الدورات الدراسية: تكنولوجيا إنتاج الخضار المجففة وخصائص إنتاج الجذور البيضاء المجففة. المصطلحات والتعريفات. اتجاهات جديدة في إنتاج الخضار الجافة
التجفيف هو أحد أكثر طرق معالجة الخضروات والفواكه والفطر شيوعًا. يتم تجفيف الخضار حتى تصل نسبة الرطوبة فيها إلى 12-14٪ ، والفواكه - حتى 16-25٪ ، وفي نفس الوقت يزيد تركيز الكربوهيدرات والمعادن والمواد الأخرى ، وتزيد قيمة الطاقة للمنتج ، بينما يقل محتوى الفيتامينات والمواد العطرية.
هناك عدة طرق لتجفيف الخضار والفواكه والتوت: طبيعي (في الظل ، في الشمس) ، اصطناعي (في مجففات خاصة) ، تجفيف بالتجميد (تجفيف الفواكه والتوت المجمدة في آلات التفريغ).
تجفيف الفواكه والخضروات عملية صعبة، والتي لا تشمل فقط التبخر الفيزيائي للرطوبة بسبب الحرارة التي تزود بها المادة الخام ، ولكن أيضًا التغيرات الفيزيائية والكيميائية المختلفة التي تحدث في الأنسجة والهياكل داخل الخلايا. إلى حد كبير ، ترتبط العمليات أثناء التجفيف بإزالة الماء وانتهاك بنية البروتوبلازم بسبب الجفاف.
عند تجفيف الفواكه والخضروات ، يتبخر الماء من سطح المنتج (الانتشار الخارجي) ، وينتقل الماء من الطبقات الداخلية للمنتج إلى الطبقات الخارجية (الانتشار الداخلي) ، والتبادل الحراري بين المنتج والناقل الحراري ، وكذلك العمليات المرتبطة بتغيير لون الخضار والفواكه وخصائصها الأخرى.
خضروات مجففة.يتم تجفيف البطاطس والجزر والبنجر والملفوف الأبيض والجذور البيضاء والثوم والبصل والبقدونس والشبت وما إلى ذلك من الخضار.
يتم فرز الخضار حسب الجودة ، وغسلها ، وتقشيرها ، وغسلها مرة أخرى وتقطيعها إلى شرائح (جزر ، بنجر ، ملفوف ، بصل ، جذور بيضاء) ، مكعبات ، مكعبات (بطاطس). لمنع تحول البطاطس إلى اللون البني ، يتم معالجة البطاطس المقطعة بمحلول ثنائي كبريتيت الصوديوم ، ويتم تبيض البازلاء الخضراء.
يتم إنتاج الخضار المجففة بكميات كبيرة وفي قوالب وثوم وبقدونس وكرفس وشبت في شكل مقطع أو مسحوق. اعتمادًا على الجودة ، يتم تقسيم جميع الخضروات المجففة إلى درجات 1 و 2 ، والبطاطس المجففة إلى أعلى درجة ، 1 ، 2 درجة.
يجب أن يكون للخضروات المجففة التي يتم إنتاجها بكميات كبيرة شكل محفوظ ، وقوالب من الشكل الصحيح وسطح مستوٍ. يجب أن يكون قوام الخضار مرنًا وهشًا بعض الشيء بالنسبة للبطاطس يجب أن يكون صلبًا ومسحوق الثوم المجفف والأعشاب يجب أن تكون سائبة. يجب أن يكون الطعم والرائحة من سمات الخضار المجففة ، دون طعم أو روائح غريبة. لون الخضروات المجففة قريب من لون المنتج الطازج. نسبة الرطوبة للخضروات المجففة من 8-12٪.
لا يسمح بالخضروات المجففة التي تضررت من آفات مخزون الحبوب ، المتعفنة ، المتعفنة.
من البطاطس ينتجون فريك البطاطس ورقائق البطاطس المقلية المقرمشة (الرقائق) ومقرمشات البطاطس.
فريك البطاطس - البطاطس المهروسة المجففة على شكل حبوب بأحجام مختلفة ، ورقائق - على شكل رقائق رفيعة أشكال مختلفةوضخامة. كلا المنتجين أبيض أو كريمي فاتح اللون ويتم إعادة تكوينهما بسرعة في الماء الساخن أو الحليب. للقيام بذلك ، يتم إضافة أربعة إلى خمسة أجزاء وزن من الماء أو الحليب عند درجة حرارة 80-85 درجة مئوية إلى جزء وزن واحد من الحبوب أو الرقائق ويتم الاحتفاظ بالمزيج لمدة 2-3 دقائق. لا يختلف الهريس الناتج في الذوق والرائحة واللون والاتساق عن البطاطا الطازجة العادية.
البطاطا المقلية المقرمشة مقلية زيت نباتيشرائح رقيقة من البطاطس النيئة مع تجفيفها. لون المنتج ذهبي. الطعم والرائحة - يتوافق مع البطاطس المقلية.
تكسير البطاطس منتج مجفّف إلى نسبة رطوبة تتراوح بين 10-12٪ ، مصنوع من خليط من البطاطس المهروسة أو دقيق البطاطس ونشا البطاطس والملح.
الفواكه والتوت المجففة.التفاح المجفف والكمثرى والعنب والخوخ والمشمش والفواكه الأخرى والتوت.
قبل التجفيف ، يتم غسل الثمار والتوت وتصنيفها حسب الجودة والحجم. لتنعيم القشرة ، يتم سلق العديد من الثمار ، وللحفاظ على اللون ، يتم تدخينها بالكبريت (غاز كبريتي) أو معالجتها بمحلول حمض الكبريت (معالجة المصنع).
يستخدم التفاح للتجفيف أنواعًا حامضة وحلوة وحامضة. يتم تجفيفها في دوائر مقطعة ، شرائح ، مقشرة وغير مقشرة ، بدون غرف بذور ، تدخينها بالكبريت أو معالجتها بمحلول حمض الكبريت ، ثمار كاملة ، أنصاف ، شرائح بدون معالجة مسبقة.
تُجفف الكمثرى كاملة ، على شكل أنصاف أو شرائح ، وتدخينها بالكبريت أو معالجتها بمحلول حامض الكبريتيك ، أو بدون معالجة مسبقة ، أو سلقها.
يتم تجفيف المشمش بالتبخير الأولي بالكبريت أو بدون تبخير ككل ، بينما يتم الحصول على المشمش والنصفين - المشمش المجفف ، وأيضًا في شكل كامل - كايسو.
عند تجفيف البرقوق الأبيض من الصنف "المجري" ، يتم الحصول على البرقوق.
يُصنع الزبيب من أصناف العنب المجففة ذات القشرة الرقيقة التي تحتوي على نسبة تصل إلى 20٪ من السكر. ينقسم الزبيب إلى أصناف خالية من البذور وزبيب المائدة وخليط من الأصناف. يتم تبخير العنب قبل تجفيف الكرز والخوخ والكرز الحلو والقرانيا والخوخ والتين.
كومبوت الفاكهة المجففة مصنوعة من خليط من الفواكه المجففة المختلفة ، وتستخدم على نطاق واسع في مؤسسات تقديم الطعام لإعداد الأطباق الحلوة.
حسب الجودة ، يتم تقسيم جميع الفواكه المجففة إلى درجات تجارية: ثمار مجففة ، مصنعة وغير معالجة بثاني أكسيد الكبريت ، إلى أعلى الدرجات ، والأول ، والدرجات الجدولية. ينقسم المشمش المجفف ، الخاضع للمعالجة في المصنع ، والخوخ إلى أصناف: إضافية ، أعلى ، أول ، طاولة ؛ الباقي عبارة عن ثمار ذات نواة لأعلى درجات الصف الأول والأول والمائدة. ينقسم الزبيب المعالج في المصنع إلى الدرجة الأولى ، الأولى ، الثانية ، وبدون معالجة المصنع ، إلى الدرجة الأولى والثانية.
وفقًا للمؤشرات الحسية ، يجب أن تكون جميع الفواكه المجففة في المظهر كاملة أو مقطعة إلى شرائح ، ومرنة ، وغير هشة ، ولا تلتصق ببعضها عند ضغطها. حسب اللون والذوق والرائحة المميزة لثمار هذا النوع ، دون طعم ورائحة غريبة. نسبة الرطوبة الكتلية هي 20-24٪ للفاكهة التفاحية ، 17-20٪ للفاكهة ذات النواة ، 19٪ للزبيب.
الأضرار الميكانيكية للفواكه ، ويسمح بوجود شوائب ، وثاني أكسيد الكبريت لا يزيد عن 0.04٪ في الفواكه المجففة لتجهيز المصنع.
تغليف وتخزين المنتجات المجففة.يتم تعبئة الخضار والفواكه المجففة في صناديق خشبية ، وصناديق من الورق المقوى المموج ، وبراميل من الخشب الرقائقي ، ومبطنة من الداخل بورق البرشمان ، أو ورق مشمع أو ورق تغليف. تعبأ الفواكه والخضروات المجففة بالتجميد في عبوات معدنية محكمة الغلق يمكن ملؤها بالنيتروجين أو ثاني أكسيد الكربون. معبأة الفطر المجفف في صناديق وأكياس حتى 25 كجم.
قم بتخزين المنتجات المجففة من 6 إلى 12 شهرًا. عند درجة حرارة 10-20 درجة مئوية ورطوبة نسبية 70٪ ، وفي مؤسسات تقديم الطعام - 5-10 أيام.
عيوب
ل ثمار معيبةتشمل - تضررت ميكانيكيا أو تضررت من آفات مخزون الحبوب ، متخلفة ، منتفخة ، مع عظام عارية ، محترقة. في الفواكه المجففة ، الشوائب المعدنية التي يتم الشعور بها عضويًا ، والآفات الحشرية ، ويرقاتها ، والعذارى ، والفواكه المحترقة ، وكذلك علامات التخمير الكحولي ، العفن غير مقبول.
عيوب الخضر: سواد ، أكسدة البوليفينول ، العفن ، التسوس ، التلف بواسطة آفات الحظيرة.
34. التركيب الكيميائي للفواكه والخضروات. تصنيف العناصر الغذائيةأهمية في التغذية. توطين المواد الأساسية في الأنسجة وتأثيرها في تكوين خصائص المستهلك والحفاظ على الفواكه والخضروات
في الفواكه والخضروات ، وكذلك في منتجاتها المصنعة ، هناك مجموعة متنوعة من السكريات سهلة الهضم والأحماض العضوية والأملاح المعدنية والفيتامينات وغيرها من المواد النشطة بيولوجيًا. تحتوي بعض الخضروات (السبانخ والبقوليات والملفوف) والبطاطس على بروتينات سهلة الهضم تحتوي على تركيبة من الأحماض الأمينية المفيدة لجسم الإنسان.
تلعب الخضار والفواكه الطازجة دورًا مهمًا في تغذية الإنسان ، حيث تتمتع بقيمة غذائية كبيرة ، وطعم ورائحة لطيفة ، وتحسن الشهية وهضم الطعام ، ولها تأثير مفيد على التمثيل الغذائي ، وتحافظ على التوازن الحمضي القاعدي في الجسم. بعض الخضار والفواكه الخصائص الطبية.
تعود الخصائص المفيدة للخضروات والفواكه إلى تركيبها الكيميائي.
في ظل القيمة الغذائية للمنتجات ، فهم قيمتها البيولوجية والفسيولوجية ، وقدرة الطاقة ، وقابلية الهضم ، وعدم الإضرار.
القيمة البيولوجية للمنتجات هي محتوى متوازن (بنسبة معينة) في منتجات الأحماض الأمينية الأساسية ، والأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة ، والدهون ، ومركبات البوليفينوليك ، والفيتامينات.
القيمة الفسيولوجية للمنتجات هي تأثير مواد المنتج على الجهاز الهضمي والجهاز العصبي والقلب والأوعية الدموية والأنظمة الأخرى وعلى مقاومة الجسم للأمراض المعدية.
تعتمد طاقة المنتجات على كمية الدهون والكربوهيدرات والبروتينات الموجودة في المنتج وقابليتها للهضم.
تعتمد قابلية هضم الأطعمة على العديد من العوامل: الطعم والرائحة وظهور الطعام ، إلخ. يجب أن يكون للمنتجات مظهر معين (الشكل والحجم وما إلى ذلك) والذوق والرائحة واللون والملمس.
يجب أن تكون المنتجات الغذائية غير ضارة بجسم الإنسان. لا تسمح بمنتجات التحلل السامة للبروتينات والكائنات الدقيقة الضارة أو منتجاتها الأيضية وكذلك أملاح المعادن الثقيلة والقلويدات وبعض الجليكوسيدات بجرعات ضارة بالصحة.
ماءفي الخضار والفواكه الطازجة من 70 إلى 95٪. الاستثناء هو المكسرات (10-14٪).
الكربوهيدرات- أهم مكون من الخضار والفواكه - تتمثل في السكريات والنشا والألياف والأنولين.
من البكتينمواد هناك البروتوبكتين ، الذي يسبب صلابة الخضار والفواكه ، البكتين ، الذي يشكل الهلام عند تسخين الفاكهة بالماء والسكر والبكتين وأحماض البكتين.
المعدنيةالمواد الموجودة في الخضار والفواكه تحتوي على 0.25 - 2٪. إنها في صورة سهلة الهضم ومتنوعة للغاية: البوتاسيوم والكالسيوم والفوسفور والصوديوم والمغنيسيوم والحديد والمنغنيز والكبريت والكلور واليود والكوبالت ، إلخ. بفضل البوتاسيوم والمغنيسيوم والصوديوم ، تخلق الخضار والفواكه تفاعلًا قلويًا في الجسم ، وهو أمر ضروري لموازنة التفاعل الحمضي الذي يتكون من معادن اللحوم والخبز والأسماك.
الخضار والفواكه هي المصدر الرئيسي فيتامين سي(ملفوف أبيض ، عنب أسود) و P (عنب ، ملفوف أحمر) ، كاروتين (جزر ، طماطم ، مشمش) ، K (سلطة خضروات) والمجموعة ب (ملفوف ، بقوليات ، فراولة).
الأحماض العضويةفي تركيبة مع السكريات تعطي الخضار والفواكه طعمًا لطيفًا. يوجد الكثير منهم في الفاكهة أكثر من الخضار. من بين الخضروات ، الراوند ، الحميض ، الطماطم تتميز بنسبة عالية من الأحماض ، وحمض الستريك (الليمون) ، وحمض الماليك (التفاح) ، وحمض البنزويك (التوت البري والتوت البري) ، والتي لها خصائص مطهرة وتضمن الحفاظ الجيد على التوت ، وحمض الساليسيليك (توت العليق) موجود على نطاق واسع في الفواكه.
الزيوت الأساسيةتعطي الخضار والفواكه رائحة لطيفة وغريبة. توجد الزيوت الأساسية بشكل رئيسي في الجلد والبذور. يوجد الكثير منهم بشكل خاص في خضروات حارة(الشبت والطرخون) والحمضيات (الليمون والبرتقال) وكذلك الفراولة والتفاح.
العفصتعطي الثمار طعم قابض. يوجد الكثير منهم بشكل خاص في الرماد الجبلي والسفرجل والبرسيمون والكمثرى والتفاح. يوجد الكثير منهم في الفاكهة غير الناضجة أكثر من الثمار الناضجة. تتأكسد هذه المواد بفعل الإنزيمات ، وتتسبب في تغميق الثمرة عند تقطيعها وضغطها. لذلك ، يجب تعريض الثمار المقطعة (تفاح ، كمثرى) ، لتجنب تحولها إلى اللون البني ، على الفور للمعالجة الحرارية أو حفظها في الماء المحمض.
جليكوسيداتتعطي الخضار والفواكه طعمًا حادًا ومرًا. يوجد الكثير منها في البطاطس المنبثقة (السولانين) ، الفجل الحار (السينيغرين) ، اللفت ، الفجل ، بذور التفاح ، الخوخ. بكميات كبيرة ، تسبب الجليكوسيدات تهيج الغشاء المخاطي لأعضاء الجهاز الهضمي ويمكن أن تسبب التسمم. أثناء التحلل المائي ، تشكل الجليكوسيدات مواد تحدد الرائحة والمذاق الخاصين بالخضروات والفواكه.
تلوين مواددهان الخضار والفواكه بألوان مختلفة.
الكلوروفيل (مركب مغنيسيوم عضوي مع البروتينات) يلون الخضار والفواكه باللون الأخضر. يتم إتلافه أثناء نضج الثمار (البرتقال والليمون والطماطم) وأثناء المعالجة الحرارية.
تعطي الكاروتينات الخضروات (الجزر والطماطم واللفت) والفواكه (الحمضيات والمشمش) والتوت ألوانها الأصفر والبرتقالي والأحمر البرتقالي. تشمل الكاروتينات الكاروتين والليكوبين. تذوب هذه الأصباغ في الدهون وتحولها إلى اللون الأصفر. في جسم الإنسان ، يتم تحويلها إلى فيتامين أ في وجود الدهون.
يلون الأنثوسيانين والبيتاسيانين الخضار والفواكه باللون الأحمر والأرجواني والأرجواني ألوان زرقاء. هم جزء من لب البنجر والعنب البري والتوت البري وجلود البرقوق. الأنثوسيانين والبيتاسيانين غير مستقرتين أثناء المعالجة الحرارية ، ولكن يتم حفظهما جيدًا في بيئة حمضية ، والتي يجب أخذها في الاعتبار عند غليان البنجر وخياطته.
المواد النيتروجينيةيتم تمثيل الفواكه والخضروات بمجموعة متنوعة من المركبات: البروتينات والأحماض الأمينية والإنزيمات والأحماض النووية والأميدات الحمضية والجليكوزيدات المحتوية على النيتروجين وما إلى ذلك. الغالبية العظمى من المواد النيتروجينية هي البروتينات والأحماض الأمينية. معظمها في ثمار الزيتون (7٪ الوزن الرطب) ، البازلاء الخضراء (5٪) والفاصوليا (4٪).
جيروففي الفواكه والخضروات بنسبة تصل إلى 1٪. ومع ذلك ، إذا أخذنا في الاعتبار أجزاء الفاكهة بشكل منفصل ، فإن محتوى الدهون مختلف تمامًا (في لب التفاح - 0.2 ٪ ، في القشرة - 2.0 ، في البذور - حوالي 14 ٪). في المكسرات ، الدهون 60-68٪
فيتونسيدستوجد في الثوم والبصل والفجل والفلفل الأحمر والليمون والبرتقال وغيرها من الخضار والفواكه. هم ، في معظم الحالات ، يمثلون مزيجًا من الزيوت الأساسية والأحماض وبعض الجليكوسيدات ولها تأثير مضاد حيوي.
يعتمد توطين المواد الأساسية في الأنسجة على نوع الفاكهة والخضروات. في بعض ممثليهم ، قد تكون بعض الأنسجة غير مطورة أو لها ميزات معينة. ومع ذلك ، فإن توطين المواد الأساسية في الأنسجة يخضع عمومًا للمبادئ التالية: لا يحتوي النسيج الغشائي (البشرة والأدمة المحيطة) على مغذيات ، لأنه يتكون من خلايا مسطحة ويؤدي بشكل أساسي وظيفة وقائية. ومع ذلك ، في بعض الفواكه والخضروات ، يحتوي الجلد على مكونات مهمة - تحتوي التفاح على كمية كبيرة من الحديد هناك. يحتوي النسيج المتني على فجوة ، أي هنا يتركز العرض الكامل للمغذيات. لا تحتوي حجرة بذرة الفاكهة ذات النواة على مغذيات وليست لها أهمية في تغذية الإنسان. المحاصيل الجذرية لها سمات هيكلية كبيرة. وهي مكونة من نسيج الخشب واللحاء. علاوة على ذلك ، يتركز الجزء الأكبر من العناصر الغذائية في اللحاء (تمر منتجات التمثيل الضوئي عبر اللحاء) ، ويحتوي نسيج الخشب بشكل أساسي على مواد معدنية تنقلها من التربة إلى الساق. السمة المميزة للمكسرات هي أن لبها هو الجزء الصالح للأكل بالكامل.
