बारबेक्यू के लिए कौन सा मेमना स्थान उपयुक्त है? मेमना शिश कबाब. कीवी के साथ मेम्ने कबाब - रेसिपी

वसंत की शुरुआत के साथ, जब सूरज की पहली गर्म किरणें गर्म होने लगती हैं, तो प्रकृति प्रेमी शहर से बाहर जाने के लिए कंपनियों में इकट्ठा होते हैं। और, ज़ाहिर है, बारबेक्यू के बिना किस तरह का आउटडोर मनोरंजन। असली पेटू जानते हैं कि सबसे अच्छा पारंपरिक बारबेक्यू मेमने से बनाया जाता है। यह वह बारबेक्यू है जिसे वास्तविक और सही माना जाता है। के बारे में बात करते हैं मेमने की कटारें: कौन सा भाग लेना बेहतर है, कैसे पकाना है, खाना पकाने के रहस्य।

मेमने की सीख पकाने पर पारंपरिक विचार

शीश कबाब काकेशस और एशिया के लोगों का एक व्यंजन है, जिसे वे कई शताब्दियों से तैयार करते आ रहे हैं। हाइलैंडर्स को हम उनके जीवन की लंबाई के लिए जानते हैं। और जैसा कि वे स्वयं दावा करते हैं, यह एक युवा मेमने के मांस के लिए धन्यवाद है कि वे स्वास्थ्य और दीर्घायु बनाए रखने का प्रबंधन करते हैं। यह गलती से माना जाता है कि मेमने का मांस बहुत वसायुक्त होता है, हालांकि वास्तव में यह सूअर के मांस की तुलना में बहुत कम उच्च कैलोरी वाला और गोमांस की तुलना में बहुत नरम होता है। ऐसा माना जाता है कि यह काकेशस के निवासी हैं, जो किसी और की तरह नहीं जानते कि मेमने का कौन सा हिस्सा बारबेक्यू के लिए बेहतर है। दुर्भाग्य से, मेमना यूरोपीय देशों में इतना लोकप्रिय नहीं है, हालाँकि पिछले कुछ दशकों में इसका उपयोग खाना पकाने में तेजी से किया जा रहा है। यह इस तथ्य के कारण है कि बहुत से लोग नहीं जानते कि इसे सही तरीके से कैसे चुना जाए और खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान एक विशिष्ट सुगंध से कैसे छुटकारा पाया जाए। परिणामस्वरूप, आप एक डिश प्राप्त कर सकते हैं बुरी गंधऔर विशिष्ट स्वाद. और ऐसा होने से रोकने के लिए, आपको यह सीखना होगा कि उत्पाद की गुणवत्ता "आंख से" कैसे निर्धारित करें और जानें कि बारबेक्यू के लिए मेमने का कौन सा हिस्सा लेना बेहतर है।

यह गलत धारणा है कि उच्चतम गुणवत्ता वाला उत्पाद निजी व्यापारी से खरीदा जा सकता है। आज, मांस को बाजार में या किसी दुकान में चुना जाना चाहिए, जहां कोई भी खरीदार गुणवत्ता प्रमाणपत्र और जानवर को कैसे और किन परिस्थितियों में पाला गया, इसकी जानकारी मांग सकता है। केवल बड़े पैमाने पर उत्पादित फार्म पर ही सदियों से सिद्ध सभी सूक्ष्मताएं और नियम देखे जाते हैं। जो भेड़ें वध के लिए पाली जाती हैं, उन्हें बधिया कर दिया जाता है जरूर. यह तथ्य बहुत महत्वपूर्ण है कि जिन खेतों में भेड़ पालने में विशेषज्ञता होती है, वहां जानवर को डरने का समय दिए बिना ही जल्दी मार दिया जाता है। यह बदले में दावा किया गया है जॉर्जियाई स्वामीबारबेक्यू व्यवसाय, मांस की गुणवत्ता पर सकारात्मक प्रभाव डालेगा।

बारबेक्यू के लिए मेमने का सही हिस्सा कैसे चुनें

मांस चुनते समय सबसे पहले आपको उस पर ध्यान देने की जरूरत है उपस्थिति. यह बलगम से मुक्त होना चाहिए और कोई सूखा पैच नहीं होना चाहिए, और कट का रंग एक समान होना चाहिए। खराब मांस में एक अप्रिय गंध के साथ बादल जैसा रस होगा, और यह छूने पर चिपचिपा होगा। चुनते समय, रुकने का प्रयास करें यह उससे है जो सबसे अधिक है स्वादिष्ट बारबेक्यू. दृष्टि द्वारा वांछित टुकड़े की आयु निर्धारित करना इतना कठिन नहीं है। सबसे पहले वसा के रंग पर ध्यान देना चाहिए। युवा मेमने की चर्बी का रंग दूधिया होता है, जबकि बूढ़ी चर्बी का रंग गंदा पीला होने की अधिक संभावना होती है। एक बूढ़े जानवर में, मांसपेशियों के तंतुओं का रंग गहरा होगा, एक युवा जानवर में, इसके विपरीत, वे हल्के और चमकीले होंगे। मांस ठंडा, मुलायम और छूने पर लचीला होना चाहिए।

