धारण किए गए थे; GOST के बजाय, बीयर के लिए रिपब्लिकन मानक पेश किए गए, जिससे सोवियत बीयर की किस्मों की संख्या में काफी वृद्धि हुई। अनेक बड़े कारखानेअपना स्वयं का वीटीयू (अस्थायी तकनीकी विनिर्देश) पेश किया और "ब्रांडेड" किस्मों का उत्पादन शुरू किया (दुर्भाग्य से, यह लंबे समय तक अभ्यास नहीं किया गया था)। मात्रात्मक विविधता सौ किस्मों से कहीं अधिक है (आरएसएफएसआर को छोड़कर, यूक्रेनी एसएसआर, बीएसएसआर और बाल्टिक गणराज्यों में विशेष रूप से कई किस्में थीं; वे आम तौर पर गणराज्यों, ऐतिहासिक क्षेत्रों, राजधानियों और शराब बनाने की परंपराओं वाले शहरों के नाम रखते थे)। उसी समय, शराब बनाने में अनमाल्टेड सामग्रियों को बहुत व्यापक रूप से पेश किया जाने लगा (जिससे, अलग-अलग स्वाद प्रोफाइल बनाना संभव हो गया - जौ, चावल, मक्का, सोयाबीन, गेहूं, विभिन्न प्रकार केचीनी - सोवियत बियर के नुस्खा का एक अभिन्न अंग बन गया)। 50 के दशक के अंत और 60 के दशक की शुरुआत में, एंजाइम तैयारियों के उत्पादन के लिए कारखाने (ज़ापोरोज़े और लावोव में) खोले गए, जिससे उपयोग किए जाने वाले अनमाल्टेड उत्पादों की मात्रा को 30-50% (मुख्य रूप से ज़िगुलेव्स्की में) तक बढ़ाना संभव हो गया। 60 के दशक के मध्य में, यूक्रेनी एसएसआर में ज़िगुलेव्स्की बीयर का आधा हिस्सा 30 से 50% तक अनमाल्टेड कच्चे माल की मात्रा के साथ उत्पादित किया गया था।

मैं सबसे दिलचस्प किस्मों पर ध्यान केन्द्रित करूंगा जो इस समय उत्पादित होने लगीं। "टैगा" और "मैगाडैनस्को" का उत्पादन पाइन सुई के अर्क का उपयोग करके किया गया था, और एस्टोनियाई "कडाका" को जुनिपर के साथ, "पेरेयास्लावस्को" और "रोमेनस्को उत्सव" को शहद के साथ, और "ल्यूबिटेलस्को" को 50% अनमाल्टेड गेहूं के साथ तैयार किया गया था। कुछ पौधे नई किस्मों के वास्तविक "जनरेटर" थे। जी.पी. ड्युमलर के नेतृत्व में, "इसेट्सकोए" को इसेट्सकी संयंत्र में बनाया गया था (प्रोटोटाइप जर्मन "बॉक" था, हालांकि सोवियत परंपरा के अनुसार इस बियर में 30% अनमाल्टेड उत्पाद - चावल और चीनी शामिल हैं), यह किस्म अभी भी पीसा जाता है। "उरलस्को" - घना, अंधेरा और शराब की विविधताबियर। "स्वेर्दलोव्स्को" एक अत्यधिक किण्वित हल्की बियर है - उस प्रकार की बियर का अग्रदूत जो हम अब पीते हैं।


यूएसएसआर में उन्होंने बीयर को पूरी तरह से किण्वित करने की कोशिश की, लेकिन उस समय की तकनीक (मुख्य रूप से इस्तेमाल की जाने वाली खमीर दौड़) ने इसकी अनुमति नहीं दी, इसलिए उसी के साथ प्रारंभिक घनत्वसोवियत बियर की किस्में हमेशा आधुनिक बियर की तुलना में कम मजबूत होती हैं (और यह सोवियत बियर के लिए किण्वन की बहुत महत्वपूर्ण अवधि के बावजूद है, स्टोलिचनी में 100 दिनों तक)। मॉस्को में, उन्होंने "डबल गोल्ड" नाम के तहत पूर्व-क्रांतिकारी "डबल गोल्ड लेबल" को पुनर्जीवित किया, थोड़ी देर बाद उन्होंने घने प्रकाश "हमारा मार्क" और "मॉस्कोवॉर्त्सकोए", घने अंधेरे "ओस्टैंकिनस्कॉय" को बनाना शुरू कर दिया। खमोव्निकी में उन्होंने "लाइट" - 14% घनत्व, 1.5% अल्कोहल - बीयर को पारंपरिक रूसी शैली में बिना किण्वित क्वास में बनाया।


यूक्रेन में, लवोव संयंत्र ("लवोव्स्की" के कई संस्करणों के साथ), कीव कारखाने ("कीवस्की" के कई संस्करण) और कुछ अन्य सामने आए। बाल्टिक राज्य शुद्ध माल्ट बियर का अंतिम द्वीप बने रहे, कई किस्में वहां बनाई गईं (उदाहरण के लिए, सेन्चु किस्म, जो वास्तव में ज़िगुलेव्स्की के नुस्खा को दोहराती थी, लेकिन केवल शुद्ध माल्ट से), पूरे संघ में, एकमात्र द्रव्यमान -उत्पादित शुद्ध माल्ट किस्म रिज़स्कॉय थी। लेकिन 70 के दशक के करीब, "रिज़स्की" को बदलने के लिए "स्लावयांस्को" को पेश किया जाने लगा।

यूएसएसआर में, हल्के और गहरे रंग की बीयर की कई किस्में बनाई गईं, जिनका घनत्व बहुत हल्की किस्मों (8-9% घनत्व) - "स्टोलोवो", "लेटनी", "स्वेतलो" से लेकर 20% घनत्व वाली बीयर तक भिन्न था। उच्चतर - "लेनिनग्रैडस्को" , "पोर्टर", "स्टोलिचनो" (23%), "डिजालस" (21%), "किशिनेवस्को"। 60 के दशक के मध्य से, बोतलबंद बीयर पहले से ही ड्राफ्ट बीयर पर हावी होने लगी थी, बीयर को आमतौर पर पास्चुरीकृत नहीं किया जाता था, इसकी शेल्फ लाइफ लगभग 7 दिन थी, लेकिन अक्सर 3 तक नहीं पहुंचती थी (शराब बनाने वाली कंपनियां इसे वहन कर सकती थीं, बीयर अलमारियों पर नहीं बैठती थी) ). माल्ट के लिए नवीनतम GOST मानकों से, "ज़िगुलेव्स्की" ("विनीज़") माल्ट गायब हो गया और "ज़िगुलेवस्कॉय" ने अपना "विनीज़" चरित्र खो दिया, और अनमाल्टेड उत्पादों की महत्वपूर्ण मात्रा और किण्वन समय में 14 और यहां तक ​​कि 11 दिनों की कमी के कारण , विविधता सबसे सरल में बदल गई।


70 के दशक में ऐसे प्रसिद्ध ब्रांडबीयर, जिनमें से कई आज तक "एडमिरल्टेस्को", "डॉन कोसैक", "पेत्रोव्स्को", "के रूप में जीवित हैं।" जौ की बाली", "क्लिंस्कॉय"। "ल्यूबिटेलस्को" और "स्टोलिचनो" किस्मों (60 के दशक में तैयार की गई किस्मों के साथ भ्रमित न हों) ने अत्यधिक किण्वित होने की प्रवृत्ति जारी रखी आधुनिक किस्में. 80 के दशक में, नई किस्में लगातार सामने आती रहीं (विचित्र रूप से पर्याप्त, लेकिन शराब विरोधी कंपनी 1985 ने भी उनकी उपस्थिति को प्रेरित किया, विशेष रूप से कम-अल्कोहल वाले), विशेष रूप से 90 के दशक तक उनमें से कई थे, हालांकि इनमें से कई किस्मों को पहले से ही गणराज्यों की स्वतंत्रता की अवधि के लिए जिम्मेदार ठहराया जा सकता है पूर्व यूएसएसआर. उस समय, "टावर्सकोए", "बाउक्वेट ऑफ चुवाशिया", "वाइटाज़", "चेर्निगोव्स्को" जैसे प्रसिद्ध ब्रांड उभरे, लेकिन इस पर एक अलग बातचीत की जरूरत है...