وزارة التربية والتعليم والعلوم في أوكرانيا
عمل الدورة
حول الموضوع: تكنولوجيا إنتاج الخضار المجففة وخصائص إنتاج الجذور البيضاء المجففة
أكمله طالب في السنة الثالثة من الـ ITF
المستشار العلمي:
خاركوف 2007
مقدمة
القسم 1 مراجعة الأدبيات التحليلية
1.1 خصائص ونطاق الفواكه والخضروات المجففة التي يتم إنتاجها.
1.2 ميزات التركيب الكيميائي والغذاء و قيمة بيولوجيةالفواكه والخضروات المجففة.
1.3 تكنولوجيا إنتاج الفواكه والخضروات المجففة.
1.4 الجودة وشروط التخزين والعمليات التي تحدث أثناء تخزين الفواكه والخضروات المجففة.
1.5 اتجاهات جديدة في إنتاج الفواكه والخضروات المجففة.
القسم 1 الاستنتاجات
القسم 2 تطوير مخطط تكنولوجي لإنتاج الجذور البيضاء المجففة.
2.1 خصائص المواد الخام والمواد المساعدة.
2.1.1 شروط جودة المواد الخام والمواد المساعدة.
2.1.2 التركيب الكيميائي ، القيمة الغذائية ، مؤشرات النقاء البيئي للمواد الخام.
2.1.3 معايير المواد الخام والمواد المساعدة.
2.1.4 النقل والقبول والتخزين.
2.2 وصف تقنية إنتاج الجذور البيضاء المجففة.
2.2.1 تطوير ووصف المخطط التكنولوجي.
2.2.2 حالة الجودة المنتجات النهائية. معايير المنتجات النهائية.
2.2.3 خصائص التركيب الكيميائي والنقاء البيئي للجذور البيضاء المجففة.
2.3 حساب البقالة من الجذور البيضاء المجففة.
2.3.1 البيانات الأولية للحساب.
2.3.2 حساب معايير تكلفة المواد الخام لإنتاج الجذور البيضاء المجففة.
القسم 2 الاستنتاجات
القسم 3 التجريبية
3.1 الكائنات وطرق البحث.
3.2 دراسة مجموعة الجذور البيضاء المجففة للمصنعين المحليين والأجانب ، والتي تباع في مدينة خاركوف.
3.3 دراسات الامتثال مؤشرات الحسيةوالتي يتم تنفيذها في مدينة خاركوف.
3.4 دراسات الامتثال المؤشرات الفيزيائية والكيميائيةوالتي يتم تنفيذها في مدينة خاركوف.
الخلاصة بموجب القسم 3.
قائمة المصادر الأدبية المستخدمة.
الاضافات.
مقدمة
أهمية الموضوع:
حتى في العصور القديمة ، كان الناس يقدرون جميع أنواع البهارات. ثم بالنسبة للعديد من التجار كانت سلعة ثمينة للغاية. من تلك الأوقات إلى يومنا هذا ، لا يمكن للناس الاستغناء عن البهارات والتوابل. كيف يتم الاستغناء عنها في إعداد الدورات الأولى والثانية. بعد كل شيء ، سوف يفتقر الطعام إلى النكهة ، ومجموعة واسعة من النكهات ، وسيصبح المظهر "أكثر فقرًا" بشكل ملحوظ بدون الخضرة.
حتى الآن ، مجموعة متنوعة من الأعشاب والتوابل المجففة في السوق الأوكرانية واسعة للغاية. يتم تنفيذ هذا المنتج في بلدنا من قبل الشركات المصنعة المحلية والأجنبية.
يتم إنتاج الأنواع التالية من الجذور البيضاء المجففة: البقدونس والكرفس وجذور الجزر الأبيض. الجذور المجففة غنية بالفيتامينات والمعادن. نظرًا لأن البقدونس ليس غريب الأطوار في الزراعة ، فإن جذوره أكثر شيوعًا من البقية.
حاليًا ، هناك تطورات جارية لإنشاء وإدخال معدات تجفيف جديدة. التجارب جارية لإدخال تقنيات من شأنها أن تقلل من فقدان الفيتامينات والمواد النشطة بيولوجيا أثناء التجفيف.
الهدف من العمل:
وصف المخطط التكنولوجي لإنتاج الجذور البيضاء المجففة. لدراسة مداها ، امتثال المؤشرات لمتطلبات GOST ، قم بحساب المنتج وحساب معايير فقدان المواد الخام في إنتاج 1000 كجم من الجذور البيضاء
لتحقيق المهمة ، كان من الضروري القيام بالمهام التالية:
أ) إجراء مراجعة الأدبيات لتحليل التقنيات والمخطط التكنولوجي لإنتاج الجذور البيضاء المجففة.
ب) أعط وصفًا وتشكيلة للجذور البيضاء المجففة التي يتم إنتاجها.
ج) النظر في التكنولوجيا والتغير التكنولوجي في إنتاج الجذور البيضاء المجففة.
د) لتوصيف الجودة وشروط التخزين والعمليات التي تتم أثناء التخزين.
هـ) وضع مخطط تقني لإنتاج الجذور البيضاء المجففة.
ز) فحص مجموعة الجذور البيضاء المجففة
القسم 1 مراجعة الأدبيات التحليلية
1.1 خصائص وتشكيلة الفواكه والخضروات المجففة
المصطلحات والتعريفات
الفاكهة المصنعة - الثمار المعالجة بثاني أكسيد الكبريت ، محلول حامض الكبريتيك ، الكبريت ، بيسلفيت الصوديوم.
ثمار مقشرة - دوائر ، شرائح فواكه ، مقشرة.
الانتشار الحراري هو حركة الماء من المناطق الأكثر دفئًا إلى المناطق الأكثر برودة.
التمسخ هو تفكك جزيء البروتين إلى وحدات فرعية.
التسامي هو تسامي الرطوبة من الحالة الصلبة إلى حالة البخار ، متجاوزًا المرحلة السائلة في فراغ عميق.
فترة معدل التجفيف الثابت هي الفترة التي يجف خلالها المنتج بسبب الماء الحر.
فواكه محترقة - فواكه كاملة ، دوائر ، شرائح فقدت صلاحيتها للأكل بسبب التدمير الحراري.
الفواكه المجففة ذات النواة الحجرية
حسب النوع: المشمش ، الخوخ ، الخوخ ، الكرز ، إلخ.
حسب طريقة المعالجة: معالج وغير معالج.
حسب طريقة التجفيف: اصطناعي ، طبيعي.
وفقًا لطريقة تحضير المواد الخام: كاملة بالحجارة ، أنصاف (مقطوعة ، ممزقة) ، كاملة بالحجارة المضغوطة.
حسب جودة الصنف: المشمش ، الخوخ (إضافي ، أعلى ، أول ، مائدة) ؛ الباقي (الأعلى ، الأول ، الجدول)
ثمار كاملة اعتمادًا على صنف بومولوجي: المجموعات: أ ، ب ، ج.
ثمار التفاح المجففة
مقشر بدون حجرة بذرة (معالج): تفاح ، شرائح سفرجل. غير مقشر بدون حجرة بذرة (معالج): تفاح ، شرائح سفرجل. غير مقشر بغرفة بذرة (معالج): تفاح ، سفرجل مقطع ، كمثرى كاملة أو مقطعة. غير مقشر بدون حجرة بذرة (غير معالج): سفرجل مقطع شرائح. غير مقشر بغرفة بذرة (غير معالج): تفاح ، شرائح سفرجل ، كمثرى كاملة أو مقطعة ، مشملة كاملة ، تفاح وكمثرى من الأصناف البرية ، كاملة أو مقطعة. تصنف ثمار التفاح المجففة حسب نوع المادة الخام وطريقة التحضير (التقطيع) ووجود أو عدم وجود حجرة البذرة والجلد وكذلك العلاج بثاني أكسيد الكبريت. حسب الجودة ، ينقسم التفاح والكمثرى (مقطع إلى شرائح وكاملة) والسفرجل المجفف إلى أعلى الدرجات ، والأول ، والجدول. من بين ثمار التفاح ، يتم تجفيف الكمثرى فقط ، المشملة ، التفاح البري بالفواكه الكاملة ، ويجب قطع باقي الأنواع قبل التجفيف.
الجدول 1.1 تشكيلة الخضار المجففة
| منتج | يفضل التنوع الاقتصادي النباتي |
منظر | الدرجة التجارية |
| بطاطس مجففة | لورش ، فورونيج ، بيلاروسيا ، أوكتيابرينوك ، غاتشينسكي ، أوغونيوك ، دوموديدوفو ، كانتين. | نثر فحم حجري | الأعلى الأول والثاني |
| ملفوف أبيض مجفف | هدية ، لوسينووستروفسكايا ، سنو وايت ، سلافا ، أواخر موسكو ، إلخ (المادة الجافة لا تزيد عن 8٪) | نثر فحم حجري | الأول والثاني |
| بصل مجفف | Spassky و Bessonovsky و Strigunovsky و Myachnikovsky و Rostovsky local و Arzamas local وما إلى ذلك (المادة الجافة لا تزيد عن 14٪) | فضفاض ، فحم حجري ، مطحون ، بازلاء | لا درجة |
| البقدونس والكرفس | النباتات الصغيرة | نثر مسحوق | الأول والثاني بدون الدرجة |
| جزر مائدة مجفف | شانتان ، لا مثيل له ، نانت ، شتاء موسكو ، فيتامين | نثر فحم حجري | الأول والثاني |
| الشمندر المجفف | مصري ، بوردو ، لا مثيل له ، شقة جريبوف ، إلخ. | نثر فحم حجري | |
| البازلاء الخضراء المجففة | أصناف الدماغ: التعليب المبكر ، والدماغ الناضج مبكرًا ، إلخ. | الغرينية | الأعلى والأول والثاني |
| ثوم مجفف | أي أصناف لا يزيد قطر اللمبة عن 2.5 سم | قطع (أسنان) مسحوق | الأول والثاني ، بلا درجة |
| البقدونس الأبيض المجفف والكرفس والجزر الأبيض | النباتات الصغيرة | نثر فحم حجري | الأول والثاني |
تصنيف الخضار المجففة
يعتمد تصنيف الخضار المجففة على نوع المادة الخام وعمرها وأحيانًا قطرها وطريقة تحضيرها للتجفيف. التنوع الاقتصادي والنباتي مهم أيضًا ، ويفضل هذه الطريقةيعالج. يتم إنتاج كل من الزراعة الأحادية والخلائط.
تصنع الخضار المجففة على شكل رقائق بسمك لا يقل عن 3 مم ، بطول وعرض لا يقل عن 5 مم (ملفوف أبيض ، جزر ، بنجر مائدة ، جذور بيضاء من البقدونس ، كرفس ، جزر أبيض) ، مكعبات بحجم جانبي 5-9 مم وألواح لا يزيد سمكها عن 4 مم وطولها ولا يزيد عرضها عن 12-15 مم (البطاطس ، الجذور البيضاء ، الكرفس ، البقدونس). والثوم).
1.2 ميزات التركيب الكيميائي
فواكه مجففةوالخضروات تتميز بالزيادة قيمة الطاقة، وهو في المتوسط 6 مرات أعلى من المواد الخام الأصلية. ويرجع ذلك إلى ارتفاع نسبة المادة الجافة في الفواكه المجففة (82٪ في المتوسط) والسكريات (66٪) والبروتينات (5٪).
هذا ينطبق بشكل خاص على المنتجات التي تم الحصول عليها عن طريق التسامي. ومع ذلك ، من حيث القيمة البيولوجية ، تعتبر الفواكه المجففة أدنى بكثير من الفواكه الطازجة ، حيث يتم تدمير عدد من الفيتامينات والأصباغ والمواد الفينولية والإنزيمات في مراحل مختلفة من التجفيف.
يحتوي البرقوق والكمثرى على أعلى محتوى رطوبة ، حيث يحتويان على 25 و 20٪ ماء ، على التوالي. أقل رطوبة تختلف الأطعمة المجففةمن البطاطس - 11٪. تحتوي الخضراوات على نسبة رطوبة لا تزيد عن 14٪ ، في حين أن معظم الفواكه تزيد عن 18٪ ، وهو ما يرتبط بزيادة نسبة الرطوبة فيها.
تحتوي جميع الخضروات والفواكه المجففة على نسبة عالية من الكربوهيدرات (40 إلى 70٪). الخضار المجففة غنية بالبروتينات بشكل خاص. تتمثل الأحماض العضوية بشكل أساسي في أحماض الستريك والماليك والطرطريك.
تحتوي الخضار والفواكه المجففة على قائمة متنوعة من العناصر النادرة والمعادن والفيتامينات. من حيث محتوى الصوديوم ، يبرز البنجر ، حيث يحتوي على أكثر من 500 مجم / 100 جرام ، أقلها في الكمثرى والخوخ - حتى 10 مجم / 100 جرام.هناك الكثير من البوتاسيوم في الخوخ والبطاطس والمشمش. البنجر والمشمش غنيان بالكالسيوم (222 و 160-166 مجم / 100 جم). يتراكم المغنيسيوم في البنجر (132 مجم / 100 جم) والبازلاء الخضراء (163 مجم / 100 جم). تتميز البازلاء أيضًا بمحتوى الفوسفور - 525 مجم / 100 جم. يحتل التفاح مكانة رائدة من حيث محتوى الحديد - 6 مجم / 100 جم.
من بين الفيتامينات الموجودة في الخضار ، الأكثر شيوعًا هي B1 ، B2 ، C ، PP. نسبة عالية من فيتامين C نموذجية للبازلاء الخضراء - 50 مجم / 100 جرام ، 5 مرات أقل من الجزر والبنجر. الجزر غني ببي كاروتين - 40 مجم / 100 جم.
الجدول 1.2 التركيب الكيميائي للفواكه والخضروات المجففة
| الكربوهيدرات | السليلوز |
الأحماض العضوية |
مجموع الرماد |
|||||
| أحادي وثنائي السكاريد | نشاء | |||||||
| البازلاء الخضراء | 13,1 | 35,0 | 0,4 | 16,5 | 24,0 | 2,2 | 0,5 | 4,0 |
| البطاطس | 12,0 | 6,6 | 0,3 | 5,0 | 69,0 | 2,9 | 0,5 | 4,0 |
| بطاطس مهروسة | ||||||||
| - | - | - | 2,5 | - | - | 0,7 | - | |
| 11,0 | 5,6 | 0,2 | 48,4 | 76,6 | 5,5 | - | 3,3 | |
| جزرة | 14,0 | 7,8 | 0,6 | - | 0,8 | 7,2 | 0,8 | 3,0 |
| الشمندر | 14,0 | 9,0 | 0,6 | - | 0,6 | 5,4 | - | 5,1 |
| المشمش: | ||||||||
| مشمش مجفف | 18,0 | 5,0 | 0 | 53,0 | 0 | 3,5 | 2,0 | 4,0 |
| مشمش مجفف | 20,2 | 5,2 | 0 | 55,0 | 0 | 3,2 | 1,5 | 4,0 |
| عنب: | ||||||||
| زبيب | 19,0 | 1,8 | 0 | 66,0 | 0 | 3,1 | 1,2 | 3,0 |
| قشميش | 18,0 | 2,3 | 0 | 66,0 | 0 | 3,3 | 1,2 | 3,0 |
| كُمَّثرَى | 24,0 | 2,3 | 0 | 46,0 | 3,0 | 6,1 | 1,5 | 3,0 |
| الخوخ (المشمش المجفف) | 18,0 | 3,0 | 0 | 54,0 | 0 | 3,5 | 2,5 | 3,5 |
| البرقوق (البرقوق) | 25,0 | 2,3 | 0 | 57,8 | 0,6 | 1,6 | 3,5 | 2,0 |
| تفاح | 20,0 | 2,2 | 0 | 44,6 | 3,4 | 3,0 | 2,3 | 1,5 |
الجدول 1.3.
| منتج | المعادن | الفيتامينات | قيمة الطاقة | |||||||||
| صوديوم | البوتاسيوم | الكالسيوم | المغنيسيوم | الفوسفور | حديد | كاروتين β | في 1 | في 2 | RR | مع | ||
| البازلاء الخضراء | 9 | 1225 | 112 | 163 | 525 | 3,0 | 0,5 | 0,40 | 0,45 | 5,6 | 50 | 305 |
| البطاطس | 98 | 1988 | 35 | 80 | 203 | 4,0 | 0 | 0,10 | 0,10 | 3,7 | 7 | 331 |
| البطاطس المهروسة: | ||||||||||||
| - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |
| 38 | 1674 | 29 | 59 | 118 | 3,1 | 0 | 0,12 | 0,17 | 5,5 | 9 | 350 | |
| جزرة | 59 | 967 | 105 | 56 | 294 | 3,0 | 40 | 0,12 | 0,30 | 2,6 | 10 | 226 |
| الشمندر | 516 | 1728 | 222 | 132 | 258 | 8,0 | 0,04 | 0,04 | 0,20 | 1,2 | 10 | 257 |
| المشمش: | ||||||||||||
| مشمش مجفف | 17 | 1781 | 166 | 109 | 152 | 3,2 | 3,5 | 0,10 | 0,20 | 3,0 | 4 | 227 |
| مشمش مجفف | 17 | 1717 | 160 | 105 | 146 | 3,2 | 3,5 | 0,10 | 0,20 | 3,0 | 4 | 234 |
| عنب: | ||||||||||||
| زبيب | 117 | 860 | 80 | 42 | 129 | 3,0 | - | 0,15 | 0,08 | 0,5 | - | 262 |
| قشميش | 117 | 860 | 80 | 42 | 129 | 3,0 | - | 015 | 0,80 | 0,5 | - | 264 |
| كُمَّثرَى | 8 | 872 | 107 | 66 | 92 | 1,8 | - | 0,03 | 1,10 | 0,5 | 8 | 201 |
| الخوخ (المشمش المجفف) | 141 | 2043 | 115 | 92 | 192 | 3,0 | 1,0 | 0,03 | 0,15 | 2,1 | 5 | 227 |
| البرقوق (البرقوق) | 10 | 864 | 80 | 102 | 83 | 3,0 | 0,06 | 0,02 | 0,10 | 1,5 | 3 | 242 |
| تفاح | 12 | 580 | 111 | 30 | 77 | 6,0 | 0,02 | 0,02 | 0,4 | 0,9 | 2 | 199 |
1.3 تكنولوجيا إنتاج الخضروات المجففة
هناك الكثير من النقاط المشتركة في إنتاج الفواكه والخضروات المجففة.
النظر في الملف الرئيسي العمليات التكنولوجيةتجفيف.
معظم المنتجات الغذائية ، بما في ذلك الكائنات النباتية ، غروانية بطبيعتها وفي هيكلها - مواد شعيرية مسامية ترتبط فيها الرطوبة بهيكل عظمي صلب.
التجفيف هو عملية نموذجية غير ثابتة لا رجوع فيها ، حيث يتغير محتوى الرطوبة للمادة من حيث الحجم والوقت ، وتميل العملية نفسها إلى التوازن.
يمكن أن يحدث الجفاف دون تغيير حالة تراكم الرطوبة - الجفاف الميكانيكي ونقل كتلة التلامس. مع حدوث تغير في حالة تراكم الرطوبة ، يحدث الجفاف الحراري ، والذي يتمثل جوهره في نقل السائل إلى حالة بخار ونقل البخار إلى البيئة بسبب التبخر.
الجفاف المشترك - الجفاف الحراري مع تغير حاد في الضغط. هناك طريقتان للتجفيف حسب طبيعة المبرد: طبيعي وصناعي.
