عملية صنع الزبدة. ما هو الزيت: التكوين والتكنولوجيا. من أقدم المنتجات في العالم

أكثر تقنيات الإنتاج شيوعًا زبدة:

1. طريقة خلط الكريمة 30 ... 35٪ دهن.
2. طريقة تحويل الكريمة عالية الدسم.

تُستخدم طريقة الخلط لإنتاج كميات صغيرة من الزبدة التقليدية في مصانع الألبان الحضرية.

إنتاج الزبدة بطريقة التحويل - لجميع أنواع الزبدة الأخرى ، بما في ذلك الأصناف ذات الحشو ، بأي حجم. بدءًا من الخمسينيات وحتى يومنا هذا ، استبدلت طريقة تحويل HPS جميع الطرق الأخرى لإنتاج الزيت بنسبة 90٪.

تقنية إنتاج الزبدة بطريقة الخلط.

المنتج المدخلات: كريم MJ 35٪
المنتج الناتج: زبدة MJ 61 ... 82.5٪
العمليات الأساسية لإنتاج الزبدة:

1. استقبال الحليب
2. فصل الحليب كامل الدسم والحصول على قشدة
3. تطبيع كريم للدهون. تصحيح العيوب - إزالة الروائح الكريهة (غسيل ، إزالة الروائح)
4. بسترة القشدة عند درجة حرارة 85 مئوية بدون التعرض.
5. تحضير الكريم بدرجة حرارة منخفضة (إنضاج جسدي). مباشرة بعد البسترة ، يبرد الكريم بسرعة إلى درجة حرارة 4-6 درجة مئوية ويحتفظ به لمدة 7-15 ساعة.
6. كريمة خفق

للحصول على الزيت ، يتم استخدام منتجي الزيوت من مختلف التصاميم ، حيث يتم خلط الكريمة ، ويتم غسل الحبوب الزيتية وتمليحها وتمليحها. الترميم الميكانيكيزيوت. يتم ترشيح الكريمة قبل إدخالها في صانع الزبدة. يمتلئ المخضض بالكريمة بنسبة 50٪ من الحجم الهندسي الإجمالي للحاوية. عادة ما تكون سرعة دوران الأسطوانة 30-40 دورة في الدقيقة. t الأولي للهدم هو 8-14 درجة مئوية. مدة الضرب هي 40-60 دقيقة. في عملية التموج يحدث تكتل الكريات الدهنية. ينتهي التموج عندما يتم الحصول على حبيبات الزيت بحجم 3-5 مم واللبن.

7. غسيل الحبوب بالزيت

يزيد غسل الحبوب الزيتية من ثبات تخزينها. عملية الغسيل تزيل بقايا اللبن الرائب ، وهو أرض خصبة للكائنات الحية الدقيقة. بالإضافة إلى ذلك ، يسمح لك الغسيل بضبط نسبة الرطوبة في المنتج النهائي. مياه الغسيليجب أن تكون ذات جودة شرب. يُسكب الماء البارد في المخضض بعد تجفيف اللبن الرائب ، بينما يعمل المخضض بسرعة 10 دورة في الدقيقة. يتم الغسيل مرتين

8. تمليح الزيت

زيت التمليح يزيد من ثبات الزيت أثناء التخزين. محتوى الملح 0.8-1.2٪. يُنخل الملح ويُكلس. يضاف الملح الجاف إلى الحبوب الزيتية.

9. تجهيز الحبوب الزيتية

يتم تنفيذه من أجل دمج الحبوب المتباينة في طبقة من الزيت ذات قوام موحد ومحتوى الرطوبة المطلوب. تتم المعالجة الميكانيكية للزيت باستخدام بكرات أو براغي في صانعات الزيت المستمرة أو باستخدام شفرات في صانعات الزيت بدون أسطوانات.

10. تغليف المنتج يتم إنتاجه في صناديق مموجة أو ورق برشمان أو رقائق مخبأة وحاويات أخرى.

تكنولوجيا إنتاج الزبدة عن طريق تحويل الكريمة عالية الدسم.

العمليات الأساسية لإنتاج الزبدة:

1. استقبال الحليب
2. الحصول على كريم. كريم طبيعي للدهون. يتم تصحيح العيوب - إزالة الأذواق والروائح (الغسيل وإزالة الروائح الكريهة).
3. كريم بسترة. عند درجة حرارة 85 درجة مئوية بدون التعرض.
4. فصل الكريم. يتم فصل الكريمة للحصول على كريمة غنية بالدهون ذات محتوى دهني يقابل محتوى الزبدة. يتم تنفيذه على فواصل القشدة عالية الدهون.
5. تطبيع كريم عالي الدهون

يتم تنفيذه في حاويات عن طريق الإضافة بدرجة عالية كريمة ثقيلهاللبن الرائب أو الحليب المبستر إذا كان محتوى الرطوبة في الكريم أقل من المطلوب ؛ في حالة المحتوى الرطوبي المفرط ، يتم تطبيع HFS مع دهن الحليب الحميدة ، متبوعًا بالاستحلاب (الدوران بمضخة c / w). أقصى محتوى رطوبة في الكريم هو 15.8٪.

6. التحكم في درجة الحرارة

الشيخوخة كريم لاكتساب المزيد طعم غنيورائحة. يتم إجراؤه عادة في حمامات التطبيع من النوع VN-600.

7. المعالجة الحرارية الميكانيكية لكريم غني بالدهون

في عملية المعالجة بـ t / m لـ HFA ، يتم إنشاء الشروط اللازمة لبلورة الدهون الثلاثية في الحليب وتغيير المرحلة. يتم تحويل مستحلب الدهون في الماء إلى مستحلب ماء في دهون تحت تأثير الحركة الميكانيكية ودرجة الحرارة.

المعالجة في زيت اسطواني سابق

يتكون الزيت السابق TOM-2M من ثلاث أسطوانات ؛ في كل منها ، يتم تدوير أسطوانة إزاحة ، يتم تثبيت سكاكين مسطحتين عليها ، مما يؤدي إلى إزالة الطبقة الصلبة من HFA من السطح الداخلي للأسطوانة.

يتم توفير محلول ملحي إلى السترات الأسطوانية و ماء مثلج.

يتم تغذية VZhS من حمام التطبيع بواسطة مضخة (دوارة أو ترس) في الأسطوانة السفلية من الزيت السابق ، وتبريدها وإجبارها على الخروج إلى الأسطوانات الثانية ثم الثالثة. في الأسطوانة الثانية ، تبدأ منطقة التبلور: في الحجم الكامل للكريم ، يبدأ التبلور الشامل للدهون الثلاثية ، والذي يصاحبه تغير في الطور. وقت الخلط هو 140-160 ثانية في الشتاء و 180-200 ثانية في الصيف. يتم التحكم في وضع التشغيل لعامل تشكيل الزيت بواسطة درجة حرارة VZhS. من المستحسن أنه عند درجة حرارة 60-70 درجة مئوية عند دخول جهاز VZhS ، قم بالحفاظ على t عند مخرج الزيت السابق 13-16 درجة مئوية.

المعالجة في صفيحة زيت سابقة

يتكون من حزمة لوحة التبريد وغرفة خاصة للبلورة والمعالجة الميكانيكية للزيت. يتحرك المحلول الملحي بين الألواح. تدور السكاكين في الفجوة بين الألواح ، مما يساعد على تحقيق خلط أقوى وتبريد مكثف للكريم أكثر من السابق الزبدة الأسطوانية. يدور محرك مجداف داخل غرفة التبلور. يتم تعديل عملية تكوين الزيت عن طريق تغيير معدل تبريد VZhS. يوصى بتبريد الكريم بسرعة تصل إلى عدة عشرات من الدرجات في الدقيقة إلى درجة حرارة تتراوح بين 15 و 20 درجة مئوية. تغليف الزيت. يتم إنتاجه في صناديق 20 كجم ، ورق برشمان (قوالب تزن 250 جرام) على آلة تعبئة من نوع APM أو في أي حاوية صغيرة مناسبة.

8. التحكم في درجة الحرارة

في أول 3-5 أيام بعد الإنتاج ، يتم الاحتفاظ بالزيت عند درجة حرارة تتراوح من 5 إلى 15 درجة مئوية من أجل تهيئة ظروف مواتية لإكمال عملية تبلور دهون الحليب ، وتحسين البنية والخصائص الفيزيائية للزيت.

تشكيلة أساسية من الزبدة

1. زبدة كريمة حلوة مع جزء الشاملالدهون (المشار إليها فيما يلي بـ MJ) 82.5٪.
2. زبدة حلوة مالحة.
3. زبدة فولوغدا (من القشدة المعرضة لدرجة حرارة عالية).
4. زبدة القشدة الحامضة (من الكريمة المخمرة).
5. زبدة الجبن (من كريم مصل اللبن).
6. زيت الهواة بنسبة MJ 78.0٪.
7. زيت الفلاحين مع MJ 72.5٪.
8. ساندويتش الزبدة مع MJ 61.5٪.
9. زبدة بالحشو (بن ، كاكاو ، فواكه ، عسل ، إلخ).
10. الزيت المخلوط مع إضافة الدهون النباتية.
11. الزبدة المذابة.
12. المنتجات الشبيهة بالزيت (سبريد) مع MJ 20 .... 50٪ (زيوت خفيفة)

إرسال عملك الجيد في قاعدة المعرفة أمر بسيط. استخدم النموذج أدناه

سيكون الطلاب وطلاب الدراسات العليا والعلماء الشباب الذين يستخدمون قاعدة المعرفة في دراساتهم وعملهم ممتنين جدًا لك.

نشر على http://www.allbest.ru/

إنتاج المواد الخام زبدة الحليب

مقدمة

1. مراجعة الأدبيات

1.2 تكوين الزيت

2. الجسم الرئيسي

استنتاج

قائمة الأدب المستخدم

مقدمة

يستخدم الحليب إما كمنتج غذائي في شكل غير معالج أو معالج ، أو كمواد خام لمنتجات الألبان و الصناعات الغذائيةصناعة. الحليب له قيمة غذائية وبيولوجية عالية. يتكون من العناصر الغذائية الضرورية لجسم الإنسان وسهل الهضم: دهون الحليب ، البروتينات ، الكربوهيدرات ، سكر الحليبوالمعادن.

منتجات مثل الكريمة والقشدة الحامضة والجبن القريش والحليب المخمر والكفير والزبدة وما إلى ذلك مصنوعة من الحليب.

في هذا ورقة مصطلحدعونا نفكر بمزيد من التفصيل في تقنية صنع الزبدة.

الزبدة هي أشهر منتجات دهن الحليب المعدة للاستهلاك في شكلها الطبيعي. يجب أن يكون لها طعم ورائحة خاص وممتع وفريد من نوعه ولون وملمس جذاب وقابلية هضم جيدة وسعة تخزين عالية نسبيًا.

في روسيا ، بدأ إنتاج الزبدة يكتسب أهمية تجارية منذ ستينيات القرن الماضي. في عام 1880 ، كان هناك بالفعل أكثر من 60 مصنعًا للزبدة والجبن في روسيا ، وفي عام 1892 - 263 مصنعًا.

كانت الطريقة المستخدمة في ذلك الوقت للحصول على القشدة بواسطة الحمأة وعملية تقليب القشدة في المخاضات اليدوية عائقًا أمام تركيز الإنتاج.

