खाद्य योजकों का उपयोग। सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के लिए व्यंजनों का एक बड़ा इलेक्ट्रॉनिक संग्रह
आज हमारे अधिकांश भोजन में ऐसे पदार्थ होते हैं जो विशेष रूप से उपभोग से पहले इसमें जोड़े जाते हैं और खाद्य योजक कहलाते हैं। और यद्यपि बहुत से लोग उनके उपयोग के बारे में संशय में हैं (और अक्सर अच्छे कारण के साथ), फिर भी, खाद्य योजक आज खाद्य उद्योग में बहुत महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं।
प्राकृतिक और सिंथेटिक खाद्य योजक ऐसे रसायन होते हैं जो खाद्य पदार्थों के शेल्फ जीवन को बढ़ाने, पोषण संबंधी लाभ जोड़ने, उन्हें तैयार करने में आसान बनाने और स्वाद, रंग, गंध और उपस्थिति में सुधार करने के लिए खाद्य पदार्थों में जोड़े जाते हैं।
लगभग सभी प्राकृतिक उत्पाद जल्दी खराब हो जाते हैं यदि उनमें एडिटिव्स न हों। कुछ मामलों में, समय के साथ उत्पाद परिवर्तन बहुत महत्वपूर्ण नहीं होते हैं। इसलिए, उदाहरण के लिए, चीनी के क्रिस्टल बस एक साथ चिपक जाते हैं, जिससे बड़े टुकड़े बन जाते हैं, जिससे इसके आगे उपयोग के दौरान कुछ असुविधा होती है। डेयरी उत्पादों, मांस, मछली, फलों और सब्जियों के साथ स्थिति अलग है। वे जल्दी से अखाद्य हो जाते हैं - खट्टा, सड़ा हुआ, कड़वा हो जाता है, और ज्यादातर मामलों में उनके उपयोग से विषाक्तता हो सकती है।
खाद्य पदार्थों के शेल्फ जीवन को परिरक्षकों नामक खाद्य योजक जोड़कर बढ़ाया जा सकता है। उनमें से कुछ खाद्य पदार्थों में पाए जाने वाले सूक्ष्मजीवों की वृद्धि और गतिविधि को धीमा कर देते हैं, अन्य, जिन्हें एंटीऑक्सिडेंट कहा जाता है, वसा और तेलों के टूटने (ऑक्सीकरण) को धीमा कर देते हैं, जिनका व्यापक रूप से खाद्य उत्पादन में उपयोग किया जाता है। अन्य परिरक्षक खाद्य पदार्थों को आवश्यकतानुसार नम या सूखा रखने में मदद करते हैं और अन्य खाद्य योजकों को भी उत्प्रेरित करते हैं। विभिन्न कोटिंग्स के निर्माण के लिए एडिटिव्स हैं जो उत्पादों के शेल्फ जीवन का विस्तार करते हैं।
पोषक तत्वों की खुराक विटामिन और खनिज होते हैं जो संतुलन को बहाल करते हैं जो खाद्य प्रसंस्करण से परेशान होता है। खाद्य योजक विशेष आहार भोजन तैयार करने में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं।
स्वाद, रंग, स्वाद बढ़ाने वाले और बनावट खाद्य योजकों का सबसे बड़ा समूह बनाते हैं जिन्हें कॉस्मेटिक एडिटिव्स के रूप में जाना जाता है क्योंकि वे भोजन के स्वाद की धारणा को बदल देते हैं।
अधिकांश पोषक तत्वों की खुराक का अपना कोड होता है, जिसमें अक्षर E और तीन अंकों की संख्या होती है, जिसे सामग्री की सूची में पैकेजिंग पर देखा जा सकता है। ये कोड उपयोग के लिए स्वीकृत प्राकृतिक और सिंथेटिक खाद्य योजकों को संदर्भित करते हैं। अधिकांश रंगीन, संरक्षक, एंटीऑक्सिडेंट, पायसीकारी, लेवनिंग एजेंट और स्टेबलाइजर्स में एक ई-कोड होता है, जबकि फ्लेवर, सॉल्वैंट्स, ब्लीच, स्टार्च और स्वीटनर नहीं होते हैं।
कई लोगों का खाद्य योजकों और विशेष रूप से कॉस्मेटिक लोगों के प्रति नकारात्मक रवैया है।
यह वांछनीय है कि प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थ हमारे आहार का न्यूनतम हिस्सा बनाते हैं, और सामान्य तौर पर हमें प्राकृतिक, पर्यावरण के अनुकूल उत्पादों का सेवन करना चाहिए।
आदर्श रूप से ऐसा ही होना चाहिए। हालांकि, वास्तविक जीवन में विभिन्न कारकों को ध्यान में रखना आवश्यक है। अन्य बातों के अलावा, पोषक तत्वों की खुराक के उपयोग से हमें आवश्यक मात्रा में भोजन प्राप्त करने का अवसर मिलता है। और यह देखते हुए कि आज दुनिया में बहुत से लोग भूख से मर रहे हैं, इस कारक को नजरअंदाज नहीं किया जा सकता है।
एडिटिव्स के बिना, हमें भोजन को खराब होने से बचाने के लिए रोजाना और कम मात्रा में खरीदना होगा। यह निश्चित रूप से कई लोगों के लिए असुविधाजनक होगा जो पूरे दिन काम में व्यस्त रहते हैं। इसके अलावा, मौसमी प्रतिबंधों के कारण इस मामले में उत्पादों का चुनाव न्यूनतम होगा।
दूसरी ओर, एडिटिव्स वाले उत्पादों के उपयोग को पूरी तरह से समाप्त करना असंभव है। तथ्य यह है कि बड़ी संख्या में स्वादों में ई-कोड नहीं होता है और तदनुसार, कानून के अनुसार, लेबल पर इंगित नहीं किया जाना चाहिए, यह सभी प्रकार के दुरुपयोग के लिए संभव बनाता है।
हालांकि, यह ज्ञात है कि ई-कोड वाले कई रंग और संरक्षक विशेष रूप से बच्चों में एलर्जी, अस्थमा, अपच और चिड़चिड़ापन जैसी विभिन्न बीमारियों का कारण बन सकते हैं। कई देशों में, कुछ खाद्य योजकों का उपयोग पूरी तरह से प्रतिबंधित है।
इसके आधार पर हम कुछ टिप्स और चेतावनियां दे सकते हैं। यदि आप पोषक तत्वों की खुराक की खपत को नियंत्रित करना चाहते हैं, तो आपको उनकी पैकेजिंग पर मुद्रित उत्पादों की संरचना को पढ़ना और उनका विश्लेषण करना चाहिए। अचानक आपको पता चलता है कि इंस्टेंट फ्रूट डेज़र्ट जेली में मौजूद सामग्री वास्तव में सूप बैग के समान ही होती है! वे चीनी, संशोधित स्टार्च और वसा पर आधारित हैं। पदार्थ अवरोही क्रम में सूचीबद्ध हैं। इसलिए, यदि चीनी और संशोधित स्टार्च को सूची में सबसे ऊपर रखा जाता है, तो इसका मतलब है कि वे सामग्री का आधार बनते हैं। डाई, प्रिजर्वेटिव्स, इमल्सीफायर्स, स्टेबलाइजर्स और रेजिंग एजेंट्स को ई-कोड्स द्वारा दर्शाया जाता है, या उनका पूरा नाम दिया जाता है। स्वाद बढ़ाने वाले को सुगंध कहा जाता है।
लेबल अक्सर भ्रामक होता है। "कम चीनी या नमक" लेबल का अर्थ है कि दोनों सामग्री वास्तव में जोड़े गए थे, लेकिन कम मात्रा में। "कोई कृत्रिम मिठास नहीं" का अर्थ है कि चीनी जोड़ा गया है, जबकि "चीनी मुक्त" का अर्थ है कि उत्पाद में कृत्रिम मिठास है। एक और चाल "प्राकृतिक" शब्द है। सबसे पहले, सब कुछ प्राकृतिक अच्छा नहीं है। दूसरे, कुछ प्राकृतिक रंग उस उत्पाद के लिए पूरी तरह से अप्राकृतिक हो सकते हैं जिसमें उन्हें जोड़ा गया था।
लेबल पर सूचीबद्ध पोषक तत्वों के अलावा, कई छिपे हो सकते हैं, जैसे कि खेती और/या प्रसंस्करण के दौरान पेश किए गए।
फलों, सब्जियों, अनाज और अनाज में कीटनाशक और कवकनाशी पाए जा सकते हैं। फ़ीड के साथ प्राप्त रासायनिक तैयारी वध के बाद जानवरों के मांस में रह सकती है, और विभिन्न पदार्थों को अक्सर एक विपणन योग्य उपस्थिति देने और बनाए रखने के लिए कच्चे मांस में पेश किया जाता है। अंडे की जर्दी के रंग को बढ़ाने के लिए मुर्गियों को अक्सर उनके फ़ीड में पूरक आहार दिया जाता है, और यह पैकेजिंग पर इंगित नहीं किया गया है।
जैविक रूप से सक्रिय योजक (आहार पूरक)खाद्य योजकों से अलग किया जाना चाहिए, जिन्हें खाद्य उत्पादों में शामिल किया जा सकता है ताकि उन्हें कुछ गुण दिए जा सकें और (या) गुणवत्ता बनाए रख सकें।
आहार की खुराक के विपरीत, उनके पास जैविक गतिविधि नहीं होती है।
खाद्य योजक - प्राकृतिक या कृत्रिम पदार्थ और उनके यौगिक, विशेष रूप से उनके निर्माण के दौरान खाद्य उत्पादों में पेश किए जाते हैं ताकि खाद्य उत्पादों को कुछ गुण प्रदान किए जा सकें और (या) खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता को बनाए रखा जा सके।
खाद्य योजक, वास्तव में, तकनीकी अवयव हैं, क्योंकि वे स्वयं खाद्य उत्पादों के रूप में उपयोग नहीं किए जाते हैं और इसमें 4 वर्ग शामिल हैं:
खाद्य योजक जो उत्पाद की आवश्यक उपस्थिति और ऑर्गेनोलेप्टिक गुण प्रदान करते हैं (स्थिरता में सुधार करने वाले, रंजक, स्वाद, स्वादिष्ट बनाने वाले एजेंट);
- खाद्य योजक जो उत्पादों के माइक्रोबियल या ऑक्सीडेटिव खराब होने को रोकते हैं - संरक्षक (रोगाणुरोधी एजेंट, एंटीऑक्सिडेंट);
- खाद्य उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया में आवश्यक खाद्य योजक (तकनीकी प्रक्रिया त्वरक, बेकिंग पाउडर, गेलिंग एजेंट, फोमिंग एजेंट, ब्लीच);
- खाद्य योजक जो खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता में सुधार करते हैं (आटा और ब्रेड इम्प्रूवर्स, एंटी-केकिंग और क्लंपिंग एजेंट, ग्लेज़िंग एजेंट, फिलर्स)।
दही से लेकर सॉसेज तक - खाद्य योजक आज सबसे आम उत्पादों के विशाल बहुमत में मौजूद हैं। उनमें से 500 से अधिक दुनिया में उपयोग किए जाते हैं, सिरका से लेकर टर्ट-ब्यूटाइलहाइड्रोक्विनोन तक। किसी खाद्य उत्पाद में किसी भी खाद्य योजक की उपस्थिति आमतौर पर अंतर्राष्ट्रीय वर्गीकरण के अनुसार यूरोपीय समुदाय के भीतर "ई" (यूरोप से) सूचकांक द्वारा निर्दिष्ट की जाती है। ऐसे प्रत्येक योज्य की अपनी रासायनिक, सुरक्षा-परीक्षित संरचना होती है।
कोडेक्स एलिमेंटारिस इंडेक्स के अनुसार खाद्य योज्यों का वर्गीकरण:
E100-E182 - उत्पादों को अलग-अलग रंग देने के लिए इस्तेमाल किए जाने वाले रंग;
- E200 और उससे आगे - परिरक्षकों का उपयोग शेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए किया जाता है;
- E300 और उससे आगे - एंटीऑक्सिडेंट, साथ ही अम्लता नियामक जो ऑक्सीकरण प्रक्रियाओं को धीमा करते हैं। वास्तव में, उनका प्रभाव परिरक्षकों के समान होता है) (E330 सामान्य साइट्रिक एसिड है, जिसे अक्सर घर में खाना पकाने में उपयोग किया जाता है);
E400-430 - स्टेबलाइजर्स और थिकनेस, यानी ऐसे पदार्थ जो उत्पाद की वांछित स्थिरता बनाए रखने में मदद करते हैं;
- E430-500 - पायसीकारी, यानी संरक्षक, स्टेबलाइजर्स के लिए उनकी कार्रवाई के समान; उत्पादों की एक निश्चित संरचना का समर्थन करें;
- E500-E585 - बेकिंग पाउडर जो गांठ और उत्पादों के "केकिंग" को रोकता है;
E620-E642 - उत्पादों के स्वाद और सुगंध को बढ़ाने के लिए उपयोग किए जाने वाले योजक;
- E642-E899 - अतिरिक्त सूचकांक;
- E900-E1521 - पदार्थ जो झाग को कम करते हैं, उदाहरण के लिए, रस डालते समय, साथ ही मिठास, ग्लेज़िंग एजेंट।
एक से सौ तक की संख्या के पीछे जो कुछ भी "झूठ" है, वह प्राकृतिक खाद्य योजक हैं, यानी प्राकृतिक रंग और स्वाद जो रासायनिक मूल के हैं, लेकिन उन्हें खाद्य उत्पादों के उत्पादन में उपयोग करने की अनुमति है, पांच निषिद्ध को छोड़कर वाले।
निषिद्ध योजक:
ई-121, साइट्रस लाल डाई;
- ई-123, ऐमारैंथ - डाई;
- ई-240, फॉर्मलाडेहाइड - परिरक्षक;
- ई-924ए, पोटेशियम ब्रोमेट - आटा और ब्रेड इम्प्रूवर;
- E-924v, कैल्शियम ब्रोमेट - आटा और ब्रेड इम्प्रूवर।
इन पदार्थों का शरीर पर एक कार्सिनोजेनिक, उत्परिवर्तजन, एलर्जीनिक प्रभाव होता है।
खाद्य योजक जिनका मानव शरीर पर प्रतिकूल प्रभाव पड़ता है:
कार्सिनोजेनिक प्रभाव - E103, E105, E121, E123, E125, E126, E130, E131, E142, E152, E210, E211, E213-217, E240, E330, E447;
- जठरांत्र संबंधी मार्ग पर प्रभाव - E221-226, E320-322, E338-341, E407, E450, E461-466;
- एलर्जी - E230, E231, E232, E239, E311-313;
- जिगर और गुर्दे पर प्रभाव -E171-173, E320-322।
यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि 1999 के बाद से रूसी संघ के मुख्य राज्य सेनेटरी डॉक्टर द्वारा जैविक रूप से सक्रिय खाद्य पूरक की प्रभावशीलता और सुरक्षा की निगरानी के लिए आवश्यकताएं अधिक हो गई हैं।
आप बिना साइड इफेक्ट के एक अद्वितीय, सबसे प्रभावी और सुरक्षित उपाय के रूप में पूरक आहार का विज्ञापन नहीं कर सकते हैं;
- उपभोक्ता को गुमराह करना असंभव है कि पूरक आहार की प्राकृतिक उत्पत्ति इसकी सुरक्षा की गारंटी है;