تقنية التجفيف الطبيعي - وضع طبقة رقيقة من العنب وشرائح التفاح والكرز والخوخ والتين والبطيخ وكذلك الخضار على منصات خاصة أو على الرفوف أو تحت الأكواخ على صواني خشبية أو شباك خاصة ، والحصول على منتج يحتوي على نسبة رطوبة 14-18٪ خلال أسبوع إلى أسبوعين. يتم التجفيف في كل من الشمس والظل.
وفقًا لطريقة إمداد المواد الخام بالحرارة ، يتم تمييز الأنواع التالية من التجفيف الاصطناعي: الحمل الحراري - عن طريق الاتصال المباشر للمنتج بعامل تجفيف ، وغالبًا ما يكون الهواء ؛ الاتصال - نقل الحرارة من المبرد إلى المنتج من خلال الجدار الذي يفصل بينهما ؛ الإشعاع - نقل الحرارة بواسطة الأشعة تحت الحمراء ؛ عازل - بواسطة التيارات عالية التردد وعالية التردد ؛ الفراغ وتنوعه - التسامي.
أكثر أنواع التجفيف شيوعًا وأبسطها هو الحمل الحراري. عامل التجفيف - هواء ، مسخن بالطاقة الشمسية ، بخار شديد السخونة. تحول الحرارة المنقولة من المادة الخام الماء إلى بخار ، يمتصه الهواء الجاف ويزيل.
أنواع التجفيف الحراري: شمسي ، ظليلي ، حراري. الأول والثاني منها أكثر شيوعًا في المناطق الجنوبية من البلاد وهما الأكثر اقتصادا من حيث استهلاك الطاقة الحرارية ، لكن مدتهما طويلة جدًا ، مما يتسبب في تدهور جودة المنتج نتيجة لفقدان اللون والطعم والرائحة ، وتدمير الفيتامينات والمواد الفينولية والتلوين. يستخدم التجفيف الحراري في جميع المناطق.
يتم إجراء التجفيف الحراري للفواكه والخضروات في محطات التجفيف ذات التصميمات المختلفة: نفق (ناقل ، عربة ، حزام) ؛ غرفة (خزانة ، عربة) ؛ مِلكِي؛ ستائر. طبل؛ أفسد؛ أنبوبي؛ دوار. دائري. اهتزاز؛ التجفيف بالفراغ ، التجفيف الهوائي ، إلخ.
تعتمد طريقة التجفيف بالتماس على انتقال الحرارة من خلال الحركة الحرارية للجسيمات الدقيقة للمنتج نفسه بسبب السطح الساخن (الألواح ، البكرات ، الأسطوانات). تُستخدم هذه الطريقة للحصول ، على سبيل المثال ، على هريس عالي الرطوبة.
أثناء تجفيف الإشعاع الحراري ، تخترق الأشعة تحت الحمراء قصيرة الموجة سمك المادة وتنقل الحرارة من سطح المادة الخام إلى البيئة. يتم إنشاء توزيع غير طبيعي لدرجة الحرارة فيه: عند عمق معين يكون أعلى منه على سطح المادة ، وأعلى بكثير من داخله. لذلك ، أولاً ، تتحرك الرطوبة إلى الداخل ، وبعد ذلك ، بسبب التبخر من السطح ، تبدأ في الانتقال من الداخل إلى السطح المفتوح.
أثناء التجفيف بالعزل الكهربائي ، يتم التحكم في تسخين المواد الخام. هناك زيادة في معدل تكوين البخار داخل المادة على معدل نقلها ، ونتيجة لذلك ينشأ تدرج ضغط إجمالي في المادة الخام ، مما يساهم في النقل المولي للبخار.
يحدث الجفاف في المجال الصوتي بسبب التبخر الذاتي للرطوبة نتيجة لظهور تدرج ضغط عام في المادة.
أثناء التجفيف بالتجميد ، يحدث تجفيف المنتج المجمد في ظل ظروف تفريغ عالية. تتجمد المياه والمواد الخام ، وعندما يتم توفير الحرارة في جو متخلخل ، يتصاعد الجليد (يتصاعد) إلى بخار ، متجاوزًا المرحلة السائلة. أثناء التجفيف بالتجميد ، يكون ملامسة المادة مع الأكسجين الجوي في حده الأدنى. تتم إزالة الكتلة الرئيسية من الماء (70-90٪) في درجات حرارة أقل من 0 درجة مئوية ، والرطوبة المتبقية - عند 40-60 درجة مئوية. نتيجة لذلك ، يتم الحفاظ على جودة عالية ، قريبة من المواد الخام الأصلية. فقدان العناصر الغذائية ضئيل ، والطعم لا يتغير ، والمنتج له هيكل مسامي ، وانكماش طفيف ، ولديه قدرة تخفيض عالية. بالمقارنة مع طرق التجفيف الأخرى ، فإن الاحتفاظ بجودة المنتجات المجففة بالتجميد هو الحد الأقصى ، ومع ذلك ، فإن هذه الطريقة هي الأكثر تعقيدًا واستهلاكًا للطاقة.
حاليًا ، يتم استخدام التجفيف المختلط بالإمداد الحراري (التجفيف MST) على نطاق واسع. تم تطوير تقنيات STP لتجفيف البطاطس والجزر والبنجر والقرع والبصل والفلفل الحلو والباذنجان والخضر. يمكن استخدام كل هذه المنتجات المجففة للطهي الفوري في المنزل وفي المطاعم العامة (في مؤسسات الوجبات السريعة).
يجري تطوير مثل هذه التعديلات الخاصة للتجفيف والتجفيف النهائي للجسيمات ذات الأحجام الصغيرة ، مثل التميع والاهتزاز والنافورة الهوائية. في المناطق الجنوبية من البلاد ، يتم استخدام تجفيف الفاكهة والعنب على نطاق واسع في المنشآت ذات بطاريات الطاقة الشمسية.
من الواضح أن تقنية التجفيف ، ستستمر تحسين معدات التجفيف من أجل تحسين الجودة والحفاظ على خصائص المواد المجففة من خلال تحقيق الظروف المثلىتبديد الحرارة ، الرطوبة المثالية للهواء وتوزيع تدفق الهواء مع ضمان السرعة العالية.
تتأثر جودة الفواكه والخضروات المجففة بعوامل مثل تنوع المواد الخام وجودتها ، وصحة العمليات التحضيرية ، وتوفير نظام التجفيف اللازم ، وكذلك التغليف.
تكون المرحلة التحضيرية خاصة بكل نوع من أنواع المواد الخام ، ولكنها تتكون عادةً من العمليات التالية: الغسل ، وفحص الجودة ، والمعايرة ، والتنظيف (إذا لزم الأمر) ، والقطع (إذا لزم الأمر) ، وإزالة الجلد أو حجرة البذور (إذا لزم الأمر) ، والتبييض والكبريت.
تعزز المعايرة التجفيف المنتظم للمواد الخام. يؤدي تقشير الجلد أو إزالة طبقة الشمع منه إلى تكثيف تبخر الرطوبة.
التقطيع إلى قطع ، خاصة من نفس الحجم ، يزيد من سطح التبخر ، ويسهل السلق ويسرع التجفيف.
يؤدي السلق عند درجة حرارة 95-100 درجة مئوية إلى تمسخ البروتين ، والتحلل المائي للبروتوبكتين ، ويؤدي إلى فقدان تورم الخلايا. بفضل هذا ، يتم الحفاظ على اللون الطبيعي (اللب لا يغمق) ، والرائحة والذوق ، وتزداد قابلية اختزال المنتج المجفف. لا ينصح باستخدام السلق قبل تجفيف البصل والثوم والجذور البيضاء والخضراوات الحارة حفاظا على مذاقها ورائحتها.
العملية النهائية المرحلة التحضيريةتعتبر كبريتيت. تطبيق الغمر في محلول كبريتيت 0.1-0.5٪ لعدة دقائق أو التبخير بكبريت الفواكه والخضروات المعدة للتجفيف. تمنع هذه العملية تفاعل تكوين الميلانودين. عواقب سلبيةهذه العملية هي المحتوى المتبقي لحمض الكبريت وتدمير الثيامين.
تكنولوجيا المعالجة الأوليةيجب تنظيمها وميكنتها بطريقة لا تدخل فيها الجسيمات المعيبة غير الصالحة للاستعمال إلى مصنع التجفيف ، ويمكن بسهولة تنفيذ تكوين الحالة النهائية للمادة (الفرز ، والطحن ، وما إلى ذلك) في سياق العمليات اللاحقة.
يتم إجراء التجفيف الفعلي بأي من الطرق المذكورة أعلاه ، ونتيجة لذلك يتم الحصول على منتج يحتوي على نسبة رطوبة متبقية من 10-12٪ (مع التجفيف بالتجميد - 4-6٪). الأكثر شيوعا نظام درجة الحرارةالتجفيف - 50-70 درجة مئوية.
من المهم التحكم في عملية التجفيف لتجنب الإفراط في التجفيف والحرق (أثناء التجفيف الحراري) ؛ تتكسر الكتل الناتجة من الفواكه والخضروات اللزجة.
المرحلة الأخيرة من تجفيف الفواكه والخضروات - التنظيف من الشوائب والغبار والتجفيف والفرز حسب الجودة والتعبئة.
يتم فرز المنتجات النهائية على سيور ناقلة أو طاولات ، ورفض المنتجات المعيبة (غير نظيفة ، وجافة ، ومحترقة ، وغرامة ، وما إلى ذلك) ، وتنقسم إلى درجات تجارية.
تؤثر جميع العمليات التكنولوجية على جودة المنتج النهائي ، ويؤدي انتهاك نظام إحدى المراحل على الأقل إلى عيوب لا يمكن إصلاحها.
لذلك ، يتأثر لون المنتج النهائي بشكل أساسي بظروف تخزين المواد الخام والمعالجة الكيميائية والتبييض ومدة الفترة من تنظيف المواد الخام إلى التجفيف والتجفيف الفعلي والتجفيف النهائي ؛ تعتمد درجة النقع بشكل أساسي على جودة التبييض والتجفيف الفعلي. من الأهمية بمكان في تكوين الجودة من حيث النقاء الميكروبيولوجي تقريبًا جميع العمليات التي تسبق التعبئة.
1.4 الجودة وشروط التخزين وعمليات التخزين للخضروات المجففة
يتم تشكيل المنتجات المجففة على مكابس هيدروليكية لتقليل الحجم بمقدار 3.5-8 مرات.
تعبأ الفواكه والخضروات المجففة في صناديق مصنوعة من الورق المقوى متعدد الطبقات (المموج) بسعة 12.5 كجم ، لوح خشبي غير قابل للفصل أو خشب رقائقي ؛ لف براميل الخشب الرقائقي بغطاء داخلي مصنوع من مادة بوليمرية تصل إلى 28 كجم ؛ أكياس ورقية غير مشبعة ، لا تقل عن أربع طبقات (باستثناء العنب والكيسا والكرز المصنع والمشمش المجفف والخوخ) ، مع بطانات من البولي إيثيلين ، بسعة - حتى 30 كجم ؛ أكياس القماش (الجوت والكتان): لكرز الكرز - الوزن الصافي 50 كجم ، للتفاح البري المجفف - 30 كيلوطن. عند تعبئة الفواكه والخضروات المجففة ، يجب ملء الحاوية بإحكام حتى أسنانها ؛ يجب أن تحتوي كل وحدة تغليف على منتجات مجففة من نفس النوع وطريقة المعالجة.
يمكن ضغط الفواكه المجففة المعالجة في المصنع في قوالب وزنها من 100 إلى 500 جرام ، ولفها في السيلوفان ثم وضعها في صناديق من الورق المقوى المموج متعدد الطبقات. المنتجات المجففة محفوظة جيدًا ومعبأة في أكياس محكمة الغلق بالحرارة وأكياس مصنوعة من فيلم البولي إيثيلين ، وكذلك في علب معدنية محكمة الغلق. بالإضافة إلى ذلك ، يتم تعبئة الفواكه المجففة في أكياس مزدوجة (الطبقة الداخلية مصنوعة من ورق البرشمان ، السيلوفان ، ورق البارافين ؛ الطبقة الخارجية مصنوعة من ورق الكتابة وورق الطباعة) ، وأكياس رقائق وأكياس ورقية مغلفة بمواد مانعة للتسرب بالحرارة ، وأكياس السيلوفان المطلية بالورنيش ، وصناديق ورقية مع بطانة كيس داخلية مصنوعة من البرشمان ، أو ورق شمعي أو بوليمر تغليف (الطرف العلوي مختوم).
العبوة الأكثر مثالية للمنتجات المجففة بالتجميد: العلب المعدنية محكمة الغلق ، الصناديق الكرتونية ، الصناديق الخشبية المبطنة بالداخل بورق مشمع سميك ، السيلوفان أو غشاء البولي إيثيلين ، وكذلك الأكياس البلاستيكية بسعة 0.5-1 كجم ، محكمة الغلق وتوضع في صناديق أو صناديق من الورق المقوى ، والتي يمكن ملؤها بالنيتروجين أو ثاني أكسيد الكربون.
يتم وضع العلامات على المنتجات المعبأة وفقًا لمتطلبات الوثائق التنظيمية.
يجب تخزين المنتجات المجففة في درجات حرارة تصل إلى 20 درجة مئوية ورطوبة نسبية من 65-70٪ ، بما يتوافق مع المتطلبات الصحيةالمفروضة على الحاويات والمخازن.
مع تغليف محكم الغلق للخضروات المجففة ، لا يُسمح بالرطوبة النسبية للهواء بأكثر من 85٪ ، في عبوات غير محكمة الإغلاق - لا تزيد عن 75٪.
يتم تخزين الجزر المجفف والبنجر والقرع والملفوف الأبيض دون الوصول إلى الضوء.
تعتمد مدة الصلاحية على نوع المنتج والحاوية. في وعاء غير مغلق ، يتم تخزين الفواكه والخضروات المجففة لمدة 6-12 شهرًا ، في حاوية محكمة الإغلاق - من 8 أشهر إلى 3 سنوات.
العمر الافتراضي للفواكه المجففة وفقًا للمعيار محدود: البرقوق والخوخ المجفف غالي, حلويات الفاكهةتخزين 6 أشهر في مؤسسات تقديم الطعام - 12 شهرًا من تاريخ الإنتاج من قبل الشركة المصنعة.
الخضار والفاكهة المجففة هي مواد استرطابية وتمتص الرطوبة من الهواء عند وجود رطوبة عالية في التخزين ، مما يؤدي إلى تلفها. إذا كانت رطوبة الهواء منخفضة جدًا ، فقد يجف المنتج. تعمل درجة الحرارة المرتفعة على تسريع جميع العمليات الكيميائية التي تحدث في الفواكه والخضروات المجففة أثناء التخزين ، مما يؤدي إلى انخفاض جودة المنتج. لذلك ، يجب التحكم بعناية في طريقة تخزين الفواكه المجففة.
الجدول 1.3 مؤشرات سلامة الفواكه المجففة والتوت والخضروات
الجدول 1.4 المؤشرات الميكروبيولوجية للفواكه والخضروات المجففة
| مجموعة المنتج | QMAFAM ، CFU / g ، |
وزن المنتج (ز) غير مسموح به | قوالب ، CFU / g ، لا أكثر | ملحوظة | |
| BGKP | الممرضة مدفوع. السالمونيلا | ||||
| لا يتم سلق الخضار المجففة قبل التجفيف | 0,01 | 25 | B. Cereus - لا يزيد عن CFU / g | ||
| بطاطس مهروسة جافة | 0,1 | 25 | |||
| تُبيض البطاطس المجففة والخضروات الجذرية الأخرى قبل التجفيف | 0,01 | 25 | |||
| رقائق البطاطس | 0,1 | 25 | - | ||
| رقائق منكهة ومنتجات مبثوقة | 0,1 | 25 | |||
| الفواكه والتوت المجففة | 0,1 | 25 | الخميرة - لا تزيد عن CFU / g | ||
| الفواكه المجففة والتوت والفواكه المجففة بالتجميد وهريس التوت | 0,1 | 25 | |||
1.5 اتجاهات جديدة في إنتاج الخضار المجففة
الاتجاهات الجديدة هي المجففات الفراغية الدوارة بجدران غلاف مسخنة كهربائياً.
في مجففات الأسطوانة ذات الفراغ الدوار (الفراغ - أشعل النار) ، يتم وضع دوار ذو نصل في غلاف أسطواني ساخن ، وفي أغطية الجهاز - ختم عمود الدوار و دعامات تحمل. لحجز الغبار المتولد أثناء عملية التجفيف وتنظيف خليط البخار والهواء الماص ، تم تجهيز المجففات بمرشحات. عند العمل مع المنتجات المتفجرة ، في أماكن تسرب الهواء المحتمل (ختم دوار ، مفرغ ، مرشح) ، يمكن توفير النيتروجين تحت ضغط زائد طفيف.
يحدث تسخين المنتج وتجفيفه نتيجة ملامسته للأسطح الساخنة للغلاف مع التقليب المستمر في مبيت الفراغ بالجهاز.
يتم توفير تسخين جدران الجسم الأسطواني في مثل هذه المجففات ، كقاعدة عامة ، عن طريق إمداد غلافها ببخار الماء.
ومع ذلك ، لا تحتوي مرافق الإنتاج دائمًا على بخار الماء بالمعايير المطلوبة ، وغالبًا ما يتبين أن التجهيز بمحطات توليد البخار غير مربح اقتصاديًا ، وبالتالي هناك حاجة لاستبدال مصدر الحرارة واستخدام مجففات مماثلة بجدران غلاف مسخنة كهربائياً.
تعمل شركة JSC "PKB Plastmash" مع الشركة المصنعة للمجففات على إنشاء مجففات كهربائية دوارة مع تسخين كهربائي لجدران الهيكل باستخدام عناصر تسخين كهربائية مرنة ، تتقنها الصناعة المحلية ، وتوفر درجات حرارة تشغيلية تصل إلى 180 درجة مئوية.
في المجففات ذات التسخين الكهربائي ، يتم تثبيت عناصر التسخين المرنة على السطح الخارجي لجدران الغلاف بطريقة معينة لخلق ظروف تسخين مثالية.
استنتاج للقسم 1
قائم على عرض الادبالاستنتاجات التالية يمكن استخلاصها:
1) حاليًا ، النطاق متنوع للغاية. تصنف المواد الخام حسب الدرجة والنوع والعمر وطريقة التحضير للتجفيف. أنها تنتج مزارع وخلائط أحادية. يتم إنتاج الخضار المجففة بأشكال مختلفة (شيبس ، مكعبات) وأحجام مختلفة. العبوة الأكثر شيوعًا تكون فضفاضة أو فحم حجري. تنقسم الدرجة التجارية ، اعتمادًا على نوع المادة الخام ، إلى: أعلى ، أول ، ثاني وليس درجة.
2) تتميز الفواكه والخضروات المجففة بقيمة عالية من الطاقة ، إلا أنها أدنى من الخضار والفواكه الطازجة من حيث القيمة البيولوجية. تحتوي جميع الخضروات والفواكه المجففة على نسبة عالية من الكربوهيدرات.
3) هناك الكثير من النقاط المشتركة في إنتاج الفواكه والخضروات المجففة. يتم التجفيف بطريقتين: طبيعية وصناعية. ينقسم التجفيف الاصطناعي إلى: الحمل الحراري ، والتلامس ، والإشعاع ، والعازل ، والتسامي. أكثر أنواع التجفيف شيوعًا هو التجفيف بالحمل الحراري.
4) عند تخزين الخضار والفواكه المجففة ، يجب مراعاة درجة الحرارة (حتى 20 درجة مئوية) والرطوبة (70٪). في حرارة عاليةالتخزين يسرع التفاعلات الكيميائية.
5) الاتجاهات الرئيسية هي تصميم محطات تجفيف جديدة ، واختراع طرق التجفيف التي تقلل من فقدان المواد المفيدة.
