यूएसएसआर में गोस्ट के अनुसार बनाए गए सॉसेज में क्या जोड़ा गया था। यूएसएसआर में सॉसेज। सॉसेज की सोवियत किस्में। सोवियत में लिथुआनियाई "फ़ुएट"

मेरे लिए, जैसे, शायद, कई लोगों के लिए, सॉसेज बचपन के स्वाद से जुड़ा हुआ है। मुझे याद है कि कैसे, काम के बाद, मेरी माँ डॉक्टर से कागज का एक रोल लाती, और उसकी सुगंध पूरे अपार्टमेंट में फैल जाती। वह लंबे समय तक रेफ्रिजरेटर में नहीं रही, उसी शाम वे मारे गए। आह, एक समय था! "इस वॉन्टेड 2.20 सॉसेज में ऐसा क्या खास है?" - सोवियत काल को न ढूंढ़ने वाला युवक अब हैरान है। हां, कुछ खास नहीं, एक छोटी सी छोटी सी चीज - सिर्फ सॉसेज मांस से बना!

यह किसी के लिए कोई रहस्य नहीं है कि सोवियत समाज में एक भी उत्पाद, विशेष रूप से, इसलिए बोलने के लिए, सोवियत काल के अंत में, सॉसेज के रूप में ऐसा सामाजिक और सांस्कृतिक महत्व नहीं था।

यह सिर्फ एक उत्पाद नहीं था, बल्कि सोवियत प्रणाली का एक प्रकार का प्रतीक था। कुल कमी के वर्षों में कल्याण का संकेत, कारण और प्रवासियों की कई पीढ़ियों की उदासीनता का सबसे लगातार कारण, लोककथाओं के विभिन्न रूपों और यहां तक ​​​​कि साहित्यिक कार्यों का एक पूर्ण विषय।

हम बचपन से जानते थे: हमारा सॉसेज सबसे स्वादिष्ट है! एक अर्थ में, सोवियत सॉसेज, जिसमें विरोधाभास शामिल था, सबसे पहले, लागत और गुणवत्ता के बीच एक अजीब विसंगति में, जब दूसरा पहले से बहुत बेहतर था, और दूसरी बात, सामर्थ्य और दुर्गमता में ... अधिग्रहण की विधि, क्योंकि उत्पाद के पीछे, रोजमर्रा के उपयोग के लिए कुछ भी नहीं, मुझे दूसरे शहरों की यात्रा करनी पड़ती थी और किलोमीटर लंबी कतारों में खड़ा होना पड़ता था।

1930 के दशक में भूखे रूस को सस्ते भोजन की जरूरत थी। पार्टी और सरकार के निर्देशों को पूरा करने के लिए, अनास्तास मिकोयान शिकागो गए - उस समय सबसे उन्नत सॉसेज उत्पादन था। सोवियत अधिकारियों ने स्थानीय मांस प्रसंस्करण संयंत्र को देखा और अपने लिए ठीक वैसा ही आदेश दिया। सच है, सॉसेज के लिए नुस्खा पहले से ही मास्को में विकसित किया गया था।

रूसी सॉसेज का पुनरुद्धार तब हुआ जब रूस में सोवियत सत्ता पहले से ही मजबूती से स्थापित हो गई थी। अर्थात्, अप्रैल 1936 में, खाद्य उद्योग के लोगों के कमिसार, अनास्तास मिकोयान ने नए मांस उत्पादों के उत्पादन पर एक आदेश पर हस्ताक्षर किए: डॉक्टर, एमेच्योर, चाय, वील और क्राको सॉसेज, मिल्क सॉसेज और हंटिंग सॉसेज।

कुछ व्यंजनों को नए सिरे से विकसित किया गया था, अन्य को पुराने दिनों से बहाल किया गया था। यह उल्लेखनीय है कि डॉक्टर का सॉसेज विशेष रूप से "गृहयुद्ध और ज़ारवादी निरंकुशता के परिणामस्वरूप कमजोर स्वास्थ्य वाले बीमार लोगों के लिए" बनाया गया था।

"लोगों के स्वास्थ्य में संशोधन" का नुस्खा सबसे छोटे विवरण के लिए सत्यापित किया गया था: 100 किलो सॉसेज में 25 किलो प्रीमियम बीफ, 70 किलो अर्ध-वसा सूअर का मांस, 3 किलो अंडे और 2 किलो गाय का दूध होता था।

70 वर्षों के लिए, इस सॉसेज के लिए GOST बदल गए हैं, और एक से अधिक बार: युद्ध और सोवियत घाटा दोनों प्रभावित हुए। सोवियत सॉसेज की पहली किस्में मांस की गुणवत्ता में भिन्न थीं। "एमेच्योर" और "डॉक्टर" में यह उच्चतम श्रेणी का था, और कहीं - पहला और दूसरा भी।

उसी वर्ष, 20 से अधिक बड़े मांस प्रसंस्करण संयंत्र बनाए गए - मास्को, लेनिनग्राद, सेमिपालाटिंस्क, एंगेल्स, निप्रॉपेट्रोस, सेवरडलोव्स्क और अन्य शहरों में, जो उस समय के सबसे आधुनिक उपकरणों से लैस थे। आखिरकार, यह व्यर्थ नहीं था कि ए। मिकोयान संयुक्त राज्य अमेरिका में सॉसेज उत्पादन से परिचित हो गए!

युद्ध के वर्षों के दौरान, मांस प्रसंस्करण उद्योग का कुल नुकसान 1 बिलियन रूबल से अधिक हो गया। कई मांस प्रसंस्करण संयंत्र आंशिक रूप से या पूरी तरह से नष्ट हो गए थे। संसाधन आधार को भी नुकसान हुआ है। यूएसएसआर के कब्जे वाले क्षेत्र से, जर्मन सेना ने 17 मिलियन मवेशियों, 7 मिलियन घोड़ों, 20 मिलियन सूअरों, 27 मिलियन भेड़ और बकरियों को हटा दिया और उनका वध कर दिया।

हालांकि, पशुधन को संरक्षित करने और मांस उत्पादों के साथ सेना और रियर प्रदान करने के लिए अभूतपूर्व उपाय किए गए थे। बड़े और छोटे मवेशियों और घोड़ों के लाखों सिर पश्चिमी क्षेत्रों से निकाले गए।

युद्ध के समय की आवश्यकताओं के अनुसार, परिवहन योग्य उत्पादों के उत्पादन के लिए वर्गीकरण का पुनर्गठन किया गया था, जो खराब होने के लिए अतिसंवेदनशील होते हैं, जैसे कि कॉर्न बीफ़, स्मोक्ड मीट और डिब्बाबंद भोजन, साथ ही अर्ध-स्मोक्ड और स्मोक्ड सॉसेज।

नागरिक आबादी के लिए, कई उद्यमों ने अस्थि शोरबा और यकृत सॉसेज का उत्पादन स्थापित किया है। कठिन युद्ध के वर्षों में, कच्चे माल की भारी कमी का सामना करते हुए, विशेष रूप से घिरे लेनिनग्राद में, मांस कच्चे माल के लिए सभी प्रकार के विकल्प, जैसे ग्लिसरीन, एल्ब्यूमिन, जिलेटिन, अगर-अगर, खाद्य जड़ी बूटियों का उपयोग करने की संभावनाएं, और यहां तक ​​कि बगीचे की फसलों के शीर्ष भी मांगे गए थे।

जब जनवरी 1942 में मटर के साथ एक धँसा बजरा लाडोगा के नीचे से उठाया गया था, तो सॉसेज फैक्ट्री ने प्याज, अनाज और आटे के साथ मटर सॉसेज के उत्पादन के लिए एक तकनीक विकसित की। लेकिन यह युद्धकाल के लिए केवल एक जबरन रियायत थी। लोगों ने 12-14 घंटे काम किया, योजना को पूरा किया और सेना और पीछे के भोजन के साथ भोजन प्रदान किया, और निश्चित रूप से, वे जीत गए!