कुल मिलाकर, यूएसएसआर के अस्तित्व के दौरान (1922 से 1991 तक), लगभग 350 प्रकार की बीयर बनाई गई थी

सोवियत बियर... किसी कारण से, कोई तुरंत "ज़िगुलेव्स्को" और केवल "ज़िगुलेव्स्को" के बारे में सोचता है, जैसे कि और कुछ नहीं था। लेकिन सोवियत बियर किसी भी तरह से इस किस्म तक ही सीमित नहीं थी, और यह तुरंत सभी प्रसिद्ध ज़िगुली बियर तक नहीं पहुंची। मैं यूएसएसआर में बीयर के इतिहास के कुछ पन्ने खोलना चाहूंगा।
गृहयुद्ध के बाद, ब्रुअरीज सहित कारखानों और संयंत्रों को बहाल किया जाने लगा, यह विशेष रूप से एनईपी अवधि के दौरान तेजी से हुआ, जब कई ब्रुअरीज को पट्टे पर दिया गया था। उस समय किस प्रकार की बियर बनाई जाती थी? सामान्य तौर पर, वे क्रांति से पहले जैसे ही हैं। यदि आप उन वर्षों के लेबलों को देखें (हालाँकि बोतलबंद बियर का उत्पादन तब बहुत सीमित मात्रा में किया जाता था), तो ये हैं "विएंस्को" (और "विएंस्कोए, टैफेलबियर"), "म्यूनिस्को", "पिल्सेंस्को", कम अक्सर "बोहेमस्को" , "बवेरियन", "एक्स्ट्रा" -पिल्सन" और "पिल्सन एक्सपोर्ट", "कुलम्बच" (उनके मूल स्थान के नाम पर), साथ ही "वेलवेट" (और "ब्लैक-वेलवेट"), "बोक-बीयर", "डबल गोल्ड लेबल", "कैबिनेट", "एमेच्योर", "मार्च", "जुनिपर", "प्रायोगिक नंबर 2" (जाहिर तौर पर "प्रायोगिक नंबर 1" भी था), "पोर्टर" (और "उच्चतम अंग्रेजी पोर्टर ”), “पेल-एल”, “कैंटीन” (और “डाइनिंग नंबर 2”), “लाइट”, “ब्लैक”, “एक्सपोर्ट”। शायद ही कभी, लेकिन बीयर को उत्पादन के स्थान - "प्सकोवस्कॉय", "प्रिमोर्स्कोए" या निर्माता के संयंत्र के नाम से - "सेवेरिनिन" कहा जाता था, और बीयर के साथ मूल नाम- "रिबिस"। आप इस बियर के बारे में क्या कह सकते हैं? "वियना" एक बीयर है जिसे वियना माल्ट के साथ बनाया जाता है, हल्का भुना जाता है, और इसलिए इसमें एम्बर या यहां तक ​​कि कांस्य रंग और माल्ट जैसा स्वाद होता है। जर्मनी में, इस किस्म को सघन रूप से पकाया जाता था और लंबे समय तक रखा जाता था, इस तरह ओकटोरबर्फ़ेस्ट किस्म सामने आई, जिसे म्यूनिख में इसी नाम के बीयर उत्सव में पिया जाता है। इसके विपरीत, यूएसएसआर में, उन्होंने एक हल्का, टेबल संस्करण (जिसे "वियना, टैफेलबियर" - "टेबल" भी कहा जा सकता है, जैसा कि उपरोक्त लेबल से देखा जा सकता है) बनाया, जबकि वियना का सघन संस्करण गहरे रंग में बनाया गया था। और "मार्टोव्स्को" कहा जाता है। "म्यूनिख" - डार्क म्यूनिख माल्ट के साथ पीसा गया - एक समृद्ध कारमेल स्वाद के साथ काफी घनी डार्क बीयर है। "पिल्सेन" - चेक पिल्सेन की प्रसिद्ध बीयर - हल्की सुनहरी, चमकने के लिए फ़िल्टर की गई, अच्छी तरह से हॉप की गई। "निर्यात" - बियर की इस शैली को गाढ़ा और अच्छी तरह से किण्वित किया गया था ताकि इसमें परिवहन (निर्यात के लिए) के लिए अच्छी "ताकत" हो। "बॉक-बियर" एक जर्मन किस्म है जिसका लंबा इतिहास है, अच्छी उम्र है, बहुत अधिक घनत्व है और इसलिए ताकत है। "पोर्टर" एक प्रसिद्ध अंग्रेजी बियर किस्म है जो 300 साल पुरानी है। गहरे और भुने हुए माल्ट और भुने हुए जौ से बनाया गया। बहुत घना, समृद्ध, समृद्ध और मजबूत (रूस और यूएसएसआर में यह किस्म नीचे थी)। अच्छा प्रभावरूसी शाही स्टाउट - और भी सघन और मजबूत, जिसका अर्थ है कि यह इस शैली के संस्थापकों, ब्रिटिशों के संबंध में अधिक घनत्व और ताकत से प्रतिष्ठित था, पोर्टर वेरिएंट में से एक को "एक्स्ट्रा डबल स्टाउट" कहा जाता था)। "जुनिपर" पाइन सुइयों के साथ "टैगा" और "मगादान" का प्रोटोटाइप प्रतीत होता है। जैसा कि आप देख सकते हैं, न केवल निचली-किण्वित बियर (लेजर्स) बनाई गई थी, बल्कि पेल-एल सहित शीर्ष-किण्वित बियर भी बनाई गई थी। जैसा कि आप देख सकते हैं, अधिकांश किस्में जर्मनी, चेक गणराज्य, ऑस्ट्रिया और इंग्लैंड से हमारे पास आईं। लेकिन पुराने विश्वकोषों में "ब्लैक" को रूसी किस्म कहा जाता है।

20 के दशक के अंत तक, एनईपी को चरणबद्ध तरीके से समाप्त किया जाने लगा और राज्य अर्थव्यवस्था में तेजी से महत्वपूर्ण हो गया। पहले मानक पेश किए गए; बीयर के लिए यह OST 61-27 था, जो 1 जनवरी, 1928 को लागू हुआ। इस अखिल-संघ मानक के अनुसार, बीयर को 4 किस्मों में बनाया जाता था:
"लाइट बियर नंबर 1" (घनत्व 10.5%, ताकत 2.9% वजन) को स्पष्ट रूप से व्यक्त हॉप स्वाद की विशेषता थी
"लाइट बियर नंबर 2" (11% से 2.9%) - माल्ट और हॉप फ्लेवर का संयोजन
"डार्क बियर" (12% से 3%) - स्पष्ट रूप से व्यक्त माल्ट स्वाद (डार्क माल्ट का स्वाद, यानी कारमेल)
इस्तेमाल किए गए माल्ट के रंग को देखते हुए "लाइट बियर" नंबर 1 और नंबर 2 अलग-अलग थे - नंबर 1 - हल्का (पिल्सनर), नंबर 2 - गहरा (विनीज़)। "डार्क" बियर को डार्क "म्यूनिख" माल्ट के साथ बनाया गया था। "ब्लैक बियर" - शीर्ष-किण्वित (पिछले वाले नीचे-किण्वित थे, यानी लेजर्स) - 13% घनत्व पर केवल 1% की ताकत थी। "ब्लैक बियर" एक प्रकार का क्वास था और कच्चे माल (जौ, जौ और राई का मिश्रण नहीं) और लैक्टिक एसिड किण्वन की अनुपस्थिति में इससे भिन्न होता था। किण्वन स्वयं 3 दिनों तक चला (और लेगर किस्मों के लिए तहखाने में उम्र बढ़ने की न्यूनतम अवधि 3 सप्ताह थी), यानी क्वास की तरह। ओएसटी में बीयर को हॉप्स के साथ किण्वित माल्ट पेय के रूप में वर्णित किया गया था; जौ को मुख्य कच्चे माल के रूप में प्रस्तावित किया गया था, हालांकि इसका उपयोग गेहूं माल्टया कटा हुआ चावल (25% तक)। इसे 15% से अधिक घनत्व वाली विशेष प्रकार की बियर बनाने की अनुमति दी गई थी। अगले OST 4778-32 ने मौलिक रूप से कुछ भी नया नहीं पेश किया।