لعب الفاصل دورًا مهمًا في إنتاج الزبد على نطاق واسع. قامت الماكينة بإعداد الإنتاج بغض النظر عن درجة حرارة الهواء ، وزادت من إنتاج الزبدة من الحليب بنسبة 10٪ ، وحسنت جودة المنتج ، وخفضت تكلفة إنتاج الزبدة (تتطلب الآلة عملًا أقل ، ومساحة أقل ، وأوانيًا ، وثلجًا) ، مما تسبب في تركيز الإنتاج. ظهرت مصانع زبدة فلاحية كبيرة ، تعالج ما يصل إلى 500 رطل من الحليب يوميًا ، وهو أمر مستحيل ماديًا مع الرواسب.

على مدى السنوات الثماني الماضية ، انخفض أكبر حجم لإنتاج الزبدة في روسيا في عام 2008 ، عندما تم إنتاج 257.5 ألف طن. في العامين الماضيين ، بلغ متوسط إنتاج الزبدة ما يزيد قليلاً عن 210 ألف طن.

وفقًا للتقديرات ، في 2010-2014 ، انخفض المعروض من الزبدة في روسيا بنسبة 3.8 ٪. وقد تم تسهيل ذلك من خلال التكلفة المتزايدة للإنتاج ، بسبب ارتفاع أسعار الحليب ، وكذلك زيادة تكلفة علف الماشية. في الوقت الحالي ، لم تعد هناك مصانع للزبدة في روسيا تقريبًا ، حيث يعتبر إنتاج الزبدة هو النشاط الرئيسي. علاوة على ذلك ، يبذل المنتجون الروس قصارى جهدهم لتجنب إنتاج زيت كامل لا يحتوي على دهون غير الحليب ، لأن إنتاجه غير مربح للغالبية العظمى من الشركات.

في هيكل توريد الزبدة في روسيا ، تنتمي نسبة كبيرة إلى واردات المنتجات من الخارج. بين عامي 2010 و 2014 زادت حصة واردات الزبد إلى الدولة من 18.9٪ إلى 25.9٪ من إجمالي المعروض من المنتج (F. A. Vyshemirsky، 2008).

الغرض من مشروع الدورة هذا هو دراسة التكنولوجيا

إنتاج الزبدة "التقليدية".

أهداف مشروع الدورة:

لدراسة خصائص المواد الخام المستخدمة في إنتاج الزبدة ؛

لدراسة تكنولوجيا الإنتاج وخصائص المنتج النهائي ؛

لدراسة مراقبة جودة المنتجات النهائية ؛

تعلم منهجية تحديد جودة المواد الخام ؛

· إجراء الحسابات واختيار المعدات الخاصة بمؤسسات المعالجة ؛

حساب المواد الخام والمواد المساعدة والمنتجات النهائية ؛

1. مراجعة الأدبيات

1.1 تصنيف زبدة حليب البقر

أساس الزبدة من حليب البقر هو دهن الحليب مع الرطوبة ومواد الحليب الخالية من الدهون الموزعة بالتساوي في مرحلة الدهون. اعتمادًا على الجزء الكتلي من الدهون ، يتم تقسيم الزبدة من حليب البقر إلى نوعين: السمن والزبدة. زبدة السمن - زبدة من حليب البقر مع نسبة كتلة من الدهون لا تقل عن 99٪ ، لها طعم ورائحة مميزة لدهن الحليب ، نسيج حبيبي أو متجانس ، لونه من الأصفر الفاتح إلى الأصفر الداكن.

الزبدة - زبدة من حليب البقر مع جزء كتلة من الدهون من 30 إلى 850/0 ، والتي لها خاصية مميزة طعم كريميورائحة ، طعم البسترة ، تناسق البلاستيك عند درجة حرارة 12 ± 20 درجة مئوية ، اللون من الأبيض إلى الأصفر ويمثل نظام مشتت "الماء في الزيت". تحتوي الزبدة على الأصناف التالية:

زبدة كريمة حلوة - زبدة بطعم البسترة ، تتكون من مواد الكريمة أثناء المعالجة الحرارية ؛

زبدة القشدة الحامضة هي زبدة ذات طعم لبن حامض لطيف بسبب وجود حمض اللاكتيك والمواد العطرية الأخرى (ثنائي الأسيتيل والأحماض الدهنية المتطايرة) التي تتشكل أثناء تخمير القشدة.

اعتمادًا على الكسر الكتلي للدهون ، يتم تقسيم الزبدة إلى الأنواع التالية:

1. زبدة ذات تركيبة تقليدية مع جزء كتلي من الدهون 80-82٪

2. زبدة ذات محتوى دهني منخفض مع جزء كتلة من الدهون بنسبة 50-80٪ ، بما في ذلك:

أ) زبدة خفيفة بكسر كتلي من الدهون 70-80٪ ؛

دمل ضوء دسممع جزء كتلة من الدهون 60-70٪ ؛

ج) زبدة خفيفة للغاية مع نسبة دهون من 50-60٪.

3. زبدة قليلة الدسم مع جزء كتلي من الدهون 30-50٪ ، بما في ذلك: أ) الزبدة اللينة مع جزء كتلي من الدهون 40-50٪ ؛

ب) زيت عجين مع جزء كتلي من الدهون 30-40٪.

وفقا لمتطلبات "GOST R 52969-2008. الزبدة. تحديد"الزبدة تعتبر منتج غذائيمع نسبة كتلة من الدهون لا تقل عن 80٪ ، تنتج حصريًا من حليب البقر. في إنتاجه ، يُسمح باستخدام ملح الطعام (للزبدة المملحة) ، الثقافات البادئة البكتيرية(لزبدة القشدة الحامضة) والأصباغ الطبيعية.

تختلف أنواع الزيوت المختلفة في محتوى الدهون والمكونات الأخرى ، والخصائص الحسية ، والخصائص الفيزيائية والكيميائية ، والقيمة الغذائية والبيولوجية ، والغرض.

هذا يسمح لنا بالتخطيط المنطقي للتشكيلة ، واستخدام المواد الخام بشكل شامل ، مع مراعاة جودتها ، وتلبية الاحتياجات المختلفة للمستهلكين بشكل كامل.

اعتمادًا على المواد الخام المستخدمة ، يمكن تمييز المنتجات التالية:

الزبدة المنتجة من القشدة الطبيعية التي يتم الحصول عليها من حليب البقر (وكذلك من حليب حيوانات المزرعة الأخرى - الجاموس ، إناث الياك ، إلخ.)

زبدة الجبن ، المنتجة من القشدة الناتجة عن فصل الجبن ومصل اللبن الرائب ؛

السمن (دهن الحليب) ، الناتج عن تحويل الدهون من منتجات الألبان المحتوية على دهون ؛ الزبدة المعاد تكوينها المصنوعة من الزبدة والسمن (دهن الحليب) وبلازما الحليب.

عن طريق التعيين ، يتم تقسيم زبدة حليب البقر والزبدة الممزوجة إلى المنتجات التالية:

الغرض العام (يستخدم عينيًا ، لأغراض الطهي ، وما إلى ذلك) ؛ وهي تشمل جميع أنواع الزبدة والزبدة ممزوجة بكسر كتلة دهون يزيد عن 72.5٪ ، بالإضافة إلى السمن ودهون الحليب ؛

للاستهلاك في شكله الطبيعي (تحضير السندويشات ، الدورات الثانية ، الأطباق الجانبية ، الحبوب ، إلخ) ؛ هذه أنواع مختلفة من الزبدة والزبدة المختلطة مع جزء كبير من الدهون بنسبة 30-70 ٪ (الزبدة الروسية ، زبدة الساندويتش ، مع حشو النكهة ، الزيوت ، إلخ) ، وكذلك الأصناف المذكورة أعلاه للاستخدام العام ؛

للاستخدام الأساسي في أغراض الطهي- زيت الطبخ ، الزبدة المذابة ، دهن الحليب.

لضمان التغذية الكافية للأشخاص في الظروف القاسية ؛ هذه أنواع من زيوت التعليب ذات كتلة دهنية بنسبة 54 - 82٪ (A. D. Grishchenko، 2009).

1.2 تكوين الزيت

تحتوي الزبدة من حليب البقر والزبدة المركبة على جميع مكونات الحليب - بشكل أساسي دهون الحليب والمواد ذات الصلة ، بالإضافة إلى البروتينات واللاكتوز والمعادن والفيتامينات.

يختلف الجزء الكتلي للمكونات الرئيسية في مجموعة متنوعة من الزبدة والزبدة المركبة الموجودة في البلد في نطاق واسع: محتوى الدهون من 30.0 إلى 82.5٪ ، الماء - من 16.0 إلى 51.5٪ ؛ الباقي جاف خالي من الدهون بقايا الحليب(سومو) والتي تشمل جميع مواد البلازما ماعدا الدهون.

لا يُسمح باستبدال دهن الحليب في الزبدة (السمن) بأي دهون أخرى (غير الألبان) - باستثناء الأصناف التي يتم توفير بديل لها.

تكوين الأحماض الدهنية لدهن الحليب هو الأكثر تعقيدًا في الطبيعة. يتكون من أحماض مشبعة وغير مشبعة ، ويوجد فيه أحماض مشبعة أكثر بكثير (53-77٪) من الأحماض غير المشبعة (25-47٪) ، بغض النظر عن فترة السنة. يختلف محتوى الأحماض الدهنية الفردية بشكل كبير اعتمادًا على سلالة الأبقار والحصص الغذائية وفترة العام ومنطقة البلد والعديد من العوامل الأخرى. يختلف محتوى الأحماض الدهنية أيضًا إلى حد ما اعتمادًا على حجم كريات الدهون. في الكرات الصغيرة جدًا ، تم العثور على كمية أكبر من الأحماض الدهنية غير المشبعة مقارنة بالأحماض الكبيرة.

الأكثر أهمية هي الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة الموجودة في دهن الحليب. يشاركون بنشاط في التمثيل الغذائي الخلوي ، وعوامل النمو ، ولها تأثير مضاد للتصلب ، وتشارك في ضمان التمثيل الغذائي الطبيعي للكربوهيدرات والدهون ، في تنظيم عمليات الأكسدة والاختزال التي تحدث في جسم الإنسان وتطبيع التمثيل الغذائي للكوليسترول.

وتجدر الإشارة إلى أن زيت حليب البقر يحتوي على كمية غير كافية من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة: اللينوليك واللينولينيك والأراكيدونيك. يجب أن تحتوي الدهون المرجعية على 7.5 - 13.0٪ من هذه الأحماض.

في الوقت الحاضر ، من الممكن تنظيم تكوين الأحماض الدهنية في إنتاج الزيت ومثيلاته. طرق حل هذه المشكلة هي الفصل الجزئي للجليسيريدات ، والفصل ، والمعالجة التكنولوجية الحيوية ، والاستبدال الجزئي لدهن الحليب بتركيبات الدهون غير الألبان. تطورات مماثلة جارية في العديد من البلدان حول العالم. في روسيا ، بقيادة F. الجدول (A.P. Belousov ، 2004).

1.3 القيمة الغذائيةزبدة

ترجع القيمة الغذائية للمنتجات إلى وجود مجموعة من المواد التي تحدد محتوى السعرات الحرارية والقيمة البيولوجية ومذاقها.

تتميز القيمة الغذائية لزبدة البقر بجودتها الجيدة (غير ضارة) ، قيمة الطاقةوالمحتوى الغذائي وبيولوجيا المواد الفعالة، الهضم ، القيمة الحسية والفسيولوجية. تشير القيمة الغذائية إلى تطابق التركيب الكيميائي للزيت مع صيغة نظام غذائي متوازن لشخص بالغ. لذلك ، فإن القيمة الغذائية للزيت أعلى ، فكلما زاد إشباعه لاحتياجات جسم الإنسان العناصر الغذائية، وتكوينه الكيميائي يتوافق مع صيغة نظام غذائي متوازن.

