الصفحة الرئيسية الحميات

استخدام المضافات الغذائية في صناعة اللحوم. ضرر المضافات الغذائية للإنسان

يكاد يكون من المستحيل العثور على منتجات على أرفف المتاجر لا تحتوي على مكملات غذائية. حتى أنهم وضعوها في الخبز. الاستثناء هو الطعام الطبيعي - اللحوم والحبوب والحليب والخضروات ، ولكن حتى في هذه الحالة ، لا يمكنك التأكد من أنها لا تحتوي على كيمياء. على سبيل المثال ، غالبًا ما يتم معالجة الفاكهة بالمواد الحافظة ، مما يسمح لها بالحفاظ على عرضها لفترة طويلة.

المضافات الغذائية هي مواد كيميائية اصطناعية أو مواد طبيعية لا يتم استهلاكها بمفردها ، ولكنها تضاف فقط إلى الأطعمة لإضفاء صفات معينة ، مثل المذاق والملمس واللون والرائحة ومدة الصلاحية والمظهر. هناك الكثير من الحديث عن مدى ملاءمة استخدامها وتأثيرها على الجسم.

إن عبارة "المضافات الغذائية" تخيف الكثيرين. بدأ الناس في استخدامها منذ آلاف السنين. هذا لا ينطبق على المواد الكيميائية المعقدة. نحن نتحدث عن ملح الطعام وحمض اللاكتيك والأسيتيك والتوابل والبهارات. كما أنها تعتبر من المضافات الغذائية. على سبيل المثال ، تم استخدام الصبغة القرمزية المشتقة من الحشرات منذ العصور التوراتية لإعطاء الأطعمة اللون الأرجواني. الآن تسمى المادة E120.

حتى القرن العشرين ، تم استخدام المضافات الطبيعية فقط في إنتاج المنتجات. تدريجيا ، بدأ علم مثل كيمياء الأغذية في التطور واستبدلت المضافات الاصطناعية معظم المواد الطبيعية. تم تشغيل إنتاج محسنات الجودة والذوق. نظرًا لأن معظم المكملات الغذائية لها أسماء طويلة يصعب وضعها على ملصق واحد ، فقد طور الاتحاد الأوروبي نظامًا خاصًا لوضع العلامات للراحة. بدأ اسم كل مكمل غذائي بحرف "E" - يعني الحرف "أوروبا". يجب أن يتبعه أرقام توضح أن الأنواع تنتمي إلى مجموعة معينة وتشير إلى مادة مضافة معينة. بعد ذلك ، تم الانتهاء من النظام ، ثم تم اعتماده للتصنيف الدولي.

تصنيف المضافات الغذائية حسب الرموز

يتم تضمين منظمات الحموضة والمحليات وعوامل التخمير وعوامل التزجيج في جميع المجموعات المذكورة أعلاه.

يتزايد عدد المكملات الغذائية كل يوم. تحل مواد جديدة فعالة وآمنة محل القديمة. على سبيل المثال ، أصبحت المضافات المعقدة ، التي تتكون من خليط من المواد المضافة ، شائعة مؤخرًا. كل عام ، يتم تحديث قوائم المواد المضافة المسموح بها بأخرى جديدة. هذه المواد بعد الحرف E لها رمز أكبر من 1000.

تصنيف المضافات الغذائية عن طريق التطبيق

الأصباغ(E1 ...) - مصمم لاستعادة لون المنتجات المفقودة أثناء المعالجة ، لزيادة شدته ، لإعطاء لون معين للطعام. تستخرج الأصباغ الطبيعية من جذور وتوت وأوراق وأزهار النباتات. يمكن أن تكون أيضًا من أصل حيواني. تحتوي الأصباغ الطبيعية على مواد نشطة بيولوجيًا وعطرية ومنكهة ، مما يمنح الطعام مظهرًا لطيفًا. وتشمل هذه الكاروتينات - الأصفر والبرتقالي والأحمر ؛ اللايكوبين - أحمر ؛ استخراج annatto - أصفر ؛ مركبات الفلافونويد - الأزرق والأرجواني والأحمر والأصفر ؛ الكلوروفيل ومشتقاته - أخضر ؛ لون السكر - بني القرمزي هو الأرجواني. هناك أصباغ تم الحصول عليها صناعيا. ميزتها الرئيسية على الألوان الطبيعية هي الألوان الغنية والعمر الافتراضي الطويل.
مواد حافظة(E2…) - مصمم لإطالة العمر الافتراضي للمنتجات. غالبًا ما يتم استخدام حمض الأسيتيك والبنزويك والسوربيك والكبريت والملح والكحول الإيثيلي كمواد حافظة. يمكن أن تكون المواد الحافظة مضادات حيوية - nisin و biomycin و nystatin. يجب عدم إضافة المواد الحافظة الاصطناعية إلى الأطعمة ذات الإنتاج الضخم - أغذية الأطفال ، واللحوم الطازجة ، والخبز ، والدقيق ، إلخ.
مضادات الأكسدة(E3 ...) - منع تلف الدهون والمنتجات المحتوية على الدهون ، وإبطاء أكسدة النبيذ والمشروبات الغازية وحماية الفواكه والخضروات من التحول إلى اللون البني.
مثخنات(E4 ...) - يضاف للحفاظ على هيكل المنتجات وتحسينه. أنها تسمح لك بإعطاء الطعام الاتساق المطلوب. المستحلبات مسؤولة عن خصائص البلاستيك ولزوجته ، على سبيل المثال ، بفضلها ، لا تتعفن منتجات المخابز لفترة أطول. جميع المكثفات المسموح بها من أصل طبيعي. على سبيل المثال ، E406 () - مستخرج من الأعشاب البحرية ، ويستخدم في صناعة الفطائر والكريمات والآيس كريم. E440 (بكتين) - من التفاح وقشور الحمضيات. يضاف إلى الآيس كريم والجيلي. الجيلاتين من أصل حيواني ، ومصدره هو عظام وأوتار وغضاريف حيوانات المزرعة. يتم الحصول على النشويات من البازلاء والذرة الرفيعة والذرة والبطاطس. مستحلب ومضادات الأكسدة E476 ، E322 (ليسيثين) يتم استخلاصها من الزيوت النباتية. بياض البيض من المستحلبات الطبيعية. في الآونة الأخيرة ، تم استخدام المستحلبات الاصطناعية بشكل أكبر في الإنتاج الصناعي.
معززات النكهة(E6 ...) - الغرض منها هو جعل المنتج ألذ وأكثر عطرية. لتحسين الرائحة والطعم ، يتم استخدام 4 أنواع من الإضافات - محسنات الرائحة ، ومحسنات التذوق ، ومنظمات الحموضة وعوامل النكهة. الأطعمة الطازجة - الخضار والأسماك واللحوم لها رائحة وطعم واضحان ، لأنها تحتوي على الكثير من النيوكليوتيدات. المواد تعزز الطعم عن طريق تحفيز نهايات براعم التذوق. أثناء المعالجة أو التخزين ، ينخفض عدد النيوكليوتيدات ، لذلك يتم الحصول عليها بشكل مصطنع. على سبيل المثال ، يعزز إيثيل مالتول ومالتول إدراك الروائح الكريمية والفواكه. المواد تعطي إحساسًا بالدهون للمايونيز منخفض السعرات الحرارية والآيس كريم والزبادي. الغلوتامات أحادية الصوديوم المعروفة ، والتي تحتوي على. هناك الكثير من الجدل حول المحليات ، وخاصة الأسبارتام ، المعروفة بكونها أحلى بحوالي 200 مرة من السكر. إنه مخفي تحت علامة E951.
النكهات- وهي مقسمة إلى طبيعية ومصطنعة ومماثلة للطبيعية. الأول يحتوي على مواد عطرية طبيعية مستخرجة من المواد الخام النباتية. يمكن أن تكون هذه المقطرات من المواد المتطايرة ومستخلصات الماء والكحول والخلطات الجافة والجواهر. يتم الحصول على النكهات المماثلة للطبيعية عن طريق العزل من المواد الخام الطبيعية ، أو عن طريق التخليق الكيميائي. تحتوي على مركبات كيميائية موجودة في المواد الخام من أصل حيواني أو نباتي. تشتمل النكهات الاصطناعية على مكون صناعي واحد على الأقل ، وقد تحتوي أيضًا على نكهات طبيعية وطبيعية متطابقة.

على الرغم من أن التفاح يحتوي على العديد من المواد المدرجة في قائمة المضافات الغذائية ، إلا أنه لا يمكن تسميته منتجًا خطيرًا. الأمر نفسه ينطبق على المنتجات الأخرى.

ضع في اعتبارك بعض المكملات الغذائية الشائعة والمفيدة.

E100 -. يساعد في التحكم في الوزن.
E101 - الريبوفلافين ، المعروف أيضًا بفيتامين B2. يلعب دورًا نشطًا في تخليق الهيموجلوبين والتمثيل الغذائي.
E160d -. يقوي المناعة.
E270 - حمض اللاكتيك. له خصائص مضادة للأكسدة.
E300 - حمض الأسكوربيك ، وهو أيضًا فيتامين سي. فهو يساعد على زيادة المناعة ، ويحسن حالة الجلد ، ويعود بفوائد عديدة.
E322 - الليسيثين. إنه يدعم المناعة ، ويحسن جودة عمليات تكوين الدم والصفراء.
E440 -. نظف الأمعاء.
E916 - يودات الكالسيوم. يتم استخدامه لإثراء الطعام باليود.

المضافات الغذائية المحايدة - غير ضارة نسبيًا

E140 - الكلوروفيل. النباتات تتحول إلى اللون الأخضر.
E162 - بيتانين - صبغة حمراء. يتم استخراجه من البنجر.
E170 - كربونات الكالسيوم ، إذا كان أبسط - الطباشير العادي.
E202 - سوربيتول البوتاسيوم. إنها مادة حافظة طبيعية.
E290 - ثاني أكسيد الكربون. يساعد على تحويل مشروب عادي إلى مشروب غازي.
E500 - صودا الخبز. يمكن اعتبار المادة غير ضارة نسبيًا ، لأنها بكميات كبيرة قادرة على التأثير على الأمعاء والمعدة.
E913 - اللانولين. يتم استخدامه كعامل تزجيج ، خاصة في صناعة الحلويات.

بفضل بحث المتخصصين ، يتم إجراء تغييرات بانتظام على قوائم الإضافات المسموح بها والمحظورة. يُنصح بمراقبة هذه المعلومات باستمرار ، لأن الشركات المصنعة عديمة الضمير ، من أجل تقليل تكلفة البضائع ، تنتهك تقنيات الإنتاج.

انتبه للإضافات ذات الأصل الصناعي. رسميًا ، ليست محظورة ، لكن العديد من الخبراء يعتبرونها غير آمنة للبشر.

على سبيل المثال ، الغلوتامات أحادية الصوديوم ، المخفية تحت التسمية E621 ، هي مُحسِّن نكهة شائع. لا يمكنك تسميتها ضارة. عقولنا وقلوبنا في حاجة إليها. عندما يفتقر إليها الجسم ، يمكنه إنتاجها بمفرده. مع وجود فائض من الجلوتامات ، يمكن أن يكون لها تأثير سام ، ويذهب الكثير منه إلى الكبد والبنكرياس. يمكن أن يسبب الإدمان ، ويسبب ردود فعل تحسسية ، ويتلف الدماغ والرؤية. المادة خطيرة بشكل خاص على الأطفال. لا تشير العبوات عادةً إلى مقدار الغلوتامات أحادية الصوديوم الموجودة في المنتج. لذلك من الأفضل عدم الإساءة إلى الأطعمة التي تحتوي عليها.