ओएसटी 61-27

1936 में आमूल-चूल परिवर्तन हुए। एक किंवदंती है कि कुइबिशेव के झिगुलेव्स्की संयंत्र से विएनस्कॉय बियर ने मास्को में कृषि प्रदर्शनी में जीत हासिल की। और अनास्तास मिकोयान, जो उस समय प्रभारी थे खाद्य उद्योगपूछा कि आपकी बीयर का इतना "बुर्जुआ" नाम क्यों है? आइए इसका नाम आपके संयंत्र, ज़िगुलेवस्कॉय के नाम पर रखें! (कहानी का एक प्रकार यह है कि मिकोयान ज़िगुलेव्स्की शराब की भठ्ठी में था और उसे वास्तव में वेन्सकोय बीयर पसंद थी और उसने इसके उत्पादन को ज़िगुलेव्सकोय नाम के तहत अन्य ब्रुअरीज में व्यवस्थित करने का प्रस्ताव दिया था)। दोनों संस्करण कुछ हद तक संदिग्ध हैं, वर्गीकरण और एक नए ओएसटी के विस्तार पर सक्रिय कार्य किया गया था और इसे "बुर्जुआ" किस्मों की कीमत पर विस्तारित करने की योजना बनाई गई थी, लेकिन परिणामस्वरूप, "वेंस्को" वास्तव में "झिगुलेव्स्की" बन गया, और उसी समय अन्य "बुर्जुआ" किस्मों का नाम बदल दिया गया - " पिल्सेन" "रूसी" बन गया, म्यूनिख" - "यूक्रेनी" और "एक्स्ट्रा-पिल्सेन" "मॉस्को" बन गया। नए नाम संभवतः राज्य कारखानों के सम्मान में चुने गए थे जो उस समय यूएसएसआर के खाद्य उद्योग के पीपुल्स कमिश्रिएट का हिस्सा थे: लेनिनग्राद शहर में 3 ब्रुअरीज के सम्मान में "लेनिनग्रादस्कॉय", "मोस्कोवस्कॉय" - मॉस्को में शराब की भठ्ठी, "ज़िगुलेवस्कॉय" - कुइबिशेव में ज़िगुलेव्स्की शराब की भठ्ठी, " रस्कोये" - खार्कोव "न्यू बवेरिया" और ओडेसा में कारखानों के सम्मान में रोस्तोव ज़रिया शराब की भठ्ठी और "उक्रेन्सकोए"। संभवतः ये नामकरण OST NKPP 8391-238 में शामिल किया गया था (मुझे अभी भी यह नहीं मिल रहा है, यह इसमें भी नहीं है) रूसी राज्य पुस्तकालय) और अंत में ओएसटी एनकेपीपी 350-38 में स्थापित किया गया, न केवल बीयर का नाम बदल दिया गया, बल्कि माल्ट - लाइट पिल्सनर माल्ट को रूसी कहा जाने लगा (एक विकल्प है जहां इसे मॉस्को कहा जाता है), वियना माल्टतदनुसार उनका नाम बदलकर ज़िगुली कर दिया गया, और डार्क म्यूनिख का नाम बदलकर यूक्रेनी कर दिया गया। ये नाम माल्ट के लिए OST NKPP 357-38 में शामिल किए गए थे।
OST NKPP 350-38 के अनुसार निम्नलिखित बनाए गए:
"ज़िगुलेव्स्को" - हल्का, नीचे-किण्वित, 11% घनत्व, ताकत 2.5% एएलसी से कम नहीं। (इसके बाद - द्रव्यमान से, आयतन द्वारा अब उपयोग किया जाने वाला मूल्य एक चौथाई से अधिक है)। "ज़िगुली" ("विनीज़") माल्ट का उपयोग किया गया था, जिसका सुखाने का तापमान थोड़ा अधिक था और इसलिए उसका रंग गहरा था। माल्ट और हॉप्स के अलावा, 15% तक अनमाल्टेड कच्चे माल (छिलके वाली जौ, वसायुक्त मक्का,) का उपयोग करने की अनुमति दी गई थी। नरम गेहूं, चावल की भूसी) और बियर में हॉप स्वाद कमजोर रूप से व्यक्त होना चाहिए ("वियना" के उत्तराधिकारी की तरह, स्वाद हॉप की तुलना में अधिक खट्टा होना चाहिए) - प्रति 1 एचएल में 175 ग्राम हॉप जोड़े गए थे। समाप्त बियर. तहखाने में बुढ़ापा - कम से कम 16 दिन।
आराम हल्की किस्में"रूसी" ("पिल्सनर") माल्ट से बनाया गया।
"रस्को" - हल्का, निचला-किण्वित, 12% घनत्व, 3.2% एएलसी।, तहखाने में संग्रहीत - कम से कम 30 दिन और इसमें जोरदार हॉप स्वाद होना चाहिए ("पिल्सेंस्की" के उत्तराधिकारी की तरह) - 260 ग्राम हॉप्स प्रति 1 Ch में जोड़ा गया।
"मोस्कोवस्को" - हल्का, निचला-किण्वित, 13% घनत्व, 3.3% एएलसी।, तहखाने में रखा हुआ - कम से कम 30 दिन और इसमें जोरदार हॉप स्वाद और सुगंध होना चाहिए - हॉप्स 360-400 ग्राम। नुस्खा में 4.5 किलो अतिरिक्त जोड़ने की आवश्यकता है। 1 एचएल के लिए कटा हुआ चावल। बियर। "एक्स्ट्रा पिल्सेन" - शायद एक चेक संस्करण जर्मन बियर"निर्यात" - सघन, मजबूत और हॉपियर ("निर्यात" के लिए - यानी, दीर्घकालिक परिवहन) और "मोस्कोवस्को" को समान सुविधाएँ प्राप्त हुईं।
"लेनिनग्रैडस्को" - प्रकाश, निचला किण्वन, 18% घनत्व, 5% एएलसी।, तहखाने में वृद्ध - कम से कम 45 दिन, संरचना 3.3 किलोग्राम होनी चाहिए थी। 1 एचएल के लिए चीनी। बीयर, और इसमें वाइन जैसा और जोरदार हॉप स्वाद होता है (प्रति 1 एचएल में 450 ग्राम हॉप्स)। प्रोटोटाइप संभवतः बीयर "बॉक बीयर" था और इससे भी अधिक संभावना है कि "सैल्वेटर" जैसा डबल बॉक - सघन, पुराना, मजबूत (इसलिए वाइन) और काफी हॉपी।
"यूक्रेनी" - गहरा, निचला-किण्वित ("यूक्रेनी" ("म्यूनिख") माल्ट से बना हुआ), 13% घनत्व, 3.2% एएलसी, कम से कम 30 दिनों के लिए तहखाने में रखा हुआ, और इसमें स्पष्ट रूप से परिभाषित माल्ट सुगंध होनी चाहिए ("म्यूनिख" की तरह डार्क माल्ट का स्वाद महसूस किया जाना चाहिए था)। प्रति 1 एचएल में 160 ग्राम हॉप्स जोड़े गए।
"मार्टोव्स्को" - अंधेरा, निचला किण्वन, 14.5% घनत्व, 3.8% एएलसी।, कम से कम 30 दिनों के लिए तहखाने में उम्र बढ़ने, एक मजबूत माल्ट सुगंध के साथ थोड़ा मीठा स्वाद (कारमेल - अंधेरे माल्ट से), हॉप्स 200 ग्राम। विविधता यह भी विनीज़ शैली का था, क्योंकि इसे वियना (ज़िगुली) माल्ट के साथ बनाया गया था, लेकिन और भी गहरे संस्करण के साथ। इस और बाद की किस्मों के नाम में "बुर्जुआ" चरित्र नहीं था और उनका नाम नहीं बदला गया।
"पोर्टर" - गहरे रंग का, शीर्ष-किण्वित, 20% घनत्व, 5% एएलसी, तहखाने में कम से कम 60 दिनों के लिए और बोतलों में अन्य 10 दिनों के लिए, माल्ट सुगंध और हॉप कड़वाहट होनी चाहिए (450 ग्राम हॉप्स जोड़े गए थे) प्रति 1 एच.एल.)। आधुनिक पोर्टर के विपरीत, उस समय भी वे इस शैली के लिए पारंपरिक शीर्ष-किण्वन (एले) तकनीक का उपयोग करते थे। और परंपरा के अनुसार, स्वाद को डार्क माल्ट की समृद्ध सुगंध से अलग किया गया था, जबकि बीयर अच्छी तरह से हॉप की गई थी।
"कारमेल" - अंधेरा और शीर्ष-किण्वित, 11% घनत्व, 1.5% से अधिक नहीं, बेसमेंट में उम्र बढ़ने - कम से कम 3-4 दिन। 4.5 किलो शामिल है. चीनी एवं 0.1 कि.ग्रा. 1 एचएल के लिए चीनी रंग। बीयर, हॉप्स 100 ग्राम। इसका स्वाद मीठा होना चाहिए, कोई खराब स्वाद नहीं होना चाहिए और माल्ट की सुगंध होनी चाहिए। यह "ब्लैक" का उत्तराधिकारी है और एक प्रकार का है जौ क्वासचीनी रंग के साथ.