من حيث القيمة الغذائية ، الزبدة أدنى من الحليب والجبن و منتجات الألبان المخمرةبسبب رصيد أقل من الرئيسي العناصر الغذائية- مع نسبة عالية من الدهون ، فهي تحتوي على القليل من البروتين والكربوهيدرات ، المعادنوالفيتامينات القابلة للذوبان في الماء.

في الوقت نفسه ، يعتبر الزيت ناقلًا وموردًا للأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة المهمة جدًا والفيتامينات القابلة للذوبان في الدهون والدهون الفوسفورية.

تعتبر قيمة الفيتامينات القابلة للذوبان في الدهون عالية بشكل خاص: فيتامين (أ) ضروري لتكوين اللون الأرجواني المرئي ، ونمو خلايا الكائن الحي الصغير ؛ فيتامين د - لضمان نقل الكالسيوم والفوسفور عبر الأغشية البيولوجية ، ومنع الكساح ؛ يؤدي فيتامين (هـ) وظيفة مضادات الأكسدة البيولوجية. أثناء إنتاج الزبدة ، لا يتغير محتوى الفيتامينات A و D عمليًا. يتم تدميرها عند درجات حرارة أعلى من 120 درجة مئوية. يصل فقدان فيتامين E أثناء إنتاج الزيت إلى 80٪ من محتواه الأولي في المواد الأولية. تعتبر دهون الحليب مصدرًا حقيقيًا لفيتامين أ في جسم الإنسان.

يتم زيادة القيمة الغذائية للزبدة من خلال الفسفوليبيدات الموجودة فيها ، وخاصة الليسيثين من قشور الكريات الدهنية. في جسم الإنسان ، تتفاعل الفسفوليبيد مع العديد من المواد. بالاشتراك مع البروتينات ، تشارك في بناء أغشية الخلايا في جسم الإنسان. الفسفوليبيدات هي جزء من أغلفة المايلين للخلايا العصبية وهي من بين تلك المواد التي تزداد الحاجة إليها بشكل حاد مع التوتر العصبي.

القيمة الفسيولوجيةيميز الزيت تأثير المواد الفردية الموجودة فيه على الجهاز العصبي والقلب والأوعية الدموية والجهاز الهضمي والأنظمة الأخرى لجسم الإنسان ومقاومته للأمراض المعدية. يتم تحديد القيمة الفسيولوجية للزبدة إلى حد كبير من خلال وجود ليسيثين فقط ، ولكن أيضًا الكوليسترول.

الكوليسترول هو المكون الأولي في تكوين الأحماض الصفراوية. يشارك في تكوين هرمونات قشرة الغدة الكظرية ، فيتامين د ، له تأثير وقائي على خلايا الدم ، ويمكن أن يعمل كمضاد للسموم. ومع ذلك ، فإن فائضه يمكن أن يسبب تصلب الشرايين. يجب ألا يزيد محتوى الكوليسترول في الزبدة عن 0.2٪.

وبالتالي ، مرتفع نسبيًا قيمة بيولوجيةيتم تحديد زبدة البقر من خلال محتوى الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة ، والدهون الفوسفورية ، والفيتامينات التي تذوب في الدهون ، وكذلك قابليتها للهضم الجيد. مع اتباع نظام غذائي مختلط ، يبلغ معدل هضم دهون الحليب 93 - 98٪.

تسبب له طبيعة دهن الحليب درجة حرارة منخفضةالذوبان والتصلب. هذا يساهم في انتقال دهون الحليب في الجهاز الهضمي إلى الأكثر ملاءمة للامتصاص. الحالة السائلةوهي إحدى مزاياه. لذلك يوصى باستخدام الزبدة للمرضى الذين يعانون من اضطرابات وظيفية. الجهاز الهضميوخاصة لأمراض الكبد والمرارة وكذلك لأغذية الأطفال.

تحدد قيمة الطاقة (محتوى السعرات الحرارية) للزيت كمية الطاقة المتولدة أثناء الأكسدة البيولوجية للدهون والكربوهيدرات والبروتينات الموجودة فيه ، والمستخدمة لضمان الوظائف الفسيولوجية للجسم (A. D. Grishchenko ، 2009).

1.4 خصائص القشدة كمادة خام لإنتاج الزبدة

الكريم هو نظام متعدد الأطوار. تتكون من نفس مكونات الحليب ، ولكن بنسب مختلفة بين مرحلة الدهون والبلازما. الخصائص الفيزيائية والكيميائيةيختلف الحليب والقشدة بشكل كبير.

يتراوح حجم كريات الدهون في الكريم من 1.0 إلى 8.5 - 10.0 ميكرون. في عملية فصل الحليب ، تنتقل كريات الدهن الأصغر (أقل من 1 ميكرون) إلى حليب خالي الدسم ، والأكبر منها تتحول إلى كريمة. حجم كريات الدهون في الكريم له تأثير كبير على عملية تكوين الزيت ودرجة استخدام الدهون. مع زيادة حجم كريات الدهون من 2 إلى 8 ميكرون ، تزداد درجة استخدام الدهون من 33 إلى 97٪.

اعتمادًا على نسبة الدهون في المشتت ، يقسم F. A. Vyshemirsky الكريم إلى كريم تقليدي عالي الدهون وعالي الدهون. الأول عبارة عن مشتت لدهن الحليب مع جزء كتلي من الدهون من 10 إلى 45٪. مع التوزيع المنتظم ، لا تلمس كريات الدهون في حجم هذا الكريم ، والمسافة الحرة بين كريات الدهون تصل إلى 1 ميكرون وأكثر. القشدة عالية الدسم عبارة عن مشتت بمحتوى دهون الحليب من 46 إلى 60 - 61٪. جزء من كريات الدهون في القشدة عالية الدسم على اتصال دائم مع بعضها البعض مع توزيعها المنتظم في الحجم. في الوقت نفسه ، يمكن أن توجد كريات دهنية صغيرة بحرية بين الكريات الكبيرة ، دون التعرض للضغط بسبب عدم الاتصال الكامل لجميع الجزيئات.

في الكريمات عالية الدسم ، تكون كل كريات الدهون تقريبًا على اتصال مع بعضها البعض ، ومع وجود نسبة كتلة من الدهون تزيد عن 72.5 - 74.0٪ ، تكون في حالة مشوهة. يبلغ سمك طبقات البلازما ، المكونة من قشور رطبة من كريات الدهون ، 30 نانومتر. عندما يكون الجزء الكتلي للدهون في المشتت 91-95٪ ، تصل طبقات البلازما إلى سمك حرج ويتم تدميرها. كريم غني بالدهون موجود فقط في مثل هذا ظروف درجة الحرارةحيث تكون الدهون في حالة منصهرة.

أهم المعلمات الفيزيائية والكيميائية للقشدة هي اللزوجة والكثافة ، التوتر السطحي، الحموضة ، نقطة التجمد.

يتم تحديد لزوجة الكريمة حسب التركيب ودرجة الحرارة ومعدل الإجهاد. مع زيادة نسبة الدهون في الكريم ، تزداد لزوجتها ، مع زيادة درجة الحرارة ، تنخفض. مع زيادة محتوى الدهون في الكريم ، يكون تأثير درجة الحرارة أكثر وضوحًا.

مع زيادة نسبة الدهون في القشدة ، تزداد درجة انحراف اللزوجة عن خصائص اللزوجة للسوائل النيوتونية.

تميز كثافة الكريم حالته الفيزيائية ويمكن استخدامه كمؤشر على طبيعته. مع زيادة درجة حرارة الكريم وزيادة نسبة الدهون فيها ، تنخفض كثافتها.

مع زيادة درجة الحرارة وكسر كتلة من الدهون في القشدة ، ينخفض توترها السطحي.

التوتر السطحي للكريم أقل نسبيًا من الماء ، ويفسر ذلك بوجود البروتينات والفوسفوليبيدات فيها.

تميز حموضة الكريم نضارتها ؛ يعتمد على حموضة الحليب الأصلي.

تعتمد نقطة تجمد الكريم على محتوى اللاكتوز في بلازماها و املاح معدنية(V.P. Shidlovskaya ، 2008).

1.5 متطلبات جودة الكريم

في إنتاج الزبدة ، يتم استخدام الكريمة التي تحتوي على نسبة كبيرة من الدهون من 28 إلى 55٪ بشكل أساسي. متطلبات تكوين وجودة الكريمة في صناعة الزبدة وفقًا لـ GOST R 52435-2009 كريم خام. تحديد.

اضبط درجة الكريم وفقًا لأكثر المؤشرات إهلاكًا. الكريم الذي لا يفي بالمتطلبات الواردة في هذا الجدول مصنف على أنه خارج الدرجة. يمكن قبول الكريمة ذات المرحلة الدهنية الحميدة ، ولكنها تحتوي على شوائب غريبة ، وكذلك مع مذاق واضح (العلف ، بما في ذلك اللب والسيلاج ، والعفن ، بسبب تلف البلازما) (بالاتفاق مع النبات) ومعالجتها إلى زبدة خام أو السمن (G.M. Tunnikov ، 2003).

2. الجسم الرئيسي

2.1 الأساس المنطقي لاختيار موضوع الدراسة

تم اختيار الزبدة "التقليدية" لأن الزبدة تعد حاليًا واحدة من أكثر المنتجات الغذائية قيمة وبأسعار معقولة.

تحتوي الزبدة على دهون حيوانية وفيتامينات د والتي تشارك في تبادل الكالسيوم والفوسفور وهي ضرورية للعظام والفيتامينات. الجهاز العصبي. يوجد أيضًا فيتامين E في الزيت ، وهو ضروري للحالة الطبيعية للبشرة والأظافر والشعر والعضلات.

بالإضافة إلى ذلك ، فإن "الدهون الصريحة" هي المصدر الرئيسي للطاقة. يجب أن يتذكر أولئك الذين يقطعونها أنه سيظل يحصل على الدهون من خلال الدهون "الضمنية" ، مثل المكسرات والجبن. الحد الأدنى لاستهلاك الزبدة هو 10 جرام في اليوم. الأمثل - 30 جم في اليوم.

الزيت الطازج فقط لذيذ وصحي. جميع الدهون ، إذا كانت فاسدة ، تشكل خطرا على الصحة ، وخاصة على الكبد. أثناء القلي ، يتم إتلاف الفيتامينات الموجودة في الزيت ، لذلك يجب إضافة الزيت إلى معظم الأطباق بعد أن تصبح جاهزة.

2.2 خصائص الزبدة ، وبيان معالمها الحسية والفيزيائية والكيميائية

يتم إنتاج الزيت وفقًا لمتطلبات هذه المواصفة القياسية و GOST R 52253-2004 وفقًا للتعليمات التكنولوجية وفقًا للمتطلبات التي تحددها الإجراءات القانونية التنظيمية الاتحاد الروسي.

يتم إنتاج الزيت في النطاق التالي:

القشدة الحلوة والقشدة الحامضة غير المملحة والمملحة - تقليدية ؛

القشدة الحلوة والقشدة الحامضة غير المملحة والمملحة - هواة ؛

القشدة الحلوة والقشدة الحامضة غير المملحة والمملحة - فلاح ؛

دسم حلو ودسم حامض غير مملح - ساندويتش ؛

شاي غير مملح بالقشدة الحلوة والقشدة الحامضة.

وفقًا للمؤشرات الحسية ، يجب أن يفي الزيت بجميع أنواعه بالمتطلبات المنصوص عليها في الجدول 1.