- आप यह धारणा नहीं बना सकते कि आहार की खुराक का उपयोग करते समय डॉक्टर की भागीदारी अनावश्यक है।
यह स्थापित किया गया है कि कुछ 50 पौधों के भागों का उपयोग पूरक आहार के उत्पादन में किया जा सकता है; पशु कच्चे माल और पौधों के अंगों का उपयोग करने के लिए मना किया जाता है जो प्रारंभिक सामग्री के रूप में मनो-उत्तेजक, शक्तिशाली और जहरीले प्राकृतिक यौगिकों को जमा करते हैं।
हाल के वर्षों में प्रकाशित रूसी संघ के स्वच्छता नियमों और मानदंडों में, यह स्थापित किया गया है कि मानव अंगों और प्रणालियों की कार्यात्मक गतिविधि की शारीरिक सीमाओं को रोकने और बनाए रखने के लिए आहार की खुराक का उपयोग किया जाना चाहिए। यह विशेषता हमें यह समझने की अनुमति देती है कि आहार की खुराक भोजन की जगह नहीं ले सकती है और वे बीमारियों के इलाज के लिए अभिप्रेत नहीं हैं।
जैविक रूप से सक्रिय एडिटिव्स का पंजीकरण आज 15 सितंबर, 1997 के मुख्य राज्य सेनेटरी डॉक्टर के डिक्री नंबर 21 के अनुसार किया जाता है। उसी वर्ष नवंबर से, इस विधायी अधिनियम ने आहार की खुराक के राज्य पंजीकरण की प्रक्रिया शुरू की, जो इन उत्पादों के लिए स्थापित प्रपत्र का पंजीकरण प्रमाणपत्र जारी करने का प्रावधान करता है।
बायोएडिटिव्स के उत्पादन के लिए वर्तमान स्वच्छता आवश्यकताओं और मानकों को 1996 के सैनिटरी नियमों द्वारा स्थापित किया गया है। उनमें एक खंड होता है जो एक विशेष प्रकार के जैविक रूप से सक्रिय उत्पाद की संरचना और आवश्यक संकेतकों के आधार पर उनके लिए सुरक्षा आवश्यकताओं को परिभाषित करता है।
राज्य पंजीकरण की प्रक्रिया में, आहार की खुराक एक परीक्षा से गुजरती है, जहां उनका मूल्यांकन मानव जीवन और स्वास्थ्य के लिए उनकी प्रभावशीलता और सुरक्षा के लिए किया जाता है। परीक्षा को 1998 के दिशानिर्देशों "खाद्य उत्पादों की प्रभावशीलता और सुरक्षा के मूल्यांकन पर" द्वारा नियंत्रित किया जाता है।
21 दिसंबर, 2000 के रूसी संघ संख्या 988 की सरकार की डिक्री के आधार पर "खाद्य उत्पादों और सामग्रियों के राज्य पंजीकरण पर", रूसी संघ के स्वास्थ्य मंत्रालय ने 26 मार्च, 2001 का आदेश संख्या 89 जारी किया, राज्य पंजीकरण के अधीन उत्पादों की एक स्पष्ट सूची स्थापित करना। 29 मई, 2002 को, रूसी संघ के स्वास्थ्य मंत्रालय से एक पत्र भेजा गया था "आहार की खुराक संख्या के उत्पादन और संचलन पर राज्य स्वच्छता और महामारी विज्ञान पर्यवेक्षण को मजबूत करने के साथ-साथ पौधों की एक सूची, जिनमें से उपस्थिति जैविक रूप से सक्रिय योजक की संरचना में विषाक्त प्रभाव की अनुपस्थिति की पुष्टि की आवश्यकता होती है। इन उत्पादों की प्रामाणिकता, दक्षता और सुरक्षा के संकेतकों की निगरानी के लिए तरीके विकसित किए गए हैं।
1 जनवरी 2003 को, परिशिष्ट को SanPiN 2.3.2.1153-02 के रूप में पेश किया गया था, जिसमें उन पौधों की सूची शामिल है जिनका उपयोग आहार पूरक के निर्माण के लिए नहीं किया जा सकता है। इसमें 183 खिताब शामिल हैं।
संभावित खतरनाक जानवरों के ऊतकों, उनके अर्क और उत्पादों की सूची का विस्तार किया गया है और एक अतिरिक्त आइटम "उनके प्रसंस्करण के पौधों और उत्पादों को एक-घटक जैविक रूप से सक्रिय खाद्य पूरक की संरचना में शामिल नहीं किया जाना" शामिल किया गया है।
अंत में, आहार की खुराक के लेबलिंग के लिए अनिवार्य आवश्यकताएं हैं।
पहले से पैक और पैक किया हुआजैविक रूप से सक्रिय योजकरूसी में संकेत करने वाले लेबल होने चाहिए:
उत्पाद का नाम और प्रकार;
- टीयू नंबर (घरेलू आहार पूरक के लिए);
- आवेदन क्षेत्र;
- आयातित पूरक आहार के लिए निर्माता का नाम और उसका पता - मूल देश, निर्माता का नाम;
उत्पाद का वजन और मात्रा;
- रचना में शामिल सामग्री का नाम;
- पोषण मूल्य (कैलोरी सामग्री, प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, विटामिन, सूक्ष्म पोषक तत्व);
- जमा करने की अवस्था;
समाप्ति तिथि और निर्माण की तारीख, आवेदन की विधि (यदि पूरक आहार की अतिरिक्त तैयारी की आवश्यकता है);
- उपयोग, खुराक के लिए सिफारिशें;
- उपयोग और साइड इफेक्ट्स के लिए मतभेद (यदि आवश्यक हो);
- विशेष कार्यान्वयन शर्तें (यदि आवश्यक हो)।
ये आवश्यकताएं अंतरराष्ट्रीय कानून के अनुरूप हैं।
ध्यान दें कि लेबल केवल उन मूल्यों के साथ लेबल किया गया है जिनके मूल्य 5% (विटामिन और मैक्रो- और माइक्रोएलेमेंट्स) या 2% (अन्य पोषक तत्व) से अधिक हैं।
अधिकांश विटामिनों का प्रतिशत भारित औसत दैनिक आवश्यकता से 3 गुना से अधिक नहीं होना चाहिए, और
यादृच्छिक तथ्य:
कैफीन गैस्ट्रिक जूस के स्राव को बढ़ाकर भूख को उत्तेजित करता है। इसलिए खाली पेट कैफीनयुक्त पेय पदार्थों के नियमित सेवन से पेट की समस्या हो सकती है। —
उपयोगकर्ता द्वारा जोड़ा गया लेख अनजान
05.05.2011
पोषक तत्वों की खुराक के बारे में संक्षेप में
खाद्य योजक विभिन्न पदार्थ हैं जो खाद्य पदार्थों में उनके स्वाद, रंग को बेहतर बनाने, उन्हें एक विशेष बनावट देने और शेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए जोड़े जाते हैं। हाल के दशकों में, रासायनिक उद्योग छलांग और सीमा से विकसित हो रहा है, और हमारे द्वारा खरीदे जाने वाले उत्पादों पर, हम अधिक से अधिक नए नाम देखते हैं जो हमेशा हमारे लिए स्पष्ट नहीं होते हैं: गाढ़ा, मिठास, रंजक, स्वाद, संरक्षक, आदि। उनकी आवश्यकता और हानिरहितता के बारे में विवाद हैं। बस मामले में, हम सभी को यह जानना होगा कि पैकेज पर इन लेबलों का क्या अर्थ है।
खाद्य योजकों को उनके द्वारा किए जाने वाले कार्यों के अनुसार कई समूहों में विभाजित किया जाता है।
पोषक तत्वों की खुराक खाद्य पदार्थों के पोषण मूल्य को बढ़ाती है। यह ऐसे एडिटिव्स की मदद से था कि ऐसे उत्पादों को खरीदना संभव हो गया जिनमें बड़ी मात्रा में विभिन्न विटामिन और माइक्रोएलेटमेंट, वसा, कार्बोहाइड्रेट और फाइबर की सही मात्रा होती है।
भोजन को लंबे समय तक ताजा रखने के लिए एंटीऑक्सीडेंट का उपयोग किया जाता है। उन्हें धातुओं और खाद्य घटकों की परस्पर क्रिया, इसके रंग, स्वाद के नुकसान को रोकना चाहिए।
एडिटिव्स जो उत्पादों को सही लुक पाने में मदद करते हैं, रंग बेहतर क्रीम को झाग में बदलने, किण्वित दूध उत्पादों के दही जमाने में योगदान करते हैं। इसमें चेलेटिंग एजेंट और सीक्वेस्ट्रेंट, साथ ही बनावट को संशोधित करने वाले एजेंट शामिल हैं।
परिरक्षक प्रसिद्ध योजक हैं जो आपको इसके स्वाद और पोषण गुणों को खोए बिना उत्पाद को लंबे समय तक रखने की अनुमति देते हैं। यहां तक कि प्राचीन लोग भी चीनी, नमक, धुएं का इस्तेमाल करते थे, जिस पर वे परिरक्षकों के रूप में उत्पादों को धूम्रपान करते थे। आज मैं सब्जियों और फलों के भंडारण के लिए सोडियम बेंजोएट, पोटेशियम का उपयोग करता हूं। सिरका का उपयोग परिरक्षक के रूप में किया जाता है। सूखी सब्जियों और फलों को स्टोर करने के लिए सल्फाइट्स, सल्फर डाइऑक्साइड का उपयोग किया जाता है। आटा और डेयरी उत्पादों के उत्पादन में, प्रोपियोनेट एक बड़ी भूमिका निभाते हैं, जो मोल्डों को गुणा करने से रोकते हैं।
उत्पादों को एक निश्चित रंग देने के लिए हर जगह रंगों का उपयोग किया जाता है। रंग प्राकृतिक या सिंथेटिक हो सकते हैं। हाल ही में, एक स्वस्थ जीवन शैली और पर्यावरण के अनुकूल उत्पादों के लिए फैशन के साथ, लोग प्राकृतिक आधार वाले रंगों को पसंद करते हैं, जो मुख्य रूप से विभिन्न पौधों से निकाले जाते हैं।
उत्पादों को एक विशेष, बेहतर बनावट देने के लिए टेक्सचरेंट्स एडिटिव्स हैं। उदाहरण के लिए, कैल्शियम डिब्बाबंद टमाटरों को मजबूत और अधिक लचीला बनाता है। फॉस्फेट, इसके विपरीत, नरम, उत्पादों के घनत्व को कम करते हैं। पायसीकारी तैलीय द्रवों को अधिक गाढ़ी संगति प्रदान करते हैं। बेकरी उत्पादों की उपयुक्त विशेषताओं के लिए बेकिंग पाउडर का उपयोग बेकिंग में किया जाता है।
प्राचीन काल से बड़ी मात्रा में मिठास का खनन किया जाता रहा है। सबसे आम, ज़ाहिर है, चीनी थी। हालांकि, खाद्य पदार्थों की कैलोरी सामग्री को कम करने की इच्छा ने इस तथ्य को जन्म दिया है कि उन्होंने कृत्रिम मिठास को वापस लेना और उपयोग करना शुरू कर दिया है। कुछ कृत्रिम मिठास सुक्रोज की तुलना में 200 गुना अधिक मीठे होते हैं, इसलिए उत्पादों के स्वाद को बेहतर बनाने के लिए सर्वोत्तम विकल्प खोजने के लिए शोध जारी है।
बहुत से लोग मानते हैं कि "खाद्य योज्य" का संयोजन पहले से ही इस तथ्य का अर्थ रखता है कि यह किसी प्रकार का रासायनिक यौगिक है, निश्चित रूप से हानिकारक और खतरनाक है। यह ध्यान देने योग्य है कि आज ऐसे कई पदार्थ हैं जो सभी स्वच्छता और महामारी विज्ञान मानकों को पूरा करते हैं और प्राकृतिक उत्पादों के अर्क हैं: साइट्रिक, एसिटिक, लैक्टिक एसिड, सुक्रोज। बेशक, ऐसे एडिटिव्स हैं जो वास्तव में हमारे शरीर के लिए हानिकारक हैं, उदाहरण के लिए, स्मोक्ड सॉसेज में निहित नाइट्राइट्स (पदार्थों की सामग्री का मानदंड अधिक है, क्योंकि यह माना जाता है कि उनका सेवन कम मात्रा में किया जाता है)। कृत्रिम रंगों को अक्सर उनके विशिष्ट अप्राकृतिक रंग और गंध से पहचानना आसान होता है।
05/02/2016 01:58
आज, भोजन अब केवल नाश्ता, दोपहर का भोजन या रात का खाना नहीं रह गया है।
उपभोक्ता की लगातार कुछ नया और स्वादिष्ट करने की इच्छा ने पहले से अपरिचित अर्द्ध-तैयार उत्पादों, डिब्बाबंद भोजन और सभी प्रकार के तैयार स्नैक्स के उत्पादन के लिए एक पूरे उद्योग को जन्म दिया है। और उत्पादों की एक विशाल श्रृंखला के आगमन के साथ, उनकी संरचना का सावधानीपूर्वक अध्ययन करने की आवश्यकता उत्पन्न हुई, जिस पर हमारा स्वास्थ्य निर्भर करता है।
हमें पोषक तत्वों की खुराक की आवश्यकता क्यों है - कुख्यात ई-शका के बारे में पूरी सच्चाई
यह कोई रहस्य नहीं है कि निर्माता का लक्ष्य नागरिकों के स्वास्थ्य से दूर है, लेकिन अपने उत्पादों को बेचकर अरबों कमाने की इच्छा है। यही कारण है कि लेबल पर हम अक्सर अपरिचित शब्दों और संख्याओं के साथ कुछ अक्षर मिलते हैं।
ये सभी खाद्य योजक हैं जो उत्पादों को लंबे समय तक उनके विपणन योग्य रूप, रंग, गंध और स्वाद को बनाए रखने में मदद करते हैं।तो, परिरक्षकों के लिए धन्यवाद, जार में हमारी पसंदीदा तैयारी लंबे समय तक ताजा रहती है, स्वाद बढ़ाने वाले कुछ उत्पादों को विशेष रूप से सुगंधित लगने में मदद करते हैं, और रंगों के लिए धन्यवाद, पीली मिठाई बहुत आकर्षक हो जाती है।
कुख्यात ई-बॉक्स - वही खाद्य योज्य जो पाया जाता है, यदि प्रत्येक उत्पाद में नहीं तो अधिकांश उत्पादों में। यह उसके बारे में है जिस पर इस लेख में चर्चा की जाएगी।
आपने शायद हर जगह ई-शका पाया - आइसक्रीम या कैंडी में, डिब्बाबंद मछली में या तैयार मांस के लेबल पर, और यहां तक कि ब्रेड पैकेजिंग पर भी। भयावह अक्षर ई के पीछे क्या छिपा है, क्या ये एडिटिव्स स्वास्थ्य के लिए बेहद हानिकारक हैं या उपयोगी भी हैं - साइट ने यह पता लगाया कि हम अपने पसंदीदा आइसक्रीम या फ्रोजन कटलेट के साथ क्या उपयोग करते हैं।
यह दिलचस्प है! पूरी दुनिया में, पोषक तत्वों की खुराक को इंडेक्स से इन - इंडेक्स द्वारा नामित किया जाता है, लेकिन यूरोप में उन्हें आमतौर पर ई अक्षर से संक्षिप्त किया जाता है, जिसका अर्थ है जांचा गया - परीक्षण किया गया। हालांकि, कुछ विशेषज्ञों का तर्क है कि ई-शका यूरोप शब्द से आया है।
नंबर कोड का क्या मतलब होता है ई-शकी?