ओएसटी एनकेपीपी 350-38

उपरोक्त किस्मों के अलावा, बीयर "पोल्यार्नॉय", "सोयुज़नॉय", "वोल्ज़स्कॉय", "स्टोलिचनो" और "मोस्कोवस्कॉय, प्रीमियम ग्रेड" का उत्पादन किया गया, जो ओएसटी एनकेपीपी 350-38 को दर्शाता है। सोयुज़्नॉय के बारे में कोई जानकारी नहीं है, लेकिन पॉलीर्नॉय मोस्कोवस्की का क्लोन था और इस वजह से युद्ध से पहले इसे बंद कर दिया गया था। 1939 में "स्टोलिचनो" (उस समय - घनत्व 19%) और "मोस्कोवस्को, प्रीमियम" (घनत्व 18%) का निर्माण शुरू हुआ।

युद्ध के बाद, बीयर के लिए राज्य अखिल-संघ मानक अपनाया गया - GOST 3473-46। वास्तव में, इसने अपने पूर्ववर्ती, OST 350-38 को दोहराया, लेकिन किस्मों में निम्नलिखित परिवर्तन किए गए: "रस्को" को "रिज़स्को" से बदल दिया गया (चूंकि रीगा एक "बुर्जुआ" शहर नहीं रह गया, इसलिए इस किस्म का उत्पादन शुरू हुआ 1944 से), और लेनिनग्रादस्की का घनत्व 18 से 20% तक बढ़ गया। तहखाने में उम्र बढ़ने का समय भी कुछ हद तक बदल गया है - "झिगुलेव्स्की" के लिए 21 दिन तक, "रिज़स्की" और "मोस्कोवस्की" के लिए 42 दिन तक, "लेनिनग्रादस्की" के लिए 90 दिन तक। नीचे और ऊपर किण्वन का उल्लेख गायब हो गया है। संभवतः पकड़े गए जर्मन उपकरणों के व्यापक उपयोग ने अंततः यूएसएसआर में विशेष रूप से लेजर्स के उत्पादन को समेकित किया (हालांकि बाद की किस्म"वेलवेट", कुछ कारखानों में, अभी भी शीर्ष खमीर के साथ किण्वित किया गया था)।

गोस्ट 3473-46

अगला GOST 3473-53। "कारमेल" किस्म को "वेलवेट" से बदल दिया गया - घनत्व 12%, ताकत 2.5% एएलसी से अधिक नहीं। वजन से इसके उत्पादन में चीनी का भी उपयोग किया जाता था, साथ ही विशेष खमीर- सुक्रोज को किण्वित न करें। किस्मों की ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताएं कुछ हद तक बदल गईं और इस प्रकार हो गईं:
"ज़िगुलेवस्को" - स्पष्ट हॉप स्वाद
"रिज़स्को" - मजबूत हॉप स्वाद
"मोस्कोवस्को" - जोरदार हॉप स्वाद और सुगंध
"लेनिनग्रादस्कॉय" - शराब का स्वाद
"यूक्रेनी" - डार्क माल्ट का स्पष्ट रूप से व्यक्त स्वाद और सुगंध
"मार्च" - थोड़ा सा मीठा स्वादऔर एक विशिष्ट माल्ट सुगंध
"पोर्टर" - नमकीन स्वाद और वाइन स्वाद
"मखमली" - मीठा स्वाद और माल्ट सुगंध।
साथ ही, "समर" इस ​​GOST को पूरा करता है।