"जन्म" के क्षण से और 50 के दशक के अंत तक, "डॉक्टर" के लिए मुख्य नुस्खा व्यावहारिक रूप से अपरिवर्तित रहा। 1960 के दशक में, पशु मेद प्रयोग शुरू हुआ। इसने सॉसेज को प्रभावित किया: यह मछली की तरह महकने लगा, फिर मुर्गियां, और कभी-कभी एक रासायनिक संयंत्र भी जो उर्वरक पैदा करता है।

नष्ट अर्थव्यवस्था की युद्ध के बाद की बहाली के बाद मांस प्रसंस्करण संयंत्रों के तकनीकी पुन: उपकरण का युग आया, जो उत्पादकता में गिरावट और पशुधन की संख्या में अपर्याप्त वृद्धि के साथ मेल खाता था। 1965 में पार्टी की केंद्रीय समिति के प्लेनम ने पशुपालन के क्षेत्र में पहले की नीति को पशुओं की गुणवत्ता में गिरावट का कारण बताया।

ब्रेझनेव युग के दौरान, यूएसएसआर में मांस उत्पादन में गिरावट शुरू हुई। वैज्ञानिकों ने संयुक्त मांस उत्पादों के लिए प्रौद्योगिकियों का विकास करना शुरू किया: सोया प्रोटीन, दूध प्रोटीन, तथाकथित रक्त उत्पाद, और यहां तक ​​​​कि "अपचनीय" चीजें जैसे सोडियम केसेट सॉसेज में दिखाई दिए।

"डॉक्टर्स", और अन्य "कार्डबोर्ड" सॉसेज में उपस्थिति को वैध बनाने के लिए, नए GOST सामने आए हैं जो इन सभी एडिटिव्स को ध्यान में रखते हैं। उदाहरण के लिए, एक उबला हुआ सॉसेज जिसे "फॉर ब्रेकफास्ट" कहा जाता है, में आधिकारिक तौर पर सोडियम केसेट, गेहूं का आटा और आलू स्टार्च शामिल होता है।

हथियारों की दौड़ और कृषि में अन्य समस्याओं से संबंधित पशुधन के लिए अपर्याप्त धन के कारण खाद्य उत्पादन के लिए कच्चे माल की कमी हो गई। हालाँकि, यह 1970 के दशक तक नहीं था कि सॉसेज रेसिपी में पहला बदलाव दिखाई दिया। 1972 में एक अभूतपूर्व सूखे के परिणामस्वरूप, चारा की कमी के कारण, सैकड़ों हजारों मवेशियों को चाकू के नीचे रखना पड़ा।

1974 में, पहली बार GOST में कुछ रियायतें पेश की गईं। कीमा बनाया हुआ मांस में 2% तक स्टार्च या आटा या पशु प्रोटीन विकल्प - दूध या रक्त - जोड़ने की अनुमति थी। सॉसेज उपभोक्ताओं में से कोई भी कोई बदलाव महसूस नहीं कर सका। और देश में अधूरे 2% मांस ने भारी बचत की। इसके अलावा, एक किलोग्राम गोमांस की कीमत की तुलना में कोसनेट (विकल्प) की कीमत मात्र एक पैसा है।

एक शब्द में, पूरक की अनुमति देकर, एक तरह से, हमने साम्यवाद की ओर एक और कदम उठाया: हमने प्रति किलोग्राम Doktorskaya की कीमत 2.3 रूबल से कम कर दी। 2.2 रूबल तक

हालांकि, कच्चे माल के साथ अस्थायी मुश्किलें स्थायी साबित हुईं। कमी जैसी बात थी, जब सॉसेज के लिए किलोमीटर लंबी कतारें लगीं, एक सोवियत घटना दिखाई दी - तथाकथित "सॉसेज" इलेक्ट्रिक ट्रेनें (कई लोग अभी भी इस मजाक को याद करते हैं: यह क्या है? लंबी, हरी और खुशबू आ रही है) सॉसेज? - मॉस्को इलेक्ट्रिक ट्रेन)।

राज्य ने मुख्य रूप से सोवियत सॉसेज बनाने के मूल नुस्खा पर आधारित रहस्य और किंवदंतियों का एक पौराणिक प्रभामंडल बनाकर सॉसेज की मांग का कुशलता से समर्थन किया। नियोजित अर्थव्यवस्था, जो विपणन नहीं जानती थी, ने कभी-कभी वास्तविक विज्ञापन कृतियों को जन्म दिया, जिसके परिणामस्वरूप कोई भी सॉसेज बस अलमारियों से बह गया।

इसलिए उन्होंने कहा कि सॉसेज "पोलित ब्यूरो के सदस्य" जल्द ही बिक्री पर जाएंगे, जिसके कट पर वसा से लेनिन की प्रोफ़ाइल दिखाई दे रही थी। या ओस्टैंकिन्स्काया सॉसेज समाजवाद के दुश्मनों के अवशेषों से बना है। हालाँकि ऐसे लोग थे जो के। सिमोनोव को उसके नुस्खा का लेखक मानते थे। याद रखें, "बर्फ पर लड़ाई" में: "लोग, घोड़े पहले ही मिश्रित हो चुके हैं ..."

कमी को बुनियादी खाद्य उत्पादों के लिए कूपन की एक प्रणाली द्वारा प्रतिस्थापित किया गया था, फिर कुल कमी और अंत में, बाजार संबंधों की जीत और सोवियत संघ के पतन से।

यह तब था जब लोगों ने गरीब रूस से समृद्ध देशों में एक अच्छी तरह से स्थापित जीवन के लिए, पूर्ण काउंटरों के लिए, अच्छे सॉसेज के लिए डाला। घरेलू सॉसेज के लिए सभी पापों के लिए दोषी ठहराया जाने लगा - और टॉयलेट पेपर को कथित तौर पर इसमें जोड़ा जाता है, और इसमें बटन / मानव नाखून / चूहे की पूंछ और अन्य भयावहता पाई जाती है, और सामान्य तौर पर वे बने होते हैं जो जानते हैं।

और आयातित सॉसेज की एक धारा रूस में डाली गई। हालांकि, यह कुछ हद तक अजीब, असामान्य और यहां तक ​​​​कि - सोचने में डरावना - पूरी तरह से बेस्वाद निकला, किसी भी मामले में, हमारे उपभोक्ताओं को इससे अधिक की उम्मीद थी।

जैसा कि यह निकला, उच्च प्रौद्योगिकियां सॉसेज में सर्वोत्तम कच्चे माल का उपयोग करना संभव नहीं बनाती हैं। इसके अलावा, पश्चिम में, सामान्य तौर पर, सॉसेज के लिए प्रथम श्रेणी के मांस को भी स्वीकार नहीं किया जाता है, यह केवल बिक्री के लिए है। खैर, उच्च गुणवत्ता वाले कच्चे माल बाजार संबंधों के अनुकूल नहीं हैं! और यह ठीक हमारे सॉसेज थे जिन्हें विदेशियों ने बहुत सराहा, यूएसएसआर का दौरा करते समय उन्हें उनका हक दिया।

और कोई आश्चर्य नहीं। आखिरकार, यहां तक ​​\u200b\u200bकि सबसे लोकप्रिय और काफी सस्ती उबले हुए सॉसेज लुबिटेल्स्काया और डॉकटोर्स्काया में मांस और उच्चतम ग्रेड शामिल थे। यानी, उच्चतम ग्रेड के 100 किलोग्राम उबले हुए शौकिया सॉसेज के लिए, 35 किलोग्राम टॉप-ग्रेड ट्रिम किए गए गोमांस, 40 किलोग्राम कम वसा वाले सूअर का मांस, और 25 किलोग्राम बैक फैट होना चाहिए था।

इसी तरह, 25 किलो प्रीमियम बीफ, 70 किलो सेमी-फैट पोर्क, 3 किलो अंडे और 2 किलो गाय का दूध 100 किलो डॉकटोर्स्काया के लिए चला गया। इस रचना के साथ सॉसेज गुणवत्ता और पोषण मूल्य में वास्तव में अद्वितीय थे! जब तक, निश्चित रूप से, कच्चे माल का हिस्सा "बाईं ओर" नहीं जाता ...