الجدول 1

الخصائص الحسية للزيت

اسم المؤشر	ميزة لـ
	زبده حلوه	زبدة حامضة
طعم ورائحة	وضوحا قشديا وطعم البسترة ، دون الأذواق والروائح الأجنبية.	قشدي وحامض واضح ، بدون مذاقات وروائح غريبة.
	معتدل الملح - للزبدة المملحة
الاتساق والمظهر	كثيفة ، بلاستيكية ، متجانسة أو غير كثيفة وبلاستيكية. سطح القطع لامع وجاف المظهر. يُسمح بسطح لامع أو غير لامع قليلاً مع وجود قطرات صغيرة من الرطوبة.
	من الأصفر الفاتح إلى الأصفر ، متجانس في جميع أنحاء الكتلة

وفقًا للمؤشرات الفيزيائية والكيميائية ، يجب أن تفي الزبدة بالمتطلبات الواردة في الجدول 2.

الجدول 2

المؤشرات الفيزيائية والكيميائيةزيوت

اسم الزبدة	جزء الشامل، ٪	حموضة ألبان البلازما ° T.
	الدهون ، وليس أقل	الرطوبة ، لا أكثر	ملح الطعام ، لا أكثر
تقليدي
دسم حلو:				لا يزيد عن 26.0
غير مملح.

الكريمة الحامضة:				40.0 إلى 65.0
غير مملح.

يجب ألا تتجاوز المواد الخام والمضافات الغذائية المستخدمة في تصنيع الزبدة ، من حيث السلامة ، المعايير التي حددتها القوانين التنظيمية للاتحاد الروسي و SanPin.

لتصنيع النفط ، يتم استخدام المواد الخام والمضافات الغذائية التالية وفقًا للوثائق التي تم تصنيعها وفقًا لها والاتفاق عليها واعتمادها بالطريقة المقررة:

حليب البقر الطبيعي - المواد الخام وفقًا لـ GOST R 52054-2003 ؛

القشدة مادة خام ذات حموضة معايرة لا تزيد عن 21.0 درجة مئوية ؛

الحليب منزوع الدسم الذي يتم الحصول عليه عن طريق فصل حليب البقر الذي يلبي متطلبات GOST R 52054-2003 ، بدون مذاقات وروائح غريبة ، وحموضة لا تزيد عن 19 درجة مئوية ؛

اللبن هو مادة خام ثانوية للألبان يتم الحصول عليها في إنتاج الزبدة الحلوة.

مسحوق الحليب كامل الدسم ومسحوق الحليب منزوع الدسم وفقًا لـ GOST R 52791-2007 (للتطبيع) ؛

مستحضرات ومركزات الكائنات الحية الدقيقة لحمض اللاكتيك الجرثومي ؛

ملح طعام صالح للأكل وفقًا لـ GOST R 51574-2000 ، لا يقل عن الدرجة الإضافية.

كاروتين (E160a) (GOST R 52969-2008).

2.3 تكنولوجيا إنتاج الزبدة

نظام التكنولوجيايظهر إنتاج الزبدة في الشكل 1.

استقبال وفرز الحليب
تنقية الحليب
إنتاج الكريم (فصل)

البسترة (85 0-90 درجة مئوية) والتطبيع

تبريد الكريم (حتى 5 0 - 20 درجة مئوية)
إنضاج الكريم (1.5 - 10 ساعات)
كريمة خفق (معالجة ميكانيكية)

غسل الحبوب بالزيت
معالجة النفط وتشكيل متراصة
تغليف الزيت

الشكل 1 المخطط التكنولوجي لإنتاج النفط

قبولوجودةالمرتبةحليب. يتمثل قبول الحليب في تحديد كتلته ومراقبة الجودة. وفقًا لمتطلبات GOST R 52054-2003 "حليب البقر الخام. المواصفات "يجب أن يكون الحليب من مزارع خالية من الأمراض المعدية. يتم تسليم الحليب إلى المصنع وفقًا للجدول الزمني.

الغرض من قبول الحليب: تحديد جودة الحليب الخام الوارد وضمان إطلاق منتج ذي قيمة غذائية عالية ، وآمن للمستهلك ويلبي المتطلبات الطبية الحيوية ومعايير الجودة الصحية.

من حيث الخصائص الحسية ، يجب أن يتوافق الحليب مع متطلبات GOST R 52054-2003 "حليب البقر الخام. المواصفات "المحددة في الجدول 3

الجدول 3

الخصائص الحسية للحليب الخام

من حيث المعلمات الفيزيائية والكيميائية ، يجب أن يتوافق المنتج مع معايير GOST R 52054-2003 "حليب البقر الخام. المواصفات "المشار إليها في الجدول 4.

الجدول 4

البارامترات الفيزيائية والكيميائية للحليب الخام

عند التسليم والقبول في المؤسسة ، يجب ألا تتجاوز درجة حرارة الحليب 6 درجات مئوية.

تنظيفحليب.الغرض الرئيسي من تنقية الحليب هو إزالة الشوائب الميكانيكية المختلفة التي تلوث الحليب وتهيئة الظروف لتطور الكائنات الحية الدقيقة.

بعد التحضير ، يتم تنظيف الحليب بالفلترة ؛ لذلك ، يتم استخدام قطعة قماش مطوية في عدة طبقات.

يتم استبدال مادة المرشح بشكل دوري. يجب إجراء المعالجة الصحية لمادة المرشح بجودة عالية ، حيث يمكن أن تصبح مصدرًا لتلوث الحليب.

إيصالكريم(انفصال).يتم اختيار الحليب للجودة والوزن والمنقى من الشوائب الميكانيكية ، ويدخل في الفصل.

يتم فصل الحليب عند درجة حرارة 35-40 درجة مئوية وحموضة لا تزيد عن 20 درجة مئوية.

يسخن الحليب حتى 35-40 درجة مئوية قبل فصله بواسطة سخان تدفق أنبوبي.

يتم فصل الحليب في آلات خاصة - فواصل. تسمى الفواصل المصممة لفصل الحليب إلى كريمة وحليب خالي الدسم بفواصل القشدة.

عملية الفصل هي الفصل الميكانيكي للحليب إلى كسور تحت تأثير قوة الطرد المركزي. يستخدم الفصل لفصل الحليب إلى كريمة وحليب خالي الدسم.

تعتمد كفاءة الفصل على محتوى الدهون في الحليب وحجم وتشتت كريات الدهون. كلما كبرت الكرات ، زادت سرعة إطلاقها. تؤدي التأثيرات الميكانيكية والحرارية على الحليب إلى إعادة توزيع كريات الدهون فيه. يتم تجميع بعض الكرات لتشكيل كتل ، ويتم سحق الكرات الكبيرة إلى العديد من الكرات الصغيرة. لذلك ، من الضروري الحفاظ على الأبعاد الأصلية لكريات الدهون وتجنب التأثيرات الميكانيكية الكبيرة على الحليب قبل فصله عند نقله بالمضخات ، والخلط ، والرج ، والتبريد ، والتدفئة ، والبسترة ، وما إلى ذلك. لوحظ أقل فقدان للدهون مع الحليب منزوع الدسم أثناء الانفصال حليب طازجلا تتعرض لضغط ميكانيكي أو حراري.

بسترةوتطبيعكريم.مصمم للتدمير الكامل للكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض والحد الأقصى - بقية البكتيريا الدقيقة ، وتعطيل الإنزيمات التي تسرع من تلف المنتج. يتم ضمان كفاءة البسترة من خلال الاختيار الصحيح لدرجة حرارة تسخين الكريمة ومدة الاحتفاظ بها عند درجة الحرارة هذه.

يتم تحديد اختيار أوضاع البسترة من خلال جودة الكريمة الأولية ونوع الزيت المنتج. يتم تعقيم الكريمة من الدرجة الأولى في إنتاج الزبدة الحلوة عند 85-90 درجة مئوية في الربيع والصيف و 92-95 درجة مئوية - في الخريف والشتاء (بدون إزالة الروائح الكريهة) فترات العام. كريم من الدرجة الثانية ، على التوالي ، مبستر عند درجة حرارة 92-95 و103-108 درجة مئوية ، أو يتم تسخينها أولاً إلى درجة حرارة 92-95 درجة مئوية ، ثم تعريضها لإزالة الروائح الكريهة ، مما يضمن اكتمالاً أكثر إزالة المواد المتطايرة منها - ناقلات الأعلاف والأذواق والروائح الأجنبية الأخرى.

في الكريم بعد البسترة ، تبقى كمية معينة من الليباز غير المدمر وما يسمى بالميكروبات المتبقية.

يجب أن تكون قشدة إنتاج الزبدة من نفس المحتوى الدهني ، وإلا ستكون هناك حاجة إلى طرق مختلفة للتحضير والجلد. مع الخفق المنتظم ، تتناسب مدة تكوين الزبدة عكسياً مع تركيز الدهون في المادة الخام.

من أجل تطبيع محتوى الدهون في القشدة أو الحليب كامل الدسم أو الحليب المبستر منزوع الدسم أو الكريمة التي تحتوي على نسبة عالية من الدهون تضاف إليها. تتم عملية التطبيع نفسها في VTP (حمام البسترة طويل المدى).

تبريدكريم.تبريد الكريم لدرجة حرارة إنضاج 6-8 درجة مئوية. يتم تنفيذه في حاويات الألبان.

إنضاجكريم.أثناء النضج ، يتبلور جزء من دهن الحليب وتكون قشور كريات الدهون رقيقة ، بينما تبدأ في الاندماج في تكتلات ، يصبح المستحلب المباشر غير مستقر ، والذي يساهم لاحقًا في تكوين حبيبات الزيت عند سقوطه.

علاج او معاملةزيوتوتشكيل - تكوينمتراصة. يتم الغسل لغسل ما تبقى من اللبن الخاثر ، وهو وسيط مغذي للكائنات الحية الدقيقة ، وكذلك لضبط MD للرطوبة في المنتج النهائي. يُسكب الماء البارد في المخضض بعد تصريف اللبن منه ، وبعد ذلك يتم تشغيله عند 10 دورة في الدقيقة. عادة ما يتم الغسيل مرتين. لتشكيل كتلة متراصة ، في وقت واحد مع الأسطوانة ، يتم تضمين لفات في العمل. يتم تفريغ المنتج النهائي من خلال فتحة خاصة (G.N. Krus ، 2004).

2.4 حساب الحاجة إلى المواد الخام الأساسية والمواد المساعدة ومعدات العملية

في هذا القسم نحسب الكمية المطلوبة من المواد الخام ، المواد المساعدةوالحاويات في وردية واحدة لإنتاج المنتجات النهائية في التشكيلة القائمة.

سيتم إجراء الحسابات في هذه الفقرة للزبدة "التقليدية".

البيانات الأولية للحساب هي: محتوى دهون الحليب - 4.3٪.

وفقًا لـ GOST R 52969-2008 ، يحتوي الزيت التقليدي على جزء كبير من الدهون - 82.5٪ ؛ الرطوبة - 16٪.

جزء كبير من الدهون في القشدة أثناء الفصل - 30٪ ؛ حليب منزوع الدسم- 0.05٪ ؛ اللبن - 0.4٪.

مخرج منتج منتهيلكل وردية 1200 كجم.

في إنتاج الزبدة الفلاحية ، يتم استخدام طريقة الخلط.

لحساب منتج الزبدة ، من الضروري تحديد استهلاك الحليب للقشدة المخصصة لإنتاج الزبدة.