تثير سلامة المادة المضافة E250 الشكوك. يمكن أن تسمى المادة مادة مضافة عالمية ، حيث يتم استخدامها كصبغة ومضادات الأكسدة والمواد الحافظة ومثبت اللون. على الرغم من حقيقة أنه قد تم إثبات ضرر نترات الصوديوم ، إلا أن معظم الدول تواصل استخدامها. وهي جزء من النقانق ومنتجات اللحوم ، ويمكن أن تتواجد في الرنجة ، والاسبرط ، والسمك المدخن ، والجبن. نترات الصوديوم ضارة لمن يعانون من التهاب المرارة ، دسباقتريوز ، يعانون من مشاكل في الكبد والأمعاء. بمجرد دخول الجسم ، تتحول المادة إلى مواد مسرطنة قوية.

من بين الأصباغ الاصطناعية ، يكاد يكون من المستحيل العثور على أصباغ آمنة. فهي قادرة على إحداث تأثيرات مطفرة ومسببة للحساسية ومسببة للسرطان.

المضادات الحيوية المستخدمة كمواد حافظة تسبب دسباقتريوز ويمكن أن تسبب أمراضًا معوية. تميل المثخنات إلى امتصاص المواد الضارة والمفيدة على حد سواء ، والتي يمكن أن تتداخل مع امتصاص المعادن والمكونات التي يحتاجها الجسم.

يمكن أن يؤدي استخدام الفوسفات إلى إعاقة امتصاص الكالسيوم ، مما يهدد تطور هشاشة العظام. يمكن أن يسبب السكرين أورام المثانة ، ويمكن أن ينافس الأسبارتام الغلوتامات من حيث الضرر. عند تسخينه ، يتحول إلى مادة مسرطنة قوية ، ويؤثر على محتوى المواد الكيميائية في الدماغ ، ويشكل خطورة على مرضى السكر وله العديد من الآثار الضارة بالجسم.

المكملات الغذائية والصحية

على مدى تاريخ طويل من الوجود ، أثبتت المكملات الغذائية أنها مفيدة. لقد لعبوا دورًا مهمًا في تحسين طعم المنتجات ومدة صلاحيتها وجودتها ، وكذلك في تحسين الخصائص الأخرى. هناك العديد من الإضافات التي لا يمكن أن يكون لها أفضل تأثير على الجسم ، ولكن سيكون من الخطأ أيضًا تجاهل فوائد هذه المواد.

تحظى نترات الصوديوم ، المعروفة باسم E250 ، بشعبية كبيرة في صناعة اللحوم والنقانق ، على الرغم من أنها ليست آمنة جدًا ، إلا أنها تمنع تطور مرض خطير - التسمم الغذائي.

من المستحيل إنكار التأثير السلبي للمضافات الغذائية. في بعض الأحيان ، يسعى الناس إلى الحصول على أقصى فائدة ، ويخلقون منتجات غير صالحة للأكل ، من وجهة نظر الفطرة السليمة. تصاب الإنسانية بالعديد من الأمراض.

ادرس ملصقات الطعام وحاول اختيار تلك التي تحتوي على حد أدنى من E.
لا تشتري منتجات غير مألوفة ، خاصة إذا كانت تركيبتها غنية بالإضافات.
تجنب المنتجات التي تحتوي على بدائل السكر ومحسنات النكهة والمكثفات والمواد الحافظة والملونات.
إعطاء الأفضلية للمنتجات الطبيعية والطازجة.

المكملات الغذائية وصحة الإنسان هي مفاهيم بدأت تترابط أكثر فأكثر. يتم إجراء الكثير من الأبحاث ، ونتيجة لذلك تم الكشف عن العديد من الحقائق الجديدة. يعتقد العلماء المعاصرون أن زيادة النظام الغذائي من المضافات الصناعية وانخفاض استهلاك المنتجات الطازجة من الأسباب الرئيسية لزيادة حالات الإصابة بالسرطان والربو والسمنة والسكري والاكتئاب.

حقيقة عشوائي:

يحفز الكافيين الشهية عن طريق زيادة إفراز العصارة المعدية. لذلك ، الاستهلاك المنتظم للمشروبات المحتوية على الكافيين على معدة فارغة يمكن أن يسبب مشاكل في المعدة. —

المادة المضافة من قبل المستخدم مجهول
05.05.2011

باختصار عن المكملات الغذائية

المضافات الغذائية هي مواد مختلفة تضاف إلى الأطعمة لتحسين مذاقها ولونها ومنحها قوامًا خاصًا وزيادة مدة الصلاحية. في العقود الأخيرة ، تطورت الصناعة الكيميائية على قدم وساق ، وفيما يتعلق بالمنتجات التي نشتريها ، نرى المزيد والمزيد من الأسماء الجديدة التي لا نعرفها دائمًا: مكثفات ، ومحليات ، وأصباغ ، ونكهات ، ومواد حافظة ، إلخ. هناك خلافات حول ضرورتها وعدم ضررها. فقط في حالة حدوث ذلك ، نحتاج جميعًا إلى معرفة ما تعنيه هذه الملصقات الموجودة على العبوات.

تنقسم المضافات الغذائية إلى عدة مجموعات حسب الوظائف التي تؤديها.

تزيد المكملات الغذائية من القيمة الغذائية للأطعمة. بمساعدة هذه الإضافات ، أصبح من الممكن شراء المنتجات التي تحتوي على كمية كبيرة من الفيتامينات والعناصر الدقيقة المختلفة ، والكمية المناسبة من الدهون والكربوهيدرات والألياف.

تستخدم مضادات الأكسدة للحفاظ على الطعام طازجًا لفترة طويلة. يجب أن تمنع تفاعل المعادن ومكونات الغذاء ، وفقدان لونها ومذاقها.

الإضافات التي تساعد المنتجات في الحصول على المظهر الصحيح ، يساهم اللون في تحسين خفق الكريمة وتحويلها إلى رغوة ، وتخثر منتجات الألبان المخمرة. وهذا يشمل عوامل مخلبية وعزل ، بالإضافة إلى عوامل تعديل النسيج.

تعتبر المواد الحافظة من الإضافات المعروفة التي تسمح لك بالحفاظ على المنتج لفترة طويلة دون أن تفقد مذاقه وخصائصه الغذائية. حتى القدامى استخدموا السكر والملح والدخان ، حيث كانوا يدخنون المنتجات ، كمواد حافظة. اليوم ، لتخزين الخضار والفواكه ، أستخدم بنزوات الصوديوم والبوتاسيوم. يستخدم الخل كمادة حافظة. تستخدم الكبريتات وثاني أكسيد الكبريت لتخزين الخضار والفواكه الجافة. تلعب البروبيونات دورًا كبيرًا في إنتاج الدقيق ومنتجات الألبان ، حيث تمنع العفن من التكاثر.

تستخدم الأصباغ في كل مكان لمنح المنتجات لونًا معينًا. يمكن أن تكون الأصباغ طبيعية أو صناعية. في الآونة الأخيرة ، إلى جانب الموضة لنمط حياة صحي ومنتجات صديقة للبيئة ، يفضل الناس الأصباغ ذات القاعدة الطبيعية ، والتي يتم استخلاصها بشكل أساسي من نباتات مختلفة.

الملمس هي مواد مضافة لمنح المنتجات ملمسًا خاصًا ومحسّنًا. على سبيل المثال ، يجعل الكالسيوم الطماطم المعلبة أكثر صلابة ومرونة. على العكس من ذلك ، فإن الفوسفات ينعم ويقلل من كثافة المنتجات. تعطي المستحلبات قوامًا أكثر سمكًا للسوائل الزيتية. تستخدم مساحيق الخبز في الخبز للخصائص المناسبة لمنتجات المخابز.

تم استخراج المحليات بكميات كبيرة منذ العصور القديمة. كان السكر هو الأكثر شيوعًا بالطبع. ومع ذلك ، أدت الرغبة في تقليل محتوى السعرات الحرارية في الأطعمة إلى حقيقة أنهم بدأوا في الانسحاب واستخدام المحليات الاصطناعية. بعض المُحليات الصناعية أحلى 200 مرة من السكروز ، لذا فإن الأبحاث جارية للعثور على أفضل الخيارات لتحسين مذاق المنتجات.

يميل الكثيرون إلى الاعتقاد بأن المزيج ذاته من "المضافات الغذائية" يحمل بالفعل معنى حقيقة أن هذا نوع من المركب الكيميائي ، وهو بالتأكيد ضار وخطير. وتجدر الإشارة إلى أنه يوجد اليوم العديد من المواد التي تلبي جميع المعايير الصحية والوبائية وهي مستخلصات من المنتجات الطبيعية: الستريك ، الخليك ، حمض اللاكتيك ، السكروز. بالطبع ، هناك إضافات غير صحية حقًا لجسمنا ، على سبيل المثال ، النتريت الموجود في النقانق المدخنة (معيار محتوى المواد أعلى ، لأنه يُعتقد أنها تستهلك بكميات أقل). غالبًا ما يسهل التعرف على الأصباغ الاصطناعية من خلال لونها ورائحتها المميزة غير الطبيعية.

وزارة التربية والتعليم في منطقة بينزا

مؤسسة التعليم المهني الحكومية المستقلة في منطقة بينزا "كلية بينزا متعددة التخصصات"

مقالة - سلعة

المكملات الغذائية في العالم الحديث.

بينزا ، 2016

محتوى

مقدمة

تاريخ المضافات الغذائية ……………………………………………………… .4

مفهوم المضافات الغذائية ……………………………………………………… 7

مفهوم المكملات الغذائية ……………… ……………… .. 8

أسباب استخدام المكملات الغذائية ……………………………………. 8

أنواع المكملات الغذائية ………………………………………………………………………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 9

ألوان الطعام ……………………………………………………………………. 9

مواد حافظة………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………… ..

مضادات الأكسدة (مضادات الأكسدة) ……………………………………… .. 10

المستحلبات ……………………………………………………… ............................... .... 10

مواد التكثيف ومضافات التجلط ……………………………………… ... 10

المثبتات ……………………………………………… .............................. 11

مكثفات الطعم (مكبرات الصوت) …………………………………… .. 11

إضافات التزجيج ………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………… .12

النشويات المعدلة ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………… .. 12

المضافات الرغوية ومزيلات الرغوة ………………………………… .. 13

مساحيق الخبز ………………………………………………………………………… .. 13

المنكهات …………………………………………………………………………. 13

المضافات الغذائية الخطرة …………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… .14

المضافات الغذائية المفيدة ……………………………………………… .. 14

تعيين المضافات الغذائية ………………………………………………………. 15

الاستنتاجات

كتب مستخدمة

مقدمة

في الوقت الحاضر ، من النادر أن تأتي المنتجات إلى مائدتنا طازجة مباشرة من الحديقة. بالنسبة للجزء الأكبر ، نحن نأكل الأطعمة التي تمت معالجتها بمواد حافظة مختلفة ، ومضادات الأكسدة ، ومحسنات النكهة ، وأكثر من ذلك. إنها تجعل طعامنا أكثر جاذبية في المظهر والمذاق ، وتسمح لنا بالحفاظ على الطعام طازجًا لفترة طويلة. لكن ليست كل المكملات الغذائية آمنة لصحتنا. لذلك ، عند شراء المنتجات التي تحتوي على مكملات غذائية مختلفة ، اقرأ بعناية قائمة المكونات الموجودة على العبوة. عادةً ما يتم تمييز المضافات الغذائية بالحرف E وثلاثة أرقام (على سبيل المثال ، E320).