आंकड़ों की मानें तो 1990 तक यूएसएसआर में प्रति व्यक्ति प्रति वर्ष 40 किलोग्राम से अधिक सॉसेज थे। यह एक विरोधाभास निकला! सोवियत संघ, प्रति व्यक्ति सॉसेज उत्पादन में विश्व नेता, यह कभी नहीं था। कभी-कभी उपरोक्त को तुरंत अलमारियों से हटा दिया जाता था, कभी-कभी विक्रेताओं को बर्खास्तगी की धमकी के तहत वापस रखा जाता था।

और कुछ समय बाद, जब पूर्ण विदेशी काउंटरों पर झपट्टा समाप्त हो गया, "सॉसेज उत्प्रवास" की अवधारणा को "सॉसेज नॉस्टेल्जिया" की अवधारणा से बदल दिया गया। और इस बारे में कहानियाँ थीं कि कैसे कुछ पूर्व हमवतन लोगों ने "वही" व्यंजनों के अनुसार "वही" सॉसेज का उत्पादन किया। और उन्हें पश्चिम में, विशेष रूप से पूर्व हमवतन लोगों के बीच, अभूतपूर्व सफलता मिली थी।

और जिन लोगों को अभी भी ऐसा सॉसेज नहीं मिला है, उन्हें रूस के रूसी रिश्तेदारों और दोस्तों ने घरेलू सॉसेज के साथ उपहार के रूप में लिया था। हालांकि, वह - बचपन से - सोवियत सॉसेज वापस नहीं किया जा सका, स्वाद और कीमत दोनों अलग हो गए। या जो लोग tsarist शासन से पीड़ित थे, वे उस समय तक पहले ही ठीक हो चुके थे, और सॉसेज एक उपचार एजेंट के रूप में अपनी प्रासंगिकता खो चुके थे, और इसलिए गायब हो गए थे?

हालांकि, न केवल प्रवासी, बल्कि रूस के निवासी भी सोवियत काल के सॉसेज के लिए उदासीन हैं। और, जैसा कि आप जानते हैं, यह सोवियत ब्रांड हैं जो सबसे अधिक खरीदे जाते हैं - डॉक्टर, एमेच्योर, क्राको, मॉस्को और निश्चित रूप से, सर्वलेट।

सॉसेज की वहनीयता समानता के विचार और किसानों की द्वितीयक भूमिका दोनों को दर्शाती है, जिनके श्रम का इतना मामूली भुगतान किया जाता था। और उच्च गुणवत्ता वाले मांस से बने सस्ते सॉसेज सोवियत संघ के गायब होने के साथ-साथ गायब हो गए।

हालांकि, यह पूरी तरह से गायब नहीं हुआ है। आखिरकार, सॉसेज के लिए एक आधुनिक GOST विकसित किया गया है, जो पूर्व, सोवियत के साथ निरंतरता बनाए रखता है। और यद्यपि कोई "समान" सॉसेज नहीं है और नहीं हो सकता है, सब कुछ बदल जाता है - कच्चे माल, प्रौद्योगिकियां, पैकेजिंग, सोवियत ब्रांड रहते हैं और समृद्ध होते हैं। लेकिन आज, मास्को से एमेच्योर खरीदने के लिए, आपको दूसरे शहरों में जाने या सुबह छह बजे कतार में लगने की ज़रूरत नहीं है।

आज, अधिकांश रूसियों के लिए, सॉसेज नंबर एक मांस उत्पाद है, हालांकि यह भोजन की तुलना में अधिक क्षुधावर्धक है। "डॉक्टर" और सबसे प्रिय और लोकप्रिय में से एक बना हुआ है। कई उद्यम सॉसेज का उत्पादन करते हैं, और दोनों GOST और TU के अनुसार - इस उद्यम में विकसित तकनीकी स्थितियां। इसलिए, अलमारियों पर आप अक्सर कई प्रकार के "डॉक्टर", और किसी भी अन्य सॉसेज को अलग-अलग आवरणों में और अलग-अलग कीमतों पर पा सकते हैं।

आज, तकनीकी शर्तों (टीयू) को रूस के मंत्रिपरिषद द्वारा नहीं, बल्कि स्वयं उद्यम द्वारा अनुमोदित किया जाता है, जो सिद्धांत पर संचालित होता है: कम मांस - अधिक विकल्प। उत्पाद की गुणवत्ता के दृष्टिकोण से, सबसे कठिन समय 90 के दशक की शुरुआत माना जाता है, जब बिक्री बाजारों के लिए प्रतिस्पर्धा जीवन के लिए नहीं, बल्कि मृत्यु के लिए थी। ऐसा हुआ कि हमने सॉसेज खा लिया ... बिना सॉसेज के, यानी बिना मांस के! निर्माताओं ने एक मोटा पायस बनाया, "स्वाद" जोड़ा - और आपका काम हो गया।

महान सर्वहारा छुट्टियों पर, इस तरह के "सॉसेज" में कीमा बनाया हुआ चिकन जोड़ा गया था। आज, स्थिति में बहुत सुधार नहीं हुआ है - द्वितीय श्रेणी के सॉसेज 70% (!) सोया और विभिन्न रासायनिक योजक होते हैं जिनका मांस से कोई लेना-देना नहीं है . सोया नमी को बहुत अच्छी तरह से अवशोषित करता है, इस पाउडर के 1 किलो के लिए 5-6 लीटर पानी की आवश्यकता होती है।

हम मानते हैं: यदि प्रति 100 किलो सॉसेज में 10 किलो तक सोयाबीन का उपयोग किया जाता है, तो वहां 60 लीटर पानी जाता है। यहाँ आपके पास 100 में से 70 किलो मांस नहीं है! समुद्री शैवाल से प्राप्त एक वनस्पति प्रोटीन कैरेजेनन भी व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। यह बहुत नमी को अवशोषित करता है, जब पहले से ही अंतिम उत्पाद में पानी के साथ मिलाया जाता है, तो यह माल की घनत्व और इसकी दृढ़ता को अच्छी तरह से बरकरार रखता है।

सोवियत सॉसेज को हमेशा पुरानी यादों के साथ याद किया जाएगा। दादा-दादी - कि उनकी युवावस्था में यह असली था, मांस से बना था। उनके बच्चे - सिद्धांत रूप में इसे प्राप्त करना कितना कठिन था, और यदि संभव हो तो - सैंडविच एक छुट्टी बन गया। और कूपन कैसे भुनाए गए। और आज के युवा पहले से ही स्टोर में आने और अपने स्वाद और बटुए के अनुसार सॉसेज चुनने के आदी हैं।

ये कहावतें याद रखें:

"अंतरिक्ष में गगारिन की उड़ान के वर्ष में, न केवल मांस बिक्री से गायब हो गया (इसमें से आधे से अधिक पहले सामूहिक किसानों के व्यक्तिगत खेतों द्वारा दिया गया था), बल्कि चीनी, और अनाज, और यहां तक ​​​​कि रोटी की भी कमी थी।"

1980 तक साम्यवाद के निर्माण का पूरा कार्यक्रम, यहां तक ​​कि उसी दुर्भाग्यपूर्ण 1962 में इसे अपनाने के क्षण में भी, लोगों के बीच गहरा संदेह और उपहास हुआ जैसे: "मांस चला गया क्योंकि हम छलांग और सीमा के साथ साम्यवाद की ओर बढ़ रहे हैं, और मवेशी हमारे साथ नहीं रख रहे हैं। ”

“पहले से ही 1960 के दशक के मध्य से, देश के अधिकांश हिस्सों में मुफ्त बिक्री से मांस गायब हो गया है। अब से इसे केवल सहकारी व्यापार में या सामूहिक कृषि बाजार में राज्य मूल्य से काफी अधिक कीमत पर खरीदा जा सकता है।

वास्तव में क्या हुआ था:

खपत के आंकड़े बताते हैं कि मांस और मांस उत्पाद सोवियत नागरिकों के आहार का हिस्सा थे, हालांकि वे इन उत्पादों की खपत में कई पश्चिमी देशों के निवासियों से पीछे रह गए। 1984 में, सोवियत उपभोक्ता ने वर्ष के दौरान 64 किग्रा खाया। मांस, यूएसए - 108.2, यूके - 69.5, स्वीडन - 57.7। "स्थिरता के युग" के पहले के समय में, मांस की खपत कम थी, और पश्चिमी देशों के साथ अंतर अधिक था, लेकिन नागरिकों के आहार से मांस पूरी तरह से गायब नहीं हुआ।

यूएसएसआर में मांस की खपत के बारे में गलत और हाइपरट्रॉफाइड विचारों का गठन व्यापार में इसके अधिग्रहण की बारीकियों के प्रभाव में किया गया था। यूएसएसआर में मांस पांच मुख्य तरीकों से नागरिकों की मेज पर आया:

1) राज्य भंडार की प्रणाली के माध्यम से(गोमांस का मांस 1.90 - 2.20 पर)। वास्तव में, केवल मास्को, लेनिनग्राद, संघ की राजधानियों और स्वायत्त गणराज्यों, सेना और कुछ शहरों को इस पद्धति के साथ बड़े पैमाने पर आपूर्ति की गई थी (बीफ की कीमत 1.80-2.20 प्रति किलोग्राम पर। 85 साल की औसत खरीद मूल्य पर) शवों में मांस के लिए 2.52 रूबल। यानी, जिगर और कसाई काटने की डिलीवरी के बाद, इस मांस की कीमत तीन से तीन पचास रूबल होनी चाहिए। डेढ़ रूबल वास्तव में कीमत पर सब्सिडी दी गई थी। और 1990 तक, औसत रूस में खरीद पहले से ही 3 रूबल 38 कोप्पेक थी, यानी, मांस पांच रूबल से कम की बिक्री पर खर्च नहीं हो सकता था - और पहले से ही तीन रूबल प्रति किलोग्राम पर दिनांकित था।) इसलिए, यह बयान कि यह मांस (दो रूबल पर) "था कहीं और नहीं मिला" लगभग सच है। लेकिन यह सब सोवियत मांस नहीं है, यह इसका एक छोटा हिस्सा है, कुछ अनुमानों के अनुसार - यूएसएसआर की आबादी द्वारा खपत किए गए सभी मांस का एक तिहाई से अधिक नहीं।

2) श्रमिकों द्वारा खाए जाने वाले मांस का बड़ा हिस्सा आया उद्यमों में कैंटीन की व्यवस्था के माध्यम से. (संदर्भ के लिए, यूएसएसआर में लगभग 350,000 कैंटीन थे - आबादी के हर कई सौ लोगों में से एक (रूस में उनमें से 170,000)। 20 मिलियन से अधिक लोग एक ही समय में कैंटीन में खा सकते थे।) उन्हें अक्सर भुला दिया जाता है, लेकिन मांस में राज्य के व्यापार के सभी संस्करणों की तुलना में भारी मात्रा में मांस, जिसमें आउटबैक भी शामिल है, जहां, मिथक के अनुसार, "राज्य की कीमत पर मांस कभी नहीं रहा।" कैंटीन के आगंतुक नियमित रूप से अपने काम या अध्ययन के स्थान पर मांस और कटलेट, मूल बातें या गोलश के साथ सूप खाते थे (छात्रों के बीच, समकालीन लोगों के अनुसार, किसी कारण से सॉसेज बहुत लोकप्रिय थे)। दोपहर के भोजन की सामान्य कीमत (मांस के साथ पहली और दूसरी) 40 से 60 kopecks तक है। न्यूनतम मजदूरी (70 रूबल) के लिए, एक हार्दिक भोजन 150 बार - दिन में पांच बार हो सकता है। हालाँकि, एक मछली दिवस भी था। प्रति सप्ताह एक। हर कोई उसे याद करता है और डांटता है, यह भूल जाता है कि वह केवल एक मछली थी क्योंकि यूएसएसआर में बाकी दिन मांस थे। [यूएसएसआर में कैंटीन के अलावा, पकौड़ी भी थीं, और पकौड़ी में असली मांस भी होता था।]

3) सहकारी व्यापार प्रणाली के माध्यम से(गोमांस का मांस 3.00 - 3.50 प्रति किग्रा, अर्ध-स्मोक्ड सॉसेज - छह प्रत्येक)। ग्रामीण क्षेत्रों और छोटे शहरों में, सह-ऑप्टोर्ग प्रणाली मुख्य थी जो आबादी को मांस (कैंटीन के बाद) की आपूर्ति करती थी। एक नियम के रूप में, 80 के दशक के अंत में भी वहां कोई कतार नहीं थी।

4) सामूहिक कृषि बाजारों की प्रणाली के माध्यम से. (1985 में, यूएसएसआर में 8,088 सामूहिक कृषि बाजार लगातार डेढ़ लाख व्यापारिक स्थानों के साथ काम कर रहे थे। और वे खाली नहीं थे।) बड़े और मध्यम आकार के शहरों में, बाजार दैनिक काम करते थे, छोटे में - सप्ताहांत पर, आमतौर पर सुबह में। पूरे देश में कीमतों में काफी उतार-चढ़ाव आया: आउटबैक में सहकारी स्तर 3-3.50 से, बड़े शहरों में पांच रूबल तक, और मॉस्को (मध्य, चेरियोमुशकिंस्की, आदि) के बड़े बाजारों में दस तक। हालांकि, मस्कोवाइट्स की शहर के बाहरी इलाके में परिधीय बाजारों तक भी पहुंच थी।

5) खुद का उत्पादन- बेशक ग्रामीण इलाकों में। एक दुर्लभ सामूहिक किसान के पास मोटा करने के लिए एक सुअर, या दो भी नहीं थे। गर्मियों में एक सुअर का वजन 100-120 किलोग्राम तक बढ़ जाता है। यह समझा सकता है कि गाँव में कभी भी दुकानों में मांस नहीं होता था। हालांकि, वसंत ऋतु में, शहरवासियों के लिए जीवित मुर्गियों की बिक्री के लिए बाजारों का आयोजन हमेशा किया जाता था। कई जगहों पर (समकालीनों की गवाही के अनुसार, विशेष रूप से रूसी दक्षिण और उत्तरी काकेशस में, सर्वर पर कौन कम है), लोग हमेशा गर्मियों के दौरान स्टर्न के पैर में दो या तीन दर्जन मुर्गियां उगाते थे। . कभी-कभी गीज़ (एक जलाशय की उपस्थिति में)।

हम शिकार जैसी चीजों को ध्यान में नहीं रखते हैं, हालांकि ऐसे क्षेत्र (उत्तर, ग्रामीण साइबेरिया) हैं जहां यह मुख्य स्रोत था, और सोवियत शासन के समय से नहीं, बल्कि अनंत काल से - स्थानीय आबादी की परंपरा के रूप में। हालाँकि, लेख के लेखकों में से एक के पिता, हालांकि एक देशी मस्कोवाइट लेकिन एक शौकीन चावला शिकारी, नियमित रूप से जंगली सूअर, एल्क के शवों के वजनदार हिस्सों को घर लाता था, सभी प्रकार के बत्तखों, ब्लैक ग्राउज़ और हेज़ल ग्राउज़ का उल्लेख नहीं करने के लिए - उन्हें आम तौर पर भोजन नहीं माना जाता था। हाँ, शरारत।