1. يتم تحديد الحاجة إلى الحليب كامل الدسم المخصص لإنتاج الزبدة من خلال الصيغة:

م م \ u003d م مللي ثانية * (F sl - F o) * (F مللي ثانية - F ph) / (F · m * (1-0.01 * P 1) * (F * (1-0.01 * P 2)-х ) ،

حيث: m · m - كمية الحليب كامل الدسم (كجم) ؛ م مع - كمية الزيت التي تم الحصول عليها (كجم) ؛ F sl؛ F o؛ F ms؛ F px؛ F m - محتوى الدهون في القشدة والحليب الخالي من الدسم والزبدة واللبن والحليب ،٪ ؛ F nx - محتوى الدهن في اللبن الذي تم الحصول عليه أثناء إنتاج الزبدة في منتجي الزيت للعمل الدوري - 0.4 ٪ ، مستمر - 0.7 ٪ ؛ ف 1 - معدل فقدان الدهون في إنتاج القشدة بالنسبة المئوية لكمية الدهون في الحليب المفصول (0.38٪) ؛ ف 2 - معدل فقدان الدهون أثناء معالجة القشدة إلى زبدة بنسبة مئوية من كمية الدهون فيها (0.46٪).

م م = 1200 * (30-0.05) * (82.5-0.4) / (4.3 * (1-0.01 * 0.38) -0.05) * (30 * (1 -0.01 * 0.46) -0.4) = 23656.1 كجم

2. يمكن تحديد كمية الكريم (كجم) لمحتوى دهون معين بواسطة الصيغة:

م sl \ u003d م م * (W · م * (1-0.01 * P 1) - W o / W sl - W o

م ج ل = 23656.1 * (4.3 * (1-0.01 * 0.38) -0.05) / 30-0.05 = 3343.9 كجم

3. يمكن الحصول على كمية الزبدة من كمية معينة من الكريمة تحتوي على نسبة دهون فعلية باستخدام الصيغة التالية:

م مللي ثانية \ u003d م ج ل * (F sl * (1-0.01 * P 2) - F ph) / F مللي ثانية - F فتاه

م مللي ثانية \ u003d 3343.9 * (30 * (1-0.01 * 0.46) -0.4) / 82.5-0.4 \ u003d 1199.9 كجم

4. تم العثور على كمية محلول الكاروتين الميكروبيولوجي المضاف إلى الكريم في الصيغة:

M · k \ u003d ((m sl * W sl * K) / 100) * (C إلى / 100)

حيث: M k هي كمية محلول الكاروتين المطبق (كجم) ؛ معامل ك ثابت يساوي 1.2 ؛ C إلى - كتلة محلول الزيت من الكاروتين المضافة إلى القشدة (٪) من المحصول النظري للزيت (0.08-0.1٪).

M · k \ u003d ((3343.9 * 30 * 1.2) / 100) * (0.1 / 100) \ u003d 0.5 كجم \ u003d 1203 مل

5. يمكن تحديد كمية اللبن المنتج (كجم) من خلال الصيغة:

م nx \ u003d م sl -m مللي ثانية

م بكسل \ u003d 3343.9-1199.9 \ u003d 2144 كجم.

خيار المعدات التكنولوجيةنحن ننتج على أساس نتائج حساب المنتج. الاختيار الصحيحتوفر المعدات التكنولوجية الشروط اللازمةمن أجل التشغيل السلس والفعال للمؤسسة بأكملها.

عند اختيار المعدات التكنولوجية الرئيسية ، ضع في اعتبارك ما يلي:

التوافق مع المؤشرات الفنية والاقتصادية للمعدات مع المستوى التقنيات الحديثة;

محاذاة الآلات والأجهزة التي تتكون منها الخطوط التكنولوجيةبالأداء

· تفضيل استخدام الآلات التي لا تتطلب تركيبًا إضافيًا للمعدات غير القياسية وأنظمة المصنع العامة المساعدة.

يجب أن يتم اختيار المعدات بما يتفق بدقة مع المحدد الأنماط التكنولوجيةالمعدات ، مع مراعاة مدة تشغيلها خلال الوردية أو اليوم أو دورة الإنتاج.

لضخ الحليب من شاحنة صهريج الحليب إلى الخزان ، نختار مضخة من ماركة 36MTs-10-20 بتدفق 10000 كجم / ساعة.

العدد = 1200/10000 = 1.2

سوف تحتاج إلى مضخة ماركة 36MTs-10-20.

للتخزين المؤقت للحليب ، نقبل خزان ترمس من ماركة V2OGM-10 بسعة تشغيل تصل إلى 10،000 كجم / ساعة.

العدد = 1200/10000 = 1.2

ستحتاج إلى خزان ترمس واحد ماركة V2OGM-10.

سيتم تسخين الحليب قبل فصله في مبادل حراري أنبوبي P8-OUP-10/5 بسعة 10000 كجم / ساعة.

العدد = 1200/10000 = 1.2

سوف تحتاج إلى 1 مبادل حراري أنبوبي P8-OUP-10/5.

يجب أن يلبي أداء فاصل القشدة كثافة فصل الحليب ، أي 10000 كجم / ساعة

العدد = 1200/10000 = 1.2

سوف تحتاج 1 فاصل.

أثناء الفصل ، تبلغ درجة حرارة الحليب 35 ... 40 درجة مئوية. كثافة هذا الحليب 1020.9 كجم / م 3

لفصل الحليب ، نستخدم فاصل القشدة من العلامة التجارية Zh5-OSN-S ، التي تبلغ سعة الحليب 10،000 كجم / ساعة.

العدد = 1200/10000 = 1.2

ستحتاج إلى علامة تجارية واحدة لفاصل القشدة Zh5-OSN-S.

يتم إجراء بسترة القشدة في وحدة تبريد - لوحة بسترة من ماركة A1-OKL-1 بسعة 1000 كجم / ساعة.

العدد = 1200/10000 = 1.2

سوف يستغرق الأمر 1 لوحة وحدة تبريد البسترة العلامة التجارية A1-OKL-1.

عند اختيار حمام النضج الكريمي وصانع الزبدة ، من الضروري تحديد حجم عمل الآلات لمعالجة كمية معينة من الكريم.

لتنضج الكريم ، نأخذ جهاز VSMG-1200 ، الذي تبلغ سعته الحمام 1200 كجم (1.2 م 3)

العدد = 1200/10000 = 1.2

ستحتاج إلى 1 جهاز VSMG-1200.

لخلط القشدة ، نستخدم صانع الزبدة MM-2000 بسعة أسطوانة تبلغ 2320 كجم.

العدد = 1200/10000 = 1.2

سوف يستغرق الأمر علامة تجارية واحدة لتصنيع الزبدة MM - 2000.

لضخ الكريم من حمام نضج الكريم ، نستخدم المضخة المعتمدة مسبقًا من العلامة التجارية 36MTs-10-20.

ستُعبأ الزبدة في قوالب تزن 200 غرام ، يتبعها التغليف في ورق برشمان معلّم. لهذه الأغراض ، نستخدم آلة أوتوماتيكية من ماركة AWP ، بسعة 30-70 فحم حجري في الدقيقة (320-860 كجم / ساعة) (كتالوج التسمية ، 2010).

يتم عرض خصائص المعدات في الجدول 5.

الجدول 5

خصائص المعدات

الاسم والنوع والعلامة التجارية	القدرة كجم / ساعة أو الحجم. م 3	كمية	الأبعاد الكلية ، سم (الطول ، العرض ، الارتفاع)	الوزن ، كجم	المساحة ، م 3
مضخة طرد مركزي 36MTs-10-20
خزان - ترمس V2OGM-10			4450 × 2126 × 2255
مبادل حراري أنبوبي P8-OUP-10/5			1587 × 1144 × 1575
فاصل القشدة
وحدة البسترة والتبريد A1-OKL-1			3200 × 2700 × 1750
جهاز إنضاج كريم VSMG-1200			2700 × 1955 × 1150
صانع الزيت الدفعي MM - 2000			2820x1978x1773
آله التعبئة زيوت ARM	320 ... 860 كجم / ساعة		2990 × 2490 × 1540

2.5 مراقبة جودة الزبدة النهائية

يعد اتساق الزبدة أحد المؤشرات الرئيسية التي تحدد خصائص المستهلك. العامل الحاسم هنا هو حالة مرحلة الدهون والنسبة بين الدهون السائلة والصلبة. تعتمد عملية تبلور جلسريدات دهن الحليب على عدة عوامل منها طريقة الإنتاج. تؤدي ميزات الطرق الفردية إلى حقيقة أن الزيت المنتج حديثًا يتميز بخصائص فيزيائية وميكانيكية مختلفة.

عندما يتم إنتاج الزبدة عن طريق تحويل الكريمة عالية الدسم عند مخرج الزبدة السابقة ، فإن قوامها يشبه السائل. لا يتم التمييز بين خصائص المستهلك للزيت اعتمادًا على طريقة إنتاجه. طرق تقييم اتساق الزيت بعد تثبيت هيكله (التبريد إلى درجات حرارة دون الصفر ، مع الاحتفاظ في نفس الوقت 20-24 درجة مئوية) للزيت المنتج بطرق مختلفة متطابقة.

للحصول على زبدة ذات قوام جيد ، يتم إجراء تحكم مزدوج: في عملية التطوير وبعد تثبيت الهيكل. أثناء إنتاج الزبدة عن طريق تحويل القشدة عالية الدسم ، أثناء عملية الإنتاج ، يتم التحكم في ما يلي: معدل التصلب وزيادة درجة حرارة الزيت في الصندوق ، مما يجعل من الممكن تحديد التطور الصحيح من عمليات تكوين هيكل الزيت.

يشمل التحكم في الزيت النهائي تحديد الاتساق - قطع تجريبي ، ودرجة توزيع البلازما - استخدام أوراق المؤشر ، ومقاومة الحرارة ، والانهيار ، وليس صب الزيت (L. I. Stepanova ، 2009).

صف دراسيالتناسقدسمزيوت

الأجهزة التطبيقية وملحقاتها:

ساعة التوقيف؛

ملعقة خشبية

ملعقة معدنية.

يتم استبدال الملعقة الخشبية (35 × 4 سم) لبضع لحظات تحت تيار الزيت من الزيت السابق بحيث يتم تغطية سطحها بطبقة رقيقة من المنتج (سماكة الطبقة 5-6 مم) أثناء بدء ساعة التوقيت. بعد ذلك ، باستخدام ملعقة معدنية ، يتم تحديد لحظة التصلب: عندما يتم وضع الملعقة على السطح ، لا يلتصق الزيت بها ، ولا يتشوه عند الضغط عليه ، ولا يتمدد عند التمزق. تم إيقاف تشغيل ساعة الإيقاف. يتم التعبير عن معدل المعالجة بالثواني من وقت أخذ العينة حتى نهاية تشوه الزيت. يشير تصلب العينة لمدة 30-70 ثانية في الصيف و 40-100 ثانية في الشتاء إلى أن عملية إنتاج الزيت قد تمت بشكل صحيح وأن الزيت النهائي سيكون له قوام طبيعي. يشير وقت التصلب الذي يقل عن 30 ثانية إلى استمرار التبلور المكثف لدهن الحليب في المنتج النهائي. مثل هذا الزيت ، بعد تثبيت الهيكل ، له أساسًا ملمس خشن متفتت أثناء التخزين المبرد. يشير التصلب لأكثر من 70 ثانية في الصيف و 100 ثانية في الشتاء إلى عدم معالجة الزيت المفرط والاتساق الناعم للغاية للمنتج النهائي (S.A. Bredikhin ، 2007).

تعريفmicrocracksفينفط. يعتمد تأثير اكتشاف الشقوق على الضغط الشعري المنفصل وخاصية المواد الخافضة للتوتر السطحي للزيوت النباتية لتعزيز العيوب الهيكلية.