يجدر إجراء حجز على الفور: لا يزال من المستحيل استبعاد المنتجات التي تحتوي على هذه الإضافات الضارة تمامًا من نظامك الغذائي ، لذلك يجب التعامل مع هذه القائمة بطريقة فلسفية. "حذر من أنذر!" ومن الرائع أن يتم تحذيرك.

مشكلة ألا يعرف الجميع مخاطر المضافات الغذائية. لهذا اخترت هذا الموضوع لعملي.

تاريخ المكملات الغذائية

المضافات الغذائية الطبيعية (البهارات والتوابل المختلفة ، الأصباغ النباتية ، إلخ) معروفة ويستخدمها الناس منذ العصور القديمة.

بدأ إنتاج المضافات الغذائية الاصطناعية في القرن العشرين فقط. في فترة زمنية قصيرة ، أصبحت منتشرة في جميع أنحاء العالم وتستخدم حاليًا بنشاط في جميع مجالات صناعة المواد الغذائية.

والآن القليل من التاريخ ...

سر القرمزي كرمس

يشبه تاريخ تلوين الطعام مثل القرمزي ، المعروف أيضًا باسم اللون القرمزي (E120) ، رواية بوليسية. تعلم الناس الحصول عليها في العصور القديمة. تذكر الأساطير التوراتية صبغة أرجوانية تم الحصول عليها من دودة حمراء ، والتي استخدمها أحفاد نوح. في الواقع ، تم الحصول على القرمزي من الحشرات القرمزية ، والمعروفة أيضًا باسم حشرات البلوط ، أو القرم. كانوا يعيشون في بلدان البحر الأبيض المتوسط ، والتقوا في بولندا وأوكرانيا ، ولكن الأكثر شهرة كان قرمزي أرارات. في القرن الثالث ، قدم أحد الملوك الفارسيين للإمبراطور الروماني أوريليان قماشًا صوفيًا مصبوغًا باللون القرمزي ، والذي أصبح معلمًا من معالم مبنى الكابيتول.

ومع ذلك ، سرعان ما أصبح واضحًا أن الحاجة إلى الطلاء القرمزي لن تختفي قريبًا جدًا ، لأنه على عكس الأصباغ الكيميائية ، فهو غير ضار تمامًا بجسم الإنسان ، مما يعني أنه يمكن استخدامه في الطهي. في الثلاثينيات من القرن الماضي ، قررت الحكومة السوفيتية الحد من استيراد المنتجات الغذائية المستوردة وأجبرت عالم الحشرات الشهير بوريس كوزين على البدء في إنتاج القرمزية المحلية. توجت الرحلة الاستكشافية إلى أرمينيا بالنجاح. تم العثور على حشرة قيمة. ومع ذلك ، منعت الحرب تكاثرها. تم استئناف مشروع دراسة القرمزية Ararat فقط في عام 1971 ، ولكن لم يأتِ لتكاثرها على نطاق صناعي.

أرز. 1 قرمزي

في جميع أنحاء العالم ، لإعطاء منتجات اللحوم اللون الأحمر الطبيعي ، فإن الصبغة الطبيعية الأكثر استخدامًا من أصل حيواني هي اللون القرمزي (E120) ، وهو مركب معقد من حمض الكارمينيك مع الكالسيوم والألمنيوم. بناءً على هذه الصبغة ، يمكن إنتاج أصباغ قابلة للذوبان في الماء والدهون ، بالإضافة إلى أنها تستخدم في شكل ورنيش - مركب معقد يحتوي على الكالسيوم والألمنيوم غير القابل للذوبان في الماء والدهون. يتميز ورنيش كارمين بظلال أخف من اللون الأحمر ويمتزج بسهولة مع المنتجات القائمة على الماء والزيت. هذا النوع من الصبغة لديه قدرة هجرة منخفضة. لقد أثبت كارمين نفسه كواحد من أكثر ألوان الطعام استقرارًا: حيث يمنح النقانق والمنتجات الرقيقة لونًا طبيعيًا ، ولا يُظهر حساسية ملحوظة للضوء والأكسدة والمعالجة الحرارية. يستخدم الكارمين في إنتاج المنتجات الخام المدخنة ومنتجات المعالجة الجافة ، وفي إنتاج النقانق التي تخضع للمعالجة الحرارية. كارمين ، في شكل قابل للذوبان في الماء ، هو الصبغة الطبيعية الوحيدة المستخدمة في حقن لحم الخنزير المطبوخ ولون الأغلفة بدرجات مختلفة من اللون الأحمر (غالبًا مع أناتو). تسمح هذه الصبغة بالحصول على لون ثابت في إنتاج منتجات اللحوم ، وضبط درجة تلوين المنتجات وفقًا لنوعها ورغبات المستهلك ، وكذلك تحسين طريقة عرضها. يتم تزويد أوكرانيا بالقرمزي القابل للذوبان في الماء بتركيز 2.5-50٪ ، قابل للذوبان في الدهون -10-25٪. يستخدم 50٪ ورنيش قرمزي أو قرمزي (في شكل مسحوق) في النقانق بجرعة 0.005-0.02٪.

أيضًا ، أود أن أشير إلى أن القرمزي (E120) هو أحد تلك المضافات الغذائية المحظورة في دول الاتحاد الأوروبي ، ولكن مسموح بها في روسيا.

الشكل 2 القرمزي

مفهوم المضافات الغذائية

المضافات الغذائية هي مواد (مركبات كيميائية) تضاف عمدًا إلى المنتجات الغذائية لأداء وظائف معينة.هذه المواد ، التي تسمى أيضًا المضافات الغذائية المباشرة ، ليست غريبة ، على سبيل المثال ، الملوثات المختلفة التي تدخل "عرضًا" إلى الطعام في مراحل مختلفة من تصنيعه..

هناك تمييز بين المضافات الغذائية والمواد المساعدة المستخدمة في تدفق العملية. المواد المساعدة - أي مواد أو مواد ، ليست مكونات غذائية ، يتم استخدامها عن عمد في معالجة المواد الخام والحصول على المنتجات من أجل تحسين التكنولوجيا ؛ في المنتجات الغذائية الجاهزة ، يجب أن تكون المواد المساعدة غائبة تمامًا ولكن يمكن أيضًا تحديدها على أنها بقايا غير قابلة للإزالة.

أرز. 3 أنواع من المضافات الغذائية

مفهوم المكملات الغذائية

المضافات النشطة بيولوجيًا (BAA) هي مواد طبيعية (مطابقة للطبيعية) مواد نشطة بيولوجيًا يُقصد استهلاكها في وقت واحد مع الطعام أو دمجها في المنتجات الغذائية. وهي مقسمة إلى مكملات غذائية مغذية ذات قيمة غذائية ، ومستحضرات صيدلانية - مكملات غذائية ذات نشاط بيولوجي واضح.

المغذيات - العناصر الغذائية الأساسية التي هي مكونات غذائية طبيعية: الفيتامينات وسلائفها ، والأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة ، بما في ذلك الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة ، والفوسفوليبيدات ، وبعض المعادن والعناصر النزرة (الكالسيوم ، والحديد ، والسيلينيوم ، والزنك ، واليود ، والفلور) ، الضرورية الأحماض الأمينية ، وبعض السكريات الأحادية والثنائية ، والألياف الغذائية (السليلوز ، والبكتين ، والهيميسليلوز ، وما إلى ذلك)

أسباب استخدام المكملات الغذائية

هناك عدة أسباب لانتشار استخدام المضافات الغذائية من قبل الشركات المصنعة للأغذية. وتشمل هذه:

- الأساليب الحديثة للتجارة في ظروف نقل المنتجات الغذائية (بما في ذلك المنتجات القابلة للتلف والتي لا معنى لها بسرعة) عبر مسافات طويلة ، والتي حددت الحاجة إلى استخدام المواد المضافة التي تزيد من مدة صلاحية جودتها ؛

- الأفكار الفردية المتغيرة بسرعة للمستهلك الحديث حول المنتجات الغذائية ، بما في ذلك مذاقها ومظهرها الجذاب ، والتكلفة المنخفضة ، وسهولة الاستخدام ؛ يرتبط تلبية هذه الاحتياجات باستخدام النكهات والأصباغ وغيرها من المضافات الغذائية ، على سبيل المثال ؛

ابتكار أنواع جديدة من الأغذية تلبي المتطلبات الحديثة لعلوم التغذية ، والتي ترتبط باستخدام المضافات الغذائية التي تنظم اتساق المنتجات الغذائية ؛

تحسين التكنولوجيا للحصول على المنتجات الغذائية التقليدية ، وإنشاء منتجات غذائية جديدة ، بما في ذلك المنتجات الوظيفية.

أنواع المضافات الغذائية

الأصباغ

تستخدم الأصباغ الطبيعية والاصطناعية في صناعة المواد الغذائية لإضفاء اللون على الطعام وتحسين مظهره. الهدف الرئيسي في هذه الحالة هو زيادة المبيعات. لا تؤثر الأصباغ على طعم الطعام وعملية امتصاصه من قبل جسم الإنسان. تضاف الأصباغ إلى عصير الليمون وكوكاكولا والمشروبات المماثلة والحلويات والحلويات والآيس كريم والكحول والمارجرين والجبن. تعتبر الأطعمة التي تحتوي على أصباغ طبيعية بشكل عام غير ضارة بالصحة. يجب توخي الحذر فيما يتعلق بالأصباغ الاصطناعية. يمكن أن تسبب الحساسية ، وفي ظل ظروف معينة ، يمكن أن تسبب السرطان. يجب إعطاء تحذير خاص لمخاطر صبغات الآزو (التي تحتوي على الإيزارين). يتم تحديد الأصباغ بالحروف E من 100 إلى 180 ، 579 ، 585.

مواد حافظة

تستخدم المواد الحافظة لإطالة العمر الافتراضي للأطعمة. من بينها ، تتميز أيضًا المواد الطبيعية والاصطناعية. تعتبر المواد الحافظة الطبيعية ، مثل حمض الخليك أو حمض اللاكتيك ، آمنة بشكل عام. تسبب المواد الحافظة الاصطناعية أحيانًا الحساسية ، حتى نوبات الربو والصداع والغثيان ، وقد تؤثر أيضًا على الوراثة. من المهم بشكل خاص تجنب الأطعمة التي تحتوي على النتريت. في إنتاج الغذاء الصناعي ، تم تصميم إضافة النتريت إلى الأطعمة المملحة (الأسماك المملحة واللحوم) لقمع النشاط الحيوي للبكتيريا. في جسم الإنسان ، يتم تحويل النتريت إلى نترات ، مما يمنع امتصاص الأكسجين ، أي يؤدي إلى تجويع الأكسجين في الجسم. يتم تعيين المواد الحافظة الحروف E من 200 إلى 290 ، 1125.

مضادات الأكسدة

مثل المواد الحافظة ، مضادات الأكسدة مصممة لحماية الطعام من التلف ، ويتم ذلك عن طريق قمع تفاعل التفاعل مع الأكسجين. من أشهر مضادات الأكسدة حمض الأسكوربيك (فيتامين سي) ، الذي يتم تصنيعه كيميائيًا ، ولكنه غير ضار تمامًا. فيتامين (هـ) كمضاد للأكسدة يوجد في الزبدة والسمن ويحميهم من النتانة. إن استخدام الأطعمة التي تحتوي على مضادات الأكسدة الاصطناعية أمر مشكوك فيه. تسبب ، على وجه الخصوص ، عند الأطفال ، رد فعل تحسسي والصداع. خطابات المواد الحافظة - E من 300 إلى 322 ، 574.