इस प्रकार यूएसएसआर में मांस का संतुलन मोटे तौर पर बना था। जनसंख्या को मांस की बिक्री पर सभी सोवियत आँकड़े तीन पंक्तियों का योग हैं: राज्य, सहकारी व्यापार और सार्वजनिक खानपान। इस प्रकार, 1985 में, इन तीन चैनलों के माध्यम से 12 मिलियन 359 हजार टन मांस बेचा गया - यानी 272 मिलियन लोगों की आबादी के साथ, प्रति व्यक्ति 45 किलोग्राम मांस। जो लोग समाप्त सोवियत आँकड़ों के बारे में बात करना पसंद करते हैं, उन्हें यहाँ चुप रहना बेहतर होगा, क्योंकि बेचे जाने वाले प्रत्येक किलोग्राम के लिए, व्यापार संगठन को कैशियर को पैसे सौंपने के लिए बाध्य किया गया था। समकालीनों के अनुसार, कॉप के माध्यम से। व्यापार ने तब "बाएं" की महत्वपूर्ण मात्रा को स्क्रॉल किया, मांस के लिए बेहिसाब, और मुनाफा आपकी जेब में डाल दिया गया। यानी 45 की संख्या को कम करके आंका गया है। इसमें कोई बाजार व्यापार, या स्वयं का उत्पादन, या शिकार भी शामिल नहीं है।

लेकिन जनसंख्या द्वारा मांस की खपत के आंकड़ों में जनसंख्या का अपना मांस उत्पादन भी शामिल था। यही कारण है कि उसी 1985 में मांस की खपत का आंकड़ा 45 नहीं, बल्कि यूएसएसआर में औसतन 62 किलोग्राम प्रति व्यक्ति है।

2000 में रूसी संघ की जनसंख्या द्वारा मांस की खपत ऐतिहासिक न्यूनतम 41 किलोग्राम प्रति व्यक्ति तक गिर गई। वर्तमान में, यह प्रति व्यक्ति प्रति वर्ष लगभग पचास किलोग्राम है, जिसमें से केवल लगभग 35 किलोग्राम देश में उत्पादित किया जाता है, और शेष विदेशों में खरीदा जाता है।

नतीजा:यूएसएसआर में मांस था, इसमें बहुत कुछ था, अब से अधिक था, और "औसत कार्यकर्ता" को मिला, और न केवल मास्को में। मांस की औसत खपत 60 (80 के दशक के अंत में 75) थी, जिसमें से यूएसएसआर ने लगभग 2 किलो (लेकिन 10 किलो मछली का निर्यात किया) का आयात किया। यह गंभीर रूप से 2007 में 54 किलोग्राम से अधिक है (जिसमें से ~ 10 किलोग्राम आयात किया जाता है)।

अब अधिक से अधिक बार आपके सामने ऐसे बयान आएंगे कि यूएसएसआर की अवधि में यह या तो बेहतर था, या स्वादिष्ट, या ताजा। लेकिन मुझे याद है कि कैसे मेरी सास और मैं 1989 में टावर्सकाया में काम करने के बाद मिले थे, शायद यह तब गोर्की स्ट्रीट थी, और सभी दुकानों में "कंघी" की, जहां उन्होंने कतारों में पनीर, दूध, कीमा बनाया हुआ मांस "हथिया लिया" - हम दो भूखे आदमियों को खाना खिलाना पड़ा। कूपन पर - सिगरेट, चीनी। सॉसेज? मुझे याद नहीं है कि मैंने इसे कैसे और कहाँ खरीदा। कुछ साल पहले 1987 में, मैंने राजधानी के संपादकीय कार्यालयों में से एक में काम किया था, और वहाँ स्वर्ग था: कर्मचारियों के लिए दुकान में मांस, और बुफे में कोई सॉसेज और भोजन कक्ष में मेज पर अचार। मेरे दोस्तों ने मुझे उत्सव के लिए मेज के लिए कुछ खरीदने का आदेश दिया। विशेष दुकानों में छुट्टियों तक, हमें एक विविध पूर्ण सेट दिया गया था - आयातित उच्च गुणवत्ता वाली सलामी की एक रोटियां - सर्वलेट, हमेशा बहुत ताजा लाल, सफेद मछली, कैवियार, और डिब्बे का एक गुच्छा, जिसके अस्तित्व पर सोवियत स्टोर के खरीदारों को शक भी नहीं था। 9 मई को भोजन के इन "ट्रंक" को प्राप्त करना शर्म की बात थी। जब हमारे दिग्गजों को 10 गुना कम और गरीब दिया गया। शानदार ब्रेझनेव वर्षों में, 1975 - हमारे घर में एक किराने की दुकान थी, और मुझे याद नहीं है कि काउंटर खाली थे - दो या तीन प्रकार के उबले हुए सॉसेज - "डॉक्टरल" - आहार, वसा, वील के साथ "शौकिया" - (कभी-कभी) स्वादिष्ट वसा के साथ - वे निश्चित रूप से बिक्री पर थे, और उबला हुआ-स्मोक्ड - "अर्मवीर" और "क्राको" थे। हमेशा नहीं, लेकिन बहुत बार। "मॉस्को", "तेलिन" के लिए - कतारें थीं। हालाँकि, वे हमेशा यूएसएसआर में थे। माँ प्रबंधक के साथ दोस्त थे - एक कसाई के साथ पिताजी। सब कुछ था। "काउंटर के नीचे से", जैसा कि वे कहते थे - लगभग सभी। लेकिन - यह मास्को है। और गर्मियों में, मैं 3 महीने के लिए समुद्र में अपनी दादी के पास गया, और उन्होंने मुझे मांस और सॉसेज का एक बड़ा बॉक्स भेजा। क्रीमिया में, यह नहीं था, या यह था बाजार पर महंगा। सेराटोव से, मेरे पिता के दोस्त हमारे पास आए, और घर में, उनके जाने से पहले, यह सॉसेज विभाग की तरह बदबू आ रही थी। सॉसेज ट्रेनें मास्को से यूएसएसआर के अन्य शहरों के लिए रवाना हुईं। मेरे डेस्कटॉप में "स्वादिष्ट की पुस्तक" और स्वस्थ भोजन" - 1971। संस्करण, सोवियत सॉसेज की 28 किस्में सूचीबद्ध हैं। ऐसे नाम हैं जो मुझे याद नहीं हैं जो कुछ भी जुड़े हुए हैं - "कटा हुआ हैम", "चमकता हुआ", "पफ"। लेकिन "ब्राउनश्वेग", "सर्वलेट", "नाजुकता", "सोवियत" - हमारे दिनों में यूएसएसआर से आगे निकल गया। इससे मुझे अपने पसंदीदा यकृत सॉसेज को याद रखने में मदद मिली, जिसे मुझे मना किया गया था - वे कहते हैं "कुत्ते केवल इसे खाते हैं। "और यह स्वादिष्ट था, सब कुछ वर्जित पसंद है यूएसएसआर लागत में एक इक्का: 2.90, 2.20 - उबला हुआ, और 3, वहां, उबला हुआ-स्मोक्ड कोप्पेक के साथ। किसी भी मामले में, कीमत की सामर्थ्य ने इसकी गुणवत्ता को किसी भी तरह से प्रभावित नहीं किया। वे कहते हैं कि 1972 के सबसे शक्तिशाली सूखे और पशुधन के नुकसान के बाद, पहली बार सोवियत सॉसेज के लिए GOST में बदलाव किए गए थे और इसमें मांस सामग्री को पछाड़ने वाली सामग्री को जोड़ा जाने लगा था। बाल्टिक्स में हमारे दोस्तों का एक घर और उनका अपना घर था। इसलिए पहली बार मैंने घर के बने स्मोकहाउस से कच्चे स्मोक्ड सॉसेज की कोशिश की, जो एक यूरोपीय नुस्खा के अनुसार वृद्ध था - स्पेनिश "फ़ुएट" और उसके बगल में नहीं था। यूएसएसआर के समय से सॉसेज के "स्वाद" का रहस्य, जैसा कि "साइकोटेस्ट" में है - तार्किक है - एक कमी, अतीत की यादें लगभग हमेशा स्वादिष्ट होती हैं। और इसके अलावा, कई दशकों तक सॉसेज केवल ताजे मांस से तैयार किया जाता था - ठंडा। क्या से - अभी - कल्पना करना डरावना है। भविष्य सहकारी समितियों के छोटे सॉसेज कारखानों का है। महंगा लेकिन स्वादिष्ट।