أي أن مجموعة الخضار المجففة واسعة جدًا ، وقيمة الطاقة أعلى بستة أضعاف من المواد الخام. بشكل عام ، في عصرنا ، تعد الخضار والفواكه المجففة منتجًا لا غنى عنه.
القسم 2 تطوير مخطط تكنولوجي أساسي لإنتاج الجذور البيضاء
2.1 خصائص المواد الخام والمواد المساعدة
لإنتاج الجذور البيضاء المجففة ، يتم استخدام الأنواع التالية من المواد الخام: البقدونس والكرفس وجذور الجزر الأبيض. فيما يلي وصف للبقدونس.
البقدونس (PetroseliumhortenseHoffm.) هو نبات يتلقيح مرة كل سنتين من عائلة الكرفس (Apiaceae). يزرع في جميع أنحاء أوكرانيا. هناك الأنواع التالية من البقدونس: الجذر بأوراق عادية (var. Radicosum (Alef.) Danert) ؛ المحاصيل الجذرية بأوراق مجعدة (var.erfurtenseDanert) ؛ الأوراق المشتركة (var.vuegareDanert) ؛ مجعد الأوراق (var. CrispumMazk). لا يشكل البقدونس الورقي محصولًا جذريًا قابلاً للتسويق (له جذر رفيع متفرّع) ، ولكنه يتميز بوردة من الأوراق العديدة التي تؤكل في شكل نقي ومجفف. الخضر الطازجةأبقى لمدة يومين. الأنواع التالية من البقدونس هي الأكثر شيوعًا: السكر (مبكرًا) ، الحصاد ، بوردوفيكسكايا ؛ الأوراق - الأوراق العادية (النضج المبكر ، فترة الغطاء النباتي 60-80 يومًا ، عدد الأوراق 40-100 ، العائد 25-30 كجم لكل 10 م). كما أنهم يزرعون أصنافًا أصلية من أوراق البقدونس ، مثل: ألبا ، أسترا ، جوسبودينيا ، ليف مجعد.
البقدونس الورقي له جذر تابي ، متفرع بشكل ضعيف أو قوي ، ينمو من أجل المساحات الخضراء. صنف الجذر لديه محصول جذري مخروطي شائك. في السنة الأولى ، تعطي وردة غنية بالأوراق ، والتي يجب تحديثها طوال الصيف حتى أواخر الخريف - لقطف الأوراق في كثير من الأحيان. في السنة الثانية من العمر ، يطرح النبات جذع زهرة يصل طوله إلى 90 سم.
يستخدم البقدونس كسلطة وكتوابل للحساء والصلصات والخضروات والأسماك و أطباق اللحوم. في الطبخ ، يتم استخدام كل من الخضر والخضروات الجذرية. تضاف الخضروات المفرومة ناعماً إلى جميع الدورات الأولى والثانية مباشرة قبل استخدامها. يزين البقدونس مظهر الطبق ، ويمنحه نكهة ، كما أنه يثري بشكل كبير بالفيتامينات والأملاح المعدنية. يستخدم البقدونس كتوابل عند تخليل الخيار والطماطم وكذلك في صناعة المخللات وجميع أنواع الأطعمة المعلبة.
تحتوي أوراق البقدونس على كمية كبيرة من المواد الفعالة بيولوجيا والزيوت الأساسية. تتمتع جميع أجزاء النبات بمذاق ورائحة حارة لطيفة ، ويرجع ذلك إلى وجود الزيت العطري ، الذي يبلغ محتواه في الأوراق الطازجة 0.016-0.3 ٪.
تشتمل تركيبة الزيت العطري بشكل أساسي على استرات الفينول والميريستين ومركبات أخرى. تعمل الزيوت الأساسية على تحسين تصور طعم المنتجات ، وتعزيز هضم واستيعاب الطعام. البقدونس غني بحمض الأسكوربيك (58-380 مجم لكل 100 جرام) ، كاروتين (1.3-19.8 مجم لكل 100 جرام). 25-30 جرام من أوراق البقدونس يمكن أن ترضي المتطلبات اليوميةشخص بالغ يحتوي على فيتامين (أ) و (ج) يحتوي البقدونس على صبغة خضراء - كلوروفيل ، وتتراوح الكمية من 0.096 إلى 0.33٪. الجزء الرئيسي من أصباغ الكلوروفيل هو الكلوروفيل أ وب ، ويسود شكل الكلوروفيل أ ، والذي يشكل 65.3٪ من إجمالي عدد الكلوروفيل. يحتوي أيضًا على الثيامين والريبوفلافين والريتينول وحمض النيكوتين والفلافونويد والبروتينات والكربوهيدرات ، مواد البكتين، phytoncides ، وكذلك الأحماض الأمينية والبيورينات. البقدونس مصدر للعديد من المكونات المعدنية القلوية. تحتوي خضرواتها بشكل خاص على الكثير من البوتاسيوم (340-1080 مجم / 100 جم). لذلك ، فإن المؤشر في المقام الأول بين جميع الخضروات والتوابل. الخضروات الجذرية والخضروات غنية بالصوديوم (79-330 مجم) والكالسيوم (245-325 مجم) والفوسفور (95 مجم) والحديد (2 مجم) وكذلك المغنيسيوم والنحاس.
يستخدم جذر النبات المغلي في التهاب المثانة في الكلى. تستخدم مغلي البذور كمدر للبول ، وتستخدم أوراق البقدونس لعلاج الجروح والعضات والوخز. البقدونس له تأثير مفيد على عمل المعدة والعديد من الأعضاء الأخرى.
الكرفس نبات عطري يُعرف منذ العصور القديمة بالخضروات. الآن يمكن اعتباره نبات نباتي وتوابل. تزرع ثلاثة أنواع من الكرفس: الجذر (الجذر) ، سويقات ، أوراق. بالانتقال إلى تاريخ التوابل ، يمكننا القول أن أسلاف هذا النبات القدامى كانوا من البحر الأبيض المتوسط ، حيث لا يزال موجودًا في البرية.
الكرفس العطري شجيرة بارتفاع 80 - 100 سم ، ومظهرها الجذري ذو جذر كبير سمين مستدير يصل إلى 10 - 20 سم. في القطر ، من الجزء السفلي منه يغادر بأعداد كبيرةبراعم الجذور. الجزء العلوي من النبات عبارة عن أوراق ، ناعمة نوعًا ما ، لونها أخضر داكن ، أعناق مجوفة. النوعان الآخران لهما جذر صنبور. في أوراق الكرفسالأوراق صغيرة مع أعناق صغيرة ، والعنق له أوراق كبيرة ، والأعناق طرية. في المظهر ، جميع أنواع الكرفس تشبه شجيرة البقدونس.
الكرفس العطري غني بفيتامينات B ، ويحتوي على فيتامينات K و E ، وبروفيتامين أ ، وحمض الأسكوربيك. تحتوي جميع أجزاء النبات وخاصة الدرنات على البوتاسيوم والمغنيسيوم والكالسيوم والمنغنيز والحديد والزنك والفوسفور والصوديوم وكذلك حمض الفوليك والأحماض الأمينية القيمة والأحماض العضوية والعناصر النزرة.
2.1.1 متطلبات جودة الجذور البيضاء
يجب أن تفي الجذور البيضاء التي تدخل الإنتاج بمتطلبات جودة المواد الخام. لا يسمح بوجود حشرات أو وجود أضرار ميكانيكية. يجب زراعة النباتات بدون استخدام المبيدات.
إلى المواد الخام من الجذور البيضاء الوثائق التنظيميةيتم توفير المتطلبات التالية: (انظر علامة التبويب 2.1)
الجدول 2.1 الخصائص الحسية للجذور البيضاء
2.1.2 التركيب الكيميائي ، القيمة الغذائية ، مؤشرات النقاء البيئي للجذور البيضاء
الجدول 2.2 التركيب الكيميائي للجذور البيضاء
2.1.3 معايير الخام جذور بيضاء
يجب ألا تتجاوز كمية العناصر السامة ومبيدات الآفات في الجذور المحصودة والموردة القواعد المسموح بها، والتي تم تحديدها وفقًا للمعايير الطبية الحيوية والمعايير الصحية لجودة المواد الخام الغذائية. يتم القبول وفقًا لـ GOST 13341.
2.1.4 النقل والقبول والتخزين
يتم النقل والتعبئة ووضع العلامات وفقًا لـ GOST 13342-77 (انظر الإضافات)
طَرد
يتم إنتاج الخضروات المجففة معبأة بوزن صافي من 10 جم إلى 25 جم سائبة أو على شكل قوالب.
لا يسمح بالانحرافات في الوزن الصافي بأكثر من:
1 جرام عند تعبئة ما يصل إلى 15 جرام.
2 جرام عند تعبئة ما يصل إلى 25 جرام.
3 جرام عند تعبئة ما يصل إلى 100 جرام.
6 جرام عند تعبئة ما يصل إلى 300 جرام.
7.5 جرام عند تعبئة حتى 500 جرام.
10 جرام عند تعبئة ما يصل إلى 1.0 كجم.
15 جرام عند التعبئة حتى 5.0 كجم.
0.25٪ للتعبئة التي تزيد عن 5.0 كجم.
يتم تعبئة الخضار المجففة السائبة التي يصل وزنها الصافي إلى 500 جرام:
في أكياس رقائق أو ورقية مغلفة بمواد مانعة للتسرب بالحرارة ؛
في أكياس السيلوفان المطلية ؛
في أكياس مزدوجة: الداخلية من المخطوطات.
تعبأ الخضار المجففة في قوالب في قوالب منفصلة أو عبوات تتكون من عدة قوالب.
يجب تعبئة الخضروات المجففة بكميات كبيرة في عبوات تصل إلى 500 جرام ومقسمة إلى قوالب: في صناديق من الورق المقوى واللوح الخشبي والكرتون المموج.
الخضار المجففة في قوالب ، معبأة في علب ، ملفوفة في طبقة واحدة من ورق البرشمان أو ورق البرشمان أو البارافين.
الخضروات المجففة ذات المحتوى الرطوبي تصل إلى 8٪ معبأة في علب.
بالنسبة للخضروات المجففة المعبأة في علب ، فإن حاوية النقل غير مبطنة بالورق.
يجب تعبئة الخضروات المجففة من نفس النوع ومن نفس الصنف في كل وحدة من عبوات النقل.
يجب تعبئة الخضار المجففة بإحكام على حواف حاوية النقل وتغطيتها بالورق بحيث تتداخل أطرافها مع بعضها البعض.
العلامات
على ملصقات القوالب ، يجب الإشارة إلى العبوات والعبوات والجرار مع الخضار المجففة:
اسم الشركة المصنعة وعلامتها التجارية ؛
اسم ودرجة المنتج ؛
تعيين معيار المنتج ؛
صيغة الخليط (ل يمزج الخضار);
الوزن الصافي؛
تاريخ الإنتاج؛
رقم التحول
سعر التجزئة.
عند تعبئة الخضروات المجففة سائبة في علب ، يجب إدخال ملصق يشير إلى نفس البيانات داخل كل علبة قبل إغلاقها.
نسبة الرطوبة النسبية (للخضروات المجففة ذات الرطوبة المنخفضة) ؛
بالنسبة للخضروات المجففة التي تم تعيينها حسب الأصول لعلامة الجودة الحكومية ، يجب تطبيق صورة علامة الجودة الحكومية على الملصق والحاوية والمستندات المصاحبة.
يجب أن تكون المادة اللاصقة المستخدمة في لصق الملصقات ومواد التعبئة والتغليف خالية من الروائح الغريبة ويجب أن تكون مصنوعة من الدكسترين أو النشا أو مستحلب أسيتات البولي فينيل دون استخدام مواد حافظة
في كل وحدة حاوية نقل وكذلك عبوة القصديريجب تخزين قسيمة برقم (أو لقب) المعبئ ورقم الوردية وتاريخ الإنتاج.
النقل والتخزين
يجب أن يتم نقل الخضار المجففة في عربات وسفن ومركبات نظيفة وجافة وخالية من الآفات وعديمة الرائحة ، وفقًا للقواعد المطبقة على وسيلة النقل المعنية.
يُسمح بنقل الخضروات المجففة في صناديق من الورق المقوى المموج والأكياس الورقية غير المشبعة بالسكك الحديدية فقط دون إعادة الشحن في الحاويات وشحنات العربات مع سياج إلزامي للمداخل مع الدروع.
يجب تخزين الخضار المجففة في مستودعات سليمة فنياً وجافة ونظيفة وجيدة التهوية ، غير موبوءة بآفات الحظيرة ، عند درجة حرارة لا تزيد عن 20 درجة مئوية ورطوبة هواء نسبية لا تزيد عن 75٪.
2.2 وصف تكنولوجيا الإنتاج
النوع التقليدي من التجفيف يتضمن تجفيف المواد الخام عند درجة حرارة + 45 ... + 60 درجة مئوية. يتم إنتاج الجذور المجففة من جذور البقدونس والجزر الأبيض والكرفس.
تتكون العملية التكنولوجية من العمليات التالية: التخزين لمدة لا تزيد عن 12 ساعة ، والفحص ، وغسيل الدش ، والتنظيف على آلات الكربورندم ، والتشطيب ، والتقطيع إلى أعمدة بقسم 3 × 5 سم ، والتجفيف ، والفرز ، والتعبئة. تقليديا ، في أوكرانيا ودول رابطة الدول المستقلة ، يتم تجفيف الجذور في مجفف من النوع PKS-20 إلى محتوى رطوبة متبقي يتراوح بين 13 إلى 14٪. يتم التجفيف عند درجة حرارة + 45 ... + 60 درجة مئوية لمدة 140 ... 150 دقيقة. للحصول على منتج جاف ، يتم التجفيف على مجففات سير ناقلة KSA-80 أو "إمبريال".
يتم ضغط الجذور المجففة في قوالب. في الخضروات المجففة بالحرارة ، يتبقى حوالي 5٪ من فيتامين ج (من الأصل) ، الكلوروفيل 30-50٪ (حسب نوع التجفيف). تسبب هذه العملية تغيرات كيميائية حيوية ، مما يؤدي إلى خسائر كبيرة في الكلوروفيل والكاروتينات والفيتامينات.
من المعروف أن الطريقة الأكثر تقدمًا لتجفيف المواد الخام النباتية ، بما في ذلك الخضروات ، هي التجفيف بالتجميد. يسمح التسامي (التسامي ، التجفيد) ، دون استخدام درجات حرارة عالية ومواد حافظة ، بالحصول على منتجات نباتية ذات خصائص غذائية عالية ومذاق وحسي.
عن طريق التسامي ، من الممكن زيادة القيمة الغذائية للمنتجات عن طريق إزالة بعض الزيوت الأساسية ، ولضمان استيعاب أكثر اكتمالا للعناصر الغذائية والفيتامينات والعناصر الدقيقة. يتم الحصول على المساحيق من البقدونس وجذور الكرفس عن طريق التجفيف بالتجميد ، بينما يتم الحفاظ على جميع المواد النشطة بيولوجيًا بنسبة 95-98٪. وباستخدام هذه التقنية ، يمكن الحصول على عصائر مجففة بالتجميد ومنتجات أخرى من الكرفس والبقدونس والشبت والخرشوف بالقدس ، مما يوفر لجسم الإنسان الأحماض الأمينية والفيتامينات والعناصر الدقيقة والكبيرة والأنزيمات (الكلوروفين) والمواد الصباغية.
2.2.1 تطوير ووصف المخطط التكنولوجي
أرز. 2.1 مخطط تكنولوجي لإعداد الجذور البيضاء
2.2.2 متطلبات الجودة للمنتجات النهائية
تتم مراقبة الجودة وفقًا لـ GOST 16731-71 (انظر الإضافات)
الجدول 2.3 المعلمات الحسية والفيزيائية الكيميائية
| اسم المنتج | خصائص وقواعد الأصناف | |
| أولاً | ثانية | |
| مظهر | جذور بيضاء على شكل رقائق أو مكعبات أو أطباق قوالب من الشكل الصحيح مع سطح متساوٍ ، موحد في السماكة ، كاملة ، بدون حواف مكسورة ، تحتفظ بشكلها عند لفها ، معبأة في حاويات ونقلها ، سهلة العجن. |
|
| تناسق | الرقائق والألواح مرنة ، للجذور البيضاء المجففة ذات الرطوبة المنخفضة - الهشة. المكعبات صعبة. | |
| طعم ورائحة | غَيْرُ مَأْلُوف البقدونس المجفف، الكرفس والجزر الأبيض ، بدون مذاقات وروائح غريبة. | |
| لون | أبيض مع صبغة صفراء. | أبيض مع صبغة صفراء. يُسمح بصبغة بنية. |
الشكل والأبعاد: |
قطع بالتساوي بسمك لا يزيد عن 3 مم وعرض لا يزيد عن 5 مم وطول لا يقل عن 5 مم. يسمح بما لا يقل عن 5 مم على أكبر بُعد في النسبة المئوية للكتلة ، ولا يزيد عن 5. | |
| مكعبات | قطع بالتساوي بحجم جانبي من 5-9 ملم. | |
| السجلات | قطع بالتساوي بسمك لا يزيد عن 4 مم بطول وعرض لا يزيد عن 12 مم | |
الكسر الكتلي للنشارة أو المكعبات أو الأطباق المقلية بالبقع السوداء وبقايا الجلد ،٪ لا تزيد عن بما في ذلك جزء الكتلة من الحلاقة مع البقع السوداء وبقايا الجلد ،٪ ، لا أكثر جزء الكتلة من الشوائب المعدنية (الجسيمات لا تزيد عن 0.3 مم في البعد الخطي الأكبر) ،٪ ، لا أكثر نسبة كتلة الشوائب المعدنية (الرمل) ،٪ ، لا أكثر |
||
1) يتم إنتاج الجذور البيضاء المجففة بكميات كبيرة أو في قوالب.
2) البقدونس الأبيض المجفف ، والكرفس وجذور الجزر الأبيض مع جزء الشاملوالرطوبة لا تزيد عن 14٪. بالاتفاق مع المستهلك ، يتم إنتاج جذور بيضاء جافة بجزء كبير من الرطوبة لا يزيد عن 8٪.
3) اعتمادًا على مؤشرات الجودة ، يتم إنتاج الجذور البيضاء المجففة في الصف الأول والثاني. يتم تحديد درجة قولبة الجذور البيضاء المجففة بدرجة الجذور البيضاء المجففة التي يتم تصنيع القوالب منها.
4) لإنتاج الجذور البيضاء المجففة ، يتم استخدام البقدونس الأبيض الطازج والكرفس وجذور الجزر الأبيض وفقًا للوثائق التنظيمية والفنية الحالية.
5) يجب إنتاج الجذور البيضاء المجففة وفقًا لمتطلبات هذه المواصفة القياسية وفقًا للتعليمات التكنولوجية وفقًا للقواعد الصحية المعتمدة بالطريقة المقررة.
6) يجب أن تتوافق المعلمات الحسية والفيزيائية الكيميائية للجذور البيضاء المجففة مع المتطلبات والمعايير المحددة في الجدول رقم (6).
7) لا تنتمي الجذور البيضاء المجففة لإنتاج الخلطات النباتية ومركزات الطعام والعلف إلى قولبة.
8) في الجذور البيضاء المجففة ، لا يُسمح بآفات مخزون الحبوب ، وكذلك الجذور التي تضررت من آفات مخزون الحبوب ، الفاسدة أو المتعفنة.
2.2.3 خصائص التركيب الكيميائي والنقاء البيئي للجذور البيضاء المجففة
الجدول 2.4 القيمة الغذائية والطاقة للجذور البيضاء المجففة (100 جم)
الجدول 2.5 مؤشرات الجودة الميكروبيولوجية
يتم تحديد النظافة البيئية من خلال المحتوى (لا يزيد عن مغ / كغ): الزرنيخ 0.2 ؛ زئبق 0.02 ؛ الرصاص 0.5 ؛ مبيدات الآفات 0.1 ؛ النويدات المشعة (بيكريل / كغم): سيزيوم 600 ؛ السترونتيوم 200.