ई अक्षर के आगे हमेशा एक संख्यात्मक कोड होता है, जिसका अर्थ है कि खाद्य योज्य एक या दूसरे समूह से संबंधित है। बेशक, सभी पोषक तत्वों की खुराक को याद रखना असंभव है, लेकिन आप पहले से ही ई-शकी समूह को उज्ज्वल लेबल पर एक नज़र में पहचानने में सक्षम होंगे। यह आपको यह समझने की अनुमति देगा कि इस उत्पाद में यह या वह खाद्य योज्य क्यों मौजूद है, और क्या इसकी वास्तव में आवश्यकता है।
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खाद्य योजकों का वर्गीकरण |
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| संख्यात्मक कोड | समूह |
| E100-E199 | डाई (रंग को तेज करता है या उत्पाद के प्रसंस्करण के दौरान खोई हुई छाया लौटाता है) |
| E200-E299 | परिरक्षक (उत्पाद के शेल्फ जीवन को प्रभावित करता है) |
| E300-E399 | एंटीऑक्सीडेंट (धीमा हो जाता है और उत्पाद खराब होने से रोकता है) |
| E400-E499 | स्टेबलाइजर, थिनर, इमल्सीफायर (उत्पाद स्थिरता) |
| E500-E599 | अम्लता नियामक, बेकिंग पाउडर, नमी नियामक, या एंटी-काकिंग एजेंट (एक स्टेबलाइजर के साथ मिलकर काम करता है, उत्पाद की संरचना को संरक्षित करता है) |
| E600-E699 | स्वाद, स्वाद और सुगंध बढ़ाने वाला |
| E700-E799 | एंटीबायोटिक दवाओं |
| E800-E899 | नए परिवर्धन के मामले में अतिरिक्त रेंज |
| E900-E999 | स्वीटनर, डिफॉमर (एंटी-फ्लेमेंग), |
| E1000-E1999 | ग्लेज़िंग एजेंट, रिलीज़ एजेंट, गैस कंप्रेसर, सीलेंट, टेक्सचराइज़र, साल्ट मेल्टर |
ई-शकी पोषक तत्वों की खुराक को भी उनकी उत्पत्ति के आधार पर तीन श्रेणियों में बांटा गया है:
- प्राकृतिक- वनस्पति और पशु मूल, उनमें कुछ खनिज भी शामिल हैं।
- प्राकृतिक के समान- प्रयोगशाला में प्राप्त पदार्थ, लेकिन उनके गुणों में पूरी तरह से प्राकृतिक के समान होते हैं।
- कृत्रिम- कृत्रिम योजक जो प्रकृति में मौजूद नहीं हैं, मनुष्य द्वारा विकसित और बनाए गए हैं।
डॉक्टर का नोटकि कोई भी पूरक, चाहे वह प्राकृतिक पदार्थ हो या प्रयोगशाला में संश्लेषित हो, उच्च खुराक में उपयोग किए जाने पर खतरनाक हो सकता है। इसी समय, यह याद रखना महत्वपूर्ण है कि भोजन की खुराक की दैनिक खुराक न केवल किसी व्यक्ति की उम्र और वजन के आधार पर भिन्न हो सकती है, बल्कि स्वास्थ्य की स्थिति, कुछ पदार्थों की सहनशीलता, एलर्जी की उपस्थिति पर भी निर्भर करती है। और अन्य कारक।
एक नोट पर!चूंकि विज्ञान अभी भी खड़ा नहीं है, पोषक तत्वों की खुराक की अंतरराष्ट्रीय निर्देशिका लगातार अद्यतन और नई वस्तुओं के साथ अद्यतन की जाती है। वैसे, एडिटिव्स की संख्या में वृद्धि और अधिकांश देशों के कानूनों की नई आवश्यकताओं के साथ उत्पाद की एक विस्तृत रचना लिखने के लिए है कि कई लोग छोटे "ई" को नीचे रखने के विचार के उद्भव को जोड़ते हैं। खाद्य योजकों के लंबे नामों के बजाय लेबल पर एक संख्यात्मक कोड के साथ सूचकांक, अक्सर कई शब्दों से मिलकर बनता है।
खाद्य योजकों के लाभ और हानि: तालिकाओं में उपयोगी, तटस्थ और सबसे खतरनाक ई के बारे में
हमारी डेस्कटॉप टेबल आपकी पसंदीदा मिठाई, सॉसेज, डिब्बाबंद भोजन और अन्य उत्पादों के पैकेज पर इंगित इन रहस्यमय ई-बॉक्स को समझने में आपकी सहायता करेगी।
आइए इस मिथक को दूर करने के लिए स्वस्थ खाद्य योजकों से शुरू करें कि वे सभी बेहद हानिकारक हैं।
महत्वपूर्ण! 5 साल से कम उम्र के बच्चों के लिए भी अपेक्षाकृत सुरक्षित पोषक तत्वों की खुराक की सिफारिश नहीं की जाती है। लेकिन यह देखते हुए कि आज लगभग सभी उत्पादों में कुछ अतिरिक्त पदार्थ होते हैं, उन्हें पूरी तरह से आहार से बाहर करना असंभव है। अपने बच्चे के उन उत्पादों के उपयोग को कम करने का प्रयास करें जिनमें पैकेज पर ई-निस की पूरी सूचियां हों। इस समूह में मुख्य रूप से सॉसेज और सॉसेज, ग्लेज़ में मीठे दही और भरने के साथ दही, विभिन्न मिठाई और मिठाई, नाश्ता अनाज, बुउलॉन क्यूब्स और तैयार नूडल्स, मांस उत्पाद और कई अन्य उत्पाद शामिल हैं।
चूंकि एडिटिव्स की सूची बहुत बड़ी है, और इसे सालाना अपडेट किया जाता है, प्रस्तुत टेबल सभी खाद्य योजकों का वर्णन नहीं करते हैं, लेकिन केवल सबसे लोकप्रिय और सबसे अधिक बार खाद्य निर्माताओं द्वारा उपयोग किया जाता है।
सबसे उपयोगी ई की सूची - कौन से खाद्य पूरक ई आपके शरीर को लाभ पहुंचा सकते हैं
| सूचकांक और नाम | शरीर को संभावित लाभ |
| ई-100- करक्यूमिन | उन लोगों के लिए विशेष रूप से उपयोगी है जो बड़े ऑपरेशन और बीमारियों से गुजर चुके हैं। दक्षिण पूर्व एशिया के निवासियों का दावा है कि यह पदार्थ ताकत बहाल करने, पूर्व शक्ति को बहाल करने, सभी बुरी चीजों के शरीर को शुद्ध करने में मदद करता है, उदाहरण के लिए, रक्त कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करता है और हीमोग्लोबिन के स्तर को बढ़ाता है। इसके अलावा, करक्यूमिन यकृत कोशिकाओं को पुनर्स्थापित करता है, आंतों के माइक्रोफ्लोरा को सामान्य करता है, अन्नप्रणाली और पित्ताशय की थैली के कामकाज में सुधार करता है, आंतों के संक्रमण से लड़ता है, और यहां तक कि पेट के अल्सर के उपचार में भी मदद करता है। और यह आहार पूरक चयापचय को गति देता है, मधुमेह, गठिया और कई अन्य बीमारियों की रोकथाम के लिए एक उत्कृष्ट उपकरण के रूप में कार्य करता है। डॉक्टर कर्क्यूमिन को नियोप्लाज्म की उपस्थिति को रोकने और कैंसर के विभिन्न रूपों के पाठ्यक्रम को कम करने के साधन के रूप में मानते हैं। |
| ई-101- राइबोफ्लेविन (विटामिन बी 2) |
सेब जैसे प्राकृतिक खाद्य पदार्थों में राइबोफ्लेविन पाया जाता है। यह पदार्थ हमारे शरीर के लिए बस आवश्यक है - वसा के सामान्य टूटने, अन्य विटामिनों के संश्लेषण, अमीनो एसिड के रूपांतरण और रेडॉक्स प्रक्रियाओं के नियमन के लिए। राइबोफ्लेविन एक व्यक्ति को तंत्रिका तनाव से निपटने, गंभीर तनाव और अवसाद को दूर करने में मदद करता है, और इसे "सौंदर्य विटामिन" भी कहा जाता है - बी 2 त्वचा की लोच और युवाओं के लिए आवश्यक है। इसके अलावा, राइबोफ्लेविन एक स्वस्थ भ्रूण के विकास में शामिल होता है और बच्चों को बढ़ने में मदद करता है। |
| ई-160ए- कैरोटीन ई-160बी- एनाट्टो अर्क ई-160डी- लाइकोपीन |
कैरोटीन के आहार पूरक मजबूत एंटीऑक्सिडेंट हैं, विटामिन ए के गुणों के समान पदार्थ हैं, वे दृष्टि में सुधार करते हैं, प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत करते हैं, और कैंसर के ट्यूमर के विकास को रोकते हैं (धीमा करते हैं)। यह याद रखना महत्वपूर्ण है कि E-160b न केवल एक उपयोगी पदार्थ है, बल्कि एक मजबूत एलर्जेन भी है, इसलिए आपको इस एडिटिव वाले उत्पादों का उपयोग बहुत सावधानी से और संयम से करने की आवश्यकता है। |
| ई-162- चुकंदर बीटानिन | इसमें कई उपयोगी गुण हैं - यह पशु और वनस्पति प्रोटीन के टूटने और आत्मसात करने में शामिल है, सीधे कोलीन के निर्माण में शामिल है (यह यकृत कोशिकाओं के कामकाज में सुधार करता है), केशिकाओं की ताकत बढ़ाता है, रक्तचाप कम करता है, संवहनी से राहत देता है ऐंठन, संचार प्रणाली पर लाभकारी प्रभाव डालता है, जिससे दिल का दौरा पड़ने का खतरा कम होता है। इसके अलावा, बीटानिन में एक उच्च विकिरण-विरोधी और एंटी-कार्सिनोजेनिक प्रभाव होता है, शरीर की कोशिकाओं को रोगों के नकारात्मक प्रभावों से बचाता है, कैंसर के विकास और घातक ट्यूमर के गठन को रोकता है। |
| ई-170- कैल्शियम कार्बोनेट, या साधारण सफेद चाक | योजक रक्त जमावट की प्रक्रियाओं में शामिल है और विभिन्न इंट्रासेल्युलर प्रक्रियाओं को नियंत्रित करता है। जब सही तरीके से उपयोग किया जाता है, तो यह कैल्शियम की कमी की भरपाई करता है। लेकिन शरीर में कैल्शियम कार्बोनेट का अत्यधिक सेवन एक बहुत ही जहरीले तथाकथित दूध-क्षारीय सिंड्रोम को भड़का सकता है, गंभीर मामलों में मृत्यु में समाप्त होता है। एक छोटा ओवरडोज हाइपरलकसीमिया को भड़काता है। |
| ई-270- दुग्धाम्ल | इसका एक मजबूत रोगाणुरोधी प्रभाव होता है, आंतों के माइक्रोफ्लोरा को सामान्य करता है, कार्बोहाइड्रेट के अवशोषण में सुधार करता है, शरीर में ऊर्जा भंडार की भरपाई करता है। अपने प्राकृतिक रूप में, यह दही और केफिर, सौकरकूट और खीरे में पाया जाता है। स्टोर अलमारियों पर यह चीज, मेयोनेज़, दही और विभिन्न लैक्टिक एसिड उत्पादों में पाया जाता है। बच्चों को सलाह दी जाती है कि वे इस पूरक वाले उत्पादों का कम से कम मात्रा में और सावधानी के साथ सेवन करें, क्योंकि कुछ बच्चों को लैक्टिक एसिड सहनशीलता की समस्या होती है। |
| ई-300एस्कॉर्बिक एसिड या विटामिन सी | प्रतिरक्षा को मजबूत करने में मदद करता है। यह गुलाब कूल्हों, काले करंट, विभिन्न प्रकार की मिर्च और गोभी, कीवी, सेब और कई अन्य प्राकृतिक उत्पादों में पाया जाता है। |
| ई-306-ई309- टोकोफेरोल (विटामिन ई का एक समूह) | वे विषाक्त पदार्थों के प्रभाव से शरीर की रक्षा करते हैं, रक्त के पतलेपन को बढ़ावा देते हैं, त्वचा की पुनर्योजी प्रक्रियाओं को तेज करते हैं (और यह बदले में, निशान के जोखिम को कम करता है), और शरीर के समग्र धीरज को बढ़ाता है। अच्छे स्वास्थ्य के लिए विटामिन ई अत्यंत महत्वपूर्ण है - यह इस पदार्थ पर है कि लाल रक्त कोशिकाओं का समुचित कार्य और शरीर की हृदय प्रणाली का स्वास्थ्य निर्भर करता है। डॉक्टर ध्यान दें कि आहार में पर्याप्त मात्रा में विटामिन ई उम्र बढ़ने की प्रक्रिया को धीमा कर देगा और ब्रोन्कियल अस्थमा के विकास के जोखिम को कम करेगा। |
| ई-322- लेसिथिन | प्रतिरक्षा का समर्थन करता है, रक्त निर्माण प्रक्रियाओं में सुधार करता है, पित्त की गुणवत्ता को प्रभावित करता है, यकृत सिरोसिस के विकास को रोकता है, मानव तंत्रिका तंत्र के विकास को प्रभावित करता है, शरीर से अतिरिक्त कोलेस्ट्रॉल को हटाता है। कैवियार, दूध और अंडे की जर्दी में निहित है। |
| ई-406- अगर | यह लाल और भूरे शैवाल के प्रसंस्करण का एक उत्पाद है। अगर की एक मूल्यवान संपत्ति गेलिंग प्रभाव है। पूरक विटामिन पीपी, सोडियम, मैग्नीशियम, पोटेशियम, कैल्शियम, फास्फोरस, लोहा और आयोडीन में समृद्ध है। आंतों और थायरॉयड ग्रंथि के कामकाज में सुधार करता है, शरीर से विषाक्त पदार्थों को निकालता है। |
| ई-440- पेक्टिन | विभिन्न फलों (सेब, आलूबुखारा, अंगूर, खट्टे फल) में निहित। मॉडरेशन में, पेक्टिन आंतों को साफ करते हैं, गैस्ट्रिक म्यूकोसा की रक्षा करते हैं, अल्सर पर एक मध्यम एनाल्जेसिक और उपचार प्रभाव डालते हैं, शरीर से विषाक्त पदार्थों और अपशिष्ट उत्पादों को हटाते हैं, और रक्त कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करते हैं। इसके अलावा, पेक्टिन हमारे शरीर से भारी धातुओं - पारा और सीसा को निकालने में सक्षम हैं। यह याद रखना महत्वपूर्ण है कि अत्यधिक मात्रा में पेक्टिन (साथ ही अन्य लाभकारी पदार्थ) के उपयोग से एलर्जी हो सकती है। |
तटस्थ खाद्य योजकों की सूची (हानिरहित, लेकिन विशेष रूप से उपयोगी नहीं)
| सूचकांक और नाम | विवरण |
| ई-140- क्लोरोफिल | भोजन को हरे रंग में रंगना, भोजन के साथ सेवन करने पर स्वास्थ्य के लिए सुरक्षित होता है। कुछ विशेषज्ञों का दावा है कि क्लोरोफिल शरीर से विषाक्त पदार्थों को निकालता है। जब बाहरी रूप से लगाया जाता है, तो यह घावों को ठीक करता है, मानव शरीर से अप्रिय गंध को समाप्त करता है। |
| ई-202- पोटेशियम सोर्बेट, या सॉर्बिक एसिड | मानव शरीर के लिए सुरक्षित, इसे अक्सर सॉसेज, स्मोक्ड मीट, चीज, राई ब्रेड और कई अन्य उत्पादों में एक संरक्षक के रूप में उपयोग किया जाता है। पोटेशियम सोर्बेट एक मजबूत रोगाणुरोधी एजेंट है, और आसानी से मोल्ड कवक के विकास को रोकता है - यह संपत्ति खाद्य योज्य को लोकप्रिय बनाने के लिए प्रेरणा थी। |