المستحلبات

بمساعدة المستحلبات ، يمكن خلط المنتجات الغذائية بمواد لا تختلط معها عادة ، مثل الدهون بالماء والهواء. بفضل المستحلبات ، لا يستقر الماء على سطح المارجرين والمايونيز والحلويات. تشمل المستحلبات الطبيعية المعروفة ، على سبيل المثال ، الليسيثين والأحماض الدهنية. تعتبر غير ضارة. بالإضافة إلى ذلك ، من خلال دمج الهواء في المنتجات ، تجعل المستحلبات المنتجات أكثر سمكًا أو أكثر دسمًا أو أكثر رغوة. خطابات المستحلبات - E 322 ، 442 ، من 470 إلى 495.

مثخنات وعوامل التبلور

بالمعنى الدقيق للكلمة ، في مجال كيمياء الطعام ، تعتبر المكثفات وعوامل التبلور أنواعًا مختلفة من المواد المضافة ، ولكن في الممارسة العملية يمكن إهمال هذا التمييز ، لأن معظم المكثفات لها أيضًا خصائص التبلور. أشهر المضافات في هذه المجموعة هي أجار أجار والبكتين. ويشمل ذلك أيضًا نشا البطاطس والذرة المعدلة. تُستخدم المُكثِّفات والمواد المضافة للهلام في صناعة الهلام والمربى والمربى والحلويات والحلويات والآيس كريم والمعجنات وكذلك في إنتاج النقانق. هذه المواد معروفة لربات البيوت كإضافات ملزمة في الحساء والصلصات والحلويات. تُنتج المُكثِّفات وعوامل التبلور من مجموعة متنوعة من المواد الخام ، مثل الطحالب أو بذور الخروب أو التفاح. تحدث معظم المُكثفات بشكل طبيعي وتعتبر غير ضارة ، لكن بعضها يمكن أن يسبب عسر الهضم ويضعف امتصاص البروتين. يتم تحديد المثخنات وعوامل التبلور بالحروف E من 400 إلى 464 ، من 1404 إلى 1450.

مثبتات

نظرًا لخصائصها المضادة للميكروبات ، تضمن المثبتات الحفاظ على الخصائص التغذوية والمذاقية للمنتجات الغذائية وثباتها. وتشمل المثبتات النتريت والنترات. تستخدم المثبتات على نطاق واسع في إنتاج النقانق ومنتجات اللحوم الأخرى للحفاظ على ثبات اللون. ومع ذلك ، بالفعل في المنتجات نفسها ، وكذلك في الجهاز الهضمي البشري ، تشكل النترات والنتريت مركبات جديدة تسمى النيتروسامين ، والتي تسبب السرطان. كما تم تحديد آثار جانبية أخرى للمثبتات ، مثل تعطيل هضم الطعام وتقليل مقاومة العدوى. تم تخصيص الحروف للمثبتات E من 249 إلى 252 ، ومن 461 إلى 476 ، ومن 575 إلى 585 ومن 1404 إلى 1450.

معززات النكهة

تستخدم بشكل رئيسي في إنتاج منتجات اللحوم والنقانق ، وكذلك في صناعة الحلويات. يشير اسم هذه المواد إلى أنها مصممة لتكثيف مذاق الطعام. يعد الغلوتامات أحد أشهر معززات النكهة. لا يمكن تسمية إضافات هذه المجموعة بأنها غير ضارة تمامًا. قد يصاب الأشخاص الذين يعانون من فرط الحساسية بعد تناول مثل هذه المنتجات بما يسمى بالمتلازمة "الصينية" ، مصحوبة بالصداع ، والشعور بانضغاط المعابد وتصلب (جمود) فقرات عنق الرحم. في التجارب التي أجريت على المالتول ، التي أجريت على الحيوانات ، لوحظت تغيرات في صورة الدم واضطرابات وظيفية في الأنسجة العصبية. أحرف محسن الذوق هي E من 620 إلى 637.

إضافات التزجيج

تشمل هذه الإضافات النشويات المعدلة ، والتي تشكل في الواقع مجموعة منفصلة من الإضافات الخاصة بها. يتم إضافة النشا المعدل إلى الزجاج ، كما أنها تزيد من العمر الافتراضي للمنتجات الغذائية وتحميها من الجفاف. كقاعدة عامة ، لا توجد مشاكل هنا. ومع ذلك ، فقد أظهرت الدراسات التي أجريت على الحيوانات وجود علاقة بين النظم الغذائية الغنية بالفوسفات ورواسب الكالسيوم (الجير) في الحوض والكلى. تم تخصيص الحروف الزجاجية E من 1405 إلى 1450.

النشويات المعدلة

تختلف في عالمية العمل. يمكن استخدامها على النحو التالي:

مكثفات

إضافات التبلور

مثبتات

المستحلبات

إضافات التزجيج

يتم استخدام النشويات المعدلة في المنتجات حيث يحتاج ما يسمى بـ "ملمس الفم" إلى التعديل. خطابات النشويات المعدلة - E من 1404 إلى 1450.

المضافات الرغوية ومزيلات الرغوة

يستخدم السليلوز المعالج بالإستر في الغالب كعامل نفخ. تُستخدم عوامل النفخ في إنتاج منتجات المخابز ، وهي أيضًا مواد مالئة في المنتجات الغذائية. في الواقع ، إضافات الرغوة غير ضارة ، على الرغم من أنها يمكن أن تساعد في الهضم وتبطئه. تستخدم مزيلات الرغوة لأغراض معاكسة. يشير اسمها إلى أنها مصممة لمنع رغوة المنتج أثناء التعبئة والتغليف والاستخدام. ومن الأمثلة الصارخة على هذه المواد المضافة ثنائي ميثيل بوليسيلوكسان ، الذي يستخدم ، على سبيل المثال ، لقمع رغوة الدهون المستخدمة في القلي العميق. مزيل الرغوة غير ضار أيضًا. يتم تحديد إضافات الرغوة بالحروف - E من 461 إلى 475 ، مزيل الرغوة - E900.

مسحوق الخبز

مصمم لمنع المكونات من الاختلاط أو الالتصاق معًا في كتل. مثال على ذلك هو المواد المستخدمة لمنع الملح أو السكر من الالتصاق ببعضهما البعض. تزيد إضافة البيكنج بودر من سيولة المنتج. تعتبر آمنة بشكل عام. رسائل مسحوق الخبز - E170 ، 470a و b ، 504 ، 578.

النكهات

توجد في حوالي واحد من كل أربعة أطعمة. يجد المستهلكون والمنتجون على حد سواء أن إضافة النكهات يحسن استساغة الطعام. يمكن تفسير استخدامها أيضًا من خلال حقيقة أنه أثناء معالجة المواد الخام ، تصبح الروائح الطبيعية ، كقاعدة عامة ، غير مستقرة. خصصت كبرى شركات تصنيع المواد الغذائية مختبرات يعمل بها كيميائيون ومهندسون ومتخصصون في النكهات. تنتج الصناعة النكهات وتستخدمها أيضًا في صنع المشروبات والآيس كريم والعلكة والحلويات والحلويات والصلصات والوجبات الجاهزة. على عكس المضافات الأخرى ، ليس للنكهات أسماء منفصلة ولا يتم تحديدها بالحرف E في الممارسة الدولية ، وعادة ما تشير العبوة ببساطة إلى وجود نكهة في المنتج.

أرز. 4. جدول المضافات الخطرة

إضافات مفيدة. لا يجب إعادة المنتج فورًا إلى الرف لمجرد أنه يحتوي على E. تحتاج إلى البحث عن المادة المخفية خلفها وتحليلها. سيساعدك الجدول التالي للمضافات الغذائية الضارة والمفيدة على اتخاذ القرار الصحيح. على سبيل المثال ، يحتوي التفاح الأكثر شيوعًا على البكتين وحمض الأسكوربيك والريبوفلافين ، أي E300 و E440 و E101 ، ولكن لا يمكن وصفه بأنه ضار. أكثر المكملات الصحية شيوعًا هي الكركمين ، أو E100 - تساعد هذه المواد في التحكم في الوزن وتستخدم بنشاط في تصنيع منتجات اللياقة البدنية. E101 هو فيتامين ب 2 شائع ، يشتهر بحقيقة أنه يصنع الهيموجلوبين ويشارك في عملية التمثيل الغذائي. E160d هو الليكوبين ، فهو يساعد على تقوية جهاز المناعة. E270 هو أحد مضادات الأكسدة القوية التي تستخدم على نطاق واسع في علم الأدوية. لإثراء المنتجات باليود ، يتم استخدام المادة المضافة E916 ، أي يودات الكالسيوم. يجب ألا ننسى الليسيثين E322 - فهذا المكمل يدعم جهاز المناعة ويحسن تكوين الدم.

تعيين المضافات الغذائية . تتم الإشارة إلى جميع المواد المضافة بالحرف E ، وبعد ذلك يشار إلى رقم المادة المضافة ، قم بإرفاق رقمك بكل مادة مضافة.

استنتاج.

ليس سراً أن الطعام العضوي نادر هذه الأيام. يكاد يكون من المستحيل الآن شراء منتج في عبوة بدون أنواع مختلفة من المثبتات الاصطناعية والمستحلبات والأصباغ. من الجيد أن تكون هذه مكملات غذائية آمنة نسبيًا ، ولكن هناك العشرات من هذه المكملات. وهناك أكثر من ألف منهم ، وفي كل عام هناك أخرى جديدة.

قلة من الناس يفكرون فيما يشتريه. سيقرأ المشتري النادر تركيبة المنتجات الغذائية. وإذا قرأها ، فسيكون من الصعب جدًا عليه فهم ما هو مخفي وراء الاختصارات المختلفة والاختصارات والمصطلحات الكيميائية.

في هذا الصدد ، في رأينا ، من الضروري الآن الانتباه إلى مشكلة تأثير المضافات الغذائية على جسم الإنسان.

المؤلفات

أرتيمينكو أ. الكيمياء العضوية والإنسان - م: التربية ، 2000.

أحمدوف ن. الكيمياء - م: التنوير ، 1999

بولداكوف أ. المضافات الغذائية - م: التعليم ، 1990

غابريليان أو إس. كيمياء. 10 خلايا - الحبارى

غابريليان أو إس. كيمياء. 8 خلايا - م: بوستارد ، 2002

غابريليان أو إس. كيمياء. 9 خلايا - م: بوستارد ، 2002

Kleshchenko E. ما فائدة المضغ عبثًا وإلى الأبد - فولغوغراد ، 2005.

Kolchinsky A.G. دزينة من التوابل الكلاسيكية من خلال عيون كيميائي - م: التنوير ، 1995

Feldman F.G. ، Rudzitis G.E. الكيمياء - م: التنوير ، 1990

فريمانتل م. الكيمياء في العمل - م: بوستارد ، 2002

Shirkina N.V. الكيمياء - م: التنوير ، 1995

موارد الإنترنت

تعتبر صناعة اللحوم من أقدم فروع الصناعات الغذائية. يتم تحديد أهمية صناعة اللحوم في نظام الاقتصاد الوطني للبلد ، أولاً وقبل كل شيء ، من خلال حقيقة أنها تزود سكان البلاد بالمنتجات التي تعد المصدر الرئيسي لتغذية البروتين البشري. تحظى اللحوم وتقنيات معالجتها باهتمام متزايد.

المواد المضافة - المواد التي لم يتم توفيرها على أنها إلزامية في الوصفة ، ولكن يتم إدخالها أثناء إنتاج النقانق لتحسينها - زيادة كثافة اللون ، واستقرار التخزين ، ومذاق ورائحة أفضل ، أو تقليل الفاقد أثناء المعالجة الحرارية. تستخدم الإضافات أيضًا من أجل الاستخدام الرشيد للمواد الخام.