2.3 حساب البقالة من الجذور البيضاء المجففة
ب - معدل تكلفة المواد الخام ، كجم ؛
م هي كتلة المنتج ، كجم ؛
ع - إجمالي النفايات والتكاليف
معالجة المواد الخام ،٪
الجدول 2.6 عمليات تحضير الجذور البيضاء المجففة
| العمليات التكنولوجية | الوزن ، كجم | النفايات والتكاليف | |
| % | كلغ | ||
| تخزين | 1000 | 1.5 | 15 |
| تقتيش | 985 | 5.5 | 54.17 |
| بالوعة الاستحمام | 930.83 | 2 | 18.6 |
| تنظيف | 912.23 | 12 | 109.47 |
| بعد العلاج | 802.77 | 3.5 | 28 |
| التقطيع | 774.77 | 0.5 | 3.85 |
| تجفيف | 770.92 | 60 | 462 |
| فرز | 308.92 | 0.7 | 2.1 |
| طَرد | 306.82 | - | - |
نتيجة:وبالتالي ، فإن تحضير 1000 كجم من الجذور البيضاء المجففة يتطلب 2864 كجم من المواد الخام.
خاتمة للقسم 2:
1) الجذور البيضاء لها شكل مدبب مخروطي. فهي غنية بحمض الأسكوربيك ، وتحتل المرتبة الأولى بين الخضار من حيث محتوى البوتاسيوم.
2) يجب أن تستوفي الجذور التي تدخل الإنتاج معايير الجودة للمعايير.
3) المنتج غني بفيتامين ج والمعادن وله قيمة طاقة عالية ولكن بسبب الانكماش فإنه يفقد الكثير من المواد النشطة بيولوجيا.
4) يتم النقل والتخزين والقبول وفقًا لـ GOST 13342-77 ، والتي بموجبها يتم نقل الجذور البيضاء المجففة وتخزينها في مستودعات نظيفة وجافة وعديمة الرائحة وخالية من الآفات.
5) عند وصف وتطوير المخطط التكنولوجي ، تم اشتقاق مراحل متتالية من إنتاج الجذور البيضاء الجافة.
تم أيضًا وصف معايير المنتجات النهائية وتم إجراء حساب المنتج.
القسم 3 التجريبية
3.1 الكائنات وطرق البحث
موضوع البحث هو جذور بيضاء تباع في مدينة خاركوف:
1. الجذور البيضاء ، الشركة المصنعة "KANILA" ، وارسو. بولندا
2. الجذور البيضاء ، الشركة المصنعة "CHICORY S.A" ، Verkhnee. بولندا
3. الجذور البيضاء ، الشركة المصنعة "جاليو" ، ستيفانوفو. بولندا
طريقة تحديد فيتامين ج (حمض الاسكوربيك)
تعتمد الطريقة على: تفاعل الأكسدة والاختزال الذي يحدث بين حمض الأسكوربيك ومؤشر (طلاء تيلمان).
طريقة تقدير الأحماض العضوية
تعتمد الطريقة على معايرة محلول 0.1 طبيعي هيدروكسيد الصوديوم في وجود الفينول فثالين.
طريقة تحديد الرطوبة (GOST 13340.3-77)
تعتمد الطريقة على تجفيف عينة من منتج الاختبار عند درجة حرارة ثابتة في الفرن.
3.2 دراسة مدى الجذور البيضاء المجففة المنزلية و مصنع أجنبيالتي يتم تنفيذها في خاركوف
1. الجذور البيضاء المجففة ، من صنع MRIYA ، تشيرنيهيف. أوكرانيا
2. مجففة الجذور البيضاء ، الشركة المصنعة "ECO" ، كييف. أوكرانيا
3. الجذور البيضاء المجففة ، الشركة المصنعة "KANILA" ، وارسو. بولندا
4. الجذور البيضاء المجففة ، الشركة المصنعة "جاليو" ، ستيفانوفو. بولندا
5. جذور بيضاء مجففة ، الشركة المصنعة "CHICORY S.A" العلوي. بولندا
3.3 دراسة مدى الامتثال لمعايير المؤشرات الحسية للجذور البيضاء المجففة
يرد الامتثال لشروط المعايير في الجدول 3.1
الجدول 3.1 التقييم الحسي للجذور البيضاء
| اسم المنتج | اسم المؤشر | صفة مميزة | الامتثال لمتطلبات GOST 16731-71 |
| الجذور البيضاء ، الشركة المصنعة "KANILA" وارسو | طعم ورائحة | ||
| تناسق | نجارة مرنة ذات محتوى رطوبة منخفض - هشة | يتوافق مع متطلبات GOST | |
| لون | أبيض مع مصفر | يتوافق مع متطلبات GOST | |
| الجذور البيضاء ، الشركة المصنعة "CHICORY S.A" ، Verkhnee | طعم ورائحة | خاص بالجذور البيضاء: البقدونس والكرفس والجزر الأبيض بدون طعم وروائح غريبة | يتوافق مع متطلبات GOST |
| تناسق | المكعبات صعبة | يتوافق مع متطلبات GOST | |
| لون | أبيض مع مصفر الظل ، بالنسبة للصف الثاني ، يُسمح بظلال بنية اللون. |
يتوافق مع متطلبات GOST | |
| الجذور البيضاء ، الشركة المصنعة "GALEO" ، ستيفانوفو | طعم ورائحة | خاص بالجذور البيضاء: البقدونس والكرفس والجزر الأبيض بدون طعم وروائح غريبة | يتوافق مع متطلبات GOST |
| تناسق | الألواح مرنة وهشة. | يتوافق مع متطلبات GOST | |
| لون | أبيض مع مصفر الظل ، بالنسبة للصف الثاني ، يُسمح بظلال بنية اللون. |
يتوافق مع متطلبات GOST |
وبالتالي ، يمكن الاستنتاج أنه لم يتم العثور على أي انحرافات عن المعايير المحددة من حيث المؤشرات الحسية ، حيث تتوافق عينات الجذر مع متطلبات المستندات التنظيمية.
3.4 دراسة الامتثال لمتطلبات معايير المؤشرات الفيزيائية والكيميائية للجذور البيضاء ، والتي يتم تنفيذها في خاركوف
ترد نتائج قياس المعلمات الفيزيائية والكيميائية للجذور والاستنتاجات حول جودة المنتج النهائي المطابق لـ GOST في الجدول 3.2
الجدول 3.2 المؤشرات الفيزيائية والكيميائية للجذور البيضاء وامتثال المؤشرات لمتطلبات GOST
وبالتالي ، يمكننا أن نستنتج أنه من حيث المؤشرات الفيزيائية والكيميائية ، فإن الاسم الأول يتوافق تمامًا مع متطلبات GOST ؛ في الاسم الثاني ، توجد انحرافات في الجزء الكتلي لفيتامين C ، والتي يجب أن تكون موجودة على الأقل 15 مجم لكل 100 جم ؛ في الاسم الثالث ، تكون الرطوبة أعلى من معايير GOST وهي 14.5٪.
استنتاج للقسم 3
1) بالنسبة للجزء التجريبي ، تم أخذ ثلاث عينات من الجذور البيضاء المجففة ، تختلف في شكل ونوع التعبئة. تم استخدام العينات لإجراء التجارب (تحديد نسبة الرطوبة ، تحديد كمية فيتامين ج وتحديد الأحماض العضوية).
2) يسيطر مصنع أجنبي على السوق الأوكرانية.
3) وفقًا للمؤشرات الحسية ، تتوافق جميع العينات قيد الدراسة مع معايير GOST.
4) من حيث المعلمات الفيزيائية والكيميائية ، فقط العينة الأولى تتوافق مع معايير GOST.
الاستنتاجات
كان الغرض من هذا المقرر الدراسي هو تحليل النطاق وتكنولوجيا الإنتاج للجذور البيضاء المجففة وإجراء حساب بقالة لإنتاج 1000 كجم. جذور بيضاء جافة. بعد حل المهام المحددة أمامنا ، يمكننا استخلاص الاستنتاجات التالية:
1. أظهر تحليل سوق الخضار المجففة في أوكرانيا أن مداها هو الأوسع. لأنها لا يمكن الاستغناء عنها في وضعنا البيئي المتدهور.
2. ترجع هذه الخاصية للتركيب الكيميائي والقيمة الغذائية للجذور البيضاء المجففة إلى قابلية الهضم الجيدة لجسم الإنسان ، والخصائص الطبية (لأنها غنية بالفيتامينات والمعادن)
3. عند تطوير مخطط تكنولوجي لإنتاج الجذور البيضاء المجففة ، يتم إيلاء اهتمام خاص للمواد الخام. تم تحديد المؤشرات الصحية والميكروبيولوجية للجذور البيضاء المجففة. يجب أن يتم قبول الجذور البيضاء وفقًا لـ GOST 13341.
4. تم وصف التكنولوجيا والمخطط التكنولوجي لإنتاج الجذور البيضاء المجففة ، والتي تتكون من العمليات التالية: التخزين لمدة لا تزيد عن 12 ساعة ، الفحص ، غسيل الدش ، التنظيف على آلات الكربورندم ، التنظيف ، التقطيع إلى أعمدة بقسم 3 × 5 سم ، التجفيف ، الفرز ، التعبئة والتغليف.
5. يتم إعطاء متطلبات جودة المنتج النهائي من حيث المؤشرات الحسية والفيزيائية الكيميائية.
6. تم حساب المنتج لإنتاج 1000 كجم من الجذور البيضاء المجففة ، والتي أظهرت أنه مع خسارة إجمالية قدرها 86٪ ، من الضروري تناول 2864 كجم. مواد خام.
7. تم عرض نتائج دراسة مجموعة متنوعة من الجذور البيضاء المجففة التي تباع في خاركوف.
8. أجريت دراسة للمؤشرات الحسية للجذور البيضاء المجففة ، والتي لم يتم العثور على أي انحرافات عنها وفقًا للوثائق التنظيمية.
9. تم إجراء تحليل للمعايير الفيزيائية والكيميائية ، حيث تتوافق عينة واحدة فقط من المنتج قيد الدراسة مع معايير GOST.
قائمة المصادر الأدبية المستخدمة
1. Brovko O.G ، Gardienko A. S. ، Dmitrieva A. B. ، بحوث السلع للمنتجات الغذائية - م: الاقتصاد 1989 - 423str.
2. كتيب اختصاصي سلعة منتجات الطعام/ م: الاقتصاد ، 1987 - 365 صفحة.
3. دليل التقني إنتاج الفاكهة والخضروات/ م: كونيتسينا ، 2001 - 478 صفحة.
4. التجارة والمطاعم العامة / M. INFRA-M، 2002 - 216 صفحة.
5. التركيب الكيميائي للمنتجات الغذائية / M. Agropromizdat ، 1987 - 223 صفحة.
6. Tsapalova I.E. ، Gubina M.D. ، Poznyakovsky M.V. فحص التوت والنباتات البرية - نوفوسيبيرسك: Sib. جامعة. دار النشر ، 2002 - 180pp.
7. Shepelev A.F.، Kozhukhova O.I.، بحث السلع وفحص منتجات الفاكهة والخضروات - روستوف أون دون: مارس 2002 - 56 صفحة.
8. Shirokov E.P.، Polegaev V.I. تخزين وتجهيز الفواكه والخضروات. - M: Agropromizdat، 1989 - 301str.
9. Shirokov E.P.، Polegaev V.I. ، تخزين ومعالجة منتجات المحاصيل مع أساسيات التقييس والشهادات. الجزء 1. الفواكه والخضروات - م: كولوس ، 1999 - 254 صفحة.
10. Shcheglov N.G. ، تكنولوجيا حفظ الفواكه والخضروات: Uch. - تمرن. بدل. - م: النمط القديم. مؤسسة النشر والتجارة "Dashkov and K" ، 2002 - 380pp.
11. معقمة حفظ الفواكه والخضروات / إد. روغاشيفا - م: الصناعات الخفيفة والغذائية ، 1981 - 288 صفحة.
12. Tsapalova I.E.، Mayurnikova L.A. فحص منتجات الفواكه والخضروات / م: IRPO.2002 - 246str.
13. Buric O. ، Berki F. ، تجفيف الفواكه والخضروات. - م: بيش. العلاقات العامة - سانت. 1978 - 279pp.
14. Gelfand S. Yu. ، أساسيات إدارة جودة المنتج والتحكم الكيميائي التقني لإنتاج التعليب. - م: أغروبروميزدات ، 1987 - 208 صفحة.
15. Gorenkov E.S. ، استخدام المواد الكيميائية في إنتاج الفواكه والخضروات المعلبة / بيش. بروست. 1998 - رقم 6.
16. Dubtsov جي جي ، بحوث السلع الغذائية للمواد الغذائية - م: الماجستير ، 2001 - 153 صفحة.
17. Zagibalov A. F.، Zverkova A. S.، Titova A. A.، Flaumenbaum B. L.، Technology for حفظ الفواكه والخضروات ومراقبة جودة المنتج / M: Agropromizdat، 1992 - 352pp.
18. Kudryashova A. A. ، الأساس الميكروبيولوجي للحفاظ على الفواكه والخضروات. / م: Agropromizdat 1986 - 189str.
19. ماتيوخينا ز. كورولكوفا إي. علم السلع للمنتجات الغذائية / م: إيربو ، 1999 - 107 صفحات.
20. Mudretsova-Wiss K.I. ، Kudryashova A.A. ، Detyukhina V.P. علم الأحياء الدقيقة والصرف الصحي والنظافة. / م: أدبيات الأعمال ، 2001 - 388 صفحة.
21. Müller G.، Münch G. علم الأحياء الدقيقة للمنتجات الغذائية ذات الأصل النباتي / م: صناعة الأغذية ، 1977 - 243str.
22- نيكولايفا م. الخبرة السلعية / م: أدب الأعمال ، 1998 - 288 صفحة.
23. Nikolaeva M.A. علم السلع من الفواكه والخضروات / م: الاقتصاد ، 1990 - 244pp.
24. Plotnikova T.V.، Poznyakovsky V.M.، Larina T.V. فحص الفواكه والخضروات الطازجة / Sib. جامعة. إد 2001 - 302pp.
25. Pomortseva T.I. تكنولوجيا تخزين وتصنيع الفاكهة والخضروات / م: IRPO. 2001 - 136pp.
26. جمع. الفواكه والخضروات المصنعة. طرق التحليل / م: المعايير 1996 - 456 صفحة.
27. سكريبنيكوف Yu.G. تكنولوجيا معالجة الثمار والتوت / م: أجروبروميزدات 1988 - 286 صفحة.
28. سميرنوف ف. دليل حصاد وتجهيز الفاكهة والخضروات / م: كولوس. 1983 - 232 صفحة.
29. شيروكوف إي. تكنولوجيا تخزين وتصنيع الخضار / م: Agropromizdat 1990 - 264pp.
خضروات مجففة - بطاطس ، بصل ، جزر ، شمندر ، طماطم ، ثوم ، أعشاب.
اساسيات نظرية التجفيف.التجفيف هو عملية إزالة الرطوبة من المنتج. تجفف الخضار إلى نسبة رطوبة 10-12٪ ، ثمار -18-25٪. يؤدي تجفيف الخضار إلى محتوى رطوبة أقل (6٪) إلى تحسين العمر الافتراضي للمنتج النهائي ، ولكنه يتطلب تعبئة في حاويات محكمة الغلق.
يعد إنتاج الفواكه والخضروات المجففة أحد أكثر الطرق اقتصادا لمعالجة المواد الخام.
تحتوي الفواكه والخضروات المجففة على قيمة عالية للطاقة ، حيث تحتوي على كمية كبيرة من السكريات والمواد النيتروجينية والأحماض العضوية والبكتين والمعادن ، فضلاً عن قابلية تخزينها ونقلها بشكل جيد. إنها تتطلب مساحة تخزين أقل ، ويمكن استخدامها لتزويد المناطق الشمالية ، والبعثات ، واستخدامها كمواد خام لإنتاج مركزات الأغذية وغيرها من الصناعات. الصناعات الغذائية(اللحوم والمخابز والحلويات). العيب هو انخفاض محتوى الفيتامينات أثناء التجفيف ، والتغير في الخصائص الحسية.
أثناء التجفيف ، يحدث تركيز المواد المذابة في الخلية ، ويزداد الضغط الأسموزي ، مما يجعل من المستحيل على الكائنات الحية الدقيقة تغذية الخلية. تفقد الخلية القدرة على استخدام العناصر الغذائية ولا تتطور الكائنات الحية الدقيقة.
طرق التجفيف الحديثة والمنظورة. يمكن أن يتم التجفيف بشكل طبيعي وصناعي.
طبيعييتم تنفيذ طريقة التجفيف في مناطق مفتوحة ، تحت حظائر ، في غرف خاصة وهي عملية يتم فيها إزالة الهواء الذي يمتص بخار الماء من منطقة المنتج المجفف بطريقة طبيعية.
عيب التجفيف الطبيعي هو مدته والاعتماد على الموسم ورطوبة الهواء الخارجي. يتم إجراء التجفيف الاصطناعي في مجففات خاصة.
تختلف طرق التجفيف الاصطناعي في طريقة نقل الحرارة إلى المنتج. هناك طرق الحمل الحراري والموصل والإشعاعي للتجفيف.
الحمل الحراريالطريقة الأكثر شيوعًا. بهذه الطريقة ، يتم نقل الحرارة إلى المنتج الجاري تجفيفه بسبب حركة عامل التجفيف ، وخلطه مع تبخر الرطوبة للمنتج وإزالته من منطقة التجفيف.
يتم استخدام الهواء الساخن والبخار المحمص وغازات المداخن كعامل تجفيف.
ينقل عامل التجفيف الحرارة إلى المنتج ، حيث تتم إزالة الرطوبة من المادة الخام في شكل بخار.
اعتمادًا على التصميم ، تنقسم مصانع التجفيف إلى خزانة ، وحزام ، ونفق ، ومنجم. لتجفيف الفواكه والخضروات ، يتم استخدام مجففات الحزام الناقل بشكل أساسي ، حيث يتم تسخين عامل التجفيف بالهواء. تستخدم مجففات الأنفاق لتجفيف الفواكه التي تنتج عصير الفاكهة (الكرز والعنب والمشمش).
تستخدم مجففات الرذاذ.
موصل، أو طريقة الاتصال. يحدث تبخر الرطوبة بسبب انتقال الحرارة إلى المنتج المجفف من خلال سطح ساخن. يحدث تبخر مكثف نتيجة تلامس طبقة رقيقة من المنتج مع سطح شديد الحرارة. وقت التجفيف بضع ثوان. يتم استخدام مجففات أسطوانية: مجفف أسطواني واحد أو مجففات أسطوانية.
في مثل هذه المجففات ، يتم الحصول على رقائق ومسحوق من الخضار والفواكه المهروسة.
تجفيف الفراغ بالتجميد، والتي يمكن اعتبارها نوعًا من طرق التجفيف الموصلة. يتمثل جوهر هذه الطريقة في تسامي بلورات الثلج من منتج متجمد ، متجاوزًا الحالة السائلة للرطوبة.
يتكون التجفيف بالتجميد من ثلاث مراحل:
♦ تجميد المنتج عن طريق إحداث فراغ عميق أو بداخله الفريزر;
♦ تسامي (إزالة) الجليد بدون إمداد حراري من الخارج ؛
♦ قبل التجفيف بالشفط بمنتج ساخن.
لهذا الغرض ، يتم استخدام نباتات التسامي من النوع الدوري أو شبه المستمر.
منذ إجراء عملية التجفيف في درجات الحرارة المنخفضة(-10 ...- 15 درجة مئوية) إذن التركيب الكيميائي، الخصائص الحسية عمليا لا تتغير.
يمكن لمنتجات التسامي ، ذات البنية المسامية ، امتصاص الماء بسهولة والتعافي بسرعة منذ وقت طويلمخزنة في عبوات مناسبة وغرف ذات معايير غير منظمة.