सोवियत काल में, सॉसेज एकदम सही था। किसी भी सॉसेज उत्पादन का कोई भी प्रौद्योगिकीविद् आपको इसकी पुष्टि करेगा। अब आप इस गुणवत्ता का सॉसेज प्राप्त नहीं कर पाएंगे, भले ही आप इसे बिना पैसे खर्च किए करने का प्रयास करें।
संदर्भ: 1990 में, RSFSR में 2,283 हजार टन सॉसेज, 15.4 किलोग्राम प्रति व्यक्ति बनाया गया था। 2009 में, रूसी संघ में 2238 हजार टन सॉसेज बनाया गया था, प्रति व्यक्ति 15.7 किलोग्राम।

1958 कीव। दुकान "यूक्रेनी सॉसेज"
सभी सोवियत सॉसेज GOST के अनुसार बनाए गए थे। उदाहरण के लिए डॉक्टरेट:
100 किलो सॉसेज के लिए GOST 23670-79 के अनुसार
उच्चतम ग्रेड के छंटनी किए गए गोमांस - 25;
सूअर का मांस बोल्ड - 70;
चिकन अंडे या मेलेंज - 3;
गाय का दूध पाउडर साबुत या स्किम्ड - 2;
खाद्य नमक - 2.090;
सोडियम नाइट्राइट - 0.0071;
दानेदार चीनी या ग्लूकोज - 0.2;
पिसी हुई जायफल या पिसी इलाइची - 0.05.
कोई टॉयलेट पेपर, संरक्षक, स्वाद बढ़ाने वाले, रंजक, कैरेजेनन, सब्जी, पशु और दूध प्रोटीन, फॉस्फेट नहीं थे।

तथ्य यह है कि GOST का कड़ाई से पालन किया गया था और थोड़ी सी भी उल्लंघन के लिए जिम्मेदार व्यक्ति बहुत लंबे समय तक बैठ गया होगा, मुझे आशा है कि आपको कोई संदेह नहीं है?

अब ऐसी कोई रेसिपी नहीं हैं। उपरोक्त सभी एडिटिव्स, जो तब मौजूद नहीं थे, लेकिन अब सॉसेज की गुणवत्ता में बिल्कुल भी सुधार नहीं करते हैं, लेकिन आपको पानी बेचने और कम गुणवत्ता वाले मांस (जमे हुए, बासी, वसा सामग्री नहीं) का उपयोग करने की अनुमति देते हैं।

आगे। मान लीजिए कि कुलीन दुकानों के लिए उन्होंने कीमत के बावजूद एक क्लासिक डॉक्टरेट बनाने का फैसला किया। ठीक है, मान लीजिए कि उन्होंने अंडे भी खरीदे और इलायची के साथ जायफल पाया जो कार्यात्मक मिश्रण की संरचना में नहीं था। आपको मांस कहां मिल सकता है? रूस और यूरोप में, मवेशियों को अब ऐसी चीजें खिलाई जाती हैं कि प्रोटीन सामग्री के मामले में भी यह "सामान्य" सोवियत से मौलिक रूप से अलग है। दक्षिण अमेरिका में अच्छा मांस खरीदा जा सकता है (यह संभव है, लेकिन महंगा है और वे कुछ और खरीदते हैं)। लेकिन इसे ठंडा करके देने से काम नहीं चलेगा। और जमे हुए मांस से, जो अब कम से कम 90% मांस प्रसंस्करण उद्यमों को रोजगार देता है, "सही" सॉसेज नहीं बनाया जा सकता है। मैं आपको एक रहस्य बताता हूँ - जमे हुए मांस से कुछ भी अच्छा नहीं बनाया जा सकता है, और अधिकांश मामलों में, ठंडा मांस की आड़ में डिफ्रॉस्टेड मांस [thawed] दुकानों में बेचा जाता है।

मैंने प्रौद्योगिकीविदों के साथ कई उद्यमों में बात की जो सोवियत-गुणवत्ता वाले सॉसेज का उत्पादन करने की कोशिश कर रहे थे। सभी ने कहा कि उच्च गुणवत्ता वाले मांस के कच्चे माल को खोजने में असमर्थता के कारण यह काम नहीं कर सका। निजी व्यापारियों से जीवित रूप में कच्चा मांस खरीदते समय भी, वे आश्वस्त हैं कि घरों को "आधुनिक" फ़ीड भी खिलाया जाता है जिसका मांस पर बहुत अच्छा प्रभाव नहीं पड़ता है।

खैर, मैं एक आधुनिक नुस्खा का उदाहरण दूंगा जो आपको पसंद है (मैं मसालों और प्रोटीन के विशिष्ट नाम नहीं लिखूंगा):
यंत्रवत् रूप से डिबोन्ड मांस 45
चिकन त्वचा 35
पशु प्रोटीन 2
पानी 18
नमक 1.8
मसालों का मिश्रण कॉम्बी 0.8
डाई 0.06
दूध का स्वाद 0.06
परिरक्षक ईेशनर 0.3
सूखा धुआँ 0.02
इमल्सीफायर (सोडियम एल्गिनेट) 0.5
सोडियम नाइट्राइट 0.0075
प्रक्रिया पानी (बर्फ) 8
कृपया ध्यान दें कि 111 किलो सॉसेज में से उन्होंने केवल 45 किलो मांस, और 26 किलो पानी, 40 किलो अन्य गंदगी बेची, लेकिन आंकड़ों के अनुसार, यह सब मांस की तरह गुजर जाएगा। प्रिय रूसी खाओ।

टॉयलेट पेपर के बारे में क्या। लगभग दस साल पहले, एक प्रौद्योगिकीविद् मित्र ने पश्चिमी आपूर्तिकर्ताओं की मूल्य सूची निकाली और कहा: "ठीक है, सॉसेज में टॉयलेट पेपर का सपना सच हो गया है - हमें सॉसेज उत्पादों के लिए खाद्य सेलूलोज़ की पेशकश की जाती है।"

वैसे, इस सॉसेज ने RSFSR में कितना कमाया?

1990 में - 2,283 हजार टन, 15.4 किलोग्राम प्रति गरीब सोवियत आत्मा। यह बहुत छोटा था, इसलिए सॉसेज की भयानक कमी थी। भूखे बच्चों के लिए डॉक्टर की छड़ी और क्राकोव्स्काया के तीन अंगूठियां लाने के लिए लोग सब कुछ छोड़ सकते हैं और कुछ दिनों के लिए मास्को की यात्रा पर जा सकते हैं। सोवियत पुरुष केवल उन महिलाओं को पत्नियों के रूप में लेते थे जिनके पीछे ऐसे कई सॉसेज वॉकर थे ...

लेकिन भयानक दुर्लभ समय बीत चुका है, महान सॉसेज क्रांति ने सत्ता से प्रतिगामी लोगों को दूर कर दिया, स्वतंत्रता और प्रचुरता के द्वार व्यापक रूप से खुल गए। 2009 में, रूसी संघ में, हजारों छोटी सॉसेज की दुकानों की मदद से और बिना किसी अनावश्यक मवेशियों के पशुधन और कई अधिनायकवादी मांस प्रसंस्करण संयंत्रों को नष्ट कर दिया, केवल नंगे उद्यमशीलता की सरलता का उपयोग करके, उन्होंने 2,238 हजार टन सॉसेज का उत्पादन किया उत्पाद, या 15.7 किलोग्राम प्रति निःशुल्क रूसी आत्मा . आज, हम हर जर्जर काउंटर पर 60 से 1260 रूबल प्रति किलोग्राम तक किसी भी कीमत पर सॉसेज देख सकते हैं, और रूसियों की नई पीढ़ी यह विश्वास नहीं करना चाहती है कि इस तरह के कचरे के लिए कोई बीच में नरक में जा सकता है। हमारी आंखों के सामने, सोवियत सॉसेज एक किंवदंती बन गया है।

मैं 1960 की संदर्भ पुस्तक के अनुसार पाठक को सोवियत सॉसेज के इतिहास से परिचित कराना जारी रखता हूं (सॉसेज और अर्ध-तैयार मांस उत्पादों के उत्पादन के लिए कोनिकोव ए.जी. हैंडबुक। दूसरा संस्करण।, संशोधित, पूरक। - एम।: पिशचेप्रोमिज़डैट, 1960 ) आज हम सोवियत उबले हुए सॉसेज के उत्पादन के लिए संरचना और तकनीकी आवश्यकताओं का पता लगाएंगे। क्या उन्होंने सॉसेज में पानी और बर्फ, सूअर के मांस की खाल, सोया भराव, कुचली हुई हड्डियाँ, संरक्षक, टॉयलेट पेपर और दमित असंतुष्टों का खून मिलाया?