لا يُسمح باستخدام المضافات الغذائية إلا إذا كانت لا تهدد صحة الإنسان حتى مع الاستهلاك المطول في تكوين المنتج ، وبشرط ألا يتم حل مجموعة المهام التكنولوجية بأي طريقة أخرى. بناءً على الوظائف التكنولوجية للإضافات ، يتم تقسيمها إلى عدة مجموعات:

ü زيادة كثافة اللون وثباته ؛

ü زيادة قدرة اللحوم على الاحتفاظ بالماء

ü تحسين طعم ورائحة المنتجات ؛

ü تستخدم كمصادر إضافية للبروتين.

تثبيط أكسدة الدهون.

المواد الحافظة.

يمكن تحديد الأسباب التالية للاستخدام الواسع النطاق للإضافات من قبل مصنعي المواد الغذائية:

§ الأساليب الحديثة للتجارة في ظروف نقل المنتجات الغذائية (بما في ذلك المنتجات القابلة للتلف والتي لا معنى لها بسرعة) لمسافات طويلة ، والتي حددت الحاجة إلى استخدام المواد المضافة التي تزيد من مدة صلاحية جودتها ؛

§ الأفكار الفردية المتغيرة بسرعة للمستهلك الحديث حول المنتجات الغذائية ، بما في ذلك مذاقها ومظهرها الجذاب ، والتكلفة المنخفضة ، وسهولة الاستخدام ؛ يرتبط تلبية هذه الاحتياجات باستخدام النكهات والأصباغ وغيرها من المضافات الغذائية ، على سبيل المثال ؛

§ ابتكار أنواع جديدة من الأغذية تلبي المتطلبات الحديثة لعلوم التغذية ، والتي ترتبط باستخدام المضافات الغذائية التي تنظم تناسق المنتجات الغذائية ؛

§ تحسين التكنولوجيا للحصول على المنتجات الغذائية التقليدية ، وإنشاء منتجات غذائية جديدة ، بما في ذلك المنتجات الوظيفية.

لذلك يمكننا أن نستنتج أن المواد المضافة لها أهمية كبيرة بالنسبة للأغذية ، وخاصة صناعة اللحوم.

دعنا نغطي الموضوع وفقًا لخطة تتوافق مع تصنيف المواد المضافة وفقًا لوظائفها التكنولوجية.

المواد التي تزيد من كفاءة منتجات اللحوم وثبات لونها

حمض الأسكوربيك ومشتقاته

للحصول على لون مشرق ومستقر ، يتم استخدام أحماض أسكوربيك متساوية (الإريثوربيك) ، أسكوربات ، إيزوسكوربات الصوديوم (إريثوربات).

حمض الأسكوربيك (C 6 H 8 O 6)و أسكوربات الصوديومتستخدم لتسريع تفاعلات تكوين لون منتجات اللحوم ، وتحسين المظهر وزيادة ثبات اللون أثناء التخزين.

يعتمد عمل حمض الأسكوربيك على خصائصه القوية في الاختزال ، ونتيجة لذلك يتفاعل مباشرة مع حمض النيتروز الذي يتم الحصول عليه من النتريت في البيئة الحمضية للحوم. يتكون أكسيد النيتريك واليود وحمض الأسكوربيك.

يقلل حمض الأسكوربيك والأسكوربينات من المحتوى المتبقي من النتريت في المنتج النهائي بنسبة 22-38٪ ، ويعزز الخصائص المضادة للبكتيريا للنتريت ، ويمنع تكوين النيتروسامين في المنتج بنسبة 32-35٪. الكمية المثلى لحمض الاسكوربيك ومشتقاته هي 0.02-0.05٪ من وزن المادة الخام. يعتبر استخدام أملاح الصوديوم أفضل من الأحماض المقابلة ، حيث أن التفاعل بين الأحماض والنتريت يتقدم بسرعة كبيرة ، مع احتمال فقد أكاسيد النيتروجين. تضاف الأملاح بنسبة 0.01-0.02٪ أكثر من الأحماض.

يتم تحييد حمض الأسكوربيك باستخدام كربونات الصوديوم عن طريق إدخال 16 جم من صودا الخبز (NaHCO 3) في لتر واحد من محلول مائي بنسبة 3٪ من حمض الأسكوربيك. يجب ألا تتجاوز قيمة الأس الهيدروجيني للمحلول بعد التعادل 7.0. عند استخدام الفوسفات ، لا يتم إجراء معادلة لحمض الأسكوربيك.

تعتبر محاليل حمض الأسكوربيك والأسكوربات حساسة للغاية لوجود معادن معينة ، وبالتالي يتم تخزينها في حاويات بلاستيكية أو ألمنيوم أو الفولاذ المقاوم للصدأ.

ايزوسكوربات الصوديوم(إريثوربات الصوديوم) يعمل على المواد الخام بشكل مشابه للأسكوربات أو حمض الأسكوربيك. يتم استخدامه من أجل:

تحسين عملية تكوين لون منتجات اللحوم ؛

الاستقرار وزيادة الاستقرار أثناء تخزين المنتجات النهائية ؛

منع أكسدة الدهون.

تحسين الطعم والخصائص العطرية للمنتجات النهائية.

يساهم استخدام حمض الأسكوربيك ، الأسكوربات والإريثوربات في إنتاج منتجات ذات سلامة بيئية متزايدة.

بالإضافة إلى حمض الأسكوربيك ، للحفاظ على لون اللحوم الطازجة ، حمض النيكيتونوهو فيتامين من المجموعة ب. يعتبر محتوى حامض النيكوتينيك او اميده بمقدار 0.0065٪ مقبولاً. عند هذا التركيز ، تكون كلتا المادتين غير ضارين تمامًا. ومع ذلك ، لم يتم استخدام حمض النيكوتين على نطاق واسع. تبين أن خليط يتكون من أحماض الأسكوربيك والنيكوتين أكثر فعالية.

لزيادة كثافة اللون وثباته ، يوصى أيضًا بإضافة جلوكونو دلتا لاكتون(GDL). إنه مسحوق بلوري أبيض ذو مذاق لطيف. كلما زاد تركيز GDL ، كلما انخفض الرقم الهيدروجيني.

يكون انقسام اللاكتون في محلول مائي أبطأ ، وانخفاض درجة حرارة المحلول ؛ أبطأ في الطعام مما كانت عليه في المحلول. نظرًا لمحتوى الماء في اللحوم ومنتجاتها ، يتم أيضًا إنشاء توازن بين اللاكتون وحمض الجلوكونيك ، والذي يعتمد ليس فقط على درجة الحرارة وتركيز GDL ، ولكن أيضًا على عوامل أخرى.

عندما يتحقق التوازن ، ينتج اللاكتون الذي يحتوي على تفاعل حمضي طفيف حمض الغلوكونيك بطعم حامض ودرجة حموضة منخفضة.

مثل الأحماض الموجودة في اللحوم ، يشارك حمض الجلوكونيك في تكوين النكهة.

يمكن إضافة GDL إلى خليط المعالجة إذا كان من المرغوب فيه الحصول على محلول ملحي بدرجة حموضة أقل ، وفي خليط المعالجة الجافة لا يكون له طعم حامض ، فقط بعد إذابة خليط المعالجة في الماء يمكن أن يكون محلول ملحي بالدرجة المطلوبة من الحموضة يمكن الحصول عليها.

ملح صخري

الملح الصخري (النترات) هو البوتاسيوم (KNO 3) والصوديوم (NaNO 3) على شكل بلورات بيضاء.

في صناعة النقانق ، يتم تقليل الملح الصخري إلى نتريت. يحتوي الملح الصخري على خصائص حافظة ، ولكن نظرًا لاستخدامه بكميات صغيرة ، فإنه ليس له تأثير حافظة ملحوظ.

في إنتاج السجق ، يتم استخدام نترات الصوديوم والبوتاسيوم. نترات الصوديوم تذوب بشكل أسوأ من نترات البوتاسيوم ، لذلك ، عند تحضير محلول ملحي بمزيج من نترات الصوديوم ، من الضروري مراقبة أنه يذوب تمامًا.

عند القبول ، يجب نقل عينات الملح الصخري إلى المختبر لتحليلها لتحديد مدى ملاءمتها للاستخدام في الإنتاج. يجب أن يحتوي الملح الصخري على 98٪ نترات على الأقل ولا تزيد الرطوبة عن 2٪. إذا كان الملح الصخري يحتوي على شوائب غير قابلة للذوبان في الماء ورائحة غريبة وشوائب من المواد السامة والرطوبة الزائدة ، فلا يُقبل. يُنخل الملح الصخري ، المعروف بأنه مناسب ، بعناية قبل استخدامه لتجنب دخول الأجسام الغريبة إلى اللحم المفروم.

قم بتخزين الملح الصخري في مكان جاف ، ولكن ليس مع الملح أو المواد الكيميائية الأخرى (النتريت ، التبييض ، إلخ) والمواد ذات الرائحة ، حيث يمتص الملح الصخري الروائح.

يتم إضعاف تأثير الملح الصخري ، الذي يمتص الرطوبة الزائدة ، أثناء التخزين: ثم يتم زيادة الجزء المضاف إلى المحلول الملحي بالمقابل ، حيث يتم أخذ الجرعات مع مراعاة محتوى الرطوبة الذي لا يزيد عن 2 ٪.

نتريت

نتريت الصوديوم (NaNO 2) هو منتج لاختزال النترات. الغرض من النتريت في إنتاج السجق هو الحفاظ على اللون الأحمر للحوم. تستخدم جزئيا خصائصه الحافظة. نتريت الصوديوم - لونه أصفر ، عديم الرائحة تمامًا وخالي من التلوث. لديها القدرة على امتصاص الروائح بسهولة وكذلك الرطوبة من الهواء.

يستخدم نتريت الصوديوم في شكل محاليل (بتركيز لا يتجاوز 2.5٪) ؛ في المحاقن الملحية ، يكون تركيز النتريت عادة بين 0.02 و 0.1٪.

دور نتريت الصوديوم متعدد الوظائف: بالإضافة إلى مشاركته في تكوين أصباغ النيتروز ، يلعب النتريت دورًا مهمًا في تكوين خصائص النكهة والرائحة ، ووجود تأثير مضاد للأكسدة على الدهون ، وهو تأثير مثبط واضح على النمو. من الكائنات الحية الدقيقة والعفن السمي وتكوين السموم من قبلهم لوحظت.

من الناحية العملية ، يجب أن نتذكر أنه عند تحضير المحاليل الملحية ، فإن الإضافة المتزامنة لنتريت الصوديوم وحمض الأسكوربيك غير مقبولة لتجنب التحلل المكثف للنتريت. للحصول على لون مستقر ، يتم استخدام نتريت الصوديوم وأسكوربات (إريثوربات).

المواد التي تزيد من قدرة اللحوم على الاحتفاظ بالماء

إن زيادة القدرة على الاحتفاظ بالمياه وتقريبها من اللحوم الطازجة أمر مهم للغاية في صناعة النقانق واللحوم المدخنة. يؤدي فقدان عصير اللحوم أثناء المعالجة الحرارية إلى جفاف الأنسجة وتقليل العصارة وتدهور قوام وهيكل وطعم منتجات النقانق. لا يمكن أن تؤدي إضافة الملح بمفرده إلى استعادة القدرة الكاملة على الاحتفاظ بالمياه للحوم المفقودة أثناء التبريد أو التجميد أو التخزين. لذلك ، يوصى باستخدام المواد الكيميائية التي لها تأثير أكثر أو أقل فعالية في وجود الملح الشائع.