باستخدام طريقة التسامي ، ينصح بتجفيف الفراولة والمشمش ، البازلاء الخضراء, قرنبيط، الفطر ، أي المنتجات التي يكون من الضروري فيها الحفاظ على البنية والجودة ، والحد الأقصى من الفيتامينات والعناصر الغذائية القيمة الأخرى.
طريقة الإشعاع.يتم إجراء الجفاف بهذه الطريقة عن طريق التعرض المباشر للمنتج لأشعة الأشعة تحت الحمراء (IR) باستخدام مصابيح الأشعة تحت الحمراء الخاصة.
الأشعة تحت الحمراء هي أشعة حرارية غير مرئية يبلغ طولها الموجي 0.77-340 ميكرون. للتجفيف ، يتم استخدام ICL بطول موجة يبلغ 1.6-2.2 ميكرومتر. عند تجفيف ICL ، يتم توفير تدفق حراري للمادة 30-70 مرة أقوى من التجفيف بالحمل الحراري ، وبالتالي يتم تسريع عملية التجفيف.
يستخدم التجفيف الإشعاعي كطريقة مساعدة لتسريع الجفاف بالاشتراك مع طرق الحمل الحراري أو الاتصال أو التجفيف بالتجميد (العنب والمشمش والخوخ).
تكنولوجيا تجفيف الخضار والفاكهة.الفواكه والخضروات الطازجة التي يتم تسليمها إلى المنظمات تخضع لسلسلة من العمليات التكنولوجية.
غسليتم إزالة المواد الخام من على سطح بقايا الأرض والرمل والمبيدات والكائنات الحية الدقيقة. موصى به للخضروات شديدة الاتساخ قبل النقع.
فرز،تقتيش. أثناء الفحص ، يتم رفض المواد الخام المتدنية الجودة ، الفاسدة ، أثناء الفرز ، يتم فصل المواد الخام وفقًا لدرجة النضج.
معايرةحسب الحجم. تسمح نفس أبعاد المواد الخام بتقليل الخسائر أثناء العمليات التكنولوجية الإضافية.
تنظيف- إزالة الأجزاء منخفضة القيمة وغير الصالحة للأكل من المواد الخام: القشور الجافة العلوية والقاع - من البصل والثوم ، والأوراق الخارجية - من الملفوف ، والقشر - من المحاصيل الجذرية ، وغرف البذور - من ثمار التفاح ، والحجارة - من الفاكهة ذات النواة. بعد التنظيف ، يتم تنظيف المواد الخام حسب الضرورة.
قطع.تقطع الخضار إلى مكعبات وأعمدة وألواح ونشارة. التفاح والكمثرى والسفرجل - في دوائر وشرائح. يؤثر شكل وحجم القطع على معدل التجفيف ، يجب أن يكونا متماثلين في السماكة والعرض. يؤدي القطع الرقيق جدًا إلى تكوين فتات ، والقطع غير المتكافئ يعطل عملية التجفيف ، ويكون المنتج جافًا بشكل غير متساوٍ ، ويلزم تكاليف إضافية لفرز وتجفيف القطع الكبيرة.
تغسل البطاطس بعد التقطيع بالماء لإزالة النشا.
ابيضاضيتم إجراؤها من أجل تعطيل الإنزيمات المؤكسدة ، التي تحمي الفواكه والخضروات من التغميق أثناء التجفيف والتخزين ، وتساهم في الحفاظ على النكهة ، وتحسين المرونة. تعتمد مدة التبييض على نوع المادة الخام: تُسلق البطاطس حتى تنضج تقريبًا ، والخوخ - 20-30 ثانية في الماء المغلي أو 15-20 ثانية في محلول قلوي مغلي بنسبة 0.1 ٪ ، المشمش - لمدة دقيقتين (ثمار كبيرة - 3-4 دقائق) ، الجزر - لمدة 3-5 دقائق ، يُطهى البنجر تقريبًا حتى ينضج في الأوتوكلاف.
لا تبيض الخضر والبصل والثوم والجذور البيضاء.
الكبريتينتج عن طريق غمر المنتجات في محلول 0.1-0.5٪ من الكبريتيت أو بيسلفيت أو بيروسلفيت الصوديوم لمدة 2-3 دقائق ، يليه الري بالماء لإزالة مركبات الكبريت. يساهم الكبريت في الحفاظ على اللون والفيتامينات والذوق الحاد والرائحة تختفي من البصل.
يتم تقديم الفواكه والخضروات المحضرة للتجفيف. تعتمد طرق التجفيف ومدته على نوع الفاكهة والخضروات. لذلك ، يتم تجفيف الكرز والكرز الحلو لمدة 12 ساعة ، والتفاح والكمثرى والخضروات - 3-4 ساعات عند درجة حرارة في بداية التجفيف - +57 ... +60 درجة مئوية ، في نهاية التجفيف تنخفض درجة الحرارة قليلاً.
بعد التجفيف ، يتم فحص المنتجات وتعبئتها.
يصبح العنب المغسول لدنًا بالحرارة ، مما يساهم في التكتل والالتصاق بالشرائط. هذا يجعل التجفيف صعبًا ، لذلك تتم معالجة العنب بمستحلب مائي بنسبة 7٪ قبل التجفيف. حمض الأوليك. بعد التجفيف ، يتم تحديد حجم العنب وفرزه ، والحصول على المنتج النهائي.
التصنيف والمدى. تنقسم الفواكه والخضروات المجففة ، اعتمادًا على المواد الخام المستخدمة ، إلى أنواع: وفقًا لطريقة التجفيف ، يتم تقسيمها إلى نوع فرعي ؛ حسب طريقة المعالجة وجودة المواد الخام - حسب التنوع.
خضروات مجففة.من الخضار والبطاطس والبنجر والجزر والملفوف الأبيض والجذور البيضاء والبصل والبازلاء الخضراء والخضر والثوم المجفف.
يتم إنتاج البطاطس المجففة على شكل أعمدة ومكعبات وأطباق معبأة في حاويات سائبة أو في قوالب. يتم تحضير منتجات البطاطس من البطاطس.
يتم إنتاج البطاطس المهروسة على شكل رقائق بطاطس - ألواح رفيعة بسمك 0.1-0.3 مم وحبيبات بطاطس - حبيبات يصل حجمها إلى 0.8 مم.
البطاطس المقرمشة - شرائح رقيقة مقلية بالزيت النباتي حتى 5٪ رطوبة ، دهون لا تزيد عن 35٪ ، ملح لا يزيد عن 2٪.
الوجبات الخفيفة عبارة عن أطباق مسطحة من البطاطس المهروسة بأشكال مختلفة ، مقلية بالزيت النباتي.
جزر مجفف- رقاقات مقطعة بشكل موحد ومكعبات وألواح برتقالية اللون.
البنجر المجفف - رقائق مرنة موحدة ، ومكعبات ، وألواح بورجوندي ذات ظلال مختلفة.
ملفوف أبيض مجفف - نشارة مقطعة بشكل متساوٍ ، بحجم 3 مم على الأقل ، أصفر فاتح وأخضر فاتح اللون.
البصل المجفف - دوائر أو حلقات أو أطباق موحدة ، من 2 إلى 4 مم ، وأجزائها بيضاء أو صفراء فاتحة. يتم إنتاج البصل المجفف بكميات كبيرة ، في شكل مسحوق.
البازلاء الخضراء المجففة هي البازلاء الخضراء الداكنة مع سطح متجعد.
جذور بيضاء مجففة (البقدونس والجزر الأبيض والكرفس) - نشارة ، مكعبات ، ألواح بيضاء ذات صبغة صفراء أو بنية.
الخضر المجففةالبقدونس ، الكرفس ، أوراق الشبت ، أوراق الشبت ، الأوراق ذات الأعناق ، الأوراق ذات السيقان (الشبت) أو أجزاء من الأوراق ذات اللون الأخضر الهش.
يمكن إنتاج الخضروات المجففة بكميات كبيرة وفي قوالب.
الفواكه والتوت المجففة. التفاح والفاكهة ذات النواة المجففة والعنب.
تنقسم ثمار التفاح المجففة ، اعتمادًا على طريقة تحضير وتجهيز المواد الخام ، إلى أنواع:
♦ مقشر بدون معالجة غرفة البذور (تفاح ، شرائح سفرجل) ؛
♦ غير مقشر بدون معالجة غرفة البذور (تفاح ، شرائح سفرجل) ؛
♦ غير مقشر بغرفة بذرة معالجة (تفاح ، سفرجل ، كمثرى مقطعة) ؛
♦ غير مقشر بغرفة بذرة غير معالجة (تفاح ، شرائح سفرجل ، كمثرى كاملة وشرائح ، تفاح كامل أو شرائح ، إجاص من الأصناف البرية).
يتم تجفيف المشمش والخوخ والأعمدة والكرز والكرز الحلو والخوخ والبرقوق من الفاكهة ذات النواة.
عيوب في الفواكه والخضروات المجففة.لا يُسمح ببيع الفواكه والخضروات المجففة التي تحمل علامات التخمير ، المتعفنة ، مع وجود قرمشة ملحوظة من الرمل ، محترقة ، مقلية ومظلمة ، مع بقايا عش البذور وقشر التفاح المقشر ، أو العفن ، أو الفطر ، أو نكهة التبن للملفوف المجفف (بسبب تأثير الإنزيمات التي لم يتم إتلافها أثناء التبييض) ، أو اللون الفاتح أو الأبيض. الآفات الحشرية ويرقاتها وشرانقها).
أثناء التخزين ، قد تتغير الرطوبة واللون وقابلية هضم الخضار والذوق والرائحة والملمس. عندما تكون مبللة ، من المحتمل أن يكون التلف الميكروبيولوجي (العفن ، التخمير) محتملًا ، في حين أن الانكماش والفاكهة السكرية والتوت يمكن أن تحل بالسكر ، وفقدان المرونة ، وتصبح الفواكه والخضروات هشة ، مما يزيد من كمية الفتات.
أثناء التخزين ، يمكن أن تحدث التحولات الكيميائية الأنزيمية أيضًا في الفواكه والخضروات المجففة ، والتي ترتبط في المقام الأول بالأكسدة: تغييرات في المذاق والرائحة ، وفقدان الفيتامينات ، وفي المقام الأول فيتامين سي. وهذا له أهمية خاصة فيما يتعلق بالفواكه والخضروات المجففة بالتجميد. المنتجات في هذه الحالة مسامية ، لديها الكثير من ملامسة الأكسجين الجوي. بالنسبة لمثل هذه المنتجات ، من الضروري تعبئتها في حاوية من الصفيح محكمة الغلق ، ومن المستحسن تعبئتها بغاز خامل (نيتروجين) أو ثاني أكسيد الكربون.
لمنع الرطوبة (المنتجات المجففة استرطابية) العبوة الأنسب هي محكمة الإغلاق.
لمنع الطحن الميكانيكي للمنتجات المجففة في أكياس من المواد اللينة ، يجب وضع هذه الأكياس في حاويات صلبة - الصناديق ، وبراميل الخشب الرقائقي ، وصناديق الكرتون.
يمكن أن تتلف الفواكه والخضروات المجففة أثناء التخزين بسبب يرقات التعليب وعثة البحر الأبيض المتوسط ، والخنافس المطحنة ، وآكلات الطحين ، والقراد ، والمخاط الموريتاني.
يحدث تطور الآفات في أغلب الأحيان نتيجة إدخالها عن طريق الحشرات في المنتجات حتى قبل التعبئة أو في حاويات غير مطهرة. يمكنك وقف المزيد من تطور الآفات عن طريق المعالجة الحرارية ، والتبخير باستخدام ثاني أكسيد الكبريت ، باستخدام الإشعاع المشع.
وبالتالي ، يتم ضمان الحفاظ على المنتجات المجففة بشكل موثوق وطويل الأمد من خلال الرطوبة النسبية المنخفضة (لا تزيد عن 60-65٪) ، ودرجة الحرارة المنخفضة (حتى +10 درجة مئوية) ، والتغليف المحكم.
مدة الصلاحيةتعتمد على نوع المنتج ونوع الحاوية ويتم ضبطها:
♦ البرقوق ، الخوخ المجففقسط 6 أشهر
♦ للفواكه المجففة الأخرى والخضروات المجففة - 12 شهرًا ؛
♦ ماعدا الملفوف الأبيض - 6 شهور.
♦ بازلاء خضراء مجففة - 26 شهرًا ؛
♦ بقدونس ، كرفس ، شبت - 8 شهور.
العمر الافتراضي للخضروات المجففة في حاوية محكمة الإغلاق
♦ بنجر مجفف ، بطاطس مجففة، ثوم مجفف - 30 شهرًا ؛
♦ ملفوف أبيض مجفف - 15 شهرًا ؛
♦ خضار - 18 شهر.
راجع الأسئلة:
1. أعط تصنيفا للخضروات المجففة.
2. قائمة أنواع التجفيف
3. أعط فكرة عن الطريقة الطبيعية للتجفيف.
4. أعط مفهوم طريقة الحمل الحراري للتجفيف.
5. أعط مفهوم طريقة التوصيل ، التجفيف.
6. اذكر عيوب الخضروات المجففة.
اساسيات نظرية التجفيف. التجفيف هو عملية إزالة الرطوبة من المنتج. تجفف الخضار إلى نسبة رطوبة 10-12٪ ، ثمار -18-25٪. يؤدي تجفيف الخضار إلى محتوى رطوبة أقل (6٪) إلى تحسين العمر الافتراضي للمنتج النهائي ، ولكنه يتطلب تعبئة في حاويات محكمة الغلق.
يعد إنتاج الفواكه والخضروات المجففة أحد أكثر الطرق اقتصادا لمعالجة المواد الخام.
تحتوي الفواكه والخضروات المجففة على قيمة عالية للطاقة ، حيث تحتوي على كمية كبيرة من السكريات والمواد النيتروجينية والأحماض العضوية والبكتين والمعادن ، فضلاً عن قابلية تخزينها ونقلها بشكل جيد. إنها تتطلب مساحة تخزين أقل ، ويمكن استخدامها لتوفير المناطق الشمالية ، والبعثات ، واستخدامها كمواد خام لإنتاج مركزات الأغذية وفي الصناعات الغذائية الأخرى (اللحوم ، والمخابز ، والحلويات). العيب هو انخفاض محتوى الفيتامينات أثناء التجفيف ، وتغيير في الخصائص الحسية.
يتم عرض التركيب الكيميائي للفواكه والخضروات المجففة في الجدول. 15 ، 16.
أثناء التجفيف ، يحدث تركيز المواد المذابة في الخلية ، ويزداد الضغط الأسموزي ، مما يجعل من المستحيل على الكائنات الحية الدقيقة تغذية الخلية. تفقد الخلية القدرة على استخدام العناصر الغذائية ولا تتطور الكائنات الحية الدقيقة.
يمكن تقسيم عملية التجفيف إلى فترتين. في الفترة الأولى ، عندما يتم تسخين المنتج ، تتبخر الرطوبة الحرة من سطحه والمساحة بين الخلايا للمناطق الحرة. عندما يتبخر السطح ، تنتقل الرطوبة من المناطق الداخلية إلى الأطراف. يجب التأكد من أن درجة حرارة التجفيف خلال هذه الفترة توازن بين معدل تبخر الرطوبة من السطح ومعدل حركة الرطوبة من الطبقات الداخلية. يمكن أن تؤدي زيادة درجة حرارة التجفيف إلى تكوين قشرة على السطح ، مما يمنع إزالة الرطوبة من الطبقات العميقة ، ويؤدي إلى تغيير في المذاق والرائحة واللون وتدمير الفيتامينات والكاروتين.
في الفترة الثانية ، تتبخر الرطوبة المقيدة. ينخفض معدل تبخر الرطوبة من السطح ، ترتفع درجة الحرارة داخل المنتج ، لذلك يجب أيضًا زيادة درجة حرارة التجفيف.
طرق التجفيف الحديثة والمنظورة. يمكن أن يتم التجفيف بشكل طبيعي وصناعي.
يتم تنفيذ الطريقة الطبيعية للتجفيف في مناطق مفتوحة ، وتحت حظائر ، وفي غرف خاصة ، وهي عملية يتم فيها إزالة الهواء الذي امتص بخار الماء من منطقة المنتج المجفف بطريقة طبيعية.
عيب التجفيف الطبيعي هو مدته والاعتماد على الموسم ورطوبة الهواء الخارجي. يتم إجراء التجفيف الاصطناعي في مجففات خاصة.
تختلف طرق التجفيف الاصطناعي في طريقة نقل الحرارة إلى المنتج. هناك طرق تجفيف الحمل الحراري والموصل والإشعاعي.
طريقة الحمل الحراري هي الأكثر شيوعًا. بهذه الطريقة ، يتم نقل الحرارة إلى المنتج الجاري تجفيفه بسبب حركة عامل التجفيف ، وخلطه مع تبخر الرطوبة للمنتج وإزالته من منطقة التجفيف.
يتم استخدام الهواء الساخن والبخار المحمص وغازات المداخن كعامل تجفيف.
ينقل عامل التجفيف الحرارة إلى المنتج ، حيث تتم إزالة الرطوبة من المادة الخام في شكل بخار.
اعتمادًا على التصميم ، تنقسم مصانع التجفيف إلى خزانة ، وحزام ، ونفق ، ومنجم. لتجفيف الفواكه والخضروات ، يتم استخدام مجففات الحزام الناقل بشكل أساسي ، حيث يتم تسخين عامل التجفيف بالهواء. تستخدم مجففات الأنفاق لتجفيف الفواكه التي تنتج عصير الفاكهة (الكرز والعنب والمشمش).
معظم على نحو فعالهو إثارة المنتج من خلال تدفق عامل التجفيف ، ما يسمى بالتجفيف في سرير معلق.
ينقسم التجفيف في سرير معلق إلى تجفيف في طبقة مميعة وطبقة موائع اهتزازية.
في الحالة الأولى ، يدخل الهواء بسرعة متزايدة (4-6 م / ث) تحت شبكة التجفيف. بضغط الهواء ، يتم قطع أجزاء المنتج عن الشبكة وتدعم أثناء التجفيف في حالة التعليق. يزيد سطح التبخر الكلي ، ويقل وقت التجفيف ، ويكتسب المنتج خصائص استعادة جيدة. تستخدم هذه الطريقة لتجفيف المواد الخام على شكل قطع صغيرة أو حبيبات (حبيبات).
يعتمد التجفيف في طبقة موائع اهتزازية على التأثير المشترك للهواء الساخن والاهتزازات الميكانيكية للشبكة. هذا يجعل من الممكن تقليل سرعة عامل التجفيف ويوفر حركة اتجاهية للمادة المجففة.
للتجفيف المنتجات السائلةيتم تطبيق رذاذ الجفاف. تستخدم مجففات الرذاذ.
موصلة ، أو طريقة الاتصال. يحدث تبخر الرطوبة بسبب انتقال الحرارة إلى المنتج المجفف من خلال سطح ساخن. يحدث تبخر مكثف نتيجة تلامس طبقة رقيقة من المنتج مع سطح شديد الحرارة. وقت التجفيف بضع ثوان. يتم استخدام مجففات أسطوانية: أسطوانة مفردة أو أسطوانة مزدوجة.
في مثل هذه المجففات ، يتم الحصول على رقائق ومسحوق من الخضار والفواكه المهروسة.
يتطلب تطوير صناعة المواد الغذائية تحسينًا منهجيًا في تنظيم وتكنولوجيا الإنتاج ، وإنشاء وتنفيذ طرق تقدمية لمعالجة المواد الخام ، وتوفير أقصى قدر من الادخارالقيمة الغذائية.
من الأفضل تلبية هذا المطلب عن طريق التجفيف بالتجميد بالفراغ ، والذي يمكن اعتباره نوعًا من طرق التجفيف الموصلة. يتمثل جوهر هذه الطريقة في تسامي بلورات الثلج من منتج متجمد ، متجاوزًا الحالة السائلة للرطوبة.