لتحديد التشققات الدقيقة ، يتم وضع صفيحة مقطعة بدقة من الزبدة (30 × 40 مم ، بسمك 2-3 مم) في طبق بتري وتُسكب بزيت دوار الشمس أو زيت معدني شفاف وتُحفظ عند درجة حرارة 20 درجة مئوية لمدة 24-48 ساعة. إذا كانت هناك تركيبة عيوب ، تظهر تشققات مرئية على اللوحات.

للحصول على زبدة ذات قوام جيد من البلاستيك ، من الضروري معالجة القشدة عالية الدسم مع مراعاة تكوين الأحماض الدهنية ، وتقليل كثافة المعالجة في فترة الصيف من العام وزيادةها في فترة الشتاء. يجب مراقبة درجة حرارة المحلول الملحي. في الصيف ، يجب أن تكون درجة حرارة سائل التبريد أقل بمقدار 2-3 درجات عن الشتاء (V.P. Shidlovskaya ، 2008).

صف دراسيخارجيطيب القلبزيوت. يتم تقييم مظهر الزيت بصريًا. ينتشر الزيت المعالج جيدًا ، عند ملئه في صندوق ، بسهولة ، ويتصلب ، ويشكل كتلة متراصة كثيفة وله سطح لامع لامع. يتجمد الزيت المعالج بشكل غير كاف بسرعة عند ترك الزبد السابق ، ويشكل تلة ، ولا يتم توزيعه على الصندوق. سطح الزيت باهت وغير لامع.

تعريفرفعدرجة الحرارةفيمتراصةزيوت. نتيجة لانطلاق الحرارة الكامنة لانصهار بلورات دهون الحليب ، ترتفع درجة حرارة الزيت بعد إطلاق الزبدة السابقة. يتم قياس درجة الحرارة في المنولث خلال الدقائق العشر الأولى. في حالة عدم كفاية التبريد والمعالجة الميكانيكية للقشدة عالية الدسم في الزبد المشكل ، تستمر عملية التبلور في الزبدة النهائية وترتفع درجة الحرارة في الكتلة المتراصة بمقدار 3-5 درجات مئوية. مع وضع التشغيل الصحيح لمشغل الزيت ، ترتفع درجة حرارة الزيت بمقدار 1.5-2.6 درجة مئوية فقط.

صف دراسيالتناسقانفصالعلى الشريحة. يتيح اختبار القص للزيت وصف الصلابة والكثافة والمرونة وتماسك الهيكل ، أي لتحديد اتساق المنتج. في يوم الإنتاج ، يتم أخذ عينات من الزيت تزن 200 جرام ، ملفوفة في ورق برشمان وحفظها لمدة يوم في درجات حرارة دون الصفر لإكمال عملية تبلور الدهون. ثم يتم تسخينها في ظروف الغرفة حتى 5 درجات مئوية. يتم قطع صفيحة بسمك 1.5-2 مم وطول 5-7 سم من العينة المحضرة بملعقة مدببة ويتم اختبارها للتشوه عن طريق الانحناء. يتم تعيين خاصية الاتساق وفقًا لمقياس التصنيف اعتمادًا على نوع الأقسام: تناسق جيد - تتميز اللوحة بسطح وحواف كثيفة ، متساوية ، تنحني بضغط خفيف ؛ مرضٍ - تقاوم الصفيحة منحنى طفيفًا ، ثم تنكسر ببطء ؛ ينهار بشكل ضعيف - للوحة حواف غير مستوية ، تنكسر عند الانحناء ؛ متفتت - عند القطع ، تنقسم اللوحة إلى قطع ؛ الطبقات - عند القطع والانحناء ، تنقسم اللوحة إلى طبقات ؛ لينة جدًا - يتم سحق اللوحة بسهولة عند الضغط عليها.

تعريفالاستقرار الحراريزيوت. أثناء إنتاج النفط والتخزين اللاحق في غرف باردةتصلب الدهون ، وتشكل شبكة من البلورات ذات الانصهار المختلفة. في ظل ظروف الغرفة ، يذوب الجزء القابل للانصهار من الدهون الصلبة وتضعف قوة الشبكة البلورية ، ومع زيادة درجة الحرارة ، تبدأ في التشوه. هذا هو أساس طريقة الكشف عن الزيت المعرض للانتشار.

لتحديد الثبات الحراري ، يمكنك استخدام نفس العينة لتحديد طبيعة القطع ، فقط يجب تسخينها حتى 10 درجات مئوية. يتم قطع الأسطوانات (20 × 20 مم) من عينات الزيت المحضرة باستخدام جهاز أخذ العينات ووضعها بعناية على لوح زجاجي. ثم توضع اللوحة مع العينات لمدة ساعتين في ترموستات بدرجة حرارة 30 درجة مئوية. في نهاية التعرض ، تتم إزالة الألواح التي تحتوي على عينات من منظم الحرارة ، وتوضع على ورق الرسم البياني ، ويتم قياس قطر قاعدة الانتشار.

تعريفحموضةزيوت. يتم التعبير عن حموضة الزيت بالدرجات Kettstofer (° K) ، أي كمية محلول الصوديوم أو محلول هيدروكسيد البوتاسيوم اللازمين (مل) المطلوبة لتحييد 10 جرام من الزيت.

ترتيب التعريف.

تزن 5 جم من الزيت في دورق سعة 100 مل ، تذوب ، أضف 20 مل من خليط متعادل 95 درجة الكحول الإيثيليوالأثير الكبريتي (بنسبة 1: 1)

أضف 3 قطرات من محلول الفينول فثالين 1٪ إلى القارورة مع الخليط وعايرها مع التحريك بمحلول هيدروكسيد الصوديوم 0.1٪ حتى لا يختفي اللون الوردي قليلاً خلال دقيقة واحدة.

تعريفالمحتوىفينفطرُطُوبَة.يتم تحديد محتوى الرطوبة من خلال انخفاض وزن الزيت بعد تبخر الماء منه.

ترتيب التعريف

تثبيت موازين SMP-84.1. للقيام بذلك ، أدخل عمود التوازن في فتحة غطاء الصندوق ، وقم بإصلاحه ، وباستخدام جهاز القفل ، ضع المقاييس في وضع عدم العمل. أدخل منشور الحزمة في التجويف الموجود على الذراع الأيمن للميزان.

نضع كوب من الألمنيوم ووزن (10 جم) على الكوب. تزن 10 جم من الزيت في كوب. للقيام بذلك ، قم بإزالة الوزن من المقلاة وضع الزيت في كوب الألمنيوم بدلاً من ذلك حتى يتوازن الميزان.

استخدم ملقطًا خاصًا لأخذ كوب من الألومنيوم وتسخينه برفق على موقد أو لهب موقد ، مع رجّه طوال الوقت. من الضروري التسخين حتى تتبخر كل الرطوبة. يمكن تحديد التبخر الكامل للرطوبة من خلال تغطية كوب من الألومنيوم بمرآة باردة أو زجاج ومراقبة ما إذا كان يتعرق أم لا. برد كوب الزيت ثم ضعه على الميزان. وازن الميزان عن طريق تحريك المتسابق على طول الشقوق إلى اليمين.

تم تطوير المعايير والمواصفات لجميع أنواع المنتجات التي تصنعها شركات الاتحاد الروسي.
يتم وضع GOSTs و OSTs و TUs وفقًا للنموذج المعمول به وتشمل الأقسام التالية: أنواع ودرجات المنتجات المصنعة وفقًا لهذا المعيار ؛ قائمة بالمواد الخام والمواد المستخدمة في إنتاج الزبدة ، مع الإشارة إلى المعايير أو المواصفات التي تلبي هذه المواد ؛ المتطلبات الفنية للمنتجات النهائية ؛ قواعد القبول وطرق الاختبار ؛ التعبئة والتغليف ووضع العلامات ونقل وتخزين المنتجات ؛ ضمان المورد.
يعد امتثال المنتج للمعايير والمواصفات ضمانًا للجودة العالية (S. A. Bredekhin ، 2007).

2.6 متطلبات الحالة الميكروبيولوجية وأداء السلامة

وفقًا للمؤشرات الميكروبيولوجية ، يجب أن تفي زبدة البقر بالمتطلبات المحددة في الجدول 6.

الجدول 6

المؤشرات الميكروبيولوجية لزبدة البقر

مجموعة المنتج	عدد الكائنات الحية الدقيقة اللاهوائية الوسيطة والاختيارية ، KOZ في 1 غرام ، وليس أكثر	وزن المنتج (جم / سم مكعب) ، غير مسموح به
		مجموعة البكتيريا القولونية	الكائنات الدقيقة المسببة للأمراض ، بما في ذلك السالمونيلا

سمنة
فولوغدا
الكريمة الحامضة	غير موحد
سمن

مؤشرات الأمان يجب أن يتوافق زيت البقر مع مستوى محتوى العناصر السامة والسموم الفطرية والمبيدات والنويدات المشعة والمضادات الحيوية وكذلك المؤشرات الميكروبيولوجية "المتطلبات الطبية والبيولوجية والمعايير الصحية لجودة المواد الخام الغذائية والمنتجات الغذائية". يتم عرضها في الجدول 7.

الجدول 7

المستويات المسموح بها من العناصر السامة والسموم الفطرية ومبيدات الآفات والنويدات المشعة والمضادات الحيوية في زيت البقر (وفقًا لـ MBT) (GOST R 52969-2008)

المؤشرات (العناصر السامة)	المستويات المسموح بها ، كجم / كجم ، لا أكثر








السموم الفطرية: الأفلاتوكسين ب 1	غير مسموح
أفلاتوكسين M1
المبيدات الحشرية: DDT	1.0) من حيث

هيكوكلوران	0.2) للدهون
النويدات المشعة: سيزيوم 137 بيكريل / كغم
المضادات الحيوية (u / g):
التتراسيكلين
البنسلين
الستربتومايسين

استنتاج

الزبدة هي واحدة من أغلى الأطعمة في النظام الغذائي للإنسان. ومن مميزاته أنه يتم إنتاجه حصريًا من المواد الخام الطبيعية - حليب البقر كامل الدسم. الزبدة هي أيضا واحدة من أكثر المنتجات الشعبيةتَغذِيَة. يعود تاريخ إنتاج الزبدة إلى عدة قرون ، وخلال كل هذا الوقت تم تحسين تكنولوجيا إنتاجها باستمرار من أجل الحصول على المزيد والمزيد جودة المنتجبأقل تكلفة. والآن هناك تحسن فعال في هذه العملية الهامة والمعقدة.

في هذا البحث ، يتم النظر في تكنولوجيا التصنيع وحساب المنتج للزبدة "التقليدية".

يناقش الفصل الأول مصادر الأدب المختلفة ويصف خصائص الزبدة وقيمتها الغذائية.

يصف الفصل الثاني بالتفصيل العملية التكنولوجيةإنتاج الزبدة ، وهو أمر معقد للغاية ويتم على عدة مراحل ، بالإضافة إلى تعبئة المنتجات النهائية ووضع علامات عليها. كما تم حساب البقالة لـ 1200 كجم من الزبدة الجاهزة "التقليدية".

فهرس

1. GOST R 52969-2008. سمنة. تحديد. Vved، 2008. 10 - 13. M: Gosstandart of Russia: Publishing House of Standards، 2008. 22 p.

2. Belousov A. P. العمليات الفيزيائية والكيميائية في إنتاج الزبدة عن طريق خلط القشدة. م: الصناعات الخفيفة والغذائية ، 2004. 264 ص.