मेमने का कौन सा भाग बारबेक्यू के लिए बेहतर है: युवा मेमने की पसलियाँ या कमर

बारबेक्यू पकाने के लिए, वे अक्सर नरम चुनते हैं पीछे, पसलियाँ, कमर, लेकिन किसी भी स्थिति में कंधे का ब्लेड नहीं। सबसे स्वादिष्ट बारबेक्यू उस मांस से प्राप्त होता है जो रीढ़ के आसपास स्थित होता है। ऐसे लोग हैं जो बारबेक्यू के लिए हैम पसंद करते हैं। इसे चुनते समय सावधान रहने की सलाह दी जाती है, क्योंकि धोखा मिलने की संभावना रहती है। यदि हैम बड़ा है, तो सबसे अधिक संभावना है कि जानवर बूढ़ा था। छोटे हैम के मामले में, ऐसी संभावना है कि वे खरीदार पर बकरी का मांस चढ़ाने की कोशिश कर रहे हैं। यह निर्धारित करते समय कि बारबेक्यू के लिए मेमने का कौन सा हिस्सा सबसे अच्छा है, आपको यह समझने की ज़रूरत है कि आप जो भी चुनें, मुख्य बात यह है कि मांस ताज़ा हो।

मेमने को मैरीनेट कैसे करें

मांस को मैरीनेट करने से पहले उसे काट लेना चाहिए। टुकड़ों की लंबाई और चौड़ाई औसतन 3-4 सेंटीमीटर होनी चाहिए। प्रत्येक टुकड़े का वजन लगभग 50-250 ग्राम है। टुकड़ा जितना बड़ा होगा, उतना अच्छा होगा। इसके बाद, उन्हें मैरीनेट किया जाता है। मैरिनेड के लिए, एक चुटकी नमक, पिसी हुई काली मिर्च, मसाले और, ज़ाहिर है, प्याज, छल्ले में कटा हुआ, पर्याप्त है। एक युवा मेमने या मेमने के मांस को अचार बनाने की आवश्यकता नहीं होती है। लेकिन आप मसाले और प्याज भी डाल सकते हैं. मैरीनेट करना सबसे अच्छा है तामचीनी के बर्तन. यदि पशु डेढ़ वर्ष से अधिक पुराना हो तो उसके मांस को 1 घंटे से लेकर 12 घंटे तक नींबू या पानी में नरम करना चाहिए। अनार का रस.

असली बारबेक्यू पकाने का रहस्य

स्वादिष्ट बारबेक्यू तैयार करने के लिए मुख्य शर्तों में से एक यह है कि मांस को आग पर ज़्यादा न रखें। जैसे ही टुकड़ों से चर्बी निकलना बंद हो जाए, उन्हें आग से हटाया जा सकता है। इसके अलावा, बारबेक्यू को रसदार बनाने के लिए, मांस के टुकड़ों को एक कटार पर लटकाया जा सकता है, उन्हें वसा के साथ बारी-बारी से। तलते समय, कटार को लगातार घुमाते रहना चाहिए ताकि मांस समान रूप से तला जा सके। लेकिन अगर यह जलना शुरू हो जाए, तो इसके ऊपर हल्के से रेड वाइन डालना सबसे अच्छा है, जो इसे नरम करने और जली हुई गंध को दूर करने में मदद करेगा।

एक स्वादिष्ट बारबेक्यू पकाने के लिए, कुछ रहस्यों का उपयोग करना पर्याप्त है। ये जानना भी जरूरी है मेमने का कौन सा भाग किसके लिए सर्वोत्तम है? चुनने के लिए शिश कबाब, और फिर यह स्वादिष्ट और रसदार निकलेगा।

मेमने बारबेक्यू के लिए मांस कैसे चुनें? मेमना सबसे स्वादिष्ट और में से एक है उपयोगी उत्पादऔर बारबेक्यू जैसी डिश पकाने के लिए सबसे उपयुक्त है। मुख्य बात मेमने बारबेक्यू के लिए सही मांस चुनना है, क्योंकि गोमांस या सूअर के मांस की तुलना में विकल्प ख़राब है। आपको ताज़ा खरीदना होगा, अधिमानतः जमे हुए नहीं। उंगली से दबाने पर सतह चिपचिपी और लोचदार नहीं होनी चाहिए, छेद समतल होना चाहिए। यदि यह समतल नहीं होता है, तो यह पिघला हुआ मांस है, यह खाना पकाने के लिए भी उपयुक्त है, हालांकि यह कुछ हद तक अपना स्वाद खो देता है स्वाद गुण. यदि छेद में तरल पदार्थ बन गया है, तो मांस कई बार डीफ़्रॉस्ट हो चुका है और बारबेक्यू के लिए अनुपयुक्त है। लाल मेमना खरीदें और उसकी चर्बी सफेद होनी चाहिए. यदि गहरा लाल, बरगंडी या भूरा रंगऔर वसा पीला रंग- तो यह बूढ़ा जानवर खाना पकाने के लिए भी अनुपयुक्त है। यह है बुरी गंधजो गर्म करने पर तीव्र हो जाता है। यह सलाह दी जाती है कि संदेह होने पर सीधे काउंटर पर ही जांच लें और किसी टुकड़े को लाइटर से भून लें। गंध आपको तुरंत बता देगी. पसलियों पर ध्यान दें, ये आपको उम्र भी बताएंगी. चौड़ी पीली पसलियाँ - एक बूढ़ा जानवर। युवाओं की पसलियाँ संकरी और सफेद होती हैं।

बारबेक्यू के लिए शव के सबसे उपयुक्त हिस्से हैं पिछला पैर, और ग्रीवाऔर गुर्देभाग। इसके अलावा खाना पकाने के लिए प्याज और मसाले खरीदना न भूलें।

मांस को रसदार बनाने के लिए उसे बड़े टुकड़ों में काटा जाना चाहिए। मेमने की सीख को भूनना सबसे अच्छा है खुली आगजलाऊ लकड़ी से फलों के पेड़. मैरिनेड के लिए, हर स्वाद के लिए विभिन्न प्रकार की सामग्रियों का उपयोग किया जाता है। पकाने के लिए अपनी पसंदीदा रेसिपी चुनें। और बॉन एपेटिट.