| ई-260- सिरका अम्ल | डिब्बाबंद खाद्य पदार्थ, सॉस और मेयोनेज़, कन्फेक्शनरी के उत्पादन में उपयोग किया जाने वाला एक लोकप्रिय अम्लता नियामक। एक व्यक्ति के लिए सामान्य टेबल एकाग्रता में, सिरका हानिरहित होता है, और हमारे शरीर के कामकाज के लिए भी उपयोगी होता है - एसिड भोजन के साथ आने वाले वसा और कार्बोहाइड्रेट को तोड़ने में मदद करता है। लेकिन 30% से अधिक का घोल श्लेष्मा झिल्ली और त्वचा (जलने का कारण) के लिए खतरनाक होता है। |
| ई-330- नींबू एसिड | स्वाद बढ़ाता है, अम्लता नियामक और परिरक्षक के रूप में कार्य करता है। यह खाने में सुरक्षित है क्योंकि इसका इस्तेमाल कम मात्रा में किया जाता है। एक बहुत ही केंद्रित समाधान के साथ काम करना, शुद्ध एसिड की एक बड़ी मात्रा में पीने या सूखे पाउडर को सांस लेने से पहले से ही परेशानी हो सकती है - श्लेष्म झिल्ली की जलन (पेट में खूनी उल्टी तक), त्वचा और श्वसन पथ। |
| ई-410- शलभ फली गोंद ई-412- ग्वार गम ई-415- जिंक गम |
मनुष्यों के लिए हानिरहित। ये प्राकृतिक योजक हैं जो अक्सर आइसक्रीम, डेसर्ट, प्रसंस्कृत चीज, बेकरी उत्पाद, विभिन्न डिब्बाबंद फल और सब्जियां, सॉस, पेट्स की सामग्री की सूची में पाए जाते हैं। ये खाद्य योजक, जब मिश्रित होते हैं, एक दूसरे के गेलिंग गुणों को बढ़ाते हैं, जिससे निर्माता को उत्पादों की आवश्यक संरचना प्राप्त करने की अनुमति मिलती है, और हमारे पसंदीदा व्यंजनों का स्वाद भी बरकरार रहता है और उनके क्रिस्टलीकरण को रोकता है (यही कारण है कि गोंद को अक्सर बर्फ में जोड़ा जाता है) मलाई)। डॉक्टर ध्यान दें कि गोंद भूख को कम कर सकता है। |
| ई-471- फैटी एसिड के मोनो- और डाइग्लिसराइड्स | प्राकृतिक योजक, जो अक्सर मार्जरीन, पाटे, मेयोनेज़, दही और वसा से संतृप्त अन्य उत्पादों में पाया जाता है। यह एक पायसीकारक और स्टेबलाइजर की भूमिका निभाता है, यह मनुष्यों के लिए खतरा पैदा नहीं करता है - शरीर अन्य सभी वसा की तरह इस पूरक को आत्मसात करता है। यह याद रखना महत्वपूर्ण है कि इस तरह के उत्पादों का दुरुपयोग आपकी कमर में कुछ अतिरिक्त सेंटीमीटर जोड़ सकता है, लेकिन ऐसे परिणाम पोषक तत्वों के पूरक के प्रभाव पर नहीं होते हैं, बल्कि बड़ी मात्रा में वसायुक्त खाद्य पदार्थ खाने का परिणाम होते हैं। |
| ई-500- सोडियम कार्बोनेट, या बेकिंग सोडा | मनुष्यों के लिए सुरक्षित। इसका उपयोग बेकरी उत्पादों, केक, कुकीज़ में बेकिंग पाउडर के रूप में किया जाता है, उत्पादों के पकने और क्लंपिंग को रोकता है। |
| ई-916-कैल्शियम आयोडाइड ई-917- पोटेशियम आयोडाइड (जिसे आयोडाइड भी कहा जाता है) |
आयोडीन के साथ आहार को समृद्ध करता है, और यह थायरॉयड ग्रंथि के कामकाज में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाने के लिए जाना जाता है, और शरीर को रेडियोधर्मी विकिरण से बचाता है। आज, योजक परीक्षण के चरण में हैं, और अब तक उन्हें अपेक्षाकृत हानिरहित माना जाता है - वे निषिद्ध पदार्थों की सूची में नहीं हैं, लेकिन वे अनुमत पदार्थों की सूची में भी नहीं हैं। और यद्यपि खाद्य पदार्थों में थोड़ा आयोडीन होता है, और आयोडीन की कमी अधिक आम होती जा रही है, ऐसे भोजन को अत्यधिक मात्रा में सेवन करने की अनुशंसा नहीं की जाती है - आयोडीन की अधिकता से गंभीर विषाक्तता हो सकती है। |
| ई-950- एसेसल्फेम पोटैशियम ई-951- एस्पार्टेम ई-952- सोडियम साइक्लामेट ई-954- सच्चरिन ई-957- थौमैटिन ई-965- माल्टिटोल ई-967- जाइलिटोल ई-968- एरिथ्रिटोल |
ये सभी मिठास और चीनी के विकल्प हैं, जो अक्सर च्युइंग गम, कार्बोनेटेड (गैर-मादक सहित) पेय, जिलेटिन डेसर्ट, हार्ड कैंडी और कई कम कैलोरी वाले खाद्य पदार्थों में पाए जाते हैं। इस तथ्य के बावजूद कि कई देशों में इन एडिटिव्स की अनुमति है, कुछ डॉक्टर मिठास और मिठास वाले उत्पादों से परहेज करने या कम से कम उपयोग करने की सलाह देते हैं। अन्य लोग इस बात पर जोर देते हैं कि जो लोग अतिरिक्त पाउंड कम करना चाहते हैं, उनके लिए मिठास एक बढ़िया विकल्प है। वैज्ञानिक अपनी राय में एकमत हैं - प्रस्तुत किए गए योजक अन्य कार्सिनोजेन्स के प्रभाव को बढ़ाते हैं, यकृत को नकारात्मक रूप से प्रभावित करते हैं (हेपेटाइटिस के रोगियों को अत्यधिक सावधानी के साथ ऐसे उत्पादों का उपयोग करना चाहिए), और आंतों के बैक्टीरिया के लिए पोषक तत्व हैं (और यह एक गारंटीकृत डिस्बैक्टीरियोसिस है)। हालांकि, आज तक, मानव शरीर पर इन योजकों के प्रभाव का पूरी तरह से अध्ययन नहीं किया गया है। मिठास के प्रकारों के बारे में अधिक जानना चाहते हैं? हमारा फीचर लेख आपको विस्तार से बताएगा। |
सबसे खतरनाक ई की सूची - वे किन बीमारियों का कारण बन सकते हैं?
| सूचकांक और नाम | शरीर को नुकसान |
| ई-121- साइट्रस लाल | सोडा, कैंडी और आइसक्रीम सामग्री में पाया जाने वाला एक लोकप्रिय रंग। यह घातक ट्यूमर के गठन को भड़काता है, यह अधिकांश देशों में निषिद्ध है (फिर भी, बेईमान निर्माता अक्सर इस पदार्थ को अपने पेय में जोड़कर पाप करते हैं)। |
| ई-123- अमरनाथ | कपकेक, जेली, नाश्ता अनाज, हलवा और मिठाई, आइसक्रीम - कौन सा बच्चा ऐसी स्वादिष्ट मना करेगा? लेकिन यह ऐसे उत्पाद हैं जिनमें अक्सर ऐमारैंथ होता है, एक रासायनिक खाद्य योज्य जो गंभीर स्वास्थ्य समस्याओं का कारण बनता है: पित्ती, पुरानी बहती नाक, यकृत और गुर्दे की विकार। |
| ई-210- बेंज़ोइक अम्ल ई-211- सोडियम बेंजोएट ई-212-पोटेशियम बेंजोएट ई-213- कैल्शियम बेंजोएट |
वे सोडा और जूस, चिप्स और केचप, डिब्बाबंद मांस और सब्जी अचार में पाए जाते हैं - इन योजक वाले उत्पादों की सूची बहुत बड़ी है। यह अपमानजनक है कि कई देशों में प्रस्तुत सभी पदार्थों की अनुमति है, क्योंकि अध्ययनों से साबित होता है कि ये योजक कैंसर के विकास को भड़का सकते हैं, गंभीर एलर्जी प्रतिक्रियाओं (विशेषकर बच्चों में) का कारण बन सकते हैं, वायुमार्ग को बंद कर सकते हैं, बौद्धिक विकास को दबा सकते हैं, नकारात्मक रूप से प्रभावित कर सकते हैं। तंत्रिका तंत्र (एक व्यक्ति अति सक्रिय, नर्वस हो जाता है)। |
| ई-222- सोडियम हाइड्रोसल्फाइट ई-223- सोडियम पायरोसल्फाइट ई-224- पोटेशियम पाइरोसल्फाइट ई-228- पोटेशियम हाइड्रोसल्फाइट |
सामान्य तौर पर, E-221 से E-228 तक सभी एडिटिव्स को खराब समझा और असुरक्षित माना जाता है। आप उन्हें विभिन्न डिब्बाबंद भोजन (फल), तैयार सूखे मैश किए हुए आलू, टमाटर प्यूरी, स्टार्च, सूखे फल (उनके प्रसंस्करण में प्रयुक्त), वाइन और अन्य उत्पादों में अक्सर मिल सकते हैं। प्रस्तुत योजक गंभीर एलर्जी प्रतिक्रियाओं, जठरांत्र संबंधी मार्ग के रोगों, अस्थमा के हमलों और श्वसन पथ को गंभीर रूप से परेशान करते हैं। और तकनीक के उल्लंघन में तैयार किए गए ऐसे उत्पादों के इस्तेमाल से मौत भी हो सकती है। |
| ई-250- सोडियम नाइट्राइट ई-251- सोडियम नाइट्रेट ई-252- पोटेशियम नाइट्रेट |
ये पोषक तत्व पूरक हैं जिनके बारे में सॉसेज प्रेमियों ने सुना है। मांस उद्योग में, नाइट्रेट्स बहुत महत्वपूर्ण हैं, क्योंकि यह इन एडिटिव्स का उपयोग है जो प्रिय डॉकटोर्स्काया सॉसेज को एक समृद्ध गुलाबी रंग देना संभव बनाता है। और नाइट्रेट उत्पादों को ऑक्सीकरण से बचाते हैं और बैक्टीरिया के विकास और विकास को रोकते हैं। हालांकि, मनुष्यों के लिए प्रस्तुत खाद्य योजक उतने ही हानिकारक हैं जितने वे सॉसेज के लिए उपयोगी हैं - नाइट्रेट मजबूत कार्सिनोजेन्स हैं जो बृहदान्त्र और फेफड़ों के कैंसर की घटना को भड़काते हैं। इसके अलावा, इन एडिटिव्स के साथ उत्पादों के अनियंत्रित सेवन से रक्तचाप में अचानक उछाल, रक्त वाहिकाओं का लगातार संकुचन और फैलाव, गंभीर एलर्जी, आंदोलनों के बिगड़ा हुआ समन्वय, सिरदर्द, अचानक आक्षेप, सांस लेने में कठिनाई और कई अन्य खतरनाक परिणाम हो सकते हैं। नाइट्रेट्स और नाइट्राइट्स के साथ विषाक्तता के लक्षणों की सूची बहुत लंबी है - रक्त में ऑक्सीजन के असंतुलन से लेकर अस्थमा के दौरे और चेतना के नुकसान तक। क्या रासायनिक सॉसेज का आनंद लेने के कुछ मिनटों के लिए अपनी जान जोखिम में डालना उचित है? |
| ई-290- कार्बन डाइऑक्साइड, कार्बन डाइऑक्साइड | इस तथ्य के बावजूद कि कार्बन डाइऑक्साइड, एक अनिवार्य पदार्थ के रूप में, कई जीवित कोशिकाओं और वातावरण का हिस्सा है, और निर्माता कार्बन डाइऑक्साइड की हानिरहितता के बारे में बात करते हैं, डॉक्टर अभी भी इस योजक को खतरनाक के रूप में वर्गीकृत करते हैं और कार्बोनेटेड पेय के उपयोग को सीमित करने की सलाह देते हैं। गैस्ट्र्रिटिस या पेट के अल्सर वाले लोगों के साथ-साथ जिन लोगों को गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल ट्रैक्ट के साथ डकार, सूजन और अन्य समस्याओं का खतरा होता है, उन्हें ऐसे पेय को आहार से बाहर करना होगा। इसके अलावा, कार्बन डाइऑक्साइड शरीर से कैल्शियम को जल्दी से बाहर निकाल देता है, इसलिए ऐसे नींबू पानी से न तो बच्चों को और न ही वयस्कों को फायदा होगा। |
| ई-621- मोनोसोडियम ग्लूटामेट | शायद सबसे प्रसिद्ध पोषक तत्वों की खुराक में से एक। हालांकि, स्वाद बढ़ाने वाले के अत्यधिक खतरे के बारे में सनसनीखेज घोटाले कुछ हद तक अतिरंजित हैं। तथ्य यह है कि मोनोसोडियम ग्लूटामेट प्रकृति में पाया जाने वाला सोडियम लवण है। यह समझने के लिए कि योजक उत्पादों और हमारे शरीर को कैसे प्रभावित करता है, आपको यह जानना होगा कि ग्लूटामेट कई जीवित जीवों की कोशिकाओं में पाया जाता है, और इसे प्रोटीन के हिस्से के रूप में वहां प्रस्तुत किया जाता है। मोनोसोडियम ग्लूटामेट फलियां, सोया सॉस, और कुछ प्रकार के शैवाल में मुक्त रूप में पाया जा सकता है (यह ग्लूटामिक एसिड समृद्ध शैवाल निकालने वाला था जिसे मूल रूप से विभिन्न खाद्य पदार्थों में स्वाद बढ़ाने के रूप में उपयोग किया जाता था)। कई अध्ययन साबित करते हैं कि यह पूरक मनुष्यों के लिए कम मात्रा में सुरक्षित है। लेकिन संरचना में ग्लूटामेट वाले उत्पादों के व्यवस्थित दुरुपयोग से शरीर में सोडियम लवण का संचय हो सकता है। शोरबा क्यूब्स, आलू के चिप्स, विभिन्न सुविधा वाले खाद्य पदार्थ, सीज़निंग और सॉस के प्रशंसक जोखिम में हैं। तो, संभावित बीमारियों के बीच, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि कांच के शरीर में ग्लूटामेट के संचय के कारण दृष्टि की गिरावट, चेहरे की खुजली और लालिमा के रूप में एलर्जी की प्रतिक्रिया, हृदय गति में वृद्धि, सिरदर्द, सामान्य कमजोरी, घबराहट ( योज्य हमारे शरीर के रिसेप्टर्स की संवेदनशीलता को बढ़ाता है, और न्यूरोट्रांसमीटर को प्रभावित करता है)। |
| ई-924ए-पोटेशियम ब्रोमेट ई-924बी-कैल्शियम ब्रोमेट |
जहरीले पदार्थ शक्तिशाली कार्सिनोजेन्स हैं, जो अधिकांश देशों में प्रतिबंधित हैं, विकास का कारण बन सकते हैं और मानव शरीर में घातक ट्यूमर के तेजी से विकास को भड़का सकते हैं। इनका उपयोग बेकरी उत्पादों के उत्पादन में एक सुधारक और ऑक्सीकारक के रूप में किया जाता है। ये एडिटिव्स कुछ कार्बोनेटेड ड्रिंक्स में भी पाए जाते हैं, जहां ये डिफोमर्स का काम करते हैं। |
बेशक, एक छोटी तालिका में सभी संभावित पोषक तत्वों की खुराक को सूचीबद्ध करना असंभव है। हमने सबसे लोकप्रिय और आम तौर पर पाए जाने वाले पदार्थों को कवर करने का प्रयास किया है जिनके बारे में हम में से प्रत्येक को अवगत होना चाहिए।
खास खाना।आरयू अनुशंसा करता है: उपयोगी और तटस्थ खाद्य योजकों पर ध्यान दें, क्योंकि उनकी सूची खतरनाक पदार्थों की सूची से बहुत छोटी है। ठीक है, यदि आप उत्पाद लेबल पर अपने लिए अज्ञात सूचकांक देखते हैं, तो ऐसी खरीदारी से बचना चाहिए। उचित पोषण और स्वास्थ्य के मामले में, एक क्षणिक जुनून और स्वादिष्ट बतख पर दावत को संतुष्ट करने की इच्छा उचित जोखिम नहीं हो सकती है।