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मास्को और सॉसेज

मास्को की जनसंख्या:

1912 - 1.617 मिलियन लोग
1915 - 1.817 मिलियन लोग

ग्लेवमीट। सांख्यिकीय और आर्थिक संदर्भ पुस्तक। - एम .: पिशचेप्रोमिज़दत, 1936

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सोवियत सॉसेज और स्मोक्ड मीट की 210 किस्में।

यूएसएसआर के मांस प्रसंस्करण संयंत्रों में 1960 में उत्पादित सॉसेज और मांस व्यंजनों की सभी मुख्य किस्मों की सूची। तो, 1960 की संदर्भ पुस्तक के अनुसार सोवियत सॉसेज और स्मोक्ड मीट का वर्गीकरण (सॉसेज और मांस अर्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन के लिए कोनिकोव ए.जी. हैंडबुक। दूसरा संस्करण।, संशोधित, पूरक - एम।: पिशचेप्रोमिज़डैट, 1960):

1960 में यूएसएसआर के खाद्य उद्योग ने 1,351,000 टन सॉसेज, या प्रति व्यक्ति 6.3 किलोग्राम का उत्पादन किया।

जैसा कि प्रत्यक्षदर्शियों की स्मृति से पता चलता है, 1970 तक सोवियत व्यापार में सॉसेज की स्थिति खराब हो गई थी, जाहिर तौर पर सोवियत उद्योग ने 1970 में 2 मिलियन 286 हजार टन सॉसेज उत्पादों का उत्पादन किया, या प्रति व्यक्ति 9.4 किलोग्राम।

कई वर्षों तक "डॉक्टर का" सॉसेज सोवियत परिवार की भलाई के प्रतीकों में से एक था। इसके पीछे कतारें लगी हुई थीं, इसे ओलिवियर सलाद में जोड़ा गया था, सभी को प्रिय था, हॉजपॉज के लिए नुस्खा डॉक्टर के बिना अकल्पनीय था, इस सॉसेज के साथ सैंडविच ओब्कोम बफेट में बहते थे। यह वास्तव में प्रसिद्ध सॉसेज किस्म के बारे में कैसे आया?

बस वही जो चिकित्सक ने आदेश किया

डॉक्टर के सॉसेज (GOST 23670) के जन्म की सही तारीख सर्वविदित है। यह 29 अप्रैल, 1936 है, यह तब था, जब खाद्य उद्योग के लोगों के कमिसार, अनास्तास मिकोयान के आदेश से, इसका बड़े पैमाने पर उत्पादन शुरू हुआ था। सॉसेज नुस्खा मांस उद्योग के अखिल रूसी अनुसंधान संस्थान द्वारा विकसित किया गया था, और इस तथ्य के बावजूद कि सॉसेज में बहुत अधिक प्रोटीन होता है, कम वसा सामग्री द्वारा प्रतिष्ठित किया गया था।

इस तरह के उत्पाद के उत्पादन की शुरुआत का कारण देश की आबादी के स्वास्थ्य की स्थिति में तेज गिरावट थी। एनईपी नीति और सामूहिकता के उन्मूलन के बाद, देश में अकाल शुरू हुआ, जिसने पूरे क्षेत्रों को प्रभावित किया। भोजन की कमी, भुखमरी - यह सब विभिन्न बीमारियों के प्रकोप का कारण बना।

तीस के दशक की शुरुआत में, अनास्तास मिकोयान ने संयुक्त राज्य अमेरिका का दौरा किया, जहां उन्होंने शिकागो मांस प्रसंस्करण संयंत्रों का भी दौरा किया। यूएसएसआर में लौटकर, मिकोयान ने पहली मॉस्को सॉसेज फैक्ट्री के निर्माण की शुरुआत की, जो अब मिकोयान के नाम से जानी जाती है। यह यहां था कि सॉसेज का उत्पादन शुरू हुआ, जैसा कि उस समय के दस्तावेजों में कहा गया था, लंबे समय तक भुखमरी के परिणामों के दैहिक संकेतों वाले लोगों के आहार पोषण के लिए - "... के परिणामस्वरूप खराब स्वास्थ्य वाले रोगी गृहयुद्ध और ज़ारवादी निरंकुशता। ” शब्दांकन, निश्चित रूप से, कुछ हद तक चालाक है, लेकिन सॉसेज नुस्खा काफी ईमानदार है, जिसमें उच्चतम गुणवत्ता के केवल प्राकृतिक उत्पाद शामिल हैं।

GOST के अनुसार, 100 किलोग्राम सॉसेज के लिए 25 किलोग्राम उच्च गुणवत्ता वाला गोमांस, 70 किलोग्राम दुबला सूअर का मांस, 3 किलोग्राम ताजा चिकन अंडे, 2 लीटर दूध, नमक, चीनी, जायफल या इलायची लेना चाहिए था। इस सॉसेज की शेल्फ लाइफ 72 घंटे थी।

यह एक महान आहार उत्पाद निकला, बहुत स्वादिष्ट, सुगंधित और स्वस्थ। इसका कार्य - खराब स्वास्थ्य वाले व्यक्ति की ताकत को बहाल करना - इस सॉसेज ने उल्लेखनीय प्रदर्शन किया। उसे डॉक्टरों द्वारा चिकित्सा पोषण के रूप में निर्धारित किया गया था, यही वजह है कि उसे "डॉक्टर" नाम मिला।

डॉक्टरेट? नहीं, "हैम-कटा हुआ"

सोवियत सत्ता के दौर में ऐसा किस्सा अकादमिक माहौल में चल रहा था. विज्ञान के दो उम्मीदवार मिलते हैं, एक बैग को घसीटता है जिसमें कुछ भारी पड़ा होता है। "डॉक्टरेट?" - सम्मानपूर्वक अपने दोस्त से पूछता है, अर्थ, निश्चित रूप से, वैज्ञानिक कार्य। "नहीं, "कटा हुआ हैम!" - पहला उत्तर, जिसका अर्थ है "डॉक्टर के" से कम सॉसेज ग्रेड।

उपाख्यान उस समय की वास्तविकताओं को काफी सटीक रूप से दर्शाता है। यह सॉसेज दुकानों में मिलना आसान नहीं था, और इसने एक दुर्लभ उत्पाद का दर्जा हासिल कर लिया। वे एक साधारण सोवियत तरीके से घाटे से जूझ रहे थे: नुस्खा को सरल बनाकर।

पुरानी पीढ़ी के लोग याद करते हैं कि 70 के दशक में, बूढ़े लोग बड़ी मुश्किल से खरीदे गए सॉसेज के एक पाव को स्लाइस में काटते हुए बड़बड़ाते थे: “क्या यह डॉक्टर का है? वो "डॉक्टर का" हुआ करता था! और यह बकवास है, सॉसेज नहीं। और वे सही थे, क्योंकि आहार सॉसेज के लिए क्लासिक नुस्खा, जो 50 के दशक के अंत तक अपरिवर्तित रहा, फिर नीचा दिखाना शुरू कर दिया। यूएसएसआर में पशुधन की संख्या उतनी बड़ी नहीं थी जितनी हम चाहेंगे। इसके अलावा, उन्होंने मछली पकड़ने के उद्योग के कचरे के साथ सूअरों को खिलाना शुरू कर दिया, जिसके कारण मांस ने एक अप्रिय गंध और स्वाद प्राप्त कर लिया। धीरे-धीरे, अंडे के बजाय आटा, मिलावट, और पूरे दूध के बजाय पाउडर दूध को डॉक्टर के पास जोड़ने की अनुमति दी गई। 1979 तक, सूअर की खाल, अंडे के पाउडर और स्टार्च को भी अनुमति दी गई थी। पाव सिलोफ़न में लपेटा जाने लगा। सोवियत लोगों की पीढ़ियों द्वारा प्रिय उत्पाद की प्रतिष्ठा को अंतिम झटका लगा। "डॉक्टर का" सॉसेज अन्य सॉसेज की गुणवत्ता के बराबर था जो कभी-कभी सोवियत स्टोर्स में दिखाई देते थे, जैसे "चाय", "भाषा" और वही, "हैम-कटा हुआ"।

डॉक्टर का क्यों? क्योंकि मैंने खा लिया - और डॉक्टर को!