ऐसी मान्यता है कि अगर कोई व्यक्ति एक दिन मेमने को चखता है और वह उसके सामने खुल जाता है सच्चा स्वाद, वह हमेशा के लिए इस विशेष मांस का प्रशंसक और पारखी बन जाएगा। कोई नहीं जानता कि यह सच है या नहीं, लेकिन एक बात स्पष्ट है - मेमने के प्रति व्यक्ति का रवैया पहली बार चखने के प्रभाव से काफी प्रभावित होता है। पुराना कठोर मांसएक विशिष्ट गंध के साथ हमेशा के लिए अपनी एक बुरी याद छोड़ जाएगी, लेकिन मेमना पकानाएक युवा मेमने से आपके जीवन का सबसे अच्छा दिन होगा।

पसंद उचित मेमनायह पूरी तरह से इस बात पर निर्भर करता है कि वास्तव में मांस से क्या पकाना वांछनीय है और इस उद्देश्य के लिए शव का कौन सा हिस्सा खरीदना है। आप मेमने के एक टुकड़े से सूप नहीं बना सकते, दूसरा कोर्स नहीं बना सकते या कटलेट को "विंड अप" नहीं कर सकते। पिलाफ के लिए मेमनाअलग से खरीदा जाना चाहिए, और पहले पाठ्यक्रमों की तैयारी के लिए, आपको विंडो में एक पूरी तरह से अलग टुकड़े को प्राथमिकता देनी होगी।

एक विशिष्ट व्यंजन के लिए मेमने का प्रत्येक टुकड़ा

खाना पकाने का मुख्य रहस्य स्वादिष्ट मेमनाइसकी सक्षम कटिंग है. मेमने का प्रत्येक टुकड़ा मांस आ रहा हैएक विशिष्ट व्यंजन के लिए, और केवल इस मामले में यह समृद्ध, रसदार और बहुत कोमल निकलेगा। आइए मेढ़े के शव के मुख्य भागों को परिभाषित करें:

• गर्दन का भाग सुगंधित मांस है, लेकिन इसके लिए लंबे समय की आवश्यकता होती है उष्मा उपचार. सबसे बढ़िया विकल्पखाना पकाना या उबालना होगा, साथ ही कीमा बनाया हुआ मांस (सूप खार्चो, शूरपा, बुग्लोमा, कटलेट) पकाना होगा।
• कंधा - मेमने का यह हिस्सा उत्कृष्ट उबला हुआ या स्टू (अज़ू, रोस्ट, स्टू, शूरपा) है।
• लोई - सबसे स्वादिष्ट और रसदार कट मेमने का शव. शव का पृष्ठीय भाग ग्रिलिंग, बारबेक्यू, पिलाफ या शिश कबाब के लिए आदर्श है।
• हैम एक स्वादिष्ट हिस्सा है, जिसका उपयोग अक्सर भूनने और तलने के लिए किया जाता है। हैम से एक अद्भुत शिश कबाब भी बनता है। मेमने हैम से बनाया जा सकता है रसदार मेंथीया उज़्बेक पिलाफ़या सब्जियों के साथ सुगंधित स्टू.
• ब्रिस्केट एक काफी वसायुक्त मांस है जो खाना पकाने के लिए उपयुक्त है। ड्रेसिंग सूप. अलग भागब्रिस्केट - पसलियाँ - आदर्श भाग बारबेक्यू के लिए मेमनाहड्डी या पुलाव पर.
• शैंक और शैंक - क्रमशः पीठ और सामने के पैरों का निचला भाग। जेली बनाने के लिए बढ़िया समृद्ध सूपऔर स्टू (शुर्पा, शूलियम)। एक युवा मेमने के पैरों को सब्जियों और मसालेदार मसालों के साथ आस्तीन में पके हुए मूल व्यंजन के रूप में पकाया जा सकता है।

मेमने का सबसे कोमल भागऔर खाना पकाने की दृष्टि से बहुत मूल्यवान - कमर। यह शव का वह कोमल भाग है जिससे ठीक भोजन उच्च पाक कला. यह नाम स्वयं फ्रांसीसी शब्द "कैरे" से आया है, और फ्रांसीसी मान्यता प्राप्त विश्व व्यंजन हैं।

लोई इतनी नरम और मुलायम होती है कि अधिक पकाने से आपकी डिश खराब हो सकती है, जिससे वह सख्त और सूखी हो सकती है। ठीक से पकी हुई कमर आधी पकी हुई, बहुत रसीली और काटने पर हल्की गुलाबी होनी चाहिए।

मेमने की कमर के व्यंजन

पाक विशेषज्ञ और पेटू, निश्चित रूप से, सबसे पहले बारबेक्यू के लिए मेमने या मेमने का एक रैक भेजेंगे।

सलाह! शव का यह हिस्सा इतना नरम है कि आपको इसे आधे घंटे से ज्यादा समय तक अचार बनाने और केवल 10-15 मिनट तक भूनने की जरूरत नहीं है।

कमर के लिए सर्वोत्तम मैरिनेड लहसुन-पनीर, नींबू-प्याज, खट्टा-दूध या वाइन हैं। वे मांस को वांछित तीखापन, सुगंध और अद्वितीय स्वाद देंगे।

बारबेक्यू के अलावा, लोई सबसे अधिक बार तैयार की जाती है:

• आलू और सब्जियों के साथ ओवन में पकाया हुआ भूनना;
• पिलाफ;
• रोल्स;
• कार्बोनेट;
• बासमा;
• सोचो और भी बहुत कुछ.