गोस्ट 3473-53

50 के दशक के उत्तरार्ध से, GOST के स्थान पर रिपब्लिकन तकनीकी स्थितियों का उपयोग किया जाने लगा। रूस में पहला आरटीयू आरएसएफएसआर 197-57 था, फिर आरटीयू आरएसएफएसआर 197-61 - हम इस पर विचार करेंगे, क्योंकि किस्मों की श्रृंखला में काफी वृद्धि हुई है। पिछले GOST की 8 किस्मों को बरकरार रखा गया और निम्नलिखित को जोड़ा गया:
"ताज़ा" (हल्का, घनत्व 8% से कम नहीं, ताकत 1.8% वजन से कम नहीं, कम से कम 14 दिनों तक पुराना) - हॉप स्वाद और कमजोर हॉप सुगंध
"कज़ानस्को" (प्रकाश, 14%, 3.9%, 60) - हॉप स्वाद और सुगंध - कज़ान में एक पौधे द्वारा विकसित
"डबल गोल्डन" (प्रकाश, 15%, 4.2%, 60) - विशिष्ट माल्ट स्वाद और हॉप सुगंध
"नेवस्को" (प्रकाश, 15%, 4%, 60) - हॉप सुगंध, सुखद कड़वाहट और हल्का वाइन स्वाद
"इसेट्सकोए" (प्रकाश, 16%, 5%, 50) - हल्का वाइन स्वाद, हॉप स्वाद और सुगंध - स्वेर्दलोव्स्क में इसेत्सकी संयंत्र द्वारा विकसित किया गया
"स्टोलिचनो" (हल्का, 23%, 7%, 100) - वाइन के बाद के स्वाद और हॉप सुगंध के साथ मीठा स्वाद
"लाइट" (गहरा, 14%, 2% से अधिक नहीं, 16) - मीठा माल्ट स्वाद और कमजोर हॉप सुगंध
"ओस्टैंकिंस्कोए" (अंधेरा, 17%, 4.5%, 45) - नरम स्वादऔर माल्ट सुगंध - मास्को में ओस्टैंकिनो संयंत्र द्वारा विकसित
"समारा" (प्रकाश, 14.5%, 4.5%, 60) - हल्की वाइन टिंट के साथ स्पष्ट हॉप स्वाद और सुगंध
"टैगा" (गहरा, 12%, 3.2%, 20) - पाइन अर्क के सूक्ष्म स्वाद के साथ कमजोर रूप से व्यक्त हॉप स्वाद
"मैगाडांस्को" - (गहरा, 13%, 3.5%, 16) सूक्ष्म स्वाद और एल्फ़िन सुइयों की सुगंध के साथ कमजोर रूप से व्यक्त हॉप स्वाद।
"रिज़स्को मूल", "मोस्कोवस्को मूल", "लेनिनग्रादस्को मूल" किस्मों को भी जोड़ा गया - वे केवल उच्चतम गुणवत्ता वाले कच्चे माल, अधिक हॉप्स और लंबी पोस्ट का उपयोग करके सामान्य "रिज़स्को", "मोस्कोवस्को" और "लेनिनग्रादस्को" से भिन्न थे। -किण्वन. बियर बनाने के लिए, नुस्खा के आधार पर, जौ माल्ट, रंगीन थोड़ा बहुत माल्टऔर बिना माल्ट सामग्री: जौ का आटा, चावल का आटा या पिसा हुआ चावल, वसा रहित मकई का आटा; चीनी (ग्लूकोज सहित), हॉप्स और पानी। और "समरस्को" किस्मों के लिए - सोया आटा, "टैगा" - पाइन अर्क, "मैगाडांस्को" - बौना जलसेक।
मैं कुछ किस्मों पर अधिक विस्तार से ध्यान केन्द्रित करूँगा, खासकर जब से मैं उनमें से कुछ को पहले ही पी चुका हूँ, हालाँकि बहुत अधिक आधुनिक संस्करणों में। "स्टोलिचनो" - मैं अक्सर किताबों में देखता हूं कि यूएसएसआर में सबसे मजबूत बीयर "लेनिनग्रादस्कॉय" थी। ऐसा नहीं है, सबसे मजबूत (और सबसे घनी) बियर स्टोलिचनोय थी! युद्ध से पहले इसका घनत्व 19% था, युद्ध के बाद - 23%। शायद इसका उत्तराधिकारी बीयर "गुबर्नेटरस्को" था, जो हमारे समय में इरकुत्स्क में बनाया जाता था। 9.4% वॉल्यूम की ताकत पर। (यह उस "स्टोलिचनी" के 7% वजन से केवल आधा प्रतिशत अधिक है) बीयर पीने में आसान थी, इसमें वाइन-माल्ट का स्वाद था और यह तुरंत आपके होश उड़ा देगा। स्वादिष्ट और निर्दयी :-) "हल्का" - आपने 14% घनत्व के साथ केवल 2% अल्कोहल कैसे प्राप्त कर लिया? एक प्रकार की "बर्फ" तकनीक के लिए धन्यवाद, किण्वन के 5 वें दिन पहले से ही किण्वन तापमान 5-6 से घटाकर 1 डिग्री कर दिया गया था, अगले 2 दिनों के लिए रखा गया था, फिर खमीर को एक विभाजक के साथ हटा दिया गया था और आगे किण्वन के लिए भेजा गया था। इस व्यवस्था के तहत शराब को किण्वित होने का समय नहीं मिला। "इसेट्सकोय" - इसे इसेट्सकी शराब की भठ्ठी में विकसित किया गया था, जो उस समय स्वेर्दलोव्स्क में था, इसका प्रोटोटाइप बॉक स्टाइल बियर था। कुछ फ़ैक्टरियाँ हमारे समय में भी इसका उत्पादन जारी रखती हैं। स्वाद घना, नमकीन, थोड़ा वाइन जैसा, लेकिन मध्यम रूप से मजबूत होता है। "डबल गोल्ड" पूर्व-क्रांतिकारी जड़ों वाली एक विशिष्ट किस्म है। इसमें अल्कोहल की मौजूदगी के बिना भी गाढ़ा माल्ट स्वाद था। "ओस्टैंकिनो" ओस्टैंकिनो संयंत्र में विकसित एक सघन डार्क बियर है। मेरे समय में इसमें कारमेल और वाइन का स्वाद था। "टैगा" में एक दिलचस्प पाइन स्वाद होना चाहिए था, लेकिन मैंने जो आधुनिक संस्करण पिया, उसमें व्यावहारिक रूप से यह नहीं था। "कज़ानस्कॉय", "मैगाडैनस्कॉय", "समरस्कॉय" किस्मों का नाम स्पष्ट रूप से संबंधित शहरों के कारखानों के नाम पर रखा गया था, जबकि "नेवस्कॉय" का विकास लेनिनग्राद ब्रुअरीज में किया गया था। उस समय गैर-अल्कोहलिक बियर का उत्पादन नहीं किया जाता था, लेकिन इसकी जगह वेरी ने ले ली हल्की किस्म"ताज़ा कर देने वाला।" "इसेट्सकोए" (और एक उच्च-गुणवत्ता वाला संस्करण - "इसेट्सकोए, मूल") के अलावा, सेवरडलोव्स्क शराब की भठ्ठी ने "सेवरडलोव्स्को" के लिए व्यंजन विकसित किए - 12% से 3.6% - एक स्पष्ट हॉप स्वाद और सुगंध और एक उच्च डिग्री के साथ हल्की बीयर किण्वन और "उरलस्को" - 18% x 6.5% - माल्ट स्वाद की प्रबलता के साथ डार्क बियर, हॉप कड़वाहट और वाइन के स्वाद के साथ सामंजस्यपूर्ण रूप से जुड़ा हुआ है (और एक उच्च गुणवत्ता वाला संस्करण - "यूराल, मूल")। ये किस्में आरटीयू में सूचीबद्ध नहीं हैं, हालांकि वे लेबल पर दिखाई दे सकती हैं। मैं ध्यान देता हूं कि यंतर्नॉय किस्म, जिसका घनत्व 11% था (और यंतर्नॉय का एक उच्च गुणवत्ता वाला संस्करण, मूल), भी संकेत आरटीयू 197 के साथ बनाया गया था। युर्गिंस्की संयंत्र में "ओसोबो" और "सौवेनिरनो" बियर बनाई जाती थी; रोस्तोव ज़रीया संयंत्र में "ल्वोव्स्कॉय" बीयर बनाई जाती थी, जो यूक्रेन में लोकप्रिय है। ब्रांडेड किस्मों को अर्दोन्स्की शराब की भठ्ठी ("पिकांतनो"), अस्त्रखानस्की ("अस्त्रखानस्को" और "अस्त्रखानस्को, सफेद"), वोटकिंसक ("वोटकिंसकोए", इरकुत्स्क ("इरकुतस्को"), क्रास्नोडार ("कुबांसकोए"), नालचिक () में भी बनाया गया था। "वोस्तोक" ", "क्वीन ऑफ़ द फील्ड्स", "ओरिजिनल", नोवोसिबिर्स्क ("नोवोसिबिर्स्कोए"), ऑर्डोज़ोनिकिडज़ोव्स्की ("ओसेटिंस्कोए"), ऑरेनबर्गस्की ("ऑरेनबर्गस्कोए"), पार्टिज़ांस्कॉय ("प्रिमोर्स्कोए"), पेन्ज़ा ("पेनज़ेंस्कोए") , प्सकोवस्की ("प्सकोवस्को"), सरांस्क ("मोर्दोव्स्को"), सेराटोव्स्क ("सेराटोव्स्को"), सोची ("सोचिन्स्कोए, मूल"), चेबोक्सरी नंबर 2 ("चुवाशस्को"), ऊफ़ा ("उफिम्सकोए"), खाबरोवस्क ब्रुअरीज ("वोस्टोचनो", "खाबरोवस्कॉय"), सखालिन ब्रुअरीज ("सखालिंस्कॉय"), बश्किर ब्रुअरीज ("बश्किरस्कॉय"), स्टावरोपोल ब्रुअरीज ("कोकेशियान", "पियाटिगोरस्कॉय")। "मूल" संस्करणों के अलावा ("ज़िगुलेवस्कॉय, मूल" का भी उत्पादन किया गया था), "वर्षगांठ" थे - "ज़िगुलेव्स्को, वर्षगांठ", "इसेट्सकोए, वर्षगांठ", "रिज़स्को, वर्षगांठ"।