الفوسفات

تم تأكيد جدوى استخدام الفوسفات في إنتاج منتجات اللحوم من خلال سنوات عديدة من الممارسة لاستخدامها. يتم تضمين أملاح الفوسفات ومخاليطه في تركيبات المحاليل المعالجة للنقانق ومنتجات اللحوم الأخرى من أجل زيادة قدرتها على الاحتفاظ بالماء ، وتماسك مكونات نظام اللحوم ولصقها ، واستقرار المستحلبات المفرومة ، وزيادة إنتاجية المنتجات النهائية ، مثل وكذلك تحسين اللون والنكهة والرائحة ومنتجات اللحوم.

تشمل الفوسفات الغذائية المستخدمة في إنتاج منتجات اللحوم أملاح الصوديوم والبوتاسيوم لأحماض الفوسفوريك:

أورثو (أحادي) الفوسفوريك (H 3 PO 4) ؛

Pyro- (ثنائي-) الفوسفوريك (H 4 P 2 O 4) ؛

ثلاثي الفوسفوريك (H 5 P 3 O 10) ؛

الميتافوسفوريك (HPO 3).

للتعويض عن فقدان الرطوبة الذي يحدث أثناء تصنيع النقانق ، من الضروري إضافة الماء إلى اللحم المفروم من النقانق المسلوقة والنقانق. لكي يمتص اللحم المزيد من الماء ، يجب أن ينتفخ. للقيام بذلك ، يضاف الملح إلى اللحم. يمكن لألياف اللحم المنتفخة ، ضمن حدود معينة ، إدراك الماء المضاف ، واعتمادًا على تركيبة اللحم ، الاحتفاظ بهذه المياه حتى بعد التحميص والغليان. يتسبب ملح الطعام في انتفاخ ألياف اللحوم وهذه الظاهرة ليست أكثر من تأثير الأيونات غير العضوية على الغروانية. الأملاح المعدنية الأخرى تخلق أيضًا تأثيرًا مشابهًا.

يسبب ملح الطعام أقصى انتفاخ لألياف اللحوم ، وبالتالي ارتباط الماء بتركيز 5٪. مع زيادة التركيز ، يبدأ التورم في الانخفاض ، وحتى عند التركيز الأعلى ، تتقلص الألياف المتورمة. تسبب الأملاح المختلفة تورمًا شديدًا في اللحم بتركيزات مختلفة. يعطي الفوسفات أفضل تأثير بتركيز 0.3٪ وتركيز ملح طعام في اللحوم 2-2.5٪.

يتم تفسير التأثير الذي تم الحصول عليه عند استخدام الفوسفات من خلال تأثيره المحدد على بروتينات العضلات والمكونات الأخرى للحوم المفروم.

ترتبط زيادة قدرة اللحم على الاحتفاظ بالماء مع إضافة الفوسفات القلوي بتحول في درجة الحموضة إلى الجانب القلوي.

تؤدي إضافة الفوسفات الحمضي ، مثل هيكساميتافوسفات الصوديوم ، إلى خفض درجة الحموضة وقدرة اللحم على الاحتفاظ بالماء. لا يغير الفوسفات المحايد خواص اللحوم.

ومع ذلك ، فإن الزيادة المفرطة في درجة الحموضة أمر غير مرغوب فيه ، لأن. هذا يعطي المنتج طعمًا غير سار ، لذلك غالبًا ما تستخدم مخاليط الفوسفات القلوية والمحايدة والحمضية بحيث لا يتجاوز الرقم الهيدروجيني 6.5.

يزيد الفوسفات بشكل كبير من قدرة اللحم المفروم على الاحتفاظ بالماء ، ونتيجة لذلك ، ينتج عن إنتاج النقانق ويقلل من الانكماش.

الكاراجينان

الكاراجينان عبارة عن عديد السكاريد المعقد ، غرواني مائي ، يتم تمثيله بشكل أساسي بواسطة D-galactose. وهي مصنوعة من الأعشاب البحرية الحمراء.

ينقسم الكاراجينان إلى عدة مجموعات:

الكاراجينان لامدا - قليل الذوبان في الماء البارد ؛

Iota-carrageenan - تشكل مواد هلامية ذات لزوجة متوسطة ؛

Kappa-carrageenan - تشكل مواد هلامية كثيفة للغاية وهي التقنية الرئيسية في منتجات اللحوم.

يمتلك الكراجينان قدرة عالية على تكوين الهلام وربط الماء. نظرًا لوجود الشحنات السالبة على السطح ، فإنه يتفاعل بسهولة مع البروتينات والكاتيونات ؛ بعد دورة "التبريد بالتسخين" شبكة مكانية قوية. محايد في الذوق والرائحة. عند درجة الحموضة 8 إلى 9 ، تتمتع بعض أنواع الكاراجينان بقدرة استحلاب واضحة.

في الوقت نفسه ، على عكس الإضافات الأخرى ، يشكل الكاراجينان في أنظمة اللحوم في نفس الوقت مصفوفة واحدة ببروتينات عضلية قابلة للذوبان في الملح ويقويها ، مما يوفر التأثير التكنولوجي المطلوب.

يتيح استخدام الكاراجينان في إنتاج منتجات اللحوم:

زيادة إنتاجية منتجات اللحوم.

تحسين المؤشرات الحسية (العصارة ، والاتساق ، والتماسك ، واللون ، والمظهر ، والتقطيع) ؛

القضاء على احتمالية تكوين وذمة دهون المرق أثناء المعالجة الحرارية ؛

ثبات مظهر المنتج أثناء تخزينه في عبوات مفرغة من الهواء عن طريق تقليل تأثير انقطاع الرطوبة (التآزر) ؛

الاستخدام الأكثر فعالية للكاراجينان في العملية التكنولوجية لإنتاج منتجات اللحوم من المواد الخام ذات المحتوى العالي من الأنسجة الدهنية والضامة واللحوم منزوعة العظم ميكانيكيًا ولحوم الدواجن.

لا يتطلب استخدام الكاراجينان معدات إضافية وتغييرات في العملية التكنولوجية القياسية.

يتراوح مستوى جرعة الكاراجينان في إنتاج منتجات اللحوم من 0.2 إلى 2.0٪.

يتم إدخال الكاراجينان في اللحوم النيئة في شكل جاف (مسحوق) أو رطب (مذاب). في صناعة منتجات اللحوم المستحلب (النقانق المطبوخة ، النقانق ، النقانق) ، يضاف الكاراجينان في شكل جاف في مرحلة الخلط أو أثناء المرحلة الأولى من تقطيع المواد الخام المملحة (قليلة الدسم).

أجار- خليط من السكريات والأجاروبكتين المستخرج من الطحالب. من حيث العمل التكنولوجي ، فهو أدنى إلى حد ما من الكاراجينان. معدلات الإدخال - ما يصل إلى 200 جرام لكل 100 كجم من المواد الخام.

البكتين- مواد التبلور المنبعثة من الفاكهة ، والتي لها قدرة عالية على الارتباط بالماء. كقاعدة عامة ، فهي جزء من الخلائط متعددة المكونات المستخدمة في تكنولوجيا المنتجات ذات العضلات الكاملة والمعاد هيكلتها. الحدود الكمية للاستخدام - تصل إلى 1.5٪ بوزن المواد الخام.

حمض الألجنيك وألجينات الصوديوم- المنتجات المشتقة من الطحالب والمستخدمة كعوامل ربط وتبلور واستحلاب. حمض الألجنيك يربط الماء جيدًا ، لكنه لا يذوب في الماء نفسه ، وبالتالي فهو أفضل استخدام في إنتاج منتجات اللحوم المعاد هيكلتها. ألجينات الصوديوم - ملح قابل للذوبان ؛ يمكن استخدامها في شكل محلول مائي وكجزء من محلول ملحي بكميات 0.5-1.0٪. لتجنب تلون اللحوم ، يوصى باستخدام ألجينات الصوديوم الممزوجة بكربونات الكالسيوم بتركيزات 0.7 و 0.3٪ على التوالي.

المواد التي تحسن طعم الأطعمة

السكر والجلوكوز

في إنتاج النقانق ولحم الخنزير المدخن ، يتم استخدام سكر البنجر أو قصب السكر ، وهو عبارة عن كربوهيدرات - سكروز. السكروز هو ثنائي السكاريد يتكون من الجلوكوز والفركتوز. لا يتخمر السكروز ، وليس له قدرة اختزال ، وبالتالي فإن الغرض منه في التمليح يقتصر فقط على تحسين طعم المنتجات.

يحدث تكسير السكروز إلى جلوكوز وفركتوز تحت تأثير إنزيم إنفرتيز ، الموجود في الخميرة وبعض الكائنات الحية الدقيقة ، ولكنه غير موجود في اللحوم.

يوجد الجلوكوز في الفواكه والفواكه المختلفة ، ويتم الحصول عليه نتيجة تحلل الكربوهيدرات المعقدة ، على سبيل المثال ، أنواع مختلفة من النشا (البطاطس والذرة والأرز). يتم تخمير الجلوكوز ، وله قدرة اختزال ، وبالتالي ، في وجوده ، يكون النتريت أقل تأكسدًا بشكل مكثف ويحتفظ اللحم المملح بلونه بشكل أفضل.

يتم استخدام كل من السكر والجلوكوز في صورة جافة أو مذابة وفقًا للجرعات المحددة بدقة (الوصفات). عند استخدام الجلوكوز بدلاً من السكر ، يتحسن اللون بشكل ملحوظ. يجب أن يحتوي الجلوكوز البلوري على 99.5٪ جلوكوز نقي على الأقل ؛ في حبيبات السكر - لا تقل نسبة السكروز عن 99.75٪.

بهارات

البهارات والتوابل هي منتجات من أصل نباتي تضاف إلى الطعام لإضفاء طعم ورائحة لطيفة.

تحتوي معظم البهارات على زيوت عطرية تعمل على الأعصاب الشمية وبالتالي تزيد من إفراز اللعاب. يحتوي جزء من التوابل (الفلفل) على مواد منكهة تساعد على إفراز العصارات الهضمية. بعض التوابل التي تحتوي على زيوت أساسية لها نفس الخاصية: القرنفل وجوزة الطيب وكذلك بعض الخضروات - البقدونس والبصل والثوم.

يتم تصنيف التوابل حسب أجزاء النباتات التي يتم الحصول عليها منها: البذور - جوزة الطيب وجوزة الطيب ؛ الفواكه - يانسون نجمي (يانسون نجمي) ، هيل ، فلفل (عادي ، قرنفل ، إسباني ، حريف) ، كمون ، يانسون ، كزبرة ؛ الزهور وأجزائها - القرنفل والزعفران. الأوراق - أوراق الغار ، البردقوش. المصابيح - الثوم والبصل.

طرق الإدارة:

إضافة اللحوم النيئة في عملية التدليك ؛

كجزء من المحاقن الملحية.

عن طريق فرك السطح من المواد الخام ؛

كجزء من تعبئة المخللات والمحاليل الملحية.

غلوتامات أحادية الصوديوم

الغلوتامات أحادية الصوديوم هي أهم عنصر في جزيء البروتين ، حمض الجلوتاميك ، والذي يتم إنتاجه منه. هذا منتج غذائي ، ويمكن استخدامه أيضًا في المنزل كتوابل. بمجرد دخوله إلى جسم الإنسان ، فإنه يساعد على تحسين التمثيل الغذائي ، لذلك يستخدم على نطاق واسع في كل من التغذية والممارسة الطبية في عدد من البلدان.

الغلوتامات أحادية الصوديوم عبارة عن مسحوق بلوري أبيض أو مصفر ذو مذاق حلو.