के साथ प्रयोग विभिन्न तरीकेखाना बनाएं और अपना व्यंजन ढूंढें, जो आपका सिग्नेचर व्यंजन बन जाएगा।

लैंब शिश कबाब सबसे स्वादिष्ट और में से एक है सेहतमंद भोजन. युवा मेमने के पास एक कोमल और है रसदार मांस, सुगंध को जल्दी से अवशोषित कर लेता है, इसलिए इसका उपयोग अक्सर स्नैक्स की तैयारी में किया जाता है। नीचे दिए गए व्यंजनों में विचार करने के लिए भूनने की तकनीक और मैरिनेट करने की अनगिनत तकनीकें मौजूद हैं।

मेमने की सीख कैसे पकाएं?

मेम्ने शिश कबाब असामान्य रूप से स्वादिष्ट बनेंगे, अगर जिम्मेदारी से, इसे सही ढंग से काटें, अचार डालें और सही ढंग से तलें। उत्कृष्ट परिणामों के लिए, बहुत बड़ा विकल्प मौजूद है मसालेदार मैरिनेडऔर विशेष सुगंधित कोयले. यदि आप नहीं जानते कि बारबेक्यू के लिए मेमने का चयन कैसे करें तो ये जोड़ बेकार हो जाएंगे।

1. सबसे कोमल और स्वादिष्ट बारबेक्यू 2 महीने के मेमने से प्राप्त होता है। ऐसे मांस को स्वादिष्ट माना जाता है और आप इसे केवल शुरुआती वसंत में ही खरीद सकते हैं।
2. एक वर्ष के मेमनों का मांस अधिक उपलब्ध है। इसमें चमकीला लाल रंग, सफेद वसा और एक विशिष्ट मीठी गंध होती है।
3. बूढ़े जानवरों का मांस तेज़ विशिष्ट गंध के कारण पकाने के लिए उपयुक्त नहीं होता है।
4. बारबेक्यू के लिए, कमर, टेंडरलॉइन या पिछले पैर के गूदे का उपयोग करें।
5. मांस खरीदते समय, इसे ठंडा किया जाना चाहिए, जमे हुए नहीं, इसका सीधा असर परिणाम पर पड़ेगा: ठंडे टुकड़े हमेशा सूखे और ढीले निकलते हैं।

मेमने की कटारें - एक क्लासिक रेसिपी

मेमने से - महत्वपूर्ण घटकों में से एक, क्योंकि यह सीधे मांस के स्वाद, रंग और सुगंध को प्रभावित करता है। डेयरी मेमनों को नमक, मसालों आदि के सूखे मैरिनेड में मैरीनेट किया जाता है प्याज. पुराने मांस के लिए, एक संयोजन का उपयोग करें नींबू का रस, तेल, जीरा और धनिया। आप मेमने को लाल शिमला मिर्च, लहसुन और काली मिर्च के साथ मसालेदार बना सकते हैं।

सामग्री:

• मेमने का गूदा - 2 किलो;
• प्याज - 1 किलो;
• वनस्पति तेल - 50 मिलीलीटर;
• नींबू का रस - 120 मिलीलीटर;

खाना बनाना

1. मांस को फिल्म से साफ करें और टुकड़ों में काट लें।
2. कटे हुए प्याज के छल्ले डालें, मैश करें।
3. सीज़न करें, रस और तेल डालें। हिलाएँ और 4 घंटे के लिए अलग रख दें।
4. सीखों पर धागा डालें और क्लासिक मेमने की सीखों को 15 मिनट तक भूनें।

कोकेशियान शैली में मेमने की सीख बनाने की विधि

कोकेशियान मेमना कबाब खाना पकाने की एक लोकप्रिय विधि है, जो सरलता और विशेषता है अविश्वसनीय स्वाद. आपको बस सिरका मैरिनेड तैयार करना है और जड़ी बूटी, और मेमने को कुछ घंटों के लिए डुबो दें। डेयरी मांसमैरीनेट करने में कम समय लें. ताजा सागऔर पकी हुई सब्जियाँ कोकेशियान स्वाद पर जोर देती हैं।

सामग्री:

• मेमने का गूदा - 1 किलो;
• प्याज - 500 ग्राम;
• अंगूर का सिरका -60 मिली;
• ताजा धनिया और अजमोद - एक मुट्ठी;
• टमाटर - 3 पीसी ।;
• मीठी मिर्च - 1 पीसी ।;
• पानी - 700 मिली.

खाना बनाना

1. गूदा काट लें, प्याज को छल्ले में काट लें।
2. पानी में सिरका, जड़ी-बूटियाँ, मांस और प्याज मिलाएँ।
3. 7 घंटे मैरीनेट करें।
4. टमाटर, प्याज और मिर्च के साथ बारी-बारी से सीखों पर धागा डालें।
5. कोकेशियान लैंब शिश कबाब को 15 मिनट तक भूनें।

केफिर पर मेमना शशलिक

मेमने की कटार की रेसिपी विभिन्न मैरिनेड और खाना पकाने के समय में भिन्न होती है। सबसे सरल और किफायती तरीका- केफिर का उपयोग. किण्वित दूध उत्पादमांस को पूरी तरह से नरम करें, गूदे को थोड़ा खट्टापन दें और पकवान को एक विशिष्ट गंध से राहत दें। मैरीनेट करने की प्रक्रिया में 4 घंटे से अधिक समय नहीं लगेगा, जो काफी उचित है।

सामग्री:

• मेमना - 550 ग्राम;
• केफिर - 500 मिलीलीटर;
• प्याज - 3 पीसी ।;
• नींबू का रस - 60 मिली.