يتكون التجفيف بالتجميد من ثلاث مراحل:
♦ تجميد المنتج عن طريق إحداث فراغ عميق أو في المجمد ؛
♦ تسامي (إزالة) الجليد بدون إمداد حراري من الخارج ؛
♦ التجفيف النهائي في الفراغ مع تسخين المنتج.
لهذا الغرض ، يتم استخدام نباتات التسامي من النوع الدوري أو شبه المستمر.
نظرًا لأن عملية التجفيف تتم في درجات حرارة منخفضة (-10 ... -15 درجة مئوية) ، فإن التركيب الكيميائي والخصائص الحسية لا تتغير عمليًا.
منتجات التسامي ، ذات الهيكل المسامي ، تمتص الماء بسهولة ويتم استعادتها بسرعة ، ويمكن تخزينها لفترة طويلة في عبوات مناسبة وغرف ذات معايير غير منظمة.
باستخدام طريقة التسامي ، يُنصح بتجفيف الفراولة ، المشمش ، البازلاء الخضراء ، القرنبيط ، الفطر ، أي المنتجات التي يكون من الضروري فيها الحفاظ على البنية والجودة ، والحد الأقصى من الفيتامينات والعناصر الغذائية القيمة الأخرى.
طريقة الإشعاع. يتم إجراء الجفاف بهذه الطريقة عن طريق التعرض المباشر للمنتج لأشعة الأشعة تحت الحمراء (IR) باستخدام مصابيح الأشعة تحت الحمراء الخاصة.
الأشعة تحت الحمراء هي أشعة حرارية غير مرئية يبلغ طولها الموجي 0.77-340 ميكرون. للتجفيف ، يتم استخدام ICL بطول موجة يبلغ 1.6-2.2 ميكرومتر. عند تجفيف ICL ، يتم توفير تدفق حراري للمادة 30-70 مرة أقوى من التجفيف بالحمل الحراري ، وبالتالي يتم تسريع عملية التجفيف.
يستخدم التجفيف الإشعاعي كطريقة مساعدة لتسريع الجفاف بالاشتراك مع طرق الحمل الحراري أو الاتصال أو التجفيف بالتجميد (العنب والمشمش والخوخ).
تكنولوجيا تجفيف الخضار والفاكهة. الفواكه والخضروات الطازجة التي يتم تسليمها إلى المنظمات تخضع لسلسلة من العمليات التكنولوجية.
يتم غسل المواد الخام لإزالة بقايا الأرض والرمل والمبيدات والكائنات الحية الدقيقة من على السطح. بالنسبة للخضروات شديدة الاتساخ ، يوصى بالنقع المسبق.
الفرز والتفتيش. أثناء الفحص ، يتم رفض المواد الخام المتدنية الجودة ، الفاسدة ، أثناء الفرز ، يتم فصل المواد الخام وفقًا لدرجة النضج.
التحجيم هو الفرز حسب الحجم. تسمح نفس أبعاد المواد الخام بتقليل الخسائر أثناء العمليات التكنولوجية الإضافية.
التنظيف - إزالة الأجزاء منخفضة القيمة وغير الصالحة للأكل من المواد الخام: القشور الجافة العلوية والقاع - من البصل والثوم ، والأوراق الخارجية - من الملفوف ، والقشر - من المحاصيل الجذرية ، وغرف البذور - من ثمار التفاح ، والبذور - من الفاكهة ذات النواة. بعد التنظيف ، يتم تنظيف المواد الخام حسب الضرورة.
قطع. تقطع الخضار إلى مكعبات وأعمدة وألواح ونشارة. التفاح والكمثرى والسفرجل - في دوائر وشرائح. يؤثر شكل وحجم القطع على معدل التجفيف ، يجب أن يكونا متماثلين في السماكة والعرض. يؤدي القطع الرقيق جدًا إلى تكوين فتات ، والقطع غير المتكافئ يعطل عملية التجفيف ، ويكون المنتج جافًا بشكل غير متساوٍ ، ويلزم تكاليف إضافية لفرز وتجفيف القطع الكبيرة.
تغسل البطاطس بعد التقطيع بالماء لإزالة النشا.
يتم إجراء السلق من أجل إبطال مفعول الإنزيمات المؤكسدة التي تحمي الفاكهة والخضروات من
سواد أثناء التجفيف والتخزين ، يساهم في الحفاظ على النكهة ، وتحسين المرونة. تعتمد مدة التبييض على نوع المادة الخام: تُسلق البطاطس حتى تنضج تقريبًا ، والخوخ - 20-30 ثانية في الماء المغلي أو 15-20 ثانية في محلول قلوي مغلي بنسبة 0.1 ٪ ، المشمش - لمدة دقيقتين (ثمار كبيرة - 3-4 دقائق) ، الجزر - لمدة 3-5 دقائق ، يُطهى البنجر تقريبًا حتى ينضج في الأوتوكلاف.
لا تبيض الخضر والبصل والثوم والجذور البيضاء.
يتم إجراء عملية الكبريت عن طريق غمر المنتجات في محلول 0.1-0.5٪ من الكبريتيت أو بيسلفيت أو بيروسلفيت الصوديوم لمدة 2-3 دقائق ، يليها الري بالماء لإزالة مركبات الكبريت. يساهم الكبريت في الحفاظ على اللون والفيتامينات والذوق الحاد والرائحة تختفي من البصل.
يتم تقديم الفواكه والخضروات المحضرة للتجفيف. تعتمد طرق التجفيف ومدته على نوع الفاكهة والخضروات. لذلك ، يتم تجفيف الكرز والكرز الحلو لمدة 12 ساعة ، والتفاح والكمثرى والخضروات - 3-4 ساعات عند درجة حرارة في بداية التجفيف - +57 ... +60 درجة مئوية ، في نهاية التجفيف تنخفض درجة الحرارة قليلاً.
بعد التجفيف ، يتم فحص المنتجات وتعبئتها.
تقنية تجفيف العنب. يتم تجفيف معظم العنب الخالي من البذور. احصل على منتج الكشمش والعنب بالبذور - الزبيب. للتجفيف ، يتم استخدام أصناف العنب التي تحتوي على حبات كبيرة تحتوي على 20٪ سكريات على الأقل.
يستخدم التجفيف في الشمس أو في الظل على نطاق واسع.
هناك طرق مختلفة لتجفيف العنب: مكدس ، أوب جوش ، صوياجي ، أفتوبي.
تتكون طريقة المكدس من حقيقة أن العنب من الأصناف الخفيفة وذات الألوان قليلاً يتم سلقها في محلول قلوي مغلي 0.3-0.4٪ لمدة 5-7 ثوانٍ ، وتوضع على صواني وتكبريت لمدة 1.0-1.5 ساعة.بعد الكبريت ، توضع صواني العنب في أكوام تحت مظلة. بعد 4-5 أيام ، يتم قلب الحزم ، وإعادة ترتيب الصواني في المكدس ، مبادلة القمة بالقاع. وقت التجفيف 14-24 يوم. المنتج يسمى سابزا ، لون التوت من الذهبي إلى البني الفاتح.
يتكون التجفيف بطريقة objush من حقيقة أن التوت تتم معالجته في محلول غليان من الصودا الكاوية (0.3-
0.4٪) 3-6 ق. في الوقت نفسه ، تتم إزالة طلاء الشمع من سطح التوت وتشكل شقوق صغيرة ، مما يساهم في تجفيف أسرع. بعد استنزاف المحلول ، يتم وضع الكتل على منصات أو منصات نقالة من الطوب اللبن. بعد 4-5 أيام ، يتم قلب الكتل. يستمر التجفيف من 6 إلى 12 يومًا. لون التوت من البني الفاتح إلى البني في ظلال مختلفة أو أسود مزرق ، يتم الحصول على الزبيب الملون.
Soyagi (الظل) هي إحدى طرق التجفيف القديمة. أصناف خفيفةيتم تعليق العنب الخالي من البذور على إطارات داخل غرفة خاصة من اللبن مع فتحات تهوية في الجدران. يجفف في الظل لمدة 30-50 يومًا ، منتج فول الصويا أخضر فاتح اللون.
Aftoby - التجفيف في الشمس دون معالجة مسبقة. يتم وضع العنب في طبقة رقيقة على صواني أو مباشرة على منطقة التجفيف. يتم تقليب الكتل لمدة 6-8 أيام وتجفيفها لمدة 20-30 يومًا حتى تنضج تمامًا. من أجل تحسين التجفيف الطبيعي ، تم تطوير واختبار التركيبات الشمسية - نوعان من المجففات الشمسية.
النوع الأول - بتركيز الطاقة الشمسية ، والمجففات ذات المرآة الأسطوانية المكافئة والمجففات ذات المكثفات المسطحة أو العاكسات المصنوعة من مواد مصقولة مسطحة.
النوع الثاني - مجففات تعتمد على مبدأ "الصندوق الساخن". يتم ترتيب الغلايات المموجة في "الصندوق الساخن" لتركيب الطاقة الشمسية ، حيث تخضع أشعة الشمس المتساقطة على السطح لانعكاسات متعددة ، مما يؤدي إلى زيادة الامتصاص وزيادة كفاءة التركيب. يتم تجفيف المواد الخام بالهواء الساخن في التركيب. يتم تقليل مدة التجفيف مقارنة بالهواء الشمسي بمقدار 10 مرات.
عند تجفيفه على مناطق اللبن ، يتلوث العنب بالغبار ، مسدودًا بالحجارة الصغيرة وغيرها المواد الغريبة. المنتج شبه النهائي الناتج يخضع لمعالجة إضافية في المصانع.
أولاً ، بمساعدة الآلات ، تتم إزالة السيقان والغبار والشوائب الخفيفة ، ثم يتم غسل العنب من الرمل والأرض ، ويتم فصل الأحجار ، وإزالة الرطوبة السطحية عن طريق تصفية المياه أو تدفق الهواء. يتم تغذية العنب المجفف قليلاً في مجفف أحادي الحزام للتجفيف.
يصبح العنب المغسول لدنًا بالحرارة ، مما يساهم في التكتل والالتصاق بالشرائط. هذا يجعل التجفيف صعبًا ، لذلك تتم معالجة العنب بمستحلب مائي بنسبة 7٪ من حمض الأوليك قبل التجفيف. بعد التجفيف ، يتم تحديد حجم العنب وفرزه ، والحصول على المنتج النهائي.
التصنيف والمدى. تنقسم الفواكه والخضروات المجففة ، اعتمادًا على المواد الخام المستخدمة ، إلى أنواع: وفقًا لطريقة التجفيف ، يتم تقسيمها إلى نوع فرعي ؛ حسب طريقة المعالجة وجودة المواد الخام - حسب التنوع.
خضروات مجففة. من الخضار والبطاطس والبنجر والجزر والملفوف الأبيض والجذور البيضاء والبصل والبازلاء الخضراء والخضر والثوم المجفف.
يتم إنتاج البطاطس المجففة على شكل أعمدة ومكعبات وأطباق معبأة في حاويات سائبة أو في قوالب. يتم تحضير منتجات البطاطس من البطاطس.
يتم إنتاج البطاطس المهروسة على شكل رقائق بطاطس - ألواح رفيعة بسمك 0.1-0.3 مم وحبيبات بطاطس - حبيبات يصل حجمها إلى 0.8 مم.
البطاطس المقرمشة - شرائح رقيقة مقلية بالزيت النباتي حتى 5٪ رطوبة ، دهون لا تزيد عن 35٪ ، ملح لا يزيد عن 2٪.
الوجبات الخفيفة عبارة عن أطباق مسطحة من البطاطس المهروسة بأشكال مختلفة ، مقلية بالزيت النباتي.
جزر مجففة - مقطعة بشكل متساوٍ ، مكعبات ، أطباق برتقالية اللون.
البنجر المجفف - رقائق مرنة موحدة ، ومكعبات ، وألواح بورجوندي ذات ظلال مختلفة.
ملفوف أبيض مجفف - نشارة مقطعة بشكل متساوٍ ، بحجم 3 مم على الأقل ، أصفر فاتح وأخضر فاتح اللون.
البصل المجفف - دوائر أو حلقات أو أطباق موحدة ، من 2 إلى 4 مم ، وأجزائها بيضاء أو صفراء فاتحة. يتم إنتاج البصل المجفف بكميات كبيرة ، في شكل مسحوق.
البازلاء الخضراء المجففة هي البازلاء الخضراء الداكنة مع سطح متجعد.
جذور بيضاء مجففة (البقدونس والجزر الأبيض والكرفس) - نشارة ، مكعبات ، ألواح بيضاء ذات صبغة صفراء أو بنية.
البقدونس المجفف ، الكرفس ، أوراق الشبت ، أوراق الشبت ، الأوراق ذات السيقان (الشبت) أو أجزاء من الأوراق ذات اللون الأخضر الهش.
يمكن إنتاج الخضروات المجففة بكميات كبيرة وفي قوالب.
الفواكه والتوت المجففة. التفاح والفاكهة ذات النواة المجففة والعنب.
تنقسم ثمار التفاح المجففة ، اعتمادًا على طريقة تحضير وتجهيز المواد الخام ، إلى أنواع:
♦ مقشر بدون معالجة غرفة البذور (تفاح ، شرائح سفرجل) ؛
♦ غير مقشر بدون معالجة غرفة البذور (تفاح ، شرائح سفرجل) ؛
♦ غير مقشر بغرفة بذرة معالجة (تفاح ، سفرجل ، كمثرى مقطعة) ؛
♦ غير مقشر بغرفة بذرة غير معالجة (تفاح ، شرائح سفرجل ، كمثرى كاملة وشرائح ، تفاح كامل أو شرائح ، إجاص من الأصناف البرية).
يتم تجفيف المشمش والخوخ والأعمدة والكرز والكرز الحلو والخوخ والبرقوق من الفاكهة ذات النواة.
الفواكه المجففة ذات النواة الحجرية. اعتمادًا على مجموعة متنوعة من المواد الخام ، يتم تقسيم المشمش المجفف الكامل والخوخ إلى مجموعات:
المشمش.
المجموعة أ - المشمش من أصناف خورماي ، إسفاريك ، يريفاني ، كانداك ، ساتيني ؛
♦ المجموعة ب - أصناف المشمش المجفف Krasnoshchekiy و Sovetsky و Lushche و Nikitsky و Yubileyny ؛
المجموعة ب - المشمش المجفف من أصناف Khasak و Khardzhi ؛
الخوخ المجفف.
♦ المجموعة أ - البرقوق من أصناف Vengerka domashnyaya ، Vengerka Italianskaya ، Renklod Altana ، إلخ ؛
المجموعة ب - الخوخ المجفف من أصناف البومولوجى الأخرى.
حسب طريقة تجهيز وتحضير المواد الخام
تنقسم الثمار ذات النواة المجففة إلى أنواع:
♦ الفاكهة الكاملة المعالجة بالحجر (المشمش) - المشمش ، العصي ؛
♦ فواكه كاملة منزوعة النوى أو مصنعة أو غير مصنعة (كيسة) - مشمش ؛
♦ أنصاف الثمار (المشمش المجفف) المجهزة وغير المصنعة - المشمش ، الخوخ ؛
♦ فواكه كاملة بحجر ، غير مصنعة - مشمش ، برقوق كرز ، كرز ، برقوق ، كرز حلو.
تعتمد تشكيلة العنب المجفف على الصنف الأمبلوجرافي للعنب ، وطرق تحضيره للتجفيف (الغليان في محلول قلوي ، التبخير بثاني أكسيد الكبريت ، بدون معالجة مسبقة) وطريقة التجفيف (شمسي ، مكدس ، مظلل).
ينتج الزبيب من العنب المجفف - العنب المجفف بالبذور ، الكشمش - العنب المجفف الخالي من البذور ، الأفلون - خليط من أصناف العنب بالبذور وبدون بذور.
تشمل أنواع الزبيب: الزبيب الخفيف والزبيب الملون ، أصناف الكشمش - صوياجي ، سابزا ، بيدونا ، شيجاني.
يتم تحضير خلائط الفاكهة والتوت (كومبوت) من الفواكه المجففة وفقًا لوصفات مختلفة ، وخلط المشمش المجفف والتفاح والخوخ والعنب والكمثرى والفواكه والتوت الأخرى.
تعبأ الفواكه والخضروات المجففة في صناديق من الورق المقوى المموج بسعة تصل إلى 12.5 كجم ، وصناديق من الخشب الرقائقي 20-25 كجم ، وبراميل من الخشب الرقائقي من 20-25 كجم ، وأكياس ورقية بأربع طبقات 20-25 كجم أو معبأة في أكياس ورقية وأكياس ورقية مطلية بمواد مانعة للتسرب بالحرارة ، وصناديق من الورق المقوى مطلية بمواد مانعة للتسرب بالحرارة ، وأكياس مصنوعة من ورق السيلوفان المطلي بسمك البوليمر أو البولي إيثيلين. كجم.
الفواكه والخضروات المجففة المعبأة في حاويات استهلاكية معبأة في صناديق من الورق المقوى المموج ، وصناديق من الخشب الرقائقي.
الخضروات المجففة التي لا تزيد نسبة الرطوبة فيها عن 8٪ معبأة في علب معدنية محكمة الغلق بوزن صافي يصل إلى 1 كجم.
يجب طباعة أو طباعة العلامات على حاويات النقل والمستهلكين على ملصق ورقي أو مباشرة على سطح الحاوية بطريقة رسومية ، مع الإشارة إلى البيانات التالية:
♦ اسم المنتج ؛
اسم وموقع الصانع ، المعبئ ، المصدر ، المستورد ؛
♦ علامة تجارية للشركة المصنعة (إن وجدت) ؛
♦ الوزن الصافي
♦ الصف (إن وجد) ؛
♦ تكوين المنتج (للمخاليط) ؛
♦ القيمة الغذائية؛
♦ تاريخ الصنع وفترة الصلاحية ؛
♦ ظروف التخزين ؛
♦ تعيين TNLA ، وفقًا لتصنيع المنتج ويمكن تحديده.
يتم فحص جودة الفواكه والخضروات المجففة من حيث المؤشرات الحسية والفيزيائية والكيميائية والميكروبيولوجية ومؤشرات السلامة بعد التحقق من المستندات المصاحبة وأخذ العينات.
عند أخذ العينات ، يتم تحديد حجم العينة للتحكم في جودة التعبئة والتغليف ووضع العلامات على حاويات النقل والمستهلكين ، وحجم العينة للتحكم في الوزن الصافي ، والمؤشرات الفيزيائية والكيميائية والحسية. من كل عبوة مفتوحة - تأخذ وحدات أخذ العينات عينات نقطية وتشكل عينة مجمعة. العينة المجمعة مقسمة إلى ثلاثة أجزاء. يستخدم جزء واحد (حوالي 400 جم) لتحديد الرطوبة والجزء الكتلي لثاني أكسيد الكبريت. الجزء الثاني (1000-2000 جم) يستخدم لتحديد وجود الشوائب المعدنية باستمرار ، وتفشي الآفات ، وحجم الفواكه والخضروات ، والجزء الكتلي من الفاكهة والشوائب النباتية المعيبة.
يتم استخدام باقي العينة المركبة لتحديد الخصائص الحسية والجزء الكتلي للشوائب المعدنية.