आरटीयू आरएसएफएसआर 197-61 और अन्य।

60 के दशक के अंत में, GOST 3473-69 को फिर से अपनाया गया। इसमें बीयर की किस्में GOST 53 के अनुरूप हैं - ये हैं "ज़िगुलेव्स्को", "रिज़्स्कोए", "मोस्कोव्स्कोए", "लेनिनग्रैड्स्कोए", "यूक्रेन्स्कोए", "मार्टोव्स्कोए", "पोर्टर", "वेलखट्नो"। GOST 3473-78 में किस्मों की सूची नहीं बदली गई है। रूसी रिपब्लिकन मानक में किस्मों की अधिक विस्तृत श्रृंखला दी गई है। तो, विशेष रूप से, आरएसटी आरएसएफएसआर 230-84 निम्नलिखित किस्मों को सूचीबद्ध करता है (नए लोगों के लिए मैं उनकी विशेषताएं देता हूं और इस किस्म में निहित सभी विशेषताओं के लिए): हल्की बीयर:
"रॉसिस्को" (10%, 2.7%) - एक सुखद हॉप कड़वाहट के साथ हॉप स्वाद और सुगंध के साथ
"स्लावयांस्को" (12%, 3.6%, मॉस्को शराब की भठ्ठी में विकसित) - हॉप स्वाद और सुगंध के साथ हॉप कड़वाहट के साथ संयुक्त
"एडमिरल्टेस्को" (12%, 3.5%) - एक स्पष्ट हॉप स्वाद के साथ, एक सुखद हॉप कड़वाहट और हॉप सुगंध के साथ
"डॉन कोसैक" (14%, 3.9%) - सुखद हॉप कड़वाहट और हॉप सुगंध के साथ
"निज़ेगोरोडस्को" (16%, 4.8%, गोर्की वोल्गा शराब की भठ्ठी में विकसित) - सुगंध में कारमेल के संकेत के साथ हॉप स्वाद के साथ
"हमारा ब्रांड" (18%, 5.3%, सोवियत सत्ता की 50वीं वर्षगांठ के लिए बाडेव शराब की भठ्ठी में विकसित) - एक स्पष्ट हॉप सुगंध और वाइन स्वाद के साथ
"नोरिलस्को" (10%, 2.7%) - हॉप स्वाद और सुगंध के साथ
"क्लिंस्को" (11%, 3%, क्लिन ब्रूअरी में विकसित) - एक सुखद हॉप कड़वाहट के साथ स्वाद के साथ
"पेट्रोव्स्को" (14%, 3.6%) - हॉप्स के स्पष्ट स्वाद और सुगंध के साथ।
हल्की मूल बियर:
"रीगा ओरिजिनल" - हॉप स्वाद, सुखद हॉप कड़वाहट और हॉप सुगंध के साथ
"मॉस्को मूल" - एक मजबूत हॉप स्वाद और हॉप सुगंध के साथ
"लेनिनग्रादस्को ओरिजिनल" - वाइन के बाद के स्वाद के साथ हॉप स्वाद और सुगंध के साथ।
हल्की विशेष बियर:
"कज़ानस्को" - हॉप स्वाद और सुगंध के साथ
"समर्सकोए" - एक स्पष्ट हॉप स्वाद और सुगंध के साथ, हल्की वाइन टिंट के साथ
"नेव्स्को" - एक हॉप सुगंध, सुखद कड़वाहट और एक फीके वाइन स्वाद के साथ
"डबल गोल्डन" - एक विशिष्ट माल्ट स्वाद और हॉप सुगंध के साथ
"इसेट्सकोए" - एक हॉप स्वाद और सुगंध के साथ, थोड़ी वाइन के बाद के स्वाद के साथ
"प्राज़्डनिच्नो" (17%, 5.5%) - हॉप स्वाद, सुखद हॉप कड़वाहट के साथ
"यूबिलीनो" (17%, 5.3%) - हॉप स्वाद, सुखद कड़वाहट और वाइन के बाद के स्वाद के साथ
"मोस्कोवोर्त्सकोय" (17%, 5%, मोस्कोवोर्त्सकोय शराब की भठ्ठी में विकसित) - एक हॉप स्वाद के साथ, वाइन के बाद के स्वाद के साथ सुखद कड़वाहट।
डार्क बियर:
"ओस्टैंकिंस्कॉय" - हल्का स्वाद और माल्ट सुगंध
"लाडोज़स्को" (14%, 3.8%) - कारमेल माल्ट के संकेत के साथ हॉप्स का स्वाद और सुगंध
"नोवगोरोडस्कॉय" (16%, 4.2%) - सुगंध में कारमेल माल्ट के संकेत के साथ हॉप स्वाद के साथ
ओस्सेटियन "इरिस्टन" (18%, 3%) - किण्वित माल्ट पेय के हल्के स्वाद के साथ, सुखद हॉप स्वाद के साथ, सुगंध में कारमेल के संकेत के साथ।
मैं इनमें से अधिकांश किस्मों को पहले ही पी चुका हूं (हालांकि बाद में, 80 के दशक के मध्य में और मुख्य रूप से 90 के दशक के मध्य में)। मैं विशेष रूप से "एडमिरल्टेस्को" और "स्लावयांस्को" - क्लासिक किस्मों को नोट करना चाहूंगा लाइट बियरपिल्सनर-प्रकार, ध्यान देने योग्य हॉप कड़वाहट के साथ। "पेट्रोवस्कॉय", "डोंस्कॉय कोसैक" - काफी घना (लगभग किनारों के घनत्व के साथ), लेकिन बिल्कुल भी मजबूत बियर नहीं (पिल्सनर जैसी ताकत के साथ) - मेरी राय में, बहुत अच्छा तालमेलपीने में आसान होने के साथ-साथ स्वाद की शक्ति प्रदान करने वाली, ऐसी बियर अभी भी मेरी पसंदीदा हल्की बियर हैं। "मॉस्कोवॉर्त्सकोय", "अवर मार्क" - शराब के स्वीकार्य स्तर के साथ घना, समृद्ध, नमकीन और थोड़ा शराबी। "रशियन" गर्मी में आपकी प्यास बुझाने के लिए एक बहुत ही हल्की और पानी वाली बियर है। "क्लिंस्को" "ज़िगुलेव्स्को" की थीम पर एक भिन्नता है, लेकिन चावल के साथ, स्वाद की एक विशेष कोमलता देता है। "मूल" किस्मों में से मैंने केवल "मॉस्को, मूल" पिया और इसने अपनी वजह से एक अमिट छाप छोड़ी उच्चतम गुणवत्ता, जो इसे बड़े पैमाने पर किस्मों की पृष्ठभूमि के खिलाफ खड़ा करता है। कम अल्कोहल वाली किस्म "स्वेतलॉय" (9%) को आरएसटी आरएसएफएसआर 230-71 (और बाद में) के अनुसार बनाया गया था और इसमें हॉप स्वाद और सुखद हॉप कड़वाहट थी। उसी समय, "जौ कान" किस्म (11%) लोकप्रिय हो गई - सस्ती बीयर बड़ी राशिअनमाल्टेड जौ (टीयू 18-6-15-79 के अनुसार पीसा गया), और मॉस्को में - "स्टोलिचनो" (12%, टीयू 18-6-10-78 - पुराने "स्टोलिचने" के साथ भ्रमित न हों)। इसे मुख्य रूप से नई मॉस्को शराब की भठ्ठी (अब ओचकोवो) द्वारा बनाया गया था और यह पहले से ही अपने उच्च-गुणवत्ता, स्वच्छ स्वाद से प्रतिष्ठित था। "शौकिया" (12%, टीयू 18-6-12-79) - "कम कार्बोहाइड्रेट" - अर्थात, अच्छी तरह से किण्वित। पहली सोवियत डिब्बाबंद बियर, "गोल्डन रिंग" 1980 में मास्को ओलंपिक के लिए बनाई गई थी।