खाद्य और जैविक सक्रिय योजक
पोषक तत्वों की खुराक- रासायनिक या प्राकृतिक पदार्थ जो अपने शुद्ध रूप में एक खाद्य उत्पाद या एक विशिष्ट खाद्य सामग्री के रूप में उपयोग नहीं किए जाते हैं, जिन्हें इसके प्रसंस्करण, प्रसंस्करण, उत्पादन, भंडारण या परिवहन के दौरान खाद्य उत्पाद में पेश करने का इरादा है (इसके पोषण मूल्य की परवाह किए बिना) ) एक अतिरिक्त घटक के रूप में जिसका खाद्य उत्पाद (एसटीबी 1100-98) की विशेषताओं पर प्रत्यक्ष या अप्रत्यक्ष प्रभाव पड़ता है। वर्तमान में, खाद्य उद्योग में लगभग 2 हजार खाद्य योजक का उपयोग किया जाता है।
पोषक तत्वों की खुराक को उनके उद्देश्य के अनुसार तीन मुख्य समूहों में विभाजित किया जा सकता है:
उत्पादों के संगठनात्मक गुणों में सुधार: खाद्य रंग; रंग-सुधार और विरंजन एजेंट; स्वाद और स्वाद; उत्पाद स्थिरता सुधारक;
उत्पादों के सूक्ष्मजीवविज्ञानी और ऑक्सीडेटिव खराब होने को रोकना: संरक्षक, एंटीऑक्सिडेंट;
प्रौद्योगिकी-संचालित: प्रक्रिया त्वरक - लेवनिंग एजेंट, फोमिंग एजेंट, सॉल्वैंट्स, आदि।
प्रस्तावित डिजिटल संहिताकरण प्रणाली के अनुसार उद्देश्य के अनुसार खाद्य योजकों का वर्गीकरण इस प्रकार है:
E10O-E182- रंगों(कुछ खाद्य उत्पादों को विभिन्न रंगों में रंगने के लिए प्रयुक्त);
E200 और उससे आगे - संरक्षक(भोजन के दीर्घकालिक भंडारण में योगदान); IEZOO और उससे आगे - एंटीऑक्सीडेंट,अलग तरह से, एंटीऑक्सीडेंट(ऑक्सीकरण को धीमा कर देता है और इस तरह भोजन को खराब होने से बचाता है, परिरक्षकों की क्रिया के समान);
E900 और उससे आगे - एंटीफोमपदार्थ (फोम कम करें, उदाहरण के लिए, रस डालते समय)। यहाँ भी ऐसा ही , साथ ही नवगठित E1000 समूह में शामिल हैं ग्लेज़िंग("आइसिंग" से) एजेंट; मीठारस और कन्फेक्शनरी; पूरक,चीनी, नमक को पकाने से रोकना; आटा, स्टार्च, आदि के प्रसंस्करण के लिए।
बेलारूस गणराज्य में खाद्य योजकों के उपयोग को विनियमित करने वाले राज्य कानून का मुख्य रूप राज्य मानक, खाद्य कच्चे माल और खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता और सुरक्षा के लिए स्वच्छ आवश्यकताएं और खाद्य कच्चे की गुणवत्ता के लिए स्वच्छता मानकों के लिए चिकित्सा और जैविक आवश्यकताएं हैं। सामग्री और खाद्य उत्पाद (खाद्य योजक। एमबीटी का पूरक ")।
खाद्य योजकों के मुख्य समूह जिनका सबसे बड़ा स्वच्छ महत्व है, नीचे दिए गए हैं।
खाद्य रंगों को तीन समूहों में बांटा गया है:
वनस्पति और पशु मूल के प्राकृतिक रंग;
कृत्रिम (सिंथेटिक), जैविक रंग;
खनिज रंजक (सीमित उपयोग)।
प्राकृतिक रंगस्वच्छ दृष्टिकोण से, वे खाद्य उद्योग में उपयोग के लिए सबसे बेहतर हैं, क्योंकि उनमें जैविक रूप से सक्रिय, स्वादिष्ट और सुगंधित पदार्थ होते हैं जो तैयार उत्पादों को न केवल एक आकर्षक रूप देते हैं, बल्कि एक प्राकृतिक सुगंध और स्वाद भी देते हैं। प्राकृतिक रंग वनस्पति कच्चे माल (गाजर, गुलाब, चुकंदर, अनार के छिलके, गुलाब की पंखुड़ियाँ, कद्दू, मिर्च, कैलेंडुला फूल, आदि) से प्राप्त किए जाते हैं।
कैरोटीनॉयड- पीले, नारंगी और लाल रंग के पिगमेंट का एक बड़ा समूह। 300 से अधिक कैरोटीनॉयड पाए गए हैं। उदाहरण के लिए, एक वार्षिक शिमला मिर्च में 100 अलग-अलग कैरोटीनॉयड वर्णक होते हैं: कैरोटीन, कैप्सोरुबिन, कैप्सैनिन, क्रिप्टोक्सैन्थिन, और अन्य। शब्द "कैरोटीनॉयड" कई वनस्पति पीले और नारंगी रंगद्रव्य को संदर्भित करता है जो वसा और फैटी मीडिया में घुलनशील होते हैं।
एनोक्सिक कैरोटेनॉयड्स में लाइकोपीन और α-, β-, -कैरोटीन शामिल हैं।
सबसे आम β-कैरोटीन,एक साथ एक एंटीऑक्सीडेंट और प्रोविटामिन ए होने के कारण, यह शरीर में क्षय होकर इस विटामिन में बदल जाता है। कैरोटीन का उपयोग गाय के मक्खन, पनीर, मेयोनेज़, मार्जरीन, मछली उत्पादों आदि को रंगने के लिए किया जाता है।
β-कैरोटीन का व्यापक रूप से चिकित्सीय और रोगनिरोधी उत्पादों के उत्पादन में एक एंटीऑक्सिडेंट के रूप में उपयोग किया जाता है, उत्पाद के शेल्फ जीवन को बढ़ाने और पोषण मूल्य (केफिर, दही, दही उत्पाद, मूस, आदि) को बढ़ाने के लिए। यह व्यापक रूप से फलों और सब्जियों के रस, कन्फेक्शनरी और ब्रेड उत्पादों, आइसक्रीम आदि को रंगने और मजबूत करने के लिए उपयोग किया जाता है।
लाइकोपीन- लाल टमाटर के फलों का मुख्य रंगद्रव्य। इसका स्रोत पके टमाटर का अपशिष्ट प्रसंस्करण है।
पीले रंगों में अर्क शामिल है एनाट्टो,बायोक्सिन कहा जाता है, जो बिक्सा एनाटिका के बीजों के आस-पास के पदार्थ से प्राप्त होता है। बिक्सिन 160V का उपयोग टिनटिंग के लिए किया जाता है
मक्खन और पनीर।
flavonoidsप्राकृतिक पिगमेंट के एक बड़े समूह को मिलाते हैं, जो फेनोलिक ग्लाइकोसाइड हैं: पीले फ्लेवोन और फ्लेवोनोल्स, एंथोसायनिन लाल, बैंगनी और नीला। फ्लेवोनोल क्वेरसेटिनऔर इसके ग्लाइकोसाइड एक पीले रंग का रंग है जो प्याज के तराजू, नाशपाती, प्लम और खट्टे फलों में पाया जाता है। पीले रंग के क्वेरसेटिन और रुटिन (विटामिन पी) प्राप्त करने के लिए कच्चे माल में एक प्रकार का अनाज हरा द्रव्यमान, घोड़े के शाहबलूत के फूल और प्याज के तराजू हैं। क्वेरसेटिन और रुटिन में एंटीऑक्सीडेंट गुण होते हैं।
पीला प्राकृतिक रंग - हल्दीतथा हल्दी E100 अदरक परिवार के पौधों से प्राप्त किया जाता है। हल्दी राइज़ोम पाउडर को ट्यूमेरिक कहा जाता है। यह पानी में खराब घुलनशील है, इसलिए इसका उपयोग अल्कोहल के घोल के रूप में किया जाता है।
anthocyaninsरंगों की एक विस्तृत श्रृंखला है। पर्यावरण की प्रतिक्रिया के आधार पर, एंथोसायनिन रंग बदल सकते हैं। तो, पीएच 4-5 पर लाल गोभी से पृथक लाल-बैंगनी एंथोसायनिन एक गुलाबी रंग, पीएच 2-3 - लाल, पीएच 7 - नीला, पीएच 10-हरा प्राप्त करता है। एंथोसायनिन डाई प्राप्त करने के लिए ब्लैकबेरी, वाइबर्नम, माउंटेन ऐश और अन्य पौधों के रस का उपयोग किया जाता है। लाल रंग E162 क्रैनबेरी, लाल बीट, ब्लूबेरी, काले करंट, रसभरी और अन्य कच्चे माल के पोमेस से प्राप्त किए जाते हैं। इन रंगों का व्यापक रूप से मादक पेय, कन्फेक्शनरी के उत्पादन और गैर-मादक रंग के लिए उपयोग किया जाता है!
पेय।
रंगे हुए उत्पाद का हरा रंग क्लोरीफिल E140 और इसके डेरिवेटिव द्वारा दिया जाता है, जो सुइयों, बिछुआ पत्तियों और अन्य पौधों की सामग्री से प्राप्त होते हैं। डाई का उपयोग कन्फेक्शनरी, मादक पेय, शीतल पेय आदि को रंगने के लिए किया जाता है।
रंग त्रिकोणेला- नीले-हरे पाउडर का उपयोग हरे पनीर और प्रसंस्कृत चीज को रंगने और स्वादिष्ट बनाने के लिए किया जाता है।
प्राकृतिक रंग हैं चीनी रंग(E150 कारमेल) - एक गहरे रंग का चीनी कारमेलाइज़ेशन उत्पाद जिसे अमोनिया या अमोनियम सल्फेट के साथ गर्म करके प्राप्त किया जाता है। मादक और मादक पेय पदार्थों को रंगने के लिए, डेयरी उद्योग अमोनिया और लवण के उपयोग के बिना प्राप्त जली हुई चीनी का उपयोग करता है।
प्राकृतिक लालकारमाइन E120 है। रासायनिक प्रकृति से, यह एक एन्थ्राक्विनोन व्युत्पन्न है। रंग पदार्थ कार्मिक अम्ल है। स्रोत - कोचीनियल - कीट (एफिड),| अफ्रीका और दक्षिण अमेरिका में कुछ प्रकार के कैक्टि पर रहते हैं।
कृत्रिम(सिंथेटिक) रंग प्रसंस्करण और भंडारण की स्थिति के प्रति कम संवेदनशील होते हैं, और निश्चित रूप से, प्राकृतिक रंगों की तुलना में अधिक स्थिर होते हैं।
बेलारूस गणराज्य में उपयोग के लिए स्वीकृत इंडोकारमाइन E132, टार्ट्राज़िन E102, पोंस्यू 4R (क्रिमसन 4R), सनसेट येलो E110, क्विनोलेनिक येलो E104, aerubine E121 आकर्षक लाल E129, पेटेंट ब्लू E131, शानदार नीला FCF E133, हरा E142, मजबूत हरा है। एफसीएफ ई143 आदि।
इंडिगो कारमाइन एल 32(इंडिगोडिसल्फ़ोनिक एसिड का डिसोडियम सॉल्ट) पानी में घुलने पर नीला घोल बनाता है। कन्फेक्शनरी, केक और पेस्ट्री, पेय के लिए क्रीम के उत्पादन में उपयोग किया जाता है।
टार्ट्राज़िन E102"खट्टा पीला" का पर्यायवाची है, जब पानी में घुलने पर नारंगी-पीला घोल मिलता है। इसका उपयोग कन्फेक्शनरी, शीतल पेय और कृत्रिम सुगंध, मादक पेय, आइसक्रीम के साथ सिरप के उत्पादन में किया जाता है। टार्ट्राज़िन के साथ इंडिगो कारमाइन का संयोजन आपको उत्पादों को हरे रंग में रंगने की अनुमति देता है।
पोंसेउ 4R E124शीतल पेय के उत्पादन में - टिनटिंग सिरप, पीले "सूर्यास्त" E110 - के लिए 60 मिलीग्राम / एल से अधिक नहीं की एकाग्रता में उपयोग किया जाता है।
सिंथेटिक रंग- मिथाइल वायलेटतथा फुकसिन खट्टा- मांस की कमी, अंडे और पनीर को चिह्नित करने के लिए उपयोग किया जाता है।
कृत्रिम रंगों और अन्य खाद्य योजकों के मानव शरीर पर हानिकारक प्रभावों के बारे में जानकारी है जिनमें कार्सिनोजेनिक और अन्य प्रभाव होते हैं। इसलिए, खाद्य योजकों पर एफएओ-डब्ल्यूएचओ विशेषज्ञ समिति ने मानव शरीर के वजन के प्रति 1 किलोग्राम मिलीग्राम में एक स्वीकार्य दैनिक सेवन (एडीआई) को परिभाषित किया है।
इन आंकड़ों के आधार पर, कोडेक्स एलिमेंटेरियस कमीशन ने खाद्य उत्पादन में उपयोग के लिए अनुशंसित एडिटिव्स की एक सूची तैयार की।
लाल रंगों में, सूची में एज़ोरूबिन E122, ऐमारैंथ E123, एरिथ्रोसिन E127, बीट रेड E162 शामिल हैं। पीले रंगों में से, एनाट्टो एक्सट्रैक्ट E160B, कैंटैक-निन E161g, कैरोटीन E160a, राइबोफ्लेविन्स E101, टार्ट्राज़िन E102, क्विनोलिन येलो E104 की सिफारिश की जाती है। ब्राउन डाई - चीनी रंग (साधारण कारमेल) E150a का उपयोग बिना किसी प्रतिबंध के किया जा सकता है। हरे रंगों में से, क्लोरोफिल E140 सबसे अधिक लागू होता है।
अकार्बनिक रंगों से - आयरन ऑक्साइड E172 (काला, लाल और पीला) और डाइऑक्साइड E171 को उपयोग की अनुमति है, लेकिन सीमित मात्रा में।
टिनटिंग के लिए खाद्य रंगों का उपयोग करना मना है: दूध, मांस, रोटी, आटा (बच्चों और आहार खाद्य उत्पाद।
रंग-सुधार करने वाले और विरंजन एजेंट रंग नहीं होते हैं, लेकिन उनमें से कुछ, खाद्य पोषक तत्वों के साथ बातचीत करके, वांछित रंग के उत्पाद बनाते हैं। अन्य खाद्य पदार्थों में पाए जाने वाले प्राकृतिक रंग के पदार्थों के क्षरण को रोकते हैं और रंग को स्थिर करने में मदद करते हैं, या खाद्य पदार्थों के प्रसंस्करण या भंडारण के दौरान होने वाले अवांछनीय यौगिकों के मलिनकिरण का कारण बनते हैं।
सोडियम नाइट्राइटतथा पोटेशियम E249तथा E250सॉसेज उत्पादों को एक स्थिर रंग देने के लिए उपयोग किया जाता है। नाइट्राइट्स को दूध के फार्मूले या ब्राइन में मिलाया जाता है, जहां उन्हें नाइट्रिक ऑक्साइड बनाने के लिए हाइड्रोलाइज्ड किया जाता है, जो मायोग्लोबिन के साथ इंटरैक्ट करता है, और नाइट्रोमायोग्लोबिन बनता है, जिसमें एक स्थिर लाल रंग होता है। गर्मी उपचार के दौरान, नाइट्रोसोमोग्लोबिन विकृत ग्लोबिन और नाइट्रोमायोक्रोमोजेन के गठन के साथ परिवर्तन से गुजरता है, जो सॉसेज और स्मोक्ड मीट को भूरे रंग के रंग देते हैं। नाइट्राइट की खुराक को सामान्यीकृत किया जाता है: उत्पाद के प्रति 100 ग्राम सॉसेज में, अर्ध-स्मोक्ड और उबले-स्मोक्ड सॉसेज में 5 मिलीग्राम से अधिक नहीं, कच्चे-स्मोक्ड वाले में 3 मिलीग्राम से अधिक नहीं।
वर्तमान में, मांस प्रसंस्करण उद्योग में नाइट्रेट्स और नाइट्राइट्स का उपयोग वर्तमान महत्व का है, क्योंकि वे पौधों के खाद्य पदार्थों के साथ शरीर में प्रवेश करते हैं। नाइट्रोसामाइन के गठन को कम करने के लिए (उनमें कार्सिनोजेनिक गुण होते हैं), जब धूम्रपान "उत्पादों, एस्कॉर्बिक एसिड को नाइट्रेट और नाइट्राइट के संयोजन से जोड़ा जाना चाहिए।