3. Bredikhin، S.A.، Yurin V.N. تقنية وتقنية لإنتاج الزبدة والجبن. م: كولوس ، 2007. 319 ص.

4. Vyshemirsky F. A. صناعة الزبدة في روسيا. (التاريخ ، الدولة ، الآفاق). أوغليش: دار طباعة ريبينسك ، 2008. 592 ص.

5. Grishchenko A. D. زبدة. م: الصناعات الخفيفة والغذائية ، 2009.296 ص.

6. كروس ج. تكنولوجيا الألبان ومنتجات الألبان: كتاب مدرسي للجامعات / ج. كروس ، أ. Khramtsov ، ZV Volokitina ، S.V. Karpychev. م: كولوس ، 2004. 455 ص.

7. كتالوج التسمية. المعدات التكنولوجية لتصنيع الحليب. موسكو: Argo Sistemmash، 2010.100 ص.

8. ستيبانوفا ل. كتيب تقني إنتاج الألبان. تقنيات ووصفات. المجلد 2 "البقر والزبدة المركبة" ، سانت بطرسبرغ: GIORD ، 2009. 257 ص.

9. Tunikov G.M. ، Morozova N.I. ، Shashkova I.G. ، Kolontaeva S.M. تكنولوجيا انتاج وتصنيع المنتجات الحيوانية. الجزء 1. تكنولوجيا إنتاج وتصنيع الحليب. ريازان: "جائزة". 2003. 284 ص.

10. شيدلوفسكايا ، ف. الخصائص الحسية للحليب ومنتجات الألبان. الدليل. م: كولوس ، 2008. 139 - 151 ص.

استضافت على Allbest.ru

وثائق مماثلة

تصنيف الزبدة من حليب البقر ، القيمة الغذائية. خصائص القشدة كمادة خام لإنتاج الزبدة. تصنيف الطرق الحالية لإنتاج الزبدة. تغييرات في مكونات الكريم أثناء البسترة وإزالة الروائح الكريهة.

أطروحة تمت إضافتها في 12/08/2008

حساب المواد الخام لإنتاج الزبدة. تبرير واختيار العملية التكنولوجية. تصنيف الطرق الحالية لإنتاج الزبدة والزبدة المركبة. حساب واختيار المعدات التكنولوجية. تطوير جدول تشغيل المعدات.

أطروحة تمت إضافتها في 02/25/2011

تشكيل صناعة الألبان في الاتحاد الروسي. العملية التكنولوجية لإنتاج الزبدة. حساب مردود الزيت واستهلاك المواد الخام في إنتاجه وكذلك التحكم التكنولوجي والبكتريولوجي. المعلمات الفيزيائية والكيميائية للحليب.

ورقة مصطلح ، تمت الإضافة في 01/01/2010

الحصول على الزبدة من القشدة كعملية غروانية كيميائية وفيزيائية كيميائية معقدة. مراحل الحصول على الزبدة عند تقليب القشدة وفق نظرية التعويم. إنتاج الزيت على معدات الدفعات. عملية المعالجة الميكانيكية للزيت.

الملخص ، تمت الإضافة 11/25/2010

خصائص المواد الخام المستخدمة في إنتاج الزبدة. تكنولوجيا الإنتاج وخصائص المنتجات النهائية. منهجية تحديد جودة المواد الخام والمنتجات النهائية. حساب واختيار المعدات اللازمة لإنتاج الزبدة.

ورقة مصطلح ، تمت الإضافة في 05/03/2015

تاريخ تطور إنتاج النفط. تقنية الحصول على الزبدة بطريقة تقليب القشدة. تعبئة وتغليف الزيت. القيمة الغذائية للجبن وتكوينها وخصائصها. التغييرات في مكونات الجبن أثناء النضج. تكوين الميكروفلورا للمزارع البادئة للجبن.

دورة محاضرات تمت الإضافة 28/05/2014

جوهر القيمة الغذائية للزبدة. تحضير الكريم من أجل الخلط والعوامل المؤثرة في تقليب القشدة. غسل الحبوب الزيتية ومعالجة الزيت. التحكم في العملية التكنولوجية لإنتاج الزبدة عن طريق تحويل القشدة عالية الدسم.

أطروحة تمت إضافتها في 12/08/2008

مميزات تحضير السمن بغليان الزبدة وإزالة بقايا الحليب الجاف. تكنولوجيا تصنيعها في المنزل و البيئة الصناعية. خصائص وتكوين الزبدة المذابة. وصفة تحضيره في حمام مائي.

عرض تقديمي ، تمت الإضافة في 01/11/2013

طرق إنتاج وأنواع الزبدة. العمليات البيوكيميائية في الإنتاج. المكونات التي تدخل في تكوين جودة ومتانة الزيت. نوعية الزبدة المنتجة في روسيا ، المضافات الغذائية ، الفوائد والمضار ، التزوير.

الملخص ، تمت الإضافة في 04/10/2010

تكنولوجيا إنتاج الزبدة. استقبال وفرز الخامات وتحضير القشدة للتخضض والعوامل المؤثرة على جودة المخضض. غسل الحبوب الزيتية ومعالجة الزيت. التعبئة والتغليف والتعبئة والتغليف ، ميزات التكنولوجيا أنواع معينةزيوت.

سمنة - منتج عالي السعرات الحراريةمع طعم لطيفورائحة. يتم إنتاجه من كريمة حليب البقر أو الجاموس.

هناك اثنان طريقة إنتاج الزيت:

مخض القشدة متوسطة الدسم (35-38٪) في منتجي الزيت ؛
تحويل القشدة عالية الدسم (82.5-83٪) إلى زبدة.

يتم فصل الحليب الذي تتلقاه المنظمة للحصول على الكريمة.

المخطط التكنولوجي لإنتاج النفططريقة المخضض هي كما يلي: الفرز وتحضير القشدة -> البسترة -> تبريد الكريمة ونضجها -> خفق القشدة إلى حبيبات الزبدة - »غسيل حبوب الزبدة ومعالجتها ميكانيكيًا -> تعبئة وتغليف الزبدة.

يُفرز الكريم حسب الخصائص الحسية والحموضة ، ويتم تطبيعها بمحتوى الدهون والبسترة عند درجة حرارة + 85 ... 95 درجة مئوية.

بعد البسترة ، يتم تبريد الكريم على الفور. عند درجة حرارة قشدية +1 ... 3 درجة مئوية - مدة النضج في الصيف ساعتان ، في الشتاء - ساعة واحدة ، بدرجة حرارة كريمية + 4 ... 8 درجة مئوية - مدة النضج في الصيف 4 ساعات ، في الشتاء - ساعتان.

وفقًا لطريقة الإنتاج المحددة ، يتم استخدام جزء من الكريمة للتخض (للحصول على زبدة حلوة) ، وجزء للنضج ، أي تبريد القشدة بإضافة مزارع بادئ إلى درجة حرارة التخمير (للزبدة الحامضة).

يستمر تخمير الكريم ، حسب درجة الحرارة ، من 14 إلى 16 ساعة ، وفي أول 3 ساعات ، يتم تقليب الكريمة كل ساعة ، ثم تُترك بمفردها. يتم تحديد نهاية التخمير من خلال زيادة الحموضة حتى 65 درجة مئوية وقت الصيفو 80-85 درجة مئوية في الشتاء.

تستخدم حمامات البسترة طويلة المدى أيضًا للتبريد والإنضاج. مع التبريد السريع للكريمة المخمرة إلى +5 ... 6 درجة مئوية ، يمكن تقليل عملية النضج إلى 6-8 ساعات ، وأثناء عملية النضج ، تصلب 40-50٪ من دهن الحليب.

يستخدم لصنع الزيت صناع الزبدة دفعةوفيه يخض الكريم أي. الحصول على حبوب الزيت واللبن ، ومعالجة الزيت الناتج.

يجب أن يستمر التقليب في ظل الظروف المختارة بشكل صحيح في مصافي النفط لمدة 50-70 دقيقة وينتهي عند الحصول على حبة زيت بحجم 3-5 مم. يحدد حجم حبة الزبدة قدرتها على الاحتفاظ باللبن.

من أجل زيادة الثبات وإطالة العمر الافتراضي للزيت ، تتعرض الحبوب الزيتية الناتجة لغسل مزدوج بالماء ، بعد إزالة اللبن من صانع الزيت. يجب أن تكون درجة حرارة ماء الغسيل مساوية لدرجة حرارة اللبن الرائب ، ويجب أن تكون أقل من 1-2 درجة مئوية خلال الغسلة الثانية.

الغرض من معالجة الزيت هو الحصول على تناسق متجانس مع محتوى الرطوبة المطلوب ، الموزع بالتساوي في الزيت. تعتمد درجة تشتت الرطوبة في الزيت على مدة دورات صانع الزيت. يجب ألا تزيد نسبة الرطوبة في الزيت عن 14٪. يجب أن يبدو الزيت جافًا.

العمل بكفاءة أكبر صانعي الزيت المستمر. يتم خلط الكريمة التي تحتوي على نسبة 38-42٪ من الدهون في صانع الزبدة. يدخل الكريمة الناضجة إلى خزان الاستقبال المنظم ، ومن هناك إلى أسطوانة الخافق ، وهي عبارة عن أسطوانة من الفولاذ المقاوم للصدأ مع سترة ودوران ماء بارد. يدور المحرك بسرعة عالية في الأسطوانة ، والذي يخفق الكريمة في حبة زبدة في 20-30 ثانية.

تدخل حبوب الزبدة ، مع اللبن الرائب ، إلى أسطوانة معالجة من النوع اللولبي ، تتكون من عدة غرف: لفصل اللبن ، لغسل الزبدة ومعالجتها.

في الحجرة الأولى ، يتم فصل الحبوب الزيتية عن اللبن باستخدام المثاقب ، والتي تتدفق من خلال الفلتر إلى سيفون مخرج اللبن الرائب ، ثم يتم إرسال الحبوب إلى غرفة غسيل الزيت ، حيث يتم غسلها بنفث من الماء البارد (+ 3 ... 5 ° C) تحت ضغط مرتفع ، وفي نفس الوقت خففت.

ثم يتم دفع الزيت بواسطة المثاقب إلى حجرة مفرغة حيث تتم إزالة الماء. يتم دفع الزيت النهائي على شكل حزام مستطيل مستمر خارج صانع الزيت بواسطة لولب من خلال فوهة مخروطية وإرساله إلى الماكينة لتعبئته في صناديق أو عبوات. في صناعة زيت الهواة ، لا يتم التنظيف.

يتم إنتاج الزبدة في خط الإنتاج على ثلاثة أجهزة رئيسية- جهاز بسترة ، فاصل وزيت:

مخطط تركيب لإنتاج الزبدة

1 - خزان مع سترة ومحرك ؛ 2 - مشتت 3 - مضخة 4 - مبستر أنبوبي ؛ 5 - تشكيل زيت ثلاثي الأسطوانات ؛ 6- آلة تعبئة الزيت

أولاً ، يتم إنتاج الكريمة التي تحتوي على نسبة 35-40٪ من الدهون من الحليب الطازج. ثم يتم بسترتها عند درجة حرارة +85 ... 86 درجة مئوية وما فوق في مبستر طرد مركزي وإرسالها إلى فاصل للحصول على كريم عالي الدهون بنسبة دهون 83٪.

والقشدة عالية الدسم الناتجة هي مستحلب من الدهون في الماء ولا تحتوي على بنية الزبدة. لإعطاء مثل هذا الهيكل ، تتم معالجتها في جهاز خاص - صانعي الزيت.

الزبدة منتج موجود باستمرار في ثلاجات معظم الروس. تظهر استطلاعات الرأي أن شطيرة الزبدة والجبن هي وجبة فطور مفضلة للأطفال والكبار على حد سواء. تؤكد الزبدة أو ، على العكس من ذلك ، تلطيف المذاق: على سبيل المثال ، لا يمكن تصور شطيرة مع الكافيار الأحمر بدون زبدة.