शराब बनाने में अनमाल्टेड कच्चे माल के उपयोग पर प्रतिबंध लगाने के लिए सरकारी नियामकों की हालिया पहल के आलोक में, प्रकाशन तेजी से इंटरनेट और मीडिया पर दिखाई दे रहे हैं, जो हमें "अनमाल्टेड" और डरावने "एंजाइम" से डरा रहे हैं। "लिमिटर्स" का मुख्य तर्क यह दावा है कि अनमाल्टेड सामग्रियों और एंजाइमों का उपयोग लालची अंतरराष्ट्रीय निगमों का आविष्कार है, जो इस प्रकार बीयर की गुणवत्ता के नुकसान के कारण उत्पादन की लागत को कम करता है। एक उदाहरण के रूप में, "पूर्वजों के वसीयतनामा" का हवाला दिया जाता है, वे कहते हैं कि यूएसएसआर में, अनमाल्टेड सामग्री और विशेष रूप से एंजाइमों का उपयोग शराब बनाने में लगभग कभी नहीं किया गया था। वास्तव में, सब कुछ बिल्कुल विपरीत है। पावेल एगोरोव ने पुस्तकालयों और अभिलेखागारों में बहुत सारे शोध कार्य किए, जिसके परिणामस्वरूप "यूएसएसआर बीयर का संक्षिप्त विश्वकोश" सामने आया, और उनके साथ यह छोटा सा संयुक्त लेख उन लोगों की प्रतिक्रिया के रूप में है जो इतिहास को गलत बताते हैं और इसके विपरीत का दावा करते हैं।

समय के दौरान सोवियत संघमक्का, चावल, चीनी और बहुत कुछ हर जगह और बड़ी मात्रा में उपयोग किया जाता था, लेकिन शुद्ध माल्ट से बनी बीयर एक दुर्लभ अपवाद थी, जो केवल बाल्टिक गणराज्यों के लिए विशिष्ट थी। एकमात्र बड़े पैमाने पर उत्पादित शुद्ध माल्ट रिज़स्कॉय था।

यूएसएसआर की शराब बनाने में अनमाल्टेड उत्पादों और एंजाइमों के उपयोग का दायरा 1967 में कीव में यूक्रेनी एसएसआर की नॉलेज सोसाइटी द्वारा प्रकाशित ब्रोशर द्वारा दर्शाया गया है - "50 वर्षों के लिए यूक्रेनी एसएसआर का शराब बनाने और गैर-अल्कोहल उद्योग सोवियत सत्ता का।" लेखक एफ. डी. डेनेगा और एस. डी. राबिनोविच।

1952 - प्रति वर्ष 75-80 टन की क्षमता वाले एमाइलोलिटिक एंजाइम "एस्परगिलस ओरिज़ा" के उत्पादन के लिए एक कार्यशाला खार्कोव संयंत्र "नंबर 1" और "न्यू बवेरिया" में बनाई गई थी। इसके चालू होने के बाद, ज़िगुलेव्स्की बीयर के उत्पादन में, इन एंजाइमों का उपयोग करके 50% तक अनमाल्टेड सामग्रियों का उपयोग किया जाने लगा। "ज़िगुलेव्स्की" के उत्पादन की इस पद्धति के व्यापक परिचय के लिए अतिरिक्त सुविधाओं के निर्माण की आवश्यकता थी और 1955 में एंजाइमों के उत्पादन के लिए एक ही कार्यशाला 300 के उत्पादन के साथ लावोव में शुरू की गई थी, और 1961 तक 900 टन। इस समय तक, यूक्रेनी एसएसआर की 33 ब्रुअरीज ने 50% तक अनमाल्टेड उत्पादों को मिलाकर "झिगुलेव्स्की" बियर बनाना शुरू कर दिया। 1958 में - 16 मिलियन डेसीलीटर। ज़िगुलेव्स्को किस्म की बीयर (इस किस्म के कुल उत्पादन का 40%) का उत्पादन 30-50% अनमाल्टेड उत्पादों के साथ किया गया था, और 1962 में - पहले से ही 25 मिलियन डेसीलीटर। (48%). यह ध्यान में रखते हुए कि 1950 में यूक्रेनी एसएसआर में "ज़िगुलेवस्कॉय" बियर सभी ब्रूड बियर का लगभग 90% था, और "ज़िगुलेवस्कॉय" के अलावा, अन्य किस्मों में 50% तक अनमाल्टेड बियर का उपयोग किया गया था, हम कह सकते हैं कि लगभग आधा यूक्रेनी एसएसआर में सभी बियर का उत्पादन 30 से 50% ग्रिस्ट के एंजाइम और अनमाल्टेड उत्पादों का उपयोग करके किया जाता था। यद्यपि में अगले सालमाल्ट के संरक्षण के दिशा-निर्देशों के बावजूद, ऐसी बियर की संख्या में गिरावट शुरू हो गई।

उस समय के तकनीकी निर्देशों में 50% तक अनमाल्टेड कच्चे माल के उपयोग की अनुमति थी, जबकि एक निश्चित प्रतिशत (आमतौर पर 15-30% से अधिक) से एंजाइम की तैयारी को जोड़ना आवश्यक था। यूएसएसआर में किस प्रकार की बीयर का उत्पादन एंजाइमों और 50% तक अनमाल्टेड उत्पादों की मात्रा का उपयोग करके किया गया था?