रंग को स्थिर करने और परिरक्षक के रूप में उपयोग किया जाता है। सल्फर डाइऑक्साइड E220और इसका यौगिक E221-E228। खाद्य उत्पादों को गैसीय सल्फ्यूरस एनहाइड्राइड, सल्फ्यूरस एसिड एच 2 एसओ 3 के जलीय घोल से उपचारित किया जाता है: सोडियम बाइसल्फ़ाइट, कैल्शियम बाइसल्फ़ाइट, सोडियम पाइरोसल्फ़ाइट, पोटेशियम पाइरोसल्फ़ाइट या पोटेशियम मेटाबिसल्फ़ाइट।
सल्फर डाइऑक्साइड और सल्फाइट ताजे और प्रसंस्कृत फलों और सब्जियों को एंजाइमेटिक ब्राउनिंग से बचाते हैं।
सल्फर डाइऑक्साइड मछली पट्टिका, मशरूम, केकड़ों और अन्य उत्पादों को ब्लीच करता है। खराब माल के मिथ्याकरण और मास्किंग से बचने के लिए मांस उत्पादों में सल्फर डाइऑक्साइड का उपयोग प्रतिबंधित है।
सल्फ्यूरस एसिड का उपयोग उन उत्पादों में किया जाता है जो विटामिन बी) (थियामिन) का स्रोत नहीं हैं, क्योंकि गर्मी उपचार के दौरान बी 1 की सामग्री कम हो जाती है।
स्वच्छता अध्ययनों ने उत्पादों पर ऑक्सीकरण ब्लीच (सक्रिय ऑक्सीजन या सक्रिय क्लोरीन युक्त) के नकारात्मक प्रभाव को साबित किया है: विटामिन नष्ट हो जाते हैं, असंतृप्त फैटी एसिड ऑक्सीकरण होते हैं, अमीनो एसिड बदलते हैं।
कुछ देशों में, निम्नलिखित विरंजन एजेंटों का उपयोग किया जाता है: ब्रोमेट्स, पर्सल्फेट्स, ओजोन, हाइड्रोजन पेरोक्साइड और बेंज़ॉयल।
पोटेशियम ब्रोमेट- सबसे आम आटा ब्लीच। तकनीकी प्रसंस्करण की प्रक्रिया में यह पोटेशियम ब्रोमाइड में बदल जाता है। उत्तरार्द्ध उत्पादों का हिस्सा है और इसलिए गैर विषैले है। हालांकि, इस बात के प्रमाण हैं कि यह यौगिक थायमिन, निकोटिनमाइड और मेथियोनीन को नष्ट कर देता है।
सक्रिय क्लोरीन युक्त यौगिकों में से, गैसीय क्लोरीन डाइऑक्साइड E926 और सोडियम और कैल्शियम हाइपोक्लोराइट का उपयोग फसलों और वनस्पति तेलों के उपचार के लिए किया जाता है, लेकिन वे टोकोफेरोल को नष्ट कर देते हैं।
इसलिए, खाद्य योजकों पर एफएओ-डब्ल्यूएचओ विशेषज्ञ समिति और कोडेक्स एलिमेंटेरियस आयोग आटे के लिए क्लोरीन डाइऑक्साइड और पोटेशियम ब्रोमेट की स्वीकार्य एकाग्रता (20 मिलीग्राम / किग्रा) को सीमित करता है। खाद्य उत्पादों के उत्पादन में, पोटेशियम और कैल्शियम ब्रोमेट्स E924a और E924b, पोटेशियम और अमोनियम persulfates E922 और E923, क्लोरीन E925, क्लोरीन डाइऑक्साइड E926 और कई अन्य आटा और ब्रेड इम्प्रूवर का उपयोग करना मना है।
सुगंध बनाने वाले पदार्थ भोजन की सुगंध और स्वाद में काफी सुधार करते हैं, इसकी पाचनशक्ति बढ़ाते हैं, भूख को उत्तेजित करते हैं, पाचन अंगों की गतिविधि को बढ़ाते हैं।
स्वादों का उपयोग संचार करने, बढ़ाने और संशोधित करने के साथ-साथ सुगंध को मानकीकृत करने के लिए किया जाता है, खाद्य उत्पादों के अवांछित स्वादों को मुखौटा करता है।
उत्पाद का स्वाद इसमें कई मुख्य घटकों की उपस्थिति से निर्धारित होता है, जैसे कि चीनी, एसिड, नमक, आदि। सुगंध हजारों माइक्रोएंजाइमों के कारण होती है, जो मात्रात्मक रूप से हजारों अवयवों द्वारा दर्शाए जाते हैं, जो एक साथ कम बनाते हैं। उत्पाद के दस लाखवें हिस्से से अधिक। खाद्य उत्पादों के उत्पादन के लिए उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल और घटकों के भंडारण की प्रक्रिया में, तकनीकी प्रसंस्करण की प्रक्रिया में, उत्पाद के स्वाद और सुगंध के लिए जिम्मेदार घटक मात्रात्मक और गुणात्मक दोनों तरह से बदलते हैं।
यह उत्पाद की गंध और स्वाद के साथ-साथ उपस्थिति है जो उपभोक्ता द्वारा भोजन की पसंद को निर्धारित करता है।
खाद्य पदार्थों के स्वाद और गंध को बेहतर बनाने के लिए चार प्रकार के खाद्य योजकों का उपयोग किया जाता है: स्वाद; स्वाद और सुगंध बढ़ाने वाले; स्वाद बढ़ाने वाले एजेंट और अम्लता नियामक।
जायकेतीन समूहों में विभाजित हैं:
प्राकृतिक, प्राकृतिक रूप से प्रकृति में पाया जाता है (जैसे आवश्यक तेल) और प्राकृतिक कच्चे माल (साइट्रल, यूजेनॉल) से निकाले गए यौगिक या मिश्रण;
प्राकृतिक के समान, प्रकृति में पहचाने गए पदार्थों से प्राप्त, लेकिन "प्रयोगशाला में पैदा हुआ"। उनकी आणविक संरचना में, वे प्राकृतिक पदार्थों के साथ पूरी तरह से संगत हैं और इसमें प्राकृतिक और समान प्राकृतिक सामग्री दोनों शामिल हो सकते हैं;
कृत्रिम, जो संश्लेषण द्वारा प्राप्त होते हैं, उनमें कम से कम एक पदार्थ होता है जो प्रकृति में मौजूद नहीं होता है।
सुगन्धित पदार्थउनके उद्देश्य और कार्यक्षमता के आधार पर, उन्हें इस रूप में तैयार किया जा सकता है:
स्वास्थ्य अधिकारियों द्वारा अनुमोदित एथिल अल्कोहल, प्रोपलीन ग्लाइकोल और अन्य सॉल्वैंट्स में सुगंधित पदार्थों के समाधान;
विभिन्न स्थिरीकरण योजकों का उपयोग करते हुए तेल में पानी के पायस;
शुष्क वाहक पर सुगंधित पदार्थों को फैलाने से प्राप्त शुष्क मिश्रण;
स्प्रे सुखाने से योजक सूख जाते हैं, जिसके दौरान मिश्रण में विशेष गोंद स्टेबलाइजर्स की उपस्थिति के कारण सुगंधित पदार्थों का माइक्रोएन्कैप्सुलेशन होता है।
फर्म - एडिटिव्स के निर्माता, जो दुनिया में एक अग्रणी स्थान पर काबिज हैं, अपने उत्पादों में लगातार सुधार कर रहे हैं। हाल के वर्षों में, ऐसे सुगंधित योजक दिखाई दिए हैं, जैसे:
Encapsulated Captiff (Captiff) TM, लंबे समय तक भंडारण प्रदान करता है, दोनों स्वादों और अंतिम उत्पादों जिसमें उनका उपयोग किया जाता है, दोनों में दृश्यमान परिवर्तन किए बिना;
स्वाद-सुगंधित सुगंध के नियंत्रित दीर्घकालिक रिलीज की एक प्रणाली के साथ, चबाने वाली मसूड़ों के लिए उपयोग किया जाता है;
लिविंग फ्लेवर्स टीएम, जो ताजा, पके, बिना पके फलों और जामुन, सब्जियों और जड़ी-बूटियों के स्वाद और सुगंध को पुन: पेश करता है;
टॉपिफ (टॉपिफ) टीएम - फलों का भरावन, गर्मी के लिए प्रतिरोधी।
वर्तमान में, 1,000 से अधिक विदेशी फर्म फूड फ्लेवर और फ्लेवरिंग पदार्थों के विकास और उत्पादन में लगी हुई हैं। प्रमुख यूरोपीय निर्माता अकरा और पेरलारोम हैं।
उपलब्ध विभिन्न प्रकार के स्वादों में, आवश्यक तेलों, सार, साथ ही उनसे रचनाओं पर विचार करें।
आवश्यक तेल- ये बहुघटक मिश्रण हैं, आमतौर पर एक पदार्थ की प्रबलता के साथ: वे सभी अस्थिर, वैकल्पिक रूप से सक्रिय, ज्यादातर पानी में अघुलनशील और प्रकाश में जल्दी ऑक्सीकृत होते हैं।
सोआ, सौंफ, सौंफ के आवश्यक तेलों की संरचना में एसिटाइलफेनोल प्रकृति का एक प्रमुख पदार्थ शामिल है; लौंग के तेल में 78-90% फिनोल यूजेनॉल; दालचीनी के आवश्यक तेल में, दालचीनी एल्डिहाइड प्रबल होता है; कैरवे तेल में - कार्वोन; पुदीना और घुंघराले पुदीने के आवश्यक तेल में मुख्य पदार्थ मेन्थॉल आदि होता है।
सभी स्वाद और आवश्यक तेल अत्यधिक केंद्रित रूप में प्राप्त होते हैं, और वे अपने शुद्ध रूप में भोजन के लिए उपयुक्त नहीं होते हैं। उनकी खुराक आवश्यक सुगंध तीव्रता और उत्पाद के प्रकार और इसकी तकनीक पर निर्भर करती है। आमतौर पर, स्वाद को नमक या चीनी की चाशनी के साथ मिलाया जाता है और अच्छी तरह मिलाया जाता है।
सॉसेज के निर्माण के लिए, घरेलू सुगंधित पौधों से प्राप्त आवश्यक तेलों की रचनाओं और नमक, चीनी और पिसी लाल मिर्च से युक्त सूखे वाहक का उपयोग किया जाता है।
बिक्री के लिए उपलब्ध प्राकृतिक आवश्यक तेलों की सूची: सौंफ, संतरा, तुलसी, लौंग, अंगूर, दालचीनी, नींबू, तेज, प्याज, पुदीना, जायफल, काली मिर्च (काली मिर्च), जीरा, इलायची, कीनू, डिल, लहसुन, बादाम, आदि।
सुगंधित तत्व- प्राकृतिक या कृत्रिम मूल के सुगंधित पदार्थों का एक केंद्रित समाधान है। प्राकृतिक सार पौधों की सामग्री (फल, जामुन, फूल, आदि) के निष्कर्षण या जलसेक द्वारा प्राप्त किए जाते हैं। सुगंध को टेबल नमक, सुक्रोज, स्टार्च, आदि के साथ मिलाया जाता है। कृत्रिम सार में संश्लेषण द्वारा प्राप्त यौगिक होते हैं, प्राकृतिक के समान या उत्पादों में नहीं पाए जाते हैं।
वर्तमान में, निर्माताओं को 100 से अधिक वस्तुओं के सार की पेशकश की जाती है। सार की एक विस्तृत श्रृंखला खुदरा नेटवर्क में उपलब्ध है: खूबानी; एक अनानास; संतरा; केला; वेनिला मलाईदार; नाशपाती; खरबूज; रानी; कीवी; स्ट्रॉबेरी; क्रैनबेरी-लिंगोनबेरी; अनार; आडू; बादाम; स्ट्रॉबेरी; नींबू; डार्क मिल्क चॉकलेट; रम, आदि। वे व्यापक रूप से कन्फेक्शनरी, शीतल और मादक पेय, आइसक्रीम, डेसर्ट, किण्वित दूध उत्पादों के लिए उपयोग किए जाते हैं।
स्वच्छता नियम आवश्यक तेलों के कुल जोड़ को 0.05%, सार और 1.5% तक सीमित करते हैं।
आधुनिक खाद्य स्वाद बाजार अत्यंत विविध है। निर्माता और आपूर्तिकर्ता, उपभोक्ताओं को सामान की पेशकश करते समय, समूह खाद्य स्वाद, एक नियम के रूप में, उनके इच्छित उद्देश्य के अनुसार: मीठे समूह के स्वाद (खुबानी, अनानास, नारंगी, मूंगफली, केला, बरगामोट, चेरी, तरबूज, स्ट्रॉबेरी, कीवी, नारियल, हेज़लनट, कॉफी, नींबू, रास्पबेरी, आम, शहद, बादाम, चॉकलेट, सेब, आदि); प्राकृतिक आवश्यक तेल (अनीस, संतरा, तुलसी, लौंग, जीरियम, धनिया, मेंहदी, सौंफ, आदि); वनीला; मादक पेय पदार्थों के लिए स्वाद (लाल वाइन, मस्कट प्रकार, इसाबेला प्रकार, अंगूर, व्हिस्की, कॉन्यैक, प्रून, आदि); गैस्ट्रोनॉमिक फ्लेवर (बारबेक्यू, सरसों, करी, केचप, स्मोक्ड मीट, झींगा, केकड़े, कच्चे और तले हुए प्याज, मार्जरीन, मक्खन, मांस, खट्टा क्रीम, चेडर चीज़, जड़ी-बूटी के मसाले, आदि)
जैसा स्वाद और सुगंध बढ़ाने वालेखाद्य उत्पाद एल-ग्लूटामिक एसिड E621-E624 का उपयोग करते हैं। ग्लूटामिक एसिड और उसके लवण का उपयोग डिब्बाबंद मांस, भोजन केंद्रित, पहले और दूसरे पाठ्यक्रम के उत्पादन में किया जाता है, और शिशु आहार में उपयोग नहीं किया जाता है। "ग्लूटामाइन" के अत्यधिक सेवन से मतली, दस्त, पेट का दर्द, सिरदर्द, छाती में संकुचन हो सकता है।
विदेशों में स्वाद बढ़ाने वाले के रूप में, राइबोन्यूक्लिक एसिड के आइसोमर्स और उनके डिसोडियम लवण, सोडियम इनोसिनेट, डिसोडियम इनोसिनेट E631 का उपयोग किया जाता है; सोडियम गनीलेट, डिसोडियम गनीलेट E627, एक्स्ट्रागोल।
स्वाद और सुगंध बढ़ाने के सबसे सरल साधनों में से एक टेबल सॉल्ट है, जिसका व्यापक रूप से खाद्य उद्योग में उपयोग किया जाता है।
स्वाद के चार मुख्य प्रकार हैं: खट्टा (चेरी, लैक्टिक, साइट्रिक, मैलिक और अन्य एसिड); मीठा (चीनी, सैकरीन, कुछ अमीनो एसिड); नमकीन (टेबल नमक); कड़वा (कुनैन, कैफीन, पोटेशियम, कैल्शियम और मैग्नीशियम लवण)।
मिठासमूल (प्राकृतिक और कृत्रिम) में, मिठास की डिग्री में (उच्च और निम्न चीनी समकक्ष के साथ), कैलोरी सामग्री (उच्च कैलोरी, कम कैलोरी, गैर-कैलोरी), रासायनिक संरचना (आणविक भार, रासायनिक प्रकार) में भिन्न होता है यौगिकों), मानव शरीर, आदि द्वारा आत्मसात करने की डिग्री में।
प्राकृतिक मिठासरासायनिक संश्लेषण तकनीकों के उपयोग के बिना पौधों की सामग्री से उत्पादित होते हैं। इनमें शामिल हैं: ट्यूमैटिन, मिराकुलिन, मोनेलिन, स्टेवियोसाइड, डायहाइड्रोचालकोन।
तुमातिन E957- सबसे मीठा ज्ञात पदार्थ। यह सुक्रोज की तुलना में 80-100 हजार गुना मीठा, पानी में आसानी से घुलनशील, पीएच 2.5-5.6 और ऊंचे तापमान पर अम्लीय वातावरण में स्थिर होता है। Falune नाम से यूके में निर्मित।
मिराकुलिन- एक ग्लाइकोप्रोटीन, जिसके प्रोटीन भाग में 373 अमीनो एसिड होते हैं, कार्बोहाइड्रेट भाग - ग्लूकोज, फ्रुक्टोज, अरबी और अन्य शर्करा। अफ्रीकी पौधे Richazdella dulcifia के फल से प्राप्त किया। पीएच 3-12 पर थर्मल स्थिरता में मुश्किल।
मोनेलिन- एक प्रोटीन जिसमें दो पॉलीपेप्टाइड चेन पीएच 2-10 होते हैं, अन्य पीएच और हीटिंग पर, मीठा स्वाद गायब हो जाता है। मोनेलिन अफ्रीकी खेती वाले अंगूर डायोस्कोफिलम कमिंसि से प्राप्त किया जाता है।