عند تقييم جودة الخضار المجففة ، يتم تقييم المظهر - الخضار السائبة على شكل قطع ، ورقائق ، مكعبات ، حلقات ، أطباق ؛ قوالب من الشكل الصحيح ، كاملة ، موحدة السماكة ، بدون حواف مكسورة ؛ الاتساق - مرن ، لكن يُسمح بهشاشة طفيفة ؛ الذوق والرائحة - سمة من سمات هذا النوع من الخضار ، بدون أذواق ورائحة غريبة ؛ الشكل - قطع الخضار بالتساوي ، يتم ضبط حجم الرقائق والمكعبات واللوحات والحلقات حسب نوع الخضار ؛ جزء كبير من الخضار مع بقع سوداء وبقايا الجلد والقشور والقاع والرقبة ؛ جزء الكتلة من الشوائب المعدنية (لا يزيد عن 0.0003٪) ؛ الكسر الكتلي للشوائب المعدنية (لا يزيد عن 0.01٪) ؛ جزء الكتلة من ثاني أكسيد الكبريت (لا يزيد عن 0.04٪) ؛
جزء كبير من الرطوبة (لا يزيد عن 14٪) ، قابلية الهضم أثناء التخزين لمدة تصل إلى 12 شهرًا ، ولا تزيد عن 25 دقيقة.
اعتمادًا على الجودة ، يتم تقسيم الخضار المجففة إلى أصناف تجارية - الأول والثاني ؛ البازلاء الخضراء المجففة - للأعلى والأول ؛ لا تنقسم مخاليط الخضار المجففة والبصل والثوم في بودرة إلى درجات تجارية.
يشمل فحص جودة الفواكه المجففة تحديد المؤشرات الحسية: المظهر والملمس واللون والطعم والرائحة والفيزيائية الكيميائية: جزء الكتلة من الرطوبة (16-25 ٪) للفاكهة المجففة والفاكهة ذات النواة ، والجزء الكتلي من المواد الجافة القابلة للذوبان في العنب المجفف ، وعدد قطع الفاكهة لكل 1 كجم للفواكه ذات النواة المجففة ، ووزن 100 حبة لأضرار العنب المجففة ، والكسور الكتلية الزراعية ضربة شمس، منتفخة ، متضررة من آفات مخزون الحبوب) ؛ جزء كبير من ثاني أكسيد الكبريت (للفواكه المصنعة) ، لفاكهة التفاح المقشرة ، جزء كبير من الفاكهة مع بقايا قشر وعش تفاح.
اعتمادًا على مؤشرات الجودة ، يتم تقسيم الفاكهة ذات النواة المجففة إلى أصناف تجارية: إضافية ، أعلى ، أولاً ، طاولة ؛ ثمار التفاح المجففة - لأعلى ، أولاً ، طاولة ؛ العنب المجفف والزبيب والزبيب - للأعلى والأول ؛ عنب أفلون ، كومبوت الفواكه المجففة لا ينقسم إلى أصناف تجارية.
وفقًا للمؤشرات الميكروبيولوجية ، يجب أن تستوفي الفواكه والخضروات المجففة متطلبات:
♦ إجمالي عدد الكائنات الحية الدقيقة لا يزيد عن 5 10 5 لكل 1 غرام (خضروات مجففة) ، ولا يزيد عن 5 10 لكل 1 غرام (فواكه مجففة وتوت) ؛
♦ غير مسموح بوجود بكتيريا من مجموعة Escherichia coli في 0.1 جم ؛
♦ الكائنات الدقيقة المسببة للأمراض ، بما في ذلك السالمونيلا ، غير مسموح بها في 25 جم من المنتج ؛
♦ خميرة لا تزيد عن 5 10 "كفو / جم.
تشمل مؤشرات الأمان في الفواكه والخضروات المجففة ما يلي:
♦ العناصر السامة (الرصاص ، الزرنيخ ، الزئبق ، النحاس ، الزنك) ؛
♦ مبيدات الآفات (دي دي تي ومستقلباته ، ديسيس ، كمين) ، باتولين السموم الفطرية.
عيوب في الفواكه والخضروات المجففة. لا يُسمح ببيع الفواكه والخضروات المجففة التي تحمل علامات التخمير ، المتعفنة ، مع وجود قرمشة ملحوظة من الرمل ، محترقة ، مقلية ومظلمة ، مع بقايا عش البذور وقشر التفاح المقشر ، أو العفن ، أو الفطر ، أو نكهة التبن للملفوف المجفف (بسبب تأثير الإنزيمات التي لم يتم إتلافها أثناء التبييض) ، أو اللون الفاتح أو الأبيض. الآفات الحشرية ويرقاتها وشرانقها).
أثناء التخزين ، قد تتغير الرطوبة واللون وقابلية هضم الخضار والذوق والرائحة والملمس. عندما تكون مبللة ، من المحتمل أن يكون التلف الميكروبيولوجي (العفن ، التخمير) محتملًا ، في حين أن الانكماش والفاكهة السكرية والتوت يمكن أن تحل بالسكر ، وفقدان المرونة ، وتصبح الفواكه والخضروات هشة ، مما يزيد من كمية الفتات.
أثناء التخزين ، يمكن أن تحدث التحولات الكيميائية الإنزيمية أيضًا في الفواكه والخضروات المجففة ، والتي ترتبط بشكل أساسي بالأكسدة: تكوين الميلانويد ، وتغيير في الطعم والرائحة ، وفقدان الفيتامينات ، وفي المقام الأول فيتامين ج ، وهذا له أهمية خاصة فيما يتعلق بالفواكه والخضروات المجففة بالتجميد. المنتجات في هذه الحالة مسامية ، لديها الكثير من ملامسة الأكسجين الجوي. بالنسبة لمثل هذه المنتجات ، من الضروري تعبئتها في حاوية من الصفيح محكمة الغلق ، ومن المستحسن تعبئتها بغاز خامل (نيتروجين) أو ثاني أكسيد الكربون.
يتم تحسين التحولات غير الأنزيمية مع زيادة درجة الحرارة فوق 15 درجة مئوية وتتوقف تمامًا تقريبًا عند 0 درجة مئوية. لذلك ، لتجنب التغييرات غير المرغوب فيها ، يجب تخزينها في درجات حرارة منخفضة.
لمنع الرطوبة (المنتجات المجففة استرطابية) العبوة الأنسب هي محكمة الإغلاق.
لمنع الطحن الميكانيكي للمنتجات المجففة في أكياس من المواد اللينة ، يجب وضع هذه الأكياس في حاويات صلبة - الصناديق ، وبراميل الخشب الرقائقي ، وصناديق الكرتون.
يمكن أن تتلف الفواكه والخضروات المجففة أثناء التخزين بسبب يرقات التعليب وعثة البحر الأبيض المتوسط ، والخنافس المطحنة ، وآكلات الطحين ، والقراد ، والمخاط الموريتاني.
يحدث تطور الآفات في أغلب الأحيان نتيجة إدخالها عن طريق الحشرات في المنتجات حتى قبل التعبئة أو في حاويات غير مطهرة. يمكنك وقف المزيد من تطور الآفات عن طريق المعالجة الحرارية ، والتبخير باستخدام SO 2 ، باستخدام الإشعاع المشع.
وبالتالي ، يتم ضمان الحفاظ على المنتجات المجففة بشكل موثوق وطويل الأمد من خلال الرطوبة النسبية المنخفضة (لا تزيد عن 60-65٪) ، ودرجة الحرارة المنخفضة (حتى +10 درجة مئوية) ، والتغليف المحكم.
تعتمد مدة الصلاحية على نوع المنتج ونوع الحاوية ويتم تحديدها من خلال:
♦ البرقوق ، الخوخ المجفف من أعلى درجة - 6 أشهر ؛
♦ للفواكه المجففة الأخرى والخضروات المجففة - 12 شهرًا ؛
♦ ماعدا الملفوف الأبيض - 6 شهور.
♦ بازلاء خضراء مجففة - 26 شهرًا ؛
♦ بقدونس ، كرفس ، شبت - 8 شهور.
العمر الافتراضي للخضروات المجففة في وعاء محكم الإغلاق.
♦ بنجر مجفف ، بطاطس مجففة ، ثوم مجفف -30 شهرًا ؛
♦ ملفوف أبيض مجفف - 15 شهرًا ؛
♦ خضار - 18 شهرًا ؛
المصطلحات والتعريفات:
الفاكهة المصنعة - الثمار المعالجة بثاني أكسيد الكبريت ، محلول حامض الكبريتيك ، الكبريت ، بيسلفيت الصوديوم.
ثمار مقشرة - دوائر ، شرائح فواكه ، مقشرة.
الانتشار الحراري - انتقال الماء من المناطق الأكثر سخونة إلى المناطق الأقل تسخينًا.
التمسخ هو تفكك جزيء البروتين إلى وحدات فرعية.
التسامي هو تسامي الرطوبة من الحالة الصلبة إلى حالة البخار ، متجاوزًا المرحلة السائلة في فراغ عميق.
فترة معدل التجفيف المستمر - الفترة التي يكون خلالها جفاف المنتج بسبب الماء الحر.
فواكه محترقة - فواكه كاملة وأكواب وشرائح فقدت صلاحيتها للأكل بسبب التدمير الحراري.
الفواكه المجففة ذات النواة الحجرية:
حسب النوع: المشمش ، الخوخ ، الخوخ ، الكرز ، إلخ.
حسب طريقة المعالجة: معالج وغير معالج.
حسب طريقة التجفيف: اصطناعي ، طبيعي.
وفقًا لطريقة تحضير المواد الخام: كاملة بالحجارة ، أنصاف (مقطوعة ، ممزقة) ، كاملة بالحجارة المضغوطة.
حسب جودة الصنف: المشمش ، الخوخ (إضافي ، أعلى ، أول ، مائدة) ؛ الباقي (أعلى ، أولاً ، طاولة)
ثمار كاملة اعتمادًا على صنف بومولوجي: المجموعات: أ ، ب ، ج.
ثمار التفاح المجففة:
مقشر بدون حجرة بذرة (معالج): تفاح ، شرائح سفرجل. غير مقشر بدون حجرة بذرة (معالج): تفاح ، سفرجل مفروم. غير مقشر بغرفة بذرة (معالج): تفاح ، سفرجل مقطع ، كمثرى كاملة أو مقطعة. غير مقشر بدون حجرة بذرة (غير معالج): سفرجل مقطع شرائح. غير مقشر بغرفة بذرة (غير معالج): تفاح ، شرائح سفرجل ، كمثرى كاملة أو مقطعة ، مشملة كاملة ، تفاح وكمثرى من الأصناف البرية ، كاملة أو مقطعة. تصنف ثمار التفاح المجففة حسب نوع المادة الخام وطريقة التحضير (التقطيع) ووجود أو عدم وجود غرفة البذور والقشر وكذلك المعالجة بثاني أكسيد الكبريت. حسب الجودة ، يتم تقسيم التفاح والكمثرى (المقطعة والكاملة) والسفرجل المجفف إلى أعلى الدرجات ، والأول ، والجدول. من بين ثمار التفاح ، يتم تجفيف الكمثرى فقط ، المشملة ، التفاح البري بالفواكه الكاملة ، ويجب قطع باقي الأنواع قبل التجفيف.
تجفيف التفاح.
أفضل تفاح مجففتم الحصول عليها من أصناف حامضة وحامضة. اغسل التفاح وأزل القشرة منه وأزل اللب. تقطع التفاح المقشر إلى دوائر لا يزيد سمكها عن 5-6 مم. مباشرة بعد تقشير التفاح وتقطيعه ، اغمره في محلول كلوريد الصوديوم بنسبة 1٪ حتى لا يغمق لونه. عندما تصبح جميع التفاحات جاهزة ، ضعيها على صواني وجففيها في الفرن أو في خزانة تجفيف عند درجة حرارة 65-68 مئوية. يمكنك تجفيف التفاح في الشمس.
تجفيف الكمثرى.
اشطف الكمثرى ، اقطع الكمثرى الكبيرة بالطول إلى نصفين أو أرباع ، جفف الصغيرة كاملة. للحفاظ على الإجاص من التحول إلى اللون البني ، اسلقها مباشرة بعد تقشيرها. جفف الكمثرى في الأفران عند درجة حرارة 65-75 درجة مئوية لمدة 8-12 ساعة.
تجفيف الكرز.
الكرز الأحمر الداكن الكبير مناسب للتجفيف. افرز الكرز واشطفه ثم اغمره لمدة 3-5 ثوان. في محلول من صودا الخبز بقوة 0.5٪ ، يُسخن حتى الغليان تقريبًا. اشطف الكرز الذي تم إزالته من محلول الصودا مباشرة تحت الماء الجاري. ماء نقي. بفضل هذا العلاج ، يتم تشكيل العديد من الثقوب الصغيرة (المسام) على سطح التوت ، والتي من خلالها تخرج الرطوبة من التوت بسهولة أكبر ، وتجف بشكل أسرع. يمكنك تجفيف الكرز في الشمس ، وتقلبه من وقت لآخر ، أو في الفرن ، مع الحفاظ على درجة الحرارة عند 75 درجة مئوية.
تجفيف التوت.
يمكنك تجفيف جميع سنوات الحياة البرية والحديقة تقريبًا: الفراولة والتوت والكشمش الأسود ورماد الجبل. يُسكب التوت المحضر على صواني ويُجفف في أفران أو خزانات تجفيف بدرجة حرارة 40-50 درجة مئوية ، بنهاية التجفيف ، قم بزيادة درجة الحرارة إلى 60 درجة مئوية.
يجف التوت بسرعة ، لذا راقبهم حتى لا يحترقوا أو يلتصقوا ببعضهم البعض عن طريق التقليب من حين لآخر.
تخزين الفواكه المجففة والخضروات والفطر.
الفواكه المجففة والخضروات والفطر تحقق بعناية من عدم وجود قطع غير مجففة ؛ إذا تم العثور عليها ، فضعها في الجفاف. صب المنتجات المجففة من جميع الصواني في صندوق مشترك واحد واتركها لمدة يومين. في هذا الوقت ، ستبرد المنتجات المجففة ، وستتساوى الرطوبة فيها - تمتص القطع الأكثر جفافاً الرطوبة من المواد الخام. ضع الفواكه المجففة والتوت في وعاء للتخزين. المنتجات المجففة ، بحيث لا تمتص الأبخرة من الهواء ، تخزن في غرف جافة وباردة. يمكنك تخزين الطعام الجاف في صناديق خشبية أو خشبية ، أسفلها مبطن بالورق. عندما يكون الصندوق ممتلئًا ، قم أيضًا بتغطيته بطبقة من الورق في الأعلى واضغط على الغطاء. معظم طريقة موثوقةتخزين الفواكه المجففة والخضروات والفطر - عبواتها محكمة الغلق في عبوات زجاجية.
تصنيف الخضار المجففة:
يعتمد تصنيف الخضار المجففة على نوع المادة الخام وعمرها وأحيانًا قطرها وطريقة تحضيرها للتجفيف. التنوع الاقتصادي النباتي المفضل لطريقة المعالجة هذه مهم أيضًا. يتم إنتاج كل من الزراعة الأحادية والخلائط.
تصنع الخضار المجففة على شكل نشارة بسمك لا يقل عن 5 مم (ملفوف أبيض ، جزر ، بنجر أحمر ، جذور بقدونس أبيض ، كرفس ، جزر أبيض). مكعبات بحجم جانبي 5-9 مم وألواح لا يزيد سمكها عن 4 مم وطولها ولا يزيد عرضها عن 12-15 مم (بطاطس ، جزر ، بنجر ، جذور بيضاء) ، وكذلك مسحوق (شبت ، بقدونس ، كرفس ، بصل ، ثوم).
تجفيف الفطر:
التجفيف هو الطريقة الأكثر شيوعًا لمعالجة الفطر. أثناء عملية التجفيف ، يكتسب الفطر رائحة مميزة. ينقسم عيش الغراب المجفف Ceps حسب الجودة إلى ثلاث درجات تجارية: الأول والثاني والثالث. لا يتم تقسيم الفطر المجفف المتبقي إلى أصناف. تجفيف الشباب الفطر الطازج. فطر بورسيني ، بوليتوس ، بوليتوس ، شانتيريل لذيذة بشكل خاص. في الفطر الكبير ، يتم قطع الساق ، ويتم تجفيف الصغار بالكامل. يتم تنظيف الفطر من الإبر والأوراق ويوضع (للتجفيف) على رف سلكي أو في طبقة رقيقة على صفيحة خبز في فرن أو على موقد عند درجة حرارة 90-95 درجة مئوية. جفف الفطر حتى يصبح مرنًا وغير هش. عيش الغراب الأبيض ، شانتيريل ، وعيش الغراب المظلي في شكل جاف خفيف ، بوليتوس ، بوليتوس غامق. قم بتخزين الفطر المجفف في مكان جاف في وعاء مغلق.
تجفيف الخضار والفطر والفواكه.
يمكن تجفيف الخضار والفواكه إما في الشمس أو في المجففات الاصطناعية. في المناطق ذات الصيف الحار ، من المفيد تجفيف الثمار في الشمس ، وفي المناطق ذات المناخ الرطب ، في مجففات صناعية. للتجفيف بالشمس ، انشر الثمار المحضرة في طبقة رقيقة على الصواني وضعها في مكان مشمس ، ثم جففها تدريجياً تحت أشعة الشمس المباشرة والهواء الساخن. يسمى تجفيف الفواكه والخضروات بمساعدة الهواء الساخن في مجففات خاصة اصطناعية. في المنزل ، يتم استخدام المواقد لهذا الغرض.
تجفيف الجذور البيضاء.
وتشمل البقدونس والكرفس والجزر الأبيض. اغسل ونظف الجذور جيدًا ، وقطعها إلى دوائر وجفف عند درجة حرارة لا تزيد عن 60-65 درجة مئوية.
تجفيف الجزر.
للتجفيف ، اختر الجزر ذو اللون البرتقالي الفاتح ونواة صغيرة. قشر الجزر مع إزالة الأجزاء الرقيقة من محصول الجذر والجزء العلوي ، ثم اغسله وسلقه في الماء المغلي لمدة 15-20 دقيقة. حتى يلين. برد الجزر المقشر في الماء وقطّع إلى دوائر بسمك 3-4 مم أو إلى نودلز. يرش الجزر المفروم على غربال حتى يجف. يجف عند 75-80 درجة مئوية.
تجفيف البصل.
للتجفيف ، اختر الأصناف المرة بصلة. قشر البصل من القشور العلوية ، وقطع الأجزاء السفلية والعلوية المدببة. ثم نقطع البصل بالعرض إلى دوائر بسمك 3-4 مم. قم بتفكيك الأكواب إلى حلقات فردية لتجف بشكل أسرع. انشر البصل على منخل وجفف عند درجة حرارة 65 درجة مئوية.
تجفيف الخضر.
للحفاظ على المواد العطرية المتطايرة ، لا يتم سلق الخضار (الشبت الصغير ، أوراق البقدونس ، الكرفس) قبل التجفيف ، ولكن بعد الفرز ، اشطفها جيدًا وتقطيعها إلى قطع من نفس الحجم. تجف الأعناق الخشنة والسيقان بشكل منفصل. جفف الخضار في خزانة منفصلة أو فرن عند درجة حرارة 40-50 درجة مئوية ، والبقدونس - عند درجات حرارة تصل إلى 70 درجة مئوية ، يمكن أيضًا تجفيف الخضر في الهواء ، ولكن ليس في الشمس. في هذه الحالة ، لا تقطعها ، ولكن اربطها في حزم صغيرة فضفاضة وعلقها على خيوط في مكان مظلم. يتم تجفيف الحميض أيضًا بنفس الطريقة.
تجفيف الفطر.
من الأفضل تجفيف الفطر الأنبوبي (بورسيني ، بوليتوس). اشطف الفطر وصنفه ونظفه من الأغصان والأوراق. افصل القبعات عن الساقين. قم بقطع الأرجل السميكة إلى دوائر بسمك 2-3 سم ، وأرجل رفيعة - بطول جزأين. ضع القبعات والأرجل على صواني منفصلة. جفف الفطر في فرن أو فرن ، بدءًا من درجة حرارة 45-50 درجة مئوية وتزيد إلى 70 درجة مئوية في ظل هذه الظروف ، يتم تجفيف الفطر خلال 7-12 ساعة. يمكن أيضًا تجفيف الفطر في الشمس.
مقالات ذات صلة