الغلوتامات أحادية الصوديوم المضافة في شكلها النقي لا تضيف أي طعم أو رائحة أو لون جديد للمنتجات الغذائية ، لكنها تكشف بشكل كامل وتحسن مذاقها ورائحتها الطبيعية ، وتساعد على الحفاظ على استساغها واستعادة هذه الصفات التي عادة ما تضعف بعد فترة طويلة. التخزين المؤقت ، والمنتجات ، ويضعف أيضًا المذاقات غير السارة (النتانة ، وإزالة الجليد ، وما إلى ذلك).

يمنع الغلوتامات أحادية الصوديوم النتانة وأكسدة منتجات اللحوم أثناء التخزين طويل الأمد. سمح الفم بإضافة 100 غرام من غلوتامات الصوديوم لكل 1 قنطار من النقانق المسلوقة والنقانق ، بغض النظر عن درجتها.

المواد المستخدمة كمصادر بروتينية تكميلية

بياض البيض؛

مستحضرات بروتين الحليب

عزلات الصويا.

بياض البيض(مزيج ، بياض البيض ، بياض البيض ، مسحوق البيض) لديها قابلية عالية للذوبان ، والالتصاق ، والقدرة على ربط الماء. تقتصر معدلات الاستخدام على 1-2٪ بسبب مظهر الملمس المطاطي ، فضلاً عن الاعتبارات الاقتصادية.

مستحضرات بروتين الحليب(الحليب المجفف ، الحليب كامل الدسم ، منزوع الدسم ، مركز بروتين مصل اللبن ، مصل اللبن ، الراسب المشترك ، كازينات الصوديوم) تستخدم كجزء من المحاليل الملحية للحقن (المستحضرات السائلة) ، وعن طريق إدخالها في المدلك أثناء معالجة المواد الخام. يتم تحديد الحدود الكمية للاستخدام من خلال الملاءمة التكنولوجية.

يسمح استخدام عزلات بروتين الصويا بما يلي:

ü تحسين الخصائص الوظيفية والتكنولوجية للمواد الخام (الارتباط بالماء ، تشكيل الهلام ، الاستحلاب ، قدرات الالتصاق) ، خاصة مع المحتوى العالي من الأنسجة الدهنية والضامة ، المذابة ، اللحم البقري ، إلخ.

ü تحسين الخصائص الحسية للمنتج النهائي - الرقة ، والعصارة ، والملمس ، والاتساق ، واللون - للمنتجات المصنوعة من لحم البقر والضأن والخيول) ؛

ü زيادة إنتاجية واستقرار خصائص المنتجات أثناء التخزين (بسبب التأثير المضاد للأكسدة لـ SBI فيما يتعلق بالدهون) ؛

ü تجنب ظهور التآزر (فصل الرطوبة الحرة) عند تخزين المنتجات النهائية المقطعة في شكل معبأ بالتفريغ ؛

ü تقليل نسبة الدهون ، محتوى الكوليسترول ومحتوى السعرات الحرارية الكلي لمنتجات اللحوم ، موازنة نسبة الدهون: البروتين ؛

ü زيادة هضم واستيعاب مكون البروتين في الجسم.

ü تخفيض نسبة الزواج من 7 إلى 2٪ ؛

ü تقليل تكلفة المنتجات النهائية.

المواد التي تمنع أكسدة الدهون

تتأكسد الدهون الحيوانية أثناء المعالجة وخاصةً التخزين طويل الأجل بشكل أو بآخر بواسطة الأكسجين الجوي. بسبب التغيرات المؤكسدة ، تنخفض قيمتها الغذائية ، حيث يتم تدمير الفيتامينات القابلة للذوبان في الدهون والأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة ، وتظهر منتجات الأكسدة السامة لجسم الإنسان والحيوان وتتراكم. تتدهور الجودة التجارية للدهون ، ويتحول لون لحم الخنزير المقدد إلى اللون الأصفر ويكتسب رائحة وطعمًا كريهين ، ويتم رفض النقانق التي توجد بها قطع صفراء من لحم الخنزير المقدد.

تستخدم مضادات الأكسدة لمنع أكسدة الدهون.

مضادات الأكسدة هي مواد تشارك في عملية الأكسدة وتشكل منتجات وسيطة مستقرة ، أي المواد التي تمنع التفاعل المتسلسل.

يعزز المؤازرون عمل مضادات الأكسدة ، لكن ليس لديهم خصائص مضادة للأكسدة.

تشمل مضادات الأكسدة الطبيعية:

توكوفيرولس المستخدمة في المستحلبات بكميات تصل إلى 0.3٪ ؛

حمض الأسكوربيك (معدلات إدخال 0.01-0.1٪) ؛

Propyl gallate (حدود كمية للإدخال من 0.005 إلى 0.02٪) ؛

يحتوي زيت فول الصويا على كمية كبيرة من توكوفيرول (معدل الاستخدام 0.1-0.6٪) ؛

روزماري ، هيل ، كزبرة ، خردل ، فلفل أحمر ومستخلصات على أساسها (حدود الإدخال الكمي من 0.03 إلى 0.2٪).

يظهر حامض الستريك وإستراته وأملاحه الصوديوم والبوتاسيوم وكذلك حمض الطرطريك بكميات من 0.05-0.02٪ تعبيرًا خواصًا تآزرية. سترات مونوايزوبروبيل (0.02٪ من وزن المادة الخام) وحمض الفوسفوريك (0.01٪) لهما خصائص متشابهة.

تشمل مضادات الأكسدة أيضًا الفوسفات القلوي.

مواد حافظة

المواد الحافظة - المواد الكيميائية المستخدمة لإبطاء أو منع التغييرات غير المرغوب فيها في المنتجات الغذائية ذات الأصل البيولوجي التي تسببها الكائنات الحية الدقيقة - البكتيريا والعفن والخميرة من أجل زيادة مدة صلاحيتها.

بادئ ذي بدء ، تشمل هذه: ملح الطعام ، نتريت الصوديوم ، السكر ، كلوريد الكالسيوم ، الخليك ، الستريك ، اللاكتيك ، حمض الأسكوربيك وأملاحها.

يستخدم حمض الخليك (CH3COOH) كعنصر من مكونات المخللات وكمواد حافظة.

حمض اللاكتيك - يستخدم حمض هيدروكسي كربوكسيلي أحادي القاعدة في شكل محلول أو ملح صوديوم مع درجة حموضة متعادلة لتثبيت خصائص المنتجات النهائية أثناء التخزين ، وقمع تطور الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض ، وتنظيم مستوى قدرة المواد الخام على ربط الماء ، و تكثيف عملية تكوين اللون.

يتجلى التأثير التثبيطي للأحماض الغذائية ، خاصة على الإشريكية القولونية والبروتيوس ، بتركيزات أعلى من 0.01٪. وفقًا لفعالية التأثير على البكتيريا ، يمكن ترتيب الأحماض بالتسلسل التالي: الخليك> الستريك> اللاكتيك. فيما يتعلق بالحرارة ، فإن حامض الستريك هو أكثر مبيد للجراثيم.

المواد التي توفر إطالة العمر الافتراضي

استنتاج

المضافات ليست آخر مكان في صناعة المواد الغذائية ، بما في ذلك صناعة اللحوم. إنها تعمل على تحسين العرض ، وتنويع طعم المنتج النهائي ، وإطالة العمر الافتراضي ، وتؤدي العديد من الوظائف الضرورية الأخرى.

تصنيف المواد المضافة الواردة في هذا العمل تقريبي ومجرّد للغاية. هذا يرجع أساسًا إلى حقيقة أن كل مادة مضافة تقريبًا مستخدمة في صناعة الأغذية ، وخاصة صناعة اللحوم ، يمكن أن تؤدي وظائف متعددة في نفس الوقت ، ويجب أن يتم دمج بعض الإضافات مع الآخرين وأن تكون خليطًا.

تلعب المواد المضافة دورًا مهمًا سواء فيما يتعلق بالعملية التكنولوجية أو من وجهة نظر اقتصادية: تقصير نضج اللحوم ، وتوفير المواد الخام ، وإطالة فترات التخزين ، وإعطاء مظهر قابل للتسويق (جذاب). وأيضًا من وجهة نظر المستهلك البصرية والحسية: نفس المظهر الجذاب والرائحة والذوق وكذلك القيمة الغذائية.

إن وجود مجموعة متنوعة من الإضافات يجعل من الممكن توسيع وتعميق سوق منتجات اللحوم عن طريق خفض الأسعار ، وزيادة تنوع نكهات المنتجات المألوفة ، فضلاً عن إمكانية ظهور منتجات ووصفات مبتكرة.

فهرس

1. Alekhina L.T. ، Bolshakov A.S. ، Boreskov V.G. وآخرون / إد. روجوفا آي. تكنولوجيا اللحوم ومنتجاتها. - م: Agropromizdat، 1988. - 576 ص.

2. Zharinov A.I.، Kuznetsova O.V.، Cherkashina N.A. أساسيات تقنيات معالجة اللحوم الحديثة. - م ، 1997. - 179 ص.

3 - كونيكوف أ. تكنولوجيا إنتاج النقانق / أ.ج.كونيكوف. - الطبعة الثانية ، المنقحة. وإضافية - م: بيشبروميزدات ، 1961. - 519 ص.

4. Lavrova L.P. ، Krylova V.V. تكنولوجيا منتجات النقانق. - م: "الصناعات الغذائية" 1975. - 344 ص.

المضافات الغذائية هي مواد طبيعية أو متطابقة مع الطبيعة أو مواد اصطناعية لا تستخدم في حد ذاتها كمنتج غذائي أو كمكون غذائي عادي. يتم إضافتها عمدًا إلى أنظمة الغذاء لأسباب تقنية في مراحل مختلفة من الإنتاج والتخزين ونقل المنتجات النهائية من أجل تحسين أو تسهيل عملية الإنتاج أو عملياتها الفردية ، وزيادة مقاومة المنتج لأنواع مختلفة من التلف ، والحفاظ على هيكل ومظهر المنتج ، أو تغيير الخصائص الحسية عمدا.

التعاريف والتصنيف

تشمل الأهداف الرئيسية لإدخال المضافات الغذائية ما يلي:

1. تحسين تكنولوجيا تحضير وتجهيز المواد الخام الغذائية ، وتصنيع وتعبئة ونقل وتخزين المواد الغذائية. يجب ألا تحجب الإضافات المستخدمة في هذه الحالة عواقب استخدام مواد خام رديئة الجودة أو فاسدة ، أو تنفيذ عمليات تكنولوجية في ظروف غير صحية ؛

2. الحفاظ على الصفات الطبيعية للمنتج الغذائي.

3. تحسين الخصائص الحسية أو هيكل المنتجات الغذائية وزيادة استقرار تخزينها.

لا يُسمح باستخدام المضافات الغذائية إلا إذا كانت لا تهدد صحة الإنسان حتى مع الاستهلاك المطول في تكوين المنتج ، وبشرط ألا يتم حل مجموعة المهام التكنولوجية بأي طريقة أخرى. تنقسم المضافات الغذائية عادة إلى عدة مجموعات:

المواد التي تحسن مظهر المنتجات الغذائية (الأصباغ ، مثبتات اللون ، مواد التبييض) ؛

المواد التي تنظم طعم المنتج (النكهات ، وعوامل النكهة ، والمحليات ، والأحماض ، ومنظمات الحموضة) ؛

المواد التي تنظم الاتساق وتشكل الملمس (مثخنات ، عوامل تبلور ، مثبتات ، مستحلبات ، إلخ) ؛

المواد التي تزيد من سلامة الغذاء وتزيد من مدة صلاحيته (مواد حافظة ، مضادات الأكسدة ، إلخ). لا تشتمل المضافات الغذائية على المركبات التي تزيد من القيمة الغذائية للمنتجات الغذائية وتصنف على أنها مواد نشطة بيولوجيًا ، مثل الفيتامينات والعناصر النزرة والأحماض الأمينية وما إلى ذلك.