खाना बनाना

1. मेमने और प्याज को काट लें।
2. परतों में रखें, रस डालें और 40 मिनट के लिए अलग रख दें।
3. केफिर डालें और 3 घंटे के लिए मैरीनेट करें।
4. स्वादिष्ट मेमने के कटार को ग्रिल पर सुनहरा भूरा होने तक तलें।

शीश कबाब मेमने के "बीज"।

भेड़ का बच्चा - लोकप्रिय व्यंजन, जो प्राप्त हुआ स्थानीय नाम"बीज", रसदार और के लिए धन्यवाद स्वादिष्ट गूदाजिससे अलग होना नामुमकिन है. "बीज" बस तैयार किए जाते हैं: आपको पसलियों को फिल्म से साफ करना होगा, भागों में काटना होगा और, एक कटार पर लटकाकर, तलना होगा, फिर हड्डी से मांस काट लें और, पेपरिका के साथ स्वाद, सॉस के साथ परोसें।

सामग्री:

• पसलियां - 900 ग्राम;
• ज़िरा - एक चुटकी;
• लाल शिमला मिर्च - 1 चम्मच;
• काला पीसी हुई काली मिर्च- चुटकी।

खाना बनाना

1. पसलियों को काटें और मसाले डालें।
2. एक सींक पर डालें और 20 मिनट तक भून लें।
3. सींक से निकालें, गूदा काट लें।

कीवी के साथ मेम्ने कबाब - रेसिपी

कीवी के साथ मेमने कबाब के लिए मैरिनेड - सबसे अच्छा तरीकाजल्दी से मांस तैयार करो. इसे नरम करने के लिए आपको अम्लीय वातावरण की आवश्यकता होती है। कीवी - विदेशी फल, वी रासायनिक संरचनाजिसमें प्राकृतिक एसिड होता है, इसलिए यह मैरिनेड के लिए बिल्कुल उपयुक्त है। मांस को एक घंटे से अधिक समय तक मैरिनेड में रखा जाना चाहिए, ताकि यह कठोर "सोल" में न बदल जाए।

सामग्री:

• मेमने का गूदा - 900 ग्राम;
• कीवी - 2 पीसी ।;
• प्याज - 2 पीसी ।;
• मिनरल वाटर - 250 मिली।

खाना बनाना

1. मांस और प्याज काट लें.
2. कीवी को काट लें.
3. उत्पादों को मिलाएं, पानी डालें, मिलाएं और एक घंटे के लिए अलग रख दें।
4. मांस को सीखों पर पिरोएं और मेमने की सीखों को सुनहरा भूरा होने तक तलें।

अनार के रस में मेमना शिश कबाब

बारबेक्यू के लिए - सुन्दर तरीकाअपनी कल्पना को उड़ान दें और प्रयास करें मूल मैरिनेड. जिनमें से एक - अनार के रस पर - विशेष रूप से स्वादिष्ट और तीखा होता है। आपको प्रक्रिया के बारे में सावधान रहना चाहिए, और उत्पाद को तीन घंटे से अधिक समय तक मैरीनेट नहीं करना चाहिए, क्योंकि रस में टैनिन होता है जो मांस को "रबड़" बना देगा।

सामग्री:

• मेमना - 2 किलो;
• प्याज - 1 किलो;
• नींबू का रस - 50 मिलीलीटर;
• लहसुन की एक कली - 6 पीसी ।;
• अनार का रस - 100 मिलीलीटर;
• वनस्पति तेल - 50 मिलीलीटर;
• धनिया और काली मिर्च - एक चुटकी।

खाना बनाना

1. मेमने और प्याज को काट लें। गूंधना. सीज़न करें, नींबू और अनार का रस, तेल और लहसुन डालें।
2. सब कुछ मिलाएं और 2 घंटे के लिए अलग रख दें।
3. स्ट्रिंग करके तलें सबसे अच्छा कबाबमेमना 20 मिनट.

मेमने की हड्डी पर कटार

हड्डी पर लगे मेमने के कटार विशेष रूप से रसदार और कोमल होते हैं। हड्डी मांस में वसा और रस को बनाए रखती है और मांस को सूखने से बचाती है। हड्डी पर कमर - बहुत बढ़िया पसंदइस प्रकार की तैयारी के लिए. ऐसा मांस पूरी तरह से मैरीनेट किया जाता है, जल्दी से तला जाता है और परोसने में सुविधाजनक होता है, इसलिए इसे अक्सर पिकनिक और देश की यात्राओं पर पकाया जाता है।

सामग्री:

• मेमने की कमर - 1.2 किलो;
• वनस्पति तेल - 40 मिलीलीटर;
• लाल शिमला मिर्च - 10 ग्राम;
• धनिया - 1/2 चम्मच;
• नींबू का रस - 60 मिलीलीटर;

खाना बनाना

1. लोई को टुकड़ों में काट लें.
2. सीज़न करें, रस और तेल छिड़कें।
3. 2 घंटे के लिए फ्रिज में रखें।
4. सीखों पर धागा डालें और पूरी तरह पक जाने तक कोयले पर ग्रिल करें।

शराब पर मेमना शिश कबाब

यदि रसदार मेमने के कटार को रेड वाइन में मैरीनेट किया जाए तो वे अधिक स्वादिष्ट हो जाएंगे। इस तरह भिगोने के बाद, मांस असामान्य रूप से एक अभिव्यंजक छाया प्राप्त कर लेता है रसदार गूदाऔर पारंपरिक कोकेशियान स्वाद। मांस को नरम और सुगंधित बनाने के लिए, आपको इसे एक घंटे के लिए मैरिनेड में रखना चाहिए, फिर 15 मिनट तक भूनना चाहिए।

सामग्री:

• मेमने का गूदा - 1 किलो;
• प्याज - 500 ग्राम;
• लाल शर्करा रहित शराब- 250 मिली;
• वनस्पति तेल - 50 मिलीलीटर;
• पिसी हुई काली मिर्च - 1/2 चम्मच।

खाना बनाना

1. मेमने का मांस काट लें, प्याज को छल्ले में काट लें।
2. परतों में बिछाएं, सीज़न करें, तेल और वाइन डालें। एक घंटे से अधिक समय तक मैरीनेट न करें।
3. सीखों पर धागा डालें और 15 मिनट तक ग्रिल करें।

ओवन में मेमने की कटार - नुस्खा

ओवन में मेमने की सीख - एक उपयुक्त प्रतिस्थापन पारंपरिक तरीकालकड़ी का कोयला खाना बनाना. घर पर, हर किसी को पसंद आने वाले धुएँ के स्वाद को प्राप्त करना संभव नहीं होगा, लेकिन एक उचित रूप से चयनित मैरिनेड और मांस के एक गुणवत्ता वाले टुकड़े के साथ राशि ठीक करेंवसा, पकवान को रस और उत्कृष्ट स्वाद प्रदान करेगा।

वसंत आ गया है और पिकनिक का मौसम शुरू हो गया है। और हमने प्रकृति में मांस पकाने के लिए निर्देश तैयार करने का निर्णय लिया - उत्पाद चुनने से लेकर उसे सही तरीके से खाने तक। हमारे विशेषज्ञ शहर के जाने-माने मांस विशेषज्ञ हैं: एवगेनी उरीयुपिन, मालिक और शेफ " मांस घरडिर्क" और शाकिर युलदाशेव, कैटरिंग कंपनी "वाश ओबेद" के निदेशक और शेफ, ब्रांड शेफ कोरियाई रेस्टोरेंट"सियोल"।

हम शरताशस्की बाजार में मिलने के लिए सहमत हुए - दोनों विशेषज्ञों के अनुसार, यह सौम्य सुपरमार्केट के विपरीत, पिकनिक उत्पाद खरीदने के लिए सबसे अच्छी जगह है।

“जब आप 199 रूबल की प्रचारक कीमत पर मेयोनेज़ भरने में कटा हुआ सूअर का मांस की एक प्लास्टिक की बाल्टी खरीदते हैं, तो सोचें कि ऐसी कीमत कैसे हासिल की जाती है? स्पष्ट रूप से अर्ध-तैयार उत्पादों के लिए अच्छे मांस की अनुमति नहीं दी जाएगी, सबसे अधिक संभावना है कि यह समाप्ति तिथि के साथ मात्रा के लिए पानी के साथ बायोमास पंप किया जाएगा, ”एवगेनी कहते हैं। शाकिर कहते हैं, "इसके अलावा, बाज़ार में आपके पास उत्पाद को सूंघने, छूने, यहां तक ​​कि कभी-कभी उत्पाद को आज़माने, विक्रेता की आंखों में देखने का भी अवसर होता है।"

बाजार में, वह स्पष्ट रूप से सहज महसूस करता है: परिचित विक्रेता खुशी से उसका स्वागत करते हैं, सम्मानपूर्वक कुछ शब्दों का आदान-प्रदान करते हैं, पेशकश करते हैं सबसे अच्छा बिट्स. “क्या आप चाहते हैं कि मैं आपको दिखाऊं कि सबसे अच्छा युवा पनीर कहाँ है? यहाँ, कामिशलोव, उत्कृष्ट, सौम्य। देखो, वे बकरी के दूध से बनी चीज़ऐसा करना शुरू कर दिया!"

झुनिया और शाकिर के पास है महान विचार- हमारे बाजारों में गैस्ट्रोनॉमिक पर्यटन का नेतृत्व करें, लोगों को बताएं और दिखाएं कि कैसे चयन करें गुणवत्ता वाला उत्पाद, और फिर जो आपने चुना है उसमें से पकाएं। कई यूरोपीय और एशियाई पाक विद्यालय इस प्रारूप में संचालित होते हैं।

शाकिर कहते हैं, ''बाज़ार शहर की आत्मा है, प्राचीन काल से ऐसा ही रहा है।'' - और अगर आप इसे समझना चाहते हैं तो आपको बाजार का दौरा जरूर करना चाहिए। प्रिवोज़ के बिना ओडेसा, बोकेरिया के बिना बार्सिलोना, ग्रैंड बाज़ार के बिना इस्तांबुल की कल्पना कैसे करें? दुर्भाग्य से, हमारे बाज़ार उनसे बहुत दूर हैं। और फिर भी... शरताशस्की एक केंद्रबिंदु है और बहुत महंगा है, ग्रोमोव पर बाजार अच्छा है, मांस के लिए टोपी में और एपॉलेट के साथ मुख्य ऐसा शॉट है, एक असली कलाकार, एक स्थानीय आकर्षण! "ग्रेनाट" अधिक सभ्य हो गया है, हालांकि यह वास्तविक बाजार की प्रामाणिकता खो रहा है, लेकिन यह अपरिहार्य है। उरलमाश के बेल्का में काफ़ी मांस है, लेकिन मैं व्यक्तिगत रूप से वहां के सभी विक्रेताओं को जानता हूं, और कभी-कभी मैं मांस घर ले जाता हूं।"

— क्या आप अक्सर बाज़ार से खरीदारी करते हैं?