"ज़िगुलेवस्कॉय" के अलावा, "स्टोलोवो" (प्रकाश, 8% घनत्व) भी है, जिसमें मैश में अनमाल्टेड उत्पादों की मात्रा "ज़िगुलेवस्कॉय" की तरह ही भिन्न हो सकती है, यानी 50% तक भी पहुंच सकती है। इस किस्म (अगले दो की तरह) को लविव शराब की भठ्ठी में बनाया गया था, जहां एंजाइमों के उत्पादन के लिए एक विशेष कार्यशाला बनाई गई थी। "लवोव्स्कॉय नोवो" (प्रकाश, 11%) - इसमें 30% वसा रहित होता है मकई का आटाऔर 20% जौ का आटा. ल्युबिटेलस्को बीयर किस्म (हल्की, 11%) बहुत दिलचस्प थी - इसमें 50% अनमाल्टेड गेहूं (एंजाइम और लैक्टिक एसिड के अनिवार्य जोड़ के साथ) का उपयोग किया गया था। इस बियर में एक अजीब सा हल्का स्वाद था, जो बिना माल्ट वाले गेहूं के कारण था।

अनमाल्टेड उत्पादों की कम अत्यधिक मात्रा वाली बियर और भी अधिक थीं, लेकिन 20% से अधिक। यूएसएसआर में सबसे विशिष्ट, सघन और मजबूत बियर स्टोलिचनोय है, जिसका 23% घनत्व 7% वजन था। अल्कोहल (8.75% वॉल्यूम), जो, वैसे, इस मिथक को स्पष्ट रूप से नष्ट कर देता है कि 6% से अधिक मजबूत बीयर यूएसएसआर में नहीं बनाई गई थी; इसमें 20% चावल का आटा, 16% था दानेदार चीनीऔर 4% ग्लूकोज. कोई कम प्रसिद्ध 16% "इसेट्सकी" (मजाकिया नहीं है, लेकिन "इसेट्सकी" का प्रोटोटाइप जर्मन बोक-बियर किस्म है, यह स्पष्ट है कि अपनी मातृभूमि में यह शुद्ध माल्ट था) - 15% के साथ 70% हल्का माल्ट जोड़ा गया था चावल और 15% सहारा. इसेत्स्की पौधे की दो और मूल किस्में - "उरलस्कॉय" (डार्क, 18%) - 17.1% चावल भूसी, 17.1% चीनी और 1.5% माल्टसीकट (तब भी वे "बीयर पाउडर" में डूबे हुए थे, विशेष रूप से बाल्टिक्स में 😉 और "सेवरडलोव्स्कोए) " (प्रकाश, 12%) उस समय के लिए एक अत्यधिक किण्वित किस्म है, जिसमें केवल 64% माल्ट, 18% चावल का आटा और 18% चीनी होती है। 14 प्रतिशत "कज़ान" में - 70% माल्ट और 30% चावल भूसा, और "समरस्की" " - 19% चावल भूसी और 5% चीनी। खमोव्निकी में उन्होंने "लाइट" (डार्क) जैसी दिलचस्प किस्म बनाई - यह पूरी तरह से किण्वित नहीं थी, इसलिए, 14% घनत्व पर, इसमें 2% से अधिक अल्कोहल नहीं था। यह बीयर में 21% चीनी होती है.

यहां तक ​​कि "हमारा मार्क" (प्रकाश, 18%) जैसी विशिष्ट बियर भी, उसी नाम की शराब की भठ्ठी में बनाई गई थी। सोवियत सत्ता की 50वीं वर्षगांठ की स्मृति में बदायेव में 20% चावल और 3% चीनी शामिल थी। "यूबिलीनो" (हल्का, 17%) - विभिन्न वर्षगाँठों के लिए बनाया गया था, लेकिन इसमें 10% चावल, 10% भी शामिल था मक्के का आटाऔर 1% चीनी, इसलिए यूएसएसआर में अनमाल्टेड उत्पादों का बड़े पैमाने पर उपयोग कम गुणवत्ता या सस्ते प्रकार की बीयर से बिल्कुल भी जुड़ा नहीं था। यूक्रेनी किस्मों में से - "मुकाचेवो मूल" (प्रकाश, 16%) - 18% चावल और 6% चुकंदर, "ओडेस्को स्पेशल" (हल्का, 14%) - 20% चावल और 5% चीनी, चेर्नोमोर्स्कोए (गहरा, 15%) - 18% चावल, 6% कच्ची चीनी। आप रूस के साथ यूक्रेन के पुनर्मिलन की 300वीं वर्षगांठ मनाने के लिए कीव पीजेड नंबर 2 के शराब बनाने वालों द्वारा प्रस्तावित बीयर "पेरेयास्लावस्को" (प्रकाश, 16%) के लिए नुस्खा की मौलिकता से इनकार नहीं कर सकते - इसमें हल्का माल्ट होता है ( 66%), चावल की भूसी (17.5%) और प्राकृतिक शहद (16.5%)! "यंतार्नो" (जिसे "डोनेत्सकोए यूबिलेइनये" के रूप में भी जाना जाता है, प्रकाश, घनत्व 19%) - 18% चावल, 5% चीनी और 3% स्टार्च सिरप।

जैसा कि हम देख सकते हैं, विभिन्न अनमाल्टेड अनाज, साथ ही बहुत अलग शर्करा का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता था, जो सामान्य तौर पर विभिन्न प्रकार की सोवियत बियर के स्वाद को वास्तव में अलग बनाता था।

यहां पुस्तक से किस्मों के लिए नुस्खा दिया गया है: एम. वी. ज़ाज़िरनाया, "टेक्नोलॉजी ऑफ़ वेरिएटल बीयर", कीव, टेक्निका पब्लिशिंग हाउस, 1974। यह यूएसएसआर में तब बनाई गई बीयर किस्मों का केवल एक हिस्सा मानता है और 15 में से केवल तीन गणराज्यों पर विचार करता है, इसलिए वास्तव में 20% से अधिक अनमाल्टेड उत्पादों वाली किस्मों की संख्या बहुत अधिक है।

अब बहुत से लोग सोवियत बीयर के स्वाद को पुरानी यादों के साथ याद करते हैं, लेकिन निश्चित रूप से, यूएसएसआर में बहुत ही औसत दर्जे की बीयर थी, लेकिन दिलचस्प किस्में भी थीं और कई कारखाने अपनी बीयर के लिए प्रसिद्ध थे, जो बिल्कुल भी बाधित नहीं था। इस बियर में बड़े पैमाने पर अनमाल्टेड कच्चे माल का उपयोग होता है। लावोव संयंत्र को सर्वश्रेष्ठ में से एक माना जाता था, इसकी विशिष्ट किस्म "लावोव्स्को" या "पोर्टर" की पूरे यूएसएसआर में प्रशंसा की गई थी, लेकिन इसने लावोव निवासियों को ऐसी बीयर बनाने से नहीं रोका जिसमें 50% अनमाल्टेड बीयर थी...

उस समय के कच्चे माल अक्सर वांछित होने के लिए बहुत कुछ छोड़ देते थे, जिससे बीयर के स्थिर स्वाद और गुणवत्ता की अनुमति नहीं मिलती थी, इसलिए एंजाइमों के उपयोग और उनके व्यापक उपयोग का सोवियत शराब बनाने पर सकारात्मक प्रभाव पड़ा।

जहाँ तक एंजाइमों की "हानिकारकता" की बात है, तो यह पर्याप्त है कि एंजाइम सभी जीवित कोशिकाओं में मौजूद हों और सभी जैव रासायनिक प्रतिक्रियाओं में भाग लें। लेकिन अगर कोई इस बात से डरता है कि उसे मैश करने के दौरान अत्यधिक मात्रा में एंजाइम मिलाए जाते हैं, तो ऐसे लोगों को आश्वस्त किया जा सकता है - मैश करने के बाद भी पौधा पर्याप्त मात्रा में पक जाता है। कब का, जिसके दौरान, प्रोटीन यौगिक के रूप में एंजाइम पूरी तरह से विघटित हो जाते हैं।

एंजाइमों के बारे में लोग सौ से अधिक वर्षों से जानते हैं, और उनके अब तक के अध्ययन ने इस दावे का कोई आधार नहीं दिया है कि एंजाइमों (एंजाइमों का दूसरा नाम) के जुड़ने से कोई नुकसान हो सकता है।

एंजाइमों का उपयोग करके अनमाल्टेड सामग्रियों से बीयर के उत्पादन की लागत में तेज कमी का संदर्भ भी कुछ झूठ के बिना नहीं है। ऐसी गणनाएं स्वयं एंजाइमों की लागत को ध्यान में नहीं रखती हैं, लेकिन यह इतनी कम नहीं है और, उनकी एक महत्वपूर्ण मात्रा के साथ, बीयर की लागत को प्रभावित करना शुरू कर देती है।

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