आजकल, सोवियत काल के GOST को सुरक्षित रूप से भुला दिया गया है। डॉक्टर्सकाया ब्रांड का सभी और विविध द्वारा शोषण किया जाता है, जो स्वाद और सुगंध बढ़ाने वाले, अम्लता नियामकों, एंटीऑक्सिडेंट, स्टेबलाइजर्स, इमल्सीफायर और रंग लगाने वाले पदार्थों की एक राक्षसी सामग्री के साथ सॉसेज का उत्पादन करता है। इसी समय, कई उद्यम विशिष्टताओं के आधार पर उत्पादों का उत्पादन करते हैं - तकनीकी स्थितियां जो सोया और कोराजेन के आधार पर मांस के बिना उत्पाद के उत्पादन की अनुमति देती हैं। Corragenes को थिकनेस, फूड इमिटेटर कहा जाता है। यह एक लाल समुद्री शैवाल पाउडर है। इसे मांस शोरबा के साथ डाला जाता है, मिश्रित किया जाता है और सख्त होने दिया जाता है। यह "लगभग वास्तविक" कीमा बनाया हुआ मांस निकला। फिर भी, आज भी ऐसे उद्यम हैं जो GOST के अनुसार कड़ाई से माल का उत्पादन करते हैं। साथ ही, यह याद रखना चाहिए कि GOST 2011 डॉक्टर के सॉसेज रेसिपी में आटा, स्टार्च, सोडियम नाइट्राइट और प्राकृतिक अंडे और दूध के बजाय सूखे विकल्प के उपयोग की अनुमति देता है।

वर्तमान "डॉक्टर" अब आहार उत्पाद नहीं है जिसे 1936 में मिकोयान के उद्यम के लिए विकसित किया गया था। इसलिए, जाहिरा तौर पर, एक मजाक पैदा हुआ था: "सॉसेज को" डॉक्टर "क्यों कहा जाता है? क्योंकि मैंने खा लिया - और डॉक्टर को!

सोवियत सॉसेज के बारे में यूएसएसआर और यूएसएसआर के बाद किसी भी उत्पाद के बारे में इतने किंवदंतियां, गीत, महाकाव्य और किंवदंतियां नहीं थीं। नतीजतन, किंवदंतियां परियों की कहानियों, मिथकों के साथ परियों की कहानियों और ऐतिहासिक सच्चाई के साथ घुलमिल गईं, हमेशा की तरह, अंत में अटलांटिस की तरह इस रसातल में पूरी तरह से डूब गईं। क्या अब इसे इस समुद्र तल से निकालना संभव है? नहीं... :)
उदाहरण के लिए, सुंदर किंवदंतियों में से एक का कहना है कि सभी सोवियत सॉसेज के पूर्वज खाद्य उद्योग के लोगों के कमिसार थे, अनास्तास मिकोयान, जिन्होंने अप्रैल 1936 में नए मांस उत्पादों के उत्पादन के लिए एक आदेश पर हस्ताक्षर किए: डॉक्टर, एमेच्योर, चाय, वील और क्राको सॉसेज, मिल्क सॉसेज और हंटिंग सॉसेज। उसी समय, डॉक्टर का सॉसेज नाम इस तथ्य के कारण है कि यह विशेष रूप से "गृह युद्ध और ज़ारवादी निरंकुशता के परिणामस्वरूप कमजोर स्वास्थ्य वाले रोगियों के लिए" बनाया गया था। डॉक्टर की रेसिपी में शामिल हैं: 100 किलो सॉसेज के लिए - 25 किलो प्रीमियम बीफ, 70 किलो बोल्ड पोर्क, 3 किलो अंडे और 2 किलो गाय का दूध ...
और यह सोवियत सॉसेज के स्वाद के बारे में ब्लॉगर्स में से एक की एक विशिष्ट याद है: "मेरे लिए, जैसे, शायद, कई लोगों के लिए, सॉसेज बचपन के स्वाद से जुड़ा हुआ है। मुझे याद है कि कैसे काम के बाद मेरी मां कागज का एक रोल लाई डॉक्टर से - इसकी सुगंध पूरे अपार्टमेंट में चली गई। वह लंबे समय तक रेफ्रिजरेटर में नहीं रही, उसी शाम वे मारे गए। ओह, समय था! "।
लेकिन मुख्य सवाल यह है कि यूएसएसआर के समर्थकों और विरोधियों को दो अपरिवर्तनीय रूप से शत्रुतापूर्ण शिविरों में विभाजित करता है: क्या यूएसएसआर में कोई सॉसेज था? या वह मौजूद नहीं थी, लेकिन क्या उसके बारे में केवल किंवदंतियाँ थीं? यूएसएसआर के समर्थकों का जवाब है कि एक सॉसेज था और कई तस्वीरें पेश करता था:

1949. दुकान। कीव

1952. मास्को। पूर्व एलिसेव्स्की स्टोर में सॉसेज की बिक्री

1958. कीव। दुकान "यूक्रेनी सॉसेज"

1960 के दशक भोजन की दुकान। लेनिनग्राद

1980. सॉसेज "क्राकोव्स्का"

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सोवियत संघ के अंत में सहकारी व्यापार। सहयोग में उत्पाद राज्य व्यापार की तुलना में अधिक कीमतों पर बेचे गए

पेरेस्त्रोइका। सहकारी स्टोर में कीमतें राज्य की तुलना में कई गुना अधिक दिखती हैं।

उनके विरोधी, जवाब में, सोवियत "कोलबासा" स्टोर पर खाली काउंटरों और कतारों की तस्वीरें दिखाते हैं। यह पूछना वाजिब है: अगर सॉसेज होता, तो क्या लोग उसके लिए लाइन में खड़े होते? खड़ा नहीं होता। इसका मतलब है कि वह मौजूद नहीं थी ...

नतीजतन, यूएसएसआर में सॉसेज बहुतायत की ये सभी तस्वीरें सोवियत प्रचार के सिर्फ चालाक नकली हैं (हालांकि तब ऐसा कोई शब्द नहीं था)।
अभी भी यूएसएसआर और अब में सॉसेज के उत्पादन पर फावड़े पोस्ट करते हैं, और यह पता चला है कि अब हम उन्हें तब से कम खाते हैं।

एंटिसोवकी ने प्रत्युत्तर दिया कि, जैसा कि मार्क ट्वेन ने बताया, तीन प्रकार के झूठ होते हैं - केवल झूठ, स्पष्ट झूठ और आंकड़े। बेशक, चतुर लेखक का मतलब सोवियत सांख्यिकी से था ...
इस प्रकार, सोवियत सॉसेज गैस्ट्रोनॉमी की दुनिया में श्रोडिंगर की बिल्ली का एक एनालॉग निकला - ऐसा लगता है कि दोनों वहां हैं और एक ही समय में नहीं। और यह विवाद लंबे समय तक चलने का हर मौका है - साल, और संभवतः दशकों तक। मुझे लगता है कि इसे हल करने का एकमात्र मौका एक ऐतिहासिक प्रयोग स्थापित करना है! बस समाजवाद और यूएसएसआर को बहाल करें, और देखें कि इसमें सॉसेज होगा या नहीं ...