- मेरे लिए, विशेष रूप से कुछ विशेष - केवल बाजार। हर सप्ताहांत मैं बाज़ार जाता हूँ, और वास्तव में वहाँ ध्यान करता हूँ: यहाँ आप अनुमान लगा सकते हैं कि इस सीज़न में कौन से उत्पाद होंगे, क्या गुणवत्ता और किस कीमत पर। एक बात दुखद है - कीमतें क्रूर हैं, खासकर सब्जियों के लिए। वे मांस से भी अधिक महंगे हैं: 550 रुपये प्रति किलोग्राम बाकू टमाटर - क्या इसे ऐसे समझा जाए?

- वे यह भी कहते हैं कि बाजार में खरीदार को धोखा देना आसान है। विक्रेता की ईमानदारी का निर्धारण कैसे करें?

- बिलकुल नहीं! आप हर दिन दुकान में धोखा खाते हैं, तो क्या हुआ? आपको उत्पाद पसंद आना चाहिए और समझ अनुभव के साथ आती है। इसके अलावा, आप विक्रेता के साथ संचार बनाते हैं, खरीदारी एक निश्चित अनुष्ठान है।

- लेकिन फिर भी ग्राहक को खुश करने के लिए विक्रेता अक्सर झूठ बोलते हैं। उदाहरण के लिए, "कल बैल दौड़ा" श्रेणी का ताज़ा मांस अच्छा है। या लुगदी के किसी भी खूबसूरती से कटे हुए टुकड़े को टेंडरलॉइन कहा जाता है, न कि किसी विशिष्ट मांसपेशी को...

“अफसोस, हमारे पास मांस के प्रति दृष्टिकोण की सही संस्कृति नहीं है, यह समझ कि इसे पकाना चाहिए, रस से पोषित किया जाना चाहिए। हमारे यहां मांस काटने की संस्कृति भी नहीं है. आश्चर्य की बात है, लेकिन, उदाहरण के लिए, पर्म में यह है! जब काटना जोड़ों से होकर, शिराओं से होकर गुजरता है, और प्रत्येक कट का अपना उद्देश्य होता है। हमारे पास वह नहीं है. और भले ही बाजार में हमारे साथ कोई भी हो सही स्टेक- रिबे, स्ट्रिपलोइन, टी-बोन - यह जल जाएगा।

बात करते समय, हम आगे बढ़ते हैं और खुद को "स्वेतलाना से मेम्ना" चिन्ह के नीचे पाते हैं - येकातेरिनबर्ग के कई शेफ उससे सामान खरीदते हैं। ग्रेनेडियर कद की मिलनसार श्यामला स्वेतलाना कहती है:

- हमारे पास काल्मिकिया के मेमने हैं, युवा, 8 महीने के, जिनका वजन अधिकतम 15 किलोग्राम है, वे जल्दी पक जाते हैं। जानवर की उम्र पसली की मोटाई से निर्धारित की जा सकती है; युवा लोगों में यह छोटी उंगली जितनी मोटी होती है। बड़ी और अधिक उम्र की भेड़ें अब बारबेक्यू के लिए उपयुक्त नहीं हैं, केवल कीमा बनाया हुआ मांस या हशलामा के लिए उपयुक्त हैं। हमारे मेमने में कोई खास गंध नहीं होती, जिसके कारण कई लोग मेमने को इतना पसंद नहीं करते। यह गंध रखने और मोटा करने की स्थितियों पर निर्भर करती है।

- बारबेक्यू पर मेमने का कौन सा हिस्सा लेना सबसे अच्छा है?

- मेमने का मांस या रैक, वे इतने कोमल होते हैं कि आप बिना मैरीनेट किए भी भून सकते हैं। आप इन्हें ग्रिल पर भी, सीख पर भी तल सकते हैं. कारे (कैरे डी एग्न्यू) पांचवीं या पहली से बारहवीं तक पसलियों का एक ब्लॉक है। पकाने से पहले, ब्लॉक को भागों में, एक या दो पसलियों में काटा जाना चाहिए। सबसे आसान तरीका यह है कि इसे बाज़ार में ही करने के लिए कहें। और गोमांस से, चलो एक टेंडरलॉइन लें? यहाँ यह 1200 आर प्रति किलो पर है। मुझे लगता है कि स्वेतलाना हमें छूट देगी: आप हमेशा बाजार पर सहमत हो सकते हैं, - एवगेनी सलाह देते हैं।

स्वेतलाना सहमत होती है और आदेश देती है: "सबसे सुंदर राम लाओ!"। उरीयुपिन ने टेंडरलॉइन को पदकों के रूप में या टूरनेडो के रूप में ग्रिल करने का निर्णय लिया। युलदाशेव - "सबसे स्वादिष्ट उज़्बेक बारबेक्यू": "वैसे, उज़्बेकिस्तान में, सबसे लोकप्रिय बारबेक्यू मेमना नहीं है, जैसा कि आमतौर पर सोचा जाता है, बल्कि गोमांस है। उज्बेकिस्तान में मेमना अधिक महंगा है।

हमारे लिए आकर्षक विकल्पमैं कटआउट हेड का उपयोग करता हूं। इस मांसपेशी में एक सिर, मध्य और पूंछ होती है। मैं बारबेक्यू के लिए सिर लूंगा, झेन्या पदकों के लिए मध्य का उपयोग करूंगा, और टैटार आमतौर पर पूंछ से बनाया जाता है। हालाँकि हमारे रेस्तरां में वे आमतौर पर अंतर नहीं करते हैं, और वे हर चीज़ से टार्टारे और पदक बनाते हैं ...