قلة من الناس يعرفون أن هذا المنتج له تاريخ قديم: لأول مرة ، تم الحصول على الزبدة في الهند منذ حوالي 3000 عام. لكن الإيطاليين أصبحوا أول مطوري الطريقة الصناعية لإنتاج الزبدة. هم الذين أطلقوا ، في بداية القرن التاسع عشر ، الوحدات الميكانيكية الأولى ، التي تم بمساعدتها إنتاج منتج عالي الدهون ، والذي أصبح نموذجًا أوليًا للزبدة في مفهومها الحديث. في منتصف القرن التاسع عشر ، تم إنتاج الزبدة أيضًا بنجاح في روسيا ، حيث تم إخراجها من الكريمة الطازجة أو المخمرة ، وأصبحت زبدة فولوغدا حقًا مصدر فخر لصانعي الزبدة المحليين.

لا يمكن أن تعتمد جودة المنتج على معلمة واحدة فقط: كل شيء مهم في إنتاج الزبدة: جودة المواد الخام ، وطريقة التصنيع ، والالتزام الصارم بمعايير العملية التكنولوجية. يحدد كل عامل من هذه العوامل إلى حد كبير خصائص جودة الزيت النهائي.

لإنتاج الزبدة ، يمكن استخدام الحليب من الدرجة الأولى والثانية. نعم ، لا تتفاجأ: منذ زمن بولجاكوف ("سمك الحفش يمكن أن يكون النضارة الأولى فقط") ، لم يتغير الكثير. في الدول الأوروبيةمفهوم "حليب من الدرجة الثانية" غائب تمامًا ، بينما في روسيا ، يتم استخدام الحليب ، الذي يحتوي على عيوب واضحة في المذاق والملمس ، بشكل نشط للغاية لإنتاج الزبدة ، والتي تسمح بها GOST بشكل غريب.

إنتاج الزبدة عملية تكنولوجية معقدة متعددة المراحل ، الهدف النهائي منها هو تركيز وعزل دهن الحليب. في النطاق الصناعييتم إنتاج الزبدة بطريقتين: عن طريق التقليب الميكانيكي للقشدة التي تحتوي على نسبة دهون تتراوح بين 35-40٪ أو عن طريق تحويل القشدة عالية الدسم التي تحتوي على نسبة دهون 70-85٪. عند تقليب القشدة ، يتم الحصول على زبدة عالية الجودة ، مع خصائص هيكلية وحسية أفضل ، ولكن هذه الطريقة ، للأسف ، غير فعالة. لهذا السبب لأكثر من نصف قرن ، تم إنتاج 90٪ من الزبدة عن طريق تحويل الكريمة عالية الدسم.

إن استلام الحليب وفصله مراحل متماثلة لجميع طرق إنتاج الزبدة. بعد الفصل ، يتم تعريض الكريمة التي تحتوي على 35 إلى 45٪ دهن للبسترة ، يتم خلالها قتل البكتيريا الدخيلة وإزالة الروائح الكريهة (إزالة نكهات "العلف" الدخيلة). لاحق المراحل التكنولوجيةتختلف اختلافًا كبيرًا اعتمادًا على كيفية إنتاج الزبدة.

طريقة كريمة الخفق

قبل وضع الكريمة في براميل الزبدة ، يجب تبريدها وحفظها في درجة حرارة من 2 إلى 8 درجات مئوية. خلال هذا الوقت ، ينضج الكريم ، تزداد لزوجته ، تتكتل كريات الدهون المجهرية ، والتي تصبح فيما بعد مراكز لتبلور الدهون. كلما انخفضت درجة الحرارة ، فإن كريم أسرع"النضج" ، ويسمح لك الخلط الميكانيكي بتسريع العملية بشكل أكبر.

يتم تصنيع كريمة الخفق في صانعي الزبدة ، وهي عبارة عن أسطوانات معدنية دوارة أو براميل خشبية. تحت تأثير الصدمات الميكانيكية ، تولد حبة زيت تتكون من جزيئات متبلورة من دهن الحليب. بعد أن يبدأ اللبن الرائب في التناثر ، تتوقف عملية الخلط ويتم غسل حبوب الزبدة مرة أو مرتين. لزيادة ثبات الزيت أثناء التخزين ، يُملح بملح مكلس إضافي. علاوة على ذلك ، يتم تمرير كتلة الزيت عبر بكرات الضغط ، وبعد ذلك يتم تشكيل طبقة متجانسة كثيفة ، جاهزة للتعبئة والتغليف والتخزين. وتجدر الإشارة إلى أن إنتاج الزبدة من القشدة الحامضة لا يمكن تحقيقه إلا عن طريق الخلط.

تحويل كريم عالي الدهون

يعتمد مبدأ الطريقة على تحويل مستحلب الزيت في الماء (كريم) إلى مستحلب ماء في زيت (زبدة) باستخدام المعالجة الحرارية الميكانيكية. في المرحلة الأولى ، يتم الحصول على كريمة غنية بالدهون بنسبة 72.5٪ أو 82.5٪ دهون ، والتي تمر عبر الزبدة السابقة تكتسب بنية مميزة للزبدة. بدون الخوض في براري الأسس النظرية لتبلور الدهون ، يمكننا القول أن الزيت الذي تم الحصول عليه بهذه الطريقة له بنية مختلفة تمامًا عن تلك التي تنتجها الكريمة المخضرة. قبل الاستعداد النهائي ، يجب أن يمر بمرحلة النضج - الاحتفاظ لعدة أيام عند درجة حرارة 12-16 درجة مئوية لإكمال عملية التبلور. ربما ، انتبه الكثيرون إلى أن الزبدة أحيانًا "تنتشر" عندما درجة حرارة الغرفةهو نتيجة الخرق نظام درجة الحرارةفي مرحلة تحول القشدة أو نضوج الزبدة. في الوقت نفسه ، لا تنخفض القيمة الغذائية على الإطلاق ، وخلل التناسق ليس علامة رفض.

بغض النظر عن كيفية إنتاج الزبدة ، يجب أن يكون هيكلها موحدًا وكثيفًا. عند درجة حرارة 12-14 درجة مئوية ، يجب ألا ينهار الزيت ؛ عند القطع ، يُسمح بظهور أصغر قطرات الماء.

وفقًا لـ GOST ، يتم إنتاج عدة أنواع من الزبدة في روسيا (من الكريمة الطازجة أو المخمرة ، بمحتوى دهون مختلف ، مملح أو غير مملح). يمكن لكل مستهلك اختيار المنتج الذي يناسب تفضيلاته الغذائية.

سمنة

الزبدة هي منتج غذائي يتم تصنيعه عن طريق فصل أو تقليب القشدة التي يتم الحصول عليها من حليب البقر أو حليب الماشية الأخرى والماشية الصغيرة. تستخدم للطبخ مجموعة متنوعة من الأطباقبالاشتراك مع منتجات غذائية أخرى.

من غير المعروف متى تم اختراع الزبدة لأول مرة ، لكن طرق تحضيرها كانت معروفة. منذ 6 آلاف سنة. كما يتضح من سجلات وصفاته على الرقّ القديم والألواح الحجرية والمخطوطات. داخل أراضي روسيا الحديثةوبلدان رابطة الدول المستقلة ، فقد انتشر بالفعل في القرن التاسع من عصرنا. بدأوا في صنعها في كل منزل توجد به ماشية وبيعها لكل من يريد تجربة منتج رائع.

لذلك ، يمكن العثور عليها اليوم بسهولة على شطيرة تحت السجق أو في طبق مع الزلابية الساخنة. وفي كل مرة تقوم فيها بدهن شريحة من الخبز ، تتساءل كيف تصنع الزبدة؟

ما هي الزبدة المصنوعة؟

للحصول على الزبدة ، يجب عليك استخدامها حليب طازج. لبعض الوقت تمت معالجته باستخدام تقنيات خاصة ، ونتيجة لذلك يتم الحصول على زيت عالي الجودة. تختلف طرق الطهي في المنزل والمصنع فقط في استخدام المعدات الخاصة ، اعتمادًا على الطاقة الإنتاجية. تظل العملية التكنولوجية نفسها دائمًا كما هي.

مواد ذات صلة:

كيف تصنع الرقائق؟

حقائق مثيرة للاهتمام:في روسيا ، كان يعتقد سابقًا أنه إذا قمت بإطعام بقرة بالعشب في يوم معين ، فسوف يتحول لون الزيت إلى اللون الذهبي. لذلك ، في 23 مايو ، حاول كل صاحب ماشية يحترم نفسه أن يطعم أبقاره بالعشب الأصفر ، بينما كان يتحدث بكلمات سحرية.

تحضير الزبدة

إنتاج الزبدة - فاصل

قبل الإنتاج ، يسخن الحليب إلى درجة حرارة 50 درجة مئوية. للقيام بذلك ، يتم ضخه عبر نظام خطوط الأنابيب في حاوية خاصة مزودة بعناصر تسخين مخفية. تتم العملية بشكل تدريجي حتى لا تفسد المواد الخام عن طريق الخطأ. بعد الوصول إلى درجة الحرارة المطلوبة ، يتم إرسال الحليب إلى الفاصل. في وعاء مغلق ، تدور شفرة من الألومنيوم بسرعة عالية (1500 دورة في الدقيقة) ، والتي تخفق وتفصل الكريمة الثقيلة والحليب الخالي من الدسم عن أجزاء صغيرة من الحليب.

مواد ذات صلة:

كيف يصنع الأسفلت؟

إنتاج الزبدة - مطحنة الزبدة

كريم يحتوي على 40٪ دهن وقت طويلالوقوف في أوعية مغلقة من الفولاذ المقاوم للصدأ. بعد ذلك ، يتم إرسالها إلى مطحنة الزيت ، حيث تدور أسطوانة ضخمة بسرعة 900 دورة في الدقيقة وتضربها حتى يتم الحصول على زيت يحتوي على نسبة دهون تزيد عن 80٪. تحت تأثير الدوران ، يحدث تفاعل بين الدهون والماء والهواء الذي يتكون منه الكريم.

تنبض الكريات الدهنية ببعضها البعض ، وتفقد قوقعتها وتلتصق ببعضها البعض في كتلة واحدة. يضاف الملح والسواغات الأخرى إلى الزيت الناتج ، إذا لزم الأمر ، للحصول على نكهات معينة. ولكن في أغلب الأحيان ، يقتصر المصنعون على الملح فقط.

مراقبة الجودة والتغليف

يتم أخذ عينات من المنتجات النهائية إلى المختبر ، حيث يتم فحصها للتأكد من مطابقتها للمعايير. بعد الحصول على نتائج إيجابية ، يعبأ الزيت في ورق بطبقة من القصدير. هذه العبوة أكثر كثافة وتساعد على حماية الزيت من التسرب عند تسخينه حرارة عاليةأو تناول الماء أو السوائل الأخرى. يحمي الرقاقة الزيت أيضًا من أشعة الشمس التي يتأكسد تحت تأثيرها.

حقائق مثيرة للاهتمام: الزبدة من حليب الشتاء أخف بكثير من حليب الصيف. وذلك لأن فيتامين أ ، المخصب في عشب الصيف الطازج ، يعطي اللون.

لا يتطلب إنتاج الزبدة الكثير من الجهد والتكاليف. يمكن تحضيرها بدون مشاكل في المصنع والمنزل. للقيام بذلك ، يجب تنظيف الحليب الطازج الدسم ورجه جيدًا. في النهاية سوف زبدة لذيذةكل ذواق سيحبهم.