स्टेवियोसाइड- एक ग्लाइकोसिडिक संरचना के मीठे पदार्थों का मिश्रण, एक दक्षिण अमेरिकी पौधे (स्टीविया ज़ेबलियोएना बेरफ़ोनी) की पत्तियों से जलीय निष्कर्षण द्वारा प्राप्त किया जाता है, इसके बाद गिट्टी पदार्थों से शुद्धिकरण और अर्क को सुखाया जाता है। स्टीवियोसाइड एक सफेद पाउडर है, जो पानी में आसानी से घुलनशील है और सुक्रोज से 300 गुना मीठा है। सुक्रोज की तुलना में मिठास की अनुभूति लंबी होती है। डिब्बाबंद भोजन, गैर-मादक, मादक और चाय पेय के उत्पादन में पाउडर और प्राकृतिक पौधों दोनों के उपयोग के लिए प्रौद्योगिकियों का विकास किया गया है।
डायहाइड्रोचालकोन- फ्लेवोनोन डेरिवेटिव - खट्टे फलों (नींबू, संतरा, कीनू, अंगूर) से पृथक 7 ग्लाइकोसाइड, सुक्रोज से 30-300 गुना अधिक मीठा। Digyrochalcones पानी में खराब घुलनशील हैं और अम्लीय वातावरण के लिए प्रतिरोधी हैं। रूस में, neohesperidin dihydrochalcone E959 को उपयोग के लिए अनुमोदित किया गया है।
प्रति कृत्रिम मिठाससैकरीन, साइक्लामेट्स, पोटेशियम एससल्फेट, एस्पार्टेम शामिल हैं।
खाद्य पदार्थों को मीठा करने के लिए सोडियम और पोटेशियम लवण का उपयोग किया जाता है। सैकरीन E954.सैकरीन सुक्रोज की तुलना में 400-500 गुना मीठा होता है, यह शरीर द्वारा अवशोषित नहीं होता है, मूत्र में 98% उत्सर्जित होता है।
साइक्लोमैट्स E952- साइक्लोहेक्साइलिनो-एन-सल्फोनिक एसिड के लवण। मिठास के रूप में, केवल सोडियम और कैल्शियम लवण का उपयोग किया जाता है। यौगिक का स्वाद सुखद होता है, पानी में अत्यधिक घुलनशील होता है, और इसका उपयोग कन्फेक्शनरी और पेय पदार्थों के निर्माण में किया जाता है।
पोटेशियम ऐसल्फेट (एस्पार्टेम)सुक्रोज से 160-200 गुना मीठा। सफेद क्रिस्टलीय पाउडर, पीएच, तापमान, भंडारण की स्थिति के अपेक्षाकृत कम प्रतिरोध की विशेषता है, जो इसके उपभोग की तकनीक में कुछ समस्याएं पैदा करता है।
वे न्यूट्रा स्वीट (न्यूट्रा स्वीट) ब्रांड नाम के तहत पार्थम के रूप में उत्पादन करते हैं। 5,000 से अधिक उत्पाद नामों की तकनीक में उपयोग किया जाता है। वस्तुतः कोई कैलोरी नहीं, सभी आयु समूहों और मधुमेह रोगियों के लिए उपयुक्त। गैर-मादक उद्योग में, दही, डिब्बाबंद दूध, कन्फेक्शनरी आदि के उत्पादन में एस्पार्टेम का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। यह एकमात्र कम कैलोरी वाला स्वीटनर है जिसका स्वाद चीनी की तरह होता है।
पॉलीहाइड्रिक अल्कोहल- सोर्बिटोल, जाइलिटोल, मैनिटोल और लैक्टिटोल शरीर द्वारा लगभग पूरी तरह से अवशोषित हो जाते हैं। उनका उपयोग मधुमेह और अन्य बीमारियों के रोगियों के लिए उत्पादों में मिठास के रूप में किया जाता है। xylitol E967 की मिठास सुक्रोज की मिठास का 0.85 है, सोर्बिटोल - 0.6।
माल्टिटोल और माल्टिटोल E965, मिठास के साथ, स्टेबलाइजर्स और इमल्सीफायर के रूप में काम करते हैं।
लैक्टिटोल E966 का उपयोग स्वीटनर और टेक्सचराइज़र के रूप में किया जाता है।
वर्तमान में, स्टार्च (ग्लूकोज, फ्रुक्टोज, ग्लूकोज और ग्लूकोज-फ्रूट सिरप) के पूर्ण हाइड्रोलिसिस द्वारा प्राप्त मीठे उत्पादों का उत्पादन बढ़ रहा है; गुड़ (कम चीनी, कारमेल गुड़, माल्टोडेक्सट्रिन, आदि) के अधूरे हाइड्रोलिसिस के साथ।
पोषण विज्ञान की मांग और कम कैलोरी वाले स्वस्थ खाद्य पदार्थों की इच्छा के कारण दुनिया भर में मिठास की खपत बढ़ रही है। स्वीकार्य खुराक में उपयोग किए जाने पर मिठास शारीरिक रूप से सुरक्षित होती है।
अम्लता नियामक- खाद्य अम्ल और क्षारीय पदार्थ। खाद्य उत्पादन की प्रक्रिया में, उत्पाद के उत्पादन या भंडारण के दौरान या उसके स्वाद पर जोर देने के लिए एक निश्चित प्रभाव प्राप्त करने के लिए पर्यावरण की प्रतिक्रिया को विनियमित करना आवश्यक हो जाता है। यह खाद्य एसिड जोड़कर प्राप्त किया जाता है, जो उत्पादों को एक विशिष्ट स्वाद देता है और इस प्रकार उनके बेहतर आत्मसात में योगदान देता है। खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता का आकलन करने में अम्लता का बहुत महत्व है।
खाद्य उद्योग में, साइट्रिक, टार्टरिक, एडिपिक, लैक्टिक, मैलिक, ऑर्थोफोस्फोरिक, कार्बोनिक और एसिटिक एसिड का उपयोग किया जाता है।
साइट्रिक एसिड E330एक हल्का, सुखद, खट्टा स्वाद है, पाचन तंत्र के श्लेष्म झिल्ली को परेशान नहीं करता है और इसलिए कन्फेक्शनरी, मादक पेय उद्योग और शीतल पेय के उत्पादन में व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। साइट्रिक एसिड जैव रासायनिक रूप से प्राप्त किया जाता है, और दक्षिणी देशों में नींबू के रस से (25 किलो साइट्रिक एसिड 1 टन नींबू से प्राप्त होता है), डीएसडी (अनुमेय दैनिक खुराक) - 0-60 मिलीग्राम / किग्रा।
टार्टरिक एसिड E334वाइनमेकिंग कचरे से प्राप्त, डीएसडी - 0-6 मिलीग्राम / किग्रा।
एडिपिक एसिड E355फिनोल से प्राप्त, कभी-कभी नींबू या वाइन के बजाय उपयोग किया जाता है, लेकिन इसका स्वाद कम स्पष्ट होता है।
ऑर्थोफोस्फोरिक (फॉस्फोरिक) एसिड E338और इसके लवण (E339-E341) अम्लता नियामक के रूप में कार्य करते हैं। डीएसडी - 0-5 मिलीग्राम / किग्रा।
कार्बोनिक एसिड E290पेय के कार्बोनेशन में उपयोग किया जाता है।
लैक्टिक एसिड E270शर्करा के लैक्टिक एसिड किण्वन के दौरान बनता है (उदाहरण के लिए, सब्जियों, फलों को किण्वित करते समय) इसका उपयोग कन्फेक्शनरी, शीतल पेय, कुछ प्रकार की बीयर और मक्खन को अम्लीकृत करने के लिए किया जाता है।
मैलिक एसिड E296फिनोल से संश्लेषण द्वारा प्राप्त। मध्यवर्ती उत्पाद मैलिक एसिड है (इसमें विषाक्त गुण हैं), इसका उपयोग शिशु आहार के उत्पादन के लिए नहीं किया जाता है। इस अम्ल का उपयोग शीतल पेय और कन्फेक्शनरी के उत्पादन में सीमित मात्रा में किया जाता है।
अम्लता नियामकपोटेशियम फ्यूमरेट्स E366, कैल्शियम E367, अमोनियम E368, succinic एसिड E363, एसिटिक एसिड E260 हैं।
क्षारीय पदार्थों का उपयोग अम्लता को कम करने के लिए किया जाता है, उदाहरण के लिए, पाउडर और संघनित दूध के उत्पादन में, सूखे उत्सर्जक उत्पाद, बिस्कुट (एक खमीर एजेंट के रूप में)। इनमें शामिल हैं: सोडियम कार्बोनेट E500, पोटेशियम कार्बोनेट E501, अमोनियम कार्बोनेट E503।
उत्पाद स्थिरता नियामक- पायसीकारी, स्टेबलाइजर्स, फोमिंग एजेंट, पानी बनाए रखने और अन्य पदार्थ। ये सभी एडिटिव्स ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों की विशेषताओं में से एक के रूप में उत्पाद की वांछित स्थिरता बनाते हैं और बनाए रखते हैं। वे उत्पाद का एक अभिन्न अंग हैं और तकनीकी प्रक्रिया के दौरान पेश किए जाते हैं।
ग्रीस पतला करनातथा गेलिंग एजेंटउच्च श्यानता जल में उच्च श्यानता विलयन बनाती है। गेलिंग एजेंट और स्ट्रक्चरेंट भी पानी को एक बाध्य रूप में परिवर्तित करते हैं और एक जेल बनाते हैं।
प्राकृतिक गाढ़ा: E406 अगर, E440 पेक्टिन, सन बीज, जई, कुम्हार, कैरब, आदि से बलगम (E407, E409-412, E 415-419, आदि)।
सेमी-सिंथेटिक थिकनेससेल्युलोज या स्टार्च के भौतिक-रासायनिक गुणों को संशोधित करके पौधे के आधार से भी प्राप्त किया जाता है। इनमें शामिल हैं: मिथाइलसेलुलोज, हाइड्रॉक्सीएथाइलसेलुलोज, एमाइलोपेक्टिन, आदि। (E461-E467)।
अगर- सबसे आम गेलिंग एजेंट, मनमाने ढंग से आइसक्रीम, क्रीम, पुडिंग, मुरब्बा, मांस जेली, पेट्स, जेली में इस्तेमाल किया जाता है। आगर प्राप्त होता है" समुद्री शैवाल। जिलेटिन की तुलना में गेलिंग क्षमता 10 गुना अधिक है।
जेलाटीन- खेत जानवरों के कार्टिलेज, टेंडन और ऊतकों से प्राप्त प्रोटीन पॉलीपेप्टाइड्स का मिश्रण, जिसमें न तो स्वाद होता है और न ही गंध, व्यापक रूप से खाना पकाने में, आइसक्रीम, ब्रौन, डेसर्ट, मछली, मांस उत्पादों आदि के निर्माण में उपयोग किया जाता है। प्रोक जिलेटिन ड्राइवर: बेल्जियम, जर्मनी।
पेक्टिन E440- जटिल पॉलीसेकेराइड, गैलेक्टुरोनिक एसिड के अवशेषों से निर्मित, जो ग्लूकोज ऑक्सीकरण का एक उत्पाद है। पेक्टिन प्राप्त करने के लिए कच्चा माल सेब पोमेस, चुकंदर का गूदा, खट्टे छिलके हैं। पेक्टिन का उपयोग जेली, फलों के रस, मुरब्बा, आइसक्रीम आदि बनाने के लिए किया जाता है। विश्व बाजार में पेक्टिन के मुख्य आपूर्तिकर्ता: जर्मनी, डेनमार्क, इटली, फ्रांस। पेक्टिन (100 से अधिक किस्मों) के उत्पादन में अग्रणी उत्पादन संघ "हर्बस्ट्रेट अंड फुच्स केजी" (जर्मनी) है। कार्यान्वयन में एक चिकित्सीय और रोगनिरोधी भोजन पूरक है - "मेडेटोपेक्ट", जिसमें पेक्टिन पदार्थ होते हैं। इसमें शरीर से भारी धातुओं को निकालने की क्षमता है, साथ ही रक्त में कोलेस्ट्रॉल को कम करने, पाचन में सुधार और अतिरिक्त वजन कम करने की क्षमता है।
देशी स्टार्चतथा संशोधित (यानी प्रत्यक्ष रूप से परिवर्तित संपत्ति के साथ, स्टार्चखाद्य उद्योग में व्यापक रूप से गाढ़ा और गेलिंग एजेंट के रूप में उपयोग किया जाता है। संशोधित स्टार्च के उत्पादन के लिए कच्चे माल आलू, मक्का, ज्वार, मटर, गेहूं आदि हैं।
स्वच्छता नियम खाद्य योजक के रूप में लगभग 20 प्रकार के संशोधित स्टार्च की अनुमति देते हैं: E1400-E1414, E1420-E1423, E1440, E1442, E1443, E1450। संशोधित स्टार्च का उपयोग कन्फेक्शनरी, बेकिंग उद्योग, आइसक्रीम आदि के उत्पादन के लिए किया जाता है।
थिकनेस और स्टेबलाइजर्स के उपसमूह में सेल्यूलोज E460 और इसके डेरिवेटिव E461-E467 भी शामिल हैं। आइसक्रीम, मूस, जेली, क्रीम, कन्फेक्शनरी के उत्पादन में व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है।
सोडियम एल्गिनेट्स E401 और E402 का उपयोग वाइन और जूस के स्पष्टीकरण के लिए केचप, सॉस, मेयोनेज़, मुरब्बा, पेस्ट, क्रीम, आइसक्रीम के उत्पादन के लिए थिकनेस और स्टेबलाइजर्स के रूप में किया जाता है।
एल्गिनेट्स समुद्री शैवाल - केल्प के आधार पर प्राप्त होते हैं। खाद्य योजक के रूप में, अमोनियम एल्गिनेट्स E403 और कैल्शियम E404 को थिकनेस के रूप में उपयोग करने की अनुमति है, और एल्गिनेट E405 में पायसीकारी गुण होते हैं और इसका उपयोग आइसक्रीम के उत्पादन में एक स्टेबलाइजर के रूप में किया जाता है, संतरे का रस केंद्रित होता है। एल्गिनेट्स का उपयोग मांस उत्पादों, चीज, फलों के लिए फोमिंग एजेंट के रूप में किया जाता है।
पायसीकारीतथा स्थिरिकारी- ये ऐसे पदार्थ हैं जो चरण सीमा पर सतह तनाव को कम करते हैं और ठीक और स्थिर कोलाइडल सिस्टम प्राप्त करने के लिए खाद्य उत्पादों में जोड़े जाते हैं। इनका उपयोग पानी में वसा या वसा में पानी का इमल्शन बनाने के लिए किया जाता है। पायसीकारी झाग पैदा कर सकते हैं।
लेसिथिन (फॉस्फेटाइड्स का मिश्रण)मार्जरीन, चॉकलेट, मेयोनेज़, सॉस और कुछ कन्फेक्शनरी के निर्माण में पायसीकारी के रूप में उपयोग किया जाता है। E322 लेसितिण वनस्पति तेलों (सोयाबीन, शायद ही कभी सूरजमुखी) से प्राप्त होते हैं।
अमोनियम लवणफॉस्फेटिडिलिक एसिड E442 लेसिथिन के सिंथेटिक एनालॉग हैं। वे सोयाबीन (व्यावसायिक नाम वीएन इमल्सीफायर) और रेपसीड (आरएम इमल्सीफायर) तेलों के आधार पर खाद्य लार्ड (एफओएलएस इमल्सीफायर) के आधार पर उत्पादित होते हैं।
सिंथेटिक पायसीकारी का उपयोग उत्पादों को प्राप्त करने और उनकी गुणवत्ता बनाए रखने की प्रक्रिया में इन पदार्थों के गुणों और कार्यों की एक विस्तृत विविधता को प्राप्त करना संभव बनाता है। रासायनिक संरचना के अनुसार, ये पदार्थ एस्टर होते हैं, जिसके लिए ग्लिसरॉल, पॉलीग्लिसरॉल, प्रोलीप्रोपाइलीन ग्लाइकॉल, सोर्बिटोल का उपयोग अल्कोहल के रूप में किया जाता है, और उच्च फैटी एसिड (साइट्रिक, टार्टरिक, लैक्टिक, स्यूसिनिक) का उपयोग एसिड के रूप में किया जाता है। इन पदार्थों के विभिन्न संयोजन, उनके एस्टरीफिकेशन की डिग्री विभिन्न गुणों के साथ योजक की एक विस्तृत श्रृंखला प्राप्त करना संभव बनाती है। सबसे आम लोगो उत्पाद मोनोग्लिसराइड्स हैं।