يعتمد تصنيف المضافات الغذائية على وظائفها التكنولوجية. يقترح القانون الفيدرالي لجودة وسلامة المنتجات الغذائية التعريف التالي: "المضافات الغذائية هي مواد طبيعية أو صناعية ومركباتها التي يتم إدخالها بشكل خاص في المنتجات الغذائية أثناء تصنيعها من أجل نقل خصائص معينة للمنتجات الغذائية و (أو) الحفاظ على جودة المنتجات الغذائية ".

لذلك ، فإن المضافات الغذائية هي مواد (مركبات) تضاف عمدًا إلى المنتجات الغذائية لأداء وظائف معينة. هذه المواد ، التي تسمى أيضًا المضافات الغذائية المباشرة ، ليست دخيلة ، مثل ، على سبيل المثال ، الملوثات المختلفة التي تدخل "عرضًا" إلى الطعام في مراحل مختلفة من إنتاجه.

استخدم الإنسان المضافات الغذائية لعدة قرون (ملح ، فلفل ، قرنفل ، جوزة الطيب ، قرفة ، عسل) ، لكن بدأ استخدامها على نطاق واسع في نهاية القرن التاسع عشر. وكان مرتبطًا بالنمو السكاني وتركيزه في المدن ، مما استلزم زيادة إنتاج الغذاء وتحسين التقنيات التقليدية لإنتاجها باستخدام إنجازات الكيمياء والتكنولوجيا الحيوية.

اليوم ، هناك عدة أسباب أخرى لاستخدام المضافات الغذائية على نطاق واسع من قبل مصنعي المواد الغذائية. وتشمل هذه:

الأساليب الحديثة في التجارة في ظروف نقل المنتجات الغذائية (بما في ذلك المنتجات القابلة للتلف والتي لا معنى لها بسرعة) لمسافات طويلة ، والتي حددت الحاجة إلى استخدام المواد المضافة التي تزيد من مدة صلاحية جودتها ؛

الأفكار الفردية المتغيرة بسرعة للمستهلك الحديث حول المنتجات الغذائية ، بما في ذلك مذاقها ومظهرها الجذاب ، والتكلفة المنخفضة ، وسهولة الاستخدام ؛ يرتبط تلبية هذه الاحتياجات باستخدام النكهات والأصباغ وغيرها من المضافات الغذائية ، على سبيل المثال ؛

يصل عدد المضافات الغذائية المستخدمة في إنتاج المنتجات الغذائية في مختلف البلدان اليوم إلى 500 عنصر (لا يشمل الإضافات المركبة والمواد العطرية الفردية والنكهات) ، في المجتمع الأوروبي تم تصنيف حوالي 300 مادة. لتنسيق استخدامها من قبل الشركات المصنعة من مختلف البلدان ، طور المجلس الأوروبي نظامًا منطقيًا للتدوين الرقمي للمضافات الغذائية بالحرف "E". تم تضمينه في رمز الغذاء لمنظمة الأغذية والزراعة / منظمة الصحة العالمية (الفاو - منظمة الأغذية والزراعة العالمية للأمم المتحدة ؛ منظمة الصحة العالمية - منظمة الصحة العالمية) كنظام رقمي دولي لتدوين المضافات الغذائية. يتم تخصيص رقم مكون من ثلاثة أو أربعة أرقام لكل مكمل غذائي (يسبقه الحرف E في أوروبا). يتم استخدامها مع أسماء الفئات الوظيفية ، مما يعكس تجميع المضافات الغذائية حسب الوظائف التكنولوجية (الفئات الفرعية).

يتم تحديد الفهرس E من قبل المتخصصين بكلمة أوروبا والاختصارات EU / EU ، والتي تبدأ باللغة الروسية أيضًا بالحرف E ، وكذلك بالكلمات ebsbar / edible ، والتي تُترجم إلى الروسية (من الألمانية والإنجليزية ، على التوالي) تعني "صالح للأكل". يعد الفهرس E مع رقم مكون من ثلاثة أو أربعة أرقام مرادفًا وجزءًا من الاسم المعقد لمادة كيميائية معينة مضافة للغذاء. إن التخصيص إلى مادة معينة لحالة المضافات الغذائية ورقم تعريف بالمؤشر "E" له تفسير واضح ، مما يعني أن:

أ) مادة معينة قد تم اختبار سلامتها ؛

ب) يمكن استخدام المادة في إطار سلامتها وضرورتها التكنولوجية ، بشرط ألا يؤدي استخدام هذه المادة إلى تضليل المستهلك فيما يتعلق بنوع وتركيب المنتج الغذائي الذي أدخلت فيه ؛

ج) بالنسبة لمادة معينة ، يتم وضع معايير النقاء اللازمة لتحقيق مستوى معين من جودة الغذاء.

لذلك ، فإن المضافات الغذائية المسموح بها مع مؤشر E ورقم تعريف لها جودة معينة. جودة المضافات الغذائية هي مجموعة من الخصائص التي تحدد الخصائص التكنولوجية وسلامة المضافات الغذائية.

يجب الإشارة إلى وجود مادة مضافة غذائية في منتج ما على الملصق ، ويمكن الإشارة إليه على أنه مادة فردية أو كممثل لفئة وظيفية معينة بالاقتران مع الكود E. على سبيل المثال: بنزوات الصوديوم أو مادة حافظة E211.

وفقًا للنظام المقترح للتقنين الرقمي للمضافات الغذائية ، يكون تصنيفها وفقًا للغرض كما يلي (المجموعات الرئيسية):

E700-E800 - مؤشرات احتياطية للحصول على معلومات أخرى ممكنة ؛

العديد من المضافات الغذائية لها وظائف تكنولوجية معقدة تظهر نفسها اعتمادًا على خصائص النظام الغذائي. على سبيل المثال ، يمكن أن تعرض المادة المضافة E339 (فوسفات الصوديوم) خصائص منظم الحموضة والمستحلب والمثبت وعامل التركيب وعامل الاحتفاظ بالماء.

يثير استخدام PD مسألة سلامتهم. يأخذ هذا في الاعتبار MPC (مجم / كجم) - الحد الأقصى المسموح به من تركيز المواد الأجنبية (بما في ذلك المواد المضافة) في الغذاء ، ADI (مجم / كجم من وزن الجسم) - الجرعة اليومية المسموح بها و ADI (مجم / يوم) - الاستهلاك اليومي المسموح به هو قيمة محسوبة كمنتج DSD بمتوسط وزن الجسم 60 كجم.

لا تحتوي معظم المكملات الغذائية ، كقاعدة عامة ، على قيمة غذائية ، أي. ليست مادة بلاستيكية لجسم الإنسان ، على الرغم من أن بعض المضافات الغذائية هي مواد نشطة بيولوجيا. يتطلب استخدام المضافات الغذائية ، مثل أي مكونات غذائية أجنبية (غير صالحة للأكل عادة) ، تنظيمًا صارمًا ورقابة خاصة.

تم تلخيص الخبرة الدولية في تنظيم وإجراء الدراسات السمية المنهجية والصحية للمضافات الغذائية في وثيقة خاصة لمنظمة الصحة العالمية (1987/1991) "مبادئ تقييم سلامة المضافات الغذائية والملوثات في الغذاء". وفقًا لقانون الاتحاد الروسي (RF) "بشأن الرفاه الصحي والوبائي للسكان" ، يتم تنفيذ الإشراف الوقائي والصحي الحالي من قبل هيئات الخدمات الصحية والوبائية. يتم تنظيم سلامة استخدام المضافات الغذائية في إنتاج الغذاء من خلال وثائق وزارة الصحة في الاتحاد الروسي.

كان المدخول اليومي المقبول (ADI) قضية مركزية في سلامة المكملات الغذائية على مدار الثلاثين عامًا الماضية.

وتجدر الإشارة إلى ظهور عدد كبير من المضافات الغذائية المعقدة مؤخرًا. المضافات الغذائية المعقدة عبارة عن خليط من المضافات الغذائية المنتجة صناعيًا لنفس الأغراض التكنولوجية أو لأغراض تكنولوجية مختلفة ، والتي قد تشمل ، بالإضافة إلى المضافات الغذائية ، المضافات النشطة بيولوجيًا ، وبعض أنواع المواد الخام الغذائية: الدقيق والسكر والنشا والبروتين والتوابل ، إلخ. ه - هذه الخلائط ليست مضافات غذائية ، ولكنها إضافات تكنولوجية ذات مفعول معقد. وهي منتشرة بشكل خاص في تكنولوجيا الخبز ، وفي إنتاج منتجات الحلويات ، وفي صناعة اللحوم. تتضمن هذه المجموعة أحيانًا مواد مساعدة ذات طبيعة تكنولوجية.

على مدى العقود الماضية ، شهد عالم التكنولوجيا ومجموعة المنتجات الغذائية تغيرات هائلة. لم تؤثر فقط على التقنيات التقليدية التي تم اختبارها بمرور الوقت والمنتجات المألوفة ، ولكنها أدت أيضًا إلى ظهور مجموعات غذائية جديدة ذات تركيبة وخصائص جديدة ، إلى تبسيط التكنولوجيا وتقليل دورة الإنتاج ، وتم التعبير عنها في التكنولوجيا الجديدة بشكل أساسي وحلول الأجهزة.

أتاح استخدام مجموعة كبيرة من المضافات الغذائية ، والتي تلقت المفهوم الشرطي "للإضافات التكنولوجية" ، الحصول على إجابات للعديد من الأسئلة الملحة. يتم استخدامها على نطاق واسع لحل عدد من المشكلات التكنولوجية:

تسريع العمليات التكنولوجية (المستحضرات الأنزيمية ، المحفزات الكيميائية للعمليات التكنولوجية الفردية ، إلخ) ؛

ضبط وتحسين نسيج النظم الغذائية والمنتجات النهائية (المستحلبات ، عوامل التبلور ، المثبتات ، إلخ.)

منع تكتل وتنعيم المنتج ؛

تحسين جودة المواد الخام والمنتجات النهائية (عوامل تبييض الدقيق ، مثبتات الميوغلوبين ، إلخ) ؛

تحسين مظهر المنتجات (ملمعات) ؛

تحسينات في الاستخراج (أنواع جديدة من المستخلصات) ؛

حلول للقضايا التكنولوجية المستقلة في إنتاج المنتجات الغذائية الفردية.

يعد اختيار مجموعة مستقلة من المضافات التكنولوجية من العدد الإجمالي للإضافات الغذائية أمرًا مشروطًا إلى حد ما ، لأنه في بعض الحالات تكون العملية التكنولوجية نفسها مستحيلة بدونها. ومن الأمثلة على ذلك المستخلصات ومحفزات هدرجة الدهون ، والتي تعد في الأساس مواد مساعدة. إنهم لا يحسنون العملية التكنولوجية ، لكن ينفذونها ، ويجعلونها ممكنة. يتم النظر في بعض معينات المعالجة في فئات فرعية أخرى من المضافات الغذائية ، والتي يؤثر الكثير منها على مسار العملية التكنولوجية ، وكفاءة استخدام المواد الخام وجودة المنتجات النهائية. وتجدر الإشارة إلى أن تصنيف المضافات الغذائية يوفر تعريفًا للوظائف ، ومعظم إضافات المعالجة لها هذه الوظائف. دراسة المضافات الغذائية المعقدة ، وكذلك المواد المساعدة ، هي مهمة الدورات والتخصصات الخاصة التي تعالج قضايا تقنيات محددة. في هذا الفصل من الكتاب المدرسي ، سنركز فقط على المناهج العامة لاختيار الإضافات التكنولوجية.