और मुझे निश्चित रूप से आंतरिक गोमांस वसा की आवश्यकता होगी, 300 ग्राम। वसा सभी स्वाद और रस को केंद्रित करता है, और फिर, तलते समय, यह कोयले पर टपक जाएगा, जिससे एक सुगंधित धुआं पैदा होगा जो मांस को भिगो देगा।

यूजीन स्पष्ट करते हैं: “बाज़ार मेमने के अंगों का एक पूरा सेट बेचता है! यहां, उदाहरण के लिए, मेमने की जीभ 700 रूबल प्रति किलोग्राम है। बेहद स्वादिष्ट! सच है, वे हमारे कबाब के लिए उपयुक्त नहीं हैं, उन्हें पहले उबालना चाहिए, और फिर काटकर कोयले पर तला जाना चाहिए, वे कोमल और सुगंधित होंगे। मैं उन्हें अपने रेस्तरां के लिए ले जाऊंगा, उन्हें मेनू पर रखूंगा।

शाकिर कहते हैं, "या यहाँ कलेजा है, यहाँ तक कि गोमांस भी, यहाँ तक कि मेमना भी - इससे सबसे झटपट कबाब तैयार किया जाता है।" - क्यूब्स में काटें, एक कटार पर लटकाएं, वसा के साथ फैलाएं, या एक ओमेंटम में लपेटें (यह एक प्राकृतिक फैटी नेटवर्क है, पूछें कि क्या वे बाजारों में हैं), नमक, काली मिर्च जोड़ें, आग पर 3-4 मिनट के लिए भूनें प्रत्येक पक्ष - और आपका काम हो गया! सच है, आपको इसे तुरंत खाने की ज़रूरत है, जिगर से ठंडा कबाब अपना सारा आकर्षण खो देता है!

- और अगर कोई व्यक्ति सूअर का मांस पसंद करता है?

- लेना बेहतर है सूअर के गर्दन का मांस, इसे गड़बड़ाना कठिन है। वसायुक्त परतों की पतली जाली के कारण, इसके रसदार होने की गारंटी है। हल्के गुलाबी रंग का युवा मांस चुनें जिसमें पीलेपन का जरा सा भी लक्षण न हो। लेकिन, मान लीजिए, कोर पर कबाब केवल यहीं से तले जाते हैं सुअर के कमर का मांस. अधिक सटीक रूप से, उन्होंने इसे इस तरह से और उस तरह से आजमाया, लेकिन लोग केवल हड्डी पर ही कमर खाते हैं, - मीट हाउस के प्रमुख डर्क कहते हैं।

मसालों के साथ पतन के रास्ते में, शाकिर ने खीरा के साथ एक काउंटर देखा, 220 रूबल प्रति 1 किलो: "यहाँ, वैसे, बढ़िया विकल्पबारबेक्यू के लिए! ये युवा 600-ग्राम पक्षी आदर्श तपका मुर्गियां, चकमेरुली हैं, और बस चपटे और कोयले पर भुने हुए हैं। वे तुरंत मैरीनेट हो जाते हैं: मैंने इसे डाल दिया प्लास्टिक बैग, कोई भी मैरिनेड मिलाया, भले ही यह लहसुन और जड़ी-बूटियों के साथ एक लोकप्रिय मेयोनेज़ हो (पाक विशेषज्ञ अब मुझे शाप देंगे!), गड्ढों पर सरपट दौड़ते हुए दचा में, आपकी सूंड में सब कुछ हिल गया और मैरीनेट हो गया। और ग्रिड पर!

- शाकिर, मसालों के बारे में क्या? उनमें से किसके आदर्श मित्र हैं? अलग - अलग प्रकारमांस?

- में विभिन्न संस्कृतियांमसालों के प्रति विभिन्न दृष्टिकोण. उदाहरण के लिए, अज़रबैजानी पहले से कुछ भी सीज़न नहीं करते हैं, और परोसते समय केवल सुमाक के साथ मांस छिड़कते हैं। उज़्बेक पाक संस्कृति में दो मुख्य मसाले ज़ीरा और धनिया हैं।

सूखे टमाटर स्वाद बढ़ाने वाले, मोनोसोडियम ग्लूटामेट का प्राकृतिक स्रोत हैं। इसीलिए बहुत से लोग केचप के बिना नहीं रह पाते। आप चाहें तो मेडिटेरेनियन स्टाइल कबाब बना सकते हैं, फिर थाइम, लहसुन, अजवायन, काली मिर्च लें.

अच्छी बात यह है कि यहाँ, बाज़ार में, एक सलाहकार है जो आपके कार्यों के आधार पर, आपके लिए मसालों का एक गुलदस्ता तैयार करेगा। उदाहरण के लिए, उनके सेट में ज़िरा और धनिया के अलावा, लाल शिमला मिर्च, सूखी तुलसी, थाइम और थाइम शामिल हैं। यह बहुत सुगंधित है.

- और यह तथ्य कि मसाले बिना सीलबंद पैकेजिंग के बेचे जाते हैं, क्या यह डरावना नहीं है?

- बेशक, यह बहुत अच्छा नहीं है, लेकिन यहां टर्नओवर अधिक है, ताकि सुगंध को गायब होने का समय न मिले।

रास्ते में, हमने एक बाकू टमाटर भी लिया - हमें प्रत्येक के लिए 350 रूबल मिले। शाकिर ने उसे इस सिद्धांत के अनुसार चुना "जितना कुरूप, उतना स्वादिष्ट, वह जैसा चाहता था वैसा ही बढ़ता और स्वाद से संतृप्त होता।" हम ताज़ी जड़ी-बूटियों का एक गुच्छा लेते हैं, उनमें से एक सुगंधित केक जो शरताशस्की बाज़ार के पीछे, ओएसिस कैफे के बगल में पकाया जाता है ...

"बारबेक्यू श्रृंखला" की निरंतरता की प्रतीक्षा करें - रसोइयों से मांस पकाने की सूक्ष्मताएं और बारीकियां।