मोनो- और डाइग्लिसराइड्स E471 फैटी एसिड में पायसीकारी, स्थिर और एंटीऑक्सीडेंट गुण होते हैं। उन्हें पनीर, नट, फल, मांस के लिए सुरक्षात्मक कोटिंग्स के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है। इमल्सीफायर्स T1 और T2 - E471, E472 वसा इमल्शन की स्थिरता बनाए रखते हैं, अलग होने और मुक्त वसा को छोड़ने से रोकते हैं।
फैटी एसिड और एसिटिक, लैक्टिक, साइट्रिक, टार्टरिक, स्यूसिनिक और फैटी एसिड के ग्लिसरॉल, मोनो- और डाइग्लिसराइड्स के एस्टर - ई 472 (ए, सी, सी, ई, ई, डी), में पायसीकारी, स्थिर और जटिल गुण होते हैं। वे व्यापक रूप से कन्फेक्शनरी उद्योग और बेकरी में आइसक्रीम, मेयोनेज़, मार्जरीन, पास्ता के उत्पादन में उपयोग किए जाते हैं।
खाद्य उद्योग में थिनर के रूप में सर्फैक्टेंट्स का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। इनमें सोया या सूरजमुखी फॉस्फेटाइड केंद्रित, साइट्रिक एसिड के साथ मोनोसेकेराइड के एस्टर, फॉस्फोग्लिसराइड, सिंथेटिक फैटी शर्करा आदि शामिल हैं।
फोमिंग एजेंटों का उपयोग मार्शमॉलो, मार्शमॉलो, मिठाई के लिए व्हीप्ड फिलिंग, हलवे के उत्पादन में किया जाता है।
ताजे, सूखे और जमे हुए रूप में अंडे की सफेदी, सूखे रक्त सीरम, दूध प्रोटीन का उपयोग फोमिंग एजेंट के रूप में किया जाता है। नमी बनाए रखने वाले पदार्थों में E452 पॉलीफॉस्फेट और E450 पाइरोफॉस्फेट, E421 मैनिटोल, सोर्बिटोल और E420 सोर्बिटोल अल्कोहल शामिल हैं। वे कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पादों की स्थिरता में सुधार करते हैं, और जब मांस सॉसेज के उत्पादन में जमे हुए मांस और मछली में उपयोग किया जाता है, तो वे नमी अवशोषण को बढ़ाते हैं और जल धारण क्षमता।
संरक्षक और एंटीऑक्सीडेंट। ज्यादातर मामलों में भोजन खराब होने का कारण उनमें सूक्ष्मजीवों का गुणन और उनके चयापचय उत्पादों का संचय है। संरक्षण के शास्त्रीय तरीके - शीतलन, पाश्चराइजेशन, नसबंदी, धूम्रपान, नमकीन बनाना, चीनी, नमक जोड़ना, आदि। उत्पादों के दीर्घकालिक भंडारण के उद्देश्य के लिए, रासायनिक संरक्षक और एंटीऑक्सिडेंट का उपयोग किया जाता है जिनका ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों पर कोई नकारात्मक प्रभाव नहीं पड़ता है। , उत्पाद का पोषण मूल्य और उपभोक्ता स्वास्थ्य।
सभी खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता को संरक्षित करने के लिए उपयुक्त कोई सार्वभौमिक संरक्षक नहीं हैं।
किसी का उपयोग करते समय संरक्षकमाध्यम की अम्लता को ध्यान में रखा जाना चाहिए। कम-एसिड उत्पाद अधिक आसानी से खराब हो जाते हैं, और उनके लिए परिरक्षक की खुराक पारंपरिक उत्पादों की तुलना में 30-40% तक बढ़ाई जानी चाहिए।
सल्फर डाइऑक्साइड E220(सल्फ्यूरस गैस या सल्फ्यूरस एनहाइड्राइड), सल्फ्यूरिक एसिड और उसके लवण E221-E228 (सल्फाइट्स, हाइड्रोसल्फाइट्स, पाइरोसल्फाइट्स और बिसल्फाइट्स) के जलीय घोल - ये सभी यौगिक मोल्ड्स, यीस्ट और एरोबिक बैक्टीरिया के विकास को रोकते हैं, और आलू, सब्जियों की भी रक्षा करते हैं। एंजाइमी ब्राउनिंग से फल।
खाद्य उद्योग में सल्फर डाइऑक्साइड, सल्फ्यूरस एसिड का व्यापक रूप से फल और सब्जियों की प्यूरी, जैम, जैम, जूस, टमाटर का पेस्ट, जामुन और फलों से अर्द्ध-तैयार उत्पादों आदि के उत्पादन में उपयोग किया जाता है।
सॉर्बिक एसिड E200और इसके सोडियम, पोटेशियम और कैल्शियम लवण E201-E203 का व्यापक रूप से उत्पादों के संरक्षण में उपयोग किया जाता है - सब्जियां, फल, अंडे, मांस, मछली, पनीर, मार्जरीन, वाइन के उत्पादन में।
सोर्बिक एसिड की रोगाणुरोधी क्रिया प्रभावी है। आमतौर पर 0.1% की सांद्रता में उपयोग किया जाता है।
बेंजोइक एसिड E210और इसके लवण - सोडियम, पोटेशियम, कैल्शियम E211-E213 माइक्रोबियल सेल में एंजाइमों की गतिविधि को रोकते हैं जो रेडॉक्स प्रतिक्रियाओं को अंजाम देते हैं, और मुख्य रूप से ब्यूटिरिक एसिड बैक्टीरिया और खमीर के विकास पर हानिकारक प्रभाव डालते हैं। बेंजोइक एसिड मानव शरीर में जमा नहीं होता है, यह कुछ जामुन (क्रैनबेरी, लिंगोनबेरी) और फलों का एक प्राकृतिक यौगिक के रूप में हिस्सा है; पी-हाइड्रॉक्सीबेन्जोइक एसिड के एस्टर - पौधे के एल्कलॉइड और पिगमेंट की संरचना में।
बेंजोइक एसिड का उपयोग फलों की प्यूरी, जूस, फलों के कन्फेक्शनरी, कैवियार उत्पादों, मछली के संरक्षण, शीतल पेय, मार्जरीन के संरक्षण में किया जाता है। बेंजोइक एसिड का एलएसडी 0-5 मिलीग्राम / किग्रा।
संतोहिनीदवा के पानी-अल्कोहल समाधान के साथ उनकी सतह का इलाज करते हुए, सेब के शेल्फ जीवन को लंबा करने के लिए उपयोग किया जाता है।
यूगलोनभंडारण के दौरान गैर-मादक पेय पदार्थों की स्थिरता में सुधार करने के लिए उपयोग किया जाता है।
डाइमिथाइल डाइकार्बोनेट E242वाइन, फलों के रस, शीतल पेय के लिए उपयोग किया जाता है, इसमें रोगाणुरोधी प्रभाव होता है।
हाइड्रोजन पेरोक्साइडशोरबा, ब्लीच जिलेटिन और रक्त (वध से प्राप्त) को संरक्षित करने के लिए उपयोग किया जाता है।
प्रोपियोनिक एसिड E280और इसके सोडियम लवण E281 का उपयोग बेकरी और कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन में एक संरक्षक के रूप में किया जाता है, जो मोल्ड को रोकता है।
फॉर्मिक एसिड E236और इसके लवण (सोडियम और कैल्शियम E237 और E238) में मजबूत एंटीसेप्टिक गुण होते हैं, इन्हें आहार पोषण में नमक के विकल्प के रूप में उपयोग किया जाता है।
सोडियम क्लोराइड- खाद्य उद्योग में व्यापक रूप से एक रोगाणुरोधी एजेंट के रूप में उपयोग किया जाता है। भोजन में प्राकृतिक सामग्री द्वारा प्रदान किए गए 2-5 ग्राम सहित दैनिक आवश्यकता 10-15 ग्राम है।
एंटीबायोटिक दवाओंपरिरक्षक के रूप में उपयोग किया जाता है। उनकी निम्नलिखित आवश्यकताएं हैं:
गैर विषैले;
कार्रवाई का व्यापक स्पेक्ट्रम;
भंडारण या गर्मी उपचार के दौरान आसानी से निष्क्रिय होने की क्षमता;
जैविक गुणों और उत्पाद की गुणवत्ता पर कोई प्रभाव नहीं।
इनमें निसिन, बायोमाइसिन, निस्टैटिन आदि शामिल हैं।
निसिन E234- लैक्टिक स्ट्रेप्टोकोकी द्वारा निर्मित एक एंटीबायोटिक, विभिन्न प्रकार के स्टेफिलोकोसी के विकास को रोकता है, गर्मी प्रतिरोधी बैक्टीरिया के बीजाणुओं के प्रतिरोध को कम करता है, जो नसबंदी के प्रभाव को बढ़ाता है, गैर-विषाक्त है, जल्दी से विघटित होता है, सूजन को रोकने के लिए उपयोग किया जाता है पनीर, डिब्बाबंद दूध और सब्जियों के उत्पादन में, दानेदार स्टर्जन कैवियार।
बायोमाइसिनएक व्यापक बैक्टीरियोस्टेटिक प्रभाव है, लेकिन खमीर और मोल्ड को रोकता नहीं है। अभियान मछली पकड़ने की स्थिति में ताजा पकड़ी गई कॉड मछली के परिवहन के लिए बायोमाइसिन का उपयोग केवल बर्फ की संरचना (5 ग्राम प्रति 1 टन बर्फ) में सीमित सीमा तक किया जाता है। डेयरी उत्पादों में बायोमाइसिन जोड़ने, सब्जियों और फलों को संसाधित करने की अनुशंसा नहीं की जाती है।
निस्टैटिनसूक्ष्मजीवों के विकास को रोकता है। बायोमाइसिन के साथ, इसका उपयोग एक समाधान (100 मिलीग्राम / एल बायोमाइसिन और 200 मिलीग्राम / एल निस्टैटिन) के साथ सिंचाई द्वारा लंबी दूरी के परिवहन के दौरान मांस शवों के प्रसंस्करण के लिए किया जाता है। नियामक दस्तावेज मांस शोरबा में इन एंटीबायोटिक दवाओं की उपस्थिति की अनुमति नहीं देते हैं।
एंटीऑक्सीडेंट (एंटीऑक्सीडेंट)वसा युक्त खाद्य पदार्थों के शेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए उपयोग किया जाता है, उन्हें ऑक्सीडेटिव खराब होने से बचाता है। वसा के ऑक्सीकरण से हाइड्रॉक्साइड, एल्डिहाइड, कीटोन बनते हैं, जो उत्पादों को एक बासी और चिकना स्वाद देते हैं, जिससे उत्पादों के पोषण मूल्य में कमी आती है। ऑक्सीडेटिव क्षति को रोकने के लिए, एंटीऑक्सिडेंट का उपयोग किया जाता है, जिन्हें दो समूहों में विभाजित किया जाता है - प्राकृतिक और सिंथेटिक।
प्रति प्राकृतिक एंटीऑक्सीडेंटसंबद्ध करना टोकोफेरोल:टोकोफ़ेरॉल E306 और α-tocopherol E307 के मिश्रण का सांद्रण; एस्कॉर्बिक एसिड (विटामिन सी) E300, फ्लेवोन (क्वेरसेटिन), आदि।
टोकोफेरॉल अपरिष्कृत वनस्पति तेलों में मौजूद होते हैं। इसका उपयोग मार्जरीन, प्रदान की गई पशु वसा, गाय के मक्खन की स्थिरता को बढ़ाने के लिए किया जाता है।
एस्कॉर्बिक एसिड EZOO(विटामिन सी) और इसके लवण - सोडियम एस्कॉर्बेट E301 का उपयोग सॉसेज और कैनिंग उद्योग में, मार्जरीन के उत्पादन में, वाइनमेकिंग में अन्य एंटीऑक्सिडेंट के एंटीऑक्सिडेंट और सहक्रियात्मक के रूप में किया जाता है। एंटीऑक्सिडेंट के रूप में उपयोग किया जाता है E302, पोटेशियम E33, एस्कॉर्बिल पामिटेट E304, एस्कॉर्बिल स्टीयरेट E305।
सिंथेटिक एंटीऑक्सीडेंट- butylhydroxylantisol E321, आदि। इन दवाओं का उपयोग प्रदान की गई वसा और नमकीन बेकन के ऑक्सीकरण को धीमा करने के लिए किया जाता है। उन्हें वसा और वसा युक्त उत्पादों के लिए पैकेजिंग सामग्री के साथ लगाया जा सकता है। सिंथेटिक रंग EZ12-EZ12 गैलेट - गैलनिक एसिड एस्टर (प्रोपाइल, ऑक्टाइल और डू-डॉयल गैलेट) का व्यापक रूप से खाद्य सांद्रता (शोरबा, चिकन और मांस क्यूब्स) के निर्माण में वसा के ऑक्सीकरण में देरी के लिए उपयोग किया गया है।
प्राकृतिक और सिंथेटिक दोनों मूल के एंटीऑक्सिडेंट विदेशों में व्यापक रूप से उपयोग किए जाते हैं।
एंटीऑक्सिडेंट में धूम्रपान की तैयारी शामिल है, जिसका उपयोग उत्पादों को कुछ स्वाद गुण प्रदान करने और ऑक्सीडेटिव और माइक्रोबियल खराब होने के प्रतिरोध को बढ़ाने के लिए किया जाता है। वर्तमान में, धूम्रपान का एक प्रगतिशील तरीका धूम्रपान धूम्रपान के बजाय धूम्रपान की तैयारी का उपयोग है। मांस, मछली उत्पादों, पनीर आदि के प्रसंस्करण के लिए धुएं की तैयारी का उपयोग किया जाता है। बिक्री में और जलीय घोल के रूप में तेल आधारित धुएं की तैयारी होती है, जिसका उपयोग उत्पादों के सतही उपचार के लिए स्वाद के रूप में किया जाता है। धुएं की तैयारी के आपूर्तिकर्ता रूस, स्विट्जरलैंड, फ्रांस आदि हैं।
खाद्य उद्योग में, एंजाइम की तैयारी E1100, E1101 का व्यापक रूप से बीयर, वाइन, पनीर, ब्रेड, शराब, विटामिन आदि के उत्पादन में उपयोग किया जाता है।
एंजाइमोंसूक्ष्मजीवों से पृथक जानवरों के ऊतकों (रेनेट) और पौधों के जीवों (फिकिन) से प्राप्त किया जाता है। शराब बनाने में, मोल्ड कवक एस्परगिलस फ्लेवस, स्ट्रेन 716 और ट्राइकोथेसियम रोसुम से एंजाइम की तैयारी का उपयोग शा की उपज, इसकी गुणवत्ता और भंडारण स्थिरता को बढ़ाने के लिए किया जाता है। नमकीन हेरिंग की परिपक्वता के लिए, मोल्ड कवक एस्परगिलस टोइरिकोला, स्ट्रेन 3374 और पीसी एस्परगिलस ओरिजे से एंजाइम की तैयारी का उपयोग किया जाता है। बछड़ों और मेमनों के पेट से प्राप्त रेनेट एंजाइम रेनिन का उपयोग पनीर और रेनेट चीज के उत्पादन में दूध प्रोटीन को जमाने के लिए किया जाता है।
वर्तमान में, किण्वित दूध उत्पादों, खट्टा क्रीम, पनीर और मांस उत्पादों के उत्पादन के लिए बैक्टीरियल स्टार्टर्स और बैक्टीरिया की तैयारी का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। उद्योग बिफीडोबैक्टीरिया युक्त कई उत्पादों का उत्पादन करता है - बायोकेफिर, बायोयोगर्ट, आदि। वे मानव आंतों के माइक्रोफ्लोरा के सामान्य संतुलन को बनाए रखने में मदद करते हैं और विशेष रूप से बच्चों, बुजुर्गों और बीमार लोगों के लिए आवश्यक हैं। कोडेक्स एलिमेंटेरियस के अनुसार खाद्य योज्यों पर कुछ आंकड़े तालिका 10.1 में प्रस्तुत किए गए हैं।
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